Nr. ȋnreg. 89.135.7/ 25.05.

2020

LICEUL TEHNOLOGIC COGEALAC

PROIECT
examenul de certificare a calificării profesionale a absolvenţilor
ȋnvăţămȃntului liceal
Nivel 4

Domeniul de pregătire profesională: Industrie Alimentară

Calificarea profesională:Tehnician în morărit,panificaţie şi produse
făinoase

Îndrumător proiect
Prof.IP VUAP DILDAR
Întocmit
ELEV: FLOREA FLORIN-NICUŞOR
Clasa a-XII-aB

2020
 TEMA PROIECTULUI

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiţilor zaharoşi

1
 Cuprins
Pag.
ARGUMENT…………………………………………………………………………………..3

Cap. I Procesul tehnologic de fabricare a biscuiţilor zaharoşi…………………6

I.1. Materii prime si auxiliare………………………………………………………………….....6
I.2. Schema tehnologică…………………………………………………………………………11
I.3. Descrierea operațiilor tehnologice……………………………………………………….. …11

Cap. II Caracteristicile biscuiţilor zaharoşi……………………………………21

Cap. III Defectele biscuiților zaharoşi………………………………………….22

Cap. IV Norme igienico-sanitare de tehnică a securităţii muncii ……………..22

Concluzii…………………………………………………………………………25

Bibliografie……………………………………………………26

Anexe………………………………………………………….27

2
 ARGUMENT

Am ales această temă datorită gustului plăcut pe care îl au biscuiţii zaharoşi.

Modalitatea de obținere a produselor făinoase reprezintă una dintre cele mai vechi tehnici ale
omului ,având și rădăcini puternice în industria alimentară .Procurarea hranei din domeniul
panificației și satisfacerea cerințelor consumatoriilor a făcut ca produsele de panificație să sufere
o dezvoltare continuă prin aplicarea unor procedee ,extinderea gradului de automatizare și
folosirea unor tehnologii moderene de fabricație a dus la extinderea sortimentelor fiind în
concordanță cu cucerițele consumatorului ,dar și îmbunatațirea valorii nutritive și calitații
produselor de panificație
Civilizația modernă este prezentă în mijlocul unor numeroase sortimente de produse de
panificație din care trebuie să aleagă ,dar sa țina cont de anumiți factori care să satisfacă
preferințele . În momentul de față se pune accentul pe reclamă ,ambalaj având tendința de a
deveni hotărâtoare la luarea unei decizii de cumpărare .
Apariția unei secții de fabricare a biscuițiilor zaharoși pe piața ar putea oferi produsului
confruntarii cu celelalte prduse similare ,iar obiectivul principal este acela de cucerire a
segmentului principal prin oferirea la un preț cat mai scazut a unui produs de înaltă calitate cu
un grad cat mai mare de automatizare cu utilaje moderene și personaj de calificare înaltă
Prezentul proiect are ca și scop prezenterea tehnologiei de fabricare a biscuițiilor
zaharoși .
Aceștia se obțin prin coacere aluatului împreună cu ingredientele aflate în compoziție .
Valoarea nutritiva a biscuițiilor reprezintă un punct forte pentru nivelul rației zilnice de hrană
Biscuiții zaharoși sunt clasificați într-o gama foarte mare a sortimentelor datorită materiilor
prime dar și auxiliare folosite în proporții diferite .Folosirea materiilor prime le conferă acestora
gustul ,aroma ți savoarea ,toate acestea au loc în timpul modificariilor fizico-chimice pe întreg
procesul de fabricație .
Dezavantajele pot aparea prin intermediul pierderiilor pe întreg procesul tehnologic
Industria de panificație cuprinde o gama variată de industrii (cofetărie, patiserie, paste
făinoase și biscuiți).Pe plan mondial dar și în țara noastră pentru îmbunătațirea calitații
produsului se folosesc:
- adaosuri alimentare ,preparate enzimatice și vitamine

3
- folosirea draojdiilor sub formă lichidă
Biscuiții sunt produși obținuți din materii făinoase dulci având o mare durată de
conservare obținuți prin coacerea unui aluat alcatuit din materii prime (făină ,apă,zahăr lapte
grăsimi,miere ,ouă, glucoză,arome și afânători chimici ce aduc un plus pentu valoarea nutritiva.
Afânarea aluatului se face cu bicarbonat de sodiu și carbonat de amoniu ,modelarea se
face. prin ștanțare sau presare în alveole ,iar apoi se coace în cuptoare vatra fiind sub formă de
bandă Fiecare sortiment în parte se diferențiaza prin rețeta de fabricație ,astfel putem avea
unpluți cu cremă sau cu glazură .
În ceea ce privește calitatea produselor acesta se regăsește în totalitatea caracteristicilor
și însușiriilor pentru scopul pentru care au fost create
Biscuiții alcatuiți din aluat sunt catalogați ca produse dulci fiind ștanțați sub diferite forme .
Grosimea ,aciditatea,uniditatea, totalitatea grăsimilor dar și a zaharului sun principalele
caracteristici care se verifică .Acestia pot fi supuși uni control plecând de la materiile prime dar
si cele auxiliare care se folosesc la fabricarea lor deoarece în mare masură de acesta depinde
calitatea produsului finit
La fabricarea biscuițiilor zaharoși darorită aluatului diferit față de aluatul de la biscuiți
glutenoși se folosește doar zahăr pudră.Prepararea aluatului necesită grăsimi care împreună cu
zahăru pudră se pun în malaxorul unde se omogenizeaza și astfel se formează o masă de
spumă ,apoi se adauga zahărul invertit ,esențele ,siropul de glucozădupă care în cuva de
frământare se adugă soluție de bicarbonat de sodiu .În principiu materiile prime dar și cele
auxiiare (făina de grâu,zaharul invertit,grăsimile) nu sunt indicate sa se introducă in același timp
cu afânatorii deoarece materiile prime pezintă un grad de aciditate ,iar afânatorii au un grad de
alcalinitate
În momentul introducerii simultan a celor doua materii la frământare rezultă o reacție de
neutralizare ce duce la o scadere majoră a aluatului la capacitatea de afânare pentru procesele
urmatoare .
Luând în calcul proporția de substanțe grase si zaharoase ce intră în compozitie durata
frământraii nu trebuie să depașeasca 10-15 minute .În urma frământarii aluatul rezultat trebuie să
prezinte anumite caracteristici sa nu se sfărâmițeze ,sau sa se rupă ,să fie plastic ,iar cel mai
important lucru sa pastreze forma care se exacută .Aluatului se mai poate adaugă și o rafinare
care constă în trecerea lui în strat subțire prin valțurile răcite puternic ala unui utilaj astfel
proiectat .Astfel aluatul prezintă proprietatea de legare usoară sub forma unei foi continue dar cu
o rezistență suficientă prin valțuri.Dacă temperatura aluatului este mărită cu 2ºC acesta se

