1

Cuprins
Introducere ........................................................................................................................................ 2
Alimentele ..................................................................................................................................... 2
Sigurana alimentar ..................................................................................................................... 3
Cerinele HACCP ......................................................................................................................... 4
Valoarea alimentar ...................................................................................................................... 4
Poluarea microbian ..................................................................................................................... 4
Microbiota alimentelor ..................................................................................................................... 4
Microbiota specific ..................................................................................................................... 4
Microbiota nespecific .................................................................................................................. 5
Clasificarea microorganismelor contaminante ................................................................................. 5
Microorganisme organotrofe (saprofite) ....................................................................................... 5
Bacteriile de putrefacie ............................................................................................................ 5
Microorgansimele toxicogene ................................................................................................... 5
Microorganisme patogene/facultativ patogene ............................................................................. 5
Microorganisme strict patogene ................................................................................................... 6
Bacteriile ................................................................................................................................... 6
Virusurile .................................................................................................................................. 6
Factorii care afecteaz inocuitatea produselor alimentare................................................................ 6
Contaminarea produselor alimentare ................................................................................................ 9
Monitorizarea contaminanilor ....................................................................................................... 11
Toxicitatea .................................................................................................................................. 11
Doza ............................................................................................................................................ 11
Doza toxic ................................................................................................................................. 11
Doza letal .................................................................................................................................. 11
Efectul substanelor toxice asupra organismelor ............................................................................ 13
Intoxicaia ................................................................................................................................... 14
Toxiinfeciile alimentare ............................................................................................................. 14
Cile de ptrundere a substanelor toxice n organism i absorbia acestora ................................. 15
Eliminarea substanelor toxice din organism ................................................................................. 16
Concluzii ........................................................................................................................................ 16
Bibliografie ..................................................................................................................................... 18
2

Introducere
Alimentele sunt substane sau produse care servesc ca hran oamenilor, unele sunt
consumate ca atare altele necesit o pregtire prealabil (termic sau amestec cu ingrediente).
Alimentele se pot categorisi ca alimente de baz, dulciuri, buturi, mirodenii, substane care
mbunesc gustul, calitile optice, sau substane care servesc la conservarea lor. [8]
Acestea furnizeaz organismului substanele nutritive de care acesta are nevoie pentru
asigurarea energiei necesare proceselor vitale, pentru sinteza substanelor proprii i pentru
formarea substanelor active (enzime, hormoni, etc), care favorizeaz desfurarea normal n
procesele metabolice.
Alimentele consumate trebuie s asigure cantiti optime din toate substanele de care are
nevoie organismul. O alimentaie corect denumit i raional sau tiinific trebuie s realizeze
un permanent echilibru ntre necesarul organismului i consumul alimentar.
Alimentaia corect presupune ns ndeplinirea i a unei alte condiii eseniale: produsele
consumate s fie lipsite de ageni nocivi sau acetia s se gseasc sub limitele duntoare.
Cercetrile efectuate n diferite ri inclusiv n Romnia, precum i studiile ntreprinse n cadrul
unor organisme internaionale (FAO/OMS) au demonstrat faptul c trebuie perfecionat conceptul
de calitate al alimentelor. n sensul c acestea trebuie s ntruneasc cele patru laturi inseparabile:
valoare psiho-senzorial, valoare energetic, biologic i igienic.
Valoarea igienic denumit inocuitate este componenta calitativ ce vizeaz sigurana i
securitatea consumatorului de alimente. Starea de sntate a consumatorilor este asigurat dac
acetia consum n primul rnd alimente salubre care nu conin factori care ar produce
mbolnviri. Calitatea igienic este influenat de contaminarea microbiologic sau cu alte
oganisme, de contaminarea sau poluarea chimic i de toxicitatea natural a produselor
alimentare.[21]
3

