Note de curs

Sanitaria si igiena in UAP

Ion Purici

Tema 1 Salubritatea produselor alimentare, securitatea alimentară şi igiena

întreprinderilor de alimentaţie publică.

Pentru a-i oferi consumatorului alimente salubre şi lipsite de orice contaminanţi, viitorul
specialist în industria alimentară trebuie să cunoască consecinţele insalubrizării produselor
alimentare şi condiţiile de igienă la diferite etape de procesare a acestora.

1
 Securitatea sanitară şi igiena în alimentaţia publică studiază procesele de insalubrizare a
produselor, principiile sanitare igienice privind proiectarea construcţia şi utilarea întreprinderilor de
alimentaţie publică, precum şi prelucrarea, păstrarea şi deservirea alimentelor în alimentaţia publică.
Securitatea sanitară poate fi definită ca producerea, fabricarea şi distribuirea de produse
alimentare salubre. Securitatea sanitară şi igiena este obligaţia oricărei persoane care lucrează într-o
întreprindere alimentară.
Un produs alimentar salubru poate fi definit ca un produs alimentar securitar, care nu prezintă
nici un pericol pentru sănătate.
Un rol foarte important la menţinerea sănătăţii populaţiei este deţinut de igienă, care este
ştiinţa ce se ocupă cu crearea unor condiţii de viaţă optimale ale populaţiei. În obligaţiunile igienei
se află de asemenea şi formele de apărare a sănătăţii populaţiei pe baza studierii interdependenţii şi
interacţiunii dintre om şi mediul înconjurător, a condiţiilor de trai precum şi a relaţiilor sociale şi de
producţie.
Pentru o mai bună înţelegere a obiectului de securitatea sanitară şi igienă în alimentaţia
publică este necesar de a cunoaşte cîteva definiţii principale:
Igiena alimentară – ansamblu de măsuri necesare pentru a garanta inocuitatea şi securitatea
alimentelor la toate etapele de cultivare, producere sau fabricare, pînă la momentul cînd aceste
alimente ajung la consumator.
Alimentaţia publică – prepararea, păstrarea şi deservirea de alimente consumatorului într-un
local public.
Curăţire – eliminarea murdăriei, resturilor alimentare, a prafului, a grăsimilor şi a multor alte
substanţe indezirabile.
Contaminare – prezenţa în produs de substanţe străine, care nu sunt preconizate de a fi
prezente.
Dezinfecţie – reducerea numărului de microorganisme la un nivel care nu va provoca o
contaminare contagioasă, fără a afecta produsul, prin intermediul substanţelor chimice sau a
metodelor fizice satisfăcătoare.
Manipularea alimentelor – toate operaţiile de preparare, transformare, gătire, ambalare,
depozitare, transport, distribuţie şi vînzare a alimentelor.
Manipulator de alimente – orice persoană care se află în contact cu alimentele, cu
materialele sau ustensilele utilizate la manipularea alimentelor sau care sunt în contact cu ele.
Alimente potenţial periculoase – alimente suspectate de a permite creşterea rapidă şi
progresivă a microorganismelor infecţioase sau toxigene.
Igiena include un ansamblu de reguli şi măsuri practice pe care cineva le respectă pentru a
menţine o stare bună de sănătate. Securitatea sanitară utilizată corect, trebuie să elimine temerile de
apariţie a bolilor provocate de consumarea alimentelor. O bună securitate sanitară urmăreşte
următoarele scopuri:
- un produs de înaltă calitate;
- o productivitate mai mare;
- un număr minim de accidente la locul de muncă;
- un număr minim de plîngeri din partea consumatorilor.
Calitatea produselor alimentare este asigurată de un sistem de legi destinate asigurării sănătăţii
populaţiei. Acestea se referă atît la materia primă, cît şi la producţia finită, precum şi la menţinerea
calităţii nutriţionale la toate etapele de depozitare, transportare, prelucrare, realizare şi consumare.
Produsele alimentare se prezintă ca un sistem complex, format din componente esenţiale
vieţii, cum ar fi – apă, proteine, lipide, glucide, vitamine şi minerale, care sunt utilizate de către
organism pentru asigurarea necesităţilor energetice.

2
 Pe lîngă substanţele nutritive şi funcţionale, produsele alimentare pot conţine şi substanţe
toxice pentru organismul uman, cum ar fi solanina din cartofi, otrava din ciuperci şi multe altele. În
caz de încălcare a regulilor sanitare de producere, păstrare, transportare şi realizare, în produsele
alimentare pot nimeri diferite substanţe chimice toxice, amestecuri de componente organice sau
neorganice toxice, microorganisme, resturi de insecte şi rozătoare, toate fiind dăunătoare pentru
organismul uman. De aceea contaminarea produselor alimentare cu agenţi patogeni sau metaboliţi
ai acestora poate fi pricina multor boli (intoxicaţii alimentare, îmbolnăviri cauzate de alergeni,
infecţii intestinale etc.), o parte din ele avînd urmări grave.
Reeşind din aceste probleme, un capitol important al igienei alimentare îl constituie expertiza
sanitară a produselor alimentare, care se realizează la diferite etape de păstrare, producere,
transportare şi realizare. Acumularea de substanţe chimice în organism, sau de diferiţi metaboliţi ai
microorganismelor este foarte periculoasă, deoarece ea duce la o încălcare a metabolismului celular
al organismului şi la apariţia multor maladii.
Necesitatea studierii securităţii sanitare şi a igienei în alimentaţia publică este fondată pe
consideraţiile următoare:
- studiile epidimiologice au demonstrat că o mare parte a maladiilor de origine alimentară
au loc în urma vizitării unei unităţi de alimentaţie publică;
- Operaţiile care au loc într-o întreprindere de alimentaţie publică prezintă riscuri
particulare, în funcţie de modul de manipulare şi de păstrare a alimentelor;
- Cazurile de intoxicaţii alimentare pot afecta un număr mare de populaţie;
- Deseori, alimentaţia publică afectează persoanele particular vulnerabile: copii, bătrînii,
bolnavii.
Problemele de bază ale securităţii sanitare şi igienei în întreprinderile de alimentaţie publică
sunt următoarele:
- studiul necesităţilor fiziologice şi elaborarea normelor de alimentare calitative şi
cantitative pentru diferite grupe de populaţie, în dependenţă de condiţiile de muncă,
vîrstă, sănătate, climat;
- menţinerea în stare sanitară atît produsele alimentare, cît şi a întreprinderilor din
industria alimentară;
- studiul surselor de apariţie a intoxicaţiilor alimentare şi profilaxia lor;
- elaborarea măsurilor de menţinere a securităţii sanitare.
La fabricarea alimentelor, practicarea unei securităţi sanitare bine definite este obligatorie
pentru acceptarea produselor de către consumator. Pe parcursul ultimilor 100 de ani au avut loc
multe schimbări în ceea ce priveşte conceptul de securitate sanitară şi igienă în alimentaţie. Dacă nu
demult, problema securităţii alimentare consta în eliminarea contaminanţilor fizici (pietricele,
insecte, lemn, nisip, praf), acum spectrul de contaminanţi s-a mărit destul de mult şi include
microorganisme şi produse chimice. Din acest motiv noi metode şi modalităţi de menţinere a unei
securităţi alimentare sunt adoptate în continuu, practic zilnic. Controlul alimentelor se efectuează
din ce în ce mai des, deci în permanenţă se descoperă noi contaminanţi tot mai rezistenţi la
tratamentele efectuate.
Astfel, fabricarea alimentelor securitare din punct de vedere sanitar rămîne a fi o obligaţie
morală şi legală pentru orice întreprindere, inclusiv orice angajat al întreprinderii. Cerinţa de bază
pentru respectarea acestor obligaţii este readaptare continuă a cunoştinţelor din domeniul securităţii
sanitare şi al igienei.
Conceptul de securitate alimentară se referă atît la disponibilitatea cît şi la accesul la produsele
alimentare în cantitate suficientă şi de o calitate destul de înaltă. Securitatea alimentară cuprinde
patru dimensiuni:
- Disponibilitate (producţie internă, capacitate de import, de stocare şi ajutor alimentar);

3
 - Acces (depinde de puterea de cumpărare şi de infrastructura disponibilă);
- Stabilitate (depinde de infrastructură dar şi de stabilitatea climatică şi politică);
- Salubritate, calitate (igienă).
Noţiunea de securitate alimentară este distinctă de cea de igienă alimentară, ultima referindu-
se la igiena şi inocuitatea produselor alimentare, precum şi la menţinerea salubrităţii acestora.
Este admis în general că necesităţile alimentare vor creşte în următoarele decenii din
considerentele expuse mai jos:
- creşterea populaţiei, ceea ce implică o creştere a cererii;
- creşterea puterii de cumpărare;
- creşterea urbanizării, care implică frecvent, o schimbare a obiceiurilor alimentare, în
particular o creştere a consumului de carne (s-a estimat că este necesar de 7 kg de mîncare
pentru animale pentru a produce 1 kg de carne de vită, 4kg – pentru 1 kg de carne de porc
şi 2 kg – pentru 1 kg de carne de pasăre).
O ofertă suficientă şi bine controlată este o condiţie indispensabilă pentru a face dispariţia
foamei şi a malnutriţiei.
Totuşi, conceptul de securitate alimentară nu este asigurat doar dacă oferta alimentară este
suficientă, şi are alt spectru de problem, cum ar fi:
Cine produce produsele alimentare?
Cine are acces la informaţiile necesare pentru producerea agricolă?
Cine are o putere de cumpărare suficientă pentru a achiziţiona produsele alimentare?
Reieşind din acestea, săracii au nevoie de tehnologii şi de metode ieftine şi disponibile imediat
pentru a mări producţia alimentară locală. În general, femeile şi copiii sunt cei care suferă cel mai
mult din cauza deficitului alimentar. În consecinţă o masă mică la naştere este una din cauzele
decesului prematur şi al malnutriţiei infantile. Masa mică a copilului la naştere este caza
subalimentării mamei.
În anul 2000, 27% din copiii de vîrstă preşcolară în ţările în curs de dezvoltare erau afectaţi de
rahitism (boală legată de o alimentaţie insuficientă şi/sau puţin variată şi de calitate proastă).
Istoria apariţiei conceptului de securitate alimentară
După Organizaţia naţiunilor unite pentru agricultură şi alimentaţie (FAO), conceptul de
securitate alimentară a apărut în anii 70. Acesta a evoluat de la o semnificaţie cantitativă şi
economică, la o definiţie ce ţine cont de calitate şi de factorul uman.
Astfel definiţia din 1975 ar fi:
*Capacitatea de a aproviziona populaţia în orice moment cu produse de bază, pentru a susţine
o creştere a consumul de produse alimentare, controlînd în acelaşi timp devierile şi preţurile.
Şi o definiţie din 1990:
*Capacitatea de a asigura ca sistemul alimentar să furnizeze întregii populaţii produse
alimentare adecvate din punct de vedere nutriţional pe un termen îndelungat.
Această evoluţie a concepţiei de securitate alimentară a influenţat strategiile patronate de FAO
pentru a asigura o securitate alimentară pentru toţi, în special pentru ţările foarte sărace.
În ultimele cinci decenii ale secolului XX, volumul produselor alimentare mondiale pe cap de
locuitor a crescut cu 25%, în timp ce preţurile s-au micşorat cu 40%. De exemplu, între anii 1960 şi
1990, volumul mondial de cereale a trecut de la 420 la 1176 milioane de tone pe an. Totuşi,
securitatea alimentară rămîne a fi o problemă şi la începutul secolului XXI. În ciuda scăderii
fertilităţii observată în majoritatea ţărilor s-a estimat că în 2050 pe planetă vor fi în jur de 8,9
miliarde de locuitori. În anul 2000, 790 de milioane de persoane sufereau de foame. Locuitorii a 30
de ţări consumă mai puţin de 2200 kcal/zi.

4
 Istoria igienei şi a salubrităţii
Natura contagioasă a maladiilor, rolul contactului fizic în transmisia acestora, precum şi rolul
produselor alimentare contaminate în ceea ce priveşte apariţia toxiinfecţiilor alimentare sunt
binecunoscute pe plan mondial. Legătura dintre maladie şi invazia corpului de către un
microorganism a fost menţionat în Europa în sec. XVI şi a fost necesar trei secole pentru a fi
acceptat.
O noţiune cunoscută aparent în toate culturile umane este cea a contaminării bunurilor
consumabile şi a pericolului legat de utilizarea acestora. Definiţia cuvîntului contaminant variază
considerabil şi nu de referă doar la substanţe sau obiecte.
Dacă murdăria se defineşte prin condiţii aşa cum sunt mirosul neplăcut, pete vizibile, prezenţa
excrementelor a verminelor sau a mucegaiului trebuie de ţinut cont de asemenea de o anumită
subiectivitate. La Masai (trib din Africa centrală) urina se utilizează ca acidulant pentru a prelungi
durata de conservare a unui produs făcut din amidon, lapte şi sînge de bovine; în America de Sud
saliva umană se utilizează pentru a lichifia amidonul pentru fermentarea alcoolică a unei băuturi.
Mai aproape de noi găsim arome mult apreciate în anumite brînzeturi care se datorează acizilor
graşi volatili produşi de acelaşi gen de bacterii care sunt implicate în cazul mirosului urît degajat de
picioare. Semnificaţia unei substanţe ca fiind curată sau nu se schimbă în funcţie de sursa sa locul
unde se găseşte şi intenţia de utilizare.

Figura 1. Viziunea clasică a legăturilor între domeniul pur şi cel impur

Primele noţiuni de curăţenie sunt întîlnite la evrei. Apare noţiunea contactelor impure (cu
cadavrele sau cu persoanele bolnave), obligaţiunea de a se îndepărta de comunitate dacă persoana se
găseşte într.o stare impură pe termen lung (este bolnavă), distincţia între carnea comestibilă şi cea
contaminată în funcţie de timpul de pregătire şi de modalitatea în care a fost sacrificat animalul (a
rămas sînge în carne).
Este menţionată durata limită de consumare a “manei”, seva eliberată de un arbust (tamaris)
prin înţepăturile unei insecte şi găsită uscată dimineaţa.
Adevărata semnificaţie a acestor reguli la apoporul israelitean este înţeleasă prin alianţa cu
Dumnezeu şi mai puţin din motive de sănătate. Astfel, gesturile observate sunt gesturi impuse
pentru a distinge ceea ce este sfînd de ceea ce nu este sfîntş.

5
 Întîlnim deci la evreii din secolul V înainte de Hr. Noţiunile de contagiere şi de salubritate în
cea mai simplă expresie a lor şi care se referă la fiecare persoană în parte.
Dacă rolul apei în instrucţiile date de evrei este seundar, acesta este pe planul întîi la romani.
Este clar în literatura latină că motivarea pentru spălările latine aveau doar semnificaţie igienică.
Creşterea numărului de comunităţi în Imperiul Roman era strîns legat cu aprovizionarea de apă
potabilă curată. O cantitate înaltă de apă asigura o protecţie contra contaminării prin efectul diluţiei.
Curăţenia nu se limita doar la lipsa murdăriei vizibile şi a mirosului urît, ea semnifica frumuseţe şi
farmec. Gesturile igienice prezente la moment reprezentau disciplina, forţa şi mîndria, pe cînd lipsa
igienei indica dezechilibrul, descompunerea, etc.
Pentru ca curăţenia să fie bine valorizată, se supune (şi este confirmat şi de istorici) că cultura
Romei antice punea în evidenţă atît valorile feminine, cît şi cele masculine. Femeiele ordonau şi
organizau viaţa cotidiană.
În ceea ce priveşte maladia şi prevenţia sa, acestea nu au cunoscut un veritabil progres între
secolul X şi XIV şi se poate de vorbit chiar de o regresie a măsurilor sanitare faţă de cele care au
existat pe parcursul Imperiului Roman.
La începutul Evului Mediu, ciuma era o referinţă accentuată a răului. Totuşi salubritatea era
măsurată prin mirosurile prezente. Putrefacţia de asemenea era asociată cu răul şi cu lipsa igienei
(inclusiv cangrenele ce apăreau la unele persoane). De exemplu, în secolul X, Rhazes expunea
carcase de carne în diferite locuri a oraşului Bagdad pentru a observa nivelul de descompunere şi în
funcţie de acesta, cel mai curat loc pentru reconstrucţia spitalului.
Frica inspirată de ciuma din jurul anului 1350 a dat noţiunea de „loc infect”. Prima acţiune
privind salubritatea şi igiena apare în 1416, cînd abatoarele de animale sunt mutate de lîngă Sena
pentru ca aceasta să nu fie poluată.
La începutul modernităţii, ştiinţa şi religia se rivalizau pentru a impune o viziune oamenilor în
ceea ce priveşte universul. Legăturile dintre noţiunea de sănătos şi nesănătos erau percepute ca fiind
ceea ce se poate şi ceea ce nu. Inventarea microscopului în secolul XVII a schimbat pe totdeauna
concepţia în ceea ce priveşte lumea biotică. Au fost descoperite microorganismele, existenţa cărora
era bănuită, dar nu şi demonstrată.
Viziunea lumii biotice a atins apogeul în a doua jumătate a secolului XIX. Studiile efectuate
de Louis Pasteur au îngropat pentru totdeauna noţiunea de apariţie spontană a maladiilor şi
furnizează legătura între viaţa microscopică, fermentarea şi putrezirea produselor alimentare.
Tyndal şi Koch au continuat cu enunţul că maladia infecţioasă nu este cauzată de sărăcie, nici de
murdărie, dar de către viaţa parazitară, mai exact de către un germen specific fiecărei maladii.
Astfel, în conştiinţa societăţii din secolul XIX se naşte adevărata semnificaţie a microbului.

La vie microbiologique comprend des formes nocives et utiles qui se côtoient dans un cycle
avec un rôle clé pour la terre comme filtre. L'idée que le réceptacle idéal pour les déchets,
déjections et immondices serait le sol et non la rivière était déjà ancienne, mais jamais vraiment
comprise, les problèmes de sa corruption ayant été très souvent cachés par la dilution. La maîtrise
des maladies infectieuses et des pertes de produits alimentaires est ainsi devenue la même lutte,
dans la même arène, avec les mêmes règles et armes.
Igiena industrială
Noţiunea de igienă industrială a apărut în a doua jumătate a secolului XIX. A fost nevoie nu
doar de o revoluţie industrială, dar şi de recunoaşterea legăturii între prelucrarea industrială şi
transmisia maladiilor prin produsele alimentare contaminate (moartea multor soldaţi ce se datora
produselor alimentare alterate).
În industria alimentară modernă igiena se referă la murdărirea suprafeţelor sau la prezenţa
intruşilor biotici şi la posibilitatea de contact între aceste suprafeţe sau intruşi şi alimentele în curs

6
de preparare. Securitatea sanitară a produselor alimentare se referă la siguranţa acestora din punct
de vedere sanitar, adică asigurarea inofensivităţii acestora.
Astfel, se pot defini practicile alimentare igienice ca fiind cele care permit de a nu permite
ca produsele alimentare în curs de preparare să intre în contact cu contaminanţii, puţin contînd
natura acestora. Condiţiile salubre, oricare ar fi nivelul lanţului alimentar, sunt acele condiţii care
asigură menţinerea securităţii sanitare înalte a produselor.
Cronologia igienei
Sec. V î.e.n.
Se formează poporul evreu în Orientul Mijlociu printre israelitenii reveniţi în Babilonia din
exil. În primele cărţi ale bibliei sunt texte ce se referă la igiena contactelor, maladiile pielii,
controlul de propagare a mucegaiului şi numeroase interdicţii alimentare care se impun pentru a
onora alianţa între Dumnezeu şi poporul ales.
Sec. I înainte şi după e.n.
Grecii şi Romanii efectuează construcţia apeductelor, a rezervoarelor de apă şi a scurgerilor, o
practică inventată în China. Practici ca spălarea corporală în interiorul locuinţelor şi folosirea apei
dulci din abundenţă sunt intens folosite.
Sec. VII-X
Profetul Mahomet, prin intermediul Coranului (cartea sfîntă a Islamului) şi în special juriştii
care interpretau scrierile au lăsat intrucţii foarte explicite în ceea ce priveşte practicile igienice
personale necesare pentru cultul Dumnezeului unic Alah.
Sec XIII-XV
Populaţia Franţei este distrusă datorită ciumei şi războaielor.
1530
Fracastor emite primul enunţ al unei teorii privind invadarea corpului de nişte „lucruri mici,
vii şi invizibile” ca fiind agenţi ce cauzează o maladie infecţioasă.
Sec. XVII
În Franţa este abandonată igiena ce se bazează pe utilizarea apei şi o naţiune întreagă îşi face
necesităţile nu contează unde, unica apărarea contra mirosurilor neplăcute fiind hainele, parfumurile
şi diferite pudre.
1969
Anton van Leeuwenhoek inventeză microscopul şi face primele observaţii a vieţii microbiene
în produsele alimentare (mărire de 300X).
1715
Regele Soare, Louis al XIV-lea moare de o gangrenă la picior. Din acest moment sunt
reinstalate băile publice.
Sec. XVIII
Demonstrarea de către Lavoisier şi Priestley a rolului oxigenului.
Sec. XIX
Marile epidemii ca holera şi demonstrarea rolului microbilor în fermentaţie sunt cele mai
mari evenimente a secolului în ceea ce priveşte igiena.
1883
Robert Koch izolează şi caracterizează şicroorganieşul Vibriom cauza holerei. Are loc
naşterea igienei moderne.

7
Cerinţe sanitaro-igienice faţă de păstrarea, recepţionarea şi transportarea produselor
alimentare

Manipularea efectivă a produselor alimentare este asigurată de asemenea şi de calitatea

procedurilor de recepţionare, păstrare şi transportare a acestora.

1. Cerinţe sanitaro-igienice faţă de transportarea produselor alimentare

Urmărirea strictă a regulilor sanitare pe parcursul transportării produselor alimentare asigură
menţinerea unei calităţi adecvate a acestora. La încălcarea regimului pe parcursul transportării
produselor alimentare, ele pot fi contaminate cu microorganisme, diferite gaze, particule mecanice,
ş.a. Produsele alimentare trebuie transportate în mijloace de transport destinate special pentru acest
scop (furgoane, autocamioane, etc.). Un mijloc de transport destinat pentru transportarea
alimentelor trebuie să deţină un paşaport sanitar, unde trebuie să fie indicat numărul unităţii de
transport, utilajul care-l conţine, iniţialele lucrătorului care răspunde de starea sanitară a
transportului şi de prezenţa hainelor speciale.
Transportarea produselor uşor alterabile este realizată în mijloace de transport speciale,
amenajate cu utilaj frigorific sau căptuşite cu materiale izotermice unde temperatura trebuie să fie
de cca. 80C. Caroseria mijlocului de transport trebuie să fie căptuşită cu plăci din aluminiu sau fier
placat.
Pentru transportarea produselor alimentare unitare se utilizează lăzi metalice, de masă plastică
sau din lemn. Cele din lemn trebuie să fie placate cu aluminiu sau fier (oţincovanîi).
Carnea, peştele sunt transportate în lăzi. Pentru semifabricate sunt oformate documente
speciale, ceritficate, facturi, unde se indică: timpul preparării semifabricatului (data şi ora), perioada
de timp în care trebuie să fie realizat produsul dat şi denumirea întreprinderii care l-a fabricat.
Tocătura din carne este ambalată în ambalaje cu capacitatea nu mai mare de 10 kg, care sunt
acoperite cu polietilenă sau hîrtie de pergament. Semifabricatele din carne şi peşte sunt aranjate într-
un singur strat în cutii de masă plastică, şi se acoperă cu un capac, după care cutiile sunt amenajate
în containere speciale.
Semifabricatele din legume sunt transportate în containere din aluminiu, sau , ideal din oţel
inoxidabil, care se închid cu cîte un capac etanş, pentru a limita pătrunderea oxigenului şi respectiv
pierderile de vitamina C. Cartofii sulfitaţi sunt transportaţi în saci de polietilenă.
Pentru transportarea laptelui în cantităţi mari se folosesc bidoane sau cisterne, care se umplu
bine pentru a împiedica separarea grăsimii (untului) şi se închid etanş. În cantităţi mai mici laptele,
smîntîna, frişca, sunt transportate în ambalaje mici tetra pack sau de polietilenă. Untul este
transportat de asemenea ambalat individual sau în vrac în lăzi speciale. Pentru transportarea untului
mijlocul de transport trebuie să fie echipat cu utilaj frigorific, dacă transportarea se realizează la
distanţe mai mici, trebuie să fie căptuşit cu material izotermic şi durata de transport să nu
depăşească 2 ore.
Felul întîi este adus în bufete şi în sălile de deservire în vase speciale (termos), felul doi – în
cratiţe bine închise. Alte preparate culinare sunt aduse separat în veselă de asemenea bine închisă.
Aluimentele finite nu trebuie să fie oregătite mai devreme de o oră înainte de transportare. Termenul
de păstrare a lor (de la pregătire pînă la realizare) nu trebuie să fie mai mare de 3 ore.
Mijloacele de transport destinate pentru transportarea produselor alimentare trebuie să fie
menţinute în curăţenie. Pentru aceasta ele sunt spălate zilnic cu detergent, după care sunt clătite cu
apă fierbinte şi şterse pînă la uscat. Mijloacele de transport trebuiesc nu mai rar de o dată în 5 zile
cu soluţie de cloramină. După dezinfectare ele sunt spălate cu apă fierbinte, uscate şi aerisite pentru
eliminarea mirosului de clor.
Pentru transportarea produselor alimentare în cadrul uneia şi aceeaşi întreprinderi, se
utilizează cărucioare şi electrocare speciale. Pentru acest scop produsele sunt plasate într-un
container special sau sunt acoperite cu o ţesătură curată sau polietilenă. Containerele sunt diferite
pentru fiecare gen de produs şi sunt marcate cu inscripţiile respective.

8
 La recepţionarea produselor se atrage atenţia la nivelul de curăţenie a vaselor, lăzilor. De pe
cărucioare, lăzile sunt amplasate direct pe mese speciale sau poliţe, în nici un caz ele nu se pun pe
podea, unde se poate contamina lada, care ulterior posibil să ajungă pe masă. La deschiderea
ambalajului trebuie mai întîi să ne asigurăm că acesta este curat. Ambalajele murdare mai întîi sunt
curăţate şi numai după aceasta sunt deschise.
La cîntărire nu se amplasează produsele direct pe cîntar. Pentru a împiedica contaminarea
acestora, produsele se cîntăresc pe o peliculă de polietilenă sau în vase speciale de masă plastică.
Toate persoanele care se ocupă cu încărcarea, descărcarea şi transportarea produselor trebuie
să fie îmbrăcate cu haine speciale (halat, bonetă, mănuşi), care trebuie să fie utilizată doar în cadrul
serviciului.

2. Cerinţe sanitaro-igienice faţă de recepţionarea produselor alimentare

La întreprinderile mari şi mijlocii există un departament care se ocupă cu recepţionarea
produselor alimentare, aceste persoane fiind competente pentru acest scop.
Funcţiile departamentului de recepţionare:
- Personalul care se ocupă cu recepţionarea trebuie să fie mereu la timp cînd a sosit
momentul descărcării produselor.
- Personalul trebuie să aibă experienţă în acest domeniu şi să poată face testele fulger
pentru determinarea calităţii produselor recepţionate. Materialele şi metodele folosite
pentru testare trebuie să fie simple şi accesibile.
- Personalul trebuie să respecte regulile sanitare pentru a nu permite contaminarea pe
parcursul procesului de recepţionare.
- Personalul trebuie să cunoască timpul şi temperatura la care se păstrează diferite
produse alimentare. Este bine ca aceste informaţii să fie amplasate sub formă de
postere pe pereţi sau sub formă de broşuri.
- Personalul trebuie să fie la curent cu toate aspectele legale, tipurile de documente.
Proceduri importante la recepţionare:
- Inspecţia şi recepţionarea trebuie să fie efectuate în perioade scurte de timp, lucru
favorbail pentru ambele părţi.
- Aprovizionatorii trebuie să aducă produsele în cantităţi rezonabile şi într-o combinaţie
rezonabilă, pentru a împiedica contaminare diferitor grupe de produse.
- Trebuie pregătite din timp locurile pentru aranjarea noilor produse, o aranjare rapidă
poate provoca confuzii.
- Trebuie evitată sosirea mai multor aprovizionatori în acelaşi timp.
- Departamentul de recepţionare trebuie de informat despre lipsa unui produs, sau de
surplusul acestora.
Mecanismul de recepţionare
Cînd produsele alimentare sunt recepţionate este nevoie de a verifica bine factura. Toate
produsele trebuiesc verificate pentru a se asigura de calitatea lor. Fiecare container trebuie verificat
pentru a se asigura ca nu are defecte care ar cauza deteriorarea produsului. Produsele recepţionate
trebuiesc cîntărite sau numărate. Cantitatea produselor trebuie verificată mai ales cînd acestea sunt
aduse în vrac. În cazul cînd unele produse sunt aduse în gheaţă, acestea trebuiesc cîntărite separat de
aceasta.
La recepţionarea fructelor şi a legumelor proaspete se verifică dacă acestea sunt coapte, dacă
nu au fost atacate de dăunători şi dacă nu sunt printre ele produse stricate deja. Pot fi luate probe
reprezentative şi tăiate pentru verificare.
Pentru conserve se atrage atenţia la termenul de vlabilitate. Una din cutiile de conserve trebuie
să fie deschică pentru verificarea calităţii produsului.
Conform cerinţelor sanitare pentru întreprinderile de alimentaţie publică se interzice de a
recepţiona: carne fără ştampilă şi documente care confirmă că a fost efectuată expertiza de către un
medic veterinar. Pentru carne se efectuează teste fulgere de determinare a calităţii.
Produsele lactate sunt supuse determinării grăsimii, densităţii şi acidităţii

9
 Cutiile cu ouă trebuiesc deschise pentru a verifica integritatea oălor. Se ea cîte o probă (un ou)
şi se sparge pentru a analiza calitatea acestuia.
Este important de a verifica temperatura în momentul sosirii produselor congelate. Pentru
acest scop de obicei sunt utilizate diferite indicatoare. Pentru unele produse este esenţial de a
măsura mărimea particulelor de gheaţă, care sunt dovada recongelării produselor.
Toate produsele recepţionate şi verificate trebuie transportate imediat în încăperile de păstrare.

3. Cerinţe sanitaro-igienice faţă de păstrarea produselor alimentare

Este important de a menţine condiţiile optimale de păstrare a produselor alimentare pentru a
avea un produs finit calitativ. La păstrare se ia în consideraţie şi factorul economic, întrucît
produsele depozitate reprezintă banii întreprinderii, şi dacă acestea se vor altera, întreprinderea va
avea de pierdut.
În toate încăperile de păstrare a produselor alimentare trebuie să fie un regim de temperatură
constant. Variaţiile de temperatură duc la condensarea umidităţii şi la apariţia microorganismelor,
care sunt în mare parte cauza stricării produselor

Păstrarea produselor uscate

Depozitele pentru păstrarea produselor uscate trebuie să fie bine ventilate, curate şi cu o
umiditate optimală. Circulaţia aerului ajută la eliminarea mirosurilor care se acumulează şi la
eliminarea umidităţii. Trebuie să rămînă suficient spaţiu pentru mobilitatea lucrătorilor sau a
electrocarelor.
De obicei în acest gen de depozite se păstrează conserve, făina, zahărul, sarea, unele grăsimi
vegetale, specii, cereale, etc. Poliţele trebuie să fie amplasate la o înălţime de 20cm de la podea.
Aranjarea produselor pe poliţe trebuie să fie bine organizată pentru a facilita circulaţia aerului. În
multe întreprinderi, în depozitele pentru păstrarea produselor uscate se păstrează şi unele materiale,
cum ar fi ambalajele. Se interzice de a păstra în aceste depozite detergenţii şi soluţiile de curăţat şi
dezinfectat.
Nu se permite ca produsele să se atingă de podea, pereţi sau pod. Una din cele mai frecvente
probleme a depozitelor pentru produse uscate este că aici se pot dezvolta rozătoare şi insecte, de
aceea un control periodic trebuie să fie realizat şi de luat măsurile necesare în caz de necesitate.
Temperatura în depozitele pentru produse uscate poate fi de la 5 pînă la 240C.

Păstrarea produselor uşor alterabile

Produsele uşor alterabile sunt produsele care nu pot fi păstrate decît la rece la o temperatură
nu mai mare de 60C timp de maximum 72 de ore în dependenţă de tipul produsului. Aceste produse
sunt carnea şi produsele din carne, peştele şi produsele din peşte, produse de cofetărie, etc. La
încălcarea condiţiilor de păstrare şi a termenului de valabilitate a acestor produse se pot dezvolta
foarte uşor microorganisme, care duc la deteriorarea alimentului, la apariţia diferitor toxiinfecţii.
Termenul de valabilitatea începe să fie calculat imediat din momentul finisării procesului
tehnologic şi include timpul transportării produsului la întreprinderile realizatoare, timpul de
păstrare şi de realizare a lui.
Fiecare lot de produse uşor alterabile trebuie să fie însoţite de un certificat, care confirmă
calitatea produsului, precum şi data şi ora finisării procesului tehnologic, condiţiile de păstrare şi
data şi ora cînd produsul devine neconsumabil.
La păstrarea în camere frigorifice, produsele trebuie ferite de contaminări, întrucît o bună
parte din microorganisme, inclusiv cele patogene sunt foarte rezistente la temperaturi joase şi pot
supraveţui în frigidere timp îndelungat. Camerele frigorifice trebuie să fie izolate de camera cu
utilaj frigorific. Din punct de vedere igienic, cel mai bun agent frigorific este freonul, de oarece nu
are nici un impact asupra sănătăţii omului şi nu are miros.
Pereţii camerelor se recomandă de a fi placaţi cu teracotă sau cu material impermeabil la apă.
Camerele sunt utilate cu cîrlige pentru atîrnarea produselor, cu poliţe. În camerele frigorifice pentru

10
păstrarea cărnii trebuie să fie amplasate nişte tave pentru colectarea sucului din carne care se scurge.
Stivele cu produse nu trebuie să fie mai aproape de pereţi decît maximum 30 cm.
Ţevile cu agent frigorific trebuie curăţate permanent de gheaţa care se depune pe acestea.
Pentru menţinerea curăţeniei în camerele frigorifice, acestea se spală cu detergent şi se
dezinfectează cu soluţie de 2% de clorură de var. Înainte de a pune produsele în camerele frigorifice
acestea se usucă şi se aerisesc. Temperatura aerului în camerele frigorifice pentru diferite grupe de
produse trebuie să fie: pentru carne – 00C, pentru peşte - 20C, pentru semifabricate din carne şi
peşte - 00C, pentru semifabricate din legume - 20C, pentru produse lactate, grăsimi - 20C, pentru
produse de cofetărie - 60C, pentru fructe, pomuşoare, legume - 40C.
Păstrarea produselor uşor alterabile se permite la întreprinderile de alimentaţie publică doar
dacă acestea sunt dotate cu utilajul necesar de a le menţine la temperatura necesară. Produsele uşor
alterabile pot fi păstrate în camere frigorifice la temperaturi mai mari de 00C, sau congelate la
temperaturi mai mici de 00C.

Păstrarea produselor la rece (necongelate)

În camerele frigorifice temperaturile de păstrare sunt critice pentru calitatea produselor, de
aceea este necesară regularea strictă a lor. Este de dorit de a avea un mecanism automatizat, care
semnalează variaţiile de temperatură. Eficienţa refrigerării depinde de diferiţi factori, printre care:
tipul de refrigerator, tipul e compresor, suprafaţa de păstrare şi cantitatea de produse, precum şi
modul de amenajare a acestora. Conservarea energiei de asemenea este importantă, de aceea trebuie
de deschis frigiderele doar în caz de necesitate. aranjarea logică a produselor, permite de a reduce
timpul de căutare a unui produs. Trebuiesc plasate termometre în diferite zone a refrigeratorului,
întrucît temperatura în cadrul acestuia poate varia, şi în dependenţă de aceste temperaturi se
plasează produsele.
În camerele frigorifice trebuie evitat contactul dintre produsele crude şi cele finite. Carcasele
de carne se păstrează atîrnate de cîrlige la temperatura de 0-20C. Ele nu trebuie să se atingă de
podea sau unele de altele. La această temperatură carnea se păstrează pînă la 5 zile. Peştele proaspăt
se păstrează în lăzile în care acesta a fost adus la întreprindere. Durata de păstrare a lui la
temperatura de cca 40C este de 2-3 zile, la temperaturi mai joase, ea este de pînă la 7 zile. Produsele
lactate se păstrează în ambalajele lor. Mezelurile trebuie păstrate agăţate în cîrlige. Untul şi alte
grăsimi alimentare se păstrează în ambalaje, dar separat de produsele care au miros puternic.
Caşcavalul de dimensiuni mari nu se păstrează în ambalaj. Diferite timpuri de caşcaval nu trebuie
să se atingă între ele. Dacă de asupra caşcavalului se dezvoltă mucegaiuri, atunci acestea se şterg cu
un şerveţel înmuiat în soluţie de 3% de sare de bucătărie. Ouăle se păstrează în ambalaje separat de
produsele cu miros puternic.

Păstrarea produselor congelate

În prezent numărul produselor care trebuiesc păstrate în congelatoare creşte în continuu, de
aceea este necesar ca întreprinderile de alimentaţie publică să fie dotate cu congelatoare, unde
temperatura este de la -18 pînă la -20C. Congelatoarele pot fi separate sau pot fi parte integrantă a
frigiderelor. Produsele decongelate nu trebuie să fie recongelate, deoarece poate fi afectată valoare
nutritivă, aparenţa, savoarea. Orice acumulare de gheaţă trebuie eliminată, deoarece aceasta
împiedică menţinerea unei temperaturi constante.
Este important de a face rotaţia produselor şi de a indica pe fiecare produs data cînd a fost
congelat.

Expertiza sanitară a produselor alimentare

Problema ameliorării calităţii produselor alimentare este destul de complexă şi necesită

coordonarea mai multor ramuri ale industriei.

Igiena cărnii şi a produselor din carne

11
 Carnea şi produsele din carne se referă la produsele alimentare ce au o valoare biologică şi
nutriţională ridicată. Ele asigură organismul uman cu proteine, grăsimi, substanţe minerale şi
vitamine. În acelaşi timp carnea şi produsele din carne pot fi cauza apariţiei infecţiilor şi
intoxicaţiilor alimentare. În cazul dat sursa de infecţie sunt oamenii şi însăşi animalele.
Contaminarea cărnii şi a produselor din carne poate fi realizată în timpul vieţii animalelor sau în
timpul manipulării carcasei.

Cerinţe sanitaro-igienice pentru carne

Calitatea cărnii este determinată în primul rînd de starea sănătăţii animalului (doar animalul
sănătos este supus sacrificării), de procesul de sacrificare a acestuia, de prelucrarea carcaselor dar şi
de condiţiile sanitaro-igienice la transportare, la păstrare, la transformare şi la realizare.
Pentru a preveni contaminarea cu microorganisme a cărnii o importanţă deosebită o are
realizarea corectă a eliminării sîngelui: eliminarea totală a sîngelui asigură o calitate înaltă a cărnii,
stabilitate la contaminare şi la păstrare. Înlăturarea corectă şi la timp a măruntaielor de asemenea
reduce probabilitatea contaminării. La divizarea carcaselor este important de a evita contactul dintre
conţinutul cărnii şi cel al stomacului şi intestinelor, întrucît acestea sunt o sursă excelentă de
microorganisme, dar carne a se consideră sterilă.
Asupra calităţii cărnii o importanţă deosebită o are procesul de maturare, unde sub influenţa
proceselor biochimice complicate se ameliorează calităţile gustative ale cărnii şi se măreşte durata
de păstrare. În scopuri alimentare se utilizează doar carnea maturată. La un regim corect de răcire şi
de maturare, la suprafaţa cărnii se formează o pieliţă uscată care împiedică pătrunderea
microorganismelor în carne.
O atenţie deosebită se atrage măruntaielor (subproduselor), care sunt produse uşor alterabile
datorită cantităţii mari de umiditate care o conţin şi a sîngelui care rămîne în vasele acestora.
Managerul sau responsabilul unităţii de producţie trebuie să dispună aplicarea pe ambalajul
produsului a înscrisurilor, de o manieră vizibilă şi lizibilă, cu menţiuni despre temperatura la care
trebuie transportate şi depozitate produsele, precum şi data limită de consum pentru produsele
congelate sau data minimă de conservare pentru produsele refrigerate. Managerul sau responsabilul
unităţii de producţie trebuie să instituie un program de pregătire a personalului, care să îi permită
acestuia să se conformeze condiţiilor igienice de producţie adaptate structurii acesteia, cu excepţia
situaţiei în care personalul are deja o calificare adecvată şi atestată prin diplome. Medicul veterinar
oficial care răspunde de unitate trebuie să se implice în planificarea şi punerea în aplicare a acestui
program.