4
echivalează cu 2 ore de repus prin scăderea vâscozitații si marirea plasticitații .Iar daca uniditatea
este și ea marită cu 1% echivalarea este tot de 2 ore .Dintre cei doi parametri mai avantajos este
creștrerea temperaturii deoarece se poate obține in acest fel o temperatură constanta la sfârșitul
frământarii
Modelarea se face cu mașini rotative .Având caracteristici plastice aluatul este supus
unei vălțuiri cu rolul formării unei benzi continue ,dar având grosimea necesară fabricării
biscuiților .
În urma modelarii bucățile obținute de aluat sunt trimise la coacere în cuptoare cu
funcționare continuă .În urma coacerii proprietațiile fizice,chimice dar și cele coloidale se
schimbă datorită temperaturii cuptorului ,iar ca produs final rezulta biscuiți copți co o structura
stabiă numită rezistență mecanică .Pentru un produs cu o importantă caracateristică de calitate se
încalzește cuptorul pană ajunge la temperatura de 200ºC .Acestă incalzire prealabilă a cuptorului
are ca și scop eliminarea apei existente în aluat ,iar în acest fel are loc o reducere a umiditații .O
data cu încalzirea aluatului în jurul temperaturii de 55-80ºC are loc o gelifiere a amidonului
proces care este limitat datorită lipsei apei a aluatului .În jurul acestei temperaturi are loc și o
denaturare a proteinelor ,iar in straturile exterioare are loc caramelizarea zaharurilor și a
dextrinelor care împreuna formează acele suprafețe netede .În momentul scoaterii din cuptor
temperatura pe care o au biscuiții este de 120ºC ,iar straturile diferite au umiditate diferită .În
momentul răcirii se modifică și temperatura ceea ce este indicat ca acesta se se facă cat mai lent
pentru a nu se ajunge la fisurarea prin contracție a straturiilor superioare ,iar în final de obținerea
de resturi .
Pentru ca produsul finit să aibe aceiași calitate pe tot parcursul livrării se racomandă să
se păstreze (consistența,culoarea,forma,gustul,fragezimea) .
Astfel acestia trebuiesc ambalati corespunzător si depozitarea lor să se facă în condiții cat
mai specifice posibile .În momentul ambalării se va ține seama de caracteristicile lor fizico-
mecanice, compoziția ,gradul de răcire .toate aceste caracteristici au un rol foarte important
deoarece se poate păstra toate însușirile de calitate pe care le posedă produsul finit .
Calitatea fiind cel important parametru care trebuie urmărit în permanență pe tot
parcursul fluxului tehnologic plecând de la materia prima pâna la produsul finit .

5
Capitolul I
Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor zaharoşi

Procesul tehnologic cuprinde o multitudine de operații care se desfașoară pe baza unei rețete
sau a unui proiect bine structurat .În acest caz pentru o buna optimizare o au utilajele în stare de
funcționare dar si lucratorul.În momentul în care nu se respecta parametrii optimi de funcționare
a uilajelor sau a rețetei de fabricație produsul finit nu se mai încadrează in acele norme de
calitate sau în cel mai rau caz pot apărea abateri .
Pentru ca aceste abateri sa fie cat mai minime cu putință se recomandă ca la criteriul de
sortare a produselor să nu existe nereguli și pentru asta la nivel industrial există (C.T.C)
Controlul Tehnic de Calitate dar și laboratorul de analiză care urmarește pe fiecare fază daca
calitatea este respectată.
I.1. Materii prime si auxiliare

• Făina
Faina care este folosită la fabricarea biscuiților trebuie să îndeplinească urmatoarele
caracteristici: sa aibe un conținut redus de proteine , iar calitatea sa fie medie pentru formarea
unui aluat plastic și suficient de elastic . Toate aceste caracteristici pe care aluatul le îndeplinește
mențin forma dupa modelare .Acele făinuri care au un conținut mare de proteine dar și calitatea
lor fiind una superioară pot duce la produse finite cu porozitate neuniformă ,iar la răcira acestia
au proprietatea de strangere .
Calitatea făinii are o pondere asupra biscuiților deoarece se ia în calcul sortimentul de
biscuiți care se fabrică .Cu cât ponderea fainii este mai mică cu atât influența calitații făinii
asupra biscuiților este mai mică .Pentru cei zaharoși în care făina este de doar 50% din produsul
finit, iar restul este reprezentat de materiile auxiliare (zahăr ,ou, lapte ș.a).In concluzie influența
făinii asupra calitații produsului finit se consideră a fi nulă.
Făina folosită la fabricarea painii se deosebeste față de faina folosită la fabricarea
biscuiților prin conținutul de calitate a grâului dar si al proteinelor.

Activitatea enzimatică a fainii

In aluatul care este folosit la fabricarea biscuiților se adaugă enzime care acționează
asupra propietaților reologice ale aluatului determinând astfel o scădere a consistenței aluatului

6
fiind în raport cu concentratia de enzime .În cazul enzimelor aminolitice influeța este aceeași ,dar
până la un anumit punct al consistenței și în final ea se anulează.
Biscuiții zaharoși determină o activitate numită activitate proteolitică.Acestă activitate se
poate verifica prin înmuiere .

Granulozitatea făinii
Făina trebuie să aibe o granulozitate nu foarte fină sau in cel mai rău caz grisată ,ce
poate sa creeze fisuri în produs după ce sunt scoase din cuptor .
Făina de grau are un procent de 50% din masa totala a produsului finit, însă trebuie să
îndeplinească anumite indici de calitate :
- să nu aibe in compoziție nisip sau să prezinte mirosuri și gusturi neplacute ;
- culoarea trebuie verificată pentru ca produsul finit sa nu aibe o culoare straina ;
- granulația fină;
- aciditatea si umiditatea conform tipului de făina folosit ;
- calitatea glutenului nu trebuie sa fie de slabă calitate ;
- aluatul rezistent ,fără să aibe fisuri sau să devină sfărimicios .

• Amidonul
Amidonul care este destinat fabicarii biscuiților are rolul de a se stabiliza rapid la suprafețele
produsului .Pe tot parcursul coacerii să nu se umfle prea rapid ca să nu se obțină un volum mai
mic .

7
 • Compuși chimici de afânare
În acestă categorie de compuși chimici sau afânatori folosiți la fabricarea biscuiților
zaharosi se folosesc :bicarbonatul de sodiu și bicarbonatul de potasiu .
Aceștia se adaugă în aluat în timpul coacerii sau pe tot parcursul fabricării . Afânarea
aluatului poate fi obținută atât pe cale biochimică cât și pe cale chimica : pe cala chimcă se
adaugă compuși care degajă CO2și NH3 .
Afânarea mecanică folosită în cazul în care produsele au o mare cantitate de zahăr și
grăsimi nu permite alte tipuri de afânari .
Biscuiți zaharoși necesită o afânarea chimica deoarece conținutul de zahar si de grasimi
opresc activitatea drojdiei ,astfel se foloseste o serie de compuși chimici care degajă (CO 2 si
NH3).Aceste reacții ca sa poată avea loc pot fi declanșate în camera cuptorului de coacere sau în
urma amestecului acestora cu apă .
Acestia se împart în acido-alcalini (bicarbonat de sodiu) ,dar și substanțe acide (citric
,lactic ,tartric),având rolul de a elibera CO2 pe tot parcursul perlucrarii aluatului determinând
astfel 70-80% pierderea unei părți de gaze și ca urmare diminuarea efectului de afânare .
Bicarbonatul de sodiu una din sursele de obținere a CO2 cu o puritate foarte mare de
99,9% ,cu toxicitate foarte mare, nu imprima produsului gust si miros strain.Bicarbonatul de
sodiu adăugat în aluat se descompune pâna la CO2 ,iar în prezența apei formează ioni de
bicarbonat ,acid carbonic și ioni de carbonat .
Având un pH ușor acid are loc o degajare intensă de CO2 ,iar pentru ca viteza de degajare
să fie mărită odată cu cantitatea se adauga si anumiți acizi împreună cu bicarbonatul de sodiu
aflat sub denumirea de praf de copt .În cazul în care reacția are loc se folosesc : acid
tartric,sărurile acide ale acidului tartric ,ale acidului fosforic ,dar și compusi ai aluminiului .