Alimentele sunt alctuite din factori nutritivi sau trofine:
proteine
glucide
lipide
sruri minerale
vitamine
Factorii nutritivi se gsesc n cantiti variabile n diferite alimente consumate de omi au
n organism urmtoarele roluri importante:
1. rol energetic prin furnizarea energiei necesare desfurrii oricrui proces vital
2. rol plastic prin asigurarea sintezei substanelor proprii organismului i renoirea
continu a acestora
3. rol catalitic prin favorizarea desfurrii normale a proceselor biologice care se petrec
n organism.[4]
Nevoile organismului uman n factori nutritivi trebuie s fie n echiliru cu asigurarea
acestora prin alimentele consumate.
Echilibrul se refer att la cantitatea de trofine asigurat organismului prin alimente ct i
la calitatea acestora. Orice echilibru depit n plus sau n minus, din punct de vedere al cantitii
sau al calitii factorului are repercursiuni asupra sntii. Lipidele i glucidele sunt principalii
factori energetici, iar proteinele au n principal rol plastic.[9]
Sigurana alimentar este rezultatul mai multor factori: legislaia ar trebui s stabileasc
cerine minime de igien; ar trebui s aib loc controale oficiale pentru a se vedea n ce msur
operatorii din sectorul alimentar respect aceste cerine, iar operatorii din sectorul alimentar
trebuie s instituie i s aplice programe i proceduri de siguran alimentar pe baza principiilor
HACCP. Aplicarea cu succes a procedurilor bazate pe principiile HACCP necesit deplina
colaborare i participare a angajailor din sectorul alimentar. Personalul trebuie s beneficieze de
formare n acest sens. Sistemul HACCP este un instrument menit s ajute operatorii din sectorul
alimentar s obin un nivel mai mare de siguran alimentar. Sistemul HACCP nu ar trebui
considerat un mecanism de autoreglementare i nu ar trebui s nlocuiasc controalele oficiale.
4

Cerinele HACCP trebuie sin seama de principiile enunate n Codex Alimentarius.
Acestea trebuie s fie suficient de flexibile pentru a putea fi aplicate n orice situaie, inclusiv la
nivelul micilor ntreprinderi. Este necesar, n special, s se recunoasc faptul c, n anumite
ntreprinderi din sectorul alimentar, identificarea punctelor critice nu este posibil i c, n
anumite cazuri, bunele practici de igien pot nlocui monitorizarea punctelor critice. n mod
asemntor, cerina de a institui limite critice nu nseamn neaprat c trebuie stabilit o limit
numeric n orice situaie. n plus, cerina de pstrare a documentelor trebuie s fie flexibil,
pentru a se evita mpovrarea nejustificat a ntreprinderilor foarte mici.
Definiii preluate din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al
Consiliului :
igiena produselor alimentare, denumit n continuare igien, nseamn msurile i
condiiile necesare pentru a combate riscurile i a asigura adecvarea pentru consumul
uman a unui produs alimentar, innd seama de utilizarea prevzut;
contaminare nseamn prezena sau crearea unui pericol;[15]
Valoarea alimentar este dat de: valoarea nutritiv, valoarea senzorial i gradul de
inocuitate (absena din alimente a microorganismelor patogene, a substanelor toxice microbiene
i a organismelor care produc infestarea precum ou de parazii sau insecte).
Poluarea microbian se refer la cile de ptrundere n produsele alimentare a
microorganismelor de alterare, ce pot forma substane toxice, sau a microorganismelor patogene
/toxicogene ce sunt ageni de mbolnvire prin consum de alimente contaminate.
Microorganismele benefice, introduse n mod dirijat sub form de culturi pure pentru
creterea calitii produselor alimentare, nu sunt considerate contaminani, dar pot deveni atunci
cnd n funcie de activitatea i durata lor de acionare pot s produc defecte senzoriale.

Microbiota alimentelor
Microbiota alimentelor poate fi difereniat n:
microbiota specific - alctuit din microorganisme introduse dirijat n produsul
alimentar n scopul obinerii unor transformri dorite. n aceast categorie intr i
microbiota care se formeaz n etape tehnologice precum murarea verzei sau a altor
legume, realiznd nsuiri senzoriale i de compoziie i o influen pozitiv asupra
alimentelor.
5

microbiota nespecific - alctuitdin microorganisme care ajung n organe i esuturi ale
organismelor vii n cazul mbolnviii, distrugerii funciilor de barier, n condiii de
traum, nfometare, supranclzire sau supraracire a acestora. O contaminare secundar
este posibil n cazul nerespectrii condiiilor sanitare n etapele de pregtire, prelucrare,
transport i pstrare a alimetelor. n microbiota nespecific gsim att microorganisme
organotrofe (saprofite) ct i patogene.[20]

