TEHNOLOGIA FABRICǍRII PRODUSELOR

PE BAZǍ DEMASǍ DE CARAMEL

2
 Cuprins
1. Introducere

2. Clasificarea

3. Schema tehnologică de fabricare a produselor pe bază de caramel

4. Etapele principale tehnologice la fabricarea bomboanelor pe bază de masă de

caramel
4.1 Pregătirea materiilor prime și auxiliare

4.2 Prepararea siropului și masei de caramel

4.3 Procesul tehnologic

4.4 Prepararea masei de caramel și a masei de bomboane

4.5 Pregătirea umpluturilor pentru bomboanele umplute, împachetarea și depozitarea în

vederea livrării
4.6 Depozitarea bomboanelor pe bază de caramel

5. Tehnologia fabricării caramelelor

6. Componentele principale ale caramelelor

6.1. Prepararea masei de caramele

6.2. Instalația Tourell de obținere a masei pentru caramele

6.3. Fabricarea caramelelor masate (frământate)

6.4. Precristalizarea

6.5 Răcirea

6.6. Formarea

6.7. Depozitarea caramelelor

6.8. Folosirea deşeurilor din secţia de caramelaj

7. Bibliografie

3
 [Link]

”Caramelelesuntprodusezaharoase care cuprindîncompozițialorzahăr, sirop de glucoză,

lapte, untsaugrăsimivegetalesolidificate, precumșialteingrediente care contribuieatât la
îmbunătățireaproprietățiilor gustative câtși la lărgireasortimentelor, cum sunt: pudra de cacao,
cafeaua, aromele, cojile de portocale etc. Înafară de acestea se maifabricășicaramelesuperioare cu
frișcă.Produsele de caramelaj se pot clasifica: după consistent, după aspect, dupăcompoziție,
dupăfelul de formareșidupăscopulîncare se consumă. Ele au formă care de
obiceiesteparalelipipedică, cu bazapătratăsaudreptunghiulară. Au o consistență tare,
semitaresaumoale (caramelelemoi), un gust plăcut de lapte, cacao, cafea etc.
Valoarealoralimentarăesteîmbunătățităfață de multealteprodusezaharoase (dropsuri, drajeuri,
cremoze, serbeturietc), datorităadaosului de lapte, grăsimiși a celorlalteingrediente. Caramelele
se producîncantitățifoartemari, fiindsolicitateîn special de cătrecopii, deoarece au aspect plăcut,
suntgustoaseși au valoarealimentarăridicată.
Produsele de caramelajsuntalcătuite integral saunumaiparțial din masa de
[Link] un semifabricat care se obțineprinfierbereașiconcentrareaunuisirop de
zahărșiglucoză, până la un conținut de circa 95-98%, substanțăuscată. Masa de caramel fierbinte
are aspectulsticleitopite, estevâscoasăși se întăreștetreptatpemăsurarăcirii. La temperaturi de
70°C areproprietățiplasticesipoate fi modelataînformevariate. La temperature de 35°C- 40°C
devinesolidășicasantă. Caramelulconține circa 2-4% apa, circa 60% zaharoză, 20% dextrin, 20-
25% zahărreducator (glucoza, maltozașifructoza).
Conducereaprocesuluitehnologictrebuiefacutăatent, pentruevitareasupraîncalziriicaramelajuluiși
a formăriiîncantitățimari a unorcompuși de oxidareșicaramelizare care înrăutățescproprietățile
gustative ale produselorobținute. Aromele, coloranțiișiacizii se adaugădupărăcireamasei de
caramel la o temperaturămaimică de 90°[Link]ți la temperaturimaimari,
determinăvolatizareasubstanțelor de aromă, degradareaculoriicoloranțilorsauinvartireazaharozei,
creștereahigrocopicitățiișireducereastabilității.„[4]
Principalele produse zaharoase pe bază de masă de caramel sunt bomboanele sticloase
care sunt clasificate în :bomboane numai pe bază de masa da caramel (bomboane
neumplute): bomboane formate parțial din masă de caramel (70-75%) care formeaza
învelișul, interiorul fiind reprezentat de o umplutura(bomboane umplute). În cazul

