PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR

PROFESIONALE
NIVEL 3

ORGANIZAREA PRODUCȚIEI ÎNTR-O BUCĂTĂRIE

FRANȚUZEASCĂ

PROF. ÎNDRUMĂTOR:

ELEV:

BALȘ

2020

CUPRINS
1. Argument......................................................................................................3
2. Materii prime utilizate într-o bucătărie franțuzească...................................6
3. Condițiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească spațiile
tehnologice ale unei bucătării
franțuzești.......................................................................10
4. Reguli de siguranță și igienă într-o bucătărie
franțuzească.........................14
5. Ierarhia într-o bucătărie
franțuzească..........................................................18
6. Organizarea spațiului de producție într-o bucătărie
franțuzească................23
7. Organizarea muncii într-o bucătărie
franțuzească.......................................32
8. Bibliografie.................................................................................................33

2
 ARGUMENT

Bucătăria franceză sau bucătăria franțuzească (fr. Cuisine française) reprezintă totalitatea
stilurilor culinare dezvoltate de-a lungul timpului pe teritoriul Franței, urmând tradiția locală,
dar acceptând și influențe din coloniile fostului Imperiu. Acesta a evoluat de-a lungul
secolelor, în urma schimbărilor sociale și politice din țară. Evul Mediu a văzut dezvoltarea
unor banchete somptuoase cu alimente extrem de condimentate și bogat decorate de către
bucătarii înaltei aristocrații, unul dintre cei mai celebrii fiind Guillaume Tirel. Odată cu
Revoluția Franceză, obiceiurile culinare s-au modificat prin viziunea unor maeștri bucătari ca
Pierre François La Varenne și a bucătarului lui Napoleon Bonaparte, Marie-Antoine Carême
care au început utilizarea sistematică a mirodeniilor și a ierburilor aromatice. Bucătăria
franceză a fost codificată în secolul al XX-lea de către Auguste Escoffier această culegere
devenind un punct de referință în bucătăria modernă, ceea ce este cunoscut astăzi ca haute
cuisine (în fr. grande cuisine), reprezentând azi nu numai un obicei alimentar, dar și un model
cultural. Escoffier nu a reușit însă să cuprindă toate aspectele și complexitatea preparatelor de
pe întreg teritoriul Franței o mare parte din caracterul regional, care poate fi găsit în
provinciile franceze rămânând în afara codului său. Dezvoltarea turismului culinar și influența
Ghidului Michelin au contribuit la orientarea consumatorilor și către mâncărurile regionale fie
ele din mediu burghez, fie din mediul țărănesc de pe tot teritoriul țării. În unele zone tradițiile
regionale sunt foarte puternice, precum în sud-vest unde bucătăria gasconă este predominantă.
Aceiași situație este și în restul Franței unde diferite stiluri de gătit sunt practicate și există
multe tradiții regionale, ceea ce face dificil să se vorbească de bucătăria franceză ca un tot
unitar. Există multe feluri de mâncare regionale, care s-au dezvoltat și au ajuns să fie
(re)cunoscute la nivel național. Multe feluri de mâncare cunoscute, în întreaga țară, au unele
variații de la o regiune la alta.

3
Multe produse agricole, precum brânzeturile, vinul sau diverse preparate din carne, ocupă un
loc de excepție în bucătăria franceză, având nenumărate varietăți regionale, care poartă
calificativul de produse agricole biologice sau au denumiri protejate sub etichetele: denumire
de origine controlată sau indicație geografică protejată.
Bucătăria franceză cea mai caracteristică este cea pariziană.
Alimentele se pregătesc cu unt, tehnica înăbușirii e la mare cinste.
Carnea şi sosurile se prepară, uneori, cu vin - băutura nelipsită.
Prima masă este micul dejun. Salata verde, brânzeturile şi fructele
asortate încheie cele două mese principale. Bucătăriei franceze îi
datorăm escalopul, sufleurile, maioneza, savarina, tartele,
şarlotele. Conform multor gurmanzi este considerată drept cea
mai bună bucătărie din lume. Legată indivizibil de cultura
poporului, este leagănul artei culinare şi un rai pentru bucătar.
Faima sa, care radiază în întreaga lume, face ca pe teme culinare
să poată discuta aproape orice francez, indiferent de instruire sau pătură socială.
Bucătăria francezului de rând este un element nelipsit al vieţii cotidiene, nu fără motiv
francezii creând arta savoir – vivre.
Delicatesele franceze
La fel ca alte bucătării naţionale, bucătăria franceză este renumită prin specialităţile sale, a
căror enumerare te face doar să salivezi. În schimb există şi specialităţi, asupra cărora trebuie
să te convingi, de ex. cârnaţii francezi preparaţi din măruntaie.
Dacă totuşi te vei încumeta să alegi specialitatea caracteristică a bucătăriei franceze, aceasta
este fără îndoială bagheta. La popularitatea ei contribuie raportul specific al francezilor faţă de
produsele de patiserie. Acestea sunt un element însoţitor al fiecărui fel de mâncare.
Meniul zilei
Francezii aleg foarte atent produsele pentru fiecare masă, meniul este dependent de
sărbătoarea din calendar, nivelul festivităţii, momentul zilei sau pur şi simplu de fantezia
bucătarului.
Ora meselor se schimbă în funcţie de regiune, însă putem să admitem, că micul dejun, format
din cafea, ceai sau ciocolată fierbinte servite împreună cu un corn cu gem, este consumat între
orele şapte şi zece dimineaţa. Prânzul este servit la amiază, iar cina, care începe cu o supă - în
jurul orei douăzeci.  
Melcii…
Melcii îşi datorează popularitatea în bucătăria franceză lui Antoine Carem – creatorul

