Din istoria pastelor finoase

Pastele fainoase sunt preparate alimentare din faina de grau, hrisca, faina de orez, amidon de soia sau amidon de fasole mung, la care se mai adauga ou sau diferite piureuri de legume ; se pastreaza uscate sau proaspete si se prepara in cele mai multe cazuri prin fierbere. Originile pastelor fainoase se pierd in negura timpului, unii cercetatori sustin ca primele insemnari legate de paste vin din China si dateaza din 1700 inaintea erei noastre. Cercetatorii italieni sustin insa ca primele insemnari legate de paste apar inca de pe vremea Etruscilor, populatie ce locuia in Etruria- zona central vestica a Italiei de atunci; Toscana, Lazio si Umbria in prezent. Acestia au locuit in aceasta zona intre sec 11 IEN si sec 1 IEN. In jurul anlui 400 IEN; ei preparau un fel de paste facute din grau. Urmasii etruscilor, romanii, preparau LAGANE, un fel de lasagna , dintr-un aluat din apa si faina. Cu toate acestea, si romanii si etruscii coceau aluatul rezultat in cuptor, in loc sa-l fiarba. Charles Perry este un istoric american care a scris mai multe articole despre originile pastelor. Acesta sustine ca primele insemnari scrise despre paste fierte apar in Talmudul evreiesc in secolul al 5 lea, carte scrisa in aramaica, unde apare termenul de itriyah . In secolul al 10-lea, termenul de itriyah apare in mai multe scrieri arabe si se refera la paste uscate cumparate de la comercianti. Meritul aparitiei pastelor este atribuit arabilor. Comerciantii din Arabia duceau in calatoriile lor lungi pe faimosul drum al Matasii spre China, paste uscate, acesta fiind usoare, deloc perisabile si se gateau foarte repede. In perioada invaziei arabe din secolul al 8 -lea, acestia au dus pastele in Sicilia, asa se explica productia in cantitati masive de paste din Palermo in acea perioada. Termenul de macaroane provin din dialectul sicilian, cuvantul de origine se referea la framantatul vanjos a aluatului, producerea pastelor in vremea aceea era o munca laborioasa, pentru a obtine un aluat bun pentru paste, acesta se framanta o zi intreaga. Modul in care se consumau zilnic pastele in acea perioada este prea putin cunoscut, dar retetele traditionale siciliene ne arata ca atunci, ca si acum, pastele se consumau cu o multime de ingrediente specifice culturii arabe : scortisoara si stafide. Ce mai veche reteta cu paste este din Sicilia si ea este si azi foarte actuala : Macaroni cu vinete ( vinetele fiind introduse in Sicilia tot de arabi in jurul anului 1000 ). Potrivit unor documente din secolul al 12 - lea, in Palermo exista o fabrica de paste uscate, care producea si exporta paste in toata regiunea de sud, ajungand pana in Genova. Marinarii din Genova erau recunoscuti ca unii dintre cei mai activi comercianti in zona mediteraneana; au exportat pastele in diverse regiuni ale Mediteranei, cum ar fi Provence si chiar pana in Londra. Genova a devenit un exportator, dar cu timpul si un producator de paste uscate. Pana in anul 1600, Napoli este lovit de o revolutie industriala si, ca urmare, se dezvolta mai multe ramuri printre care si cea a pastelor uscate. Inventarea unor masini care sa amestece aluatul mai repede si in cantitati mult mai mari a facut ca orasul Napoli sa iasa destul de repede din criza economica in care era afundat. Importul de carne si produse proaspete devenise din ce in ce mai scump, nu acelasi lucru s-a intamplat si in cazul fainei, iar acest lucru a favorizat comertul cu paste uscate care erau foarte ieftine la acea vreme. In scurt timp pastele, au devenit mancarea poporului sau a saracului, napoletanii dobandind si numele de mangia-maccheroni, mancatori de macaroane. Sudul Italiei era impanzit de mici producatori de paste, numai in Napoli numarul de magazine specializate in paste a crescut de la 60 in anul 1700 la 285 in anul 1785.

Cu toate ca pastele erau foarte populare, ele erau considerate mancarea saracului si se mancau cu mana pe strada, de cele mai multe ori goale sau presarate cu branza de capra. Bogatii care nu mancau cu mana serveau pastele acompaniate de branza si diverse tipuri de carne in mancaruri gatite asemanatoare lasagnei. In jurul anului 1700, un membru al curtii regale a Regelui Ferdinand al II -lea s-a gandit sa foloseasca pentru mancatul pastelor lungi o furculita scurta. Din acel moment, pastele lungi fierte s-au mancat din ce in ce mai des cu furculita, azi devenint o practica comuna. Urmatorul pas important in istoria pastelor fainoase se produce in momentul in care pastele fainoase isi gasesc perechea - sosul de rosii. Cu toate ca rosiile au fost aduse din Lumea Noua in Europa de catre Christopher Colombus la inceputul secolului 16, iar in anul 1529, de catre Hernando Cortez, acestea erau considerate plante ornamentale. Primele rosii aduse de Colombus erau rosii cherry de culoarea galbena, de aici si numele italian pomo d'oro mar de aur si erau considerate otravitoare. In secolul al 19 lea pe fondul saraciei din Italia, taranii s-au incumetat sa guste fructul plantei si acestia nu s-au inselat. Prima mentiune a unei retete de sos de rosii este atestata in anul 1839. In aceasta perioada, pastele s-au extins si in restul Italiei , tot in aceasta perioada au aparut tipuri noi de paste precum spaghetele, vermicelli si pastele tubulare si scurte numite macaroane. Cu toate acestea, productia de paste era inca la nivelul artizanal, mai mult o afacere de familie. In anul 1824, langa Genova, apare prima fabrica industriala de facut paste, pornita de familia Agnese. Cativa ani mai tarziu, in aceeasi zona, Giulia Buitoni, o vaduva cu 5 copii porneste o noua fabrica de paste fainoase.