4
bomboanelor neumplute, excepția o reprezintă bomboanele de lapte, deoarece în compoziția
caramelului există și lapte.
Dupăgradul de prelucrare a masei de bomboane, bomboanele pot fi cu masafrământată
(sticloasa, vitroasa) sau cu masa trasa (mătăsoasă).După profilul lor bomboanele sunt
clasificate în dropsuri, masate, rolsuri, rocsuri.

[Link]

Clasificarea produselor se face astfel:

 Proporția masei de caramel simple
 Compoziția masei de caramel:
 fără adaos(100%)
 cu adaos(bomboane cu lapte)(100%)
 fără adaos(cu umplutură)(75%)
 Adaos de aromatizant, coloranți, acidulanți:
 Acidulate și [Link] (100%)
 [Link](100%)
 [Link](75%)
 Gradul de prelucrare a masei de bomboane, profilul, structura:
Dropsuri:
 Netrase, cu profil mai puțin bombat și uniforme în secțiune transversală.
Amorfe în structură.(100%)
 Trase, cu profil bombat și uniforme în secțiune transversală, mătăsoase în
structură.(100%)
 Masate -Masate, cu profil de tip figurine, cu goluri centrale în secțiune
transversală și structură amorfă-cristalină.
 Rolsuri - Netrase, cu profil I și cilindrice în secțiune transversală. Structură
amorfă.
 Rocsuri - Trase sau netrase,cu profil cilindric și secțiune transversală
rotundă,cu desen multicolor.

5
 3. Schema tehnologică de fabricare a produselor pe bază de caramel
Materii prime Materii Auxiliare Ambalaj

Recepție Recepție Recepție

Depozitare Procesare
Taiere

Dozare Dozare

Solubilizare-Fierbere

Concentrare

Modelare

Impaturire

Rulare

Calibrare

Laminare

Divizare

Racire 25 GRADE C

Formare Baton

Taiere

Impachetare 1 Hartie colorată

Impachtare 2 Foli propilenă

Depozitare

6
 4. Etapele principale tehnologice la fabricarea bomboanelor pe
bază de masă de caramel

4.1. Pregătirea materiilor prime și auxiliare

Se face diferentiat în funcție de starea fizică a acestuia. Cele solide (zaharul tos,
laptele praf, amidonul) sunt cernute, trecute prin instalația magnetica pentru reținerea
impurităților metalice și apoi solubilizate/ emulsionate. Cele lichide (apa, siropul de glucoza,
laptele integral, siropul de zahăr invert, mierea de albine sunt temperate la 40-60°C, filtrate si
dozate;

[Link] siropului și masei de caramel

Siropul de bomboane se prepara prin încălzirea siropului de zahăr până la110-112°C dupa
care se adaugă siropul de glucoza cu temperatura de 110°C și se continuă fierberea la 116-
117°C, până la concentrația finală (84-85%). Siropul de bomboane trebuie să fie incolor sau
cu o colorație slab gălbuie și să nu conțină cristale de zahăr. Durata de păstrare a siropului de
bomboane pana la concentrare în vederea obținerii masei de caramel, trebuie să fie cât mai
mică pentru ca sa nu se acumuleze substanțe reducatoare care influențează negativ calitatea
produselor finite(devin higroscopice, se umezesc și se lipesc). Adaosul în siropul de bomboane a
unui neutralizantconduce la diminuarea formării de substanțe reducatoare prinneutralizarea
siropului de glucoză folosit.

