Introducere

Alimentele sunt substane sau produse care servesc ca hran oamenilor, unele sunt consumate ca atare altele necesit o pregtire prealabil (termic sau amestec cu ingrediente). Alimentele se pot categorisi ca alimente de baz, dulciuri, buturi, mirodenii, substane care mbunesc gustul, calitile optice, sau substane care servesc la conservarea lor.

Alimentele pot fi sntoase sau nesntoase. Alimentaia sntoas nseamn consumarea a diferite alimente aparinnd grupurilor alimentare de baz: proteine, precum carnea, ouale i legumele; lactate; fructe i legume; cereale, precum pinea i pastele finoase; grsimi i dulciuri.

Dei pare simplu, nu este ntotdeauna uor s se stabileasc un regim adecvat fiecrui individ. Uneori se consum mai mult dintr-un singur grup alimentar (preferat) i se evit consumarea altora sau se opteaz pentru comoditate n defavoarea calitii.
1

Produse alimentare 1. De origine vegetal: a. Pe baza hidrailor de carbon: - cereale; - fain; - produse de panificaie; - paste finoase; - zahar. b. Pe baza fermentrii hidrailor de carbon: - vin; - cidru; - alcool; - alcooli industriali; - bere. c. Legume i fructe: - fructe ; - sucuri (extracte); - conserve. d. Condimente: - cacao; - ceai; - cafea; - ciocolat; - unt de cacao. 2.De origine animala: - miere; - ou; - lapte i derivate; - carne . 3.De origine vegetal i animal: - grsimi; - spun; - glicerin; - produse cosmetice

Top 10 alimemte sntoase: 1. Glbenuul oului 2. Laptele degresat, un aliment bogat n calciu 3. Somonul, pe lista alimentelor bogate n vitamina D i acizi grai. 4. Carnea slab de vit este cea mai bun surs de fier dintre alimente. 5. Fasolea - calciu, potasiu, magneziu 6. Alunele, aliment care reduce riscul de diabet 7. Seminele de in, cea mai bogat surs vegetal de omega3 8. Uleiul de msline, un aliment care scade colesterolul 9. Spanacul fier i lutein(protejeaz mpotriva orbirii,atacurilor de cord) 10. Ciocolata neagr Alimentaia reprezint domeniul n care se fac cele mai grave erori. Omul modern se hrnete ntr-un mod nesntos, mnnc prost i mult. Aa se face c o persoan din dou sufer de exces de greutate .Aceasta are efect nefast asupra sistemului osos, a scheletului i asupra aparatului motor, n special asupra parii inferioare a corpului. O hran sntoas este o hran proaspt, variat, bogat n substane vitale, alcalin, cu multe vitamine, cu sruri minerale i oligoelemente. Se recomand hrana care nu a fost congelat, conservat, rafinat, evitndu-se alimentele care au fost prelucrate industrial, cum ar fi zaharul rafinat, faina alb, uleiul rafinat, conservele.

Top 10 alimente nesntoase: 1. Margarina 2. Produsele de patiserie i gogoile 3. Zahrul (moartea alb) 4. Chipsurile i cartofii prjii 5. Fast Food-ul 6. Cacavalul 7. Buturi acidulate 8. Prjelile 9. Supa la plic 10. Frica i smntna, ingheata Grija pe care trebuie s o acordm alimentaiei zilnice este din ce n ce mai mare fiindc s-a demonstrat c bolile metabolice precum cancerul, Alzheimer etc ... se declaneaz n primul rnd datorit alimentaiei. Ceea ce gsim n comer sunt alimente ce conin calorii dar nu au i valori nutriionale.

NOIUNI GENERALE PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Calitatea se definete ca ansamblul de caracteristici ale unei entiti care i confer acesteia aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite. (conform ISO 9000) Termenul de calitate nu este recomandat, potrivit standardului, s fie folosit singur att pentru a exprima gradul de excelen ntr-un sens comparativ, ct i pentru evaluri tehnice, n sens cantitativ. n ambele cazuri este preferabil folosirea cte unui calificativ, de exemplu: nivelul calitii (quality level), n sens cantitativ; calitate relativ (relative quality), la clasificarea entitilor funcie de gradul lor de excelen, n sens comparativ; msura calitii (quality measure), la evaluri tehnice precise. Conceptul de calitate a produselor i serviciilor a fcut obiectul de studiul al oamenilor de tiin nc din cele mai vechi timpuri.