Cerinţe sanitaro-igienice pentru mezeluri În dependenţă de materia primă şi metodele de

prelucrare, mezelurile se împart în: fierte, semiuscate şi uscate (crude sau de asemenea fierte),
semiafumate şi afumate, etc. În tocătura crudă pentru mezeluri nu trebuie să fie mai mult de 106
microbi într-un gram de produs, în timp ce în produsul finit trebuie să fie maximum 102
bacterii/gram de produs.
Mezelurile semiuscate şi cele uscate se caracterizează printr-o valoare nutriţională importantă.
Ele au un conţinut nu prea mare de umiditate (de la 27 pînă la 30%) şi o concentraţie importantă de
sare (pînă la 6%), ceea ce le face stabile la păstrare. Celelalte tipuri, au un conţinut destul de înalt de
umiditate şi se prezintă ca mediu favorabil pentru diferite microorganisme.
Trebuie de menţionat, că chiar la supravegherea strictă a tuturor operaţiilor tehnologice de
fabricare a mezelurilor, microflora nu este distrusă complet. Microflora rămasă, la o păstrarea
neadecvată a mezelurilor se poate înmulţi.
Menţinerea calităţii mezelurilor este asigurată prin supravegherea regimurilor de păstrare şi a
termenului de realizare. Conform cerinţelor igienice salamurile fierte se păstrează în general pînă la
3 zile, timpul de păstrare a mezelurilor în general depinde de conţinutul de apă, cantitatea de săruri
care o conţine şi de gradul de afumare a acestora.

12
 Semifabricatele din carne se referă la produse uşor alterabile şi necesită o deosebită atenţie de
manipulare, pe parcursul căreia se poate realiza foarte uşor contaminarea lor. Pentru a împiedica
dezvoltarea microorganismelor, semifabricatele din carne trebuie păstrate la cca 00C. Carnea trebuie
examinată înainte de tocare sau de porţionare. Toate porţiunile murdare sau suspecte vor fi
îndepărtate şi înlăturate înainte de tocarea cărnii.
Nu se permite obţinerea cărnii tocate din resturi de la tranşare şi de la fasonare sau din carne
separată mecanic. Pentru a opri total dezvoltarea microorganismelor, semifabricatele sunt congelate.

Preparate culinare din carne Preparatele culinare din carne sunt fabricate la întreprinderile de
prelucrare a cărnii sau la întreprinderile de alimentaţie publică. Ele sunt sub formă proaspătă sau
congelate. Acestea sunt produse complexe calitatea cărora depinde de calitatea materiei prime şi
viteza de congelare.
În procesul de preparare a preparatelor culinare, acestea pot fi contaminate cu diferite
microorganisme, caracteristice pentru diferiţi ingredienţi, sau în urma operaţiilor de fabricare şi a
încălcării condiţiilor de păstrare, recepţionare, transportare şi a termenului de realizare.
Termenul general de păstrare a produselor culinare congelate din carne este:
3 luni pentru blocurile de 1-2 porţii la –18 0C;
6 luni pentru blocuri de 5, 10 şi 20 porţii la –18 0C;
1 an pentru blocuri de diferite dimensiuni la temperatura de –30 0C.
În timpul realizării aceste produse se păstrează:
30 zile la –18 0C;
10 zile la –12 0C;
1 zi la –4 0C.
Porţiile care sunt ambalate în foi de aluminiu pot fi încălzite în ambalajul lor.
La recepţionare se face controlul prezenţei florei proteolitice.

Carnea de pasăre Carnea păsărilor domestice diferă de celelalte tipuri de carne prin
consistenţă fină şi calităţi organoleptice înalte. Proteinele din carnea de pasăre conţin toţi
aminoacizii esenţiali. Carnea de pasăre este foarte sensibilă şi de aceea trebuie bine de supravegheat
procesul de sacrificare, de eliminare a sîngelui şi de divizare a carcaselor. O sursă de contaminare
poate fi conţinutul intestinelor precum şi eliminarea incompletă a sîngelui care este destul de
frecventă în cazul păsărilor.
Intestinele păsărilor pot conţine salmonele, îndeosebi cele ale păsărilor de apă, de aceea este
foarte important de a respecta regimul de prelucrare a acestor păsări.
Carnea de pasăre se păstrează timp de 4-5 zile la temperatura de 0-4 0C şi timp de 5-10 luni la
temperatura de -8 - -120C.

Igiena peştelui şi a produselor din peşte

Peştele. După compoziţia chimică şi valoarea biologică, compoziţia peştelui se aseamănă cu
cea a cărnii. Peştele este un produs extrem perisabil, deoarece carnea de peşte conţine foarte multă
apă şi poate fi contaminat cu microorganisme prin intermediul intestinelor şi a măruntaielor. În
procesul de alterare a peştilor un rol important îl joacă enzimele. La peştele proaspăt se pot observa
semne de alterare chiar după 12-24 ore. La peştele de calitate proastă ochii sunt afundaţi, solzii sunt
acoperiţi cu o mucoasă, branhiile sunt de culoare gri, carnea se separă uşor de oase, are miros străin.
Tot peştele destinat vînzării este supus expertizei sanitaro-veterinare, care este realizată direct
la întreprinderile de distribuţie sau pe vasele de pescuit. În certificatul veterinar se indică nivelul de
prospeţime şi inocuitatea produsului.
Pentru păstrarea calităţii peştelui şi a produselor din peşte se adoptă diferite metode de
conservare, bazate pe inhibarea şi distrugerea microorganismelor prezenţi. Însă trebuie de ţinut cont
că pe timpul păstrării în peşte au loc schimbări care micşorează atractivitatea produsului şi valoarea
nutriţională a acestuia.

13
 Cele mai efective metode de conservare a peştelui sunt răcirea şi congelarea imediată. O mare
importanţă o are şi eliminarea imediată a organelor interne.
La întreprinderile de alimentaţie publică peştele este adus în următoarele forme: viu, răcit,
congelat, sărat, afumat şi marinat. Peştele proaspăt trebuie să aibă o consistenţă tare, solzi lucitori,
care sunt bine lipiţi de piele, branhiile au o culoare roşie-închisă şi mirosul neplăcut lipseşte.
Peştele viu este un produs de valoare. El se păstrează timp de 2 zile în apă cu temperatura nu
mai mare de 100C.
Peştele răcit se păstrează în frigidere la o temperatură de 1-50C timp de cca 9 zile.
Peştele îngheţat corect se păstrează la temperatura de -8—100C timp de 6-12 luni. Peştele
îngheţat se analizează după aceleaşi principii ca şi peştele proaspăt.
Peştele sărat pe parcursul sărării pierde o bună parte din minerale. În general, dacă ea este
sărată corect nu prezintă un pericol epidimiologic. La peştele sărat se poate observa apariţia unor
pete oranj-roşietice care sunt datorate oxidării grăsimilor.
Peştele afumat de asemenea este stabil la păstrare dacă este afumat corect. Se utilizează de
obicei două tipuri de afumare: la rece şi la cald. Cel mai stabil la păstrare este peştele afumat la
rece.

Igiena laptelui şi a produselor lactate

Laptele Datorită compoziţiei chimice şi a conţinutului înalt de apă, laptele este un mediu
favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. Asupra compoziţiei şi a calităţii laptelui
influenţează mai mulţi factori: perioada de lactaţie, vîrsta animalului, produsele cu care este
alimentat animalul, starea sănătăţii a animalului, condiţiile de transportare, ş.a.
Una din principalele cerinţe sanitaro-igienice faţă de lapte este evitarea contaminării lui cu
microorganisme. La întreprinderile de prelucrare a laptelui calitatea acestuia este realizată prin
pasteurizare şi sterilizare. La pasteurizare mor majoritatea formelor vegetative de microorganisme
(pînă la 99,9%). Totuşi, microorganismele termofile, în principal cele sporoforme rămîn în viaţă. De
aceea laptele este păstrat în camere frigorifice la temperaturi timp de maximum 36 ore. La
sterilizare mor majoritatea microorganismelor şi timpul de păstrare a laptelui poate fi prelungit pînă
la 10 zile.

Produse lactate acide În prezent, produsele lactate acide sunt obţinute în totalitate din lapte
pasteurizat. La baza obţinerii produselor lactate acide se află fermentarea lactică, acidă sau
alcoolică, cu ajutorul microorganismelor corespunzătoare care sunt adăugate în produs doar în acest
scop. Aceste produse au o valoare biologică bine cunoscută.
La încălcarea regulilor sanitaro-igienice de producere a produselor lactate acide poate avea loc
contaminarea acestora cu floră patogenă, care se menţine pe parcursul unei perioade îndelungate de
timp (de exemplu stafilococii în brînză pot supraveţui pînă la 50 zile).
La încălcarea regimului de temperatură se creează condiţii pentru dezvoltarea ciupercilor,
drojdiilor şi a bacteriilor acetice.
Untul de asemena prezintă un pericol pentru sănătate dacă acesta este contaminat, în plus el
poate fi supus oxidării, dezvoltîndu-se mirosuri neplăcute de rînced.

Igiena ouălor şi a produselor din ouă

Ouăle de asemenea prezintă un produs foarte valoros fiind foarte bogat în proteine. Oăle
proaspete obţinute de la o pasăre sănătoasă sunt sterile. Pe parcursul păstrării ouălor porii acestora
sunt din ce în ce mai permeabili la diferite substanţe şi pot permite trecerea microorganismelor (cel
mai des ciuperci precum şi bacterii proteus).
Cîteodată în ouă se pot conţine salmonele, care pot prezenta un adevărat pericol pentru
sănătate, de aceea se interzice utilizarea ouălor ce provin de la păsările de apă în stare crudă. El pot
fi utilizate doar dacă au fost dezinfectate sau pregătite termic în prealabil.
La analiza sanitară a ouălor se determină în primul rînd curăţenia acestora şi integritatea
coajei, după care cîteva exemplare reprezentative pot fi stricate pentru a observa consistenţa

14
albuşului, care devine mai lichid pe timp ce ouăle se învechesc. Alt indiciu este camera de aer, care
la ouăle proaspete este nu mai mare de 10 mm. De asemenea un indiciu de calitate este centritatea
gălbenuşului.
Ouăle pot fi păstrate la 100C timp de 5 zile, la 20C – 20 zile şi la -2- -10C – pînă la 6 luni.
Produsele din ouă pot fi: praful din ouă şi amestec de ouă congelate. Aceste produse conţin un
număr considerabil de microorganisme care nimeresc în ele pe parcursul fabricării, dar care pot fi
reduse prin congelare sau prin respecatarea regulilor sanitaro-igienice.

Igiena fructelor şi legumelor

Din cauza conţinutului mare de apă legumele şi fructele sunt produse foarte perisabile cu o
perioadă scurtă de păstrare. Îndeosebi sensibile la păstrare sunt fructele şi legumele care au vătămări
mecanice şi care au fost atacate de dăunători. Conform normelor sanitare, legumele şi fructele
afectate nu sunt permise realizării. Fructele şi legumele pot fi de asemenea şi o sursă importantă de
contaminare cu substanţe chimice cu care au fost tratate acestea. În prezent sunt elaborate norme
admisibile pentru conţinutul de pesticide în diferite produse. În general fructele şi legumele sunt
păstrate la cca 1-20C de la cîteva zile pînă la cîteva luni.

Igiena cerealelor şi a produselor făinoase

În alimentaţia populaţiei, minimum 50% din produsele alimentare sunt reprezentate de cereale
şi produselor făinoase. Diminuarea calităţii acestor produce pot favoriza dezvoltarea
microorganismelor. Caracteristic pentru cereale sunt dezvoltarea ciupercilor care produc
micotoxine, o problemă actuală de mare amploare. Micotoxinele consumate în continuu pot provoca
cancerul la ficat şi de asemenea pot avea acţiuni nefaste asupra sistemului reproductiv.
Se interzice consumarea utilizarea în scop alimentar a cerealelor şi a produselor din cereale
care au fost atacate de dăunători.
În produsele făinoase se pot dezvolta foarte uşor diferite mucegaiuri dacă acestea au o
umiditate ridicată.

Igiena şi sanitaria produselor alimentare pe parcursul prelucrării culinare

Calitatea preparatelor culinare depinde în primul rînd de calitatea materiei prime. Prelucrarea
culinară a produselor alimentare are un rol fiziologic, igienic şi epidimiologic. Pe parcursul
prelucrării culinare au loc diferite procese fizico-chimice complicate, în rezultatul cărora se schimbă
calităţile produselor. Pe parcursul prelucrării culinare neadecvate a produselor poate avea loc
contaminarea materiei prime, a semifabricatelor şi a produselor finite.

Cerinţe sanitaro-igienice faţă de prelucrarea mecanică a produselor alimentare.

Toate procedeele de transformare la întreprinderile de alimentaţie publică pot fi divizate în
două faze: prelucrarea mecanică şi prelucrarea termică. Scopul prelucrării mecanice este obţinerea
semifabricatelor, utilizate ulterior pentru obţinerea preparatelor culinare. Operaţiile mecanice
includ: decongelarea, înlăturarea părţilor necomestibile, spălarea, divizarea, etc.
Carnea. Carnea este adusă la întreprinderile de alimentaţie publică sub formă de carcase,
semicarcase sau diferite porţiuni. ele pot fi ongelate sau nu. Decongelarea trebuie realizată la un
regim anumit de temperatură, care permite de a păstra la maxim calităţile iniţiale ale cărnii fără
pierderi ale substanţelor nutritive sau biologice. Carcasele mari sunt decongelate în încăperi
speciale, ridicînd treptat temperatura de la 0 pînă la 80C timp de 3-5 zile la o umiditate de 90-95%.
La un astfel de regim, cristalele de gheaţă se topesc treptat şi carnea reuşeşte să absoarbă
umiditatea. La întreprinderile mici, carnea este dezghţată pe masă în secţia de carne. Se interzice
decongelarea în apă sau la temperaturi ridicate. În prezent carnea poate fi decongelată cu succes
utilizîndu-se microundele.
După decongelare carnea se curăţă şi se spală, ceea ce reduce contaminarea la suprafaţă cu 95-
99%. La divizarea cărnii are loc contaminarea cărnii de la cuţite, mese şi personal. Gradul de

15
contaminare depinde de asemenea şi de timpul de prelucrare a acesteia. Semifabricatele obţinute
trebuiesc supuse imediat transformărilor ulterioare.
Un pericol deosebit îl prezintă fabricarea tocăturilor din carne. La calitatea microbiologică a
acesteia contribuie: calitate materiei prime, nivelul de mărunţire, calitatea şi cantitatea de
cmponente adăugate. În timpul preparării tocăturii se măreşte suprafaţa de contct a cărnii cu mediul
înconjurător, are loc ruperea membranei musculare şi a celei celulare, ceea ce măreşte umiditatea
produsului. Pregătirea din timp a tocăturii nu se recomandă (ea se păstrează în frigider pentru
maximum 6 ore), doar în cazul cînd aceasta este congelată. Actualmente, la multe întreprinderi de
alimentaţie publică este adusă carnea deja tocată.
Peştele. La întreprindderile de alimentaţie publică peştele este adus viu, răcit, îngheţat, sărat,
etc. Prelucrarea mecanică a peştelui include: decongelarea, înlăturarea branhiilor, prepararea
semifabricatelor. Peştele de obicei este curăţat pentru a împiedica contaminarea. Pentru
decongelarea peştelui se utilizează două metode: în apă şi la aer. Cea mai rapidă metodă este cea
efectuată în apă şi se utilizează pentru peştele în unităţi. Decongelarea poate dura 3-4 ore în
dependenţă de mărimea peştilor. Fileul de peşte şi peştele mare este decongelat la aer, la
temperatura de 10-150C. Peştii mari şi blocurile mari de peşte congelat nu se recomandă a fi
decongelat în apă, deoarece necesită o perioadă lungă de timp, în care se pot dezvolta
microorganisme. Peştele decongelat şi acel viu trebuie să fie supuşi imediat prelucrărilor ulterioare.
Fructele şi legumele Prelucrarea mecanică a fructelor şi legumelor reprezintă o importanţă
deosebită, întrucît acestea reprezintă o sursă deosebită de contaminare. Ea include: sortarea,
spălarea, curăţarea şi tăierea. Legumele şi fructele trebuiesc spălate în apă curgătoare. Prelucrarea
mecanică corectă a fructelor şi legumelor permite păstrarea vitaminelor. Termenul de păstrare a
legumelor curăţate este de 2-3 ore.
Produsele granulate înainte de a fi utilizate sunt alese de corpi străini. Zahărul, făina, sarea
sunt cernute. Crupele sunt alese şi spălate, în afară de cele foarte fine.

Cerinţe sanitaro-igienice faţă de prelucrarea termică a produselor alimentare

Pentru majoritatea produselor alimentare prelucrarea termică este ultima operaţie care permite
de a distruge microorganismele prezente. Scopul de bază a prelucrării termice este de a da
produsului anumite proprietăţi organoleptice, păstrarea valorii biologice şi distrugerea
microorganismelor.
Din toate tipurile de prelucrare termică, efectul cel mai bactericid îl are fierberea, deoarece are
loc încălzirea uniformă a produsului. O importanţă mare o are dde asemenea şi păstrarea
vitaminelor în produs. Cel mai stabile la fierbere sunt vitaminele liposolubile. Cea mai sensibilă este
vitamina C. Pentru a minimiza pierderile de vitamina C este necesar de a respecta următoarele
reguli:
- legumele şi verdeaţa sunt întroduse în apă fierbinte, deoarece aascorbinaza este imediat
inactivată;
- produsele alimentare se fierb în cratiţe umplute şi cu capac;
- în timpul fierberii, în supe nu se adaugă apă rece, ddeoarece cu ea nimereşte şi
oxigenul.
Prăjirea oferă produselor un gust şi miros specific, apreciat mult, însă în decursul acestei
operaţii produsul nu este încălzit uniform. De exemplu pentru a trata suficient termic pîrjoalele,
acestea sunt prăjite timp de 10 minute, după care sunt întroduse în cuptor pentru 5-8 minute.
Produsele de patiserie necesită o atenţie deosebită, deoarece o bună parte din ele nu sunt
tratate termic. Ouăle şi produsele lactate folosite în acest scop trebuie să fie foarte proaspete şi să nu
prezinte nici o potenţială contaminare.

Contaminarea încrucişată
Contaminarea încrucişată poate părea ceva simplu de respectat, însă anumit datorită ei au loc o
bună parte din intoxicaţiile alimentare. În prezent, sunt elaborate multe documente care prevăd
reguli de evitare a contaminării încrucişate.

16
 Produsele alimentare care au fost supuse unui tratament termic corespunzător sunt în general
lipsite de formele vegetative a microorganismelor. Totuşi, la nivelul progresului tehnic actual nu se
poate realiza în masă sterilitatea absolută a produselor alimentare.
În calitate de surse de recontaminare pot servi materia primă, produsele, crude, utilajul, etc.

Materia primă
Produsele gata de consumat pot fi infestate cu microorganisme care provin de la contactul
acestora cu materia primă. Acest tip de contaminare poate fi frecvent atît în industria de prelucrare a
produselor alimentare cît şi în industria alimentaţiei publice. Pentru a minimiza această încrucişare
trebuie de informat personalul în permanenţă prin diferite metode (seminare, placate, etc.).
Altă sursă de agenţi patogeni este adăugarea directă a materiei prime în calitate de additivi sau
ingredienţi, cum ar fi paptika, siropul de ciocolată, ceapa, etc..

Suprafeţele de contact
Suprafeţele de contact sunt cea mai frecventă sursă de recontaminare. Ea are loc la o
nerespectare a regulilor esenţiale de igienă pentru suprafeţele de contact şi la neglijarea destinaţiei
diferitor obiete.
Deseori se poate observa utilizarea containerelor unde au fost transportate carnea crudă, ouă
crude lichide nepasteurizate. Aceste containere sunt spălate doar cu apă pentru a diminua durata
lucrului, şi în acest mod microorganismele nu sunt înlăturate în totalitate.
Designul echipamentelor de asemenea poate fi o sursă importantă de recontaminare. Acesta şi
împreună cu prelucrarea adecvată a utilajului sunt cruciale pentru a împiedica recontaminarea prin,
de exeplu, condensat dde vapori prin locurile slab accesibile ale maşinii.

Recontaminarea peparcursul manipulării şi distribuţiei

Ambalajele murdare sau defecte pot de asemenea să fie responsabile de recontaminare, de
aceea, în pofida faptului că acestea sunt aduse direct de la producător ele trebuiesc spălate înainte de
a fi folosite.

Reguli generale de preparare a alimentelor securitare

Cîteva reguli generale şi simple, memorizate bine şi respectate vor duce la elaborarea de
produse alimentare salubre, şi anume:
- Folosiţi ingredienţi răciţi în prealabil. De exemplu nu fabricaţi o salată utilizînd cartofi
fierţi sau alte legume fierte calde. Aceştea vor face din mixtura pentru salată un mediu
favorbail pentru incubarea microorganismelor.
- Preparaţi alimentele rapid. Încercaţi să menţineţi preparatele culinare la temperatura
camerei cît mai puţin timp posibil.
- Răciţi pînă la cel puţin 70C. Pentru o răcire rapidă utilizaţi vase superficiale, puţin
adînci, în caz contrar în centru recipientului produsul se va răci mai lent şi va favoriza
creşterea microorganismelor. Trebuie să memorizaţi că refrigeratorul nu omoară
bacteriile, doar opreşte creşterea lor.
- Reîncălziţi produsele alimentare pînă la cel puţin 600C şi nu menţineţi bucatele calde la
o temperatură mai joasă decît cea menţionată.
- Fiţi atenţi la recepţia produselor din carne. Utilizaţi doar carnea inspectă. Ideal este de
a dezgheţa carnea în frigider.
- Trataţi termic laptele şi ouăle suficient, dar nu exagerat.
Starea igienică a întreprinderilor de alimentaţie publică

La neîndeplinirea cerinţilor sanitaro-igienice faţă de starea întreprinderilor de alimentaţie

publică, precum şi la nerespectarea regulilor de către personalul care activează în cadrul lor, pot
apărea diverse focare de boli.

17
 La întreprinderile de alimentaţie publică are loc în permanenţă curăţarea mecanică şi
dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice şi chimice, care efectuate împreună dau un efect maxim.

1. METODE DE DEZINFECŢIE ŞI CARACTERISTICA IGIENICĂ A LOR

Dezinfecţia – distrugerea microorganismelor patogene prin diferite mijloace.
La întreprinderile de alimentaţie publică dezinfecţia se realizează de obicei cu scop profilactic.
Dezinfecţia profilactică are o mare însemnătate epidimiologică, mai ales în cazurile cînd este
posibilă apariţia mai multor microorganisme concomitent. Ea permite prevenirea infecţiilor
posibile, precim şi distrugerea microorganismelor deja prezente. Acest tip de infecţii se realizează la
întreprinderi periodic, de obicei o dată în lună sau după indicii epidimiologici.
Tipuri şi metode de dezinfecţie
Există două tipuri de dezinfecţie: fizică şi chimică.
Dezinfecţia fizică include utilizarea temperaturilor înalte (vapori, apă fierbinte, aer fierbinte),
razele ultraviolete, ş.a.
Apa fierbinte este unul din cel mai simple şi mai efective metode de dezinfectare. Majoritatea
formelor vegetative de microorganisme mor în apa fierbinte timp de 1-2 minute în rezultatul
denaturării proteinelor din celula microbiană. Această modaliate de dezinfectare este foarte larg
răspîndită în întreprinderile de alimentaţie publică pentru dezinfectarea veselei, utilajului şi a
inventarului.
Mecanismul de dezinfectare prin intermediul vaporilor de apă se efectuează datorită degajării de
căldură la transformarea vaporilor în apă.
Aerul fierbinte dezinfectează toate utilajele şi ustensilele metalice. Pentru dezinfectarea aerul
din încăperi şi a diferitor suprafeţi se poate de folosit cu succes iradiaţia ultravioletă sau lămpile cu
cuarţ şi mercur. La realizarea dezinfecţiiei aerului, în înăpere nu trebuie să se găsească nici o
persoană.
Pentru ameliorarea efectului dezinfectării fizice, se utilizează concomitent şi dezinfectarea
chimică.
Dezinfecţia chimică include utilizarea diferitor compuşi chimici, care produc moartea
microorganismelor. Eficienţa dezinfecţiei cimice depinde de diferiţi factori: proprietăţile
microorganismelor, temperatura mediului, caracterul mediului, timpul de acţiune a preparatului, etc.
La realizarea dezinfecţiei chimice este necesar de a respecta următoarele condiţii: substanţele
destinate dezinfectării trebuie să fie în stare lichidă, trebuie să asigure contactul dintre
microorganism şi substanţa chimică dată, mijloacele de dezinfecţie trebuie folosite în anumite
concentraţii, într-o perioadă anumită de timp, la o anumită temperatură.
La întreprindeerile de alimentaţie publică se interzice utilizarea substanţelor dezinfectante
toxice, cu miros urît. De aceea, cel mai des se utilizează preparatele ce conţin clor – clorura de var,
cloraminele.
Clorura de var este un praf alb cu miros puternic. La lumină, la aer, la umiditate, clorura de var
pierde din clorul activ. Clorura de var proaspătă conţine 28-38% de clor activ. Dacă clorura de var
conţine mai puţin de 20% de clor activ, ea nu mai poate fi utilizată pentru dezinfecţie. Clorura de
var este hidroscopică, de aceea ea trebuie să fie păstrată în loc întunecat, uscat şi răcoros. Acţiunea
dezinfectantă a clorurii de var depinde de caracterul obiectului, cantitatea de substanţe organice
prezenţe la suprafaţă, pH-ul mediului.
Din punct de vedere bactericid, clorura de var este cea mai bună substanţă pentru dezinfecţie. Ea
distruge atît formele vegetative, cît şi bacteriile sporoforme.
Pentru dezinfectare se utilizează soluţie clarificată de clorură de var (cca 10 %). Pentru aceasta
la 1 kg de clorură de var se adaugă puţină apă şi se amestecă bine, după care se mai adaugă apă pînă
la volumul de 10 l şi se lasă pentru 24 de ore. După aceasta se separă precipitatul de soluţie. Din
soluţia obţinută se prepară soluţii de diferite concentraţii în depndenţă de destinaţie, de la 0,2, pînă
la 4%. Cu ajutorul acestor soluţii se dezinfecteză cîrpele, periile, vesela, inventarul, utilajul,
încăperile. Nu se recomandă utilizarea clorurii de var pentru dezinfectarea obiectelor metalice
nevopsite şi a încăperilor prost ventilate.

18
 Cloramina reprezintă un proaf de culoare albă sau galbenă cu miros slab de clor şi conţine cca
28% de clor activ. Este foarte stabil la păstrare. Soluţiile de cloramină pot fi păstrate pînă la 15 zile.
Este comod de a utiliza cloramina pentru dezinfectarea veselei, a inventarului, a utilajului şi a
mîinilor personalului.

2. CERINŢE SANITARO-IGIENICE PENTRU MENŢINEREA TERITORIULUI

Pentru menţinerea curăţeniei la întreprinderi o mare însemnătate o are curăţirea corectă a
teritoriuluim colectarea şi transportarea resturilor alimentare şi dezinfecţia locurilor de colectare a
gunoiului. Starea antisanitară şi acumularea excesivă a gunoiului duc la contaminarea încăperilor
întreprinderii şi oferă condiţii optimale pentru dezvoltarea insectelor şi a rozătoarelor. Curăţarea
teritoriului are loc zilnic. Iarna teritoriul întreprinderii este curăţat regulat de zăpadă şi gheaţă.
Pentru acumularea gunoiului, la întreprinderile de alimentaţie publică se instalează diferite
vase (metalice, din beton), care trebuie să fie amplasate pe suprafeţe acoperite de un material tare
(beton, asfalt, piatră). Mărimea suprafeţei trebuie să depăşească mărimea colectoarelor de gunoi cu
1,5 m din toate părţile. Distanţa dintre colectoare şi încăperile de producţie nu trebuie să fie mai
mică de 25 m.
Este necesar de a scoate gunoiul de pe teritoriul întreprinderii sistematic. Nu se permite ca
colectoarele de gunoi să se umple mai mult de 2/3 şi ele trebuie să fie clorurate zilnic.
Transportul pentru gunoi trebuie să fie utilizat doar pentru acest sscop. La intrarea în
întreprinderile de alimentaţie publică trebuie să fie instalate diferite obiecte pentru curăţarea
încălţămintei.

3. CERINŢE SANITARO-IGIENICE FAŢĂ DE ÎNCĂPERI

Pentru respectarea regimului sanitar este necesar de a menţine în curăţenie toate încăperile
întreprinderii de alimentaţie publică. Pentru aceasta este necesar de a urmări graficul de curăţare a
încăperilor.
Cu acest scop se realizează zilnic curăţarea prin metoda umedă. Menajul de bază este realizat
de obicei după terminarea zilei de muncă.
Podeaua este curăţată pe parcursul zilei în dependenţă de gradul de murdărire. Pentru început
ea este măturată cu o mătură umedă, după care se spală cu apă caldă şi se şterge cu o cîrpă uscată.
Pentru spălarea podelelor de grăsime se folosesc diferiţi detergenţi, care sunt permişi de către
organele legislative. Pereţii şi podul se curăţă cu ajutorul aspiratorului sau a unei cîrpe uşor umezite.
Ferestrele şi pervazurile se şterg cu o cîrpă umedă. Sticlele şi lustrele se curăţă de praf cu ajutorul
detergenţilor o dată în săptămînă.
Uşile exterioare se spală îndată ce se murdăresc, dar nu mai rar de o dată în 10 zile. Uşile
interioarese spală cu detergent în fiecare zi, în special mînerele şi părţile inerioare.
În depozite se face curăţenie zilnic. De două ori în săptămînă toate poliţele, rafturile se spală
cu apă caldă.
În sală se curăţă după fiecare consumator. Pentru curăţarea meselor din sală se folosesc cîrpe
speciale, utilizate doar în acest scop şi perii pentru înlăturarea fărîmiturilor. Inventarul destinat
curăţirii meselor trebuie spălat zilnic cu detergent, uscat şi spălat în dulapuri speciale. Utilizarea
acestui inventar pentru alte scopuri este strict interzisă.
Depozitele şi încăperile de producere este curăţat cu intervenţia unui personal special.
Pe lîngă curăţenia zilnică la toate întreprinderile de alimentaţie publică se stabileşte o zi în
lună pentru realizarea curăţeniei generale cu dezinfecţia tuturor încăperilor, a utilajului. Pentru
dezinfectarea încăperilor (podea, pereţi, uşi) se utilizează soluţie de 1 % de clorură de var sau
soluţie de 0,5% de cloramină.
Lavorele, cîrpele, periile trebuie să fie permanent bine spălate şi dezinfectate.
Inventarul pentru curăţare trebuie bine curăţat, spălat cu apă fierbinte şi dezinfectat cu soluţie
de clorură de var de 2%. Tot inventarul este marcat şi utilizat doar după destinaţie. După spălare se
păstrează în dulapuri speciale. Utilajul pentru spălarea tualetelor trebuie păstrat în încăperi separate
de restul inventarului.

19
 O mare importanţă o are starea sanitaro-tehnică a încăperilor în întreprinderi. Toate încăperile
trebuiesc reparate, dar nu mai rar de o dată în lună.

4. CERINŢE SANITARO-IGIENICE FAŢĂ DE SPĂLAREA ŞI DEZINFECTAREA

VESELEI, UTILAJULUI ŞI A USTENSILELOR
La întreprinderile de alimentaţie publică vesela este spălată manual sau cu ajutprul maşinilor
de spălat de diferite tipuri. Maşinile de spălat pot fi cu acţiune continuă sau discontinuă.
Maşinile cu acţiune contnuă sunt divizate în patru zoen tehnologice se spălare a veselei. În
prima are loc curăţarea de resturi alimentarem într-a doua are loc spălarea cu detergent la o
temperatură nu mai mică de 45 °С. A treia zonă este destinată pentru prima clătire, cu apă cu
temperatura nu mai mică de 58 °С. În a patra zonă vesela este clătită cu apă la temperatura de 94-96
°С . Dpă ultima operaţie vesela nimereşte pe o suprafaţă liberă pentru uscare. După un principiu
analogic funcţionează şi alte maşini, dar care sunt cu acţiune discontinuă.
Maşina este deservită de două persoane, una pentru încărcare şi alta pentru descărcare.
Trebuie de menţionat că o spălare calitativă a veselei trebuie respectate cîteva condiţii. În
primul rînd maşina de spălat veselă trebuie să fie bine întreţinută şi să fie efectuată reparaţia la timp
a ei.
Vesela este considerată curată dacă nu sunt murdării vizibile şi dacă la examenul bacteriologic
numărul total de microorganisme nu depăşeşte 1000de bacterii.
Indiferent de prezenţa maşinilor de spălat veselă, la întreprinderile de alimentaţie publică sunt
prevăzute vase de spălat vsela manual care au cinci secţii şi sunt destinate atît pentru spălarea
veselei cît şi pentru spălarea obiecrtelor din sticlă.
Secţiile de spălare a veselei trebuie să fie asigurate cu o cantitate suficientă de apă fierbinte
(de la reţeaua de asigurare cu apă fierbintem dar în cazul lipsei ei, de la fierbătoarele cu acţiune
continuă).

Cerinţe sanitaro-igienice la distribuirea preparatelor culinare

Produsele alimentare finite trebuie să ajungă în faţa consumatorului în stare salubră. De aceea,
înainte de deservire, produsele sunt verificate de către bucătar şi o comisie specială. Organizarea
corectă a lucrului de deservire are o mare importanţă sanitaro-igienică. Pentru o deservire mai
rapidă a consumatorului trebuiesc prevăzute o serie de forme de deservire. Dintre două sisteme de
deservire principale – specializată şi universală, în ultimul timp se preferă cea specializată. După
această sistemă, felul întîi, doi şi trei se servesc în secţii aparte.
Pentru ca preparatele să nu se contamineze pe parcursul deservirii, este necesar de a folosi în
acest scop utilaj special, menţinut într-o stare sanitară corespunzătoare.
Păstrarea calităţii organoleptice şi a valorii nutriţionale a preparatelor culinare este posibilă
doar la respectarea condiţiilor şi a termenului de păstrare. Încălcarea acestor condiţii duce deseori la
micşorarea calităţii preparatelor culinare şi la contaminare, care are ca efect apariţia toxiinfecţiilor
alimentare.
Pentru realizarea rapidă a preparatelor culinare, acestea sunt pregătite în porţii mici de cîteva
ori pe zi. Capacitatea veselei în care se menţin aceste preparate nu trebuie să fie prea mare, calculată
pentru realizarea pe parcursul a unei ore.
La distribuire, felul întîi şi doi trebuie să se păstreze nu mai mult de trei ore. Nu se permite
păstrarea produselor alimentare la cald (la o temperatură mai mică de 650C) deoarece se pot
dezvolta microorganisme. Îndeosebi sensibile sunt preparatele din carne tocată. De exemplu în
pîrjoale se poate dezvolta toxina stafilococilor la temperatura camerei după trei ore de la fabricarea
lor.
Preparatele culinare nerealizate se răcesc şi se păstrează la temperaturi nu mai mari de 60C pe
parcursul a maximum 12 ore. În conformitate cu regulile sanitare, aceste preparate culinare sunt
degustate înainte de realizare. După aceasta ele sunt supuse tratamentului termic (preparatele lichide

20
se fierb, însă cele semilichide se încălzesc pînă la 900C). După încălzire, produsele culinare
trebuiesc realizate în decursul unei ore.
Din punct de vedere igienic este foarte important de a reduce timpul de păstrare a preparatelor
culinare reci, îndeosebi a celor din legume în scopul de a reduce pierderile de vitamine.
La fiecare întreprindere de alimentaţie publică trebuie să fie create condiţii favorabile pentru
consumatori. În antreul întreprinderii trebuie să fie un dulap unde consumatorul poate să-şi lase
hainele. Numărul de cuiere trebuie să corespundă cu numărul de locuri din sală.
Toate preparatele culinare trebuie să prezinte un aspect natural, gust şi aromă plăcută,
oformare estetică. În acest mod ele favorizează eliminarea sucului gastric, înainte ca alimentele să
ajungă în stomac, ceea ce ameliorează procesul de digestie.
Asimilarea preparatelor culinare depinde de temperatura acestora. Felul întîi şi băuturile
fierbinţi sunt servite la o temperatură de 750C, felul doi – la 650C, dar bucatele reci la 10-140C. Un
rol deosebit la asimilarea bucatelor îl are rapiditatea deservirii şi atenţia acordată consumatorului.
Deservirea alimentelor trebuie să înceapă cu preparatele culinare care trezesc pofta de
mîncare. Felul întîi este un bun excitant chimic al sucului gastric pentru a asimila mai uşor felul doi
şi desertul.
Igiena personalului
Personalul întreprinderilor din industria alimentară este esenţa oricărei operaţii care se
produce. Managerul trebuie să instructeze bine personalul despre principiile fundamentale a
întreprinderii şi despre igiena personalului înainte ca acesta să fie angajat. Managerul poate să ceară
o examinare de preangajare pentru a se asigura că potenţialul angajat se află într-o bună stare de
sănătate mintală, fizică şi emoţională. Pe viitor, managerul trebuie să insiste ca angajatul respectă
toate regulile igienice pe timpul serviciului.
Personalul este cheia productivităţii a oricărei întreprinderi. Acţiunile, deprinderile, atitudinile
pot afecta direct operaţiile efectuate. Personalul trebuie să deţină deprinderi sanitare “înnăscute”
pentru a active cu succes într-o întreprindere din industria alimentară. Ei trebuie să dorească să
trăiască şi să lucreze într-un mediu curat şi să înveţe în permanenţă cum trebuie de impus
deprinderile pentru a produce produse securitare şi salubre. Doar prin intermediul persoanelor care
le pasă industria poate supraveţui şi poate îndeplini scopurile propuse. Securitatea sanitară trebuie să
vină din partea fiecărui individ. Atitudinea lor este o reflexive a dorinţei lor de a promova practice
sanitare la un nivel înalt.
Reguli pentru personal.
Controlul maladiilor. Orice persoană care în urma unui examen medical se demonstrează a fi
bolnavă, a avea o leziune deschisă, inclusiv arsuri, inflamaţii, sau altă sursă anormală de
contaminare prin care este posibil de a se contamina alimentele, suprafeţele în contact cu alimentele,
ambalajele, trebuie exclusă din orice operaţie de procesare a alimentelor pînă cînd pericolul nu este
exclus. Personalul trebuie instructat pentru a raporta orice schimbare a stării de sănătate care pot
influenţa calitatea alimentelor.
Curăţenie. Toate persoanele care lucrează în contact direct cu alimentele, suprafeţele de
contact a alimentelor şi ambalajele trebuie să cunoască regulile esenţiale ale igienei, care include
următoarele (dar nu se limitează la acestea):
1. Îmbrăcămintea personalului de serviciu trebuie să fie curată şi să nu favorizeze
contaminarea, din contra s-o împiedice.
2. Menţinerea adecvată a curăţeniei personalului.
3. De spălat bine mîinile (dacă necesar de dezinfectat) înainte de a începe lucrul, după oricare
absenţă de la locul de muncă sau în oricare alt moment cînd există posibilitatea ca acestea să fie
murdărite sau contaminate.
De înlăturat oricare tip de bijuterii nonsecuritare sau alte obiecte care ar putea s cadă în vasele
cu alimente, în containere, sau a bijuteriilor care pot prezenta o sursă de contaminare şi nu pot fi
dezinfectate suficient. Dacă aceste tipuri de bijuterii nu pot fi înlăturate, acestea trebuiesc acoperite
cu materiale care sunt intacte, curate şi în condiţii sanitare adecvate.
Mănuşile pentru manipulare trebuie să fie impermeabile şi de unică folosinţă.

21
 Îmbrăcămintea trebuie să fie adecvată şi curată, plase pentru păr, bonete, obiecte de acoperit
barba sau oricare alte metode eficiente de a nu permită părului să cadă.
Nu trebuie de menţinut lucrurile personale ale lucrătorilor în locurile unde se procesează
produsele alimentare sau în spălătoriile pentru veselă şi ustensile.

Educarea şi antrenarea.
Personalul responsabil de identificarea neconformităţilor produselor alimentare trebuie să
deţină studii şi experienţă în acest domeniu pentru a demonstra un nivel de competenţă adecvat.
Manipulatorii de alimente şi supervizorii trebuie să urmeze cursuri speciale în cadrul cărora sunt
descrise regulile principale de manipulare a alimentelor şi metode de prevenire a contaminării.
Supravegherea. Responsabilitatea de a asigura conformitatea de către tot personalul cu toate
cerinţele clar explicate. În acest context managerul trebuie să se asigure că tot personalul primeşte şi
aplică cunoştinţele necesare în toate operaţiile de manipulare şi este conştient de consecinţele unei
igiene neadecvate.
Toţi angajaţii trebuie să înţeleagă regulile de bază de igienă şi legislaţia în domeniu. Regulile
de bază impuse angajaţilor sunt următoarele:
1. Toţi angajaţii trebuie să facă baie zilnic.
2. Părul trebuie spălat cel puţin o dată pe săptămînă.
3. Unghiile trebuie să fie curate şi tăiate scurt.
4. Lenjeria şi hainele trebuie să fie mereu curate.
5. Bonetele pentru păr trebuie să nu lase şuviţe libere
6. Bărbaţii trebuie să fie bărbieriţi sau să acopere barba şi mustăţile.
7. Mîinile trebuie să fie spălate ori de cîte ori a fost părăsită încăperea.

