Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
INTRODUCERE ............................................................................................................................ 3
CAPITOLUL I. IGIENIZAREA .................................................................................................. 4
Igienizarea ..................................................................................................................................................... 4
Dezinfecia .................................................................................................................................................... 4
Igienizarea n timpul lucrului ................................................................................................................ 5
Igienizarea ntre schimburi .................................................................................................................... 5
Igienizarea dup terminarea lucrului ..................................................................................................... 5
Igienizarea ustensilelor i a utilajelor mobile ........................................................................................ 6
Igienizarea spaiilor social-sanitare ....................................................................................................... 6
Igienizarea ambalajelor ......................................................................................................................... 6
Igienizarea mijloacelor de transport ...................................................................................................... 6
Splarea ............................................................................................................................................ 7
Agenii chimici de splare ......................................................................................................................... 7
Substanele alcaline ............................................................................................................................... 8
Acizii ..................................................................................................................................................... 9
Polifosfaii ........................................................................................................................................... 10
Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticl, metal sau material plastic) .............................. 25
Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaje (folii de material plastic, hrtie
pergaminat) ................................................................................................................................... 26
Controlul bacteriologic al minilor persoanelor care lucreaz i manipuleaz produse alimentare
........................................................................................................................................................ 27
BIBLIOGRAFIE .....28
INTRODUCERE
Toate unitile din industria alimentar trebuie s aplice procedee de lucru standard
privind tehnologia de fabricaie i igienizarea. Aceste procedee reprezint reguli i mijloace prin
care se urmrete diminuarea riscurilor de contaminare pn la nivele acceptabile. Ele se refer n
mod concret la unitatea productoare cu concepia ei tehnologic, instalaiilor i facilitiile
folosite n procesul de fabricaie, modul de splare i de dezinfecie ale acestora i la igiena
personalului care particip la prelucrarea i manipularea produselor alimentare. [3]
n unele pri ale fluxului tehnologic exist condiii favorabile pentru crearea, respectiv
multiplicarea diferitelor microorganisme. n acest caz nu este suficient efectuarea unui proces de
curare prin care se elimin depunerile organice, aici trebuie s fie distruse microorganismele
existente pentru prevenirea multiplicrii lor. Acest lucru se poate realiza prin efectuarea unei
dezinfectri optime i utilizarea unor substane adecvate suprafeelor de lucru i a utilajelor poate
fi efectuat ntr-o singur etap sau n dou etape. Procesele de curare-dezinfectare trebuie s
fie efectuate de un numr minim de resurse i cu eficien maxim. [5]
Deasemenea igiena personalului care activez n industria alimentar este deosebit de
important, pentru curarea minilor se recomand utilizarea unui produs lichid, antiseptic, cu
component care protejeaz mna. Este indicat s conin componente cu efect dublu: efectul
rapid de dezinfectare care poate fi asigurat de alcool, iar efectul durabil de dezinfectare asigurat
de srurile de amoniu cuaternar. n cazul n care minile nu sunt murdare, i dorim doar
dezinfectarea lor, se recomand utilizarea unui produs care protejeaz mna i nu necesit cltire.
Igienizarea minilor i a nclmintei se face cu ajutorul unor echipamente speciale prevzute cu
senzori care realizeaz activarea sistemului de pulverizare i dozare a substanelor dezinfectante.
Igienizarea se efectueaz de ctre operatorii igienizare, care pot fi: angajai din sectoarele
de producie, angajai din raioanele care gestioneaz produse alimentare preambalate (fr
producie alimentar).
n concluzie toate unitile din industria alimentar trebuie s realizeze o igienizare,
dezinfecie i deratizare n toate spaiile destinate producerii, comercializrii i depozitrii
produselor alimentare, cu scopul de a evita contaminarea acestora cu microorganisme patogene
meninndu-se astfel inocuitatea acestora.
