Tehnologia ciocolatei

_________________________________________________________________________

6. Tehnologia ciocolatei

6.1. Generalităţi
Ciocolata este un produs alimentar care se obţine din masă de cacao, zahăr
pudră, unt de cacao, lecitină, cu sau fără adaosuri de alte materii alimentare (lapte
praf, alune, cafea, stafide, arome, ş.a.). Aceste adaosuri se folosesc pentru:
- mărirea valorii alimentare;
- îmbunătăţirea gustului şi aromei;
- realizarea sortimentelor cu umpluturi.
Produsele de ciocolată asigură următoarele avantaje:
- însuşiri senzoriale deosebite;
- digestibilitate rapidă;
- valoare energetică ridicată (4600-5600 kcal/kg);
- gamă sortimentală diversificată;
- utilizări pe scară largă în obţinerea unor produse zaharoase, făinoase, de
cofetărie
şi patiserie, lactate, farmaceutice;
- durată de conservare relativ lungă.

6.2. Gama sortimentală:

După compoziţie:
- ciocolată simplă - amăruie
- cuvertură
- obişnuită
- menaj
- ciocolată cu adaosuri - lapte
- cafea (mocca)
- fructe
- sâmburi graşi
- cereale
-ciocolată cu umplutură - fondant
- lapte
- fructe
- sâmburi graşi
- marţipan
- crocant
- pralină
- nuga
După formă:
- ciocolată - bloc
- tablete
- batoane
- bomboane
- figurine
- granule

______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 47
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
După compoziţie, se produc în general următoarele sortimente de ciocolată
(tabelul 6.1).

Tabel 6.1 Compoziţii generale la sortimente de ciocolată

Sortimentul Masa de Unt de Zahăr, Lapte praf, Lecitină,
cacao, cacao, % % %
% %
Ciocolată masivă 44,5 10 45 - 0,5
Ciocolată cu lapte 14,5 25 40 20 0,5
Ciocolată albă - 29,5 45 25 0,5
Ciocolată cuvertură 40 14,5 45 - 0,5

Procesul tehnologic de fabricaţie a ciocolatei simple (fig. 6.1.) cuprinde

următoarele trei etape:
- prepararea masei de cacao;
- prepararea masei de ciocolată;
- modelarea ciocolatei.
În prima etapă sunt incluse următoarele operaţii tehnologice:
- curăţirea şi selectarea crupelor de cacao;
- prăjirea crupelor de cacao;
- zdrobirea crupelor de cacao şi separarea miezului de cacao de coji şi
germeni;
- măcinarea miezului de cacao şi obţinerea masei de cacao.
Etapa a doua cuprinde următoarele operaţii tehnologice:
- amestecarea masei de cacao şi a componentelor cu obţinerea masei de
ciocolată;
- mărunţirea fină (rafinarea) masei de ciocolată;
- finisarea (conşarea) ciocolatei.
Etapa a treia cuprinde următoarele operaţii tehnologice:
- temperarea ciocolatei;
- turnarea în forme (mularea);
- trepidarea (vibrarea);
- răcirea;
- scoaterea din forme (demularea);
- ambalarea, depozitarea şi livrarea.

______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 48
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________

Fig. 6.1 Schema tehnologică de fabricaţie a ciocolatei şi a pudrei de cacao

______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 49
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
6.3 Materii alimentare

6.3.1 Crupele (boabele) de cacao

Crupele de cacao sunt seminţele fructului arborelui de cacao (Theobroma
cacao- alimentul lui Dumnezeu), care este cultivat în zone cu altitudine joasă de
circa 600m până la 1000m, în interiorul latitudinii de 20° de o parte şi de alta a
ecuatorului.
Arborele de cacao este cultivat în zone cu climat umed, cu protecţie faţă de
lumina soarelui iar solul să conţină substanţe organice şi să aibă o structură
rezistentă, tare.
Furnizorii principali de crupe sunt: Coasta de Fildeş, Ghana, Camerun şi
Nigeria (Africa), Brazilia şi Ecuador (America de Sud), Indonezia şi Malayezia
(Asia).
Înflorirea în cepe după 18 luni – 3 ani în funcţie de soi şi este maximă între 10
şi 20 ani. Fructul ajunge la maturitate între 4 şi 8 luni şi se prezintă sub formă de
păstaie (eliptică), cu lungimea de 15-25cm şi diametrul de 7-10cm. Păstaia conţine
25-30 seminţe sau boabe simple aranjate pe 5 rânduri învelite într-o pieliţă subţire
şi o pulpă mucilaginoasă.
După recoltare, fructele coapte sunt tăiate cu ajutorul unor cuţite speciale,
după care crupele sunt scoase şi supuse unui proces de fermentare.
În acest scop, ele sunt aşezate în grămezi de circa 1m înălţime, în camere de
fermentare timp de 5-6 zile.
Datorită temperaturii şi umidităţii se declanşează fermentaţia lactică şi acetică
în timpul căreia carbohidraţii se transformă în alcooli care se oxidează la acid
acetic şi apoi la dioxid de carbon şi apă, ridicând temperatura la peste 50°C.
În timpul fermentaţiei au loc următoarele transformări:
- lichefierea pulpei aderente de crupe;
- dezvoltarea precursorilor de aromă prin fermentarea pulpei;
- modificarea culorii crupei de la violet la maron ciocolatiu;
- oxidarea parţială a substanţelor tanante;
- inactivarea puterii germinative, favorabile pentru prelungirea depozitării
crupelor fără riscul contaminării la un conţinut de umiditate <7%.
După fermentare crupele de cacao sunt uscate până la umiditatea de
maximum 7% pentru a preveni apariţia mucegăirii în timpul depozitării. Compoziţia
medie a crupelor de cacao pentru procesare este prezentată în tabelul 6.2.

Tabel 6.2 Compoziţia medie a crupelor de cacao

Component Valoare [%]
Umiditate 5,0
Proteine 11,5
Grăsime 54,0
Carbohidraţi 1,0
Celuloză şi fibre vegetale brute 9,0
Săruri minerale 2,6
Acizi organici şi arome naturale 9,5
Tanin şi componente de culoare 6,0
Teobromină 1,2
Cafeină 0,2
Total 100,0
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 50
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________

Substanţele proteice sunt formate din albumine şi globuline.

Grăsimea este reprezentată de untul de cacao.
Carbohidraţii sunt daţi în principal de amidon. Se mai găsesc celuloză şi
pentozani.
Sărurile minerale sunt în special cele de potasiu, fosfor şi magneziu.
Acizii organici sunt următorii: malic, d-tartric, oxalic şi citric. Substanţele
aromatice sunt formate din d-linalool cu acizi graşi inferiori (caprilic, caprinic,
valerianic) şi cu esterii lor (acetat de amil, butirat de amil).
Teobromina(3,7 dimetil xantina) face parte din grupa purinelor şi este
caracteristică crupelor de cacao. Este un excitant al sistemului cardiovascular şi un
diuretic puternic.
Cafeina (1,3,7 trimetil xantina) are proprietăţi diuretice mai slabe decât
teobromina dar este un excitant puternic al sistemului nervos central şi un
stimulator al inimii.

6.3.1.2 Aprecierea calităţii crupelor de cacao

În aprecierea calitativă a crupelor de cacao se iau în considerare următoarele
proprietăţi:
- aromă, gust, culoare;
- lungimea medie – 20-25 mm;
- grosimea medie – 1/5 din lungime;
- masa medie – min. 103g/100 crupe;
- procentul de coajă – 11-16 % din masa totală;
- masa hectolitrică medie – 55-60 kg/hl.
Evaluarea calitativă a crupelor de cacao se realizează prin calculul indexului
de calitate pe minimum trei probe din acelaşi lot. Crupele de cea mai bună calitate
au indexul 100.
Pentru determinarea indexului de calitate se procedează la cântărirea şi
numărarea crupelor (100g), urmată de examinarea interiorului prin secţionarea lor.
După Oficiul internaţional pentru cacao şi ciocolată la stabilirea indexului de
calitate se utilizează următoarea schemă de punctaj:
- nr. crupe < 98 : -
- nr. crupe > 98: 0,25p/crupă
- crupe cenuşii: 1p/crupă
- crupe violete: -
o 0-5 -
o 6-10 1p
o 11-15 2p
o 16-20 3p
o 21-25 4p
o 26-30 5p
o 31-35 7p
o 36-40 9p
- crupe mucegăite: 2p/crupă
- crupe viermănoase: 1,5p/crupă
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 51
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
- impurităţi <5%: 0,5p/procent
- impurităţi >5%: 1,5p/procent
- sfărâmături <5%: -
- sfărâmături >5%: 0,5p/procent
Valoarea indexului de calitate se stabileşte prin totalizarea punctajului
obţinut şi scăderea lui din valoarea de 100.
Se cultivă trei varietăţi de crupe (boabe) de cacao: Criollo, Forastero şi
Trinitario.
Varietatea Criollo, a fost descoperită de Cristofor Columb în 1502 în
insula Guanaja. Această specie este cultivată în America Centrală, Venezuela şi în
câteva locuri din Asia. Este denumită şi „regina” boabelor de cacao. Boabele sunt
foarte rare şi scumpe. Se remarcă prin aromă fină şi aciditate mică.
Varietatea Forastero, furnizează 80% din producţia mondială de cacao. Se
cultivă în Amazonia (Brazilia, Ecuador), America Latină, Africa de Vest, Java, Sri
Lanka. Sunt arbori înalţi, rezistenţi. Boabele produc o aromă slabă, amăruie şi de
aceea ele se utilizează în special pentru obţinerea ciocolatei negre.
Varietatea Trinitario este un hibrid între varietatea Criollo din Trinidad şi
Forastero din Amazonia. Se cultivă în Indonezia, Sri Lanka, America de Sud şi
insulele Cribbean. Ea asigură 10-15% din producţia mondială de cacao.

