Cofetarie Maxim

Moldcoop
Colegiul cooperatist din Moldova

Catedra discipline de Tehnologie,Merceologie si Chimia produselor
alimentare
Portofoliu la:
Tehnologia produselor de patiserie si
cofetarie
A realizat :Caldarasan
Maxim
Grupa 1TPAP-41
Profesor: Temciuc
Oxana
Chisinau 2018
Cuprins:
Studiul individual nr 1
1.1: Continutul si rolul sectiei de cofetarie-patiserie
1.2: Descrierea modului de prelucrare preliminara a materiei prime: laptelui si produselor de
lapte, substantelor gustative si aromatice, gelatinoase si colorantilor
2.1: Umpluturi. Clasificarea umpluturilor. Sortimentul, caracteristica, cerinte de calitate
2.2: Studierea metodelor de ornare a produselor gata
3.1: Prepararea produselor din aluat dospit prajit in grasime. Sortiment, caracteristica, cerinte de
calitate
4.1: Checurile din aluat fraged, sortimentul, caracteristica, cerinte fata de calitate
5.1: Produse din aluat foietaj nedospit: pateuri, placinte deschise, culebeaka, curnic,
caracteristica lor, cerinte fata de calitate
5.2: Sortimentul produselor din aluat foietaj dospit: chifle, brinzoaice, crucenic, caracteristica
lor, cerinte fata de calitate
6.1: Particularitatile de preparare a ruladelor din pandispan, caracteristica lor, sortimentul, cerinte
fata de calitate
6.2: Torturi din pandispan: sortimentul torturilor, schema tehnologica de preparare a torturilor
din pandispan, regulile de preparare, caracteristica operatiunilor
7.1: Sortimentul de produse din aluat de cozonac: pateuri cu diverse umpluturi, brinzoaice,
placinte descoperite, caracteristica lor, cerinte fata de calitat
8.1: Preparate frantuzesti din aluat oparit: ecleruri, sortimentul lor, caracteristica, cerinte fata de
calitate
9.1: Prepararea prajiturilor cu migdale, sortimentul, caracteristica, cerinte fata de calitate.
Torturile din bezea si din bezea cu nuci, sortimentul, caracteristica, cerinte fata de calitate
9.2: Prepararea torturilor din vafel, sortimentul lor, caracteristica, cerinte fata de calitat
10.1: Glazurarea turtelor dulci. Sortimentul si caracteristica produselor din semifabricate de turte
dulci, cerinte fata de calitate. Regulile si durata pastrarii produselor din aluat de turte dulci
11.1: Studierea specialitatilor de cofetarie- patiserie a diferitor nationalitati
1.1:”Continutul si rolul sectiei de cofetarie-patiserie”
Secţia Preparate de cofetărie. Destinaţia funcţională este fabricarea unui
sortiment vast de preparate de cofetărie (torte, prăjituri, rulade) şi adiţional
preparate de patiserie. Secţia Preparate de cofetărie este proiectată ca o structură de
producere aparte sau în componenţa unui combinat de semipreparate şi preparate
culinare, sau ca o structură aparte în componenţa întreprinderii de
alimentaţie publică (in restaurante, cafenele, cantine). Secţia Preparate de cofetărie
cu volum mare de producere (5, 10 mii buc./schimb) dispune de metode
semiindustriale de producere, este dotată cu utilaje performante de productivitate
mare. In secţie este fabricat un sortiment vast de preparate de cofetărie din diverse
aluaturi: pandişpan, foitaj, fărâmicios, dospit, opărit etc. Suplimentar în secţie
poate fi pregătită o anumită cantitate de aluat dospit, aluat foitaj, aluat fărâmicios
sau articole din aceste aluaturi, care în stare refrigerată sau congelată sunt realizate
ca semipreparate.
Procesul tehnologic de fabricare în secţia Preparate de cofetărie decurge Conform
schemei: pregătirea preliminară a produselor --> pregătirea aluaturilor -->
modelarea şi coacerea articolelor şi blaturilor --> prepararea cremelor, omarea
articolelor cu cremă --> refrigerarea şi păstrarea de scurtă durată ---> transportarea.
Secţia Preparate de cofetărie de capacitate mare (mai mare de 10 mii buc./schimb)
include următoarele încăperi: cameră frigorifică pentru materii prime; depozit
pentru produse uscate; încăpere pentru prelucrarea prealabilă a produselor, inclusiv
sector pentru cernerea făinii; încăpere pentru prelucrarea primară a ouălor
(inspectarea, spălarea, dezinfectarea decojirea); secţie pentru prepararea aluatului;
secţie pentru modelarea şi coacerea articolelor; secţie de preparare a cremelor;
secţie de preparare a siropului, caramelei şi glazurii; secţie de ornare a articolelor
cu cremă; încăpere pentru igienizarea cometelor de cofetărie şi inventarului de
dimensiuni mici; spălătoria inventarului; depozit pentru păstrarea obiectelor de
ambalaj; spălătoria ambalajului retumabil; expediţie (cameră frigorifică pentru
preparate de cofetărie, depozit pentru preparate de patiserie); biroul sefului de
secţie. În unele secţii Preparate de cofetărie de capacitate mare suplimentar poate fi
prevăzută o încăpere aparte pentru pregătirea pandişpanului şi răcirea, maturarea
blatului de pandişpan. Toate aceste încăperi sunt amplasate în bloc unic, fiind
respectată consecutivitatea etapelor procesului tehnologic de producere şi
distanţele minime de deplasare a produsului alimentar pe parcursul procesării.
Pentru secţia Preparate de cofetărie de capacitate medie (3...5 mii buc./schimb)
numărul de încăperi este minimalizat. La secţia principală de producere (secţia de
pregătire a aluatului, de modelare şi coacere a articolelor) se adaogă: depozitul cu
rezerva de materii prime pentru o zi; încăperea pentru prelucrarea primară a ouălor;
încăperea pentru pregătirea prealabilă a produselor; secţia de preparare a cremelor
şi ornare cu cremă; spălătoria inventarului; expediţie (cameră frigorifică pentru
păstrarea producţiei finite).
Secţia Preparate de cofetărie de capacitate mică (mai mică de 3 mii buc./ schimb)
este formată din cel puţin 4-5 încăperi: depozitul cu rezerva de materii prime
pentru o zi; încăperea pentru prelucrarea primară a ouălor; secţia de pregătire a
aluatului, de modelare şi coacere a articolelor; secţia de preparare a cremelor şi
ornare cu cremă; spălătoria inventarului; expediţie (cameră frigorifică pentru
păstrarea producţiei finite).În secţia principală (de preparare a aluatului, de
modelare şi coacere a articolelor) sunt prevăzute linii tehnologice aparte pentru
fiecare fel de „luat: prepararea aluatului şi articolelor din aluat pandişpan (similar
sunt linii sau sectoare pentru alte aluaturi foitaj, opărit, fărâmicios, dospit etc.).
fiecare linie (sector) este utilată corespunzător necesităţii de producere.
Lista utilajelor depinde de capacitatea secţiei şi de operaţiile tehnologice executate
şi include utilajele mecanice: maşină de cernut, maşină de frământat aluat,
instalaţie de ridicare şi descărcare a dejelor, automat de dozare şi modelare a
articolelor de aluat, maşină de spumat compoziţia, maşină de întins aluat; utilaje
termice dulapuri cu câteva nivele sau cu cărucioare mobile de coacere, dulapuri de
dospire, aparate pentru coacerea pizzei, pentru covrigi, pentru pateuri etc., dulap
termic pentru uscarea inventarului de dimensiuni mici din metal; utilaje frigorifice
dulapuri frigorifice de diversă capacitate, masă cu suprafaţă refrigerată, masă cu
secţie frigorifică; utilaje auxiliare masă de producere, stelaj, suport, dejă, cuvă de
spălat. Dulapurile termice, de regulă, sunt instalate în linie şi amplasate lângă
perete sau insular în centrul încăperii. În secţia de preparare a cremelor şi omare cu
cremă mixerele sunt instalate pe masa de producere.
Utilajele în secţie sunt amplasate în corespundere cu consecutivitatea procesului
tehnologic şi conform regulilor de montare.
Secţia Preparate de cofetărie poate fi amplasată la orice etaj al întreprinderii
proiectate la o distanţă minimă de depozitul de produse uscate sau de ascensor.
Toate încăperile din componenţa secţiei sunt mejieşe şi sunt amplasate cu
respectarea condiţiilor de consecutivitate şi continuitate a Procesului tehnologic.
În încăperile de producere uşile se planifică astfel ca să nu se formeze o circulaţie
intensă a aerului, care ar cauza formarea la suprafaţa articolelor a crustei de uscare
sau ar împiedica dospirea şi creşterea aluatului.
În sectorul de expediţie se organizează o intrare separată din exterior, necesară
pentru distribuirea producţiei gata spre filiale.
Spălătoria inventarului şi ustensilelor în secţia Preparate de cofetărie se recomandă
a fi amplasată la o distanţă minimă de la încăperile de producere a secţiei date.
Spălătoria ambalajelor este proiectată în componenţa sectorului de expediţie.
Secţia Preparate de patiserie. Destinaţia funcţională pregătirea preparatelor de

patiserie (chifle, checuri, cozonaci, rulade). Realizarea preparatelor de patiserie se
produce în sala de comerţ a întreprinderii de alimentaţie publică sau în filialele
acesteia.
Procesul tehnologic de prelucrare decurge conform schemei: pregătirea prealabilă a
produselor --> frământarea aluatului --> modelarea şi coacerea articolelor ->
răcirea articolelor -> ambalarea -> păstrarea de scurtă durată -+ transportarea.
Materiile prime necesare în secţie sunt păstrate în depozitul cu rezerva de o zi.
Făina este cernută în încăperea pentru pregătirea prealabilă a produselor, de unde,
pe un traseu maleabil şi comod, este transmisă în secţia principală, de preparare a
aluatului, de modelare şi coacere a articolelor. Pentru obţinerea unor preparate din
aluat dospit de calitate înaltă este planificat un sector (uneori o încăpere aparte)
pentru dospirea articolelor. Spălarea inventarului este efectuată într-o încăpere-
anexă la încăperea principală de producere. Producţia finită este păstrată în
depozitul de Produse finite, apoi transmisă la expediţie.
Utilajul necesar în secţie este utilaj mecanic: maşină de frământat aluat, maşină de
spumat compoziţia, maşină de întins aluatul, maşină de amestecat compoziţia
(pentru umpluturi); utilaj termic: diverse cuptoare de coacere, plită electrică; utilaj
frigorific: dulapuri frigorifice, masă cu suprafaţă refrigerată; utilaj nemecanic:
mese de producere, cuve de spălat, Stelaje.
Proiectarea acestei secţii poate contribui la diversificarea raţiei alimentare a unor
colective mari de persoane (muncitori, suporteri) saucategorii speciale de persoane
(şcolari, sportwn, turişti, pennionari), sau la popularizarea bucătăriei nationale
(diverse plăcinte, invitrtite, saralii). Secţia Preparate de patiserie face parte din
grupa încăperilor de producere, este amplasată la nivelul întâi sau doi al
constructiei, dispune de lumină naturală, are legături comode cu depozitul de
produse uscate şi linia de distributie.
1.2. Descrierea modului de prelucrare preliminara a

materiilor prime:laptele si produsele din lapte,substante
gustative si aromatice,gelatinoase si colorantilor
Laptele este un produs nutritv prețios, conține aproape toate substanțe nutritive
necesare pentru organismul uman, se folosește la prpararea produselor de patiserie
cofetărie oferind lor nivel nutrițional mai înalt și gustul mai plăcut. Conține multă
apă, deaceea ușor alterează și este folosit imediat. Înainte de a fi folosit laptele se
strecoară printr-o sită cu ochi de 0,5 mm. Laptele se păstrează la fregider la tºC 0-
8ºC timp de 20h. Toate felurile de lapte trebuie pasterizate.
Lapte uscat înainte de a fi folosit praful de lapte se cerne printr-o sită și se dizolvă
mai întîi într-o cantitate mică de apă la tº de 40-50ºC, pînă la obținerea unei mase
omogene fără a obține cocolașe, apoi se adaugă treptat cantitatea rămasă de apă. La
100g lapte praf se ea 900g apă, lapte praf se utilizează în loc de cel integral.
Lapte condensat laptele condensat, folosit la prepararea produselor de patiserie se
încălzește preventiv pînă la 40ºC, apoi se strecoară printr-o sită cu ochi de circa
0,5mm.
Frișca se livrează cu un procent de grăsime de 10, 20, 35%. Are un gust plăcut,
dulciu, culoare albă cu nuanță galbenă. În patiserie frișca înlocuiește laptele sau
este folosită la prepararea cremelor.
Smîntîna se prepară din frișca pasterizată prin fermentarea de către bacteriile

acidolactice, în patiserie se folosește smîntîna de 30-40%, se folosește la
prepararea aluaturilor și creme.
Scorțișoară este coaja unor copaci tropice cu gust amărui și miros picant, datorat
prezenței în ea a uleiurilor eterice. Se livrează sub forma de praf în ambalaj de
hîrtie cîte 25g sau sub forma de bucăți de coajă, se folosește la prepararea
cremelor, aluaturilor, dulcețurilor.
Cuișoare prezintă bobocii de floare uscați ai copacului tropical. Conțin pînă la