4.3. Procesul tehnologic

În legatură cu obținerea masei de caramel sunt de făcut urmatoarele precizări:
-masa de caramel fierbinte reprezintă un sirop foarte concentrat (98-99%
substanțăuscată), cu aspect de sticlă topită, cu vâscozitate foarte mare;
-la răcirea masei de caramel, aceasta capătă o structură vitroasă (de sticlă),
amorfă și aceasta este posibil numai dacă este prezentă glucoza din siropul de glucoză și
respectiv glucoza și fructoza din zahărul invertit. Aceste monozaharide au rol de

7
anticristalizatori, prin faptul că produc creșterea vâscozității masei de caramel (10 12 - 1014
Pa.s) pană la o limită în care nu mai este posibilămobilitatea moleculelor de zaharozădin
masa de caramel. Faza amorfă (de sticla), care este o faza metastabilă, se va menține atâta
timp cât temperatura acesteia, este menținută sub temperatura de tranziție a fazei;
-calitatea masei de caramel va depinde de condițiile de concentrare
(temperatura de concentrare, care este dependenta de vidul din aparatul de concentrare și
durata de concentrare). Pentru a avea o masă de caramel mai deschisa la culoare, cu o
cantitate mai redusă de substanțe reducatoare (la concentrare cantitatea de substanțe
reducatoare crește cu l,5-3% față de siropul care intra la concentrare) este necesar la
concentrare să se folosească temperaturi mai ridicate timp mai scurt (crește și productivitatea
instalației de concentrare) ;
-umiditatea finală a masei de caramel este în funcție de utilizarea acesteia : 1-
1,5% cand este destinată fabricării bomboanelor neumplute și 2-3% când este destinată
fabricării bomboanelor umplute.

4.4. Prelucrarea masei de caramel și a masei de bomboane

Cu privire la prelucrarea masei de caramel sunt de făcut urmatoarele
precizări:
-răcirea masei de caramel este necesară pentru introducerea ingredientelor de
aromatizare, acidulare. colorare. Această răcire se face pe masa rece (răcita ia 10- 20CC cu
apa de la retea) până la temperatura de 90-70°C. Această temperatură a masei de caramel
nu favorizează invertirea zaharozei prin adaos de acizi organici (citric). La 70-90°C
creșterea cantității de zahar invertit este <1% față de 2,5-3% cât are loc la 105°C.
Temperatura < 90°C favorizează și aromatizarea, mai ales dacă se utilizează aromatizanți cu
volatilitate ridicată. Masa de caramel dupa introducerea ingredientelor menționate devine masa
de bomboane ;
-menținerea temperaturii masei de bomboane în vederea realizării unei
vâscozități optime pentru frământare se face pe masa caldă;
-framântarea masei de caramel după introducerea ingredientelor menționate
anterior se face în scopul încorporării uniforme a ingredientelor de aromatizare, acidulare,

8
colorare și eliminarea aerului. Frământarea se realizează cu diferite tipuri de mașini
prevăzute cu brațe de frământare. Masa frământată este sticloasă , transparentă;
-tragerea masei de bomboane este o operație care se aplică atunci când masa
de bomboane este destinată fabricării unor bomboane neumplute (rocsuri) sau pentru
fabricarea bomboanelor mătasoase. La tragere se înglobează aer în masa de bomboane
care devine o masă opacă, lucioasă, cu nuanțe mătăsoase și se asigură o omogenizare foarte
bună a ingredientelor de colorare, aromatizare și acidulare. Tragerea este executată de
mașini speciale prevazute cu un organ de lucru care are un braț fix și unul mobil. La
mașina în funcțiune, masa de bomboane este preluată pe rând când de un braț, când de
celălalt fiind întinsă și împăturită succesiv ;
-masa de bomboane după frământare, cu sau fără tragere, devine uniforma în
structura, cu consistenta plastica optima pentru prelucrarea ulterioară : formarea batonului,
calibrarea fitilului, formarea-modelarea bomboanelor.