6.3.1.3. Componentele de cacao

Aroma ciocolatei este determinată în principal de componentele de cacao

utilizate. Deşi rolul masei de cacao şi pudrei de cacao este destul de important,
rolul principal îl deţine untul de cacao.
Până acum câţiva ani, fiecare fabrică de ciocolată îşi cumpăra boabele de
cacao pe care le procesa până la transformarea lor în masă de cacao.
Această procesare aduce unele dezavantaje cum ar fi:
- preţul de cost este ridicat, prin cumpărarea unor cantităţi relativ mici de
boabe;
- instalaţiile de procesare ale boabelor care au o utilizare limitată,
trebuiesc
menţinute în funcţiune;
- apariţia riscului microbiologic de la boabe la produsul finit;
- metoda de procesare este ineficientă.
O soluţie evidentă ar fi efectuarea unei expertize la producătorii de cacao.
Ei sunt capabili să distribuie boabele la un anumit preţ competitiv.
Argumentul este „tu pierzi aroma specifică a masei tale de cacao” care nu
mai este bună.
Producătorii mari de cacao sunt capabili de a reproduce aroma dorită la
un preţ acceptabil prin modificarea procesului şi adaptarea amestecurilor de
boabe.
În industria ciocolatei se utilizează adesea pudră de cacao nealcalinizată.
Aici aroma pudrei este factorul cel mai important, iar culoarea este factorul
secundar.
Modelul de aromă dorit se defineşte după unul din criteriile de: cacao,
amar, fructe şi astringent şi pe unele arome exogene cum ar fi cea de stafidă
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 52
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
(Ecuador, Bahia), de crud (Java, Bahia, Ghana), şuncă (Papua, Noua Guinee) şi
chimică (Jamaica).
În tabelul 6.3 se prezintă date privind conţinutul de arome (%) obţinut în
condiţiile standard de prăjire în funcţie de originea boabelor de cacao.

Tabel 6.3 Conţinutul de arome principale (%) al masei de cacao din boabe cu diferite origini
Tip Aromă
boabe Cacao Amar Acid Prăjit Fructe Nuci Pământ Astringent
Coasta 6,0 2,0 2,0 2,0 0,1 4,0 0,5 1,0
de Fildeş
Bahia 2,0 4,0 6,0 2,0 0,1 0 3,0 4,0
Ecuador 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 3,0 3,1
Malaezia 2,0 4,0 8,0 2,0 0,1 0,1 0,5 4,0
Java 2,0 2,0 2,0 4,0 0,1 0,1 0,5 0,5
Caracas 2,6 3,0 2,0 2,0 3,0 3,0 2,5 3,0
Sanchez 1,7 5,0 3,0 2,0 0,1 0,1 5,0 5,0

Prin modificarea profilului de prăjire, cum ar fi curbele de temperaturi din

ciclul de prăjire, aromele vor fi mai slabe sau mai puternice. Dacă se execută o
umidificare în timpul prăjirii, substanţele volatile se evaporă, rezultând un produs
finit cu aromă „fadă”. Temperatura trebuie menţinută la o anumită valoare, astfel
încât umiditatea rămasă în boabele prăjite prin măcinare să asigure o vâscozitate
suficientă în masa de cacao. Pe de altă parte, temperatura trebuie să fie ridicată
pentru a distruge toate microorganismele din boabe. Menţinerea unei temperaturi
optime este esenţială la măcinarea boabelor prăjite şi la depozitarea masei de
cacao. Ridicarea rapidă a temperaturii produce arome nedorite. În cacao se
estimează un număr de 2000 de componente de aromă din care s-au identificat un
număr de 500-600.
Masa de cacao are următoarea compoziţie medie [%]:
- apă - 2,00
- grăsime - 55,00
- substanţe proteice - 10,80
- teobromină - 1,50
- zaharuri - 1,00
- celuloză - 2,70
- amidon - 6,20
- pentozani - 1,50
- substanţe tanate - 6,00
- acizi organici - 2,50
- cenuşă - 2,68
- substanţe neazotoase - 7,70

Pudra de cacao este un produs care se obţine prin presarea masei de cacao
cu sau fără alcalinizare, în două sortimente de bază cu următoarele compoziţii
(tabelul 6.4.)

______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 53
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Tabel 6.4 Compoziţia pudrei de cacao
Component Pudră de cacao
De consum Industrială
Umiditate, max 6,0 5,0
Grăsime, min 22,0 13,0
Celuloză, max 6,5 8,0
Cenuşă totală, max 8,0 6,0

Untul de cacao se prezintă la capitolul de grăsimi.

6.3.2. Materiale zaharoase dulci

6.3.2.1. Zahăr şi îndulcitori

Zaharurile cunoscute sub denumirea de carbohidraţi, se împart în 3 grupe

mari: monozaharide, dizaharide şi polizaharide.
Există o gamă variată de zaharuri sub formă solidă sau lichidă.
Dintre monozaharide se utilizează dextroza (glucoza), fructoza şi galactoza.
Dextroza este cel mai comun monozaharid natural. Alături de avantajele
binecunoscute ea produce şi un efect răcoritor asupra ciocolatei.
Fructoza se utilizează la ciocolata pentru diabetici.
Galactoza se găseşte cu lactoza în lapte.
Dizaharidele cuprind zaharoza, lactoza şi maltoza.
Zaharoza, cea mai cunoscută dizaharidă este utilizată ca zahăr cristal sau
zahăr pudră.
In industria ciocolatei este de preferat o mărunţire cât mai fină a zahărului
cristal pentru a minimaliza creşterea vâscozităţii şi a crea o îndulcire mai puternică.
Comparativ cu zahărul cristal, zahărul pudră are o suprafaţă totală mai mare.
Datorită acestui lucru la utilizarea lui este necesară o cantitate mai mare de unt de
cacao pentru atingerea vâscozităţii optime afectând totodată şi aroma. Granulaţia
optimă pentru zahărul pudră este următoarea:

- 46-48% <50 μm;

- 64-66% <75 μm;
- 75-78%<100μm.
Prin măcinarea zahărului cristal se introduc în zahăr şi arome metalice care
sunt percepute în ciocolată.
Lactoza este utilizată prin intermediul laptelui de vacă în care se găseşte în
proporţie de 4,5%.
Maltoza sau siropul de malţ este un dizaharid care se utilizează mai rar în
industria ciocolatei.
Dintre polizaharide se utilizează uneori amidonul în produse de ciocolată
aromate ca o parte din zahăr, pentru a reduce gustul de dulce.

______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 54
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
6.3.2.2. Zaharuri speciale

Siropul de zahăr invertit se obţine prin hidroliza unui sirop de zahăr cu ajutorul
invertazei. El este un produs semilichid cu umiditatea de 20% şi cu o putere de
îndulcire mai mare decât a zahărului normal.
Siropul de glucoză se obţine prin hidroliza enzimatică sau acidă a amidonului.
Gradul de hidroliză se exprimă prin echivalentul de dextroză (D.E.) care reprezintă
capacitatea reducătoare exprimată în dextroză raportată la substanţa uscată.
Substituenţi de zahăr
Se utilizează pentru:
- reducerea valorii energetice;
- obţinerea produselor pentru diabetici;
- reducerea riscului de producere a cariilor dentare.
În această categorie intră alcoolii zahărului (poliolii) pentru care consumul
zilnic nu trebuie să depăşească doza de 25g. La o doză mai mare ei au un efect
laxativ.
Sorbitolul se găseşte în fructe şi se obţine prin hidroliza amidonului sau a
zahărului. Se utilizează sub formă de pudră sau soluţie.
Xilitolul se obţine prin hidrogenarea xilozei rezultate la hidroliza acidă a
xilanilor din materiale vegetale cu hemiceluloze (în principal frunze de mesteacăn).
Maltitolul se obţine prin hidrogenarea siropului de maltoză şi glucoză şi se
utilizează sub formă de sirop.
Lactitolul se obţine prin hidrogenarea fructozei.
Polidextroza conţine glucoză, sorbitol şi acid citric. Nu este dulce, are valoare
energetică de 1kcal/g. şi se utilizează pentru îmbunăţirea proprietăţilor texturale.
Când se adaugă în ciocolată este necesară şi o cantitate mică de bicarbonat de
amoniu pentru a neutraliza efectul acid. Are efect laxativ la un consum de 90g/zi.
Îndulcitorii pe bază de zahăr se diferenţiază după puterea de îndulcire,
vâscozitate şi indice de curgere. Aceste proprietăţi sunt prezentate în tabelul 6.5.
Tabelul 6.5 Proprietăţile îndulcitorilor
Carbohidrat Putere de Viscozi Indice de Structură Caracte Cod
îndulcire tate curgere ristici
relativă
Zaharoza 100 * * Dizaharid
Lactoza 40 * * Dizaharid
Maltoza 50 + - Dizaharid Aromăde
malţ
Galactoza 60 * + Monozaharid
Dextroza 70 + + Monozaharid Efect
răcoritor
Fructoza 140 ++ + Hexoză
Lycasina 70 * - Hexoză Uşor de
bitter
Maltitol 90 ++ * Poliol Efect E-965
răcoritor
Lactitol 40 ++ * Poliol Efect E-966
răcoritor
Sorbitol 50 ++ ++ Poliol Efect E-420
răcoritor