• Apa
Pentru industria de panificație apa care este folosită trebuie să îndeplinescă urmatoarele condiții
- să fie pură;
- să nu aibe miros ,gust,culoare străină;
- să fie cât mai limpede .
- temperatura să fie între 10-15ºC(normal) iar pentru aluat acesta trebuie să fie in jurul valori de
27-30ºC;
- nu se admite apă care are o duritate totala mai mare de 20 de grade germane ;

8
- lipsită de bacteria;
- nu este indicat folosirea apei fierte si răcite deoarece reduce activitatea drojdiei .
Apa potabilă din punct de vedere bacteriologic nu trebuie sa conțină bacterii fiindcă
sporii nu sunt distruși pană la temperatura de 100ºC . În ceea ce privește culoare aceasta trebuie
să fie cat se poate de limpede neavând particule în suspensie și fiind la o temperatură de 15ºC.
În cazul folosirii unei făini slabe este recomandat să se folosească o apă cu o duritate
mare deoarece solubilizarea glutenului este împiedicată de sarurile din apa dură .Folosirea apei
cu duritate mică poate deterimina înmuierea glutenului ,pe cand sărurile din apa dură maresc
rezistența glutenului făcându-l mai elastic sub acțiunea enzimelor proteolitice .
Pe lângă proprietațiile organoleptice ale apei potabile mai sunt prezente și propietațiile
fizice și chimice care se particularizează la concentrațiile admise și concentrațiile admise
excepțional .

• Produse și substanțe de îndulcire

Aceste produse sunt catalogate drept substanțe auxiliare folosite în mare parte în toată
industria de panifiacție .Substanțele de îndulcire au și rolul de a da produsului frăgezirea
,formarea texturii ,stabilitatea, umiditatea, aroma ,prelungirea duratei de păstrare a produsului .
• Glucoza
Este un monozaharid care nu hidralizează ,găsită sub bormă de sirop de glucoză cu un gust
dulceag .Obținut prin hidroliza acidă sau enzimatică a amidonului ,acesta mai conține 40%
glucoză,40% dextrine,20% apă .În cazul acidității acesta reprazintă 2,5 grade de plumb,1 mg/kg
maxim,cupru5 mg/kg ,arsen0,050 mg/kg .
• Zahărul
Un dizaharid ,iar prin hidroloză acesta se transformă în două moloecule una de fructoză și una
de glucoză.Obținerea lui se face din trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr.

9
 La fabricarea biscuiților se folosește zahăr cristalizat cu o granulație medie ,acesta fiind
un sortiment obținut din zema de difuzie
În fucție de marimea cristalelor acestea pot fi:
- cu o granulație de 1,3-2,5 mm (mare)
- cu o granulație de 0,7-1,3 mm (medie)
- cu o granulație de 0,3-0,7 mm (mică)
Zahărul cristal denumit și zaharul tos prezintă proprietatea de a solubiliza complet în
apă ,iar soluția se pote prezenta cu limpezeală de 25% neavând corpuri sau impuritați straine ,un
gust dulce ,miros caracteristic de 99,4% raportat la cantitatea de substanță uscată .
Conținut de substanțe reducătoare variază astfel:
- plumb1 mg/kg ,
- arsen 1mg/kg,
- cupru 2mg/kg
- cenușă 0,03% .
La fabricarea biscuiților zaharurile pot avea un efect pozitiv asupra însușirilor reologice
ale aluatului astfel ele duc la fludificarea aluatului în urma acțiunii de deshidratarea a miceliilor
proteice . În urma acestui proces glutenul devine mai elastic dezvolta si o rezistență la întindere
mare . Fololosirea zahărului la fabricarea biscuiților duce la produse finite de o mare inportanța
îmbunatațindu-i gustul și aroma .

• Ou praf

Modalitatea de obținere constă în uscarea melajului fabricată în trei grupe

-praf de ou întregi
-praf de gălbenuș
-praf de albuș

10
* Praful de ouă întregi umiditatea acestuia trebuie să fie de 5,0%, 38% grăsimi , pH=8-9,5%,
solubilitatea 70%
* Praful de gălbenuș prezintă o umiditate de 4,0% , 58% grăsimi, PH=6-7,5 ,iar solubilitatea de
70%
* Praful de galbenuș prezintă o umiditate de 8%, 0,4% grăsimi, pH=5-7 si înălțimea spumei fără
adaos de zahăr este de 125 mm minim ,solubilitatea în apă 70%..

I.2. Schema tehnologica

Schema tehnologică de fabricare a biscuitilor zaharosi poate fi vizualizată în Anexe şi

reprezintă înşiruirea logică a operaţiilor procesului tehnologic, astfel încât la încheierea sa
produsele finite obţinute să îndeplinească toate cerinţele de calitate impuse de standardele în
vigoare şi să satisfacă cerinţele clienţilor.

I.3. Descrierea operaţiilor tehnologice

1) Recepţia calitativă și cantitativă a materiilor prime si auxiliare

• Recepţia făinii
Acesta are loc atât calitativ cât și cantitativ
• Recepția cantitativă
Se face în funcție de modul de prezentare a făinii (saci) sau făina ambalată în pungi.Pentru
recepția făinii ambalată în saci aceștia se numără respectiv se cântaresc aproximativ 5-10 saci.

11
 • Recepția calitativ
În cazul probelor de laborator se introduce o o sondă în partea de sus a sacului ,la mijloc și
fundul acestuia si se execută recolotarea . În prima fază acestea se examinează organoleptic după
care se amestecă pentru formarea probei medii.
Analizele fizico-chimice se execută pentru fiecare lot (umiditatea,conținutul de
gluten,indicele glutenic ,indicele de deformare a glutenului, conținutul de cenușă,capacitatea de
hidratare). Pentru mai bune rezultate pe fiecare lot se execută probe de coacere,care poate ajuta
la elaborarea rețetei de fabricație si stabilirea regimului de funcționarea regimului din lotul
respectiv.
• Recepția apei
Ca și făina acesta se poate recepționa atât cantitativ cât și calitativ
 Recepția cantitativă
Face referire la apa necesară măsurată în metri cubi , acesta se poate măsura cu ajutorul
aparatelor de măsură numite apometri.
 Recepția calitativă
În acestă categorie intră analiza organoleptică ,analiza fizico-chimică,care face referire la
concetrațiile admisibile pentru o substanță sau un grup de substanțe.
Tot în acestă categorie intră și examenul bacteriologic ,care constă în verificare prealabilă a
apei sa nu conțină organisme animale ,vegetale ,particule abiotice care pot vi văzute cu ochiul
liber.
La fabricarea biscuiților se folosec o gamă mare de materii auxiliare folosiți pentru a modifica
semnificativ proprietățiile reologice ale aluatului îmnunătaținu-le calitatea.
La acesta categorie de recepție a materialelor auxiliare ca și la celelate materii prime se i-a în
vedere recepția calitativă cât și recepția cantitativă.Reecpția cantitativă are ca scop cantitatea de
materie auxiliară folosită la fabricare biscuților ,măsurată prin cântărire a cantității
totale.Recepția calitativă face referire a examenul fizico-chimic,organoleptic și microbiologic.