14% de uleiuri eterice, se livrează în stare măcinată sau întregi, se folosesc la
prepararea turtelor dulci și umpluturilor.
Ienihabar boabe cu suprafață rugoasă, conține 4% uleiuri eterice.
Nucușoarele sînt semințele de forma ovidă ale copacului tropical nucșor, au o

aromă specifică și gust astringent, conțin, pînă la 15% de uleiuri eterice dulci.
Badianul fructe uscate, conțin pînă la 5% de uleiuri eterice. Are gust dulceag,
puțin astringent cu aromă specifică, se folosește în forma de praf pentru turte dulci.
Anasonul prezintă fructe cu două semințe ale unei plante tropice, posedă gust
dulceag și aromă specifică, conține pînă la 6% de uleiuri eterice, se utilizează în
forma de praf.
Cardamonul bace verzi uscate, ce conțin 9-18 semințe, au miros plăcut, gust
astringent amăruicondiționat de 8% de uleiuri eterice. Se livrează în tuburi din
sticlă în stare fărmițată sau întregi.
Ghimbir rădăcine uscate ale unei plante tropical, au o aromă specifică și gust
astringent, datorită conținutul de uleiuri eterice de 3% se ambalează și se folosește
ca și cardamon.
Vanilia păstăile verzi ale plantei tropicale cu o legumă de 15-25cm , cu o aromă

puternică caracteristică cauzat de prezența vanilinei 3% și a altor produse
aromatice. Se utilizează în stare de praf sau extract.
Vanilina produs sintetic sub forma de praf alb cristalin cu aromă foarte puternică ,
se pune în aluat în cantități foarte mici.
Vinul și coniacul se utilizează la aromatizarea cremelor, jeleurilor și siropurilor, la

dozarea se va lua cont de tăria a vinului. Vinurile se ambalează în sticle și se
păstrează la tº de 10-15ºC.
Esențe alimentare sunt amestecuri de substanțe odorante naturale și sintetice în

apă sau alcool. Au o aromă puternică, se păstrează în vase de sticlă cu dopuri
rodate în lăzi sau coșuri cu rumeguș în încăperi întunecate. Ele se livrează în
concentrații unice, duble , cvadruple. Esențele se adaugă în aluaturi, creme,
siropuri în stare rece, deoarece la tratament termic își schimbă aroma.
Cacao-praf- se obtine prin macinarea se degresarea partial a boabeor de cacao se

adauga in aluat si crème .
Cafea naturala risnita – uumiditate nu depaseste 7% continutul de substante

extractive solubile in apa 20-3- % cafeau se foloseste sub forma de extract apos
pentru a da gust de cafea cremelor si aluatului .
Sarea de bucatarie - imunatateste calitatile gustative ale produselor prezinta

solutie de clorura de sodiu cristalina solubila in apa.inainte de a fi folosita se
cerne sarea sub forma de cristale se dizolva preventiv si se filtreaza printro sita
cu pori de 0,5 mm.
Acizidul tartric – se obtine din deseurile la prepararea vinurilor prezinta cristale

incolore sau praf se pastreaza in butoae sau lazi asternute cu pergament in
incaperi uscate .
Acidul citric - se obtine prin fermentarea zaharului de catre o ciuperca sau prin
extragereav din lamie .
Acidu lactic – se obtine prin fermentarea materiei prime ce contine glucide de

catre bacteriile acido lactice. Se livreaaz in stare dizolvata in concentratii de 40-
70 % sau sub forma de pasta acidul lactic de calitatea I este incolor cel de
calitatea a II este galben iar cel de calitatea a 3 de culoare cafeniu inchis
Coloranti alimentari
Tartrazina- colorant pulverulent de culoare oranj deschis se dizolva bn in apa

rau in alcool si nu se dizolva in grasimi pentru optinerea solutiei se ia apa
distilata se adauga colorant si se ferbe 10 -15 minute pina la dizolvarea
completa a colorantului Solutia optinuta se filtreaza cu ajutorul tifonului sau a
sitei .
Indigocarmina - pasta neagra albastrie fiind dizolvata in apa da culoarea
albastra se dizolva in apa calda de 70-80 C si se filtreaza .
Carmina - colorant rosu capatat din insectece locuesc la tropice se dizolva in

baze apa alcool la 10g de colorant se adauga 20 g apa amoniacala dupa o
ora se adauga 200 g apa si se ferbe pina la disparitia mirosului de amoniu
dupa ce Solutia se filtreaza carmina este de culoare rosie sau roz .
Safrolu - colorant de culoare galbena sau rosie cea galbena se optine prin
ferberea safrolului in apa sau grasimi cea rosie prin ferberea in alcol sau baza
sub actiunea luminii aerului umiditatii culorile repede se altereaza de aceea se
va dizolva intro cantitate mica de apa .
Zahar -ars produsul caramelizarii zaharozei el coloreaza cremele si aluatul de

pandispan in cafeniu cantitatea prea mare de zahar ars dau produselor un gust
amarui .
Colorant dinh sfecla –pt prepararea colorantului se ia o parte din radacina se

spala bine se curate de coaja la o adincime de 3 mm se tae in 6-8 parti sfecla se
pune intrun vas din otel inoxidabil se toarna apa rece ast fel in cit sfecla sa fie
acoperita cu apa se adauga acid citric se adduce pina la ferbere si se ferbe la un
foc min 2-3 min sucul se scurge se adauga zahar si se adduce la ferbere inca 1-2
min colorantu se raceste si numai dupa aceasta poate fi folosit
Substante gelifiante – gelatin si agar agarul se folosesc pentru optinerea

cremelor de consistenta gelatinoasa si a jeleuriolr gelatin este un produs de
origine animala se prepara din oase copite urechi sorici solzi de peste agar
agarul este un produs de origine vegetala extras din alge marine gelatin se livreaz
sub forma de placi sau de grauncioare marunte iar agar agarul sub forma de fire
subtiri aglomerate , capacitatea de gelifiere a agar agarului este de 5-8 ori mai
puternica decit a gelatinei la incalzire capacitatea de gelifiere a gelatinei scade
agaroidul se extrage ca si agarul din alge marin capacitatea de gelifiere este de 3
ori mai slaba decit a agarului substantele gelifiente se pastreaza in incapei
uscate in ambalaj inchis gelatin si agar agarul inainte de folosire se imoaie in apa
rece iar surplusul de apa se varsa ,se va tine minte ca gelatina nu se fierbe
deoarece la fierbere ea isi va perde capacitatea de gelifiere agar agarul se dizolva
numai la fierbere .
Studiul individual Nr.2
2.1. Umpluturi.Clasificarea
umpluturilor,sortimentul,caracteristica,cerintele de calitate.
Umpluturile sunt de următoarele tipuri:
-fructe;
-carne,subproduse;
-pește;
-brînză;
-orez și ou;
-mac;
-varză;
-ciuperci;
-pasta de fructe.
Umplutura cu carne cu ceapă – carnea se spală se curăță, se taie în bucăți și se

rumenește. Carnea se pune în ceaun și se înăbușă în bulion, după ce carne e moale,
ea se scoate și se toacă împreună cu ceapă preventiv sotată, din bulion rămas se
prepară sos alb care se amestică cu umplutura, se sărează și se pipărează.
Umplutura din varză murată – varza murată se alege se spală, se scurge și se

mărunțește fin. Se înăbușă cu margarină, varza se așează într-un strat de 4-5cm se
adaugă puțin lichid și fierbe pînă la gătință. În varza se adaugă ceapă sotată, zahăr,
piper, sare, verdeață și totul se amestică.
Umplutura din ceapă verde și ou – ceapă verde se mărunțește și se amestică cu

ouă fierte tari mărunțite cu grăsime topită, pătrunjel, sare,
Umplutura din morcov – morocv se spală, se curăță, se trece prin mașina de tocat
și se pune la înăbușit în apă cu adăugare de margarină, după ce a fiert se amestică
cu sare și zahăr. Pot fi adăugate orez cu ou fiert tare mărunțit.
Umplutura de orez cu ou – orezul se alege, se spală, se pune la fiert în apă

clocotită cu sare, crupe fierte se strecoară și se unesc cu ou fiert tare mărunțit și
verdeață mărunțită.
Umplutura din ciuperci – ciupercile se spală, se pun la fiert, după ce au fiert se
trec prin mașina de tocat, iar lichidul se utilizează la prepararea sosului alb, masa
tocată se prăjește cu ceap, sare, piper, și sos alb.
Umplutura din brînză – brînza se pasează, se amestică cu făina și cu ou, zahăr,

vanilie și totul se amestică.
Umplutura din mere – merele se spală, se curăță de cotor și se taie felii, se

presoară cu zahăr, se pun în apă să fiarbă și se obține pireu în care poate de adăugat
scorțișoară sau cedra.
Umpluturi din magiun – magiun se amestică cu tel se adaugă zahăr și se fierbe.
Umplutura din mac – macul se acoperă cu apă clocotită, se fierbe și se răstoarnă

pe o sită, după ce mac s-a zvîntat, se amestică cu zahăr și se trece prin mașina de
tocat, amestecul se amestică cu ou crude.
2.2. Studierea metodelor de ornare a produselor gata.
Decorarea cu elemente de decor din ciocolată
Elementele de decor din ciocolată sunt utilizate foarte frecvent în

laboratoarele de cofetărie, pentru finisarea şi decorarea torturilor.
Elementele decorative din ciocolată se pot realiza sub formă de:
Elemente decorative Modalităţi de realizare
Grătar de ciocolată - se toarnă ciocolata cuvertură într-

un cornet executat din hârtie
pergament sau celofan;
- prin presarea cornetului pe
întreaga suprafaţă a tortului, sau
numai pe anumite porţiuni, sub
formă de linii subţiri şi paralele
se obţine grătarul simplu;
- dacă aceste linii paralele se
suprapun în sens invers, se obţine
grătarul dublu;
- în cazul în care cornetul urmează
mişcări neregulate, executate de
mană, se obţine grătarul fantezie.
Filigranul de ciocolată - se obţine cu cornetul de hârtie

direct pe suprafaţa laterală a
tortului sau pe fâşii de hârtie,
care se aplică pe înălţimea
torturilor îmbrăcate în cremă
Figurile geometrice - se obţin întinzând ciocolata

cuvertură în strat subţire pe hârtie
pergament;
- după întărirea ciocolatei, cu lama
cuţitului introdusă în apă
fierbinte şi bine ştearsă, se taie
sub formă de romburi,
dreptunghiuri sau pătrate, care se
aplică pe suprafaţa torturilor
decorate întâi cu cremă.
Figurile de ciocolată - se obţin din ciocolata cuvertură
turnată în forme din metal sau
material plastic special;
- figurinele obţinute: păsări, flori,
ouă, se aplică pe suprafaţa
torturilor.
Tuburi netede:
Șarpe -se depune crema uniform, mișcînd ondulatoriu tubul dealungul produsului.
Ciupearcă- tubul se ține sub un unghi față de suprafață de suprafața produsului și

mecșorînd treptat presiunea se ridică. Se obține un picioruș din cremă pe care se
pune pălăria de cremă sau din preparat copt.
Sfoară- tubul se ține sub un ungi față de suprafață mișcîndul dealungul produsului.
Ramura cu muguri sau lăcrimioara- se depune o ramură subțire de-a lungul ei

din ambele părți cu tub mare se depun bile pentru lăcrimioare, se fac cîteva ramuri
și se pune doar pe o parte a lor.
Piramida – tubul se ține perpendicular de suprafața și se depune crema, ridicînd

puțin tubul apoi coborîndul imediat apăsînd ușor crema, se deschide tubul.
Deasupra bilei ușor turtite obținute se depune altă, apoi a treia de dimensiuni mai
mici.
Tuburile cu zimțuri de diferite înălțimi cu diametrul de pînă la 6mm se folosesc la