Clasificarea microorganismelor contaminante
n functie de proprietile fiziologice i de aciunea lor asupra alimentelor,
microorganismele pot fi clasificate n urmatoarele categorii:
1. microorganisme organotrofe (saprofite)
2. microorganisme patogene/facultativ patogene
3. microorganisme strict patogene
1. Microorganisme organotrofe (saprofite) - sunt foarte rspndite n natur i produc
degradri ale alimentelor cnd se afl n numr mare, ca rezultat al aciunii lor asupra
compuilor organici din aliment. Majoritatea lor au activitate proteolitic. Contaminarea
produselor alimentare i nmulirea microorganismelor n produse este nedorit deoarece
ele scad valoarea nutritiv i biologici n unele cazuri fac imposibil folosirea
produsului n nutriie.Din aceasta categorie de microorganisme fac parte :
a. Bacteriile de putrefacie - degradeaz alimetele bogate n proteine acumulndu-
se substane toxice ce duc la modificari de gust, miros i culoare.
b. Microorgansimele toxicogene - cauzeaz mbolnviri prin consum de alimente
n/pe care aceste microorganisme s-au dezvoltat, producnd metabolii cu efect
toxic asupra celor care le consum.Cele mai importante i reprezentative
microorganisme toxicogene sunt:Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,
Streptococi, Bacillus cereus.
2. Microorganisme patogene/facultative patogene - produc toxiinfecii alimentare sunt
patogene sau facultativ patogene. Ele se dezvolt pe alimente i produc mbolnviri la om,
atunci cnd gradul de contaminare al alimentului respectiv este mare. Starea de boal apare
n scurt timp de la ingerarea alimentului, de la 2 pn la 12 h i se caracterizeaz prin stri
de vom, diaree, dureri abdominale acute iar n funcie de cantitatea de substan toxic
6

ingerat i de starea organismului, efectul poate fi letal. Cei mai importani ageni ai
toxiinfeciilor alimentare sunt:Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, Clostridium
perfringens, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica.[18]
3. Microorganisme strict patogene - acestea nu se pot nmuli n alimente dar pot fi
transferate de la om i animale bolnave, prin ingerare de produse contaminate ducnd la
mbolnviri specifice.
Bacteriile, ageni ai toxiinfeciilor i intoxicailor, pot ptrunde n organism fie pe cale
digestiv, fie pe cale sanguin devenind astfel strict patogene provocand boli ca:
furunculozei infecii cutanate (Staphylococcus aureus)
colibaciloze (Echerichia coli)
febra tifoid (Salmonella )
tuberculoza (Mycobacterium tuberculosis)
diaree infecioas (Campylobacter)
antraxul (Bacillus anthracis)
Virusurile, reprezinta entiti mici, simple i inerte. La baza clasificrii virusurilor stau
dimensiunile, forma i compoziia particulei virale. Virusul este o entitate mic pentru c
dimensiunile variaz ntre 25 i 100 nm, n cazul virusurilor transmise prin alimente
virusul este o entitate simpl pentru c genomul respectiv este format din ARN i ADN,
de regul dublu rsucite n virusurile cu dimensiuni >50 nm.
virusul se considera particul inert deoarece n afara celulelor vii el nu se poate
reproduce (multiplica).
Bolile virale se pot transmite direct de la purttorul de virusuri, prin contact direct
(atingere) sau contact de la distan (prin intermediul aerului), sau indirect, prin atingerea
obiectelor afectate de virusuri prin intermediul unor purttori (insecte) sau prin intermediul unor
vehiculatori (alimente, apa).
Pn n prezent nu se cunosc dect puine virusuri patogene pentru om i pentru animale.
Principalele virusuri transmise prin alimente sunt virusul poliomielitei i hepatitei.[17]

Factorii care afecteaz inocuitatea produselor alimentare
Substanele nocive din alimente pot proveni din surse i cauze multiple:
7

constituienii naturali ai unor alimente cum sunt: toxinele ciupercilor otrvitoare,
amigdalina din smburii unor fructe, solanina n cartofii ncolii, alcaloizii toxici din
unele plante, ovidina din albuul crud;
substane formate n alimente prin degradarea substanelor nutritive (proteine, lipide,
glucide), sub aciunea enzimelor proprii sau a enzimelor elaborate de microorganisme de
alterare sau prin prelucrri industriale sau culinare necorespunztoare: amine, biogene,
nitrozamine, acizi, alcooli, aldehide, cetone, peroxizi, compui Maillard etc;
toxine sintetizate de unele mucegaiuri i bacterii: micotoxine, toxina stafilococic, toxina
botulinic etc;
substane chimice ajunse n alimente: metale i metaloizi toxici, reziduuri de pesticide,
azotii, hidrocarburi policiclice aromate, monomeri toxici din mase plastice etc.
aditivi alimentari nepermii sau utilizarea exagerat a celor permii n scopul prevenirii
alterrii pentru mbuntirea nsuirilor senzoriale: conservani, antioxidani, colorani,
aromatizani, emulgatori etc. [6]
Toi aceti factori condiioneaz inocuitatea alimentelor fie individual fie n intercorelare.
Inocuitatea produselor alimentare este determinat de :
calitatea materiilor prime i auxiliare;
modalitile de transport i pstrare a materiilor prime;
condiiile igienico-sanitare i procedeele tehnologice de prelucrare a acestora, de
condiiile de depozitare a produselor finite; condiiile igienico-sanitare de transport i
comercializare a produselor alimentare.
Astfel spus pe ntreg lanul alimentar exist pericolul ca un aliment s devin potenial
duntor pentru om, prin contaminarea cu microorganisme sau alte organisme sau poluarea
acestuia cu substane chimice.
Produsele alimentare de origine vegetal pot fi contaminate n timpul recoltrii,
depozitrii i transportului cu mucegaiuri toxicogene care prin micotoxinele elaborate n alimente
pot produce la om modificri teratogenice, mutagenice i carcinogenice.
Mediul nconjurtor (aer, ap, sol), n care se obin materii prime poate reprezenta o surs
de contaminare a produselor alimentare (vegetale, lapte, pete) cu substane chimice cum ar fi:
bifenilii policlorurai i polibromurai, metale grele (mercur,plumb,calciu), hidrocarburi
policiclice etc. [11]
8

Utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor constituie o surs de contaminare a
materiilor prime de origine vegetal i indirect prin furajare i a celor de origine animal cu
microrganisme patogene, virusuri, ou de parazii, metale toxice, pesticide i alte substane
chimice.
Reziduurile de pesticide din alimente ca rezultat al folosirii acestora n diferite scopuri n
agricultur pot provoca mbolnviri grave ale omului. Carnea, laptele, oule sunt vehiculatori
foarte buni ai unor pesticide.[19]
Trebuie avut n vedere i faptul c o serie de substane cu caracter toxic se gsesc n mod
natural n unele produse alimentare (glicozide cianogenice, azotai, azotii, amine biogene, fitai,
oxalai).
Pericolul toxic al unora dintre aceste substane poate fi minimalizat printr-o prelucrare
tehnologic adecvat (fierbere, fermentare .a.).
Pe de alt parte prin prelucrarea tehnologic a materiilor prime alimentare, n afara
micorrii valorii nutritive, n unele cazuri n aliment se formeaz substane cu caracter
antinutritiv i toxic (lizinoalanina, hidrocarburi policiclice condensate, nitrozamine, polimeri de
oxidare termic, etc).
Utilizarea aditivilor n industria alimentar se consider justificat dac mbuntesc
calitatea produselor, mresc durata de pstrare, stabilizeaz proprietile, menin valoarea
nutritiv, favorizeaz desfurarea procesului tehnologic. Folosirea aditivilor chimici si
biochimici, trebuie s se fac n limitele normelor sanitare n vigoare, deoarece o serie de aditivi
pot avea efect nociv asupra organismului.
O atenie deosebit trebuie acordat metodelor de conservare care inhib dezvoltarea
microorganismelor de alterare sau patogene sau care asigur distrugerea acestora.
Pentru ca produsele alimentare s ajung la consumator cu un grad ridicat de inocuitate
sunt necesare urmatoarele:
monitorizarea permanent a surselor de poluare i anihilarea efectului poluant
aplicarea de procedee tehnologice care s afecteze ct mai puin principiile nutritive ale
alimentelor, dar care s ndeprteze substanele cu caracter antinutritiv care se gsesc n
mod natural n materiile prime sau care se pot forma n procesele de conservare i
prelucrare.
utilizarea unor bioconservani naturali (surse microbiene) n locul conservanilor chimici;
9

conceperea unor planuri moderne de control al calitii cu identificarea punctelor critice i
evaluarea riscurilor care pot afecta sigurana alimentar;
adaptarea i utilizarea unor metode rapide i eficiente de control al calitii materiilor
prime si produselor finite;
instruirea personalului care produce i manipuleaz alimente;
respectarea condiiilor tehnologice i igienice.[6]

Contaminarea produselor alimentare
Calitatea produselor alimentare poate fi afectat i influenat de factori interni cum ar fi
compoziia chimic a produsului, nsuirile biologice, proprietile fizice i de factori externi
dintre care fac parte solicitrile mecanice n timpul manipulrii produselor, compoziia aerului
atmosferic, temperatura aerului, umiditatea aerului, lumina i alte radiaii.
Alimentele prezint riscul de a fi contaminate pe tot parcursul lanului tehnologic, cu
substane chimice sau diveri ageni patogeni. Tipuri de contaminri:
contaminare biologic produs de bacterii, fungii, virui sau parazii. La acest tip de
contaminare, produsele prezint n cele mai multe cazuri semne vizibile, organoleptice.
contaminare chimic produs de substane chimice provenite din mediu, reziduuri de
metale grele sau altele care ajung n produse neintenionat sau accidental, n timpul
manipulrii substanelor, n procesele pe care le implic agricultura, prelucrarea
produselor, transport sau ambalarea.
Toate studiile efectuate cu privire la toxicitatea contaminailor chimici s-au realizat pe
animale, i din aceast cauz, nu se tie ntotdeauna cu siguran dac substanele au aceleai
efecte i asupra oamenilor. Pn acum se cunosc o multitudine de compui care reduc inocuitatea
produselor alimentare, cu influene negative asupra sntii consumatorului. De aceea este foarte
important a se cunoate modalitatea de ptrundere a acestora n produsele alimentare, precum i
posibilitile de evitare a contaminrii sau polurii. [15]
Printre contaminanii vizai se remarc:
folosirea permanent sau ocazional a unor substane chimice n agricultur, care pot
aciona n primul rnd asupra ficatului, produc perturbri n metabolism i au aciune
cancerigen. Comisia Codex Alimentarius a elaborat Standardul CAC / RS 71 1976
10

