Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Tehnologia Produselor Alimentare

Raport
Privind efectuarea stagiului practicii de producere

A efectuat: gr. TPA-191 Ciubotari Tatiana

Conducatorul stagiului de practica dr.conf. Boestean O.
Coorfonatorul stagiului de practica dr.conf. Boeștean O.

Chișinău 2023

1
 INTRODUCERE

Producția de produse competitive de înaltă calitate la întreprinderile moderne de cofetărie ar

trebui realizată luând în considerare proprietățile reologice ale materiilor prime, semifabricatelor și
produselor finite în toate etapele procesării și depozitării. Caracteristicile reologice se numără printre cei
mai importanți indicatori fizici și chimici care determină calitatea maselor de cofetărie si caracteristicile
diverselor procese tehnologice de prelucrare a acestora.

Prelucrarea maselor de cofetărie este însoțită de complexe chimice, fizico-chimice, termofizice și

mecanice,procese al căror studiu vă permite să organizați un sistem eficient și obiectiv a controlului
reologic si managementul tehnologic a ciclurilor de producție. Indicatorii reologici ai materiilor prime și
semifabricatelor trebuie luați în considerare la crearea proiectelor pentru mașini noi și modernizarea celor
existente pentru a fundamenta modurile optime de funcționare a echipamentului și selectarea metodelor
optime de producție,și, de asemenea, utilizat ca parametri controlați în crearea sistemelor de control
automatizate pentru mașini, unități,linii tehnologice.

Atunci când se dezvoltă noi tipuri de produse cu proprietăți și compoziție predeterminate pentru
a asigura fluxul de procese și pentru a optimiza funcționarea echipamentelor, sunt necesare cunostintele
si controlul nu numai a parametrii tehnologici, dar și caracteristicile reologice ale materiilor prime și
semifabricate. Producția de produse de cofetărie este asociată cu procesarea sistemelor dispersive coezive
și formarea structurilor de coagulare, mixte și condensare-cristalizare.

Reologia vă permite să controlați proprietățile structurale și mecanice și calitatea produsului prin

adăugarea de aditivi, schimbarea modurilor și metodelor de prelucrare mecanică și tehnologică.

Monografia este dedicată luării în considerare a aspectelor moderne reologiei materiilor prime, a
semifabricatelor și a produselor de cofetărie finite și constă din șase secțiuni.

Prima secțiune conține caracteristicile maselor de cofetărie ca sisteme dispersate și obiecte de

reologie; sunt luate în considerare modele,folosite pentru a descrie comportamentul reologic al maselor de
cofetărie; sunt prezentate metode și dispozitive pentru efectuarea studiilor reologice ale materiilor prime,
semifabricatelor și produselor de cofetărie finite.

2
 A doua secțiune prezintă caracteristicile structurale și mecanice ale materiilor prime pentru
industriile de cofetărie și descrie caracteristicile comportamentului reologic al materialelor în vrac și
elastic-viscoplastic.

A treia secțiune oferă o imagine de ansamblu asupra cercetării studiul caracteristicilor reologice
ale jeleului, fondantului și maselor de bomboane spumoase și caracteristicilor structurale și mecanice ale
bomboanelor realizate pe baza lor. Sunt prezentate rezultatele studiilor autorilor dedicate studiului
efectului compoziției rețetei și parametrii de funcționare pentru pregătirea maselor de bomboane, turnare
și formarea structurii pe caracteristicile reologice ale semifabricatelor și caracteristicile structural-
mecanice ale produselor finite.

A patra secțiune oferă o imagine de ansamblu asupra cercetării studiului proprietăților reologice
ale aluatului de cofetărie și a caracteristicilor structurale și mecanice ale produselor de cofetărie din făină.
O descriere a efectului aditivilor tehnologici asupra proprietăților reologice și a caracteristicilor
structurale și mecanice ale foilor de napolitane și turtă dulce.

A cincea secțiune descrie aplicarea metodelor matematice modelatoare pentru a prezice

proprietățile reologice ale maselor de cofetărie. Sunt date exemple de stabilire și rezolvare a problemelor
de obținere a semifabricatelor și a produselor finite cu caracteristici structurale și mecanice date.

În secțiunea a șasea, sunt luate în considerare aspectele tehnologice ale utilizării rezultatelor
studiilor reologice pentru a fundamenta metodele și modurile de temperare, turnare a masei de bomboane
și pastrarea formei dulciurilor.Sunt prezentate rezultatele evaluării instrumentale a caracteristicilor
organoleptice ale produselor de cofetărie, folosind reometre moderne. Sunt prezentate particularitatile
modificărilor caracteristicilor structurale și mecanice ale produselor de cofetărie în timpul depozitării.

În concluzie, sunt formulate principalele sarcini ale unor studii suplimentare asupra
comportamentului reologic al maselor de cofetărie.

Anexele conțin tehnicile utilizate pentru determinarea constantelor reologice și listarea

programului de calculator in modelarea proprietăților reologice ale jeleurilor de jeleu.

Autorii sunt recunoscători directorului de calitate al OJSC "Firma de cofetărie" TAKF "N. V.
Donskikh pentru asistență în realizarea analizelor de laborator și experimentele de producție, candidat de
științe tehnice D.V. Leonov pentru cooperare constructivă la efectuarea de studii reologice ale

3
semifabricatelor de jeleu și fondant; Doctor în științe tehnice, profesor S.I. Dvoretsky pentru consultări cu
privire la utilizarea metodelor de modelare matematică pentru prezicerea proprietăților structurale și
mecanice ale produselor de cofetărie și candidat la științe tehnice, profesor asociat S.G. Tolstykh pentru
asistență în dezvoltarea programelor de descriere a comportamentului reologic al maselor de cofetărie.

Capitolul 1. ABORDĂRI GENERALE PENTRU DESCRIEREA COMPORTAMENTUL

REOLOGIC A MASELOR DE COFETARIE

4
 Descrierea comportamentului reologic al maselor de cofetărie ar trebui bazat atât pe prevederile
generale ale reologiei, cât și luând în considerare particularitățile proprietăților coloidale-chimice ale
materiilor prime, semifabricatelor și produse finite. Pentru a obține rezultate susținute teoretic și practic
semnificative, este necesar să alegeți metodele potrivite pentru efectuarea cercetărilor
experimentale,condiții de procesare a maselor de cofetărie și modele reologice pentru descrierile
dependențelor rezultate.

1.1. Produse de cofetarie si semifabricate ca obiecte de reologie

Produsele de cofetărie sunt sisteme multicomponente complexe,care includ in componenta sa

substanțe de ordin solid, lichid și gazos - pentru crearea lor se folosesc materii prime cu diferite
compoziții chimice și proprietăți (zahăr, produse lactate, făină,grăsimi și alte ingrediente pe bază de
rețetă). Din raportul lor, concentrația substanțelor uscate și caracteristicile formării structurii în
consistența produsului final, precum și starea sa intermediară: semi-solid și semi-lichid (cremos), depinde
foarte mult.

Obiectele reologiei inginerești sunt sisteme dispersate,format din două sau mai multe faze. O
fază este înțeleasă ca un set de părți omogene ale sistemului, delimitate de alte părți de interfețe fizice.
Faza continuă este mediul de dispersie, iar faza fragmentată este alcătuită din particule care nu sunt în
contact între ele - dispersate [20]. În funcție de mărimea particulelor,faza dispersată distinge doua
sisteme: foarte dispersată și grosieră. Tabelul 1.1 prezintă clasificarea produselor de cofetărie ca sisteme
dispersate în conformitate cu starea de agregare a fazei dispersată și mediul de dispersie [38].

Același produs în funcție de condițiile tehnologice a procesul poate fi atribuit diferitelor sisteme.
De exemplu, masa de ciocolată în timpul călirii este o masă vâscoasă, fluidă, care, după modelare și
răcire, poate reprezenta un corp solid cristalin sau poros.

Impactul mecanic în timpul prelucrării materiilor prime și al semifabricatelor poate provoca, de

asemenea, o tranziție de la un tip de dispersie la altul.

Un exemplu este procesul de formare a spumelor de cofetărie la baterea albușului de

ou(proteinelor). Uscarea masei bătute în timpul depozitării duce la formarea unui corp poros fragil.

O caracteristică a sistemelor dispersate de producție de cofetărie sunt concentrația ridicată a fazei

dispersate într-un mediu de dispersie lichid sau gaz și o interfață foarte dezvoltată.

5
 Tabelul 1.1.Clasificarea sistemelor alimentare dispersate

Mediu de Faza Denumire Exemplu

dispersie dispersată sistem
Gaz solidă Aerosoli Pulberi de fructe,
zahăr pudră
lichidă Aerosoli Tehnologia de
cofetărie nu conține
gazoasă Amestecuri de gaze Tehnologia de
cofetărie nu conține
solidă Suspensie Piure de fructe-
pomușoare,mase
fondante,mase de
nuci
Lichid lichidă Emulsie Aluat de biscuiți,lapte
condensat
gazoasă Spumă Masele pastelate,
Mase de bomboane
batute
solidă Suspensie solidă,aliaj Iris cristalin,ciocolată
Solid lichidă Emulsie solidă Grăsime de cofetărie,
jeleuri de jeleu
gazoasă Corp poros Prăjitură,biscuiți
zaharoși,zefir,masă de
caramel intinsă

În astfel de sisteme apar spontan structuri spațiale, al căror tip este determinat de tipul de
contacte dintre particulele de faze dispersate (Tabelul 1.2) [38]. Între corpurile solide și lichide cu
adevărat vâscoase în natură, există o mare varietate de corpuri de natură intermediară. Aceste corpuri
includ toate masele de cofetărie cu un complex de proprietăți structurale și mecanice (reologice):
vâscozitate, elasticitate, plasticitate, relaxare la stres. Aceste proprietăți determină capacitatea

6
 maselor de cofetărie de a rezista la deformări sub influența forțelor externe în timpul procesării
tehnologice și sunt proprietăți generale și caracteristice,care determină posibilitatea apariției acestora
la prelucrare.

Tabelul 1.2.Clasificarea materiilor prime, a semifabricatelor și a produselor finite

prin caracteristici texturale și proprietăți reologice

Starea de agregare Denumirea produsului Proprietăți reologice tipice

Solid,fragil Ciocolată,biscuiti,vafe,caramel Rezistență la tracțiune,
modul elastic
Elastoplastic Marmeladă,zefir,pastilă, Rezistență la tracțiune,
Bomboane pralină, turtă dulce modul elastic,tensiune de
forfecare finală, aderență
Vâscoplastic Aluat zaharos,fărâmicios,de Vâscozitate, aderență,
unt, tensiune de forfecare finală
de turtă dulce, mase de (rezistență plastică)
bomboane, umpluturi de
grăsime
Lichid Siropuri de zahăr, Vâscozitatea, coeficientul de
vafe, aluat de biscuiti tensiune la suprafață
Pulbere Zahăr granulat, făină,aditivi Unghiul pantei natural,
tehnologici și caracteristici mecanice la
funcționali,amelioratori presare

Conform clasificării P.A.Rebinder, toate structurile spațiale sunt împărțite în coagulare și

condensare-cristalizare. În structurile de coagulare, interacțiunea particulelor se realizează direct sau prin
straturi intermediare ale unui mediu de dispersie lichid. Astfel de structuri sunt caracterizate de tixotropie,
plasticitate ridicată și rezistență redusă. Odată cu formarea structurii coagulării,un rol important îl joacă
surfactanții (Surfactant) și proteinele dizolvate în apă , care acționează ca emulgatori și stabilizatori ai
sistemelor formate și își pot modifica semnificativ caracteristicile structurale și mecanice [20, 106].

7
 Structurile de condensare-cristalizare se formează la sinterizare, presare a particulelor fazei
dispersate sau la separarea unei noi faze de la soluțiile suprasaturate și topite. Astfel de structuri

posedă o rezistență ridicată, lipsa tixotropiei și natura ireversibilă a distrugerii.

În procesele de formare a structurii, este posibilă apariția structuri de tip mixt formate prin
coagulare și contacte de fază adevărată între particulele din faza solidă.

În producția de cofetărie, structura sistemului se schimbă de la un lichid structurat la unul solid.

Când dezvoltarea de noi tipuri de produse cu proprietățile dorite și compoziție pentru a asigura fluxul
proceselor tehnologice și optimizarea funcționării echipamentelor necesită cunoștințe și control nu numai
a parametrilor tehnologici, dar și caracteristicile reologice ale materiilor prime pentru fabricarea
semifabricatelor.

