Sunteți pe pagina 1din 28

CUPRINS

INTRODUCERE ............................................................................................................................ 3
CAPITOLUL I. IGIENIZAREA .................................................................................................. 4
Igienizarea ..................................................................................................................................................... 4
Dezinfecia .................................................................................................................................................... 4
Igienizarea n timpul lucrului ................................................................................................................ 5
Igienizarea ntre schimburi .................................................................................................................... 5
Igienizarea dup terminarea lucrului ..................................................................................................... 5
Igienizarea ustensilelor i a utilajelor mobile ........................................................................................ 6
Igienizarea spaiilor social-sanitare ....................................................................................................... 6
Igienizarea ambalajelor ......................................................................................................................... 6
Igienizarea mijloacelor de transport ...................................................................................................... 6

Splarea ............................................................................................................................................ 7
Agenii chimici de splare ......................................................................................................................... 7
Substanele alcaline ............................................................................................................................... 8
Acizii ..................................................................................................................................................... 9
Polifosfaii ........................................................................................................................................... 10

CAPITOLUL II. DEZINFECIA .............................................................................................. 11


Agenii chimici de dezinfecie ..................................................................................................................... 11
Halogenii ................................................................................................................................................. 12
Agenii tensio-activi dezinfectani........................................................................................................... 13
Alte substane dezinfectante .................................................................................................................... 15

Agenii fizici de dezinfecie ........................................................................................................... 15


CAPITOLUL III. DERATIZAREA ........................................................................................... 17
Msuri preventive .................................................................................................................................... 17
Mijloace mecanice................................................................................................................................... 18
Mijloace chimice ..................................................................................................................................... 18
1

Mijloacele biologice ................................................................................................................................ 19

CAPITOLUL IV. IGIENIZAREA N NTREPRINDERILE DE PRELUCRARE A


PETELUI .................................................................................................................................... 19
Condiii igienico-sanitare la refrigerarea petelui ....................................................................................... 20
Condiii igienico-sanitare la congelarea petelui ......................................................................................... 20
Condiii igienico-sanitare la srarea petelui ............................................................................................... 21
Condiii igienico-sanitare la srarea icrelor ................................................................................................. 21
Conditii igienico-sanitare la afumarea petelui ........................................................................................... 22

CAPITOLUL V. EFICIENA IGIENIZRII NTREPRINDERILOR DE INDUSTRIE


ALIMENTAR, APRECIAT PRIN EXAMEN MICROBIOLOGIC ................................. 23
Controlul aeromicroflorei din spaiile de lucru i depozitare ...................................................................... 23
Controlul bacteriologic al suprafeelor de lucru, instrumentelor, utilajelor i echipamentului de protecie 23

Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticl, metal sau material plastic) .............................. 25
Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaje (folii de material plastic, hrtie
pergaminat) ................................................................................................................................... 26
Controlul bacteriologic al minilor persoanelor care lucreaz i manipuleaz produse alimentare
........................................................................................................................................................ 27
BIBLIOGRAFIE .....28

INTRODUCERE

Toate unitile din industria alimentar trebuie s aplice procedee de lucru standard
privind tehnologia de fabricaie i igienizarea. Aceste procedee reprezint reguli i mijloace prin
care se urmrete diminuarea riscurilor de contaminare pn la nivele acceptabile. Ele se refer n
mod concret la unitatea productoare cu concepia ei tehnologic, instalaiilor i facilitiile
folosite n procesul de fabricaie, modul de splare i de dezinfecie ale acestora i la igiena
personalului care particip la prelucrarea i manipularea produselor alimentare. [3]
n unele pri ale fluxului tehnologic exist condiii favorabile pentru crearea, respectiv
multiplicarea diferitelor microorganisme. n acest caz nu este suficient efectuarea unui proces de
curare prin care se elimin depunerile organice, aici trebuie s fie distruse microorganismele
existente pentru prevenirea multiplicrii lor. Acest lucru se poate realiza prin efectuarea unei
dezinfectri optime i utilizarea unor substane adecvate suprafeelor de lucru i a utilajelor poate
fi efectuat ntr-o singur etap sau n dou etape. Procesele de curare-dezinfectare trebuie s
fie efectuate de un numr minim de resurse i cu eficien maxim. [5]
Deasemenea igiena personalului care activez n industria alimentar este deosebit de
important, pentru curarea minilor se recomand utilizarea unui produs lichid, antiseptic, cu
component care protejeaz mna. Este indicat s conin componente cu efect dublu: efectul
rapid de dezinfectare care poate fi asigurat de alcool, iar efectul durabil de dezinfectare asigurat
de srurile de amoniu cuaternar. n cazul n care minile nu sunt murdare, i dorim doar
dezinfectarea lor, se recomand utilizarea unui produs care protejeaz mna i nu necesit cltire.
Igienizarea minilor i a nclmintei se face cu ajutorul unor echipamente speciale prevzute cu
senzori care realizeaz activarea sistemului de pulverizare i dozare a substanelor dezinfectante.
Igienizarea se efectueaz de ctre operatorii igienizare, care pot fi: angajai din sectoarele
de producie, angajai din raioanele care gestioneaz produse alimentare preambalate (fr
producie alimentar).
n concluzie toate unitile din industria alimentar trebuie s realizeze o igienizare,
dezinfecie i deratizare n toate spaiile destinate producerii, comercializrii i depozitrii
produselor alimentare, cu scopul de a evita contaminarea acestora cu microorganisme patogene
meninndu-se astfel inocuitatea acestora.

CAPITOLUL I
IGIENIZAREA
Igienizarea reprezint eliminarea de pe toate suprafeele i ustensilele de lucru, care vin
n contact cu produsele alimentare, a reziduurilor organice de provenien alimentar, care
nglobeaz numeroase microorganisme. Aceasta se realizeaz prin procedee mecanice i fizice.
Principala surs de contaminare a produselor alimentare este reprezentat de neasigurarea unei
igienizri corecte. [16]
Igienizarea cuprinde dou operaii complementare, splarea i dezinfecia, care
urmresc:

din punct de vedere fizic, ndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe


suprafee;

din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substane chimice din soluiile
de splare sau dezinfecie;

din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.


Avnd n vedere necesitatea obinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea

devine o component a procesului tehnologic creia trebuie s i se acorde aceeai atenie ca


tuturor celorlalte operaii. Pentru a avea eficacitate maxim, aciunea de igienizare trebuie s se
desfoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat dup oprirea produciei.
Succesiunea operaiilor de igienizare a utilajelor este urmtoarea:
Splarea

Demontarea utilajelor
ndeprtarea depozitelor voluminoase i a resturilor de pe pardoseal cu jet de
ap
Aplicarea soluiei de splare, cu jet cu presiune mare
Cltirea cu ap

Dezinfecia

Aplicarea agentului dezinfectant

Cltirea cu ap fierbinte (dac dezinfecia nu se face cu jet de abur supranclzit)


