1

Universitatea de Stiinte Agronomice Toma Iulian

Si Medicina Veterinara Bucuresti Anul II
Specializarea Inginerie Economica
Departamentul de invatamant la distanta















TEHNOLOGIA CONSERVARII SI
PRELUCRARII PRODUSELOR AGRICOLE
FABRICAREA AMIDONULUI























2

TEHNOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR
AGRICOLE - FABRICAREA AMIDONULUI

Amidonul este principalul polizaharid de rezerva din boabele de cereale,
leguminoase, tuberculi de cartofi si radacini de moniac.
Amidonul este un polimer functional foarte important in alimentatie din
cauza puterii gelifiante, vascozifiante, fixatoare de apa si ade 747h74h zivi.
Granulele de amidon sunt entitati semicristaline formate din doua molecule,
amilaza 26-28% si amilopectiva 72-74% asezate in straturi concentrice si
insolubile in apa rece.
Se cunosc circa 1000 produse fine amidon si derivate cu utilizari foarte
variate, obtinute prin modificari fizico-chimice, hidroliza enzimatica si combinarea
acestora.
Principalele materii prime folosite pentru fabricarea amidonului sunt:
porumbul, graul, cartoful.
Fabricarea amidonului consta in fractionarea constituentilor bobului pe cale
umeda, utilizand mari cantitati de apa. Daca utilizam ca materie prima graul, ca
produs de baza se utilizeaza faina din care se separa cu ajutorul apei amidonului si
glutenul. Se cunosc mai multe procedee de extractie care difera prin cantitatea
de apa folosita si tehnicile de separare a amidonului si gluterului (spalare cu apa,
decantarea, certifugarea).
Metodele reprezentative de spalare a amidonului si glutenului sunt:
- spalarea solid-solid (procedeul Martin);
- spalarea lichid - solid (procedeul Raisio).
Spalarea solid-solid-consta in extragerea amidonului si gluterului dintr-
un aluat cu hidratare comparabila cu un aluat pentru panificatie prin malaxarea in
prezenta unui curent slab de apa, recuperarea proteinelor separate pe o sita si
izolarea amidonului prin centrifugarea apei de spalare prealabil filtrate pentru
separarea fibrelor reziduale;
Spalarea lichid-solid-gluterul si amidonul sunt separate prin
centrifugare. Faina este pusa in suspensie in apa, iar dupa o perioada de repaus,
amidonul este izolat prin centrifugare. Gluterul este mentinut in dispensie peste 40
minute la temperatura de 40
0
C, se produc aglomerari si se separa prin certifugarea
de amidon.





3

PRINCIPIUL DE FUNCTIONARE AL UNEI AMIDONERII DE GRAU
SAMANTA
MACINARE
TARATE + GERMENI
FAINA


FRAMANTARE


SPALARE GLUTEN USCARE

MACINARE
LAPTE DE AMIDON


GLUTEN VITAL
TARATE REZIDUALE ELIMINAREA
INVELISURILOR


SEPARARE CONCENTRARE
















4


SPALARE AMIDON
B SUBSTANTE
SOLUBILE
AMIDON A

Macinatul pe cale umeda, folosit de regula in aminoderii, are scopul de a separa amidonul in
stare de puritate cat mai mare si se bazeaza pe inmuierea boabelor incat sa se poata separa
constituentii in functie de natura biochimica, in fractiunile amidon, proteine, germeni, fibre
celulozice si tarate. Ca materie prima in amidonerie se pot folosi: graul, porumbul, orezul, sorajul
si cartoful.
Conditiile de inmuiere sunt diferite tinand cont de marimea boabelor si continutul in
pigmenti
INMUIEREA
Inmuierea se realizeaza dupa curatirea boabelor, prin care se indeparteaza toate
impuritatile. Scopul operatiei este hidratarea boabelor, disocierea retelei proteice si eliminarea
constituientilor solubili. Pentru inmuiere se foloseste apa care contine 0,2-0,4% amhidrida
sulfuroasa, cu temperatura de 50
0
C, un timp de 24-28 ore. Reactivul rupe legaturile S-S si
ezorganizeaza reteaua proteica care inconjoara graunciorii de amidon. In cazul graului, macinatul
pe cale umeda in amidonerii prezinta inconvenientul de a modifica structura gluternului prin
ruperea legaturilor S-S esentiale in mentinerea confirmatiei gliadinelor si gluteninelor. Din
aceasta cauza extractia glutenului este precedata de macinatul pe cale uscata. La porumb, daca
boabele se usuca cu temperaturi prea ridicate,este prejudiciata puritatea amidonului, deoarece
proteinele denaturate nu se mai solubilizeaza, ramanand legate granulele de amidon.
Dezvoltarea microorganismelor in timpul inmuierii boabelor este impiedicata prin
folosirea anhidriadei si in prezenta SO
2
se dezvolta unele bacterii care produc acid lactic.
Operatia de inmuiereeste continua, se realizeaza in contracurent prin trecerea boabelor prin mai
multe cuve.
DEGERMAREA PRIN MACINAT GROSIER
Pentru a recupera germenii, se executa un macinat grosier asupra boabelor inmuiate
folosind organe active tip valutari distante cu ecartament reglat pentru a pastra germenii intacti.
Germenii se pot separa prin simpla flotatie, deoarece plutesc la suprafata apei, in
timp ce amidonul si proteinele asociate in particule mai mari de srot se sedimenteaza. Operatia
de separareeste accelerata prin folosirea de hidrociloane.
Apoi germenii sunt spalati pe site, uscati si introdusi in prese pe fluxul de
extractie a uleiului. Turtele rezultate se folosesc in alimentatia alimentelor.
MACINATUL FIN SI CERNEREA
Pentru separarea granulelor de amidon de alti constituentiexistemti in sort dupa macinatul
grosier,celulele sunt dezintegrate printr-un macinat fin realizat cu valturi netede. Cernerea se
face in doi timpi prin site curbe, in semiluna si are scopul de a separa partile fibroase.
RAFINAREA AMIDONULUI SI PROTEINELOR
Rafinarea se realizeaza prin centrifugare continua urmata de filtre rotative pentru a
recupera fractiunile proteice, care se usuca si se folosesc ca furaje pentru animale, singure sau in
5