Valoarea nutritiv
Pastele finoase (macaroane, cornulee, fidea, tiei, de diferite figuri) conin 10% de proteine, 1% de grsimi, 70% de glucide (68% de amidon), o cantitate mic de vitamine i substane minerale, foarte puine fibre nutritive. Pastele finoase se diger bine, ndeosebi fidea. Valoare nutritiv ridicat au pastele finoase din fin vitaminizat, din ou i din lapte. n cazul insuficienei hepatice i insuficienei cronice a ficatului se consum crup finoas fr proteine, care conine 1% de proteine, 84% de amidon, multe vitamine de grupa B i calciu. Crupa aceast fierbe n ap clocotit timp de 4-6 minute. Fideaua fr proteine conine 1% de proteine i 85% de amidon.

Valori nutritionale fainoase

Aliment (100 g)
Paine de grau alba Paine de grau intermediara Paine de grau neagra Paine de secara Paine de graham Cornuri, chifle

Kilocalorii
282 255 245 239 256 269

Proteine
10,3 8,3 8,4 7,8 9,1 10,5

Lipide
2 0,8 1,2 1,3 1 0,6

Glucide
54 52,2 48,5 47,5 51 53,5

Apa %
32,1 37,2 33,5 40,2 33,5

Orez decortificat Gris Fulgi de ovaz Paste fainoase obisnuite Paste fainoase cu ou Biscuiti

355 354 382 360 366 337

5,6 11,2 13,6 5,6 10,2 8,2

1 0,8 6,3 1 2,2 9,5

75,8 73,3 65,3 75,9 79,1 74

14 14 12 12,5 11,8 6

Clasificarea pastelor finoase

Exist mai multe modaliti de clasificare a pastelor italiene, dar cele mai ntlnite sunt clasificrile n funcie de forma i lungimea acestora. Pastele mai pot fi clasificate i dup fina din care sunt fcute (gru, orez, secar etc), dup culoare, umplutur sau dup ntrebuinare. Pentru a putea gsi ct mai repede informaii despre pastele cutate, iat cteva clasificri cu trimitere ctre descrierea amnunit i mod de preparare. Clasificare dup lungime: pasta lunga (paste lungi) spaghetti, tagliatelle, pappardelle, vermicelli etc pasta corta (paste scurte) farfalle, penne, fusilli, macaroni etc Clasificare dup form: tubulare penne, ziti, bucatini, macheroncelli etc fire/linii spaghetti, capelli dangelo, stringozi etc benzi late tagliatelle, pappardelle, fetucine etc foi lasagna umplute tortellini, ravioli etc diverse forme fusilli, farfalle etc Alte clasificri: dup relief pasta lisce (netede) i pasta rigate (striate) dup culoare pasta colorata (paste colorate paste negre cu cerneal de sepie, paste roii cu roii uscate, paste cu legume etc), pasta con uovo (paste cu ou) dup modul de producie pasta fresca (paste proaspete), pasta secca (paste uscate) dup tipul de fin pasta di grano duro (paste din fin de gru dur), pasta di grano(paste din fin de gru), paste din fin de porumb, paste din fin de secar etc. 1. Pasta lunga (paste lungi) Pastele lungi sunt mai dificil de mncat, dar att de simbolice, totui, pentru paste aa cum le tim. Cele mai cunoscute sunt spaghetti (spaghete), considerate paste de lungime medie i servite de cele mai multe ori cu sosuri pe baz de roii. Valabil pentru toate pastele italiene, exist variante mai mari/groase sau mai mici/subiri ale aceluiai tip de paste, denumiri obinute prin adugarea sufixelor ini i oni. De exemplu, spaghettini (spaghete mai subiri) i spaghettoni(spaghete mai groase). Tot aici intr i pastele lungi dar tubulare (goale n mijloc, de tipul macaroanelor noastre). Pastele lungi se servesc imediat dup ce au fost gtite. Dac avei la mas mai multi oaspei, recomandarea este s servii paste scurte, care sunt mai uor de manipulat. Pastele lungi i subiri, de forma firelor sau tuburilor, sunt mai greu de fcut n cas i se folosesc mai mult ca pasta secca (uscate). Pastele mai late de forma foilor sau benzilor se folosesc mai mult ca pasta fresca (proaspete) i se pot face uor acas vezi aluat de paste.