______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 55
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Izomalţ 50 Poliol E-853
Manitol 70 * * Poliol E-421
Xilitol 100 + - Poliol Efect E-967
răcoritor
Polidextroză 0 + - Polizaharid Uşor acru
Zaharoza se ia drept standard cu puterea de îndulcire de100.

6.3.2.3. Îndulcitori intensivi

Se utilizează împreună cu substituenţii de zahăr pentru:

- înlocuirea zahărului;
- asigurarea gustului potrivit de dulce;
- reducerea valorii energetice.
Utilizarea acestor îndulcitori este reglementată de legislaţie care stabileşte
doza zilnică admisibilă de ingerare (D.I.A.) (tabelul 6.6).

Tabelul 6.6 Proprietăţile îndulcitorilor intensivi

Îndulcitor Puterea Structura D.I.A. [mg/kg Max [mg/zi] Cod
relativă de corp] adult 60kg
îndulcire
Zaharină 350 Sulfimidă 0-2,5 150 E-954
benzoică
Ciclamat 25 Derivat acid 0-11 660 E-952
sulfamic
Aspartam 200 Dipeptidă 0-40 2400 E-951
Acesulfam-K 200 Acid aceto 0-9 540 E-950
acetic

Există îndulcitori cu putere de îndulcire foarte mare cum ar fi:

- taumatina (E 957) cu putere de îndulcire de aproximativ 2000-3000 de
ori mai mare decât zaharoza;
- dihydrochalcon de neohesperidină (E959) cu putere de îndulcire de
aproximativ 1000-1800 de ori mai mare decât zaharoza.

6.3.3 Materiale grase

Aceste produse sunt cunoscute sub denumirea de uleiuri sau grăsimi în

funcţie de starea lor fizică.
Dacă la temperatura de 20°C ele sunt lichide se numesc uleiuri iar dacă la
această temperatură sunt solidificate se numesc grăsimi.
Ţările din zona tropicală exportă ulei de palmier, ulei de boabe de palmier,
ulei de cocos şi unt de cacao.
În zona temperată se produce ulei de soia, ulei de rapiţă, ulei de floarea
soarelui. Aceste trei sisteme grase, împreună cu cele patru sisteme tropicale
formează reţetele de bază din industria ciocolatei şi a produselor zaharoase.
În general grăsimile sunt constituite dintr-o moleculă de glicerol şi trei
molecule de acid gras formând trigliceridele; digliceridele din glicerol şi două
molecule de acizi graşi; monogliceridele din glicerol şi o moleculă de acid gras.

______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 56
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
În uleiurile naturale se găsesc cantităţi diferite de acizi graşi (de la 10 la
100 molecule) cu un anumit rol tehnologic.
În consecinţă o grăsime naturală cum este untul de cacao este de fapt un
amestec cu un număr mare de trigliceride comparativ cu o substanţă pură
constituită dintr-un singur tip de molecule.

Acizii graşi se clasifică pe baza unor caracteristici cum ar fi:

- lungimea lanţului;
- natura radicalului hidrocarbonat.
În funcţie de lungimea lanţului sunt acizi graşi cu lanţuri scurte care conţin
mai puţin de 10 atomi de carbon şi acizi cu lanţuri lungi care conţin mai mult de 10
atomi de carbon. Lungimea lanţului şi punctul de topire al acizilor graşi sunt în
relaţie directă. Cu cât lanţul este mai lung, cu atât punctul de topire este mai ridicat
(tabelul 6.7)

Tabel 6.7 Punctele de topire ale acizilor graşi saturaţi

Acid gras Formula Punct de topire, °C
Acid butiric C4H8O2 -8
Acid caproic C6H12O2 -4
Acid caprilic C8H16O2 16
Acid capric C10H20O2 31
Acid lauric C12H24O2 44
Acid miristic C14H28O2 54
Acid palmitic C16H32O2 63
Acid stearic C18H36O2 70
Acid arahidonic C20H40O2 75
Acid behenic C22H44O2 80

Untul de cacao, uleiul de cocos şi uleiul de boabe de palmier au cantităţi

relativ mari de acizi graşi cu lanţuri scurte, care sunt volatili.
Acidul butiric este un acid specific grăsimii din lapte.
Acizii graşi cu lanţuri lungi (> 18 atomi de carbon) se găsesc mai ales în
uleiul de: arahide, rapiţă şi animale marine. Acizii graşi cu lanţuri foarte lungi (> 26
atomi de carbon) se găsesc în substanţele obişnuite.
În funcţie de natura radicalului hidrocarbonat sunt acizi graşi saturaţi şi
nesaturaţi.
Cei mai cunoscuţi acizi graşi saturaţi sunt acidul stearic şi palmitic, ultimul
găsindu-se într-un număr mare de grăsimi.
Acizii graşi nesaturaţi se împart în acizi mono şi polinesaturaţi. Acizii graşi
cu lanţuri care conţin două sau mai multe duble legături sunt acizi graşi
polinesaturaţi. La aceeaşi lungime a lanţului de carbon un acid gras saturat are un
punct de topire mai ridicat decât unul nesaturat; creşterea numărului de duble
legături duce la scăderea punctului de topire (tabelul 6.8.)
Acizii graşi nesaturaţi sunt lichizi la temperatura camerei. O proprietate
importantă a acizilor graşi nesaturaţi este susceptibilitatea lor la oxidare (oxigenul
se combină cu carbonul dublei legături) care se măreşte odată cu creşterea
numărului de duble legături.

______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 57
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________

Tabel 6.8 Punctele de topire la câteva tipuri de acizi graşi

Acidul gras Formula Tipul Punct de topire, °C
Acid palmitic C16H32O2 Saturat +63
Acid stearic C18H36O2 Saturat +70
Acid oleic C18H34O2 Mononesaturat +16
Acid linoleic C18H32O2 Polinesaturat -5
Acid linolenic C18H30O2 Polinesaturat -11

Oxidarea este o reacţie nedorită care produce alte arome, arome nedorite
şi râncezire. Oxidarea trebuie luată în consideraţie la depozitarea uleiurilor şi
grăsimilor.
Uleiurile marine sunt cunoscute prin numărul ridicat de acizi graşi
polinesaturaţi.
Pentru a reprezenta numărul de legături duble din acidul gras se utilizează
următoarea notaţie:
C16:0 - acid palmitic saturat;
C18:1 - acid oleic, o legătura dublă;
C18:2 - acid linoleic, două duble legături;
C18:3 - acid linolenic, trei duble legături.
Moleculele nesaturate pot diferi prin:
(a) numărul de legături duble;
(b) poziţia dublelor legături;
(c) forma cis- sau trans.
care au o influenţă considerabilă asupra punctelor de topire ale acizilor graşi.
(a) Odată cu creşterea numărului de legături duble se micşorează
valoarea punctului de topire şi se măreşte susceptibilitatea la oxidare;
(b) Dublele legături pot fi izolate sau conjugate. Punctul de topire la
acidul gras cu duble legături conjugate este aproximativ cu 25°C mai ridicat decât
la acidul gras cu acelaşi număr de atomi de carbon cu duble legături izolate;
(c) Configuraţiile cis- sau trans- (cis- la majoritatea acizilor graşi din
uleiuri naturale,trans-la acizi graşi din uleiuri şi grăsimi hidrogenate) sunt
prezentate în Fig.6.2.
În funcţie de forma lor (cis- sau trans-) acizii graşi cu aceeaşi formulă
moleculară au denumiri diferite. De axemplu, acidul gras C18 în forma cis se
numeşte acid oleic în timp ce forma trans- se numeşte acid elaidic.
C
C C
C
Forma cis Forma trans

Fig.6.2 Reprezentare schematică a formelor cis- şi trans-

Forma influenţează împachetarea moleculelor în cristal şi în consecinţă

punctul de topire. Punctul de topire al formei cis- este mai mic decât al formei
trans-.