împodobirea prăjiturilor cu ornament, pentru trasarea bordurii torturilor, pentru
depunerea produselor în forma de scoici,împletituri, crizanteme.
Tuburi zimțate:
Steluțe – tubul zimțat se ține perpendicular față de suprafața la distanța de 2-3mm,

se depune crema și se redică ușor tubul, se încetază apăsarea iar tubul se coboară
repede jos și se deschide brusc.
Bețeșor zimțat sau bordură văluroasă - se ține tubul sub unghi față de suprafață,
depunînd crema pe suprafața produsului prin mișcări rectilinie sau de rotație. Apoi
se încetează apăsarea și tubul se deschide lin.
Tuburi cu tăieturi cuneiforme:
Frunzuliță –Tubul se ține la un unghi ascuțit față de suprafața produsului, crema

se depune mișcînd spre sine tubul prin mișcări oscilatorii apoi se încetinează
presiunea cremei și vîrful frunzei se întinde.
Bănuții- fiecare petală se poate fi confecțiunea aparte. Tubul se ține perpendicular

cu unghiul ascuțit spre sine și repede se depune crema făcînd mișcările de
alunecare spre centrul florii. Făcînd petale una lingă alta pe o parte apoi pe alta și
se pune la centru un cerculeț.
Desen din fructe –pentru aceasta se utilizează pasta sau magiun de fructe care se
pune în cornete și se ornează pe suprafața în forme de desene sau puncte și
ornamente.
Podoabe din glazură, pomadă, ciocolată:Pomada se aplică repede cu un cuțit

lung netezindo pe toată suprafața blatului. Cînd pomada se întărește blatul se taie
în forma de prăjituri cu un cuțit subțire încălzit. Se mai face și disen sub forma de
puncte.
Podoabe din jeleu:Se folosesc la împodobirea produselor în stare jelificată și

lichidă, jeleu lichid se folosește pentru ornarea suprafeței. După jelificare se pot
pregăti diferite figurine pentru ornare. Dacă se suprapun două figurine atunci se
primesc figura volumetrică. Jeleul de marmoră se prepară din amestic de jeleu
color cu cel incolor.
Decor de fructe proaspete și conservate și zaharisite:Fructe și pomușoare se

aleg, se spală și se lasă să se usuce, se folosesc la prăjituri și torte de sezon. Fructe
conservate se folosesc anul împrejur. Siropul de la fructe se folosesc la prepararea
jeleului dacă e transparent și la însiropare dacă este tulbure.
Fructe zaharisite se utilizează la înfrumuseșarea suprafeței produselor preventiv

tăindule în diferite forme.
Mastic, marțipan:Din ele se prepară diferite podoabe prin metoda de lipire și
utilizarea diferitor forțe. Mastica de zahăr se folosește deodată pentru că repede se
întărește. Mastica și marțipan se laminează într-o foaie și se fac diferite figurine cu
cuțitul sau cu forme.
Candel:Din candel se fac figurine goale dinăuntru care se utilizează la

înfrumusețarea torturilor.
Podoabe din ciocolată:Se prepară diferite podoabe din ciocolată pentru ornarea
tortelor și prăjiturilor. Ciocolata se toarnă în forme prin orificiu de jos, surplusul se
varsă, se scutură un pic ca să se repartizeze uniform și se răcește și se întărește,
forma se desface și se scoate figurina.
Produse din caramelă:Din caramelă se poate prepara podoabe depuse din cornet
în stare fierbinte sau prin modelare și pulverizare. Pentru aceasta se face un cornet
din hîrtie se toarnă caramela și se toarnă pe suprafața metalică unse cu grăsime și
se usucă. Produsele pot fi glazurate cu caramelă.
Sudiul individual Nr.3

3.1. Aluatul dospit. Prepararea produselor din aluat dospit prăjite în
grăsime, sortimentul lor, caracteristica, cerinţele de calitate.
Preparatele din aluat dospit prajit:

-Pateuri prăjite
-Gogoașe ca la moscova
-Minciune
-Chifla de casa
-Cozonac obisnuit
-Stridie spiralata
-Stridie alungita
-Stridie figurata
-Batonase
-Lipii cu umplutura
-Chifla presarata cu faramituri

-Chifla cu zahar
-Chifla ruseasca
-Chifla cu vanilie
- Chifla cu nuci
-Chifla pentru drumeti
-Chifla tinerete
-Chifla cu mac
-Chifla pistrui
-Cozonac cu pomade
- Placinta descoperita
-Pateuri coapte cu diferite umpluturi
-Culebeaca
-Rastegai
-Rastegai de moscova
-Rastegai pentru gustare
-Rastegai cu umplutura de peste
-Prajitura neva
-Prajitura delicioasa
-Prajitura de casa cu mac
-Prajitura de Moscova
- Chec de mai
-Chec sanatate
-Chec primavera
-Chec cu rom
Mod de preparare:
-Pateuri prăjite:Aluatul se frămîntă fără plămădeală, de consistență slabă,
produsele se pun în cadă și se amestică pînă la masa omogenă, și se pune la loc
cald pe 1,5-4 ore pentru dospire, între timp se face o refrămîntare, pateurile se
porționează pe o masă unsă cu ulei. Aluatul se modelează într-un sul cu grosimea
de 3-4 cm,de la el se rum sau se taie bucăți cu o anumită masă, se modelează bile și
se pun pe tavă unsă cu grăsime, după 3min se întorc cu sutura și se luminează în
turte cu grosime de 4-5 mm, turtelor li se pune umplutura și se unește capetele
deasupra ei dînduse forma ovală. Fiecare pateu un pic se întinde cu sucitor și se
prăjește în grăsime la T de 180-190ºC.
Cerințe de calitate: forma ovală turtită, culoare cafenie, umplutura nu ese la

suprafață.
-Gogoașe ca la moscova:Aluatul dospit se frămîntă, fără plămădeală, de o

consistență mai moale, aluatul se porționează la fel ca și pateuri, se modelează în
bile, După 20-30 min, de dospire, gogoașele se prăjesc în grăsime. Gogoașele gata
se pudrează cu zahăr farin amesticat cu scorțișoară.
Cerințe de calitate: gogoașe de forma rotundă sau de inel, culoare de la cafeniu

deschis- cafeniu închis, deasupra presurat cu zahăr farin cu miros de scrorțișoară.
-Minciune:Pentru o mai bună dizolvare, și frămîntare, melanjul și zahărul, se

încălzesc, amestecînd, în marmită pînă la 25-45ºC, se adaugă drojdie, într-o parte
de melanj, și făină, se amestică pînă formează un aluat lichid, peste o oră se adaugă
restul făinii și se face un aluat tare, aluat se rotunjește și se acoperă cu un șervet.
După ce s-a odihnit din el se modelează turte, se fac tăituri așa ca la mijloc să se
primească o gaură. Minciunele se prăjesc în grăsime ca și pateurile.
Cerințe de calitate: culoarea de la cafeniu deschis – galben, produse presurate cu

zahăr farin, miros de vanilie.
-Chifla de casa:din aluatul preparat cu maia se modeleaza bile cu masa de 170 g

bilele se aseaza pe tava la o distanta de 8-10 cm tava se pune la un loc cald umed
pentru ca bilele sa creasca cu 5-10 min inainte de a fi introduse in cuptor chiflele
se ung uniform cu periuta cu ou se presara cu zahar tos si se coc la t de 240C
timp de 10 min
Cerinte fata de calitate : chiflele trebue sa aiba forma rotunda de culoare galben
aurie pina la cafeniu deschis suprafata lucioasa aluatul bine copt .
-Cozonac obisnuit: aluatul se prepara dupa metoda cu maia si se modeleaza sub

forma de briosa sau stridii in acest scop aluatul se pune pe o masa pudrata cu
faina si se ruleaza produsele modelate se aseaza pe o tava unsa cu grasime si se
lasa sa creasca timp de 50 min cu 10 min inainte de a fi introduse in rola se ung
cu uo si se presara cu zahar se coc la 250 -260 C. cozonacul poate avea forma de
stridii.
-Stridii spiralata:ruloul se prepara ca si pentru briosa rulada insa putin mai gros
se tae bucati se verifica masa si se aseaza pet ava cu taetura in jos astfel se verifica
masa si se aseaza pe tava cu taetura in forma de spirala daca in timpu modelarii
ruloului marginile foii nu se vor lipi cu ou batut apoi marginile spiralei intimpul
cresterii coacerii se vor indrepta si copturile isi vor perde forma de aceea
marginea foii se va lipi bine de rulon sau se desprinde de la bucata spirlei si se
pune sub produsul modelat la asezarea lui pe tava
-Stridie alungita:ruloul din aluat se prepara dupa cum este indica mai sus din
ruloul modelat se tae bucati care se cintareasc si apoi se pun pe masa cu un
sucitor subtire cu un diametru de 1 -1,5 cm ce se tine cu miniile de capete se
apasa parallel taeturilor asupra bucatilor de aluat straturile de la suprafata din
ambele parti se indreapta in sus iar cele mijlocii si de desupt se rasfring in
ambele parti .produsele capata forma de stridie.
-Stridie figurate: metoda de preparare este aceeasi ca si a stridiei alungite numai

ca in acest caz se apasa inca o data cu sucitorul aproape de masa dea curmezisul
straturilor stridiei alungite .
-Batonase:aluatul se imparte in bucati cu o anumita masa care se rotunjeste intre

palme si se lasa sa dospeasca 4-5 min apoi bila se pune cu mina stinga in fata
intorcindo iar cu mina dreapta se loveste bila latindo si rulindo cu ambele mini
intrun baton alungit cu capetele ascutite care se pune cu sutura in jos intro tava
unsa cu grasime peste 10 -12 min se fac cu cutitul 4-5 taeturi oblice pe baton
si cu 5-8 min pina la coacere se unge cu ou si se presara cu nuci migdale
maruntite.
-Lipii cu umplutura: bucatile de aluat cu o anumita masa se rotungesc intre

palme peste 5-10 min 2 bile se pun dinainte si cu sucitorul se latesc in turte
alungite cu o lungime de 12 – 15 mm cu marginile groase ingrosarea de jos se
unge usor cu unt in mijlokul fiecareea bucati se pune putin magiun dulceata sau
gem apoi se ruleaza aplicind partea de sus partea de jos . cu mina sau cu
cucitorul se apasa usor asupra lipiiei intre ingrosari si magiun . daca in locurile
ingrosate se vor taia 5-6 zimtisori se va optine o lipie figurata inainte de a le pune
in tava ele se modeleaza sub forma de butonase iar dup ace se coc se ung cu
pomade sau se pudreaza cu zahar pudra.
-Chifa presarata cu firimituri : bucatile cintarite de aluat se rotungesc intre
palme sa ung cu unt se presara cu farimituri si se aseaza pe o tava unsa cu
grasime dup ace chiflele au crescut se fac cu trei degete la mijloc o adincitura in
care se toarna cu un pos dulceata magiun sau gem dupa coacere chiflele se
pudreaza cu zahar pudra.
-Chifla ruseasca:aluatul dosspit se framinta pe apa cu adaus de lapte aluatul gata

se imparte in bucati a cite 65-66 g se rotungesc intre palme si se aseaza pe o tava
unsa cu grasime dupa ce dospesc 30-40 min pe chifle se fac taeturi in cruce se
ung cu u se presara cu zahar tos si se coc la 250 C timp de 12 min.
Ceinte fata de calitate: chifla cu forma ovala suprafata lucioasa de culoare

cafeniu deschis cu taetura in cruce superficiala presarata cu zahar tos mezul
puhav .
-Chifla de vanilie:produsele se prepara la fel ca si chifla de casa numai ca in

aluat se adauga vanilina si inainte de coacere chiflele se ung cu melanj .
Cerinte fata de calitate: chifla de casa
-Chifla cu nuci :aluatul se framinta pe lapte cu adaus de stafide se portioneaza si

se modeleaza ca si chifla de casa suprafata inainte de coacere se unge de regula
cu melanj si se presara cu nuci pisate
Cerinte fata de calitate: chifla de casa deasupra presarata cu nuci .
-Chifla pentru drumeti :aluatul gata se portioneaza in bucati carora li se da o

forma ovala la suprafata se fac 3-4 taeturi dea curmezisul chiflele se lasa sa
creasca timp de 30-40 min inainte de coacere chiflele se ung cu grasime si se
presara cu faramituri se coc in tavi unse cu grasime timp de 10 -12 min la T
de 230-240 C.
Cerinte fata de calitate:chifle ovale suprafata cu crestaturi presarate cu

farimituri de culoare cafeniu deschis ,
-Chifla tinerete: aluatul dospit se prepara din faina de griu de calitate 1 se

modeleaza din el bile care se lasa sa creasca timp de 30 – 40 min in tavi unse
cu grasime si se coc intrun cuptor umed 14-16 min la T de 180-190 .
Cerinte fata de calitate:forma ovala suprafata lucioasa miezul de culoare crem.
-Chifla cu mac: se portioneaza aluatul ca si pentru chifla de casa suprafata