4
„Elogiului bucătăriei franceze”. Aceste mici moluşte, preparate cu unt, usturoi şi pătrunjel, au
devenit aşa de populare, încât au fost create farfurii speciale cu adâncituri pentru melci şi
cleşti cu ajutorul cărora se ţine cochilia fierbinte, făcând posibilă înfigerea furculiţei cu doi
dinţi în melc.
Amatorii acestor moluşte câteodată nu îşi dau seama prin ce proces complicat trec melcii,
înainte să ajungă în farfurie. Pentru ca organismul lor să fie curăţat de resturile de mâncare,
sunt supuşi unei lipse de hrană timp de 10 zile. În continuare sunt supuşi unei spălări triple,
sunt gătiţi, răciţi şi din nou gătiţi. Apoi sunt introduşi răciţi în cochiliile sterilizate, care unse
cu unt de usturoi pot fi servite pe farfurie.
Bogăţia de brânzeturi
Uriaşa diferenţiere regională a Franţei, precum şi climatul schimbător, peisajul, diversitatea
raselor animalelor crescute, îşi găsesc imaginea în
numeroasele tipuri de brânză, în număr de circa 370.
În funcţie de modul de producţie, pot fi diferenţiate
Brânzeturi proaspete, moi cu coaja acoperită de mucegai
alb, brânza cu coajă spălată, brânza cu mucegai albastru
natural, brânza din lapte de capră, presate la cald sau rece.
Brânza constituie un element caracteristic al mesei
franceze, este servită la prânz şi la cină pe tavă de lemn.
Vinul
Francezii îl beau în loc de apă, lapte, ceai sau bere. Le-ar fi
dificil să trăiască fără cel puţin un pahar în timpul unei mese
delicioase. Zilnic beau mărci puţin cunoscute, cel mai des
provenite din mici podgorii locale, în schimb la sărbătorile
mai importante, vinuri de marcă şi cunoscute. Se apreciază,
că francezul de rând consumă 100 de litri pe an din această
băutură alcoolică nobilă.
Bucătăria franceza a fixat standardele internaționale pentru gastronomia fina. Nu exista
bucătărie regionala occidentala care sa nu fi adoptat o serie de modalitati frantuzesti de a
prepara mancarea, precum si tehnologia adecvata. Cu cat restaurantul este mai rafinat, cu atat
mai multe sunt preparatele frantuzesti incluse in meniu. Francezii au o maniera complet
diferita de a aborda gastronomia fata de toate celelalte popoare. Ei mananca in oras nu numai
pentru a savura preparata gustoase, ci si din spirit de aventura si din dorinta de afla lucruri
noi,imbunatatindu-si astfel educatia. Pentru a-i intelege pe francezi este esential sa intelegem

5
felul in care se intrepatrund aceste doua aspecte. Daca privesti o masa in oras ca pe o
aventura, este evident ca noutatea este o calitate in sine. Francezii sunt mereu in cautarea celor
mai noi tendinte in domeniul gatitului si servirii unei mese. În consecinta, nicaieri in lume nu
exista atat de multi oameni care sa se duca la restaurant de lux din pura curiozitate in Franta.