______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 58
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
6.3.3.1. Compoziţia uleiurilor şi grăsimilor

Partea majoritară a uleiurilor sau a grăsimilor naturale este formată din

trigliceride, în timp ce partea minoritară este formată din acizi graşi liberi, glicerol,
monogliceride, digliceride şi substanţe de însoţire.
Diferenţele considerabile în proprietăţile chimice şi fizice care apar în
anumite grăsimi naturale sunt determinate de numărul specific de trigliceride
conţinut în grăsime.
Proprietăţile grăsimii sunt determinate de proprietăţile celor 20-25 acizi
graşi prezenţi în mod obişnuit.
Grăsimile au compoziţii diferite în acizi graşi din următoarele motive:
- acizii graşi, similari ca tip, diferă prin raportul de amestec (tabel 6.9);
- moleculele grase pot conţine mai mult de trei acizi graşi diferiţi;
- acizii graşi se pot lega de molecula glicerolului în diferite poziţii.

Tabel 6.9 Compoziţia în acizi graşi la unele grăsimi obişnuite

Denumire C12 C14 C16 C18 C18:1 C18:2
Ulei rapiţă - - 4 1,5 63 20
Ulei floarea soarelui - - 6,5 5 23 63
Ulei palmier - - 40 5 40,5 2
Ulei soia - - 10 3,5 21 56
Ulei cocos 47 17,5 9 2,5 7 2,5
Ulei boabe palmier 48 16 8 2,5 15,5 2,5
Unt de cacao - - 26 35 34 3

Din tabelul 6.9 se constată că uleiul de rapiţă, floarea soarelui, soia şi

palmier conţin cantităţi mici de acizi graşi cunoscuţi.
Spre deosebire de alte uleiuri, uleiul de cocos şi de boabe de palmier
conţine cantităţi mari de acid lauric (C12).
Molecula de glicerol se poate combina cu unul, doi sau trei acizi formând
legături în poziţia 1, 2 şi 3, poziţiile 1 şi 3 fiind egale.
Trigliceridele cu acelaşi număr de acizi graşi care se leagă de glicerol în
diferite poziţii cu puncte de topire diferite (tabelul 6.10.).
Trei acizi graşi se pot combina formând opt trigliceride diferite.
În tabelul 6.10 se arată combinaţiile care se pot face cu acidul oleic (O),
acidul palmitic (P) şi acidul stearic (S); în paranteze sunt date valorile punctelor de
topire în °C.

Tabel 6.10 Combinaţiile acidului oleic (O), palmitic (P) şi stearic (S)
PPP (65)
PPS (62) POP (37)
PSP PPO (34)
SSP PSO (36) OOP (19)
SPS SPO (39) OPO
POS OOS (23) OOO
SSS (72) SSO OSO
SOS

______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 59
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Trigliceridele cu acizi graşi saturaţi în poziţia 1 şi 3 şi acidul gras nesaturat
în poziţia 2 se numesc trigliceride simetrice. Exemple: POP, POS, SOS.
Aceste trigliceride ocupă mai mult de 80% din masa untului de cacao şi se
caracterizează prin proprietăţi specifice.
Procentul ridicat din aceste trigliceride speciale prezente în untul de illipe
şi untul de shea urmăresc utilizarea lor ca echivalent de unt de cacao (CBES).

Clasificarea uleiurilor şi grăsimilor

Uleiurile şi grăsimile naturale se pot clasifica după:
- provenienţă;
- comportare fizică;
- utilizare (aplicaţie);
- compoziţie chimică.
În tabelul 6.11 se prezintă câteva caracteristici şi utilizări ale uleiurilor şi
grăsimilor vegetale mai cunoscute.

Tabel 6.11 Uleiuri şi grăsimi vegetale (caracteristici şi utilizări).

Tip ulei/grăsime Caracteristici Utilizări
Ulei de cocos  ~45-50% C12:0  Grăsimi comestibile
Ulei de boabe de palmier  Conţinut mic de acizi graşi  Săpun
nesaturaţi
 Punct de topire relativ scăzut
 Interval mare de topire
Ulei de măsline  Cele mai multe grupe de acizi  Grăsimi comestibile
Ulei de nuci măcinate  max 25% acizi graşi saturaţi
Ulei de porumb  ~75-90% (C18:1 + C18:2)
Ulei de susan  Lichid la temperaturi scăzute
Ulei de floarea soarelui  Stabilitate relativ bună la
Ulei de şofran
oxidare datorită conţinutului
Ulei de bumbac
scăzut de C18:3(<2%)
Ulei de soia  Procent ridicat de C18:1 şi  Grăsimi comestibile
Ulei de rapiţă* C18:2 la care se adaugă un
procent ridicat de C18:3 (>7%)
Ulei de in  Stabilitate relativ scăzută la  Lacuri şi vopsele
oxidare
Ulei de palmier  ~40% C16:0  Grăsimi comestibile
Unt de cacao  ~40-60% (C16:0 + C18:0)  Ciocolată
Unt de illipe**  Conţinut ridicat de grăsimi  Produse farmaceutice
Unt de shea*** simetrice cu un acid gras
nesaturat şi doi acizi graşi saturaţi
 Cel mult două grăsimi cu trei
acizi graşi saturaţi
 Intervale mari de topire
* rapiţă cu conţinut scăzut de acid erucic, obţinută prin metode moderne de cultivare;
** unt de illipe – se obţine din seminţele arborelui „shorea stenoptera”
*** unt de shea – se obţine din nucile arborelui „Karite”

______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 60
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________

6.3.3.2. Proprietăţile fizice ale uleiurilor şi grăsimilor

Proprietăţile fizice ale uleiurilor şi grăsimilor sunt influenţate în principal de

tipurile de acizi graşi conţinuţi şi joacă un rol important în caracterizarea şi
obţinerea produselor.

Aceste proprietăţi sunt următoarele:

- densitatea;
- comportarea la topire şi solidificare;
- intervalul de topire şi solidificare;
- capacitatea calorică specifică;
- căldura de topire, solidificare şi cristalizare;
- conţinutul de grăsime solidă;
- viteza de cristalizare.
Densitatea se exprimă în kg/dm3. Uleiurile şi grăsimile având o densitate
de circa 0,9kg/dm3 , sunt mai uşoare decât apa.
În tabelul 6.12 se prezintă variaţia densităţii uleiului de soia în funcţie de
temperatură.

Tabel 6.12 Variaţia densităţii uleiului de soia la diferite temperaturi

Temperatura , [°C] Densitatea, [kg/dm3]
0 0,94
25 0,92
50 0,90
75 0,885
100 0,87

6.3.3.3. Comportarea la topire şi solidificare

Fiecare acid gras are punctul său de topire funcţie de lungimea şi tipul
lanţului, cu alte cuvinte dacă sunt saturaţi sau nesaturaţi.
La o lungime mai mare a lanţului corespunde un punct de topire mai
ridicat, la un număr mai mare de legături nesaturate prezente în acidul gras
corespunde un punct de topire mai scăzut. La aceeaşi lungime a lanţului, un acid
polinesaturat are un punct de topire mai scăzut decât un acid gras mononesaturat.
Punctele de topire ale grăsimilor (glicerol şi trei acizi graşi) sunt în
corelaţie cu conţinutul de acizi graşi.
Totuşi, grăsimile naturale cu diferite compoziţii se topesc la temperaturi
mai mici decât punctul lor specific de topire.
În general grăsimile cu lanţuri scurte sau nesaturate au puncte de topire
sub temperatura camerei. La temperatura camerei ele sunt lichide şi se numesc
uleiuri. Grăsimile cu lanţuri multe sau saturate au puncte de topire mai ridicate
decât temperatura camerei şi de aceea sunt solide la această temperatură.
Grăsimile utilizate în industrie au puncte de topire cuprinse între 30-45°C,
în timp ce grăsimile speciale au puncte de topire la temperaturi de 65°C. Aceste
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 61
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
grăsimi cu temperaturi ridicate se utilizează ca agenţi de emulsionare la
prepararea mono şi digliceridelor .

6.3.3.4. Intervalul de topire şi solidificare

În funcţie de tipul moleculelor grase, o grăsime are diferite puncte de

topire care se găsesc pe un interval de temperatură, comparativ cu apa care se
topeşte şi se solidifică numai la aceeaşi temperatură de 0°C.
Când un bloc de grăsime se încălzeşte treptat, moleculele de grăsime cu
puncte de topire mai scăzute se vor lichefia primele. Înmuierea blocului arată că
are loc topirea dar grăsimea topită (uleiul) este înconjurată de grăsimea solidă.
Este necesară o prelungire a încălzirii pentru ca toate particulele grase să se
lichefieze gradual, inclusiv cele cu puncte de topire mai ridicate.
Solidificarea este inversul topirii. În grăsimea lichidă, cristalele se
formează gradual şi închid lichidul (uleiul nesolidificat) formând grăsimea solidă.
Termenii de cristalizare şi solidificare sunt sinonimi. Uneori cristalizarea
este un proces controlat care urmăreşte obţinerea de cristale, în timp ce
solidificarea urmăreşte obţinerea produsului solid care este de fapt rezultatul
cristalizării.
În tabelul 6.13. sunt prezentate intervalele de topire şi solidificare la unele
grăsimi.
Tabel 6.13. Intervale de topire şi solidificare la grăsimi vegetale
Tip grăsime Interval de topire, [°C] Interval de solidificare, [°C]
Unt de cacao 31-35 Funcţie de temperare
Ulei de palmier 37-43 Funcţie de răcire
Ulei de cocos 24-27 23-19
Ulei de boabe de palmier 27-30 23-20

Capacitatea calorică specifică este cantitatea de căldură necesară

pentru a ridica temperatura unui gram de substanţă cu 1°C . În cazul uleiului ea
este de circa 2,1 J/g, în timp ce la apă este de 4,2 J/g.

