Tema Gastronomia Italiană

1. Prezentarea generală a bucătăriei italiene.

2. Întroducere în gastronomia italiană.
3. Istoria şi evoluţia gastronomiei italiene.
4. Componentele unei mese italiene traditionale.
5. Baza de alimente necesare la prepararea bucatelor naţionale.
6. Reţete naţionale specifice ale Italiei.

1. Prezentarea generală a bucătăriei italiene.

Bucataria italiana este caracterizata prin flexibilitate, o gama larga de ingrediente si o
bogata varietate regionala a retetelor. Felurile de bucate reprezinta un element
important al stilului de viata italian si reflecta in principal cultura si istoria acestui
popor.
Gastronomia italiană ocupă locul III în lume, după cea chinezească și franceză.
Gastronomia italiană a devenit materie de studio nu numai pentru cei, care vor să-și
facă o meserie din arta culinară. Aproape că nu există școală de limbă italiană pentru
străini care să nu includă în programul său de studii cursiri teoretice și practice de
gastronomie. Gastronomia italiană de tip mediteranian se dierențiază prin multitudinea
de preparate. Italia oferă cele mai tentante oferte tradiționalșe începînd cu aperitive,
supe, salate, preperate de pește, specialități de carne(proșuto), pecialități de peste, tăițeii,
pizza cu fructe de mare, spaghetti, sortiment variat de cașcavaliri, și delicioase
deserturi.
Toate regiunile din Italia au specificul lor culinar, iar unele preparate se gasesc doar
intr-o anumita zona, spre deliciul gurmanzilor care vor descoperi o paleta larga de
gusturi. De pilda, cei care adora gatitul în zona Friuli Venezia, Giulia din nord-estul tarii
folosesc un ingredient numit sauerkraut, pe care doar ei il pun in supa de fasole (Jota),
în timp ce Napoli este considerat parintele pizzei si al mozzarellei. O nota de varietate
este adusa si de puternicele influente franceze si spaniole in bucataria italiana, aflata la
intersectia marilor “puteri” gastronomice din Europa.
Însă cele mai multe retete de fructe de mare provin din regiunile costale ale Italiei –
Napoli, Venetia, Genova. Piemontul este faimos pentru retetele cu carne, adesea cruda,
si trufe. Toscana este, de asemenea, cunoscuta pentru retetele de carne si vanat, precum
si pentru cacciucco (supa de fructe de mare)

2. Întroducere în gastronomia italiană

Bucătăria italiană este vestită prin pastele sale făinoase (macaroane, spaghete), prin
pizza preparată cu brânzeturi, prin brânzeturile rase pe răzătoare, prin consumul de
vietăţi mărunte de mare. Se manâncă multă carne de miel, orez, untdelemn de măsline,
citrice. Masa principală este prânzul, băutura preferată este vinul.
Bucătăria reprezintă arta şi tehnica preparării alimentelor destinate consumului uman. 
Gastronomia este un element important al stilului de viaţă italian, reflectând mai ales
cultura rurală si pe cea familială. Accentul nu este pus atât pe complexitatea si
rafinamentul unei bucătării sofisticate, cât pe calitatea şi respectul tradiţiilor. Orice fel
de mâncare trebuie preparat cu seriozitate, respectand reţeta originală, pentru a-i da
gustul cunoscut din copilărie. 
Aromele puternice, exotice nu sunt foarte îndrăgite; în schimb, este apreciată
combinarea subtilă de gusturi autentice, fără excese si fără complicaţii inutile.
Italia se remarcă şi prin varietatea sa de măsline, fiecare soi având forme, culori şi
gusturi distincte. Aceste arome se regăsesc în uleiurile de măsline italiene, atât de
apreciate pe plan internaţional. Cea mai mare producţie de ulei de măsline este în
Sicilia. Uleiurile din Toscana au o aromă delicată, regiunea Umbria produce uleiuri cu
gust puternic, în timp ce uleiul de Trevi are o culoare de aur şi un gust de migdale. 
Italienii sunt cei mai mari consumatori de paste din lume – în medie, fiecare italian
consumă 28 kg de paste pe an. Pastele sunt de numeroase tipuri, iar stilurile în care pot
fi gătite sunt şi mai variate. Fiecare regiune deţine propria sa specialitate de paste:
farfalle, de exemplu, provin din Bologna. În prezent, pastele preparate acasă sunt
concurate de cele din comerţ. 
Reputaţia cafelei italiene este bine cunoscută. Italia deţine un adevărat record în
vânzarea de cafea, servită în numeroase forme.