(seria a cincea) privind limitele maxime internaionale recomandate pentru reziduuri de
pesticide;
produi toxici care pot contamina direct sau indirect produsele sau se pot forma n acestea
n timpul proceselor de prelucrare i conservare (contaminarea produselor de origine
vegetal cu nitrozamine, n situaia n care au fost cultivate pe terenuri tratate cu
ngrminte azotoase etc.). Aceti produi toxici au aciune iritant asupra tubului
digestiv, provocnd congestii i hemoragii, creterea tensiunii arteriale, afectarea ficatului;
poluare chimic din utilaje sau ambalaje, atunci cnd acestea conin metale toxice: cupru,
plumb, aluminiu .a. (plumbul poate provoca saturnism, boal cu efecte somatice i
genetice; aluminiul se depune n esuturile cerebrale etc.). Unele substane grele ptrund
n organism i se depoziteaz n diferite esuturi, exercitndu-i aciunea toxic dup ce s-
au acumulat ntr-o anumit cantitate. Prezena metalelor grele n produsele alimentare este
reglementat prin norme de igien elaborate de Ministerul Sntii;
exploziile nucleare, folosirea pe scar larg a radiaiilor ionizante, a elementelor
radioactive i a energiei nucleare;
poluarea chimic cu aditivi alimentari, atunci cnd acetia depesc limitele admisibile
prevzute de legislaia igienico-sanitar.
Conform manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius (FAO/ OMS), aditivii
alimentari sunt reprezentai de orice substan, chiar de natur microbiologic, care nu este
consumat n mod natural ca aliment i care nu este folosit n mod natural ca ingredient, chiar
dac are sau nu valoare nutritiv, a crei adugare n produsele alimentare este legat de un scop
tehnologic i organoleptic. Odat cu ptrunderea pe piaa romneasc a unor produse din Uniunea
European, n cererea de produse cerealiere, oleaginoase i zaharoase pentru consumul uman se
va pune tot mai mult accent pe calitate n toate etapele filierei, ncepnd cu producia agricol,
continund apoi cu recepionarea i depozitarea pe categorii de calitate a seminelor de consum,
astfel nct comercializarea produselor cerealiere i oleaginoase va fi mbuntit.[2]
n concluzie, sigurana alimentelor trebuie s constituie o responsabilitate a tuturor celor
implicai n domeniul alimentar, de la profesioniti la consumatori. Trebuie implementate, n
fiecare unitate de procesare a produselor alimentare, diverse proceduri i mecanisme de control,
care s asigure faptul c produsele care ajung pe masa consumatorului sunt calitative, cu un risc
11

de contaminare redus pn la zero, n aa fel nct populaia s fie mai sntoas n urma
beneficiilor aduse de alimente sigure i sntoase.[16]

Monitorizarea contaminanilor
La alegerea contaminantului ce urmeaz a fi supravegheat se recomand s se in seama
de:
gravitatea riscului pentru populaie, n special efectele neurotoxice, mutagenice,
teratogene i cancerigene posibile;
persistena agentului n mediul nconjurtor, rezistena la degradare i acumularea n
lanul alimentar;
conversia n substane mai toxice;
abundena n mediul nconjurtor i expunerea populaiei; [5]
Toxicitateareprezint rspunsul dat de organismul viu n care a ptruns toxicul. Ea se
manifaest prin dereglri metabolice, histochimice, morfopatologice i chimice stns legate de
mecanismul patogenic prin care a acionat toxicul care a produs agresiunea chimic.
Dozaeste factorul cel mai important care determin toxicitatea unei substane. Intensitatea
rspunsului biologic este proporional cu doza substanei la care este supus organismul.
Doza toxiceste cantitatea de substan exogen, capabil s dezvolte n organismul viu,
efecte toxice. Gradul de toxicitate al unei substane intrat n organismul viu se stabilete prin
determinarea dozei letale, notat cu simbolul DL.
Doza letalreprezint doza minim de substan care provoac moartea unui animal adult.
Variaiile mari de rspuns individual, la administrarea de doze letale, dintr-o substan, au
impus introducerea urmtoarelor valori pentru DL, n funcie de procentul de animale omorte:
DL
0
faza letal
0
reprezint cantitatea de substan care determin fenomene toxice grave,
dar nu letale, la lotul de experien;
DL
20
; DL
50
; DL
100
reprezint cantitatea de substane care determin moartea a 25%, 50%,
i respectiv 100% din animalele lotului de experien;
DL
50
(doza letal medie) se exprim n mg/kg i constituie un criteriu de comparaie
pentru diferitele categorii de toxice;
12