Căldura de topire şi solidificare

Căldura de topire este cantitatea de căldură necesară pentru a topi 1 g de
cristale grase şi este de circa 210 J/g. pentru solidificare este necesară aceeaşi
cantitate de căldură.
Conţinutul de grăsime solidă
Grăsimea deşi seamănă a fi complet solidă ea mai conţine un procent de
ulei închis în cristalul grăsimii. Pentru determinarea grăsimii solide se utilizează
RMN-ul. Conţinutul de grăsime solidă se modifică cu temperatura. El creşte când
grăsimea este răcită şi scade când se încălzeşte. În fig. 6.3. se prezintă relaţia
dintre conţinutul de grăsime solidă funcţie de temperatură.

______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 62
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________

Fig. 6.3. Conţinutul de grăsime solidă/temperatură la untul de cacao şi la uleiul hidrogenat

din ulei de boabe de palmier

6.3.3.5. Cristalizarea

În industria produselor tip margarină, ciocolată şi unt este necesar ca

aceste uleiuri sau grăsimi să formeze cristale stabile cu reţele cristaline puternice.
Puterea reţelei cristaline poate fi influenţată prin:
- alegerea uleiului sau grăsimii din compoziţia amestecului;
- condiţiile de temperatură din timpul răcirii.
Procesul de cristalizare poate fi explicat pe baza transformării apei (sau
cristalizare) în gheaţă. În timpul acestui proces moleculele de apă aranjate
ordonat, una după alta şi împachetate nu se pot mişca liber. Toate moleculele din
apă sunt asemănătoare şi se leagă în cristale formând reţeaua cristalină.
Cristalizarea grăsimii cum ar fi transformarea uleiului în fază grasă este un
proces mai complicat. Fiecare grăsime are un număr de molecule care se combină
cu acizi graşi formând lanţuri cu lungimi diferite şi cu un număr de legături
nesaturate care se împachetează formând mai greu un pachet neegal.
Polimorfismul
O grăsime se consideră polimorfică când cristalizează în diferite forme
cristaline. Polimorfismul are loc când sunt prezente diferite forme structurale toate
având puncte de topire specifice şi ocupând un anumit spaţiu.
Grăsimea se modifică pe diferite căi pentru a găsi forma cristalină stabilă
când, spontan are loc procesul de solidificare sau printr-un pretratament, cum ar fi
temperarea.
La depozitare, grăsimea sau produsele grase mai devreme sau mai târziu
se transformă dintr-o formă cristalină în alta (dar niciodată din cea stabilă în cea
mai puţin stabilă), modificând volumul cristalului şi conducând la albirea grasă.
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 63
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Untul de cacao şi grăsimile care au o structură în trigliceride similară sunt
cunoscute pentru caracteristicile lor polimorfice.
Viteza de cristalizare
După viteza de cristalizare, unele grăsimi cristalizează foarte uşor şi rapid
(ulei de cocos şi ulei din boabe de palmier) în timp ce altele necesită un timp mai
lung (ulei de palmier). Viteza de cristalizare a grăsimilor se corelează cu
compoziţia lor. O grăsime cu molecule grase mai multe sau mai puţine, similare ca
formă vor avea o împachetare mai bună şi în consecinţă o viteză mai mare de
cristalizare decât grăsimea cu molecule grase diferite. Grăsimile care cristalizează
mai rapid necesită o încălzire mai puţin intensă şi vice-versa. Lecitina întârzie
procesul de cristalizare.
Recristalizarea
În anumite condiţii de depozitare pot avea loc modificări în structura
cristalelor de grăsime sau din produs cu mărirea conţinutului de grăsime, fenomen
numit recristalizare. O creştere a temperaturii poate face ca o parte dintre
trigliceride să se topească în timp ce la o scădere a temperaturii poate duce la
solidificarea altora. Grăsimile din produse depozitate în magazine, chioşcuri,
bucătării se topesc şi se solidifică datorită condiţiilor fluctuante de temperatură. În
cele mai extreme condiţii untul se va topi aproape complet şi apoi se va solidifica
devenind o substanţă cu cristale mari; ciocolata va deveni albicioasă, cristalele vor
fi mari şi tari, în timp ce uleiul de palmier se va separa rapid într-o fracţiune solidă
şi una lichidă.
Recristalizarea poate avea loc şi la fluctuaţii mici de temperatură, cum
este cazul untului de cacao, în care se manifestă ca o albire grasă.
Temperarea
Untul de cacao este o grăsime specială care are o compoziţie formată din
(>80%) trigliceride simetrice (POP 7%, POS 53%, SOS 18,5%) cu puncte de topire
care nu sunt apropiate.
În timpul solidificării moleculele grase formează o structură dezordonată
(desfăcută) sau o structură împachetată (fixă). Grăsimile cu moleculele aranjate în
pachete ordonate sunt stabile, în timp ce grăsimile aranjate în pachete desfăcute
mai devreme sau mai târziu tind să se aranjeze mai bine (recristalizare).
Dacă untul de cacao şi în consecinţă ciocolata se răceşte nerespectând
anumite condiţii, cea mai mare parte va cristaliza în forma instabilă alpha. Acest
lucru va conduce la o ciocolată cu defecte cum ar fi contracţie minimă, sensibilitate
mare la o apăsare cu degetul şi un efect răcoritor slab.
De aceea, pentru procesul de cristalizare este foarte important ca untul de
cacao să cristalizeze în forma beta stabilă. Cristalele beta au un punct de topire
relativ ridicat şi de aceea untul de cacao sau ciocolata trebuie mai întâi încălzită cu
atenţie pentru a se topi forma alpha (p.t. 19°C) menţinându-se astfel forma beta
(34°C) care prin răcire ulterioară favorizează cristalizarea într-o formă stabilă.
Acest proces se numeşte temperare iar cristalele beta, sunt agenţi de însămânţare
sau de cristalizare.

______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 64
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
6.3.3.6. Înlocuitori de unt de cacao

Încă din 1930 înlocuitorii de unt de cacao (CBAs) joacă un rol foarte
important în industria ciocolatei, din motive economice şi tehnologice. Unii sunt
identici cu untul de cacao din punct de vedere chimic privind identitatea compoziţiei
în acizi graşi şi gliceride în timp ce alţii sunt identici în comportarea fizică având
aceleaşi proprietăţi de topire la masticaţie şi din punct de vedere al consistenţei.
Din primul grup fac parte echivalenţii de unt de cacao (CBEs) iar din cel de-al
doilea grup înlocuitorii de unt de cacao (CBRs) şi substituenţii de unt de cacao
(CBSs).
CBEs sunt compuşi obţinuţi dintr-o fracţiune de ulei de palmier cu un
procentaj ridicat de trigliceride simetrice de tip POP şi o fracţiune de grăsimi
exotice cum ar fi untul de illipe sau de shea care conţin în principal trigliceride de
tip SOS.
CBRs se obţin prin amestecarea fracţiunilor de uleiuri hidrogenate, uzual,
din boabe de soia, rapiţă, bumbac şi fracţiunea uşoară a uleiului de palmier.
CBSs se obţin din uleiuri de boabe de palmier care uneori se amestecă cu
ulei de nuci de cocos.

6.3.3.7. Modificări ale uleiurilor şi grăsimilor

Aceste modificări pot avea efecte favorabile sau adverse asupra mirosului,
aromei şi a valorii nutritive a produselor cu conţinut ridicat de grăsimi.
Deteriorarea grăsimii se produce datorită reacţiilor fizice sau chimice din
produs.
Exemple de modificări fizice:
 absorbţia mirosurilor străine de către grăsimea din ambalaj, fenomen
cunoscut ca alterare;
 modificări în aspectul şi consistenţa grăsimii datorită variaţiei de
temperatură; ca rezultat al recristalizării apare albirea grasă;
Exemple de modificări chimice:
 râncezirea oxidativă;
 râncezirea lipolitică (hidrolitică).