Securitatea sanitară şi analiza riscurilor (sistemul HACCP)

Toţi consumatorii se aşteaptă ca alimentele pe care le procură să fie securitare şi să nu prezinte
nici un pericol asupra sănătăţii. Industria alimentară are obligaţia morală şi legală de a produce
aceste alimente. Stabilirea regulilor de producere a alimentelor securitare nu este definitivă, întrucît
tehnologiile se schimbă în permanenţă şi odată cu ele apar noi reguli sanitare şi noi norme care
trebuiesc respectate.
Primul pas în asigurarea calităţii este stabilirea unui comitet de securitate cu autoritate totală.
Comitetul trebuie să fie format din următoarele persone sau reprezentanţii lor: directorul de vînzări,
directorul marketing, un inginer, directorul de producere, specialist în igienă, managerul de personal
şi managerul de asigurare a calităţii. Managerul de asigurare a calităţii trebuie să prezide acest
comitet şi să raporteze rezultatele managerului general. Managerul de asigurare a calităţii trebuie să
deţină împuternicirea necesară pentru a controla toate materialele de intrare, produse în procesare,
produsele finite în depozite, vehiculele pentru transportare şi autoritatea de a controla vînzarea. Doar
prin intermediul inspecţiei şi evaluării continue se poate de ajuns la produse alimentare securitare.
Securitatea alimentară rămîne a fi unica cerinţă majoră în lanţul alimentar. Lanţul alimentar
începe cu producerea materiei prime şi se termină cu realizarea produselor finite consumatorului.
Orice întreprindere din industria alimentară trebuie să cunoască foarte bine furnizorii săi şi de
asemenea să cunoască cum, ce, unde, cînd şi în ce cantitate aditivii alimentari sunt utilizaţi.
Departamentul de recepţionare trebuie să opereze cu specificaţii rigide şi fără favoritizme către
furnizorii săi. Specificările trebuie să includă nivelele acceptabile de calitate, delivrări la timp şi
vînzători calificaţi. Întreprinderea trebuie să controleze toate materialele de intrare şi să funcţioneze
pe baza standardelor obiective, dar nu pe baza specificărilor limită.
Securitatea alimentelor depinde de asemenea de metodele de fabricare a acestora. O
întreprindere din industria alimentară trebuie să deţină specificări de operare pentru fiecare operaţie
în parte. Aceste specificări includ timpul, temperatura, presiunea, fluxul, etc. Toate specificaţiile de
operare trebuie să se găsească în formă scrisă şi operatorul sau inginerul trebuie să le respecte. Toate
riscurile trebuiesc notate şi stabilite metode evaluative de rezolvare a problemelor de securitate.

22
Unele riscuri pot fi critice, cum sunt substanţele chimice. Ele trebuiesc ţinute sub control pentru a
asigura securitatea alimentelor pe parcursul procesării şi realizării.
Utilizarea procesului statistic de conrol este obligatoriu petnru producerea unei calităţi
uniforme. Toate riscurile trebuiesc identificate şi stabilite limite de control pentru fiecare unitate de
operare.
În general, produsele alimentare variază foarte mult din punct de vedere compoziţional, dar
probabil cea mai comună caracteristică a tuturor produselor alimentare este pH-ul. Produsele
alimentare cu un pH mai mic sau egal cu 4,6 este numit puternic acid. Pomuşoarele şi multe alte
fructe sunt considerate puternic acide. Produsele pH-ul cărora depăşeşte 4,6 sunt considerate slab
acide, printer ele se numără majoritatea legumelor, carnea şi peştele. În majoritatea cazilor pH-ul
influenţează tipurille de bacteriilor care vor creşte în produs. De exemplu, Clostridium botulinum nu
va creşte dacă pH-ul este în jur de 4,8. Înprodusele slab acide este necesar de o temperatură destul
de ridicată pentru a omorî acest tip de bacterii sau sporii lor. Peentru păstrare îndelungată produsele
trebuiesc acidificate pentru un pHmai mic de 4,6 şi activitate a apei mai mare de 0,85.
Alte metode de conservare sunt concentrarea şi congelarea.
Cu noile tehnologii, tendinţa este de a procesa alimente cu o durată mare de păstrare bazată pe
utilizarea aditivilor alimentary, a refrigerării, a atmosferelor controlate. Toate aceste practice
trebuiesc monitorizate cu atenţie pentru a nu apărea probleme legate de securitatea alimentelor.
Multitudinea de tehnolocii utilizate face ca riscurile să crească. Formulatorii de alimente trebuie să
cunoască efectele adverse a tuturor ingredienţilor şi aditivilor utilizaţi.
Trasabilitatea alimentului trebuie dovedita din inregistrari Calitatea igienico-sanitara trebuie
garantata pe toata filiera alimentara, de la producatorul de furaje la vanzarea en-detail a alimentelor.
Trasabilitatea alimentului este esentiala si ea trebuie sa poata fi dovedita din inregistrari.
Prezentarea loturilor de materii prime care se regasesc in produs, instruirea si testarea personalului,
respectarea normelor de igiena a produselor alimentare, etichetarea alimentelor si raspunderea
producatorilor fata de produsele lor sunt reglementate prin lege tocmai pentru a asigura calitatea
igienico-sanitara a alimentului. Cosmonautii au fost primii care au beneficiat de alimente sigure
Certificarea sistemelor de management pentru siguranta produsului alimentar HACCP este o parte
esentiala a sistemului de management al calitatii pentru industria alimentara, gandita pentru a
reduce riscurile de afectare a sanatatii consumatorului. Nu exista produse alimentare sterile, dar un
control preventiv pentru reducerea aparitiei riscurilor este extrem de util. Sistemul HACCP a fost
utilizat prima oara de NASA pentru alimentele sigure incapsulate destinate consumului in spatiu de
catre cosmonauti. El identifica pericolele semnificative si evalueaza si analizeaza punctele critice de
control. HACCP porneste de la premiza ca daca toate intrarile in procesul de fabricatie respecta
regulile de igiena, atunci si produsul finit este conform. Implementarea sistemului HACCP este
adeseori o cerinta venita din piata, de la clienti mai mult decat o cerinta impusa de legislatie.
Riscurile fizice, chimice si biologice sunt generate de neglijenta, ignoranta sau falsa incredere a
managerului si personalului firmei. Constientizarea existentei acestor riscuri si luarea masurilor
preventive pentru evitarea aparitiei problemelor impune identificarea (listarea) riscurilor, evaluarea
gravitatii si probabilitatii de aparitie a acestora si controlul riscurilor prin gestionarea procesului de
productie pe intreg parcursul lui. Controlul fluxului de productie, selectarea furnizorilor, testarea
materiei prime, evitarea contaminarii incrucisate si igiena personalului sunt elemente esentiale
pentru controlul riscurilor. Pericolele semnificative se regasesc in punctele critice de control de pe
fluxul (procesul) de fabricatie. Aceste puncte critice de control trebuie monitorizate periodic.
Exigentele care exista sunt de fapt lucruri normale pentru buna practica de productie si pentru
normele de igiena, doar ca unii producatori le-au uitat sau nu le-au stiut niciodata si nu trebuiau
lasati sa demareze activitatea fara a le respecta pe deplin. Cele sapte principii ale sistemului
HACCP deriva din Codex Alimentarius
1..Analiza si ierarhizarea riscurilor potentiale (contaminanti potentiali).
2..Determinarea punctelor critice de control (etape din procesul de fabricatie unde se poate
exercita un control pentru prevenirea aparitiei unui risc semnificativ).
3..Stabilirea si validarea limitelor critice acceptabile.

23
 4..Crearea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control: cine, cum (metoda:
mentenanta utilajelor, selectarea furnizorilor, combaterea daunatorilor, analiza materiilor prime,
tratamentele termice, refrigerarea, igiena personalului), cand (frecventa monitorizarii) si unde
inregistreaza?
5..Definirea actiunilor corective care vor fi luate daca sistemul arata ca un punct critic de
control scapa de sub control.
6..Proceduri de verificare a functionarii sistemului: audit intern, validare.
7..Documentele specifice in aplicarea practica a sistemului: formularele si fisele de
monitorizare unde sunt inregistrate constatarile. Tipurile de documente utilizate sunt specificatiile
proprii, instructiunile de lucru, procedurile si formularele de inregistrare.
Rezolvarea produselor neconforme impune o corectie (reprelucrarea produsului, schimbarea
destinatiei lui sau distrugerea produsului), dar si o actiune corectiva (identificarea cauzei aparitiei
problemei si solutia pentru eliminarea repetarii sale). Produsul cel mai valoros al secolului XXI este
increderea clientilor, iar avantajul firmelor de succes este instruirea personalului Avantajele aplicarii
sistemului HACCP sunt ramanerea pe piata, realizarea de produse igienice, calitatea igienico-
sanitara sigura, reducerea rebuturilor si reclamatiilor clientilor, cresterea increderii clientilor in
firma, posibilitatea participarii la licitatiile de selectie a furnizorilor, imaginea imbunatatita a firmei.
Etapele de implementare a sistemului HACCP sunt: definirea scopului; construirea echipei
HACCP; descrierea produsului; construirea diagramei de flux (dispunerea utilajelor, traseul urmat
de materii prime si personal); identificarea riscurilor fizice, chimice si biologice; analiza riscurilor;
determinarea punctelor critice de control si a arborelui decizional; stabilirea limitelor critice;
monitorizarea limitelor critice; actiuni corective; documentare si inregistrari; verificarea sistemului.
Firmele bune fixeaza obiective si se antreneaza ca sa le atinga. Firmele proaste trag la intamplare,
pun tinta acolo unde ajunge glontul si spun ca au atins obiectivul Managerul firmei proaste sta cu
fata la firma pentru a controla mereu personalul propriu si cu spatele la piata si clienti. Managerul
firmei bune poate sta linistit cu spatele la firma, pentru ca sistemul functioneaza singur si se poate
concentra pe identificarea oportunitatilor din piata stand cu fata spre clienti.
Alocarea de resurse pentru functionarea acestui sistem depinde de angajamentul real al
managerului. Acesta stie ce i s-a intamplat rau pana acum, ce probleme a avut in trecut si ce spun
specificatiile de produs. Manualul calitatii si sigurantei alimentare trebuie sa asigure calitatea
igienico-sanitara prin bune practici de igiena si bune practici de productie.
Rotatia stocurilor pe principiul 'primul produs intrat – primul iesit', filtrul vestiar, evitarea
contaminarii incrucisate prin depozitarea distincta a produselor finite fata de materiile prime si
consumabile sunt reguli clasice.

Tema 2 Legislaţia naţională şi internaţională privind securitatea sanitară şi igiena în

alimentaţie.

Unul din rolurile de bază ale statului este de a ocroti sănătatea şi securitatea populaţiei.
Accelerarea dezvoltării social-economice a ţării presupune realizarea programelor sociale mari.
Întreprinderile care asigură populaţia cu produse alimentare se află sub supravegherea continuă a
statului, care este realizată în conformitate cu legislaţia în vigoare existentă. În Republica Moldova
sunt puţine acte care reglamentează igiena alimentară la întreprinderile de alimentaţie publică, în
schimb în Europa există de mai mulţi ani texte legislative care precizează obligaţiile persoanelor ce
intervin producerea, transformarea şi distribuirea produselor alimentare.
Utilizarea substanţelor de dezinfectare şi curăţare în industria alimentară rămîne a fi o
necesitate obligatorie pentru a preveni şi a controla proliferarea micro-florei patogene şi de alterare
a produselor alimentare. Totuşi, aceste produse trebuiesc utilizate cu multă prudenţă şi în
conformitate cu reguli specifice cu scopul de a evita efectele secundare legate de supradozare. Din
acest motiv, utilizarea lor este reglementată la nivel naţional, municipal şi chiar raional.

24
 În prezent igiena produselor alimentare este reglementată în mod complex şi heterogen de un
număr mare de texte europene şi naţionale. Pe de altă parte, crizele alimentare care au loc regulat au
pus în evidenţă lipsa textelor legate de controlul crizelor alimentare. Reformele şi legislaţia în
domeniul igienei vizează de a asigura mai multă siguranţă consumatorului. Noi legi europene
privind igiena produselor alimentare au apărut la sfîrşitul lunii aprilie 2004 şi au întrat în aplicare la
1 ianuarie 2006. Ele au ca obiectiv de a simplifica şi a armoniza legile în domeniul igienei
produselor alimentare. Aceste legi sunt:
- Legea (CE) n° 178/2002 a Parlamentului European stabileşte principiile generale şi
prescripţiile generale ale legislaţiei alimentare,
- Legea (CE) n° 852/2004 privind igiena produselor alimentare. Această lege se referă la
toate etapele, începînd cu producerea materiilor prime pînă la distribuirea produselor
alimentare. Ea se aplică pentru toţi productorii de produse alimentare. La fiecare etapă
operatorul este responsabil de igiena produselor alimentare pe care le manipulează. Pentru a
controla riscurile alimentare, doua instrumente sunt folosite: principiile HACCP şi ghidurile
de bune practici igienice.
- Legea (CE) n° 853/2004 ce fixează regulile de igienă specifice pentru produsele alimentare
de origine animală ;
- Directiva 2004/41/CE ce stabileşte anumite directive privind igiena ;
- Legea (CE) n° 854/2004 despre controlurile oficiale efectuate petnru a se asigura de
conformitatea cu legislaţia a produselor alimentare de origine animale destinată consumării
de către om. Această lege se aplică pentru toţi producătorii de alimente, în afară de vînzarea
directă, în cantităţi mici şi locală. Pentru laptele crud sunt elaborate legi specifice.
În ceea ce priveşte Republica Moldova, deoarece este un stat relativ tînăr, legile privind igiena
produselor alimentare apar treptat şi la moment nu există un pachet de legi complet care să asigure
securitatea totală a consumatorului. Mai jos sunt enumerate legile care există pînă la momentul
actual:
a) Legea privind protecţia consumatorilor nr. 105-XV din 13.03.2003
b) Legea privind asigurarea sanitaro-epidimiologică a populaţiei nr. 1513-XII din 16.06.93
c) Legea privind produsele alimentare Nr. 78-XV din 18.03.2004
În aceste trei documente reprezentate mai sus există noţiuni privind reglementarea stării
igienice a produselor alimentare dar nu există o lege care să acopere toată stareigienică a produselor.
În legislaţia Republicii Moldova mai putem găsi hotărîri de Guvern, reguli stabilite de Ministerul
Sănătăţii şi al Protecţiei Sociale în care sunt specificate reguli şi normative privind prezenţa
contaminanţilor de diferită natură în produsele alimentare, privind utilizarea aditivilor alimentare.
Cu toate că nu există încă o lege concretă care să stabilească toate regelmentările în domeniul
igienei produselor alimentare, pentru a asigura securitatea consumatorilor, trebuie de respectat strict
cele existente precum şi regulile de bază esenţiale care le cunoaşte fiecare lucrător.
Întreprinderile de industrie alimentară se află în permanenţă în supravegherea statului. Scopul
de bază al expertizelor sanitare efectuate de către stat este urmărirea îndeplinirii normelor igienico
sanitare de către ministere, departamente, întreprinderi, organizaţii şi persoane juridice.
Probleme principale ale RM în legătură cu securitatea sanitară şi igiena în alimentaţie sunt
următoarele:
legislaţia în domeniul securităţii sanitare nu este bine structurată şi organizată;
lipsesc multe standarde pentru produsele alimentare;
condiţiile igienice sunt defavorabile;
nu se specifică importanţa producătorului la menţinerea securităţii sanitare şi a igienei.

25
 Inspecţiile tuturor alimentelor în Republica Moldova (RM) este efectuată de următoarele
organizaţii:
Centrul naţional ştiinţifico-practic de medicină preventivă (fostul centru sanitaro-
epidimiologic de stat) de pe lîngă Ministrul Sănătăţii şi al Protecţiei Sociale. El este responsabil de
supravegherea sanitară şi igienică a tuturor lanţurilor de alimentaţie, de la fermă la masă sau de la
cîmp la masă.
Activitatea de bază a Serviciului Sanitaro – Epidemiologic de Stat include: supravegherea
sanitaro-epidemiologică a calităţii factorilor mediului ambiant şi a produselor alimentare, a
condiţiilor de muncă, de instruire şi educare, de trai şi odihnă etc., care pot influenţa sănătatea;
supravegherea curentă şi preventivă privind respectarea regulamentelor şi normelor sanitaro-
igienice şi sanitaro-antiepidemice de către ministere, agenţii, instituţii, organizaţii, unităţi
economice, persoane juridice şi fizice.
Scopul principal al supravegherii sanitaro-epidemiologice de stat este ocrotirea sănătăţii populaţiei
prin evidenţierea factorilor mediului ambiant ce o influenţează, prin elaborarea recomandărilor şi
efectuarea controlului asupra realizării măsurilor sanitaro-igienice şi sanitaro-antiepidemice.
Serviciul veterinar de stat de pe lîngă Ministerul Agriculturii şi al Procesării Industriale
răspunde de controlul şi supravegherea alimentelor de origine animală, care include şi sănătatea
animalelor, controlul sanitar al abatoarelor, industria procesării, comerţul cu produse animaliere şi
aprovizionarea.
Inspectoratul de protecţie a consumatorului al Serviciului de Standardizare şi Metrologie
este responsabil de protecţia consumatorului în industria alimentară.
Organizaţii internaţionale
ONU a stabilit două organizaţii responsabile de controlul alimentelor la nivel internaţional.
Acestea sunt FAO şi OMS. Este necesar de a menţiona că aceste organizaţii nu sunt organismele
primare împuternicite de acest lucru, dar ele există pentru identificarea problemelor şi executarea
recomandaţiilor pentru a menţine securitatea alimentară pe plan mondial.
Organizaţia ONU pentru alimentare si agricultura (FAO)
Ce-a mai mare agenţie autonoma in ONU cu 174 tari membre. A fost fondata in anul 1945
pentru ridicarea nivelului de alimentare si standardelor de viata, îmbunătăţirea productivităţii in
agricultura si nivelului de trai a populaţiei rurale. De la bun început activitatea FAO e îndreptată
spre diminuarea sărăciei si foametei, favorizează dezvoltarea agriculturii, îmbunătăţirea
alimentaţiei, realizarea inofensivităţii alimentelor, asigurarea accesibilităţii populaţiei la produse
alimentare, necesare pentru o viata sănătoasă si activa. Organizaţia propune un ajutor nemijlocit in
dezvoltarea, analiza si distribuirea informaţiei, pune la dispoziţia guvernelor sfaturi de strategie si
planificare, acţionează ca forum internaţional pentru examinarea întrebărilor de alimentaţie si
agricultura.
Organizaţia Mondiala a Sănătăţii (OMS)
A fost fondata in 1948 ca o agenţie specializata a ONU. OMS contribuie la cooperarea tehnica
a tarilor in problemele sănătăţii, realizează programe de dirijare si de combatere a maladiilor,
precum si de îmbunătăţirea calităţii vieţii a populaţiei. OMS are patru funcţii de baza:
A oferi o directiva mondiala in domeniul sănătăţii.
A constitui standarde globale in domeniul sănătăţii.
A coopera cu guvernele in fortificarea programelor naţionale de sănătate.
A elabora si a transmite tehnologii corespunzătoare in domeniul sănătăţii, informaţii si
standarde. îndeaproape cu FAO pentru a promova la nivel mondial cercetările în domeniul nutriţiei.
OMS publică revista „World health” („Sănătatea mondială”), care apare de 10 ori pe an în limbile
engleză, franceză, portugheză, rusă şi spaniolă. În această revistă sunt publicate articole, în care se
specifică cele mai importante probleme legate de sănătate la nivel mondial.

26
 Comisia Codex Alimentarius a fost fondata in a.1962 de Organizaţia Mondiala a Sănătăţii
(WHO) si Organizaţia pentru Agricultura si Alimentaţie ONU (FAO) in calitate de organ auxiliar,
pentru implementarea Programului Comun al FAO/WHO Standarde Alimentare. Scopurile acestei
programe sunt:
protecţia sănătăţii consumatorilor si facilitarea comerţului internaţional cu alimente prin
asigurarea unei practici oneste in comerţ;
promovarea coordonării lucrărilor asupra standardelor alimentare, efectuate de către
organizaţiile internaţionale guvernamentale si neguvernamentale;
determinarea priorităţilor, iniţierea si îndrumarea pregătirii proiectelor de standarde prin si cu
ajutorul organizaţiilor corespunzătoare;
finalizarea standardelor elaborate in conformitate cu punctul (c) si după acceptarea lor de către
guverne, publicarea in Codex Alimentarius in calitate de standarde regionale si mondiale in comun
cu standardele internaţionale ce au fost elaborate de alte organe (b) oriunde este practicabil;
perfecţionarea standardelor publicate, după revizuirea corespunzătoare în vederea dezvoltării.
Apartenenţa la Comisie e deschisa pentru toate tarile membre si membrii asociaţi la FAO
si/ori WHO, care sunt cointeresaţi in standardele alimentare internaţionale.
La moment membre la Comisia Codex Alimentarius sunt 165 tari, inclusiv si Republica
Moldova.
Activitatea comisiei se finanţează din bugetul FAO si WHO. Pe lîngă aceasta, tara ce
organizează şedinţele comitetelor, face depunere financiara si acorda servicii de organizare. Nu
exista alte obligaţiuni financiare din partea tarilor membre.

RM este membră al Comisiei Codex Alimentarius din 1998. Dirijarea programei Codex
Alimentarius in Moldova e realizata de Comitetul Naţional Codex, recunoscut ca organ central de
coordonare si consultare a Guvernului in problemele calităţii si inofensivităţii produselor alimentare
si deţine un rol cheie in efortul naţional de renovare si amplificare a sistemului de control a
produselor alimentare.
Colaborarea Moldovei cu Codex se coordonează prin Punctele de Contact Codex. Atît
Comitetul Naţional Codex, cît şi Punctele de Contact Codex, au fost formate în anul 2000.
Obiectivele Comisiei Codex Alimentarius în Moldova:
a proteja sănătatea consumatorilor in raport cu factorul alimentar
a facilita comerţul internaţional prin excluderea brierilor si asigurarea unei practici oneste in
comerţ
a promova si facilita comerţul intern si internaţional.
Funcţiile
 determinarea priorităţilor, iniţierea, dirijarea si coordonarea activităţilor de unificare a cerinţelor
fata de alimente de către organismele si organizaţiile guvernamentale si neguvernamentale;
 conlucrarea cu OMS, FAO, Comisia Codex Alimentarius si alte organisme internaţionale in
domeniul calităţii (inclusiv inofensivităţii) circuitului alimentar;
 elaborarea recomandărilor referitor la politica naţională in domeniul alimentaţiei;
 organizarea masurilor de informare a populaţiei, agenţilor economici, autorităţilor administraţiei
publice centrale si locale si altor factori de decizie despre reglementările naţionale si
internaţionale si adoptarea deciziilor in domeniul calităţii (inclusiv inofensivităţii) circuitului
alimentar;
 propagarea principiilor Codex Alimentarius;
 stabilirea si întreţinerea relaţiilor cu societăţile sau structurile similare de peste hotare.

27
 RM este membră a pactului de stabilitate din Europa de Sud-Est, a CSI şi în Procesul de
pregătire de integrare europeană. O decizie guvernamentală a aprobat armonizarea legislaţiei ce se
referă la securitatea alimentară cu securitatea Uniunii Europene.
Sistemul de control este finanţat din bugetul de stat şi cel privat. Costurile pentru certificate şi
pentru analiza alimentelor sunt plătite din bugetul privat.
În RM nu există un comitet coordinativ pentru a asigura coordonarea activităţilor între
ministere şi serviciile implicate în controlul şi supravegherea securităţii şi calităţii alimentelor.
Ministerul Economiei şi al Comerţului este responsabil de coordonarea activităţilor de inspecţie.
Toate ministerele sunt obligate să prezinte formularele inspecţiilor pe următorul trimestru
Ministerului Economiei şi al Comerţului şi concomitent să efectueze rapoarte trimestriale despre
inspecţiile realizate şi deciziile luate. Unele activităţi de control a alimentelor se suprapun. A fost
realizat un set de decizii guvernamentale pentru distribuirea funcţiilor între organele de inspecţie şi
suprapunerilor excluse, dar nu a fost încă aprobat.
Nivelul de implimentare a programului de securitate sanitară şi igienă .
În RM există cîteva acte legislative care includ cerinţele în ceea ce priveşte securitatea
alimentară.
Legea privind asigurarea sanitaro-epidimiologică a populaţiei (Nr. 1513-XII din 16 iunie
1993) include norme sanitare pentru asigurarea normelor fiziologice ale populaţiei. precum şi reguli
sanitare legate de întreprinderi.
Legea privind produsele alimentare (Nr. 78-XV din 18 martie 2004). În art 5 (2) se specifică
ca: Produsele alimentare propuse pentru consumul uman trebuie să satisfacă necesităţile fiziologice
ale omului în substanţele nutritive necesare şi în energie, să fie inofensive, să nu conţină
contaminanţi, microorganisme şi alte organisme şi substanţe biologice în cantităţi care să
depăşească valorile-limită stabilite în regulile şi în normele sanitare, să nu prezinte în alt mod
pericol pentru om, să fie produse şi plasate pe piaţă în condiţii de igienă adecvate, conform
reglementărilor în domeniul alimentar aplicabile. Valoarea nutritivă indicată a produsului alimentar
propus pentru consumul uman trebuie să corespundă valorii nutritive reale a acestuia şi să nu inducă
în eroare consumatorul.
Legea privind protecţia consumatorului (Nr. 105-XV din 13 martie 2003). Conform Art. 5 b)
Orice consumator are dreptul la protecţie împotriva riscului de a achiziţiona un produs, un serviciu
care ar putea să-i afecteze viaţa, sănătatea, ereditatea sau securitatea ori să-i prejudicieze drepturile
şi interesele legitime.
Cea mai importantă este legea privind produselor alimentare. Această lege este armonizată cu
recomandaţiile specificate în Codex Alimentarius şi legislaţia Uniunii Europene, în special cu legea
nr. 178/2002. Legea privind produsele alimentare conţine dispoziţii generale despre aprobarea
noilor produse, a ingredienţilor alimentari, a tehnologiilor, a sistemelor de alertă rapidă ş.a.
Prezenţa codurilor naţionale de igienă
O mare parte a legilor în ceea ce priveşte securitatea sanitară şi igiena alimentelor sunt
prezentate sub formă de cerinţe sanitare care au fost aprobate de Ministerul sănătăţii al fostei URSS.
De regulă aceste cerinţe sunt echivalente cu cele din UE, sau puţin mai rigide. Problema constă în
faptul că toatele legile nepublicate în Monitorul Oficial vor fi anulate începînd cu 01.01.2006, ceea
ce a adus la apariţia multor lacune în domeniul securităţii sanitare.
Licenţierea şi înregistrarea întreprinderilor de industrie alimentară.
Legislaţia Naţională nu acordă licenţe pentru produsele alimentare, cu excepţia alcoolului. În
conformitatea cu legea privind produsele alimentare şi legea privind asigurarea sanitaro-
epidimiologică a populaţiei, întreprinderile de industrie alimentară, deci inclusiv întreprinderile de
alimentaţie publică pot activa numai după obţinerea unei autorizaţii sanitare, care este elaborată de
Centrul naţional ştiinţifico-practic de medicină preventivă. În ceea ce priveşte produsele alimentare
de origine animalieră, autorizarea este obţinută de la Serviciul veterinar de stat şi este obligatoriu şi

28
pentru întreprinderile de alimentaţie publică. Autorizaţiile sanitare şi veterinare sunt prelungite
anual. Întreprinderile de alimentaţie publică care se află în stare insalubră trebuiesc închise. În legea
privind asigurarea sanitaro-epidimiologică a populaţiei sunt incluse cazurile cînd se efectuiază
închiderea unei întreprinderi.

Principalele etape de evoluţie a normelor alimentare

Pe parcursul imperiului Austro-Ungar, din 1897 pînă în 1911, o serie de norme şi descripţii
care vizează o gamă largă de produse a fost elaborată sub denumirea de Codex Alimentarius
Austriacus. Cu toate că era lipsit de cadru jurudic, acesta servea ca referinţă la tribunale pentru a
stabili norme de identitate pentru anumite produse alimentare. Denumirea actuală de Codex
Alimentarius provine de la numele codului austriac.
Antichitate Vechile civilizaţii fac primele eforturi de a codifica produsele alimentare.
Începutul secolului XIX Inventarea conservelor
Mijlocul secolului XIX Primele expediţii de banane din tropice spre Europa.
Secolul XIX Sunt adoptate primele legi generale asupra produselor alimentare şi sunt create
organisme pentru a garanta aplicarea acestora;
Chimia alimentară cîştigă încrederea oamenilor de ştiinţă şi sunt puse în aplicare metode
fiabile pentru demascarea produselro falsificate.
Sfîrşitul secolului XIX Inaugurarea unei noi ere de transport a produselor alimentare pe
distanţe lungi, fiind înregistrate primele expediţii internaţionale cu carne congelată din Australia şi
Noua Zeelandă către Marea Britanie.
Începutul secolului XX Asociaţiile de negoţ cu produse alimentare încearcă să faciliteze
exporturile, apelînd la normele existenete.
1903 Federaţia Internaţională de Lapte (FIL) pune la punct norme internaţionale pentru lapte
şi produse lactate (a avut un impact important asupra concepţiei Comisiei Codex Alimentarius).
1945 Fondarea FAO, mandatul căreia este de a acoperi problemele legate de nutriţie şi
normele internaţionale legate de aceasta.
1948 Fondarea OMS, împuternicită pentru sănătatea umană şi în particular de stabilirea
normelor alimentare.
1949 Argentina propune un cod alimentar regional pentru America Latină, Codigo Latino-
Americano de Alimentos.
1950 Reuniunile mixte a FAO/OMS încep a se organiza în privinţa nutriţiei, a aditivilor alimentari şi
a sistemelor conexe.
1953 Adunarea mondială de sănătate, care este organ director al OMS, declară că utilizarea în creştere
a produselor chimice în industria alimentară pune o nouă problemă de sănătate publică care trebuie să fie
examinată.
1954-1958 Austria urmează activ punerea în aplicare a unui cod alimentar regional, Codex
Alimentarius Europaeus.
1960 La première Conférence régionale de la FAO pour l'Europe approuve le bien-fondé d'un
accord international - qui soit différent des accords régionaux - sur les normes alimentaires
minimales et invite le Directeur général de l'Organisation à soumettre des propositions pour un
programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires à la Conférence de la FAO.
1961 Le Conseil du Codex Alimentarius Europaeus adopte une résolution proposant que ses
travaux sur les normes alimentaires soient repris par la FAO et l'OMS;
• Avec le soutien de l'OMS, de la Commission économique pour l'Europe
(CEE/ONU), de l'Organisation pour la coopération et le développement

29
 économiques (OCDE) et du Conseil du Codex Alimentarius europaeus, la
Conférence de la FAO institue le Codex Alimentarius et décide de créer un
programme international sur les normes alimentaires;
• La Conférence de la FAO décide de constituer une Commission du Codex
Alimentarius et demande à l'OMS d'adhérer à un programme mixte FAO/OMS sur
les normes alimentaires.
1962 La Conférence mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires demande à la Commission du
Codex Alimentarius de mettre en oeuvre un programme mixte FAO/OMS sur les normes
alimentaires et de créer le Codex Alimentarius.
1963 Reconnaissant l'importance du rôle de l'OMS dans tous les aspects sanitaires de
l'alimentation et considérant que l'établissement de normes alimentaires, fait partie de son mandat,
l'Assemblée mondiale de la santé approuve la création du Programme mixte FAO/OMS sur les
normes alimentaires et adopte les statuts de la Commission du Codex Alimentarius.
Cerinţe igienice privind proiectarea şi amplasarea întreprinderilor de alimentaţie publică.

În ceea ce priveşte normele igienice ale localurilor, direcţia întreprinderii de alimentaţie

publică se angajează:
 a informa responsabilul de infrastructură de starea igienică a localurilor, echipamentelor
şi a ustensilelor;
 a veghea executarea corectă şi rapidă a operaţiilor de menţinere a echipamentelor şi a
localurilor şi a reabilitării eventuale a lor.
Localurile întreprinderilor de alimetaţie publică pot constitui surse de riscuri pericol pentru
consumator:
Introducerea micro-organismelor într-un produs în timpul încrucişării cu un element
„murdar” (uman, material, alt produs alimentar sau nealimentar, mediu – aer, apă, dăunători)
inevitabil din cauza proiectării şi/sau implimentării localurilor.
Proliferarea germenilor patogeni din motivul lipsei controlului condiţiilor de temperatură
şi/sau higrometrie apărute în urma unei proiectări proaste.
Întroducerea în produs a unui germen patogen introdus în întreprindere din motivul
dificultăţii de dezinfectare sau curăţarea localurilor.
Proiectarea localurilor trebuie să se bazeze pe principiile definite în textele reglamentare în
vigoare.
Fiecare personaă care lucrează în alimentaţia publică trebuie să se refere la textele aplicabile
activităţii dorite în întreprindere.
Aceste principii trebuiesc interpretate prin intermediul condiţiilor prevăzute de funcţionarea
întreprinderii:
1. numărul şi tipul de porţii;
2. tipul de aprovizionare, frecvenţa, tipul de materie primă;
3. modul de funcţionare: unul sau mai multe servicii, cotidian, seszonier...;
4. tipul de produse fabricate;
5. destinarea produselor fabricate.
Principalele măsuri preventive destinate să garanteze, începînd cu construcţia lor, în timpul
unei construcţii noi sau a unei restructurări, salubritatea localurilor sunt rezumate în tabelul de mai
jos:
Cerinţele privind amenajarea unităţilor alimentaţiei publice
Cerinţele faţă de teritoriu. Pentru respectarea tuturor regulilor sanitare la funcţionare
unităţilor alimentaţiei publice este necesar să se respecte cerinţele snitare înaintate faţă de
teritoriu întreprinderii. În acest sens este locul ales pentru construcţie. Sectorul trebuie să fie
uscat, pe un loc mai înalt şi bine luminat de soare, îndepărtat de alte întreprinderi (100 m) сe
poluează aerul şi solul.

30
 1.1. Amplasarea unităţilor
La elaborarea proiectelor noilor întreprinderi de alimentaţie publică sau recontrucţia
actualelor întreprinderi este necesar de a asigura cele mai importante cerinţe din punct de vedere
igienic: organizarea raţională a lucrului, profilactica maladiilor ce apar datorită calităţii proastea
produselor alimetnare preparate, păstrarea valorii nutritive şi a inofensivităţii produselor alimentare
la toate etapele lor de producere, păstrarea şi realizarea, estetica producerii şi a deservirii populaţiei.
Cerinţele igienice privind proiectarea întreprinderilor de alimentaţie publică se determină în
funcţie de:
- nivelul de centralizare a producerii (întreprinderi de prelucrare a semipreparatelor, a
mateirie prime, cu ciclu complet de producere, etc.);
- tipul de întreprindere (întreprinderi complexe, restaurante, cafenele, baruri,
magazine culinare, etc.);
- destinaţia funcţională (acesibile pentru toată populaţia, accesibile doar pentru
populaţia din cadrul unei întreprinderi, pentru elevi, case de odihnă, etc.);
- formele de deservire (chelneri, autodeservire);
- capcitatea (mari, mijlocii, mici);
- nivelul de dotare tehnică (categorie lux, superioară, I, II, III).
Indiferent de diferenţele ce există între toate întreprinderile de alimetnaţie publică, pentru
acestea pot fi elaborate cerinţe igienice generale.

Cerinţe privind terenurile destinate amplasării unităţilor

Terenurile destinate amplasării întreprinderilor de alimentaţie publică trebuie să îndeplinească
următoarele cerinţe:
- să fie uscate, plane, ferite de vânturi puternice, cu mare putere de autopurificare;
- să fie ferite de pericolul avalanşelor sau al inundaţiilor;
- să nu fie inundabile, iar nivelul superior al pânzei de apă freatică să se găsească la cel
puţin 3-4 metri de suprafaţa solului pentru a nu exista riscul apariţiei apei în încăperile
situate în subsol sau demisol şi pentru preîntâmpinarea dezvoltării coloniilor de mucegai
şi pulverizarea tencuielilor;
- să fie ferite de riscurile surpării şi alunecării;
- să fie ferite de emanaţiile sau infiltraţiile de substanţe toxice, inflamabile ori explozive;
- să fie ferite de influenţa nocivităţilor eliminate de obiectivele economice învecinate
(mirosuri neplăcute, fum, gaze toxice, praf, alte noxe) şi să permită dezvoltarea normală
a plantaţiilor;
- să fie departe de rafinării de petrol, unităţi ale industriei chimice, unităţi pentru
industrializarea cadavrelor şi confiscatelor de origine animală, locuri pentru depozitarea
gunoaielor menajere etc.;
- să asigure condiţii igienice de aprovizionare cu apă şi de îndepărtare a apelor uzate, a
reziduurilor solide, precum şi de întreţinere a salubrităţii solului;
- să fie în apropierea unor căi de comunicaţie corespunzătoare pentru traficul auto;
- să aibă căi de acces adecvate pentru transportul animalelor şi separat pentru transportul
cărnii şi al produselor de abator, pentru transportul peştelui, pentru transportul laptelui;
căile de acces să fie pietruite sau asfaltate, iar dacă este necesar, se va amenaja şi o
rampă pentru descărcare - încărcare;
- se va avea în vedere, la proiectare, un spaţiu de rezervă pentru a permite extinderea
secţiilor pentru frig tehnologic şi pentru prelucrarea cărnii, peştelui, laptelui;
31
 Cerinţe privind protecţia sanitară împotriva zgomotelor şi vibraţiilor
Pe teritoriul întreprinderilor de industrie alimentară care prelucrează sau depozitează produse
alimentare de origine animală, nivelul limită admis al zgomotului în timpul zilei este de 80 dB, iar
în timpul nopţii este necesar să fie redus cu 10 dB.

1.2. Amenajarea terenului

Amplasarea clădirilor trebuie să asigure o bună aerisire şi ventilare naturală, trasee
economice pentru drumuri şi reţele de apă şi canalizare, distanţe convenabile faţă de surse de
impurificare proprii şi din unităţi vecine.

1.3. Aprovizionarea cu apă a întreprinderilor de industrie alimentară

În general, întreprinderile de industrie alimentară sunt mari consumatoare de apă. Apa folosită
în aceste unităţi trebuie să fie potabilă, adică să corespundă din punct de vedere organoleptic, fizico-
chimic şi microbiologic STAS -ului 1342-91.
De câte ori este posibil, alimentarea cu apă se va face din reţeaua centrală de distribuţie a
localităţii.
Debitele de apă potabilă necesare vor fi astfel calculate, încât să asigure necesităţile
tehnologice; operaţiile de igienizare a spaţiilor tehnologice, utilajelor, ustensilelor şi mijloacelor de
transport; nevoile de consum ale angajaţilor (băut, grupuri sanitare, duşuri etc.) etc.
În unităţile de industrie alimentară se utilizează atât apă rece, cât şi apă caldă. Apa caldă va
fi furnizată dintr-o instalaţie centrală prin încălzirea şi distribuirea apei calde proprie întreprinderii.
Conductele pentru distribuirea apei potabile
Conductele pentru apă potabilă se vor monta astfel încât să fie mai sus decât nivelul cel mai
ridicat al lichidelor din diverse recipiente. Această precauţiune se ia pentru a evita eventuala
sifonare a acestor lichide în conducta pentru apă potabilă. Dacă aceasta nu este posibil se vor
prevedea dispozitive mecanice de antisifonare.
Reţeaua de conducte pentru apă potabilă va cuprinde:
- conducte pentru apă rece la temperatura de distribuire a apei de la reţea sau chiar sursă
proprie;
- conducte pentru apă caldă la temperatura de +37ºC, necesară spălătoarelor de mâini, cu
pedală;
- conductele pentru apă caldă la temperatura de +65ºC, necesară la grupurile sociale, la
amestecul cu apă rece în scopuri tehnologice şi pentru spălări în timpul programului de
producţie;
- conductele pentru apă fierbinte la temperatura de +85ºC, necesară la spălări şi
dezinfecţii, în afara programului de producţie, cu excepţia: locurilor de dezinfecţie a
ustensilelor de lucru, a benzilor de transport viscere, a meselor de reconstituire la control
sanitar veterinar şi în sala de vidanj şi confiscate, unde această apă se va folosi şi în
timpul programului de lucru. Aceste conducte trebuie prevăzute cu termometre cu cadran
şi sondă, care să permită citirea temperaturilor de la distanţă.
În industria alimentară se utilizează şi apă nepotabilă la:
- spălarea reţelelor de canalizare;
- stingerea incendiilor.

32
 Conductele pentru apă nepotabilă trebuie să fie precis identificate şi nu se vor încrucişa cu
cele pentru apă potabilă. Ele nu vor trece prin spaţiile de producţie sau depozitare a produselor
comestibile.
Gheaţa fabricată în unităţile de industrie alimentară trebuie produsă numai din apă potabilă,
în utilaje căptuşite cu oţel, inox sau alte materiale care nu ruginesc.
Identificarea conductelor
Conductele instalate în interiorul spaţiilor tehnologice vor fi identificate prin culori diferite
şi anume:
- conducte pentru apă potabilă – verde;
- conducte pentru apă nepotabilă (industrială) – negru;
- conducte pentru canalizare – negru;
- conducte pentru încălzire – roşu;
- conducte pentru gaze – galben;

1.4. Canalizarea unităţilor de industrie alimentară

Evacuarea apelor reziduale din industria alimentară se realizează prin două reţele de
canalizare complet separate: o reţea de canalizare industrială, care colectează apele uzate rezultate
din procesul tehnologic şi o reţea de canalizare sanitară, care colectează apele reziduale provenite
de la grupurile sanitare, laborator şi cantină.
Pentru a evita stagnările sau refulările apelor uzate, unităţile de industrie alimentară trebuie
să fie prevăzute cu o reţea de canalizare dimensionată corespunzător cantităţii de apă utilizată.
Această reţea poate fi racordată la reţeaua de canalizare a localităţii unde este situată
unitatea, sau poate fi racordată la un sistem propriu de evacuare (canale, râuri sau puţuri
absorbante), caz în care este obligatorie prezenţa unei staţii de epurare a apelor reziduale.
Canalele colectoare în care se varsă mai multe canale parţiale vor fi mai lungi, astfel încât să
cuprindă întregul conţinut primit.
De-a lungul sistemului de canalizare se vor amplasa guri pentru vizitare, curăţire curentă sau
pentru deblocarea în caz de accidente, însă fără să constituie un pericol de contaminare pentru
produsele comestibile.
Canalizarea sanitară
Se interzice racordarea canalizării sanitare la canalizarea industrială în interiorul clădirilor
tehnologice.
Racordarea între cele două reţele de canalizare se face în exteriorul unităţii, după bazinul
pentru decantare grăsimi, astfel ca să se prevină refularea conţinutului din conductele sanitare în
interiorul spaţiilor tehnologice.
În unităţile construite pe mai multe nivele, conductele de canalizare sanitară colectoare de la
etajele superioare trebuie să fie astfel amplasate încât să nu fie situate deasupra zonelor pentru
produse comestibile, în scopul de a nu contamina produsele sau utilajele în cazul apariţiei de
scurgeri de la aceste conducte.
Dacă nu există altă posibilitate de amplasare a conductelor sanitare decât prin zonele pentru
produse comestibile, conductele vor fi protejate corespunzător în partea inferioară, prin jgheaburi
metalice racordate la canalizare.
Canalizarea industrială
Toate spaţiile tehnologice în care se practică în mod curent spălări şi dezinfecţii ale
pavimentului, vor fi prevăzute cu o gură de canal la fiecare 40 m2 de paviment.

