ADITIVI ALIMENTARI.

NECESITATE I RISC



1

Cuprins

Introducere ................................................................................................................................. 2
E220 ................................................................................................................................................ 3
STRUCTUR CHIMIC .......................................................................................................... 3
OBINERE I CARACTERIZARE ........................................................................................... 3
DOZELE ADMISE N PRODUSELE ALIMENTARE ............................................................. 4
NECESITATE ............................................................................................................................. 5
RISC ............................................................................................................................................. 6
E221 ................................................................................................................................................ 7
STRUCTURA CHIMIC ........................................................................................................... 7
OBINERE I CARACTERIZARE ........................................................................................... 7
DOZELE ADMINISTRATE N PRODUSELE ALIMENTARE ............................................... 8
NECESITATE ............................................................................................................................. 9
RISC ............................................................................................................................................. 9
E222 .............................................................................................................................................. 10
STRUCTUR CHIMIC ......................................................................................................... 10
OBINERE I CARACTERIZARE ......................................................................................... 10
DOZELE ADMINISTRATE N PRODUSELE ALIMENTARE ............................................. 11
NECESITATE ........................................................................................................................... 12
RISC ........................................................................................................................................... 12
Bibliografie ................................................................................................................................... 13




ADITIVI ALIMENTARI. NECESITATE I RISC



2

Introducere
Aditivii alimentari au fost folosii n prepararea i pstrarea alimentelor nc din cele mai
vechi timpuri. ns, n ultimul secol, odat cu dezvoltarea fr precedent a industriei alimentare,
ei au cptat un rol primordial n procesarea alimentelor. Datorit cererii foarte mari de produse
alimentare prelucrate, a crescut i cererea de substane care s faciliteze prelucrarea materiei
prime, conservarea pe o perioad mai mare timp a produselor alimentare, etc. Din aceast cauz
substanele naturale, folosite pn atunci, au fost nlocuite cu substane sintetice, mai uor de
produs i deci mai ieftine.
Aditivii alimentari, notai cu litera E datorit alinierii la normele Uniunii Europene
sunt coninui n majoritatea produselor alimentare. Utilitatea acestor aditivi alimentari este c ei
menin calitatea i sigurana produselor o perioad mai mare de timp, menin sau mbuntesc
gustul produselor, asigur controlul aciditii i alcalinitii produselor, menin consistena
produselor, de asemenea mai menin aroma sau culoarea produselor alimentare. n absena
acestora, populaia nu ar mai cumpara cu plcere foarte multe produse uzuale: buturi rcoritoare,
produse de patiserie i cofetrie, bomboane de tot felul, gemuri, marmalade, mezeluri, multe
preparate culinare realizate n unitile de alimentaie public.
Oamenii de tiin afirm c, n cantiti mici, consumul lor nu constituie un pericol
pentru organism. De aceea normele pentru utilizarea aditivilor alimentari prevd cantitile
maxime de substan care pot fi folosite n diversele categorii de produse alimentare. Totui,
pentru a preveni eventualele pericole, Statele Unite ale Americi i Uniunea European au interzis
o parte din E-uri.
n Romnia, n ultimul timp, mass-media a acordat o atenie deosebit aditivilor
alimentari, n majoritatea cazurilor prezentndu-se numai aspectele negative ale utilizrii
acestora, i de prea puine ori lundu-se n considerare i beneficiile lor. Aceast atitudine
negativist a mass-media poate fi neleas prin prisma particularitilor de utilizare a aditivilor
alimentari n ara noastr, i anume:
laboratoarele de la noi nu pot detecta toi aditivii ce sunt introdui n alimente, iar de
multe ori produsul este introdus pe pia doar prin datele furnizate de productor. Exist
astfel riscul de a nu se respecta cantitatea adaosurilor sintetice conform reglementrilor
legale.
n multe din produsele de pe piaa romneasc se gsesc E-uri interzise, i pentru care nu
ia nimeni atitudine.
Specialitii verific periodic listele de aditivi, astfel nct s poat oferi consumatorilor un
punct de reper n ceea ce privete coninutul n astfel de substane al diverselor produse de pe
pia. ns, pentru ca aceast list s fie ct mai complet, consumatorii, la rndul lor sunt rugai
s informeze autoritile de sntate public n legtur cu coninutul posibil toxic i periculos al
unor alimente.