I. Materii prime utilizate într-o bucătărie franțuzească

Bucataria frantuzeasca este considerata un punct de referinta pentru arta culinara si este
mentionata deseori ca haute cuisine - bucatarie la nivel inalt. Arta culinara a Frantei a capatat
identitate la curtea regilor francezi, in special la inceputul secolului al saisprezecelea, in
perioada Catherinei de Medici, si a fost perfectionata de Auguste EscoKer, (1846- 1935),
considerat parintele bucatariei franceze. Noile tendinte, care s-au extins in anii 70 (, sunt usor
in opozitie cu stilul bogat, luxos promovat de perioada clasica a bucatariei frantuzesti. Noua
arta culinara promoveaza o filosofie mai sanatoasa: legume usor gatite, sosuri pe baza de
fructe, in comparatie cu sosuri cu faina si smântâna.
Preparatele specifice Frantei pot fi impartite in subcategorii, astfel:
1. specialitati clasice: se regasesc, in pregatire,elemente traditionale. Astfel, sunt preparatele:
canard à lʼorange (rata cu portocale) sau velout Dubarry, un preparat pe baza de conopida
2. bistro: antreuri ca poireau vinaigrette (praz cu sosvinaigrette), cervelle de veau aux capres
(creier de vitasi capere)/
3. preparate cu infuente internationale: sunt la moda astazi astfel de specialitati, intrucit
combina traditionalul cu elemente moderne. În astfel de exemplu este salata de melci cu alge
japoneze marinate sau filet dʼagneau farcie aux figues (file de miel cu smochine)
4. specialitati gastronomice: este vorba de arta culinara la nivel inalt, despre delicatese. Astfel
de preparate sunt foie gras avec une reduction de vin (pate de gasca gatit in vin de struguri de
Juras), sau fIlet mignon aux morilles (carne cu ciuperci).
Bucataria franceza variaza in functie de regiuni si reflecta caracterul, relieful zonei. Cea mai
generoasa regiune este a Burgundiei. Beef Bourguignon este una dintre cele mai renumite
specialitati din zona. Regiunea Provence este limitata de Marea Mediterana si, de aceea,
predomina preparatele pe baza de fructe de mare. Aflata la granita cu Elevetia si Germania,
regiunea Alsacia a fost influentata de stilul culinar al vecinilor, predominând carnea de porc si
cartofi.

6
Zone si alimente
1.Alsacia: carne de porc si varza murata
2.Basque: sunca si rosii
3. Bourguignonne: vin rosu, bacon, ceapa
4.Normande: sosuri pe baza de smantana)
5. Provencal: ulei de masline, usturoi, rosii
De-a lungul Frantei, bucataria frantuzeasca a impus o varietate de tehnici, unele foarte
complicate, dar de baza pentru arta culinara. Chiar si cele mai simple preparate sunt pregatite
foarte serios, cu migala; timpul este elementul cu cea mai mica importanta in selectarea unei
retete, spre deosebire de alte tari occidentale, unde acest aspect este foarte important la gatit.
Ingredientele trebuie sa fie de calitate. Multe alimente sunt cunoscute prin numele zonei care
le-au facut celebre: capsunile de Pessac, mazarea din Saint- Germaine, anghinare de Macau.
În Franta, servirea preparatelor la masa se face in stilul à la russe: aceasta metoda provine din
secolul 19 si presupune servirea separata, pe rand, a felurilor de mancare. O masa
frantuzeasca incepe cu un aperitiv cald sau rece, urmat de supa, felul principal, salata, brânza
si, in final, desert. Brânza este un tip de mancare cu identitate proprie in Franta. Orice fermier
din Franta produce branza, astfel ca sunt mii de sortimente: de capra, de vaca, de oaie, luând
numele regiunii sau in functie de ingrediente. Si, la fel ca si vinul, branza devine mai buna cu
timpul. Branza este servita cel mai adesea spre sfârsitul mesei. Francezii sunt de parere ca
exista o bautura potrivita pentru fiecare fel de mâncare si ocazie. Vinul este servit la carne.
Bauturile aperitiv, mai slabe in alcool, preced masa si cele cu un continut mai mare de alcool,
numite digestiv, cum e coniacul, sunt servite la scurt timp dupa inceperea mesei. Sampania, ca
bautura, este apreciata doar la ocazii speciale.
Sosuri frantuzesti
Sosuri celebre, venite din Franta, au cucerit intreaga lume. Majoritatea sosurilor frantuzesti
sunt pe baza de vin, folosit in combinatie cu smântâna sau condimente. Iata câteva sosuri de
baza in bucataria francezilor:
1. Bearnaise: ou, unt, vin alb
2. Bechamel: faina, lapte, unt, ceapa
3. Bordelaise: ceapa rosie, vin rosu
4. Hollandaise: unt, galbenus de ou, zeama de lamâie)
5. Rouille: ardei iute, rosii, ulei de masline, usturoi
Celebre tehnici de gatire si denumiri de preparate s-au impus in lume cu denumirea originala:
1.Confit: carne pastrata in untura