CAPITOLUL I
IGIENIZAREA
Igienizarea reprezint eliminarea de pe toate suprafeele i ustensilele de lucru, care vin
n contact cu produsele alimentare, a reziduurilor organice de provenien alimentar, care
nglobeaz numeroase microorganisme. Aceasta se realizeaz prin procedee mecanice i fizice.
Principala surs de contaminare a produselor alimentare este reprezentat de neasigurarea unei
igienizri corecte. [16]
Igienizarea cuprinde dou operaii complementare, splarea i dezinfecia, care
urmresc:
din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substane chimice din soluiile
de splare sau dezinfecie;
Demontarea utilajelor
ndeprtarea depozitelor voluminoase i a resturilor de pe pardoseal cu jet de
ap
Aplicarea soluiei de splare, cu jet cu presiune mare
Cltirea cu ap
Dezinfecia
s fie lipsit de aciune coroziv asupra materialelor din care sunt confecionate suprafeele
pe care este folosit;
Eficacitatea lor se apreciaz pe baza alcalinitii active, exprimat n NaO2. Din punct de vedere
al pH-ului determinat la soluii cu concentraie de 1% se consider c la pH = 8,3 acestea nu au
efect de splare, iar la pH = 11,5 sunt vtmtoare pentru tegument i nu trebuie folosite la
operaiile de splare manual.
Principalele caracteristici ale unor substane alcaline mai frecvent folosite n compoziia
agenilor de splare alcalini sunt prezentate n tabelul 1.1. [12]
Tabelul 1.1
Caracteristicile unor substane frecvent folosite n compoziia agenilor de splare alcalini
Denumirea
substanei
Corozivitatea
pentru
metale
PH
(sol.
1%)
Alcalinitatea
(n NaOH%)
Puterea de
umezire i
ptrundere
activ total
Soda caustic
NaOH
Soda
calcinat
Na2CO3
Silicat
de
sodiu
Na2SiO3
5H2O
Fosfat
trisodic
Na3PO4
12H2O
Hexameta
fosfat
de
sodiu
Puterea de
condiionare a
apei pentru
Ca
Posibilitate
de
ndepartare
prin cltire
Mg
foarte
puternic
13,3
97,4
98,0
moderat
produce
precipitare
redus
puternic
11,5
37,4
74,8
slab
produce
precipitare
moderat
redus
12,4
36,1
37,7
bun
slab
bun
puternic
12,0
13,0
24,5
slab
moderat
moderat
absent
6,8
0,0
3,5
absent
f.
bun
slab
moderat
(NaPO3)6
Tetrasodiu
pirofosfat
Na5P2O10
Trifosfat de
sodiu
Na5P3O10
Tetra fosfat
de
sodiu
Na6P4O13
moderat
10,3
10,5
30,3
absent
slab
f. bun
moderat
redus
9,7
5,6
22,0
absent
bun
moderat
moderat
redus
8,4
0,0
11,4
absent
f.
bun
bun
bun
Acizii
Iniial au fost folosii pentru ndeprtarea depozitelor calcaroase (piatra) depuse pe
utilaje i ambalaje de sticl ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau
substane alcaline care determin precipitarea srurilor de calciu i de magneziu. Datorit
inconvenienelor pe care le prezentau (corozivitate, toxicitate, degajri de vapori toxici) acizii
puternici (clorhidric, azotic) folosii la nceput au fost scoi, locul acestora fiind luat de unii acizi
mai putin corozivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a cror aciune detergent a
fost ameliorat prin adaos de inhibitori de coroziune i substane tensio-active realizndu-se astfel
agenii de splare acizi. [12]
a) Agenii activi de suprafa (tensio-active)
Sunt substane denumite i tensio-active, care micoreaz, chiar n concentraii reduse,
tensiunea superficial a dizolvantului, favoriznd astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea
depozitelor de murdrie, ptrunderea soluiilor n spaiile dintre feele de contact i rspndirea
soluiilor de splare i dezinfecie pe suprafee. Agenii tensio-activi se mpart n trei clase
principale:
10
CAPITOLUL II
DEZINFECIA
Aciunea prin care se urmrete decontaminarea mediului de germeni patogenii potenial
patogeni se numete dezinfecie.