ADITIVI ALIMENTARI. NECESITATE I RISC



3

E220
SUBSTAN ANTISEPTIC (ADITIV DE CONSERVARE) DE NATUR
ANORGANIC: DIOXID DE SULF (ANHIDRID SULFUROAS)

STRUCTUR CHIMIC


OBINERE I CARACTERIZARE
Aditivul are denumirea chimic: anhidrid a acidului sulfuros sau dioxid de sulf. Formula
sa chimic este SO
2
, iar M = 64,07.
Se obine prin arderea sulfului n aer sau prin arderea sulfurilor metalice (pirit, blend).
Se prezint sub form de gaz, cu miros iritant i sufocant, neinflamabil. Este solubil n ap, iar
solubilitatea sa dependent de temperatur (79,8 litri SO
2
la 1 litru ap la 0
o
C sau 110 g/l la 25
o
C)
i n alcool (53,5 g/l la 0
o
C sau 24,4 g/l la 26
o
C).
Se lichefiaz uor la temperatura ordinar i sub presiunea de 3 atm, sau la presiunea
ordinar i rcire la -10
o
C. Se conserv lichid. Constantele sale fizice sunt: punct de topire -73
o
C,
punct de fierbere -10
o
C, temperatura critic 157,2
o
C, iar presiunea critic 77,7 atm.
Molecula de SO
2
este polar, = 1,61 D. Constanta sa dielectic = 20. Este un gaz
toxic. Concentraia maxim de SO
2
admis n aer este de 0,02 mg/l. Mai menionm faptul c
SO
2
este un bun dizolvant pentru multe substane organice i anorganice. Aditivul trebuie s aib
un coninut minim de 99% substan activ, iar de ap, de maximum 0,05%. Reziduurile
nevolatile nu trebuie s depeasc 0,01%, iar trioxidul de sulf trebuie s fie de maximum 0,1%.
Coninutul de azot i dioxid de carbon admis este de maximum 0,5%. SO
2
, ca i ceilali aditivi de
conservare anorganici, pe lng efectul antiseptic mai prezint efect reductor, este agent de
nlbire, antioxidant i inhibitor de mbrunare enzimatic i neenzimatic pentru fructe i legume
etc. Are un efect sinergetic cu acidul benzoic i sorbic. n must sau vin, SO
2
poate fi liber sau sub
form de sruri acide sau de bisulfii.