7
2. Florentine: desemneaza mâncaruri cu spanac
3. Gratiné: cu brânza topita
4. Brûlé: prajit bine
5. Fumé: afumat
6. Coq au vin: pui gatit in sos de vin
7.Cuisses de grenouille: picioare de broasca
8. Jambon: tip de sunca
9. Tornedos: filé de vita
10. Glace: inghetata
Bucătăria franceza foloseste o gama mult mai vasta de feluri de carne decat orice alta
bucatarie europeana. Ea include carne de pasari, precum rata, gasca si curcanul, carnea de
miel (dar este mai putin folosita decat in Marea Britanie) si foarte multe soiuri de vanat,
precum iepure de câmp, mistret, caprioara, dar si iepure domestic. Pestele si fructele de mare
ocupa un loc mai putin important in gastronomia franceza decat in cea italiana si spaniola.
Totusi, francezii au inventat una dintre cele mai celebre retete cu peste din lume,
bouillabaisse. De fapt, reteta pentru aceasta supa din peste este uluitor de simpla. Este nevoie
doar de o supa groasa de peste (obtinuta din fierberea indelungata a oaselor de peste), mai
multe feluri de peste taiat in bucati, cateva rosii si cepe si niste zarzavaturi. Culoarea
portocalie aprinsa a acestui fel de mancare si gustul sau special, foral, provin de la sofran.
Sofranul, de departe cea mai scumpa mirodenie din lume, provine din Asia, dar este cultivat si
produs pe scara larga in sudul Frantei. Mirodenia se extrage din floarea plantei si este nevoie
de sute de flori pentru a produce un singur gram de sofran. Sofranul este folosit in bucataria
franceza de astazi in principal pentru aromatizarea supei bouillabaisse. O reteta extrem de
originala de preparat pescaresc este cea de homar à la Thermidor. Pentru a prepara astfel un
homar, mai intâi se scoate carnea, care este amestecata cu sos de branza si introdusa la loc in
homar.
Elemente gastronomice specifice
Gastronomia franceza este celebra pentru ordinea servirii felurilor caci imparte o masa in
cinci pana la zece feluri, cu pauze lungi intre ele. Ca sa mananci ai nevoie de timp. O masa
relativ usor preparata si ieftina, intr-un restaurant din Franta, va dura cel putin doua ore, iar o
cina luxoasa ocupa o seara intreaga. O cina rafinata incepe cu un hors dʼoeuvre rece (o
gustare). Cel mai adesea, aceasta consta din charcuterie (un anume fel de cârnat). Gustarea
este urmata de o supa, probabil un consommé, adica o fiertura din carne de vita preparata cu
numeroase ingrediente, care se indeparteaza inainte ca supa sa fie servita. Daca se adauga mai

8
tarziu niste legume (dar nu cele care si-au sacrificat gustul pentru pregatirea consommé-ului),
rezultatul se numeste supa julienne. Pentru un consommé dublu se foloseste o cantitate dubla
de carne de vita; uneori se adauga si maduva osoasa.
Celebra supa franceza de ceapa este rareori servita ca parte a unui meniu. Ea este consumata
mai degraba ca o masa de sine statatoare in timpul zilei, caci, fiind atat de groasa, este prea
satioasa pentru a fi consumata la o cina cu mai multe feluri. În loc de supa mai poate fi servit
un preparat din peste sau un sufeu. Un sufleu este alcatuit in cea mai mare parte din aer. Ceea
ce se serveste intr-un vas incapator este, de fapt, o portie normala de spanac sau branza cu
albus de ou batut si intins dedesubt. Ceea ce urmeaza in ordinea servirii pare destul de ciudat
pentru un strain: este un entremet, un fel de dulce care se consuma inainte sa fie adus la masa
principalul preparat din carne. Totusi, exista anumite limite in care trebuie sa se incadreze
acest dulce. Sunt premise serbeturile, inghetatele de fructe si variatiile acestora. În loc de
serbeturi mai poate fi servita si o salata. Cel mai definitoriu sos de salata este, desigur, sosul
frantuzesc, preparat cu ou si diferite mirodenii. Salata Nicoise( denumita dupa orasul Nisa, de
pe coasta Mediteranei) este, de fapt, mai degraba in stil italian decat francez. Contine salata
verde, rosii, masline, ton si ansoa, cu sos de otet si ulei de masline, adica ingredientele sosului
italian pentru salate. O data cu principalul fel din carne, dar nu pe aceeasi farfurie, se serveste
un platou cu legume, de obicei cu unt topit turnat peste ele.
Totusi succesiunea corecta a felurilor constituie un permanent subiect pentru discutii aprinse
in contradictoriu. Dupa o perioada de timp in care felul principal si branza sunt lasate sa se
aseze bine in stomac, se serveste desertul. Cele mai tipice deserturi franceze sunt mousse si
crêpes. Ca si sufleul, spuma este mai mult aer, caci rezulta din incorporarea intr-o crema de
ciocolata sau fructe a unor albusuri de ou batute spuma. Crêpes sunt clatite foarte subtiri,
rulate si umplute cu ciocolata sau fructe, peste care se toarna un sos crema. Dupa desert, masa
inca nu s-a terminat, caci mai urmeaza cafeaua si coniacul (French brandy).