spaghetti

spaghettini

spaghettoni

capelli dangelo

capellini

chitarra

ciriole

mparettati

fedelini/fidelini

bavette

vermicelli

pappardelle

lasagna

lasagnette

linguine

laganelle

fettuccine

bigoli

mafaldine / reginette

pizzoccheri

trinette

stringozzi

tagliatelle

tagliarini

bucatini

ziti lunghi

macherronceli

perciatelli

2. Pasta corta (paste scurte)

Mult mai uor de mncat i potrivite pentru felurile de mncare cu sosuri mai grele, pastele scurte se gsesc ntr-o mulime de forme, care mai de care mai ciudate: scoici, roi, spirale, fundie spre deliciul celor mici. Sau, pur i simplu, provin din suratele lor lungi, dar sunt tiate la dimensiuni mai mici pentru a fi uor de folosit, inclusiv n salate. n aceast categorie intr i pastele speciale pentru supe cu forme apropiate de bobul de orez.

penne / penne rigate

fusilli

farfalle

conglie

acini di pepe

alfabeto

anelletti

anellini

calamaretti

canneroni

cannelloni

cannolicchi

cavatelli

ceppo

cesariccia

conchiglie

conchigliette

cresti di gallo

ditalini

elicoidali

garganelli

macaroni

orzo

rigatoni

rotelle / ruote

gemelli

gigli

gnochette

gramigna

lumaconi

malloreddus

maltagliati

manicotti

mostaccio

orecchiette

paccheri

quadrefiore

risi

seme di melone

spiralini

stelle

stortini

sagnarelli

torchio

3. Pasta ripiena (paste umplute)

tortiglioni

troffiette

tubetti

ziti

Prezente pe mesele italienilor nc din secolul XIV, pastele umplute cunosc variaiuni n funcie de regiune. Umpluturile i formele acestor paste merg mn n mn cu ct umplutura este mai dens, cu att i forma pastei va fi mai mare, pentru a permite un echilibru ntre nveli i interior. Spre deosebire de pastele lungi sau scurte care se gsesc att n varianta de pasta secca (uscate) ct i pasta fresca (proaspete), pastele umplute sunt cel mai adesea proaspete.

agnolotti

anolini

cappellacci

caramelle

fagottini

mezzelune

pansotti

ravioli

Varietatea tipurilor de paste italiene nu se oprete doar la cele enumerate mai sus. Productorii de paste vin frecvent cu inovaii n acest sens, iar pentru pastele fcute n cas exist posibiliti multiple de a adapta i inventa reete noi. Restaurantele cu specific italian servesc multe tipuri de paste, iar cteva restaurante au adoptat deja pastele proaspete.

Pastele fainoase, intre mit si adevar

Pastele favorizeaza diabetul Adevarat. Glucidele foarte rafinate, asa cum sunt pastele si pateurile, au o incarcatura glicemica ridicata care provoaca o secretie mai mare de insulina. In 1997 si 2004, universitatea Harvard a aratat ca la femei, cu cat alimentatia este mai saraca in fibre si bogata in alimente cu incarcatura glicemica ridicata, exista un risc mai mare de a dezvolta un diabet de tip 2. Este mai bine sa le gatim al dente Adevarat. Un factor major care determina indexul glicemic al cerealelor este starea structurala a amidonului pe care il contin: gelatinizat sau nu. Amidonul se gelatinizeaza atunci cand este gatit in prezenta apei. Amidonul gelatinizat este foarte usor transformat in glucoza de catre sucurile digestive. De aceea indixul glicemic al pastelor gatite al dente este mai mic decat cel al celor fierte. Pastele integrale sunt mai bune pentru sanatate Adevarat. Pastele integrale au cel mai bun continut de fibre, vitamine B1, B2, B3, B5, K si E si de minerale, precum calciu, fier, magneziu, fosfor, zinc si mangan. Fibrele formeaza un gel care ajuta stomacul si absortia de glucoza. De aceea spaghetele normale au o incarcatura glicemica de 37, pe cand cele integrale de 23. Pastele pot mari riscul de cancer Adevarat.

Cercetatorii milanezi au comparat obisnuintele alimentare a 767 persoane spitalizate pentru cancer la rinichi cu restul de 1534 de pacienti din spital. Rezultatul? Consumul de orez si paste este asociat cu o crestere de 30% in ceea ce priveste riscul de cancer. Datorita incarcaturii glicemice ridicate, pastele ar putea favoriza cancerul de san si tiroida. Pastele nu ne ingrasa Fals. O portie normala de 200 g de paste reprezinta o incarcatura glicemica de aproximativ 23, o valoare ridicata. Un regim cu o asemenea incarcatura glicemica ridicata poate sa duca la ingrasare sau poate sa va impiedice sa slabiti.