ADITIVI ALIMENTARI. NECESITATE I RISC



4

Aciunea sa antiseptic se manifest mai pregnant cnd SO
2
este sub form liber. O
caracteristic a SO
2
este aceea c reacioneaz i leag gruprile carbonil (din must sau vin), ca
de exemplu polizaharidele, polifenolii, glucoza etc., precum i substanele formate de frojdii, ca
aldehida acetic, acidul piruvic, acidul -cetoglutaric sau de mucegaiuri, ca acidul
dicetogluconic, cetofructoza etc.
DOZELE ADMI SE N PRODUSELE ALI MENTARE
n cele ce urmeaz se fac referiri la SO
2
i sulfii (sulfit de sodiu, sulfit acid de sodiu,
metabisulfit de sodiu, de potasiu, sulfit de calciu, sulfit acid de calciu sau sulfit acid de potasiu),
iar exprimarea concentraiei de aditivi ncorporai n alimente se face sub form de SO
2
. Conform
acrtului normativ, aditivii se adaug n doz de 200 mg/kg n pete srat, n crustacee i
cefalopode proaspete 150 mg/kg, iar n preparate 50 mg/kg. n biscuii, n amidon (exclusiv
amidonul pentru preparatele de nrcare i pentru sugari) 50 mg/kg. n arpaca 30 mg/kg, iar n
cartofi deshidratai 400 mg/kg. Aditivul se adaug n cartofi decojii sau n snacks pe baz de
cereale i cartofi, n doza de 50 mg/kg. n cartofii prelucrai (inclusiv refrigerai i conservai),
sau n aluat de cartofi 100 mg/kg. n legume albe deshidratate se admite doza de 400 mg/kg. n
legumele albe prelucrate (inclusiv refrigerate i conservate) 50 mg/kg, iar n roii deshidratate
200 mg/kg. n pasta de hrean 800 mg/kg, iar n pasta de ceap i usturoi 300 mg/kg. Se mai
adaug n legume i fructe conservate n oet, ulei sau saramur (exclusiv msline i ardei grai n
saramur) n doza de 100 mg/kg, n ardei grai n saramur 500 mg/kg, n fructe deshidratate, ca
mere i pere 600 mg/kg, n banane 1000 mg/kg, n caise, piersici, struguri, prune, smochine 2000
mg/kg, n altele (inclusiv fructe n coaj) 500 mg/kg, n nuca de cocos deshidratat 50 mg/kg, n
fructe, legume, coaj de citrice, zaharisite, cristalizate, glasate 100 mg/kg, n gemuri, jeleuri,
marmelad i n paste tartinabile pe baz de fructe 50 mg/kg. n umpluturi de plcinte pe baz de
fructe 100 mg/kg.
n suc de struguri concentrat pentru prepararea vinului de cas 2000 mg/kg, iar n sucuri
de portocale, grep, mr, ananas 50 mg/kg. Se mai adaug n concentrate pe baz de suc de fructe
zdrobite 250 mg/kg, n buturi aromate nealcoolice, care conin suc de fructe 20 mg/kg, n buturi
aromate nealcoolice (care au minimum 235 g/l glucoz) 50 mg/kg, n suc de struguri nefermentat
70 mg/kg, n bere nealcoolic sau cu coninut redus de alcool 20 mg/kg, n bere la a doua
fermentaie n butoia 50 mg/kg, n vin nealcoolic 200 mg/kg, n cidru, rachiu de pere, vin de
fructe, vin spumos din fructe 200 mg/kg, mied 200 mg/kg, n oet de fermentaie 170 mg/kg, n
mutar 250 mg/kg, n gelatin 50 mg/kg, n nlocuitori de carne, pete, crustacee, pe baz de
proteine 200 mg/kg, n fructe n coaj marinate 50 mg/kg, n glazuri (siropuri pentru cltite,
ngheat etc) 40 mg/kg. n produse de cofetrie pe baz de sirop de glucoz 50 mg/kg, n sirop
de glucoz deshidratat sau nedeshidratat 10 mg/kg, n ciree albe, fructe uscate rehidratate 100
mg/kg, iar n glucoz alimentar i melas 70 mg/kg. n vinuri se adaug conform legislaiei n
vigoare.
ADITIVI ALIMENTARI. NECESITATE I RISC



