Coninutul proiectului de diplom

(Ingineri T.C.C.P.A.)
Capitolul 1. Tema proiectului de diplom
Capitolul 2. Obiectul proiectului
2.1. Denumirea obiectivului proiectat
2.2. Capacitatea de productie
2.3. Profilul de productie pe sortimente
sau grupe de sortimente:
2.4. Justificarea necesitatii si oportunitatii
realizarii productiei proiectate
Capitolul 3. Elemente de inginerie tehnologica
3.1. Analiza comparativa a tehnologiilor similare
din tara si strainatate pentru realizarea productiei proiectate
3.2. Alegerea si descrierea schemei tehnologice adoptate si analiza factorilor care
____influenteaza productia
3.3. Schema controlului fabricatiei
3.3.1. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare si ale
______produselor finite
3.3.2. Caracteristicile bomboanei de ciocolat
3.4. Managementul calitii
3.4.1. Schema controlului fabricaiei. Asigurarea calitii procesului de
______fabricaie.
3.4.2. Controlul procesului tehnologic
Capitolul 4. Bilanul de materiale
4.1. Calculul bilanului de materiale
4.2. Consumuri specifice i randamente de fabricaie
Capitolul 5. Calculul de climatizare
Capitolul 6. Utilaje tehnologice i de transport
6.1. Bilanul termic i alegerea sau dimensionarea tehnologic utilajelor
6.2. Alegerea i dimensionarea tehnologic a utilajelor. Lista utilajelor (caracteristici
____tehnice principale i furnizori)
6.3. Lista utilajelor
6.3.1. Cazanul duplicat
6.3.2. Tancuri pentru glucoza, fondant si ciocolata cuvertura
6.3.3. Maina de format fondant fondantiera
6.3.4. Maina de turnat nuclee din masa de fondant
6.3.5. Turbina de drajat
6.4. Masuri de protecia muncii PSI si igiena muncii
Capitolul 7. Structura si dimensionarea principalelor spatii de productie
7.1. Depozitul de zahar
7.2 Depozitul de glucoza

7.3 Depozitul de amidon

7.4 Depozitul de produs finit
7.5 Depozitul de ciocolata cuvertura
Capitolul 8. Calculul eficientei economice
8.1. Stabilirea valorii investitiei
8.1.1. Valoarea terenului, cladirii si amenajarilor
8.1.2. Valoarea utilajelor supuse montarii
8.1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montarii
8.1.4. Valoarea primei dotari cu mijloace circulante
8.2. Stabilirea cheltuielilor
8.2.1 Cheltuieli cu materii prime
8.2.2 Cheltuieli cu materiale auxiliare(ambalaje)
8.2.3 Alte cheltuieli
8.2.4 Cheltuieli transport
8.2.5. Cheltuieli cu utilitatile
8.2.6 Salarii directe brute
8.2.7 Salarii indirecte brute
8.2.8 Salarii zone anexe si intretinere
8.2.9 Salarii personal TESA
8.2.10 CAS +X
8.2.11 Cheltuieli intretinere-reparatii
8.2.12 Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe
8.2.13 Alte cheltuieli generale(birotica, furnituri, imprimante, telefon,
______reclama)
8.2.14 Cheltuieli cu creditele
8.3 Antecalculatia de pret
8.4 Indicatorii de eficienta economici
Capitolul 9. Material grafic
9.1. Scema pe operaii (schema bloc)
9.2. Schema tehnologic de legturi
9.3. Cronogramele funcionrii utilajelor (unde este cazul)
9.4. Cronogramele consumului de utiliti
9.5. Planul de amplasare alutilajelor (vedere n plan)
10. Bibliografie consultat

Capitolul 1.
Tema proiectului de diplom:
S se proiecteze o secie de fabricare a bomboanelor de ciocolat cu
interior fondant (tip Lmie).

Capitolul 2. Obiectul proiectului

2.1. Denumirea obiectivului proiectat
Optimizarea procesului tehnologic de fabricatie a bomboanelor de
ciocolata cu interior fondant tip ,,Lamaie.
2.2. Capacitatea de productie
Capacitatea de productie este de 3000kg/zi.
2.3. Profilul de productie pe sortimente
sau grupe de sortimente:
Bomboane de ciocolata cu interior fondant tip ,,LAMAIE
2.4. Justificarea necesitatii si oportunitatii
realizarii productiei proiectate
In urma unui studiu de piata efectuat de specialisti si a solicitarilor
primite din partea unor distribuitori s-a constatat o solicitare de bomboane de
ciocolata cu interior fondant tip ,,Lamaie
Analizand spatiul de productie am ajuns la concluzia ca exista
posibilitatea organizarii productiei si a fortei de munca in vederea obtinerii
bomboanelor de ciocolata cu interior fondant tip ,,Lamaie, pentru o perioada
dupa care vom obtine si alte produse de ciocolata cu interior fondant : batoane

cu aroma de zmeura, inimioare, iepurasi, stelute si alte tipuri de bomboane in

functie de necesitatea sezonului.
Stabilirea valorii energetice a produsului
Substantele nutritive calorigene continute de produsele alimentare
furnizeaza energia necesara desfasurarii diferitelor functii ale organismului.
Totalitatea schimburilor energetice intre materia vie si mediul
extern se numeste metabolism energetic la baza caruia stau transformarile fizico
chimice si biochimice ale glucidelor, lipidelor si proteinelor.
Valoarea energetica a alimentelor si necesarul energetic al omului
se exprima in kcalorii sau kjouli, conform Sistemului International de Unitati
adoptat in 1971 de FAO/OMS.
Pentru a se stabili valoarea energetica a unui aliment este necesar
sa se cunoasca continutul sau in glucide, lipide si proteine.
Conform retetei adoptate principalele materii prime care intervin
in procesul tehnologic sunt zaharul, glucoza si ciocolata cuvertura.
Pentru obtinerea a 100 g produs finit se folosesc 60 g zahar, 10 g
sirop glucoza, 0,74 g

arome si 30,11 g [Link] energetica a

produsului este de 496,46kcal.

Capitolul 3. Elemente de inginerie tehnologica

3.1. Analiza comparativa a tehnologiilor similare
din tara si strainatate pentru realizarea productiei proiectate
Specialitatile de ciocolata sunt sortimente de produse zaharoase
diferentiate din punct de vedere al compozitiei ; dimensiunilor si gramajului.
Aceste sortimente sunt alcatuite dintr-un nucleu care reprezinta 7080% din greutatea produselor respective, acoperit cu un strat de ciocolata care
reprezinta 20-30%.
Pentru tehnologia adoptata am ales un nucleu de fondant simplu.
Masa de fondant este un semifabricat obtinut prin fierberea pana la
o anumita temperatura a unui amestec de zahar, sirop de glucoza si apa, care
dupa racire este transformat prin batere intr-o masa alba, care se topeste usor in
gura. Masa de fondant este formata din cristale microscopice de zahar
inconjurate de o solutie saturata de zahar si glucoza. Culoarea alba a masei de
fondant se datoreste reflexiei luminii in cristalele microscopice de zahar.
Deci masa de fondant poate fi considerata ca o suspensie de
cristale fine de zaharoza intr-un sirop saturat de zahar si glucoza. Incalzita pana
la 60-650C este plastica, ceea ce permite modelarea in diferite forme si
dimensiuni.
Din fondant se fac bomboane fondante simple si umplute, figuri
din fondant, serbet, nuclee pentru drajeuri si pentru bomboane de ciocolata,
pentru ciocolata umpluta, glazuri pentru torturi si prajituri etc.

De asemenea, masa de fondant se poate amesteca cu masa de

caramel, cu martipan, persipan, cu fructe zaharate pentru diferite semifabricate
din care se obtine o gama variabila de produse zaharoase pe baza de fondant.
Fabricarea masei de fondant se poate face in instalatii cu
functionare discontinua (cazane duplicate, fondantiera) sau in linii cu
functionare continua.
Instalatia cu functionare discontinua este descrisa la capitolul 6.1.
Pentru realizarea unei continuitati a procesului, masa de fondant
poate fi obtinuta intr-o instalatie cu functionare continua.
Aceasta instalatie este alcatuita din urmatoarele utilaje : recipientul
pentru dizolvare (1) in care se introduc ingredientele pentru fondant (apa, zahar,
sirop de glucoza), bazinul de asteptare (2) prevezut cu sita pentru filtrare din
care cu ajutorul pompei dozatoare (3) de sirop se impinge siropul in serpentina
de concentrare inclusa in corpul recipientului cu abur (4). Siropul concentrat
este captat in separatorul (5) de abur secundar, de unde prin conducta (6) este
evacuat in bazinul (7) al masinii de preparat fondant (8). Fondantul preparat
paraseste masina pe la capatul opus si este colectat in bazine metalice sau intrun vas cu fund dublu (9) in care se face aromatizarea si colorarea dupa reteta, in
functie de destinatia pe care o are fondantul.

Instalatie pentru producerea masei de fondant in flux continuu.

1.

recipient pentru dizolvare

2.

bazin de asteptare

3.

pompa dozatoare

4.

aparat pentru concentrarea continua a siropului

5.

separator de abur secundar

6.

conducta

7.

bazinul fondantierei

8.

fondantiera

9.

vas cu fund dublu

Aparatul pentru concentrarea continua a siropului de fondant se

compune din doua parti principale : coloana de concentrare formata dintr-o
serpentina din teava din cupru inchisa intr-un recipient de otel (3) in care se
introduce printr-o conducta abur la presiunea de 6-8 atm. ; a doua parte este
camera de separare a aburului secundar si tubulatura de eliminare a acestora in
atmosfera.
Functionare. Siropul preparat anterior, cu ajutorul unei pompe de
sirop, este dozat in mod continuu si prin conducta (1) este introdus in serpentina
(2).
Siropul se evapora creand astfel in interiorul serpentinei o
presiune considerabila care ajuta la impingerea siropului prin serpentina pana la
palnia (4) din camera de separare a aburului secundar.
Aburul secundar este eliminat prin gura de evacuare (6), iar siropul
concentrat este evacuat din aparat prin conducta (8). Controlul temperaturii
siropului siropului se face prin intermediul termometrelor (7) montate sub sita
(5), prin care curge siropul din serpentina. Intregul ansamblu superior este
acoperit cu o camasa din tabla de otel (10). Controlul pornirii din aparat se face

cu manometrul (9). Condensatul se evapora prin conducta (11) care se

racordeaza la o oala de condens [10].

Aparat pentru concentrarea continua a siropului de fondant

3.2. Alegerea si descrierea schemei tehnologice adoptate si analiza
factorilor care influenteaza productia
Specialitatile de ciocolata sunt sortimente de produse zaharoase de
gramaj mic avand forme diferite si compuse dintr-un nucleu si un strat de
acoperire din ciocolata. Datorita varietatilor de materii prime folosite in
compozitia nucleelor, gama bomboanelor este foarte mare ; iar o delimitare

precisa a lor nu este posibila. Ele sunt placute si foarte cautate datorita aromelor
si gusturilor diferite ce le ofera.
Aceste sortimente sunt compuse dintr-un nucleu care reprezinta
70-80% din greutatea produselor respective, acoperit cu un strat de ciocolata
care reprezinta 20-30%.
Dupa modul de acoperire a bomboanelor cu ciocolata se disting
doua procedee:
1.

prepararea separata a nucleelor si acoperirea lor ulterioara

(manuala sau mecanica cu masa de ciocolata).

2.

turnarea directa a nucleului in ciocolata cu punerea ulterioara

a capacului denumit si ,, talpa bomboanei.

Specialitatile de ciocolata sunt produse cu caracteristici deosebite,
datorita materiilor prime intrebuintate, modului de prelucrare si de prezentare,
de exemplu:visine trase in ciocolata, banana de ciocolata cu umpluturi de
crme.
Dupa natura nucleelor se deosebesc : nuclee din fondant simplu
(tare sau cremoase), fondant cu lapte sau cu frisca, martipan, diferite creme
grase, nuga, jeleu etc. [1]
Solubilizare
In vederea realizarii solubilizarii sunt aduse in cazane duplicat apa
si zaharul, conform retetei.
Pentru scurtarea timpului de manipulare a zaharului am prevazut
depozitul de zahar in apropierea cazanelor duplicate.
Conditiile ce trebuiesc indeplinite de depozitul de zahar : o
incapere uscata, curata, dezinfectata, bine aerisita, fara mirosuri straine,
deratizata, cu =75% si fara variatii bruste de temperature. Temperatura in
depozit nu trebuie sa oscileze cu mai mult de 5 0C fata de temperatura medie a
zilei. [15]
10

Pentru optimizarea si automatizarea procesului tehnologic am

prevazut un transportor elicoidal si o scurtare a duratei de umplere a cazanului
duplicat si de o asemenea o scadere a pierderilor de zahar.
Desi din depozitul de zahar, zaharul ajunge in cazanul duplicat
prin intermediul transportorului elicoidal si a dozatorului , snecul este prevazut
cu un magnet pentru retinerea eaventualelor impuritati metalice din zahar.
Snecul se opreste automat in momentul umplerii dozatorului de zahar.
Dozatorul deserveste ambele cazane duplicat care lucreaza alternativ.
Pentru optimizarea si automatizarea procesului tehnologic au
prevazut cate un dozator de apa pentru fiecare cazan duplicat.
Pentru realizarea unei bune solubilizari cat mai bune trebuie sa se
tina cont de faptul ca solubilitatea zaharozei in apa creste in raport cu
temperatura. Apa introdusa in cazanul duplicat are t=600C.
Procesul de dizolvare a zaharului trebuie sa se faca in timpul cel
mai scurt posibil.
Este usor ca intreaga cantitate de zahar sa se dizolve, deorece
zaharul ramas nedizolvat favorizeaza cristalizarea prematura a siropului de
fondant. [5]
Tinand seama de faptul ca fierberea siropului trebuie sa se faca
intr-un timp cat mai scurt, apa de dizolvare a zaharului trebuie sa fie bine
dozata ; apa adaugata in exces prelungeste fierberea. Durata operatiei este de
aproximativ 9 minute ; concentratia este de 75%

Prepararea siropului de zahar

Prepararea siropului de zahar se face prin fierberea in cazanul
duplicat cu agitator in care a avut loc si solubilizarea zaharului.
Siropul de zahar se fierbe pana la temperatura de 110-112 0C. Ca
agent termic se utilizeaza abur cu presiunea de 6 ata.
11

Cazanul duplicat este dotat cu aparate de masura si control,

manometru si termometru pentru urmarirea exacta a parametrilor de lucru.
La aceasta operatie este necesara pe cat posibil o durata mica de
fierbere pentru evitarea posibilitatilor de formare a substantelor reducatoare prin
disocierea zaharului. Produsii eventual formati prin disocierea zaharului sunt
higroscopici si influenteaza negativ calitatea produselor [10]. Durata operatiei :
25 minute, iar concentratia obtinuta este de 88 %.
Concentrare
La concentrarea siropului de zahar se adauga si sirop de glucoza in
proportie de 20 25 % in cazanul duplicat .
Glucoza necesara procesului tehnologic este depozitata in
apropiere (in butoaie de 200 l ) aflate intr-un spatiu curat, aerisit si uscat la
temperatura de maxim 200C si =max 80%.
Pentru usurarea golirii butoaielor am prevazut o rampa de
mentinere a glucozei o pompa pe care am montat un temperator cu abur cu rolul
de a incalzi glucoza, deoarece solubilitatea glucozei creste cu temperatura.
Glucoza din butoi ajunge in tancul de mentinere a glucozei unde
are loc incalzirea si mentinerea glucozei la temperatura 60 0C din tanc, siropul
de glucoza este preluat de pompa cu roti dintati care il transporta la dozatorul
de glucoza . Am prevazut cate un dozator de glucoza pentru fiecare cazan
duplicat. Astfel, siropul de glucoza ajunge in cazanul duplicat la operatia de
concentrare.
Concentrarea are loc prin fierbere la temperatura de 117-1200C,
folosindu-se ca agent termic abur cu presiunea de 6 ata timp de 10 minute
ajungandu-se la concentratia de 85 %.
Cercetarile efectuate au demonstrat ca pe masura ce creste
cantitatea de sirop de glucoza in siropul de fondant creste cantitatea de faza
lichida in fondant si continutul in substante uscate. [10]
12

Formare fondant
Siropul concentrat obtinut in cazanul duplicat este transportat cu
ajutorul unei pompe centrifugale

la fondantiera

in vederea obtinerii

fondantului.
Fondantul se prezinta sub forma unei paste de culoare alba cu gust
dulce, si consistenta de crema. Din punct de vedere fizico-chimic, el este un
sistem eterogen compus dintr-o faza solida (cristale de zaharoza de diferite
marimi), o faza lichida formata dintr-o solutie saturata de zaharoza in prezenta
glucozei sau a zaharului invertit si o faza gazoasa formata din aerul incorporat
in interiorul prepararii lui.
De obicei, faza gazoasa se neglijeaza pentru ca aerul incorporat
reprezinta abia circa 0,0026% din greutatea fondantului si circa 2% din volumul
lui. Culoarea alba a fondantului se datoreste reflexiei luminii in cristalele mici
de zahar. Calitatea fondantului se apreciaza in primul rand dupa structura
microcristalina a fazei solide, iar consistenta determinata de raportul intre faza
lichida si cea solida.
Pentru ca fondantul sa fie considerat de calitate superioara, el
trebuie sa aiba cristale de zahar a caror dimensiune sa nu depaseasca 12, iar
raportul intre faza lichida si cea solida sa asigure plasticitatea necesara
destinatiei ce urmeaza sa i se dea. Prezenta in fondant a unor cristale de 20 si
peste, in proportie mai mare de 20%, face ca acesta sa-si piarda caracterul de
crema, devenind o pasta grosiera, iar daca sunt cristale cu dimensiuni de peste
40 acestea se simt la gust (fondant masat).
Prepararea fondantului are loc in fondantiera, unde siropul este
racit si batut. Aici se urmareste formarea fazei solide a fondantului sub forma
unor cristale de zahar foarte fine. Marimea cristalelor este influentata de o serie
de factori si anume :

13

temperatura finala a siropului la care se face baterea masei

cantitatea de substante anticristalizatoare (sirop de glucoza)

de fondant ;
care a fost introdusa in reteta ;
-

umiditatea siropului ;

durata de batere a fondantului ;