Doza letal medie (DL
50
) permite extrapolarea mai adecvat a dozelor i stabilirea
intervalelor pentru interpretarea toxicitii. [10]
Dup doza oral letal la om, compuii chimici exogeni au fost mprii n 6 grade de
toxicitate:
Substane supertoxice;
Substane extreme de toxice;
Substane foarte toxice;
Substane moderat toxice;
Substane slab toxice;
Substane practic netoxice.
O serie de cercettori consider c sistemele de clasificare a substanelor toxice pe baza
DL
50
sunt limitate, deoarece ele referindu-se numai la greutate, prezint dificulti n aprecierea
comparativ a toxicitii substanelor. [12]

Scara toxicitii. Doza letal oral probabil, la om.
(dup Hodge i Gleason, 1975)
Nr
crt
Gradul de toxicitate Doza Pentru o persoan de 70 kg
1 6 = supertoxice 5 mg/kg 7 picturi
2 5 = extrem de toxice 5-50 mg/kg 7 picturi 1 linguri
3 4 = foarte toxice 50-500 mg/kg 1 linguri 1 uncie (28,35 g)
4 3 = moderat de toxice 0,5-5 g/kg 1 uncie 1 pint (0,568 l)
5 2 = slab toxice 5-15 g/kg 1 pint 1 quart (0,946 l)
6 1 = practice netoxice 15 g/kg 1 quart

Pentru o evaluare mai adecvat a toxicitii, ar trebui s se ia n considerare numrul de
molecule, respectiv de atomi, implicai n mecanismele fiziopatologice, cu att mai mult cu ct
numrul substanelor toxice este enorm de mare, iar diferenele ntre greutile moleculare (G.M.)
sunt foarte mari.
13

Pornind de la aceast premiz, LucKey T.D. i colaboratorii (1977) introduce un nou
concept pentru aprecierea toxicitii, concept ce permite o corelare ntre valoarea numeric a
toxicitii i G.M. exprimnd cantitativ potenialul toxic (pT).
Noul sistem pe baza conceptului pT se refer la concentraia molar toxic a substanei,
exprimat prin moli/kg (T), fiind calculat din valorile DL
50
la oareci. Pentru simplificare se
propune noiunea de pT care este log [T].
Comparnd toxicitatea toxinei D botulinic prin pT fa de DL
50
s-a constatat c ea este
de 1000 de ori mai toxic dect amanitina.
Aprecierea toxicitii acute prin T i respective pT apare deci mai adecvat, contribuind la o
evaluare mai corespunztoare a acestui parametru.[14]

Efectul substanelor toxice asupra organismelor
Aciunea toxic a unei substane variaz n funcie de urmtorii factori:
Factori dependeni de substan;
structura chimic
starea de agregare
hidrosolubilitatea i liposolubilitatea
natura substanelor chimice
reactivitatea substanelor chimice
puritatea
concentraia
Factori dependeni de organismul contaminat;
specia
rasa
vrsta
masa corporal
sexul
regimul alimentar
starea de sntate
predispoziia i sensibilitatea individual.
Factori dependeni de mediu.
14