inainte de coacere se uda cu apa si se presara cu mac se coc intrun cuptor umed
tipt de 21-23 min la T 170-200 C.
Cerinte fata de calitate: chifa de casa suprafata presarata cu mac .
-Chifla pistrui:chifla se modeleaza ca si cea de casa.
-Cozonac cu pomade: din aluatul gata se modeleaza bile care se pun cu sutura in
jos in tavi unse cu grasime se lasa sa creasca timp de 80-100 min se ung cu
melanj si se coc 18-22min la temperature de 170-280 C dupa racier se glazureaza
cu pomada incalzita pina la temperatura de 50-60 C.
Cerinte fata de calitate: forma patrulatera suprafata bombata acoperita cu

pomade alba .
-Placinta descoperita :aluatul dospit pt placinta se prepara fara maia aluatul gata
se modeleaza sub forma de suluri cu diametru de 3 cm se portioneaza in bucati
cu masa de 58 sau 29 g si se rotungesc in palme bilele modelate se aseaza in
tava la 6-8 cm una de alta si se apasa usor cu mina ,dup ace dospesc 15 min
cu un pislog de lemn sau capatul sucitorului cu un diametru de 5 cm se fac
adincituri se toarna cu posul umplutura de brina sau magiun placintele preparate
cu umplurura de brinza se ung cu uo dup ace sau pus umplutura si produsele au
crescut placintele se coc la T 230-240 C timp de 6 – 8 min.
Cerinte fata de calitate: produsele de forma rotunda cu margini lucioase de

culoare aurie aluatul bine copt.
-Pateuri coapte cu diferite umpluturi :pateurile se prepara din aluat dospit

preparat fara plamadeala, pateurile se modeleaza pe o masa pudrata cu faina
aluatul gata se tae in suluri din care se modeleaza bile cu masa de 58 g peste 5
min bilele se intend cu sucitorul sub forma de turte in mijloc se pune 25 gr
umplutura marginile se lipesc se unesc strins si pateurilor li se da forma de
luntrisoara se aseaza cu sutura in jos in tavi unse cu grasime si se pun pe 20 -30
min la un loc cald pentru dospire cu 5 -10 min inainte de coacere ele se ung cu
ou ,pateurile se coc la 230-240 C timp de 7-8 min .
Ceinte fata de calitate: pateuri alungite cu suprafata lucioase de la galben aurie

la cafeniu consistenta umpluturii corespunde cerintelor
-Culebeaca: aluatul dospit preparat cu plamadeala se cintareste a cite 600 g se

modeleaza sub forma de rulou se lasa sa creasca 8- 10 min si se intinde o
foaie cu grosimea de 1 cm latimea de 18 -20 si lungimea dupa dimensiunile
tavilor in mijlocul foii se repartizeaza uniform umplutura si se unesc capetele .
culebeaca se trece intava unsa cu grasime si se niveleaza se aseaza produsele la
o distanta de 8 -10 cm una de alta .
Cerinte fata de calitate:inaltimea produsului nu mai mare de 5 cm grosimea foii
5-6 mm umplutura repartizata uniform aluatul poros la coacere se coc la 220-
240C.
-Rastegai: aluatul pentru rastegai se prepara cu plamadeala mai consistenta decit

pentru pateuri coapte bucatile de aluat cu masa de 120 g se modeleaza sub forma
de bile se lasa sa creasca timp de 5-8 min si se latesc cu sucitotru la mijloc
fiecarei turte se pune umplutura din carne cu ceapa din peste cu orez si viziga
sau din orez cu ciuperci marginile turtei se lipesc deasupra umpluturii mijlocul
se lasa deschis ,produsele se lasa sa creasca timp de 20-30 min se ung cu
melanj si se coc la temperature de 240-250 .
-Rastegai de Moscova:au aceeasi forma masa de 210 g se prepara cu aceasi

umpluturi in dependenta de felul umpluturii dupa coacere in mijlocul copturii se
pun bucati de peste palarii de ciuperci marinate sau oua taiate instare calda se
ung cu unt .
-Rastegai pentru gustare: se prepara cu acceasi feluri de umplutura dar cu masa

mai mica 50gr,rastegaiu cu umplutura din peste se serveste la zama de peste din
carne la bulion limpede de carne iar cele cu ciuperci la bulionul de ciuperci sau
ciuperci sau aparte o gustare calda ,
Cerinte fata de caliatate:preparate ce au o suprafata lucioasa cafeniu deschisa

forma de luntre mijlocul deschis se vede umplutura miezul puhav .
-Prajitura neva :aluatul gata preparat cu plamadeala se tae in bucati care se

rotunjesc intre palme si se aseaza pe o tava unsa cu grasime sau in forme rotunde
dupa 40-45 min de dospire produsele se coc la T de 160-180 C timp de 40 -60
min semipreparatul gata se lasa sa ese raceasca si se tae in directive orizontala
in 2 ambele bucati se insiropeaza si se ung cu crema si se unesc ,suprafata se
pudureaza cu zahar farin ,
-Prajitura de casa cu mac: aluatul dospit se intinde intro foie cu grosimea de 15

mm si se tae in fisii cu latimea de 120 mm in mijlocul lor se pune umpltura o
margine a fisii se unge cu melanj si se ruleaza incepind de la capatul ce na fost
uns cu melanj sulul obtinut se niveleaza se unge pe o parte cu melanj se
portioneaza in bucati cu o anumita greutate care se rasucesc cupartea unsa sub
forma de prajitura rotunda se aseaza pe o tava unsa cu grasime si dupa se
dospesc se coc timp de 30 -40 min la o T de 180-200 dupa racier prajitura se
imbina cu sirop si suprafata se glazureaza cu pomade calda.
Cerinte fata de calitate:forma rotunda sau dreptunghiulara suprafata acoperita
uniform cu pomade miezul pouros imbinat cu sirop in taetura cu un strat de mac .
-Prajitura de moscova:aluatul dospit se prepara fara plamadeala se coace in

forme gofrate sau in tavi in dependenta de ornare prajiturile pot fi deschise
semideschise si inchise pentru prajitura deschisa bucata de aluat se rotungeste
in forma de bila se lasa sa dospeasca timp de 5 min apoi se intinde intro foaie
cu grasimea de 1 cm dupa marimea formei sau a tavii foaia de aluat se trece cu
sucitoru in tava unsa cu grasime indepartind marginile pe suprafata foii se pune
unstrat de magiun sau gem marginile foii trebue sa fie mai inalte decit mijlocul
formei pentru ca umplutura sa nu curga in timpul coacerii .
Cerinte fata de calitate:forma rotunda sau dreptunghiulara miezu moale pouros

suprafata lucioasa cafeniu deschisa.
-Chec mai :checul se coace din aluat dospit framintat cu plamadeala aluatul gata
se pune in forme cilindrice unse cu margarin si se lasa sa creasca 20-25 min la t
de 30 C dup ace aluatul a crescut se unge suprafata lui cu ou batut se inteapa cu
acul in citeva locuri goale si se coace dupa ce se raceste checul se pudureaza
cu zahar farin ,checurile se coc cu masa diferita cu bucata sau la cintar mai jos
se da masa aluatului necesar pentru prepararea checurilor de diferite feluri
Cerinte fata de calitate:chec de forma cilindrica miezul galben stfidele sint

repartizate uniform in aluat deasupra checul este pudurat cu zahar farin.
-Chec sanatate: se prepara aluatul dospit pe baza de lapte umiditatea 31-32 se

coc checurile in forme dreptunghiulare la t de 185 -200 dupa ce se racesc se
pudreaza cu zahar farin.
-Chec primavera:se prepara ca si checul mai suprafata inainte de coacere se

unge cu melanj si se presara cu nuci maruntite dupa coacere produsele se
pudreaza cu zahar farin.
-Chec cu rom: aluatul dospit se prepara folosind plamadeala aluatul se pune in

fosme conice netede sau gofrate formele mari au la mijloc un tub datorita caruia
aluatul se coace mai bine formele gofrate alluatul trebue sa ocupe nu mai mult
1/3 din inaltimea formei dupa dospire el va ocupa ¾ din volumul formei pentru
checurile cu rom cu masa de 100 gr se iau 85 g de aluat.
Cerinte fata de calitate: produsele au forme de con trunchiulat partea ingusta

este glazurata cu pomada alba sau colorata.
Studiul individual Nr 4.
4.1.Aluatul fraged. Checurile din aluat fraged,sortimentul
caracteristica, cerinte fata de calitate.
Sortimentul checurilor din aluat fraged:
-Chec cu stafide
-Chec pentru ceai
-Checul cu nuci
-Chec cu brînză
-Chec cu brînză cu stafide
Mod de preparare:
-Chec cu stafide
Untul se bate cu zahăr pînă la obținerea unei

mase omogene, se adaugă melanjul în care se dizolvă sarea, esența, carbonatul de
amoniu, masa se bate 10-15 min, se toarnă în cadă, se adaugă stafide, apoi făină și
se amestică pînă la obținerea unei mase omogene, aluat obținut se toarnă în forme
gofrate unse cu grăsime și se coace la T de 205-215ºC timp de 25-30 min, apoi se
răcește , se scot din forme și se presoară cu zahăr farin.
Cerințe de calitate: Miezul puhov galben repartizat cu stafide uniform, chec

presurat cu zahăr pudră și își menține forma.
-Chec pentru ceai

Aluatul se prepară la fel ca și chec cu stafide, numai că în loc de unt se adaugă
margarină, se pun în forme dreptunghiulare unse cu grăsime, deasupra se trece cu o
paletă unsă în grăsime, se coace, se răcesc, se scot din forme și se presoară cu
zahăr pudră.
Cerințe de calitate: Miezul puhov galben repartizat cu stafide uniform, chec

presurat cu zahăr pudră și își menține forma.
-Checul cu nuci
Aluatul se prepară la fel ca și pentru checul cu stafide, numai că stafidele se

înlocuesc cu nuci mărunțite, se toarnă în forme pătrate unse cu grăsime, se coc la T
de 160-180ºC timp de o oră, după răcire se scot din formă și se pudrează cu zahăr
farin.
Cerințe de calitate: Miezul puhov galben repartizat cu nuci uniform, chec presurat
cu zahăr pudră și își menține forma pătrată.
-Chec cu brînză
Unt se freacă cu zahăr, se adaugă brînza apoi melanj în care se adaugă soda și
bicarbonatul de amoniu, se bate pînă obținem o masă pufoasă și repede încorporăm
făina, se toarnă în forme dreptunghiulară unse cu grăsime, se coc la T de 160-
180ºC timp de o oră, după răcire se scot din formă și se pudrează cu zahăr farin.
Cerințe de calitate: Miezul puhov galben repartizat, chec presurat cu zahăr pudră
și își menține forma dreptunghiulară.
-Chec cu brînză cu stafide
Unt se freacă cu zahăr, se adaugă brînza

apoi melanj în care se adaugă soda și bicarbonatul de amoniu, se bate pînă
obținem o masă pufoasă și repede încorporăm făina și stafide, se toarnă în forme
pătratăunse cu grăsime, se coc la T de 160-180ºC timp de o oră, după răcire se scot
din formă și se pudrează cu zahăr farin.
Cerințe de calitate: Miezul puhov galben repartizat, chec presurat cu zahăr pudră
și își menține forma pătrată.