In operatia de obtinere a masei de fondant temperatura de racire

este o conditie de baza alaturi de turatie optima de 350 rot/min.
Este foarte important ca siropul sa fie racit imediat, deoarece pe de
o parte devine o solutie suprasaturata si se creaza conditii favorabile unei
cristalizari intense, iar pe de alta parte, prin racire vascozitatea siropului creste,
ceea ce impiedica formarea cristalelor de dimensiuni mari.
In masura ce creste cantitatea de sirop de glucoza adaugat la
prepararea siropului, creste si procesul de cristale mici cu o dimensiune de pana
la 13.
Formarea in cantitate mare a cristalelor mici se explica prin faptul
ca siropul de glucoza mareste vascozitatea solutiilor de zahar si datorita ei se
incetineste si cresterea cristalelor.
Dimensiunea cristalelor este influentata si de umiditatea siropului
de fondant deoarece o umiditate mai mare are ca efect prelungirea duratei de
formare a fondantului in fondantiera, ceea ce face sa creasca procentul de
cristale mari.
Pentru a obtine un fondant de buna calitate, trebuie sa se realizeze
temperatura de racire a siropului dupa continutul in umiditate al acestuia.
Un alt factor care influenteaza dimensiunile cristalelor de zaharoza
din fondant este durata de batere in [Link] inceputul procesului de
batere siropul se tulbura, apoi se albeste, consisenta siropului din lichida
devine vascoasa si se formeaza masa de fondant. Acest proces are loc cu atat

14

mai repede cu cat baterea se face mai energic. Baterea energica are ca efect
formarea de cristale uniforme ca marime [10]
Fondantul care se obtine are o temperature de racire de 30 0C,
pentru acest proces se foloseste apa rece cu temperatura de 12-150C.
Mentinerea fondantului
Din fondantiera fondantul este adus in tancul de mentinere a
fondantului. Aici are loc o incalzire a fondantului in scopul maririi plasticitatii
masei de fondant la aproximativ 600C. In acest tanc se introduc : acidul citric,
colorantul si aroma.
Fondantul obtinut este adus prin palnie intr-o cuva de stocare a
fondantului, unde se pastreaza aceleasi conditii ca in tanc. Fondantul urmeaza sa
fie turnat in capse la instalatie.
Formarea nucleelor
Formarea nucleelor se face prin turnare cu ajutorul masinii de
turnat de tip ,,Mogul. Temperatura optima de turnare a masei de fondant este
de 600C. La operatia de turnare un rol important il are amidonul in care imprima
negativele formelor. In aceasta operatie amidonul nu formeaza numai tiparul
propriu-zis in care se toarna compozitia bomboanelor, ci el constituie si un
material care participa la formarea crustei de pe suprafata bomboanelor. Aceasta
se datoreste faptului ca amidonul absoarbe o parte din umiditatea bomboanelor,
modificand raportul intre fazele fondantului. In ceea ce priveste imprimarea
formelor,ele trebuie sa asigure obtinerea unor forme rezistente care sa nu se
deterioreze si in acelasi timp trebuie sa confere bomboanelor o suprafata neteda.
O alta problema legata de amidon ca material de imprimare a
negativelor formelor este capacitatea lui de aderare pe suprafata bomboanelor.
O aderenta mare nu este de dorit pentru ca aceasta face ca particulele de amidon
sa fie greu de indepartat la operatia de depudrare a suprafetei bomboanelor.
15

Amidonul utilizat trebuie sa aiba o granulatie de 5...10 iar

umiditatea intre 5...9%. O umiditate mai mare a amidonului favorizeaza
rezistenta formelor, insa mareste aderenta pe bomboane, ceea ce nu este indicat.
Amidonul trebuie sa aiba o temperatura de 25...28oC turnarea amidonului in
forme se realizeaza dupa ce au fost umplute capsele cu amidon si a fost netezita
suprafata acestora urmata de imprimarea negativelor.
Aceaste operatii realizate la instalatia tip ,,Mogul " sunt urmate de
o racire a nucleelor aflate in capsa cu [Link] aceasta capsulele cu interior
sunt reintroduse in Mogul pentru operatiile de demulare si depudrare .[10]
Pentru diminuarea manipularilor si realizarea unei continuitati a
procesului, nucleele de pe banda transportoare a instalatiei de turnare sunt
preluate de o banda transportoare si duse la turbina de [Link] caz de
defectiune a Kademei exista posibilitatea stocarii nucleelor intr-un buncar aflat
langa ea.
Formare invelis
Pentru formarea invelisului se utilizeaza ciocolata cuvertura cu
35...36% unt de cacao. Aceasta se depoziteaza in incaperi uscate, dezinfectate,
curate cu temperatura de 18oC si umiditatea 65% [15].Ciocolata cuvertura este
adusa intr-o camera de pregatire de unde este introdusa intr-un tanc de
mentinere a ciocolatei si incalzita la 35 oC. Din tancul de mentinere a ciocolatei
aceasta este transportata cu ajutorul une pompe centrifugale la turbina de
drajare. Dupa care sunt racite cu ajutorul uni tunel de racire.
La obtinerea specialitatilor de ciocolata cu interior fondant,
proportia de invelis este de 30% fata de masa de bomboanei.
Pentru a obtine produse de buna calitate este necesar sa se respecta
anumite reguli :
-masele de ciocolata cuvertura trebuie sa fie temperate la 32-350 ;
-nucleele trebuie sa aiba o temperatura corespunzatoare ;
16

-instalatia trebuie sa aiba temperatura masei de acoperire ;

Cand masina este mai rece, masa de ciocolata se poate intari si
obtura conductele, ceea ce impiedica curgerea ciocolatei intre ele [1].
Racirea
Dupa ce au fost acoperite cu ciocolata, bomboanele sunt trecute
printr-un tunel de racire tip banda.
Tunelul de racire este construit din panouri de lemn izolat cu un
material izolant. In tunel este montat evaporatorul unui compresor de frig sau
schimbatorul de caldura. Racirea in tunel se face cu ajutorul unui curent de aer
ce are viteza de circa 4 m/s. Miscarea sa este asigurata de un ventilator.
Temperatura in tunel se mentine intre 8...120C. La mijlocul
tunelului, racirea poate fi mai puternica (dar nu mai putin de 5...60C). Spre
sfarsitul procesului de racire temperatura trebuie sa fie mai ridicata astfel incat
temperatura produsului sa nu fie sub punctul de roua a aerului din incaperea de
lucru, pentru a nu se produce condensari de apa pe ciocolata [10].
Productivitatea unei masini de acoperit depinde de latimea benzii
si de lungimea tunelului de racire. Cu cat tunelul de racire este mai scurt cu atat
banda trebuie sa se deplaseze mai incet, deci productivitatea va fi mai mica. Iar
cu cat tunelul de racire este mai lung, banda transportoare se poate deplasa mai
repede pentru acelasi timp de racire productivitatea va fi mai mare.
Marimea produsului de acoperit poate schimba productivitatea.
Bucatile mai mari necesita mai mult timp de racire decat cele mici, deci vor
trebui sa stea mai mult timp in tunelul de racire, banda deplasandu-se incet. Pe
de alta parte, nulcleele grele ridica cantitativ productivitatea [1].
Ambalare I
Produsele ce ies pe banda din tunelul de racire nu trebuie sa fie
ambalate prea reci, deoarece ele se vor umezi, datorita condensarii umiditatii
17

aerului cu o temperatura mai ridicata. Acest lucru poate duce la pierderea

luciului si la formarea mucegaiurilor [1].
Specialitatile de ciocolata sunt ambalate individual in staniol.
Acest ambalaj protejeaza produsul de contactul direct cu umiditatea din mediul
inconjurator si de impregnarea mirosurilor straine. Asigura o rezistenta mai
mare fata de socurile mecanice in timpul depozitarii si transportului. De
asemenea, asigura igiena produsului inlaturand complet posibilitatea de a veni
in contact cu alte corpuri si prelungeste termenul de pastrare al produsului in
bune conditii.
Ambalarea este realizata de masina de ambalat individuala
automata . Pentru ambalare se foloseste folia de staniol peste care se pune hartia
imprimata de prezentare [10].
Ambalare II
Produsele invelite individual se ambaleaza in cutii de carton.
Fiecare masina de ambalat este dotata cu cate un cantar automat pentru
cantarirea cutiilor de produs finit.
Cutiile sunt stivuite in bax-paleti si transportate in depozitul de
produs finit.
Depozitare
Specialitatile de ciocolata cu interior fondant se depoziteaza in
vederea livrarii. Produsul finit este sensibil fata de variatiile de temperatura si
umiditate relativa a aerului, care exercita o influienta mare asupra durabilitatii
produsului.
Astfel, depozitarea trebuie sa se realizeze in incaperi aerisite si a
caror umiditate relativa sa nu depaseasca 180C si respectiv 65%.[15].

18

Incaperile de depozitare trebuie ferite de lumina, in special de

razele directe ale soarelui. Pentru aceasta se pot folosi jaluzele. Incaperea de
depozitare trebuie sa aiba alte produse de la care ar putea prelua mirosul.[1].
Produsul este aranjat in ordinea fabricarii.

3.3. Schema controlului fabricatiei

3.3.1. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare si
ale produselor finite
ZAHARUL STAS 11-68
Zaharul este principala materie prima in industria produselor
zaharoase. El intra in compozitia tuturor sorturilor de produse zaharoase, dand
acestora un gust dulce, placut.
Plantele cu un continut mai mare de zahar sunt : trestia de zahar in
tarile calde si sfecla de zahar.
Compozitia chimica
Prin compozitia sa zaharul avand peste 99% zaharoza este din
punct de vedere chimic o zaharoza pura si proprietatile zaharului sunt
determinate de proprietatile zaharozei.
Zaharoza este formata din doua monozaharide (glucoza si
fructoza) legate prin legaturi glicozidice. Zaharoza este dizaharid nereducator,
cel mai important din punct de vedere practic. Este constituita din
-glucopiranoza si -fructofuranoza 1-2. formula chimica a zaharozei este :
C12H22O12.
Zaharul este usor asimilabil si prin ardere in organisme e

19

limina energie chimica care acopera necesitatile mecanice si

calorice ale corpului omenesc.
Proprietati fizice
Zaharoza este un corp solid, cristalizat, incolor cu termperatura de
topire 180...1880C. ea se dizolva foarte usor in apa. Prin solubilizarea ei se
consuma caldura in functie de temperatura de solubilizare. La 30 0C se consuma
10,5 j/mol ; la 570C se consuma 32,9J/mol .
Zaharoza este foarte solubila in apa si greu solubila in alcool (o
parte zaharoza se dizolva in 80 parti alcool).
Solubilitatea zahzrozei in apa creste odata cu cresterea
temperaturii. La 200C solutia saturate de zahar contine 67%zahar, iar la 1000C
contine 82,07 % zahar adica in o parte zahar se pot dizolva la 200C, 2,04 parti
zahar, iar la 1000C 4,87 parti zahar. Avand in vedere gradul de solubilitate si
temperatura, majoritatea solitiilor de zahar se prepara la cald. Exista o limita la
care zaharoza nu se mai dizolva.
Deci, la o temperatura data, intr-o anumita cantitate de apa se
dizolva intotdeauna aceeasi cantitate de zaharoza. Solutia obtinuta este saturata
si nu se mai poate dizolva la aceeasi temperatura, mai multa zaharoza.
Daca i se adauga apa, solutia devine nesaturata, iar prin
vaporizarea apei, solutia devune suprasaturata, iar prin concentrare zaharul
incepe sa se cristalizeze.
Gradul de saturare al unei solutii se schimba odata cu schimbarea
temperaturii. Astfel, la 500C solutia cuprinde la o parte de apa 26 parti de
zaharoza. Daca temperatura se ridica la 100 0C, solutia devine nesaturata si in
aceeasi cantitate de apa se mai dizolva 4,87-2,60= 1,27 parti zaharoza.
Proprietatile organoleptice, fizico-chimice, microbiologice,
conditii de ambalare, transport, marcare a zaharului sunt reglementate prin
STAS 11-86.

20

Standardul se refera la zaharul obtinut din sfecla de zahar sau din

zahar brut din trestie de zahar.
Zaharul cristal (tos) este constituit din cristale de zaharoza
neaglomerate. Zaharul cristal trebuie sa aiba marimea cristalelor cuprinsa intre
0,32,5mm.

Proprietati organoleptice
Caracteristici

Zahar-cristal
Cristale uscate,

Metode de verificare

Aspect in stare solida

nelipicioase, sa curga

STAS 110-78

liber fara aglomerari

Solubilitate completa,
Aspect in solutie de 25%

soutie limpede, fara

sedimente, fara corpuri

STAS 110-78

straine
Dulce, fara gust si miros
Miros si gust

strain, atat in stare uscata

cat si in solutie

21

STAS 110-78

Proprietati fizico-chimice
Valori admisibile

Caracteristici

Zahar cristal
99,8
0,03
0,1
0.03

Zaharoza raportata la s. u., % min

Substante reducatoare, % max
Umiditate, %max
Cenusa,% max
Culoare raportata la s.u.(grade

1,10

Stammer)max
Culoare (nitriti ICUMSA), MAX
Impuritati metalice, mg/kg, max
Dimensiuni impuritati metalice, mm

110
3
0,3

max
Pb, mg/kg max
Cupru, mg/kg max
Arsen, mg/kg max

1
1
2

Metodele de analiza conform STAS 110-61

Zaharul tos este ambalat in saci de 50 kg confectionati din panza
deasa, curati si bine inchisi.
Zaharul se depoziteaza in incaperi uscate, curate, dezinfectate,
bine aerisite, fara mirosuri straine, deratizate, cu umiditatea de 75% si fara
variatii bruste de temperatura. Temperatura in depozit nu trebuie sa oscileze cu
mai mult de 50C fata de temperatura medie a zilei.
Glucoza STAS 9-75
Alaturi de zahar, siropul de glucoza constituie materia prima in
industria produselor zaharoase.
Glucoza este un monozaharid din grupa hexozelor cu formula
chimica bruta:C6H12O6. Se gaseste in fructele dulci, in must si miere de albine.
Industrial glucoza se obtine din cartofi cu ajutorul acizilor minerali
diluati (acid clorhidric sau sulfuric)sau prin hidroliza enzimatica sub actiunea
maltazei

22

Glucoza se prezinta sub forma liniara sau ciclica.

Este solubila in apa, da solutii incolore cu gust dulce, optic active,
cu unghiul de rotatie specifica [ ]s20=+52,5.
Proprietatile organoleptice, fizico-chimice, microbiologice,
conditii de ambalare, transport, marcare ale glucozei sunt reglementate prin
STAS 9-75.
Proprietati fizico-chimice
Tipul
Culoare, cm3
Iod solutie 0,1 la 100 cm3 max
Aciditate, grade;max
Umiditate , % max
Dextroza raportata la s. u. %
Acizi minerali liberi
Plumb, mg/kg max
Cupru, mg/kg max
Arsen, mg/kg max

Glucoza lichida

Metode de analiza

1,5

STAS 9-75/4.2

2,5
18,5
39.49
Lipsa
1
5
0,050

STAS 9-75/4.3
STAS 9-75/4.4
STAS 9-75/4.5
STAS 9-75/4.6
STAS 2213/13-69
STAS 2213/14-69
STAS 2213/15-69

Glucoza lichida se ambaleaza in butoaie de metal cu capacitea de

200l.
Glucoza se depoziteaza in magazii curate, aerisite si uscate la
temperatura de max.200C si umiditatea relativa a aerului de 80%.
Apa STAS 1342-84
Apa utilizata in industria produselor zaharoase este apa potabila
ale carei caracteristici sunt reglementate prin STAS 1342-84.
Din punct de vedere fizic apa trebuie sa aiba gust, miros, culoare,
iar turbiditatea de max 10 grade. Principalele caracteristici ale calitatii apei
rezulta din aspectele chimice ale acesteia, care depind de natura sursei si a
instalatiilor prin care circula apa. O apa care contine nitrati, amoniac liber, este
vatamatoare sanatatii. Cel mai adesea apa contine diverse saruri minerale a
caror proportie cantititiva este exprimata in grade de duritate. Duritatea totala a
23

apei este determinata de totalitatea sarurilor minerale dizolvate, cel mai adesea
fiind sub forma de bicarbonat de calciu, sulfat de calciu, sulfat de magnaziu,
clorura de calciu, nitrat de calciu. Daca prin fierbere se degaja CO2 si astfel se
specifica carbonatii, rezultatul dozarii sarurilor ramase exprima duritatea
permanenta a apei.
Un factor adesea neglijat este caracterul apei, ph-ul care trebuie sa
fie neutru sau usor alcalin. Acest ph poate fi madificat din cauza unor cantitati
mai mari de CO2.
Proprietatile organoleptice, fizico-chimice, bacteriologice,
biologice ale apei sunt reglementate prin STAS 1342-84.
Proprietati organoleptice
Valori admise

Metode de

exceptional
2
2

analiza
STAS 6324-61
STAS 6324-61

Valori

Valori admise

Metode de

admise

exceptionale

analiza

6,58,5

6,68,5

STAS 5325-75

1000
15

3000
30
Temperatura

STAS 7722-84
STAS 6322-61

Caracteristici

Valori admise

Miros, grade, max

Gust, grade, max

2
2

Proprietati specifice
Caracteristici
Concentratia ionilor de
H (ph)
Conductivitate electrica
Culoare , grade max
Temperatura, 0C, max

22

Turbiditate, grade, max

naturala a sursei
10

24

STAS 6324-61
STAS 6324-76

Caracteristici chimice
Conditii de
Caracteristici

admisibilitat

Limite exceptionale

Ph
Reziduu fix la 105oC, mg/l
Duritate permanenta, grade, max
Calciu, mg/l, max
Magneziu, mg/l, max
Fier, mg/l, max
Cloruri, mg/l, max
Sulfati, mg/l, max
Nitrati, mg/l, max
Clor rezidual liber, mg/l
Plumb, mg/l, max
Arsen, mg/l, max
Crom, mg/l, max
Cianuri, mg/l, max
Cupru, mg/l, max
Zinc, mg/l, max
Fosfati, mg/l, max
Fenoli, mg/l, max
Hidrogensulfurat, mg/l, max
Metan,mg/l, max
Substante organice, mg/l, max
Nitriti, mg/l, max
Amoniu, mg/l, max

e
7-8
106-500
12
75
50
0,1
200
200
10
0,1-0,25
0,1
0,05
0.05
0,05
1
5
Absent
0,01
Absent
-

6,5-8,5
50-1000
180
80
0,3
400
400
20
0,05-0,5
0,1
0,1
-

Folosirea apei ale carei caracteristici depaseste conditiile

admisibile pana la linitele exceptionale prevazute in tabelul de mai sus se
aproba de Ministerul Sanatatii si Prevederilor Sociale atunci cand in regiunea
localitatilor care se alimenteaza nu se gasesc ape corespunzatoare conditiilor de
admisibilitate.
Proprietati bacteriologice

