UNIVERSITATEA DE STIINTE

AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA

BUCURESTI
Specializarea : Managementul calitii i inovaiei n
domeniul agroalimentar

CARACTERISTICI GENERALE ALE UNUI PRODUS AGROALIMENTAR

TEMA PROIECT : SECURITATEA SI SIGURANTA PRODUSELOR
ALIMENTARE

1/20

DEFINIREA SECURITII I SIGURANEI ALIMENTARE

Securitatea alimentar. Conform Declaraiei Mondiale asupra Nutriiei" (FAO/OMS,
Roma, 1992) i a Declaraiei asupra Securitii Alimentare Mondiale" (FAO/OMS, 1996),
securitatea alimentar exist atunci cnd toi oamenii, n orice moment, au acces fizic i
economic la alimente sigure i nutritive care ndeplinesc necesitile de hran ale organismului
uman, pentru a duce o via sntoas i activ".
Securitatea alimentar este o politic la nivel de stat i
global. Alimentaia populaiei Terrei constituie o preocupare
intrenaional a OMS (Organizaia Mondial a Sntii), FAO
(Organizaia pentru Agricultur i Alimentaie), a Comisiei
Codex Alimentarius etc.
Securitatea alimentar a fiecarei ri poate fi asigurat n
primul rnd din resursele interne prin politicile practicate de
fiecare ar.
Securitatea alimentar la nivel individual este dreptul de a mnca. Dup Mircea Bulgaru
securitatea alimentar este dat de cantitatea de alimente necesar pentru un individ exprimat n
unitai fizice, convenionale (calorii), i trofine pentru a-i asigura echilibrul fiziologic i a-i
acoperi raiile zilnice de consum: raia de ntreinere, raia de crestere i raia de activitate.
n urma dezbaterilor, la Bonn, n cadrul simpozionului cu tema "Securitatea alimentar
durabil pentru toti, pn n 2020" s-a concluzionat o serie de prioriti, n ceea ce privete
securitatea alimentar, cum ar fi:
- igienizarea surselor de ap;
- promovarea agriculturii i dezvoltrii rurale;
- dezvoltarea cercetrii agricole, n scopul promovrii noilor tehnologii agricole moderne;
- mbuntirea administrrii resurselor naturale;
- promovarea dezvoltrii durabile n zone defavorizate;
- sprijinirea unui comer naional i internaional sntos i a politicilor macroeconomice;
- efectuarea globalizrii n sprijinul sracilor.
Msurile care se pot lua pot avea caracter stimulativ sau restrictiv n raport cu producia
de alimente.
Sigurana alimentar - component a securitii alimentare care este determinat
obligatoriu de 3 condiii pe care trebuie s le ndeplineasc un produs neprelucrat, prelucrat
parial, prelucrat total sau nou creat:
1) S aib inocuitate, s fie salubru, s nu pun n pericol organismul uman, respectiv
consumatorul normal i sntos.
2) S aib valoare nutritiv i energetic.
2/20

3) Nutrienii alimentari s fie disponibili pentru organism.

Sigurana alimentar este un parametru care privete consumatorul i n asigurarea ei sunt
implicate toate prile componente care participa la producerea, procesarea, transportul i
distribuia alimentelor. La baza conservrii siguranei alimentare n U.E. stau pregtirea
profesional, educaia civic, contiina i controlul instituiilor statului i al organizaiilor
neguvernamentale, realizate la cele mai nalte standarde.

1. CONDIIILE PE CARE TREBUIE S LE NDEPLINEASC UN ALIMENT

PENTRU A FI CONSIDERAT SIGUR
Sigurana alimentar este o component a securitii alimentare i a nutriiei umane
referindu-se la 3 aspecte pe care trebuie s le ndeplineasc un produs alimentar i anume:

1) S aib valoare nutritiv intrinsec care este exprimat prin calitatea i cantitatea
principalilor nutreni (proteine, lipide i glucide) care
sunt n acelai timp i furnizori de energie. De
asemenea, important este i coninutul n compui
biominerali, vitamine i alte substane biologic active.
Funciile nutrienilor n organismul uman sunt
urmtoarele:
asigur energia necesar organismului i
cerinele nutritive ale acestuia
au rol plastic, fiziologic i fizico-chimic
sunt substane indispensabile vieii intervenind la nivel celular i asigurnd
dezvoltarea i meninerea normal a sntii organismului.

2) S aib o valoare nutritiv biodisponibil ct mai ridicat.

Biodisponibilitatea alimentelor se refer la msura n care nutrienii, biomineralele,
vitaminele i substanele biologic active sunt utilizate de organismul uman, aceast
biodisponibilitate fiind cuantificat dup:
Nivelul de substane nutritive i sunstane biologic active aflate n tractul
intestinal, nivel apt de a fi absorbit de ctre organism
Viteza de absorbie a substanelor rezultate din digestie
Cantitatea de substane reinute de organism
Biodisponibilitatea este influenat de o serie de factori precum:
Starea fiziologic a organismului
Natura produsuui
Prezena substanelor cu caracter antinutritiv
Modalitatea de procesare a materiei prime

3/20

 Interaciunile de tip sinergism, antagonism sau asociativ ntre nutrieni i biominerale sau
nutrieni i vitamine

3) S aib inocuitate adic:

S fie salubru

S nu pun n pericol consumatorul normal

sntos
Inocuitatea/calitatea igienic este parte integrat a
calitii globale i este influenat de:
a) Substanele cu caracter toxic care se gsesc n mod
natural n materiile prime sau n produsele finite (aa cu
seleniu, alcaloizi, amine biogene,etc)
b) Substanele cu caracter antinutritiv din materiile
prime agroalimentare (hemaglutinine sau lectine, inhibitorii
tripsinici, antivitaminele, antimineralizantele, blocanii
diferitelor enzime etc)
c) Aditivii acei aditivi care se folosesc n producia
de alimente fr respectarea legislaiei n vigoare cu referire la destinatie, doze etc.
d) Contaminani chimici de tipul metalelor grele, pesticidelor, micotoxinelor.
e) Substanele chimice care se pot forma n timpul procesrii de tipul nitrozaminelor,
hidrocarburilor policiclice aromatice ori a polimerilor de oxidare termic a grasimilor
f) Substanele care pot migra din ambalajele plastice n produsul alimentar (pigmeni,
stabilizatori, monomeri cu mas molec redus etc.)
g) Microorganisme patogene care pot produce fie intoxicaii prin toxinele elaborate n
document, fie infecii prin multiplicarea acestor organisme n organismul uman
h) Ageni biologici care pot infesta alimentele (parazii, insecte, protozoare, larve etc.)
i) Virusuri care pot contamina materiile prime i produsele att de origine vegetal ct i de
origine animal.
Calitatea igienic a alimentelor este realizat dac se respect urmtoarele reguli:
Folosirea de materii prime proaspete
Aplicarea de tratamente termice de inactivare a subst antinutritive
Procesarea minim pt evitarea formrii de subst nocive i pstrarea calitii nutrienilor i
subst biologic active
Conservarea corespunzatoare pt evitarea alterrii microbiologice
Utilizarea aditivilor cu destinaia i n dozele prescrise
Folosirea raional i strict controlat a ngrmintelor, pesticidelor i antibioticelor
Pstrarea perfect a igienei n unitile de procesare n spaiile de depozitare n cazul
echipamentelor, utilajelor i ustensilelor de lucru
4/20