Dezinfecia nu trebuie considerat un nlocuitor al splrii i n consecin trebuie
efectuat numai dup splarea perfect a suprafeelor, deoarece orice reziduuri de substane
organice prezente reduc eficacitatea germicid a dezinfectantului. [10]
ntr-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitilor de dezinfecie se vor lua n
considerare urmtoarele:
microflora care trebuie distrus (sporulat sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
rezultatul urmrit.
prin denaturarea unor constitueni celulari microbieni eseniali, cum sunt proteinele
(acizii, bazele, alcoolii etc.);
aproape n totalitate din dou categorii de substane i anume halogenii i substanele tensioactive cationice (compui de amoniucuaternar). Pe lng acestea, aciune mixt de splare i
dezinfecie au i o serie de substane alcaline cum sunt soda caustic, soda calcinat etc. [8]
11
A. Halogenii
Clorul i compuii si sunt dezinfectanii cei mai frecvent utilizai, dei iodul sub form
de iodofori ctig teren din ce n ce mai mult.
Aciunea germicid a clorului este influenat de pH-ul soluiei (optim la pH= 4.0-6.0), de
temperatura de lucru (aciunea crete odat cu temperatura) i de substanele organice. Materiile
organice prezente chiar n cantiti mici pe suprafeele supuse dezinfeciei reduc substanial
efectul soluiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substanelor
organice nemicrobiene (i deci nu mai acioneaz asupra celulelor microbiene).
Principalele surse de clor pentru prepararea soluiilor dezinfectante sunt: clorul lichid i
hipocloriii, dintre produii anorganici; cloraminele, dintre cei organici.
Activitatea soluiilor dezinfectante se exprim prin cantitatea de clor activ prezent
(mg/l).
Clorul lichid se livreaz n recipiente de diferite capaciti, sub presiune de 6-8 atmosfere.
Reacioneaz cu apa formnd acid hipocloros produs instabil, care sub influena luminii, degaj
oxigen n stare nscnd. Acidul hipocloros, clorul i oxigenul eliberat produc alterarea structurii
chimice a nveliului i a coninutului celular, inactivarea unor enzime n urma oxidrii unor
grupri chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfecia apei potabile, se folosete o concentraie de 1-3g/l clor, care asigur 0,3g/l clor rezidual. [1]
Hipocloriii sunt sruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonaii alcalini, dintre
care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu i de sodiu.
Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaj uor clor. Din
punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorur de calciu
(CaCl2) i hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un coninut de clor activ de circa 35%.
Clorura de var este i un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinaia
chimic dintre clor i var este foarte slab, clorul se degaj cu uurin, motiv pentru care trebuie
pstrat n ambalaje bine nchise, la ntuneric i loc uscat. Este coroziv pentru metale, iritant
pentru mucoase i mprumut mirosul su alimentelor.
Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un coninut de 12,5% clor activ. Produsul
este foarte instabil i concentraia de clor scade n raport cu durata i temperatura pstrrii i cu
etaneitatea ambalajului. Soluiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pstreaz la rcoare i
ntuneric i nu mai mult de cteva zile. Soluiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate n ziua
12
13
aciunea antimicrobian fa de bacterii (ceva mai slab asupra celor Gram pozitive),
fungi i virusuri;
solubilitate n ap.
Acioneaz bine i n prezena substanelor organice, dar sunt inactivate de detergenii
anionici i de polifosfaii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros i feric i pH-ul< 6 le
reduc eficacitatea.Cele mai folosite concentraii, n industria alimentar, sunt cele de 0,2-0,5.
Dintre srurile de amoniu cuaternar se pot meniona bromura de cetiltrimetilamoniu
(Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet).
