Analize specifice de fabricare a ciocolatei

  
 CUPRINS

Capitolul I Argument ................................................................................................................3

Capitolul II Schema tehnologică de obţinere a ciocolatei...................................................6
Capitolul III Principalele operaţii din schema tehnologică..................................................7
3.1 Materii prime şi auxiliare de obţinere a ciocolatei..........................................................7
3.1.1 Boabele de cacao...............................................................................................8
3.1.2 Untul de cacao..................................................................................................11
3.1.3 Alte materii auxiliare.......................................................................................11
3.2 Operaţii din schema tehnologică.....................................................................................12
Capitolul IV Analize specifice ciocolatei..................................................................................14
4.1 Analiza senzorială a ciocolatei.........................................................................14
4.2 Analize fizico-chimice ale ciocolatei..................................................................................14
4.3 Condiţii de calitate ale untului de cacao.........................................................18
4.4 Reguli pentru verificarea calităţii loturilor de ciocolată................................................19
4.5 Condiţiile de depozitare……………...............................................................19
4.7 Defetele ciocolatei....................................................................................................................20
Capitolul V. Metode de analiză la identificarea falsificărilor ciocolatei...................................21
Bibliografie ………………………………………………………………………………..24
 DESCRIEREA PRINCIPALELOR OPERAŢII LA
OBŢINEREA CIOCOLATEI
Ciocolata şi-a câştigat de-a lungul vremii o enormă popularitate,
fiind considerată una dintre cele mai minunate delicatese din lume.
Dulciurile sunt bune, atât sub aspectul senzorial, cât şi sub cel
caloric, însă nutriţioniştii recomandă consumul de produse
zaharoase într-o cantitate ce să nu depăşeşte echivalentul a trei-
patru pătrăţele de ciocolată zilnic, indiferent de vârstă.
Valoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape în
exclusivitate din glucide este de cca. 350 – 400 kcal./100g , iar a
acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal./100 g. Valoarea
psiho-senzorială constă tocmai în gustul specific, dulce, de
intensităţi şi nuanţe variabile, în aroma, coloraţia, consistenta şi
caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, constituind
principalul element de atracţie al consumatorilor.
 Clasificarea ciocolatei 
După compoziţie ciocolata se clasifică în :
-simplă : obişnuită, dulce, fără zahăr, cuvertură sau în granule;
-în amestec omogen : obişnuită cu lapte, cuvertură cu lapte, granule cu lapte,
cuvertură cu lapte smântânit, ciocolată cu smântână.
După modul de formare a învelişurilor pentru ciocolatele cu umplutură
acestea pot fii :
-specialităţi de ciocolată fabricată prin turnare : tablete, batoane, bomboane fine
de ciocolată;
-Specialităţi de ciocolată fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolată , cu
cremă, bomboane extrafine;
-Specialităţi de ciocolată prin amestecare : cu expandate de cereale.
După compoziţia umpluturilor acestea pot fii :
-umpluturi din cremă: fondant simplu, ciocolată, sâmburi graşi, cu zahăr, jeleuri,
fructe confiate sau conservate;
-Umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcoolice, sucuri de fructe;
-Umpluturi spumoase;
-Umpluturi de tip nuga sau caramele;
-Umpluturi din vafe sau caramel.
 
 DESCRIEREA PRINCIPALELOR OPERAŢII LA
OBŢINEREA CIOCOLATEI
3.1 MATERII PRIME ŞI AUXILIARE DE OBŢINERE A
CIOCOLATEI
La fabricarea produselor zaharoase se folosesc materii prime de bază şi
materii auxiliare. Astfel:
a)Materiile prime de bază sunt: zahărul, glucoza, zahărul invertit (amestec în
părţi egale de glucoză şi fructoză), folosit pentru înlocuirea totală sau
parţială a glucozei, lapte praf, laptele concentrat (folosit la obţinerea
bomboanelor cu lapte şi a caramelelor), grăsimile (untul de vacă, untul de
cacao, margarina).

b) Materiile prime auxiliare sunt următoarele : amidonul, fructele (sub

formă de gemuri sau paste pentru umpluturi, sub formă de fructe confiate,
fructe în alcool), sâmburii graşi ai unor fructe (sâmburi de nucă, alune, caise,
arahide), seminţe oleaginoase (de floarea-soarelui, de susan) folosite la
obţinerea halvalei, lecitină (folosită la fabricarea ciocolatei, ca emulgator),
agar-agar (substanţă gelifiantă extrasă din anumite alge marine, folosită la
obţinerea jeleurilor), acizi alimentari (citric, tartric), arome (naturale şi
sintetice) folosite pentru aromatizarea produselor zaharoase.
   3.2 OPERAŢII DIN SCHEMA TEHNOLOGICĂ
 