2) Depozitarea materiilor prime și auxiliare

• Depozitarea făinii
*maturizarea în condiții cât se poate de efeiciente;
*amestecarea fainurilor de calitate superioară cu una de calitate inferioară pentru omogenizarea
calitații depozitarea făinii se poate fece în două moduri :
* în saci * vrac

12
 Depozitarea făinii în saci se executa în saci de rafie având o greutate de 80 kg ,iar
depozitarea lor se poate fece pe grătare de lemn sub formă de stivă .distanța dintre stive trebuie
să fie de aproxiativ 0,40 m ,iar între șiruri de 1,5-2,5 m,luându-se în calcul modalitatea de
transport pentru păstrarea dar și asigurarea calitații făinii se i-a în considerare și modalitatea de
construcție a depozitului .
* să fie dezinfectat ;
* să fie aerisit;
* să fie uscat;
* să fie iluminat;
* să aibe o ventilație bună;
* să nu aibe umezeală;
* pardoseala să fie din beton sau asfalt și să nu prezinte fisuri;
* amplasarea să nu fie în jurul unor depozite cu material imflamabil sau miros specific ;
* pătrunderea apei din ploi sau zapadă sa nu existe în interior;
* să nu existe condiții de dezvoltarea a roătoarelor;
* la ferestere trebuie amplasată plasă pentru a nu intra în interior păsările în momentul
când ferestrele sunt deschise ;
* operațiile din depozit trebuiesc mecanizate;
* stivuirea și modul de stiviuire trebuie să îndeplinească normele de protecție a muncii;
* temperatura optimă a aerului în interiorul depozitului trebuie să fie de 10-15ºC pentru a
se putea pe cat posibil fenomenul de condensare a aerului .
Depozitarea în stive se face câte 8 saci în funcție de înălțime pe o perioadă de 15 zile .Pentru
ca circulația areului să fie în permanență este indicat să se creeze grătare din lemn cu o distanță
corespunzătoare față de pardoseală.
• Depozitrea zahărului
Acesta este deopzitat în saci sau vrac fiind uscat în ambele situații ,aerisit , fără miros de
mucegai , iar umiditatea fiind de 75% cu o temperatură de 5ºC.
3) Pregătirea materiilor prime și auxiliare pentru fabricație
Este caracterizat prin diferite operații care se fac pentru a menține la parametri normali în
procesul de producție .Acestă pregătire se mai numeste și condiționare fiind caracterizată de o
serie de operații .
• Pregătirea făinii
Acesta necesită o serie de operații :

13
 - cernerea;
- amestecarea făinurilor;
- extregerea părților mecanice;
- menținerea la o teperatură constant.
* Cernerea făinii
Făina care este folosită în procesul de fabricare a biscuiților zaharoși este supusă operației
de cernere.Acestă operație are ca și scop îndepărtarea de impurități care pot ajunge în aluat si pot
da produsului finit un aspect cu o calitate inferioară .Sita necesară cernerii este confecționată din
material metalic ,iar impuritățiile sunt reținute și făina cade cernută .Aceste site sunt numite
cernător cu șnec sau Pioner.
Îndepărtarea impurităților metalice
La acestă operație făina este trecută prin magneți sau electromagneți.
*Încălzirea făinii
Pentru a fi introdusă în fabricație făina este încălzită pâna la o temperatură de 15-20ºC și
temperatura apei să fie de 45ºC
Încălzirea făinii se poate fece astfel: cernerea acesteia în spati încălzite cu aer cald
,depozitarea în spati prevazute cu instalații de încălzire ,care necesită un consum mare de
energie.
Se mai flosește buratul încălzitor care are ca sistem de încălzire o baterie în partea de jos
alcătuită din mai multe țevi circulând aer sau apă caldă .Această încălzire are loc în urma
contactului particulelor de făină cu tevile utilajului.
• Pregătirea apei
Are ca scop următoarele principii:
-cele două temperaturi a apei respectiv a făinii pot influența temperatura biscuiților ;
- în timpul preparări aluatului când are loc amestecarea făinii cu apa rezultă o căldură numită
căldură de hidratare ,iar scopul acesteia este de a mari temperatura aluatului;
-energia mecanică este trensformată în energie termică care influențează temperatura aluatului.
Pentru optimizarea apei este necesar sa se adauge proporții egale de apă rece cu apă caldă și
în acest mod amestecul este stabilit . Apa este încălzită în instalații de încălzire care are loc cu
arderea unui combustibil lichid sau gazos .

14
 • Pregătirea zahărului si a glucozei
Acestă operație constă în dizolvarea zahărului în apă și aducerea lui la temperatura de 30-
40ºC.Acestă dizolvare are loc în recipiente cu agitatoare ,iar apoi se fltrează pentru reținerea
impuritățiilor.
• Pregătirea afânatorilor
Preătirea afânătorilor se poate face în soluții de lapte ,alcool sau apă .Acestia se dizolvă la
temperatura de 37ºC sub formă de suspensie.

4) Prepararea aluatului
Acestă operație are loc prin amestecarea componenților respectând in totalitate rețeta de
fabricație pentru un produs de caliate superioară.
a) Dozarea făinii
În cadrul acestei operații tehnologice trebuie să se țină seama de anumiți factori și anume :
utilajul sau metoda de dozare ,acesta terebuie prevăzut cu dispozitive de pulverizare .La
prepararea în flux continuu dozarea se face gravimetric ,iar cand se masoară o masă de făină cu o
masă de referință se face volumetric.Tot aici se va lua în calcul rețeta de fabricație dar și de
încărcarea cuvei malaxorului.
b) Dozara apei
Apa folosită trebuie să fie în jurul valorii de 30 și 70% raportat la făină.Zahărul ca și
materia auxiliară pote influența raportul făină apă deoarece apare o acținue de deshidratare
făcând posibilă micșorarea apei legate osmotic de proteine ,iar aluatul se înmoaie fiind adăugat
zahărul deoarece crește faza lichidă.Ca aluatul să poată fi menținut la o anumită consistență este
indicat să se adauge o cantitate mai mica de apă deoarece zahărul împreună cu ouale pot
influența consistența lui .
5) Frământarea aluatului
Aluatul pentru biscuiți este un aluat complex deoarece cuprinde o serie de materii prime
și auxiliare . Cantitățile care trebuiesc adăugate în aluat sunt stabilite în rețeta de fabricație ți
cântărite cu ajutorul utlajelor și instalațiilor speciale .Pregătirea materialelor are un randament
pronunțat asupra calitații aluatului dar și a produsului finit .Umiditatea aluatului diferă în funcție
de sortiment ea fiind influențată de :
- cantitatea de zaharuri utilizați dacă este adăugat 1% zahăr procentul de apă vă scădea cu 0,6%;
- umiditatea făinii cu 1% procentul de apă va crește cu 1,8-1,9%;
- absorbția glutenului cu 1% procentul de apă va fi mărit cu 0,35-0,40%;