Ipostazele calitii i relaiile dintre acestea

Indicatorii de calitate reprezint expresia direct a nsuirilor intrinseci ale produsului. Pot fi: - fizico-chimici (masa, densitate, higroscopicitate, indici de refracie, duritate, pH, concentraie, etc.); - organoleptici (miros, gust, culoare, luciu, aspect exterior, limpiditate); - biochimici sau microbiologici (numr de germeni patogeni, nepatogeni); - de design (forma , dimensiuni); - economici (cheltuieli) Indicii de calitate reprezint mrimi ce permit caracterizarea modului de organizare a activitilor productive i a eficienei economice obinute. Se determin pe baza valorii indicatorilor de calitate. ntre acetia amintim: - entropia calitii caracterizeaz modul de organizare al activitii la furnizor adic probabilitatea obinerii: - unui produs de calitate; - sau a unor produse ce necesit remanieri; - sau rebuturi. Sistemul de asigurare a calitii Accentul este pus pe prevenirea defectelor prin contribuia tuturor compartimentelor cu atribuiuni n domeniul calitii, a ntregului lan de la proiectare pn la client. Asigurarea calitii este ansamblul de aciuni planificate i sistematice necesare pentru a da ncrederea c un produs sau serviciu va satisface condiiile de calitate specificate Se definete ca sistem al calitii ansamblul de structuri organizatorice, responsabiliti, proceduri, procese i resurse care au ca scop asigurarea calitii. Conceptul de asigurare a calitii nseamn: determinarea din timp a neconformitilor i intreprinderea de aciuni corective printr-o funcie de verificare realizat de personal de specialitate; prevenirea abaterilor i defeciunilor poteniale, atribuie a conducerii organizaiei care prin personalul desemnat selecteaz, aplic, suparavegheaz aplicarea sistemului de asigurare a calitii i analizeaz eficiena economic a sistemului adoptat.

Certificarea calitii implic dou sisteme: - certificarea produselor, serviciilor, personalului i sistemului calitii; - acreditarea organismelor abilitate s emit certificate de conformitate ;

Certificarea calitii: Simplificarea sistemelor de managenment deja existente, n cazul; Creterea beneficiilor aduse de fiecare sistem n parte Micorarea costurilor de meninere a mai multor sisteme de management; Se creeaz, prin toate acestea, o mai mare capabilitate de a se adaptamodificrilor de pe piaa cerinelor, clienilor, etc. Stabilirea unui cadru unic pentru mbuntirea continu a tuturor standardelor ;

ANALIZA RISCURILOR I PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

HACCP este un acronim al sintagmei Hazard Analysis and Critical Control Point (analiza riscurilor i a punctelor critice de control). HACCP reprezint o metodologie i un sistem de management n acelai timp. Ea este folosit pentru a identifica, a preveni i a controla pericolele sau riscurile care pot aprea n domeniul siguranei alimentare.

Sistemul HACCP se bazeaza pe apte principii:

POSIBILITI DE CONTAMINARE MICROBIOLOGIC A ALIMENTELOR n natur microorganismele sunt rspndite peste tot; unele specii acioneaz benefic; prezena acestora n produsele alimentare este, de cele mai multe ori nedorit; un numr foarte mare de microorganisme care contamineaz produsele alimentare Prezena contaminrii microbiologice a alimentelor se apreciaz determinnd microorganismele indicatori sanitari. Pentru a fi acceptat, un astfel de indicator trebuie s fie: specific - n ce privete proveniena sa; sensibil - s existe n numr suficient de mare pentru a putea fi depistat; rezistent - s persiste un timp destul de ndelungat n produsul contaminat; uor de evideniat - prin metode de laborator, ct mai simple i rapide; Indicatorii utilizai conform normativelor legal admise sunt: numrul total de germeni aerobi mezofili (NTGMA), care dau o imagine de ansamblu a gradului de contaminare microbiologic a produsului alimentar examinat; bacteriile din genul Salmonella; bacteriile coliforme i Escherichia coli; bacteriile din genul Proteus; stafilococi coagulaz - pozitiv; bacterii din genul Cereus; clostridiile sulfito-reductoare; drojdiile i mucegaiurile; n prezent s-a inventariat un mare numr de compui chimici care pot ajunge n alimente i care nu contribuie la valoarea lor nutritiv, fiind strini de natura acestora. Ei nsa pot pune probleme sanitare. Principalele substane strine din alimente: 1. Aditivi a. Conservani b.Ameliorani 2. Poluani a. Compui provenii din aer, ap, vegetale; b. Substane biostimulatoare folosite n zootehnie i agricultur; c. Substane care ajung n alimente din ambalaje / utilaje (substane toxici,plastifiani, etc); d. Substane chimice care se formeaz n alimente n anumite condiii (pesticide diverse)