[Link]ătirea umpluturilor pentru bomboanele umplute,împachetareași

depozitarea în vederea livrării
Cu privire la răcirea și finisarea bomboanelor sunt de făcut urmatoarele precizări :
-la răcire, bomboanele devin casante, cu aspect de sticlă solidificată; bomboanele
care nu sunt bine răcite se deformează la atingere;
-finisarea bomboanelor (numai la cele neumplute) constă în realizarea unui strat
subțire de cristale fine de zahăr la suprafața acestora în vederea protejării lor față de umezeala
relativă a [Link] se execută prin pulverizarea bomboanelor într-o mașină de drajat
cu un sirop de zahăr cu concentrație 70-75% la 30-35°C.

4.6. Depozitarea bomboanelor pe bază de caramel

Este necesar săse respecte urmatoarele :
-săse asigure o ambalare corespunzătoare a bomboanelor care să le ferească
de contactul cu aerul înconjurător deoarece în caz contrar bomboanele se umezesc și în
funcție de umezeala relativă a aerului ele pot deveni o masă fluidă (φ > 90%).
Mecanismul de umezire a bomboanelor are loc în urmatoarele etape : depunerea vaporilor
de apă la suprafață; dizolvarea parțiala a masei de bomboane în apa depusă și formarea

9
unei soluții saturate de zahăr la suprafaț a bomboanelor; difuzia apei din soluția
saturată în interiorul bomboanelor; cristalizarea zahărului din soluția care s-a suprasaturat ;

[Link] fabricării caramelelor

Caramelele, în funcție de rețeta de fabricație, umiditate și procesul de fabricație pot fi

cu consistență tare, semitare și structură amorfă sau cristalină. Consistenta este în strânsă
legatură cu proporția componentelor caramelelor.

Tipul de caramele Componentul

Zahar Glucoza Lapte praf Grăsimi

Caramele tari 30 30-50 30-10 8-10

Caramele moi 60 30 10-30 1-3

6. Componentele principale ale caramelelor

Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea caramelelor sunt următoarele: zahar,
glucoza (sirop de glucoză), lapte (integral, concentrat, praf), unt, grăsimi vegetale hidrogenate,
pudră de cacao, cafea, aromatizanți, fructe confiate, sâmburi grași.
Dintre materiile prime menționate, laptele favorizează formarea gustului ș i mirosului
(reacții Maillard), grăsimile asigură plasticitate, maleabilitate și frăgezime, având rol și î n
reținerea, conservarea și evidențierea aromei. Grăsimile micșoreazăhigroscopicitatea și
aderența față de ambalaj.
Fabricarea caramelelor poate fi realizată după procedeul clasic cu folosirea utilajului
„Universal” și după procedeul modern cu folosirea unor utilaje specifice.
Procedeul clasic constă în urmatoarele operații mai importante :

[Link] masei de caramele

10
 ”Această masă se prepară în aparatul de fiert „Universal”. Inițial se prepara siropul de
zahăr și când acesta a ajuns la fierbere se adaugă untul, laptele și siropul de glucoza (în mai
multe reprize). Fierberea se face la 128-130°C pentru caramele tari, 120-125°C pentru cele
semitari și 110-115°C pentru cele moi. La sfarșitul fierberii, în funcție de sortiment se adaugă
celelalte ingrediente (pudră de cacao, cafea etc.). Masa fiartă este apoi transferată în cea
de a doua cuvăa aparatului pusă sub vid, unde se pierde 1-2% umiditate prin autoevaporare,
iar temperatura scade la 96-100°C, și în final este scoasă în vase deschise.
Formarea compușilor de aromă și culorii datorită reacției Maillard (reacția debuteaza cu
combinarea zaharurilor reducatoare cu gruparea amino a aminoacizilor liberi și din structura
proteinelor din produsele lactate adăugate).
Denaturarea proteinelordin produsele lactate și chiar coagularea lor (coagularea este
diminuată datorită prezenței zaharurilor din masa de caramele).
Procedeele moderne de obținere a caramelelor; Baker Perkins, Ter Braak, Otto Hansen,
Tourell folosesc linii continue care realizează solubilizarea și fierberea continuă, caramelizarea
continuă, dozarea materiilor grase și aromatizante.