Curirea final a pardoselelor i a canalelor de scurgere
Igienizarea spaiilor tehnologice se execut n timpul programului de lucru, ntre
schimburi i dup terminarea lucrului.
Igienizarea n timpul lucrului const n strngerea reziduurilor provenite de la curirea
materiei prime i a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafaa pardoselii), care se
introduc n recipieni cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuai n locurile de colectare. n
seciile unde apar multe dejecii se spal cu ap rece i se mtur spre canalele de scurgere. [13]
Igienizarea ntre schimburi se realizeaz dup scoaterea de sub tensiune a instalaiilor
electrice i const n:

ndeprtarea reziduurilor organice;

scoaterea utilajelor deteriorate n timpul programului de lucru, care se duc la atelierul


mecanic pentru reparaii;

curirea propriu-zis, care cuprinde: presplarea, ce const n nmuierea particulelor de


murdrie aderente pe suprafee cu un curent de ap la temperatur de 40C, sub presiune;
curirea chimic cu soluie cald de detergeni 3%; splarea cu ap rece, pentru
ndeprtarea detergentului, apoi cu ap fierbinte la 83C i apoi, din nou, cu ap rece.
Igienizarea dup terminarea lucrului se realizeaz de asemenea dup scoaterea de sub

tensiune a instalaiilor electrice i const n:

transferarea utilajelor transportabile n sala de splare: tvi, crucioare;

ndeprtarea reziduurilor organice;

demontarea prilor mobile ale utilajelor fixe;

splarea cu ap sub presiune;

curirea chimic cu soluie de detergeni n concentraie de 2-3% pentru perei, utilaje i


pardoseli. Cnd murdriile sunt mai aderente i grase se folosesc soluii 5%. Dup un
timp de contact de 10-15 minute, suprafeele se cura cu perii, pacluri, burei metalici,
crlige pn cnd se nltur toate reziduurile organice;

splarea cu ap cald a detergenilor i apoi cu ap fierbinte la 83C sub presiune;


5

dezinfecia cu substanele chimice avizate de organele sanitare pentru industria


alimentar: cloramin 1,5%, sod caustic 0,5-2%, hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ,
sod calcinat 2-3% sau alte substane din reeaua comercial. [10]
Timpul de contact al soluiilor dezinfectante cu suprafaa igienizat este de 60 de minute,

iar cantitatea de soluie pe metrul ptrat este de 0,150 litri.


Igienizarea ustensilelor i a utilajelor mobile se realizeaz ntr-un spaiu special de
splare, compartimentat n 3 ncperi (una n care se adun ustensilele i utilajele murdare, o
camer de splare i zvntare i o camer n care se depoziteaz ustensilele i utilajele splate).
Splarea se realizeaz n mai multe etape: nmuierea, apoi splarea cu detergeni i
splarea pentru ndeprtarea acestora, folosind att ap rece ct i nclzit. Dup cltirea cu ap
rece, tvile, navetele, gleile etc., se pun la scurs pe grtare din inox sau din metal galvanizat. n
unitile moderne splarea se face cu maini speciale de splat.
Splarea utilajelor, cu excepia celor utilizate n abatoare i fabrici de preparate din carne,
se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultan a aburului i substanelor chimice,
asigurndu-se att splarea ct i dezinfecia.
Igienizarea spaiilor social-sanitare (veterinare, spltoare, duuri, WC-uri etc.) din
ntreprinderile alimentare este foarte important, deoarece acestea pot constitui veritabile surse de
contaminare cu microorganisme a produselor obinute.
Curirea acestora se realizeaz prin mturare, splare cu ap fierbinte sub presiune cu
detergeni, ndeprtarea pianjenilor etc., urmat apoi de dezinfecie cu substane chimice
adecvate. Dezinfecia se realizeaz, n general, cu clorur de var (5% pentru vestiar, duuri,
dulapuri, 15% pentru WC -uri). [10]
Geamurile i toate prile lemnoase ale anexelor sanitare se terg de praf ori de cte ori
este nevoie i se spal cel puin odat pe sptmn. Prile permeabile ale pereilor se cur i
se vruiesc, iar cele impermeabile se spal i se dezinfecteaz ori de cte ori este nevoie.
Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticl, din plastic etc.) se realizeaz prin splare i
dezinfecie care este specific fiecarui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi facut mecanic sau
manual folosind apa potabil la temperaturi de la 40C la 83C (sau mai mult) i dezinfectante
aprobate de organele sanitare.
Igienizarea mijloacelor de transport se realizeaz la rampa de splare i dezinfecie
amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalaii de ap
6

cald i aparatura necesar preparrii soluiilor dezinfectante i pulverizrii lor. n funcie de


destinaie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizrii mecanice, fizice i n final dezinfeciei.
Splarea
Depozitele de murdrie acumulate pe suprafeele care vin n contact cu alimentele n
timpul procesrii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorit grsimilor,
ader la aceste suprafete i/sau de srurile minerale insolubile de calciu i magneziu formate mai
ales n urma splrii cu ap dur. Aceste depozite favorizeaz multiplicarea i protecia
microorganismelor de aciunea agenilor de dezinfecie (fizic prin ngreunarea accesului sau
chimic prin inactivarea acestora) i deci contaminarea alimentelor. [7]
Sub aciunea apei i a agenilor chimici de splare are loc:

umezirea, adic intrarea n contact a soluiei detergente cu suprafeele (att cu cea a


depozitului ct i cu cea pe care acesta ader), ca urmare a scderii forei de atracie i a
capacitii de ptrundere a soluiei;

dizolvarea, adic formarea de compui solubili, ca urmare a reaciei chimice dintre


particulele de murdrie i componentele soluiei de splare;

dispersia, adic desfacerea fragmentelor de murdrie n particule din ce n ce mai mici,


care s poat fi ndeprtate apoi prin cltire;

suspendarea, adic meninerea n suspensie i mpiedicarea redepunerii particulelor de


murdrie desprinse de pe suprafee, prin crearea unor fore de atracie ntre particule i
soluia de splare, mai puternice dect cele dintre particule i suprafeele supuse curirii;

saponificarea i emulsionarea grsimilor din depozitul de murdrie.


Agenii chimici de splare
Pentru a fi acceptat spre utilizare n industria alimentar un agent chimic de splare

trebuie s ndeplineasc urmtoarele caracteristici:

s fie lipsit de toxicitate i nepericulos la utilizare;

s fie uor i complet solubil;

s fie lipsit de aciune coroziv asupra materialelor din care sunt confecionate suprafeele
pe care este folosit;

s nu precipite srurile de calciu i magneziu n ap;

s aib putere de ptrundere i umezire;

s poat saponifica i emulsiona grsimile i s dizolve particulele solide organice sau


anorganice;

s poat fi uor de ndeprtat prin cltire i s menin n suspensie particulele de


murdrie;

s nu aib mirosuri puternice i persistente pe care s le transmit produselor alimentare.


Substanele alcaline au rolul de a saponifica grsimilei de a dizolva materiile organice.