CONDIII DE IGIEN PROTECIE SANITAR A ALIMENTULUI Fiecare tar trebuie s aib un ansamblu de reglementri necesar asigurrii controlul igienico-sanitar i sanitar-veterinar privind realizarea alimentelor, comercializarea lor, respectiv valorificarea lor prin serviciile alimentare publice. Aceste reglementri, aprobate la nivel de guvern, trebuie s cuprind: a. Cerine cu caracter general care sunt impuse att produselor agroalimentare consumate ca atare, ct i celor care se folosesc ca materii prime pentru industrializarea n produse alimentare ; cerine privind ingredientele, aditivii, procesele,manipulrile din sfera productiv i comercial, respectiv utilizarea acestora n alimentaia public. b. Cerine specifice fiecrui grup sau tip de produse agroalimentare i alimentare n fluxul precizat, inclusiv sub aspectul condiiilor i a factorilor ce pot permite contaminarea chimic, microbiologic, parazitar, respectiv limitele adimisibile. c. Cerine privind igiena personalului care manipuleaz produse agroalimentare i alimentare, n special cele de origine animal i susceptibile decontaminri microbiene i infestri parazitare. d. Cerine privind spaiile de lucru, de depozitare, transport,comercializare, pregtire i servicii n alimentaia public, denumite n ansamblul lor "dependinte pentru alimente cu sau fr spaii auxiliare"

SIGURANA ALIMENTAR I SIGURANA CONSUMATORULUI extinderea i aprofundarea studiilor privind valoarea nutritiv i biologic ale alimentelor; utilizarea corect i formarea prin educaie a unor comportamente alimentare sntoase n funcie de condiiile de via i de munc a grupelor de consumatori; revizuirea i mbuntirea criteriilor i metodelor de evaluare a alimentelor; prevenirea bolilor determinate de o alimentaie sntoas; prevenirea consumului de alimente insalubre sau poluate; evaluarea riscurilor i prevenirea mbolnvirilor generate de aliment i alimentaie; introducerea tehnologiilor intensive n agricultur, zootehnie i n procesarea industrial a alimentelor au dus, ns i la creterea posibilitilor de contaminare a alimentelor sporind riscurile de mbolnavire a consumatorului; probleme generate de OMG

10

Controlul calitativ al produselor finite

Controlul calitativ i stabilirea valorii alimentare a produselor n stare proaspt, ct i divers transformate se fac n laboratoare bine utilate, de personal specializat. Produse prelucrate din legume i fructe obtinue din materii prime cu calitate standard, respectndu-se tehnologiile de prelucrare trebuie s corespund din punct de vedere calitativ. Controlul calitativ se refer la o serie de caracteristici ale acestor produsefinite: - Culoarea , - Gustul i aroma , - Fermitatea structotextural, - Coninutul n ap i coninutul n substan uscat , - Coninutul n zahr , - Coninutul total n acizi (aciditatea). In plus se verific lipsa nisipului , a altor corpuri strine, a urmelor de metale sau prezena miceliilor de microorganisme.

11

CONCLUZII
- Controlul produsului neconform i al reclamaiilor reprezint un aspect important. Acest aspect trebuie stabilit prin proceduri specifice. - De implicarea managementului n tratarea produselor neconforme i a reclamaiilor depinde succesul rezolvrii neconfomitilor identificate. - Responsabilul cu managemntul calitii trebuie s cunosc cerinele sistemului de management integrat calitate - sigurana alimentului i s menin nregistrrile specificate n procedura de sistem.

12

BIBLIOGRAFIE

Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998 Boeru G., Puzdrea D. Tehnologia uleiurilor vegetale,Ed. Tehnic Bucuresti, 1986 Constantinescu S., Gramada G. Controlul tehnic de calitate n industria alimentar,Editura Tehnic,1966 www.referate.ro www.ro.scribd.com

13