 Educarea consumatorului pentru a respecta regulile de igien pe durata preparrii culinare

i a pstrrii produselor obinute
Conceptul de aliment sigur i hrnitor nglobeaz o multitudine de elemente diverse. Este
vorba despre un aliment care conine toi nutrienii i substanele biologic active de care omul are
nevoie pentru meninerea sstii i pentru prevenirea apariiei bolilor cronice n plus, este vorba
despre un aliment lipsit de toxine, de pesticide, de contaminani chimici, de contaminani fizici i
de ageni patogeni de tipul bacteriilor i virusurilor care pot provoca mbolnviri.

2. SUBSTANE CHIMICE CU CARACTER TOXIC CARE SE GSESC N MOD

NATURAL N MATERIILE PRIME SAU N PRODUSELE FINITE
Amine biogene toxice rezult n organism prin
decarboxilarea aminoacizilor, proces care este realizat de
amino-acid-decarboxilazele
produse
de
bacteriile
intestinale i cele de putrefacie. Din aceast grup de
substane fac parte urmtoarele:

Histamina care provine de la aminoacidul

histidin, prezent n toate produsele alimentare obinute
prin procese fermentative (bere, vin, produse lactate, produse finoase etc.). n cantiti mici se
gsete n stare natural i n unele produse vegetale precum zmeur, cpuni, piersici, tomate i
spanac.
n doze de 150 mg pn la 100 mg prezint efect toxic asupra organismului manifestat
prin dureri de cap, vom, alergii i uneori ulcer.
Triptomina este produsul de degradare a triptofanului prezent mai ales n cerealele sau
soia i are aciune hipertensiv.
Putresceina deriv din aminoacidul ornitin, fiind o diamin toxic prezent mai ales n
carnea alterat.
Cadaverina este o diamin toxic rezultat prin decarboxilarea lizinei, este prezent n
carnea alterat i are o aciune hipertensiv.
Toxinele din ciupercile slbatice
Alegerea speciilor comestibile de ciuperci de ctre culegtori presupune necesitatea unei
bune experiene, n caz contrar putnd fi culese i specii toxice, n special Amanita muscaria,
Amanita phalloides.
Amanita muscaria conine substane toxice precum
muscimolul, acidul ibotenic i muscarina. Dintre acestea cea mai
toxic este muscarina. De regul, intoxicaia cu Amanita muscaria
nu este letal, cei intoxicai rspunznd foarte bine la tratamentul
cu sulfat de atropin.

5/20

Cea mai toxic ciuperc este Amanita phalloides care poate fi confundat cu unele specii
comestibile. Aceast ciuperc produce 2 tipuri de toxine i anume:
Phaloidinele care intervin n prima faz a intoxicrii gastro-intestinale
Amanitinele care sunt mai toxice dect primele i care acioneaz dup 3-5 de la ingerarea
ciupecilor.
Aceste toxine afecteaz ficatul i rinichii.
Dintre toxinele amintite cea mai toxic este amanitina. Simtomele intoxicaiei cu
Amanita phalloides sunt: dureri abdominale, diaree, vom i poate survenii i decesul dac
deteriorarea ficatului i rinichilor este excesiv.
Tratamenul cu citocrom C mrete rata de supravieuire la 50% n cazul intoxicrii cu
Amanita phalloides.

3. SUBSTANE CARE SE GSESC N MOD NATURAL N MATERII PRIME

VEGETALE I CARE POT AVEA POTENIAL TOXIC PENTRU ORAGANISMUL
UMAN
Cafeina se gsete n cafea n proporie de 1%; n ceai
aprox 5%, n cola aprox 3% i n cacao. n general alturi de
cofein se gsete i teobromin i teofilin (substan cu o
structur asemntoare i proprieti apropiate de cele ale
cafeinei).
Cafeina la o doz mai mic de 200 mg are o serie de efecte
biologice pozitive printre care: stimularea SNC, diurez,
relaxarea muchilor netezi, stimularea muchiului cardiac i creterea secreiei gastrice. Se
consider c n cazul consumatorilor obosii, cafeina stimuleaz i performana fizic, ns la un
consum exagerat de cafea, deci de cafein (mai mult de 6 mg cafeina/zi) se produc efecte adverse
de nervozitate, irabilitate i aritmetrie cardiac i insomnie.
Cafeina este ncadrat n categoria substanelor moderat toxice considerndu-se c este
implicat n mutagenitate i carcinogenitate.
La doze moderate consumate zilnic de ctre consumatorii de cafea i ceai, aceasta are ns
efect anticancerigen.