Eficacitatea lor se apreciaz pe baza alcalinitii active, exprimat n NaO2. Din punct de vedere
al pH-ului determinat la soluii cu concentraie de 1% se consider c la pH = 8,3 acestea nu au
efect de splare, iar la pH = 11,5 sunt vtmtoare pentru tegument i nu trebuie folosite la
operaiile de splare manual.
Principalele caracteristici ale unor substane alcaline mai frecvent folosite n compoziia
agenilor de splare alcalini sunt prezentate n tabelul 1.1. [12]

Tabelul 1.1
Caracteristicile unor substane frecvent folosite n compoziia agenilor de splare alcalini

Denumirea
substanei

Corozivitatea
pentru
metale

PH
(sol.
1%)

Alcalinitatea
(n NaOH%)

Puterea de
umezire i
ptrundere

activ total
Soda caustic
NaOH
Soda
calcinat
Na2CO3
Silicat
de
sodiu
Na2SiO3
5H2O
Fosfat
trisodic
Na3PO4
12H2O
Hexameta
fosfat
de
sodiu

Puterea de
condiionare a
apei pentru
Ca

Posibilitate
de
ndepartare
prin cltire

Mg

foarte
puternic

13,3

97,4

98,0

moderat

produce
precipitare

redus

puternic

11,5

37,4

74,8

slab

produce
precipitare

moderat

redus

12,4

36,1

37,7

bun

slab

bun

puternic

12,0

13,0

24,5

slab

moderat

moderat

absent

6,8

0,0

3,5

absent

f.
bun

slab

moderat

(NaPO3)6
Tetrasodiu
pirofosfat
Na5P2O10
Trifosfat de
sodiu
Na5P3O10
Tetra fosfat
de
sodiu
Na6P4O13

moderat

10,3

10,5

30,3

absent

slab

f. bun

moderat

redus

9,7

5,6

22,0

absent

bun

moderat

moderat

redus

8,4

0,0

11,4

absent

f.
bun

bun

bun

Acizii
Iniial au fost folosii pentru ndeprtarea depozitelor calcaroase (piatra) depuse pe
utilaje i ambalaje de sticl ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau
substane alcaline care determin precipitarea srurilor de calciu i de magneziu. Datorit
inconvenienelor pe care le prezentau (corozivitate, toxicitate, degajri de vapori toxici) acizii
puternici (clorhidric, azotic) folosii la nceput au fost scoi, locul acestora fiind luat de unii acizi
mai putin corozivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a cror aciune detergent a
fost ameliorat prin adaos de inhibitori de coroziune i substane tensio-active realizndu-se astfel
agenii de splare acizi. [12]
a) Agenii activi de suprafa (tensio-active)
Sunt substane denumite i tensio-active, care micoreaz, chiar n concentraii reduse,
tensiunea superficial a dizolvantului, favoriznd astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea
depozitelor de murdrie, ptrunderea soluiilor n spaiile dintre feele de contact i rspndirea
soluiilor de splare i dezinfecie pe suprafee. Agenii tensio-activi se mpart n trei clase
principale:

agenii tensio-activi anionici. Aceast grup cuprinde spunul, uleiurile sulfatate i


sulfonate, alcooli grai etc., care au ca grupri hidrofile sulfai, sulfonai, fosfai, amine
etc., iar ca grupri hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.

agenii tensio-activi neionici. Aceste substane pot fi folosite n combinaie cu ceilali


ageni de suprafa anionici sau cationici; nu sunt influenai de duritatea apei, de ionii
metalelor grele sau de sarcina electric a particulelor coloidale i au putere mare de
emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizai la ndepartarea tuturor tipurilor de
depozite coloidale.
9

agenii tensio-activi cationici. Conin o grupare cuaternar de amoniu, legat de o caten


lung (n soluie dau o particul activ ncrcat pozitiv). Au aciune detergent slab, dar
germicid bun, fiind utilizai n special pentru aceasta din urm.
Polifosfaii
Sunt substane utilizate pentru prevenirea precipitrii srurilor minerale sub aciunea

componentelor puternic alcaline i a temperaturii ridicate. Pe lng aceast aciune au rol de a


uura scurgerea lichidelor de pe suprafee i de a inhiba coroziunea.
Efectul splrii nu se limiteaz numai la ndeprtarea murdariei ci, ntr-o oarecare msur
determin i reducerea gradului de contaminare microbian. n abatoare i ntreprinderile de
industrie alimentar, n care se utilizeaz pentru splare ap cald sau chiar fierbinte, reducerea
contaminrii microbiene este mai nsemnat datorit efectului adiional al temperaturii soluiilor
de splare. [12]

10

CAPITOLUL II
DEZINFECIA
Aciunea prin care se urmrete decontaminarea mediului de germeni patogenii potenial
patogeni se numete dezinfecie.
Dezinfecia nu trebuie considerat un nlocuitor al splrii i n consecin trebuie
efectuat numai dup splarea perfect a suprafeelor, deoarece orice reziduuri de substane
organice prezente reduc eficacitatea germicid a dezinfectantului. [10]
ntr-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitilor de dezinfecie se vor lua n
considerare urmtoarele:

microflora care trebuie distrus (sporulat sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);

agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);

temperatura i durata aplicrii;

modul de splare al suprafeelor i caracteristicile acestora;

rezultatul urmrit.

Dezinfecia se poate realiza prin mijloace fizice i chimice.


1. Agenii chimici de dezinfecie
Efectul letal al substanelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe ci:

prin blocarea gruprilor active ale enzimelor i blocarea metabolismului energetic


(aldehidele, srurile metalelor grele, agenii oxidani);

prin denaturarea unor constitueni celulari microbieni eseniali, cum sunt proteinele
(acizii, bazele, alcoolii etc.);

prin modificarea permeabilitii la nivelul peretelui celular i al membranei citoplasmatice


(fenol, detergeni, spunuri etc.).
n industria alimentar agenii chimici de dezinfecie utilizai n mod curent, fac parte

aproape n totalitate din dou categorii de substane i anume halogenii i substanele tensioactive cationice (compui de amoniucuaternar). Pe lng acestea, aciune mixt de splare i
dezinfecie au i o serie de substane alcaline cum sunt soda caustic, soda calcinat etc. [8]

11

A. Halogenii
Clorul i compuii si sunt dezinfectanii cei mai frecvent utilizai, dei iodul sub form
de iodofori ctig teren din ce n ce mai mult.
Aciunea germicid a clorului este influenat de pH-ul soluiei (optim la pH= 4.0-6.0), de
temperatura de lucru (aciunea crete odat cu temperatura) i de substanele organice. Materiile
organice prezente chiar n cantiti mici pe suprafeele supuse dezinfeciei reduc substanial
efectul soluiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substanelor
organice nemicrobiene (i deci nu mai acioneaz asupra celulelor microbiene).
Principalele surse de clor pentru prepararea soluiilor dezinfectante sunt: clorul lichid i
hipocloriii, dintre produii anorganici; cloraminele, dintre cei organici.
Activitatea soluiilor dezinfectante se exprim prin cantitatea de clor activ prezent
(mg/l).
Clorul lichid se livreaz n recipiente de diferite capaciti, sub presiune de 6-8 atmosfere.
Reacioneaz cu apa formnd acid hipocloros produs instabil, care sub influena luminii, degaj
oxigen n stare nscnd. Acidul hipocloros, clorul i oxigenul eliberat produc alterarea structurii
chimice a nveliului i a coninutului celular, inactivarea unor enzime n urma oxidrii unor
grupri chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfecia apei potabile, se folosete o concentraie de 1-3g/l clor, care asigur 0,3g/l clor rezidual. [1]
Hipocloriii sunt sruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonaii alcalini, dintre
care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu i de sodiu.
Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaj uor clor. Din
punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorur de calciu
(CaCl2) i hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un coninut de clor activ de circa 35%.
Clorura de var este i un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinaia
chimic dintre clor i var este foarte slab, clorul se degaj cu uurin, motiv pentru care trebuie
pstrat n ambalaje bine nchise, la ntuneric i loc uscat. Este coroziv pentru metale, iritant
pentru mucoase i mprumut mirosul su alimentelor.
Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un coninut de 12,5% clor activ. Produsul
este foarte instabil i concentraia de clor scade n raport cu durata i temperatura pstrrii i cu
etaneitatea ambalajului. Soluiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pstreaz la rcoare i
ntuneric i nu mai mult de cteva zile. Soluiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate n ziua
12