9
 II. Condițiile de calitate pe care trebuie sa le îndeplinească spatiile
tehnologice ale unei bucătarii profesionale franțuzești

Spatiile tehnologice intr-un restaurant sunt organizate in spatii de productie si spatii anexe.
a) Spatiile de productie:
Bucataria reprezinta principalul spatiu de productie care poate fi realizat in trei modalitati de
organizare:
 Totala – cuprinzand toate operatiile de prelucrare a alimentelor, de la receptie si pana
la eliberarea comenzilor;
 De finisare – care utilizeaza semifabricate realizate industrial si conservate prin
refrigerare, congelare, vidare, si care sunt procesate prin aplicarea tratamentelor
termice, urmate de formarea preparatului, finisarea, montarea pe farfurii, platouri,
boluri si servire;
 De incalzire – care utilizeaza preparatele gatite si refrigerate sau gatite si congelate, si
care sunt de regula utilizate in spatii neconventionale de organizare a evenimentelor.
Ca spatiu principal de productie bucataria este organizata in sectoare:
 Bucataria calda reprezinta principalul spatiu afectat pregatirii preparatelor in stare
calda.
 Bucataria rece este rezervata pentru pregatirea preparatelor reci. La restaurantele la
care servirea se face prin ospatari, bucataria rece cumuleaza si functia de bufet.
 Laboratorul de patiserie unde se realizeaza produse de patiserie, semipreparate pentru
bucatarie pe baza de aluaturi etc.
 Cafeteria reprezinta spatiul de productie destinat pentru pregatirea micului dejun,
precum si pentru pregatirea cafelei si a ceaiului, solicitate de clientii din salon la
diferite ore in timpul serviciului. Amplasarea cafeteriei se face de obicei pe oficiul
chelnerilor, in vecinatatea bucatariei calde, dar este prevazuta cu front de servire

10
 separat, avandu-se in vedere dezangajarea bucatariei principale de la sarcina de
pregatire a micului dejun
b)Spatii pentru preparari preliminare:
- Legume
- Carne
- Peste
- Oua.
c) Spatiile anexe:
 Spalatorul pentru vase de bucatarie – destinat spalarii vaselor mari utilizate in procesul
tehnologic de prelucrare a alimentelor in preparate culinare.
De retinut este faptul ca in dotarea spalatorului pentru vase de bucatarie trebuie sa figureze
degresorul cu injectie de abur, spalatorul cu doua compartimente si rastelul metalic pentru
depozitarea vaselor.
 Spalatorul pentru vesela – prevazut cu masa de debarasare, bazin de inmuiere si
clatire, masina de spalat in flux continuu sau discontinuu cu masa de alimentare si
masa de evacuare.
Cele doua spatii de spalare sunt racordate la sistemul de ventilatie al bucatariei pentru
exhaustarea aburului rezultat din procesul de spalare si obligatoriu au acces catre platforma de
evacuare a gunoiului menajer rezultat in urma procesului de debarasare / curatare.
 Oficiul (zona tampon intre spatiul de productie – bucataria – si zona de servire a mesei
– restaurantul, cu rol in atenuarea zgomotelor si a mirosurilor din bucatarie, de pasaj
pentru ospatari catre zona de debarasare a veselei si de preluare a comenzilor de la
bucatarie).
 Depozite de marfuri (magaziile si depozitele frigorifice - de refrigerare si de
congelare).
 Depozitul de obiecte de inventar (vase si ustensile necesare procesului de productie
culinara si de cofetarie-patiserie, vesela, tacamuri, platouri, pahare, elemente de decor
pentru bufete si pentru organizarea de evenimente in cadrul restaurantului), gestionat
de catre steward (magazionier).
 Vestiarele personalului, diferentiate pe sexe, amenajate cu spatii pentru depozitarea
hainelor de strada, a echipamentelor de protectie sanitara a alimentelor, cu dusuri si
grupuri sanitare.
 Sala pentru servirea mesei si repaos pentru lucratori.