25

Numarul

Namarul

total de

total de

bacteri

bacterii

coliforme

coliforme

tratate/ cm3

finale

Sub 20

Sub 3

Sub 3

Sub20

Sub 3

Sub 3

Numarul
Felul apei

total de

potabile

bacterii care
se dezvolta

Matode de
analiza

Apa furnizata
de instalatiile
centrale ale

STAS 300183

orasului
Bucuresti
Punct din
reteau de

STAS-3001-

distributie

83

Proprietati biologice
Apa potabila trebuie sa nu contina organisme animale, vegetale si
particule abiotice vizibile cu ochiul liber, mici organisme daunatoare sanatatii
ca:oua sau larve de paraziti sau alte organisme biologice indicatoare de
impurificare care arata un contact direct cu mediul exterior.
Verificarea calitatii apei
Analizele in vederea distribuirii de apa conform calitatii de
potabilitate vor fi asigurate de laboratorul intrprinderii de apa. Verificarea
indepilnirii conditiilor prevazute in standardul de fata se face de organele
sanitaro-epidemice in laboratoarele de igiena prin analize organoleptice, fizicochimice, bacreriologice si biochimice. Pentru cotrolul calitatii apei se vor
efectua urmatoarele analize:curente, complete, speciale.
CIOCOLATA CUVERTURA VANILIE STAS 6862-78
26

Cicolata se fabrica dupa instructiunile tehnologice si retetele

aprobate de organul central coordonator, cu respectarea normelor sanitare in
vigoare.
Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea ciocolatei trebuie
sa corespunda documentelor si normelor sanitare in vigoare.
Continutul minim de boabe de cacao folosite la fabricarea
subgrupelor de ciocolata cuprinse in prezentul standard:
Subgrupa de ciocolata
Ciocolata cuvertura de vanilie

Continutul minim de boabe de cacao

72%

Proprietati fizico-chimice
Ciocolata
Caracteristici

cuvertura de

Metode de verificare

vanilie
1,2
47

STAS 2213/4-68
STAS 2213/12-70

47.52

STAS 2213/12-70

31
5,56,5
2
0,15
15

STAS 2213/11-69
STAS 2213/6-69
STAS 2213/6-68
STAS 2213/6-68
STAS 2213/14-69

Umiditate, % max
Zaharoza, % max
Zahar total exprimat in zahar invertit
% min
Substante grase totale % min
Ph
Cenusa totala, %max
Cenusa insolubila in HCl 10%, max
Cupru, mg/kg, max
27

Plumb, mg/kg, max

Zinc, mg/kg, max
Arsen, mg/kg, max
Staniu, mg/kg, max

1,0
2,5
0,2
25

STAS 2213/13-69
STAS 8342/3-78
STAS 2213/15-69
STAS 7119-77

Metode de analiza
Examenul organoleptic
Pregatirea probelor pentru analiza chimica
Mineralizarea probei in vederea determinarii
cuprului, plumbului si zincului
Mineralizarea probei in vederea determinarii
staniului si arseniului

28

STAS 2213/1-68
STAS 2213/2-68
STAS 2213/13-69
STAS 2213/13-69

AMIDONUL STAS 7-69

Amidonul se utilizeaza la prepararea specialitatilor de ciocolata,
drajeuri, jeleuri cu rolul de suport pentru operatii de modelare a
semifabricatului.
Amidonul este una dintre cele mai importante polizaharide din
natura fiind compusul de rezerva al [Link] gaseste in tuberculi de cartofi
(13-25%), in boabele de cereale (50-70%), in unele leguminoase (40-45%). Se
prezinta sub forma de granule vizibile la microscop si care au forma si
dimensiuni in functie de provenienta.
Amidonul se formeaza prin procesul de fotosinteza in frunzele
[Link] punct de vedere fizic este o substanta alba, amorfa insolubila in
apa rece, granulele se dilata, plesnesc si formeaza solutii coloidale denumite
geluri. Solutiile de amidon dau cu iod o culoare albastra.
Amidonul este o substanta omogena; este format din doua
componente: amiloza si [Link] se gaseste in proportie de 2030%, iar amilopectina 70-8-%. Amiloza se gaseste in centrul granulei de amidon
iar amilopectibna in exterior.
Amiloza este formata din 200-1000 resturi de -glucopiranoza
legate 1,4 -glicozidic
Amilopectina are o structura ramificata; pe langa legaturi 1,4 glicozidice apar si legaturi 1,6 -glicozidice.
Fiecare ramificatie este constituita din aproximativ 25 de resturi de
glucoza.
Principalele caracteristici ale amidonului de porumb sunt
reglementate de STAS 7-69.

29

Proprietati organoleptice
Felul amidonului
Natura amidonului
Aspect
Culoare
Miros si gust

Din porumb
Numai din porumb
Pudra fina
Alba
Fara miros sau gust strain

Proprietati fizice si chimice

Felul amidonului
Puncte negre pe 1 cm2, max
Aciditatea, cm3 NaOH sol n/100g, max
Cenusa, % max
Substante proteice, % max
Grasime,% max
Umiditate,% max

Din porumb
8
2,5
0,4
0,1
0,3
9

Depozitare
Amidonul se depoziteaza in incaperi uscate, dezinfectate, lipsite de
miros strain si bine aerisite, avand o temperatura de maxim 20 0C si umiditate
relativa a aerului de max 70%.
In cazul sacilor, depozitarea se face in stive, pe platforme de
scanduri sau gratare de lemn care sa permita aerisirea. Distanta dintre stive
trebuie sa fie de cel putin 1m, iar cea dintre stive si pereti, de cel putin 50m.
ACID CITRIC NI-2292 74
Acizii alimentari se folosesc la obtinerea produselor pentru ca dau
produsului un gust acrisor placut, provoaca invertirea partiala a zaharului
impiedicand prin aceasta cristalizarea lui si pun in evidenta aroma.
Este un hidroxiacid tribazic cu formula chimica C6H8O7-H2O:
Este foarte raspandit in natura in unele fructe, in special in citrice.
Este cristalin, cu marimea cristalelor de 3 mm. Se prepara prin
extractia sucului din fructe de lamai, separarea se face prin purificare sau prin

30

cristalizare sau prin fermentarea melasei sub actiunea anumitor mucegaiuri din
genul Aspergillus.
Acidul citric se prezinta sub forma de cristale incolore si se
lichefiaza in intervalul 70-750C. Datorita punctului de topire scazut, se distribuie
bine in masa produselor zaharoase.
El are o capacitate redusa de invertire a zaharului, de aceea este cel
mai folosit acid in industria produselor zaharoase.
Proprietati organoleptice
O solutie de 1-2% in apa distilata nu trebuie sa prezinte gust sau
miros strain, trebuie sa fie clara.
Aspect : cristale incolore, transparente, nelipicioase, fara
aglomerari uscate.
Culoare :alb-slab, galbui lucios.
Corpuri straine lipsa.
Gust acru, fara miros si gust strain.
Proprietati fizico-chimice
Caracteristici
Umiditate, % max
Continut in acid citric %
Cenusa , % max
Sulfati ,% max
Oxalati, % max
Plumb, % max
Capru, % max
Zinc, % max
Arsen, % max

Valori admisibile
8,8
99,5-101
0,1
0,03
0,1
1,00101
0,0050
0,0025
0,0001

Acidul citric se depoziteaza in incaperi uscate, curate, cu o

umiditate relativa a aerului max 80%, o temperatura optima : 250C.

31

AROME ALIMENTARE STR 3491-88

Aromele alimentare se folosesec in industria produselor zaharoase,
pentru a da acestora si gusturi placute. Prin marea lor diversitate fac posibila
dezvoltarea considerabila a numarului de sortimente.
Sunt substante hidroalcoolice de uleiuri absolut alimentare cu
adaos da glicerina si coloranti conform retetelor in vigoare. Prezinta gustul
caracteristic al fructului pe care-l reprezinta.
Proprietati organoleptice
Caracteristici

Conditii de admisibilitate
Aroma de lamaie

Aspect

Lichid limpede sau usor opalescent

fara particule de suspensie sau

Culoare

sediment
Incolor, slab albicios

Miros si gust

Specific de lamaie

Proprietati fizice si chimice

Conditii de
Caracteristici
Concentratia alcoolica, % min
Indice de aciditate mg KOH/g,

admisibilitate

Metode de analiza

Aroma de lamaie
47

STAS 182/2-87

STAS 145/16-67

0,920-0,930

STAS 145/3-67

max
Densitate relativa la 200C
Putere minima de aromatizare la

1,0

1000 ml

32

Continut de metale grele, max

Cupru, mg/l
Zinc, mg/ l
Plumb, mg/l
Arsen, mg/l

2,0

STAS 184/18-79

1,0
0,4
0,1

STAS 184/22-70
STAS 184/21-70
STAS 184/23-70

Calitatea aromelor se apreciaza mai mult dupa caracteristicile lor

organoleptice: miros, gust si uneori dupa culoare si limpezime.
O buna aromatizare a produselor depinde foarte mult de dozarea
corecta a aromei. Dozele exagerate dau produselor gust neplacut.
Aromele se livreaza in cutii sau damingene de sticla de 1-50kg. Se
depoziteaza in incaperi racoroase ferite de lumina, umezeala si surse de caldura.
Se garanteaza 3 luni de la data de fabricatie. Conditii de depozitare temperatura
5-200C si umezeala 75%.
COLORANTI ALIMENTARI
Se utilizeaza pentru a se asigura produselor finite anumite calitati
psiho-senzoriale deosebite.
Legile sanitare limiteaza numarul si felul colorantilor deoarece,
unii dintre ei sunt toxici.
In procesele de fabricatie a produselor zaharoase sunt utilizati
coloranti alimentari si sintetici. Se indica utilizarea substantelor naturale.
Coloranti naturali:
-rosu se extrage din fructe (cirese, fragi, visine);
-verde se extrage din clorofila;
-galben se extrage din sofran;
Coloranti sintetici acceptati de legislatie : amarantul (rosu),
naftol(galben), tartrazina (galben), indigo(albastru).
Colorantii alimentari trebuie sa fie solubili in apa pentru a fi usor
si repede eliminati din organism. Ei nu trebuie sa contina substante toxice.
33

PRODUS FINIT STR 704-86

Denumirea sortimentului ,,LAMAIE
Indici de calitate la specialitati de ciocolata cu interior fondant
Indici de calitate
Aspectul exterior

Aspectul in sectiune

Mirosul si gustul

Conditii de admisibilitate
Bucati intregi cu forma rotunda, bine conturate, cu
suprafata lucioasa, fara pete, fisuri sau bule de aer.
Masa compacta cu structura omogena, invelisul trebuie
sa aiba grosimea uniforma,. Masa de fondant are o
consistenta tare.
Placute, bine dozate, aroma in concordanta cu
denumirea produsului.
Culoare cafeniu-inchis la exterior specifica invelisului

Culoarea

de ciocolata cuvertura ; iar la interior este specifica

Invelisul

colorantului utilizat
Reprezinta 30% din masa bomboanei

Defecte, cauze si remedieri la specialitatile de ciocolata cu interior fondant.

Defecte
Forme neregulate de
bomboane

Cauze

Recomandari si

Negativele din amidon

remedieri
Pregatirea corecta a

miscate sau incorect

patului de amidon pur,

aplicate

afanat si bine presat

Imprimarea corecta a
tiparelor prin aplicarea

Produse fermentate

Indepartarea insuficienta
a prafului de amidon

perfect verticala a
formelor si sprijinerea
marginilor sipcii cu
mulaje pe marginea

Consistenta prea moale a

Umiditatea marita a

careurilor de amidon.
Marirea timpului de

fondantului

masei de fondant

concentrare

34

Respectarea temperaturii
Culoare neuniforma a

Neomogenizarea

amidonului de 18-200C

fondantului

fondantului

prin pregatirea din timp a

Turnarea unui fondant

patului de amidon
Respectarea timpului de

Modificarea formei

fluid sau insuficient

batere si mentinerea

initiale a bomboanelor

incalzit in patul de

umiditatii

amidon
Executarea incorecta a
Acoperirea neuniforma

operatiei de acoperire cu
ciocolata.

cu ciocolata

corespunzatoare

Respectarea procesului
tehnologic

Neomogenizarea si
netemperarea ciocolatei
Depasirea temperaturii

Fisurile invelisului

operatiei de temperare.

Respectarea procesului

Invelirea nucleelor prea

tehnologic

reci in ciocolata calda

Diferente mari de
Suprafete uscate

temperatura dintre
nulclee si ciocolata

Respectarea
temperaturilor

Mod de ambalare
-de prezentare: ambalate individual in staniol;
-de transport: ambalate in cutii de carton banderolate si etichetate
Termen de garantie : 8 luni;
Depozitare
Se depoziteaza in incaperi uscate, dezinfectate, curate si bine
aerisite la temperatura de 180C si umezeala relativa a aerului de maxim 75%.
In timpul depozitarii si manipularii trebuie ferite de actiunea
razelor solare, umezeala si schimbari bruste de temperatura.

35

Materiale si mabalaje
Se utilizeaza saci iuta pentru amidon si zahar cu greutatea de 50kg.
Butoaie de metal pentru glucoza cu V=200l.
Produsul finit se ambaleaza in cutii pliante STAS 2025-80.
Cutii pliante

L, mm

L, mm

l,mm

P4

240

190

120

Capacitatea de incarcare,
kg
4

Banda adeziva din hartie rezistenta si hidrorezistenta STAS 616786.

Se foloseste la inchiderea ambalajelor din hartie si din carton.

36

Schema propriu-zisa de control

Etapa
Nr.
executarii pe
crt
flux
0

Receptia
materiilor
prime
auxiliare

Locul
executarii
controlului

Denumirea
materialului
controlat

Parametrii de
calitate utilizati

Metode
de
analiza

Executant

Periodicitate

Laborator

Laborator

Zahar

Glucoza

Stare de sanatate si
contaminare
microbiologica.
Proprietati
organoleptice.
Indici de calitate:
-umiditate
-zaharoza
-substante
reducatoare
-cenusa
-culoare
-metale grele
Stare de sanatate si
contaminare
microbiologica
Proprietati
organoleptice
Indici de calitate
-culoare
-aciditate
-umiditate

STAS
11-86
Laborant

Fiecare lot

STAS
110-78
STAS
110-61

AMC
8
Microscop

Examinare
organoleptica
Balanta
Met. uscarii /etuva
Polarimetru
Met. Offner

Documente
privind
evidenta
constatarilor
si deciziilor
9

Registru
pentru materii
prime si
auxiliare

Cuptor calcinare
Fotocolorimetru

STAS 975

Laborant

Fiecare lot

Microscop
Examinare
organoleptica

STAS 975
STAS 975

37

Examinare vizuala
Titrare
Picnometru

Registru de
materii prime
si auxiliare

-Pb max.
-Cu max.
-Ar max.

Laborator

Ciocolata
cuvertura de
vanilie

Stare de sanatate si
contaminare
microbiologica
Proprietati
organoleptice
Indici de calitate
-umiditate
-zaharoza
-substante grase
-ph
-cenusa
-metale grele
Proprietati
organoleptice
Indici de calitate
-umiditate
-continut de acid
citric
-cenusa
-sulfati
-oxalati
-metale grele

NI
2292-74

Proprietati
organoleptice
Indici de calitate

STAS 769
STAS 7-

Laborator

Acid citric

Laborator

Aroma de
lamaie

Examinare vizuala
Microscop
Analiza
organoleptica

STAS
6862-78
Laborant

Fiecare lot

STAS
6862-78
STAS
2213-70

38

Laborant

Fiecare lot

Laborant

Fiecare lot

Cuptor calcinare
[Link]
Metoda Soxlet
Ph metru
Gravimetric met.
calcinarii
Fotocolorimetru
Analiza
organoleptica
Examinare vizuala
Refractometru

Registru de
materii prime
si auxiliare

Titrare
alcoolimetrica
Mineralizare
Fotocolorimetru

Registru de
materii prime
si auxiliare

Examinare vizuala
Balanta
Etuva

Registre de
materii prime
si auxiliare

Laborator

Laborator

Controlul
ambalajelor

Depozit de
ambalaje

Produs finit

Sectia
specialitati
de ciocolata

Colorant
galben

Amidon de
porumb

Staniol
Etichete
Cutii pliante
de carton
Banda
adeziva
Produs finit

-puncte negre pe 1
cm2
-substnta uscata
-aciditatea
-cenusa

69

Proprietati
organoleptice
Indici de calitate
Substanta uscata

NI
1359-75

Proprietati
organoleptice
Indici de calitate
-puncte negre pe 1
cm
-umiditate
-aciditate
-cenusa
-substante proteice
-grasime
Respectarea
materialului folosit
pentru
confectionare,
dimensiuni si
inscriptionare
Proprietati
organoleptice
Indici de calitate:
-proportia de
invelis/umplutura
-umiditate

Microscop

Laborant

Fiecare lot

Refractometru
Titrare
Met. calcinarii
Examinare vizuala
Balanta
Etuva
Refractometru
Examinare vizuala

STAS 769
STAS 769

STAS
6024-77
STAS
6704-86

Laborant

Fiecare lot

CTC

Fiecare lot

CTC
maistru
Laborant

Fiecare lot

Microscop
Etuva
Titrare
Calcinare
Metoda Kjehdal
Metoda Soxlet

Examinare vizuala
Balanta
Examinare vizuala
Balanta
Refractometru

39

Registru de
materii prime
si auxiliare

Registru de
produs finit si
buletin de
analiza
Registru de
produs finit
+ buletin de
analiza

10

11

Depozitare
produs finit

Livrare
produs finit

Depozit de
produs finit

Depozit de
produs finit

Produs finit

Mijlocul de
transport

-zahar total
-numar bucati/kg
Depozitarea pe
laturi in ordinea
datei de fabricatie
Respectarea
conditiilor de
depozitare
Verificarea starii de
igiena a mijloacelor
de transport

Legea
42-75
STAS
704-86
STAS
704-86

40

CTC sef
depozit de
produs finit
CTC
CTC

Zilnic
Termohigrometru

Registru de
produs finit

Examinare vizuala

Registru de
produs finit

Zilnic
Fiecare
mijloc de
transport

3.3.2. Caracteristicile bomboanei de ciocolat

mbomb=18g
mnucleu fondant=12,9 g
mcioc=5,1 g
f=1305 kg/m2
Vf

mf

12,9
0,0098
1305

Diametrul NF=2,529 cm
Diametrul bomboanei de cioc. 1,49x2=2,98
Volum bomb.=4/3R3=4/33,141,49=10 cm3