În prezent, sunt dezvoltate activ metode de evaluare a structurii și consistenței produselor de

cofetărie. Consistența, determinată de tipul de structură și de proprietățile mecanice, este una dintre cele
mai provocatoare caracteristici senzoriale ale alimentelor. Aceste caracteristici sunt evaluate folosind
indicatori organoleptici, care sunt adesea subiectivi și departe de a fi perfecți, iar cele mai importante
proprietăți fizice ale produsului nu sunt întotdeauna luate în considerare.Metoda punctuală de evaluare
organoleptică nu îndeplinește cerințele producției moderne de cofetărie, deoarece evaluarea structurii
produselor de cofetărie este foarte

condiționată și nu poate fi descrisă în mod fiabil cantitativ. Această metodă îi privatizează pe

tehnologi de capacitatea de a prezice proprietățile structurale și mecanice ale produselor finite, ceea ce pe
piața modernă complică semnificativ proiectarea de noi tipuri de produse, nepermițând răspunsul în timp
util la modificările preferințelor consumatorilor.

La controlul calității produselor de cofetărie semifabricate și produselor finite, trebuie să se

dezvolte o abordare de evaluare complexă cu o combinație de metode instrumentale și indicatori de
calitate organoleptici.

Recent, diferite produse de cofetărie au fost cercetate prin metode reologice. Cea mai grea
problemă care apare la testarea produselor de cofetărie legate de eterogenitatea lor, precum și compoziția
variabilă și proprietățile reologice într-o gamă foarte largă. Cu toate acestea, varietatea lor imensă nu

8
permite să ofere recomandări universale cu privire la alegerea unei metode de evaluare a caracteristicilor
reologice a acestor materiale [20].

1.2. MODELE UTILIZATE PENTRU DESCRIEREA COMPORTĂRII REOLOGICE A

MASEI DE COFETĂRIE

Când se iau în considerare rezultatele studiului proprietăților reologice a sistemelor structurate,

deosebim două tipuri de curbe reologice complete,caracteristice pentru sisteme [108]:

- cu o structură lichidă, în care începe curgerea după aplicarea tensiunii (Fig. 1.1);

- cu o structură solidă, al cărei flux începe numai după o anumită tensiune limitativă (Fig. 1.2).

Curbele reologice complete sunt caracteristice fluxului de soluții de polimer relativ diluate,
straturi de suprafață,Surfactanți, unele dispersii tixotrope. În astfel de sisteme, se formează structuri de tip
lichid. La solicitare constantă de forfecare, a cărei durată este mai mare decât perioada de relaxare se
stabilește debit staționar. La solicitări de forfecare reduse, sistemul

curge fără a sparge structura cu vâscozitate ridicată η 0 (secțiunea 0 – τs în fig. 1.2). Valoarea τs
marcată pe axă, numită static tensiune de forfecare, reprezintă tensiunea critică necesară pentru
distrugerea structurii formate în sistem în condiții statice. La această tensiune critică,forfecarea începe
distrugerea parțială reversibilă a structurii.

La tensiunea τsk, distrugerea structurii este finalizată. Prin urmare, τsk este tensiunea critică de
forfecare necesară pentru distrugerea completă a structurii formate în condiții staționare.Dacă structura
tixotropă reversibilă nu ar fi fost restaurată în sistem, atunci pentru τ> τ sk sistemul ar avea proprietățile
unui adevărat fluid newtonian [108].

Cu toate acestea, pentru fluxul unui sistem structurat lichid, o parte din lucru se va duce la
distrugerea acestei structuri de restaurare tixotropică, iar τm este tensiunea după care lichidul dobândește
proprietățile unui lichid newtonian, adică tensiunea maximă critică necesară distrugerii complete a unei
structuri formată în condiții statice și restaurată în condiții dinamice. Toate valorile critice ale tensiunii
deforfecare pot fi detectate numai pe curba reologică completă.

9
 Varietatea modelelor reologice existente reflectă diferențe fundamentale în tipurile de flux
observate în diverse sisteme. Cu toate acestea, rezultatele comparării modelelor cu experimentul ne
permit să concluzionăm că cu aceeași ecuație reologică putem descrie sisteme care sunt diferite prin
natura lor fizico-chimică,dar și același sistem dispersat -prin ecuații reologice fundamental diferite [67].

Încearcarea de aproximare a datelor experimentale pe o gamă cât mai largă de schimbare de

viteze au condus la o abundență de expresii semi-empirice până la ecuații reologice cu cinci sau șase
coeficienți de potrivire. O abordare alternativă constă din separarea artificială de curbe de curgere sau
curbe de vâscozitate în secțiuni individuale care sunt descrise în moduri diferite [67, 130].

Deci, pe baza studiilor experimentale efectuate s-a constatat că în intervalul de viteze de

deformare 10 ... 60 s-1,curentul maselor de jeleu sunt descrise în mod satisfăcător de ecuațiile Bingham
(1.2): vâscozitatea maselor scade rapid odată cu creșterea vitezei deformare, după care rămâne practic
constantă, ceea ce indică apropierea de gradul limitativ de distrugere a structurii. Analiza valorilor
tensiunii de forfecare limitative ne permite să concluzionăm că masa de gelatină este un lichid
nestructurat,dar un corp solid cu rezistență redusă (bingam).

Studiile privind proprietățile reologice ale maselor fondante au arătat că, indiferent de
compoziția rețetei, acestea aparțin unor materiale pseudoplastice, al căror flux este de obicei descris prin
ecuația Herschel - Bulkley (1,8). Se remarcă efectul predominant asupra tensiunii de forfecare finală și a
vâscozității plastice a temperaturii și a conținutului de grăsime și un ușor efect de modificare (în cadrul
formulării) a umidității.Curbele modificării vâscozității față de viteza de forfecare au forma tipică pentru
sistemele structurate, cu viteză crescândă vâscozitatea la forfecare scade și mai ales destul de rapid în
interval valorilor de forfecare relativ scăzute iar cu o creștere suplimentară a vitezei, vâscozitatea se
modifică ușor.

Într-o gamă largă de viteze de deformare 0 ... 100 s -1, curentul de mase spumoase/batute satisfac
ecuația Ostwald de Wiel (1.9). În toate cazurile, curbele reologice sunt bine aproximate printr-o funcție
liniară într-un interval destul de larg de valori de forfecare (cu un coeficient de aproximare de cel puțin
0,98), ceea ce explică utilizarea acestei ecuații.

Pentru a selecta o ecuație reologică adecvată, există anumite reguli formale [67]: ecuația ar trebui
să dea o bună aproximare a experimentului într-o gamă largă de viteze de schimb,să includă un număr
minim de parametri constanți independenți care ar trebui să fie supuși unei evaluări independente și să

10
aibă un sens fizic real. Acesta din urmă înseamnă că ecuația reologică ar trebui obținută din modelul
microreologic. Atunci când alegeți o ecuație reologică adecvată, trebuie să începeți cu formulele cu cel
mai mic număr de parametri și să mergeți la altele, de exemplu, ecuații cu trei parametri numai pentru
potrivirea rea a experimentului cu modelul cu doi parametri.

1.3.METODE ȘI INSTRUMENTE PENTRU REALIZAREA CERCETARII

REOLOGICE

În prezent, în fabricile de cofetărie, o evaluare a calității dulciurile este produsă printr-o metodă
senzorială cu ajutorul unui grup de degustători care descriu principalii indicatori de calitate specifici
acestui tip de produse, folosind o scară punctuală. Cu toate acestea, în condițiile producției moderne, un
astfel de sistem de evaluare pare învechit și nu este capabil să descrie obiectiv modificările unui număr
mare de proprietăți,inerent dulciurilor fondante. Prin urmare, este recomandabil să aveți o abordare
integrată a evaluării, incluzând metode instrumentale mai obiective.

Bourne a propus o revizuire amănunțită a metodelor de clasificare obiective de măsurare a

structurii și consistenței produselor alimentare din [4], unde are loc clasificarea Scott-Blair asupra
metodelor fundamentale, empirice și imitative; Stevenson - pentru măsurători nominale, normale, de
interval și relative; Drake -după tipul de mișcare a corpurilor de lucru ale reometrelor în rectiliniu, rotativ,
simetric-axial, altele și nedefinite. Însuși Bourne propune nouă clase de instrumente: instrumente pentru
măsurarea forței, deplasării, timpului, energiei, rapoartelor, compozit, variabil compozit, analiză chimică,
mixte (multifuncționale).

Un grup special independent de instrumente și metode pentru reometria mediilor alimentare

atunci când este expus la vibrații,a fost utilizat în opera lui N.B. Uriev și M.A. Talysnik [122]. În
monografia de K. P. Guskov și alți autori [22], toate dispozitivele sunt împărțite în patru grupe în funcție
de scop:

1.Instrumente industriale pentru măsurarea continuă a debitului și automatizarea controlului și

gestionării.

2. Dispozitive de laborator pentru controlul tehnologic în masă al proceselor.

3. Instrumente pentru măsurători aprofundate în laboratoare industriale.

11
 4. Instrumente de cercetare în scopuri științifice.

Este posibil să indicăm o serie de lucrări de revizuire [4, 123, 135], care discută, de asemenea,
clasificarea instrumentelor și metodelor reologice utile pentru planificarea și efectuarea studiilor
reologice. Pe lângă aceste clasificări V.A.Aret și co-autorii propun încă una, în care se încearcă extinderea
subiectului: sunt propuse scheme de acțiune a diferitelor reometre, care oferă o imagine de ansamblu
destul de reprezentativă a ideilor de bază ale dispozitivelor utilizate în reometria mediilor alimentare [4] .

Evaluarea caracteristicilor reologice și structural-mecanice ale materiilor prime, semifabricatelor

și produselor de cofetărie, producători propun dispozitive care se caracterizează prin limite largi de
măsurători și reproductibilitate ridicată a rezultatelor (Tabelul 1.3).

Dispozitivele pentru măsurarea valorilor fiecărui grup de proprietăți (forfecare, compresie și

suprafață) au propriile lor specificități.Cu toate acestea, următoarele patru variabile, în afară de
temperatură și caracteristici tehnologice, vor fi comune tuturor: forță, moment sau Voltaj; distanță,
deformare, zonă sau volum; timpul, viteza de deformare sau viteza liniară; energie. In conformitate cu
aceste instrumente de măsurare mecanică se conțin dispozitive pentru înregistrarea eforturilor,
deformării, timpului [20].

Metodologia cercetării reologice include următoarele etape:

1. Studiul teoriei întrebării.

2. Analiza critică a cercetărilor existente în acest domeniu.

3. Efectuarea de experimente preliminare în circuitele de verificare a dispozitivului, calibrarea

acestuia. În plus, vă permit să clarificați sau să selectați un model matematic de deformare și să comparați
datele obținute cu rezultatele altora.

4. Dezvoltarea teoriei dispozitivului pe baza modelului matematic de deformare obținut, adică

integrarea unui model diferențial pentru condiții inițiale și finale specifice inerente dispozitivului selectat.
Trebuie remarcat în special faptul că caracteristicile reologice nu sunt constante "pure" și depind de
formă, dimensiune, viteza de încărcare și alți factori.

5. Efectuarea experimentelor de bază (teste). Acestea se efectuează ținând cont de cele

anterioare. O atenție specială trebuie acordată eșantionării, care trebuie efectuată strict în conformitate cu
procedurile de măsurare general acceptate. Prelucrarea rezultatelor experimentelor (testelor). Trebuie de

12
amintit că acuratețea calculelor, în special pentru prezentarea datelor finale, ar trebui să fie proporțională
cu eroarea experimentelor. De obicei, se consideră că pentru sistemele cu structură redusă și fluidele
newtoniene, eroarea nu trebuie să depășească ± 3%, iar pentru produsele plastic-vâscoase ± 10%.

6. Verificarea rezultatelor experimentale. Este realizată de calculul caracteristicilor conform

formulelor obținute.

7. Recomandări pentru utilizarea rezultatelor cercetării în practică.

În unele cazuri, lista poate fi schimbată într-una mai mare sau partea mai mică, în funcție de
sarcină.Astăzi, producătorii oferă instrumente versatile, cum ar fi viscozometrele rotative model HAAKE,
concepute pentru a funcționa atât în moduri de viteză de forfecare controlată (CR), solicitare de forfecare
(CS), cât și în mod dinamic (OSC). Modelul de viscotester HAAKE VT7Rplus (Thermo Fisher Scientific,
Germania) a fost utilizat pentru efectuarea studiilor prezentate în monografie (Fig. 1.3, 1.4).