5.1.Produse din aluat foietaj nedospit: pateuri, plăcinte
deschise,culebeaka, curnic, caracteristica lor, cerinţe faţă de calitate.
Pateuri din foitaj cu diferite umpluturi – aluatul se laminează într-o foaie cu

grosime de 6-7mm și se modelează pateuri sub forma de cerc, semicerc, triunghi.
Pateuri de formă ovală constau din două cercuri tăiată cu foaia de formă netedă sau
gofrată, jumătate din cercuri se pun pe tavă și suprafețele se ung cu ouă, la mijloc
se pune umplutura, se pune umplutura și se pune deasupra alt cerc, și se presează
cu forma mai mică împrejur, margini se turtesc, se unesc și se apasă. Din cele în
formă de triunghi aluatul se taie în forma de pătrate,se ung cu ou, se pune
umplutura și se unesc capete astfel ca să primească triuncgi.Pateuri se pun pe o
tavă stropită cu apă și se coc la temperatura de 240-250 grade.
Cerințe de calitate: produse de formă diferită de culoare cafenie deschisă , aluat
fărmicios, umplutura nu se scurge.
Culebeacă – din aluat se ea o patrime din aluat și se laminează o foaie de aluat se

pune în tavă stropită cu apă, se perforează, și se coace, se taie în 4-5 fîșii și se pune
umplutura, margini se ung cu ou. Aluatul rămas se face la fel fișii și se acoperă
aluat cu umplutura se ung cu ou și se coc la T 210-230 grade.
Cerințe de calitate: suprafața lucioasă de culoarea cafenie deschisă, bine coapte,

umplutura joasă.
Curnic - aluatul foietaj nedospit se întinde într-o foaie cu grosime de 5-6cm, se

taie două turte, turte se pun pe tavă udată, se pune o clătita și deasupra se pune
umplutura din găina ciuperci orez ou, umplutura se pune pe straturi despărțindule
cu clătite, marginele turtei se ung cu ou, se pune alt strat de turtă și se unesc, se
unge cu ou și se pun figurine din aluat, se ung cu ou și se coc, T 220-230.
Cerințe de calitate: prăjitura de forma cupei, pe suprafața figurine bine coapte,

culoarea cafenie deschisă, cu umplutura coaptă bine.
Plăcintă deschisă - aluatul foietaj se întinde pe masă, se taie cu forme turte

rotunde, marginele se strîng cu degetele ridicîndule în sus ușor, turte se perforează
cu furculița, se pune umplutura și se coc la T de 230-250 grade timp de 15-20min.
Cerințe de calitate: produse de forma ovală, bine coapte cu culoarea galben

deschisă, umplutura nu se scurge.
5.2.Sortimentul produselor din aluat foietaj dospit: chifle, brînzoaice,

crucenic, caracteristica lor, cerinţe faţă de calitate.
Chifla cu magiun – Se prepară din aluat dospit fără plămădeala, se stratifică cu

margtarina, se întinde în fîșii, se taie în lungime și se unge cu magiun din poș de
cofetărie, o margine se unge cu ou, și se rulează. Se taie chifle aparte și se coc la
rolă, T250 de grade.
Cerințe de calitate: prodeuse de forma dreptunghiulară, puhovă, straturile bine

exprimate, culoare cafenie deschisă.
Chifle în foi – din aluat foitaj se prepară se prepară chifle de diferite forme .
Cerințe de calitate: prodeuse de forma caracteristică, puhovă, straturile bine

exprimate, culoare cafenie deschisă.
Chifle plic – aluatul foitaj dospit se întinde într-o foaie dreptunghiulară, se taie
pătrate, 8x8, unghiurile se îndoaie la centru și se apasă cu degete. Chifle se pun pe
tava unsă cu grăsime și se coc.
Cerințe de calitate: prodeuse de forma pătrată, puhovă, straturile bine exprimate,

culoare cafenie deschisă.
Chiflă carte – se face o lipie, și se taie în pătrate, se îndoi la centru în formă de

carte și se apasă ușor cu cuțit.
Cerințe de calitate: prodeuse de forma de carte, puhovă, straturile bine exprimate,

culoare cafenie deschisă.
Chifle în foi cu marțipan – aluat se întinde în foaie și se taie fîșii cu lățime de 15-
20cm, apoi se taie în triunghiuri, umplutura de marțipan se pune și se rulează astfel
ca să fie de forma potcoavei, se pun pe tavă unsă cu grăsime, se ung cu ou și se
coc.
Cerințe de calitate: forma de potcoave cu capete ascuțite, bine coapte, aluat se

stratifică ușor pe straturi, culoare cafenie deschisă.
Curceni din foitaj – aluat dospit cu frămîntat cu plămădeală se stratifică cu unt,

amestecat cu făină și zahăr tos. Aluatul se laminează de două ori cu intervale
pentru răcire, se întinde într-o foaie, se taie în fișii cu lungimea de 20cm se
răsucesc în forma de foi și se modelează în spirală, cu capătul sub chiflă, se ung cu
ou și se coc la T de 240-250 grade.
Cerințe de calitate: bine coaptă, cu culoare cafenie deschisă, bine coaptă, fără
deformări, se stratifică bine.
Brînzoaice ungurești – El se prepară cu aluat dospit cu plămădeală sau fără și se

frămîntă pe lapte, se stratifică cu unt, se întinde într-un strat cu grosime 3-4 mm, se
taie în pătrate, se pune umplutura din carne și se fac în forma de plic, se lasă să
dospească și apoi se coc la T de 230-240 grade 15-20 min.
Cerințe de calitate: produse de forma pătrată bine coaptă cu culoare aurie, bine
stratificată.

6.1.Preparatele din semipreparat de pandispan. Particularităţile de
preparare a ruladelor din pandişpan, caracteristica lor, sortimentul,
cerinţe faţă de calitate.
Particularitatea acestui tip de pandișpan constă în aceea că în el nu se adaugă
amidon, se toarnă pe hîrtia de copt și se coace la T de 200-220 grade timp de 10-
15min.
Cerințe față de calitate: forma de foaie cu grosime de 6-9 mm, coajă netedă cu
miez poros culoare cafenie deschisă.
Rulada de fructe – foaia de pandișpan se unge cu pasta de fructe și se rulează,

punîndul cu sutura-n jos se pudrează și se porționează.
Cerințe de calitate: rolul este bine strîns, umplutura nu ese din ruladă, coaptă
bine, este crescută bine, nu e sticloasă.
Rulada diplomat – este uplută cu șarlotă cu fructe conifiante, acoperită cu frișcă

bătută și decorată cu fructe confiate.
Rulada mexic – Este umplută cu șarlotă de cacao și șarlotă de vanilie, cu fructe

confiate, acoperită cu frișcă bătută numa pe jumătate ruladei, iar cealaltă cu frișcă
bătută cu caco și ornată cu fructe confiate și romb din ciocolată altemativ.
6.2 Torturi din pandispan. Sortimentul torturilor , schema tehnologica

de preparare a torturilor din pandispan , reguli de preparare,
caracteristica operatiunilor .
Tort pandișpan cu cremă – pentru pandișpan: ouăle se unesc cu zhăr și se

amestică încălzind la baia de aburi și apoi se bat, masa se răcește la T de 20grade,
făina se amestică cu amidon, se amestică masa de ouă cu făina, se toarnă în tăvi
tapetate cu hîrtia de copt și se coace la T de 200- 210 grade.După ce au fost copt
blatul se taie în două, cel de jos se însiropează și se unge cu cremă, se suprapune al
doilea blat și se însiropează mai tare. Suprafața se unge cu cremă iar prin părți se
presoară cu fărmituri din aluat rumenit. Tortul se ornează cu desen din cremă albă
colorată și din ciocolată, cu fructe proaspete sau zaharisite.
Cerințe de calitate: produs de forma regulată, bine coaptă, însiropată, păstrează

forma.
Tort poveste - pentru pandișpan: ouăle se unesc cu zhăr și se amestică încălzind la

baia de aburi și apoi se bat, masa se răcește la T de 20grade, făina se amestică cu
amidon, se amestică masa de ouă cu făina, se toarnă în tăvi tapetate cu hîrtia de
copt și se coace la T de 200- 210 grade.Blatul se însiropează se unge cu crema de
ciocolată și se însiropează, suprafața se acoperă cu crema albă, părțile se presoară
cu fărmituri din pandișpan rumenit. Pe suprafața tortului se depun fîșii de ciocolată
în forma de coji a copacului, se mai modelează frunze, flori din cremă.
Cerințe de calitate: tort cu formă alungită asemănătoare cu o bîrnă, este stratificat

și ornat cu cremă. Părți laterale sunt presărate cu fărmituri.
Tort cu cafea - Tort pandișpan cu cremă – pentru pandișpan: ouăle se unesc cu

zhăr și se amestică încălzind la baia de aburi și apoi se bat, masa se răcește la T de
20grade, făina se amestică cu amidon, se amestică masa de ouă cu făina, se toarnă
în tăvi tapetate cu hîrtia de copt și se coace la T de 200- 210 grade.Blatul se taie în
două, se însiropează și se ung cu crema de unt cu cafea și se suprapune cealaltă
jumate, care se îmbibă bine cu sirop. Suprafața tortului se tapetează cu cremă de
cafea, prin părți se presoară cu fărmituri din pandișpan rumenit, se ornează cu
cremă de ciocolată și cafea, cu cremă se face inscripția cafea.
Cerințe de calitate: tort de formă regulată presurată cu fărmituri prin părți, ornată
cu crema de unt cu cafea, ciocolată, aluat poros îmbibat bine cu sirop.
Tort Praga - pentru pandișpan: ouăle se unesc cu zhăr și se amestică încălzind la

copt și se coace în forma rotundă la T de 200- 210 grade.Aluat se răcește, se
înlătură locuri arse, se taie în 3 blaturi, se ung cu cremă Praga care se prepară din
amestec de gălbenușuri, lapte condensat, apă, zahăr vanilat, totul se amestică la
baia de aburi pînă la o masa densă, se temperează și se amestică cu unt bătut cu
cacao. Blaturi se pun în frigider pentru răcire completă a cremei, suprafața se unge
cu magiun și se unge cu pomada de ciocolată.
Cerințe de calitate: tort de formă rotundă, glazurat cu pomadă de ciocolată, cu

desen din cremă, în secțiune cu două straturi din cremă.
Tort pandișpan cu pasta de fructe - pentru pandișpan: ouăle se unesc cu zhăr și

se amestică încălzind la baia de aburi și apoi se bat, masa se răcește la T de
20grade, făina se amestică cu amidon, se amestică masa de ouă cu făina, se toarnă
în tăvi tapetate cu hîrtia de copt și se coace la T de 200- 210 grade.Două blaturi se
însiropează și se ung cu pasta de fruct între blaturi și la suprafața lor. Tortul se
ornează cu fructe conservate și se toarnă cu jeleu în două prize, prin părți se se
presoră cu fărmituri de pandișpan rumenit.
Cerințe de calitate: tortă de formă regulată cu fructe și jeleu, pe din părți presurat
cu fărmituri, blaturi poroase.
Tort pandișpan cu crema din albuș și pasta de fructe - pentru pandișpan: ouăle
se unesc cu zhăr și se amestică încălzind la baia de aburi și apoi se bat, masa se
răcește la T de 20grade, făina se amestică cu amidon, se amestică masa de ouă cu
făina, se toarnă în tăvi tapetate cu hîrtia de copt și se coace la T de 200- 210
grade.După ce pandișpan s-a răcit, blaturile se curăță de arsuri, se însiropează, și se
lipeasc cu pasta de fructe, cu care se unge și toată suprafața tortului, din părți se
ornează cy fărmituri, suprafața se acoperă cu cremă de albuș, se orneză cu fructe și
se presoară cu zahăr farin.
Cerințe de calitate: torta cu forma rotundă sau pătrată, cu părți laterale presurate
cu fărmituri și ornată cu fructe și presurată cu zahăr farin.
Tort de cununie - pentru pandișpan: ouăle se unesc cu zhăr și se amestică

încălzind la baia de aburi și apoi se bat, masa se răcește la T de 20grade, făina se
amestică cu amidon, se amestică masa de ouă cu făina, se toarnă în tăvi tapetate cu
hîrtia de copt și se coace în formă rotundă la T de 200- 210 grade.Cînd blatul s-a
răcit,el se taie pe orizontal în 4 blaturi, se însiropează și se lipesc cu cremă, prin
părți se ornează cu s/f din creme de bezele. Se înfrumusețează cu creme colorate și
s/f din aluat de bezea.
Cerințe de calitate: tort în formă rătundă, în 3 etaje ornat frumos, s/f din aluat de
bezea sunt fără crăpături.
Tort Rubin - pentru pandișpan: ouăle se unesc cu zhăr și se amestică încălzind la

copt și se coace la T de 200- 210 grade.După ce s-a răcit pandișpan el se taie în
două blaturi care se însiropează și se unesc cu magiun. Suprafața și părțile laterale
se ung cu cremă. Prin părți se presoară cu fărmitur de pandișpan. Se ornează cu
cremă și jeleu colorat.
Cerințe de calitate: tort bine copt, cu cremă și jeleu colorat, aluat poros, bine copt,
fără arsuri.
Tort Doboș - pandișpanul se prepară la metoda rece și se coace la T de 210-220

grade, pe tăvi pudrate cu făină și nivelînf cu cuțit suprafața. Șase turte de
pandișpan rotunde se lipesc cu crema de ciocolată, suprafața se ornează cu crema
caramel și pe din părți se unge cu crema și se presoară cu fărmituri din pandișpan
rumenit.La ornare la suprafață se nivelează cu cuțitul strat de cremă de caramelă, și
se aplică desen pînă crema este caldă.
Cerințe de calitate: Suprafața ornată cu crema de caramelă, blaturi crescutr, formă

rotundă, împrejur unsă cu cremă și presurată cu fărmituri din pandișpan.
Tort Ștefăniță - pandișpanul se prepară la metoda rece și se coace la T de 210-220

grade, pe tăvi pudrate cu făină și nivelînf cu cuțit suprafața. Șase turte de
pandișpan rotunde se lipesc cu crema de frișcă cu cacao praf, suprafața se ornează
și părțile laterale se presoară cu cacao praf și se face un desen în formă de plasă cu
cuțitul.
Cerințe față de calitate: Straturi de pandișpan stratificate cu crena de ciocolată,

suprafața pudrată cu cacao praf, aluat bine copt, tort nu se deformează.