3. Istoria şi evoluţia gastronomiei italiene.

Bucătăria italiană a început să se dezvolte de-a lungul secolelor, începînd cu secolul 4
înainte de Hristos. Suferind mai multe schimbări datorită mai multor factori ca :
popoarele vecine, ocupaţiile străine, descoperirea Americii, etc, au făcut din
gastronomia Italiei ceea ceea prezintă azi : una din cele mai impecabile bucătării din
punct de vedere a rafinamentului, aspectului şi gustului.
Făcînd o retrospectivă vectorială a epocilor în raport cu dezvoltarea gastronomiei Italiei,
putem denota că fiecare epocă istorică poate fi caracterizată printr-o dezvoltare
armonioasă a felurilor de bucate servite în Italia, acestea din urmă avînd unele
specificuri:
Epoca Medievală Se presupune că insula Sicilia este fondatoarea gastronomiei
specifice a Italiei. În sec. X, arabii au introdus spanacul, orezul, migdale şi se presupune
si spaghetele. Regiunile nordice ale viitoarei Italii au prezentat o o fuziune a
gastronomiei romane si germane, în timp ce regiunile din Sud continuau să se dezvolte
sub drapelul gastronomic al populaţiei arabe, din cauza că aceştia din urmă controlau o
bună parte a reţelelor comerciale ale Mării Mediterane. Cea mai veche carte de bucate a
fost scrisă în sec. XIII de către Naples: „Liber de coquina”. În sec. XV Martino a fost
şef bucătar al Patriarhului din Aquileia din Vatican. Cartea „Libro de arte coquinaria” a
ilustrat o artă culinară mult mai rafinată. Macaroanele au primit influeţa arabă, fiind
gătite cu şafron. Bucatele florenteniene au primit nuanţa romană, în special la pregătitul
verzii, incluzînd şi ouă, ingrediente ca: ciuperci, piper, macaroane, ceapă, etc.
În 1475 Bartolomeo Platina a scris cartea „Cu plăcere onestă şi sănătate de fier” unde a
specificat dependenţa felurilor de bucate servite de regiune.
Epoca Modernă: În această epocă Florenţa, Roma, Veneţia au participat la dezvoltarea
gastronomiei. Bussisfugo a descris o mulţime de recete ca pateuri şi tarte. Rata folosirii
condimentelor străine se micşorează. În 1570 Scappi scrie o carte cu peste 1000 de
reţete, atrăgînd o atenţie deosebită bucatelor din peşte, şi, foarte important, pizza
Neapolitană, precum şi bucate din curcan. În 1662 Stefani a scris o carte bazată pe
mîncăruri „ordinare”. El primul a scris despre tehnica şi instrumentele gastronomice
folosite la deservire. 
Epoca Contemporană. Această perioadă a început cu influenţa Spaniei, Austriei,
Franţei asupra gastronomiei Italiei. Aceste cărţi culinare au avut o nuanţă regionalistică.
Ea a fost dedicată în special soţiilor burghezilor, acordînd o importanţă capitolelor:
carne, peşte, legume, pizza. În sec. XVIII s-a caracterizat prin preponderenţa
mîncărurilor grele în rîndurile ţăranilor. În cartea intitulată „Culinăria lui Maceratta” s-a
dat o mare importanţă legumelor locale, la fel ţi pastele. Anume în această carte
tomatele au fost puse pe primul loc în rîndul ingredientelor. În sec. XIX Vialardi a scris
o carte destinată masei de populaţie Italiană. Multe reţete sunt luate din regiunea Turin,
ex. 12 reţete de bucate din cartofi. Unele reţete din Milan se bazează pe combinarea
pastei de tomate cu spaghetti, la fel ca şi combinarea ei cu pizza. 
Fiecare regiune isi are preparatele sale specifice, cultura gastronomica a acestora fiind
influentata de tarile vecine ( Austria, Spania, Slovenia, Ungaria,), de apropierea de mare
si munti sau progresului economic.
Astfel, gastronomia italiană, prin prisma secolelor, a avut multe tangenţe cu alte
popoare, păstrîndu-şi totodată individualitatea sa, ce conferă bucătăriei italiene un gust
unic rafinat.