Fig.1.3. Viscometru HAAKE VT7Rplus Fig.1.4.Set de standard rotoare pentru

diferite

vâscozități mediul studiat și necesarul intervalul ratei de deformare.

13
 Fig.1.5. Analizor de textură Fig.1.6.Set de dispozitive de testare pentru diferite tipuri de
produse

Brookfield CT3

Un astfel de dispozitiv poate fi controlat de un computer cu o tranziție programabilă între

modurile CS și CR, precum și cu setarea tensiunilor oscilatorii și un mod de susținere automată a tensiunii
[126]. Software-ul modern garantează atât testarea, cât și calcularea rezultatelor obținute.

Pentru a măsura proprietățile structurale și mecanice sunt utilizateurmătoarele metode de

măsurare:

 metoda sarcinii constante bazată pe măsurarea caracteristicilor unui material atunci

când i se aplică o sarcină constantă;
 metoda vitezei de forfecare constantă bazată pe măsurarea caracteristicilor
materialului atunci când i se aplică o viteză de forfecare constantă;
 metoda forței de încărcare constantă, bazată pe măsurarea cantităților în timpul
acțiunii părții mobile a dispozitivului cu o masă constantă;
 metoda energiei de deformare bazată pe calculul ariei sub curba de deformare.

Analizoarele de textură vă permit să realizați teste fundamentale,empirice și de simulare pentru a

investiga proprietățile reologice ale corpurilor solide, lichidelor vâscoase, pulberilor și materialelor
granulare. Brookfield CT3 (laboratoarele de inginerie Brookfield, inc., SUA) este ușor de utilizat fiind
echipat cu o gamă largă de sonde, dispozitive și accesorii pentru a răspunde oricărei provocări în analiza
și măsurarea texturii(Fig. 1.5, 1.6).

Potențialul complet al analizorului de textură CT3 este realizat la utilizarea împreună cu

software-ul de analiză a texturii TexturePro CT. Utilizarea opțiunilor simple menite pentru a defini
parametrii elimină necesitatea macro-urilor complexe. Este posibil să creați rapoarte de testare urmărind
graficul online și să salvați rezultatele testului. Datele pot fi prezentate sub formă grafică, permițându-vă
să determinați dinamica modificărilor proprietăților eșantionului și să vizualizați caracteristicile critice
folosind un raport generat automat.

Metodele de testare a caracteristicilor reologice și structurale-mecanice ale semifabricatelor și ale

produselor finite pe aceste dispozitive sunt date în anexa 1.

14
 Capitolul 2/ CARACTERISTICI STRUCTURALE ȘI MECANICE ALE MATERIILOR
PRIME ALE PRODUCȚIILOR DE COFETĂRIE

Materiile prime utilizate în industria cofetăriei se disting printr-o varietate de proprietăți

structurale și mecanice. Pentru organizarea corectă a procesului tehnologic și obținerea produselor finite
cu caracteristici de calitate stabile, este necesar să se țină seama de particularitățile comportamentului
reologic al diferitelor tipuri de materii prime.

2.1. CARACTERISTICI STRUCTURALE ȘI MECANICE ALE MATERIALELOR

NISIPOASE(PULBERI),granulate

În industria cofetăriei, majoritatea materiilor prime sunt prezentate sub formă de materiale în
vrac. Aceasta reprezintă atât materia primă principală (zahăr, făină, ouă praf), cât și auxiliară (amidon,
pulberi alimentare, materiale de umplutură). Principalele proprietăți tehnologice ale materialelor în vrac
includ: fluiditatea; aglomerarea și coacerea în timpul depozitării (autoeziune); compactare - modificare a
volumului de pulbere sub acțiunea unei sarcini; aderența la peretii echipamentelor si containerelor.

După structura lor, materialele în vrac nu pot fi clasificate nici materislelor solide, nici lichidelor.
Cu toate acestea, capacitatea lor de a lua forma unui vas și capacitatea de a curge îi fac să semene unui
lichid. În același timp, fiecare particulă individuală a unui produs în vrac are proprietățile unui solid.
Materialele în vrac se caracterizează prin variabilitatea volumului lor, în funcție de distribuția mărimii
particulelor și de prezența aerului în volum [68].

Produsele în vrac sunt clasificate în funcție de diametru particulelor (Tabelul 2.1).

Tabelul 2.1. Clasificarea materialelor în vrac după diametrul particulelor.

Nume Diametrul Exemplu

particulelor,mm
Praf <0.05 Făină, amidon,
zahăr pudră
Pulbere 0.05-0.50 Pudră de cacao,
praf de ou
Cu granule fine 0.5-2.0 Zahar granulat

15
 Cu granulație 2-10 Fructe
grosieră confiate,stafide
Gunoasa >10 Alune

Caracteristicile volumetrice ale produselor în vrac (densitatea în vrac și volumul specific) depind
de umiditate, condițiile de transport etc. Porozitatea depinde de distribuția mărimii particulelor.

Principalii parametri ai materialelor în vrac includ, de asemenea indici de compresie, de coeziune

și adeziv, caracteristici de forfecare de deformare etc., descriși în detaliu în [67, 114].Luarea în
considerare a acestor parametri este obligatorie la calcularea dispozitivelor care efectuează transportul,
dozarea, depozitarea și amestecarea materialelor în vrac.

Produsele libere au capacitatea de a absorbi umezeala vaporoasă din aer, ceea ce le afectează
semnificativ caracteristicile structurale și mecanice.

Deci, zahărul granulat posedă o higroscopicitate crescută la o umiditate relativă de peste 70%,
ceea ce afectează procesul de aglomerare, mai ales atunci când masa zahărului este formată din cristale de
diferite dimensiuni și conține un număr mare de cristale foarte mici.Aglomerarea creează dificultăți
semnificative în implicarea zahărului granulat în procesul tehnologic după depozitare sau transport,
complică dozarea, în special în industria de cofetărie.

Există o metodă cunoscută de prevenire a aglomerării zahărului granulat,asigurând amestecarea

acestuia cu pulberi fine de oxid de siliciu,aluminosilicat de sodiu,fosfat tricalcic sau stearat de calciu în
concentrație de 0,1 până la 2% [144]. Sau zahărul granulat este amestecat cu pudră de cacao, a cărei
dimensiune a particulelor nu depășește 20 · 10-10 m, în cantitate de 1 ... 5 în greutate. % din amestec până
când amestecul capătă o culoare maro deschisă uniformă, în timp ce procesul se desfășoară la o umiditate
a atmosferei înconjurătoare care nu depășește 70% [91].

Zaharul granulat conține cristale individuale cu dimensiuni cuprinse între 0,2 și 2,5 mm.
Procesul de aglomerare depinde de umiditatea legată și internă a zahărului granulat, care ajută cristalele
să se unească în conglomerate (druse). În timp ce amestecați zahăr granulat cu pudră de cacao, particulele
de ultima dimensiune specificată acoperă suprafața cristalelor de zahăr granulat datorită aderenței
particulelor de pudră de cacao. Astfel, se creează o barieră pentru unificarea cristalelor și crește și
fluiditatea zahărului granulat, deoarece pudra de cacao conține până la 30% unt de cacao, ceea ce reduce

16
semnificativ coeficientul de frecare dintre cristale. Odată cu creșterea dimensiunii particulelor pulbereii
de cacao la valori mai mari de20 · 10-10 m, legătura adezivă se deteriorează [39, 95].

La amestecarea zahărului granulat cu pudra de cacao, se împiedică procesul de aglomerare a

produsului, se păstrează friabilitatea acestuia.După cum a arătat experimentul, depășirea cantității de
pulbere de cacao din amestec cu mai mult de 5% nu este practic, deoarece acest lucru crește semnificativ
higroscopicitatea produsului [95].

Compoziția granulometrică caracterizează compoziția dispersată a unui produs cu curgere liberă,

care arată ce proporție sau procent din masa analizată sunt particule cu un anumit diametru. Deoarece
diametrul particulei dintr-un eșantion al unui produs în vrac este o cantitate aleatorie, distribuția mărimii
particulelor este descrisă, de regulă, folosind metodele statistice matematice, în special construcția
graficelor de distribuție a variabilelor aleatorii.

Compoziția granulometrică a făinii afectează durata frământării aluatului și determină

higroscopicitatea acestuia (capacitatea de absorbție a apei). Făina fină (făina de pâine) are o capacitate
mare de absorbție a apei și formează un aluat ferm. Făina cu particule grosiere are o capacitate redusă de
absorbție a apei și formează un aluat mai plastic.

Rata de pătrundere a umezelii în particulele de făină este determinată în primul rând de mărimea
particulelor de făină. Particulele mari necesită o amestecare mai lungă. Cu aceeași dimensiune a
particulelor, umezeala va pătrunde mai lent în particulele grâului dur măcinat decât în particulele mai
puțin dense ale grâului moale măcinat.

Mai jos sunt caracteristicile recomandate ale făinii de grâu utilizate în producția de cofetărie
(Tabelul 2.2) [100].

Tabelul 2.2.Caracteristicile făinii pentru producția produselor de cofetărie din făină după
cantitatea și calitatea glutenului.

Grup de produse Cantitatea optimă Calitatea glutenului

de gluten crud,%
Biscuți:
zaharoși 28..34 Slabă și medie
persistenți 25..30 Slabă

17
 cracker (uscat) 28..34 Slabă și medie
cu unt 32..36 Medie
galete(biscuiți) 32..34 medie
Turtă dulce:
Brut 32..34 Slabă și medie
Cremă 32..34 Slabă
Foaie de vafe 28..32 Slabă
Semifabricate pentru
prăjituri și produse
de patiserie:
biscuit 28..34 Slabă

cremă 28..36 Puternică

fărâmicios 28..34 Slabă

fulgios(stratificat) 28..40 Puternică

migdale-nuci 28..36 Slabă și medie

zaharos 28..36 Slabă

Pe lângă făina de grâu, sunt din ce în ce mai utilizate și alte tipuri de făinuri în producția de
cofetărie,cum ar fi cele obținute din: semințe de in, amarant, hrișcă, soia. Cu toate acestea, proprietățile
lor tehnologice nu au fost încă suficient studiate, ceea ce este necesar pentru a prezice comportamentul
reologic al semifabricatelor pe baza acestora.

Materialele în vrac includ, de asemenea, aditivi alimentari speciali care formează proprietățile
reologice ale produsului, agenți de gelifiere, care aparțin unui grup larg de ingrediente alimentare-
hidrocoloizi, alocați într-o categorie independentă pe baza generalității proprietăților pe care le prezintă în
sistemele alimentare. Hidrocoloizii sunt compuși polimerici în care grupările hidrofile sunt distribuite
uniform în macromolecule.Sunt utilizate pe scară largă în industria alimentară pentru îngroșarea și
gelificarea soluțiilor apoase, stabilizarea spumelor, emulsiilor și suspensiilor, întârzierea și prevenirea
completă a cristalizării gheații și zahărului, reglarea aromelor etc. [66, 127].

18
 Alegerea unui fabricant de jeleuri adecvat este o sarcină tehnologică complexă și trebuie să se
bazeze pe o cunoaștere profundă a tehnologiei de fabricație a produsului; cerințe pentru semifabricate și
produse finite; proprietățile funcționale și disponibilitatea unui anumit hidrocoloid.

Atunci când se fabrică produse de cofetărie funcționale, se recomandă utilizarea produselor

semifabricate sub formă de pulbere din materii prime vegetale ca surse de îmbogățire a produselor BAS
[62]. Proprietățile tehnologice ale aditivilor (Tabelul 2.3) fac posibilă obținerea produselor cu
proprietățile structurale și mecanice dorite. Ca parte a grupului de aditivi alimentari care modifică
structura și proprietățile fizico-chimice ale produselor alimentare, se pot folosi deșeurile din industria
alimentară și din agricultură.

Distribuția mărimii particulelor (Fig. 2.1) este importantă în formarea structurii produsului.

Tabelul 2.3. Proprietățile tehnologice ale pulberilor vegetale

Numele indicatorilor Pudră de dovleac Pudră de morcov

Conținutul 94,0 93,0
substanțelor uscate,%
Capacitate de legare 8,0 6,0
a apei, Н2О / g
Capacitate de 6,0 4,0
reținere a apei, Н2О / g
Capacitate de 2,0 1,6
adsorbție,
mol / g
Compoziția dispersată a pulberilor este într-o gamă destul de largă. Separarea fracțiilor va face
posibilă utilizarea acestora ca aditiv pentru reglarea consistenței (dimensiunea fracției 0,05...0,20 mm) sau
ca umpluturi aromatizante (dimensiunea fracției 0,2...0,5 mm).