Aceasta din urm a fost frecvent folosit n ara noastr. [10]
Bromocetul acioneaz mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Soluiile au valoare
decontaminant numai fa de germenii sensibili aflai pe suprafee netede; pe suprafeele rugoase
nu este suficient de penetrant i din aceast cauz germenii situai n spaiile mai profunde rmn
viabili. Pentru dezinfecia suprafeelor netede i a minilor se folosete o soluie care conine 1
substan activ. Soluiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar dezinfecia se realizeaz prin
pulverizare fin, folosindu-se 0,5 l/m2.
Agenii tensio-activi amfolitici (se comport ca baze n mediu acid i ca acizi n mediu
alcalin) pot modifica tensiunea superficial att n mediul acid ct i n mediul alcalin. Au aciune
14
intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalaii de sterilizare cu abur etc.).
Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.
Cldura are avantajul c este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme,
ieftin i nu las nici un fel de reziduuri toxice.
Aplicat ns pe suprafee murdare i puternic contaminate, usuc depozitele de murdrie,
care devin i mai aderente i protejeaz microorganismele pe care le nglobeaz.
Radiaiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfecia aerului din ncperile de
producie i depozitare i pe suprafee. Ca urmare a ozonului degajat, n contact cu alimentele
bogate n grsimi pot produce rncezire. Pentru dezinfecie se folosesc lmpi cu presiune sczut
de vapori de mercur, care emit radiaii cu lungime de und de 240-280 nm, interval n care efectul
germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de
cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni i fungici i de virusuri. Efectul radiaiilor ultraviolete este
influenat negativ de prezena prafului i a peliculelor tulburi sau care conin grsimi. Pentru
aceste motive utilizarea RU se limiteaz n special la dezinfecia aerului. [12]
16
CAPITOLUL III
DERATIZAREA
Operaiunea de deratizare reprezint ansamblul de msuri care au drept scop combaterea
roztoarelor duntoare. Termenul "deratizare" deriv de la numele tiinific al obolanului de
cas (Rattus) i are ca neles strict distrugerea acestuia. n prezent deratizarea a devenit o ramur
de specialitate a igienei, care se ocup cu studiul complex al posibilitilor de prevenire i
combatere a roztoarelor, cu rol epidemiologie i epizootologic i a celor care produc pagube
economice prin distrugerea bunurilor materiale. [8]
Deratizarea, se va efectua doar cu instituii i personal specializat i autorizat iar
persoanele care aplic procedurile trebuie s fie bine instruite, s poarte echipament de protecie,
s aib dovada examenelor medicale periodice i s utilizeze doar substane avizate i autorizate
pentru domeniul alimentar. [11]
n cazul n care se efectueaz operaiunea de deratizare trebuie s se in cont de
urmtoarele aspecte:
n cazul utilizrii tuburilor tip spray, acestea se vor arunca astfel nct s se evite
manipularea lor de ctre persoane neautorizate, s explodeze sau s expire;
Derivai cumarinici
Phostoxin i Delicia
Ratilan
Lanirat, etc.
18
CAPITOLUL IV
IGIENIZAREA N NTREPRINDERILE DE PRELUCRARE A
PETELUI
Petele i produsele din pete reprezint una din importantele surse de protein pentru om
i unele animale.
Comparativ cu carnea animalelor de mcelarie, carnea de pete are un coninut mai mare
de ap i proteine i un coninut variabil de grsime. Calitatea nutritiv-biologic ridicat a crnii
de pete este dat de proporia sczut de colagen (cca 5%), a proteinelor, comparativ cu cea din
proteinele crnii animalelor de mcelarie (15-20%) i de numrul mare de acizi grai nesaturai
din grsimi. [4]
Deoarece petele este un aliment cu un grad ridicat de perisabilitate, procesarea,
conservarea, depozitarea, transportul i comercializarea trebuie realizate n condiii riguroase de
igien, care s mpiedice contaminarea cu microorganisme, degradarea i alterarea.