4. Componentele unei mese italiene traditionale.

Din punct de vedere culinar, Italia este o tara a incredibilei diversitati. Felurile de
mancare, ingredientele, timpul de preparare si mirodeniile se schimba radical de la o
regiune la alta. Elementul constant este filozofia de baza. Mesele sunt vazute ca o
ocazie pentru familie si prieteni de a se relaxa inainte de a se intoarce la viata agitata a
secolului XX.
Primo
De asemenea, mesele festive pot incepe cu aperitive (antipasta).
Aceasta etapa a mesei se numeste assaggio di primi, o gustare a primelor (feluri),
antreuri.
Tipuri de supe: minestrone (supe groase din zarzavaturi proaspete, pasta, orez sau
fasole, care poate contine carne), supe de peste, supe limpezi, supe de legume cu paste
Antipasta:  bruschetta (paine prajita unsa cu usturoi si ulei de masline), antipasti cu
peste, cu carne, vegetariene, antipasti prajite, gustari
Secondo
Dupa primul fel, se serveste felul al doilea, secondo, felul principal bazat pe carne,
peste, oua sau legume cu o garnitura aleasa astfel incat sa-l complimenteze. De
exemplu, puteti incerca scottiglia, o tocana specifica regiunii Toscana, impreuna cu
spanac fiert deshidradat (squeezed dry) condimentat (sauteed) cu ulei de masline si
usturoi. Portiile sunt de asemenea mici, in jur de 150 de grame, si in plus garnitura si
painea. Se pot servi mai multe secondo la restaurant sau la mesele festive.
Deserturi
Masa de pranz se incheie de obicei cu fructe proaspete si cu o cescuta de espresso. O
masa festiva va avea un desert mai elaborat, continand branzeturi, budinca, produse de
patiserie sau prajituri cum ar fi faimosul tiramisu.
Per total, aceasta masa este extrem de echilibrata, continand carbohidrati (primul fel si
painea), proteine (primul si al doilea fel), vitamine si minerale din zarzavaturi, legume
si fructe.
In toate cazurile se va servi vin. La o masa festiva, vor fi mai multe vinuri, alese astfel
incat sa complimenteze respectivele feluri de mancare, si de obicei va fi o sticla de vin
spumos la desert.
Un pranz din zilele de lucru va incepe cu un primo (felul intai), constand dintr-o farfurie
adanca cu supa, risotto (orez) sau pasta (spaghetti) de diverse feluri. Cantitatea de
mancare este de aproximativ o cana sau poate putin mai mult, deoarece nu are scopul de
fi o masa intrega. La restaurant sau la mesele festive, pot fi mai multe feluri intai, spre
exemplu risotto, o varietate de pasta si ravioli (paste umplute), dar volumul lor total va
fi tot in jur de o cana.

5. Baza de alimente necesare la prepararea bucatelor naţionale.

Printre alimentele cel mai des intrebuintate in bucataria italiana sint:
- ulei de masline: aromat, mai inchis la culoare, cu gust puternic sau delicat, uleiul de
maslie nu lipseste din bucatarie.
- otet balsamic - Aceto Balsamico: este preferat cel din regiunea Modena, care poate
avea si 10 ani vechime. Este aromat, are un gust dulce si este folosit la salate.
- otet - Aceto: se folosetset otet de vin, rosu sau alb
- ciuperci uscate - Porcini Secchi 
- carnea– în special vânatul şi carnea de pasăre, şuncă, salam (în special pepperoni),
cârnaţi, pui, ton, creveţi
- legume: dovleac, fasole, vinete, ardei ,usturoi,măsline, ardei graşi, porumb, ceapă,
roşii
- pasta de rosii - pentru sosuri
- rosii decojite - Pelati
- seminte de pin - Pinoli : folosite pentru sosuri (sosul Pesto)
- ardei iute - Peperoncino: este folosit proaspat sau uscat, in special in sudul Italiei
- ton in conserva
- condimente: oregano, patrunjel, rozmarin, ghimbirul, şofranul, cuminul, scorţişoara şi
boabele de muştar,busuioc, usturoi.
- verdeata: proaspeta, de preferabil (patrunjel, salvie, busuioc)
- brânză - tradiţional mozzarella, parmezan 
- vin - un vin special, sicilian, folosit la mincaruri: Marsala