4. SUBSTANE CHIMICE CU CARACTER ANTINUTRITIV CARE SE GSESC

N MOD NATURAL N MATERIILE PRIME ALIMENTARE
Substane antiproteinogenice
Din aceast categorie fac parte substanele care acioneaz asupra enzimelor proteolitice
din tubul digestiv, inhibndu-le activitatea i cele care reduc utilizarea anabolic a proteinelor
(inhibitorul tripsinic, hemaglutininele, saponinele i gosipolul).
Inhibitorul tripsinic este un compus de natur proteic care reacionez cu tripsina dnd
o combinaie inactiv i realizeaz astfel anularea efectului hidrolitic realizat de tripsin.
6/20

Efectele aciunii inhibitorului sunt urmtoarele:

Micorarea coeficientului de utilizare digestiv a proteinelor din produsele alimentare
Micorarea n acelai timp a absorbiiei lipidelor i glucidelor
Reducerea disponibilului de energie necesar dezvoltrii organismului
Inhibitorii tripsinici au fost evideniai n lapte i mai ales n colostru, n ou, n fin de
gru, n cartofi i leguminoase, att n cele crude ct i n cele uscate (soia, mazre, fasole, linte i
nut).
Antimineralizante
Antimineralizantele reduc utilizarea srurilor minerale n organism prin procese de
complexare sau de interferen. n aceast categorie intr: acidul fitic, acidul oxalic, factorii
gusogeni sau goitrogeni i n cazul unui aport ridicat i fibrele alimentare.
Acidul fitic este esterul hexofosforic al mezoinozitolului.
Acidul fitic are capacitatea de a forma cu unele elemente minerale (n special Ca, Fe, Mg
i Zn) compui insolubili care se elimin din organism fr ca elementele minerale s poat fi
utilizate de acesta.
Acidul fitic se gsete n cantiti destul de mari n cereale, leguminoase, nuci, semine
oleaginoase i n finurile de extracie ridicat.
Pentru reducerea efectelor antinutritive ale acidului fitic se poate aciona pe 2 ci:
1) Reducerea cantitii de acid fitic din diet, caz n care trebuie micorat consumul de produse
bogate n acid fitic i filai precum pinea neagr, mlaiul, cacao, leguminoase sau s se
aplice tratamente care sa conduc la hidroliza acidului fitic.
2) Creterea consumului de alimente care aduc un aport ridicat de minerale (carne, organe,
vegetale bogate n minerale, lapte i produse lactate)
Acidul oxalic are proprietatea de a insolubiliza o parte din Ca i Mg existente n alimente
sub form de oxalai reducnd n acest fel absorbia mineralelor.
Acidul oxalic i oxaltul de calciu sunt ele nile toxice, astfel c efectul demineralizant
este nsoit i de alte efecte nocive asupra organismului precum
Posibilitatea apariiei gastroenteritelor ca urmare a iritrii mucoasei intestinale,
Inducerea hipocalcemiei datorit precipitarii ionilor de calciu din snge,
mbolnvirea rinichilor datorit apariiei pietrelor la rinichi.
Spanacul, tevia, pulberea de cacao, loboda i mcriul au o concentraie de acid oxalic de
pn la 7 ori mai mare dect cea de calciu. Din acest motiv, aceste elimente pot insolubiliza un
procent ridicat din calciu furnizat de alte prooduse i se pot nregistra efecte entinutritive.
Pentru a se diminua aciunea acidului oxalic se recomand fierberea produselor vegetale,
proces n care acidul oxalic i oxalaii (cei solubili) trec n apa de fierbere ndeprtndu-se.
Factorii guogeni sunt acele substane care interfer prin diferite mecanisme sinteza
hormonilor tiroidieni putnd intervenii n diferite etape ale metabolismului iodului.
Factorii guogeni pot fi de 2 tipuri:
1. de tip tiocianat care inhib captarea tiroidian de iod
2. de tip tiouracil care interfer cu legarea organic a iodului n tiroid
7/20

Guogenii de tip tiocianat sunt coninui ntr- o proporie nsemnat de toate cruciferele
(varz,conopid, gulii, napi, brocolii), dar mai ales de rapi. Efectul gusogen este determinat n
primul rnd de substana numit goitrin.
Guogenii de tip tiouracil afecteaz negativ creterea organismului i determin n mod
semnificativ creterea glandei tiroide.
Dac goitrogenii de tip tiocianat pot fi contracarai ntr- o oarecare msur prin
administrarea de iod, acesta din urm nu are niciun efect n cazul celor de tip tiouracil.
Pentru contractarea efectului acestora este necesar administrarea hormonilor tiroidieni a
cror sintez o inhiba n organism.
Metoda cea mai eficient de denaturare a factorilor guogeni este tratamentul termic.
Fibrele alimentare reprezint un complex de substane formate din celuloz,
hemiceluloze, pentozani, pectine, lignin, gume i mucilagii.
Fibrele alimentare nu pot fi descompuse de sucurile digestive
ale omului, ns un rol important n fiziologia
gastrointestinal prin intensificarea peristaltismului.
Produsele alimentare care conin o cantitate mare de
fibre sunt cerealele, fructele i legumele i parial
leguminoasele. Rolul lor benefic, n prevenirea constipaiei, a
cancerului de colon poate fi contracarat n cazul unui consum
ridicat de alimente bogate n fibre prin scderea
biodisponibilitii mineralelor i a altor nutrieni.
Mecanismele implicate n acest efect sunt pe de o parte complexarea substanelor
minerale datorit componentelor de nsoire (acid fitic, acid oxalic), iar pe de alt parte prin
capaciateta dse reinere ionic, fibrele funcionnd ca nite coloane schimbtoare de ioni.

5. SUBSTANE CHIMICE CU CARACTER TOXIC CARE CONTAMINEAZ

MATERIILE PRIME ALIMENTARE
Micotoxinele
Micotoxina este termenul general pentru desemnarea metaboliilor micotici de la peste
250 de specii care pot fi nocivi pentru om i animale, produse care dau anumite avantaje
mucegaiurilor fa de alte specii de mucegai sau de bacterii.Micotoxinele
prezint
unele
caracteristici specifice si anume:
spre deosebire de toxinele bacteriene, ele nu declaneaz o imnunoreacie;
ele rezist la diferitele procese tehnologice utilizate n ind. alimentar.
Micotoxinele produc intoxicaii numite micotoxicoze patogene sau sunt promotori ai
cancerului dac sunt ingerate n cantiti mici un timp ndelungat.
Denumirea generic iniial a micotoxinelor a fost de aflatoxine, deoarece au fost
evideniate pentru prima oar la Aspergillus flavus - mucegai care este capabil s elaboreze 15
micotoxine.