33
 Aceste guri de canal vor fi prevăzute cu un mic sifon, în profunzime, cu clopot metalic şi
capace metalice din grilaj, cu ochiuri de 2cm aşezate la nivelul pavimentului pentru a se evita
pătrunderea mirosurilor neplăcute din reţelele de canalizare în spaţiile pentru producţie sau
depozitare.
Se interzice montarea de guri de canal care nu au sifoane şi clopote.
Pentru a se asigura un drenaj corespunzător, toate pavimentele trebuie să prezinte o pantă
uniformă de scurgere spre gurile de canalizare.
Pentru majoritatea spaţiilor tehnologice panta de înclinare va fi de 2cm la un metru liniar de
paviment.
În tunelele de refrigerare şi congelare carne şi organe panta de înclinare poate fi de 1cm
liniar de paviment.
Toate mesele de lucru la care se utilizează apă în scopuri tehnologice vor fi racordate la
sisteme de canalizare prin sifonare corespunzătoare.
Toate utilajele care folosesc apă în scopuri tehnologice sau pentru spălări şi evacuează
reziduuri, se vor racorda la sistemul de canalizare, prin intermediul unor sifoane.
Bazinele de înmuiere, fierbere, opărire sau răcire vor fi prevăzute cu ţevi având un diametru
de minimum 5cm, racordate la canalizare.
În industria cărnii, pentru evitarea blocării reţelei de canalizare exterioară, prin depunerea de
grăsimi pe pereţii conductelor, este obligatorie prezenţa unui bazin decantor pentru grăsimi
necomestibile situat în exteriorul sălilor pentru tăiere şi racordat direct la canalizarea acestor săli.
Este interzisă scurgerea apelor uzate sau murdare direct pe paviment.
Amenajările exterioare vor fi astfel înclinate şi drenate încât să permită îndepărtarea rapidă a
apelor pluviale sau de spălare a exterioarelor.
Nu se admite acumularea apelor sub formă de ochiuri de apă stătătoare.
Se recomandă ca întreaga incintă a unităţilor pentru industrie alimentară să fie betonată sau
asfaltată şi canalizată corespunzător.

1.5. Sistemul de evacuare a reziduurilor solide şi lichide din unităţile de industrie

alimentară
Evacuarea reziduurilor solide şi a deşeurilor nerecuperabile
Reziduurile solide sunt reprezentate prin: resturi menajere, cioburi de sticlă, deşeuri de hârtie,
ambalaje nerecuperabile, cenuşă, gunoaie de curte etc.
Deşeurile nerecuperabile sunt reprezentate prin: deşeuri de la prelucrarea materiei prime;
cărnuri confiscate, nămol, resturile de la curăţirea schimbătoarelor de căldură cu plăci etc.
Aceste reziduuri, datorită conţinutului în substanţe organice, putrezesc repede, producând o
serie de mirosuri neplăcute, constituind în acelaşi timp un mediu favorabil pentru insecte şi
rozătoare.
Colectarea gunoaielor menajere (cu excepţia cioburilor de sticlă şi a deşeurilor
nerecuperabile) se face în recipiente metalice, acoperite cu capac, acţionate cu pedală de picior.
Acestea vor fi transportate la platformele de gunoi cu cărucioare speciale ori de cate ori se umplu
sau vor fi duse la crematoriul pentru deşeuri.
Amplasarea recipientelor se va face la o distanţă de cel puţin 25 m de locurile de muncă.
Pentru depozitarea gunoaielor menajere şi a deşeurilor nerecuperabile se va prevedea în
incintă, în zona murdară, o platformă închisă, betonată, racordată la canalizare, în care se vor
depozita pubele sau alte recipiente pentru deşeuri.

34
 Reziduurile combustibile, pentru care Legea sanitară veterinară prevede distrugerea prin
ardere, se ard la crematoriul pentru confiscate nerecuperabile.
Evacuarea reziduurilor lichide (ape reziduale)
Din grupa reziduurilor lichide fac parte apele provenite din procesul tehnologic, de la
spălarea şi dezinfecţia utilajelor, ustensilelor şi a spaţiilor tehnologice, de la funcţionarea anexelor
social-sanitare, cât şi apele pluviale.
Evacuarea apelor reziduale din incintă se poate face numai printr-un emisar exterior, după
tratarea corespunzătoare a apelor în interiorul incintei, potrivit cerinţelor impuse de organele de
resort, şi în funcţie de condiţiile prezentate de emisar.
O caracteristică a apelor uzate din industria alimentară şi din unităţile de consum constă în
bogăţia de substanţe organice şi în prezenţa microorganismelor saprofite şi chiar patogene. Ele
măresc consumul de oxigen care se găseşte dizolvat în apă provocând astfel moartea faunei din
râurile sau lacurile în care se evacuează, poluează mediul cu produşi rezultaţi din descompunerea
microbiană a resturilor organice şi uneori devin o cale de transmitere a maladiilor cu poartă de
intrare digestivă. De aceea, înainte de a fi deversate, apele uzate trebuie epurate.
Sistemul pentru tratarea apelor reziduale va cuprinde în funcţie de gradul de epurare şi de
celelalte condiţii impuse prin aviz:
- separatoare de grăsimi;
- dispozitive pentru reţinerea particulelor solide;
- instalaţii pentru epurare biologică;
- dispozitive pentru clorinare.
În cazul în care condiţiile locale ale emisarului impun realizarea unei staţii de epurare cu
trepte: mecanică, biologică, chimică a apelor reziduale, amplasarea acesteia se va face la minimum
500 m de incinta unităţii.
Evacuarea apelor reziduale provenite de la abatorul sanitar, grajdul carantină şi de la spaţiul
pentru prelucrarea confiscatelor se va face într-o cuvă, după o prealabilă sterilizare cu substanţe
chimice şi înainte de a fi dirijate în reţeaua de canalizare.
În general nu se admite evacuarea reziduurilor lichide în fîtîni absorbante.
În cazuri bine justificate, cu avizul organelor sanitare veterinare şi sanitare, la centre pentru
tăiere, centre pentru recepţie-răcire, depozitare, situate în localităţi care nu au canalizare adecvată
sau nu au canalizare, se pot prevedea fîntîni absorbante.
Principalele măsuri preventive destinate să garanteze, începînd cu construcţia lor, în timpul unei
construcţii noi sau a unei restructurări, salubritatea localurilor sunt rezumate în tabelul de mai jos:
MĂSURI PREVENTIVE
AMPLASARE Protecţie contra vînturilor dominante.
Protecţie contra apele rîurilor.
Îndepărtare de întreprinderile productoare cu eliminări toxice.
DESCHIZĂTURI Prevenţie contra efracţiilor.
Sisteme preventive contra dăunătorilor (rozătoare, insecte,
păsări).
SECTORIZARE Separarea sectoarelor curate şi murdare, calde şi reci, dacă
este necesar (pentru întreprinderile de mai puţin de 50 de
locuri, o separare în timp a operaţiilor curate şi murdare este
posibilă).
Materializarea pe plan de flux personal şi mateeial a
produselor şi deşeurilor.

35
SPAŢII DE STOCARE ÎN Adaptate numărului de persoane şi producerii.
FRIGIDER Dimensiuni minimale: stocarea în timpul unei zile de lucru.
Minimum o cameră frigorifică echipată de minimum un
termometru de citire directă.
SPAŢII DE STOCARE ÎN Minimum o cameră de congelator de dimensiune minimală
CONGELATOR necesară pentru stocarea produselor timp de o zi.
Echipată de minimum un termometru de citire directă.
PODEA Material rezisitent la lovituri, care nu alunecă, imputrescibil,
uşor de curăţat.
Pantă suficientă pentru evacuarea scurgerilor dotată cu un
grilaj (panta poate cuprinde toată bucătăria sau doar o parte
din ea).
PEREŢI Material rezisitent, imputrescibil, uşor de curăţat.
POD, UŞI ŞI FERESTRE Netede, lipsite de suporturi pentru praf.
A evita mîinerele în zonele curate.
Aevita pervazurile.
SCĂRI, SPAŢII DE ASCENSOR Amplasate şi ralizate în aşa fel încît să se evite contaminarea
alimentelor.
VENTILARE Protecţie contra poluării aerului la intrare: depărtare de localul
de deşeuri, filtrare.
Evacuarea eficientă a aburilor.
Controlul circulaţiei aerului între zonele murdare şi curate;
eventual săli cu suprapresiune sau atmosferă controlată (săli
specializate).
Orificii de venetilare dotate de grilaj sau alt dispozitiv de
protecţie dintr-un material rezistent la corozie.
Grilaje uşor amplasabile pentru curăţarea facilă a acestora.
ALIMENTARE CU APĂ Apă potabilă conform directivei CEE 80/778.
Prezenţa apei calde.
Presiune suficientă pentru operaţiile de curăţare.
Vapori lipsiţi de contaminanţi.
Gheaţa trebuie să să provină de la apa potabilă şi să fie
protejată de orice contaminare.
Apa nepotabilă utilizată pentru producerea vaporilor de apă,
pentru refrigerare, petnru lupta cu incendiile trebuie să vină
prin conducte diferite, de culori diferite şi nu trebuie să aibă
foncţiune cu nici o conductă de apă potabilă.
EVACUAREA DEŞEURILOR Conducte dotate cu un sifon şi racordate la o scurgere publică.
LICHIDE Orice reţea aeriană de evacuare a apelor uzate trebuie să fie
protejată eficace.
INSTALAŢIILE SANITARE ŞI Vestiarele şi instalaţiile sanitare bine echipate şi rezervate
VESTIARELE doar personalului. Aceste lorcuri trebuie să fie bine iluminate,
PERSONALULUI ventilate şi încălzite. Nu trebuie să fie cu ieşire directă în
zonele de manipulare a alimentelor. Trebuie să fie dotate cu

36
 apă caldă şi rece, cu un săpun bactericid sau bacteriostatic
pentru spălarea mîinilor, să se găsească în imediata
proximitate a tualetelor. Robinetele nu trebuie să fie acţionate
manual. În caz cînd pentru ştergerea mîinilor este utilizată
hîrtia, distribuitoare suficiente trebuie să segăsească de fiecare
parte a chiuvetei. Instalaţiile trebuie să fie dotate cu conducte
de evacuare unite la o scurgere centrală.

Tema 4 Cerinţe igienice privind construirea întreprinderilor de alimentaţie publică.

Proiectarea clădirilor depinde de tipul de unitate dorit: producţie, depozitare, desfacere sau
consum. Numărul şi mărimea spaţiilor se stabilesc în funcţie de natura şi volumul producţiei,
urmărindu-se realizarea de fluxuri tehnologice care să evite încrucişările produselor finite cu
materiile prime, a alimentelor tratate termic cu cele crude, a produselor alimentare cu deşeurile, a
ambalajelor curate cu cele murdare etc.

2.1. Spaţiile pentru producţie

Încăperile pentru producţie cuprind atât spaţiile destinate desfăşurării procesului tehnologic,
cât şi spaţiile auxiliare necesare igienizării (spălare, dezinfecţie) şi depozitării ustensilelor, şi unele
spaţii social-sanitare.
Pentru a asigura protecţia produselor faţă de agenţii care pot provoca deprecierea lor şi
pentru a putea asigura menţinerea unor condiţii care să corespundă cerinţelor igienice, este necesar
ca elementele pentru construcţie să se realizeze din materiale adecvate. Astfel nu se admite folosirea
materialelor absorbante, poroase şi greu de curăţat (lemn, plăci din aglomerate poroase, ghips etc.).
Pavimentul (pardoseala) trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la şocuri
mecanice şi termice, impermeabile, neputrezibile, rezistente la substanţe chimice (acizi, baze etc.) şi
netede. Materialele admise sunt betonul, gresia antiacidă, plăcile din ceramică şi mozaicul.
Pavimentul trebuie să prezinte finisaje antiderapante, să fie uşor de spălat şi dezinfectat şi să
permită circulaţia în condiţii de siguranţă a mijloacelor de transport şi manipulare a produselor.
Pentru toate locurile de muncă cu multă umiditate să fie prevăzute cu grătare de lemn.
Pereţii interiori trebuie de asemenea construiţi din materiale netoxice, rezistente,
impermeabile, neputrezibile, netede, cum sunt tencuielile din ciment alb sclivisit, plăci de gresie
antiacidă sau plăci din faianţă albă.
Aplicarea plăcilor de gresie sau faianţă pe pereţi se face până la înălţimea minimă de 2,10 m,
cu unele excepţii:
- în zona pentru asomare, sângerare şi jupuire din abatoare, acestea se vor aplica până la
tavan;
- în sălile sanitare, faianţa se va aplica până la înălţimea liniilor aeriene;
- în sala pentru vidanjare, prelucrare organe şi căpăţâni, pentru colectare deşeuri sau în cea
pentru prelucrare sânge, faianţa se va aplica până la 3,00 m etc.
În spaţiile de producţie în care temperatura este între +8 şi +15ºC, iar umiditatea de 65-70%
pereţii vor fi faianţaţi până la 2,10 m, iar până la tavan vor fi zugrăviţi.
În spaţiile cu umiditate ridicată se vor introduce în vopsea şi var substanţe antiseptice şi
antimicotice (sulfat de cupru, dioxifenil etc) pentru a preveni apariţia mucegaiurilor.
La racordarea pereţilor între ei (la colţuri), la racordarea acestora cu pavimentul şi tavanul,
se vor executa scafe rotunjite pentru a se asigura eficienţa igienizării.

37
 Pentru prevenirea impurificării produselor prin pătrunderea unor corpuri străine (tencuială,
bucăţi de faianţă etc.) de-a lungul pereţilor se vor prevedea bare protectoare, iar colţurile, muchiile
stâlpilor proeminenţi şi tocul uşilor vor fi protejate prin colţare şi/sau corniere metalice inoxidabile.
Pereţii exteriori în zonele de recepţie ale materiilor prime sau de expediţie a produselor
finite, a deşeurilor, confiscatelor sau gunoaielor menajere sau industriale, vor fi astfel realizaţi încât
să permită o igienizare uşoară. Pentru aceasta se va utiliza placarea cu cărămizi, plăcuţe ceramice
sau se va aplica o vopsire cu pelicule uşor lavabile.
Tavanele din spaţiile tehnologice trebuie să fie plane, netede şi la o înălţime de minimum 3
m de la paviment. Instalaţiile electrice, aparatura, corpurile de iluminat suspendate de tavane trebuie
să fie astfel instalate încât să nu contamineze produsele comestibile existente în spaţiile tehnologice.
În cazul în care nu este posibilă schimbarea amplasării lor în afara zonelor pentru aceste produse, se
vor lua măsuri corespunzătoare de protecţie în partea inferioară a tuturor utilajelor suspendate
pentru a preveni căderea prafului, condensului sau a altor impurităţi. Construirea tavanelor false
este interzisă. În anumite situaţii, pentru a se evita contaminarea produselor, tavanele vor fi con-
struite din materiale impermeabile, nevopsite şi nevăruite (industria cărnii şi a peştelui), sau în cazul
industriei de prelucrare a laptelui (pentru a evita mucegăirea) zugrăvirea acesteia se va face cu lapte
de var în care s-a adăugat antiseptice şi antimicotice.
Iluminatul va fi realizat atât natural cât şi artificial. Este obligatorie utilizarea unei
intensităţi luminoase egală pe tot parcursul procesului de producţie şi al acţiunilor de igienizare. În
general, intensitatea luminoasă în spaţiile tehnologice şi grupurile sociale va fi de minimum 220
lucşi/m2. În anumite puncte de lucru, cum ar fi cele de control sanitar veterinar, sau cele de primire-
expediţie produse este necesar un iluminat de minimum 550 de lucşi/m2. În secţiile pentru
procesarea brânzeturilor topite sau untului, intensitatea iluminatului optim va fi de 1000 lucşi/m2.
Becurile şi/sau tuburile de neon suspendate deasupra produselor comestibile trebuie să fie
protejate la partea inferioară, cu materiale incasabile, pentru a preveni contaminarea în caz de
spargere (a elementelor de iluminat).
În încăperi de obicei se utilizează două tipuri de iluminare: naturală şi artificială.
În încăperile unde permanent sunt prezenţi oameni, se prevede în primul rînd iluminarea
naturală, deoarece razele solare sunt esenţiale pentru viaţă (în spectru de 380-760 nm), asigură
vizibilitatea, bioritmul natural al organismului, acţionează pozitiv asupra emoţiilor, asupra
intensităţii metabolismului. Nu mai puţin important este spectrul ultraviolet (290-300 nm), care
stimulează procesul de formare a globulelor roşii, regenerarea pielii, are un efect bactericid şi
stimulează sntetizarea vitaminei D.
Una din cele mai importante cerinţe igienice la locurile de muncă este asigurarea luminozităţii
necesare pentru o vedere bună, care depinde de nivelul de iluminare a obiectului. La proiectarea
întreprinderilor de asemena sunt prevăzute diferite obiecte care ar împiedica iluminarea excesivă.
Pentru caracterizarea sursei de lumină, o mare importanţă o are şi componenţa sa spectrală.
În limitele vizibile ale spectrului luminii solаre (380- 760 nm) ochiul uman nu prezintă aceeaşi
sensibilitate pentru toate lungimile de undă, de aceea, iluminarea artificială se realizează la lungimi
de undă apropiate cu cele ale spectrului zilei – 555nm.
Cerinţe igienice pentru iluminarea naturală
Proiectarea iluminării naturale trebuie să se bazeze pe cunoaşterea detaliată a proceselor
tehnologice care vor avea loc în întreprinderea dată, dar de asemenea şi pe modul de cădere a
luminii pe teritoriul dat.
Printre acestea se poate de enumerat: caracteristica zonei de muncă, locul unde se găseşte
întreprinderea şi climatul său, amplasarea utilajului, este de dorit ca fluxul de lumină să cadă pe
suprafaţa de lucru, timpul de utilizare a iluminării naturale, necesitatea protecţiei contra acţiunii
directe a luminii solare.

38
 La întreprinderile de alimentaţie publică, lumina naturală nimereşte în încăpere din partea
superioară, dintr-o parte sau combinat. Din punct de vedere igienic, cel mai optimal tip de
iluminare este cel dintr-o parte, deoarecea ilumiinarea superioară transmite o cantitate mai mică
de lumină şi necesită o curăţire mai complicată.
Cerinţe igienice pentru iluminarea artificială
Aprecierea igienică a iluminării artificiale, care poate fi comună, locală sau combinată, se
determină după nivelul de iluminare a suprafeţei necesare şi caracteristica sursei de lumină.
De fapt termenul de iluminare este cel mai des utilizat pentru iuluminarea artificială, deoarece
acest factor este unul din principalii factori care trebuie respectaţi la protecţia muncii.
Prin iluminare se înţelege fluxul de lumină care nimereşte pe o unitate de suprafaţă.
În funcţie de condiţiile de lucru, cerinţele pentru normele sanitare de iluminare sunt diferite.
O intensitate mai mare a luminii este necesară de exemplu într-o încăpere unde lipseşte lumina
naturală.
În calitate de iluminare în caz de incendiu se folosesc lămpi amplasate în încăperi şi pe
coridoare, care se alimentează cu energie de la o sursă individuală.
Curăţarea lustrelor şi a surselor de lumnă artificială este necesară întrucît dacă sunt murdare
ele pot micşora iluminare de 25-30 %.
Ferestrele vor fi astfel dimensionate şi amplasate încât să asigure o iluminare naturală bună.
Acestea vor fi confecţionate din tâmplărie metalică şi vor fi prevăzute cu dispozitive pentru
deschidere şi închidere uşor de urmărit din interior, situate la înălţime convenabilă. Ramele
ferestrelor care se deschid trebuie să permită fixarea plaselor pentru protecţie împotriva insectelor.
În spaţiile încălzite, cu umiditate mai mare de 75% ferestrele trebuie să fie duble. Suprafaţa
geamurilor pentru iluminat la spaţiile nerefrigerate trebuie să fie egală cu aproximativ o pătrime din
suprafaţa pavimentului încăperii. Pervazul ferestrelor care se deschid trebuie să fie amplasat la
minimum 1,50 m de paviment. Ferestrele trebuie să fie uşor accesibile şi să se poată curăţa pe
ambele feţe.
Uşile vor fi construite din material rezistent la coroziune, confecţionate ambutisat, fără
colţuri sau proeminenţe, cu îmbinări rotunjite, pentru a se putea curăţa cu uşurinţă. Pe traseele unde
transportul se realizează cu cărucioare uşile vor fi construite din oţel inoxidabil sau material plastic
alimentar, nedeformabil şi rezistent la şocuri mecanice. Uşile amplasate spre exterior vor fi
prevăzute cu dispozitive pentru autoînchidere şi ecrane de protecţie contra insectelor şi rozătoarelor,
se vor închide etanş, iar dacă sunt amplasate lângă secţii care provoacă zgomote, vor fi izolate
fonic.
Scările vor fi realizate din materiale impermeabile. Marginea treptelor va fi protejată cu
corniere metalice, fără goluri şi cu borduri metalice de minimum 12cm, pentru a împiedica
prelingerea apei de spălare.
Golurile din paviment pentru scări, tobogane, conducte, benzi etc., sau pentru accese la
subsoluri vor fi realizate cu borduri din beton sau oţel inoxidabil, înalte de 10-30cm, pentru a
exclude posibilitatea scurgerii apelor de igienizare.

2.2. Spaţiile pentru depozitare

Amplasarea depozitelor, în corpul principal de producţie, va fi astfel realizată încât legătura
cu sala de producţie să se facă în flux continuu, cu trasee scurte şi directe. Depozitele trebuie să
asigure conservarea produselor, dar şi posibilitatea gestiunii şi manipulării acestora. Construcţiile se
vor executa din materiale rezistente şi nu vor avea praguri la uşi. Depozitele sînt proiectate
tradiţional în subsolul şi semisubsolul clădirilor.
Depozitele pot fi de mai multe tipuri: răcite, condiţionate şi neîncălzite.

39
 Depozitele răcite se construiesc din materiale rezistente şi impermeabile. Acestea vor fi
izolate (inclusiv pavimentul) cu plăci din polistiren expandat, plăci din plută bituminizată sau alte
materiale adecvate. Pavimentul se realizează din gresie antiacidă, beton rutier sau mozaic
antiderapant. În aceste depozite nu se admit spoieli cu var. Tunelele de refrigerare vor avea tavane
false, din plăci de aluminiu, cu posibilităţi de vizitare, realizat astfel încât să se evite formarea de
condens. Uşile vor fi din material inox, termoizolate şi cu perdele de aer. Prezenţa ferestrelor nu
este necesară. Pentru păstrarea produselor ce se alterează repede sînt prevăzute frigidere cu
păstrarea separată a cărnii, peştelui, produselor lacto-alimentare, fructelor. Conform regulilor
sanitare la întreprinderile alimentaţiei publice se folosesc numai instalaţii frigorifice cu freon. într-
un bloc cu camere frigorifice se utilează o cameră pentru produsele alimentare cu ieşire separată în
curte. Pentru păstarea produselor uscate se proiectează încăperi uscate, bîne ventilate, pentru
păstrarea.legumelor - încăperi fără iluminare naturală cu ventilaţie bună şi gaură de acces. In
depozit în mod obligator se proiectează un teren pentru recepţie şi descărcare, iar la întreprinderile
mari pe lîngă aceasta - spălătorie pentru ambalaj.
Depozitele condiţionate sunt spaţii în care temperatura variază între +4 şi +14ºC. Acestea
prezintă aceleaşi detalii constructive ca şi depozitele răcite cu menţiunea că nu vor avea pavimentul
izolat. Ventilaţia va fi naturală sau artificială, în funcţie de necesităţi.
Depozitele neîncălzite au doar încălzire de gardă şi ventilaţie naturală. Instalaţiile interioare
contra incendiilor vor fi protejate contra îngheţului. Depozitul pentru produse uscate va fi închis,
fără ferestre, cu ventilaţie naturală şi cu măsuri de protejare contra rozătoarelor. Depozitele pentru
legume se recomandă a fi amplasate lîngă secţia de legume. Iluminarea trebuie să fie artificială.
Depozitele neîncălzite se dotează cu poliţe amplasate la 25 cm distanţă de perete şi 15 cm de podea.
2.3 Secţiile de producere
Planificarea încăperilor trebuie să fie raţională, să asigure organizarea corectă a muncii,
respectarea restricţiilor sanitare privind întreţinerea întreprinderii şi deservirea calitativă a
consumatorilor.
Conform cerinţelor sanitaro-igienice planificarea încăperilor trebuie să asigure
consecutivitatea şi fluxul procesului de producţie, precum şi calea cea mai scurtă a materiei primă
din momentul recepţionării pînă ia furnizarea producţiei gata. Nu se admite încrucişarea fluxurilor de
materie primă, de semifabricate şi producţie finită, de veselă curată şi murdară pentru excluderea
unor eventuale contaminări orf intoxicaţii alimentare.
Suprafaţa şi volumul tuturor încăperilor se determină în dependent ds tipul, capacitatea şi
numărul locurilor întreprinderii încăperile p e n t r u - pr od uc ţie trebuie plasate la etajele de la
suprafaţa pămîntului, asigurind astfel luminozitatea naturală corespun zătoare a secţiilor. La
întreprinderile ce lucrează cu materie primă toate secţiile de achiziţionare (a legumelor, cărnii,
peştelui) se plasează între depozite şi secţia fierbinte. Secţia pentru legume se plasează mai aproape
de depozit sau de ascensor.excluzînd astfel poluarea încăperilor de producţie.
Secţiile de achiziţionare cu suprafaţă mare (mai mult de 20 m2) este raţional ca să fie
divizate în două părţi cu ajutorul unui perete despărţitor din sticlă (înălţimea 1,8 m) şi destinate
pentru prelucrarea primară a materiei prime şi pentru pregătirea semifabricatelor. Secţia fierbinte
este utilată în apropiere de secţia rece,cea de distribuţie şi spălătoria vaselor din ospătărie,
delimitînd strict în cadrul iui secţiile pentru supe şi sosuri.
Cerinţe sanitare deosebite se înaintează faţă de proiectarea secţiei reci, producţia căreia nu
este supusă prelucrării termice după preparare Pentru excluderea contaminării secundare a bucatelor
rea cu microbi secţia dată trebuie despărţită de cea de achiziţionare, maximal apropi atâ de secţia
fierbinte de distribuţie. Secţia de cofetărie o plasăm astfel ca să fie izoiată de încăperile de
producţie, ferind producţia de poluare. In acelaşi scep în secţie se cer delimitate strict toate
operaţiile de producţie prevăzînd încăperi aparte pentru păstrarea timp de o zi a materiei prime,
amestecurilor, coacerea şi finisarea articolelor, expediţia, spălătorie pentru veselă şi tară.

40
 In ospătăriile ce lucrează cu semifabricate procesul preparării bucatelor poate să decurgă
într-o încăpere fără delimitarea în secţii aparte. Dar materia primă se prelucrează pe mese diferite,
folosind utilaj separat.
Luînd în consideraţie contaminarea deosebită a veselei din ospătărie cu microbi spălătoriile
pentru sufragerie şi vesela din bucătărie se plasează în încăperi diferite. Spălătoria pentru vesela din
bucătărie se amenajează alături de secţia fierbinte, iar spălătoria pentru vesela din sufragerie -
alături de secţia de distribuţie, prevăzînd calea cea mai scurtă pentru eliminarea deşeurilor
alimentare în camera de răcire a deşeurilor. La întreprinderile ce asigură cu hrană gata filiale, bufete
este spălătorie specială pentru termose, bidoane şi alte vase. Secţia de distribuţie se plasează alături
de secţia fierbinte, sala de comerţ, secţia de tăiat pîine şi spălare a vesaiei din sufragerie.
La proiectarea unităţilor de alimentaţie publică în case de locuit nuadmitem ca secţiile.: de
.producţie să fie repartizate sub băi, toalete pentru evitarea poluării secţiilor cu ape menajere în caz
de avarie.
S u p r a f a ţ a î n c ă p e r i l o r de p r o d u c ţ ie - conform, normativelor sanitare trebuie să
alcătuiască cel puţin 5,5 m2 la un lucrător.
Încăperile, comerciale sînt proiectate ree.şind din.următoarele cerinţe de bază; să fie deserviţi
repede şi în mod cult un număr maximal de vizitatori. La unităţile cu autodeservire sala comercială
este repartizată alături de secţiile fierbinte şi rece. Secţiile de deservire, tejghelele din bufet, casele
trebuie plasate astfel ca fluxurile de vizitatori să se mişte; într-o singură direcţie. Conform
normativelor sanitare lăţimea trecerilor este de: în ospătărie - 1,37 m, cafenea - 1,2 m, restaurant - 1,5
m. Suprafaţa depinde de numărul locurilor, de tipul întreprinderii. Astfel, pentru un loc se prevede: în
bufet - 1,6 m2, cafenea - 2 m2, ospătărie- 2,25m2
In garderobă trebuie să fie cu 10 % mai multe locuri decît capacitatea de deservire. Se
proiectează garderobe de tip deschis cu cuiere metalice.
Toaletele se amenajează în vestibule calculînd ca un scaun de clozet să revină la 60 de
locuri de deservire. In camerele de spălat se instalează lavoare asigurate cu apă fierbinte şi rece
pentru 50 de locuri trebuie să fie un lavoar.
Pentru vînzarea semifabricatelor şi articolelor de culinărie se prevede o cameră aparte. Ea
.se utilează cu camere de răcire şi dulapuri. Pentru livrarea prînzurilor la domiciliu de asemenea se
amenajează o cameră separată în apropiere de secţia fierbinte. Ea este utilată cu marmură, frigidere
şi lavoare asigurate cu apă caldă şi rece.
2.4. Laboratoarele
Laboratorul este punctul care asigură controlul salubrităţii şi calităţii, atât a materiilor prime
şi auxiliare la primire şi pe parcursul procesării, cât şi a produselor finite.
La executarea construcţiei se va urmări:
- înălţimea maximă a spaţiilor laboratorului să fie de 3,0 m;
- spaţiul pentru analize fizico-chimice să aibă ferestrele astfel amplasate şi construite încât
să nu incomodeze activitatea ce se desfăşoară în puncte de lucru din dreptul lor;
- în dreptul meselor de titrare să se prevadă geamuri mate;
- pavimentul să fie construit din materiale impermeabile, să aibă suprafaţă continuă, să fie
rezistente la acţiunea substanţelor chimice, să fie antiderapant şi uşor de igienizat;
- tâmplăria să fie metalică;
- spaţiul pentru spălător să fie prevăzut cu sifon în paviment şi pantă de 2%;
- spaţiul pentru analize microbiologice să respecte aceleaşi condiţii ca şi cel pentru analize
fizico-chimice, cu menţiunea prezenţei nişei pentru însămânţări.
Instalaţiile pentru încălzire se recomandă a funcţiona pe bază de apă caldă, iar caloriferele se
vor monta sub ferestre pentru a anula efectul radiaţiei reci a acestora. Pentru a evita dirijarea aerului

41
cald direct în zona de lucru, utilajele şi mobilierul de laborator se vor monta la minimum 20-30cm
de corpurile de încălzire.
Instalaţiile pentru ventilare trebuie să asigure condiţii adecvate de microclimat, să evacueze
degajările de umiditate, căldură, substanţe nocive sau explozive ce rezultă în laborator.
Instalaţiile de apă, canalizare şi contra incendiilor vor fi executate conform cerinţelor
normativelor legal admise. Laboratoarele vor fi aprovizionate numai cu apă potabilă, vor avea reţea
de apă caldă şi rece, iar reţeaua de canalizare a apelor reziduale se va conduce în exteriorul clădirii.
Spaţiile laboratorului vor fi prevăzute cu instalaţii de prevenire şi stingere a incendiilor.
Instalaţiile pentru gaze vor fi executate conform cerinţelor normativelor legal admise. Se va
folosi gazul din reţeaua de distribuţie, sau în lipsa acesteia gazul din butelii.
Instalaţiile electrice vor fi executate conform cerinţelor legal admise. Se recomandă ca
iluminatul artificial să fie fluorescent, cu nivel de iluminare ce nu va coborî sub 220 lucşi/m2, să fie
uniform, să nu dea naştere fenomenului de strălucire şi să redea culorile cât mai fidel. Alimentarea
prizelor trifazate sau monofazate, montate pe mesele de lucru, se va realiza prin circuite îngropate
în paviment. (Bănăţeanu şi Ţeveloiu, 1987)
Laboratorul va avea următoarele încăperi: cameră pentru primire şi pregătire probe; cameră
pentru examen organoleptic şi depozit pentru contraprobe; cameră pentru examen fizico-chimic;
cameră pentru examen microbiologic; cameră pentru preparare medii de cultură; cameră pentru
balanţe; cameră pentru aparate; cameră spălător; cameră pentru chimicale şi sticlărie de laborator;
cameră termostat; cameră pentru examen trichinoscopic; cameră bibliotecă.
2.5. Spaţii social-sanitare
Grupurile sociale trebuie să fie despărţite de spaţiile de producţie, cu intrări izolate prin
camere tampon, coridoare sau anticamere. Dacă sunt dispuse în afara clădirilor principale de
producţie, se recomandă construirea de coridoare care să asigure legătura. Suprafaţa acestor spaţii
va fi calculată în funcţie de numărul angajaţilor. Înălţimea acestor categorii de încăperi va fi de
minimum 2,5 m; pavimentul va fi din materiale impermeabile, prevăzut cu sifoane de scurgere ra-
cordate la reţeaua de canalizare; pereţii vor fi impermeabili, placaţi cu faianţă de minimum 2 m
înălţime.
2.6. Spaţii pentru aprovizionarea cu utilităţi
Deoarece în acest tip de spaţii nu se manipulează produse sau subproduse alimentare, nu se
cer condiţii de construcţie speciale. În aceste categorii de spaţii intră uzina de producere a frigului
cu anexe, instalaţiile termice şi pentru ventilaţie, instalaţiile electrice etc.
2.7. Spaţiile pentru serviciul sanitar veterinar şi administrativ
Spaţiile pentru serviciul sanitar veterinar vor fi amplasate pe secţii de producţie şi nu vor
comunica direct cu spaţiile (locurile) administrative sau cu cele sociale. Acestea vor fi compuse din
spaţiu vestiar, sală de spălat pe mâini şi spaţiu birou cu dotările necesare.
Spaţiile administrative se plasează, de obicei, în afara spaţiilor de producţie şi vor cuprinde
încăperile (birourile) necesare bunei funcţionări a întreprinderii.
2.8 Cerinţele faţă de planificarea şi finisarea încăperilor. In dependenţă de destinaţie la
unităţile alimentaţiei publice deosebim încăperi de producţie (bucătărie, camera rece, secţiile de
pregătire a cărnii, peştelui, legumelor, secţia de cofetărie, spălătoria vaselor de bucătărie); de
comerţ; (sala pentru comerţ, de distribuţie, spălătoria vaselor din ospătăne, bufet,; sala unde se taie
pîine, încăperea unde se eliberează prînzunle la domicb liu, se vînd semifabricate, garderoba,
vestibulul, toaleta, lavoarul)" depozite (camerele reci, depozitele de produse uscate, legume, albi
tun., şi inventar); administrativ-sociale (cabinetul directorului, contabilitatea, centrul sanitar pentru
personal, camera pentru lenjerie, vestiarul, camerele pentru duş).
Finisarea încăperilor întreprinderilor alimentaţiei publice are o importanţă igienică
deosebită şi trebuie să corespundă anumitor restricţii. Finisarea interiorului încăperilor se face fără

42
detalii arhitectonice de prisos pentru a evita acumularea prafului. Pentru finisarea încăperilor de
producţie, depozitelor şi camerelor de menire socială se folosesc materiale de culoare deschisă cu
suprafaţa plată. Podul încăperilor date de obicei se văruieşte, pereţii se acoperă pînă la înălţimea de
1,8 m cu faianţă, cu materiale sintetice ori cu vopsea în ulei. Cercevelele ferestrelor şi uşile sînt
acoperite cu vopsea în ulei, de email de culoare deschisă. Podeaua se acoperă cu plăci de ceramică.
Sala comercială şi încăperile administrative de finisează cu materiale decorative frumoase,
contemporane ce se spală uşor (lemn, linoleum, vopsea cu clei ori email).

Tema 5. MICROCLIMATUL SPAŢIILOR TEHNOLOGICE ŞI DE DEPOZITARE A PRO-

DUSELOR ALIMENTARE

Pentru caracterizarea unui microclimat se determină temperatura, umiditatea, mişcarea aerului,

luminozitatea, compoziţia chimică a aerului, pulberile, aeromicroflora etc.
Temperatura
Temperatura unui corp este definită ca fiind starea lui termică şi capacitatea lui de a transmite
căldură altor corpuri. Căldura reprezintă energia transferată de la un corp la altul printr-un proces
termic cum ar fi radiaţia, conducţia sau convecţia.
Temperatura aerului caracterizează gradul de încălzire al acestuia şi capacitatea sa de a ceda căldură
altor corpuri sau de a primi căldură.
Pentru caracterizarea gradului de încălzire al corpurilor, în afară de temperatura termodinamică (T),
exprimată în Kelvin (K, care reprezintă 1/273,16 din temperatura punctului triplu al apei), pe plan
mondial se foloseşte şi temperatura Celsius (t), exprimată în grade Celsius (ºC). Unitatea „grad
Celsius” (ºC) reprezintă a suta parte din intervalul de temperatură între punctul de topire al gheţii
(0ºC) şi cel de fierbere al apei sub presiune normală (100ºC). Gradul Celsius este egal ca mărime cu
unitatea Kelvin şi se foloseşte, în loc de Kelvin, pentru a exprima temperatura pe scara Celsius.
Transformarea gradelor Celsius (ºC) în Kelvini (K) se face după relaţia:
K = ºC + 273,16
În unele ţări temperatura se mai exprimă şi în grade Fahrenheit (ºF), care reprezintă 1/180 din
intervalul de temperatură între punctul de topire al gheţii (notat cu 32ºF) şi cel de fierbere al apei
sub presiune normală (notat cu 212ºF).
Transformarea gradelor Celsius în Fahrenheit şi invers se face după relaţia:
ºC = 0,55 ∙ (ºF - 32)
ºF = 1,8 ∙ ºC + 32
Temperatura aerului din spaţiile tehnologice şi de depozitare a produselor alimentare se măsoară cu
termometre, care pot fi cu lichid, cu lamă bimetalică şi electrice.
Obţinerea şi comercializarea unor produse alimentare de calitate şi salubre presupune, pe lângă alţi
factori ai mediului ambiant, respectarea unor temperaturi prescrise.
Exemple:
- în secţiile de tranşare a cărnii temperatura trebuie să fie de maximum 10-12ºC (în funcţie
de destinaţia ulterioară a cărnii);
- în spaţiile de refrigerare carnea de bovine se păstrează la temperaturi de -5 – (-2)ºC;
Prin sisteme de înregistrare independente şi automate se înregistrează atât temperatura agentului
termic (apă, abur), cât şi cea din produs.
Umiditatea

43
Prin umiditatea aerului se înţelege conţinutul aerului în vapori de apă. Vaporii de apă din atmosferă
provin din apa de la suprafaţa terestră (oceane, mări, lacuri, ape curgătoare, ape din sol) ajunsă prin
evaporare, la care se adaugă cea provenită din respiraţia şi transpiraţia plantelor, animalelor şi
oamenilor, ca şi cea rezultată din arderea combustibililor şi din sursele industriale. Evaporarea are
loc la orice temperatură, dar intensitatea ei creşte proporţional cu ridicarea temperaturii. Curenţii de
aer favorizează procesul de evaporare şi dispersia vaporilor în atmosferă. Dispersia vaporilor se
realizează însă şi în absenţa curenţilor de aer, datorită densităţii mai reduse a vaporilor.
Umiditatea aerului se apreciază prin următoarele mărimi higrometrice:
Tensiunea vaporilor de apă reprezintă presiunea sau forţa elastică exercitată de vapori la un
moment dat în atmosferă. Se măsoară în mm coloană de mercur (mmHg). Pentru o anumită
temperatură, tensiunea vaporilor de apă poate să crească până la o anumită valoare maximă (numită
tensiune maximă), care corespunde saturaţiei. Acest mod de exprimare a umidităţii aerului, prin
tensiunea parţială a vaporilor de apă, este folosit curent în meteorologie şi fizica atmosferei.
Umiditatea absolută a aerului (A) reprezintă masa vaporilor de apă, exprimată în grame, care se
găsesc într-un metru cub de aer (g/m3). Deoarece se raportează la unitatea de volum se mai poate
numi şi densitatea vaporilor de apă.
Umiditatea maximă (M) reprezintă cantitatea maximă de vapori, exprimată în grame, ce poate
exista într-un metru cub de aer, la o anumită temperatură, fără ca vaporii să condenseze (starea de
saturaţie). Este direct proporţională cu temperatura, fiind constantă pentru o anumită temperatură, şi
se găseşte redată în tabele.
Umiditatea relativă (R) reprezintă raportul procentual între umiditatea absolută (A) şi umiditatea
maximă (M), corespunzătoare aerului din acel moment.
A
R  100
M
Umiditatea relativă a aerului este mărimea higrometrică cel mai mult folosită în igiena mediului,
deoarece oferă o imagine mai sugestivă a gradului de saturaţie al aerului cu vapori.
Deficitul de saturaţie (D) este diferenţa dintre umiditatea maximă (M) şi umiditatea absolută a
aerului (A).
D = M – A (g/m3)
Punctul de rouă este temperatura la care trebuie răcit aerul, sub presiune constantă, pentru ca
vaporii ce-i conţine să atingă nivelul de saturaţie. Scăderea temperaturii sub acest nivel determină
condensarea vaporilor în exces sub formă de picături.
În aprecierea, din punct de vedere igienic, a umidităţii din spaţiile de procesare şi depozitare a
produselor alimentare, cea mai utilizată mărime higrometrică este umiditatea relativă.
Umiditatea relativă a aerului poate fi urmărită cu ajutorul higrometrelor şi a psihrometrelor, iar
înregistrarea variaţiilor umidităţii relative a aerului se face cu higrografe sau termohigrografe.
Ca şi în cazul temperaturii, calitatea şi salubritatea produselor alimentare (materie primă sau
produse finite) depinde de umiditatea relativă a aerului din spaţiile de depozitare şi păstrare.
Mişcarea aerului
Repartiţia neuniformă a temperaturii şi presiunii generează mişcarea aerului, care poate fi
perceptibilă (vânt) şi imperceptibilă (curenţi de aer).
Mişcarea aerului se caracterizează prin direcţie şi viteză.
Direcţia curenţilor de aer se poate evidenţia cu ajutorul tubuşoarelor fumigene sau cu aparate de
fumigare. Acestea emană un fum colorat, netoxic care urmează direcţia curenţilor de aer.
Viteza curenţilor de aer reprezintă direcţia parcursă de masa de aer în unitatea de timp. Aceasta se
exprimă în m/s sau km/h. Viteza curenţilor de aer, în funcţie de intensitate, se determină cu
anemometre, velometre, catatermometre şi termoanemometre.

