Conceptul Siguranța alimentelor

Curs II

Titular: Conf. univ. dr. ing.

Ioan GONTARIU
• •Stilul de viață al timpurilor noastre este foarte diferit de cel din trecut. Ritmul
rapid al stilului modern de viață, precum și creșterea numărului de gospodării
formate dintr-un singur individ, al familiilor cu un singur părinte și al femeilor
care lucrează, au dus la schimbări în modul de preparare a mâncării și a
consumării acesteia.
• •Un rezultat pozitiv al acestor schimbări, a fost avansarea rapidă a tehnologiei
alimentare, a preparării și ambalării lor, pentru a oferi siguranță și bună calitate
a aprovizionării cu alimente. În ciuda existenței acestor noi descoperiri, poate
apărea riscul contaminării alimentelor prin contaminanţi naturali sau care sunt
introduși accidental sau prin tratarea inadecvată a alimentelor.
• •În final, calitatea și siguranța alimentelor se bazează pe eforturile tuturor celor
implicați în lanțul complex care include producția agricolă, procesarea,
transportul și consumul. Conform Uniunii Europeane și Organizației Mondiale a
Sănătății - siguranța alimentelor este o responsabilitate a tuturor, începând de
la originea lor până în momentul în care ajung pe masă.
• Prin aliment sau produs alimentar se înțelege orice produs sau substanță,
indiferent dacă este procesat integral, parțial sau neprocesat, destinat
consumului uman sau preconizat a fi destinat consumului uman. Alimentele
includ și băuturile, gumă de mestecat și orice altă substanță, inclusiv apă
încorporată intenționat în alimente în timpul producerii, pregătirii sau tratării
acestora.
• Pentru a menține calitatea și siguranța alimentelor de-a lungul lanțului amintit,
este nevoie atât de proceduri care să asigure faptul că, alimentele sunt integre,
precum și de proceduri de monitorizare care să asigure ducerea la capăt a
operațiunilor în bune condiții.
• Politica siguranței alimentelor din cadrul U.E., ia în considerare întregul lanț al
alimentelor destinate consumului de către animale sau oameni. Ea pune la
dispoziție reglementări extinse și subliniază responsabilitatea producătorilor și
a furnizorilor în ceea ce privește participarea lor la asigurarea calității
aprovizionării cu alimente.
• Reglementările U.E. sunt printre cele mai stricte din lume. Pentru a face mai
transparent și mai științific domeniul reglementării alimentelor, a existat o
revizuire a cadrului siguranței alimentelor în U.E. începând cu sfârșitul anilor
1990.
• În 1997 a fost stabilit un nou sistem de consiliere științific pentru U.E. Au fost
create opt noi Comitete Științifice, pe lângă un Comitet Științific Central.
• Conceptul de siguranţa alimentelor se referă în principal la trei caracteristici
importante pe care trebuie să le îndeplinească un produs alimentar ce conţine
substanţe nutritive biodisponibile:

• 1. să prezinte inocuitate, adică să nu existe substanţe toxice, antinutritive,

radioactive, microorganisme patogene, aditivi în exces;
• 2. să posede valoare nutritivă, exprimată prin cantitatea şi calitatea principalilor
macronutrienţi (glucide, proteine, lipide) şi a micronutrienţilor (biominerale,
vitamine, substanţe biologic active);
• 3. să aibă valoare energetică.
• Biodisponibilitatea unui aliment este influenţată de starea fiziologică a
organismului, natura alimentului şi a substanţelor contaminante, modalitatea de
prelucrare a alimentului şi de interacţiunile dintre componentele alimentului.
• În principal, factorii exogeni de agresiune asupra alimentelor sunt următorii:
• - Factorii de agresiune din mediu (aer, apă, sol);
• - Reţetele produselor;
• - Tehnologiile de fabricaţie;
• - Ambalajele alimentare;
• - Biodăunătorii (bacterii, mucegaiuri, insecte, rozătoare);
• - Mediul spaţiilor de depozitare fixe şi mobile.
 • În scopul definirii siguranţei alimentelor se iau în considerare extrem de mulţi
factori.
• Se consideră că orice substanţă chimică poate fi definită în sine ca nesigură, dar
pentru a defini siguranţa unui aliment care o conţine este important a se
considera concentraţia la care se găseşte în acel aliment.
• Conservarea alimentelor, la orice nivel inclusiv casnic, a devenit o strategie
majoră pentru realizarea securităţii alimentare şi a bunăstării.