7.1.Produse din aluat de cozon.Sortimentul de produse din aluat de
cozonac: pateuri cu diverse umpluturi, brînzoaice, plăcinte
descoperite, caracteristica lor, cerinţe fată de calitate.
Plăcinta descoperită cu brînză – aluatul se întinde într-o foaie cu grosime de 5

mm și se taie din ele turte de 8-10cm diametru. Se așează pe o tavă unsă și se ung
marginele cu ou, la mijloc se pune umplutura din brînză și se unesc capete,
plăcintele se ung cu ou și se coc la T de 230-240 grade.
Cerințe de calitate:produse de forma rotundă, netedă, bine coaptă, umplutura nu

ese afară.
Plăcinta descoperită cu gem – aluatul se întinde într-o foaie cu grosime de 5 mm

și se taie din ele turte de 8-10cm diametru. Se așează pe o tavă unsă și se ung
marginele cu ou, la mijloc se pune umplutura din gem și se unesc capete, plăcintele
se ung cu ou și se coc la T de 230-240 grade.
Cerințe de calitate: produse de forma rotundă, netedă, bine coaptă, umplutura nu

ese afară.
Plăcinta descoperită cu magiun – aluatul se întinde într-o foaie cu grosime de 5

mm și se taie din ele turte de 8-10cm diametru. Se așează pe o tavă unsă și se ung
marginele cu ou, la mijloc se pune umplutura din magiun și se unesc capete,
plăcintele se ung cu ou și se coc la T de 230-240 grade.
Cerințe de calitate: produse de forma rotundă, netedă, bine coaptă, umplutura nu
ese afară.
Brînzoaice – se frămîntă aluat de cozonac nedospit și se șine la rece 1 oră după ce

se întinde într-o foaie cu grosime de 5-8 mm și se taie din ea cu o formă rotundă
zimțată turte. Marginele se ung cu ou la centru se pune umplutura de brînză din
amestec de brînză, ou, zahăr, smîntînă și unt, se unesc capete și se unge suprafața
cu ou și se coace.
Cerințe de calitate: produse în forma de turte rotunde, suprafața aurie, umplutura

rumenă.
Pateul din aluat de cozonac nedospit cu umplutura de carne – se frămîntă

repede un aluat de cozonac nedospit: margarina se amestică cu zahăr, se adaugă
făină amestecată cu sodă. Aluatul se întinde într-o fîșie de 3-4mm și se tai cu o
formă rotundă pateuri turte în mijloc se pune umplutura, marginele se fac în formă
de luntre și se ung cu ou și se coc la rolă la T de 230-240 grade.
Cerințe de calitate: produs de forma ovală, bine coapt, coajă lucioasă, aluatul se
rupe ușor.
Pateul din aluat de cozonac nedospit cu umplutura de pește – se frămîntă

rupe ușor.
Pateul din aluat de cozonac nedospit cu umplutura de legume – se frămîntă

rupe ușor.
Pateul din aluat de cozonac nedospit cu umplutura de ciuperci – se frămîntă

rupe ușor.
Pateul din aluat de cozonac nedospit cu umplutura de fructe – se frămîntă

rupe ușor.

8.1. Preparate din aluat opărit.Preparate franţuzeşti din aluat opărit:
ecleruri, sortimentul lor, caracteristica, cerinţe fată de calitate.
Eclere cu cremă, pudrate - în cazan cu apă se pune sareși unt, aducem la fierbere
și adăugăm făina treptat, amestecînd permanent, se încălzește masa și se pune în
cuva mașinei de spălat, se zbate pînă nu răcește puțin apoi treptat se adugă ouăle.
Aluat se toarnă în poș de cofetărie și se toarnă din poș de cofetărie pe tave unse cu
grăsime formînd bastonașe de 12 cm și se dă la rolă la temperatura de 220 grade pe
15min. Gr. de coacere se determină după cojiță care trebuie să fie tare la pipăit. Se
răcește și se face o tăietură dealungul pe o parte și se împle cu cremă, și se
pudrează cu zahăr farin.
Cerințe de calitate: masa bine coaptă, cu cremă în interior, bine crescute și

pudrate la suprafață.
Eclere cu cremă, glazurate cu pomadă - în cazan cu apă se pune sareși unt,

aducem la fierbere și adăugăm făina treptat, amestecînd permanent, se încălzește
masa și se pune în cuva mașinei de spălat, se zbate pînă nu răcește puțin apoi
treptat se adugă ouăle. Aluat se toarnă în poș de cofetărie și se toarnă din poș de
cofetărie pe tave unse cu grăsime formînd bastonașe de 12 cm și se dă la rolă la
temperatura de 220 grade pe 15min. Gr. de coacere se determină după cojiță care
trebuie să fie tare la pipăit. Se răcește și se face o tăietură dealungul pe o parte și
se împle cu cremă, și se glazurează cu pomada.
glazurate cu pomada.
Eclere cu cremă de cacao și glazurate cu pomada de cacao - în cazan cu apă se

pune sareși unt, aducem la fierbere și adăugăm făina treptat, amestecînd
permanent, se încălzește masa și se pune în cuva mașinei de spălat, se zbate pînă
nu răcește puțin apoi treptat se adugă ouăle. Aluat se toarnă în poș de cofetărie și se
toarnă din poș de cofetărie pe tave unse cu grăsime formînd bastonașe de 12 cm și
se dă la rolă la temperatura de 220 grade pe 15min. Gr. de coacere se determină
după cojiță care trebuie să fie tare la pipăit. Se răcește și se face o tăietură
dealungul pe o parte și se împle cu cremă de cacao, și se glazurează cu pomada cu
cacao.

glazurate cu pomada.
Eclere cu cremă de vanilie - în cazan cu apă se pune sareși unt, aducem la

fierbere și adăugăm făina treptat, amestecînd permanent, se încălzește masa și se
pune în cuva mașinei de spălat, se zbate pînă nu răcește puțin apoi treptat se adugă
ouăle. Aluat se toarnă în poș de cofetărie și se toarnă din poș de cofetărie pe tave
unse cu grăsime formînd bastonașe de 12 cm și se dă la rolă la temperatura de 220
grade pe 15min. Gr. de coacere se determină după cojiță care trebuie să fie tare la
pipăit. Se răcește și se face o tăietură dealungul pe o parte și se împle cu cremă de
vanilie, și se unge suprafața cu aceiași cremp, se presoară cu fărmeturi de biscuiți.
Cerințe de calitate: masa bine coaptă, cu cremă în interior, bine crescute și cu

cremă la suprafață presurată cu fărmituri.
Gogosi – aluatul gata se toarna intrun saculet cu tub neted si se depune pet ava
unsa usor cu grasime sub forma de bile cu diamentru de 1 cm la o distanta de 2-
2,5 cm una de alta si se coc la temperature de 180 – 200 de C se folosesc ca
garniture la bulion cele de dimensiuni mai mai se umplu cu crema si se
glazureaza cu ciocolata sau pomada.
Cerinta fata de calitate: copturi cu volum mare fara crapaturi adinci culoarea
galbena gust sarat.
Studiul individual Nr. 9

9.1. Prăjituri cu migdale și torturi din vafele.Prepararea prăjiturilor cu
migdale, sortimentul, caracteristica, cerinţe fată de calitate. Torturile
din bezea şi din bezea cu nuci, sortimentul, caracteristica, cerinţe fată
de calitate.
Prăjitura cu migdale – mezurile de migdale se cern, se unesc cu zahăr și ¾ de

albuș, se trece prin mașina de tocat de 2 ori, micșorînd dimensiunea grilajului, și se
adaugă albușul rămas. Masa se trec în cadă și se bate ușor, se adaugă treptat făina.
Aluat se toarnă într-un cornet, neted cu dimensiune de 5-8 mm pe o tavă unsă cu
grăsime și presurată cu făină se depun preparatele în formă rotundă. Se coc la T de
150-160 de grade circa 20 min.
Cerințe față de calitate: prăjituri de forma rotundă, bombată, lucioasă, de

culoarea bej-închis.
Torturi din bezea cu nuci:
Tort Zbor – nucile se prăjesc, se mărunțesc, și cu 80% de zahăr după rețetă,

albușurile se bat pînă la o spumă tare, apoi se adaugă zahăr rămas și vanilia, se
bate, se adaugă nuci. Pe tavă tapetată cu hîrtie de copt se pune în formă rotundă și
se coace la t de 150-160 grade timp de 50-60min. Două turte se lipesc cu cremă,
suprafața și părțile laterale se ung cu crema și se presoară cu fărmituri din s/f de
bezea. Pentru ornare se coc cîteva blaturi de bezea se așează pe suprafață se aplică
desen cu ciocolată și crem și se pudrează.
Cerințe de calitate: tort de formă rotundă împodobit cu cremă, suprafața presurată

cu zahăr farin.
Tort Kiev – nucile se prăjesc, se mărunțesc se unesc cu făină, și cu 80% de zahăr

după rețetă, albușurile se bat pînă la o spumă tare, apoi se adaugă zahăr rămas și
vanilia, se bate, se adaugă făina și nuci. Pe tavă tapetată cu hîrtie de copt se pune în
formă rotundă și se coace la t de 150-160 grade timp de 50-60min. Două turte se
lipesc cu cremă, suprafața și părțile laterale se ung cu crema de ciocolată și se
presoară cu fărmituri din s/f de bezea. Pentru ornare face desen cu cremă și se
ornează cu fructe zaharisite.
Cerințe de calitate: tort de formă rotundă împodobit cu cremă, suprafața ornată cu

fructe zaharisite și cu desen din cremă.
Tort din bezea:
Tort Bariz –albușurile se bat pînă la o spumă tare, apoi se adaugă zahăr și vanilia,
se bate. Pe tavă tapetată cu hîrtie de copt se pune în formă rotundă și se coace la t
de 150-160 grade timp de 50-60min. Trei turte se lipesc cu cremă de unt Noutate
cu fructe, suprafața și părțile laterale se ung cu crema și se presoară cu fărmituri
din s/f de bezea. Pentru ornare se presoară cu nuci mărunțite.
Cerințe de calitate: tort de formă rotundă împodobit cu cremă, suprafața presurată

cu nuci.
Tort Bariz –albușurile se bat pînă la o spumă tare, apoi se adaugă zahăr și vanilia,
se bate. Pe tavă tapetată cu hîrtie de copt se pune în formă rotundă și se coace la t
de 150-160 grade timp de 50-60min. Trei turte se lipesc cu cremă șarlot cu fructe
de citruși zaharisite, suprafața și părțile laterale se ung cu crema și se presoară cu
fărmituri din s/f de bezea. Pentru ornare se ornează cu fructe zaharisite și ciocolată.
Cerințe de calitate: tort de formă rotundă împodobit cu cremă, suprafața ornată cu

fructe și ciocolată.
9.2.Prepararea torturilor din vafel, sortimentul lor, caracteristica,

cerinţe fată de calitate.
Tort din vafele cu crema de ciocolată - în cada mașinei de bătut se toarnă ouăle,
zahăr, sare și se bate, se adaugă laptele și făina și afînători, se bate intens. Se
prepară vafele, ele se ung cu crema de ciocolată și se unesc, prin părți și suprafața
se unge cu crema de ciocolată, se lasă la rece.
Cerințe de calitate:vafele crocante, tort ornat cu cremă de ciocolată, nu se

deformează.
Tort din vafele cu crema de unt - în cada mașinei de bătut se toarnă ouăle, zahăr,
sare și se bate, se adaugă laptele și făina și afînători, se bate intens. Se prepară
vafele, ele se ung cu crema de unt și se unesc, prin părți și suprafața se unge cu
crema de unt, se lasă la rece.
Cerințe de calitate :vafele crocante, tort ornat cu cremă de unt, nu se deformează.
Tort din vafele cu crema de albuș - în cada mașinei de bătut se toarnă ouăle,
prepară vafele, ele se ung cu crema de albuș și se unesc, prin părți și suprafața se
unge cu crema de albuș, se lasă la rece.
Cerințe de calitate:vafele crocante, tort ornat cu cremă de albuș, nu se

deformează.
Tort din vafele cu lapte condensat- în cada mașinei de bătut se toarnă ouăle,
prepară vafele, ele se ung cu lapte condensat și se unesc, prin părți și suprafața se
unge cu lapte condensat, se lasă la rece.
Cerințe de calitate :vafele crocante, tort ornat cu lapte condensat, nu se

deformează.
Tort din vafele cu lapte condensat cu cacao- în cada mașinei de bătut se toarnă
ouăle, zahăr, sare și se bate, se adaugă laptele și făina și afînători, se bate intens.
Se prepară vafele, ele se ung cu lapte condensat cu cacao și se unesc, prin părți și
suprafața se unge cu lapte condensat cu cacao, se lasă la rece.
Cerințe de calitate:vafele crocante, tort ornat cu lapte condensat cu cacao, nu se

deformează.