41

3.4. Managementul calitii

Factorii principali care influeneaz realizarea i calitatea
produsului finit sunt temperatura, condiiile tehnologice, programele de
igienizare. Temperatura are un rol important n desfurarea procesului
tehnologic. Ea intervine nc de la materia prim i sfrete prin influena
acesteia la depozitarea produsului finit.
Poluarea mediului este un factor important de care trebuie s inem
seama. Datorit polurii produsele pot deveni insalubre, adic vor avea loc n
produse transformri, care vor da natere la produse nocive. Poluarea apare n
urma radioactivitii mediului, datorit surselor industriale care eman substane
toxice, nocive pentru organism datorit gazelor care sunt emanate de evile de
eapament ale mainilor, de la transportul n comun, datorit nclzirii
locuinelor, datorit fumului, datorit microorganismelor.
Poluarea solului este datorat n primul rnd depozitrilor
neigienice a reziduurilor lichide i solide care rezult din activitatea omului,
datorit dejeciilor animale, cadavrelor acestora, a deeurilor industriale sau
datorit utilizrii n practica agricol a unor substane chimice toxice, substane
radioactive. Apa este considerat un mediu indispensabil vieii. Are importan
fiziologic, sanitar, economic i ecologic. Apa are rol important n
schimburile intra i extracelulare, n reaciile biochimice, n transportul
substanelor necesare vieii,

pentru

meninerea echilibrului

acido-bazic,

echilibrului electric. Apa este legat de ntreinerea cureniei, are rol n

ndeprtarea corpurilor strine nedorite. Igiena este asigurat prin ap n toate
domeniile vieii. Apa potabil la fel ca i apa utilizat n diferite scopuri este
asigurat prin instalaii de aprovizionare cu ap care respect condiiile de
igien. Unitatea de bomboane a fost proiectat i construit innd cont de
legislaia sanitar i de anumite cerine privind terenul pe care a fost construit
unitatea, amenajarea cldirilor n teren, sursele de aprovizionare cu ap, energie
42

electric, sistem de nclzire, sistemul de iluminat i ventilaie, sursele

industriale, condiiile climatice, circulaia fronturilor de aer.
Msurile de igienizare sunt:
-

instalaiile de transport i de depozitare temporar a

zahrului se vor cura ori de cte ori va fi necesar;

-

cuvele cazanelor duplicat se cur la terminarea lucrului sau

dup fiecare ntrebuinare;

-

ereii vor fi vopsii cu vopsea de ulei sau acoperii cu plci de faian pentru a
permite splarea lor. Pardoseala va fi neted, pentru a se putea spla uor, va fi
impermeabil i va avea nclinarea necesar pentru a permite scurgerea apei de
splat sau a altor lichide. ncperile de producie se vor cura i ntreine prin
luarea urmtoarelor msuri:
- curirea sptmnal de praf i de pianjeni a pereilor i uilor,
ferestrelor ; aceste operaii se efectueaz n orele de ntrerupere a produciei.
- mturarea pardoselilor din slile de lucru i splarea cu ap cald
sodat, cel puin o dat pe sptmn.
n slile de producie sunt interzise: fumatul i consumul de
alimente, pstrarea obiectelor i a mbrcmintei personale. Accesul persoanelor
din afar n slile de producie este interzis, dac nu poart mbrcminte de
protecie sanitar a alimentelor (halate albe). Angajaii trebuie s respecte
urmtoarele cerine:
- s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod
permanent;
- s poarte beret curat pe cap pentru a evita o eventual
contaminare a produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor;
- nainte de a intra n W.C., trebuie s-i scoat orul, halatul,
mnuile ce pot intra n contact cu produsul;

43

- la prsirea WC-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze

minile;
- personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces
n zonele de producie n care se manevreaz produsul finit, pentru a se preveni
contaminarea ncruciat;
- persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib
acces n zonele de producie (persoane cu rni infectate, cu rceli, afeciuni ale
gtului, ale pielii).
Alimentele pot determina mbolnvirea consumatorilor n cazul n
care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice, de sntate i igien la
producerea, manipularea, transportul si utilizarea acestora.
mbolnvirile produse de alimente constituie o problem
internaional de mare amploare. n acest scop s-au nmulit sistemele de
organizare pentru asigurarea calitii. S-au creat compartimente specializate,
corespunztoare funciunii de calitate a ntreprinderii. n acest compartiment
sunt selectate persoane cu experien ntr-o gama larg de domenii.
Directorul general coordoneaz munca tuturor. El are o secretar
care particip la toate ntrunirile i discuiile, i nregistreaz toate documentele
referitoare la calitate. Toi angajaii au sarcini bine stabilite i sunt bine alei mai
ales pentru modul lor de implicare n obinerea unor rezultate bune.
Colectivul de aplicare i elaborare a sistemelor de asigurare a
calitii elaboreaz sistemul H.A.C.C.P. care are ca scop asigurarea inocuitii i
implic identificarea i analiza riscurilor, toate etapele de prelucrare, de la
materia prim pn la produsul finit bomboane de ciocolat cu interior
fondant.
Msurile preventive sunt aciuni, activiti necesare pentru
eliminarea riscurilor sau reducerea probabilitii de apariie pn la anumite
nivele acceptabile. Aciunile corective sunt msuri ce trebuie luate cnd

44

rezultatele monitorizrii indic o tendin de scpare de sub control. Riscul

reprezint un ru potenial. Aceste riscuri pot fi: fizice, chimice, microbiologice.
Monitorizare
Se atribuie fiecrei operatii punct CCP pentru nivele de
preocupare:
a)

preocupare major - cnd experii apreciaz dac acest risc

nu este sub control, CCP-ul va reprezenta o ameninare pentru via;

b) preocupare

minor

experii

apreciaz

exist

ameninare la adresa consumatorului sau produsului.

Echipa H.A.C.C.P. este compus din: preedinte, microbiolog,
inginer ef, tehnolog, secretara tehnic, reprezentantul departamentului calitate.
Rezultatele obinute se nregistreaz i se pstreaz cu scopul de a
furniza informaii ce sunt folosite la verificarea realizrii corecte a planului de
control.

45

3.4.1. Schema controlului fabricaiei. Asigurarea calitii procesului de

fabricaie.
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce
mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a
devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte att
exigenele tehnologice ct i pe cele de ordin igienico-sanitar.
H.A.C.C.P Analiza riscurilor Reprezentarea punctelor critice de
control este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor
asociate produselor alimentare.
Punct critic de control (C.C.P.) - un punct care, dac este sub
control, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor pn la un nivel
acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice faz a produciei i/sau prelucrrii
(materii prime, transportul pn la fabricile de prelucrare, prelucrarea,
depozitarea).
Punct de control(C.P.) - orice etap a procesului de fabricaie n
care trebuie exercitat un anumit grad de control, n care pierderea controlului nu
duce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului.

46

Schema tehnologica a bomboanelor de ciocolata cu interior fondant

Materiale
ambalare

Ciocolata
cuvertura

Zahar

Sirop
glucoza

Coloranti
Arome
Acid citric

Amidon

Receptie calitativa si cantitativa

Depozitare
Temperare

Dozare

Temperare

Solubilizare
Turnare

Fierbere
Concentarea

Uniformizare

Racire-batere

Imprimare
negativ

Temperare masa
fondant
Turnare nucleu
Racire
Demulare- Depudrare

Nucleu fondant
Sortare
Drajare
Racire
Ambalare I
Ambalare II

47

Bomboane de ciocolata cu interior fondant

Apa

3.4.2. Controlul procesului tehnologic

Materia prim
Operaia
tehnologic
1

Zahr

Apa

Sirop de
glucoz

Riscuri identificate

Msuri de control

Grad de
control

Procedee de monitorizare

2
- riscuri microbiologice:
Bacillus Steorothermophilus,
Bacillus filaris, Leuconostoc
mesenteroides

3
- depozitarea corespunztoare
din punct de vedere igienic,
umiditate, temperatur
- selectarea furnizorilor

4
CCP2

5
- observarea vizual a strii
de igien
- msurarea i nregistrarea
temperaturii i umiditii

- riscuri chimice:
falsificri, pesticide,
dezinfectani i detergeni de
la igien
- riscuri fizice:
pietre, srme, ae, corpuri
strine
- riscuri microbiologice:
coliformi (Escherichia coli);
Giardia Enteroameoba

- procesare corespunztoare
- cernerea cu ajutorul
separatoarelor magnetice

CCP1

- buletine de analiz
- observarea strii de
igien

- riscuri chimice:
detergeni, dezinfectani
- riscuri microbiologice:
infestarea cu mucegaiuri

- utilizarea traseelor de ap
corespunztoare
- selectarea furnizorilor
- depozitare i transport n
condiii corespunzatoare

CP
- utilizarea apei de la surse
autorizate

48

- observare vizual
- audit la furnizori

CCP2
CCP2

- inspectarea sursei de ap
utilizate

CCP2

- inspectarea vizual
periodic
- audit la furnizor
- analize chimice (aciditate
i microscopice)

1
Acid citric
Arome
Colorani

Ciocolat
cuvertur

Depozitare
materii prime

Dozare
Solubilizare

2
- riscuri chimice:
contaminare cu (SO4)2, arsen,
metale grele
- riscuri microbiologice

3
- selectarea furnizorilor

4
CCP1

5
- analize chimice

- depozitarea corespunztoare
din punct de vedere igienic,
temperatur, umiditate
- selectarea furnizorilor

CCP2

- msurarea i nregistrarea
temperaturii i umiditii
- audit la furnizor
- certificate de calitate

- riscuri fizice:
corpuri strine datorit
ambalajelor, manipulrii

- igienizarea corespunztoare
GMP
- procesare i ambalare
corespunztoare
- depozitare i manipulare
corespunztoare (GMP)

CCP1

- observare vizual a strii

de igien

- igienizare corespunztoare
(GHP)

CCP2

- respectare mas, volum

- respectarea parametrilor
tehnologici

CCP1
CCP1

- riscuri chimice:
contaminarea cu detergeni de
la crucioare, lzi
- riscuri fizice:
corpurile strine datorit
ambalajelor
- riscuri biologice:
prezena roztoarelor i
insectelor n spaiul de
depozitare
- riscuri fizice
- riscuri fizice

49

- observare vizual
- grafice pentru combatere
roztoare i insecte
- grafice temperaturi
umiditate

- diagram mas, volum

- grafice temperaturi
- coninutul de substane
reductoare, zahr reduct.

1
Fierbere
concentrare

Turnare n
forme
Rcire

Ambalare

Depozitare

2
- riscuri microbiologice:
multiplicarea
microorganismelor
- riscuri microbiologice:
contaminare de la forme
personal, material
- riscuri chimice:
detergeni i dezinfectani
folosii la igienizare
- riscuri fizice
- riscuri microbiologice:
contaminarea cu
microorganisme patogene de
la ambalaje sau utilaje

3
- asigurarea temperaturii i a
duratei

4
CCP1

5
- nregistrarea temperaturii
i a duratei

- aplicare GHP
- personal sntos

CCP2

- inspectarea i observarea
igienizrii

- aplicarea GHP i GMP

CCP1

- carnete de sntate
- observare, igienizare

- respectare temperatur
- selectarea furnizorilor i
depozitarea n condiii
corespunztoare
- aplicare GMP i GHP

CCP1
CCP2

- grafice temperatur
- observarea vizual a strii
de igien
- certificate de calitate

- riscuri fizice
- riscuri microbiologice:
multiplicarea
microorganismelor,
contaminarea din spaiul de
depozitare

- respectare etaneitate
- respectarea temperaturii i
umiditii
- respectarea igienei spaiului

CCP1
CCP2

- observare vizual
- nregistrarea temperaturii
i umiditii
- observarea strii de
igien a spaiului de
depozitare

50

Capitolul 4. Bilanul de materiale 4.1. Calculul bilanului de materiale

Nr.
crt

Mrimea
calculat

nlocuirea n
formul

Valoarea
obinut
100 kg
produs finit

Valoarea obinut
3000 kg/16h
produs finit
BA=3000,6
BD=3000
PD=6

Formule de
calcul

Semnificaia
termenilor

BD=BA-PD

BD bomb. depozitate
BA bomb. ambalate
PD pierderi depozitare

BD=100,02-0,2

BA=100,02
BD=100
PD=0,2

BD=BR-PA

BD bomb. ambalate
BR bomb. rcite
PA pierderi la
ambalare

100,02=100,130,11
BA=100,13-0,11

BA=100,02
PA=0,11

BA=3000,6
PA=3,3

BR=BD-Pr

BR bomb. rcite
BD bomb. drajate
Pr pierderi la rcire

100,13=101,91,77
BR=101,9-1,77

BR=100,13
Pr=1,77

Br=3003,9
Pr=53,1

NFs+CC=BD+PD

NFs nucleu fondant

sortat
CC cioc. cuvertur
BD bomb. drajate
PD pierderi drajare

NFs+CC=
71,15+30,85
=101,9+0,2
=BD+PD

NFs=71,15
BD=101,9
CC=30,85
PD=0,2

NFs=2134,5
BD=3057
CC=925,5
PD=6

BA
1

Depozitare
BD
BR

Ambalare
BA
BD

PA

Rcire
BR
NFs

PD

Pr
CC

Drajare
BD

PD

51

Nr.
crt

Mrimea
calculat

Formule de
calcul

NFD
5

Sortare
NFs
Mp

NFD=NFs+PS

NFD nucleu fondant

depudrat
NFs nucleu fondant
sortat
PS pierderi sortare

Mp=MBd+A+
PD

Mp masa prod.
MBd masa bomb.
depudrate
A - amidon

MF+A=Pt+Mft

MF masa fondant
Pt pierderi temp.
Mft masa produs
A - amidon

Reb+SC+
ArAcC=MF+P

SC sirop conct.
Ar,Ac,C arome, acizi,
color.
MF masa fondant
P pierderi rcire
Reb - rebuturi

PS

Demulare
Depudrare
MBd A PD
MF
A

Temporar
Mft
Rebuturi

Pt

SC ArAcC

Rcire batere
MF

Semnificaia
termenilor

52

nlocuirea n
formul

Valoarea
obinut
100 kg
produs finit

Valoarea obinut
3000 kg/16h
produs finit

71,65=71,15+
0,5

NFD=71,65
PS=0,5

NFD=2149,5
PS=15

205=71,65+0,05
+133,3

Mp=205
MBd=71,65
A=133,3
PD=0,05

Mp=6150
MBd=2149,5
A=3999
PD=1,5

72,73+133,3=
205,13+0,08

MF=72,73
Pt=0,08
A=133,3
Mft=205,13

MF=2182,9
Pt=2,4
A=3999
Mft=6153,9

0,5+76,24+0,75
=72,73+4,76

Reb=0,5
SC=76,24
Ar,Ac,C=0,75
MF=72,73
P=4,76

Reb=0,15
SC=2287,2
Ar,Ac,C=22,5
MF=2182,9
P=142,8

Nr.
crt

Mrimea
calculat
Sz

10

Sz+Gl=SC+P

Sz sol. zahr
Gl glucoz
SC sol. conct.
P pierderi

Mz+MA=Sz+P

Mz masa zahr
MA cant. ap
Sz sirop zahr
P - pierderi

P
MA

Solubilizare
Sz

Semnificaia
termenilor

nlocuirea n
formul

Valoarea
obinut
3000 kg/16h
produs finit

80,22+10,2=
76,24+14

Sz=80,22
Gl=10,2
SC=76,24
P=14

Sz=2406,6
Gl=306
SC=2287,2
P=420

60,18+20,06=
80,22+0,02

Mz=60,18
MA=20,06
Sz=80,22
P=0,02

Mz=1805,4
MA=605,4
Sz=2406,6
P=0,06

Gl

FierbereConcentare
SC
Mz

Formule de
calcul

Valoarea
obinut
100 kg
produs finit

53

4.2. Consumuri specifice i randamente de fabricaie

Zahr
Necesarul de zahr : 1806,5 kg /16h
Capacitatea de producie : 3000 kg / 16h
C.s (Z)=0,60 kg zahr / kg produs finit

Glucoza
Necesarul de glucoz : 307,02 kg glucoz /16h
Capacitatea de producie : 3000 kg/16h
C.S(Gi)=0,102 kg glucoz / kg produs finit
Arome, colorani, acid citric
Necesarul este de 22,41 kg /16h
Capacitatea de producie : 3000 kg / 16h
C.s= 0,0074 / kg produs finit
Ciocolata cuvertura
Necesarul de ciocolata cuvertura : 933kg /16h
Capacitatea de producie : 3000 kg / 16 h
C.s (C)=0,311 kg ciocolata / kg produs finit

Randamentul de fabricaie
= 3000,00/3068,93 x 100= 0,977
3068,93 kg = cantitatea de materii prime necesara pentru obinerea a
3000 kg produs finit.