Factorii de agresiune ai alimentului

Conform Institutului Naţional al Bunăstării din

SUA , bunăstarea este definită ca „un proces activ
prin care oamenii devin conştienţi despre şi fac
alegeri către o existenţă mai bună”.
• Structura dietei s-a diversificat treptat de-a lungul anilor, astfel ca astăzi cuprinde
produse animale (carne, ouă, lapte), uleiuri vegetale, fructe şi legume, etc. faţă de
alimentele considerate în trecut de bază, cum ar fi cerealele, tuberculi şi fasole. Se
consideră că până în anul 2025, cererea mondială de carne va creşte la 138 milioane
tone.
• Calitatea alimentelor consumate este strâns legată de nivelul de trai.
• Astăzi este general acceptat faptul că alimentaţia influenţează indicatorii de
sănătate. Modul de alimentaţie a evoluat în timp, iar astăzi ca urmare a
suprasaturării pieţei agroalimentare mondiale cu alimente înalt procesate şi
modificate industrial sau genetic, a apărut orientarea spre produsele alimentare
biologice.
• Agricultura organică a apărut ca o reacţie la agricultura modernă bazată pe abuzul
îngrăşămintelor chimice şi pesticidelor, care au condus la un impact negativ asupra
mediului (poluarea apelor, sărăcirea solurilor în nutrienţi, impact negativ asupra
insectelor şi păsărilor).
• Legea 150 reprezintă baza pentru asigurarea unui nivel înalt de protecție a sănă-
tății oamenilor și a intereselor consumatorilor în ceea ce privește alimentele,
ținând cont de diversitatea ofertei alimentare, incluzând și produse tradiționale,
precum și funcționarea eficientă a pieței interne.
• Legea stabilește principii și responsabilități comune, mijloace de
a asigura o bază științifică solidă,cerințe și proceduri organizatorice eficiente pent
ru a susține luarea celor mai potrivite decizii in domeniul siguranței alimentelor
şi al hranei pentru animale.
• Prevederile prezenței legi se aplică la toate etapele producției, prelucrării,
distribuției și comercializării alimentelor și hranei pentru animale,
cu excepția producției primare pentru uz privat sau preparării,
manipulării sau depozitării alimentelor destinate consumului casnic.