8/20

Dintre micotoxine se acord o atenie special celor cu capacitate cancerigen i mai ales
aflatoxinelor, ochratoxinelor, sterigmatocistinei, patulinei i acidului penicilic.
Micotoxinele n general i aflatoxinele, n special, sunt compui foarte stabili, ele nefiind
deloc sau fiind prea puin influenate de temperatur, astfel c prin tratament termic se pot
distruge sau inactiva doar cantiti minore de micotoxine, n schimb radiaiile UV reduc mult
toxicitatea micotoxinelor printr-un efect fotodistructiv.
Unele micotoxine precum aflatoxinele, patulina, dei se dizolv puin n ap, difuzeaz
totui n produsele alimentare care conin ap, de le locul unde apare miceliul n adncimea
produselor alimentare.
Alte micotoxine, precum sterigmatocistina nu prsete miceliul intact i de aceea nu
prezint risc pentru sntate dect atunci cnd mucegaiul este consumat mpreun cu produsul
alimentar.
Cerealele mucegite pot fi valorificate n scopul obinerii alcoolului etilic deoarece
micotoxinele nu sunt antrenate prin distilare.
Aflatoxinele
Din punct de vedere chimic sunt toxicocumarine i
reprezint produi de metabolizare ai mai multor
specii de mucegaiuri din genurile Aspergillus,
Penicillium i Rhizopus.
Aflatoxinele pot rezista n gru, sorg, susan, mei,
cartof, porumb, orez, orz, soia, arahide, alune care
sunt depozitate n condiii improprii (umezeal relativ

mare a aerului i temperatur ridicat care favorizeaz

dezvoltarea mucegaiurilor).
Se cunosc 17 aflatoxine, dintre care cea mai ntlnit
i
cea mai toxic este aflatoxina B1. Aflatoxina B1 i
metaboliii si se acumuleaz n esuturile animale, n
special n ficat i rinichi la vit, porc, oaie provocnd hepatita X. De asemenea n cazul curcanilor
aceste micotoxine provoac boala X a curcanului.
n lapte, n special n cel de vac, se ntlnete aflatoxina M 1 care este metabolit al
aflatoxinei B1.
Aflatoxinele au un efect puternic hematotoxic i n multe cazuri pe lng acest efect s-au
observat i leziuni renale.
Toxicitatea aflatoxinelor se manifest prin mutagenitate i carcinogenitate mai ales la
nivelul ficatului.
Sterigmatocistina
Termenul denumete un grup de substane asemntoare ca structur cu aflatoxinele i
care au o aciune hepatocarcinogenic. Ele sunt sintetizate de o serie de specii de mucegaiuri
precum: Aspergillus flavus, A. versicolor, A. nidulans.
Aceste micotoxine sunt mai puin ntlnite n produsele alimentare naturale, ns au fost
decelate n gru, ovz, boabe de cacao i brnz.
9/20

Lipsa lor din produsele alimentare se explic prin faptul c difuzeaz greu n alimentele
pe care se dezvolt mucegaiul, rmnnd nmagazinate n miceliu ca endotoxin.
Ochratoxinele
Ochratoxinele - reprezint un grup de compui toxici, secretai de aa zisele mucegaiuri
ochratoxinogene din genurile Penicillium i Aspergillus. Aceste micotoxine sunt reprezentate de
cel puin 7 metabolii secundari dintre care cel mai important este ochratoxina A. Aceasta poate
contamina porumbul, fasolea uscat, boabele de cacao, soia, fructele citrice, boabele de cafea,
berea, vinul, sucul de mere, condimentele, uncile srate etc,
Ochratoxina A are aciune cancerigen dar n acelai timp i aciune nefrotoxic.
Contribuia cea mai mare la ingerarea de ochratoxina A o au cerealele i derivatele din cereale.
Patulina
Patulina a fost considerat iniial ca antibiotic
fiind izolat din Penicillium patulum i apoi din P.
expansum.
Denumit i clavacina sau expanina, patulina este
produs de mai multe specii de Penicillium i Aspergillus
dar i de mucegaiul Byssochlamis (B. fulva, B. nivea).
Patulina poate fi ntlnit n pinea mucegit, n
salamurile mucegite, n fructe precum: banane, pere i
grapefruit dar n special n sucurile de mere i n cidru.
Patulina are caracteristica de a reaciona cu compuii care conin o grupare sulfidril
rezultnd un compus stabil i lipsit de activitate biologic.
Patulina este moderat toxic, iar toxicitatea ei acut este considerat a fi de 2 ori mai
mic dect cea a aflatoxinei B1. Ea nu se acumuleaz n esuturile i organele animalelor
deoarece nu este prezent n furaje.
Acidul penicilic
Acesta este o micotoxin produs de Penicillium puberulum care poate infecta boabele de
porumb de pe tiuleii aflai pe cocenii din cmp.
Citrinina
Citrinina este produs de Penicillium citrinum i P. viridicatum care se dezvolt pe orezul
decorticat, gru, secar, ovz, unca de ar fiind considerate mucegaiuri de depozit. Citrinina
este moderat nefrotoxic i cancerigen.
Zearolenonele
Se cunosc cel puin 5 zearolenone produse de specii de Fusarium. Aceste mucegaiuri de
cmp pot infecta culturile de gru, ovz, orez, susan dar mai ales pe cele de porumb.
Micotoxine care produc ergotism
Mucegaiurile din genul Claviceps produc micotoxine dintre care Claviceps purpurea
produce aa numitul ergot de tip cangrenos sau ergotism denumit i focul sfnt sau focul
Sfntului Andrei. Ergotul de tip cangrenos este caracterizat prin dureri severe, aspect de ars al
membrelor i inflamarea extremitilor care devin negre, iar n cazurile cele mai grave se
detaeaz de corp.
10/20

Cel de-al 2-lea tip este ergotul convulsiv caracterizat prin tulburri neurologice precum:
amorire, orbire, paralizii i convulsii.
Substanele din ergot ( unele dintre ele cu aciune farmacologic) sunt derivai alcaloizi
care au n structur acidul lisergic.
Fumonisinele
Fumonisinele sunt micotoxine produse de diferite specii de Fusarium care pot infecte
cerealele i produsele derivate.
Fumonisinele au o aciune hepatocancerigen. O serie de studii au artat c ingerarea
fumonisinei are legtur cu incidena cancerului esofagian n ri din Africa i n China.
Din punct de vedere structural fumonisinele se aseamn cu sfigolipidele i pot modific
biosinteza acestora sugernd c acest mecanism joac un rol n boal i carcinogenez.
Prevenirea contaminrii produselor alimentare i evitarea micotoxinelor const n msuri
specifice precum achiziionarea materiilor prime vegetale pentru procesare sau consum de la
furnizori testai, depozitarea i pstrarea n stare uscat a acestora.