5

NECESI TATE
Utilizarea SO
2
(sub form de soluie sau gaz) n industria alimentar reprezint o
necesitate, avnd n vedere rolul aditivului de conservant, de antioxidant, reductor, de protejare a
pigmenilor antocianici din fructe, de ameliorator al gustului, de inhibitor al proceselor de
mbrunare enzimatic i neenzimatic etc.
Aciunea sa antiseptic se manifest prin efectul bacteriostatic i bactericid asupra
microorganismelor. Acest efect este corelat cu coninutul de SO
2
liber, cu compoziia chimic a
mediului n care se adaug aditivul, de pH-ul, temperatura i de caracteristicile microbiologice ale
microorganismelor (ca, de exemplu, de specia, sua de microorganisme, densitatea celulelor, de
starea lor de maturitate, de starea fiziologic etc.).
Aciunea bacteriostatic se maifest mai intens asupra bacteriilor i mai slab asupra
drojdiilor (Sacharomyces elipsoideus i ovoformis). n ceea ce privete compoziia mediului
alimentar, efectul antiseptic este mai mare n prezena alcoolului, n schimb zahrul micoreaz
aciunea SO
2
.
Efectul antiseptic al aditivului este corelat i cu valorile de temperatur sau de pH
(la temperatur ridicat i pH sczut, crete efectul bacteriostatic).Una dintre explicaiile acestui
comportament ar fi faptul c, la valori de pH sczute, activitatea antimicrobian este mai mare,
deoarece aditivul blocheaz activitatea enzimatic a microorganismelor, prin
reducerea gruprilor SS.
Utilizarea SO
2
este o necesitate i datorit aciunii sale antioxidante. n sucuri, vinuri,
must, leag oxigenul i se oxideaz la SO
2
, apoi la acid sulfuric. n acelai timp, datorit efectului
su reductor, produsele mai sus-menionate i pstreaz prospeimea, mpiedicndu-se astfel
oxidarea i brunificarea lor. Tot datorit aciunii sale antioxidante, polifenoloxidazele sunt
inactivate, fapt ce conduce la prevenirea casrii oxidazice a vinului. Ca o necesitate trebuie
menionat aciunea sa de intensificare a culorii pigmenilor antocianici (datorit scderii
pH-ului), preum i rolul pe care-l are n prelungirea durtatei de conservare a fructelor tiate
destinate deshidratrii. De asemenea, influeneaz pstrarea nealterat a culorii, aromei acestora
i protejeaz carotenul i acidul ascorbic (vitamina C).
SO
2
mbuntete gustul vinului, datorit combinrii sale cu aldehida acetic. Particip la
procesul de dizolvare a pigmenilor antocianici i a polifenolilor din pielia strugurilor,
determinnd astfel o macerare mai rapid n cazul obinerii mustului. SO
2
are o aciune
floculant fa de coloizii din must, contribuind astfel la limpezirea acestuia, este o necesitate
folosirea dioxidului de sulf i datorit faptului c el conserv unele semifabricate din fructe
(sucuri, siropuri, marcuri, paste).
ADITIVI ALIMENTARI. NECESITATE I RISC



6

RI SC
n general, utilizarea acetui aditiv n dozele impuse de legislaiile n vigoare nu reprezint
un risc pentru sntatea consumatorului sntos. Un neajuns apare atunci cnd conservantul
conine cantiti mari de sulfai sau sulfuri. Sulful rezultat din descompunerea acestor substane,
de ctre drojdiile folosite n fermentaie, poate fi redus la hidrogen sulfurat sau mercaptani care se
elimin n vin. Pe lng faptul c au un miros neplcut (ou clocite sau usturoi), sunt toxice.
Un alt neajuns al aditivului const n faptul c ncetinete asimilarea de ctre organismul
uman a vitaminei B
1
sau chiar o distruge prin ruperea legturii metilenice a tiaminei cu formare
de tiazol i pirimidin. Procesul decurge cu vitez mare la un pH neutru. n cazul persoanelor
sensibile, au fost semnalate fenomene alergice (cefalee, astm, ameeal, vomismente) la
consumul de vin sulfitat.
Unii autori semnaleaz faptul c, n cazul persoanelor cu edem Quincke, ingerarea
aditivului este foarte periculoas, n sensul c acesta poate determina chiar un oc anafilactic
(spasm bronic asociat cu oc cardiovascular).
De asemenea, dup unii cercettori, se pare c n cazul organismului uman, cantitatea
ingerat de 1 g/zi aditiv reduce utilizarea lipidelor i a proteinelor n procesele metabolice ale
acestuia. Doza maxim de ingerare a aditivului ncorporat n vinul sulfitat nu trebuie s
depeasc 50 mg pe zi.
Se recomand evitarea unui consum frecvent al aditivului, n special de ctre persoanele
sensibile, cu afeciuni renale, cardiovasculare, cu bronit, emfizem, conjunctivit sau astmatice.
n urma investigaiilor toxicologice efectuate pe oameni i animale, se poate spune c starea lor
de sntate i modul de alimentare determin reacia organismului fa de SO
2
.
Pentru persoanele subnutrite sau slbite, ca urmare a unei maladii, limita toxicitii este atins
foarte repede. De asemenea, sensibilitatea organismului uman este foarte diferit la aciunea
dioxidului de sulf. Astfel, doze de 5-10 mg SO
2
pot produce unor indivizi dureri de cap i
tulburri digestive, n timp ce, n alte cazuri, chiar doze de 1000 mg SO
2
nu se observ apariia
nici unui simptom.
Detoxifierea organismului uman se realizeaz prin mai multe ci, dar calea principal o
constituie mecanismul realizat cu participarea sulfitoxidazei.
Conform FAO/OMS, doza zilnic acceptabil pentru om este de 0,7 mg SO
2
/kilocorp.