preparrii. Hipocloritul de sodiu se folosete, n principal, pentru dezinfecia aparaturii de muls


mecanic i a vaselor folosite la pstrarea, prelucrarea i transportul laptelui, n soluie care
conine 250mg clor activ la un litru ap cu temperatura de 75C.
Cloraminele organice sunt derivai clorinai ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare
dect a varului cloros. Ele reacioneaz chimic mai lent i exercit o aciune germicid de mai
lung durat. Cloramina B (sare de sodiu a benzensulfocloramidei) conine clor activ n
concentraie de 25-30%. Se livreaz sub form de pulbere sau comprimate ce conin 0,50g clor
activ. [1]
Aciunea germicid a preparatelor cu cloramin se datoreaz efectului dezinfectant al
hipocloritului de sodiu ce ia natere n urma dizolvrii lor n ap.
Aciunea germicid a cloraminei poate fi mrit prin asociere, n proporie de 1:1, cu
clorura de amoniu. n industria preparatelor din carne se folosete cu succes amestecul de
cloramin cu 1,5% clor activ cu clorur de amoniu 1,5%. Soluiile se prepar cu ap cald la
50C i se pstreaz numai n vase emailate.
Iodoforii sunt combinaii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Acetia, datorit
iodului molecular disponibil, au aciune germicid foarte puternic. Astfel, o soluie de iodofor cu
0,025 iod liber are efect echivalent cu a unei soluii de 0,2 clor liber, concentraia de 0,025
iod liber fiind suficient distrugerii n 30 de secunde a 99,9% din celulele unei suspensii de E.
coli.
Iodoforii i pstreaz aciunea bactericid att n ap rece i dur (dau soluiei reacie
acid i srurile minerale din ap nu precipit), ct i n prezena substanelor organice. De
asemenea, nu sunt iritani pentru tegumente i nu sunt corozivi, sunt lipsii de gust i miros,
posed o bun capacitate de ptrundere i detergent i pot fi uor eliminai prin cltire. Cu toate
c au att aciune detergent ct i aciune dezinfectant, pentru siguran se recomand ca cele
dou operaii s se execute separat. Pentru industria alimentar, concentraia de iod activ
recomandat a fi folosit este de 0,025. [17]
B. Agenii tensio-activi dezinfectani
Agenii tensio - activi, cu proprieti germicide, folosii n industria alimentar sunt:
agenii de suprafa cationici, care sunt sruri de amoniu cuaternar i agenii tensioactivi
amfolitici.

13

Mecanismul de aciune al acestora se bazeaz pe modificarea permeabilitii selective a


peretelui celular i a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor acesteia.
Aciunea germicid este favorizat i de efectul de scdere a tensiunii superficiale pe care l
produc aceste substane.
Srurile de amoniu cuaternar
Alturi de substanele clorigene, srurile de amoniu cuaternar reprezint agenii
dezinfectani cei mai utilizai n sectorul alimentar. Au aciune deterget slab, dar au o aciune
germicid foarte bun. Efectul germicid, cel mai pronunat, l au compuii, care n molecula lor
conin un radical cu 16 atomi de carbon. [17]
Principalele proprieti ale srurilor de amoniu cuaternar sunt:

aciunea antimicrobian fa de bacterii (ceva mai slab asupra celor Gram pozitive),
fungi i virusuri;

stabilitate n condiii obinuite de temperatur;

lipsa culorii i mirosului, a corozivitii i a aciunii iritante asupra tegumentului n


concentraii uzuale;

solubilitate n ap.
Acioneaz bine i n prezena substanelor organice, dar sunt inactivate de detergenii

anionici i de polifosfaii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros i feric i pH-ul< 6 le
reduc eficacitatea.Cele mai folosite concentraii, n industria alimentar, sunt cele de 0,2-0,5.
Dintre srurile de amoniu cuaternar se pot meniona bromura de cetiltrimetilamoniu
(Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet).
Aceasta din urm a fost frecvent folosit n ara noastr. [10]
Bromocetul acioneaz mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Soluiile au valoare
decontaminant numai fa de germenii sensibili aflai pe suprafee netede; pe suprafeele rugoase
nu este suficient de penetrant i din aceast cauz germenii situai n spaiile mai profunde rmn
viabili. Pentru dezinfecia suprafeelor netede i a minilor se folosete o soluie care conine 1
substan activ. Soluiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar dezinfecia se realizeaz prin
pulverizare fin, folosindu-se 0,5 l/m2.
Agenii tensio-activi amfolitici (se comport ca baze n mediu acid i ca acizi n mediu
alcalin) pot modifica tensiunea superficial att n mediul acid ct i n mediul alcalin. Au aciune

14

detergent i dezinfectant important, sunt netoxici, necorozivi, neiritani, incolori i inodori,


fiind potrivii att pentru suprafee ct i pentru tegumente.
Produii Tego i Tagonin se recomand pentru dezinfecia n industria alimentar n
soluii apoase de 1%, timp de contact 10-15 minute.

C. Alte substane dezinfectante


Soda caustic este cea mai puternic substan alcalin, foarte eficace pentru ndeprtarea
grsimilor i a altor depozite organice. Este foarte coroziv pentru suprafeele metalice i dificil
de ndeprtat prin cltire. Datorit pH-ului ridicateste un dezinfectant cu spectru larg de aciune
fa de formele vegetative i sporii bacterieni, fa de virui i parazii. [3]
n industria alimentar, n funcie de scopul urmrit, se recomand concentraii ntre 0,5 i
2%. Puterea germicid a soluiilor de sod caustic crete cu temperatura; soluiile cele mai active
sunt cele fierbini la 70-80C.
Se recomand a fi folosit, n special, n utilajele de splare mecanic, a ambalajelor de
sticl i n locurile n care ndeprtarea grsimilor ridic probleme, ca n industria crnii i a
petelui. Nu trebuie folosit la nici un fel de operaii manuale, fiind periculoas datorit arsurilor
grave pe care le poate produce.
Soda calcinat poate fi folosit ca dezinfectant i degresant n compoziia unui numr
mare de ageni chimici de splare. n unitile de industrie alimentar, pentru dezinfecie se
utilizeaz concentraii de 2-3.
Bioxidul de sulf (SO2) se utilizeaz mai mult la conservarea alimentelor i pentru
dezinfectarea ambalajelor din lemn.
Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorit aciunii sale
oxidante), dar din cauza colorrii suprafeelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant n
industria alimentar nu este recomandat.
Formolul se utilizeaz ca dezinfectant n stare lichid doar n industria zahrului, iar n
stare gazoas, pentru dezinfecia capacelor metalice pentru sticle.
2. Agenii fizici de dezinfecie
n industria alimentar se folosesc ca ageni fizici de dezinfecie: cldura i radiaiile
ultraviolete.
Cldura se folosete mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicid
mai mare dect cldura uscat. Aplicarea pe suprafee deschise i pentru conducte se face prin
15

intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalaii de sterilizare cu abur etc.).
Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.
Cldura are avantajul c este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme,
ieftin i nu las nici un fel de reziduuri toxice.
Aplicat ns pe suprafee murdare i puternic contaminate, usuc depozitele de murdrie,
care devin i mai aderente i protejeaz microorganismele pe care le nglobeaz.
Radiaiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfecia aerului din ncperile de
producie i depozitare i pe suprafee. Ca urmare a ozonului degajat, n contact cu alimentele
bogate n grsimi pot produce rncezire. Pentru dezinfecie se folosesc lmpi cu presiune sczut
de vapori de mercur, care emit radiaii cu lungime de und de 240-280 nm, interval n care efectul
germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de
cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni i fungici i de virusuri. Efectul radiaiilor ultraviolete este
influenat negativ de prezena prafului i a peliculelor tulburi sau care conin grsimi. Pentru
aceste motive utilizarea RU se limiteaz n special la dezinfecia aerului. [12]