Efectul dispersiei pulberilor asupra caracteristicilor reologice ale semifabricatelor este prezentat
în Fig. 2.2 prin exemplul schimbării vâscozității maselor de fondant.

Capacitatea fibrelor alimentare de a lega apa se datorează numărului și distribuției grupurilor

hidrofile de-a lungul moleculei, dimensiunii particulelor, natura suprafeței și porozitatea acestora.
Capacitatea mare de retenție a apei este caracteristică pectinelor și a altor fibre dietetice solubile.

19
Solubilitatea în apă este principalul criteriu de clasificare pentru fibrele alimentare, în funcție de care
acestea sunt împărțite în solubile (moi - pectine, gingii, mucus, unele fracțiuni de hemiceluloză) și
insolubile (grosiere - celuloză, celuloză), umflându-se în apă și formând sisteme coloidale la dizolvare.
Capacitatea de a se dizolva în apă este importantă atât pentru acțiunea fiziologică a fibrelor dietetice din
organism, cât și pentru utilizarea lor în tehnologia alimentară [66].

Pentru îmbogățirea produselor de cofetărie, se folosesc aditivi biologic activi sub formă de
concentrate de substanțe naturale din materii prime alimentare de origine animală (inclusiv marină),
minerale, de origine vegetală sau obținute prin sinteză chimică, identice cu analogii naturali [66].

Prin modificarea raportului dintre elementele compoziției chimice a cantității și calității aditivilor
adăugați, mărimea și tipul acestora, este posibil să se regleze și să se prevadă valoarea nutrițională a
produsului și consistența.

Tehnologia pulberilor a devenit o componentă importantă în producția de produse alimentare și

de cofetărie, în special. Avantajele utilizării semifabricatelor sub formă de pulbere sunt evidente:
stabilitatea proprietăților consumatorilor, ușurința transportului și a utilizării, siguranța microbiologică.În
funcție de tipul de structură al produselor de cofetărie, la fabricarea acestora se utilizează un semifabricat
sub formă de pulbere corespunzător[62, 90 - 93].

2.2. CARACTERISTICI STRUCTURALE ȘI MECANICE ALE MATERIALELOR

VISCOPLASTICE

Grăsimile, melasa, laptele condensat, glazura aparțin materiilor prime viscoplastice ale
producției de cofetărie. Materiile prime enumerate au o mare varietate de proprietăți structurale și
mecanice, dintre care se pot distinge cele tipice - vâscozitate, elasticitate, plasticitate.

Melasa este un produs acid incomplet sau hidroliza enzimatică a amidonului sau combinații ale
acestora. Este una dintre principalele materii prime pentru industria de cofetărie. Prin introducerea
melasei, puteți schimba higroscopicitatea cofetăriei.

Tabelul 2.4. Vâscozitatea melasei în funcție de compoziție și temperatură

Conținutul Carbohidrați melasă,% Vâscozitatea la Temperatură, ℃

Substanțelor Glucoză Maltoză Dextrine 80 60 40 20
reducătoare,%

20
 39,8 22,1 22,4 54,3 2,2 13,4 145,7 4073,3
52,7 28,1 30,9 40,3 0,2 1,0 9,9 154,0
Vâscozitatea este una dintre cele mai importante proprietăți fizice ale melasei,în funcție de
densitate, temperatură, conținut de substanță uscată,raportul dintre carbohidrații de diferite greutăți
moleculare, precum și alte componente: proteine, săruri minerale (Tabelul 2.4) [39]. Vâscozitatea scade
odată cu creșterea echivalentului cu dextroză și a temperaturii, dar crește odată cu densitatea.

Compoziția de carbohidrați a melasei afectează calitatea și higroscopicitatea produselor de

cofetărie în timpul depozitării. În funcție de gradul de zaharificare a amidonului, nu numai că se modifică
compoziția glucidică a melasei, ci și proprietățile acestora: vâscozitate, densitate, dulceață etc. [39].

Se produc următoarele tipuri de melasă: cu conținut scăzut de zahăr(până la 34% din substanțele
reducătoare (RV)), caramel (34 ... 44% RV), zahăr (peste 44% RV), maltoză (mai mult de 1 mol de
maltoză și mai puțin de 1 mol de glucoză) [100, 121].

Siropul cu conținut ridicat de zahăr conține în compoziția sa de 3 ori mai puține dextrine
moleculare mari decât siropul normal de caramel, datorită căruia are o vâscozitate mai mică.

Tipurile de melasă cu conținut scăzut de zahăr se caracterizează prin vâscozitate ridicată, acțiune
de legare și anticristalizare. În timp ce siropul de amidon cu caramel reduce cristalizarea zaharozei,
siropul cu conținut scăzut de zahăr este un stabilizator de spumă și emulsie.

Siropul de maltoză se caracterizează prin dulceață caracteristică moderată, stabilitate termică și

chimică bună, tendință scăzută la cristalizare și presiune osmotică ridicată.

Grăsimile sunt componente pe bază de rețetă ale multor grupuri de produse de cofetărie sub
formă de materii prime individuale sau o parte integrantă a materiilor prime agricole (nuci, semințe de
susan, semințe de floarea-soarelui etc.). Grăsimile joacă un rol esențial în formarea structurii produselor,
formarea gustului și aromei [100, 121].

Se folosesc sub formă solidă și lichidă. Grăsimile tari includ untul, grăsimile hidrogenate,
margarina, grăsimea de cofetărie, untul de cacao, uleiul de cocos. Grăsimile lichide sunt uleiuri vegetale:
floarea soarelui, porumb, soia, arahide, bumbac, măsline, rapiță (Tabelul 2.5).

Tabelul 2.5.Clasificarea grăsimilor

Tipul de grăsime Structura Temperatura de Temperatura de

21
 topire,℃
întărire,℃
Unt 28..30 18..23
Margarină Emulsie 30..34 19..25
Grăsimi hidrogenate solidă >34 23..28
Grăsime de cofetărie 26..30 <21

Untul este o emulsie solidă, formată din două faze - grăsime (grăsime din lapte) și apă-proteină.
Pentru producerea margarinei, grăsimile animale și uleiurile vegetale sunt utilizate în formă naturală și
hidrogenată. Margarina este o emulsie apă în grăsimi sau grăsime în apă sau o emulsie mixtă. Grăsimile
hidrogenate sunt produse prin solidificarea grăsimilor vegetale sau animale lichide. Grăsimea de cofetărie
este utilizată pentru umpluturile de napolitane în producția de napolitane. Grăsimea de cofetărie pentru
umpluturile de napolitane este un amestec de grăsime hidrogenată din uleiuri vegetale cu ulei de nucă de
cocos sau palmier (în cantitate de cel puțin 40%) [100, 121].

Conform proprietăților lor, glazurile aparțin unor sisteme structurate foarte dispersate, în care
mediul de dispersie este un substitut al untului de cacao topit (ZMC), iar faza de dispersie este particulele
de pudră de cacao, zahăr și alte componente ale rețetei.Proprietățile reologice ale glazurii sunt
determinate, pe de o parte, de proprietățile de curgere ale fazei grase topite lichide și, pe de altă parte, de
cantitatea, tipul și compoziția granulometrică a componentelor fazei dispersate.

Pe baza recomandărilor Asociației Internaționale pentru Producția de Cofetărie, Ciocolată și

Zahăr (OICC), caracteristicile reologice au fost determinate prin metoda Caisson pe un viscozimetru
rotativ Brookfield la 40 ° C, atunci când grăsimea se afla în stare topită. Conform acestei
tehnici,parametrii reologici determinanți sunt reprezentați de tensiunea de forfecare finală (punctul de
producție) și vâscozitatea plastică, care sunt influențate semnificativ de temperatura și gradul de măcinare
(dispersie) a glazurii [136].

S-a stabilit că temperatura cuprinsă între 35 ... 50 ° C nu afectează punctul de randament al

glazurii de cofetărie. Cu toate acestea, odată cu scăderea temperaturii, vâscozitatea plastică crește (Fig.
2.3), care se datorează tranziției unei părți a mediului dispersat (ZMK lichid) în faza dispersată.

η, Pa·s

22
 t,℃

Fig.2.3. Influența temperaturii asupra vâscozității plastice a glazurii de cofetărie:

-„Ecolad 1301-33”; - „Ecolad 3001-35S”

Vâscozitatea plastică a glazurii laurice (pe baza ZMK „Ecolad 3001-35S”) la temperaturi peste
37 ° C este mai mică decât cea non-laurică (pe baza ZMK „Ecolad 1301-33”), care se datorează
compoziției diferite a acizilor grași de grăsimi, prezența acidului lauric cu greutate moleculară mică
[136].

Deoarece glazura preparată pe baza ZMK nu necesită temperare, vâscozitatea acestuia poate fi
ajustată prin schimbarea temperaturii. Temperatura maximă a glazurii este determinată de tipul de produs
pe care este aplicată și de obicei nu depășește 45 ° C.

Prin cercetarea și practica în producția de mase de ciocolată, și, în consecință, pentru glazuri de
cofetărie, s-a constatat că, pentru a obține parametri organologici ridicați și reologici optimi, toate
particulele din faza solidă a produsului trebuie să fie într-un interval de distribuție îngust de la 10 la 30
microni.

Conform literaturii, pragul de sensibilitate al limbii umane este de 25 ... 35 microni. Pentru ca
glazura să aibă un gust delicat de topire fără a lăsa „senzația de pietros” în gură, toate particulele solide
trebuie să aibă o dimensiune mai mică de 25 microni, dispersia conform Reutov este mai mare de 92%.Cu
toate acestea, o creștere a numărului de particule mai mici (5 ... 15 microni) duce la o creștere
semnificativă a vâscozității plastice și a rezistenței la randament a glazurii, care se datorează unei creșteri
accentuate a suprafeței totale a particulelor (Fig. 2.4) [55].
23
 Pentru a atinge caracteristicile reologice specificate pentru îmbogățirea corpurile de bomboane
fără dificultăți tehnologice, este necesar să se controleze dispersia conform Reutov în limite strict definite
- 92 ... 94%.

η, Pa·s

t,℃

Fig.2.4.Influența gradului de măcinare asupra vâscozității plastice a glazurii de cofetărie:

- „Ecolad 1301-33”; - „Ecolad 3001-35S”

Având în vedere că baza fazei solide a glazurii este alcătuită din particule de zahăr, cacao și
produse lactate, este necesar ca distribuția mărimii particulelor lor să fie uniformă și într-un interval de
distribuție îngust de la 30 la 75 microni în absență de particule mici și mari, deoarece acestea sunt supuse
măcinării în procesul de producție [55].

Valorile recomandate ale vâscozității plastice depind de echipamentele tehnologice, totuși,

conform NIIKP, vâscozitatea maximă este de 3 Pa · s. Această vâscozitate corespunde unei temperaturi
de 37 ° C. În cursul cercetării, s-a constatat că glazura se așează într-un strat subțire uniform pe suprafața
produsului cu o vâscozitate de 2,5 Pa · s, care corespunde unei temperaturi pentru glazura non-laurică de
41 ° C, iar pentru glazura laurică - 39 ° C; o scădere suplimentară a vâscozității va duce la subțierea
stratului de glazură și, în cele din urmă, la scurgerea acestuia. Astfel, temperatura recomandată pentru
glazura non-laurică este de 37 ... 41 ° C, pentru glazura laurică - 37 ... 39 ° C [55].

24
 Pentru implementarea cu succes a operațiilor de turnare sau glazurare, indicatorii reologici ai
glazurilor de cofetărie, determinați în conformitate cu metoda internațională Casson, trebuie să se
încadreze în anumite limite (vâscozitate plastică 1,0 ... 3,0 Pa s, punct de randament 4,0 ... 9, 0 Pa).
Surfactanții sunt folosiți pentru a regla proprietățile reologice ale glazurilor. Practica arată că lecitinele
lichide de soia și emulgatorii sintetici (PGPR) sunt superiori altor agenți tensioactivi în capacitatea lor de
a lichefia glazurile.

Tabelul 2.6. Gama de utilizări posibile și dozarea recomandată a pulberilor pe bază de

plante la producerea glazurilor.