ADITIVI ALIMENTARI. NECESITATE I RISC



7

E221
SUSBSTAN ANTISEPTIC (ADITIV DE CONSERVARE) DE NATUR
ANORGANIC : SULFIT DE SODIU

STRUCTURA CHIMIC

OBINERE I CARACTERI ZARE
Denumirea chimic a aditivului este: sulfit de sodiu anhidru sau heptahidrat. Are formula
chimic: Na
2
SO
3
(anhidru) sau Na
2
SO
3

7H
2
O (heptahidrat). Masele moleculare sunt pentru
sulfitul de sodiu anhidru, M= 126,04, iar pentru heptahidrat, 252,16.
Industrial, se obine prin barbotarea unui curent de SO
2
printr-o soluie concentrat de
hidroxid sau carbonat de sodiu. Prin evaporarea soluiei n vid se separ cristale de Na
2
SO
3.
Sulfitul de sodiu anhidru (Na
2
SO
3
) se prezint sub form de cristale hexagonale sau de pulbere
alb, iar cel heptahidrat (Na
2
SO
3

7H
2
O) se obine sub form de cristale monoclinice
eflorescente, mai puin stabile dect cele de Na
2
SO
3
anhidru.
La temperatura de 33,4
o
C trece n sulfit de sodiu anhidru. Prin calcinare la temperatura de
600
o
C, sulfiii neutri se descompun n sulfuri i sulfai. n contact cu aerul, soluia de sulfit de
sodiu se oxideaz lent, trecnd n sulfat. Este solubil n ap, solubilitatea maxim fiind la
temperatura de 33,4
o
C (38,9g Na
2
SO
3
la 100ml H
2
O). Este o substan insolubil n alcool. La
temperatura de 15,4
o
C sulfitul de sodiu anhidru are d=2,6334, iar cel heptahidrat are d=1,539.
Prin nclzire la 150
o
C pierde apa de cristalizare.
pH-ul soluiei de concentraie 10% (anhidru) i 20% (heptahidrat) este cuprins ntre 8,5 i
11,5.
Aditivul alimentar trebuie s conin minimum 95% Na
2
SO
3
i minimum 48% SO
2
pentru
forma anhidr, iar pentru forma heptahidrat, minimum 48% Na
2
SO
3
i minimum 24% SO
2
.
Coninutul de tiosulfat trebuie s fie de maximum 0,1%, raporat la coninutul de SO
2
. Sulfitul de
sodiu se transform ncet la conservare, mai repede la nclzire, prin eliminarea unei molecule de
ADITIVI ALIMENTARI. NECESITATE I RISC