11
  Biroul bucatarului-sef.
Scheme functionale
Este important de retinut ca unitatile de restauratie trebuie sa corespunda unor conceptii
functionale care sa permita realizarea satisfacerii cerintelor clientelei la cel mai inalt nivel.
 analizand schemele functionale, se desprind urmatoarele cerinte principale:
 accesul lucratorilor trebuie sa se faca pe alta cale de acces decat a marfurilor, a
clientilor restaurantului sau a evacuarii gunoiului menajer;
 aunt necesare si depozite pentru ambalaje cu dimensiuni corelate la volumul
marfurilor;
 trebuie sa existe punct de control pentru accesul personalului;
 este strict necesar punctul de control pentru receptia calitativa si cantitativa a
marfurilor, cunoscand ca randamentul unitatii si calitatea preparatelor culinare sunt
legate de calitatea si cantitatea materiilor prime si auxiliare receptionate;
 depozitarea alimentelor trebuie facuta cu respectarea temperaturilor si a conditiilor de
umiditate specifice fiecarei categorii de marfa;
 activitatea sa fie organizata intr-o singura directie, pentru evitarea intersectarii
fluxurilor (salubru cu cel insalubru);
 depozitarea, anexele si partea de productie la restaurantul clasic sunt similare cu cele
de la autoservire. Deosebirea apare numai in sectorul de servire, fiind diferentiat
datorita specificului pe care-l au cele doua tipuri de unitati.
Functionalitatea unei bucatarii va fi determinata de respectarea urmatoarelor principii:
 Principiul vecinatatii imediate, pentru ergonomia spatiilor si gestionarea eficienta a
randamentului lucratorilor;
 Principiul neinterferarii fazelor salubre cu cele insalubre.
Criterii de calitate pentru bucatarie:
1. orientare: nord;
2. situare: la acelasi nivel si aproape de sala de servire;
3. securitate si confort:
4. înaltime a incaperii: constructie veche - 2,50 m; constructie noua - 3,50 m;
5. paviment din mozaic / gresie cu sifon in pardoseala si panta de scurgere, cu covor
antiderapant intre posturile de lucru;
6. pereti – placati cu faianta la o inaltime de 1,80 m, cu vopsea hidrofuga pe tavane;
7. iluminat - natural si artificial, bine repartizat, mai ales deasupra posturilor de lucru; corpuri
de iluminat protejate cu plase anti-cioburi;
12
8. acustica – folosirea panourilor sound-proof si a dispozitivelor de transmitere a comenzilor,
respectiv de terminare a comenzilor prin mijloace vizuale sau wire-less;
9. punct de prim ajutor;
10. ventilatie si climatizare: improspatarea aerului din bucatarie de 20-30 ori / ora (0,8 mc /
ora aer introdus pentru 1 mc / ora aer expulzat). Hotele sunt dotate cu filtre electrostatice care
retin suspensiile din aer, particulele de grasime, de abur si de fum;
11. înaltime maxima a meselor la care se lucreaza in picioare: minimum 0,85 m (mese cu
picioare telescopice reglabile);
12. dispozitive de captare / combatere a insectelor – cu UV;
13. distanta intre masa si cuptor: minimum 1,25 m;
14. latime a culoarului de acces: latimea caruciorului + 0,25 m pe fiecare parte;
15. suprafata necesara pe plan de lucru: 1,2 mp.
16. dintre masurile de siguranta si securitate a muncii, este util ca deconectarea de la utilitati
(apa, gaz, energie electrica) sa se faca prin actionarea unui buton de avarie.
Recomandari orientative privind dimensionarea spatiilor in bucataria profesionala:
receptia marfurilor – 5 %;
depozite (materii prime, materiale, obiecte de inventar) – 20 %;
prelucrari preliminare – 7 %;
bucataria calda – 10 %;
bucataria rece – 10 %;
laborator patiserie – 7 %;
spalatoare vase – 7 %;
culoare acces – 12 %;
depozitare gunoi – 5 %;
facilitati pentru personal (vestiare, grupuri sanitare, sala de mese, birou bucatar-sef) –
15 %;
oficiu – 2 %.

13
 III. Reguli de siguranță și igienă într-o bucătărie franțuzească

Modul în care este pregătită și preparată  mâncarea și felul în care felul în care ne organizăm

în bucătărie este cu siguranță la fel de important ca și modul în care alegem alimentele
sau cum le depozităm.
Un studiu realizat de Consiliul Global de Igienă revela următoarele realități ce țin de igiena
alimentară:
 19% din suprafețele din bucătărie sunt contaminate cu E.coli
 igiena deficitară în bucătărie este cauza a 28% din problemele gastro-intestinale de
natură infecțioasă
 depozitarea incorectă a alimentelor cauzează peste 50% din toxinfecțiile alimentare
Aflăm că undeva am greșit abia când apar primele simptome: dureri abdominale, diaree,
vărsături, dureri de cap.
Cum putem preveni aceste situații, urmând câteva reguli de bază în igiena alimentară.
Curățenia în bucătărie
1. Nu trebuie niciodată să ne apucăm de pregătit masa fără să ne spălăm pe mâini. Pare un
sfat redundant, însă se poate întâmpla să omitem inconștient acest pas, în ideea că avem
mâinile curate și nu e nevoie.
În plus, trebuie să ne spălăm pe mâini și după ce terminăm lucrul cu un tip de aliment și
trecem la altul, pentru a evita transmiterea microbilor.
2. Nu ne ștergem pe mâini cu prosopul cu care am șters chiuveta sau blatul de bucătărie.
3. Aruncăm periodic buretele de vase și lavetele umede.