15
- granulația făinii, aici există un raport între grnulele de făină și procentul de apă .
Luând în calcul umiditatea aluatului și procentul de substanțe zaharose acesta trebuie să fie în
următoarele limite :17-85% când folosim făină de calitatea bună și 16-17,5% când se utilzează
făină de calitate mai slabă. În urma frământării aluatului rezultă o temperatură a materiilor prime
și auxiliare care trensformă energia mecanică în energie calorică în urma frecării aluatului de
pereții cuvei malaxorului .Pe baza acestor energii se poate calcul temperatura care trebuie să
îndeplinească materiile prime și auxiliare ținându-se cont și de temperatura apei folosită la
frământare .Temperatura ambientala de lucru trebuie să fe de 20ºC fiindcă odată cu creșterea
temperaturii aluatului dar și a temperaturii ambientale pot să modifice însușiriile aluatului ceia ce
duce la un produs finit de calitate inferioară.
La prepararea aluatului se folosește doar zahăr pudră deoarece se foosește proporții
însemnate care poate conduce la o structura deosbită a aluatului.
Materiile se adaugă astfel:zahărul invertit împreună cu făina ,apa au un anumit grad de
aciditate și din acestă cauză nu se adugă în același timp.În cazul în care aceste materii se introduc
simultan se poate creea o reacție de neutralizare ce ar pute conduce la diminuarea capacitații de
afânare a aluatului pe tot parcursul fluxului de fabricație .
Apar o serie de factori care pot fi benefeci timpului de frământare a aluatului acestia
sunt:conținutul de gluten al făinii,turția brațelor,tipul aluatului,temperatura,și umiditatea
materiilor prime.La finalul frământării aluatul trebuie să se includă în anumite caracteristici:
*nu trebuie să conțină apă să nu fie lipicios,făina trebuie să fie legată în totalitate;
*să fie bine legat și să se sfărimițeze ;
*trebuie să fie uniform .
După frământare aluatul este trimis în camera de odihnă.După odihnă acest trebuie să fie
fărămicios,neelastic ,granular,nisipos .
Caracteristicile aluatului pot fi de natură termică (temperatură) organoleptică (aspect) si de
natură fizică (umiditate) ,se poate lua în calcul și materiile care au fost folosite la fabricarea lui.
Aceste pot influența aluatul mărindu-i consistența ,structura,elasticitatea.
Umiditatea poate influența calitatea aluatului fiind în cncordanță cu cantitatea de apă folosită
acestă uniditate este de 16-19%
Mărirea cantități de zahăr poate să reducă cantitatea de apă, astfel daca adaugam 1% zahăr
cantitatea de apă este de 0,5-0,6%.

16
 Tempereatura aluatului este de 19-25ºC ,ea pote fi mărită în momentul introducerii
zahărului dar și a grăsimilor.Materiile prime au un rol esențial in modificarea temperaturii
aluatului , mediul ambiant ,utilajul .Pentru reglare temperaturii apei se introduce făină încălzită.
Ordinea adăugării materiilor prime și auxiliare
Ordine de adăugare a materiilor în aluat condiționează calitatea produsului finit. La
început se introduc zahărul împreună cu apa pentru a se creea o masă spumoasă,amestecul se
realizează în frământator sau cu ajutorul unui mixer .Pe langă acestea se mai adaugă glucoză,oul
praf ,soluți aromatizate ,iar acesta se fece timp de 3 - 4 minute . La final se adaugă toata catitatea
de făină si substanțele de afânare și se frământa cica 5 minute .Având o aciditate mare cealaltă
clasă de afânători se adaugă la final deoarece se evită formarea reacției de neutralizare ceea ce
duce la pierderea unui importante părți de afânători.
• Durata și intensitatea frământării
Intensitatea și durata de frământarea este în concordanță cu componentele aluatului
uniditatea și temperatura .Datortiă conținutului mare de zahar aflat în compoziție durata
frământării aluatului scade cu 40 de minute,umiditatea este un factor important deoarece cu cât
ea este mai mare cu atât durata de frământare scade ,iar glutenul se formează mai repede datorită
pezenței apei .Odată cu creșterea umidități acesta poate influența negativ prelucrarea următoare
ceea ce duce la un randament mic al produsului finit .La afânarea chimică pe lângă bicarboatul
de sodiu respectiv de potasiu se mai adaugă si meteabisulfit de sodiu un aditiv care are rolul de a
conserva un timp cât mai îndelungat.
6 ) Prelucrarea aluatului
Acestă operație constă în rafinarea aluatului prin care are loc prin gramulare .Ea constă în
trecerea aluatului prin niște cilindri cu caneluri ,utilajul destinat acestei operații este alcătuit din
trei valțuri succesive care acționează prin persare și micșorarea temperaturi realizată de o
instalație auxiliară cu care sunt dotați valțurile.
7 ) Modelarea aluatului
Operația de modelare constă în ștanțarea biscuiților cu masina de ștanțat .Acestă modelare se
fece prin presare cu ștanțe de tip greu ,iar grosimea benzii de aluat trebuie să fie de 50% mai
mică decăt grosimea biscuiților . Ștanța este folosită puternic pe banda de aluat deoarece acesta
tebuie să preseze puternic și astfel rezultă forma sau inscripția necesară pe suprafața aluatului .
Apoi biscuiții inscripționați sunt transportați cu ajutorul transportatorului pe banda cuptorului.