• Principii generale – Legea nr.150 – emitent :Parlamentul României publicată in:Monitorul Oficial nr.462 din 24
mai 2004)
• - protecția vieții și sănătății umane, a intereselor consumatorilor, folosirea de
practici corecte în comerțul cu alimente.
• - realizarea liberei circulații a alimentelor și a hranei pentru animale fabricate,
precum și comercializarea în conformitate cu principiile și cerințele generale
stabilite de lege.
• Cerințe generale
• Pentru asigurarea siguranței alimentelor se vor respecta următoarele cerințe:
• a) alimentele nu trebuie puse pe piață dacă nu sunt sigure;
• b) alimentele sunt considerate nesigure, dacă sunt dăunătoare pentru sănătate
sau inadecvate consumului uman;
• c) pentru a determina dacă un aliment nu este sigur, se va ține seama de
condițiile normale de utilizare a alimentelor de către consumator la fiecare
etapă a producției, procesării și distribuției, precum și de informațiile furnizate
consumatorului, inclusiv informațiile de pe etichetă sau alte informații generale
puse la dispoziție consumatorului;
• d) pentru a stabili dacă un aliment este dăunător sănătății trebuie avute în
vedere efectele probabile imediate și/sau pe termen scurt și/sau pe termen lung
ale acelui aliment asupra sănătății persoanei care îl consumă, precum și
efectele asupra generației viitoare, posibile efecte toxice cumulate, precum și
sensibilitatea din punctul de vedere al sănătății a unei anumite categorii de
consumatori;
• e) pentru a determina dacă un aliment este sau nu inadecvat pentru consumul
uman, trebuie să se analizeze dacă alimentul este inacceptabil pentru consumul
uman în conformitate cu destinația sa, din punctul de vedere al contaminării
determinate de factori externi sau nu, de alterare, deteriorare sau degradare;
• f) în cazul în care un aliment nesigur face parte dintr-un lot, șarjă sau transport
de alimente din aceeași clasă sau cu aceeași descriere, se va presupune că
toate alimentele din respectivul lot, șarjă sau transport sunt nesigure, în afara
cazului în care, în urma unei evaluări detaliate nu se descoperă nicio dovadă
care să indice că și restul lotului/șarjei sau transportului este nesigur;
• g) conformitatea unui aliment cu prevederile specifice aplicabile acelui aliment
nu va împiedica autoritățile competente să ia măsurile necesare în vederea
impunerii de restricții la punerea pe piață sau, în vederea retragerii acestuia de
pe piață, în cazul în care există motive care arată că alimentele nu sunt sigure,
deși aparent acestea sunt conforme.
• Etichetarea, publicitatea și prezentarea alimentelor și hranei pentru animale,i
nclusiv forma, aspectul sau ambalajul, materialele utilizate pentru ambalaj,
modul de prezentare și cadrul în care sunt dispuse, precum și informațiile
difuzate prin orice mijloc nu trebuie să inducă în eroare consumatorul.
consumatorul
• Evaluarea riscurilor
• • în vederea realizării obiectivului general care vizează asigurarea unui nivel
înalt de protecție a sănătății și a vieții oamenilor, legislația în domeniul
alimentelor se bazează pe analiza riscurilor.
• - evaluarea riscurilor este bazată pe informațiile științifice disponibile și este
realizată în mod independent, obiectiv și transparent.
• - managementul riscurilor ia în considerare rezultatele evaluării riscurilor și
opiniile Agenției Veterinare și pentru Siguranță Alimentelor, alți factori relevanți
pentru managementul riscurilor și principiul precauției.
• • Legislația în domeniul alimentelor urmărește să protejeze interesele
consumatorilor și să le furnizeze informațiile necesare, pentru a alege în
cunoștință de cauză alimentele pe care le consumă și vizează prevenirea:
• •a) practicilor frauduloase sau înșelătoare;
• •b) falsificării alimentelor;
• •c) oricăror practici care pot să inducă în eroare consumatorul.
• Avantajele certificării sistemului de management al siguranței alimentare
• • furnizarea de produse finale sigure pentru utilizarea în următoarea verigă a
lanțului alimentar sau sigure pentru consumatorul final;
• • evaluarea și aprecierea cerințelor clienților și demonstrează conformitatea cu
cerințele agreate mutual de clienți în legătură cu siguranță alimentelor;
• • comunicarea eficientă cu clienții și celelalte părți interesate de-a lungul
lanțului alimentar;
• • conformitatea cu cerințele aplicabile ale autorității de reglementare în ceea ce
privește siguranța alimentelor;
• • respectarea propriilor politici de siguranță a alimentelor.
• Anumiţi factori privind consumul alimentar pot influenţa negativ această relaţie,
precum:
• - Obiceiurile de consum (consum ridicat de sare, de produse cu conţinut mare de