8

ap, n pirosulfit numit, de obicei, impropriu, metabisulfit. n soluie apoas diluat, acesta trece
n bislufit.
DOZELE ADMI NI STRATE N PRODUSELE ALI MENTARE
Conform actului normativ n vigoare, cantitile de aditiv sunt exprimate sub form de
SO
2
(mg/kg sau mg/L) i se refer la toi compuii care conin sulf, ca anhidrid sulfuroas i
sulfii. Aceti aditivi se adaug n fructe i legume, ca de exemplu: n legume albe deshidratate n
doz de 400mg/kg, n legume albe prelucrate (inclusiv cele refrigerate i congelate) 50 mg/kg, n
roii deshidratate 200mg/kg, n past de hrean 800mg/kg, n past de ceap i usturoi 300mg/kg,
n legume i fructe conservate n oet, ulei sau saramur 100mg/kg, n fructe deshidratate, ca de
exemplu, n caise, piersici, struguri, prune, smochine 2000mg/kg, n banane 1000mg/kg, n mere
i pere 600mg/kg. n fructe, legume, n coaj de citrice, zaharisite, cristalizate sau glasate
100 mg/kg, iar n gemuri, jeleuri, marmelade, paste tartinabile pe baz de fructe, inclusiv produse
cu numr sczut de calorii 50mg/kg.
De asemenea, se adaug n suc de struguri concentrat pentru prepararea vinului de cas
2000mg/kg. n extract de fructe sub form de jeleu, n pectin lichid, 800mg/kg, iar n ciree
albe, fructe uscate i rehidratate 100mg/kg. n sirop de glucoz deshidratat sau lichid 10mg/kg, n
glucoz alimentar i melas 70mg/kg, n alte zaharuri 40mg/kg. Se mai adaug glazuri
(siropuri pentru ngheat sau pentru cltite), n doz de 40mg/kg.
n sucuri (portocale, grep, mere, ananas) 50mg/kg, iar n sucul de lmie i n concentrate
pe baz de suc de fructe 350mg/kg. n diverse concentrate pe baz de fructe sau n fructe zdrobite
250mg/kg, n pete uscat i srat 200mg/kg, n crustacee i cefalopode 150mg/kg
(proaspete, refrigerate sau congelate), iar n preparate, 50mg/kg.
n biscuiii uscai, n amidon (exclusiv n amidonul pentru preparatele de nrcare i
pentru sugari) 50mg/kg, n arpaca, 30mg/kg, n aluat de cartofi i n cartofi prelucrai
(inclusiv refrigerai i congelai), 100mg/kg.
n produse de cofetrie pe baz de sirop de glucoz, 50mg/kg, iar n buturi aromate
nealcoolice (cu cel puin 235g/L sirop de glucoz), 50mg/kg.
n bere (inclusiv nealcoolic, sau un coninut redus de alcool), 20mg/kg. Se mai adaug n
vinuri nealcoolice, 20mg/kg. n cidru, rachiu de pere, vin de fructe, vin spumos din fructe,
alcoolice sau nealcoolice, 200mg/kg. Aditivii sunt adugai n mutar, 250mg/kg, n oet de
fermentaie, 170mg/kg, n gelatin, 50mg/kg. De asemenea, se adaug n nlocuitori de carne,
pete, crustacee, 200mg/kg, n snacks pe baz de cereale i cartofi, 50mg/kg.
ADITIVI ALIMENTARI. NECESITATE I RISC



9

NECESI TATE
Aditivul este caracterizat prin aciunea sa antiseptic, fiind activ fa de majoritatea
bacteriilor i n mai mic msur fa de mucegaiuri i drojdii. Din acest motiv, utilizarea sa este
o necesitate. Pe lng efectul antiseptic, aditivul mai este necesar i datorit rolului su de
antioxidant i reductor (prin legarea oxigenului i transformarea sa n sulfat). Este inhibitor al
mbrunrii enzimatice i neenzimatice pentru fructe i legume i are un efect protector asupra
pigmenilor antocianici, carotenoidici i asupra acidului ascorbic. (vezi E220)
RI SC
Sulfitul de sodiu, ca i dioxidul de sulf, n organismul uman este oxidat la sulfat i
eliminat prin urin. Ca i n cazul aditivului E220, sulfitul de sodiu poate provoca fenomene
alergice. De asemenea, este duntor persoanelor asmatice deoarece poate agrava astmul. La doza
de 1g/zi poate duce la scderea posibilitii de utilizare a proteinelor i lipidelor n organismul
uman. Ingerat n doz unic oral de 4g sulfit de sodiu, s-a constatat apariia simptomelor de
intoxicaie (vrsturi, dureri abdominale), iar n doze de 5-6g, produce inflamaie gastric i
intestinal. S-a mai constatat faptul c, n cazul persoanelor cu hiperaciditate gastric, sulfitul
ingerat are pronunate efecte toxice. Testele efectuate pe termen lung, pe animale, au evideniat
faptul c sulfitul de sodiu (ca i ceilali sulfii, metabisulfii, SO
2
) ncetinete creterea acestora,
ca urmare a faptului c aditivul distruge tiamina alimentar. Din acest motiv, produsele
alimentare bogate n aceast vitamin esenial (carnea, cerealele, produsele lactate) nu se
trateaz cu sulfiii. Dei dioxidul de sulf i sulfiii de sodiu protejeaz culoarea crnii, nu sunt
utilizai pentru conservarea acesteia i a preparatelor din carne i din motivul c astfel se
mascheaz procesele de alterare. S-a mai constatat de asemenea c, n cazul unui regim alimentar
srac n molibden, toxicitatea sulfitului crete, deoarece molibdenul este cofactor al enzimei
sulfozidaza. Trebuie evitat consumul frecvent al acestui aditiv.
Doza zilnic admisibil nu trebuie s depeasc 0,7mg/kilocorp, exprimat n SO
2
.