6.3.3.7.1. Râncezirea oxidativă

Uleiurile şi grăsimile rafinate corect sunt deschise la culoare, fără miros şi

fără gust.
Uleiurile instabile vor dezvolta mirosuri şi/sau arome caracteristice imediat
după rafinare.
Râncezirea uleiurilor şi grăsimilor se datorează unui grad mare de oxidare
a lor. Oxidarea are loc numai la acizii graşi nesaturaţi liberi sau legaţi într-o
trigliceridă.
Procesul de oxidare al grăsimilor este un proces complex care se bazează
pe legarea oxigenului de lanţurile acizilor graşi. Temperatura mai ridicată grăbeşte

______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 65
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
reacţia, care va fi accelerată chiar mai mult în prezenţa cuprului şi/sau altor metale
grele, a aerului sau când grăsimea este expusă la lumină, în special la cea
ultravioletă.

Pentru a preveni aceste reacţii la depozitare în tancuri se iau următoarele

măsuri:
 toate uleiurile şi grăsimile se vor depozita la o temperatură cu 5% mai
ridicată decât punctul de topire al uleiului sau grăsimii;
 se vor evita încălzirile locale (apa fierbinte este cel mai bun mediu de
încălzire);
 toate armăturile şi anexele tancului nu se confecţionează din cupru;
 tancurile trebuie să fie complet goale înainte de reumplere deoarece
un strat din grăsimea veche se amestecă în timp cu grăsimea nouă şi va micşora
stabilitatea oxidativă.
 se va preveni intrarea aerului în grăsimea pompată.
Untul de cacao este o grăsime stabilă care nu se oxidează uşor,
comparativ cu altele, cum ar fi uleiul de soia.

6.3.3.7.2. Hidroliza lipolitică

O trigliceridă prin hidroliză se desface în glicerol şi trei acizi graşi în

prezenţa apei la o temperatură mai ridicată şi cu ajutorul lipazei. Acest proces în
majoritatea cazurilor este nedorit din următoarele motive:
 hidroliza conduce la modificări de culoare, aromă, în special la
formare de acizi cu lanţuri scurte care sunt volatili.
Râncezirea dezvoltată în unt se datorează formării acidului butiric liber în
timp ce uleiul de boabe de palmier va dobândi o aromă de săpun şi uneori aromă
nedorită în margarină sau în produse cremoase.
 un număr mai mare de acizi graşi liberi şi în consecinţă prezenţa
monogliceridelor şi digliceridelor poate influenţa negativ comportarea la solidificare
şi consistenţa produsului finit.
 grăsimile cu acizi graşi cu lanţuri lungi vor dezvolta arome nedorite
deşi se obţin în condiţii cu pH ridicat (alcalin).
 apariţia mirosurilor nedorite, deşi aromele sunt încă bune, se
datorează acizilor graşi liberi care sunt mai susceptibili la oxidare decât acizii graşi
legaţi în trigliceride.
 deoarece acizii graşi oxidaţi sunt percepuţi prin miros mai rapid decât
acizii graşi neoxidaţi, prezenţa lor este sesizată la o concentraţie relativ mică.
Uneori prezenţa acizilor graşi liberi este dorită de exemplu la prepararea
caşcavalului cu mucegai unde acizii graşi liberi din lapte în prezenţa
mucegaiurilor/fungilor sunt transformaţi în arome (metil cetone) care sunt
importante pentru acest produs. În industria ciocolatei este de dorit un grad mare
de hidroliză a grăsimii din lapte.
Antioxidanţi
În grăsimi sunt câţiva antioxidanţi naturali cum ar fi vitamina E (tocoferolul)
gossipolul şi sesamolul. Uneori mulţi antioxidanţi sunt sensibili la temperatură, se
descompun la încălzire şi îşi pierd calităţile de protecţie.
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 66
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Uneori se adaugă antioxidanţi naturali sau sintetici pentru a mări
stabilitatea de oxidare a uleiurilor la depozitare.

În alegerea sistemului gras se ţin cont de următoarele criterii:

 tăria sau consistenţa;
 temperatura de stabilitate;
 sensibilitatea la gust;
 luciul (imediat sau după răcire);
 stabilitatea luciului;
 menţinerea formei;
 aroma;
 stabilitatea aromei;
 gustul gras şi de ceară;
 cristalizarea (condiţii de temperare);
 viteza de cristalizare;
 dimensiunile cristalelor;
 comportarea faţă de alte grăsimi;
 contracţia la răcire.
La prepararea masei de ciocolată CBSs-ul cel mai utilizat este uleiul de
boabe de palmier care prezintă următoarele caracteristici: cristalizare rapidă, fără
temperare; compatibilitate slabă cu untul de cacao; legarea de sorbitan tristearat
(STS) pentru menţinerea formei; utilizat mai ales în zonele cu temperaturi ridicate.
Amestecurile de fracţiuni de uleiuri hidrogenate de palmier, soia, rapiţă
şi/sau bumbac sunt o alegere bună. Ele sunt CBRs-uri cu comportări la topire
asemănătoare cu untul de cacao având următoarele caracteristici: cristalizare
foarte rapidă, fără temperare; compatibilitate limitată cu untul de cacao, mai
susceptibili la fluctuaţiile de temperatură decât untul de cacao sau CBSs şi
comparativ cu grăsimea din lapte, puţin tolerante.
Uleiul hidrogenat de boabe de palmier are cel mai mic preţ. Această
grăsime are o consistenţă puţin mai moale şi un punct de topire egal cu untul de
cacao pentru aceeaşi consistenţă. La masticaţie se topeşte mai încet.
Aceste tipuri definite ca CBRs se utilizează mai ales în industria
panificaţiei.
Caracteristici: cristalizare rapidă, fără temperare, compatibilitate slabă cu
untul de cacao, adaos de STS pentru menţinerea formei.

6.3.4. Compuşi şi nuclee din lapte

Lapte praf
Cel mai utilizat este laptele praf integral şi degresat. Laptele praf integral
are cel puţin 25% grăsime iar cel degresat max 1,5% grăsime.
Prin procedeele moderne de concentrare şi uscare se obţine lapte praf
integral cu mai mult de 30% grăsime liberă.
Ciocolata în care laptele praf integral este înlocuit cu lapte praf degresat şi
unt, ulei sau cremă concentrată este în mod obişnuit mai moale deoarece toată
grăsimea din lapte este liberă.
Această ciocolată este susceptibilă la migrarea grăsimii.
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 67
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Se recomandă ca umiditatea laptelui praf să fie de 2,5-3,5%. La procente
mai scăzute apare un risc mărit de oxidare iar la peste 3,5% au loc reacţii Maillard
care duc la o creştere nedorită a vâscozităţii. Laptele praf cu umiditate ridicată
necesită un timp mai lung de conşare. Laptele praf „brânzit” dă o aromă de brânză
şi o textură aspră în ciocolată, în special la ciocolata albă.
Grăsime de lapte/grăsime de unt
Grăsimea de lapte este o grăsime specială care este îmbogăţită în acizi
graşi cu lanţuri scurte, care includ cantităţi mari de acid butiric.
Această grăsime va produce un miros şi o aromă mai pronunţată dar este
mai uşor susceptibilă la râncezirea oxidativă.
Untul are 80% grăsimi şi restul apă. Grăsimea de unt este echivalentă cu
untul concentrat sau untul fără apă. Această grăsime se adaugă la ciocolata
preparată cu lapte praf degresat.
Grăsimea de unt se poate adăuga în ciocolată pentru:
 consistenţă mai moale la masticaţie;
 aromă de cremă mai pronunţată;
 prevenirea albirii grase.

Lapte bloc
Laptele bloc se obţine prin uscarea la presiuni mici a unui amestec de
lapte condensat şi zahăr, urmată de măcinarea acestuia. Compoziţia brută este de
50% lapte şi 50% zahăr. Prin utilizarea unei presiuni mici la uscare se păstrează
aroma de lapte integral.

Zer praf
Zerul fluid, subprodus de la fabricarea brânzeturilor, care are în compoziţie
cazeină, lactoză şi substanţele minerale, este condensat şi uscat pentru obţinerea
zerului praf.
Zerul praf are în compoziţie proteine la nivelul laptelui degresat şi lactoză
până la 80%. Există zer praf normal care are un gust uşor sărat şi zer praf
demineralizat care are o aromă mai slabă, dar fără gust sărat.

Lactoza
Lactoza sau zahărul din lapte este un dizaharid cu putere relativă de
îndulcire de 40% comparativ cu cea a zahărului normal. Acest lucru permite
înlocuirea cu până la 5% a zahărului din reţetă care conduce la obţinerea unei
ciocolate mai puţin dulci. Lactoza nu este higroscopică, previne formarea
aglomerărilor, măreşte aroma şi reduce riscul albirii zaharoase.

Amestecuri de pudre lactate

Preţul ridicat al laptelui praf a condus la obţinerea amestecurilor lactate
cum sunt cele de pudre lactate. Acestea sunt amestecuri de produse lactate
combinate pentru a se obţine pudre lactate care au o structură similară cu a
laptelui praf normal. Ca ingrediente se utilizează zer praf, proteine din zer,
ultrafiltrat şi permeat. Grăsimea din lapte poate fi înlocuită cu grăsimi vegetale
pentru utilizare la umpluturi sau la aromatizarea produselor de ciocolată.