[Link]ția Tourell de obținere a masei pentru caramele

1-Instalația de omogenizare; 2- instalația de solubilizare; 3- instalația de fierbere –

concentrare; 4- instalația de pregatire materiale de adaos; 5- instalația de melanjare –
caramelizare; P- pompa; MR- motor reductor; A.M.- alte materiale; Ab- abur; Cd- condens

11
 Instalația de omogenizare (1) a materialelor (apa, zahăr, sirop glucoza) este formată dintr-un
vas conic cu ax vertical prevăzut cu dispozitiv de amestecare de tip elicoidal acționat de la un motor
reductor și cu manta dublă pentru abur. Alimentarea se face pe la partea superioară, gravitațional iar
evacuarea pe la partea inferioară cu ajutorul unor pompe și vane speciale.
Instalația de solubilizare (2) este formată din doi cilindri verticali prevazuți cu manta de
încalzire care asigura operațiile de finisare a solubilizării și prefierbere. Solubilizarea se realizează ca
efect al schimbului de caldură și a operației de amestecare cu un șurub vertical acționat de la un
motor reductor. Când se constată o solubilizare necorespunzătoare soluția este returnata în primul
solubilizator. Alimentarea se face pe la partea inferioară iar evacuarea pe la partea superioară.
De la solubilizare siropul este dirijat la fierbătorul propriu-zis (3) care este format dintr-un
bazin paralelipipedic cu partea inferioară semicilindrică în interiorul căreia se gasește dispozitivul
orizontal de agitare-amestecare de tip elicoidal. Spațiul acestui bazin este împărțit în 6 secțiuni
fiecare având zona proprie de încălzire cu abur, circulația siropului de la o zonă la alta realizându-se
prin [Link] se realizează cu o clapetă care acționează după un anumit timp de fierbere
corelat cu umplerea vasului. Aburul are o presiune de 8,4 atm. cu ajutorul căruia se realizează o
concentrare finală în timp de 18 min.
Instalația de melanjare-caramelizare (5) are o construcție asemănătoare cu a fierbătorului (3)
cu deosebirea că este prevăzut cu 3 secțiuni de agitare-fierbere. Pe o durată de cca. 5 min. se
realizează operația de caramelizare și omogenizare cu celelalte materiale care se introduc în prima
zonă. Instalația (5) este deservită și de instalația (4) în care se realizează pregatirea materialelor de
adaos.„[1]

12
 [Link] caramelelor masate (frământate)

”Pentru obținerea caramelelor de acest tip, masa se poate concentra în cazane tip Duplex prevazute
cu agitatoare și aparate de vid. Dupa concentrare masa este supusă frământării pentru obținerea unei
structuri cristaline prin introducerea sfărămaturilor de caramele din sarjele anterioare în proporție de
până la 15% față de masa sau cristale de zahăr în proporție de 0,5-1%. În timpul acestei operații care
durează 5-10min, masa pentru caramele se menține la temperatura de 115-1170C.

[Link]
Această operație este necesară la fabricarea caramelelor „masate” cu grad de
frăgezime ridicat. Precristalizarea este amorsată prin introducerea în masa de caramele a
nucleelor de cristalizare (0,5-1% zahăr pudră). Datorităprecristalizarii, masa de caramele
devine fragedă asemanatoare unui fondant de lapte. Precristalizarea se execută pentru a
accelera formarea structurii cristaline a caramelelor atunci când se urmărește a se fabrică
caramele de acest tip. Operația nu se realizează la fabricarea caramelelor cu structură
amorfă. La acest tip de caramele se urmărește să se înhibe total formarea cristalelor de
zahăr.