Denumirea pulberei Gama de utilizare Doza recomandată

vegetale posibilă a pulberii vegetale, de utilizare a pulberii
% din greutatea glazurii vegetale,% din greutatea
conform rețetei glazurii conform rețetei
Dovleac 0,1..20,0% 15..20%
Morcov 0,1..15,0% 10..15%
Mere 0,1..20,0% 15..20%
Portocale 0,1..15,0% 10..15%
Grâu 0,1..20,0% 15..20%

S-a stabilit gama de utilizări posibile a pulberilor vegetale în producția de glazuri și se

recomandă următoarele doze (tabelul 2.6) [99].

S-a dezvăluit mecanismul influenței pulberilor vegetale asupra proprietăților glazurilor realizate
pe baza diferitelor grăsimi - înlocuitori pentru untul de cacao, în urma căruia s-a constatat că pulberile
vegetale în cantitate de la 0,1 la 20,0% la totalul greutății glazurii crește vâscozitatea acesteia cu
20 .. .60%, crescând stresul de aderență și de forfecare.

Astfel, indicatorii considerați ai materiilor prime sunt fundamentali în gestionarea modurilor

tehnologice de producție pentru formarea proprietăților reologice specificate ale semifabricatelor, apoi
parametrii structurali și mecanici și consistența produselor finite.

Capitolul 3. REOLOGIA COFETĂRIEI DE ZAHĂR

25
 Dulciurile sunt principalul segment al produselor de cofetărie cu zahăr. În funcție de rețeta și
tehnologia de producere a unor mase de bomboane, acestea pot avea o structură gelatinoasă, spumoasă
sau cristalină. Caracteristicile reologice și structural-mecanice sunt cei mai importanți indicatori care
caracterizează proprietățile maselor de bomboane ca semifabricat care intră în operațiuni tehnologice
ulterioare și formează calitatea produsului finit. Studiul proprietăților de aderență face posibilă evaluarea
posibilității de a utiliza diverse metode de turnare sau combinare a unor mase de bomboane cu diferite
proprietăți fizice, chimice și reologice pentru a obține produse combinate.

3.1. Proprietățile reologice ale maselor de fondant și ale dulciurilor cu corpuri de fondant

Fondantul este un sistem eterogen format din două faze: solid (60%) și lichid. Faza solidă a
fondantului constă din microcristale de zaharoză de diferite dimensiuni; faza lichidă este o soluție saturată
de zaharoză în prezența zaharurilor anticristalizante (glucoză, maltoză, fructoză). În plus, fondantul
conține de obicei o a treia fază (gazoasă) - o cantitate mică (2 ... 6 vol.%) de bule de aer, care intră în
fondant atunci când este agitat. Această fază nu are aproape niciun efect asupra parametrilor de calitate ai
fondantului și este îndepărtată în timpul călirii. În funcție de tipul principal de materie primă, masele de
fondant se împart în zahăr, lapte, smântână, cremă brulată (lapte și smântână) și fructe [39, 114].

Principala influență asupra consistenței și calității fondantului este raportul dintre faza solidă și
cea lichidă și compoziția chimică a fazei lichide. Totuși, acest raport, ca și compoziția polidispersă a
cristalelor, nu este constant și depinde de o serie de factori: vâscozitatea siropului fondant, compoziția
rețetei și temperatura. În plus, compoziția chimică a fazei lichide determină solubilitatea zaharozei în ea și
vâscozitatea acestuia.

Formarea structurii maselor fondante este determinată de procesul de cristalizare a zaharozei.

Bazele structurii sistemelor dispersate foarte concentrate sunt puse în perioada inițială de formare a
structurii și depind de starea inițială a masei fondante și parametrii tehnologici ai cristalizării.

Cel mai important indicator care caracterizează structura și consistența fondantului este
dimensiunea cristalelor care alcătuiesc faza sa solidă. Dispersia este influențată de o serie de factori:
compoziția rețetei, gradul de suprasaturare a cristalelor, modurile de agitare și răcire a masei fondante.
Fondantul cu predominanță de fracțiuni de cristal de la 10 la 12 microni este considerat a fi de înaltă
calitate. Prezența a 20% cristale de 25 ... 30 microni și mai mult face ca fondantul să fie grosier

26
cristalin.Un exces de cristale de 5 ... 6 μm face produsul vâscos [43].Astfel, dimensiunea particulelor de
zaharoză afectează semnificativ calitatea dulciurilor fondante.

Mărimea cristalelor fazei solide este unul dintre cei mai importanți indicatori care determină
calitatea masei fondantului. O creștere a cantității de fază solidă duce la o îmbunătățire a dispersiei
rfondantului. Dispersia este influențată de o serie de factori: compoziția rețetei, gradul de suprasaturare a
cristalelor, modurile de agitare, temperare și răcire a masei fondante.

Fondantul cu predominanță de fracțiuni de cristal de la 10 la 12 microni este considerat a fi de

înaltă calitate. Prezența a 20% cristale cu o dimensiune de 25 ... 30 microni și mai mult face ca fondantul
să fie grosier cristalin. Un exces de cristale de 5 ... 6 microni face produsul vâscos [61].

În industria de cofetărie pentru a evalua dispersia particulelor cu o dimensiune mai mică de 100
microni, se utilizează două caracteristici - gradul de măcinare conform metodei profesorului Reutov și
dimensiunea determinată cu ajutorul unui micrometru. În prezent, metoda de analiză a varianței cu
ajutorul microscopiei optice este din ce în ce mai răspândită [114, 130].

Figura 3.1 prezintă rezultatele fotografierii macro a probelor proaspete de dulciuri cu fondant de
lapte și a probelor după depozitare timp de 5 luni.

Pe baza rezultatelor macro-fotografiei, se construiesc curbe integrale și diferențiale de distribuție

a dimensiunii particulelor și se determină compoziția dispersă a masei fondantului.

a) b)xxxxxxxxxxx

Fig.3.1.Cristale de zaharoză în masă fondantă (mărire × 100):

a – fondant proaspăt preparat; b - după 5 luni de depozitare

Schimbarea formulării fondantului duce la o schimbare vizibilă a dispersiei particulelor de

zaharoză. Deci, atunci când adăugați pulbere de fito-aditivi, curbele diferențiale se deplasează spre

27
cristale mai mici. Mai mult, o creștere a dozei de aditivi duce la cea mai mare creștere a maximului curbei
(Fig. 3.2). Acest lucru poate fi explicat prin formarea unui număr mare de centre de cristalizare și o
creștere a suprafeței totale de cristalizare datorită introducerii de noi centre de cristalizare sub formă de
fortificatoare utilizate.

Etapa de călire este etapa finală în modelarea consistenței fondantului și a structurii viitoare a
corpului. Rata de recristalizare crește odată cu creșterea amplitudinii și frecvenței fluctuațiilor de
temperatură, creșterea dispersiei cristalelor, cu scăderea conținutului fazei solide și nu depinde de
cantitatea de suspensie. Prin urmare, procesul de temperare ar trebui să fie pe termen scurt, iar
temperatura fondantului la ieșirea din mașina de fondant ar trebui să fie aproape de temperatura de
turnare.

În procesul de turnare, masa fondantă se află în mod constant într-o stare de mișcare, care este
însoțită de deformarea sa. Pentru a provoca fluxul masei fondantului prin canalele mașinilor de turnat la o
viteză dată, este necesar să se aplice anumite eforturi, care vor depinde de vâscozitatea masei fondantului.

Curbele de schimbare a vâscozității față de viteza de forfecare au forma caracteristică a

sistemelor structurate; cu o creștere a ratei de forfecare, vâscozitatea scade și mai ales rapid în intervalul
de viteze de forfecare relativ scăzute și cu o creștere suplimentară a vitezei, vâscozitatea se schimbă
nesemnificativ. Temperatura are un efect semnificativ asupra proprietăților reologice ale maselor de
fondant [20].

Umiditatea are o mare influență asupra comportamentului reologic al maselor de bomboane.

Când conținutul de umiditate se modifică de la 10 la 13%, ceea ce corespunde limitelor prescripției, are
loc o scădere a vâscozității, o creștere echivalentă a temperaturii cu 4 ... 6 ° C, care afectează negativ
calitatea produsului finit [20] .

Masa fondantului prezintă o anomalie a vâscozității la presiune excesivă, în timp ce vâscozitatea

efectivă la toate ratele de forfecare crește semnificativ odată cu creșterea presiunii (vâscozitatea suferă
cele mai mari modificări cu creșterea presiunii de la 0 la 0,98-105 Pa), acest lucru se datorează faptului că
o creștere a presiunii duce la o creștere a tensiunii de forfecare la aceeași viteză de forfecare.

În ciuda faptului că literatura de referință conține o mare cantitatea de date privind valorile
coeficienților și indicii de flux ai maselor de bomboane fondante, în practică, pentru calculele tehnice ale
echipamentelor și controlul tehnochimic al producției,sunt adesea utilizate ecuații empirice pentru

28
dependența vâscozității de conținutul ingredientelor rețetei, umiditate, temperatura și gradientul de
forfecare. Astfel de formule au fost propuse de A. V. Zubchenko, B. A. Karpin, Yu. A. Machikhin și alții
[20, 39].

În prezent, direcția de îmbogățire a produselor de cofetărie, inclusiv a dulciurilor fondante, cu

diverși aditivi care sporesc calitatea, îmbunătățesc caracteristicile organoleptice și caracteristicile
structurale și mecanice ale produsului finit, ceea ce face posibilă completarea nevoilor umane în substanțe
biologic active etc. . Se efectuează studii aprofundate despre reologia maselor de fondant și a dulciurilor
pe baza acestora (Tabelul 3.2).

În producția de noi tipuri de dulciuri fondant folosind fortificatoare și aditivi tehnologici, este
necesar să se evalueze influența acestora asupra caracteristicilor reologice ale masei fondantului ca produs
semifabricat și a proprietăților organoleptice ale produselor finite, deoarece pentru produsele fondant,
astfel caracteristicile calitative de bază ca „gust” și „structură” sunt la același nivel.

Când se adaugă la masa de fondant a semifabricatelor sub formă de pudră vegetală cu diverse
dispersii, caracteristicile reologice ale masei de fondant și proprietățile structurale și mecanice ale
dulciurilor se schimbă semnificativ. Aditivii utilizați au o capacitate ridicată de adsorbție și retenție a
apei, prin urmare, atunci când sunt amestecați cu o masă fondantă, absorb și rețin bine umezeala, ceea ce
duce la o creștere semnificativă a vâscozității și la o creștere a coeficientului de saturație (Fig. 3.3).

Fig.3.3. Dependența vâscozității maselor de fondant de viteza de deformare pentru diferite

concentrații de pulbere de frunze de balsam de lămâie:

29
 1 - 0,5%; 2 - 1%; 3 - 1,5%

Cu o creștere a ratei de deformare pentru toate eșantioanele, vâscozitatea la începutul procesului

de măsurare în intervalul de viteze de deformare de 5 ... 10 s -1
se modifică nesemnificativ, rămânând
practic la un nivel constant, totuși, cu un creșterea vitezei de deformare (în intervalul 10 ... 20 s -1)
vâscozitatea scade brusc. Cu o creștere a vitezei de deformare peste 20 s -1, scăderea acesteia are loc mai
lent, apropiindu-se de o valoare constantă. Tipul acestor dependențe indică faptul că fondantul cu
adăugarea de fito-aditivi se comportă ca un sistem structurat, în intervalul de viteze de deformare de 5 ...
10 s-1 structura rămâne practic neschimbată.

Cu o creștere suplimentară a vitezei pentru mai mult de 10 s -1 legăturile dintre particule sunt
distruse treptat, ceea ce duce la tranziția masei fondante de la o stare coezivă la una liber dispersată și o
scădere accentuată a vâscozității.

Graficele rezultate arată clar efectul cantității de fito-aditivi introduși asupra vâscozității masei
fondante. În toate cazurile, odată cu creșterea concentrației de fito-aditivi, vâscozitatea maselor de
fondant a crescut, în medie, cu o creștere a concentrației aditivului cu 0,5%, vâscozitatea maselor a
crescut cu aproximativ 5 .. 10 Pa⋅s, în timp ce natura dependențelor în sine s-a schimbat ușor.

Dependențele tensiunii de forfecare de viteza de deformare sunt, de asemenea, caracteristice

maselor obișnuite de fondant; la viteze mici de deformare, tensiunea de forfecare se modifică
nesemnificativ, cu o creștere a ratei la o anumită valoare a acesteia, începe o creștere rapidă a tensiunii de
forfecare, care, cu o creștere suplimentară a ratei, încetinește treptat și merge la o valoare aproape
constantă. Dar, ca și în cazul vâscozității, valorile solicitării la forfecare cresc ușor în comparație cu masa
fondantului fără aditivi.