10.1. Produse de turte dulci.Glazurarea turtelor dulci. Sortimentul şi
caracteristica produselor din semifabricatele de turte dulci, cerinţe
fată de calitate.Regulile şi durata păstrării produselor din aluat de
turte dulci.
Turte cu zahăr – aluatul se prepară prin metoda de opărire, se întinde în foi cu

grosime din 6-7mm. Foaia se presoară cu zahăr, și se laminează cu un sucitor cu
zimțuri, apoi se tai cu diferite forme, se perforează și se pun pe tavă unsă cu
grăsime.
Cerințe de calitate: produse de forma rotundă, cu suprafață ornamentată, presărată

cu zahăr.
Turte de lapte – aluatul se frămîntă pe lapte prin metoda opăririi, se întinde în foi
cu grosime din 6-7mm. Foaia se presoară cu zahăr, și se laminează cu un sucitor cu
zimțuri, apoi se tai cu diferite forme, se perforează și se pun pe tavă unsă cu
grăsime.
Cerințe de calitate: produse de forma rotundă, cu suprafață ornamentată, presărată

cu zahăr.
Turte de tula - aluatul se prepară prin metoda de opărire, se întinde în foi cu

grosime din 6-7mm. Se taiîn forma de dreptuncgi, se ung cu dulceață și se unesc,
se face șablon de înscripția tula, se pun pe tavă pudrată cu făină și se coc la
temperatura de 300 de grade și apoi se coboară la 180-200 grade.
Cerințe de calitate: produse de forma dreptunghiulară, copt bine, la suprafața
înscripția tula.
Turte pentru copii - aluatul se prepară prin metoda de opărire cu adaus de

fărmituri de prăjituri, se întinde în foi cu grosime din 6-7mm. Apoi se tai cu
diferite forme, se perforează și se pun pe tavă unsă cu grăsime.
Cerințe de calitate: produse de forma rotundă, cu suprafață ornamentată, bine

coapte.
Turte de miere - aluatul se prepară prin metoda de opărire cu adaus de mier, se

întinde în foi cu grosime din 6-7mm. Apoi se tai cu diferite forme, se perforează și
se stropesc cu apă se pun pe tavă unsă cu grăsime.

coapte.
Turte de miere cu umplutură - aluatul se prepară prin metoda de opărire cu

adaus de mier, se întinde în foi cu grosime din 6-7mm. Apoi se tai cu diferite
forme, se perforează și se stropesc cu apă se pun pe tavă unsă cu grăsime. Se unesc
cîte două cu pasta de fructe.

coapte,unite cu pasta de fructe.

11.1. Produse de cofetărie diferitor țări.Studierea specialităţilor de
cofetărie – patiserie a diferitor naţionalităţi.
Cofetăria Germană:
Tortul Padurea Neagra: Isi are originea in Germania si a fost numit dupa un
lichior de cirese produs in zona muntilor Padurea Neagra.
Tortul Padurea Neagra este preparat din mai multe straturi de pandispan cu
ciocolata, umplute cu frisca si cirese. De obicei pandispanul este insiropat cu
lichior de cirese amare, iar in unele tari ciresele sunt folosite si pentru decorul
desertului. In Germania exista o lege potrivit careia, pentru a fi numit tort
Padurea Neagra, desertul trebuie sa contina o anumita cantitate de lichior de
cirese.
Tortul a fost mentionat pentru prima data in scris in 1934. In 1949 a fost inclus
intr-un top al celor mai cunoscute deserturi germane, iar de atunci a devenit
celebru in intreaga lume. Recordul pentru cel mai mare tort Padurea Neagra a
fost stabilit in 2006. Pentru prepararea lui s-au folosit 700 litri de frisca, 5.600 de
oua, 800 kg cirese, 40 kg ciocolata rasa si 120 litri de lichior de cirese, iar
desertul a avut 3.000 kg si un diametru de 10 metri.
Daca vrei sa incerci tortul Padurea Neagra, iti propunem aceasta reteta:
Ingrediente pentru blat:
175 gr unt, plus extra pentru ungerea formelor
200 gr ciocolata neagra
300 gr faina
25 gr cacao
1 lingurita bicarbonat de sodiu
2 oua
200 gr iaurt gras
Mod de preparare:
Incalzeste cuptorul la 180 grade Celsius. Pune untul si ciocolata rupta in bucati
intr-un recipient si incalzeste pana se topesc, amestecand continuu. Unge cu unt
sau tapeteaza cu hartie de copt 3 forme pentru tort.
Intr-un bol, amesteca faina, zaharul, cacaua, bicarbonatul si un praf de sare.
Separat bate ouale cu iaurtul, apoi adauga-le peste ingredientele uscate. Adauga
si untul topit cu ciocolata si 100 ml de apa fierbinte si amesteca pana ce
compozitia este fina.
Imparte aluatul in cele 3 forme si coace-l aproximativ 25 de minute sau pana
trece testul scobitorii. Lasa blaturile sa se raceasca.
Pentru a definitiva tortul ai nevoie de 400 grame cirese fara samburi (pot fi
congelate sau din compot), 100 gr dulceata de cirese, 500 ml frisca, 3 linguri de
zahar pudra, lichior de cirese.
Insiropeaza blaturile cu lichiorul de cirese. Amesteca ciresele fara samburi cu
dulceata si bate frisca cu zaharul pudra. Acum asambleaza tortul: peste primul
blat pune frisca, apoi cirese si repeta cu toate blaturile. Poti decora tortul cu
frisca si ciocolata rasa.
Tort German: Preîncălzește cuptorul la treaptă mare și unge 3 forme de tort

rotundecu unt și tapetează cu făină. Dacă nu ai 3 tăvi la fel, poți face cele 3 blaturi
în aceeași tavă, pe rând.
Într-un vas adaugă făina, pudra de cacao, zahărul, praful de copt și sarea,

amestecând bine.
Adaugă apoi uleiul, laptele, ouăle și esența de vanilie, amestecând la viteză medie
cu mixerul până se omogenizează. Redu viteza la cea mai mică și adaugă apa fiartă
– nu toată deodată ci treptat. Împarte aluatul în mod egal între cele 3 tăvi și dă-le la
cuptor timp ce aproximativ 30 de minute (dacă aluatul nu se mai lipește de
scobitoare, înseamnă că e gata).
Scoate din cuptor și lasă la răcit pentru aproximativ 10 minute. Scoate din tăvi și
lasă-le deoparte până se răcesc de tot.
 Să trecem la cremă/glazură.
Într-o cratiță mare care nu lipește, combină laptele condensat și amidonul.
Amestecă. Adaugă zahărul, gălbenușurile, untul/margarina și esența de vanilie.
Pune cratița pe aragaz la foc mic spre mediu, până ajunge la o ușoară fierbere.
Amestecă ușor și constant până începe să se îngroașe – aproximativ 12 minute de
când începe să fiarbă. Dă de pe foc. Adaugă fulgii de cocos și nucile/alunele și
amestecă bine. Dacă dorești să aibă un plus de aromă coaptă, poți trage ușor la
tigaie nucile/alunele pecan înainte. Lasă crema la răcit cam o oră înainte de a o
întinde pe blaturile deja răcite, în stilul clasic: blatul 1, cremă, blatul 2, cremă,
blatul 3, cremă/glazură.
Cofetăria franceză:
Reteta de Tarte Tatin

Ingrediente (pentru o tava de tarta cu diametrul de 26-28cm):
 3-4 mere (medii) dintr-un soi care se pastreaza ferm la preparare termica
(Golden, Granny Smith, Ionatan)
 4-5 linguri de zahar
 1 pliculet zahar vanilat
 75 unt
 200-250g aluat foitaj (decongelat la frigider)
 cardamon, nucsoara, scortisoara (dupa gust si placere)
Incinge cuptorul la 190C. Curata merele, scoate-le mijlocul si taie-le in felii
potrivite ca marime. Stropeste-le cu putina zeama de lamaie ca sa nu oxideze.
Topeste untul direct in tava de tarta care va ajunge la cuptor (sau in orice alt
recipient din metal – tigaie, cratita in care poti face tarta). Adauga zaharul si lasa-l
sa se topeasca si sa fiarba impreuna.
Peste caramel pune merele si zaharul vanilat si caleste-le la foc mediu timp de 5-6
minute. Adauga mirodenii (dupa gust) si un strop de brandy daca vrei. Cand merele
s-au calit, fara sa se inmoaie de tot, opreste focul si aseaza feliile cu un cleste/
spatula astfel incat sa ocupe aproape toata baza tavii.
Intinde aluatul de foitaj pe blatul tapetat cu faina, aseaza-l deasupra tavii si taie
marginile care o depasesc. Apasa marginile in jurul merelor. Baga totul la cuptor
timp de 20-25 de minute pana cand se rumeneste frumos.
Cand scoti tava din cuptor o poti lasa 5 minute sa se odihneasca apoi aseaza
deasupra ei un platou ( cu diametrul mai mare). Cu o miscare rapida intoarce totul
cu susul in jos.
Reteta de Croque en Bouche

Ingrediente pentru aluat de choux (pentru 70-80 mini choux-uri):
 125ml lapte
 125ml apa
 100ml unt
 ½ lingurita sare
 1 lingurita zahar
 150g faina
 4 oua
 1galbenus+1 lingura de lapte pentru uns
Pune laptele, apa, sarea, zaharul si untul taiat cubulete la fiert intr-o oala. Cand
untul s-a topit si amestecul incepe sa fiarba, ia imediat de pe foc.
Toarna faina si incorporeaza-o rapid cu o lingura de lemn. Amestecul va deveni
pastos. Pune-l inapoi pe foc si, amestecand continuu, lasa-l un minut pe flacara
medie.
Scoate pasta intr-un castron si o lasa 1-2 minute sa se racoreasca. Incorporeaza, pe
rand, ouale amestecand bine dupa fiecare. In final ar trebui sa obtii o pasta. Vei stii
ca are consistenta potrivita daca atunci cand intorci lingura aceasta curge incet.
Daca arata inca la fel ca un piure de cartofi, mai adauga un ou.
Pune aluatul intr-un pos cu dui mic si formeaza pe o tava de copt (tapetata cu hartie
unsa) gramajoare mici (ale mele au avut diametrul maxim de 2-2.5cm, necoapte).
Pentru cantitatea de aluat vei avea nevoie de 2 tavi de cuptor. Cu coada unei linguri
apasa usor pe varful fiecarei gramajoare, apoi unge-le cu ou batut cu 1 lingura de
lapte.
Pune tava in cuptorul incalzit la 180C si lasa choux-urile sa se umfle si sa creasca.