6. PRODUI TOXICI CARE SE FORMEAZ N PRODUSELE ALIMENTARE N

PROCESELE DE CONSERVARE SAU PRELUCRARE
Nitrozaminele se formeaz n produsele
alimentare n timpul unor tratamente termice precum:
prjirea, frigerea, afumarea, ntr-o gam larg de
produse alimentare precum: preparatele din carne
preparate cu azotai-azotii, unele buturi nealcoolice,
brnzeturi etc.
Dpdv al toxicitii, nitrozaminele au o
toxicitate slab sau medie, dar pericolul principal l
reprezint faptul c posed un potenial cancerigen
foarte ridicat.
Nitrozaminele sunt transformate n metabolii activi prin procese enzimatice n organele
mamiferelor, aciunea lor specific asupra organelor i gradul lor de toxicitate depinznd mai
mult de structura chimic i n msur mai redus de specia animalului, calea de acces n
organism i doza ingerat.
Producerea de leziuni maligne de ctre nitrozamines-ar datora formrii prin metabolizare
a radicalilor liberi organici.
Nitrozaminele se pot forma n produsele alimentare dar i n organismul animal pe cale
endogen.
Producerea de nitrozamine n produsele alimentare are loc atunci cnd se ndeplinesc
urmtoarele condiii de baz:

11/20

 Cnd exist o substan denitrozoare cum este azotitul i potenial azotatul care se poate
transforma n azotit ptrecum i atunci cnd sunt prezeni diferii oxizi de azot rezultai la
producerea fumului sau n gazele de combustie n cazul frigerii pe grtare
Cnd exist substane care pot fi nitrozate, acestea includ o serie de aminoacizi liberi sau
legai n structura proteinelor precum i amine rezultate n procesele de maturare, fermentare,
aciunea microorganismelor ori procese termice.
Cantitatea de azotii i azotai din produsele de origine vegetal este mai greu de controlat
mai ales n cazul fertilizrii solurilor cu ngraminte azotoase.
De asemenea, azotiii i azotaii din sol pot polua i aple rurilor i n consecin apa
potabil.
n preparatele din carne, adaosul de azotii i azotai este legiferat i desi cantitatea
acestora scade n diferitele etape ale procesului tehnologic (la srare, afumare, pasteurizare,
sterilizare, uscare) nivelul azotiilor reziduali atinge valori pn la 6 mg/100 g produs.
Apariia nitrozaminelor este posibil n alimente dac azotitul de sodiu depete
1mg/100g produs.
Mai trebuie precizat faptul c din aminele secundare se formeaz cea mai mare cantitate
de nitrozamine.
Formarea nitrozaminelor este favorizat n intervalulde pH = 2,5-3,5 ns ele se pot
forma n cantiti decelabile pn la un pH = 7.
Producerea de nitrozamine n produsele alimentare care conin azotii este limitat n
prezena acidului ascorbic, izoascorbic i sorbic precum i a srurilor de sodiu ale acestora. De
asemenea, tocoferolul precum i coloizii de tipul amidonului limiteaz formarea nitrozaminelor.
Hidrocarburile policiclice aromatice (HPC/HPA/PAC)
Hidrocarburile policiclice aromatice n mediul nconjurtor ca rezultat al unor procese
industriale contaminnd n acest fel produsele de origine animal sau vegetal, dar n acelai timp
ele se formeaz i n procesele de afumare, frigere i prjire a produselor din carne i pete.
Hidrocarburile policiclice din aerul poluat, n special, n mediul urban provin din arderea
incomplet a combustibililor solizi sau lichizi, ori din erodarea straturilor asfaltice ca rezultat al
traficului rutier intens.
Drept indicator al polurii atmosferei urbane cu HPCa fost ales 3,4 benzpirenul a crei
aciune cancerigen este dovedit.
HPC din sol sunt rezultatul arderii unor materii organice (ex: coceni, paie) pe terenuri
agricole n scopul degajrii acestor terenuri pentru a fi bine arate, ns nu este exclus acumularea
de HPC n sol ca urmare a unor organisme.
HPC n ape precum ruri, fluvii, mari, oceane sunt consecina polurii acestora cu petrol
i derivate petroliere.
n produsele de origine vegetal, sursa principal de HPC este aerul poluat din zona
localitilor urbane, lucru confirmat de faptul c plantele cu o suprafa mai mare expus
contactului cu aerul poluat conine o cantitate mai mare de HPC n comparaie cu plantele cu o
suprafa mai mic de contact.
12/20

n produsele de carne i pete supuse afumrii se pot acumula HPC. Nivelul de 3,4
benzpiren n produsele de carne afumate variaz n limite destul de largi, membranele artificiale
avnd un rol protector superior celor naturale.
HPC au fost decelate i n alte produse alimentare precum biscuiii, coaja pinii, cafeaua
prjit i brnzeturile.
La coacerea biscuiilor i a pinii, la prjirea cafelei sub influena temperaturilor ridicate,
amidonul i substanele grase pot conduce la formarea de HPC.
Efectul cancerigen al 3,4 benzpirenului este dependent de doza absorbit n organism.
Anumite substane precum cafeina din ceai, cafea, Coca Cola, Pepsi Cola, favorizeaz adsorbia
la om a 3,4 benzpirenului.
Pentru ca n produsele alimentare de origine animal s se gseasc cantiti ct mai
reduse de 3,4 benzpiren pot fi luate urmtoarele msuri:
a)
Temperatura de producere a fumului n generator s nu depeasc 400C
deoarece se ajunge la temperatura de piroliz a ligninei (principalul component al
lemnului din care se formeaz HPC cancerigene).
b)
Fumul obinut n generator s fie rcit i purificat prin splare, filtrare sau pe cale
electrostatic n vederea eliminrii pariale sau totale a substanelor gudrunoase i
rinoase.
n aceste condiii se poate nltura un procent de pn la 70% din coninutul de 3,4
benzpiren al fumului. ns cel mai bun mod de a nu incorpora HPC cancerigene n produsele din
carne i pete este acela de a folosi lichidele de afumare.
Acrilamida sau propenamida se ntlnete n produsele alimentare care au suferit un
tratament termic sever, precum coacerea, prjirea, toastarea, frigerea.
Produsele alimentare incriminate sunt: pinea (coaja), cartofii prjii, chipsurile, produsele
tip crackers, carnea sau petele prjit. i n produsele pentru copii pe baz de cereale tratare
termic, precum cerealele extrudate sau expandate poate fi ntlnit acrilamida.
Aceasta se formeaz, de asemenenea, la prjirea cepei, cafelei, la obinerea malului, n
special a celui brun, la prjirea crnii i petelui, n prealabil nfinate sau mpesmetate.
i mediul nconjurtor poate fi contaminat cu monomeri de acrilamid provenii din
folosirea poliacrilamidelor n industria hrtiei i a adezivilor, industria textil, fotografic etc.
Se consider c acrilamida are aciune cancerigen, mutagen i neurotoxic.
Se pare c activitatea sa mutagen i cancerigen s-ar datora nu acrilamidei n sine ci
epoximetabolitului su, glicidamida.