Carnea de pete proaspt este lipsit sau are o ncrctur foarte mic de
microorganisme, ca urmare alterarea se datoreaz contaminrii cu microorganisme din afar.
Sursele de contaminare sunt reprezentate de tubul digestiv (n special) i de toate obiectele cu
care petele vine n contact. [2]
Imediat dup moartea petelui apare un mucus pe suprafaa corpului. n condiii de
pstrare igienic, cu respectarea parametrilor tehnologici, mucusul este albicios i vscos i
constituie un mediu protector mpotriva ptrunderii din afar a microorganismelor. Acest mucus
devine ns un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor i grbete procesul alterrii. De
aceea se recomand ndeprtarea acestuia de pe suprafa cu un curent de ap rece potabil.
19
20
parazitologic
vederea
depistrii
eventualelor
larve
plerocercoide
de
Dyphyllobothrium latum. Depozitarea icrelor srate se face n spaii igienizate i bine aerisite.
Conditii igienico-sanitare la afumarea petelui
Petele afumat se prepar din petele proaspt sau srat, care la recepie trebuie s
corespund condiiilor de salubritate prevzute de normativele legale admise.
Petele proaspt se spal, n prealabil, cu ap potabil, apoi se sreaz respectnd aceleai
condiii de igien prevzute la petele srat.
Petele adus srat se desreaz cu ap cald la +15C pn la coninutul n sare admis de
instruciunile tehnologice.
Afumarea se va realiza respectnd parametrii tehnologici specifici fiecrui sortiment.
Produsele afumate se rcesc pn la temperatura mediului ambiant, apoi se ambaleaz i se
depoziteaz n spaii igienizate, corect ventilate, cu temperatura de +8C.
Nerespectarea condiiilor de igien i temperatur pot duce la apariia defectelor
prezentate la petele srat. [6]
22
CAPITOLUL V
EFICIENA IGIENIZRII NTREPRINDERILOR DE INDUSTRIE
ALIMENTAR, APRECIAT PRIN EXAMEN MICROBIOLOGIC
Pentru a verifica eficiena igienizrii i a condiiilor de igien n spaiile de producie,
depozitare, prelucrare, desfacere i consum a produselor alimentare de origine animal sau
vegetal sunt necesare examene microbiologice de laborator, care urmresc evidenierea anumitor
indicatori. [16]
n continuare prezentm modul de evideniere al indicatorilor microbiologici specifici ai
aerului din spaiile de producie i depozitare i al unor verigi a fluxului tehnologic.
Controlul aeromicroflorei din spaiile de lucru i depozitare
Pentru a avea o imagine general a ncrcturii microbiene a aerului din spaiile de
producie i depozitare se determin numrul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA)/mm3 de
aer i numrul total de drojdii i mucegaiuri/m3 de aer.
Pentru determinare se folosesc cutii Petri cu diametrul de 10 cm, iar ca medii de cultur
agar nutritiv sau agar Frazier pentru NTGMA i agar cu cartof sau agar cu mal pentru drojdii i
mucegaiuri. Cte 2 cutii cu medii, att pentru bacterii ct i pentru drojdii i mucegaiuri, se
expun, timp de 10 minute, n spaiile de lucru la nivelul suprafeelor, iar n depozitele cu alimente
pe planeu i la nalimea de 0,8-1,0 m. Cutiile Petri nsmnate, dup trecerea pe capac a datelor
de identificare, se incubeaz la 371C, timp de 48 de ore pentru NTGMA i la temperatura
camerei (18-25C), 4-5 zile, n locuri ferite de lumin, pentru drojdii i mucegaiuri.Numrul de
microorganisme se calculeaz, fcnd media numrului de colonii de pe cele 2 cutii. [11]
Controlul bacteriologic al suprafeelor de lucru, instrumentelor, utilajelor i
echipamentului de protecie
Controlul bacteriologic al acestora se execut nainte de nceperea lucrului sau dup
splare i dezinfecie. n mod obinuit se determin NTGMA/cm2 i prezena bacteriilor
coliforme/10 cm2, n cazuri speciale se determin prezena salmonelelor i a stafilococilor
coagulaz-pozitivi.
