SECURITATEA ALIMENTARĂ A CONSUMATORULUI.

SISTEME DE MANAGEMENT PRIVIND SIGURANȚA

ALIMENTELOR
 CONCEPT ŞI FACTORI DE INFLUENŢĂ
Securitatea alimentară a consumatorului:cantitatea
de alimente necesare unui individ, exprimate în
unităţi fizice, convenţionale (kilocalorii) şi în trofine
(substanţe nutritive), pentru a-şi asigura echilibrul
fiziologic şi a-şi acoperi cele 3 raţii de consum:

• raţia de creştere;

• raţia de întreţinere;

• raţia de activitate.
 Determinante majore ale conceptului de securitate
alimentară:

• disponibilitatea hranei;

• posibilitatea de acces la hrană (determinată, în

general, de puterea de cumpărare);

• dorinţa de a avea o alimentaţie sănătoasă.

Securitatea alimentară, din punct de vedere conceptual, este
constituită din mai multe segmente:

• securitatea alimentară individuală (SAI);

• securitatea alimentară a familiilor (SAF);

• securitatea alimentară naţională (SAN).

Realizarea securităţii alimentare la nivel individual implică:

• asigurarea disponibilităţilor alimentare (producţie, stocuri

de rezervă) şi redistribuirea acestora prin intermediul
comerţului;

• accesul efectiv al populaţiei la achiziţionarea de bunuri de

consum alimentar;

• respectarea dreptului oricărui om de a se hrăni, precum şi

dorinţa de a avea o alimentaţie sănătoasă;

• existenţa unor mecanisme de prevenire şi gestionare a

crizelor.
 INDICATORII SECURITĂŢII ALIMENTARE

• indicatorii cererii de consum alimentar (indicele

preţurilor, costul întreţinerii alimentare, indicele
puterii reale de cumpărare etc);

• indicatorii ofertei de produse alimentare (producţia

alimentară industrială pe locuitor, producţia
agroalimentară în unităţi fizice, băneşti şi
convenţionale pe persoană, indicatorii stocurilor de
produse agroalimentare etc);
• indicatorii consumului alimentar (consumul
alimentar pe o persoană, ponderea cheltuielilor
alimentare în totalul cheltuielilor de consum,
indicatorii coşului alimentar etc);

• indicatorii sintetici ai securităţii alimentare

(raportul dintre stocul de cereale şi consumul de
cereale la nivel mondial, variaţia producţiei de cereale
în marile ţări importatoare, variaţia preţurilor la
importurile de produse agroalimentare etc);
• indicatorii reglării securităţii alimentare
(indicatorii investiţiilor agroalimentare; indicatorii
subvenţionării producţiei agroalimentare; indicatorii
exportului de alimente etc);

• indicatorii entropiei (insecurităţii) alimentare

(indicatorii deficitului alimentar pe grupe de produse
şi produse de bază, numărul persoanelor care suferă
de foame cronică, numărul persoanelor care suferă de
malnutriţie etc).
 POLITICILE ALIMENTARE ŞI NUTRIŢIONALE – MIJLOACE DE
REALIZARE A SECURITĂŢII ALIMENTARE

• Politicile alimentare - un set de măsuri cu caracter

orientativ, stimulativ sau restrictiv cu privire la cantitatea şi
calitatea produselor destinate consumului uman,
minimizarea costului social al alimentaţiei, eliminarea
sărăciei şi a subconsumului populaţiei.

• Politicile nutriţionale au ca scop ameliorarea calităţii şi

cantităţii raţiilor alimentare în vederea satisfacerii nevoilor
nutriţionale ale populaţiei, asigurării protecţiei
consumatorilor şi reducerii riscurilor privind sănătatea.
 Fundamentarea şi elaborarea politicilor alimentare şi
nutriţionale trebuie să plece întotdeauna de la evaluarea
stării de nutriţie a populaţiei

Evaluarea stării de nutriţie presupune măsurarea:

• mărimii populaţiei şi structurii acesteia pe vârste şi pe

sexe (prin metoda recensământului);

• disponibilităţilor alimentare de care dispune colectivitatea

respectivă (prin metoda bilanţurilor alimentare şi metoda
anchetei alimentare);
• veniturilor alocate pentru satisfacerea nevoilor de
hrană (metoda anchetei alimentare)

• consumului alimentar propriu-zis (prin metoda

producţiei şi metoda distribuţiei sau repartiţiei).
 Siguranţa alimentelor
Igiena în industria alimentară constă în ansamblul
condiţiilor şi măsurilor necesare pentru garantarea
siguranţei alimentelor, de-a lungul întregului lanț
alimentar.

Asigurarea inocuității alimentului reprezintă o premisă

esențială a garantării valorii igienice a produselor
alimentare.

Inocuitatea reprezintă însuşirea unui agent fizic, chimic sau

biologic de a nu constitui un pericol pentru organism.
Siguranţa alimentului se defineşte prin faptul că un produs
alimentar preparat şi/sau consumat nu dăunează sănătăţii
consumatorului.

Pentru atingerea acestui obiectiv, este necesar ca de-a

lungul întregului lanţ alimentar – definit ca o succesiune
de etape şi operaţiuni necesare producerii, procesării,
distribuţiei, depozitării şi manipulării alimentului şi a
ingredientelor (componentelor) sale – riscurile/pericolele
potenţiale pentru siguranţa alimentului să fie ţinute
permanent sub control.
Pericolele potenţiale se pot clasifica în:

• fizice (corpuri străine);

• chimice;
• biologice.

Pericolele potenţiale fizice sunt reprezentate de: impurități

minerale agricole,impurități de origine vegetală sau
animală, metale, plastic, hârtie, materiale de întreţinere,
dăunători,obiecte personale.
Pericolele potenţiale chimice constau în: substanțe toxice
naturale, reziduuri de substanţe chimice agricole, poluanţi
ai mediului, aditivi alimentari neautorizați sau folosiți în
exces, substanțe toxice provenite de la utilaje și din
materialele de ambalare.

Pericolele potenţiale biologice se referă la paraziţi și

microorganisme (bacterii, mucegaiuri, virusuri) ce pot
afecta salubritatea alimentelor. Microorganismele
patogene provoacă infecţii şi toxiinfecţii alimentare.
 Managementul siguranţei alimentelor

Standardul internaţional EN ISO 22000: 2005 – „Sisteme

de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe
pentru orice organizaţie din lanţul alimentar.”

Sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control

Points - Analiza Pericolelor și a Punctelor Critice de
Control)
 Principiile sistemului HACCP
• P1. Evaluarea riscurilor asociate lanţului alimentar.

• P2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine

sub control riscurile identificate(un punct critic de
control-orice punct sau procedură dintr-un sistem
specializat în fabricarea de produse alimentare în care
pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea
în pericol a sănătăţii consumatorului;exemple:
tratamentele termice, refrigerarea, congelarea).

• P3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în

fiecare punct critic de control(o limită critică-toleranţa
admisă pentru un anumit parametru al punctului critic de
control;exemple: valorile temperaturii,umidităţii).
• P4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor
critice de control.

• P5. Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate

atunci când este detectată o deviaţie de la limitele critice.

• P6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a

înregistrărilor sistemului HACCP.

• P7. Stabilirea procedurilor prin care se verifică dacă

sistemul HACCP funcţionează corect.