44
În industria alimentară, viteza curenţilor de aer ce trebuie asigurată este în funcţie de destinaţia
spaţiilor.
Condiţionarea aerului în industria alimentară
Prin condiţionarea aerului se asigură tratarea aerului din spaţiile tehnologice sau de uz social în
vederea realizării şi menţinerii unei stări cu un regim bine determinat de temperatură, umiditate,
mişcare şi puritate, independent de condiţiile meteorologice exterioare. Se aplică la spaţiile din in-
dustria agroalimentară, în care derularea procesului tehnologic impune anumite condiţii de
temperatură, umiditate şi viteză a curenţilor de aer.
O instalaţie de condiţionare a aerului cuprinde următoarele elemente: o priză de aer proaspăt,
bateria de condiţionare, ventilatoare de aer, o reţea de canale pentru distribuţia aerului proaspăt (cu
guri de refulare), o reţea de canale pentru evacuarea aerului din incintă (cu guri de absorbţie),
aparate de măsură, control şi automatizare.
Priza de aer proaspăt se amplasează într-o zonă cu aer curat, la o înălţime care permite evitarea
aspirării impurităţilor sau acoperirii ei cu zăpadă. Deschiderile pentru aer proaspăt sunt echipate cu
jaluzele pentru a împiedica pătrunderea precipitaţiilor atmosferice.
Bateria de condiţionare cuprinde camera de amestec, baterii de preîncălzire şi de reîncălzire a
aerului, baterii de răcire a aerului, instalaţie frigorifică, cameră de umidificare, separatoare de
picături şi filtre de aer. Această componenţă nu este obligatorie, pe piaţă fiind diverse construcţii ale
bateriilor de condiţionare.
Ventilatoarele de aer sunt ventilatoare centrifuge sau axiale, care pot fi înglobate în bateria de
condiţionare sau pot fi separate de aceasta.
Reţelele de conducte pentru distribuţia şi evacuarea aerului cuprind canalele de distribuţie, piesele
de racord şi gurile de refulare, respectiv absorbţie, prevăzute cu jaluzele (clape de reglare).
Aparatele de măsură şi control asigură urmărirea principalilor parametri ai aerului (temperatura,
umiditatea şi presiunea) şi menţinerea acestora în limite impuse de condiţiile locale.
Se folosesc diferite tipuri de instalaţii de condiţionare a aerului:
- instalaţii de tip deschis fără sau cu utilizarea căldurii de la aerul evacuat;
- instalaţii cu recircularea şi preîncălzirea aerului proaspăt sau a amestecului de aer.
Ca tipuri de aparate de aer condiţionat amintim:
- aparate de fereastră (monobloc);
- aparate de tip Split, formate dintr-o unitate interioară şi una exterioară;
- aparate de tip Dublu-Split, formate dintr-o unitate exterioară şi două unităţi interioare;
- aparate de tip Multi-Split, formate dintr-o unitate exterioară şi mai multe unităţi
interioare.
Luminozitatea
Luminozitatea suprafeţei terestre şi a construcţiilor se apreciază sub raportul intensităţii,
uniformităţii şi a duratei. Iluminarea poate fi naturală sau artificială.
Iluminarea naturală este dată de radiaţia solară directă şi de cea reflectată.
Radiaţia solară directă asigură iluminarea directă a suprafeţelor terestre şi parţial a construcţiilor, în
zilele senine. Radiaţia solară care ajunge în interiorul construcţiilor, datorită trecerii prin sticla
ferestrelor, are o compoziţie spectrală modificată. Sticla permite trecerea radiaţiilor infraroşii şi a
celor luminoase, reţinând pe cele ultraviolete în proporţie de până la 99%.
Radiaţia solară reflectată asigură iluminarea difuză care se distribuie mai omogen în interiorul
construcţiilor.
Gradul de iluminare naturală a suprafeţelor terestre este dependent de: poziţia geografică a
localităţii, anotimp, nebulozitate şi de momentul din cursul zilei luat în considerare. Iluminarea

45
naturală a construcţiilor depinde de: iluminarea naturală a suprafeţei terestre din zona de amplasare;
numărul, dimensiunea şi forma ferestrei; orientarea construcţiei faţă de punctele cardinale; înălţimea
parapetului; albedoul suprafeţelor, grosimea şi calitatea sticlei etc.
Nivelul de iluminare naturală se poate aprecia prin: luxmetrie, coeficientul de iluminare naturală şi
indicele de iluminare naturală.
Prin luxmetrie se înţelege măsurarea nivelului de iluminare cu ajutorul luxmetrelor şi exprimarea
iluminării în lucşi. Luxmetrele sunt aparate a căror funcţionare se bazează pe proprietatea unor
materiale de a converti energia luminoasă în energie electrică.
Pentru spaţiile tehnologice de procesare trebuie asigurată o luminozitate de 220 lucşi/m2, iar la locul
de examinare a materiei prime, produse intermediare şi produse finite este necesară asigurarea unei
luminozităţi de 550 lucşi/m2.
Compoziţia chimică a aerului
În mod natural, principalele gaze care intră permanent în compoziţia aerului sunt:
- azotul - 78,08%;
- oxigenul - 20,95%;
- argonul - 0,93%;
- dioxidul de carbon - 0,03%;
- heliul, neonul, kriptonul, hidrogenul, xenonul, radonul şi ozonul - 0,01%.
În mod secundar, în urma diferitelor activităţi umane mai mult sau mai puţin poluante, în aerul
atmosferic se degajă numeroase gaze cu efect nociv asupra vieţuitoarelor dintre care amintim:
amoniacul, dioxidul de sulf, hidrogenul sulfurat etc.
Azotul are rol de a dilua oxigenul pur şi de a-i anula astfel efectul nociv. Administrat în cantităţi
mari are efect sedativ, iar inhalat sub presiune determină tulburări ale sistemului nervos (amnezii,
halucinaţii). Creşterea presiunii atmosferice determină solvarea unei cantităţi mai mari de azot în
sânge, cu depozitarea acestuia în ţesuturile bogate în lipide (ţesutul adipos şi nervos) şi apariţia
narcozei hiperbarice.
Oxigenul este elementul indispensabil vieţii. Datorită echilibrului între consumul de oxigen pentru
respiraţie şi procesele oxidative din natură şi eliminarea sa prin fotosinteza plantelor, variaţia în
natură a acestuia nu depăşeşte 0,5%.
În organismele superioare oxigenul pătrunde (în timpul inspiraţiei) în pulmon. Aerul expirat conţine
cu până la 6% mai puţin oxigen decât cel inspirat. Oxigenul pătruns în sânge se combină cu
hemoglobina formând oxihemoglobina.
Viaţa este posibilă la concentraţii ale oxigenului de 11-12%. Sunt tolerate şi concentraţii de până la
16%. La concentraţii ale oxigenului sub 10% se produc perturbări grave, iar la concentraţii de 7% se
produce moartea prin asfixie.
Oxigenarea insuficientă a sângelui, ca urmare a scăderii presiunii atmosferice (şi implicit a scăderii
presiunii parţiale a oxigenului), determină sindromul de „rău de altitudine”.
Dioxidul de carbon este un gaz incolor, fără miros şi mai greu decât aerul. Concentraţia acestuia
variază în funcţie de:
- anotimp;
- ponderea şi felul pădurilor şi a altor forme de vegetaţie;
- gradul de industrializare;
- prezenţa emanaţiilor vulcanice şi marine;
- intensitatea circulaţiei aerului etc.
Sursele de dioxid de carbon în natură sunt aerul expirat de vieţuitoare, eructaţiile rumegătoarelor,
emanaţiile vulcanice şi marine, procesele de degradare a substanţelor organice, degajările din zonele
46
termale şi de la diferite industrii, în special în urma arderii combustibililor folosiţi etc. (Teuşdea,
1996).
Concentraţia în natură este în continuă creştere: dacă în 1860 era de 260 ppm, în 1995 a fost de 346
ppm. Creşterea concentraţiei de di-oxid de carbon, dacă nu se vor lua urgent măsuri globale de
reducere a acestuia, va produce modificări drastice ale climei, prin creşterea temperaturii, ca urmare
a efectului de seră.
Din punct de vedere igienic, dioxidul de carbon reprezintă un indicator de apreciere a calităţii
mediului şi microclimatului.
Conform O.M.S., în prezent, dioxidul de carbon este considerat unul dintre principalii poluanţi
atmosferici.
Ozonul reprezintă o stare alotropică a oxigenului. Se formează prin unirea atomilor de oxigen la
molecula acestuia, sub acţiunea radiaţiilor cosmice, ultraviolete solare sau a fenomenelor electrice
din atmosferă. Acesta este un produs instabil care eliberează oxigenul atomic, cu efect
antibactericid. Se formează în straturile superioare ale atmosferei. Cea mai mare cantitate de ozon
se găseşte la altitudinea de 22 km, de unde prin mişcarea aerului, coboară spre păturile inferioare.
Este prezent în cantităţi mici, în special la munte, deasupra câmpiilor, mărilor şi oceanelor. În
atmosfera poluată cu pulberi, cantitatea de ozon se reduce până la dispariţie.
Reducerea drastică a nivelului de ozon în atmosferă, duce la apariţia unor „găuri” (în stratul de
ozon), care va conduce la creşterea cantităţii de raze ultraviolete ce ajung la nivelul solului, cu
consecinţe grave asupra plantelor, animalelor şi omului.
În reducerea stratului de ozon este implicată şi poluarea cu unele
substanţe chimice, dintre care amintim clorofluorocarburile, oxidul de azot etc.
Consecinţele diminuării ozonului în atmosferă constituie motiv de îngrijorare la nivel planetar.
Pentru protejarea stratului de ozon, un prim pas s-a făcut prin încheierea, în 1985, a Convenţiei de
la Viena; apoi în 1986, la Geneva s-a recunoscut de reprezentanţii guvernelor a 40 de state
gravitatea consecinţelor reducerii stratului de ozon. În 1987, ca rezultat al reuniunilor de la Viena şi
Geneva, 45 de state au semnat Acordul de la Montreal prin care s-au angajat în protejarea stratului
de ozon prin reducerea poluării la nivel mondial.
Pulberile din aerul atmosferic
În afara componentelor gazoase, aerul conţine numeroase particule solide sau lichide, de origini şi
dimensiuni diferite.
Particulele solide din aer formează pulberile („praful atmosferic”). În compoziţia normală a aerului,
praful apare ca factor de polu-are. Particulele cu dimensiuni de până la 100 μm, formează în aer un
sistem aerodispersat, iar cele cu dimensiuni de peste 100 μm se depun repede.
Pulberile din atmosferă sunt de origine telurică, vulcanică şi cosmică. Cele de origine telurică sunt
cele mai importante. Mărimea acestora este dependentă de natura solului, abundenţa vegetaţiei şi
anotimp.
Cantitatea de pulberi din atmosferă este direct proporţională cu dezvoltarea economică şi
demografică a zonei respective.
După compoziţia chimică, pulberile din atmosferă pot fi de natură anorganică (cca 70%) sau
organică (cca 30%).
Pulberile anorganice sunt formate din diferiţi compuşi din sol, materii prime pentru diferite
industrii, produşi de ardere (cenuşă, fum) şi unele produse industriale finite (ciment, var etc.).
Pulberile organice sunt reprezentate de granule de polen, fragmente de resturi vegetale, producţii
cutanate, spori de ciuperci şi substanţe organice sintetice. Acestea pot constitui suporturi pentru di-
ferite microorganisme (bacterii, virusuri, spori şi micelii de ciuperci).
După Gibbs, pulberile se clasifică în praful propriu-zis, norii sau ceaţa şi fumul.

47
Praful propriu-zis cuprinde particule cu dimensiuni de peste 10μm, care în aerul fără curenţi
sedimentează. Nu difuzează în aer şi este reţinut de căile respiratorii anterioare.
Norii sau ceaţa sunt formaţi din particule cu dimensiuni între 0,10-10 μm, care sedimentează cu
viteză uniformă. Au capacitate redusă de a difuza în aer şi pătrund până la nivelul alveolelor pulmo-
nare, fiind reţinute în majoritate în zona traheobronşică.
Fumul este constituit din particule cu dimensiuni cuprinse între 0,01-0,1 μm. Particulele care
constituie fumul nu sedimentează şi au o mare putere de a difuza în aer. Pătrund în aparatul
respirator până la nivelul alveolelor, de unde sunt eliminate în mare parte prin expectoraţie.
Cantitatea de pulberi din aer se măsoară în mg/m3 aer sau număr de particule/cm3 aer pentru
pulberile în suspensie şi în g/m2/30 zile pentru cele care sedimentează.
Implicaţiile pulberilor în salubritatea produselor alimentare impun luarea unor măsuri dintre care
amintim: plantarea unor perdele vegetale de protecţie în jurul întreprinderilor, cultivarea terenurilor
cu plante perene, echiparea cu filtre a sistemelor de ventilaţie, menţinerea unei stări igienice
corespunzătoare etc.
Aeromicroflora
Deşi nu oferă condiţii pentru dezvoltare, aerul conţine numeroase microorganisme. Acestea sunt
reprezentate de bacterii, actinomicete, ciuperci, microorganisme şi virusuri. Microflora aerului este
de origine umană, animală şi terestră. Oamenii şi animalele elimină microorganisme atât pe cale
respiratorie, cât şi prin secreţii şi dejecţii, care, în urma uscării, devin sursă de praf care, în
majoritate, conţin germeni. Aceste microorganisme pot fi saprofite, patogene şi condiţionat
patogene. Germenii patogeni şi condiţionat patogeni pot provoca afecţiuni specifice, caz în care,
aerul constituie una din căile de transmitere a acestora.
Microorganismele din natură au rol important în procesele de biodegradare a unor substanţe.
Microorganismele care constituie aeromicroflora nu se găsesc sub formă de corpi microbieni izolaţi,
ci în general, sunt înglobate sau aderente la particulele de praf sau vaporii de apă. În aer se găsesc
sub trei forme: picături de secreţie, nuclee de picături şi praf bacterian.
Picăturile de secreţie sunt de origine nazală, buco-faringiană sau bronşică. Se produc prin tuse,
strănut, vorbit, fiind proiectate până la distanţă de câţiva metri. Majoritatea particulelor de secreţie
au dimensiuni mari, în jur de 100 μm, deşi alături de acestea se găsesc şi picături cu diametru de 10
μm.
Datorită energiei cinetice imprimată în timpul expulzării, acestea pot fi proiectate până la 5 m.
Acestea sunt cunoscute sub denumirea de „ploaia lui Flűgge”, după numele celui care a descris,
pentru prima dată, rolul acestora în transmiterea unor boli infecţioase.
Nucleele de picături se elimină concomitent cu picăturile de secreţie, au dimensiuni de 1-3 μm.
Datorită masei reduse şi energiei cinetice foarte mici, dispersia se face pe distanţe mult mai mic.
Înainte de sedimentare, acestea pot pierde apa, de-venind mai mici. Aceasta duce la creşterea
stabilităţii în atmosferă.
Praful microbian este constituit din particule de pulberi pe care aderă microorganismele de origine
animală şi umană. Aceasta este cea mai obişnuită formă de existenţă a microorganismelor în aer.
Aceşti germeni pot să provină din picăturile de secreţie sau nucleele de picături care se depun pe
diferite suprafeţe sau din dejecţii, secreţii şi excreţii patologice (jetaje, puroi, scurgeri din plăgi
etc.), care prin uscare se transformă în pulberi.
În aerul atmosferic persistenţa germenilor este limitată datorită absenţei substratului nutritiv, a
deshidratării lor sub acţiunea căldurii, a razelor ultraviolete şi a denaturării unor sisteme enzimatice,
care intervin în procesul respirator.
Pentru aprecierea aeromicroflorei, se fac determinări cantitative, care urmăresc stabilirea numărului
de germeni la un metru cub de aer şi examene calitative, pentru încadrarea taxonomică şi
evidenţierea însuşirilor de patogenitate.

48
În mod obişnuit, examenul igienico-sanitar al aerului nu urmăreşte prezenţa unui germen patogen în
aer, ci măsura în care aerul este încărcat cu microorganisme. Cei mai importanţi indicatori
microbiologici de contaminare a aerului sunt:
a). Numărul total de germeni mezofili aerobi. Aceştia se dezvoltă la 37°C şi dau indicaţii generale
asupra condiţiilor de igienă. Prezintă dezavantajul că temperatura de 37°C permite dezvoltarea, pe
lângă germenii mezofili şi a celor psihrofili, într-o proporţie însemnată. Cu toate acestea, datorită
uşurinţei de cultivare, acest indicator este des utilizat.
b). Stafilococii. Provin din secreţiile aparatului respirator, din dejecţii şi de pe piele. Datorită
rezistenţei crescute se găsesc constant în aer. Semnificaţia acestora este apropiată de cea a
N.T.G.M.A., cu menţiunea că indică mai precis originea animală şi umană a contaminării aerului.
c). Streptococii hemolitici. Constituie un indicator de contaminare a aerului cu flora nasofaringiană
şi bucală.
d). Germenii coliformi. Prezenţa germenilor din acest grup în aer semnifică un grad ridicat de
insalubrizare a mediului şi o mărire a riscului de transmitere pe această cale a germenilor patogeni
care, în mod obişnuit, se elimină prin dejecţii.
Pe plan internaţional, până în prezent, nu au fost stabilite stan-darde, unanim acceptate, pentru
microflora din aerul atmosferic.
IGIENA APEI FOLOSITE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Apa reprezintă unul din factorii principali de mediu, care influenţează profund biosfera şi viaţa
social - economică a planetei.
Stabilirea necesarului de apă într-o întreprindere de industrie alimentară va lua în calcul:
- apa pentru procesul tehnologic, spălare şi dezinfecţie;
- apa pentru nevoile proprii ale personalului;
- apa pentru întreţinerea căilor de acces, a eventualelor zone verzi şi apa de rezervă
necesară combaterii incendiilor.
Debitul de apă necesar producţiei este diferit, în funcţie de specificul procesului tehnologic, de
utilajele folosite şi de caracteristicile materiei prime utilizate. Calculul necesarului de apă pentru
nevoile tehnologice este corelat cu calculul producţiei pe faze şi cu volumul producţiei.
Sursele de apă şi alimentarea cu apă
Sursele de apă
La proiectarea întreprinderilor din industria alimentară se va ţine cont de asigurarea în zonă a unei
surse de apă care trebuie să corespundă calitativ şi cantitativ necesităţilor tehnologice. Alimentarea
cu apă, de obicei, trebuie să se efectueze prin racordarea la reţeaua centrală de alimentare cu apă a
localităţii. În cazul în care în zona respectivă nu există reţea publică sau dacă debitul este
insuficient, întreprinderea trebuie să se aprovizioneze din surse proprii. Este indicat ca în-
treprinderile să aibă surse proprii de aprovizionare cu apă, pentru rezerve în cazuri speciale, sau
când se cer apei calităţi pe care reţeaua publică nu le poate asigura.
Protecţia sanitară a apei
Pentru păstrarea calităţilor apei şi pentru prevenirea riscului impurificărilor, sursele de apă trebuie
protejate cu amenajări denumite zone de protecţie sanitară, care, în general, sunt formate din trei
perimetre ce se stabilesc în conformitate cu normativele în vigoare.
Cele trei perimetre ale zonei de protecţie sanitară a captărilor sunt:
- perimetrul de regim sever în care nu este permis să se construiască locuinţe şi/sau
construcţii anexe şi în care nu au acces persoanele fără interes de serviciu. Zona se
prevede cu îndiguiri şi cu pază permanentă;
- perimetrul de restricţie, situat în jurul zonei de regim sever, în care se păstrează o

49
 salubritate perfectă şi se interzice utilizarea terenului în scopuri care ar putea reduce
debitele (despăduriri etc.) sau ar altera calitatea apei (depozite de gunoi etc.). Acest
perimetru se marchează pe teren prin borne cu inscripţii;
- perimetrul de observaţie cuprinde zona în care organele sanitare fac observaţii
sistematice asupra stării sanitare a oamenilor.
Caracteristicile apei naturale
În funcţie de gradul de dispersie, impurităţile întâlnite în apă pot fi împărţite în trei grupe:
- particule grosiere cu dimensiuni mai mari de 100 x 10-9 m;
- particule coloidale cu dimensiuni cuprinse între (1 şi 100) x 10-9 m;
- particule moleculare cu dimensiuni mai mici de 1 x 10-9 m.
Particulele grosiere şi coloidale formează cu apa un sistem eterogen, iar particulele moleculare
dispersate în soluţie formează un sistem omogen. Între aceste categorii de particule nu există limite
clare.
Nisipul, argila, precum şi alte particule de origine minerală şi/sau de origine anorganică, antrenate
din sol în apă în timpul ploilor, topirii zăpezii sau revărsării râurilor reprezintă materiile grosiere
dispersate care produc turbiditatea apei. Sedimentarea acestor particule este posibilă dacă densitatea
lor este mai mare decât cea a apei.
Particulele coloidale din apă sunt reprezentate de compuşi ai siliciului, aluminiului, fierului şi de
substanţe organice rezultate din descompunerea organismelor vegetale şi animale. Aceste particule
nu sedimentează.
Soluţiile de săruri, acizi şi baze constituie sistemele dispersate molecular. Ionii cei mai frecvent
întâlniţi în apă sunt: Ca2+, Mg2+, Na+, Cl-, SO42-, HCO3-, HSiO3-. Alţi ioni se găsesc în apa naturală
doar ca urme.
Ionii de calciu sunt cei mai abundenţi în apele slab mineralizate, sursa de bază fiind calcarul. Ionii
de magneziu provin din descompunerea dolomitei în prezenţa dioxidului de carbon.
Dintre metalele alcaline, ionii de sodiu se găsesc în cantitate mai mare în apele naturale.
Concentraţia acestora creşte cu creşterea conţinutului mineral al apei.
Ionii de clor sunt prezenţi în aproape toate apele naturale.
Ionii sulfat sunt foarte răspândiţi, ca şi cei de clor, concentraţia lor fiind mai mare în apele de
adâncime comparativ cu cele de suprafaţă. Gipsul reprezintă sursa de bază a acestora.
Ionii de hidrogen (H+) şi ionii hidroxil (OH-) din apă, provin din disocierea apei precum şi ca
rezultat al disocierii acizilor şi bazelor.
Ionii bicarbonat şi/sau carbonat se găsesc suplimentar pe lângă dioxidul de carbon dizolvat şi
moleculele nedisociate de acid carbonic.
Compuşii cu azot se găsesc sub formă de ioni de amoniu (NH4+), ioni nitrat şi nitrit, sursele
principale fiind produsele rezultate din procesele de descompunere a materiei organice de natură
vegetală şi/sau animală.
Compuşii fierului se găsesc sub formă de ioni bi- şi trivalenţi, sub formă de soluţii reale, formă
coloidală sau în suspensie.
Compuşii cu siliciu sunt prezenţi în apă sub diferite forme cu grade de dispersie diferite.
În apele naturale uneori pot fi întâlniţi cationii aluminiului (Al3+), manganului (Mn2+) şi foarte rar ai
potasiului (K+).
Cele mai răspândite gaze din apă sunt azotul, oxigenul şi dioxidul de carbon.
Calitatea apei pentru industria alimentară
Condiţii de calitate ale apei potabile

50
Apa potabilă este apa bună de băut care îndeplineşte anumite condiţii de calitate şi nu afectează
starea de sănătate a consumatorilor.
Calităţile pe care trebuie să le îndeplinească apa, pentru a putea fi folosită, depind de destinaţia ei
(apă potabilă, apă industrială).
Condiţiile de potabilitate ale apei în ţara noastră sunt stabilite prin STAS -ul 1342/1991. Acestea se
referă la caracteristicile organoleptice (senzoriale), fizice, chimice (generali şi toxici), radioactive,
bacteriologice şi biologice.
Caracteristicile organoleptice
Caracterele organoleptice (senzoriale) au o importanţă deosebită deoarece nerespectarea lor face apa
improprie pentru consum şi determină modificări calitative produselor alimentare în care este utili-
zată pe parcursul procesării. Indicatorii organoleptici ai apei potabile sunt mirosul şi gustul.
Mirosul apei este determinat de prezenţa unor substanţe poluante în exces cum ar fi: substanţe
organice (NH3, H2S), pesticide, detergenţi, diferite vieţuitoare etc. Apa potabilă este inodoră.
Standardul admite cel mult miros de gradul 2 care este slab şi sesizat doar de persoane avizate.
Gustul apei este determinat de substanţele minerale şi gazele dizolvate. Absenţa unor concentraţii
minime de substanţe minerale şi gaze (O2, CO2) va determina un gust fad, neplăcut apei.
Excesul unor substanţe minerale conduce la modificarea gustului. Astfel, fierul şi cuprul produc
gust metalic, astringent; clorurile –sărat; sărurile de calciu - sălciu; sărurile de magneziu – amar.
Excesul de dioxid de carbon produce gust acrişor, iar cel de hidrogen sulfurat, respingător.
Mucegaiurile şi purinul produc gust sărat, iar fecalele gust dulceag.
Standardul admite o intensitate a gustului care nu trebuie să depăşească gradul 2 pe o scară de
apreciere de la 0 la 5.
Caracteristicile fizice
Caracterele fizice se referă la culoare, turbiditate, temperatură, concentraţia ionilor de hidrogen
(pH) şi conductivitatea electrică.
Culoarea apei este dată de substanţele dizolvate în apă, care pot proveni din sol (ex. substanţele
humice) sau sunt urmarea poluării acesteia. Conform standardului apa potabilă nu trebuie să
depăşească 15 grade de culoare, cu limita excepţională de 30 de grade pe scara etalon platină -
cobalt.
Turbiditatea apei se datorează particulelor de origine organică şi/sau anorganică insolubile, aflate în
suspensie. Din punct de vedere igienic, importanţa turbidităţii rezidă din aspectul neplăcut imprimat
apei, care creează suspiciunea de impurificare şi de risc pentru consumatori, dar şi din faptul că
particulele în suspensie pot fi suport pentru microorganisme. Conform standardului apa trebuie să
prezinte o turbiditate de maximum 5 grade, cu limită excepţională de 10 grade pe scara etalon cu
dioxid de siliciu.
Temperatura apei influenţează direct consumatorul. Apa prea rece produce tulburări digestive şi
favorizează îmbolnăvirea organismului, iar cea prea caldă, datorită conţinutului scăzut de gaze
dizolvate, are gust neplăcut, dă senzaţia de vomă şi nu satisface senzaţia de sete. Normativele legale
admit o temperatură cuprinsă între 7-15ºC, cu o maximă de cel mult 22ºC şi în mod excepţional,
temperatura naturală a apei.
Concentraţia ionilor de hidrogen (pH-ul) reprezintă un indicator global de apreciere a calităţii apei,
care, în funcţie de natura poluanţilor, înregistrează valori spre acid sau alcalin, influenţând direct
mirosul, gustul şi capacitatea de autoepurare a acesteia. Valorile admise pentru acest indicator sunt
cuprinse între 6,5 şi 7,4, iar în mod excepţional de 8,5.
Conductivitatea electrică este direct proporţională cu gradul de mineralizare al apei. O mineralizare
prea mare a apei are influenţe negative asupra organelor interne ale consumatorului, în cazul unui
consum prelungit. Standardul prevede ca limită admisă excepţional 3000 S/cm (Siemens).

51
Caracteristicile chimice
Caracterele chimice se referă la prezenţa a numeroase substanţe chimice în apă.
Conform STAS -ului 1342/1991, indicatorii chimici ai apei potabile sunt împărţiţi în chimici
generali (tabelul 1) şi chimici toxici (tabelul 3).
Indicatorii chimici generali sunt reprezentaţi de un număr de 20 de condiţii (tabelul 1), în care sunt
cuprinse substanţe indezirabile (detergenţi, fenoli, hidrogen sulfurat, fosfaţi, cloruri etc.),
micropoluanţi chimici organici şi substanţe indicatoare de poluare (substanţe organice,
amoniac, nitraţi etc.).

Tabelul 1
Indicatori chimici generali ai apei de băut
Valori admise
Indicatori Valori admise Metoda de analiză
excepţional
Aluminiu (Al3+), mg/dm3, max. 0,05 0,2 STAS 6326-90
Amoniac (NH4+), mg/dm3, max. 0 0,5* STAS 6328-85
Azotiţi (NO2-), mg/dm3, max. 0 0,3* STAS 3048/2-90
Calciu (Ca2+), mg/dm3, max. 100 180 STAS 3662-62
Clor rezidual în apa dezinfectată
prin clorinare (Cl2), mg/ dm3 **
- la consumator
-clor rezidual liber 0,10-0,25 - STAS 6364-74
-clor rezidual total 0,10-0,28 - STAS 6364-74
- la intrarea în reţea
-clor rezidual liber max. 0,50 - STAS 6364-78
-clor rezidual total max. 0,55 - STAS 6364-78
Cloruri (Cl), mg/dm3, max. 250 400 STAS 3049-88
Compuşi fenolici distilabili,
0,001 0,002 STAS 10266-87
mg/dm3, max.
Cupru (Cu2+), mg/dm3, max. 0,05 0,1 STAS 3224-69
Detergenţi sintetici, anionici
0,2 0,5 STAS 7576-66
mg/dm3, max.
Duritate totală, ºgermane, max. 20 30 STAS 3026-76
Fier (Fe2+ + Fe3+), mg/dm3, max. 0,1 0,3 STAS 3086-68
Fosfaţi (PO44+), mg/dm3, max. 0,1 0,5 STAS 3265-86
Magneziu (Mg2+), mg/dm3, max. 50*** 80 STAS 6674-77
Mangan (Mn), mg/dm3, max. 0,05 0,3 STAS 3264-81
Oxigen dizolvat (O2), mg/dm3,
6 6 STAS 6536-87
min.
Reziduu fix, mg/dm3
- minim 100 300 STAS 3638-78
- maxim 800 1200
Substanţe organice oxidabile,
mg/dm3, max.
-prin metoda cu permanganat
de potasiu, exprimate în:
- CCO-Mn (O2) 2,5 3,0 STAS 3002-85
-permanganat de potasiu
(KMnO4) 10 12
-prin metoda cu bicromat de
3 5
potasiu, CCO-Cr(O2)
52
 Sulfaţi(SO42-), mg / dm3 , max. 200 400 STAS 3069-87
Sulfuri şi hidrogen sulfurat,
0 0,1* STAS 7510-66
mg/dm3, max.
Zinc(Zn2+), mg/dm3, max. 5 7 STAS 6327-81
* Valorile sunt valabile numai pentru ape din surse subterane, provenite de la adâncimi mai mari de
60 m, neclorinate, cu condiţia ca apa să fie corespunzătoare din punct de vedere bacteriologic.
** Clorul rezidual liber trebuie să reprezinte minim 80% din clorul rezidual total.
*** În cazul când concentraţia sulfaţilor (SO42-) depăşeşte 250 mg/dm3, concentraţia maximă
admisă pentru magneziu (Mg2+) este de 30 mg/dm3.
Pentru indicatorii chimici generali STAS -ul 1342/1991 prevede concentraţii admise şi concentraţii
admise excepţional.
Nivelul concentraţiilor se exprimă în mg/dm3 apă şi înregistrează valori de la zero (amoniac, azotaţi,
sulfuri şi hidrogen sulfurat) până la 1200 (reziduu fix).
Duritatea apei este dată de sărurile de calciu şi magneziu aflate în soluţie, care pot fi carbonaţi,
cloruri, sulfaţi, nitraţi, fosfaţi sau silicaţi. Aceasta poate fi temporară, determinată de carbonaţi, care
dispar prin fierbere, sau permanentă, determinată de celelalte săruri de calciu şi magneziu, care nu
dispar prin fierbere. Duritatea apei se măsoară în trei sisteme: german, francez şi englez. Corelaţia
dintre cele trei sisteme de măsură a durităţii este redată în tabelul 2.
Tabelul 2
Corelaţia între gradele de duritate ale apei
1º german 1º francez 1º englez mg/l CaO
1º german 1 1,79 1,25 10
1º francez 0,56 1 0,70 7
1º englez 0,80 1,43 1 8
Reziduul fix la 105ºC reprezintă totalitatea substanţelor (organice şi neorganice) depuse prin
încălzirea la această temperatură.
În cazul unei valori mari a reziduului fix (la 105ºC) apa prezintă modificări ale însuşirilor
organoleptice şi fizico-chimice. Standardul pentru apa potabilă admite valori de 100-800 mg/dm3,
iar ca limită admisă excepţional valori de 30-1200 mg/dm3. Pentru animale, în absenţa altor surse de
apă, se pot admite şi apele puternic mineralizate (3500 mg/dm3), cu condiţia ca acestea sa fie
acceptate.
Clorul rezidual este reprezentat de clorul rămas în exces în apa supusă dezinfecţiei după 30
de minute de contact dintre clor şi apă. Acesta se poate exprima în acid hipocloros sau hipoclorit,
care poartă numele de clor liber şi cloramină (mono şi dicloramină), care se numeşte clor legat.
Clorul rezidual se exprimă în mg/dm3 apă. Prezenţa clorului în apa supusă dezinfecţiei are o
importanţă sanitară deosebită deoarece indică faptul că s-a introdus o cantitate suficientă de clor şi
că reţeaua de distribuire este integră.
Conform STAS -ului pentru apa potabilă, clorul rezidual liber, în apa dezinfectată prin
clorinare, trebuie să fie în concentraţie de 0,1-0,25 mg/dm3. În situaţii deosebite, când se impune
creşterea concentraţiei de clor, se admit concentraţii maxime de până la 0,50 mg/dm3.
Indicatorii chimici toxici sunt reprezentaţi de 15 condiţii (tabelul 3) în care sunt cuprinse
aminele aromatice, metalele grele, azotaţii, hidrocarburile policiclice aromatice, cianurile,
pesticidele, trihalometani şi uraniu natural.
Tabelul 6
Indicatorii chimici toxici ai apei de băut
Indicatori Concentraţia admisă Metoda de analiză

53
 Amine aromatice (fenil-B-naftalină),
0 STAS 11139-78
mg/dm3, max.
Arsen (As3+), mg/dm3, max. 0,05 STAS 7885-67
3
Azotaţi (NO3), mg/dm , max. 45 STAS 3048/1-77
Cadmiu (Cd2+), mg/dm3, max. ISO 5961
0,005 STAS 11184-78
Cianuri libere (CN-), mg/dm3, max. 0,01 STAS 10847-77
6+ 3
Crom (Cr ), mg/dm , max. 0,05 STAS 7884-67
Fluor (F), mg/dm3, max. 1,2 STAS 6673-62
Hidrocarburi policiclice aromatice,
0,01 *
μg/dm3, max.
Mercur (Hg2+), mg/dm3, max. 0,001 STAS 10267-89
2+ 3
Nichel (Ni ), mg/dm , max. 0,1 *
Pesticide (insecticide organoclorurate,
organofosforice, carbamice, erbicide),
μg/dm3, max.
STAS 12650-88
-fiecare componentă 0,1
-suma tuturor componentelor din fiecare 0,5
clasă
Plumb (Pb2+), mg/dm3, max. 0,05 STAS 6362-85
3
Seleniu, mg/dm , max. 0,01 STAS 12663-88
Trihalometani, mg/dm3, max.
- total 0,1 *
- din care cloroform (CHCL3) 0,03
Uraniu natural, mg/dm3, max. 0,021 STAS 12130-82
* Metodele de analiză sunt conform instrucţiunilor Ministerului Sănătăţii.
Indicatorii chimici prevăzuţi în tabelele 1 şi 3 nu sunt limitaţi, putând fi completaţi cu orice
indicator chimic existent în apa potabilă, apărută într-un anumit teritoriu şi anumit sistem de
purificare şi distribuţie, cu condiţia ca acesta să fie aprobat de către Ministerul Sănătăţii.
Pentru indicatorii chimici toxici sunt prevăzute numai concentraţii admise, exprimate în mg/dm3 apă
sau μg/dm3 apă.
Caracteristicile radioactive
Indicatorii radioactivi se referă la activitatea globală alfa şi beta, iar în cazul în care sunt depăşite
concentraţiile admise şi admise excepţional se impune obligatoriu determinarea activităţii fiecărui
radionuclid.
Valorile maxime admise pentru indicatorii radioactivi corespund unui aport al apei potabile la doza
pentru populaţie de 5 mrem/an şi la un consum zilnic de 2 litri de apă.
Activitatea globala alfa şi beta, maximum admisă, se stabileşte în funcţie de aportul însumat maxim
al radionuclidului stronţiu 90 beta radioactiv.
Caracteristicile bacteriologice
Indicatorii bacteriologici ai apei acceptaţi, pe baza recomandărilor OMS, în majoritatea ţărilor sunt:
germenii mezofili aerobi, bacteriile coliforme, streptococii fecali şi bacteriofagii (tifici vi şi coli).
Germenii mezofili aerobi sunt reprezentaţi de bacteriile care se dezvoltă pe geloză uzuală, la 37ºC în

54
24-48 de ore. Aceştia au fost aleşi ca indicator de potabilitate deoarece se cunoaşte că între numărul
acestora şi probabilitatea prezenţei germenilor patogeni (proveniţi de la om şi animale) este o relaţie
pozitivă. Cu cât o apă are un număr total de germeni aerobi mezofili (N.T.G.M.A.) mai mare, cu
atât va fi mai mare probabilitatea (şi deci riscul) prezenţei în apă a unor agenţi patogeni (bacterii,
virusuri, ciuperci, agenţi parazitari). Valoarea N.T.G.M.A. se exprimă prin numărul de unităţi
formatoare de colonii la un centimetru cub de apă (U.F.C./cm3). Valoarea N.T.G.M.A. admisă
pentru apa potabilă variază în funcţie de sursă:
- la apa furnizată de instalaţiile centrale urbane şi rurale cu sisteme de dezinfecţie este sub
20, atât în punctele de intrare în reţeaua de distribuţie, cât şi în punctele din reţeaua de
distribuţie;
- la apa furnizată de instalaţiile centrale urbane şi rurale fără sisteme de dezinfecţie este
sub 100, atât la punctele de intrare în reţea, cât şi în punctele din reţeaua de distribuţie;
- la apa furnizată de sursele locale (fântâni, izvoare) este sub 300.
Bacteriile coliforme cuprinde grupul de specii Gram – negative, lactozo-pozitive, intestinale
(Escherichia coli, Citrobacter, Klebsiella, Arizona, Enterobacter), care se află în număr mare în
fecale şi au o durată de supravieţuire în apă apropiată de cea a germenilor patogeni nesporulaţi.
Deoarece o parte din bacteriile coliforme (E. coli) sunt prezente doar în intestin (fecale) la om şi la
animalele homeoterme, iar restul pot fi întâlnite în mediul extern şi fără o contaminare fecală,
standardul de potabilitate a apei prevede cerinţe distincte pentru numărul admis de bacili coliformi
totali şi numărul de bacili coliformi fecali (E. coli intestinal).
Numărul probabil de bacterii coliforme se raportează la 100 cm3 de apă.
Limitele prevăzute de normele de potabilitate sunt:
- zero germeni coliformi totali pentru sistemele de aprovizionare în care apa livrată se
dezinfectează;
- sub 3 pentru instalaţiile centrale urbane şi rurale în care apa nu se dezinfectează;
- sub 10 pentru sursele locale (fântâni, izvoare) de aprovizionare cu apă.
Numărul probabil de bacterii coliforme termotolerante (coliformi fecali) la 100 cm3 apă, maxim
admis este zero pentru apa livrată în instalaţii centrale şi de sub 2 pentru sursele locale de aprovi-
zionare cu apă.
Streptococii fecali (enterococii) fiind tipuri specifice pentru om şi animale, cu rezistenţă mai mare
în mediul extern comparativ cu bacteriile coliforme şi cu variabilitate scăzută furnizează date asupra
sursei de poluare.
Numărul probabil de streptococi fecali/100 cm3 apă maxim admis este de zero pentru apa livrată de
instalaţiile centrale şi de sub 2 pentru apa din sursele locale de aprovizionare cu apă.
Bacteriofagii enterici sunt folosiţi numai ca indicatori de poluare, care arată cert originea intestinală
şi nu ca indicatori specifici.
Tot ca indicatori de poluare în apele superclorinate, în caz de boli hidrice, pot fi folosiţi germenii
sulfitoreducători, care sporulează în condiţii neprielnice de mediu şi care au o viabilitate mare în
apă.
Indicatorii bacteriologici ai apei potabile sunt prezentaţi în tabelul 4.