3.2.1 Curăţirea boabelor de cacao
Boabele de cacao contin corpuri străine reprezentate prin: bucăţi de pamant , nisip,
praf, pietricele, particule metalice, bucăţi de lemn , boabe sparte lipite sau atacate de
daunători etc.
Ele necesită curăţate si sortate pe dimensiuni : mici, mijlocii şi mari.
3.2.2 Prăjirea boabelor de cacao
Prin prăjirea lor umiditatea acestora se reduce de la 6-8% la 2-3% şi se produc
transformări fizico-chimice importante.
Procesul de prăjire depinde de : durata de prăjire lentă sau rapidă
şi temperatura de prăjire între 100-170°C.
3.2.3. Concasarea şi decorticarea boabelor de cacao
Scopul decorticării şi concasării boabelor de cacao este de-a elimina cojile şi
germenii , precum si sfărâmarea miezului în particule în vederea prelucrării
ulterioare.
Din 1000 kg de boabe se separă 871,1 kg miez şi 127,8 kg coajă. Decorticarea se
efectuează în utilaje de sfărâmare cu cilindrii şi site plane vibratoare care separa
boabele pe 7-8 fracţiuni de diferite dimensiuni.
 3.2.3. Măcinarea boabelor de cacao
Prin măcinare se obţine din miezul boabelor de cacao , masa de cacao. Aceasta rezultă din operaţia de
măcinare în stare fluidă datorită eliminării unei cantităti de grăsime din celule dar şi datorită caldurii
produsă prin frecare . La macinare este necesară o răcire a masei de cacao, pentru ca temperature să nu
crească prea mult. Utilajele folosite sunt mori cu pietre, cu discuri sau cu valţuri.
3.2.4. Depozitarea şi transportul masei de cacao
Masa de cacao se depozitează în rezervoare speciale timp de 24 de ore. .
Principalul scop al rezervoarelor este de-a reduce umiditatea masei de cacao la
maxim 1,5 % , dar şi încorporarea in masa de cacao a unor ingrediente de aromă:
vanilină, balsam de Peru, etc.
3.2.5 Tratarea masei şi a boabelor de cacao
Boabele cu diferite defecte sunt tratae prinaceasta operaţie prin care se urmăreşte
îndepărtarea gustului astringent –acru al boabelor. Operaţia constă în tratarea
fizică, chimică şi biochimică cu acizi organici sau esterii
acestora(formic,acetic,propionic), cu substanţe alcaline ( carbonat de sodiu,
bicarbonat de sodiu, amoniac, oxid de magneziu).
3.2.6 Presarea masei de cacao
Prin presarea masei de cacao în prese hidraulice se obţine untul de cacao ce are
caracteristici specifice.
 3.2.8 Prepararea masei de cacao
Prin masa de ciocolată se inţelege un amestec omogen de masă de cacao,
zahăr pudră şi unt de cacao cu sau fără alte adaosuri.
Se obţin următoarele tipuri de mase de ciocolată: foarte dulce, dulce,
semidulce, semiamară, amară, foarte amară.
În funcţie de conţinutul de grăsime (22-40% unt de cacao), se disting :
ciocolată menaj, obişnuită sau simplă, ciocolată fondantă sau ciocolată
cuvertură.
3.2.9 Macinarea fină
Este operaţia prin acre componentele masei de ciocolată se mărunţesc cât
mai fin pentru a se asigura omogenitatea masei de ciocolată.
3.2.10 Conşarea masei de ciocolată
Conşarea masei de ciocolată se mai numeşte finisare şi constă în tratarea la
cald de lungă durată a maselor de ciocolată , timp de 24-72 de ore la
temperatura de 55-90°C.
Masa de ciocolată obţinută prin conşare este omogenă, are aromă fină, se
topeşte în gură, conturându-se un gust plăcut de cacao.
3.2.11 Mularea şi răcirea masei de ciocolată
Mularea este operaţia prin care masa de ciocolată capătă forma
corespunzătoare.
Răcirea nu poate fi făcută manual deoarece este prea lentă si se
pot separa cristalele mari de unt de cacao . Răcirea se face în
instalaţii frigorifice .
3.2.12 Demularea ciocolatei
Este operaţia prin care ciocolata racită se scoate din formele în
care a fost turnată.
Ciocolata se incalzeşte treptat de la temperatura de răcire 6-8°C
până la 16-17°C, pentru a putea fi scoasă din forme.
 