temperatura - frigul induce organismului o stare de stres determinnd creterea
activitii microzomale lipatice.
presiunea atmosferic sczut - determin scderea capacitii organismului de a
metaboliza substanele exogene .
radiaile ionizante - produc un efect complex, concomitent cu tendina de activare a
metabolismului substanelor exogene, radiaile inhib formarea NADPH, ceea ce se
repercuteaz asupra oxidrii microzomale.[7]
Intoxicaiaeste o stare morbid produs sub aciunea unei substane exogene sau
endogene de natur organic sau anorganic, de provenien vegetal, animal sau mineral,
caracterizate prin tulburri profunde metabolice uneori cu sfrit letal.
n funcie de timpul de apariie a efectelor toxice asupra organismului, se ntlnesc:
intoxicaia acut care reprezint totalitatea efectelor toxice produse de o singur doz care
provoac moartea a 50% din animalele de experin n timp de 24 ore (t-15 zile)=DL50
intoxicaia subacut reprezint totalitatea efectelor toxice produse prin administrarea
repetat a unui toxic n aceeai doz pe o perioad egal cu 1/10 din durata medie de via
a speciei luat n experiment (obolan 90 zile).
intoxicaia cronic reprezint totalitatea efectelor toxice produse prin administrarea
repetat a unui toxic n aceeai doz pe o perioad care corespunde la cea mai mare parte
din viaa speciilor. Dac se urmaresc efectele teratogene i cancerigene se prelungete
administrarea toxicului pe durata mai multor generaii.
doza toxic reprezint cantitatea de substana capabil s determine efecte toxice.
doza letal DL exprim toxicitatea acut a substanelor care ptrund oral sau parenteral
(directe). DL se stabilete experimental prin loturi de animale i se noteaz cu DL urmat
de un indice dat; exprimarea este n mg/kg corp. Principalele categorii de DL sunt
urmatoarele: DL
0
= doza maxim tolerat, cnd se produc efecte toxice dar nu letale;
DLM = doza letal minim; DL
50
= DML= doza medie letal; DL
75
= doza fatal; DL
100
=
doza letal absolut. n raport cu DL
50
se clasific i se compar substanele toxice.[13]
Toxiinfeciile alimentare sunt afeciuni acute, cu manifestri digestive n majoritatea
cazurilor, care apar sub forma de mblonviri sporadice sau cu izbucniri explozive, n urma
ingerrii de alimente contaminate cu anumite specii microbiene sau cu toxinele acestora.
15

Avnd n vedere c n produsele alimentare pot exista microorganisme care produc
mbolnviri prin infecie, iar altele prin toxinele elaborate, considerm c aceste tipuri de
microorganisme pot fi ncadrate n una din urmtoarele grupe:
Bacterii care provoac infecia: salmonele, E. coli enteropatogenic, Klebsiella
Bacterii care provoac intoxicaie prin toxinele elaborate n produsul alimentar: specii
aerobe (stafilococi), specii anaerobe (Cl. Botulinum)
Bacterii a caror aciune patogen nu este ns suficient de precis (mbolnvire datorit
infeciei sau toxinelor): Cl. Perfringens, B. cereus, coci patogeni enterotoxici
Bacterii proteolitice (Proteus, Citrobacter)
Alimentele pot fi contaminate nc de la originea lor, prin:
contactul cu excreiile provenite de la animalele bolnave (cazul crnii, laptelui)
irigarea culturilor de legume si unele fructe cu ape fecaloid-menajere
manipularea alimentelor de ctre oamenii bolnavi sau purttori de germeni
contaminarea alimentelor prin intermediul mutelor, gndacilor de buctrie, roztoarelor
folosirea apei contaminate
n plus, n ntreprinderile de industrie alimentar, restaurante i n gospodria indiviudal
trebuie s avem n vedere i factorii care mresc gradul de contaminare a produselor alimentare:
rcirea neadecvat a produselor alimentare dup fabricaie
durata mare ntre pregtirea unui aliment si servirea acestuia
procese termice necorespunztoare
renclzirea necorespunztoare a alimentelor pstrate de la o zi la alta
igienizarea neadecvat a echipamentului de fabricaie a alimentelor
Izbucnirile de toxiinfecii alimentare sunt mai frecvente n anotimpul clduros (mai-
octombrie), factorul favorizant al multiplicrii microorganismelor fiind temperatura. Morbiditatea
cea mai mare se nregistreaz la toxiinfeciile cauzate de stafilococci enterotoxici si
salmonele,variind ntre 95 si 100%.[3]

Cile de ptrundere a substanelor toxice n organism i absorbia acestora
Cile de ptrundere pot fi:
16

indirecte - prin tegumente mucoase cu trecere n circulaia general. Acestea sunt:
gastrointestinal, respiratorie i transcutanat;
directe (imediate) - care asigur patrunderea toxicului printr-un mijloc mecanic: ex.
veninul insectelor i al erpilor, pe cale intravenoas, intramuscular realiznd efecte
nocive imediate.
Este posibil ptrunderea toxicului pe mai multe ci n acelai timp.
Ponderea cilor de ptrundere depinde de mediul n care se gsete animalul sau omul.
Calea principala este calea digestiv iar n condiiile creterii gradului de poluare atmosferic
trebuie luat n consideraie i calea respiratorie.
Absorbia substanelor toxice se realizeaz prin:
a) absorbia la nivelul aparatului digestiv
b) absorbia la nivelul aparatului respirator
c) absorbia pe cale transcutanat
d) absorbia prin placent[1] \