ADITIVI ALIMENTARI. NECESITATE I RISC



10

E222
SUBSTAN ANTISEPTIC (ADITIV DE CONSERVARE)
DE NATUR ANORGANIC: BISULFIT DE SODIU


STRUCTUR CHIMIC



OBINERE I CARACTERIZARE
Aditivul E 222 are denumirea chimic: bisulfit de sodiu, hidrogen sulfit de sodiu sau sulfit
acid de sodiu. Formula sa chimic este NaHSO
3
, iar M = 104,16.
Industrial se obine prin barbotarea unui curent de SO
2
printr-o soluie de hidroxid de
sodiu sau carbonat de sodiu. Se prezint sub form de cristale monoclinice, lucioase, albe sau
incolore.
La depozitarea mai ndelungat are un miros de SO
2
, prin descompunerea sa i eliberarea
anhidridei sulfuroase. Are densitatea d = 1,48. Este foarte solubil n ap (1g/14 ml ap rece i
1g/2ml ap la fierbere). Are un miros de SO
2
i un gust specific. Soluia de sulfit acid are o
reacie slab acid. Este insolubil n etanol. Prin deshidratare trece n disulfii, H
2
S
2
O
5
(pirosulfii),
denumii impropriu i metabisulfii, care este de fapt denumirea comercial sub care se folosesc.
O caracteristic a aditivului const n faptul c n aer se oxideaz, dnd sulfai. O soluie apoas
de sulfit acid de concentraie 10% are pH-ul cuprins ntre 2,5 i 5,5. Prin dizolvarea n ap se
obine o soluie limpede incolor sau cu o tent glbuie. Prin acidifierea bisulfitului de sodiu,
acesta se descompune, punnd n libertate SO
2
. n compoziia produsului comercial intr ca
impuriti sulfit neutru de sodiu, sulfai, sruri de calciu, carbonai etc. Aditivu trebuie s conin
minimum 32% NaHSO
3
i maximum 50 mg/kg NaHSO
3
raportat la coninutul de SO
2
.