Cantitatea de fitoaditivi adăugată are același efect asupra tensiunii de forfecare ca și asupra
vâscozității. Odată cu creșterea concentrației de aditivi, tensiunea de forfecare a crescut. Cu o creștere a
concentrației aditivului cu 0,5%, tensiunea de forfecare a crescut în medie cu 50 ... 70 Pa.

Dependențele obținute indică o creștere a rezistenței structurii masei fondante atunci când sunt
introduși fito-aditivi, distrugerea structurii și o scădere accentuată a vâscozității fondantului fără aditivi se
produce la valori mai mari ale viteza de deformare (5 ... 10 s -1), în timp ce distrugerea structurii
fondantului fără adaosuri are loc la viteze de deformare mai mici de 5 s -1. În cea mai mare parte, acest

30
lucru se datorează faptului că toate pulberile introduse au o suprafață specifică foarte dezvoltată, ceea ce
le face predispuse la absorbția și umflarea umidității, ceea ce crește vâscozitatea masei fondantului.

Efectul dispersiei aditivilor asupra proprietăților reologice ale maselor de fondant a fost evaluat
folosind exemplul de pulbere de urzică și este prezentat în Fig. 3.5.

Pe măsură ce dimensiunea particulelor pulberii de urzică scade, vâscozitatea și stresul de

forfecare ale maselor de fondant cresc. Cu o scădere a dimensiunii particulelor cu aproximativ 0,06 mm,
vâscozitatea crește în medie cu 5 ... 7 Pa⋅s, iar tensiunea de forfecare crește cu 40 ... 80 Pa. Acest lucru se
datorează faptului că odată cu scăderea dimensiunii particulelor aditivilor introduși, suprafața lor specifică
și numărul de centre de cristalizare crește, ceea ce duce la o creștere a vâscozității maselor de fondant.

Efectul temperaturii asupra vâscozității unei mase fondante care conține 0,5% pulbere de urzică
cu o dispersie de 0,25 ... 0,50 mm (Figura 3.6) este similar cu efectul temperaturii asupra vâscozității unui
ruj convențional - cu creșterea temperaturii, vâscozitatea scade neliniar.

a) b)xxxxxxxxxxx

Fig.3.5. Dependența vâscozității (a) și a forței de forfecare (b) a maselor de fondant de

viteza de deformare pentru dispersia diferită a pulberii de urzică:

1 - 0,08 ... 0,14 mm; 2 - 0,14 ... 0,20 mm; 3 - 0,20 ... 0,25 mm; 4 - 0,25 ... 0,50 mm

Evaluarea caracteristicilor reologice ale masei fondantului în stadiul de călire și căutarea relației
acestora cu structura dulciurilor fondante finite vor permite producătorului să obțină proprietățile necesare
ale produsului finit, variind modurile tehnologice în etapele ulterioare de producție.

3.2. PROPRIETĂȚI REOLOGICE ALE PRODUSELOR SEMIFABRICATE ȘI

BOMBOANELOR DE JELEU,FABRICATE PE BAZA LOR

31
 Semifabricatul de jeleu este o masă necristalină asemănătoare jeleului, iar produsele finite au
consistență elastică. Masele de bomboane de jeleu sunt preparate prin fierberea melasei și zahărului cu
adăugare de agenți de gelifiere (agar, agaroid, pectină, furcellaran, gelatină etc.). Alegerea unui jeleu
specific și a concentrației sale se bazează pe structura necesară a jeleului [57].

Jeleul este un sistem multicomponent format dintr-un compus cu greutate moleculară ridicată și
un lichid cu greutate moleculară redusă cu un conținut predominant al acestuia și care prezintă capacitatea
de deformare reversibilă ridicată cu absența aproape completă a fluidității. Prezența unei interacțiuni atât
de stabile între macromoleculele compușilor cu greutate moleculară mare sau agregatele lor determină
crearea unei rețele spațiale (cadru), în care elementele sale individuale nu au independență cinetică [86].

Jeleurile pot fi împărțite în două grupuri mari:

 reprezentarea umflată a polimerilor reticulați cu o rețea spațială moleculară (jeleu

de primul tip);
 cadrul spațial nu este molecular, ci de natură fazică (jeleu de al doilea tip).

Fiecare tip de jeleu are propriile sale caracteristici, dintre care cele mai importante sunt
mecanismele de formare și comportament în procesele de deformare.

O caracteristică a pectinei ca agent de gelifiere este capacitatea de a forma geluri în soluții

apoase numai în prezența zahărului și a acidului. Pentru formarea unui jeleu puternic în sistemul cu trei
componente pectină-zahăr-acid, este necesar un raport optim al acestora, care nu este absolut, dar
depinde de tipul de pectină, care determină limitele raportului componentelor amestec de rețete [147,
149].

Formarea jeleului de pectină are loc datorită alinierii (alinierea paralelă) și întăririi treptate a
rețelei de pectină. În acest caz, mediul de dispersie care umple spațiul intern al cadrului rămâne relativ
lichid în comparație cu lanțurile de pectină în sine, iar diferitele straturi ale plaselor sunt interconectate
suplimentar prin intermediul forțelor secundare care pot fi distruse atunci când se aplică tensiunea și
restaurat când este eliminat.

Studiile asupra structurii jeleurilor de pectină-zahăr-acid ale pectinelor citrice (Fig. 3.7, 3.8) prin
forță atomică și microscopie electronică indică faptul că fiecare filament al cadrului spațial al jeleului
constă din patru molecule de pectină răsucite, cu ~ 47 molecule de zaharoză [140, 141, 146].

32
 Structura spațială a jeleului este o structură celulară care pătrunde întreaga masă, formată din
macromolecule lungi și flexibile ale agentului gelifiant datorită interacțiunilor intra și intermoleculare.
Spațiul liber al cadrului structural al jeleului este umplut cu un mediu de dispersie reprezentat de o
soluție apoasă concentrată de zaharuri, melasă și acizi.

În acest caz, datorită interacțiunii fazei dispersate și a mediului de dispersie, se formează o

structură secundară de coagulare, reprezentată de cochilii structurate ale mediului dispersat în jurul
moleculelor agentului de gelificare.

Agarul este cel mai puternic agent de gelifiere. Jeleurile preparate pe baza sa, spre deosebire de
toți ceilalți agenți care formează jeleu, se caracterizează printr-o fractură sticloasă. Este un amestec de
polizaharide de agaroză și agaropectină, care se bazează pe galactoză. Capacitatea de gelifiere a agarului
depinde de lungimea lanțurilor de molecule, care este determinată de greutatea moleculară.

Cea mai importantă caracteristică a jeleurilor de agar, care determină proprietățile lor structurale
și mecanice, este valoarea sarcinii anionului cu greutate moleculară mare, care este determinată de
numărul de grupe sulfit pe unitate de masă a agentului de gelifiere și de natura cationului [38, 39].Prin
introducerea unuia sau a altui cation în molecula de agar, este posibil să se schimbe sarcina anionului cu
greutate moleculară mare într-o direcție prestabilită și, în consecință, proprietățile fizico-chimice ale
agentului de gelificare.

Legile de bază ale formării jeleului de pectină sunt acceptabile pentru explicarea formării
jeleurilor de agar. Doar în acest caz, prezența zahărului nu este necesară, iar acidul, dimpotrivă, are un
efect distructiv asupra moleculei de agar. Se crede că agarul leagă mai multă apă decât pectină, iar
cantitatea de apă prezentă este insuficientă pentru a hidrata complet moleculele de agar. Agarul se
disociază în ioni în soluție. Pentru a controla amploarea sarcinii anionului de agar cu greutate moleculară
ridicată, se adaugă săruri de metale alcaline și acizi organici slabi la amestecul de rețete. Aceste săruri nu
numai că reduc efectul hidrolizant al acidului asupra moleculei de agar, dar prin neutralizarea sarcinii
negative a moleculelor disociate, promovează interacțiunea acestora, rezultând formarea gelatinei [39].

Un tip adecvat de agent de gelifiere este selectat astfel încât produsul rezultat să aibă o
temperatură de gelifiere sub temperatura de formare dorită. Acest lucru evită gelificarea prematură, care
poate afecta negativ textura jeleului.

33
 Compușii cu conținut molecular ridicat leagă apa liberă în produs. Dacă în procesul de obținere
a jeleului și a procesării sale ulterioare efectul necesar de legare a apei nu este pe deplin atins, există o
tendință de „compresie” a gelului cu eliberarea de apă - sinereză (moleculele agentului gelifiant se
apropie și stoarce apa legată din rețeaua de gelatină). Apariția unei sinereze puternice la produsele finite
reduce organolepticul și duce la o schimbare a caracteristicilor structurale și mecanice ale produsului
[39].

Pentru jeleurile obținute în condiții optime, datorită conținutului ridicat de substanță uscată,
sinereza nu este tipică. Se manifestă numai în cazul distrugerii mecanice a structurii jeleului și crește în
timpul depozitării ulterioare. Prin urmare, cea mai frecventă cauză a sinerezei în acest caz este
nerespectarea regimurilor tehnologice (dizolvarea incompletă a agentului de gelificare, gelificarea
prematură) și a rapoartelor de rețetă (doza prea mică de pectină).

Astfel, pentru selectarea unui tip adecvat de gelifiant, trebuie luate în vedere următoarele criterii
de bază: temperatura de turnare; consistența produsului finit; reacția mediului; compoziția mediului.

Semifabricatul de jeleu este o masă necristalină asemănătoare jeleului, iar produsele finite au o
consistență elastică. Masele de bomboane de jeleu se prepară prin fierberea melasei și zahărului cu
adăugare de agenți de gelifiere (agar, agaroid, pectină, furcellaran, gelatină etc.). Alegerea unui jeleu
specific și a concentrației sale se bazează pe structura necesară a jeleului [56].

Pentru a obține o masă de bomboane cu fracția de masă necesară de umiditate și vâscozitate, la

amestec se adaugă modificatori de sare (săruri tampon) care modifică proprietățile siropului de zahăr:
lactat de sodiu, citrat de sodiu, acetat de sodiu, fosfat de sodiu etc.Adăugarea acestora duce la o scădere a
vâscozității amestecului de rețetă, o scădere a temperaturii de gelificare cu 10 ... 30 ° C, o creștere a
timpului de gelificare. Scăderea vâscozității amestecului permite fierberea acestuia până la o umiditate
reziduală mai mică, pH-ul mediului din acțiunea sărurilor tampon crește cu 0,1 ... 0,7, prin urmare, în
timpul procesului de fierbere, creșterea substanțelor reducătoare nu apare sau se desfășoară încet [56].

Puterea jeleului rezultat joacă un rol major în caracteristicile de calitate ale bomboanelor de
jeleu. Prea multă rezistență oferă produselor o stare cauciucată și rigiditate, rezistența redusă duce la
deformarea corpurilor turnate, precum și la rapiditatea separării fazei lichide de acestea (sinereză). În
funcție de jeleul folosit, de condițiile de producție și de procesul tehnologic, pot fi obținute jeleuri de
diferite concentrații [43].

34
 O revizuire a studiilor dedicate studiului caracteristicilor reologice ale maselor de jeleu și a
caracteristicilor structurale și mecanice ale jeleurilor este prezentată în tabel. 3.4.

Utilizarea diferitelor tipuri de agenți de gelifiere și variația numărului acestora permit obținerea
proprietăților structurale, mecanice și fizico-chimice ale bomboanelor finite.

Pentru a justifica posibilitatea utilizării medicamentului din ierburi ca ingrediente pentru

obținerea bomboanelor funcționale de jeleu, autorii au efectuat un set de studii, ale căror rezultate sunt
prezentate mai jos.

Pentru a fundamenta alegerea unei mărci specifice de pectină, a fost studiată forma de aditivi
pentru urzică și pentru a determina temperaturile limitate ale masei de jeleu de turnare, a fost studiat
efectul ingredientelor eliberate pe bază de rețetă și parametrii de funcționare asupra tensiunii de forfecare
și vâscozității masei de jeleu.