amestec cu alte coproduse (la porumb) sau pentru alte destinatii: panificatie, produse de cofetarie
si altele.
Laptele de amidon este in prezent din ce in ce mai mult prelucrat in hidrocicloane dispuse
baterii. Amidonul purificat, care contine mai putin de 0,3% substante proteice este separat de apa
pe filtre notative si uscate cu ajutorul unor uscatoare pneumatice. Dar laptele de amidon poate fi
tratat in functie de modul de fabricatie.
FILIERA CLASICA IN AMIDONIEREA DE PORUMB
SAMANTA


CURATIRE


INMUIERE SO
2

DEGERMINARE GERMENI


MACINARE UMEDA
USCARE


BORHON SEPARARE


EXTRACTIE


SUBSTANTE CENTRIFUGARE ULEI TURTE



















6

PROTEICE

LAPTE DE AMIDON
DESHIDRATARE
AMIDON
PRODUSE SI CO-PRODUSE DE LA FABRICAREA AMIDONULUI
Macinatul pe cale umeda permite separarea amidonului aproape pur (contine mai
putin de 0,3% proteine); o fractiune bogata in proteine (60-70%); parti solide
provenite de la inmuiere care contin 23% proteine solubile, 26% acid lactic, 18%
minerale si 7% acid fitic, germeni bogati in lipide, fibre celulozice reprezentate de
invelisurile boabelor. Co-produsele sunt amestecate fara amidon si
rezulta un produs pentru alimentatia animalelor-borhot-dar este posibila separarea
fractiunilor pentru a obtine proteine sau fibre in stare aproape pura prin certifugare.
SECTOARE UTILIZATOARE DE AMIDON
Utilizarile amidonului sunt foarte diverse.
In industria agroalimentara: in alimentatia umana se utilizeaza peste 50% din
productia mondiala ca amidon nativ, produse de hidroliza enzimatica ca:
ingrediente, lianti texturanti, ca produse higroscopice si indulcitoare pentru
industria ciocolatei, biscuitilor, produse de cofetarie si patiserie, sucuri pasta de
tomate, alimente dietetice, mezeluri, maioneze, mustar, etc.
De exemplu sorbitul este folosit pentru producerea vitaminei C, pentru alte produse
formaceutice etc.
Amidonul se poate folosi si in alimentatia animalelor ca lapte de amidon in cazul
sarjelor impurificate, iar amidonul deshidratat intra in compozitia unor retete
pentru nutreturi concentrate pentru tineretul porcin.
In industria hartiei: se foloseste amidon nativ sau modificat, introdus in masa de
hartie pentru a asigura coeziunea interna sau pentru a masca iregularitatile
suprafetei sau ca adeziv pentru cartoane ondulate si ambalaje.
In industria chimica: intra in compozitia materialelor plastice (PVC, politeliena,
poliuretam); se foloseste ca substrat de fermentatie, iar produsele de hidroliza
conduc la diverse principii active pentru antibiotice - penicilina - vitamine
(A,B,C,D) hormoni (insulina), vaccinuri, medicamente anticancerigene (interferon)
etc.
Sorbitul intra in compozitia pastei de dinti si a unor produse cosmetice, unele
produse de fermentatie, intra in compozitie detergentilor ca agent anticalcar.
7

Amidonul este folosit si ca produs depoluant, in pictura se foloseste ca gelefiant
sau stabilizat de emulsii, in agrochimie este folosit ca liant pentru ingrasaminte si
produse fitosanitare si biopesticide.
In industria textila pentru marirea rezistentei filtrelor in timpul textului; fixarea
culorilor; finisarea tesaturilor, operatoarea tesaturilor.
In metalurgie amidonul se foloseste ca liant, in exploatarile miniere pentru
separarea selectiva a mineralelor (Fe, Al, Fl, K) in constructii ca regulator de
uscare pentru betoane, antigel si retardant al prizelor de beton, aditiv in materiale
de constructii si intaritor in materialele refractare.