ADITIVI ALIMENTARI. NECESITATE I RISC



11

DOZELE ADMI SE N PRODUSELE ALI MENTARE
Ca i n cazul celorlali conservani anorganici, conform actului normativ privitor la
aditivii alimentari, dozele permise sunt exprimate n SO
2
(mg/kg sau mg/l) i se refer la toi
compuii anorganici cu sulf (SO
2
sau sulfii etc). Se adaug n pete uscat, srat, n doza de 450
mg/kg, n crustacee i cefalopode proaspete, refrigerate i congelate, 150mg/kg, iar n preparare,
150 mg/kg. De asemenea, n buturi aromate nealcoolice (cu cel puin 235 g/l sirop de glucoz)
50 mg/l, buturi nealcoolice aromate (din suc de fructe) 20 mg/l, bere (inclusiv berea nealcoolic
sau cu coninut sczut de alcool) 20mg/l, vinuri nealcoolice 200mg/l, cidru, rachiu de pere, vin de
fructe, vin spumos din fructe (inclusiv produse nealcoolice) 200mg/l, sucuri de fructe (portocale,
grapefruit, mr, ananas) 50mg/l, suc de lmie 350 mg/l, n produse de cofetrie pe baz de sirop
de glucoz 50 mg/kg, n glazuri, siropuri pentru ngheat i cltite, n doz de 40 mg/kg, n
glucoz alimentar i melas 70 mg/kg, n sirop de glucoz deshidratat sau lichid 20 mg/kg.
De asemenea aditivul se mai adaug n biscuii uscai 50 mg/kg, n amidon (exclusiv
amidon pentru preparatele de nrcare i pentru sugari) 50 mg/kg, n arpaca 30 mg/kg, n snacks
pe baz de cereale i cartofi, n cartofi decojii 50 mg/kg, n cartofi deshidratai 400 mg/kg, n
aluat de cartofi 100 mg/kg.
Se mai adaug n legume i fructe sub form de past de ceap i usturoi 300 mg/kg, past
de hrean 800 mg/kg, legume albe deshidratate 400 mg/kg, legume prelucrate (inclusiv refrigerate
sau congelate) 50 mg/kg, n legume i fructe conservate n oet, ulei sau saramur 100 mg/kg, n
ardei grai n saramur 500 mg/kg, n fructe deshidratate: caise, piersici, struguri, prune,
smochine 2000 mg/kg, n mere i pere 600 mg/kg, iar n banane 1000 mg/kg. Pentru alte fructe
(inclusiv cele n coaj) 500 mg/kg. n nuca de cocos deshidratat se adaug n doze de 50 mg/kg.
n fructe i legume, coaj de citrice, zaharisite, cristalizate sau glasate 100 mg/kg.
n gemuri i jeleuri, marmelade, paste tartinabile pe baz de fructe (inclusiv produse
dietetice) 50 mg/kg. n extracte de fructe sub form de jeleu, pectin lichid 800 mg/kg, iar n
ciree albe, fructe uscate rehidratate, n sticle 100 mg/kg.
Se mai adaug n oet de fermentaie 170 mg/l, n mutar 250 mg/kg, n gelatin 50
mg/kg, precum i n nlocuitori de carne, pete, crustacee pe baz de proteine 200 mg/l.






ADITIVI ALIMENTARI. NECESITATE I RISC



12

NECESI TATE
Aditivul este necesar n industria alimentar, pentru rolul su de conservant (antiseptic) al
produselor n care se ncorporeaz. Are aciune specific antibacterian, dar este mai puin activ
asupra drojdiilor i mucegaiurilor. n mediu acid sau la nclzire, precum i la o depozitare mai
ndelungat, elibereaz SO
2
. Dup cum s-a artat la descrierea aditivului E 222 acesta are efect
reductor, este agent de nlbire, antioxidant i inhibitor de mbrunare enzimatic i neenzimatic.
Protejeaz acidul ascorbic i pigmenii antocianici i carotenoizi.
La vinuri se prefer folosirea bisulfitului, n locul dioxidului de sulf, deoarece acesta este
mai uor de manevrat. Pe de alt parte, bisulfitul de sodiu determin apariia unui gust i miros
plcut, mult mai rapid dect n cazul utilizrii anhidridei sulfuroase.
RI SC
Ca i alte antiseptice anorganice, conservantul E 222 poate produce alergii n cazul
persoanelor sensibile sau poate agrava astmul bronic. Alergiile se manifest sub form de rinite,
urticarii, dureri abdominale. Se recomand evitarea consumului frecvent al produselor tratate cu
acest aditiv.
Doza maxim este de 0,7 mg/kilocorp i zi, exprimat n SO
2
(a se vedea E220).












ADITIVI ALIMENTARI. NECESITATE I RISC



13

Bibliografie

Elena Ornescu, 2008 Aditivii alimentari, necesitate i risc, Ed. AGIR
http://ro.wikipedia.org/wiki/Dioxid_de_sulf
http://en.wikipedia.org/wiki/Sulfur_dioxide