colesterol, de grăsimi animale, etc.)
• - Statutul antioxidanţilor (consum scăzut de fructe)
• - Stilul de viaţă (lipsa de exerciţiu fizic, fumat, exces alimentar)
• - Infrastructura (calitatea slabă a apei potabile, inaccesibilitatea sau accesibilitatea scăzută la
servicii de sănătate primară)
• - Mediul înconjurător (stres, poluare, transformări sociale)
• - Mediul economic (criza economică, reducerea cheltuielilor publice pentru
sănătate)
Estimarea influenţei dietei asupra prevenirii unor boli
Vulnerabilitatea sistemelor alimentare faţă de
schimbările globale de mediu
• Produsele alimentare pot suferi diferite modificări în următoarele etape ale lanţului
alimentar, de la materie primă la produsul finit:
• - materia primă (cultivarea plantelor, creşterea animalelor, recoltarea plantelor,
sacrificarea animalelor);
• - producerea de alimente sau de ingrediente (substanţe artificiale);
• - promovarea şi vânzarea produselor alimentare;
• - transportul produselor alimentare (mijloace necorespunzătoare de transport,
ambalaje necorespunzătoare, manipularea necorespunzătoare a produselor
alimentare);
• - depozitarea produselor alimentare.
• Riscul de contaminare a alimentelor se poate datora unor componente naturale, a
unor contaminanţi din mediu sau a unor produşi potenţiali toxici generaţi prin
prelucrarea necorespunzătoare a alimentelor.
• Contaminarea poate avea loc cu agenţi biologici (bacterii, drojdii, mucegaiuri,
virusuri şi paraziţi) şi agenţi chimici (pesticide, metale grele, contaminanţi din
mediul înconjurător), care fac produsele alimentare necorespunzătoare
consumului uman.
• Riscul de contaminare a alimentelor depinde de numeroşi factori, precum
absorbţia şi toxicitatea unor agenţi chimici, doza, cantitatea de produs contaminat
ingerat, perioada de expunere, sensibilitatea individuală.
• Principalele organizaţii naţionale implicate în asigurarea siguranţei alimentelor
sunt:
• - Ministerul Agriculturii şi Dezvoltării Rurale, care se ocupă cu standardele şi
siguranţa alimentelor, etichetarea şi tehnologia produselor alimentare
• - Ministerul Sănătăţii, care se ocupă cu aspectele privind igiena alimentară,
controlul microbian şi problemele de nutriţie
• - Ministerul Mediului, care se ocupă în general de siguranţa apei
• - Autoritatea de Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor
ANSVSA
• - Agenţia Română pentru Siguranţa Alimentelor ARSA
• - Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor ANPC
• La nivel internaţional, în domeniul asigurării siguranţei alimentelor acţionează
organizaţii precum:
• - FAO (Food and Agriculture Organization);
• - WHO (World Health Organization);
• - EFSA (European Food Safety Authority).
• FAO (Food and Agriculture Organization)
• Constituit încă din octombrie 1946, acest organism specializat al O.N.U. îşi are
activitatea structurată după două principii:
• ameliorarea nutriţiei să devină un obiectiv esenţial al dezvoltării rurale;
• dezvoltarea economică şi socială a fiecărei ţări trebuie măsurată în termeni de
ameliorare nutriţională.
• Concentrarea eforturilor tuturor celor implicaţi în lanţul complex de fabricare a
produselor alimentare, care include producţia agricolă, procesarea şi transportul,
precum şi asigurarea trasabilităţii produsului până la consummator ar conduce la
obţinerea de produse calitative şi sigure.
• Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (European Food
Safety Authority) va fi stabilită pe parcursul anului 2002.
• E.F.S.A. este o organizație independentă care lucrează în strânsă colaborare cu
diverse agenții științifice și instituții din țările membre U.E., oferind consiliere
științifică independentă cu privire la toate chestiunile cu impact direct sau
indirect asupra siguranței alimentelor.
• Această instituţie, acoperă toate stadiile producției și furnizării de alimente, de
la producerea alimentelor până la furnizarea lor către consumatori. E.F.S.A.
îndeplinește de asemenea, evaluări ale riscului în cadrul lanțului alimentar și
evaluări științifice referitoare la orice chestiune care are un efect direct sau
indirect asupra siguranței furnizării alimentelor, inclusiv sănătatea și bunul
tratament al animalelor și sănătatea plantelor.
• Printre atribuțiile acestei autorități sunt: consultanța științifică asupra tuturor
aspectelor legate de siguranța alimentară, elaborarea sistemelor de alertă
rapidă, comunicarea și dialogul cu consumatorii, colaborarea cu agențiile
naționale, contribuind la asigurarea unui nivel înalt de protecție și încredere a
consumatorilor.
• Aceste instituţii iau decizii privind evaluarea criteriilor de siguranţă a alimentelor,