Pentru determinare se folosesc urmtoarele materiale:
23
lamp de spirt, cutii Petri sterilizate, pipete gradate de 1,2 i 5ml sterilizate, o pens
chirurgical i o rigl de 30 de cm;
medii de cultur: agar Frazier sau agar nutritiv, bulion-bil-lactoz-verde briliant (BBLV)
cte 8-10ml n eprubete cu tuburi de fermentaie; mediul cu selenit i/sau MllerKauffmann cte 8-10ml n eprubete, cu mediu selectiv de izolare pentru salmonele
(Istrati-Meitert, Leifson, Wilson-Blair etc.), bulion hipersalin cu manit i indicator; un
mediu selectiv de izolare pentru stafilococi (Chapman sau Baird-Parker etc.). [11]
Recoltarea probei de pe suprafaa de cercetat se poate face cu tamponul far tij (luat n
mod aseptic cu o pens) sau cu tija. n primul caz, tamponul cu proba se introduce imediat n
eprubetacu ser fiziologic, iar n al doilea caz, n eprubeta din care a fost scos i care nu conine
ser fiziologic. Dup delimitarea cu ablonul a suprafeei de 100cm2, cu tamponul (puin umectat
n ser fiziologic, cnd proba se ia de pe suprafee uscate) trecnd de 3 ori pe acelai loc n direcii
diferite (a doua trecere perpendicular pe prima, iar a treia oblicpe primele dou) se face
recoltarea. Tamponul se introduce imediat n eprubeta cu ser fiziologic sau, n cazul controlului
pentru salmonele sau stafilococi, n eprubete cu mediul de mbogire (selenit, MllerKauffmann, respectiv bulion hipersalin). n cazul examenelor pentru salmonele i stafilococi,
unde se urmrete prezena i numrul acestor germeni, recoltarea cu acelai tampon se poate
face de mai multe ori pe obiectivul controlat, fr a lua n considerare suprafaa. [2]
De pe instrumente (cuite, fierstraie), de pe prile din utilaje cu suprafete neplane
(melc), la care suprafaa nu se poate delimita cu ablonul, proba se recolteaz de pe ntreaga lor
suprafa (ex. cuite, ambele fee ale lamei) sau de pe o parte din acesta (ex. fierastrul, melcul)
astfel nct s se poat calcula suprafaa de pe care s-a facut recoltarea.Ajunse la laborator,
probele se introduc imediat n lucru.
Pentru stabilirea NTGMA i a bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser fiziologic i cu
tampoane (cele cu tij se desprind aseptic eliminndu-se tija) se agit bine, dup care, cte 1ml
din lichidul din eprubet, se nsmneaz n 2 cutii Petri i ntr-o eprubet cu mediul BBLV i
24
tub de fermentaie. Cnd se suspicioneaz prezena unei ncrcturi bacteriene foarte mari se fac
diluii zecimale din care se nsmneaz n acelai mod cutiile i eprubetele cu BBLV.
n fiecare cutie nsmnat se toarn 14-16 ml agar Frazier sau agar nutritiv, se
omogenizeaz i se las s se solidifice. Att cutiile ct i eprubetele se incubeaz la 371C,
timp de 48 de ore. Se citesc cutiile Petri i se calculeaz numrul de germeni. Dezvoltarea
bacteriilor Gram negative cu producere de gaze n eprubeta cu BBLV indic prezena bacteriilor
coliforme/10 cm2. [8]
Pentru decelarea salmonelelor i a stafilococilor, eprubetele cu probe recoltate n medii de
mbogire se incubeaz la 371C, timp de 24 de ore. n eprubetele cu tampoane uscate (fr
medii) se introduc cte 8-10 ml din mediile de mbogire i se incubeaz ca mai sus.