Eliminarea substanelor toxice din organism
Eliminarea substanelor toxice din organism se realizeaz prin:
a) rinichi
b) cile biliare
c) pe cale digestiv
d) prin derm[11]

Concluzii
n prezent, datorit creterii ponderii alimentaiei publice sub diferite forme de distribuire
a alimentelor (restaurante, cantine, cree, grdinie), precum i a extinderii comercializrii
produselor semifabricate sau preparate gata, pericolul de mbolnvire a unui mare numr de
consumatori prin intermediul unor alimente contaminate cu microorganisme ar putea crete. De
aici rezult importana care trebuie s se acorde produselor alimentare, condiia cea mai
important pe care trebuie s o ndeplineasc un produs alimentar este inocuitatea, adica lipsa de
nocivitate asupra organismului uman.
17

Inocuitatea fiziceste asigurat de lipsa impuritiilor ce pot ptrunde n alimente prin
intermediul aerului, apei, solului sau a diferitelor operaii de recoltare, depozitare, prelucrare,
conservare.
Inocuitatea chimic este asigurat de lipsa substanelor toxice naturale (fenoli), a celor de
contaminare (pesticide, antibiotice, detergeni) precum i a celor aparute n timpul procesului
tehnologic.
I nocuitatea biologic a unui produs este dat de absena microorganismelor patogene, a
toxinelor microbiene i a oulor de parazii.
Tendina actual n consum este orientat spre alimente proaspete, cu proprieti
nutriionale i senzoriale constante apropiate de aceea a produselor naturale.
Aceast cerin a consumatorilor se reflect prin preocuparea la nivel industrial de
obinere a produselor cu procesare minim, cu aplicarea unor tratamente termice reduse sau
eliminarea acestora. n schimb aceste produse pot fi instabile din punct de vedere microbiologic,
dar productorul de bunuri alimentare are obligaia de a garanta securitatea sanitar total
(absena microorganismelor patogene i a toxinelor). Pentru respectarea acestor cerine este
indispensabil de a cunoate de la nceputul fabricaiei care va fi evoluia cea mai probabil a
microbiotei materiilor prime i auxiliare (natura speciilor prezente, concentraia de celule). Acest
lucru se impune i cnd sunt introduse noi tehnologii.
18

Bibliografie
[1] Blnescu, C. (2010). Bolile secolului - Probleme digestive. Bucureti: Infopress Group.
[2] Banu C., D. D. (1998). Folosirea aditivilor n industria alimentar. Bucureti: Editura
Tehnic.
[3] Coman I., P. O. (1985 ). Micotoxine i micotoxicoze. Bucureti: Ed. Ceres.
[4] Corina-Aurelia Zugravu, G. C. (2009). Igiena alimentaiei i nutriie. Pentru studeni. Vol I
Nutrienii. Bucureti: Editura MATRIX ROM.
[5] Cotru M., P. M. (1988). Toxicologie analitic. Bucureti: Ed. Medical.
[6] Dorina, N. (2006). Alimente, alimentaie, sigurana consumatorului. Bucureti.
[7] Ferde O. (1994). Iradierea alimentelor n Romnia: realizri i perspective
[8] http://ro.wikipedia.org/wiki/Aliment.
[9] Mihele, D. (2011). Igiena alimentaiei.Nutriie.Dietoterapie i compoziia alimentelor.
Bucureti: Editura Medical.
[10] Mogo Gh., S. N. (1988). Toxicologie clinic Vol I. . Bucureti: Ed. Medical.
[11]Neamu, G. (1997). Biochimie alimentar. Bucureti: Editura Ceres.
[12] Poa G., S. B. (1986). Toxicologia produselor alimentare. Edit. Academiei R.S.R.
[13] Rpeanu D. (1983). Toxicologie sanitar veterinar. Ed. Ceres
[14] Rpeanu D. (1975). Toxice i toxine din alimente i furaje. Ed. Ceres
[15] Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie
2004 privind igiena produselor alimentare.
[16] Srbu A. (2001). Merciologie alimentar. Ed. Independena
[17] Smith J.E., S. G. (1995). The role of mycotoxins in human and animal nutrition and health.
[18] ueanu E., G. A. (1977). Toxicologie i toxicoze. Bucureti: Ed. Did. i Ped. Bucureti.
[19] ugui Ionel, . M. (1982 ). Alimentaia raional i igienic a omului sntos. Editura
tiinific i enciclopedic.
[20] Valentina, D. (1999 ). Microbiologia produselor almentare.vol. I. Galai : Ed. ALMA.
[21] Zara, M. (2002). Microbiologia produselor alimentare, Tehnici i analize de laborator .
Bucureti: Ed. AGIR.
19