7. ADITIVII ALIMENTARI - DEFINIRE, CONDIII DE FOLOSIRE

Aditivii alimentari reprezint orice substan care n mod normal nu sunt consumate ca
alimente n sine i care nu sunt utilizate ca ingrediente alimentare caracteristice, avnd sau nu
valoare nutritiv, prin a cror adugare intenionat n produsele alimentare n scopuri
tehnologice, devin sau pot deveni direct sau prin derivaii lor, componente ale acestor produse.
13/20

Pe scurt, aditivii alimentari se pot defini ca substane adugate n mod voit n cantiti
mici unui produs alimentar, n orice faz tehnologic de obinere i pstrare, conferind beneficii
convenabile, directe sau indirecte, proprietilor acestora.
Aditivii alimentari utilizai trebuie s asigure:
a) Conservarea valorii nutritive a produselor alimentare
b) Creterea duratei de conservare i stabilitate a produselor
c) mbuntirea caracteristicilor senzoriale, implicit a atractivitii lor fr a induce
n eroare consumatorul
d) Favorizarea fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare
Utilizarea aditivilor este interzis n urmtoarele situaii:

Doza propus reprezint un risc pentru sntatea consumatorului

n cazul n care determin o reducere sensibil a valorii nutritive a produselor

alimentare

Se urmrete inducerea n eroare a consumatorului n ceea ce privete calitatea

produselor

Se intenioneaz ascunderea unor tehnici defectuase de transformare, respectiv

mascarea defectelor produselor alimentare

Efectul preconizat se poate obine i prin alte metode de procesare convenabile

economic i tehnic.
Calitatea igienic sau inocuitatea produselor alimentare este influenat negativ dac aditivii
care se folosesc n produsele alimentare nu respect legislaia european trebuind acordat o
atenie special destinaiei i dozelor utilizate.

8. MICROORGANISME PATOGENE CARE POT PRODUCE INTOXICAII SAU

INFECII I VIRUSURI
Bacteriile
Asa cum se cunoate dintre microorganisme,
bacteriile au ponderea cea mai mare printre agentii
infecioi caracterizai prin patogenitate (aptitudinea
de a produce o boal) i toxigenitate (aptitudinea de
a elabora toxine).
Toxigenitatea variaz de la o specie la alta i
chiar de la o tulpin la alta.
Toxinele elaborate de bacterii pot fi imprite
n exotoxine i endotoxine.
Exotoxinele bacteriene sunt toxine care se separ uor de bacteriile care le elaboreaz
difuznd n mediu, sunt de natur proteic, sunt termolabile i sunt elaborate mai ales de
bacteriile Gram pozitive. Aceste toxine sunt elaborate n faza de multiplicare logaritmic a

14/20

bacteriilor patogene. n ceea ce privete mecanismului de aciune, ele intervin n procesele

metabolice eseniale ale celulelor din esuturile organismului intoxicat.
n ceea ce privete termorezistena exotoxinelor, ea difer de la o specie la alta, ns cea
mai mare parte a acestora este inactivat la 60C, excepie face toxina elaborat de Clostridium
perfringens care prin meninerea timp de 5 min la 100C este inactivat n proporie de 25%.
Endotoxinele bacteriene sunt componeni structurali ai celulei care nu difuzeaz n
mediu sau care difuzeaz greu. Ele sunt elaborate de bacteriile Gram negative i se caracterizeaz
printr-o termorezisten mai ridicat dect a exotoxinelor. Ele sunt inactivate la temperatura 80100C dup circa 60 min. Doza letal de endotoxin pentru om este de circa 400 mg n timp ce
pentru exotoxine aceast doz este de 0,00006 mg. (de ex 1 mg de toxin botulinic care este o
exotoxin poate provoca moartea a 1200 tone de cobai).
n funcie de criteriile de patogenitate i de simtomatologie, toxiinfeciile alimentare se
mpart n:
1) Toxiinfecii de tip infecios atunci cnd boala este determinat de multiplicare n organism a
bacteriilor ptrunse o dat cu alimentele ingerate. Ex.:toxiinfeciile produse de Salmonelle.
2) Toxiinfecii de tip toxic atunci cnd boala este produs de o toxin bacterian performant i
introdus o data cu alimentil ingerat. Ex.: toxiinfectiile stafilococice.
3) Toxiinfeciile de tip intermediar cnd boala este determinat de eliberarea n intestin a unei
toxine pe care bacteriile nu o formeaz uor n alimente. Ex.: toxiinfecia produs de
Clostridium perfringens.
n ceea ce privete frecvena toxiinfeciilor, ponderea cea mai mare o au cele produse de
Salmonelle fiind urmate de cele produse de stafilococi.
Virusurile
Sunt entiti mici, simple i inerte deoarece n afara celulelor vii ele nu se pot multiplica.
Bolile virale se pot transmite direct de la purttorul de virusuri prin contact direct sau
atingere ori contact de la distan prin intermediul aerului i indirect prin atingerea obiectelor
incriminate cu virusuri, prin intermediul unor vehiculatori precum apa i alimentele.
Alimentele de origine animal pot fi contaminate cu 3 categorii de virusuri:
1) Virusuri care infectez animalele dar i oamenii
2) Virusuri de origine animal care sunt capabile s infecteze oamenii
3) Virusuri de origine uman care pot infecta animalele
Principalele virusuri transmise prin alimente sunt virusul poliomielitei i virusul hepatitei.
Primul este transmis n special prin laptele nepasteurizat care a fost contaminat de un manipulator
uman infectat sau de mute care au venit n prealabil n contact cu fecale umane.
Virusul hepatitei este rspndit pe cale fecal oral, simtomele iniiale fiind: febra,
pierderea apetitului, vome ocazionale, dureri de cap i de articulaii.
Prin progresia bolii apar implicaii la ficat care devine dur la palpare.
Alimentele incriminate ca vehiculatori ai virusului hepatic sunt: laptele, pastele, salatele
vegetale, crnurile i apa poluat cu fecale.
15/20