17
8 ) Coacerea aluatului
Coacerea aluatului este un proces care are ca scop modificarea proprietăților fizico-
chimice și coloidale ale aluatului asupra căruia acționând temperatura în camera de coacere .Pe
lângă acest scop acesta mai are și rolul de a elimina apa din aluat ,umidității și de a creea
structură specifică cu un gust și un aspect caracteristic .Modul de coarcere este caracterizat prin
parametrii care acționează asupra aluatului ,viteza relativă a aerului ,umiditatea astfel putem
realiza regimul de coacere având umiditatea relativă si directia de deplasare a aerului în camera
de coacere .
*la început temperatura este de 165ºC,iar umiditatea de 60% având o durată de coacere de1 min.
*la mijloc temperatura este de 330ºC , iar umiditatea aerului de 10% cu o eliminare constantă a
apei .
*la final temperatura este de 190ºC, iar umiditatea aerului de 15% cu o viteză mică de eliminare
a apei , iar timpul de coacere de 1 minut.
Aplicând acest mod de coacere acesta se poate diminua cu 1,5-2 minute. Biscuiții în
interior suferă o serie de transformări, precum:
*se modifică temperatură , umditatea aerului;
*modificarea compoziției dar si modificări fizico-chimice .
Temperatura aluatului poate varia între 25-35ºC,iar cea din camera de coacere este de
160-300ºC .În primul rand temperatura de coacerea ajunge la valaorea de temperatură de
fierbere apei și are loc pe toată suprafața produselor în interval de 1,5-2 minute .La suprafața
biscuiților temperatura de coacere poate varia între 140-180ºC ,astfel condensându-se o parte din
vapori datorită diferenței de temperatură formându-se o coajă subțitre care împedică deplasarea
apei spre interior. Odată formată diferența de temperatură la surafața biscuiților și straturile
inferioare are loc deplasarea apei sub forma de vapori din zonele cu temperatură superioară spre
zonele cu temperatura inferoară.
Modificările fizico-chimice sunt dependente de temperatură care are loc în interiorul dar
si la suprafața biscuiților .În prima fază cand temperaura ajunge la valoarea de 60ºC are loc o
descompunere a carbonatului de amoniu in (dioxid de cabon ,amoniac,apă) .Dioxidul de carbon
în camera de coacere produce afânarea rezultată din descompunerea bicarbonatului de sodiu.
9 ) Răcirea
După coacere biscuiți sunt scoși din cuptor și menținuți la temperatura de 20ºC a
mediulul ambiant .Acestă răcire are ca scop trecrea biscuiților la următoarea operație și anume
18
ambalarea .În momentul scoateri din cuptor temperatura are valaorea de 100-120ºC cu o
consistență redusă ,ca sa nu apară degradări în ceea ce privește calitatea acestia sunt menținuți la
temperatura de 30-40ºC cu o viteză a aerului de 2,5 m/s si o umiditate de 70-80% .
Răcirea se fece cu ajutorul unor instalații care au ca și mod de răcire (răcirea forțată și
răcirea liberă).Pentru răcirea liberă instalațiile prezintă componente simple care sunt formate din
benzi transportatoare transportând astfel biscuiții într-un anumit intreval de timp ,iar răcirea se
face cu curentul de aer care vin în contact .Instalațiile cu răcire forțată sunt alcătuite din tuneluri
prin care sunt trecuți biscuiții aflați pe o bandă transportatoare .Orificiile de suflare cu aer sunt
amplasate la parte superioara respectiv la partea inferioară,sau banda se poate fabrica din sărmă
împletită lasând astfel aerul să circule prin orificii.
10) Ambalarea
Ambalarea se face în pungi de 0,025-0,500 kg în pungi .Înainte de începere a operației de
ambalare se verifică daca nu apar defecte ce pot denatura calitatea produsului ca:
crăpături,lipituri,deformări,rupturi ,spărturi astfel ca la final sa rezulte la ambalare un produs de
cea mai bună calitate .Acestă ambalarea se execută cu mașini de ambalat prevăzuți cu anvelope
care se folosește la ambalarea biscuiților asezați pe muchie pe un singur rând .
Mașina de ambalat în plicuri este folosită la ambalarea biscuiților cu gramaje mici. Astfel
biscuiți sunt așezați în două sau patru perechi suprapuse două cate două.Funcționarea acestor
utilaje necesită dispozitive fotoelectrice care poate comanda tăierea materialului ,pozitionarea și
controlul bunei funcționări a alimentării cu produse și material de ambalare . Utilajele de ambalat
prezintă o productivitate mărită cica 50-70 pachete/minut pentru pachetele mici și 100-200
pachete /minut pentru pachetele mari .Aceste pachete sunt introduse în lăzi prevăzute cu hărtie
de ambalaj ,iar apoi sunt inchise în cele de carton .
11) Depozitarea
Rolul depozitării este de a produce un stoc de produse pentru alimentarea continuă către
rețeaua comercială .Pentru reținerea gustului ,consistenței,frăgezimea ,culoarea trebuie să se țină
cont de următoarele condiții : uniditatea,lumina,temperatura aerului.Pentru ca biscuiți să nu
pierdă din umiditate s-a dedus că acestă trebuie să fie în jurul valorii de 65-70%.Mărirea
temperaturii în depozit poate să influențeze negativ calitatea și structura acestora deoarece poate
se apară fenomenul de râncezire și astfel sunt accelerate procesele chimice și biochimice .Pe tot
parcursul transportării biscuiților în depozit se va avea în vedere o atenție deosebită deoarece
poate să apară fenomenul de sfărâmare a acestora astfel:datorită socurilor puternice care pot

19
apărea ,lovituriilor ,zguduiturilor sau aruncarea lăzilor poate să ducă produsul finit în clasa de
rebut .

20
Capitolul II Caracteristicile biscuiţilor zaharoşi
Conditiile tehnice pe care trebuie sa le indeplineasca biscuitii:
• Aspect:
Exterior - bucati plate, intregi, de forma regulata, cu suprafata lucioasa, neteda, nearsa, fara
basici sau goluri, fara grasime exudata la suprafata;
Sectiune - bine copt, straturi uniforme, porozitate fina, fara goluri, umflaturi, bucati de aluat
sau corpuri straine
• Culoare
Galbuie, bruna-deschis, uniforma la biscuitii cu cacao - bruna uniforma, nu se admite
coloratie albicioasa sau arsuri;
• Gust
Gust placut, dulce, corespunzator unui produs bine copt, nici amar, nici ranced, fara scrasnet
in dinti datorita nisipului;
• Miros
Miros placut, corespunzator aromelor utilizate, fara miros de mucegai sau alt miros strain;
• Consistența
Consistenta - fragezi, usor sfaramiciosi;
• Forma si dimensiuni
Forma - se fabrica sub forma de placute dreptunghiulare, patrate, rotunde, ovale, triunghiulare
sau sub forma de figurine, cifre, litere;
Dimensiuni - cu o grosime de 4-10mm, uniforma in cadrul aceluiasi sortiment.
Defectele care se admit numai in proportie de 5% dintr-o unitate de ambalaj sunt biscuitii
deformati, biscuitii cu semne de arsuri, cu colturi rupte, basici.
*Umiditatea este de maximum 6% iar grosimea de 7 mm.
*Grasime min. 17%
*Zahar min. 27%
*Aciditate 2%

21
Capitolul III Defectele biscuiţilor zaharoşi
● biscuiţi cu desen estompat – profilul matriţei este tocit

● biscuiţi prea copţi/pali – temperatura prea ridicată/scăzută în cuptor, viteza de circulaţie a

benzii prea redusă/mare

● biscuiţi prea groşi – caracteristicile geometrice ale duzei/ştanţei; distanţa prea mare a
valţurilor; folosirea unei făini cu putere de creştere prea mare; folosirea unei cantităţi prea mari
de bicarbonat de amoniu;
● biscuiţi cu porozitate insuficientă – durata de frământare insuficientă; lipsa de afânători;
grosimea prea mare a bucăţii de aluat trimisă la repaos; temperatura prea mare a aluatului;
vălţuirea neuniformă.

22
Cap. IV Norme igienico-sanitare de tehnică a securităţii muncii

Protecţia muncii este în ţara noastră o problemă de stat, reglementată prin prevederi
normative cu caracter republican.