stabilirea unor standarde internaţionale de siguranţă a acestora precum şi
armonizarea comerţului internaţional şi protecţia sănătăţii publice, oferind şi
consiliere ştiinţifică independentă privind riscurile noi sau existente.
• În cadrul acestor organizaţii internaţionale funcţionează o Comisie a Codex-ului
Alimentarius care stabileşte standardele unui număr de 237 tipuri de produse
alimentare şi 41 de coduri de practică igienică şi tehnologică pentru toate
alimentele de bază. Această Comisie a evaluat de asemenea şi siguranţa a peste
7000 de aditivi şi contaminanţi alimentari.
• În cadrul politicii U.E., principiul de bază privind siguranţa alimentelor constă într-o
abordare integrată „de la fermă la consumator", care vizează toate sectoarele
lanţului alimentar – de la producţia de furaje, sănătatea plantelor şi animalelor,
bunăstarea animalelor, producţia primară, procesarea alimentelor, depozitarea,
transportul, vânzarea cu amănuntul, până la consumator, dar vizează şi importul şi
exportul alimentelor.
• Această abordare complexă şi integrată, în cadrul căreia responsabilităţile
operatorilor şi autorităţilor competente sunt clar definite, reprezintă o politică
alimentară mai coerentă, mai eficientă şi mai dinamică.
• În ultimii ani s-au făcut progrese însemnate în domeniul siguranţei alimentelor,
prin implementarea programelor HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point).
• În România, există Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa
Alimentelor (ANSVSA) care se ocupă cu probleme de legislaţie şi normele de
siguranţă alimentară, de evaluarea riscului şi de standardele de calitate a
alimentelor.
• Standardele de siguranţă a alimentelor, STAS-urile sunt elaborate de Institutul
Român de Standardizare, care se reactualizează periodic după reglementările
Uniunii Europene.
• Aceste STAS-uri cuprind standardele de calitate şi cele ale metodelor de analiză.
Acestea din urmă se referă la parametrii din STAS-urile de calitate .
• Siguranţa alimentelor trebuie să constituie o responsabilitate a tuturor celor
implicaţi în domeniul alimentar, de la profesionişti la consumatori.
• Totodată, trebuie implementate, în fiecare unitate de procesare a produselor
alimentare, diverse proceduri şi mecanisme de control, care să asigure faptul că
produsele care ajung pe masa consumatorului sunt calitative, cu un risc de
contaminare redus până la zero, în aşa fel încât populaţia să fie mai sănătoasă în
urma beneficiilor aduse de alimente sigure şi sănătoase.
• Conform Uniunii Europene şi Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii - siguranţa
alimentelor este o responsabilitate a tuturor, începând de la originea lor până în
momentul în care ajung pe masă.
• Dezvoltarea conceptului de siguranță alimentară la nivel European
• • Alimentația europeană s-a înființat în 1967 pe fundamentele convenției
internaționale. Într-o faza inițială a fost condiționată de un management al
comunității de produse.
• • Ajutorul alimentar putea astfel varia de la an la an în funcție de rezervele
agriculturii europene. Mult mai târziu, după un pact între Uniunea Europeană și
Țările ACP, ajutoarele tehnice și financiare au fost donate la țările beneficiare
cu scopul de a câștigă o alimentație suficientă.
• • Până atunci reflectarea comisiei a evoluat de la un design al ajutorului
alimentar că un instrument, printre altele, asta contribuind că o îmbunătățire la
securitatea alimentară, accesul la alimentație în termeni concreți.
• Această reflectare este bazată pe următoarele principii:
• 1. Concentrarea asupra finanțării programelor
• 2. Implementarea unei politici și o bună integrare a instrumentelor securității alimentare
• 3. Întărirea coordonării între donatori
• 4. Completarea diferențelor de ajutor alimentar de la managementul rezervelor din
agricultura europeană
• 5. Dezvoltarea progresivă a puterii de cumpărare triunghiulară și locală
• •Țînând cont de aceste orientări, instrumentele noii securități alimentare au fost
consolidatăe sau a fost instalate astfel: -
• • recuperarea programelor în câțiva ani (sfârșitul anilor ’80)
• - înlocuirea acțiunilor de livrări a ajutorului alimentar (1984 )
• - cumpărări locale și operațiuni triunghiulare (1987, apoi reînființat în 1986)
• - acțiuni de suport pentru provizii și sistemul informator (1987)
• - programe pentru ajutorul alimentar (ajutorul alimentar oferit de guvern și bani
la magazinele locale)
• - suport pentru produsele competitive locale -suport pentru integrarea
magazinelor, prioritate garantată pentru Least Advanced Contries (LACs) –
Țările dezavantajate.