Dupa 10 minute redu temeperatura l70C si lasa-le la copt inca 10 minute.
Gogosele vor fi rumene (dar nu arse), aerate, dar la mijloc inca un pic umede.
Scoate-le la racit pe un gratar si tine-le in loc uscat si racoros pana cand le umpli.
Pentru Croque en Bouche le-am umplut cu creme patissiere.
Am pregatit un sirop din 250g zahar si 80ml apa puse la fiert pana cand ating 160C
si siropul are o culoare auriu inchis.
Croque en bouche se monteaza in jurul unui con (de carton sau unul special din
metal) invelit in folie de aluminiu unsa. Inmoaie fiecare choux umplut (cu ajutorul
unei furculite) in siropul fierbinte. Aseaza-le intr-un rand la baza conului, astfel
incat partea inmuiata in sirop sa nu ajunga pe platou (altfel nu il mai poti dezlipi).
Continua asezand unul peste altul randuri de choux, in jurul conului, avand grija sa
le lipesti de urmatorul cu ajutorul siropului.
Lasa siropul sa se intareasca putin. Daca ai incredere ca ai facut totul ca la carte,
rasuceste putin turnul de gogosele lipite in jurul conului si apoi ridica-l si muta-l pe
un platou de servire. Decoreaza-l cu flori naturale sau din zahar, ciocolata sau cu
firicele de zahar caramelizat.
Macarons de trandafiri
Ingrediente
amaretto , colorant alimentar rosu sau roz, 10 boboci

de trandafir , 55g albus, 55g albus, 35ml apa, 150g zahar tos, 150g zahar pudra, 15
0g faina de migdale
Metoda de preparare
Migdalele, zaharul pudra si bobocii de trandafiri se pun intr-un robot cu cutite si se
amesteca aproximativ 1 minut. Amestecul abtinut se cerne intr-un castron mare.55
g de albus se amesteca cu colorantul daca folositi. Daca nu se rastoarna peste
amestecul migdale-zahar fara a amesteca.55 g albus se pregatesc pentru a forma
“meringue italiana”, adica pentru a fi batute cu un sirop fierbinte de zahar. Zaharul
tos si apa se pun pe foc mare si se fixeaza termometrul in asa fel incat sa masoare
temperatura siropului si nu a fundului cratitei.Cand temperatura ajunge la 112
grade C, incepeti sa bateti albusurile. Cand siropul ajunge la 118 grade C, il turnati
usor peste albusuri in timp ce continuati sa le bateti cu putere. Bateti albusurile
pana cand sunt la temperatura camerei si sunt lucioase.Puneti albusurile batute
peste amestecul migdale-zahar pudra-albusuri. Amestecati, asigurandu-va ca toate
ingredientele sunt incorporate. Macaronage-ul este gata atunci cand aluatul cade de
pe paleta de amestecat in strat gros si se aplatizeaza in minim 7-8 secunde si
maxim 15. Faceti testul acesta de mai multe ori, ca sa nu riscati sa supra
amestecati. In cazul macaronage-ului, este mai bine sa subamestecati decat sa
supraamestecati.Cand aluatul este gata, puneti parte din el intr-un poche sau untr-o
punga cu deschizatura de 8 mm-1 cm. Tinand poche-ul perfect perpendicular pe
tava, faceti cercuri de 2.5-3 cm (pentru ca acest pas sa fie mai usor, desenati un
sablon cu cercuri pe o hartie de copt – sablonul se baga sub hartia de copt pe care
faceti macaronsii). Cand tava este plina, bateti-o usor de masa sau cu mana pentru
a aplatiza complet prajiturelele si pentru a scoate eventualele bule de aer. Lasati
tavile 30-60 de minute afara pana suprafata lor se usuca – daca puneti degetul,
aluatul nu se lipeste.Incalziti cuptorul la 155 grade C. Coaceti 15-18 minute –
inainte de a scoate tava din cuptor, verificati ca se desprind de pe hartie. Daca nu
se desprind, continuati coacerea.
Pentru ganache de trandafiri

 10-15 boboci uscati de trandafir
 270 ml smantana dulce
 360 g ciocolata alba (35% cacao – daca are mai putin cresteti cantitatea de
ciocolata)
Smantana si trandafirii se dau intr-un clocot. Se acopera si se lasa 15 minute la
infuzat. Se strecoara – cantitatea rezultata trebuie sa fie 240 ml – daca e mai putin
completati cu smantana proaspata, daca e mai mult, folositi doar 240 ml. Topiti
ciocolata pe bain mare. Dati smantana intr-un clocot. Turnati smantana peste
ciocolata amestecand usor. Acoperiti cu folie de plastic direct pe suprafata
ganache-ului.Lasati 1 ora la temperatura camerei, apoi 12 ore in frigider.
Asamblare
Cu un poche sau cu o lingurita puneti crema pe un macaron si uniti-l cu un altul.
Tineti macaronsii in frigider acoperiti 24 de ore inainte de degustare.
Financieri cu fistic
Ingrediente
fistic, 1 lingurita praf de copt, 2 linguri faina de
migdale, 4 albusuri, 120g fistic (jumatate macinat fin, jumatate tocat marunt), 1/2
lingurita sare, 100g zahar tos, 100g zahar brun, 50g faina , 115g unt
Metoda de preparare
Unge cu putin unt si tapeteza cu putina faina niste tavi pentru financieri sau tavi
pentru briose mici.Pune untul pe foc mediu si lasa-l sa se topeasca pana cand
capata o culoare maroniu deschis, fara sa amesteci inel. Strecoara-l printr-o sita
deasa intr-un bol si lasa-l sa se racoreasca.Amesteca zaharul cu sarea si albusurile.
adauga faina, fisticul macinat , faina de migdale si praful de copt si amesteca bine.
Incorporeaza si untul topit si racit si pune aluatul afrigider timp de 1 ora. Incinge
cuptorul la 180C. Pune cate o lingura de aluat in fiecare forma. presara fistic
maruntit si coace financierii timp de 16 minute pana cand se rumenesc.
Madeleine
Ingrediente
oua, 3 picaturi suc de lamaie, coaja de la 1/2 lamaie, 1/2 lingurita
extract vanilie, 110g+2 linguri unt, 125g zahar, 100g faina , 2 oua batute
Metoda de preparare
Toate ingredientele ar trebui lasate sa ajunga la temperatura camerei inainte sa
incepi sa le amesteci.Amesteca zaharul cu faina si adauga 3 sferturi din ouale
batute. Bate cu putere pana cand amestecul arata ca o smanatana groasa. Lasa totul
sa stea deoparte 10 minute.
Intre timp topeste 110g unt intr-o oala si lasa-l pana cand capata o culoare maroniu
deschis. Adauga 1 lingura si jumatate din untul fierbinte in amestecul cu faina si
incorporeaza. Restul de unt, pune-l pe baie de gheata si lasa-l sa se raceasca ( dar
sa nu se intareasca).Acum, adauga restul de ou batut in aluat si untul
racit.Incorporeaza extractul de vanilie, coana rasa de lamaie, sucul de lamaie si un
praf de sare. Acopera aluatul si lasa-l in frigider cel putin 1 ora.Amesteca 2 linguri
de unt topit cu 1 lingura faina si unge cu acest amesteca doua tavi speciale de
Madeleine. Pune-le deoparte (sau in frigider daca in bucatarie e prea cald).Incinge
cuptorul al 190C.Cu ajutorul unei linguri pune aluat in tavi. Nu folosi mai mult de
o lingura de aluat pentru fiecare Madeleina. Coace-le timp de 15 minute. Scoate-le
sa se raceasca pe un gratar.
Crème Brûlée
Ingrediente (pentru 4 portii):

 320 ml frisca lichida (30% grasime)
 1 pastaie vanilie
 4 galbenusuri la temperatura camerei
 50 g zahar + 3-4 linguri pentru caramelizare
Incinge cuptorul la 150C. Aseaza 4 recipiente nu prea inalte (exista si unele
speciale pentru crème brûlée) intr-o tava adanca.
Taie pastaia de vanilie in jumatate, pe lungime, si razuieste semintele cu un cutit.
Pune frisca lichida si vanilia intr-o oala pe foc mediu si lasa-le pana aproape sa
atinga punctul de fierbere. Ia oala de pe foc si scoate pastaia de vanilie.
Bate galbenusurile cu zaharul cu un mixer pana cand zaharul se dizolva. Toarna
treptat din frisca lichida incalzita in galbenusurile batute, mixand continuu pentru a
preveni inchegarea oului. Strecoara totul printr-o sita deasa si toarna amestecul in
recipientele pregatite in tava.
In tava in care ai asezat recipientele toarna apa fierbinte sau fiarta pana cand
nivelul ei ajunge la jumatate din inaltimea recipientelor. Baga la cuptor timp de 30-
40 de minute (depinde de cat de mari sunt recipientele si cat de fierbinte este apa).
Urmareste sa vezi cand amestecul incepe sa se inchege pe lateral iar mijlocul sa
tremure usor daca misti tava.
Scoate imediat recipientele din apa si lasa crème brûlée sa se raceasca la
temperatura camerei (in jur de o ora). Apoi, acopera cu folie alimentara si pune
crema la frigider cateva ore pana cand se intareste.
Inainte de servire presara pe fiecare dintre ele o lingura de zahar si cu ajutorul unei
torte cu gaz caramelizeaza-l. Tine torta la o distanta de cativa centimetri de vas
miscand constant peste suprafata. Lasa zaharul caramelizat sa se intareasca pentru
cateva minute.

Cofetarie Maxim

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cofetarie Maxim

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Moldcoop

Colegiul cooperatist din Moldova

Secţia Preparate de patiserie. Destinaţia funcţională pregătirea preparatelor de

1.2. Descrierea modului de prelucrare preliminara a

Smîntîna se prepară din frișca pasterizată prin fermentarea de către bacteriile

Cuișoare prezintă bobocii de floare uscați ai copacului tropical. Conțin pînă la

Ienihabar boabe cu suprafață rugoasă, conține 4% uleiuri eterice.

Nucușoarele sînt semințele de forma ovidă ale copacului tropical nucșor, au o

Vanilia păstăile verzi ale plantei tropicale cu o legumă de 15-25cm , cu o aromă

Vinul și coniacul se utilizează la aromatizarea cremelor, jeleurilor și siropurilor, la

Esențe alimentare sunt amestecuri de substanțe odorante naturale și sintetice în

Cacao-praf- se obtine prin macinarea se degresarea partial a boabeor de cacao se

Cafea naturala risnita – uumiditate nu depaseste 7% continutul de substante

Sarea de bucatarie - imunatateste calitatile gustative ale produselor prezinta

Acizidul tartric – se obtine din deseurile la prepararea vinurilor prezinta cristale

Acidu lactic – se obtine prin fermentarea materiei prime ce contine glucide de

Tartrazina- colorant pulverulent de culoare oranj deschis se dizolva bn in apa

Carmina - colorant rosu capatat din insectece locuesc la tropice se dizolva in

Zahar -ars produsul caramelizarii zaharozei el coloreaza cremele si aluatul de

Colorant dinh sfecla –pt prepararea colorantului se ia o parte din radacina se

Substante gelifiante – gelatin si agar agarul se folosesc pentru optinerea

Umpluturile sunt de următoarele tipuri:

Umplutura cu carne cu ceapă – carnea se spală se curăță, se taie în bucăți și se

Umplutura din varză murată – varza murată se alege se spală, se scurge și se

Umplutura din ceapă verde și ou – ceapă verde se mărunțește și se amestică cu

Umplutura de orez cu ou – orezul se alege, se spală, se pune la fiert în apă

Umplutura din brînză – brînza se pasează, se amestică cu făina și cu ou, zahăr,

Umplutura din mere – merele se spală, se curăță de cotor și se taie felii, se

Umpluturi din magiun – magiun se amestică cu tel se adaugă zahăr și se fierbe.

Umplutura din mac – macul se acoperă cu apă clocotită, se fierbe și se răstoarnă

2.2. Studierea metodelor de ornare a produselor gata.

Decorarea cu elemente de decor din ciocolată

Elementele de decor din ciocolată sunt utilizate foarte frecvent în

Elementele decorative din ciocolată se pot realiza sub formă de:

Elemente decorative Modalităţi de realizare

Grătar de ciocolată - se toarnă ciocolata cuvertură într-

Filigranul de ciocolată - se obţine cu cornetul de hârtie

Figurile geometrice - se obţin întinzând ciocolata

Ciupearcă- tubul se ține sub un unghi față de suprafață de suprafața produsului și

Ramura cu muguri sau lăcrimioara- se depune o ramură subțire de-a lungul ei

Piramida – tubul se ține perpendicular de suprafața și se depune crema, ridicînd

Tuburile cu zimțuri de diferite înălțimi cu diametrul de pînă la 6mm se folosesc la

Steluțe – tubul zimțat se ține perpendicular față de suprafața la distanța de 2-3mm,

Tuburi cu tăieturi cuneiforme:

Frunzuliță –Tubul se ține la un unghi ascuțit față de suprafața produsului, crema

Bănuții- fiecare petală se poate fi confecțiunea aparte. Tubul se ține perpendicular

Podoabe din glazură, pomadă, ciocolată:Pomada se aplică repede cu un cuțit

Podoabe din jeleu:Se folosesc la împodobirea produselor în stare jelificată și

Decor de fructe proaspete și conservate și zaharisite:Fructe și pomușoare se

Fructe zaharisite se utilizează la înfrumuseșarea suprafeței produselor preventiv

Candel:Din candel se fac figurine goale dinăuntru care se utilizează la

Sudiul individual Nr.3

Preparatele din aluat dospit prajit:

-Chifla presarata cu faramituri

-Chifla pentru drumeti

-Pateuri coapte cu diferite umpluturi

-Rastegai pentru gustare

-Rastegai cu umplutura de peste

-Prajitura de casa cu mac

Cerințe de calitate: forma ovală turtită, culoare cafenie, umplutura nu ese la

-Gogoașe ca la moscova:Aluatul dospit se frămîntă, fără plămădeală, de o

Cerințe de calitate: gogoașe de forma rotundă sau de inel, culoare de la cafeniu

-Minciune:Pentru o mai bună dizolvare, și frămîntare, melanjul și zahărul, se