Normele de protecţia muncii au ca scop să îmbunătăţească condiţiile de muncă şi să

înlăture cauze care pot provoca accidente de muncă şi îmbolnăviri profesionale ce pun în pericol
viaţa şi sănătatea oamenilor în procesul de muncă.

Se interzic :

- folosirea de piese, scule, dispozitive, furtunuri, garnituri A.M.C. ca aparat de măsură şi control
deteriorat sau în pericol de deteriorare ;

- stropirea sau spălarea pompelor, tablourilor şi conductelor electrice cu apă;

- intervenţia la piesele de subansamblu ale maşinilor sau agresarea acestora în timpul

funcţionării ;

- executarea de improvizaţii la instalaţiile electrice, maşini, dispozitive şi aparatură de măsură şi

control ;

- folosirea pieselor aflate sub tensiune fără ca acestea să fie protejate împotriva atingerii directe;

- punerea în funcţiune a maşinilor şi a instalaţiilor fără verificarea periodică a legăturii de nuluri

de protecţie şi funcţionarea corespunzătoare a tuturor A.C.M.-urilor din dotare conform carţii
tehnice ;

- deservirea instalaţiilor şi utilajelor de către personalul neinstruit ;

- folosirea de conducte de aburi şi apă caldă neizolate tehnic pentru a preveni pierderile de
căldură şi accidentele de natură tehnică ;

- părăsirea locului de muncă sau încredinţarea instalaţiilor unor persoane neinstruite, prezenţa
altor persoane străine în apropierea maşinilor în funcţiune;

- nerespectarea indicaţiilor de montaj date de firma constructoare ;

- folosirea sculelor dispozitivelor, maşinilor şi instalaţiilor în alte scopuri decât în cele patru
pentru care au fost construite ;

23
- instalarea şi înlăturarea apărătorilor de protecţie în timpul funcţionării;

- folosirea de platforme şi scări care nu sunt confecţionate din tablă strictă şi prevăzută cu rame
de metal ;

- fumatul în secţii şi laboratoare, folosindu-se în acest scop locurile special amenajate pentru
fumat ;

- blocarea spaţiului din jurul maşinilor şi instalaţiilor cu ambalajele produselor sau alte obiecte.

Presupune executarea controlului medical la angajare şi periodic realizarea igienei personale şi

igiena echipamentului sanitar de protecţie.

Măsuri de tehnica securităţii muncii

Pentru ca muncitorii să-şi desfăşoare din plin activitatea şi să-şi folosească, în scopul
producţiei, întreaga lor capacitate de lucru, trebuie să aibă condiţii corespunzătoare astfel încât să
fie prevenite accidentele şi îmbolnăvirile profesionale.

1.La depozitare şi pregătirea materiilor normale se prevăd următoarele :

- aşezarea în stive a materialelor prime şi auxiliare ambalate se va face asigurându-se stabilitatea

stivelor de cel mult 10 saci ;

- depozitare în ordine a tuturor materialelor, decongestionarea căilor de acces cât şi rezervarea

culoarelor de înălţime corespunzătoare pentru efectuarea manipulărilor în condiţii de strictă
securitate a muncii ;

- scuturătoarele de saci se instalează astfel încât ventilatoarele pentru aspirarea prafului de făină
să funcţioneze corect.

2. La prepararea şi prelucrarea aluatului se prevăd în principal următoarele măsuri :

- malaxoarele cu funcţionare continuă vor fi prevăzute cu scări metalice cu balustradă şi trepte

din tablă striată montate la înălţime ;

- răsturnătoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul şi capacitatea admisă ;

- maşinile de divizat şi modelat se vor curăta numai la terminarea lucrului şi scoaterea lor de sub
tensiune.

24
 Menţinerea stării de igienă presupune şi unele operaţii legate de văruirea pereţilor
utilizând produse fungistative şi repararea locului când situaţia o impune. Pentru menţinerea la
nivelul corespunzător stării de igienă, în spaţiul de lucru, în sălile de fabricaţie şi depozite sunt
interzise: fumatul,conservarea alimentelor sau îmbrăcămintea personală a inventatorului şi
uneltelor care nu au nici o legătură cu procesul tehnologic, precum şi accesul animalelor.

Ambalajele şi mijloacele de transport: produsele trebuie întreţinute în cea mai bună stare de
igienă, în această privinţă normele prevăzând următoarele :
- este interzisă utilizarea ambalejelor în stare murdară sau deteriorată, igienizarea acestora
făcându-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire;

- ambalajele care nu se pretează la curăţirea prin spălare, cum sunt: sacii pentru făină, zahăr,
cacao, cutii din carton pentru biscuiţi, paste făinoase se vor întreţine în stare perfectă, curată,
prin periere, scuturare şi depozitare în condiţii corespunzătoare ;

- bidoanele, borcanele şi alte recipiente vor fi spălate cu o soluţie caldă (45-50°C) de sodă
calcinată, după care se răcesc cu apă rece ;

- navetele din material plastic se vor spăla fie normal, fie frecate cu peria şi apoi utilizând solutia
de sodă calcinată şi apoi clătirea cu jet de apă până la eliminarea totală a detergentului.

25
Concluzii
Biscuiţii zaharosi sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat afanat din
faină, zahăr, grasimi, miere, arome, afanători chimici si altele. Datorită materiilor prime din care
se prepară şi a conţinutului redus in umiditate, biscuiţii au o valoare energetică mare şi
componente nutritive foarte importante pentrucerinţele de hrană ale organismului uman. In plus,
prezintă insuşiri organoleptice: miros, gust, aspect foarte apreciat de consumatori.
Caracteristicile de care dispun biscuiţii au condus la creşterea continuă a consumului şi
productivităţii acestei grupe de sortimente.

In general, tehnologia de fabricaţie a biscuiţilor este comună, deşi se diversifica intr-un

număr foarte mare de sortimente.pentru fabricarea biscuiţilor sunt necesare materii prime si
materiale care servesc in principal următoarelor funcţii: pentru transferarea la nivelul produsului
finit a unor elemente nutritive de mare valoare, cum sunt glucidele, lipidele, proteinele, unele
vitamine, enzime si altele,această funcţie a materiilor prime este determinată pentru calitatea
siutilitatea sortimentelor de biscuiţi.

Imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materialelor auxiliare, a unor caracteristice

psihoseuzoriale noi si specifice cum sunt: aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeţei
si altele.

Protejarea si prezentarea corespunzatoare a produselor prin intermediul ambalajelor,

pentru care se folosesc mai multe tipuri de materiale adecvate indeplinirii acestor funcţii.nu se
poate face distincţia intre materialele ce furnizează componentele nutritiveale biscuiţilor si ce
contribuie la intregirea personalităţii acestora in ceea ce priveşte prezentarea şi evaluarea
degustării, fiecare aducand o anumită contribuţie,dispunand in acest sens de un anumit potenţial.
'făină de grau este materia de bază, care intră in proporţie de peste de in compoziţia biscuiţilor.
Principalele sorturi de făina utilizate la fabricarea biscuiţilor sunt cele albe.