16

CAPITOLUL III
DERATIZAREA
Operaiunea de deratizare reprezint ansamblul de msuri care au drept scop combaterea
roztoarelor duntoare. Termenul "deratizare" deriv de la numele tiinific al obolanului de
cas (Rattus) i are ca neles strict distrugerea acestuia. n prezent deratizarea a devenit o ramur
de specialitate a igienei, care se ocup cu studiul complex al posibilitilor de prevenire i
combatere a roztoarelor, cu rol epidemiologie i epizootologic i a celor care produc pagube
economice prin distrugerea bunurilor materiale. [8]
Deratizarea, se va efectua doar cu instituii i personal specializat i autorizat iar
persoanele care aplic procedurile trebuie s fie bine instruite, s poarte echipament de protecie,
s aib dovada examenelor medicale periodice i s utilizeze doar substane avizate i autorizate
pentru domeniul alimentar. [11]
n cazul n care se efectueaz operaiunea de deratizare trebuie s se in cont de
urmtoarele aspecte:

substana folosit ca rodenticid va fi o substan pentru care se cunoate domeniul de


aciune, modul de utilizare, timpul de aciune, concentraia optim n funcie de domeniul
de aplicare, modul de splare i ndeprtare;

n cazul utilizrii tuburilor tip spray, acestea se vor arunca astfel nct s se evite
manipularea lor de ctre persoane neautorizate, s explodeze sau s expire;

nu se folosesc rodenticide pe mesele de lucru, pe instrumentar, vesel, utilaje, rafturi,


alimente (chiar dac sunt puse n recipieni nchii) sau pe persoane. [9]
Msuri preventive
n scopul mpiedicrii roztoarelor de a ptrunde n uniti ct i a nrutirii condiiilor

de via pentru acestea, se recomand urmtoarele msuri de prevenire:


ndeprtarea cu regularitate i rigurozitate a tuturor resturilor i deeurilor alimentare din
slile de fabricaie ct i de pe teritoriul unitii;
colectarea i ndeprtarea zilnic a deeurilor,
depozitarea produselor alimentare n aa fel nct s nu devin accesibile roztoarelor,
depozitarea reziduurilor numai n recipiente nchise,
astuparea tuturor sprturilor de teren i a pardoselii, precum i a galeriilor de roztoare;
17

meninerea n permanen a cureniei n spaiile de producie de depozitare;


protejarea surselor de ap,
meninerea uilor i ferestrelor n stare nchis prin sisteme de protecie;
igienizarea vecintilor,
mpiedicarea ptrunderii n cldiri prin realizarea de subsoluri cu fundaii, perei i
pavimente bine finisate, fr fisuri ce pot permite accesul roztoarelor i prin utilizarea de
site etane la sifoanele de pardoseal, la canalizare, la orificiiie de aerisire, la instalaiile
sanitare;
utilizarea betonului i a materialelor din piatr i ciment pentru realizarea fundaiilor;
pentru fundaiile construciilor n care se depoziteaz produse agroalimentare, se
recomand asigurarea unei nlimi de aproximativ 40 de cm de la sol;
se recomand rafturi cu picioare de metal n depozitele pentru produse alimentare. [9]
Combaterea propriu-zis a roztoarelor poate fi realizat prin mijloace mecanice, chimice
i biologice. Datorit particularitilor bioecologice expuse, succesul n aciunile de prevenire i
combatere a roztoarelor este greu de obinut, fiind condiionat de unii factori importani:
cunoaterea amnunit a modului lor de via i de hran;
pregtirea profesional, instruirea i atestarea specialitilor deratizatori;
spiritul de observaie al celor antrenai n operaiuni de deratizare.
Mijloace mecanice - se aplic pentru combaterea roztoarelor n magaziile de produse
agroalimentare i n toate unitile de industrie alimentar. Se folosesc frecvent diferite tipuri de
capcane (curse):

capcane cu orificii, capcane din metal, etc.

capcanele adezive pentru obolani

staii de intoxicare: Bait Dispenser, Bait Station, Ristorat.


Mijloace chimice - pentru distrugerea roztoarelor se utilizeaz numeroase produse

comerciale, n general reprezentate de substane chimice, desemnate cutermenul de rodenticide.

Derivai cumarinici

Phostoxin i Delicia

Ratilan

Lanirat, etc.

18

Mijloacele biologice - sunt culturile microbiene i dumanii naturali. Microorganismele


patogene utilizate pentru combaterea roztoarelor sunt tulpini selecionate de Salmonella
typhimurium i S. enteritidis.Dumanii naturali, care sunt utilizai pentru combaterea roztoarelor
sunt: dihorul de cas, ariciul, bufnia, nevstuica, vulpea, cucuveaua, striga, orecarul comun. [9]

CAPITOLUL IV
IGIENIZAREA N NTREPRINDERILE DE PRELUCRARE A
PETELUI
Petele i produsele din pete reprezint una din importantele surse de protein pentru om
i unele animale.
Comparativ cu carnea animalelor de mcelarie, carnea de pete are un coninut mai mare
de ap i proteine i un coninut variabil de grsime. Calitatea nutritiv-biologic ridicat a crnii
de pete este dat de proporia sczut de colagen (cca 5%), a proteinelor, comparativ cu cea din
proteinele crnii animalelor de mcelarie (15-20%) i de numrul mare de acizi grai nesaturai
din grsimi. [4]
Deoarece petele este un aliment cu un grad ridicat de perisabilitate, procesarea,
conservarea, depozitarea, transportul i comercializarea trebuie realizate n condiii riguroase de
igien, care s mpiedice contaminarea cu microorganisme, degradarea i alterarea.
Carnea de pete proaspt este lipsit sau are o ncrctur foarte mic de
microorganisme, ca urmare alterarea se datoreaz contaminrii cu microorganisme din afar.
Sursele de contaminare sunt reprezentate de tubul digestiv (n special) i de toate obiectele cu
care petele vine n contact. [2]
Imediat dup moartea petelui apare un mucus pe suprafaa corpului. n condiii de
pstrare igienic, cu respectarea parametrilor tehnologici, mucusul este albicios i vscos i
constituie un mediu protector mpotriva ptrunderii din afar a microorganismelor. Acest mucus
devine ns un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor i grbete procesul alterrii. De
aceea se recomand ndeprtarea acestuia de pe suprafa cu un curent de ap rece potabil.