9. AGENI BIOLOGICI CARE POT CONTAMINA ALIMENTELE

Paraziii sunt organisme mici sau microscopice care triesc permanent sau temporar,
obligatoriu sau facultativ, pe seama indivizilor din alte specii, prin stabilirea de legturi
bioecologice de diferite intensiti. Prin ptrunderea ntr-un sistem alimentar, ei vor cauza
mbolnviri dificile i neplcute.
Infeciile cu parazii sunt mai des ntlnite dect cele bacteriene sau virale. Paraziii care
pot infesta omul aparin la trei grupe distincte:
Protozoare
Viermi lai
Viermi rotunzi
De remarcat c, spre deosebire de bacterii, paraziii nu prolifereaz n produsele
alimentare. Prezena lor este mai uor de detectat avnd n vedere mrimea acestora. Muli dintre
parazii sunt patogeni intracelulari, iar ciclul lor de via necesit mai multe gazde, gazda
definitiv fiind animalul sau omul unde parazitul i parcurge ciclul sexual. Gazdele intermediare
sunt cele n care larvele sau formele juvenile ale parazitului se dezvolt. De remarcat c n
anumite cazuri exist o singur gazd definitiv (ex. cryptosporidiaza), n alte cazuri mai mult de
un animal sunt gazde definitive (ex. diphyllobotriaza), iar n alte cazuri att stadiul larvar ct i
cel de adult se dezvolt n aceeai gazd (ex. trichinoza).
Dintre bolile parazitare produse de protozoare mai rspndit este giardioza, mai ales la
copii, determinat de Giardia intestinalis. Giardia i are habitatul n intestinul subire i mai ales
n partea anterioar a acestuia, n duoden. Giardiile au rol iritativ, toxicoalergic, cu influen
duntoare asupra ficatului. Drept consecin, pot apare fenomene de diskinezie biliar i de
multe ori diaree, cu scaune numeroase (pn la 20 pe zi), colorate n galben, galben-brun sau
rocat, din cauza pigmeniior biliari n exces.
Cestodele sunt helmini plai cu nfiare de panglic, care pot parazita intestinul subire
al omului. Omul poate gzdui n mod obinuit 4 specii de cestode i acestea sunt: Taenia solium,
Taenia saginata, Botricefalul i Hymenoiepsis nana.
Att Tenia solium ct i Tenia saginata au aciune spoliatoare, iritativ, toxic i alergic.
Aciunea spoliatoare se datoreaz faptului c o bun parte din sucurile intestinale destinate hranei
omului este zilnic absorbit de suprafaa mare a acestor tenii lungi de civa metri. n cazul
teniazei, datorit maldigestiei i malnutriiei, organismul uman se anemiaz. Omul se infesteaz
cu Tenia solium prin ingestie de carne de porc cu cisticerci (larve).
Botricefalul este una din cele mai lungi tenii (10-12m) care paraziteaz intestinul subire
al omului, care se poate transmite prin carne de pete i icre. De obicei, petii rpitori (tiuc,
somn, pstrv) sunt mai puternic infestai deoarece cumuleaz larve de la ali peti. La noi n ar,
aceast teniaz se ntlnete mai mult n Delta Dunrii. n cazul teniazei produs de botricefal,
anemia este mai accentuat, deoarece viermele absoarbe din coninutul intestinal o mai mare
cantitate de vitamin B12. Pentru a se preveni aceast boal parazitar, petele se va consuma bine
fript sau fiert. Icrele de tiuc vor fi bine srate i pstrate cteva zile la frigider.
16/20

Nematodele sunt helmini (viermi intestinali) care au corpul cilindric atenuat spre cele
dou extremiti. Nematodele, infestnd unele produse alimentare, determin parazitoze ca:
Ascaridioz, Trichocefaloz, Strongiloidoza, Enterobioza i Trichinoza.
Ascaridioza - este o boal parazitar determinat de Ascaris lumbricoides (popularlimbric), cel mai lung vierme cilindric al omului. Ascarizii hrnindu-se pe seama gazdei au rol
spoliator, iritativ, traumatic i toxic. Pe lng spolierea direct de elemente nutritive, ascarizii
exercit i un rol spoliator indirect, provocnd prin toxinele lor, o inhibare a activitii fermenilor
digestivi i prin aceasta o maldigestie, o malnutriie. Aciunea toxic a ascarizilor poate determina
fenomene nervoase, uneori chiar crize epileptiforme, convulsii, tulburri ale vederii, auzului,
insomnie, cefalee, scderea memoriei, prurit (mncrime) nazal i anal.
Strongiloidoza - este o boal parazitar determinat de Strongyloides stercolaris, cel mai
mic nematod care paraziteaz intestinul subire al omului. Acest parazit i are habitatul n prima
poriune a intestinului subire, n mucoasa intestinal. Larvele, care n contact cu organismul
uman pot strbate pielea, ajung n snge, i de obicei n plmni, iar n continuare trec prin trahee,
laringe, faringe, esofag, stomac i apoi n intestinul subire. Trecerea larvelor prin plmni poate
provoca fenomene congestive. Toxinele produse de parazit, pot determina insomnie, iritabilitate,
stare depresiv nervoas. O complicaie a strongiloidozei se manifest prin dre inflamatorii, care
se deplaseaz cu o remarcabil vitez, datorit circulaiei larvei n grosimea pielii.
Oxiurioza (Enteriobioza). Aceast parazitoz este determinat de un vierme mic denumit
oxiur" (coad ascuit) cunoscut i cu denumirea de Enterobius vermicularis. Acest viermior
triete n primele stadii de via n intestinul subire i apoi se stabilete n cavitatea cecal. Pe
lng iritaia local, parazitul produce tulburri digestive. n acest caz, bolnavul poate prezenta
diaree, scaune de culoare deschis i dureri abdominale.
Migraia femelelor de oxiuri pentru depunerea oulor are loc mai ales spre sear,
provocnd prurit anat insuportabil, care determin o stare de iritabilitate. Oule de oxiuri pot
rezista la uscciune timp ndelungat.
Examenul coproparazitologic, educarea sanitar a oamenilor n scopul respectrii igienei
individuale, pot preveni rspndirea acestei maladii.
Trichinoza - este o boal determinat de un nematod mic, Trichinella spiralis, care
msoar n lungime 1-4 mm. Forma adult paraziteaz intestinul unor mamifere domestice (porc,
cine, pisic) sau mamifere slbatice (obolan, mistre, urs). Omul nu face parte din circuitul
obinuit al parazitului, ns poate fi infestat prin consum de carne cu parazii vii.
Trichinoza poate fi prevenit prin reducerea posibilitilor de infestare a porcilor (prin
mpiedicarea roztoarelor de a ajunge n hrana porcilor, prin deratizare), prin examen
trichinoscopic obligatoriu la toate animalele sacrificate pentru consum public, prin educaia
populaiei n sensul de a nu consuma carne provenit din tieri clandestine.