Desfăşurarea fabricaţiei şi condiţiile de calitate ale biscuiţilor impun ca făinurile destinate acestei
producţii să indeplinească anumiteinsuşiri fizico"chimice şi tehnologice,rodusul tehnologic
propriu"zis de fabricare a biscuiţilor incepe cu prepararea aluatului. Scopul preparării aluatului
este acela de a realiza o masa cu caracteristicicorespunzătoare, cerinţele sortimentului respectiv
care sa fie uniform regăsit incondiţii diferenţiate, in funcţie de grupa de biscuiţi pentru care este
destinat siconstă in operaţiile prin care se obţine inglobarea tuturor componentelor intr-o masă

26
omogenă, pentru aceasta sunt necesare operaţii de pregătire si dozare a materiilor prime de
framantare.

27
 Bibliografie

• Banu C ,et al,Manualul inginerului în industria alimentară ,vol,I Editura tenică

București,1988
• Leonte M,Tehnologi și utilaj,rețete și controlul calității în industria
panificației ,patiseriei,cofetăriei,biscuițiși paste făinoase .Materii prime și
auxiliare,Editura Milenium,Piatra Neamț,2003
• Leonte,M ,Tehnologii,utilaj,rețete și controlul calității în industria de
panificație ,patiserie,cofetărie,biscuiți si paste făinoase ,Editura
Milenium,Piatra Neamț 2005
• Leonte Mihai,Biochimia și tehnologia panificației,Editura Crigarux,Piatra
Neamț 2000

• Internet –google-regielive/scribd

28
ANEXE 1
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBTINERE A BISCUITIILOR
Pregătirea materiilor prime si
auxiliare

Dozarea materiilor prime si

auxiliare

Amestecarea componentilor
lichizi

Amestecarea componentilor
lichizi cu cei solizi

Frământarea aluatului

Formarea foii

Modelarea si divizarea

Coacerea

Răcirea

Selectia biscuitilor

Ambalarea

Depozitarea

Pregătirea pentru livrare

Expediere
29
ANEXA 2
ANALIZA SENZORIALA A BISCUITILOR ZAHAROSI

Principiul metodei:
Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor , a indicilor de calitate a biscuitilor
zaharosi: aspectul ,gustul , mirosul, consistenţa, culoare,forma si dimensiuni.
Pentru examenul organoleptic se iau : in cazul biscuitilor 2% din numarul ambalajelor din
lot, dar nu mai putin de trei.
Examenul organoleptic
Se cerceteaza mirosul, gustul, culoarea, aspectul cojii si aspectul sectiunii.
Suprafata trebuie sa fie neteda, fara basici sau goluri. Nu se admit incluziuni de corpuri
straine.
Fiecare produs trebuie sa aiba forma specifica. Se va cerceta daca produsul este infestat
de daunatori sau atacat de mucegai.
Verificarea grosimii biscuitilor se face cu compasul la trei bucati, in trei puncte, din
mijlocul fiecarei bucati.Se calculeaza media aritmetica a celor noua masuratori, care este luata
drept grosimea unei bucati. Grosimea maxima admisa de standard pentru biscuiti este de 7 mm.
Am realizat analiza senzoriala a unui pachet cu biscuiti zaharosi si am constatat urmatoarele ;

Analiza Rezultate personale Conform Concluzii

senzoriala STAS
Aspect Exterior - bucati plate, intregi, de forma DA Biscuitii zaharosi
regulata, dreptunghiulara cu suprafata analizati corespund
lucioasa, neteda, nearsa, fara basici sau normelor
goluri, fara grasime extrudata la
suprafata;
Sectiune - bine copt, straturi uniforme,
porozitate fina, fara goluri, umflaturi,
bucati de aluat sau corpuri straine;
Culoare Galbuie, uniforma fara arsuri sau DA Biscuitii zaharosi
coloratie albicioasa; analizati corespund
normelor
Consistenţa Fragezi, usor sfaramiciosi DA Biscuitii zaharosi

30
 analizati corespund
normelor
Forma si Forma dreptunghiulara,grosime 4mm., Biscuitii zaharosi
dimensiuni lungime 5cm.,latime 3,5cm.; DA analizati corespund
normelor
Gust si Gust placut, dulce, bine copt, nici amar, Biscuitii zaharosi
miros nici ranced, fara scrasnet in dinti ; DA analizati corespund
Miros placut, corespunzator aromelor normelor
utilizate, fara mirosuri sau gusturi
straine .
Din punctul de vedere al analizei senzoriale, biscuitii zaharosi analizati indeplinesc conditiile
de calitate pentru a putea fi consumati.

CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Caracteristicile făinii destinate fabricării biscuiților
INDICII DE CALITATE A FĂINII BISCUIȚI ZAHAROȘI
-                     gluten umed, nelipicios, % 24-34
-                     indicele de deformare a glutenului, 5-25
-                     gluten uscat, 8-11
-                     proteine, % 10-12

Însusirile reologice ale aluatului de biscuiti

Indici de calitate Valori recomandate

Farinograma 5-11
Înmuirerea aluatului ,U.B. 50-120
-stabilitatea aluatului,minim 40-60

-puterea unitati conventionale

Extensograma
-raportul R/E(135 min) 0,2-2.5
-suprafața,cm² 5-90

În cazul rezistentei dar si elasticitatii aluatului acesta depinde de apa folosită la prepararea lui
.Acestă rezistentă se află în raport cu timpul de malaxare .

31
 Aprecierea gustului si mirosului apei
Caracteristici Concentrații admisibile Concentratii
admise excepțional
Culoare ,grade max 15 30
Gust, grade max 2 2
Miros ,grade max 2 2
Turbiditate,grade max 5 10

Indici de calitate a fainii

Indici de calitate ai făinii Valori pentru biscuiţi
Glutenoşi Zaharoşi Crackers
Conţinut de proteine, % 7-10 7-10 10-12
Conţinut de gluten, %
- uscat 7-9 6-8 9-10
- umed 20-25 20-25 24-30
Indice de deformare a glutenului, mm 10-20 10-20 5-15
Indice de sedimentare Zeleny, ml 17-22 17-22 -
Farinograma
- timp de formare a aluatului, min. 1-1,5 1-1,5 1-3
- stabilitate aluat, min. 0,5-1 0,5-1 2-3
- înmuiere aluat, U.B. 50-100 50-105 40-80
- putere făină, U.C. 40-50 40-50 48-55
Extensograma
- raportul R/E (135 min.) 0,5-1 0,5-1 1-2
- suprafaţa. Cm2 50-60 60-70 70-80
Alveograma
- energia consumată (W), 103 erg 60-80 100-110 90-110
- raportul P/I 0,3-0,45 - 0,3-0,4
Granulozitate Fină, particule peste 70 μm, max. 30%
Amidon deteriorat, % 2-4 2-4 6-8
Indice de maltoză, % 2-2,5
Cifra de cădere, s 350-500 350-500 350-500
Activitate proteolitică, U.C. 80-120 40-120 40-80

32
ANEXA 3
Utilaje folosite la prepararea biscuiților zaharoşi
Cilindrii cu caneluri

33
Maşina de modelat si ştanţat

Maşina de modelat si ştanţat

34
Malaxor pentru prepararea aluatului

35
Ştanţare, coacere, ambalare

36
Banda de sortare

37
38