19

Condiii igienico-sanitare la refrigerarea petelui


Dup pescuit, petele trebuie transportat ct mai repede la cherhana pentru a fi rcit.
Durata de conservare a petelui este invers proporional cu mrimea intervalului de timp ntre
prinderea i rcirea acestuia. [3]
La cherhanale rcirea petelui se face cu ghea. Pentru a realiza o bun rcire i a evita
eventuala lezionare a petelui, se recomand ca mrimea bucilor de ghea folosite la ambalare
s nu depeasc 2cm. Pentru a evita contaminarea cu microorganisme, a petelui, gheaa folosit
trebuie s fie curat, iar trgile, lzile i/sau courile splate i dezinfectate. nainte de sfrmare,
gheaa folosit la rcirea i ambalarea petelui se spal. Aezarea petelui n recipientele n care
se realizeaz refrigerarea se face n straturi alternative, ghea-pete-ghea, pn la umplerea
acestora, care n final se acoper cu rogojini curate. [15]
Depozitarea recipientelor pline se face n spaii igienizate, bine aerisite, cu temperatur
scazut, fr insecte i roztoare.
Rcirea petelui se poate face i cu saramur rcit. n soluia de sare 2% se adaug
ghea pn ce temperatura saramurii coboar la 1C. n acest caz, se va acorda o atenie
deosebit puritii srii, care poate constitui surs de contaminare cu diferite microorganisme.
Condiii igienico-sanitare la congelarea petelui
Pentru ndeprtarea mucozitilor i a altor impuriti de pe suprafaa corpului, petele
proaspt destinat congelrii va fi iniial splat.
n cazul n care se congeleaz pete prelucrat (decapitat, eviscerat i porionat)
decapitarea, eviscerarea i porionarea se vor face cu respectarea strict a regulilor de igien,
ndeprtnd n permanen resturile, viscerele i petii confiscai. Petele gras va fi obligatoriu
glasat n aparate speciale. Apa din baia de glasare se va schimba pe msur ce se murdrete, dar
cel puin o datpe schimb. Prin glasare se urmrete realizarea unei pojghie uniforme de ghea.
Ambalarea petelui congelat se va realiza n saci de pnz, cutii sau n folii de material
plastic (ce permite i ambalarea sub vid), igienizate.
Depozitarea se face n spaii igienizate, bine ventilate, cu temperatura sub 20C.
Aezarea ambalajelor se va face pe grtare sau palei, prin stivuirea acestora la o distan de 30
cm de perete. Distana dintre stive va fi de 15cm, iar ntre rndurile de stive de 15cm.

20

Condiii igienico-sanitare la srarea petelui


Recepia petelui destinat srrii se va face cu respectarea strict a prevederilor legal
admise, ndeprtnd att exemplarele care nu se ncadreaz n condiiile de prospeime prevzute
(de standarde), ct i cele care prezint leziuni produse de boli infecioase, micoze sau boli
parazitare. Pentru realizarea unei srri uniforme, se face o sortare atent a petelui pe specii i
dimensiuni. Pentru ndeprtarea mucozitilor, nainte de srare, petele va fi splat cu ap
potabil. [12]
Prelucrarea iniial a petelui prin eviscerare, despicare i decapitare se vor face n
condiii stricte de igien, pe mese din oel inox, pe blaturi din plastic, cu ustensile curate i
dezinfectate, ndeprtnd n permanen resturile i viscerele. Petele eviscerat se va spla cu ap
potabil.
Srarea se va face cu respectarea instruciunilor tehnologice i normele sanitare
veterinare, folosind recipiente rezistente la aciunea coroziv a srii, care n prealabil au fost
igienizate prin splare i dezinfecie. [14]
Materiile auxiliare (sarea, condimentele, gheaa, saramura) trebuie s corespund
condiiilor impuse de standardele n vigoare, controlndu-se microbiologic prin sondaj.
Ambalarea petelui srat se face cu sau fr saramur, n funcie de sortiment, n ambalaje
adecvate i corect igienizate.
Depozitarea petelui srat se face n spaii igienizate, bine aerate, la o temperatur de
maximum +8C pentru produsele puternic srate i de maximum +2C pentru produsele slab
srate.
Nerespectarea condiiilor de igien la srare duce la apariia unor defecte dintre care
amintim: nroirea produs de Micrococcus roseus; pete vinete produse de Bacillus pyoceaneus;
mucegirea n caz de aeraie necorespunztoare. Dac spaiile nu sunt corect igienizate i
protejate poate s apar invazia cu larve ale insectei depreciatoare Dermestes lardarius. n cazul
produselor slab srate i pstrate la temperaturi ridicate poate s apar putrefacia. [2]
Condiii igienico-sanitare la srarea icrelor
O atenie deosebit se va acorda recepiei calitative i ustensilelor folosite, care trebuie s
fie corect igienizate prin splare i dezinfecie.
Srarea se va face potrivit indicaiilor beneficiarului, folosind metodele de srare specifice
pentru fiecare sortiment. Ambalajele utilizate vor fi corect igienizate.
21

Indiferent de tipul de icre prelucrate, nu se admite folosirea altor substane conservante n


afar de clorura de sodiu. [2]
Boabele de icre vor fi curate de esuturile adiacente sau sngele coagulat i vor fi
examinate

parazitologic

vederea

depistrii

eventualelor

larve

plerocercoide

de

Dyphyllobothrium latum. Depozitarea icrelor srate se face n spaii igienizate i bine aerisite.
Conditii igienico-sanitare la afumarea petelui
Petele afumat se prepar din petele proaspt sau srat, care la recepie trebuie s
corespund condiiilor de salubritate prevzute de normativele legale admise.
Petele proaspt se spal, n prealabil, cu ap potabil, apoi se sreaz respectnd aceleai
condiii de igien prevzute la petele srat.
Petele adus srat se desreaz cu ap cald la +15C pn la coninutul n sare admis de
instruciunile tehnologice.
Afumarea se va realiza respectnd parametrii tehnologici specifici fiecrui sortiment.
Produsele afumate se rcesc pn la temperatura mediului ambiant, apoi se ambaleaz i se
depoziteaz n spaii igienizate, corect ventilate, cu temperatura de +8C.
Nerespectarea condiiilor de igien i temperatur pot duce la apariia defectelor
prezentate la petele srat. [6]