55
 Tabelul 4
Indicatorii bacteriologici ai apei potabile
Numărul Numărul
Numărul total Numărul
probabil de probabil de
de bacterii probabil
bacterii bacterii
care se de strepto- Metode de
Felul apei potabile coliforme coliforme
dezvoltă la coci fe- analizat
(coliformi termotolerante
37ºC/cm3 cali/100
totali)/100 (coliformi
(UFC/cm3)a cm3
cm3 fecali)/100 cm3
Apă furnizată de
instalaţiile centrale ur-
bane şi rurale cu
sisteme de dezinfecţie
STAS
- punct de intrare în
Sub 20 0 0 0 3001-91
reţea
- punct din reţeaua STAS
Sub 20 0b 0 0
de distribuire 3001-91
Apă furnizată de
instalaţiile centrale ur-
bane şi rurale fără
sisteme de dezinfecţie
- punct de intrare în STAS
Sub 100 Sub 3 0 0
reţea 3001-91
- punct din reţeaua STAS
Sub 100 Sub 3c 0 0
de distribuire 3001-91
Apă furnizată din
STAS
sursele locale (fântâni, Sub 300 Sub 10 Sub 2 Sub 2
3001-91
izvoare etc.).
a
UFC - unităţi formatoare de colonii.
b
În 95% din probele analizate în cursul anului, în cazul debitelor mari şi a unui număr
suficient de recoltări. Ocazional, fără a depăşi 5% din probele analizate şi niciodată în recoltări
consecutive, se admite max. 3/100 cm3.
c
În 95% din probele analizate în cursul anului, în cazul debitelor mari şi a unui număr
suficient de recoltări. Ocazional, fără a depăşi 5% din probele analizate şi niciodată în recoltări
consecutive, se admit sub 10/100 cm3.
Controlul calităţii apei
Conform prevederilor normelor internaţionale elaborate de OMS, potabilitatea apei depinde de
factorii fizici şi chimici, de absenţa substanţelor toxice şi de eliminarea organismelor patogene.
În ţara noastră supravegherea apei potabile se face pe baza a două tipuri de programe, unul continuu
şi altul periodic, care se efectuează conform Normelor metodologice pentru supravegherea sanitară
a calităţii apei de băut.
Controlul continuu de rutină este efectuat de producătorii de apă, în sistem public sau privat în
laboratoarele uzinale ale acestora, obligatoriu autorizate de Inspectoratele Sanitare şi Medicină
Preventivă. Acest control se execută la nivelul sursei, a sectoarelor de tratare şi de stocare şi la
nivelul sistemelor (instalaţiilor) de aprovizionare cu apă şi are drept scop livrarea de apă potabilă
consumatorilor.
Controlul periodic este efectuat, de autoritatea locală de sănătate publică şi constă în inspecţia
sanitară şi determinări de laborator pentru întregul sistem de aprovizionare cu apă, (sursa, sectorul,
staţia de tratare, de aducţie, de stocare şi de distribuire).

56
Controlul de laborator se referă la recoltarea, conservarea, identificarea, transportul, păstrarea şi
analizarea probelor. Analiza probelor de apă, în funcţie de destinaţie, se poate face în laboratoarele
autorizate din reţeaua CNMP.
La stabilirea frecvenţei de recoltare a probelor se va avea în vedere următoarele:
- ponderea probelor necorespunzătoare în ultimele 12 luni;
- calitatea apei brute;
- numărul surselor de apă;
- eficienţa procedeelor de tratare şi capacitatea staţiei de tratare a apei;
- riscurile de contaminare la nivelul sursei şi a reţelei de distribuţie;
- mărimea şi complexitatea reţelei de distribuţie;
- numărul de epidemii hidrice din ultimele 12 luni şi riscurile răspândirii unor epidemii.
Investigaţii suplimentare, în afara programului de supraveghere, se fac în cazul constatării unor
deficienţe cu ocazia inspecţiei sanitare, atragerii de noi surse de apă, înregistrării unor defecţiuni
întâmplătoare, detectării unor contaminări accidentale şi reclamaţiilor formulate de consumatori.
Condiţiile speciale pentru apa folosită în industria alimentară
În timpul procesării alimentelor apa vine în contact cu materiile prime sau reprezintă o materie
primă de bază. Aceasta impune necesitatea ca apa utilizată în industria alimentară să corespundă
standardului de calitate pentru apa potabilă.
În fiecare sector al industriei alimentare există reglementări specifice referitoare la calitatea apei
întrebuinţate. Dacă apa necesară procesării alimentelor nu provine de la uzinele de apă, care asigură
potabilitatea, ci este asigurată din surse subterane sau de suprafaţă proprii, se impune verificarea ei
din punct de vedere sanitar şi tratarea înainte de utilizare.
Apa pentru stingerea incendiilor
La proiectarea şi construirea fabricilor de procesare a produselor alimentare se are în vedere şi
asigurarea cantităţilor de apă necesare pentru prevenirea şi stingerea incendiilor. În general, apa
folosită în acest scop provine din sistemul de furnizare al apei. Există însă şi posibilitatea amplasării
în staţiile de pompare a unor pompe speciale care funcţionează la presiuni ridicate.
Îmbunătăţirea caracteristicilor de calitate ale apelor naturale
Pentru a putea fi utilizate în procesele tehnologice din industria alimentară, apele naturale trebuie să
fie supuse unor procedee de tratare care au ca scop îmbunătăţirea proprietăţilor fizice, chimice şi
microbiologice.
Alegerea metodelor de tratare se face în funcţie de natura, starea fizico-chimică, cantitatea
substanţelor conţinute în apa brută şi de limitele admise pentru aceste substanţe în apa tratată de
către normele de calitate legal admise.
În general, succesiunea etapelor (procedeelor) de tratare este următoarea: clarificare (deznisipare),
adaos de agenţi de coagulare, decantare prin sedimentare, filtrare, dezinfecţie (clorinare), după care
pot urma diferite procedee de tratare specială.
Clarificarea (deznisiparea) apei
Deznisiparea se aplică numai apelor de suprafaţă şi constă în depunerea particulelor de
nisip aflate în suspensie în apă. Se realizează în deznisipatoare care, după direcţia curentului, se
împart în orizontale şi verticale.
Decantarea apei
Decantarea este operaţia prin care substanţele aflate în suspensie în apă se reduc prin sedimentare.
Sedimentarea se produce datorită forţei gravitaţionale. Adăugarea de coagulant măreşte viteza de
sedimentare. Pentru a se realiza sedimentarea, viteza de circulaţie a apei trebuie să fie de (1 - 20) x
10-3 m/s. Decantarea asigură o reducere de circa 80-95% a substanţelor aflate în suspensie în apă.

57
 Filtrarea apei
După decantare, în apă se mai găsesc cca 8-15 mg/l materii în suspensie. Îndepărtarea acestora
se realizează prin filtrare, operaţie care constă în trecerea apei printr-un strat filtrant, care reţine
suspensiile prin fenomenul de sită şi adsorbţie. Cel mai utilizat material filtrant este nisipul de cuarţ
extras din râuri, spălat şi sortat.
Dezinfecţia apei
Procesul de filtrare reduce numărul de bacterii conţinute în apă, dar nu la limitele de
potabilitate din punct de vedere bacteriologic. Pentru a aduce apa la gradul de puritate cerut de
normele igienico-sanitare (STAS 1342/1991) se efectuează dezinfecţia acesteia.
Se cunosc mai multe metode de dezinfecţie: fizice (căldura, electricitatea, razele ultraviolete);
chimice (clorinarea, ozonizarea, tratarea cu permanganat de potasiu); biologice (membrana filtrelor
lente) şi oligodinamice (ionii metalelor grele, argint, cupru).
Cea mai utilizată metodă este clorinarea, care prezintă siguranţă mare, se poate realiza relativ
uşor şi are un preţ de cost scăzut. Se pot folosi clorul gazos, dioxidul de clor, clorura de var,
hipocloriţii etc. Acţiunea bactericidă a clorului constă în oxidarea substanţelor organice cu ajutorul
clorului în formare:
Cl2 + H2O = HOCl + HCl
2HOCl = 2HCl + O2
deoarece acidul hipocloros este instabil şi se descompune în acid clorhidric şi oxigen.
În funcţie de conţinutul în substanţe organice al apei se stabileşte doza de clor folosită (tabelul
5).
Tabelul 5
Doza de clor necesară şi parametrii clorinării
Substanţe organice Doza de clor
Etapa de clorinare Parametrii clorinării
mg/l g/m3
3 0,40 Temperatura de 20-25ºC.
5 0,65 Clorinare obişnuită Clor remanent < 0,3mg/l.
8 1,00 Timp minim 30 minute.
Doza de clor: 5-20mg/l, ur-
Clorinare în exces
10 1,20 mată de declorinare cu
(secundară)
Na2SO4 sau SO2
Tratamente speciale pentru corectarea proprietăţilor apei
Tratamentele speciale aplicate apelor subterane sau apelor de suprafaţă poluate (pentru a le
face potabile) se referă la: eliminarea gustului, mirosului şi culorii apei, răcirea apei, deferizarea,
demanganizarea, corectarea durităţii apei, eliminarea gazelor dizolvate (CO2, H2S), desalinizarea
apei (eliminarea clorurilor şi sulfaţilor), eliminarea siliciului, fluorizarea apei, reducerea
elementelor radioactive, eliminarea uleiurilor şi fenolilor, îndepărtarea materiilor organice sau a
algelor etc.
În industrie, cele mai frecvente tratamente urmăresc reducerea durităţii, eliminarea uleiurilor
şi fenolilor din apele recirculate, reducerea temperaturii apelor din circuitele de răcire etc.
Eliminarea gustului, mirosului şi culorii apei
Cel mai frecvent, gustul şi mirosul neplăcut, se datorează unor substanţe produse de algele
ce se dezvoltă în apă sau descompunerii unor substanţe organice. Modificări ale gustului dau şi
compuşii de zinc, cupru, fier sau mangan dizolvaţi în apă. Uneori gustul şi mirosul apei sunt
eliminate o dată cu tratarea pentru eliminarea fierului, manganului, hidrogenului sulfurat etc.

58
 Metodele speciale utilizate pentru eliminarea gustului şi mirosului sunt aerarea, clorinarea în
exces, urmată de declorinare, filtrare cu cărbune activ etc. Duritatea redusă a apei (0-4ºgermane)
poate da uneori gust fad apei. Creşterea durităţii prin adaos de 31 mg/l CaSO4 şi 19 mg/l Na2CO3
pentru fiecare grad de duritate, remediază gustul. Mirosurile şi gusturile provocate de elementele
biologice se combat prin înlăturarea cauzelor.
Tratarea apei cu sulfat de cupru, sulfat de cupru şi var sau cu permanganat de potasiu şi
sulfat de fier, duce la îndepărtarea culorilor nedorite, deci la decolorarea apei.

Dedurizarea apei
Este un proces specific de tratare a apei folosite în industrie pentru evitarea formării de
depuneri (piatră) pe pereţii recipientelor, conductelor sau deprecierii unor produse. În cazul apei
potabile se aplică foarte rar.
Pentru dedurizarea apei se pot utiliza următoarele metode:
- metoda termică – constă în încălzirea apei peste 100ºC, când bicarbonaţii de calciu şi
magneziu se descompun în carbonaţi insolubili care se depun. Este scumpă şi se aplică
doar la instalaţiile mici şi mijlocii;
- metoda chimică cu reactivi – se utilizează când se cere o reducere a durităţii apelor de
suprafaţă până la 4-5 grade. Ca reactivi sunt utilizaţi varul, soda, soda caustică, varul şi
soda în combinaţie, care reacţionează cu compuşii solubili ai calciului şi magneziului din
apă, cu formare de precipitaţi insolubili;
- metoda cu mase cationice – constă în trecerea apei printr-un filtru rapid sub presiune
prevăzut cu o masă granulară schimbătoare de ioni ca material filtrant, care schimbă
cationiţii Na+ sau H+ cu Ca+ sau Mg+ din compuşii care dau duritatea apei.
Eliminarea gazelor din apă
Se realizează prin dezacidifiere (eliminarea CO2), desulfurizare (eliminarea hidrogenului
sulfurat) şi dezoxigenare (eliminarea oxigenului). Acest tratament se aplică pentru corectarea
mirosului şi gustului neplăcut al unor ape.
Desalinizarea apei
Se impune atunci când conţinutul de cloruri sau sulfaţi depăşeşte limita excepţională de 400
mg/l prevăzută în STAS 1342/91 sau pentru anumite necesităţi tehnologice. Acest tratament este
costisitor, dar este indispensabil atunci când nu se poate obţine apă corespunzătoare în alt mod sau
dintr-o altă sursă.
Desalinizarea apei se realizează prin filtrarea apei prin mase schimbătoare de ioni succesive:
apa trece iniţial peste o masă cationică ce fixează sodiul din clorura de sodiu, apoi peste o masă
anionică formată din răşini aminice, care descompun acizii clorhidric sau sulfuric formaţi în apă
după prima filtrare. Regenerarea cationitului se face cu soluţie diluată de acid sulfuric, iar
regenerarea anionitului se face cu soluţie de sodă, concentraţie 2-3%.
Desalinizarea se mai poate realiza şi prin electroliză. În cazul unor cantităţi mici de apă,
aceasta este distilată, apoi amestecată în raportul dorit cu apa brută.
Fluorizarea apei
Fluorul este indispensabil în profilaxia cariei dentare. Conţinutul optim de fluor în apă este de
cca 1 mg/l, concentraţii mai mari de 1,5 mg/l sunt dăunătoare organismului deoarece provoacă
intoxicări.
Fluorizarea apei se aplică apelor sărace în fluor. Se realizează prin adaos de fluorsilicat de
sodiu, acid fluorhidric sau fluorsilicic sau fluorură de calciu solubilizată cu soluţie de aluminiu. O

59
atenţie deosebită se va acorda dozajului, care trebuie riguros controlat.
Eliminarea excesului de fluor din apă se realizează prin filtrarea apei pe cărbune activ în
mediu acid (pH< 3), tratarea cu sulfat de aluminiu (pH< 7,5) în doze de 150-300 mg/l, sau prin
tratarea cu var în prezenţa unui conţinut suficient de magneziu în apă (hidratul de magneziu
absoarbe fluorul).

RISCURI BIOLOGICE
Microorganismele sunt organisme invizibile sau foarte puţin vizibile cu ochiul liber. Ele
include bacterii, viruşi, protozoare, alge, mucegaiuri, drojdii şi unii viermi paraziţi de dimensiuni
foarte mici. În industria alimentară o parte din microorganisme sunt folositoare, dar cealaltă parte
sunt dăunătoare. Solul şi apa sunt cele mai comune surse de microorganisme. Vegetalele care cresc
în sol, de obicei conţin un număr foarte mare de microorganisme.

Mucegaiurile sunt microorganisme

pluricelulare, de aceea ei pot avea dimensiuni
mai mari. Ei prezintă unele caracteristici ale
plantelor superioare. Sunt mari după
dimensiuni, se aseamănă după formă şi
procesul reproductiv. La mucegaiuri lipseşte
clorofila şi preferă în general materia organică
moartă sau trăiesc pe diferite ţesuturi în
calitate de paraziţi. Mucegaiurile sunt
compuse din celule vegetative (hyphae)
numite micelium. Structurile reproductive sunt
numite spori. După dimensiuni, mucegaiurile
sunt cu mult mai mari ca bacteriile şi în unele
cazuri, chiar ca drojdiile. Ele sunt repartizate
peste tot în natură, atît în sol, cît şi în praful
din aer. La anumite condiţii de umiditate şi
temperatură, mucegaiurile vor infesta orice tip de produs alimentar. Părţile de culoare mai deschisă
de pe produsele infestate cu mucegaiuri se datorează sporilor acestuia. Mucegaiurile de asemenea
pot creşte pe pereţi dacă umiditatea este destul de mare, şi chiar în camerele frigorifice, unde
temperatura este destul de mică.

Drojdiile sunt microorganisme unicelulare microscopice. Ele

sunt mai mici ca bacteriile şi reproducţia se realizează prin
diviziune. Drojdiile sunt repartizate peste tot în natură şi sunt
prezente în alimentele cu un conţinut mare de zahăr şi acizi.
Majoritatea drojdiilor sunt distruse la temperatura de 770C. Ele sunt
cu mult mai rezistente la rece decît la cald.

În procesul de igienă şi sanitărie este crucial de a cunoaşte

„punctele critice de control”. În majoritatea cazurilor acestea sunt punctele unde se presupune că ar
putea apărea microorganismele sau oricare alt tip de contaminanţi. Este esenţial ca aceste puncte să
fie controlate şi evaluate pentru a se asigura de calitatea produsului dat.
Microorganismele pot fi clasificate în dependenţă de temperatura lor optimală de creştere,
de condiţiile particulare de dezvoltare sau de tipul de alimente pe care îl infestează.
Pentru fiecare grup de bacterii, se cunoaşte o anumită temperatură optimală de creştere.
Bacteriile termofile cresc la temperaturi înalte, cele mezofile – la temperaturi moderate, pe cînd cele
psicrofile – la temperaturi scăzute. În tabelul 1 este arătată această clasificare
Tabelul 1 – Clasificarea bacteriilor în funcţie de temperatura oprimală de creştere

60
Tipul de min. Optimum max Surse
bacterii
Psicrofile 0-5 15 – 20 30 Apa şi produsele îngheţate
Mezofile 10 - 25 30 – 40 35 - 50 Cele mai răspîndite
Termofile 25 - 45 50 – 55 70 -90 De obicei din sol şi apă

Microorganismele pot fi clasificate de asemenea şi după modul caracteristic de creştere. De

exemplu microorganismele osmofilice sunt cele care cauzează contaminarea mierii, dulceţurilor, a
melasei, a sucurilor concentrate şi a altor tipuri de alimente concentrate. Ele sunt adaptate la
creşterea într-un mediu cu presiunea osmotică mare. Microorganismele halofile sunt acele
microorganisme care cresc într-un mediu sărat. De obicei, ele sunt întîlnite mai mult la produsele
marine.

A treilea tip de clasificare este bazat pe tipul de nutrimenţi sau de metaboliţi.

Microorganismele proteolitice atacă proteinele. Microorganismele lipolitice atacă lipidele, cele
saharolitice (formează acid) - pectinile Microorganismele amilitice distrug carbohidraţii, dar cele
celulotice, hidrolizează celuloza în carbohidraţi simpli.

Toate microorganismele se înmulţesc foarte repede dacă condiţiile de creştere sunt optimale.
S-a demonstrat că o singură bacterie se divizează de circa 20 de ori timp de 30 minute. În tabelul 2
este arătată dependenţa de creştere dintre numărul de bacterii şi timp
Tabelul 2-Legătura dintre creşterea bacteriilor şi timp
Time (Hour) No. of bacterial cells
0 1
1 4
2 16
3 64
4 250
5 1 000
6 4 000
7 16 000
8 64 000
61
9 250 000
10 1 000 000

După abilitatea de a forma sau nu spori, bacteriile pot fi divizate în două grupe: care formează
spori şi care nu formează spori. Un spor este un microorganism în stare de hibernare sau de repaus.
În calitate de spor bacteria dată poate supraveţui condiţiilor nefavorabile de creştere. În general
sporii sunt rezistenţi la căldură, la frig şi unor agenţi chimici. De exemplu Clostridium botulinum
este o bacterie care formează spori şi produce o toxină mortală dacă infestează un produs alimentar.
Acest microorganism este întîlnit practic peste tot, dar nu va creşte dacă pH-ul este în jur de 4,6 şi
activitatea apei este de cca 0,85.
Sunt şase factori majori care influenţează creşterea microorganismelor: umiditatea,
concentraţia oxigenului, temperatura, substratul, pH-ul şi inhibitorii.
Umiditatea este un component major al majorităţii alimentelor, dar care este de asemenea un
substrat favorabil pentru dezvoltarea a majorităţii microorganismelor. De fapt o importanţă mai
mare o are activitatea apei, care este apa liberă din produs (raportul dintre presiunea vaporilor
produsului dat divizat la presiunea vaporilor saturaţi la aceeaşi temperatură). apa pură are o
activitate de 1,00 sau o umiditate de 100%. Bacteriile necesită mai multă umiditate decît drojdiile,
care la rîndul lor necesită mai multă decît mucegaiurile (Tabelul 3).

Tabelul 3-Valoarea activităţii apei pentru creşterea diferitor microorganisme

Microorganisme Valoarea activităţii apei
Aspergillus 0.75
Drojdii 0.88
Clostridium botulinum 0.93
Salmonella 0.93
Toate formele de viaţă necesită oxigen pentru a-şi putea realiza activităţile metabolice. Din
acest punct de vedere, microorganismele pot fi clasificate după necesităţile lor în oxigen în
microorganisme aerobe – care necesită oxigen şi anaerobe – care nu necesită oxigen. Multe tipuri
de microorganisme sunt şi aerobe şi anaerobe, şi ele sunt numite facultativ anaerobe, întrucît ele pot
tolera o mică cantitate de oxigen.
pH-ul este concentraţia ionilor de hidrogen şi este factorul cheie care influenţează creşterea
sporilor. Un tip de aliment cu pH de 4,6 sau mai mic este clasat ca aliment acid. Un aliment acid nu
permite creşterea sporilor. Dacă produsul are un pH în jur de 4,6, el este clasat ca un aliment
slabacid şi nu va stopa dezvoltarea sporilor. Unele alimente sunt acidificate pentru a preveni
infestarea lor. Se cunosc cinci modalităţi legale de bază de a atinge un echilibru acceptabil de pH:
1. Blanşarea ingredienţilor în soluţie apoasă acidificată;
2. Imersia produselor blanşate în soluţie de acid. La această metodă trebui de ţinut cont de
concentraţia acidului;
3. Acidificarea directă prin adăugarea unei cantităţi exacte de acid;
4. Acidificarea directă prin adăugarea acidului la fiecare ambalaj în parte;
5. Amestecul produselor acide cu cele slab acide în proporţii bine determinate.
Pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor pot de asemenea fi utilizaţi şi inhibitori.
Inhibitorii sunt substanţe chimice care împiedică creşterea microorganismelor prin deteriorarea
diferitor părţi ale celulei (deteriorarea fizică, încălcarea raportului dintre diferite tipuri de proteine
etc.) De obicei în industria alimentară o bună parte din aceşti inhibitori nu sunt altceva decît
conservanţi.

Din punct de vedere al pericolului pe care îl prezintă fiecare microorganism, ele pot fi clasate
în:
Foarte periculoase:
Clostridum botulinum
Shigella

62
 Listeria monocytogenes
Salmonella typhi: paratyphi A & B
Brucella abortus: suis
Mycobacterium bovis
Virusul hepatitei A
toxinele din pielea de peşte
Aflatoxinele
Moderat periculoase:
Salmonella
Escherichia coli (PEC)
Streptococcus pyogenes
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens Bacillus cerus Virio parahaemolyticus
Coxiella burnetti Yersinia enterocolitica Campylobacter fetus
Trichinella spiralis
În continuare se vor descrie cele mai frecvente microorganisme întîlnite în industria
alimentară.
BOTULISM
Organism: Clostridium botulinum (produce toxina botulinică)
Sursa: Sol, carne, peşte, vegetale netratate termic, praf.
Tipul de maladie: Dureri gastrointestinale, slăbiciuni, oboseală, vedere tulburată,
paralizarea tractului respirator şi a muşchilor. Simptoamele apar de obicei după 12-36 ore de la
ingerarea toxinei
Transmisie: De la alimentele prost tratate termic sau nespălate.
Caracteristica microorganismului:
• produce spori care rezistă la căldură şi se dezvoltă perfect în mediu anaerob.
• nu creşte în produsele cu pH în jur de 4,6.
• Toxina este distrusă la fierbere timp de 5 minute
• Sporii pot germina şi creşte în alimentele păstrate la rece slab acide dacă alte
microorganisme nu sunt prezente.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Organism: Clostridium perfringens
Sursa: Tractul intestinal al omului şi animalelor, solul.
Maladia: Diaree şi dureri abdominale severe. Simptoamele apar după 8-24 ore şi boala
durează de obicei 12-24 ore.
Transmiterea: Este prezent peste tot în natură. de obicei se întîlneşte în carnea crudă,
contaminarea are loc de obicei de la persoanele care prelucrează alimentele.
Caracteristica microorganismului:
• Este o bacterie anaerobică care formează spori.
• Sporii supraveţuiesc pînă la 1000C, unii sunt prezenţi chiar în produsul deja gătit.
• Răcirea lentă şi păstrarea la cald a alimentelor favorizează creşterea unui număr mare de
microorganisme.
• Creşte în limitele de temperatură de la 6.50C pînă la 500C; creşterea optimală este la 43-
450C.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Organism: Staphylococcus aureus produce enterotoxină.
Sursa: Omul şi animalele. Este prezent în pasajele nazale a persoanelor care suferă de anghină
sau a altor boli ale căilor respiratorii şi chiar şi a persoanelor sănătoase
Maladia: Intoxicarea cu enterotoxinele stafilococilor. Simptoamele sunt greaţa, voma, dureri
abdominale şi diaree. Incubarea este de 1-6 ore şi trece timp de 1-3 zile.

63
 Transmiterea: De la echipamentul contaminat şi de la manipulatorii de alimente.
Caracteristica microorganismului:
• Nu formează spori şi este distrus la o încălzire uşoară
• Creşte în limitele de temperatură de la 6.70C pînă la 45.40 C, creşterea optimală este la 37-
400C
• pH optimal pentru creştere între 4.5 şi 9.3.
• Formează enterotoxine foarte stabile la căldură care nu sunt inactivate chiar şi la 1210C.
• Sunt halofile (pînă la 15% sare).

ESCHERICHIA COLI
Organism: Escherichia coli
Sursa: Tractul intestinal al omului şi animlelor.
Maladia: Diaree, deshidratare, şoc şi alte simptoame severe. Simptoamele apar în 8-24 ore.
Pot cauza moarte.
Transmiterea: Carnea şi laptele crud, diferite tipuri de caşcavl netratate termic, contaminarea
de către personal. Contaminarea încrucişată..
Caracteristica microorganismului:
• Nu formează spori, este distrus la o încălzire uşoară şi nu rezistă mult timp la frig.
• Creşte foarte bine în orice tip de aliment în limite de temperatură foarte sensibile.
• Prezenţa lor este imprevizibilă şi este foarte dificil de a fi detectată.
• Este dificil de a fi diferenţiată de E. coli nepatogenică.

SALMONELLA
Organism: Salmonella
Sursa: Tractul intestinal al omului şi animaleleor.
Maladia: "Salmoneloze," se observă prin apariţia gastroenteritelor, care pot provoca moartea.
Simptoamele apar după 8-72 ore.
Transmiterea: Ouă şi produse din ouă, carne, produse lactate, apă, rozătoare, contaminarea
încrucişată.
Caracteristica microorganismului:
• Nu formează spori şi este distrus la temperatură.
• Creşte în limitele de temperatură de la 5,20C pînă la 470 C, creşterea optimală este la
35-370C
• pH 4.5-9.0; optimal pH 6.5-7.5
• Creşte atît în condiţii aerobice, cît şi anaerobice
• Se poate dezvolta pe orice tip de nutriment în anumite limite de temperatură
• Supraveţuieşte în alimentele îngheţate şi deshidratate.

Controlul microorganismelor

Controlul microorganismelor începe în primul rînd cu controlul tuturor produselor care sunt
aduse la întreprindere. Doar produsele care sunt lipsite de contaminări vizibile, sunt permise într-o

64
întreprindere din industria alimentară. Evaluarea trebuie să includă de asemenea toate materialele,
cum ar fi şi ambalajele.
În al doilea rînd orice tip de materie primă trebuie bine spălat. Prin intermediul spălării se
elimină o bună parte din microorganisme. În dependenţă de tipul de aliment se vor folosi diferite
tipuri de spălare a alimentelor (sub duş, în baie de apă, etc.).
În al treilea rînd trebuiesc controlaţi toţi factorii înconjurători Ideal, pentru a evita
contaminarea alimentelor, acestea din urmă trebuiesc păstrate la 780C sau la 00C.
Sunt mai multe metode rapide de determinare a unei contaminări în masă. Una din cele mai
simple şi mai populare este evaluarea senzorială, care include observarea vizuală sau olfactivă a
contaminării. De obicei, mucegaiurile sunt acele produse care pot fi detectate prin miros şi pot fi
vizibile. Prezenţa mucegaiului într-o întreprindere din industria alimentară este primul indicator de
igienă neadecvată.
La fabricarea alimentelor, un loc aparte îl deţine respectarea temperaturilor de gătire şi de
păstrare.

INTOXICAŢIILE ŞI INFECŢIILE ALIMENTARE

ŞI PROFILAXIA LOR

1 Surse de îmbolnăviri alimentare

Maladiile alimentare pot fi definite ca maladiile transmise sau cauzate de produsele
alimentare. Orice tip de produs alimentar poate fi considerat ca o sursă de îmbolnăvire, dar totuşi se
întîlnesc alimente mai mult sau mai puţin periculoase. Majoritatea maladiilor alimentare sunt
provocate de organisme decît de alţi factori.
Alimentaţia publică prezintă un caz aparte a transmiterii maladiilor, deoarece aceasta afectează
direct un număr mare de populaţie. În afară de pierderea reputaţiei, apariţia intoxicaţiilor alimentare
într-o întreprindere de alimentaţie publică afectează destul de mult bugetul acesteia. Pentru a evita
acest gen de probleme este necesar de a aborda bunele maniere sanitare şi igienice şi de a le practica
zi de zi.
Apariţia maladiilor alimentare poate fi datorată diferitor cauze, care sunt grupate în trei mari
grupe:
- Contaminarea biologică – contaminarea realizată de bacterii;
- Contaminarea chimică – contaminarea realizată de agenţi chimici care pot fi asociaţi direct
cu maladiile alimentare, ca pesticidele, detergenţii sau metalele;
- Contaminarea fizică este asociată contaminării cu obiecte ca sticla, gunoiul, metale etc.
1.1 Maladii cauzate de contaminarea chimică
Contaminarea chimică include prezenţa diferitor substanţe chimice ca: pesticidele, erbicidele,
antibioticele, fertilizaţii, aditivii sau hormonii. De asemenea multe substanţe folosite la curăţarea şi
dezinfecţia utilajelor şi ustensilelor pot provoca contaminarea chimică dacă nu sunt utilizate efectiv.
Unele substanţe chimice în contact cu utilajele pot provoca oxidarea şi apariţia substanţelor toxice.
Acest tip de contaminări poate fi provocat de:
- produse necomestibile care sunt natural otrăvitoare, utilizate în alimentaţie din întîmplare
sau din neştire;
- produse care cu timpul devin otrăvitoare (solanina din cartofi, icra multor tipuri de peşti);
- produse infestate cu substanţe chimice.
Intoxicarea cu produse necomestibile

65
 Printre intoxicările de origine vegetală, cele mai frecvente sunt cele cauzat de ciuperci.
Intoxicaţiile cu ciuperci apar cel mai des la sfîrşitul verii, cînd acestea sunt foarte abundente. De
obicei otrava din ciuperci nu este distrusă pe parcursul prelucrării termice. Simptoamele intoxicării
apar după 8-12 ore, în dependenţă de tipul ciupercilor. Cu cît este mai otrăvitoare ciuperca, cu atît
mai tîrziu apar simptoamele, în unele cazuri, după 24 de ore poate interveni decesul.
Toxicitatea ciupercilor este dată de prezenţa unor substanţe ca: amanitocoxinele, girometrin,
muscarina, etc.
Profilactica intoxicaţiilor cu ciuperci constă în primul rînd în controlul amănunţit al tipurilor
de ciuperci prelucrate. Ciupercile aduse la intreprindere trebuiesc supuse unui control, la care este
prezent un specialist în acest domeniu. Ciupercile afectate şi veştede nu sunt recepţionate la
întreprinderile de alimentaţie publică.
Produse care cu timpul devin otrăvitoare
Solanina – se conţine normal în cartofi (11 mg%), dar mai mult în coaja acestuia (30-64 mg
%). Conţinutul de solanină creşte pe parcursul înverzirii cartofilor (420-730 mg%). Solanina are un
gust amar şi distruge eritrocitele din sînge. Intoxicaţia se caracterizează prin apariţia disconfortului
gastro-intestinal. Pentru prevenirea acumulării solaninei, cartofii se păstrează la întuneric, la 1-20C.
Cartofii verzi nu se utilizează în alimentaţie.
Fazina – substanţă toxică de origine proteică ce se conţine în fasolele verzi. Intoxicarea apare
în cazul unei prelucrări termice insuficiente a fasolelor verzi.
Amigdalina – Se conţine în migdale şi în miezul sîmburoaselor. Intoxicarea uşoară dă doar
dureri de cap şi stări de vomă, pe cînd o intoxicare mai avansată poate duce la pierderea cunoştinţei
şi în unele cazuri chiar la moarte.
Ierburi care întîmplător nimeresc cu cerealele
Produse infestate cu substanţe chimice
Pesticidele sunt o sursă comună de contaminare chimică. Pesticidele sunt utilizate în
alimentaţie foarte des pentru prevenirea insectelor sau a microorganismelor. Majoritatea tipurilor de
pesticide sunt greu de înlăturat şi într-o concentraţie destul de mică pot avea efecte diverse, de aceea
este foarte important de a implementa metode optimale de curăţire pentru a preveni contaminarea cu
pesticide. Pesticidele trebuiesc manipulate şi păstrate cu atenţie, separat de produsele alimentare, de
dorit doar în ambalajele lor iniţiale.
Numeroase substanţe chimice sunt utilizate pentru curăţire, cum ar fi detergenţii, soda
caustică, deci este strict important de a evita contactul acestora cu produsele alimentare sau a
suprafeţelor în contact cu produsele alimentare.
Alt tip de contaminare chimică este rezultatul utilizării intenţionate sau accidentale a
aditivilor. O parte din aditivi includ substanţe ca nitraţii, monoglutamatul de sodiu, şi sunt asociaţi
cu probleme grave de sănătate, deci ei trebuie să fie utilizaţi doar în cazul cînd sunt strict necesari.
Metalele de asemenea pot fi considerate ca o sursă de contaminare chimică. Un exemplu
adecvat este mercurul sau alte metale grele. Substanţele ca cuprul, în contact cu produsele acide
(roşiile, castraveţii muraţi, lămîia) pot forma substanţe toxice, de aceea este important de a ţine cont
de utilajele şi ustensilele utilizate. Metalele ca cadmiul, cositorul, zincul şi cuprul, sunt solubile în
cantităţi foarte mici în lapte, sos de soia, sucuri de fructe, roşii, oţet şi alte tipuri de alimente acide.
Sunt multe tipuri de metale care pot nimeri în alimente prin intermediul ustensilelor. Cutiile de
conserve goale nu trebuie fi folosite ca vase pentru păstrare. Vasele din plastic pot fi utilizate doar
dacă ele sunt aprobate pentru tipul de aliment dat, deoarece multe substanţe toxice ar putea migra
din metalul plastic în aliment.
1.2 Maladii cauzate de contaminarea fizică
Contaminarea fizică se referă la contaminarea cu obiecte care pot nimeri accidental în
produsele alimentare. Echipamentele utilizate în alimentaţia publică sunt subiectul multor uzuri de-a

66
lungul timpului, de aceea este foarte important de a urmări dacă produsul alimentar nu este afectat
pe parcursul prelucrării sale. O administrare bună a echipamentelor utilizate este destul de eficientă
pentru înlăturarea acestui tip de contaminare. Dar să nu uităm că praful şi alte impurităţi pot de
asemenea afecta produsul.
Un exemplu comun de contaminare fizică este prezenţa bucăţilor de metal care rezultă la
deschiderea conservelor. În caz că aceste bucăţi nu au fost detectate, ele nimeresc pe masa
consumatorului. Bucăţile de sticlă reprezintă de asemenea un pericol nu mai puţin important. De
obicei acest tip de contaminare apare la orele cînd localele sunt pline cu consumatori şi deservirea
trebuie efectuată rapid. Fragmentele de metal, bucăţi de lemn, aţă, hîrtie ş.a. pot foarte uşor să
contamineze produsele alimentare, dacă nu sunt luate măsurile necesare.
1.3 Maladii cauzate de contaminarea biologică
Contaminarea biologică include contaminarea cu agenţi microbiologici patogeni. Ea rămîne a
fi cel mai popular tip de contaminare a alimentelor.
Pentru microorganismele patogene, mediul cel mai favorabil de dezvoltare este organismul
uman sau cel al animalelor. Ele se caracterizează printr-o specificitate exactă. Caracteristic pentru
microorganismele patogene este capacitatea lor de a elabora toxine sau alte substanţe care au un
efect nefast asupra sănătăţii. Toxinele se împart în două grupe:
- exogene – care sunt eliberate în mediul exterior în timpul vieţii microorganismelor;
- endogene – care sunt eliberate doar după moartea lor.
Infecţia este procesul de infestare a unui macroorganism (organismul uman) cu un
microorganism patogen. Formele de infecţii depind de tipul şi de nivelul de virulenţă a
microorganismului, de numărul de microorganisme care a intrat în organismul uman şi de
imunitatea organismului.
Antroponoze – bolile care afectează doar organismul uman (dezinteria, holera, difteria etc.)
Sursele de bază de infecţii sunt omul şi purtătorul de bacterii.
Zoonoze – bolile care afectează doar animalele.
Zooantroponoze – bolile care afectează atît organismul uman cît şi cel animal (tuberculoza).
Condiţiile de apariţie a unei infecţii sau a unei epidemii alimentare include întotdeauna
prezenţa sursei de infecţie. O persoană bolnavă este considerată ca cea mai periculoasă sursă de
infecţie, deoarece microorganismele la persoana bolnavă se află la starea de virulenţă cea mai
avansată.
În afară de persoanele sau animalele bolnave un pericol şi mai mare îl au purtătorii de bacterii,
care au bolnavi, dar pot infecta alimente cu microorganismele patogene. Aceste persoane aparent
sănătoase nu ar trebui să lucreze în direct cu alimentele sau cu suprafeţele în contact cu alimentele.
1.3.1 Intoxicaţiile alimentare de tip infecţios
Intoxicaţiile alimentare de tip infecţios sunt cauzate de microorganismele patogene care nu
produc toxine. Ele sunt provocate de diferite tipuri de microorganisme care sunt descrise mai jos.
Agenţi patogeni de genul Salmonella
Intoxicaţiile alimentare cauzate de agenţi patogeni de genul Salmonella se numesc
salmoneloze. În prezent se cunosc şi sunt studiate un număr mare de bacterii de genul Salmonella.
Un rol aparte la apariţia bolilor îl deţin S. tzhimurium, S. enteriditis, Scholerae Suic.
Infecţiile sunt cauzate de prezenţa unui număr mare de microorganisme, care se găsesc în
principal în alimentele bogate în carbohidraţi şi în proteine. Produsele alimentare cel mai des
asociate cu Salmonella sunt: jambonul, carnea de pasăre, crenvuştii, carnea de bovine, prăjiturile cu
cremă, salatele care conţin cartofi, şi produsele lactate şi din ouă care nu au fost tratate termic
insuficient.