14
4. Nu folosim buretele de vase în alte scopuri, de exemplu, pentru a șterge blatul de bucătărie.
5. Spălăm blatul de bucătărie cu apă călduță și detergent de vase după ce terminăm lucrul cu
un aliment, înainte de a trece la altul. Îl uscăm cu servețele din hârtie, și nu cu un prosop
textil.
6. Este de preferat să avem două tocătoare: unul pentru carne, unul pentru legume, fructe și
alte alimente ce se pot mânca în siguranță ca atare.
7. Clătim din abundență cu apă călduță și detergent tocătorul de legume și carne, după fiecare
folosire. Putem folosi, pentru o curățare temeinică, un amestec de apă oxigenată: o linguriță
de apă oxigenată la 4 cești de apă.
Aceeași soluție e potrivită pentru curățarea ustensilei de decojit, blatului de bucătărie,
frigiderului.
8. Frigiderul este unul din cele mai expuse locuri din locuință. Avem grijă în permanență să
nu lăsăm zeama de la carne să se prelingă pe rafturi sau peste alte alimente.
Curățăm frigiderul lunar, chiar dacă nu pare murdar. Putem folosi o soluție de apă călduță și
oțet, care va curăța eficient suprafețele și va îndepărta și mirosurile neplăcute.
Verificăm la câteva zile lada de fructe și legume și aruncăm orice item sau fragment putrezit.
Curățăm petele de mâncare imediat cum s-au produs – altfel, va fi un motiv real de „bucurie”
pentru bacteriile care vă vor coloniza frigiderul.
9. Curățăm bine chiuveta la finalul sesiunii de gătit – nu lăsăm resturi de mâncare, pentru că
vor putrezi. La câteva zile, o putem curăța folosind bicarbonat de sodiu și apă călduță.
10. Menținem cuptorul aragazului curat. Dacă am gătit la cuptor și observăm că interiorul s-a
stropit, nu trebuie să lăsăm petele să stagneze.
Umezim stropii și presărăm sare, cât cuptorul e călduț încă. După ce s-a răcit, îndepărtăm cu
un burete abraziv stropii.
Urmele de grăsime pot fi curățate cu oțet, în timp ce petele persistente pot fi frecate cu
bicarbonat de sodiu.
11. Aceleași recomandări de igienizare sunt valabile și pentru cuptorul cu microunde.
În privința acestuia, încălzim alimentele numai în vase acoperite, pentru a preveni ca resturile
de mâncare să ajungă pe pereții cuptorului.
Siguranța alimentelor
12. Nu tăiem niciodată legume pe un tocător pe care am tăiat carne anterior, fără să-l fi
curățat.
13. Curățăm conservele, înainte de a le desface, pentru ca murdăria de pe ambalaj să nu se
transfere înăuntru, în momentul deschiderii.
15
14. Ouăle nu trebuie spălate, ci șterse cu atenție, folosind o cârpă. Dacă preparăm o rețetă ce
necesită separarea albușului de gălbenuș, nu folosim ca separator coaja oului; făcând asta,
riscați să contaminați oul.
15. Toate fructele trebuie spălate cu apă rece înainte de a fi consumate – chiar dacă, să
spunem, le-am cules noi înșine din grădina proprie și credem că sunt curate. Evităm spălarea
tuturor legumelor sau fructelor imediat după ce le cumpărăm – spălăm numai bucățile pe care
urmează să le consumăm imediat. Altfel, riscăm ca acestea să se strice foarte repede.
16. Spălăm chiar și legumele sau fructele pe care intenționăm să le decojim; astfel, prevenim
ca murdăria de pe coajă să ajungă pe fructul decojit, prin intermediul curățătorului.
17. Nu spălăm niciodată legumele cu detergent de vase, indiferent cât de murdare sunt. Există
această „tentație” mai ales în cazul cartofilor.
De asemenea, nu folosim buretele de vase pentru a îndepărta impuritățile de pe legume sau
fructe.  Buretele este un loc preferat de înmulțire a microbilor.
18. Nu așezăm carnea gătită pe aceeași farfurie unde a fost carnea crudă.
19. Nu așezăm alimentele foarte perisabile pe ușa frigiderului, pentru că este cel mai „cald”
loc. Așezăm carnea pe raftul de jos al frigiderului, pentru a se păstra mai rece și a nu se scurge
peste alte alimente.
20. Îndepărtăm la timp din coșul cu fructe orice item care s-a stricat sau s-a înmuiat, chiar și
parțial – nu numai că le va strica și pe celelalte, însă va atrage și muștele, care sunt purtătoare
de bacterii.