CAPITOLUL IV. ANALIZE SPECIFICE CIOCOLATEI
4.1 Analiza senzorială a ciocolatei
Aspect:-exterior (la 160C...180C)
-în secţiune.. Suprafaţă lucioasă nstratificată,fără pete şi bule de aer
Masă. omogenă,mată în ruptură cu strucură uniformă,fără bule de aer
Culoare: Maron deschis pănă la maron închis în funcţie de tipul
ciocolatei,uniformă pe toată suprafaţa
Consistenţă (la 160C...180C):Tare,casantă la rupere
Miros şi gust: Plăcut,aromat,carcateristic tipului de ciocolată,fără senzaţii de
asprime la gust
 4.2 Analize fizico-chimice specifice ciocolatei
În standardele române sunt referiri la ciocolata fară umplutură (masivă) obţinută prin
prelucrarea boabelor de cacao cu zahăr, cu sau fară adaosuri în masă. Aceste adaosuri pot
fi: lapte, cafea, nuci, alune, migdale, arahide, sâmburi de caise, stafide, smochine, fructe
zaharate sau conservate în alcool.
4.2.1 Determinarea umidităţii
Materiale necesare:
Nisip de mare cu bobul de maxim 0,5 mm , se tratează cu HCl 10%, apoi se spală cu apă distilată pană
la reacţie neutră şi se usucă. Nisipul se calcinează 30 minute în cuptor la 550°C-600°C. După răcire se
păstrează în borcan de sticlă bine închis.
Calcul :
M1 - M2
% Umiditate = ------------ x 100
M1 - M
în care :
M1- masa fiolei cu nisip, baghetă şi probă luată pentru analiză, în g.
M2- masa fiolei cu nisip, baghetă şi probă , după uscare în g.
M2- masa fiolei cu nisip, baghetă şi probă , în g.
Se vor face două determinări paralele, iar valoarea medie se va da cu două zecimale
exacte.
Diferenţa dintre două determinări paralele sa nu fie mai mare decât 0,1%.
4.2.2 Determinarea cenuşii totale
 
Într-o capsulă sau crezuzet, calcunat în prealabil până la masă constantă, se
cântăresc cu precizie de 0,0002g, circa 5 g din proba de ciocolată , fin mărunţită.
Se începe arderea pe o flacără mică, cu ateţie până încetează umflarea şi
substanţa este carbonizată, apoi se introduce într-un cuptor reglat la 550°C…
600°C unde se calcinează până ce cenuşa nu-şi mai schimbă culoarea , rămânând
ca o pulbere albă sau cu foarte slabă nuanţă cenuşie. Aceasta durează circa 3 ore.
Calcul:
M2- M
%Cenusă = --------------- x 100
M1 – M
În care :
M1- masa creuzetului cu cenuşă obţinută , în g.
M2- masa creuzetului cu substanţa luată pentru determinare , în g.
M- masa creuzetului gol, în g.
Diferenţa dintre două determinări paralele , să nu fie mai mare decât 0,05%.
 4.2.3 Determinarea cenuşii insolubile în HCl 10%
Reactivi:
HCl 10 % HCl 4n Azotat de argint , soluţie 1%.
Mod de lucru:
Cenuşa obţinută la determinarea cenuşii totale se tratează cu 25 ml HCl 4n şi se încălzeşte
timp de 15 minute pe o baie de apă fierbinte. Se filtrează apoi printr-o hârtie de filtru tip
bandă albastră.
Creuzetul şi filtratul care cinţine reziduul insolubil în acid clorhidric se spală cu apă distilată
caldă până când apa de spălare nu mai dă reacţie cu soluţia de azotat de argint.
Calcul:
M2 – M
% cenuşă insolubilă în HCl 10 % = ---------------------- x 100
M1 - M
 În care :
M1- masa creuzetului şi soluţia insolubilă obţinută , în g.
M2- masa creuzetului cu substanţa luată pentru determinare , în g.
M- masa creuzetului gol, în g.
Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele , să nu fie mai mare decât 0,02%.
4.2.4 Determinarea pH-ului
Se face cu ionometrul
Soluţia de analizat se pregăteşte astfel:
Se cântăresc exact 10 g din proba de analizat mărunţită cât mai
fin , intr+un pahar de 150 ml şi se adaugă 90 ml apă distilată
caldă, care a fost în prealabil fiartă. Apa se adaugă puţin câte
puţin amestecându-se continuu, pentru a nu se forma cocoloase
şi a se obţine o suspensie omogenă. Se răceşte la 20°C şi se
determină valoarea pH-ului.
 4.2.5 Determinarea grăsimii
 Principiul metodei:
Dezagregarea substanţei de analizat prin tratare cu HCl la cald, se
pararea substanţei dezagregate prin filtrare , spălare cu apă distilată
caldă, uscarea şi extragerea grăsimii cu eter de petrol în aparat
Soxhlet.
m 2 – m1
% Grăsime = ------------------x 100
m
în care :
m2 = masa balonului cu grăsime, g
m1 = masa balonului gol, în g,
m = masa substanţei de analizat, în g.
Diferenţa dintre două determinări făcute în paralel nu trebuie să
fie mai mare de 0,3%.
 4.3 Condiţiile de calitate ale untului de cacao
- consistenţa: solidă, sfărâmicioasă la temperature de 20°C;
- culoare : albă-gălbuie în stare solidă şi galbenă clar în stare topită;
- gustul : dulceag, specific,
-miros , aromat ;
-indice de iod: 33-38;
-indice de saponificare: 193-197;
-indice de refracţie: 1,4566-1,4579 la temperature de 40°C;
-punct de topire: 30-35°C;
-aciditate in acid oleic: maximum 1,69%.
Untul de cacao conţine gliceridele acizilor oleic, stearic, palmitic şi
linolic.
Untul de cacao are durabilitate în timp, şi nu râncezeşte.
Untul de cacao se poate conserva foarte bine şi este rezistent la
oxidanţi.
 4.4 Reguli pentru verificarea calităţii loturilor de ciocolată
 