Dup incubare, din fiecare eprubet se striaz cte o ans pe suprafaa mediilor selective
de izolare corespunztoare, turnate n cutii.
Cutiile Petri se incubeaz la 37lC, timp de 24 de ore, dup care se controleaz,
izolndu-se coloniile cu aspect caracteristic pentru Salmonella, respectiv Stafilococcus. n
continuare se execut testele specifice pentru identificare.
Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticl, metal sau material plastic)
Controlul bacteriologic al recipientelor se execut determinnd NTGMA/ml capacitate i
a bacteriilor coliforme/500 ml capacitate. Pentru determinare se folosesc urmtoarele materiale:
eprubete de 160/16 mm, baloane (sticl) de 100, 250, 500 ml, cu dop, coninnd fiecare
10, 50, 100, respectiv 200ml ser fiziologic sau ap de robinet, sterilizate;
agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV dublu concentrat, cte 5-6ml n eprubete cu tub de
fermentaie.
n recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de splare sterilizat. Cantitatea de
agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV n eprubete cu tub de fermentaie, agar cu cartof sau
agar cu mal.
Din proba de material de ambalaj de controlat, se taie n mod aseptic mai multe buci de
medii de cultur: BBLV n eprubete cu tub de fermentaie; mediu cu selenit, MllerKauffmann, cte 20ml n eprubete, medii selective de izolare pentru salmonele (IstratiMeitert, Leifson etc.) i pentru stafilococi (agar Chapmann, Baird-Parker etc.).
Recoltarea probelor se face, cu tamponul uor umectat n ser fiziologic, prin tergerea
27
BIBLIOGRAFIE
[1] Apostu, S. (2003). Managementul unitilor alimentare. Cluj-Napoca: Ed.RISOPRINT.
[2] Banu, C. (2006). Biochimia, microbiologia i parazitologia crnii. Bucureti: Ed. Agir.
[3] Banu, C. (1974). Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare.
Bucureti: Ed.Tehnic.
[4] Banu, C. (2010). Petele - aliment funcional. Bucureti: Ed. Agir.
[5] Banu, C. (1982). Produsele alimentare i inocuitatea lor. Bucureti: Ed.Tehnic.
[6] Binder, E. (2000). Afumturi: carne, mezeluri, pete. Bucureti: Ed. M.A.S.T.
[7] Decun, M. (1982). Igiena i protecia mediului,vol.I. Timioara.
[8] Decun, M. (1999). Legislaia pentru managementul calitii produselor de origine animal.
Timioara: Ed.Mirton.
[9] Giani, B. (2012). Analiza riscurilor n industria alimentar. Oradea: Editura Universitii din
Oradea.
[10] Ioana, O. (1986). Igiena ntreprinderilor de industrie alimentar. Galai.
[11] Mihai, L. (2006). Cerine de igien - HACCP i de calitate - ISO 9001:2000 n unitile de
industrie alimentar conform normelor Uniunii Europene. Piatra-Neam: Editura Millenium.
[12] Paul, P. (2006). Ghid de bune practici de igien i producie pentru sectorul de procesare a
crnii . Bucureti: Ed. Agricola.
[13] Paula, D. (2009). Igienizarea unitilor de industrie alimentar. Cluj-Napoca: Ed.
RISOPRINT.
[14] Rotaru, O. (1999). Controlul sntii produselor de origine animal . Cluj-Napoca: Ed.
Seso Hipparion.
[15]
Rotaru,
O.
(2003).
Igiena
veterinar
produselor
alimentare.
Cluj-Napoca:
Ed.RISOPRINT.
[16] Stnescu, V. (2010). Inspecia i sigurana alimentelor de origine animal. Cluj-Napoca:
ED. RISOPRINT.
[17] teca, G. (2000). Cerine de igien pentru spaiile de depozitare a principalelor produse
alimentare de origine animal pentru prevenirea deprecierii calitii acestora. Cluj-Napoca.
28