6. Reţete naţionale specifice ale Italiei.

Italia are 20 regiuni, fiecare cu stilul sau culinar propriu. o mare varietate a produselor
utilizate, cat si printr-o mare diversitate regionala. Pastele, pizza si diferitele tipuri de
risotto sunt astazi consumate in intreaga lume, dar bucataria italiana este in realitate
mult mai variata.
Astfel, regiunea Emilia-Romagna este cunoscuta pentru lasagna, tortellini, mortadella,
prosciutto si parmezan. In plus, untura de porc este folosita la gatit mai mult decat uleiul
de masline, spre deosebire de celelalte regiuni.
Napoli a creat pizza si mozzarella.
Calabria se remarca prin utilizarea ardeiului iute si prin prepararea sortimentelor
specifice de mezeluri.
Sicilia este patria inghetatei, bucataria sa prezintand si influente arabe.
Pastele cu care se mandreste aceasta regiune sunt tortellini (in forma de inel), tagliatelle
(in forma de panglica) si lasagna verde (varianta de lasagna la care se adauga spanac).
Parmigiano Reggiano este un tip de cascaval italian, apreciat in toata lumea si cunoscut
la noi sub numele de parmezan.
Pesto,sosul italian celebru, preparat in restaurantele din toata lumea, a fost creat in
regiunea Liguria. Pesto contine ca ingrediente esentiale busuioc, usturoi, parmezan,
branza de oi si ulei de masline.
Risotto, alta specialitate italiana, este preferata in special in nordul si centrul tarii.
Consta in utilizarea unui anumit tip de orez, calit in ulei sau unt si apoi fiert prin
adaugarea succesiva de cantitati mici de apa fierbinte. Orezul poate fi utilizat intr-o
varietate de retete, gatit cu fructe de mare sau legume, la care se adauga smantana si
condimente, printre care celebrul sofran.
Risotto este un aliment de baza in bucataria milaneza, unde este si cel mai bine preparat,
faimosulrisotto alla Milanese.
Milano este renumit si pentru panettone, un fel de cozonac foarte pufos, plin cu stafide
si fructe confiate. Panettone este in prezent popular in toata Italia si este consumat in
special de Craciun.
Pizza de origine napolitana, este in astazi prezenta in toate tarile, fiind unul dintre
simbolurile mondializarii. Pizza autentica napolitana contine mozzarella, ardei gras,
ceapa, carnati, ansoa si sos de tomate si este iubita pretutindeni.
Stracciatella este supa de pui sau vita, la care se adauga oua batute si cascaval ras si
ingrosata uneori cu gris, specialitate a capitalei Roma.
Gnocchi sunt asemanatoare unor chiftelute si sunt facute dintr-un amestec de faina de
grau si cartofi, fiert in apa sarata, la care se adauga branza.
Lasagnaspecialitate italiana celebra este compusa din straturi succesive de paste, branza
si sos. Tipul de branza variaza in functie de reteta: mozzarella sau parmezan.
Pastele servite in Italia sint de mai multe tipuri.
Sosurile italienesti sunt de asemenea diverse si celebre:
Alfredo - smantana, putina brinza, foarte putin ulei, se serveste cu fettuccini;
 Carbonara - smantana, oua, parmezan, la care se poate adauga bacon, ciuperci;
 Marinara - rosii, usturoi, ceapa, ulei de masline;
 Bolognese - sos Marinara, la care se adauaga carne de vita tocata;
 Primavera - sos vegetarian cu morcovi, telina si ardei, se poate combiuna cu
fettuccini;
 Arrabbiatta - rosii, ardei iute, usturoi.
Italia este o tara a vinurilor si branzeturilor, a cafelelor de exceptie, a zecilor de feluri de
paste si de uleiuri de masline, avand numeroase produse traditionale de o calitate
exceptionala.
Italia este o destinaţie de vis pentru oricine iubeşte mâncarea şi băutura bună. Dar nu e
nevoie să călătoreşti ca să te delectezi cu deliciile italiene. Poţi aduce Italia la tine acasă
dacă încerci reţetele delicioase de paste sau pizza.
Totuşi, nu uita că acestea sunt cele mai cunoscute mâncăruri din bucătăria italiană, dar
nu sunt singurele delicii pe care le propune această ţară. Dacă vrei să guşti cu adevărat
din bunătăţile italiene trebuie să încerci şi risotto, lasagna, minestrone şi desigur salatele
cu mozzarela. Multe reţete italiene conţin brânză de diverse tipuri – italienii ştiu să
prepare sute de tipuri de brânză diferite. Chiar şi faimoasa mozzarela există în mai
multe varietăţi, toate la fel de gustoase. Mai puţin cunoscute, dar nu mai puţin utilizate
în Italia sunt parmigiano-reggiano, ricotta, tirolese sau robiola.
În afară de brânzeturi, bucătăria italiană foloseşte foarte mult măslinele, uleiul de
măsline, prosciutto – un tip de şuncă italiană – roşiile uscate la soare, anghinarea,
ciupercile porcini. Ca toate reţetele mediteraneene şi cele italiene sunt condimentate din
belşug cu salvie, rozmarin, oregano, usturoi, busuioc, cimbru şi alte verdeţuri specifice
zonei.
Totuşi, pastele rămân cel mai cunoscut ingredient din bucătăria italiană. În funcţie de
formă şi dimensiune, italienii le numesc penne, spaghetti, fusili, rigatoni, farfale,
gnocchi şi multe altele. Dacă sunt şi umplute, atunci au cu totul alte nume, de pildă
tortellini sau ravioli. Pastele sunt adesea servite cu sosuri italiene, făcute după reţete
vechi. Cea mai simplă reţetă de sos pentru paste este cea cu roşii, Însă există multe alte
sosuri delicioase, de la pesto până la alfredo sau arrabiatta.
Fiecare masă italiană este neapărat urmată de o conversaţie plăcută în faţa unele cafele
cu specific italian, de pildă un espresso sau un cappuccino.