Verificarea calităţii ciocolatei se face pe loturi.
Prin lot se înţelege o cantitate de maximum 2000 kg cicolată de
acelaşi tip având aceeaşi dată de fabricaţie.
Verificarea calităţii se face prin:
-examinarea marcării şi a ambalării,
-examenul organoletic,
-analiza fizco-chimcă.
Pentru verificarea marcării şi a ambalării şi pentru
examnenul organoleptic se ia la întâmplare din lot un număr de
5...10 ambalaje şi din fiecare ambalaj se ia câte o tabletă.
După examinarea marcării şi ambalării, tabelele se deschid şi se
examinează organoleptic.
 
4. 6 Defectele ciocolatei
  Bruma de zahar apare datorita condensarii vaporilor de apa din
mediul inconjurator pe masa de ciocolata, ca urmare a variatiilor
mari de temperatura si a pastrarii la o umiditate relativa a aerului
ridicata. Apa condensata dizolva partial zaharul din straturile
periferice si ulterior, prin evaporarea ei, zaharul extras se
cristalizeaza, formand bruma de zahar. Se schimba astfel aspectul
ciocolatei, pe suprafata sa formandu-se pete albicioase.
Bruma de grasime sau albirea grasa se datoreaza dereglarii
procesului de cristalizare a untului de cacao. Datorita continutului
de grasimi cu temperaturi de solidificare diferite, untul de cacao se
cristalizeaza in patru forme diferite. Cele patru forme de cristalzare
se produc in functie de modul de temperare si racire a masei de
ciocolata. Pastrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau mai mari
de 18 grade Celsius determina cresterea cristalelor mici care
provoaca modificarea aspectului si aparitia brumei de grasime.
Sortimentul produselor pe baza de cacao este numeros si variat.
Defectele de aspect şi formă
Defectele de aspect şi formă mai des întâlnite sunt
următoarele: produse deformate, cu colţuri rupte, cu desen
necorespunzător, culoare neuniformă, cu suprafaţa lipicioasă,
umedă (aceste defecte se datorează procesului tehnologic
necorespunzător, însă cele de formă mai pot fi datorate şi
manipulării neatentă).
Defectele de consistenţă mai frecvente sunt: bomboane cu
început de siropare sau moi, şerbet cu consistenţă fluidă. Astfel
de defecte se datorează procesului tehnologic necorespunzător
precum şi păstrării produselor la temperatură şi umiditate
relativă a aerului necorespunzătoare.
Defectele de gust şi miros care se întâlnesc mai des sunt:
produse cu gust rânced, amar sau cu miros străin (astfel de
defecte apar fie din cauza materiei prime, fie din cauza păstrării
necorespunzătoare).
Capitolul V. METODE DE ANALIZĂ LA
IDENTIFICAREA FALSIFICĂRILOR CIOCOLATEI

5.1 Examenul microscopic al ciocolatei

5.2 Falsificarea ciocolatei prin adaos de amidon
5.3 Falsificarea ciocolatei prin adaos de substanţe grase
străine
5.4 Falsificarea ciocolatei prin adaos de dextrine, gume sau
gelatină
5.5 Metode de identificare a naturaleţii ciocolatei