54

Capitolul 5. Calculul de climatizare

Alegerea parametrilor exteriori de calcul
Alegerea parametrilor exteriori de calcul se face conform STAS
6648/2-82 care se refer la modul de calcul al parametrilor climatici exteriori
pentru fiecare localitate imprim pe teritoriul rii noastre.
Temperatura efectiv a aerului exterior se calculeaz cu ajutorul
relaiei:
tec=tem+cAz , oC
tem = temperatura medie zilnic corespunztoare localitii n care este
amplasat unitatea n funcie de gradul de asigurare n care este ncadrat
cldirea (tab. 1). Se impune gradul de asigurare al cldirii 80%
c=

coeficient de corecie al amplitudinii oscilaiei zilnice de

temperatur (tab. 2). Se alege astfel nct valoarea coeficientului s fie

maxim.
Az = amplitudinea oscilaiei zilnice de temperatur pentru localitatea n
care se afl unitatea, oC (tab. 1)
tem=24,3 oC
c=1
Az=6
tec=30,3oC
Din STAS 6648/2-82 se aleg:
xv = coninutul de umiditate al aerului exterior la ventilarea mecanic
xv=10,10g/kg
xc =

coninutul de umiditate al aerului la climatizare

55

xc=10,55g/kg
Din (4) pag 518 temperatura pentru luna ianuarie i umiditatea
relativ a aerului pentru aceeai lun corespunztoare localitii unde se afl
unitatea.
Ianuarie
Temperatura, oC
Bucureti-Bneasa

-5

, %
80

Calculul izolaiei termice

Regimul de funcionare al spaiilor frigorifice i climatizate
caracterizat prin valori coborte ale temperaturilor, prin variaia rapid a
acestora i printr-o umezeal mare a aerului din ncperi imprime pentru
izolarea termic a pereilor, plafoanelor i pardoselii condiii deosebite, a cror
realizarea practic prezint o serie de dificulti.
Rolul izolaiei termice const n reducerea fluxurilor de cldur ce
ptrund prin pereii camerei frigorifice n vederea meninerii unui regim de
temperatur i umiditate ct mai stabil indiferent de condiiile de mediu.
Pentru izolarea pereilor i a plafoanelor se folosete ca material
izolant polistirenul expandat obinut prin expandarea perlelor de polistiren. Are
o bun rezisten la aciunea apei prezentnd cteva dezavantaje: rezisten
mecanic redus: =1-2 kg f/cm2, punct de topire cobort: 80 oC, coeficient de
dilatare termic mare (=0,03 W/mk), coeficient de transfer termic global
(k=0,2-0,5 W/m2k), densitatea fluxului termic (QA=8 W/m2h), temperatura
maxim de utilizare 60 oC.
Pardoseala se izoleaz cu plci de plut expandat i impregnat.
Este obinut din plci de plut natural cu dimensiuni de 3-8 mm, prin
expandarea la 400 oC i impregnarea cu rini proprii (pluta SUPER X) sau ca
bitum (pluta ASKO).
56

Caracteristici fizice
ASKO
0,035-0,04
120-150

Conductivitatea termic, (W/mk)

Densitatea, (kg/m3)
Rezistena mecanic, (kg f/m2)
Coeficient global de transfer termic,
k (W/m2k)
Densitatea fluxului termic, qA (W/m2h)

SUPER X
0,05
140-150
3-5
0,3-0,7
11-12

Structura peretelui plan

1 strat de tencuial

5 strat de izolaie termic

2 strat de crmid

6 plas de rabi

3 strat de tencuial

7 strat de tencuial

4 barier de vapori alctuit din

2-3 straturi de bitum
2
Nr. strat

(mm)

(W/m2kh)

Perete
exterior

Perete
interior

20

375

250

20

iz

20

0,85

0,6

0,6

0,85

0,03

0,85

57

Structura plafonului

1 strat de uzur

6 plas de rabi

2 plac de beton armat

7 strat de tencuial

3 strat de tencuial

8 musti

4 barier de vapori

9 structura peretelui plan

5 izolaie termic
1
20
30
0,12

2
60
80
1,25

20

iz

20

0,85

0,03

0,85

Structura pardoselii

1 strat de uzur (mozaic)

6 plac beton armat

58

2 plac de egalizare beton armat

7 plac de beton cu rezisten

3 strat de izolaie

electric

4 plin din srm de oel

8 structur de balast

5 plac beton armat

9 structur de pmnt compact

1
2030
0,62

2
6080
0,9

3
iz
0,035

6
5080
1,25

7
50
1,27

8
200400
0,75

9
500
0,7

Izolaia termic se poate calcula n dou variante: funcie de

valoarea coeficientului global de transfer termic (k) sau n funcie de valoarea
impus a densitii de flux (q).
Experimental se adopt o densitate de flux optim qopt (pentru
polistiren 8 W/m2h i pentru pluta expandat 12 W/m2h). Acest qopt se poate
calcula n modul urmtor:
qopt k t k

qopt
t

k - coeficient global de transfer termic, W/m2k

t t ec ti

ti temperatura aerului interior, (oC)

ntr-un element de construcie cu n straturi:
k

1
1
i iz
e i1 i iz i
n 1

, (W / m 2 k )

1 1 n1 i 1

, cm
k i i1 i e

iz iz

Dup calcularea grosimii izolaiei, aceasta se standardizeaz la

valori imediat superioare ca multiplu de 2; dup care se recalculeaz valoarea
coeficientului global de transfer termic fiind cu real.
k

1
, W / m2k
i iz , STAS 1
1

e i 1 i
iz
i
n 1

59

Coeficienii pariali de transfer termic (e i i) depind de sistemul

de rcire al instalaiilor frigorifice, de viteza aerului n incint i de amplasarea
elementului izolat termic:
Dac aerul are o circulaie forat (perei exteriori supui aciunii vntului
plafoane ce sunt acoperi) =25 W/m2k
Pentru o circulaie moderat a aerului (depozite cu ventilaie de aer i
spaii climatizate) =12-15 W/m2k
Pentru ncperi n care ventilaia aerului este foarte redus (depozite
frigorifice n care sunt montate baterii de rcire) =5-8 W/m2K
Pentru o camer frigorific diferena de temperatur t se
calculeaz diferenial funcie de poziia fiecrui element constructiv al ncperii.
Astfel:
Pentru perei exteriori ce separ camera frigorific de exterior i plafoane
ce sunt acoperi: t= tc=tec-ti
Pentru perei interiori i plafoane ce separ camera frigorific de una
nefrigorific, care comunic cu exteriorul: t=(0,7-0,8) tc
Pentru perei interiori i plafoane ce separ camera frigorific de una
nefrigorific, care nu comunic cu exteriorul: t=0,6 tc
Pentru perei interiori i plafoane ce separ dou camere frigorifice:
t=0,4 tc
Coeficientul termic parial e pentru pardoseal este .
Temperatura pardoselii pe timpul verii se adopt 15 oC, iar pe
timpul iernii 2 oC.

60

Nr.
crt

Polistiren

e
W
m 2 k
17,44

i
W
m 2 k
9.304

Perete S

Polistiren

29,07

10

Perete E

Polistiren

20

Perete V

25
15
21

20
20
20

5
-5
1

Depozit

-5

20

produs

-5

finit
iarna

Incinta
climatiza
t

tex
(oC)

ti
(oC)

tc
(oC)

Elementul
izolat

Material
izolat

25

20

Perete N

Depozit

30

20

10

produs

30

20

finit

25

vara

t/q
(oC)

iz, m

q0

kr
W
m 2 k

(m)

STAS

0,01

0,02

0,434

0,59

0,01

0,02

0,441

1,25

0,59

0,01

0,02

0,411

9,304

0,625

0,41

0,01

0,02

0,434

17,44

9,304
9,304
9,304

0,625
-0,416
0,107

0,23
1,11
0,41

8
12
8

0,007
0,02
0,016

0,02
0,02
0,02

0,477
0,582
0,338

Polistiren

29,07

9,304

-2,687

0,59

0,06

0,06

0,395

Perete E

Polistiren

29,07

9,304

-2,687

0,59

0,06

0,06

0,395

Perete V

Polistiren

17,45

9,304

0,107

0,41

0,02

0,02

0,338

-25
-18

Plafon
Pardoseala

Polistiren
Plut

17,45

9,304
9,304

-2,687
-1,289

0,23
1,11

8
12

0,06
0,09

0,06
0,1

0,395
0,269

0.625

(Rt)
0,41

9,304

1,25

29,07

9,304

Polistiren

17,44

Plafon
Pardoseala
Perete N

Polistiren
Plut
Polistiren

17,44

-25

Perete S

20

-25

21

20

-5
2

20
20

61

5.2. Conditionarea aerului

5.2.1. Calculul bilantului caloric al spatiilor climatizate, pe timpul verii si al
iernii.
Pentru spatiile climatizate se calculeaza bilantul caloric pe timp de vara si de
iarna, cu relatia:

Q Q Q
1

Q3 Q 4 Q5 , KJ 24 h

1. Caldura patrunsa prin conductie, convectie si radiatie se calculeaza cu

relatia:

Q1 F k r

t
t r 24
, KJ 24 h

unde:
F suprafata de schimb de caldura, respectiv a peretilor pardoselii si a
plafonului corespunzator fiecarui spatiu in parte, m2;
kr coeficient global de transfer termic prin elementul delimitator dintre
suprafata climatizata si spatiul exterior, recalculat dupa standardizarea grosimii
izolatiei, W m 2 K ;
t diferenta de temperatura dintre temperatura exterioara si temperatura
inferioara a spatiului, oC;
t r adaos de temperatura ce tine cont de caldura patrunsa prin radiatie, oC.
Actiunea radiatiei solare asupra intensitatii transmiterii caldurii se ia in
consideratie numai la peretii exteriori si la plafoanele ce sunt acoperis, astfel:
t r 0 oC , pentru pereti exteriori orientati spre N, NE, NV;
t r 6 8 oC , (vara) si 2 4 oC (iarna) pentru pereti orientati spre E si V;
t r 8 12 oC , (vara) si 4 6 oC (iarna) pentru pereti orientati spre SE, SV;
t r 12 15 oC , (vara) si 6 8 oC (iarna) pentru pereti orientati spre S;
t r 15 18 oC , (vara) si 10 12 oC (iarna) pentru plafoane acoperis.

62

Pentru schimbul de caldura intre elemente de structura separand spatii

interioare t r 0 .
Spatiu
climatiza
t
Depozit
produs
finit
drajeuri

Suprafata
de schimb
termic
Perete N
Perete S
Perete E
Perete V
Plafon
Pardoseala

VARA
Dimensiuni
F
(m)
(m2)
L l
H
6 6
5
30
6 6
5
30
6 6
5
30
6 6
5
30
6 6
36
6 6
36

Q1v 48659,5 ,
Spatiu
climatiza
t
Depozit
produs
finit
drajeuri

Suprafata
de schimb
termic
Perete N
Perete S
Perete E
Perete V
Plafon
Pardoseala

t r t R

Q1

0,434
0,411
0,411
0,434
0,477
0,582

11
22
16
11
11
-20

12374,2
13436,8
17044,9
12374,2
13600,2
-30170,8

kr

t r t R

Q1

0,338
0,395
0,395
0,338
0,395
0,269

3
-19
-23
3
-23
-8

2628,28
19452,9
-23548,3
2628,28
-23548,3
-5577,9

KJ 24 h

IARNA
Dimensiuni
F
(m)
(m2)
L l
H
6 6
5
30
6 6
5
30
6 6
5
30
6 6
5
30
6 6
36
6 6
36

Q1i 48659,5 ,

kr

KJ 24 h

2. Cantitate de caldura introdusa sau scoasa din spatiul climatizat de

produsul ce se prelucreaza, se calculeaza astfel:
w

Q2 m c t i t f 100 l

, KJ

in care:
m cantitatea de produse depozitata in spatiul climatizat, Kg 24 h ;
c caldura specifica a produsului, KJ Kg K ;
ti, tf temperatura produsului la intrarea si iesirea din spatiul climatizat, oC;

63

w cantitatea de apa evaporata din produs in timpul depozitarii, Kg Kg

;
l caldura latenta de vaporizare a apei, l = 335 KJ Kg
Pentru dispozitivul de bomboane :
w

Q2 m c t i t f 100 l

, KJ 24 h

in care:
m = 12000 Kg 24 h ;
c = 2,736 KJ Kg K ;
ti = 18 oC ; tf = 20 oC ; w 1%

Q2 25464 ,

Deci

KJ 24 h .

3. Aportul sau deficitul de caldura razultata din reactiile exoterme sau

endoterme ce pot avea loc in produsul depozitat:

Q3 0 .

4. Cantitatea de caldura schimbata prin tevile prin tevile si conductele ce

traverseaza spatiul climatizat:

Q4 86,4 K

L , KJ 24 h

unde:
K coeficientul liniar de transfer termic, W m ;
L lungimea conductei, m.
K

in care:

1
d
1
1
1

ln e

e d e i di
2 di

1
1
0,15 ;
0,05 ; 46,5 W m K ; d e 0,2 m ;
e
i

di d e 2 ; 0,003 m .
Deci: K = 3,11 W m ; L 2 8 16 m

Q4 4299,26
64

KJ 24 h

5. Cantitatea de caldura schimbata la exploatarea spatiilor climatizate se

calculeaza cu relatia:

Q5 Q51 Q52 Q53 Q54 ,

Q51

KJ 24 h

cantitatea de caldura introdusa in spatiul climatizat de corpurile

de iluminat, KJ 24 h ;

Q51 86,4 c

F W
r

unde :
c coeficient care tine cont de tipul de iluminat, masa peretilor, tipul de
iluminare, durata functionarii ;
F suprafata incintei, m2 ;
Wr puterea electrica reala instalata pentru iluminat, KW h;
Pentru spatii de depozitare Wr = 3,6 KW h.
F 6 6 36 m 2

Q51 9741,7

Q52

KJ 24 h

cantitatea de caldura degajata de motoarele electrice ale

instalatiei, KJ 24 h ;

Q52 0
Q53 cantitate de caldura dagajata pe personalul ce deserveste spatiul
climatizat, KJ 24 h ;

Q53 0
Q54 cantitatea de caldura introdusa in spatiul climatizat cu aerul fals
care patrunde in incinta la deschiderea usilor, KJ 24 h ;

Q54 Laf h e hi
unde:
Laf debitul masic de aer fals intrat in spatiul climatizat, KJ h ;
Laf 3600 S w a, Kg h

65

S sectiunea usilor deschise; s = 2,2 x 3 = 6,6 m2;

w viteza aerului la deschiderea usilor; w = 0,2 m/s;
a densitatea aerului exterior, Kg m3 ;
a

1
v

he, hi entalpia aerului exterior si interior, KJ Kg ;

timpul de deschidere al usilor, h; 1 h ;

h i f t i ,f f t 20 oC; 70 % 47

KJ Kg

h ev f t ec 30,3 oC, x cl 10,55 57 KJ Kg

h ei f t ec 15 oC; i 80 % 13 KJ Kg
av

1
1
f t ec 30,3 oC, x cl 10,55
1,128 Kk m3
vv
0,886

ai

1
1
f t ec 15 oC, i 80%
1,349 Kk m3
vi
0,741

Deci:
Lafv 3600 6,6 0,2 1,128

5360

Kg h
Lafi 3600 6,6 0,2 1,349

6410,44

Kg h
Valorile lui

Q54

pentru spatiul climatizat sunt:

Q54v 5360 57
Q54i 6410,44

47 1 53600 KJ 24 h

13 47 1 384626,88

KJ 24 h

Bilantul caloric al incintei climatizate pe timp de vara si iarna se

calculeaza astfel:

Q v Q1v Q2v Q3v Q4v Q5v ,

Qi Q1i Q2i Q3i Q4i Q5i ,

66

KJ 24 h
KJ 24 h

ti
o

Q1,KJ

24 h

Vara

Iarna

20

48659,5

-66870,8

Q4

Q2

Q3

KJ 24 h

KJ 24 h KJ 24 h

-25464

Q5 ,KJ

4299,26

24 h

Q,KJ

Vara

Iarna

Vara

Iarna

63341,7

-394368,5

90836,4

-491002,5

Calculul bilantului de umiditate al spatiilor climatizate

Bilantul de umiditate al spatiilor climatizate se calculeaza cu relatia:

W W1 W2 W3 W4 ,

Kg 24 h

unde:

W1 aportul de umiditate datorat personalului;

W1 0
W2

cantitatea de umiditate degajata prin deshidratarea produselor;

w

W2 m 100 ,

Kg 24 h

m cantitatea de produs depozitat, Kg 24 h ;

w cantitatea de umiditate pierduta de produs prin deshidratare, Kg Kg
;
m = 1200 Kg 24 h ; w 1 %

W2 120,
W3

Kg 24 h

cantitatea de umiditate degajata prin evaporarea apei de spalare;

W3 m v F

, Kg 24 h
24

1 h durata de igienizare ;
F suprafata supusa igienizarii m2;
mv masa de apa evaporata, in functie de viteza aerului:
la viteza w a 0,1 m s m v 1,35 104 ps p v
ps presiunea partiala de vapori saturati din stratul exterior si imobil;

67

24 h

pv presiunea partiala a vaporilor din aer;

w
4
la viteza w a 0,1 m s m v 1,35 10 1 a ps p v
1,16

wa viteza aerului, w a 0,2 m s

ps ,p v f t ec 30,3 oC, x cl 10,55

p v 16,6 102 Pa ; ps 23 102 Pa

Deci, m v 10,12 102

Kg

F 6 6 36 m 2

W3 87,43

W4 continutul de umiditate introdus prin patrunderea aerului fals;

W4 Laf x e x i , Kg 24 h
Laf debit masic de aer fals, Kg 24 h (vezi calculul

Q54 )

xe, xi continutul de umiditate al aerului exterior si interior, Kg Kg ;

1 h timp deschidere usi;
Lafv 5360 Kg h ; Lafi 6410,44 Kg h
x ev x cl 10,55 103

f t 20

Kg Kg

x ei f t ec 15 oC; i 80 % 0,6 10 3
xi

C; 70 % 10,56 103

W4v 53,6 103

W4i 63,84

Kg Kg
Kg Kg

Kg 24 h

Kg 24 h

Valorile bilantului de umiditate pentru sala climatizata sunt in tabelul

urmator:

68

 W4 ,Kg

W, Kg

W1

W2

W3

Kg 24 h
0

Kg 24 h
120

Kg 24 h
Vara
Iarna
Vara
Iarna
87,43
-0,0536 -63,84 207,37 143,59

69

24 h

24 h

Calculul coeficientului de termoumiditate, stabilirea zonei de

microclimat admise, trasarea directiei coeficientilor de
termoumiditate si calculul debitelor de aer
Coeficientii de termoumiditate v si i se calculeaza astfel:
v,i

Q v,i
Wv,i

, KJ Kg

unde:
Q v,i

Q v,i ,

KJ h

Wv,i

Wv,i ,

KJ h

24

24

Q v 3784,85 , KJ h ; Qi 20458,4 , KJ h
Wv 8,64 , KJ h ; Wv 5,98 , KJ h
vara 438,06 ; i 3421,14
Pe diagrama h x se delimiteaza zona de microclimat admisa pentru
incinta climatizata, se traseaza directiile coeficientilor de termoumiditate pentru
vara si iarna, rezultand in acest mod pozitiile punctelor cv, ci, Av, Ai puncte ce
caracterizeaza aerul conditionat si uzat.
Zona de microclimat admisa este delimitata de: t t min , t max si
min , max .
Limitele zonei de microclimat admise sunt: t 18 22 oC ; 60 8 % .
Se scot parametrii punctelor Av, Ai, cv, ci , dupa care se calculeaza debitele
de aer pe vara si pe iarna:
L v,i

Q v,i
A v,i

h cv,i

70

vc , m3 h

Punct cv
hcv

Punct cv
vcv

KJ/Kg
47

m3/Kg
0,85

Punct ci Punct ci Punct Av

hci
vci
hAv

Punct Ai
hAi

m3/Kg
0,852

KJ/Kg
45,5

KJ/Kg
48

KJ/Kg
47,5

Lv m3/Kg
4181,33

Li
m3/Kg
6998,85

Debitul masiv de aer se standardizeaza din catalogul de ventilatoare,

alegandu-se ventilatorul tip V 274.
LSTAS = 7000 m3/h
Se repozitioneaza punctele Av , Ai :
h A v,i h c v,i

Q v,i
o

, KJ Kg

unde :
1
Lo LSTAS
vc
L0 8215,96 Kg h
h A& 47,3 KJ Kg
v

h A& 45,51 KJ Kg
i

Odata repozitionate punctele Av , Ai se scot parametrii de stare ai

punctelor ce intervin in procesul de conditionare dupa ce in prealabil au fost
reprezentate procesele de conditionare pe timpul verii si pe timpul iernii.
CONDITIONAREA AERULUI SI DIMENSIONAREA
AGREGATULUI DE CONDITIONARE
Pe timpul verii procesul de conditionare cuprinde o racire umeda (NN, DV)
si o incalzire la x = ct (Dv, Cv).
Parametrii punctelor:

71

Parametrii de stocare

t oC

Punctul
Mv
21,5
Dv
18
Cv
21,9
S-a tinut ca raportul de recirculare

% h, KJ Kg x, g Kg
68
50
75
43,5
70
47
Lr Lp 4 1 .