10. CALITATEA APEI I A RESURSELOR DE AP CONDIII DE

POTABILITATE

17/20

Resursele de ap i calitatea acesteia sunt de importan major pentru securitatea i

sigurana alimentar. Apa pentru industria alimentar trebuie s ndeplineasc condiii de
potabilitate.
Prin ap potabil se nelege apa destinat consumului uman, dup cum urmeaz:
a) orice tip de ap n stare natural sau dup tratare folosit pentru but, la prepararea
hranei ori pentru alte scopuri casnice, indiferent de originea ei i indiferent dac este furnizat
prin reeaua de distribuie, din rezervor sau este distribuit n sticle ori n alte recipiente;
b) toate tipurile de ap folosit ca surs n industria alimentar pentru fabricarea,
procesarea, conservarea sau comercializarea produselor ori substanelor destinate consumului
uman.
Apa potabil nembuteliat trebuie s nu conin E. coli/100 ml i nici enterococi
(streptococi fecali)/100ml. Apa mbuteliat la sticle sau alte recipiente trebuie s nu conin E.
coli =0/250ml, enterococi (streptococi fecali)/250ml i nici
Pseudomonas aeruginosa =0/250ml.
Apa proaspt de suprafa (i de adncime) este
folosit n agricultur n principal pentru irigare i pentru
piscicultura. Apa de adncime (din fntni) este folosit n
multe din gospodriile rurale n scopuri domestice (but,
pregtire mncruri, adparea animalelor, igienizare etc).
n concluzie, condiiile de potabilitate ale apei sunt
urmtoarele:
s fie incolor, transparent, inodor, relativ insipid,
s nu conin substane chimice organice sau de alt natur peste limita maxim
admisibil de standardele obligatorii;
s fie lipsit de microorganisme patogene i relativ patogene;
microflora saprofit s fie limitat strict la un numr foarte redus;
s aib compoziie acceptabil n sruri de calciu care imprim aa-numita duritate a apei.
Duritatea apei se exprim n grade germane i este cuprins ntre 10 i 20 grade germane.

11. TRASABILITATEA - ROL N SIGURANA ALIMENTELOR

Conform Comisiei Codex Alimentarius, prin trasabilitate se nelege capacitatea de a
urmri deplasarea unui produs alimentar n diferite etape specifice ale produciei, prelucrrii i
distribuiei. Trasabilitatea permite urmrirea unui produs, mergnd pe traseul acestuia de la
materia prim pn la expunerea n vederea comercializrii, inclusiv la consumator.
Consumatorul percepe trasabilitatea ca pe o nsuire ce permite parcurgerea fluxului unui produs
alimentar "de la ferm la masa consumatorului" sau "de la furc la furculi", fiind vorba despre o
politic de identificare i urmrire cu ajutorul documentelor.
Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece:

18/20

 Fac posibil evitarea cu uurin a unor alimente specifice i ingrediente alimentare care
pot produce alergii, intoleran alimentar, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil de
via;
Fac posibil ca alegerea s fie exercitat ntre diferite alimente fabricate n diferite feluri;
Fac posibil protejarea siguranei alimentare prin recunoaterea produsului, n caz de
necesitate.
Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului s cumpere numai alimentele
sigure din punct de vedere al salubritii acestora.
Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca productorii i procesatorii:
s respecte legislaia n vigoare n domeniu;
s ia msuri prompte de a ndeprta de pe pia produsele de calitate inferioar i care nu
ndeplinesc condiiile de siguran alimentar, aprndu-se n acest fel reputaia brand-ului;
s minimalizeze cantitatea produselor retrase de pia, prin urmare s minimalizeze
costurile de recuperare, lichidare, recondiionare a produselor retrase de pe pia;
s diagnosticheze problemele de producie care au condus la produse de calitate slab sau
nesigure i s ia msurile de remediere;
s minimalizeze rspndirea bolilor la animale i psri;
s protejeze lanul alimentar de efectele bolilor animalelor;
s creeze produse diferite pentru pia prin modul n care acestea sunt fabricate.
Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit i pentru guverne, ca parte a sistemului care:
o protejeaz sntatea public prin retragerea produselor alimentare de la vnzare
o ajut la prevenirea fraudelor atunci cnd analizele nu pot fi folosite pentru autentificare (de
exemplu, alimente organice)
o controleaz bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia spongiform
bovin prin Direcia de Sntate Animal a ANSVSA (Autoritatea Naional Sanitar
Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor);
o face posibil controlul cu privire la sntatea oamenilor i animalelor n cazuri de urgene;
( de exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime);
o faciliteaz controlul epizootic i enzootic al bolilor eptelului prin identificarea rapid a
surselor de boli i contactelor periculoase;
o monitorizeaz/controleaz numrul de animale n vederea acordrii de subvenii.
Trasabilitatea este difereniat n:
trasabilitatea intern, reprezentat de informaiile ce permit urmrirea
produsului n cadrul unei ntreprinderi sau companii; trasabilitatea intern are loc atunci cnd
partenerii trasabilitii primesc una sau mai multe materii i ingrediente care sunt supuse
procesrii interne (n cadrul companiei, ntreprinderii).

19/20

 trasabilitatea extern, reprezentat de informaiile pe care compania

(ntreprinderea) le primete sau furnizeaz altor membri ai lanului alimentar, cu privire la un
anumit produs;
trasabilitatea lanului alimentar, respectiv trasabilitatea dintre legturile
lanului, atenia fiind ndreptat asupra informaiilor care nsoesc produsul de la un punct al
lanului la alt punct al acestuia, astfel nct trasabilitatea este extins pentru orice produs, n
toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei.
Factorii cheie pentru implementarea cu succes a unui sistem de trasabilitate n industria
alimentar sunt:
a) obinerea, de la furnizori, a detaliilor despre materii prime i ingrediente;
b) identificarea loturilor individuale prin coduri de produs, ce se vor folosi n timpul ct
acestea se gsesc n fabric;
c) pstrarea separat a loturilor att la prelucrare, ct i n depozite;
d) asocierea codurilor de lot cu nregistrrile de prelucrare.

20/20