13
 6.5.Răcirea
Masa de caramel cu temperatură de 90-96°C se întinde pe masa rece într-un strat
cu grosimea de 1-2 cm și este răcită la 40-45°C cu întoarcere de pe o față pe alta. La
această temperatură se păstrează caracterul plastic al masei de caramele care favorizează
formarea și modelarea.

[Link]
Modelarea masei de caramelerăcite la 40-45°C se face într-o masină specială în care se
execută și ambalarea în hârtie parafinată, cerată sau hârtie acoperită cu microceruri.
Caramelele ambalate individual se împachetează în cutii de carton de l - 2Kg, cutii de 100 g
sau în pungi de plastic închise prin termosudare, de 100-150 g.

[Link] caramelelor
Se face în camere cu temperatura aerului de 20°C și umezeală relativa φ<75%.
Datorită greșelilor de tehnologie și de depozitare, la caramele se pot întalni urmatoarele
defecte :
Cristalizarea parțialăîn cazul caramelelor cu structură amorfă consecința unei
depozitări la o temperatură și umezeală relativ mare. În aceste condiții, î n apa absorbită
se solubilizează zahărul amorf (care este foarte higroscopic) și în acest fel se modifică
temperatura de tranziție la starea de „sticla”, favorizându-se cristalizarea.
Defectul se manifestă și prin apariția de pete albe în locurile unde se aglomerează
cristalele de zaharoză. Petele de culoare albă apar și în cazul în care grasimea nu a fost
repartizată uniform în masa de caramele. Cristalizarea partiala poate avea loc și la
caramelele cu structura cristalina in conditiile in care continutul de zahar reducator este
prea mic (<10%), dacă la precristalizare masa nu a fost corect amestecată pentru ca
centrele de cristalizare să se răspândească uniform în masa de caramele.
Umezirea caramelelor se datorează higroscopicității acestora (caramele cu structura
amorfa) mai ales daca și conținutul de substanțe reducatoare depășește 20%. Umezirea
caramelelor are loc în condiții de depozitare a caramelelor la umezeala relativă mai mare
de 80°/o.

14
 Lipirea hârtiei de produs se produce în urmatoarele cazuri : conținut de grăsime prea
mic; masa de caramele cu temperatura mai mare de 50°C la ambalare; hârtie de ambalaj
necorespunzatoare (stratul de acoperire se desprinde cu ușurință în contact cu masa calda de
caramele).

[Link] deşeurilor din secţia de caramelaj

În secţia de caramelaj rezultă în mod curent următoarele deşeuri: capete de fitile de

masă de bomboane, masă răcită prea tare, bomboane deformate, brizură rezultată din ruperea
peliculei de caramel la formarea bomboanelor etc.
Aceste deşeuri pot fi folosite la prepararea umpluturilor de fructe atunci când în
fabrică există o astfel de secţie.
În cazul în care fabrica lucrează cu paste de fructe primite de la fabricile de
marmeladă, folosirea acestor deşeuri reprezintă o problemă. Deşeurile acestea prelucrate în mod
necorespunzător şi adăugate produselor în curs de fabricaţie au o influenţă negativă asupra
calităţii produselor. De aceea folosirea acestor deşeuri necesită o prelucrare prealabilă, care
cuprinde următoarele operaţii: dizolvarea şi neutralizarea, fierberea, strecurarea, decolorarea şi
filtrarea.„[5]

15
 [Link]

1.[Link]
2.[Link]
3. [Link]
4.[Link]
Caramelaj?fbclid=IwAR07NaVEwZep2IL1f-3ZezcIKEiq1dQRdfCx5LgxJi182-LRuD-LEznciSo
5.[Link]
[Link]?fbclid=IwAR07NaVEwZep2IL1f-3ZezcIKEiq1dQRdfCx5LgxJi182-LRuD-LEznciSo

16