11
9,9
9,9

v, m3 Kg
0,861
0,851
0,85

Dimensionarea bateriei de racire umeda:

Se calculeaza fluxul termic transmis:
Q ND Lo h D h N 53403,74 ,

KJ h

Apoi se calculeaza suprafata de transfer termic a bateriei de racire umeda:

FND

Q ND
, m2
K t med

unde:

2
K coeficient global de transfer termic, W m K ;

K aer b
coeficient de precipitare al umiditatii;

hD h N
MD
5909 KJ Kg
; iar MD
MD 2500
xD x N
1,86

aer coeficient partial de transfer termic al aerului, W m 2 K ;

aer c r 7,5 w 2,5 3,5
c coeficient partial de transfer termic prin convectie al aerului, W m 2 K ;
r coeficient partial de transfer termic prin radiatie a aerului, W m 2 K ;
wa viteza aerului, m s ; w 2 4 m s .
Deci: aer 18 , W m 2 K

b f t p , t rN 0,7 0,8 ;

b = 0,85

72

K = 28,5 W m 2 K
tmed diferenta de temperatura medie calculata pe baza diagramei
termice a bateriei de racire umeda si in functie de raportul t max t min .
t s 4 6 oC

t oC

t s t c 5 10 o 0o C
t si t s

t s
3 o C
2

t sf t s

t s
3 oC
2

21,5

18
3

t max 21 oC

t
max 2

t min
t min 18,5 oC
t med
Deci, FMD

-3

F , m2

21 18,5
19,75 oC
2

53403,73
26,35 m 2
28,5 19,75

Dimensionarea bateriei de incalzire la x = ct. (DC)

Se calculeaza fluxul termic transmis:
Q DC Lo h C h D 28755,86 KJ h

Apoi se calculeaza suprafata de transfer termic necesara bateriei:

FDC

Q DC

, m2
K t med

t oC
90

aer c r 7,5 w 2,5 3,5

70

K 18 W m 2 K
t max 68,1 oC
o

t min 52 C

21,9

t max
2
t min

18

F , m2
73

t med

68,1 52
60,05 oC
2

1
FDC 26,6 m 2 7,4 m 2
36
Pe timpul iernii procesul de conditionare cuprinde: preincalzirea aerului
proaspat (BB), amestecarea aerului proaspat cu aer recirculat (BAi), incalzirea
amestecului la x = ct. (Mi E), umidificarea izentalpica (EDi) si o incalzire finala
la x = ct. (DiCi).
Parametrii de stare ai punctelor ce intervin in procesul de conditionare:
Parametrii
Punctul
Bi
B
Mi
E
Di
Ci

t oC % h, KJ Kg x, g Kg
-15
-5
-0,5
34
15
22

80
30
72
10
93
61

-13
-3
6,3
41,5
41,5
48

v, m3 Kg

0,6
0,6
2,6
2,6
10
10

0,741
0,77
0,787
0,885
0,851
0,861

Dimensionarea bateriei a aerului proaspat.

Modul de calcul este identic cu cel al bateriei de incalzire pe timpul verii:
Q

BB'

L p h B h ' , KJ h
B

Lp debitul de aer proaspat calculat in functie de raportul de recirculare:

n

Lr 4

Lp 1

L r 4L p

L r L p LSTAS Lo

Lo
Lp
1643,19 Kg h
5

74

16431,9 KJ h

BB'

Suprafata de transfer termic FBB'

QBB'

K t med

, m2 .

t oC

K 18 W m 2 K

90

t max 95 oC

t
max 2

t min
t min 85 oC

-5

t med 90 oC

70

-15

FBB' 10,15 m 2

Debitul de apa w

'

BB

C w t w

F , m2

261,6 Kg h .

Dimensionare bateriei de incalzire a amestecului (ME).

QME Lo h E h M 289201,8 KJ h

FME

Q ME

, m2
K t med

t oC
90

K 18 W m 2 K
t max 70,5 oC

34

t
max 2

t min
t min 56 oC

70

-0,5

t med 63,25 C
FME 70,55 m 2

F , m2

Debitul de apa consumat: w 3454,39 Kg h

Dimensionarea camerei de umidificare izentalpica (ED).

In functie de randamentul camerei de umidificare se alefe tipul de

camera:

xD xE
10 2,6

0,96
x F x E 10,3 2,6
75

Alegem camera de tip C, cu trei registre sp 1,5 .

Debitul de apa pulverizata: w p Lo 12323,94 Kg h
Debitul unei duze: md Wp m' d
m'd N S m'd
unde: N = 200 300 duze/m2;
S sectiunea camerei de umidificat, m2.
1
S LSTAS
9,7 m 2
3600 w
m'd 250 9,7 2425 duze
md

wp
m'd

5,08 Kg h

Debitul de apa evaporata:

w ev Lo x D x E 60798,1 Kg h
Dimensiunile camerei se calculeaza pornind de la raportul
adoptat.
H = 2 B
S H B 2 B2 B

S
2,2 m
2

H = 4,4 m

Dimensionarea bateriei de incalzire (DC):

QDC Lo h Ci h Di 55868,5 KJ h

FDC

t oC

Q DC

, m2
K t med

90

K 18 W m 2 K
76

H 2

B 1

t max 68 oC

t
max 2

t min
t min 55 oC

70
22

t med 61,5 oC

15

FDC 50,5 m 2

F , m2

Debitul de apa necesar: w 667,3 Kg h

n 1 2
L p 2L r
L 3L r L r

L
40236,68 Kg h
3

L p 80473,36 Kg h
Q

563313,56

BB'

BB'

KJ h

99,34 m 2

Alegerea ventilatoarelor instalatiilor de conditionare

Alegerea ventilatoarelor pentru o instalatie de conditionare se face in
functie de debitul de aer vehiculat si de pierderea de presiune.
Pentru ventilatorul de pe traseul de refulare se stabileste debitul maxim de
aer vehiculat:
L v,i

Q v,i
h v,i

Se stabileste traseul de refulare si se calculeaza pierderile de presiune pe traseu:

p p1 p2 , N m 2

unde:
p1 reprezinta pierderi de presiune liniara N m 2 ;

77

p1 de w a2 2 l
coeficient adimensional de pierdere de presiune liniara;
de diametrul echivalent al conductei [mm];
wa viteza medie a aerului pe traseul respectiv [m/s];
densitatea aerului, la temperatura de pe tronson [Kg/m3];
l lungimea tronsonului considerat [m];
p2 pierderea de presiune locala pe traseu;

p2 w a2 2 Pa
coeficient de rezistenta locala;
0,3 pentru coturi;
0,2 pentru racorduri.

p1 l de w a2 2
Cunoscand debitul volumic de aer L [m3 h] si adoptand wa, se
calculeaza aria sectiunii conductei A, A

L1
, wa viteza de tronson
3600 w a

[m/s].
Viteza pe diferite tronsoane de transport se adopta in functie de tipul
instalatiei, de pozitia conductei in circuit si de factori de exploatare.
Pentru instalatiile de conditionare din industria alimentara se recomanda
pe tronsonul principal wa = 5 ... 12 [m/s] si pe trasee secundare w a = 3 ... 7
[m/s].
A 150000 3600 7 5,95 m 2
de 4 5,95 3,14 2,75 m
l 2,75 1,66 m
Pierderi liniare.
78

 p1 0,02 1,66 100 2 1,2

1 0,72

Pa
p1 0,02 1,66 36 2 1,2
33
8,55

Pa
p1 0,02 1,66 36 2 1,2
16
4,14

Pa
p1 13,41 Pa
p2 0,3 25 2 1,2
2 9 Pa
p2 0,2 25 2 1,2
3 Pa
p2 12 Pa
p t 13,41 12 25,41 Pa 249,32 mm H 2O
Se alege ventilator tip V 118.
Am ales agregatul de conditionare ARS 251T01G.
Caracteristici:
P = 17,6 Kw;
G = 758 Kg;
Compresor tip capsulat.
Cotele de gabarit:
A
B
C
D
E
F
G
H
1015 955 1070 120 1030 965 1800 28

79

Capitolul 6. Utilaje tehnologice i de transport

6.1. Bilanul termic i alegerea sau dimensionarea tehnologic utilajelor
Bilanul termic pentru operaia de temperare a glucozei
Ab( h' ' h' ) Mg Cg (tf ti ) Map Cap (tf ti ) p

Ab debitul de aburi
h entalpia masic a aburului la intrare, kJ/kg
h entalpia masic a aburului la ieire, kJ/kg
Mg masa de glucoz, kg/h
80

Cg capacitatea masic termic a glucozei, kJ/kggr

tf temperatura final a glucozei, oC
ti temperatura iniial a glucozei, oC
M masa aparatului, kg
Cap cldura specific aparatului, kJ/kggr
ti temperatura iniial a aparatului, oC
tf temperatura final a aparatului, oC

p - fluxul termic pierdut, kJ/kg

Ab

Mg Cg (tf ti ) Map Cap (tf ti )

;
(h' ' h' ) p

kg/h

Mg=306,16 kg/16h
Cg=2,42 kJ/kggr
ti=20 oC
tf=60 oC
Map=102,3 kg
Cap=0,5 kJ/kggr

p=0,98 kcal/h

Ab

306,16 2,42 40 102,3 0,5 40

14,48
0,98 2232,4

110

t0C
tO

110

110

110

60
60

20 20
A,m22
A,m

tM=90 oC

Ab=0,905 kg/h

tm=50 oC
tmed=70 oC

81

kg / 16h

Q
; h
k S t med

timpul de nclzire al siropului de glucoz, h

k coeficientul total de transfer termic, kg/m2gradh
S suprafaa de transfer termic

31682,2
0,068
1000 6,56 70

4,13

min

Bilanul termic pentru operaia de solubilizare-fierbere

Ab

Mz Cz (tf ti ) Ma Ca (tf ti ) Mg Cg (tf ti ) Map Cap (tf ti )

(h' ' h' ) p

Mz cantitatea de zahr, kg
Cz cldura specific zahrului, kJ/kggr
ti temperatura iniial a zahrului, oC
tf temperatura final a zahrului, oC
Ma cantitatea de ap, kg
Ca cldura specific apei, kJ/kggr
ti temperatura iniial a apei, oC
tf temperatura final a apei, oC
Pabur=6ata

h=667,9103 J/kg
h=2762103 J/kg

Mz=1805,4 kg
Cz=1,4 kJ/kggr
Ma=605,4 kg
Ca=4,18 kJ/kggr
Mg=306 kg
Cg=1,4 kJ/kggr
Map=400 kg
Cap=0,5 kJ/kggr

82

Diagrama termic
t0tCO

C
158,1
158,1

158,1158,1

120
120

20 20

A,m2 2
A,m

Apa t=60 oC
Zahr t=20 oC
Sirop t=120 oC
tmed=70,7
Ab

1805,4 1,4 100 605,4 4,18 100 306 1,4 100 400 0,5 100
0,98( 2768 667,9)

Ab 265,35
Ab 16,5

kg / 16h

kg / 1h

- timpul necesar operaiei de fierbere

Q
k S t med

Q cantitatea de cldur transmis de abur amestecului din cazan

k coeficientul total de transfer termic
S suprafaa de transfer
k 700

568631
4,29
1000 0,936 2 70,7

275

S
S

kcal / m 2 grad h 700 4,19 10 3 2933 103

min

Ab( h' ' h' )

k t med
92,5( 2768 6678)
0,936
2933 70,7

83

m2

J / m 2 grad h

 Stabilirea numrului de utilaje

Numrul de utilaje

nu

Cp
Cc

Cp capacitatea de producie
Cc capacitatea util a cazanului
coeficientul de umplere a cazanului
Cp=2354,4 kg
Cc=300 kg
=0,8
nu=10 cazane duplicat ce lucreaz alternativ i realiniaz 5 arje pe zi
Caracteristici tehnice:

Capacitate util

300 kg

Greutate

400 kg

84

 Bilanul termic la fondantiera

Ap

Mf Cf (ti tf ) Map Cap (ti tf )

Cw(ti tf )

Mf masa fondantului, kg
Cf capacitatea termic a fondantului kJ/kg
ti temperatura iniial a fondantului, oC
tf temperatura final a fondantului, oC
Map masa aparatului, kg
Cap capacitatea termic a aparatului kJ/m2kgrad
Cw capacitatea termic a apei kJ/kg
Apa

2181,9 2,6 60 300 0,5 60

1393
4,18 60

Diagrama termic
t oC
110

50

45

-5

A,m2

tmed=35

Q
k S t med

Sf suprafaa fondantierii
Sf=2rh+ r2=4,23m2

349376,4
13,40
2 35,1 87,78 4,23

sarja 2,68

85

kg / 16h

 Bilanul termic la operaia de temperare a ciocolatei

Ab( h' ' h' ) Mc Cc (tf ti ) Map Cap (tf ti ) p

Ab debitul de abur, kg/h

h entalpia masic a aburului la intrare, J/kg
h entalpia masic a aburului la ieire, J/kg
Mc cantitatea de ciocolat, kg
Cc cldura specific a ciocolii, kJ/kg
ti temperatura iniial a ciocolatei, oC
tf temperatura final a ciocolatei, oC
Map masa aparatului, kg
Cap cldura specific a aparatului
p

- fluxul termic pierdut, kcal/h

Ab

Mc Cc (tf ti ) Map Cap (tf ti )

p (h' 'h' )

ti=30 oC
tf=60 oC
Ab

933 2,8 30 480 0,5 30

39,13
0,98 2232,4

Ab=2,44 kg/h
Q=kStmed

Zona I
86

kg / 16h

Diagrama termic
t0C t OC

110
110

50
50

20 20
2
2
A,mA,m

tmed=75 oC
k=21 kcal/m2kgrad4,18=87,78 kJ/m2kgrad

Q
85572

4,72 h
87,78 2,75 75
k S t med

Zona II
Diagrama termic
t0C
t OC
50 50

28
28
20
20

-5 -5
2
A,mA,m

t med

55 8
24,2
55
ln
8

Ap

Mci Cci (ti tf ) Map Cap (ti tf )

p Cw(tf ti )

Ap

933 2,8 22 480 0,5 22

0,98 4,18 25

87

Ap

62752,8
612,76
102,41

kg / 24h

Q
6275,8

10,7
k S t med 87,78 2,75 24,2

Zona III
Diagrama termic
t0C
50

t OC
50
35
35
31
31

28 28

A,m22
Ap

933 2,8 3 480 0,5 3

139,26
0,98 4,18 15

kg / 16h

139,26
0,05 h 3 min
87,78 2,75 10,6

Temperatorul de ciocolat
1600 x 1450 x 1950
Vt=1,61,451,95=4,52 m3
Vv=4,52/1,3=3,48 m3

Zona I nclzire 50 oC

Vc=1,16 cm3/zon

Rcire 28 oC

m=v=1,161315=1525 kg

nclzire 31-32 oC

Bilanul termic la temperatorul de fondant

Qi=MfCf(tf-ti)
Qi=727,32,660=113458,8
Ap

cald

Q
113458,8

452,28 kg
Cata
4,18 60

88

Transportor elicoidal pentru zahr

Transportorul elicoidal este folosit pentru transportul materialelor
n vrac, pulbere granule sau buci, pn la max. 150 mm, pe direcia orizontal,
nclinat sau vertical.
Alegem transportorul elicoidal conform STAS 7072 86 cu
urmtoarele caracteristici tehnice.
Lungime 4 m
Putere inst. 2 kW
Cantitatea de zahr necesar n 16h este de 1806,5 kg.
Considernd c transportul se realizeaz n 10 min, productivitatea
necului transportor este:

1806,5
3,01 kg / s .
60 10

Productivitatea necului transportor este:

(D2 d 2 ) S u
Q
, kg / s
60 h

D diametrul spirei necului

0,14 m

d diametrul axului, m

d=0,2D

p pasul spirei, m

S=0,5D=0,07

densitatea volumetric a materialului, kg/m2

=800 kg/m3
coeficientul de umplere

=0,25

u nr. de rotaii la ax, rot/min

u=v60/3,14D=40 rot/s
nlocuind n relaie rezult o ecuaie cu o necunoscut D.
(D2-0,04D2)3,140,5D8000,2540=2403,01
D=300 mm
Dimensionarea dulapului vertical de rcire a nucleelor de fondant

89

60

60

30
30
20
20

-10
t med

-10

60
30,92
ln 7

Nr. de capse = 36
r

G Cm (ti tf )
Qk F tmed

r timpul de rcire, min

G greutatea ciocolatei, kg
Cm cldura specific luat ca media aritmetic la temperaturile ti i tf,
kcal/kggr
Cm=0,38-0,40 kcal/kggr
Qk coeficientul de transmisie al cldurii
Qk=21 kcal/m2kgrd
F suprafaa ciocolatei, m2
ti temperatura iniial a ciocolatei, oC
tf temperatura final a ciocolatei, oC
F=3,58 m2

Gr=36x12,9x50=23,220 kg

tmed=30,92 oC

masa unui nucleu=12,9 g

Qk=21 kcal/m2kgrd

nr. de nuclee pe caps=50

r=23,220 kg

nr. de capse=36

23,22 0,4 30
7,19 min
21 3,58 30,92

r 8 min
Q Mf Cf (ti tf ) GC CC (ti tf ) Q p

90

Mf masa nuclee de fondant, kg

Cf - cldura specific a fondantului, 0,4 kcal/kggrd
ti,tf temperatura iniial i final a nucleelor de fondant
GC masa capselor, kg
CC cldura specific a materialelor din care sunt confecionate capsele,
kcal/kggrad
Qp pierderile de cldur prin pereii i deschiderile dulapului
Q=23,220,430+64,750,455+0,1
Q=421,54 kg
L

Q
Ca (tfa tia )

; kg/h

L consumul de aer, kg/h

Ca cldura specific a aerului, kcal/kggrad
tia,tfa temperatura iniial i final a aerului, oC
L

421,54
56,35
0,245 30

kg / h

91

Dimensionarea tunelului de rcire

t toCOC
30 60
18

15
15

t med

Am2

27 3 24

ln 9
2,19

t med 10,95

G Cm(ti tf )
Qk F tmed

G greutatea ciocolatei, kg
Cm cldura specific a ciocolatei, kcal/kggrad
Qk coeficientul de transmisiune al cldurii
F suprafaa ocupat de bomb.
Sbomb = d2=3,142,982=27,88 cm2
1 bomb .. 18 g
x 187500 kg
x=10416,6 bomb
Sbomb=1041727,88=28,99 m2
r

187,5 0,4 12

8,1 min 9min

21 28,99 10,95

Suprafaa tunelului de rcire = 5,79 m2

Ltr=11,6 m
Vaer=4 m/s

92

Ltr lungimea tunelului de rcire, m

Vaer viteza aerului, m/s
Q Mb Cb(ti tf ) GC CC (ti tf ) Q p

Q=37,50,412+200,452+0,1
Q=200 kcal/h
L consumul de aer, kg/h
ca caldura specifica a aerului, Kcal Kg grad ;
tia , tfa temperatura initiala si finala a aerului, oC.
L

Q
Ca (tfa tia )

200
68,02
0,245 12

, kg/h
kg/h

93

6.2. Alegerea i dimensionarea tehnologic a utilajelor. Lista utilajelor

(caracteristici tehnice principale i furnizori)

Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9

10
11
12
13
14
15
16
17

Denumire
utilaj
Transportor
elicoidal
Dozator
zahr
Dozator
glucoz

Nr.
buc.