67
 Microorganismele din genul Salmonella nu formează toxine, de aceea infecţia este asociată cu
prezenţa unui număr mare de microorganisme care nimeresc în tractul intestinal al persoanei
afectate. Condiţiile favorabile pentru Salmonella sunt: pH – 4,0-9,0 şi temperatura de 370C, deci atît
organismul uman, cît şi cel animal pot adăposti acest microorganism. O cantitate mare de
Salmonella se conţine în fecalele animale. Ouăle crăpate de asemenea pot fi o sursă de Salmonella.
Produsele alimentare, cînd ajung la întreprindere de alimentaţie publică pot conţine de asemenea
acest tip de microorganisme.
Cel mai periculos produs alimentar, rămîne a fi carnea. Chiar dacă animalul a fost sănătos,
carnea poate fi contaminată pe parcursul transportării şi a prelucrării. Carnea tocată de asemenea
reprezintă un pericol aparte întrucît se eliberează salmonele în toată masa tocăturii.
Simptoamele salmonelozelor sunt relativ slabe, de aceea pot fi uşor confundate cu alte maladii.
Cele mai comune simptoame sunt durerile de cap, diareea, voma, dureri abdominale, dureri
musculare şi febra. Ele apar după 6-48 ore de la ingestia alimentelor contaminate. Rata mortalităţii
cauzate de Salmonella este destul de mică.
Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare cu Salmonella trebuie de ţinut cont de
următoarele operaţii:
- a verifica atent produsele alimentare recepţionate la unitatea de alimentaţie publică (în
special locurile unde se observă murdărie). Peştele provenit din apa contaminată de
asemenea poate fi contaminat.
- A interzice contaminarea încrucişată, care include transmiterea microorganismelor de la un
obiect la altul, de la carnea crudă, la alimentele netratate termic.
- a urmări o igienă adecvată a personalului.
- A trata termic produsele care pot conţine Salmonella (la o temperatură mai mare de 740C)
şi a păstra la o temperatură joasă produsele gătite (mai mică de 7,40C) pentru a interzice
dezvoltarea lor.
- A evita prezenţa rozătoarelor, a gîndacilor de bucătărie şi a insectelor.
- A spăla mîinile de fiecare dată cînd au fost manipulate alimente crude.
Agenţi patogeni de genul Shigella
Agenţii patogeni de genul Shigella de asemenea nu produc toxine. Shigella este responsabilă
de apariţia dezinteriei. Perioada de incubare este de 7-48 de ore. Se observă o ridicare uşoară de
temperatură, apar dureri abdominale, cu schimbarea consistenţei masei fecale. Formele uşoare de
îmbolnăvire trec peste 3-8 zile, cele mai complicate pot dura cîteva săptămîni. Contaminarea cu
Shigella depinde doar de buna igienă a personalului. Microorganismele de genul Shigella pot găsi
substrat în practic orice produs alimentar.
Agenţi patogeni de genul Escherichia
Din genul Escherichia cel mai cunoscut este Escherichia coli. Cauzele infestării cu
Escherichia sunt de asemenea în principal igiena neadecvată a personalului. Cel mai comun
simptom este diareea, care diferă în dependenţă de tipul de microorganism implicat.
Agenţi patogeni de genul Proteus
Din agenţii patogeni din genul Proteus cel mai frecvent este Proteus vulgaris şi marablis.
Sursa de infestare pot fi fecalele umane sau animale. Materia primă, semifabricatele şi produsele
finite pot fi infestate pe parcursul transportării, păstrării şi prelucrării. Cel mai mult sunt afectate
produsele ce conţin o cantitate mare de proteine, întrucît acestea servesc ca substrat. Printre
produsele afectate cel mai des poate fi întîlnită carnea şi produsele consumate în stare crudă.
Intoxicaţia provocată de proteus se caracterizează prin dureri de burtă, vomă, scaun lichid şi
poate dura 2-5 zile.

68
 Prezenţa agenţilor patogeni de genul Proteus indică starea insalubră a alimentelor şi condiţiile
neigienice de la întreprindere.
1.3.2 Intoxicaţiile alimentare de tip toxic
Intoxicaţiile alimentare de tip toxic sunt provocate de microorganisme care eliberează toxine.
Agenţi patogeni de genul Staphylococcus
Intoxicarea cu agenţi patogeni Staphylococcus reprezintă unul din cel mai comun tip de
intoxicaţii. Cauza acestei boli este eliminarea unei toxine de către Staphylococcus aureus. În timpul
aflării lor în alimente, aceste microorganisme elimină toxine, care sunt apoi ingerate de organismul
uman, de unde şi rezultă intoxicaţiile. Organismul uman se consideră a fi sursa primară de infestare
cu Staphylococcus aureus, care se găseşte pe piele, în tractul nazal şi esofag. această bacterie trece
uşor în mîncare în cazul cînd persoana care manipulează produsele alimentare se arde sau se taie.
Toxinele produse de Staphylococcus aureus sunt clasificate ca enterotoxine şi cauzează inflamaţii
ale porţiunilor intestinale şi a stomacului. La creşterea unui număr mare de Staphylococcus se
produce o cantitate mare de toxine care este rezistentă la tratarea termică. O parte din acest tip de
bacterii sunt rezistente la concentraţii mari de sare şi la nitraţi care sunt deseori utilizaţi pentru
păstrarea produselor alimentare.
Produsele alimentare deja tratate termic pot fi uşor contaminate cu Staphylococcus aureus,
deoarece ele prezintă un mediu ideal pentru producerea toxinelor şi ele se consideră deja a fi lipsite
sau cu un număr redus de microorganisme. Produsele alimentare cel mai des infestate sunt: carnea
gătită, mîncarea înăbuşită, salată din produse fierte, şi alte produse care au fost manipulate după
tratarea termică. Este foarte dificil de a detecta produsele contaminate deoarece culoare, mirosul şi
gustul nu sunt afectate.
S. aureus poate fi distrus la temperatura de 600C şi se poate de oprit creşterea sa la 7,20C.
Produsele alimentare nu trebuie menţinute la temperatura camerei mult timp, după gătire, dacă nu
sunt consumate trebuiesc răcite rapid. Trebuie evitat contactul produselor alimentare cu persoanele
care se presupun a fi infestate.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum elimină substanţe foarte toxice şi provoacă boala numită botulism, care
se clasează printre cele mai periculoase maladii alimentare, de aceea trebuiesc luate măsuri aparte
pentru prevenirea sa. De obicei botulismul cauzează moartea. C. botulinum se găseşte în sol, în apă,
în intestinele animalelor şi se dezvoltă în absenţă de oxigen la pH 5-8, cu formarea de gaze.
Alimentele presupuse a fi infestate cu C. botulinum sunt conservele alimentare, cel mai des
fabricate în condiţii casnice şi produsele neacide ca: fasolele verzi, porumbul ş.a. Un indicator de
bază ce arată prezenţa botulismului este umflarea cutiilor de conserve datorită formării gazului.
Unele produse marine ca tonul sunt de asemenea asociate cu dezvoltarea C. botulinum. Toxinele
eliberate sunt atît de puternice încît doar ingerarea unei doze foarte mici poate fi fatală. Doar 15
spori de C. botulinum pot da în 3 zile o doză fatală de toxine.
Apariţia botulismului poate fi asociat cu prezenţa mai multor factori cum sunt:
- prezenţa în produsele alimentare sau în conserve a sporilor de C. botulinum;
- prelucrarea neadecvată a alimentelor salb-acide, care sunt un mediu perfect pentru
dezvoltarea C. botulinum;
- păstrarea şi prelucrarea neadecvată a alimentelor, ceea ce permite dezvoltarea sporilor şi
formarea ulterioară a toxinelor;
- utilizarea unei temperaturi insuficiente pentru distrugerea bacteriilor;
- Ingestia toxinelor chiar în cantităţi foarte mici.
Încetarea dezvoltării microorganismelor poate fi realizată la o concentraţie de sare de 8% şi
cea de zahăr de 55%.

69
 Perioada de incubare a bolii la om este de 12-24ore, mai rar poate fi de 2 ore sau de cîteva zile.
Această toxină afectează sistemul nervos central şi primul simptom este slăbiciunea, durerile de
cap, ameţeli şi mai rar vomă. Simptoame mai avansate sunt : slăbirea vederii, slăbirea tonului vocii.
1.3.3 Viruşii
Viruşii pot infesta produsele alimentare pe parcursul prelucrării lor, pe parcursul păstrării şi
realizării. Cel mai frecvent virus provocat de alimente este hepatita A. Hepatita A se transmite de la
om la om prin intermediul alimentelor infestate, a apei şi a produselor vegetale care nu au fost
spălate. Virusul hepatitei A se caracterizează printr-o rezistenţă deosebită la temperatură, este distrus
la 100 0C, după 30-40 minute.
2. Agenţii microbieni incriminaţi în bolile de origine alimentară
După O.M.S. indiferent de boala pe care o determină, agenţii microbieni ai bolilor de origine
alimentară sunt bacterii (Salmonella, Shigella, Escherichia coli, alţi bacili Gram negativi; vibrioni –
Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus şi alţii înrudiţi; Clostridium botulinum, Cl. perfringens;
Bacillus cereus; Staphylococcus aureus; Brucella; Mycobacterium), virusuri şi rickettsii, fungi şi
paraziţi (Petrovici, 1979).
În cazul febrei tifoide, dizenteriei, holerei, febrei ondulante, afecţiunilor streptococice ale
faringelui, infestaţiilor parazitare, bolilor de origine virotică sau rikeţiană, prin alimente se
realizează doar vehicularea agenţilor patogeni.
4.2.1. Toxiinfecţiile alimentare
Toxiinfecţiile alimentare sunt boli acute de origine alimentară care apar, de obicei, în mod
brusc şi într-o perioadă scurtă de timp la două sau mai multe persoane care au ingerat acelaşi
aliment şi care din punct de vedere clinic se manifestă predominant prin simptome digestive, în
special greaţă, vomitări şi/sau diaree, şi numai rareori şi prin simptome neurologice şi musculare
(Bărzoi şi col., 1999).
Noţiunea de toxiinfecţie alimentară include mai multe grupe de entităţi morbide:
- infecţiile alimentare produse de microorganisme ingerate odată cu alimentele, care prin
multiplicare în epiteliul intestinal produce lezarea acestuia cu apariţia tulburărilor
gastrointestinale. Ex. gastroenterită acută virală;
- toxiinfecţiile alimentare propriu-zise produse de bacterii şi paraziţi a căror acţiune
patogenă se realizează concomitent prin invazie şi prin toxinele pe care le eliberează atât
în aliment cât şi în organismul bolnavului. Ex. gastroenteritele produse de Salmonella,
Shigella, Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter
jejuni, Bacillus cereus (forma diareică), Clostridium perfringens, toxoplasmoza,
trichineloza etc.;
- intoxicaţii de origine microbiană determinate de prezenţa în alimentul ingerat a toxinelor
performante ca urmare a multiplicării în aliment a unor bacterii (Cl. botulinum,
Staphilococcus aureus, B. cereus), miceţi (micotoxicoze) sau a acumulării, în timpul
vieţii, în ţesuturile comestibile a unor vieţuitoare marine (peşti, moluşte etc.) a toxinelor
prezente în organismul unor dinoflagelaţi (alge marine unicelulare) cu care acestea se
hrănesc. Ex. ciguatera, intoxicaţia paralitică prin consumul de moluşte bivalve etc.
O clasificare a toxiinfecţiilor alimentare pe criterii etiologice este prezentată în tabelul 1.
Tabelul 1
Clasificare a toxiinfecţiilor alimentare pe criterii etiologice
Agenţii cauzali Agenţii cauzali
INFECŢIOŞI: INFECŢIOŞI:
- bacterieni: Salmonella - parazitari: Toxoplasma gondi
E. coli Giardia
70
 Shigella Cryptococcus
Yersinia enterocolitica Trichinella spiralis
V. cholerae Anisakis
V. parahaemolyticus TOXICI:
V. vulnificus Metale grele
Substanţe organofosforice şi
Campylobacter jejuni
- chimici: organoclorurate
C. intestinalis Nitriţi
Aeromonas Glutamat
S. aureus Ciguatera – G. toxicus
Saxitoxina (A. tamarensis.
Cl. botulinum
- animali: G. Catanella)
Histamina (intoxicaţia
Cl. perfringens
scombroidă)
Listeria monocytogenes Amanita spp.
v. Norwalk şi Norwalklike Inocybe spp.
Calcivirusuri clasice - vegetali Panaeolus spp.
- virali:
Astrovirusuri (ciuperci): Coprinus atramentarius
Rotavirusuri Galerina spp.
- micotici: micotoxine Giromitra spp.
O clasificare a toxiinfecţiilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice este prezentată în
tabelul 2.

71
 Tabelul 2
Clasificare a toxiinfecţiilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice
Mecanismul pato- Aspectul clinic Leucocite
Tipul Localizarea Exemple
genic dominant în fecale
V. cholerae, E. coli LT,
E. coli ST, Salmonella,
Neinflamator Partea su- V. parahae-molyticus
(enterotoxine, perioară a in- Diareea V. vulnificus, Giardia
Absente
lezarea vilozităţilor testinului apoasă. lamblia, Cryptospori-
intestinale). subţire. dium, v. Norwalk,
Rotavirusuri,
Astrovirusuri
Shigella, E. coli
enteroinva-zivă, S.
Prezente
INFEC- Enteritidis, V. parahae-
Inflamator (invazie, leucocite
ŢIOS Colon Disente-rie. molyticus
citotoxine). polimor-
C. difficile, C. jejuni
fonuclea-re.
E. histolitica, Cl.
perfrin-gens A
Penetrarea în
S. typhi
mucoasa intestinală
Prezenţa Y. enterocoli-tica
şi în circulaţia Partea distală a
leucocitelor C. fetus
sanguină ale intestinului Febră enterică.
mononu- v. intestinalis
ţesuturilor şi subţire.
cleare V. vulnificus
organelor
(bacteriemii).
Diferite S. aureus (B)
Vomitări
Enterotoxine segmente ale - E. coli ETEC
Diaree
tubului digestiv. B. cereus
Vomitări, di-
S. aureus (B)
Diferite regiuni aree, entero-
Cl. perfrin-gens A
Citotoxine ale tubului di- colită hemo- -
E. coli EHEC
gestiv. ragică HUS,
TOXIC TTP.
Cl. Botulinum,
Gambierdis-cus toxicus,
Tubul digestiv Constipaţie,
Gonyaulux tamarensis,
s.n.c. şi diaree, pareze,
Neurotoxine - G. Catenella, Amanita
periferic, paralizii, ha-
Inocybe spp, Clitocybe
musculatură. lucinaţii, delir.
spp., Psilocybe spp.
Panaeolus spp.
Din punct de vedere clinic toxiinfecţiile alimentare se manifestă prin sindroame acute
gastrointestinale sau neurologice, în care simptomele apar în primele 72 de ore de la ingerarea
alimentului.
Sindroamele prin care se manifestă toxiinfecţiile alimentare sunt produse de agenţi
microbieni sau de toxinele acestora şi de intoxicaţiile cu ciuperci.
Dintre sindroamele de toxiinfecţii alimentare produse de agenţii microbieni sau de toxinele
acestora amintim:
1. Sindromul manifestat prin greaţă şi vomitări apărute la 1-6 ore de la ingerarea
alimentului. Este produs de S. aureus şi B. cereus. Perioada de incubaţie scurtă arată că

72
îmbolnăvirea este produsă de enterotoxinele performante din alimente. În toxiinfecţiile alimentare
cu S. aureus primele semne sunt greaţa şi vomitările, ca apoi, după perioada de debut, să apară şi
diareea în proporţie de peste 70% din cazuri.
2. Sindromul manifestat prin crampe abdominale şi diaree apărute la 8-16 ore de
la ingerarea alimentului. Este provocat de enterotoxinele produse de Cl. perfringens (A) şi B.
cereus „in vivo”. În acest sindrom simptomele cele mai frecvente sunt diareea şi crampele
abdominale, dar poate să apară şi starea de greaţă şi excepţional de rar voma.
3. Sindromul manifestat prin crampe abdominale şi diaree apărute la 16-48 ore
de la ingerarea alimentului. Este produs în principal, de salmonele, shigele, V. parahaemolyticus,
E. coli invazivă şi C. jejuni, după invazia celulară. Boala durează 2-7 zile şi se manifestă prin
crampe abdominale, diaree (care deseori este hemoragică) şi uneori vomitări (care în anumite
episoade este în proporţie de 35-80%).
4. Sindromul manifestat prin crampe abdominale şi diaree apoasă apărute la 16-
72 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de tulpinile enterotoxigene de E. coli (ETEC), V.
parahaemolyticus, V. cholerae non-O1, virusurile enterice şi, în zonele endemice, şi de V. cholerae
O1. De asemenea, acest sindrom poate fi produs şi de salmonele şi shigele. Sindromul este
determinat de acţiunea enterotoxinelor şi/sau a altor substanţe enterotoxigene sau de citotoxine.
Boala se manifestă prin crampe abdominale şi diaree apoasă şi numai în cazuri rare şi prin febră şi
vomitări. Durata bolii este de 72-96 ore cu excepţia holerei, care poate dura 5 zile şi a bolii dată de
V. cholerae non-O1, care poate dura 2-12 zile. În cazul etiologiei virotice (virusurile enterice şi mai
ales în gastroenterita cu virusul Norwalk) a acestui sindrom, durata bolii este mai scurtă (24-48 ore)
şi întotdeauna sunt prezente şi vomitările.
5. Sindromul manifestat prin febră şi crampe abdominale apărute la 16-48 ore de
la ingerarea alimentului. Este produs de Y. enterocolitica, ca urmare a invaziei celulare. Clinic, în
afară de febră şi dureri abdominale, simptomele cele mai frecvente sunt diareea, greţurile şi
vomitările care pot apărea la 25-40% din cazuri.
6. Sindromul manifestat prin diaree hemoragică, dar fără febră, apărută la 72-
120 ore de la ingerarea alimentului. Este provocat de E. coli O157 : H7 (EHEC), care produce o
citotoxină pentru celulele Vero. Clinic boala se manifestă prin crampe abdominale şi diaree, la
început apoasă şi apoi puternic hemoragică, ca urmare a unei enterite sau enterocolite hemoragice.
Bolnavii sunt, de regulă, afebrili. Perioada de incubaţie este de cca 3-4 zile, iar durata de 1-12 zile.
Este una din toxiinfecţiile cele mai grave, motiv pentru care, în unele ţări s-au introdus programe
speciale de prevenire.
7. Sindromul manifestat prin greţuri, vomitări, diaree, pareze şi paralizii apărute
la 18-36 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de Cl. botulinum. Apariţia semnelor
gastrointestinale acute, simultan sau chiar înainte de apariţia semnelor neurologice, sugerează
diagnosticul de botulism (Bărzoi şi col., 1999). Constipaţia apare în mod obişnuit după instalarea
sindromului neurologic, greţurile şi vomitările apar la 50% din bolnavi, iar diareea la 20-25%. Sin-
dromul este cauzat de toxina botulinică, care inhibă eliberarea acetilcolinei la nivelul
terminaţiunilor nervoase.
8. Sindromul manifestat prin parestezie apărută la 1 oră de la ingerarea
alimentului. Acest sindrom se întâlneşte în intoxicaţia cu peşte scombroid, intoxicaţia cu moluşte
bivalve şi intoxicaţia de restaurant chinezesc.
Intoxicaţia cu peşte scombroid este asemănătoare cu reacţia histaminică: arsuri ale gurii şi
gâtului, eriteme, dureri de cap şi ameţeli. De asemenea, pot apărea crampe abdominale, greţuri,
vomitări şi diaree la majoritatea cazurilor, iar uneori urticarie şi bronhospasm. Simptomele sunt
determinate de histamină şi de saurină, produse prin decarboxilarea enzimatică a histidinei, care se
găseşte în cantitate mare la unele specii de peşti (ex. Tuna sashimi).
În urma consumului de moluşte pot să apară toxiinfecţii de tip paralitic (PSP) şi/sau de tip
neurotoxic (NSP). Cea de tip paralitic se caracterizează prin pareze ale gurii, buzelor, feţei şi
73
extremităţilor, iar în cazuri grave prin dispnee, disfagie, slăbirea activităţii musculare, paralizii
adevărate, ataxii şi insuficienţă respiratorie. În unele cazuri pot apărea şi tulburări digestive cum ar
fi greţuri, vomitări şi diaree. Boala este produsă de saxitoxina (substanţă neurotoxică), prezentă în
unele specii de dinoflagelaţi (alge marine unicelulare) cum ar fi Gonyaulax catenella, G.
tamarensis, ajunsă în carnea moluştelor odată cu ingerarea acestor alge.
Toxiinfecţiile de tip neurotoxic evoluează clinic asemănător cu cele de tip paralitic, cu
menţiunea că lipseşte paralizia. Acestea sunt determinate de mai multe neurotoxine, ajunge în
moluştele bivalve care s-au hrănit cu dinoflagelatul Gimnodium breve.
Sindromul de restaurant chinezesc se caracterizează prin senzaţie de arsuri în gât, capul
pieptului, abdomen, braţe, printr-o încordare a feţei şi capului consumatorului, dureri de cap, eritem,
diaforeză, lăcrimare, slăbiciune generală, greţuri, crampe abdominale şi sete. Aceste simptome sunt
determinate de cantităţile mari de L-glutamat monosodic adăugat, în general, mâncărurilor cu
specific chinezesc.
9. Sindromul manifestat prin parestezie apărută la 1-6 ore de la ingerarea
alimentului. Acest sindrom este caracteristic toxiinfecţiei produse de consumul peştelui ciguateric.
Se manifestă prin dureri abdominale, greţuri, vomitări, diaree precedată sau urmată de paralizii sau
parestezii ale buzelor, limbii, faringelui, stare de rău, dureri de cap, prurit, uscarea gurii, gust
metalic, mialgii, artralgii, fotofobie, tulburări de vedere trecătoare. Furnicăturile sau înţepăturile la
picioare, pierderea echilibrului şi durerile de dinţi sunt semne caracteristice (Bărzoi şi col., 1999). În
numeroase cazuri apare senzaţia de cald-rece, bradicardie sinusală, hipotensiune, paralizii ale
nervilor cranieni şi ale muşchilor respiratori.
Boala este produsă de ciguatoxina şi maitotoxina, prezente în carnea peştelui ciguateric care
s-a hrănit cu dinoflagelatul Gambierdiseus toxicus.
Dintre sindroamele care apar în intoxicaţiile cu ciuperci amintim:
1. Sindroamele cu perioadă de incubaţie scurtă (2-5 ore)
a). Sindromul delirant sau sindromul de beţie. Este asemănător cu intoxicaţia alcoolică
acută. Este produs în urma consumului de ciuperci din speciile Amanita muscaria şi Amanita
pantherina care elaborează acidul ibotenic şi muscimolul. Clinic se manifestă prin stare de ebrietate
atropinică, cu confuzie, ameţeli, cu perioade de veselie sau furie, midriază, rare tulburări digestive,
urmate de stări letargice.
b). Sindromul muscarinian sau sudorian. Este produs în urma consumului de ciuperci din
genurile Inocybe şi Clitocybe care conţin muscarină. Clinic se manifestă prin hiperactivitate
parasimpatică: transpiraţii, lăcrimare, hipersalivaţie, hipersecreţii nazale, mioză accentuată,
tahicardie, tulburări de vedere, crampe abdominale şi diaree. La unii pacienţi pot apare bradicardie
şi bronhospasm.
c). Sindromul halucinant. Este produs de consumul de ciuperci din genurile Psilocybe şi
Panaeolus care conţin psilocibină şi psilocină, toxine care provoacă halucinaţii şi comportament
ciudat.
d). Sindromul disulfiramic sau nitritoidian. Este produs de consumul de ciuperci Coprinus
atramentarius care conţin o substanţă asemănătoare disulfiramei. Clinic se manifestă prin dureri de
cap, eritem al feţei şi gâtului, parestezii, greţuri, vomitări. Dacă bolnavul consumă alcool în primele
48 de ore de la ingerarea ciupercilor, apare dispnee şi tahicardie.
e). Sindromul banal de gastroenterită. Este produs de consumul de cantităţi mari de ciuperci
vechi sau insuficient fierte. Clinic se manifestă prin indigestie, greţuri, vomitări, crampe abdominale
şi diaree. Sindromul se declanşează din cauza substanţelor iritante pentru tubul digestiv, prezente în
ciupercile ingerate.
2. Sindroame cu perioadă de incubaţie lungă (8-48 ore)
a). Sindromul faloidian sau intoxicaţia mortală cu ciuperci. Este produs de consumul
ciupercilor: Amanita phalloides, A. virosa, A. verna, Galerina autumnalis, G. marginata, G.
74
venenata şi Lepiota bruna, care produc toxinele: amanitina (amanitotoxina), falotoxina, falina,
faloidina.
Caracteristică pentru această intoxicaţie este apariţia tardivă a stării de boală. Consumatorul
de ciuperci otrăvite, la masa de prânz, se îmbolnăveşte, de obicei, în timpul nopţii. Această evoluţie
reprezintă un factor agravant, deoarece acesta poate mânca din aceleaşi ciuperci de mai multe ori.
Clinic boala debutează cu arsuri stomacale însoţite de vărsături repetate şi incoercibile, de
dureri epigastrice pronunţate, după care se instalează diaree abundentă însoţită de sete intensă.
Bolnavul prezintă extremităţile reci, apare paloarea cadaverică, înfundarea în orbită a globilor
oculari, midriază şi o expresie de nelinişte. Bolnavul intră într-o stare de prostraţie, dar îşi păstrează
cunoştinţa. Uneori apare delirul şi agitaţia. Boala se desfăşoară în crize succesive. În final apar he-
moragii, contracturi şi convulsii, pulsul devine rapid şi slab, ceea ce anunţă sfârşitul fatal în timp
scurt. Moartea survine în câteva zile.
b). Sindromul de gastroenterită şi insuficienţă hepatică. Este asemănător cu cel descris mai
sus, cu menţiunea că este produs de consumul de ciuperci din genul Giromitra care conţine toxina
giromitrin.
3. Profilaxia intoxicaţiilor şi infecţiilor alimentare
În scopul efectuării profilaxiei intoxicaţiilor şi infecţiilor alimentare, la întreprinderile de
alimentaţie publică este prevăzut în primul rînd controlul medical regulat al personalului. Se
efectuează de asemenea dezinfecţia regulată a utilajului, şi a ustensilelor.
Măsurile de prevenire infestării produselor alimentare de origine animală se bazează pe
expertiza microbiologică a cărnii şi a produselor lactate. De asemenea se ţine cont de condiţiile de
transport, de recepţionare şi de păstrare.
La întreprindere de alimentaţie publică trebuie urmărite cu stricteţe cerinţele igienice faţă de
produse, de personal şi de utilaj. O atenţie deosebită se acordă liniilor mecanizate de prelucrare a
produselor, şi anume se evită contactul produsului finit cu materia primă sau semifabricatele.
Destul de importante sunt mecanizarea şi automatizarea proceselor de producere, ceea ce
permite facilitarea lucrului manual, a ameliora calitatea produsului finit şi calitatea sanitară a
produselor. trebuie de cunoscut faptul că factorul de bază a apariţiei sau a dispariţiei infestărilor sunt
ridicarea şi coborîrea temperaturii. De aceea utilizarea temperaturilor joase pentru păstrare şi a celor
înalte necesare la tratarea termică reprezintă factorii de bază la profilaxia maladiilor.

Cerinţe sanitaro-igienice faţă de matriale şi obiecte utilizate în alimentaţia publică

1. Cerinţe sanitaro-igienice faţă de utilajul tehnologic

Cerinţe sanitare faţă de utilajul mecanic
Utilizarea utilajului mecanic în întreprinderile de alimentaţie publică permite nu doar de a
facilita condiţiile de lucru şi de a mari considerabil productivitatea, dar şi de a ameliora condiţiile
sanitare ale întreprinderilor.
Întreprinderile de alimentaţie publică trebuie să fie dotate cu utilaj mecanic, termic, comercial
şi frigorific în corespundere cu normativele respective. În prezent majoritatea proceselor de
manipulare sunt efectuate cu ajutorul diferitor mecanisme moderne, destinate pentru anumite
operaţii în parte. Utilajul tehnologic trebuie să fie amenajat în aşa mod, încît să permită accesul
liber, să permită respectarea fluxului tehnologic şi a tehnicii securităţii.
Utilajul mecanic se găseşte în permanenţă în contact cu produsele alimentare, de aceea el
trebuie să corespundă anumitor ceerinţe sanitaro-igienice: inocuitatea materialului, simplitatea
construcţiei, accesibilitatea pentru curăţare, utilizarea mecanismelor doar după destinaţie.

75
 La întreprinderile de alimentaţie publică sunt larg răspîndite mecanismele universale, care
sunt foarte comode din punct de vedere tehnic şi economic (Щ-0,6-1,1; П-П; УММ; ПУВР-0,4).
Din punct de vedere igienic nu se permite utilizarea aceluiaşi mecanism pentru prelucrarea
produselor crude şi a celor tratate termic.
La întreprinderile mici se permite utilizarea utilajelor universale de gabarite mici cu
mecanisme ce se schimbă în dependenţă de operaţiia efectuată şi de produsul manipulat. La
întreprinderile mari se utilizează utilaje specializate, care efectuiază toate operaţiile tehnologice
necesare pentru un anumit produs sau un complex de operaţii pentru o secţie aparte.
La prelucrarea culinară a produselor, la întreprinderile de alimentaţie publică se utilizează cel
mai des maşini care îndeplinesc operaţii tehnologice individuale. De exemplu, la prelucrarea
legumelor se utilizează maşini pentru spălarea, curăţarea şi tăierea legumelor. Sun foarte efective şi
perspective liniile mecanizate de prelucrare a legumelor. Aceste linii includ maşini de spălare, de
curăţare, de tăiere şi uneori chiar de prelucrare termică a legumelor. La prelucrarea cărnii şi a
peştelui se utilizează maşini de tocare, de mestecare de oformare a pîrjoalelor.
O mare importanţă din punct de vedere igienic o are utilizarea maşinilor de spălare a veselei.
Spălarea mecanizată a veselei include următoarele etape:
- înlăturarea rămăşiţilor de alimente sub un jet de apă;
- spălarea veselei cu detergent şi cu agent dezinfectant;
- prima clătire cu apă continuă şi cu temperatura nu mai mică de 58 °С;
- clătirea secundară cu apă fierbinte în flux, cu temperatura nu mai mică de 85°С
(dezinfectare);
- uscarea veselei cu aer cald sau din contul diferenţei de temperatură.
Maşinile de spălat vesela pot fi universale (pentru toate tipurile de veselă) sau specializate
(pentru tipuri de veselă aparte, ex. păhare, farfurii, ustensile).
Din punct de vedere igienic, cel mai bine corespund liniile mecanizate de spălare a veselei.
Vesela nimereşte în încăperea de spălare a veselei prin intermediul transportarelor, unde ea este
spălată şi transportată în sala de distribuţie.

Caracteristica sanitară a utilajului nemecanic

Mesele destinate la prelucrarea produselor trebuie să fie acoperite cu materiale speciale,
inerte, fără relief pe suprafaţa de lucru şi cu colţurile rotunjite. Cel mai bine corespund acestor
cerinţe mesele cu suprafaţă metalică, de dorit oţel inoxidabil. Pentru prelucrarea aluatului este
necesară utilizarea meselor cu suprafaţa din lemn, de dorit a unei specii cu lemn tare (stejar).
Vasele pentru spălarea cărnii, a peştelui şi a altor produse trebuie să fie confecţionate din
materiale anticorozive, cel mai perfect material fiind oţelul inoxidabil. Este admisă şi utilizarea
vaselor din aluminiu şi cele emailate.
Vasele pentru spălarea veselei sunt confecţionate din oţel inoxidabil. Aluminiul şi aliajele sale
sunt mai puţin utilizate, deoarece în contact cu detergenţii aceste aliaje se întunecă. Orificiul pentru
eliminarea apei este situat la fundul vasului, de obicei în colţ pentru a nu încurca la spălarea sau
clătirea veselei.
Scaunul (buturuga) destinată pentru tăierea cărnii se confecţionează dintr-o porţiune de lemn
cu diametrul de cca 50 cm şi înălţimea de 80 cm. Pentru a fi uşor de întreţinut, el se vopseşte
deseori cu vopsea pe bază de ulei.
La întreprinderile de alimentaţie publică se utilizează de asemenea un număr mare de dulapuri
pentru păstrarea diferitor produse. Toate trebuiesc amplasate pe pcioare cu înălţimea de 15-20 cm,
ceea ce permite de a menţine podeaua în stare sanitară acceptabilă. Suprafaţa superioară a dulapului
trebuie să fie netedă cu înclinare în faţă.
Pentru suporturile de tăiat produsele alimentare se utilizează lemn din speciile tari. Ele trebuie
să fie netede, fără crăpături şi de o grosime anumită pentru a fi posibilă şlefuirea lor. Din punct de
vedere igienic, ele trebuie să fie confecşionae din lemn întreg. Pe parte laterală a suporturilor şi a
cuţitelor trebuie să fie clar marcată destinaţia prin semne, de ex.: CC – carne crudă, PC – peşte crud,
LP – legume proaspete, GC – produse gastronomice din carne, „verdeaţă”, LM – leugume murate şi

76
fermentate, „scrumbie”, P – pîine, GP –produse gastronomice din peşte. Suporturile trebuie să fie
fixate şi păstrate în secţiile şi locurile speciale. Trebuie de avut ca rezervă nu mai puţin de două
complete de suporturi pentru fiecare produs.
În ultimii ani s-a început utilizarea suporturilor din materiale plastice (polimerice). Ele trebuie
să fie aprobate de ministerul sănătăţii.
Pentru colectarea resturilor alimentare în întreprinderi trebuie să se găsească vase speciale cu
volumul nu mai mare de 20 litri cu capac.
În secţiile calde trebuie urmărită cu atenţie tehnica securităţii, de aceea repartizarea utilajului
trebuie să asigure organizarea raţională a locului de muncă şi o mişcare minimală a personalului în
cadrul secţiei, ceea ce reduce numărul cazurilor de traume profesionale şi permite de a ridica
productivitatea muncii. Din punct de vedere igienic, cel mai bine corespunde amplasarea liniară a
utilajului, ea asigură legătura dintre procesele tehnologice şi cea mai scurtă cale de deplasare a
produselor şi a personalului. Amplasarea liniară permite de a reduce spaţiu şi favorizează ventilarea
încăperii.
La organizarea locului de muncă este necesar de a duce cont de repartizarea utilajului în
corespundere cu linia de distribuţie. Varianta optimală este de a amplasa cuptoarelor perpendicular
pe linia de distribuţie.
Este esenţial de a respecta normele sanitare faţă de distanşa dintre utilaje. Lăţimea între liniile
tehnologice termice şi celelalte trebuie să fie nu mai mică de 1,3 m, între perete şi utilajul termic –
1,25m, între linia tehnologică termică şi linia de distribuţie – 1,5m. Lăţimea locului de muncă a
unui lucrător la plită nu trebuie să fie mai mică de 1,25 m. Nu se permite de a instala cuptoarele
alături de ferestre, deoarece se reduce din iluminarea naturală. Distanţa între perete şi cuptoare nu
trebuie să fie de 0,5-1,2m, în dependenţă de volumul său.

Cerinţe sanitaro-igienice faţă de veselă

În procesul de păstrare, de transportare şi de prelucrare tehnologică, produsele alimentare
intră în contact direct cu utilajul, vesela, ustensile, etc. Din aceste considerente acestea din urmă
trebuie să corespundă anumitor cerinţe sanitaro-iginice. Materialele di care sunt confecţionate nu
trebuie să elimine substanţe toxice şi să nu fie corozive. În afară de aceasta, ele trebuie să se cureţe
uşor. Cel mai des, pentru fabricarea inventarului de bucătărie se utilizează diferite metale.
În compoziţia oţelului inoxidabil intră cromul, nichelul şi alte metale cu proprietăţi
anticorozive. Aceste aliaje diferă faţă de altele prin stabilitatea chimică înaltă, nu influenţează la
proprietăţile organoleptice ale produselor şi nu elimină substanţe dăunătoare. Uneori în alimente pot
nimeri unii compuşi ai cromului, dar în cantităţi neînsemnate. Pentru fabricarea inventarului de
bucătărie şi a ustensilelor se foloseşte doar oţelul inoxidabil în compoziţia căruia intră: cupru –
3,5%, zinc – 0,3%, plum – 0,15% şi arsenic – 0,015%.
Aluminiul şi aliajele sale se caracterizează prin proprietăţi anticorozive scăzute. În contact cu
produsele alimentare, aluminiul işi întunecă culoarea. La dizolvarea aluminiului influenţează
caracterul produselor alimentare şi temperatura de păstrare a lor.

Trebuie de ţinut cont că nu orice tip de material plastic este acceptabil pentru produsele
alimentare. Ambalajele care se află în contact cu produsele alimentare trebuie să fie marcate cu un
simbol special (un păhar şi o furculiţă). Dacă acest simbol este tăiat, atunci păstrarea alimentelor în
acest ambalaj este interzisă.
Diferite tipuri de materiale plastice în anumite condiţii devin toxice. Unele ambalaje, sunt
absolut inofensive la temperatura camerei, însă la anumite temperaturi devine ca o „mină cu efect
întîrziat”.
În aşa fel, polisterolul (PS) nu reacţionează cu alimentele reci, dar este destul de a introduce
ceva fierbinte (de la 70° С) şi vasul începe de a elimina compuşi cu deumirea de „steroli”. Aceasta
substanţă se acumulează în ficat şi poate duce la apariţia cirozei.
Dacă pe vas este menţionată inscripţia „pentru produse alimentare fierbinţi”, el poate fi folosit
atît pentru produsele fierbinţi, cît şi pentru cele reci.

77
 Dacă lipseşte această inscripţie trebuie de atras atenţia la limitele de temperatură, de ex. -40
+130° С. Dacă este simbolul 4 fulgi, atunci vasul poate fi folosit pentru congelarea produselor.
Cel mai sigur din punct de vedere al toxicităţii este polipropilenul. Substanţele care se pot
elibera din acest material nu au practic nici un efect toxic. El suportă temperaturi de pînă la 150° C.

Tema 8 COMBATEREA INSECTELOR ŞI A ROZĂTOARELOR ÎN

ÎNTREPRINDERILE DIN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
8.1 Combaterea insectelor
Actualmente sunt cunoscute mai mult de 700 000 de specii de insecte, care în total numără
cîteva bilioane de vietăţi.
Controlul insectelor într-o întreprindere din industria alimentară este vitală la producerea de
alimente securitare şi salubre. Pierderile economice a produselor infestate sunt cu mult mai mari
decît cele folosite la combaterea lor.
Dezinsecţia este ansamblul de acţiuni prin care se urmăreşte combaterea artropodelor
dăunătoare, ce transmit boli infecţioase şi parazitare, degradează produse alimentare şi furaje,
generează disconfort omului şi animalelor.
Insectele, sub forma adultă sau larvară, infestează şi infectează atât materiile prime, cât şi
produsele finite din industria alimentară, producând distrugeri, contaminări cu microorganisme
şi/sau paraziţi, care duc la alterări ale acestor produse şi care au ca rezultat însemnate pagube
economice şi transmiterea unor boli.
Pentru sectorul alimentar, insectele, mai mult ca în alte domenii, prezintă un real pericol prin
capacitatea lor deosebită de a transmite (vehicula) un număr impresionant de germeni patogeni şi
mai ales a bolilor gastrointestinale.
Pentru industria alimentară, din multitudinea de specii de insecte existente, au o importanţă
epidemiologică deosebită muştele şi gândacii şi, într-o măsură mai mică, furnicile.
Prin deosebita lor putere de înmulţire şi capacitate de adaptare, insectele realizează în timp
infrapopulaţii imense care compromit produsele alimentare. Prin modificarea calităţilor
organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice produsele alimentare invadate de insecte sunt
compromise, se confiscă şi deci se creează pierderi economice deosebite.
Întrucât caracteristicile sectorului alimentar limitează foarte mult utilizarea substanţelor
insecticide, ca mijloc specific de combatere a insectelor, lupta contra artropodelor se bazează în
primul rând pe organizarea corectă a măsurilor de prevenire a infestării şi în mai mică măsură pe
cele de combatere. Indiferent de măsuri, la baza succesului în combaterea artropodelor trebuie să
stea cunoaşterea amănunţită a caracteristicilor bioecologice specifice fiecărei specii.
8.1.1. Aspecte bioecologice ale unor artropode din sectorul alimentar
Corpul insectelor este mic şi foarte flexibil, ceea ce îi
permite să depăşească multe obstacole. Corpul insectelor este
format din trei părţi principale: cap, torace şi abdomen şi este
acoperit cu o carcasă protectivă. Alte părţi secundare sunt:
antenele, ochii, aripile şi trei perechi de picioare ataşate la
torace.
În cazul în care insectele nu sunt controlate pot apărea
multe probleme legate de
igienă. Prezenţa insectelor
sau a segmentelor de insecte într-o întreprindere din alimentaţia
publică este un indiciu de o proastă igienă a localului dat.
Insectele nu se formează instantaneu. Se cunosc mai
multe etape de dezvoltare a lor. Gîndacii şi moliile trec prin trei

78
etape de dezvoltare înainte de a deveni adulte. Insectele adulte depun ouă, care după clocire se
transformă în larve. După o hrănire intensă, larvele cresc şi se transformă în pupă, care nu se
hrăneşte şi nu se mişcă. După o anumită perioadă de timp larva se transformă în pupă într-o insectă
care seamănă cu un adult. Pe măsură ce insecta creşte, pupa crapă şi insecta iese afară. Unele specii
pot efectua tot acest ciclu în mai puţin de o lună, pe cînd altele au nevoie de mai mult de un an.
Unele insecte nu trec prin stadiile de larvă şi pupă, dar din ou apare direct replica în miniatură a
unui adult. La diferite etape de creştere, aceste insecte îşi schimbă carcasa protectoare, întrucît
aceasta nu creşte. Exemple de acest fel de insecte sunt gîndacii şi greierii.
Dacă insectele sunt atît de numeroase încît pot fi observate pretutindeni, atunci trebuie
imediat de localizat sursa de infestare şi eliminată.
Muştele. Pentru industria alimentară dintre speciile de
muşte mai importante amintim: Musca domestica, M. caliphora,
M. sarcophaga, M. pyophila casei, M. prothophormia etc. Sunt
insecte a căror ciclu biologic se desfăşoară prin metamorfoză
completă: ou - larvă - nimfă - adult.
Femelele depun mai multe ponte (3-4) a câte 150-500 ouă
alungite şi de culoare alb-gălbuie pe orice produs alimentar.
Larvele eclozionează în funcţie de temperatură, în 12-24 de ore,
au aspect vermiform, sunt foarte vioaie, se dezvoltă pe seama
suportului alimentar, parcurg trei stadii larvare în circa 5-26 de
zile. Larva de stadiul trei se transformă în nimfă (pupă) imobilă,
care nu se hrăneşte şi poate rămâne viabilă câteva luni. În
condiţii normale, din nimfă în 5-10 zile iese musca adultă.
Muştele adulte sunt foarte lacome şi consumă o hrană foarte variată. Se hrănesc prin absorbţia
hranei lichide, iar în cazul celei solide elimină o picătură de salivă şi apoi ingeră ceea ce s-a
dizolvat. Digeră la fiecare 5-10 minute şi regurgitează conţinutul stomacului său cam de 6-12 ori pe
oră, putând contamina diverse produse alimentare (sau alte suporturi) şi suprafeţe cu care vin în
contact, atât cu picioarele, cât şi cu lichidul gastric regurgitat şi excrementele depuse.
Muştele au rol epidemiologic şi epizootologic deosebit, deoarece transmit (sunt vectori)
numeroase boli dintre care amintim: febra tifoidă, paratifoidă, poliomielita, hepatita epidemică,
dizenteria, toxiinfecţii alimentare, holera umană, tuberculoza, numeroase viroze etc. O singură
muscă poate purta pînă la 3 680 000 bacterii. Ele sunt amplasate mai mult în regiunea gurii şi pe
picioarele muştei, cu care aceasta din urmă se află în contact direct cu gunoiul şi produsele
alimentare.
Gândacii. Din punct de vedere epidemiologic ne interesează gândacul negru (Blatta
orientalis) şi gândacul gălbui-roşcat sau şvabul (Blattela germanica).
Gândacul gălbui-roşcat (Blattela germanica) este o specie cosmopolită, care se hrăneşte cu
diferite produse alimentare; are 11-13mm.
Femela depune ouă într-o capsulă ovigeră, pe care o poartă la extremitatea abdomenului timp
de 25-30 de zile, din care eclozionează circa 20-30 de larve, care seamănă cu adultul, dar sunt foarte
mici. Într-un an o femelă poate produce 4-5 capsule ovigere, iar durata ciclului evolutiv este de
circa 100 de zile. Longevitatea adulţilor este de 6-7 luni.
Acest tip de gîndaci se găsesc practic în toate tipurile de întreprinderi din industria alimentară
şi pot fi purtătorii şi transmiţătorii a diferitor boli. Ei sunt purtătorii a 4 tipuri de poleomelită, mai
mult de 40 tipuri de organisme şi a ouălor diferitor viermi.
A fost estimat că un singur gîndac de bucătărie poate fi
purtătorul a 13 470 bacterii.
Gândacul negru (Blatta orientalis) are corpul de 20-
30mm şi o culoare brun-neagră.