22

CAPITOLUL V
EFICIENA IGIENIZRII NTREPRINDERILOR DE INDUSTRIE
ALIMENTAR, APRECIAT PRIN EXAMEN MICROBIOLOGIC
Pentru a verifica eficiena igienizrii i a condiiilor de igien n spaiile de producie,
depozitare, prelucrare, desfacere i consum a produselor alimentare de origine animal sau
vegetal sunt necesare examene microbiologice de laborator, care urmresc evidenierea anumitor
indicatori. [16]
n continuare prezentm modul de evideniere al indicatorilor microbiologici specifici ai
aerului din spaiile de producie i depozitare i al unor verigi a fluxului tehnologic.
Controlul aeromicroflorei din spaiile de lucru i depozitare
Pentru a avea o imagine general a ncrcturii microbiene a aerului din spaiile de
producie i depozitare se determin numrul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA)/mm3 de
aer i numrul total de drojdii i mucegaiuri/m3 de aer.
Pentru determinare se folosesc cutii Petri cu diametrul de 10 cm, iar ca medii de cultur
agar nutritiv sau agar Frazier pentru NTGMA i agar cu cartof sau agar cu mal pentru drojdii i
mucegaiuri. Cte 2 cutii cu medii, att pentru bacterii ct i pentru drojdii i mucegaiuri, se
expun, timp de 10 minute, n spaiile de lucru la nivelul suprafeelor, iar n depozitele cu alimente
pe planeu i la nalimea de 0,8-1,0 m. Cutiile Petri nsmnate, dup trecerea pe capac a datelor
de identificare, se incubeaz la 371C, timp de 48 de ore pentru NTGMA i la temperatura
camerei (18-25C), 4-5 zile, n locuri ferite de lumin, pentru drojdii i mucegaiuri.Numrul de
microorganisme se calculeaz, fcnd media numrului de colonii de pe cele 2 cutii. [11]
Controlul bacteriologic al suprafeelor de lucru, instrumentelor, utilajelor i
echipamentului de protecie
Controlul bacteriologic al acestora se execut nainte de nceperea lucrului sau dup
splare i dezinfecie. n mod obinuit se determin NTGMA/cm2 i prezena bacteriilor
coliforme/10 cm2, n cazuri speciale se determin prezena salmonelelor i a stafilococilor
coagulaz-pozitivi.
Pentru determinare se folosesc urmtoarele materiale:

eprubete de 160/16 mm cu 10 ml ser fiziologic i dopuri sterilizate;

23

tampoane de vat de form cilindric cu lungimea de 2-2,5cm i diametrul de 0,5-1cm


aezate ntr-o cutie Petri i sterilizate prin autoclavare sau eprubete de 160/16 mm cu
tampon cu tij sterilizate prin autoclavare;

abloane metalice de form ptrat cu latura de 10cm, sterilizate;

lamp de spirt, cutii Petri sterilizate, pipete gradate de 1,2 i 5ml sterilizate, o pens
chirurgical i o rigl de 30 de cm;

medii de cultur: agar Frazier sau agar nutritiv, bulion-bil-lactoz-verde briliant (BBLV)
cte 8-10ml n eprubete cu tuburi de fermentaie; mediul cu selenit i/sau MllerKauffmann cte 8-10ml n eprubete, cu mediu selectiv de izolare pentru salmonele
(Istrati-Meitert, Leifson, Wilson-Blair etc.), bulion hipersalin cu manit i indicator; un
mediu selectiv de izolare pentru stafilococi (Chapman sau Baird-Parker etc.). [11]
Recoltarea probei de pe suprafaa de cercetat se poate face cu tamponul far tij (luat n

mod aseptic cu o pens) sau cu tija. n primul caz, tamponul cu proba se introduce imediat n
eprubetacu ser fiziologic, iar n al doilea caz, n eprubeta din care a fost scos i care nu conine
ser fiziologic. Dup delimitarea cu ablonul a suprafeei de 100cm2, cu tamponul (puin umectat
n ser fiziologic, cnd proba se ia de pe suprafee uscate) trecnd de 3 ori pe acelai loc n direcii
diferite (a doua trecere perpendicular pe prima, iar a treia oblicpe primele dou) se face
recoltarea. Tamponul se introduce imediat n eprubeta cu ser fiziologic sau, n cazul controlului
pentru salmonele sau stafilococi, n eprubete cu mediul de mbogire (selenit, MllerKauffmann, respectiv bulion hipersalin). n cazul examenelor pentru salmonele i stafilococi,
unde se urmrete prezena i numrul acestor germeni, recoltarea cu acelai tampon se poate
face de mai multe ori pe obiectivul controlat, fr a lua n considerare suprafaa. [2]
De pe instrumente (cuite, fierstraie), de pe prile din utilaje cu suprafete neplane
(melc), la care suprafaa nu se poate delimita cu ablonul, proba se recolteaz de pe ntreaga lor
suprafa (ex. cuite, ambele fee ale lamei) sau de pe o parte din acesta (ex. fierastrul, melcul)
astfel nct s se poat calcula suprafaa de pe care s-a facut recoltarea.Ajunse la laborator,
probele se introduc imediat n lucru.
Pentru stabilirea NTGMA i a bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser fiziologic i cu
tampoane (cele cu tij se desprind aseptic eliminndu-se tija) se agit bine, dup care, cte 1ml
din lichidul din eprubet, se nsmneaz n 2 cutii Petri i ntr-o eprubet cu mediul BBLV i

24

tub de fermentaie. Cnd se suspicioneaz prezena unei ncrcturi bacteriene foarte mari se fac
diluii zecimale din care se nsmneaz n acelai mod cutiile i eprubetele cu BBLV.
n fiecare cutie nsmnat se toarn 14-16 ml agar Frazier sau agar nutritiv, se
omogenizeaz i se las s se solidifice. Att cutiile ct i eprubetele se incubeaz la 371C,
timp de 48 de ore. Se citesc cutiile Petri i se calculeaz numrul de germeni. Dezvoltarea
bacteriilor Gram negative cu producere de gaze n eprubeta cu BBLV indic prezena bacteriilor
coliforme/10 cm2. [8]
Pentru decelarea salmonelelor i a stafilococilor, eprubetele cu probe recoltate n medii de
mbogire se incubeaz la 371C, timp de 24 de ore. n eprubetele cu tampoane uscate (fr
medii) se introduc cte 8-10 ml din mediile de mbogire i se incubeaz ca mai sus.
Dup incubare, din fiecare eprubet se striaz cte o ans pe suprafaa mediilor selective
de izolare corespunztoare, turnate n cutii.
Cutiile Petri se incubeaz la 37lC, timp de 24 de ore, dup care se controleaz,
izolndu-se coloniile cu aspect caracteristic pentru Salmonella, respectiv Stafilococcus. n
continuare se execut testele specifice pentru identificare.
Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticl, metal sau material plastic)
Controlul bacteriologic al recipientelor se execut determinnd NTGMA/ml capacitate i
a bacteriilor coliforme/500 ml capacitate. Pentru determinare se folosesc urmtoarele materiale:

eprubete de 160/16 mm, baloane (sticl) de 100, 250, 500 ml, cu dop, coninnd fiecare
10, 50, 100, respectiv 200ml ser fiziologic sau ap de robinet, sterilizate;

cutii Petri cu diametrul de 10 cm i pipete gradate de 1, 5, 10 ml, sterilizate;

agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV dublu concentrat, cte 5-6ml n eprubete cu tub de
fermentaie.
n recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de splare sterilizat. Cantitatea de

lichid de splare va fi egal cu 1/100 din capacitatea recipientului de controlat (1 ml lichid de


splare reprezint 100ml din capacitatea recipientului). Dup acoperirea recipientului cu capacul
propriu, sau cu altele improvizate, dar sterilizate, se agit bine prin micri n sensuri diferite
nct lichidul de splare s treac prin acelai loc de minimum 10 ori. Lichidul de splare a
recipientelor se recolteaz aseptic i se introduce ct mai repede n lucru n laborator. [7]
Pentru stabilirea NTGMA/ml capacitate se procedeaz asemntor ca la controlul
bacteriologic al suprafeelor.
25