______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 68
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Nucleu din lapte
Utilizarea nucleului ca materie primă este tipică pentru fabricarea
ciocolatei cu lapte, dar nu exclusiv, în Marea Britanie. Nucleul este un amestec de
lapte integral, zahăr şi masă de cacao la care s-a îndepărtat apa. Acest procedeu
s-a dezvoltat ca o formă de conservare a laptelui. Astăzi nucleul din Marea Britanie
este un ingredient standard la fabricarea ciocolatei cu lapte.
El se prepară prin condensarea laptelui cu zahăr, urmată de amestecarea
cu masă de cacao şi uscarea amestecului sub vid până la o umiditate < 1%.
Compoziţia nucleului este în general următoarea:
 53-58% zahăr (-uri);
 32-38% componente din lapte (≈ 25% grăsime din lapte);
 5-14% masă de cacao;
 1-2% umiditate.
Prin utilizarea masei de cacao se introduc antioxidanţi naturali care
contribuie la menţinerea conservabilităţii nucleului cel puţin un an de zile păstrat la
rece în spaţii cu umiditate relativă scăzută.
Aroma caracteristică a nucleului este asemănătoare cu cea de caramel şi
lapte fiert ca rezultat al reacţiilor Maillard. Aceste reacţii au loc în funcţie de
următorii factori:
 principiul de evaporare şi uscare al instalaţiei;
 condiţiile de procesare (temperatură, timp);
 conţinut de zahăr;
 tipul masei de cacao (tipul boabelor de cacao, procesul de prăjire);
 tipul de lapte.
Procesare
La fabricarea ciocolatei cu lapte, nucleul poate fi măcinat şi amestecat cu
unt de cacao (o parte din el poate fi înlocuit cu CBE) şi emulgator.
De exemplu, din nucleu 79%, unt de cacao 16%, CBE 5%, lecitină şi
arome se obţine ciocolată cu următoarea compoziţie:
 zahăr 44%;
 componente de cacao 22,5% (grăsime liberă uscată de cacao 2,25%
şi unt de cacao 19,25%);
 componente de lapte 28% (grăsime liberă uscată din lapte 20,20% şi
grăsime de lapte 7,80%);
 grăsimi vegetale (CBE) 5%;
 lecitină, arome 5%
 conţinut de grăsime totală >32%.
Pentru mărirea procentului de componente de cacao se poate mări doza
de masă de cacao sau de pudră de cacao sau se poate micşora doza de CBE
adăugată. Când nucleul este fiert şi uscat sub vid se pierd o parte din acizii volatili
şi din aromele nedorite. Prin utilizarea acestuia se reduce timpul de conşare cu 40-
50% dar nu sunt afectate celelalte etape ale procesului tehnologic al ciocolatei.
Comportarea fizică
Nucleul utilizat în locul laptelui praf modifică proprietăţile reologice ale
ciocolatei. În afară de diferenţele de arome, apar şi diferenţe ale limitei de curgere.

______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 69
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Utilizarea nucleului depinde de:
- dificultatea îndepărtării umidităţii reziduale;
- grăsimea de lapte inclusă în nucleu;
- zahărul prezent într-o formă amorfă (dovada prospeţimii nucleului);
- distribuţia granulometrică diferită de restul ciocolatei.

6.3.5. Emulgatori

Sunt substanţe care leagă faza apoasă de faza grasă sau pătrund între
moleculele grăsimii modificând comportamentul acestora.
În industria ciocolatei se utilizează lecitina care realizează primul efect şi
sorbitan tristearatul (STS) care coboară punctul de topire al grăsimii şi/sau întârzie
albirea grasă.

6.3.5.1. Lecitina de soia (E 322)

Lecitina este o substanţă grasă care pentru industria ciocolatei se obţine

din boabe de soia. Ea se mai găseşte în gălbenuş de ou, ulei de rapiţă, seminţe de
floarea soarelui şi boabe de porumb.
Lecitina este un fosfolipid (fig. 6.4) şi anume o trigliceridă în care un acid
gras este înlocuit de o grupare a acidului fosforic care se leagă cu colina, inozitolul,
etanol amina, serina şi glicerolul. Fiecare component al ei are efecte specifice.

Acid gras O CH2

Acid gras O CH O
H2C O P O X
O

A B C

Fig. 6.4 Formula structurală a lecitinei

A- acid gras; B- glicerol; A+B – partea lipofilă; C- gruparea acidului fosforic; C+X- partea hidrofilă; X-
variabilă cu implicaţii majore în comportament.
Dacă X= hidrogen, atunci C+X este acid fosforic;
X= colină, atunci A+B+C este fosfatidil colina, cel mai frecvent fosfolipid (lecitina);
X= etanolamina, inozitolul sau serina care va conduce la formarea altor fosfolipide

Datorită structurii grase lecitina este solubilă în grăsimi în timp ce datorită

grupării acidului fosforic este solubilă în apă. De aceea, lecitina este utilizată ca
emulgator în margarină şi maioneze fiind capabilă să încorporeze grăsimea printr-o
emulsionare cu apa.
Introdusă în ciocolată lecitina influenţează foarte puternic proprietăţile
reologice ale acesteia (fig. 6.5). În practică se adaugă lecitină în proporţie de 0,2-
0,5%, uzual 0,3% pentru ciocolata neagră şi 0,5% pentru ciocolata cu lapte.

______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 70
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Dacă apa este capabilă să se combine cu lecitina la temperaturi (>60°C),
iar o parte din ea se evaporă, se recomandă ca lecitina să se adauge la o
temperatură mai mică în ultimele 30 min ale procesului de conşare. Adaosul de
lecitină în fazele primare ale conşării întârzie realizarea umidităţii optime.

Fig. 6.5 Variaţia proprietăţilor reologice ale ciocolatei la adaos de lecitină.

σ-limita de curgere Casson, η-vâscozitate Casson.

După graficul din fig.1.5. se observă că valoarea limitei de curgere creşte la un

adaos de lecitină >0,2%.

6.3.5.2. Substituenţii lecitinei de soia

Nu există garanţia că lecitina comercială din ulei de soia se obţine exclusiv

din plante de soia nemodificate genetic.
Pentru cei care doresc să declare absenţa modificărilor genetice ale
uleiurilor (GMO) este favorabil un substituent numit „lecitina YN” (fig.6.6) sau
fosfatida de amoniu (E442), un amestec de săruri ale acizilor fosfatidici obţinute din
grăsimile corespunzătoare. Nu se utilizează mai mult de 10g/kg.
CH2 O R1
CH O R2
O
CH2 O P O NH4
OH
Fig. 6.6. Formula structurală a lecitinei YN
______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 71
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________

Emulgatorul poliglicerol-poliricinoleatul (PGPR) (E476) aprobat din 1993

se utilizează în industria ciocolatei în cantitate de 5g/kg (0,5%). Lecitina YN şi
PGPR reduc valoarea limitei de curgere. Aceşti emulgatori se pot utiliza singuri sau
în combinaţie cu lecitina.
Un procent de PGPR de 0,05-0,2% împreună cu o cantitate normală de
lecitină conduce la un produs cu o fluiditate mare. Efectul PGPR-ului este notabil în
cazul ciocolatei cu lapte. Valoarea limitei de curgere poate ajunge la 0 (Pascal).
Ca efecte asupra ciocolatei se constată că lecitina scade vâscozitatea
ciocolatei (important la pomparea produsului) în timp ce PGPR scade mai ales
limita de curgere (important pentru proprietăţile reologice ale ciocolatei şi la
păstrarea ciocolatei fluide pentru un timp mai lung la temperare).
PGPR combinat cu lecitina asigură o stabilitate mai bună a vâscozităţii
comparativ cu lecitina singură în funcţie de compoziţia dată de reţetă. Raportul
PGPR/lecitină depinde de proprietăţile reologice dorite şi este în general de 1/5.

Sorbitantristearatul (STS)
Emulgatorul STS se utilizează mai ales la produsele de ciocolată
aromatizate pentru a întârzia efectul dezvoltării albirii grase în produse cu grăsimi
CBS. De asemenea, se utilizează pentru modificarea proprietăţilor de cristalizare şi
topire ale produselor de ciocolată aromatizate cu grăsimi CBRs.

Alţi emulgatori
Monostearatul de glicerol (GMS) şi esteri ai acidului lactic care măresc
(temporar) luciul la produsele de ciocolaterie aromatizate, în special la produsele
anrobate.
6.3.6. Aromatizanţi

În industria ciocolatei ca aromatizanţi se utilizează componentele de

cacao, ingredientele de lapte şi îndulcitorii pe bază de zahăr.
Cei mai utilizaţi aromatizanţi sunt vanilia (produs natural) şi vanilina
(compus chimic identic cu cel natural). Mai există şi aromatizanţi auxiliari care
conţin săruri, carbohidraţi caramelizaţi şi arome de cremă.