79
 Femela depune circa 16 ouă într-o capsulă ce o poartă la capătul abdomenului timp de 12 ore
până la 5 zile. O femelă poate depune 1-18 capsule în locuri bine adăpostite şi călduroase, de obicei
în apropierea hranei. Perioada de incubaţie este de circa 60 de zile, dezvoltarea completă a unei
generaţii se realizează în 1-2 ani, iar longevitatea adulţilor este de 1-6 luni.
Se hrănesc cu dulciuri, pâine, cartofi, resturi alimentare şi preferă locurile umede, întunecoase
şi calde.
Între cele două specii se dă o lupta aprigă pentru spaţiu, învingători ieşind, de regulă, gândacii
gălbui-roşcaţi, astfel că în aceiaşi încăpere nu vor fi găsiţi împreună.
Ambele specii pot rezista fără hrană 30-40 de zile şi pot transmite numeroşi germeni patogeni.
Furnicile. Sunt insecte care trăiesc în colectivităţi organizate. Pentru sectorul alimentar cele
mai importante specii sunt: furnica de casă (Monmorium pharsonic), furnica neagră mică (Formica
rufa), furnica brună (Formica fusca) şi furnica roşie (Formica sanguineia).
Femela (regina) depune în cuib numeroase ouă, din care ies larve pe care le hrănesc furnicile
lucrătoare. Larvele se transformă în nimfe care se găsesc în cocon. Din cocon iese furnica adultă cu
sprijinul din afară a lucrătoarelor, care rod peretele coconului.
Ca şi gândacii, furnicile pot vehicula germeni patogeni şi ouă de paraziţi, din locurile în care
îşi caută hrana, care ajung uneori şi pe produsele alimentare.
În cele ce urmează prezentăm câteva insecte depreciatoare (sau depredatoare) cunoscute sub
denumirea de dăunători ai produselor alimentare.
Tenebrio molitor (gândacul de făină), are capul înfundat în torace, culoare brună şi măsoară
circa 15-16mm. Se dezvoltă prin metamorfoză completă (ou-larvă-nimfă-adult). Este cosmopolit,
trăieşte în depozite de făină, paste făinoase şi seminţe etc., preferând zonele întunecoase şi umede.
Dermestes spp. sunt gândaci de 7-10mm lungime, de culoare brună-negricioasă sau brună-
roşcată, cosmopoliţi, care se găsesc în depozite de mezeluri, brânzeturi, în membrane naturale
(intestine) etc. Se dezvoltă prin metamorfoză completă depreciind substratul alimentar pe care se
găsesc.
Enicmus minutus este un gândac mic, de 1-2,5mm, de culoare galben-brună, cosmopolit, care
trăieşte în depozite şi invadează mezelurile, şunca, pâinea, în general alimentele mucegăite.
Evoluează prin metamorfoză completă.
Dismassia parietariella (molia de şuncărie), are culoare cafenie-neagră şi o lungime de 6-
7mm. Se dezvoltă prin metamorfoză completă şi trăieşte în depozitele cu membrane şi intestine, în
încăperile de păstrare a şuncilor şi în încăperile pentru uscarea mezelurilor, pe care le degradează.
Piophila casei (musca de brânză), măsoară 3-6mm lungime şi are o culoare cafenie-neagră.
Se dezvoltă prin metamorfoză completă şi trăieşte în cherhanale unde se pregăteşte peştele sărat, în
depozitele de brânză telemea sau de cărnuri sărate.
În fructe şi vegetale uscate se întâlnesc moliile Plodia interpunctella şi Ephestia figulilella,
cât şi numeroşi acarieni.
În mazărea boabe, fasole şi alte produse asemănătoare se întâlnesc îndeosebi gărgăriţele
(Bruchus pisorum respectiv Acanthosce-lides obtectus).
În depozitele de cereale boabe, se întâlnesc de asemenea gărgăriţe: Calandra granaria
(gărgăriţa grâului) şi Calandra oryzae (gărgăriţa orezului).
În cazul cerealelor şi a boabelor de leguminoase, contaminarea cu gărgăriţe se realizează în
câmp, dar evoluţia lor se derulează în timpul depozitării.
8.1.2. Aprecierea gradului de infestare
În vederea organizării unui plan de combatere a artropodelor în sectorul alimentar trebuie să
se facă o apreciere a gradului de infestare. Aprecierea aproximativă a gradului de infestare a
artropodelor se face prin metoda observaţiei simple a acestora în spaţiile de producţie, de

80
depozitare, în anexele social-sanitare etc.
La aprecierea gradului de infestare cu dăunători a depozitelor de produse alimentare se vor
cerceta minuţios locurile întunecate, crăpăturile din pardoseală, fisurile din pereţi, pânzele de
păianjen de pe pereţi şi tavan, ambalajele (saci, prelate, lăzi etc.).
De regulă infestarea se realizează fie prin produsele contaminate care nu sunt controlate, fie
prin folosirea unor ambalaje vechi care nu au fost în prealabil curăţite şi dezinfectate.
Pentru a preveni înmulţirea artropodelor este foarte important controlul produselor la
introducerea în depozit şi apoi pe loturi, pe măsura depozitării.
În unele situaţii se pot stabili şi anumite grade de infestare. Astfel, după Oţel şi col., 1979, la
acarieni se consideră:
- gradul I de infestare când la 1 kg produse se găsesc până la 20 de acarieni,
indiferent de specie;
- gradul II, peste 20 de acarieni la kg;
- gradul III, infestare în masă.
La cereale se urmăreşte îndeosebi infestarea boabelor:
- gradul I, circa 5 gărgăriţe la kg;
- gradul 11, până la 10 gărgăriţe la kg;
- gradul III, peste 10 gărgăriţe la kg.
Analizele se fac cu ochiul liber sau folosind lupe care măresc de 8-10 ori.
Pentru aprecierea gradului de infestare a cerealelor în marile depozite se recoltează cu sonde
speciale probe reprezentative, din diferite locuri, din care apoi se iau probe medii de 200-300 g care
se analizează în laborator, cel mai târziu după două zile de la recoltare.
Determinarea dăunătorilor ascunşi în boabe se face prin secţionarea acestora cu o lamă şi
numărarea artropodelor cu lupa din circa 50 de grăunţe, sau prin introducerea grăunţelor în soluţie
saturată de NaCl.
8.1.3. Măsuri de prevenire şi combatere a artropodelor
8.1.3.1. Măsuri de prevenire a artropodelor
În întreprinderile de industrie alimentară, datorită specificului propriu, măsurile de combatere
a artropodelor sunt limitate, greu de aplicat şi necesită măsuri cu totul speciale. Din acest motiv,
lupta împotriva artropodelor trebuie orientată spre măsuri de prevenire a infestării.
Combaterea dăunătorilor şi a insectelor vectori ai diferitelor microorganisme se realizează
prin măsuri care împiedică apariţia şi dezvoltarea acestora în depozitele de produse alimentare.
Mijloacele de protecţie contra artropodelor trebuie să creeze condiţii care să nu permită
pătrunderea şi dezvoltarea lor pe teritoriul şi în încăperile întreprinderilor de industrie alimentară.
Dintre mijloacele de protecţie contra artropodelor menţionăm:
- împiedicarea pătrunderii insectelor în sectoarele de producţie, depozite şi
anexe;
- curăţirea şi dezinsecţia periodică a locurilor de muncă, a depozitelor şi
anexelor social-sanitare;
- reglarea factorilor de mediu (temperatură, umiditate, aeraţie etc.) din spatiile
de producţie şi depozite pentru a nu permite dezvoltarea artropodelor;
- controlul riguros al materiilor prime ce se introduc în unitate, pentru a nu fi
infestate şi al produselor alimentare depozitate până la livrare, pentru a nu se infesta;
- curăţirea şi dezinsecţia permanentă a rampelor şi platformelor de gunoi, care
reprezintă unul din focarele de infestare, deloc neglijabile, cu artropode.

81
 Pentru a preveni infestarea cu muşte prezentăm câteva măsuri minime şi anume:
- înlăturarea tuturor posibilităţilor de dezvoltare a larvelor prin salubrizarea
perfectă a întreprinderii şi a spaţiilor din jur;
- împiedicarea pătrunderii insectelor adulte în spaţiile întreprinderii prin
închiderea ermetică şi automată a uşilor şi prin aplicarea sitelor la ferestre;
- realizarea prin ventilaţie a unui contracurent;
- menţinerea pe cât posibil a unei lumini difuze;
- protecţia produselor alimentare;
- folosirea benzilor lipicioase şi a momelilor toxice.
Dezvoltarea gândacilor este împiedicată prin:
- menţinerea în permanenţă a unei curăţenii perfecte;
- spălarea periodică cu apă fierbinte şi sodă a pardoselii (pentru gândacii negri)
şi a pereţilor şi mobilierului (pentru gândacii gălbui-roşcaţi).
Prevenirea invaziei cu furnici (lucrătoare) se realizează prin:
- astuparea prin zidire a tuturor spărturilor;
- spălarea cu apă fierbinte şi sodă a pardoselii;
- controlul atent al spaţiilor din imediata apropiere a întreprinderilor pentru
recunoaşterea coloniilor.
Prevenirea infestării cu artropodele ce se dezvoltă în produsele alimentare se realizează prin
împiedicarea pătrunderii în spaţiile de prelucrare sau depozitare a produselor infestate; iar
prevenirea infestării produselor curate se realizează prin curăţirea şi dezinsecţia sanitară corectă a
ambalajelor, a spaţiilor de lucru şi a depozitelor.
Menţinerea unor temperaturi în jur de 0ºC sau de 45-50ºC, după cum permite produsul
alimentar respectiv, asigură, în general, distrugerea eventualelor artropode şi împiedică realizarea
ciclului evolutiv (biologic).
Aerisirea, ventilarea, lumina şi umiditatea reduse sunt nocive pentru majoritatea dăunătorilor.
8.1.3.2. Mijloacele chimice de combatere a artropodelor
Combaterea prin mijloace chimice a artropodelor se bazează pe utilizarea unui număr
foarte mare de substanţe chimice diverse, care se aplică sub formă de pulberi, soluţii, emulsii sau
aerosoli.
Aceste substanţe se numesc generic insecticide.
Un insecticid trebuie să îndeplinească următoarele condiţii calitative:
- să aibă o toxicitate maximă faţă de artropode, indiferent de stadiul lor de
dezvoltare şi să nu fie toxic pentru om şi animale;
- să distrugă artropodele în doză mică (mg/kg) într-un interval de timp scurt;
- să fie rezistent la condiţiile de mediu (temperatură, umiditate, lumină);
- să nu afecteze utilajele, ustensilele de lucru şi ambalajele;
- să aibă perioadă de remanenţă cât mai lungă;
- să fie activ atât la temperatura camerei cât şi la temperaturi mai joase;
- să nu imprime miros sau gust particular produselor;
- să se manipuleze uşor şi fără pericol (să nu fie inflamabile şi explozibile);
- să fie ieftine şi autorizate de organele sanitare.
Se cunoaşte că nu toate insecticidele au aceste proprietăţi şi de aceea combaterea artropodelor

82
în sectorul alimentar este dificilă şi cere măsuri speciale de precauţie.
Pentru produsele uscate, cereale, pentru ambalaje şi pentru spaţiile de depozitare metoda
gazării cu gaze toxice (acid cianhidric, cloropicrină, sulfură şi tetraclorură de carbon, bioxid de sulf,
formaldehidă) răspunde tuturor necesităţilor. Pentru executarea metodei sunt echipe speciale, iar
după gazare atât în produse cât şi în spaţii nu trebuie să mai existe urme decelabile de gaz.
În cazul în care se pot îndepărta câteva zile produsele alimentare, pentru distrugerea tuturor
artropodelor din spaţiile de depozitare se pot utiliza insecticide remanente de contact sub formă de
emulsie. După realizarea dezinsecţiei, produsele alimentare se vor introduce numai după o uscare şi
aerisire perfectă a depozitului şi se vor lua măsuri ca acestea să nu vină în contact direct cu
suprafeţele tratate. O deosebită atenţie se va acorda făinii şi pastelor făinoase care preiau cu uşurinţă
mirosul insecticidelor.
Spaţiile de depozitare şi vagoanele de cale ferată pot fi uşor tratate cu jet de apă fierbinte şi
sodă caustică 10%.
În spaţiile goale de depozitare rezultate bune se obţin şi prin aerosolizarea cu insecticide
remanente.
În spaţiile în care nu se pot îndepărta produsele alimentare, distrugerea gândacilor se poate
face prin tratarea specifică pe locuri de elecţie, protejând alimentele.
Piretrinele aplicate sub formă de soluţie sau aerosoli se pot utiliza fără risc în orice
întreprindere alimentară, cu menţiunea că substanţele să nu cadă direct pe produse.
Pentru ambalaje, opărirea cu apă fiartă sau etuvarea la 60-78ºC este o metodă unanim
acceptată pentru combaterea atât a artropodelor adulte cât şi a stadiilor larvare.
Concret, în practică, de fiecare dată se va stabili în funcţie de obiectiv, substanţa şi metoda
adecvată pentru dezinsecţie.
După natura chimică, insecticidele se clasifică în două mari categorii:
- insecticide anorganice;
- insecticide organice.
a) Insecticidele anorganice
Din numărul mare de substanţe anorganice cunoscute ca insecticide, astăzi se mai utilizează
un număr redus. Dintre acestea amintim bioxidul de sulf şi acidul cianhidric care se folosesc sub
formă de gaze pentru combaterea dăunătorilor (gândaci, molii, gărgăriţe etc.) din depozite, din
întreprinderile de morărit şi din cele de panificaţie.
b) Insecticidele organice
Acestea pot fi de origine vegetală sau de sinteză.
Insecticidele de origine vegetală sunt produse ale metabolismului unor plante, acumulate în
frunze, flori sau seminţe. Din această grupă fac parte nicotina, anabazina, rotenona şi piretrinele.
Nicotina este un alcaloid extras din tutun (Nicotiana tabacum şi N. rustica). Se prezintă sub
forma unui lichid uleios, care în contact cu aerul, este de culoare brună. Se dizolvă uşor în apă, şi
are un miros specific, neplăcut. Indiferent de forma de utilizare, nicotina este foarte toxică pentru
om şi animalele superioare, dar nu este toxică pentru plante. Din această cauză nicotina se utilizează
numai pentru combaterea dăunătorilor la plante. Se comercializează sub formă de concentrate
emulsionabile, cu 20 sau 40% nicotină sau sub formă de soluţii cu 40% sulfat de nicotină.
Anabazina este alcaloidul produs de planta Anabasis aphylla. Se utilizează soluţii apoase de
sulfat de anabazină pentru combaterea unor dăunători ai plantelor.
Rotenona este un alcaloid cu acţiune toxică (prin contact şi prin ingestie) asupra insectelor şi a
acarienilor, extras din diferite plante exotice (Derris eliptica etc). Nefiind toxic pentru plante se
foloseşte la combaterea dăunătorilor.

83
 Piretrinele sunt insecticide extrase din florile unor crizanteme exotice din genul
Chrysanthemum. Acţionează asupra artropodelor, având efect rapid, de şoc, dar cu durată scurtă (de
acţiune) deoarece în contact cu lumina şi aerul se descompun treptat. Nu sunt toxice pentru plante,
animale şi om, motiv pentru care se folosesc, sub formă de pulberi, concentrate emulsionabile,
soluţii în combaterea artropodelor. Mai nou s-au obţinut şi produse noi de sinteză, derivate din
piretrine, cu o stabilitate mai mare şi o remanenţă mai bună.
Insecticidele organice de sinteză după structura chimică se clasifică în:
- insecticide organoclorurate;
- insecticide organofosforice;
- insecticide carbamice;
- insecticide piretroide;
- alte insecticide organice.
Insecticidele organoclorurate
Sunt hidrocarburi care au în componenţa lor moleculară atomi de clor. Din această grupă fac
parte insecticidele care conţin DDT sau HCH şi ciclodiene. Au toxicitate ridicată pentru artropode,
animale şi om, sunt stabile chimic în contact cu aerul şi lumina şi au o mare remanenţă. La noi
aceste substanţe au fost folosite în agricultură pentru combaterea dăunătorilor. În sectorul alimentar
sunt interzise.
Fiind greu biodegradabile, utilizarea largă şi îndelungată a insecticidelor organoclorurate a
dus la poluarea mediului, cu implicaţii ecologice deosebite. De asemenea la artropode a fost indus
fenomenul de rezistenţă care a determinat reducerea sau chiar renunţarea la utilizarea acestei grupe
de substanţe în combaterea acestora.
Insecticidele organofosforice
Sunt esteri ai acizilor fosforici rezultaţi din înlocuirea atomilor de hidrogen cu radicali de
hidrocarburi simple sau substituite. După importanţa lor practică acestea fac parte din următoarele
grupe:
- ortofosfaţi (Fosdrin, Dibrom, D.D.V.P. etc.);
- tiofosfaţi (Parathion, Diazinon etc.);
- pirofosfaţi;
- ditiofosfaţi (Malation, Carbetox etc.);
- fosfonaţi (Dipterex, Carbofos, Neguvon etc.).
Insecticidele organofosforice sunt larg utilizate pentru combaterea dăunătorilor la plante,
pentru dezinsecţii în adăposturile de animale, în depozitele de cereale şi în locuinţele oamenilor.
Asupra artropodelor au efect rapid indiferent de calea de pătrundere (orală, respiratorie sau prin
contact), fiind considerate insecticide de şoc. Acţiunea toxică asupra artropodelor se realizează prin
mecanismul de inhibare a colinesterazei (enzima ce intervine în degradarea acetilcolinei), care duce
la blocarea transmiterii influxului nervos şi moartea prin paralizie.
 Insecticidele carbamice
Sunt esteri ai acidului carbamic, rezultaţi prin înlocuirea atomilor de hidrogen din acidul
carbamic cu radicali de hidrocarburi. Sunt toxice pentru artropode, fiind larg utilizate în sectorul
vegetal.
 Insecticidele piretroide
Sunt fotostabile, au remanenţă moderată, sunt biodegradabile acţionează cu efect bun asupra
artropodelor.
Datorită toxicităţii substanţelor insecticide, acţiunii neselective asupra artropodelor,
cercetările întreprinse în combaterea artropodelor au urmărit găsirea unor substanţe şi metode cu
84
acţiune selectivă şi fără capacitate poluantă.
8.1.3.3. Metode noi de combatere a artropodelor
Dintre noile metode de combatere a artropodelor amintim:
- combaterea hormonală care se bazează pe utilizarea hormonilor juvenili şi a
ecdisonilor. Prin contact sau ingerare de către stadiile imature (larve, nimfe) ale
insectelor, a acestor substanţe sau a analogilor sintetici, se produc perturbări în
dezvoltare, care duce în final la moartea artropodelor;
- combaterea folosind repelenţi şi atractanţi. Repelenţii sunt substanţe
respingătoare pentru insecte, care depuse pe anumite suprafeţe le conferă o protecţie
temporară faţă de atacul acestora. Atractanţii fizici (lumina roşie monocromatică, căldura
de 40-45ºC) şi chimici (diferite substanţe rezultate din descompunerea materiei
organice) şi mai ales atractanţi sexuali (feromonii sexuali) se folosesc mai ales în
realizarea capcanelor care conţin pe lângă acestea şi substanţe insecticide care omoară
artropodele;
- combaterea prin metode biologice se bazează pe fenomenul de antagonism
interspecific. Această metodă apelează la peşti, artropode, protozoare, ciuperci, bacterii
şi virusuri care se folosesc cu succes în combaterea dăunătorilor vegetali şi a ţânţarilor.
În ultima perioadă se foloseşte tot mai mult combaterea integrată care presupune îmbinarea
judicioasă a diferitelor modalităţi de aplicare a insecticidelor, a repelenţilor, a atractanţilor şi a
metodelor biologice, astfel încât să sporească eficienţa combaterii speciilor dăunătoare, fără
perturbări ecologice şi cu minimum de poluare a mediului înconjurător.
Dezinsecţia în industria alimentară este dificilă şi necesită o serie de măsuri speciale de
precauţie. Din acest motiv, menţinerea permanentă a curăţeniei, văruirea frecventă a pereţilor,
montarea la ferestre a plaselor de sârmă şi alte măsuri preventive prezintă importanţă deosebită
pentru acest sector.
Dezinsecţia generală se poate aplica numai după terminarea lucrului şi evacuarea produselor
şi a utilajelor mobile. Utilajele şi instalaţiile fixe se vor acoperi cu hârtie sau folie de polietilenă. Ca
substanţe sunt preferate piretrinele sau piretroidele sub formă de soluţii sau aerosoli, dar se pot
utiliza şi insecticide organofosforice cu anumite precauţiuni. Aplicarea insecticidelor se va face pe
pereţi, pervazul uşilor şi al ferestrelor, pardoseală şi chiar pe suprafaţa utilajelor mari, dacă aceste
suprafeţe nu vin în contact cu materia primă. Înainte de a se reintroduce utilajul mobil, spaţiile
respective se aerisesc, iar suprafeţele tratate se spală cu apă.
De obicei nu sunt necesare dezinsecţii generale, fiind suficiente dezinsecţii parţiale. Acestea
se efectuează după o metodă care se stabileşte în funcţie de specificul obiectivului, neexistând o
metodă universală.
Exemplu:
- pentru ambalaje, opărirea sau încălzirea la etuvă, la temperatura de 60-70ºC, sunt
eficiente pentru distrugerea tuturor stadiilor evolutive ale artropodelor (ouă, larve, adulte);
- folosirea curentă a benzilor lipicioase pentru muşte şi momelilor pentru gândaci poate
menţine la un nivel coborât numărul acestora.
Foarte importantă este dezinsecţia pereţilor exteriori şi a rampelor de încărcare-descărcare a
produselor .
În majoritatea ţărilor, legislaţia sanitară veterinară prevede pentru locurile de colectare şi
prelucrare a produselor alimentare de origine animală, obligativitatea folosirii dispozitivelor de
electrocutare a insectelor, care sunt prevăzute cu grile electrice, o sursă de radiaţii ultraviolete şi
capcane cu feromoni sau alţi atractanţi chimici. Aceste dispozitive au avantajul că ucid insectele pe
loc, acestea rămânând în tava colectoare, fără a polua spaţiile în care se folosesc.
În general, toate insecticidele folosite în combaterea artropodelor sunt mai mult sau mai puţin

85
toxice pentru om. Din acest motiv personalul care execută dezinsecţia trebuie special instruit şi
echipat cu echipament de protecţie adecvat. Gradul de toxicitate se notează cu DL50, ceea ce
semnifică doza (letală) care produce moartea la peste 50% din cazuri. Această doză este specifică
pentru fiecare produs şi trebuie cunoscută pentru a nu se ajunge la accidente, care uneori pot fi
mortale.

86
 8.2 Combaterea rozătoarelor
Prin deratizare se înţelege ansamblul de măsuri care urmăresc combaterea rozătoarelor
dăunătoare. Termenul „deratizare” derivă de la numele ştiinţific al şobolanului de casă „Rattus” şi
are ca înţeles strict acţiunea de distrugere a acestuia.
Adoptarea celor mai adecvate măsuri de combatere a rozătoarelor presupune o cunoaştere
temeinică a caracteristicilor bioecologice şi etologice a rozătoarelor şi a substanţelor chimice
raticide.
8.2.1. Caracteristicile bioecologice ale rozătoarelor dăunătoare
Rozătoarele sunt mamifere de talie mică cu o dentiţie specializată pentru ros. Au patru incisivi
foarte dezvoltaţi (2 superiori, 2 inferiori) care cresc fără întrerupere toată viaţa animalului, ceea ce
explică nevoia de roadere continuă şi capacitatea deosebită de distrugere.
Sunt diversivore, se hrănesc atât cu produse vegetate cât şi animale, au simţul gustului foarte
dezvoltat şi preferă anumite alimente, de care este bine să se ţină seama în acţiunile de combatere.
Rozătoarele trăiesc în colonii familiale în galerii subterane, depozite şi adăposturi în care îşi fac
rezerve importante de hrană. Sunt animale nocturne şi au o capacitate foarte bună de orientare,
recunosc cu uşurinţă galeriile coloniei.
Rozătoarele au un comportament explorator deosebit, descoperă cu uşurinţă momelile şi
obiectele noi apărute în spaţiul lor de viaţă. Sunt foarte precaute, evită obiectele noi (mai ales
şobolanii adulţi), ocolind câteva zile obiectele amplasate pe direcţia lor de circulaţie (poteca). Din
acest considerent capcanele şi momelile nu se vor plasa pe potecile (cărările) rozătoarelor. De
asemenea pentru câteva zile capcanele nu vor fi armate, iar momelile nu vor fi otrăvite. Ulterior,
după ce rozatoarele s-au obişnuit cu capcanele şi momelile se va proceda la armarea şi otrăvirea
acestora. Între indivizi comunicarea se realizează prin semnale acustice, olfactive, tactile, gustative
şi vizuale. Pe lângă acestea, rozătoarele adulte, în situaţii critice, emit ultrasunete (între 22 şi 50 khz
- Rattus norvegicus). Din acest considerent, s-au realizat generatoare de ultrasunete, care se folosesc
pentru descurajarea rozătoarelor din locuinţe şi/sau depozite invadate.

Rattus Norvegious

Rattus rattus Mus musculus

87
 Rozătoarele sunt animale cu o capacitate de adaptare foarte mare, fiind întâlnite în cele mi
diverse locuri. Sunt animale cu prolificitatea cea mat mare; la 1,5-3 luni ating maturitatea sexuală;
au perioadă de gestaţie mică (16-24 de zile), realizează 2-8 gestaţii pe an; fată câte 4-12 pui de
fiecare dată; trăiesc circa 3-5 ani. O pereche de şobolani pot da într-un an circa 800-1000 de
descendenţi.
Din aceste motive, menţinerea populaţiilor de rozătoare la un nivel cât mai scăzut presupune
acţiuni de deratizare şi alte măsuri de frânare a înmulţirii, care trebuie aplicate ritmic şi neîntrerupt.
Nerealizarea sistematică a acestor măsuri, anulează efectul acţiunilor de deratizare în câteva luni şi
face posibilă înmulţirea explozivă a rozătoarelor în condiţii favorabile de mediu.
În ţara noastră principalele specii de rozătoare sunt: şobolanul cenuşiu (Rattus norvegicus),
şobolanul negru (Rattus rattus), şoarecele de casă (Mus musculus), şoarecele de grădină (Mus
musculus spicilegus), şoarecele de câmp (Microtus arvalis) şi şoarecele de pădure (Apodemus
sylvaticus). Acestea pot fi grupate în rozătoare sinantrope (şobolanul şi şoarecele de casă) şi
asinantrope (şoarecele de grădină, de câmp, de pădure).
Pagubele economice produse de rozătoare sunt datorate consumului şi deprecierii furajelor şi
alimentelor, denaturării construcţiilor (pardoseli, pereţi, tavane) şi a diferitelor materiale (piele,
carton, cabluri electrice, conducte etc.) şi mai ales întreţinerii şi difuzării unor agenţi patogeni
pentru animale domestice şi om. Se poate afirma că orice sector economico-social poate fi atacat de
rozătoare .
Dacă pagubele economice sunt directe, vizibile, deci uşor detectabile, cele care afectează
sănătatea publică, sunt în general mai puţin cunoscute.
În apariţia şi extinderea unor boli infecţioase şi parazitare, rozătoarele au un rol deosebit
deoarece sunt în acelaşi timp atât sursă de infecţie, cât şi cale de transmitere.
După Mielke (1979), citat de Decun (1995) şobolanii întreţin şi răspândesc 22 de agenţi
patogeni pentru om, iar şoarecii 25. Dintre acestea amintim: tularemia, ciuma, salmonelozele,
leptospiroza, sodoku (boala muşcăturii de şobolan - spiriloza), turbarea, tifosul exantematic, boala
lui Aujeszky, febra recurentă, tricofiţia, microsporia etc. De asemenea, rozatoarele reprezintă
rezervorul natural principal pentru trichineloză.
Transmiterea microorganismelor patogene de la rozătoare la animale şi om se poate realiza
prin:
- furaje, alimente şi apa de băut contaminate cu microorganisme eliminate de rozătoare
prin dejecţii (fecale, urină), sânge, salivă etc.;
- ectoparaziţii hematofagi (păduchi, purici, căpuşe, ţânţari) care pot trece de la un
rozător la altul şi de la aceştia la animale şi om (ex. agentul ciumei (pestei) umane şi al tularemiei);
- insecte nepatogene (muşte, furnici etc.), care după ce au venit în contact cu medii
vizitate de rozătoare, ajung pe diferite produse alimentare pe care le contaminează;
- duşmanii lor naturali (vulpea, viezurele, bufniţa, barza etc.) care consumând rozătoare
purtătoare de microorganisme patogene, pot răspândi la mare distanţă diferite boli.
Rozătoarele sinantrope îndeplinesc rol de vectori mecanici, transportând pe coadă, membre
şi blană unele microorganisme preluate în urma căutării hranei prin canale, gunoaie, lăzi de cadavre
etc.
8.2.2. Măsurile preventive pentru limitarea dezvoltării rozătoarelor
Măsurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol, foarte eficiente (dacă sunt aplicate
corect) şi vor urmări:
- împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în spaţiile de producţie şi depozite prin realizarea
fundaţiilor acestor construcţii din beton, etanşeizarea orificiilor, capitonarea cu tablă a uşilor,
evitarea vegetaţiei agăţătoare pe pereţi etc.;
88
 - înlăturarea posibilităţilor de hrănire prin păstrarea produselor agroalimentare în magazii,
silozuri, depozite protejate de accesul rozătoarelor;
- curăţirea perfectă a incintelor şi îndepărtarea resturilor alimentare;
- depozitarea reziduurile numai în recipiente închise;
- evacuarea zilnică a gunoiului şi protejarea surselor de apă;
- înlăturarea posibilităţilor de cuibărire a rozătoarelor prin îndepărtarea ambalajelor şi
protejarea locurilor de depozitare a deşeurilor.
8.2.3. Mijloace şi metode de combatere a rozătoarelor
Combaterea propriu-zisă a rozătoarelor se poate realiza prin mijloace mecanice, chimice şi
biologice.
8.2.3.1. Mijloacele mecanice
Se pot aplica în gospodăriile particulare şi în depozitele de produse alimentare şi numai în
condiţiile în care populaţia de rozătoare este redusă.
Se folosesc diferite tipuri de capcane sau curse care se aşează „în serie”, ţinând seama de
căile de circulaţie, mai ales la şobolani, la circa 40-50cm de galerie. Iniţial capcanele se lasă 2-3 zile
nearmate şi numai după ce rozătoarele se obişnuiesc cu prezenţa lor se armează.
Inundarea cu apă sub presiune sau introducerea aerului comprimat (de la motocompresoare)
în galerii poate distruge mai ales puii care nu reuşesc să fugă.
8.2.3.2. Mijloacele chimice
Sunt eficiente şi cele mai utilizate. Substanţele chimice utilizate în combaterea rozătoarelor se
numesc raticide, după denumirea ştiinţifică a genului Rattus sau rodenticide, după denumirea
ordinului din care fac parte toate rozătoarele - Rodenţia.
După compoziţia chimică, raticidele se clasifică în:
- substanţe raticide anorganice;
- substanţe raticide organice, care pot fi de origine vegetală şi de sinteză.
 Substanţele raticide anorganice. Dintre acestea amintim: acidul cianhidric şi cianurile,
bioxidul de sulf, fosfura de aluminiu, carbonatul de bariu etc., care se utilizează atât pentru
deratizare cât şi pentru dezinsecţie şi altele care se folosesc numai pentru deratizare cum ar fi
fosforul, fosfura de zinc, anhidrida arsenioasă (şoricioaica).
 Substanţele raticide organice de origine vegetală cum ar fi: extractele din ceapa de mare
(Scilla maritima), care la noi este cunoscut sub numele de Silmurin (constituit din boabe de grâu
impregnate cu substanţa toxică scilirozid, cu substanţe de atracţie gustativă pentru rozătoare, cu un
colorant albastru-verde şi cu substanţe protectoare împotriva mucegăirii); stricnina, un alcaloid
extras din seminţele plantei exotice Strycnos nux vomica, care poate fi utilizată sub formă de
momeli din boabe de cereale impregnate cu 0,5% substanţă şi colorate în roşu sau violet pentru
recunoaştere. Fiind scumpe, mai puţin eficiente şi unele foarte toxice pentru om (stricnina) s-a
renunţat la ele.
 Substanţele raticide organice de sinteză sunt eficiente, fiind folosite pe scară largă. La noi
se utilizează furfuril hidramida, derivaţii de tiouree (ANTU), bromura de metil şi derivaţii
cumarinici.
Furfuril hidramida este o substanţă cristalină, galbenă cu miros aromatic, insolubilă în apă ce
se livrează sub formă de pulbere (80%) sau emulsie (3%), cunoscută sub numele de Rozan. Moartea
rozătoarelor se face prin hiperemia organelor, stază urinară, degenerarea rinichiului şi survine lent,
fără a alarma populaţia din biotopul respectiv.
ANTU (alfa - naftil - tiouree) ca produs tehnic are o culoare cenuşie-brună, cu miros neplăcut
şi gust amar. Se cunoaşte sub numele de Antan cu 80% substanţă activă şi Deratan cu 40%

89
substanţă activă diluată în talc. Se utilizează sub formă de momeli alimentare în concentraţie de 1-
3% şi mai rar pentru prăfuire sub formă de benzi în jurul galeriilor sau transversal pe cărările de
circulaţie ale rozătoarelor. Odată cu toaletarea labelor şi blănii (murdărite cu pulberea toxică),
acestea ingeră substanţa, se intoxică şi mor după câteva ore până la câteva zile datorită creşterii
permeabilităţii vaselor sanguine, a congestiei şi a edemului pulmonar.
Bromura de metil are acţiune neurotoxică şi narcotică, lentă şi cumulativă producând
metilarea proteinelor şi a enzimelor. Se foloseşte, mai ales, în depozitele de cereale, în acţiunile de
combatere combinată a insectelor şi rozătoarelor. În depozitele goale doza utilizată este de 4 mg/m3
cu expunere de circa 5 ore; gazarea poate fi făcută chiar la temperaturi apropiate de
0ºC(Decun,1995).
Derivaţii oxicumarinei au acţiune anticoagulantă prin blocarea sintezei hepatice de
protrombină, substanţă ce intervine în coagularea sângelui. Rozătoarele mor după 1-2 zile de
consum repetat de momeli, fără a alarma populaţia biotopului respectiv, prin hemoragii ale mu-
coaselor şi organelor interne. Derivatul oxicumarinei comercializat obişnuit în ţara noastră este
cunoscut sub numele de Warfarină (Zoocumarină, Cumafen), substanţă albă, cristalină, fără miros,
insolubilă în apă, solubilă în solvenţi organici, care se utilizează mai ales sub formă de momeli cu
0,5-1% substanţă activă.
În gospodăriile particulare se folosesc boabe de grâu otrăvite cu soluţie de 0,5% Warfarină
sub numele de Rozitox, Rozitan, Ratitox.
Pentru prăfuiri se utilizează Warfarina 1% în talc, comercializată sub denumirea de Warfarat.
În unele ţări se folosesc momeli brichetate prin parafinare care nu se degradează sub acţiunea
umezelii. La Târgovişte se fabrică produsul Macustox sub formă de batoane paralelipipedice de 100
şi 200g, solide, hidrofuge, cu stabilitate îndelungată, care conţin 0,5% Warfarină, au o ancoră cu
care pot fi puse de diferite obiecte chiar în spaţii umede.
Datorită rezistenţei populaţiilor de şobolani la warfarină au fost descoperite substanţe
anticoagulante de sinteză cum ar fi Bromodiolonul şi Difenacum.
8.2.3.3. Mijloacele biologice
Se bazează pe culturile microbiene şi duşmanii naturali.
Dintre microorganismele patogene, pentru combaterea rozătoarelor, se utilizează tulpini
selecţionate de Salmonella typhimurium şi S. enteritidis în momeli alimentare otrăvite cu derivaţi
oxicumarinici.
Dintre duşmanii naturali, care trebuie ocrotiţi, amintim speciile răpitoare care se hrănesc cu
rozătoare: ariciul (Erinaceus romanicus), nevăstuica (Mustella nivalis), vulpea (Vulpes vulpes),
dihorul de casă (Putorius putorius) etc., cucuveaua (Athene noctua), striga (Tyto alba gutata),
bufniţa (Bubo bubo), şorecarul comun (Buteo buteo) etc.
În gospodăriile particulare câinii şi pisicile îndepărtează şi/sau vânează rozătoarele.
Combaterea rozătoarelor în sectorul alimentar prin mijloace chimice prezintă o serie de
greutăţi, dintre care amintim:
- refuzul acestora de a consuma momelile, datorită existenţei variatelor
alimente în biotopul lor;
- imposibilitatea aplicării metodei de deratizare prin prăfuire, datorită prezenţei
produselor alimentare (în spaţiile de deratizat), care îşi pot modifica mirosul şi gustul şi
pot reprezenta un potenţial mijloc de intoxicare a consumatorului.
În funcţie de situaţia concretă din teren, se vor adopta cele mai adecvate metode de
combatere.
Fiind cunoscută preferinţa şobolanilor pentru hrană aromată (în alegerea hranei aceştia se
bazează pe simţul olfactiv) şi a şoarecilor pentru cea condimentată (şoarecii aleg hrana pe baza
simţului gustativ), în combaterea rozătoarelor cu ajutorul momelilor se va ţine seama de
90
următoarele:
- ca momeli vor fi alese exclusiv alimentele preferate de rozătoarele din
biotopul respectiv;
- suportul alimentar pentru momeli va fi ales în funcţie de cerinţele sezoniere
ale rozătoarelor: primăvara, hidraţi de carbon şi vitamine; vara, proteine din cereale şi
apă; toamna şi iarna, alimente proteice cu adaos de grăsimi în exces;
- în biotopurile cu sortimente numeroase şi variate de alimente, momelile
pentru şobolani se vor aroma, iar cele pentru şoareci se vor condimenta.
În cazul folosirii metodei prăfuirii directe a galeriilor şi/sau a căilor circulate de rozătoare se
va ţine seama de următoarele indicaţii:
- vor fi utilizate numai pulberi raticide insipide, inodore şi incolore;
- presărarea substanţelor raticide nu va fi făcută cu pumnul ci cu o lingură sau
alt dispozitiv asemănător;
- în spaţiile în care există pericolul poluării produselor alimentare, prăfuirea
se execută numai în cutii-curse sau tuburi curse aşezate pe parcursul traseelor de
circulaţie a rozătoarelor.
Prăfuirea cu substanţe raticide se face cu ambalajul propriu (aşa cum se găseşte în comerţ), cu
o lingură sau cu o lopăţică din lemn, direct în galerie, acolo unde se află locul de pătrundere, de-a
lungul traseelor de circulaţie sub formă de benzi transversale late de 30-40 cm.

91