Pentru decelarea bacteriilor coliforme/500ml capacitate, 5 ml lichid de splare se


nsmneaz ntr-o eprubet cu BBLV dublu concentrat, care se incubeaz la 371C, timp de 48
de ore.
Dup citirea culturilor se calculeaz NTGMA/1 ml capacitate. Practic, numrul de colonii
din cele 2 cutii nsmnate cu lichidul de splare nediluat, se mparte la 200 i se afl numrul de
bacterii/1 ml capacitate recipient.
Dezvoltarea bacteriilor Gram negative, cu producere de gaz n eprubeta cu BBLV se
consider prezena de bacterii coliforme/500 ml capacitate. [16]
Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaje (folii de material plastic,
hrtie pergaminat)
Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj se refer la determinarea
NTGMA/cm2 i al bacteriilor coliforme/18cm2.
Petru determinare se folosesc urmtoarele materiale:

cutii Petri cu diametrul de 10cm;

pipete gradate de 1 sau 2 ml, foarfec sau pense sterilizate;

agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV n eprubete cu tub de fermentaie, agar cu cartof sau
agar cu mal.
Din proba de material de ambalaj de controlat, se taie n mod aseptic mai multe buci de

form ptrat cu latura de 3 cm i se pun ntr-o cutie Petri steril.


Se pregtete o cutie Petri cu agar Frazier sau agar nutritiv i una cu agar cu cartof sau
agar cu mal, pH 3,5. [11]
Pentru determinarea NTGMA/cm2 i a drojdiilor i mucegaiurilor/cm2, se ia cu pensa, din
cutia Petri o bucat de material cu latura de 3 cm, care se aeaz cu una din fee pe suprafaa
agarului turnat n plac. Apoi se ia o bucat, care se aeaz cu cealalt fa pe suprafaa agarului
din plac, ntr-o alt zon. n acest mod sunt expuse controlului ambele fee ale foliei. Bucile de
folie se las n contact 5 minute, dup care se ndeprteaz. Alte dou buci de folie (hrtie) se
aeaz pe suprafaa agarului cu cartof (sau mal), dup tehnica menionat mai sus. Cutiile Petri
pentru NTGMA se incubeaz la 371C, timp de 48 de ore, iar cele pentru drojdii i mucegaiuri
la temperatura camerei (18-25C) i loc ntunecos, timp de 4-5zile. Se controleaz cutiile i se
citesc rezultatele, care se raporteaz la 1 cm2. Numrul de colonii gsite se mparte la 18 (n
control au intrat 18cm2, adica 2x32) i se obine NTGMA/cm2.
26

Pentru decelarea bacteriilor coliforme/18cm2, o bucat de folie (hrtie) cu latura de 3cm


se taie mrunt, n mod aseptic, i se introduce ntr-o eprubet cu BBLV i tub de fermentaie, care
se incubeaz la 371C, timp de 48 de ore. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producerea
de gaze n eprubeta cu BBLV se consider prezena de bacterii coliforme/18 cm2 suprafaa de
ambalaj controlat. [8]
Controlul bacteriologic al minilor persoanelor care lucreaz i manipuleaz
produse alimentare
Acest control se execut nainte de nceperea lucrului i const n determinarea bacteriilor
coliforme/ml lichid de splare, a salmonelelor/5 ml lichid de splare i a stafilococilor coagulazpozitivi/4 ml lichid de splare.
Pentru determinare se folosesc urmtoarele materiale:

tampoane de vat, cu sau fr tij;

eprubete cu cte 10ml ser fiziologic i pipete gradate de 5ml;

medii de cultur: BBLV n eprubete cu tub de fermentaie; mediu cu selenit, MllerKauffmann, cte 20ml n eprubete, medii selective de izolare pentru salmonele (IstratiMeitert, Leifson etc.) i pentru stafilococi (agar Chapmann, Baird-Parker etc.).
Recoltarea probelor se face, cu tamponul uor umectat n ser fiziologic, prin tergerea

feei palmare i a spaiilor interdigitale de la o mn, frecndu-se cu tamponul de 3 ori pe acelai


loc. Se spal apoi bine tamponul n serul fiziologic din eprubet i se stoarce prin presarea lui pe
pereii acesteia. Cu acelai tampon se execut n acelai mod tergerea celeilalte mini. Tamponul
se introduce n eprubeta cu ser fiziologic i se prelucreaz n laborator. [11]
Dup destrmarea tamponului de vat, prin agitarea eprubetei, se nsmneaz cte 1 ml
ntr-o eprubet cu BBLV, 4 ml ntr-o eprubet cu bulion hipersalin i 5ml (restul lichidului plus
tamponul) ntr-un recipient cu 20ml selenit sau Mller-Kauffmann. Incubarea eprubetei cu BBLV
se face la 371C, timp de 48 de ore, iar a celorlalte dou eprubete la aceeai temperatur ns
timp de 24 de ore. Dup aceasta, se deruleaz tehnica de izolare i identificare, stabilindu-se
prezena sau absena bacteriilor coliforme/ml, a salmonelelor/5 ml i a stafilococilor/4 ml lichid
de splare.

27

BIBLIOGRAFIE
[1] Apostu, S. (2003). Managementul unitilor alimentare. Cluj-Napoca: Ed.RISOPRINT.
[2] Banu, C. (2006). Biochimia, microbiologia i parazitologia crnii. Bucureti: Ed. Agir.
[3] Banu, C. (1974). Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare.
Bucureti: Ed.Tehnic.
[4] Banu, C. (2010). Petele - aliment funcional. Bucureti: Ed. Agir.
[5] Banu, C. (1982). Produsele alimentare i inocuitatea lor. Bucureti: Ed.Tehnic.
[6] Binder, E. (2000). Afumturi: carne, mezeluri, pete. Bucureti: Ed. M.A.S.T.
[7] Decun, M. (1982). Igiena i protecia mediului,vol.I. Timioara.
[8] Decun, M. (1999). Legislaia pentru managementul calitii produselor de origine animal.
Timioara: Ed.Mirton.
[9] Giani, B. (2012). Analiza riscurilor n industria alimentar. Oradea: Editura Universitii din
Oradea.
[10] Ioana, O. (1986). Igiena ntreprinderilor de industrie alimentar. Galai.
[11] Mihai, L. (2006). Cerine de igien - HACCP i de calitate - ISO 9001:2000 n unitile de
industrie alimentar conform normelor Uniunii Europene. Piatra-Neam: Editura Millenium.
[12] Paul, P. (2006). Ghid de bune practici de igien i producie pentru sectorul de procesare a
crnii . Bucureti: Ed. Agricola.
[13] Paula, D. (2009). Igienizarea unitilor de industrie alimentar. Cluj-Napoca: Ed.
RISOPRINT.
[14] Rotaru, O. (1999). Controlul sntii produselor de origine animal . Cluj-Napoca: Ed.
Seso Hipparion.
[15]

Rotaru,

O.

(2003).

Igiena

veterinar

produselor

alimentare.

Cluj-Napoca:

Ed.RISOPRINT.
[16] Stnescu, V. (2010). Inspecia i sigurana alimentelor de origine animal. Cluj-Napoca:
ED. RISOPRINT.
[17] teca, G. (2000). Cerine de igien pentru spaiile de depozitare a principalelor produse
alimentare de origine animal pentru prevenirea deprecierii calitii acestora. Cluj-Napoca.

28