Dimensiuni de
gabarit
Lxlxh, mm

4000x400x3000

500x1120

Capacitate Mas
Kg/h
Kg/h
180

950

150

200

1000x320

Dozator ap

Ramp
Temperator
glucoz
Temperator
fondant
Temperator
ciocolat
Pomp cu
roi dinate
pentru
glucoz
Cazan
duplicat

1500x1300x2000

600x1000

300

600x1000

300

1600x145

1000

450x400x420

300

1750x1100x1300

300

Fondantier

1135x3400x1750

250

1135x1000x1220

187,5

1000x1000x1430

280

350

1785x1730x1275

191

120

11600x500

300

230

Instalaie
Mogul
Turbina de
dragat
Maina de
ambalat
Tunel rcire
Benzi
transportoare
Pomp

400x667

150

94

IUA
Slatina
IUPS
Chitila
Rusia

IUPS
Chitila
1220 Autodotare
IUA
550
Slatina
IUPS
550
Chitila
IUPS
1450
Chitila
240

85

Aversa
Bucureti

IUC
Fgra
IUPS
300
Chitila
Nagema
5000
Germania
400

9
1

Furnizor

IRF Peri
Egerom
SRL
IUA
Slatina
IUA
Slatina
Germania

pentru
transportul
ciocolatei
18

nec

1400x200

95

200

IUA
Slatina

6.3. Lista utilajelor

6.3.1. Cazanul duplicat
Domeniul de utilizare
Cazanul duplicat cu agitator este un utilaj destinat tratrii termice a
unor semifabricate, ce trebuie s fie i omogenizat. Se utilizeaz n industria
produselor zaharoase pentru prepararea soluiei de zahr i glucoz, siropuri,
umpluturi, masa de fondant, rahat, produse de caramelaj, drajeuri, ciocolat,
halva.
Descrierea utilajului
Acest cazan este de tip duplicat. ntre cei doi perei circul abur n
vederea nclzirii semifabricatului care urmeaz s fie tratat termic. Este legat
printr-un tu la reeaua de aburi. Conducta este prevzut cu un ventil dup
care, pleac o deviaie pentru priza de abur i spre manometrul de presiune
alturi de care avem o supap de siguran.
n partea inferioar a mantalei de nclzire avem un alt tu pentru
evacuarea condensului. n partea cea mai de sus a mantalei se afl un tu cu un
robinet de aerisire. Golirea cazanului se face printr-un racord aflat n partea
inferioar a cazanului care este nchis sau deschis cu ajutorul unui mecanism cu
clap prevzut cu dispozitiv de blocare. Cazanul este fixat de batiu cu ajutorul a
patru uruburi.
Pe durata nclzirii siropul este amestecat cu ajutorul unui agitator
tip Ancora n vederea omogenizrii. Aceasta este asigurat de agitatorul pus
n micare de un grup de antrenare format dintr-un electromotor care transmite
micarea prin trei curele trapezoidale.
Agitatorul este montat sub un unghi de 25 o fa de vertical i are
turaia 40 rot/min. Paleta de agitare rzuiete stratul de substan din apropierea
peretelui. Pentru verificarea temperaturii este prevzut cu termometru.
96

Cazan duplicat cu agitator

6.3.2. Tancuri pentru glucoza, fondant si ciocolata cuvertura

97

Pentru depozitarea glucozei, a masei de ciocolata i a diverselor

creme care servesc ca umpluturi, se folosesc tancuri ce pot fi meninute la o
temperatur constant. Acest tanc este format dintr-un vas cilindric cu perei
dubli din tabl de oel prin care circul agentul termic (apa rece, apa cald sau
vapori). Acest vas se sprijin pe un postament din font pe care se monteaz
sistemul electric de antrenare cu sistemul de transmisie prin curele. La unele
construcii transmisia prin curele trapezoidale este nlocuit cu cea direct prin
intermediul unui conductor. Micarea se transmite mai departe la axul central
aflat n interiorul unui cilindru. Cilindrul asigur o etaneitate mai mare,
deoarece axul strpungnd fundul temperatorului creeaz posibilitatea de
scurgere a unei pri din masa coninuta, ceea ce este un lucru nedorit.
Pentru mpiedicarea stratificrii produsului n timpul depozitrii pe
axul principal este montat un bra de grilaj, la captul cruia este montat axul
unui agitator prevzut cu o serie de elemente. Acestea au rolul de a intensifica
agitarea masei cu scopul de a uniformiza i de a nu permite depunerea prilor
mai grele la fundul tancului.
Pe axul este montata o roat dinata care prin micarea braului de
grilaj este obligat s se rostogoleasc pe coroana fix montat pe cilindrul. n
acest fel axul mpreun cu organele de agitare care sunt montate pe el execut o
micare planetar n jurul axului principal al mainii. Acest lucru asigur o bun
agitare a masei coninute n tanc.
Pentru controlul temperaturii agentului termic este montat
termometrul manometric. Nivelul masei din tanc se msoar cu ajutorai unei
sticle de nivel montat n exterior, care comunic pe la partea inferioara cu masa
din tanc. Pentru protejarea masei depozitate n tanc, de praf i alte impuriti
care ar putea ptrunde n el, tancul este prevzut cu un capac care se poate
deschide uor pentru vizionarea coninutului, ncrcarea cu mas a tancului se
face pe la partea superioara cu ajutorul unei pompe sau prin cdere liber.

98

Golirea se face prin dispozitivul care este dotat cu un sebar cu cremalier

manevrat cu ajutorul unei manete din exterior.
Am ales cte un tanc de meninere i stocare a glucozei,
fondantului i ciocolatei cuvertur cu urmtoarele caracteristici:
Indicatorii
Capacitatea
Puterea instalat Kw
Lungimea mm
Limea mm
nlimea mm
Greutatea kg

Tipul de tanc
Carte & Montanari Carte & Montanari
AMP /3: Italia
AMP 710: Italia
300
1000
1,5
3
1350
1600
950
1450
1400
1950
550
1450

Am ales un tanc cu capacitatea de 300 kg pentru glucoz, respectiv

pentru fondant doua tancuri cu capacitatea de 300 kg.
Am ales un tanc cu capacitatea de 1000 kg pentru ciocolata
cuvertur.

6.3.3. Maina de format fondant fondantiera

99

Fondantiera este un utilaj relativ simplu, n care are loc procesul de

cristalizare a zahrului din soluie, dnd natere la produsul numit fondant.
Maina const dintr-un corp cilindric exterior (1) confecionat din
tabl de oel sau turnat din font, n interiorul creia se gsete o cmaa
cilindrica din bronz (7). ntre cei doi perei se formeaz o zon libera (3) prin
care circul un curent de apa de rcire, necesar eliminrii cldurii formate prin
cristalizarea zahrului, precum i din cauza frecrilor ce au loc n maina. La
acestea se adaug i cldura introdus cu siropul suprasaturat.
La ambele capete ale celor doua corpuri cilindrice sunt montate
capacele (8) n care sunt prevzute locuri de prinderea lagrelor pe care se
sprijin axul (2) este la rndul su format dintr-o eav de bronz flanat la
ambele capete n cazan, care se prelungesc n continuare cu doua axe. n
interiorul axului (2) circul un curent de ap rece care are acelai scop i anume
de a elimina cldura din masa de fondant.
Partea exterioar a acestui ax este prevzuta cu diverse profile (5)
(n funcie de construcie) o aspir continu sau discontinu, sau fluturai
dispui pe o spiral etc. Aceste profile montate pe axul mainii au scopul de a
intensifica agitarea siropului suprasaturat uitat n main pentru a crea mai
multe centre de cristalizare n timp ct mai scurt.
Siropul se introduce n main prin orificiul plniei de alimentare
(4). Cantitatea de sirop care intr n main poate fi reglat printr-un sistem
oarecare.
Evacuarea siropului se face prin orificiul din capacul (8), montat n
partea opus plniei de alimentare.
Maina de preparat fondant este ataat de la un motor electric 6
prin curele, direct sau prin intermediul unei perechi de roi dinate, care reduc
viteza pn la turaie optima. Turaia optima de funcionare a axului mainii este
de circa 300 rot/min. [10]
100

Caracteristici tehnice :
capacitatea: 250 kg/h
masa: 300 kg
lungime : 1135 mm
lime: 1000 mm
nlime: 1220 mm
putere instalat: l kw

6.3.4. Maina de turnat nuclee din masa de fondant

101

n fabricile dotate cu utilaj modern, turnarea bomboanelor din

fondant se face cu ajutorul unor instalaii de beton cu funcionare continu i
automatizat. Aceste instalaii, cunoscute sub denumirea de instalaii Mogul,
permit turnarea n pudra de amidon nu numai a fondantului, ci i a altor articole:
de exemplu : jeleuri, bomboane umplute cu crem, nucleu de crem, nucleu cu
interior lichid etc. Instalaiile Mogul sunt constituite pentru producii mari i
anume pentru a putea turna 5-15 careuri/minut.
Operaiile care se execut sunt: umplu forma din lemn cu pudra de
amidon i netezesc suprafaa acesteia, gsesc n aceasta negativul bomboanei,
toarn n locaurile formate cantitatea necesara din masa de fondant sau jeleu
care va forma viitoarea bomboana, scoate bomboanele din forma i le perie de
pudra de amidon aderent pe suprafaa lor. [1]
Funcionare
Pe transportorul cu lan (1) se aeaz n mod manual forma din
lemn (2) care conine masa de pudr de amidon cu bomboanele turnate anterior.
Bomboanele au fost n prealabil inute pentru ntrire si rcire n funcie de tipul
lor.
Transportorul (1) duce forma pn la rsturntorul de forme (3),
care execut o micare de 180 n jurul axei sale i gsete coninutul formei:
dup acesta rsturntorul (3) continua cursa sa pn completeaz 360 i ajunge
n poziia iniial, fiind pregtit s preia aceast form.
n timpul rotirii forma se sprijin pe grilajele (4).
Evacuarea formei goale din rsturntorul (3) i trecerea ei pe
transportatorul (6), unde se face umplerea cu pudr de amidon, are loc prin
mpingerea unei noi forme. Pentru verificarea i asigurarea unei poziii
corespunztoare a formei pe transportorul (6) servete prghia (7); umplerea
formei cu pudra de amidon se face prin intermediul elevatorului cu cupe (8),
care aduce din rezervoare de pudr de amidon o cantitate n exces de pudra de
102

amidon. La captul transportatorului (6) se afl plasat un afntor (9) i

dispozitivul de ndreptare (10) a stratului de pudr de amidon. Acest dispozitiv
realizeaz n acelai timp i o ndesare uoara a materialului.
n continuare forma trece pe transportorul (13) pe care se face
mpingerea negativului n masa de pudr de amidon.
nainte de a ajunge la acest dispozitiv, forma trece prin dreptul
periilor (11) i (12), care cur prile laterale ale formei de pudr de amidon
aderent. Deasupra transportorului (13) se gsete dispozitivul de mpingere
(15) care este sincronizat cu transportorul (13) astfel nct n momentul cnd
forma a ajuns complet sub acest dispozitiv transportorul 13 se oprete, iar
dispozitivul de mpingere execut o micare n doua etape, imprimnd n masa
de pudr de amidon negativele bomboanelor. Mecanismul de mpingere trebuie
sa asigure o astfel de micare a capului de mpingere, nct marginile
negativelor din pudr de amidon s nu se distrug n momentul ridicrii
mpingtorului. Mecanismul de imprimare (15) este acionat prin sistemul de
prghii (14) de la axul principal al mainii. n continuare forma este predat de
transportorul (17) la transportorul (19), deasupra creia se afl plasat
dispozitivul de turnare (18). n funcie de tipul construciei se pot plasa deasupra
acestui transportor unul sau mai multe dispozitive de turnare, asigurndu-se
astfel posibilitatea de a se realiza bomboane cu unul sau mai multe straturi
suprapuse de culori diferite. Acest transportor are, de asemenea, o micare
discontinu diferit de cele dinainte. El asigura ca fiecare rnd de celule
imprimate n amidon s se opreasc exact sub dispozitivul de turnare n dreptul
pistoanelor dozatoare.
Dup ce toate celulele au fost umplute cu masa de fondant sau de
jeleu, forma este luata n mod manual de pe banda transportoare (19) i este
depozitat n stiva pentru uscarea i ntrirea bomboanelor, formele se introduc
pe transportorul (1) i ncepe un nou ciclu. Sub rsturntorul de forme (3), unde
s-a golit coninutul formei de amidon-bomboane, se afl rama cu sit (28), care
103

execut o puternic micare oscilatorie. ntre sit (28) trec toate corpurile mai
mici dect bomboanele.
Bomboanele datorit nclinrii sitei i micrii ei oscilatorii,
nainteaz, ajungnd n dreptul dispozitivului

20, care perie bomboanele,

ndeprtnd astfel pudra de amidon aderent. n aceast parte planul oscilant

(28) este constituit dintr-o serie de perii (22) care duc la o intensificare a
operaiei de periere. La unele construcii n acest loc este introdus un ventilator
(23) care trimite un curent de aer peste perii, mbuntind procesul de curire a
pudrei de amidon de pe suprafaa bomboanelor. n continuare bomboanele cad
pe banda transversala 21 care le transport n afara mainii.
Pudra de amidon i corpurile mai mici dect bomboanele care au
trecut prin sit (28), cad pe sit (25), care permite inerea numai a pudrei de
amidon. Bomboanele sparte i alte corpuri care nu trec prin sita (25) sunt
eliminate pe planul nclinat (26) n afara mainii.
Pudra de amidon cernut cu sita (23) este ndreptat pe planul
nclinat al acesteia n dispozitivul de amidon n care se afl elevatorul cu cup
(8). Tot n acest depozit este adus, de (24), pudra de amidon ce a rezultat de la
perierea bomboanelor de dispozitivele amintite. Pentru a feri de prfuire
bomboanele de pe sit (28) care merg spre periere n momentul umplerii
formelor, sub transportorul (6) este plasat un scut de protejare (27) care ferete
rama oscilant (28).
Construciile moderne sunt prevzute, n locurile unde se produce o
prfuire mai mare, cu extensoarele (5) i (16), care ndreapt aerul amestecat cu
pudr de amidon n filtre speciale cu saci unde amidonul se reine.[10]
Schema de principiu a mainii de turnat bomboane n pudr de
amidon :
Caracteristici tehnice :
Capacitatea: 3000 kg/8h
Masa net: 5000 kg
104

Caracteristici motoare:
P=2,5kw, n=1000 rot/min
P=l,l kw, n=l500 rot/min
P=l ,5 kw, n=3000 rot/min
P=0,4 kw, n=1400 rot/min
Dimensiuni de gabarit
L=1500 mm
1=3400 mm
h=1750mm

6.3.5. Turbina de drajat

105

Pentru acoperirea corpurilor fondantelor cu ciocolat se folosete

turbina de drajat.
Turbina de drajat e construit din urmtoarele pri: cazanul de
drajare propriu-zis, reductorul cu ax i flan de prindere, motorul electric cu
cuplaj i batiu.
Cazanul propriu-zis este construit din tabl de cupru de form
sferic cu polii turtii. ntr-o parte este prevzut cu un orificiu rotund prin care
se face ncrcarea i descrcarea produsului. Pe partea diametral opus acestei
deschideri, cu ajutorul flanei cazanul se prinde de ax.
Reductorul turbinei de drajat este format dintr-un sistem melc
roat melcat pe al crui ax este cuplat motorul electric, prin intermediul
cuplajului.
Oprirea i pornirea turbinei se realizeaz prin manevrarea prghiei
care acioneaz asupra cuplajului.
nclinarea axei turbinei fa de planul orizontal este cuprins ntre
35-40 grade, ceea ce imprim produselor aflate n turbin o micare complet de
rotire i rostogolire.
Turaia de rotaie a turbinei de drajat poate fi variat i reglat cu
ajutorul reductorului.
Este important ca pereii inferiori ai turbinei de drajat s nu fie
perfect netezi, pentru ca bomboanele s nu alunece, fr s se amestece ntre ele
prin rostogolire n turbin.
Turbina este prevzut cu un capac de acoperire.
Caracteristici tehnice:
- capacitate: 280 kg/h
- putere motor electric: 1kW
- gabarit: - lungime: 1280 mm
- lime: 1165 mm
- nlime: 1430 mm
106

- greutate: 350 kg
Instruciuni de protecia muncii la turbina de drajat
Turbinele de drajat se pun n funciune prin cuplarea de la
ntreruptorul de DTTU prin intermediul postamentului electroizolant sau a
covorului PVC.
Se interzice desfacerea capacului agregatului urub-melc-roat
melcat sau a capacului ntreruptorului DTTU n timpul cnd turbina
funcioneaz.
n timpul lucrului se va evita stropirea cu ap a instalaiei electrice.
Spaiul din jurul turbinei se va menine n stare de curenie,
evitndu-se alunecrile.

6.4. Masuri de protecia muncii PSI si igiena muncii

107

Curenia exemplar i respectarea regulilor de igien industrial

au influen direct asupra calitii i durabilitii produselor zaharoase.
Nerespectarea acestor reguli favorizeaz dezvoltarea microorganismelor.
Aceasta duce la degradarea produselor, dau natere la rebuturi i dac intr n
circuitul comercial, pot produce toxiinfecii alimentare.
De aceea trebuie respectate cu strictee condiiile de pstrare a
materiilor prime, reetelor produselor i fazele proceselor tehnologice.
Fiecare muncitor trebuie s aplice ntocmai instruciunile privind
igiena individuala, s poarte mbrcminte alba, bonet pe cap pentru strngerea
prului, minile mereu curate. Periodic trebuie s-i fac examenul medical.
La locul de munc trebuie pstrata o curenie desvrita. Pentru
asigurarea condiiilor de igien este strict interzis persoanelor strine s intre n
secii. Sculele i uneltele nu trebuie s-i schimbe locul de munc. Splarea
acestora trebuie fcut ntr-o camer special, uneori cu soluii dezinfectante iar
cltirea lor s se fac cu un jet de abur supranclzit.
Mesele se vor spla din 2 n 2 ore, iar instalaiile dup terminarea
operaiilor.
Dezinfecia se face imediat dup splare cu substane clorigene.
ntrebuinarea lor se face difereniat n funcie de materialul ce trebuie
dezinfectat (oel, aluminiu, ciment, asfalt, faian).
Dezinsecia se practic pentru ndeprtarea riscurilor ce pot
transporta germeni patogeni, ntrebuinarea insecticidelor se face de ctre
personal sanitar specializat, lundu-se masurile de protecie a tuturor materiilor
prime i a produselor.
Deratizarea are ca scop ndeprtarea roztoarelor, acestea putnd fi
purttoare de microorganisme patogene. i aceast operaie trebuie fcuta de
ctre personal specializat.
Pentru prevenirea accidentelor de munca trebuie respectate
instruciunile de folosire a fiecrei instalaii. n acest fel se vor evita opririle
108

sau arsurile la manipularea utilajelor ce funcioneaz la temperaturi nalte.