6.3.6.1. Vanilia şi vanilina

Vanilia este fructul unei specii de orhidee care poartă denumirea ştiinţifică
de Vanilla Mexicana (Mexic) şi Vanilla Pompana (Madagascar, Indonezia şi Tahiti).
O altă specie, Vanilla Bourbon creşte în insula Rèunion dincolo de coasta de est a
Africii.
Prezenţa piperonalului (heliotropinei) în vanilia de Tahiti este responsabilă
de mirosul tipic al vaniliei.
Vanilia se produce cu diferite calităţi în funcţie de umiditate, aromă, miros,
ulei.
Vanilia conţine vanilină 2-5% şi este cel mai cunoscut colorant şi
aromatizant care se izolează prin extracţie. Astăzi vanilia se produce sintetic.

______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 72
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Etilvanilina cunoscută drept Bourbonal este de patru ori mai puternică decât
vanilina naturală.
Vanilina este o substanţă volatilă care trebuie păstrată în pachete etanşe.
Ea este mai ieftină decât vanilia.
Zahărul vanilat este un amestec de vanilie sau vanilină măcinată şi zahăr
pudră. Uneori se adaugă cantităţi mici de amidon pentru a preveni formarea
aglomerărilor.
6.3.7. Alte ingrediente
În mod obişnuit se utilizează nuci şi produse de nuci la care se ridică
problema asigurării unei calităţi corespunzătoare.
Varietăţi de nuci:
 nuci de cocos (proaspete, uscate);
 nuci de arahide (mai ales in U.S.A. şi Europa);
 alune (mai ales în Europa);
 migdale (în toată lumea);
 nuci de macadamia (foarte scumpe) originale din Hawai şi cultivate
acum
şi în Malawi şi alte ţări africane;
 nuci şi arahide (cu coajă roşie);
 nuci braziliene;
 nuci de fistic.
Calitatea nucilor este în funcţie de ţara de origine, de tratamentul aplicat,
de condiţiile de depozitare şi transport. Condiţiile climaterice influenţează puternic
calitatea producţiei care diferă de la an la an. Nucile obţinute din ţările mai puţin
dezvoltate necesită o inspecţie de control a calităţii acestora.

Compoziţia nucilor
Ele sunt bogate în ulei. În tabelul 6.14 se prezintă varietăţi de nuci şi
compoziţiile acestora.

Tabel 6.14 Varietăţi de nuci şi compoziţiile acestora

Umiditate %

Proteine, %

Grăsimi, %

Carbohidraţi, %

Cenuşă, %

Val. energetică,
Fibre, %

Tip de nucă kcal/g

Migdale 5 21 55 14 3 2 655
Braziliene 5 17 65 5,7 4 3,3 699
Anacard 5 20 44 27 1,4 2,6 531
Cocos 3,5 6,3 57 20 12 1,2 662
Alune 4 13 64 5 12 2 669
Castane 6 10,5 8 70 3 2,5 404
Macademis 4 8 74 14 - 2 702
Arahide 6 30 44 15 2,6 2,4 587
Arahide roşii 3,5 12 70 9 3,8 1,7 742
Fistic 4 23 55 15 15 3 647
Nuci roşii 3,5 18 61 13,5 2,3 1,7 695

______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 73
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________

6.3.7.1 Tipuri de uleiuri şi compoziţia lor în acizi

În tabelul 6.15 se prezintă compoziţia acizilor graşi din uleiurile de nuci.

Tabel 6.15 Tipuri de ulei şi compoziţia în acizi graşi

Acid gras Cocos Arahide Alune Migdale Arahide Fistic Susan
roşii
C8 8,0 - - - - - -
C 10 6,0 - - - - - -
C 12 47,0 - - - - - -
C 14 17,2 0,1 0,1 - 1,0 - -
C 16 9,0 11,5 5,5 6,5 7,6 11,5 9,9
C 18 2,5 3,0 2,0 2,3 2,4 3,0 5,0
C 18:1 7,0 46,5 82,0 67,0 18,0 61,5 41,5
C 18:2 2,5 31,5 10,4 23,5 60,0 21,5 43,5
C 18:3 - - - - 11,0 - 0,1
C 20 - 1,5 - - - - -
C 20:1 - 1,4 - - - - -
C 22 - 3,0 - - - - -
Alţii 0,8 1,5 - 0,7 - - -

Majoritatea nucilor conţin mai ales acizi graşi cu C16 şi C18.

Datorită conţinutului ridicat de acid lauric din nucile de cocos, acestea
trebuie să aibă o umiditate foarte mică pentru ca lipaza să nu fie activă fapt ce ar
conduce la producerea aromei de săpun.
Se remarcă şi conţinutul de acid linoleic şi linolenic din arahidele roşii care
ajunge la un total de 71%.

6.3.7.2. Procesarea nucilor

Înainte de utilizare în ciocolată unele nuci sunt supuse sau nu unui

pretratament în timp ce altele sunt mai întâi prăjite în instalaţii cu aer cald, radiaţii
infraroşii sau ulei cald. Marele avantaj al prăjirii este distrugerea aproape în
totalitate a microorganismelor. Dezavantajul prăjirii ar consta în modificarea
structurii uleiului conţinut.
Prin expunerea nucilor la aer se reduce stabilitatea oxidativă a lui.
Nucile se pot utiliza sfărâmate sau sub formă de pastă. Ele se procesează
până la obţinerea conţinutului de ulei prevăzut. Nucile sfărâmate au o suprafaţă
mai mare decât nucile întregi iar pastele de nuci conţin un procent ridicat de ulei
liber. Când nucile sau pastele de nuci intră în contact direct cu ciocolata, uleiul din
nuci produce o înmuiere a acesteia prin fenomenul de migrare.
Albirea grasă este un alt fenomen nedorit care constă în apariţia unui film
albicios pe suprafaţa ciocolatei. Migrarea grăsimii într-un produs care conţine nuci
întregi sau sfărâmate va conduce numai la înmuierea suprafeţei din jurul nucilor iar
când se desfăşoară în pasta de nuci (şi unt de arahide) produsul va deveni moale
în totalitate. Dacă pasta de nuci se amestecă cu ciocolata procesul de temperare
se modifică.

______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 74
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
Menţinerea calităţii produselor finite se realizează prin utilizarea unor nuci de
calitate bună comparativ cu cele de calitate inferioară (nematurizate, zbârcite sau
supraprăjite). Dimensiunile nucilor sau a fragmentelor de nuci influenţează
perceperea aromei. Aromele produse de alunele întregi şi de fragmentele de alune
sunt diferite.
Menţinerea calităţii ciocolatei cu nuci este dependentă de varietatea nucii sau
de amestecul de nuci.
Varietăţile de nuci cu un conţinut ridicat de grăsimi se degradează mai repede
decât cele cu un conţinut scăzut.
Odată cu migraţia apare riscul de râncezire datorită uleiului din nuci bogat în
acizi graşi nesaturaţi. Nucile cu coajă roşie sunt un exemplu tipic. Râncezirea se
desfăşoară mai rar în ciocolata cu nuci datorită antioxidanţilor naturali din
produsele de cacao.
Pentru menţinerea calităţii nucilor este necesar respectarea parametrilor la
depozitare şi la măcinare.
Aflatoxinele sunt un grup de toxine carcinogenice care se formează prin
acţiunea microorganismelor din nuci, în special la arahide. Prima măsură ar fi
determinarea contaminării cu aceste microorganisme. Uleiul obţinut din nuci
contaminate poate fi rafinat pentru îndepărtarea în totalitate a aflatoxinelor.
Reacţiile alergice la anumite alimente şi/sau aditivi nu sunt uzuale. Alergiile
obişnuite sunt date de grâu, ouă, lapte, coloranţi şi aromatizanţi.
Alergiile provocate de nuci sunt mai puţin obişnuite dar sunt periculoase. Din
acest motiv, producătorii de alimente atrag atenţia pe ambalajul produsului asupra
prezenţei nucilor sau produselor de nuci.
Alergia la nuci poate duce la anafilaxie când sistemul immunitar face faţă
toxinelor sau poate conduce la moarte după o oră de la contaminare. Alte
simptome includ umflarea limbii sau astmul.
Arahidele sunt primele pe lista alergenilor urmate de nucile anacard,. Unele
proteine din nuci reacţionează cu celule specifice (citokina produsă cu ajutorul
celulelor T) din sângele uman cu producerea de alergii.
Nu este posibil ca printr-o metodă de procesare a nucilor să fie eliminat riscul
acestor reacţii.
Totuşi, prin rafinarea uleiului de nuci apar proteine libere care nu conţin
alergeni.
Specificaţiile referitoare la nuci sau alte ingrediente sunt foarte importante
pentru cumpărător.
La cumpărarea nucilor se au în vedere următoarele:
 aroma specifică;
 conţinutul de umiditate;
 numărul de microorganisme;
 compoziţia în uleiuri;
 prezenţa fluturilor de molie indiană
Datorită factorilor de risc care apar, la procesarea nucilor se va efectua un
control riguros, pas cu pas, privind respectarea calităţii acestora.

______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 75
 Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________

______________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 76