Studiile [127] au confirmat că cationii metalici polivalenți cu pectină într-un mediu acid
formează complexe multinucleare care promovează formarea unei rețele de pectină în sistemul pectină -
zahăr - acid. Astfel, rezumând datele obținute din literatura experimentală și cunoscută, putem
concluziona că atunci când se adaugă un extract concentrat care conține săruri solubile ale metalelor
polivalente (Ca, Mg și Fe), are loc o reticulare suplimentară a lanțurilor de pectină prin ioni de calciu,
deoarece activitatea sa este cea mai mare . În același timp, o scădere a pH-ului mediului, care accelerează
acest proces, este asigurată de trecerea la o soluție de acizi organici prezenți în urzică. Creșterea practic
dublă a vâscozității soluției de pectină și a masei de gelatină obținută în cazul nostru este pe deplin în
concordanță cu rezultatele cunoscute și se explică printr-o creștere dublă a greutății moleculare a pectinei
[42].

Studiul influenței temperaturii asupra proprietăților reologice ale maselor de jeleu.

Datorită faptului că într-un mediu de producție cu o rețetă specifică, reglarea majorității proceselor
tehnologice se poate efectua practic numai prin schimbarea regimului de temperatură; s-a făcut un studiu
al efectului temperaturii asupra proprietăților reologice ale masei de jeleu.

Se știe că vâscozitatea soluțiilor polimerice crește odată cu scăderea temperaturii. Acest lucru
poate fi asociat fie cu formarea de noi legături intermoleculare, fie cu o creștere a numărului de legături
care trebuie depășite în timpul unui eveniment de flux elementar [18, 83].

35
 Rata de creștere a vâscozității și modificarea valorilor vâscozității structurilor distruse și
nedistruse pot fi apreciate în funcție de apropierea de temperatura limitativă de turnare a maselor
(temperatura lotului), care poate diferi semnificativ pentru diferite tipuri de pectină. Stabilirea
temperaturii limită este o sarcină tehnologică importantă, deoarece sub acțiune mecanică (călire, turnare
etc.) asupra maselor la o temperatură mai scăzută, continuitatea acestora este ruptă datorită distrugerii
ireversibile a cadrului pectinei, ceea ce duce la o scădere a rezistenței plastice, deteriorarea
caracteristicilor organoleptice, distribuția neuniformă a masei în forme de amidon etc.

3.3.PROPRIETĂȚILE REOLOGICE A MASELOR ȘI A BOMBOANELOR BĂTUTE

Masele de bomboane bătute sunt spume de cofetărie cu o consistență delicată cremoasă, se obțin
prin amestecarea agenților de spumare cu sirop de agar-zahăr-sirop cu adăugarea de substanțe
aromatizante și aromatice la masa spumoasă [3].

Produsele bătute combină proprietățile spumei și jeleului, au o structură poroasă pufoasă.

Spumele sunt sisteme dispersate formate din două faze - gaz și lichid. Faza gazoasă este aerul
sub formă de bule distribuite uniform, care sunt separate de straturi subțiri de sirop de agar-zahăr cu
includerea diferitelor componente aromatice și gustative. Pentru a obține o spumă stabilă foarte
dispersată, se utilizează un stabilizator de spumă și un agent de spumare. Aceștia facilitează spumarea și
împiedică lipirea bulelor de aer.

Albusul de ou este cel mai des utilizat agent de spumare pentru masele de bomboane bătute, iar
agarul este stabilizatorul [39, 114].

În funcție de caracteristicile procesului tehnologic, se disting mase de bomboane bătute de tip

ușor și soiurile acestora (cu o densitate mai mică de 1000 kg / m 3): frișcă, lapte bătut, nuci bătute și fructe
bătute și mase de tip greu (cu o densitate mai mare de 1000 kg / m3).

Spumele sunt un sistem de pelicule celulare, în care bulele individuale sunt conectate între ele
prin separarea filmelor\peliculelor într-un cadru comun. Un ambalaj dens de bule se realizează la un
anumit raport dintre volumele fazelor lichide și gazoase; forma geometrică a bulelor de gaz depinde de
aceste condiții.

Potrivit lui Rebinder, spumele aparțin unor sisteme structurate, dar sunt instabile termodinamic,
deoarece au o interfață de fază foarte dezvoltată [106].

36
 În timpul spumării, o parte a muncii este cheltuită pentru creșterea energiei libere de suprafață a
sistemului, aprovizionarea totală cu energie liberă tinde să scadă [34, 39]. În acest sens, procesele din
spume tind să se unească, asociate cu o reducere a suprafeței. Starea de echilibru a sistemului corespunde
unei coalescențe complete, adică separarea sistemului cu transformare în două faze în vrac cu o interfață
minimă. Prin urmare, pentru a conferi stabilitate spumei, este necesară prezența agenților tensioactivi în
agenții de spumare lichizi.

Albusul de ou, proteinele din lapte și albumina din sânge sunt utilizate ca agenți de spumare. Cel
mai popular este albușul de ou, care se caracterizează printr-o capacitate mare de spumare (600% timp de
1,5 ... 3,0 minute).

Proteinele sunt polielectrolite amfotere. Sarcina totală a unei molecule de proteină este
determinată de raportul dintre radicalii aminoacizi acizi și bazici din aceasta și valoarea constantelor lor
de disociere, ale căror valori variază în limite largi.

Fiecare proteină la o anumită valoare a pH-ului va avea o sarcină electrică totală egală cu zero.
Această stare a proteinei și valoarea pH-ului care o determină se numește punct izoelectric. În acest
moment, proteina are cea mai mică solubilitate în apă; soluțiile de proteine au stabilitatea minimă și
presiunea osmotică minimă [39].

Deoarece o proteină este un acid mai puternic decât o bază, punctul său izoelectric corespunde
unui pH sub 7. Pentru a ajunge la punctul izoelectric, o soluție proteică trebuie să conțină o anumită
cantitate de acid care să suprime ionizarea excesivă a grupărilor acide. Deoarece în punctul izoelectric
numărul grupurilor bazice și acide care interacționează în moleculă este același, o moleculă de proteină
flexibilă în această stare se învârte într-o bilă. Forma macromoleculelor este influențată nu numai de o
modificare a pH-ului mediului, ci și de introducerea în soluție a unui electrolit indiferent. Evident, acești
factori ar trebui să afecteze și acele proprietăți ale soluției care depind de forma macromoleculelor
dizolvate, de exemplu, vâscozitatea. Când se adaugă electroliți, punctul izoelectric se schimbă și, în
același timp, spuma maximă este, de asemenea, deplasată [34, 39].

Stabilitatea spumelor este determinată de factori cinetici, structural-mecanici și termodinamici.

Stabilitatea spumei este asociată cu scurgerea lichidului sub influența gravitației și absorbția lichidului în
zonele peliculei cu o grosime mai mare. În locurile în care peliculele de spumă se unesc, se formează

37
colțuri în care lichidul are o suprafață concavă. Volumul și forma canalelor astfel formate (Gibbs -
Plateau) (Fig. 3.19) depind de expansiunea spumei.

Odată cu creșterea multiplicității, forma bulelor se schimbă de la sferică la forma unui pentaedru.
În mod corespunzător, volumul și forma canalelor se vor schimba la punctele de contact ale peliculelor
unor astfel de bule. La o rată de spumă n> 40, canalele sunt cilindrice. Pelicula este în echilibru cu canalul
înconjurător atunci când presiunea capilară este egală cu presiunea de încastrare.

Una dintre cele mai importante caracteristici ale spumei este dispersia acesteia, care determină
multe dintre proprietățile și procesele care apar în aceasta, precum și calitățile tehnologice ale spumei
[39]. Cinetica schimbării dispersiei reflectă rata distrugerii interne a structurii spumei ca urmare a
coalescenței.

Viteza distrugerii spumei, când presiunea din straturile inferioare de spumă depășește presiunea
externă și lichidul începe să curgă, este determinată de caracteristicile hidrodinamice ale spumei
(dimensiunea și forma canalelor, vâscozitatea fazei lichide , etc.) și intensitatea distrugerii interne a
structurii. Viteza de ieșire a fluidului din spumă (sinereză) depinde de viteza de expansiune a spumei, de
tipul și concentrația agentului de spumare, de concentrația electrolitului și a altor aditivi, de vâscozitatea
fazei lichide, de temperatura spumei și prezența particulelor solide în faza lichidă [39].

Autorii au studiat efectul aditivilor introduși asupra proprietăților spumei proteice. S-a dezvăluit
că capacitatea de spumare (POS) a albuminei de ou atunci când se utilizează pulbere vegetală într-o
cantitate mai mare de 30% este redusă activ (Fig. 3.20).

Fig.3.19. Secțiunea transversală a canalelor Gibbs-Plateau.

3.4. CERCETAREA PROPRIETĂȚILOR DE ADERENȚĂ A MASELOR DE

BOMBOANE

Aderența maselor alimentare depinde de mulți factori, principalul dintre care se pot lua în
considerare energia legăturilor formate la interfață și numărul acestor legături; valoarea tensiunilor
reziduale care acționează în articulație la interfață; starea interfeței și structura straturilor interfazice [35].

38
 Aderența maselor de cofetărie este deosebit de dificilă, deoarece acestea sunt sisteme structurate.
Aderența ca fenomen de suprafață este asociată cu parametrii reologici care caracterizează proprietățile în
vrac ale maselor de cofetărie. Această relație poate fi urmărită în formarea zonei de contact și aderență,
precum și în procesul de rupere a interacțiunii adezive [35].

Studiul proprietăților de aderență ale maselor de bomboane face posibilă evaluarea posibilității
de a utiliza diferite metode de turnare pentru fabricarea corpurilor de bomboane.

În toate procesele mecanice și termomecanice de producție a alimentelor, există o interacțiune de

contact a materialului prelucrat cu suprafața corpurilor de lucru ale mașinilor, dispozitivelor și aparatelor.
Prin urmare, luarea în considerare a proprietăților de suprafață ale materialelor alimentare este necesară în
studiul și îmbunătățirea multor procese tehnologice [67].

Deci, atunci când mulăm fondantul, jeleul și masele bătute prin turnare, fenomenele adezive
afectează negativ stadiul final al procesului - separarea corpurilor de bomboane de forme, prin urmare,
tensiunea adezivă ar trebui să fie minimă.

Aderența masei fondantului este determinată de proprietățile produsului în sine, de umiditatea și

temperatura acestuia, precum și de suprafața de contact [35]. Deci, rezistența la aderență pentru masa
fondantului "Model rusesc" la o presiune de contact de 17,2 kPa și o durată de contact de 30 s, în funcție
de temperatură, este prezentată în tabel. 3.14.

Creșterea aderenței se datorează unei scăderi a vâscozității produsului și unei creșteri a zonei de
contact adevărat ca urmare a umplerii canelurilor unei suprafețe aspre.

Dependența aderenței maselor de cofetărie de temperatură este determinată nu numai de valoarea

absolută a acestei temperaturi, ci și de diferența de temperatură dintre masă și substrat. Când temperatura
suprafeței cu care masa este în contact se schimbă, temperatura acelei părți a masei care este în contact
direct cu suprafața solidă se schimbă. Influența reciprocă a temperaturii substratului și a masei fondante
structurate este prezentată în tabel. 3.15 [36].

O creștere a temperaturii masei fondante are un efect mai mare asupra rezistenței la aderență
decât temperatura substratului. Valorile absolute ale rezistenței la aderență pentru un substrat relativ rece
(0 ° C) sunt mai mari decât pentru o masă de bomboane la o temperatură scăzută (2 ° C) [35].

39
 Efectul temperaturii asupra rezistenței la adeziune poate fi rezumat. Pe baza datelor
experimentale obținute cu privire la aderența masei fondantului în lapte în funcție de masă și temperatura
suprafeței, se propune o formulă empirică.

O scădere semnificativă a tensiunei de aderență la oțelul inoxidabil al jeleurilor turnate cu

adăugarea de pulberi este asociată cu o scădere a zonei de contact datorită creșterii rugozității suprafeței
probelor, precum și a capacității de păstrare a apei a pulberilor vegetale. .

La formarea unei conexiuni de aderență de mase de bomboane în masele cu vâscozitate ridicată

vin în contact cu carcasa combinată.În acest caz, pentru descrierea procesului de formare a contactului,
caracteristicile reologice ale adezivului și condițiile pentru formarea contactului capătă cea mai mare
importanță [9, 23].

Natura interacțiunii de aderență este influențată de procesele care au loc la interfața substrat-
adeziv. Formarea unui contact de aderență de mase elastoplastice are loc în trei etape: formarea zonei
nominale de contact, formarea zonei de contact efective și procesele secundare [35].