Traumatismele la malaxoare, aciunea nociva a prafului sau a unor materii
prime.
n mod obligatoriu trebuie respectate cu strictee i msurile pentru
prevenirea incendiilor.

Capitolul 7. Structura si dimensionarea principalelor

spatii de productie
109

7.1. Depozitul de zahar

Calculul necesarului de zahar: pentru o zi: 1806,6 kg
pentru 6 zile: 10839 kg
Tipul ambalajului: saci
Masa unui sac: 50 kg
Dimensiuni: 1000x 500x 350 mm
Numarul de saci: n = z/m = 10839/50 = 217
Dimensiunile paletilor: 2000x 1000 mm
Numarul maxim de saci pe inaltime: 6 saci
As = Ls . ls = 1 . 0,5 = 0,5 m2
Ap = 2 . 1 = 2 m2
Numarul de saci pe palet ns / p = Ap / As = 2 . 6 / 0,5 = 24
N = n / ns/p = 217 / 24 =9,04 ~ 10 paleti
Aria totala a depozitului:
St = N.a.b. / m., m2
a.b - produsul dintre lungimea si latimea ambalajului, m2;
N - numarul de paleti;
- coeficientul de corectie pentru spatiul dintre paleti; = 1,4
m - numarul de randuri pe inaltime;
- coeficientul de utilizare; = 0,7
St = 25 m2
Tinand cont de operatiile de manipulare si transport s-a ales o suprafata de
36 m2 Sdz = 36m2 Lxl = 6x6, m
7.2 Depozitul de glucoza
Necesarul de glucoza
Cantitatea de glucoza pentru o zi: 307,02kg
Cantitatea de glucoza pentru 7 zile: 2150kg
Numarul de butoaie
Se ambaleaza in butoaie de 200 l si dimensiuni: L = 1000mm; = 500mm
Masa glucozei din butoi: mgl = Vbutoi . glucoza
Numarul de butoaie = 2150/250 = 9 butoaie
St = nb . a.b / m., m2
St = 9 . 0,5.1,2 / 1.0,7 = 7,71m2
nb = 9
a.b = 0,5m2
= 1,2
m=1
= 0,7
110

Deoarece in depozitul de glucoza sunt atat butoaie pline cat si butoaie goale
si temperatorul de glucoza s-a ales o suprafata de 27m2 Lxl = 6x4,5
7.3 Depozitul de amidon
Banda pe care se deplaseaza capsele la instalatia Mogul are lungimea de:
L = 11500mm
Latimea unei capse: l = 400mm
Numarul de capse aflate pe banda la un moment dat: n = L/l = 28 capse
Langa Mogul se afla 4 stive de cate 28 capse care urmeaza sa reintre in
circuit pentru obtinerea interioarelor depudrate.
In rezervorul de amidon din instalatie se afla o cantitate de amidon necesara
incarcarii a 28 capse cu amidon.
O capsa are 3kg cu amidon
Cele 6 stive de cate 28 capse vor avea: a = 6.3.28 = 504kg amidon
Aaderent = 0,33/100.P12 = 0,33/100.2148 = 8kg
P12 masa de interioare turnate in pudra de amidon timp de 8h:
apierderi = 5/100.a = 5/100.504 = 25,2kg
Cantitatea de amidon pierduta timp de 16h: ap = aaderent + apierderi
ap = 33,2kg
Necesarul de amidon pentru 30 de zile: A = a + ap.30 = 1500kg; msac=50kg;
np = A/ms = 1500/50 = 30 saci
Numarul de saci pe palet: ns/p = 20
Numarul de paleti: N = ns / ns/p = 1,5 = 2 paleti
Aria totala a depozitului:
St = N.a.b. / m., m2; St = [Link],2 / 1.0,7 = 6,35m2
Se alege un depozit cu suprafata de 8,25m2 Lxl = 3x2,75
7.4 Depozitul de produs finit
Ambalarea produsului finit se face in cutii pliante de carton tip P4
(STAS 2025-80) cu dimensiunile: L = 240mm; l = 190mm; h = 120mm
Stocul maxim se realizeaza pentru 10 zile: M = 3000.10 = 30000kg
Aria cutiei: Sc = Lxl = 0,048m2
Aria unui palet: (2000x1000) Sp = 2m2
Numarul de cutii pe inaltime: n = 5
Numarul de cutii pe palet: Nc/p = Sp/Sc.n = 208
Numar cutii: nc = M/mc = 30000/4 = 7500cutii
M masa produsului finit ambalat in cutiile P4; mc = 4kg
Numarul de paleti: Np = nc / Nc/p = 7500/500 = 15 paleti
Suprafata totala : St = Np.a.b. / m. = 51,42m2

111

Se alege un depozit cu suprafata de 36m2 ; Lxl = 6x6m

7.5 Depozitul de ciocolata cuvertura
Necesarul de ciocolata pentru 16h: 933kg
Cantitatea necesara pentru 16 zile: 5600kg
= 1315kg/m3
V = m/ = 5600/1315 = 4,25m3
Ciocolata se introduce intr-o camera frigorifica.
Caracteristicile agregatului ACN 060 Pret 2521 euro
Camera CM48A V = 4,8m3 1500x2100x2000
Se alege un depozit cu o suprafata de 8,25m2 Lxl = 3x2,75m2

112

Consumul de utilitati
Consumul de apa
Nr.
Denumire
Crt.
1
Apa preparare sirop
2
Apa fondantina
3
Apa racire ciocolata
4
Apa incalzire ciocolata
5
Apa spalare utilaj
11
Chiuveta
12
Dusuri
13
Wc-uri

Consumul
l/h
605,4
1393
612,76
139,26
255
1000
1120
600

T
C
20
-5
-5
50
2
-

Coeficient de
inegalitate
1,2
1,2
1,2
1,2
-

Total
726,5
1671,6
735,31
167,11
510
1000
1120
600

Necesarul de energie electrica

N Denumire utilaj
nr.c
rt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Cazan duplicat
Tanc glucoza
Tanc ciocolata
Fondantina
Instalatia Mogul
Turbina de drajat
Transportor
elicoidal
Tunel de racire
Elevator
Snec
Masina de ambalat

[Link]
c

Putere
instalata
kw

Timp
functiona
re

1,50
1,5
3
1
14
1
2

Putere
instalata
totala
Kw
3
1,5
3
2
14
1
2

5
14
14
14
14
14
2

Energie
electrica
activa
Kwh/16h
5,7
15,96
31,92
21,28
148,96
10,64
3,04

2
1
1
2
1
1
1
1
1
2
1

1,5
1,5
1,5
1,5

1,5
1,5
3
1,5

12
2
2
12

13,68
2,28
2,28
2.28

Wa = [Link] [kwh/16h]
cos = 0,76 coeficient de putere
pi - puterea instalata, kw
- timp de functionare, h

113

Capitolul 8. Calculul eficientei economice

8.1. Stabilirea valorii investitiei
8.1.1. Valoarea terenului, cladirii si amenajarilor
Element
constructie
Cladiri

Pret unitar
[lei/m2]
6.000.000

Suprafata
[m2]
495

Pret total
[lei]
[Link]

8.1.2. Valoarea utilajelor supuse montarii

Nr.
Denumire utilaj
Valoarea unitara
crt.
lei/buc
1 Transportor elicoidal pentru
25.000.000
zahar
2
Dozator zahar
10.640.000
3
Dozator glucoza
10.640.000
4
Dozator apa
10.640.000
5
Temperator glucoza
20.000.000
6
Pompa pentru ciocolata
2.500.000
7
Pompa sirop glucoza
2.500.000
8
Temperator ciocolata
60.000.000
9
Cazan duplicat
25.000.000
10
Fondantiera
107.448.000
11
Instalatie Mogul
780.000.000
12
Turbina de drajare
72.600.000
13
Masina de ambalat
238.000.000
14
Tunel de racire
200.000.000
15
Dulap vertical racire
200.000.000
16
Temperator fondant
50.000.000
Valoarea totala utilaje
Cheltuieli de transport (3,5 % din val utilajelor)
Cheltuieli de montaj (10% din val utilajelor)
Valoare totala

114

Nr.
buc
1

Valoarea totala

1
1
1
1
1
1
1
2
2
1
2
1
1
1
1

10.640.000
10.640.000
10.640.000
20.000.000
2.500.000
2.500.000
60.000.00
50.000.000
214.896.000
780.000.000
145.200.000
238.000.000
200.000.000
200.000.000
50.000.000
[Link]
70.614.600

25.000.000

201.756.000
[Link]

8.1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montarii

Nr. crt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Total

Denumire utilaj
Carucioare
Masa ambalat
Mobilier birouri
Aparatura laborator
Chiuvete
Wc-uri
Dusuri
Dulapuri
Camera frigorifica

Valoarea
unitara
10.000.000
15.000.000
3.000.000
66.000.000
2.000.000
1.000.000
500.000
100.000
85.000.000

Necesar
buc.
4
1
4
1
4
2
2
12
1

Valoarea totala
40.000.000
15.000.000
12.000.000
66.000.000
8.000.000
2.000.000
1.000.000
1.200.000
85.000.000
209.200.000

8.1.4. Valoarea primei dotari cu mijloace circulante

a) Aprovizionare cu materii prime
Element
Necesar
[kg/zi]
Zahar
1805,4
Sirop glocoza
306,02
Amidon
3999
Arome
22,5
Apa
605,4
Valoarea totala
Valoarea stocului de siguranta (5 zile)
Rezerva intoarcere bani (max 7 zile)

Pret unitar
[lei/kg]
15.000
18.000
16.000
50.000
9.000

Valoarea totala
[lei]
27.081.000
5.508.000
63.984.000
1.125.000
5.448.600
71.154.600
355.273.000
4.973.822

Valoarea totala
463.292.422
b) Aprovizionare cu materii auxiliare: ambalaje, cutii, etichete
Necesar zilnic Nr. Necesar Pret unitar
Element
Valoarea totala
buc/zi
zile
buc
buc
Ambalaje
3000
5
15.000
200
3.000.000
primare
Ambalaje
750
5
3750
2000
7.500.000
secundare
Etichete
750
5
3750
1000
3.750.000
Scotch
10
5
50
10.000
500.000
Valoarea totala
19.250.000
c) Aprovizionare materiale
115

Element

Nr. zile

Pret unitar

Valoare totala

Necesar
buc/zi
3

Materiale
igienizare
Reactivi
analize
Certificate
calitate
Valoare totala

30.000

210.000

30

400.000

12.000.000

30

5000

150.000
12.360.000

d) Promovare, reclama si publicitate, activitate de prosperare a pietii,

precontracte
Pret productie (estimat lei/kg)
195.000 lei
Productie totala (estimare kg/an)
840.000 lei
Valoarea totala a productiei (estimare lei/an)
[Link] lei
Profit estima lei (5-15 %)
[Link] lei
Cota din profit pentru promovare (cca 3% din profit) 491.400.000 lei
Cota promovare
300.000.000 lei
e) valoarea totala a capitolului 8.14 463.437.422 lei
Recapitulatii
Valoare [lei]
Cap. 8.11
[Link]
Cap. 8.12
[Link]
Cap. 8.13
209.200.000
Cap. 8.14
463.437.422
Valoarea totala
[Link]
8.2. Stabilirea cheltuielilor
8.2.1 Cheltuieli cu materii prime
Element

UM

Necesar
zilnic

Necesar
lunar

Pret
unitar
[lei/kg]

Zahar
Sirop
glucoza
Amidon
Arome
Apa

Kg
Kg

1805,4
306

43329,6
7344

15.000
18.000

27.081.000
5.508.000

649.944.000
132.192.000

Kg
Kg
Kg

3999
22,4
605,4
Total

95976
537,6
14529,6

16.000
5.000
9.000

31.992.000
1.125.000
5.448.600
103.146.600

767.808.000
27.000.000
130.766.400
[Link]

116

Valoarea[mii lei]
Zi
Luna

8.2.2 Cheltuieli cu materiale auxiliare(ambalaje)

Element

UM

Necesar
zilnic

Necesar
lunar

Pret
unitar
[lei/UM]

Valoarea[mii lei]
Zi
Luna

Ambalaje
primare
Ambalaje
secundare
Etichete
Scotch

buc

3000

72.000

200

600.000

14.400.000

buc

750

18.000

2000

1.500.000

36.000.000

buc
buc

750
10
Total

18.000
240

1000
10.000

750.000
100.000
1.600.000

18.000.000
2.400.000
70.800.000

8.2.3 Alte cheltuieli

Zilnic
20.000.000

Lunar
480.000.000

8.2.4 Cheltuieli transport

Cota transport
Cheltuieli de transport

3,5% Cheltuieli materii prime+ambalaje

Zilnic 3.666.131
Lunar 87.987.144

8.2.5. Cheltuieli cu utilitatile

Element
Energie
electrica
Apa rece
Abur

UM

Necesar
zilnic

Necesar
lunar

Pret
unitar
[lei/
UM]

Kwh

845,52

20292,4

L/h
kcal

6,53
239,381
Total

156,72
6945,144

117

Valoarea
Zi

Luna

3000

2.536.560

60.877.440

6000
800000

39180
231505000
234041560

940320
5556115200
5617932960

8.2.6 Salarii directe brute

Denumire post
Manipulan
t
Operator

Necesar
6
10
Total

Salariu brut
lunar [lei]
3.000.000

Total lunar
18.000.000

Total
lei/zi
692.307,69

3.700.000

37.000.000
55.000.000

1.541.666,6
2.233.974,2

Total lunar
lei
8.000.000
8.000.000
8.000.000
24.000.000

Total
Lei/zi
333.333
333.333
333.333
999.999

8.2.7 Salarii indirecte brute

Denumire post
Laborant
Electrician
Mecanic

Necesar
2
2
2
Total

Salariu brut
lunar
4.000.000
4.000.000
4.000.000

8.2.8 Salarii zone anexe si intretinere

Denumire post

Necesar

Femeie de
serviciu
Paznic

2
2
Total

Salariu brut
Lunar [lei]
3.000.000

Total lunar
[lei]
6.000.000

Total
[lei/zi]
250.000

3.000.000

6.000.000
12.000.000

250.000
500.000

Total lunar
[lei]
8.000.000
6.000.000
10.000.000
24.000.000

Total
Lei/zi]
333.333
250.000
416.666
1.000.000

8.2.9 Salarii personal TESA

Denumire post

Necesar

Director
Contabil
Inginer

1
1
2
Total

Salariu brut
Lunar [lei]
8.000.000
6.000.000
5.000.000

Total cheltuieli personal

Lunar
115.000.000
Zilnic
4.732.974
8.2.10 CAS +X

118

Cota CAS, % + X
33%
Lunar
Zilnic

Val. CAS[lei]
37.950.000
1.561.881,42

8.2.11 Cheltuieli intretinere-reparatii

Element
Utilaje
Cladir

Cota lunara[%]
1
0,15
Total

Valoare lunar[lei]
24.991.306
2.970.000
5.961.306

Valoare zi/zi
1.041.304,4
123.750
[Link]

8.2.12 Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

Element

Durata de recuperare
Ani
Luni
10
120
90
1080
Total

Utilaje
Cldiri

Lunar
20.826.338
2.750.000
23.576.338

Valoarea
Zilnic
867.764
114.583,3
982.347

8.2.13 Alte cheltuieli generale(birotica, furnituri, imprimante,

telefon, reclama)
Cifra de afaceri estimata
[lei/an]
Cota pentru cheltuieli
Generale [max 0,5%]

[Link]
462.000.000
Lunar
Zilnic

38.500.000
1.604.166

8.2.14 Cheltuieli cu creditele

Credit
An

Total
(lei)

1
2
3
4
5

[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]

Rata credit
[lei/an]

Procent
anual
[lei/an]
[Link]
20
[Link]
20
[Link]
20
[Link]
20
[Link]
20
8.3 Antecalculatia de pret

Cheltuieli cu materia prima

Rata la
dobanda
[lei/zi]
4.230.405
4.230.405
4.230.405
4.230.405
4.230.405
103.146.600

119

Produsele realizate si preturile de livrare

Nr.
Denumire produs
Pret produs
crt
[lei/UM]
1
Bomboane de ciocolata cu
147.581
interior fondant

Pret produs cu
TVA [19%]
175.622

Pret livrare
175.622

8.4 Indicatorii de eficienta economici

Cifra de afaceri(total valorificari) [lei]
Profit anual [lei]
Durata de recuperare a investitiei (val. inv /profit anual)
Rata profitului [profit anul/cifra afaceri]
Coeficientul de eficienta a investitiei[1/durata de recuperare]
Productia anuala [t]
Productivitate fizica [productie/nr salariati]
Productivitate valorica [productie valorica/nr salariati] lei/an

[Link]
[Link]
1,004
0,04
0,99
840
27,09
[Link]

Bibliografie
1. Iliescu, L. Tehnologia produselor zaharoase Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1978
2. Iliescu, Gh. Constante termofizice ale principalelor produse alimentare
Editura Tehnic, Bucureti, 1982
3. L. Ioancea Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar Editura
Tehnic, Bucureti, 1978
4. Pavlov, C.F. Procese i aparate n ingineria chimic Editura Tehnic,
Bucureti, 1981
5. Jantea, C. Note de curs utilajul i tehnologia produselor zaharoase
6. Mnilescu, A. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1991
120

7. Mihilescu, A. Exploatarea i ntreinerea utilajelor i instalaiilor din

industria chimic Editura Tehnic[, Bucure;ti, 1982
8. Murgeanu, A. Tehnologia produselor alimentare Editura Tehnic,
Bucureti, 1975
9. Tofan, I - Climatizari in industria alimentara, Bucuresti, 1980.
10. Musc, M. Tehnologia produselor alimentare Galai, 1983
11. Nicolescu, G. Fabricarea produselor zaharoase Editura Tehnic,
Bucureti, 1967
12. Popa, C. ndrumar de proiectare a ntreprinderilor de industrie
alimentar Galai
13. Lucianov, V. Bazele calculului i proiectrii mainilor i aparatelor n
industria alimentar Editura tehnic, Bucureti, 1976
14. Manualul inginerului de industrie alimentar Editura Tehnic, Bucureti,
1968

121