În timpul formării zonei nominale de contact, apar procese macro-reologice, în funcție de

capacitatea masei structurate de a curge și de a suferi deformări. Formarea zonei de contact propriu-zise
este asociată cu microreologia, pe lângă procesele care au loc în prima etapă, în zona de contact difuzia
adezivului are loc în microporii substratului. Formarea structurii în timpul procesului de maturare se
caracterizează prin a treia etapă [35].

Formarea unui contact adeziv are loc ca rezultat al turnării produselor de cofetărie, în timp ce
alegerea metodei de turnare depinde de proprietățile reologice ale semifabricatelor.Formarea
bomboanelor combinate cu jeleu poate fi făcută prin co-extrudare, ungere urmată de tăiere, turnare.

Practica turnării prin metoda coextrudării a arătat că pentru fiecare producție individuală este
necesară dezvoltarea de noi tehnologii, luând în considerare caracteristicile de proiectare ale
echipamentelor de turnare. În acest caz, este necesar ca masele de cofetărie pentru straturile combinate să
aibă proprietăți tixotrope și să aibă caracteristici reologice apropiate [81].

Formarea dulciurilor prin turnare și împrăștiere face posibilă reducerea la minimum a efectului
mecanic asupra masei de bomboane turnate, care nu distruge structura acestora și reduce valoarea
tensiunilor reziduale care acționează la interfață. Metoda de spargere face posibilă obținerea produselor

40
cu mai multe straturi, dar în procesul de tăiere sunt posibile perturbări structurale și deplasarea straturilor
ca urmare a deformării.

Formarea dulciurilor bătute cu jeleu a fost efectuată prin metode de spălare, urmată de tăiere și
turnare. La justificarea secvenței de formare a straturilor, am pornit de la proprietățile reologice ale
maselor de bomboane.

De regulă, în produsele multistrat, masele mai dense și mai grele sunt utilizate ca strat inferior.
Masa bătută are o structură poroasă aerisită și o densitate mai mică comparativ cu jeleul. Cu toate
acestea, vâscozitatea sa ridicată, precum și un timp de ședere insuficient lung în starea plastică, duc la
formarea în îmbinarea adezivă la interfață de pori și goluri, ca urmare a cărora zona de contact reală
scade [35]. În acest caz, se formează legături adezive insuficient de puternice între straturi, iar în cazul
tăierii unui strat sub influența unui cuțit circular, suprafețele netede ale ambelor jeleuri sunt ușor separate
una de cealaltă și turnarea corpurilor este aproape imposibil de realizat (Fig. 3.32).

Durata de atingere a contactului maxim (molecular) poate fi redusă prin intensificarea fluxului
adezivului în micro cavități pe suprafața substratului și deplasarea aerului din acestea, precum și
creșterea mobilității moleculelor adezive. Prin urmare, o condiție importantă la alegerea unei secvențe de
straturi turnate este fundamentarea regimului de temperatură, care face posibilă creșterea rezistenței
contactului adeziv.

Capacitatea de a regla proprietățile reologice ale maselor de jeleu la schimbarea temperaturii a

etapei de turnare este decisivă atunci când se alege un strat de jeleu ca vârf. Cu o creștere a temperaturii,
vâscozitatea maselor de jeleu scade neliniar în medie cu o creștere a temperaturii cu 1 ° C cu 0,01 Pa · s.

La o vâscozitate redusă, adezivul lichid udă bine suprafața substratului, asigurând un contact
complet fără defecte cu masa bătută, cu umplerea maximă a microporilor pe suprafață, cu formarea
interacțiunii adezive și întărirea contactului adeziv.

41
 2.CARACTERISTICA MATERIEI PRIME, A PRODUSULUI FINIT ȘI A
MATERIALELOR

2.1. Caracteristica materiei prime

La fabricarea produselor de cofetărie făinoase se folosec următoarele materii prime: făină de

grâu, drojdie comprimată de panificaţie, sare alimentară şi apă.
Reglementarea tehnică „Făina, grişul şi tărîţa de cereale” creează cadrul necesar aplicării
următoarelor documente normative ale Comisiei Codex Alimentarius: Codex Stan 152-1985 privind făina
de grâu, Codex Stan 178-1991 privind făina de grâu durum, Codex Stan 154-1985 privind făina de
porumb integral, Codex Stan 155-1985 privind făina de porumb degerminat, Codex Stan 170-1989
privind făina de mei, Codex Stan 173-1989 privind făina de sorg.
Indicii organoleptici şi fizico-chimici a făinii de grâu de calitatea I sunt prezentaţi în tabelele
următoare şi corespund Hotărârii de Guvern nr. 68 din 29.01.2011 [22].

Tabelul 2.1 Indicii organoleptici şi fizico - chimici a făinii de grâu de calitatea I.

Caracteristici Limite admisibile pentru făină

Culoare Alb sau alb cu nuanță gălbuie

Caracteristic făinii de grâu, fără

Miros miros străin, de mucegai sau de închis, nu se
admite mirosuri străine

Caracteristic făinii de grâu, fără gust

Gust
străin, amar sau acru

Conținut de impurități minerale Fără scrâșnet la masticație

Umiditatea, %, max. 15,0

Aciditatea, grade de aciditate, max 3,5

Conținutul de cenușă raportat la S.U., %, max. 0,75

Granulozitate Cernut, max. % 43 / min 80

42
 Refuz, max. % 35 / 2

Conținutul de gluten umed

- cantitatea, % 23,0

- calitatea, aparatul IDK Minimum de grupa a II-a

Tabelul 2.2 Caracteristicile fizico-chimice ale făinii de orez și hrișcă [20, 21].

Tipul făinii

Indici de calitate De orez De hrișcă

1 2 3

Umiditatea, %, max. 12,0 12,0

Aciditatea, grad, max. 2,0 6,0

Alcalinitatea, mg KOH / 1 g grăsime 80,0 15,0

Impurităţi metalomagnetice, mg/1 kg

făină:
3,0
- cu dimensiunea particulelor izolate
în măsură liniară max. 0,3 mm şi (sau) masa de
max. 0,4 mg, max.

Infestare și impurificarea cu dăunători Nu se admite

ai cerealelor

1 2 3

Pregătirea produsului pentru utilizare

(pentru gătit din făină în condimente
5,0

43
 Tipul făinii

Indici de calitate De orez De hrișcă

cub, indicat pe etichetă), min, nu mai

mult de

Granulozitatea, % *

Refuzul pe sită, max. (din țesătură de 2,0

mătase nr. 27 sau țesătură din poliamidă nr. 27)

Cernutul, max. (din țesătură de mătase

nr. 38 sau țesătură din poliamidă nr. 41 / 43)
60,0

Granulozitatea, % **

Refuzul pe sită, max. (din țesătură de 5,0

metalică nr.45)
50,0
Cernutul, max. (din țesătură din
poliamidă nr.43)

*Pentru amestecurile lactate, de legume sau carne

**Pentru terci

Sarea alimentară trebuie sa corespundă conform GOST 13830-97 [19]. Sarea în stare uscată
prezintă un produs sub formă de cristale. Nu se permite prezenţa impurităţilor solide, înafară de cele care
provin din procesul de producere a sării, şi a mirosurilor străine. Umiditatea sării folosite în panificaţie se
consideră 0 %, iar soluţia de sare preparată va avea o concentraţie de 26 % [19].
Apa potabilă folosită trebuie să corespundă conform GOST 2874-82 [9]. Prin apă potabilă se
înţelege apa destinată consumului uman, în stare naturală sau după tratare, folosită pentru băut, la
prepararea hranei ori pentru alte scopuri casnice, indiferent de originea ei şi de modul de furnizare, precum
şi apa folosită în industria alimentară pentru fabricarea, procesarea, conservarea sau comercializarea
produselor destinate consumului uman.
44
 Mirosul şi gustul apei sunt date de schimbarea caracteristicilor acesteia (existenţa unor substanţe,
săruri minerale şi gaze dizolvate).
Culoarea apei este dată de substanţele dizolvate de natură, minerală sau organică.
Turbiditatea apei caracterizează transparenţa/limpezimea a acesteia, și se datorează existenţei în
suspensie a unor particule foarte fine care nu sedimentează în timp.
pH-ul definește caracterul neutru, alcalin sau acid al apei.
Clorul rezidual liber reprezintă cantitatea de clor rămasă în apă după dezinfecţie pentru
asigurarea protecţiei sanitare a acesteia.
Amoniul, nitriţii şi nitraţii sunt derivați ai azotului care pot proven din compoziția solului sau
dintr-un process de descompunere a unor substanțe organice care conțin azot .
Fierul este un component natural al apei, aflat sub forma de compusi (de obicei bicarbonat feros).
Oxidabilitatea reprezintă totalitatea substanţelor organice şi anorganice oxidabile în apă.
Duritatea totalăreprezintă concentrația ce le conferă apei compuşii de calciu şi magneziu aflaţi în
soluţie. Aceasta este o caracteristică naturală a apei. În general duritatea apei se exprimă în grade germane
de duritate.
Conductivitatea apei ne dă informaţii despre compoziţia ei chimică şi reprezintă concentraţia de
ioni şi mişcarea lor. Apa în general, indiferent de sursă conţine pe lângă molecule de H2O (apă pură) şi o
mulţime de alte substanţe. Pe masură ce purificăm apa, conductivitatea scade.
Bacterii coliforme, escherichia coli, enterococi sunt microorganisme prezente în mediul
înconjurător a căror prezenţa în apă poate provoca boli dacă depășesc valorile maxim admise .
Indicii de calitate a drojdiei uscate de panificaţie sunt prezentate în tabelele de mai jos şi
corespund conform GOST 171-81 [10].

Tabelul 2.3 Caracteristica organoleptică a drojdiei uscate de panificaţie.

Indicii de calitate Caracteristica
Culoare Crem deschis sau cenuşie deschis, uniform, fară pete
Consistenţa Solidă, uscată
Miros Caracteristic drojdiei, fără miros de mucegai sau alte mirosuri
Gust străine. Caracteristic drojdiei, fără gusturi străine

45
 Tabelul 2.4 Caracteristicile fizico-chimice a drojdiei uscate de panificaţie.
Indicii de calitate Parametrii
Umiditatea, %, max. admisibili9
Puterea de creştere, min. 70
Aciditatea la 100 g drojdie în ziua fabricării, mg 120
Aciditatea după 12 zile depozitate la temperatura de 0 - 4 °C, mg 300

2.2. Caracteristica materiei auxiliare

Laptele uscat se obține din lapte normalizat ori degresat. Procesul de fabricare prevede
concentrarea prealabilă până la 45 – 48 % de substanțe uscate. și uscarea prin pulverizare (130 – 170 ºC)
sau peliculară (130 – 150 ºC). Produsele se prezintă sub formă de pulbere fină, omogenă, fără particule
arse sau corpuri străine, de culoare alb – gălbuie, cu gust dulceag, cu o nuanță de fiert și miros caracteristic
plăcut [26].

Tabelul 2.5 Indicii fizico – chimici pentru lapte praf [26].

Denumirea Fracţia Fracţi Fracţia Frac Aci

produselor masică de a masică de masică de ţia masică de ditatea, °T,
umiditate, %, grăsime, % proteină, %, lactoză, %, maxim

Lapte praf maxim minim

integral 5,0 26, maxim42
minim - 21
34,0

Zahărul se obține din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conținut mare de zaharoză (un
dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce pronunțat. Este folosit în alimentație ca
îndulcitor a mâncărurilor și băuturilor, dar și drept ca conservant. Se digeră repede, constituind o sursă
rapidă de glucoză, un monozaharid care este folosit în celulele biologice pentru producerea de energie.

46
Energia calorică a zahărului este 16,8 kJ (4,1 kcal) pe gram. În 100 g de zahăr se conțin 97,33 g
carbohidrați, 2 mg de Na, 2 mg Ca. Doar câte un 1 % de riboflavină, tiamină și niacin; 2 % de vitamin B 6.

Tabelul 2.6 Caracteristicile organoleptice pentru zahăr [35].

Denumirea Caracteristicile
indicatorilor

Culoare Pentru zăhărul extra alb şi zahărul alb – culoare albă, pentru
zahărul semialb se admit nuanţe gălbui

Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie friabil. Pentru zahărul semialb

se admit cocoloşi, care, apăsaţi uşor, se fărîmă

Gust Dulce

Miros Caracteristic zahărului

La fabricarea produselor se poate de folosit în loc de zahăr tos, zahăr pudră care este o alternativă
mult mai bună pentru calitatea produsului finit.

ANEXE

47