Gătirea și conservarea în siguranță
21. Verificăm la fiecare câteva zile, datele de expirare ale produselor pe care le avem în
frigider.
22. Dacă suspectăm că o conservă este infestată cu toxina botulinică (mai ales dacă se
prelinge lichid din ea), folosim mănuși pentru a o manevra și evităm pe cât posibil ca lichidul
să atingă suprafețele din bucătărie.
Dacă totuși conținutul conservei a ajuns pe blatul de bucătărie sau pe diverse vase, trebuie să
aplicăm o soluție de apă oxigenată, după care să spălăm bine cu apă și detergent.
Ambalăm bine conserva suspectă și o aruncăm direct la tomberon. Nu aruncăm niciodată
conținutul în toaletă sau chiuvetă și în niciun caz nu păstrăm borcanele.
23. Dezghețăm carnea numai în frigider și niciodată la temperatura camerei, deoarece există
riscul alterării. Pentru o dezghețare rapidă, e mai indicat să folosim cuptorul cu microunde.
24. Gătim produsele imediat după dezghețare, mai ales dacă am folosit microundele și în
niciun caz, nu le recongelăm.
16
25. Nu lăsăm mâncarea gătită la temperatura camerei pentru a se răci, pentru că există riscul
contaminării. Contrar mitului general acceptat, putem pune mâncare caldă în frigider, fără a
risca durata de viață a frigiderului și nici calitatea mâncării.
E recomandat, în schimb, pentru ca mâncarea să se răcească mai repede, să nu o punem în
vasul mare în care a fost gătită, ci să o separăm în mai multe recipiente mai mici.
O altă opțiune este ca înainte să o așezăm în frigider să răcim recipientul cu mâncare
așezându-l în apă foarte rece.
26. Pentru a fi siguri că preparatele din carne sunt gătite corespunzător, folosim
un termometru pentru alimente. Gătirea la temperatura optimă, vă permite să știm că
mâncarea este sigură, prevenind toxiinfecțiile alimentare.
Când aspectul denotă că mâncarea este gata, folosim termometrul.
Iată temperaturile interne optime:
 carne de vită, porc și miel: 70-71 de grade Celsius
 pui, curcan, rață, gâscă: 74-75 de grade Celsius
 pește: 60-63 de grade Celsius
27. Nu consumăm ouă crude și evităm rețetele în care ouăle nu sunt supuse la tratament
termic. Dacă le fierbem, ne asigurăm că atât albușul, cât și gălbenușul sunt tari.
28. Dacă este nevoie să reîncălzim mâncarea, trebuie să o aducem la o temperatură ridicată –
apropiată de cea inițială, la gătire. În acest fel, sunt omorâte bacteriile care ne-ar putea
îmbolnăvi. Sub 60 de grade, bacteriile se înmulțesc nestingherite – pentru a le omorî și în
acest fel stopa acțiunea, încălzim mâncarea la cel puțin 73-75 de grade Celsius.
29. Nu încălzim mâncarea la nesfârșit. Gătim porții în așa manieră încât să le putem consuma
în cel mult două tranșe. Odată ce temperatura mâncării gătite coboară din nou sub 60 de
grade Celsius, mâncarea nu mai este sigură pentru consum.
30. Ne asigurăm că temperatura frigiderului nu depășește 4 grade Celsius, pentru ca
alimentele să fie păstrate în siguranță. Dincolo de 4 grade Celsius, bacteriile ce cauzează
toxiinfecțiile alimentare se înmulțesc în voie. Pentru a determina cu siguranță temperatura din
frigider, putem folosi un termometru special pentru frigider.
31. Nu așezăm  mâncarea neacoperită în frigider, însă evităm să o ambalăm în prea multe
învelișuri, pentru a permite aerului rece să circule.
32. Ideal este să lipim etichete cu data preparării mâncărurilor gătite sau a desfacerii
produselor ambalate înainte de a le pune în frigider, pentru a consuma doar produse proaspete.

17
33. Nu uităm să verificăm, înainte de consum, dacă alimentele pot fi consumate și să le
depozităm corespunzător.

IV. Ierarhia într-o bucătărie profesională franțuzească

Când ieșim la cină într-un restaurant, cel mai probabil atenția ne va fi captată de atmosfera
localului, servirea ireproșabilă și rafinamentul culinar. Dar, pentru ca toate acestea să fie
posibile, într-o bucătărie profesională totul se desfășoară conform unui plan strict. 
Există o adevărată desfășurare de forțe, care lucrează contra cronometru pentru ca rezultatul
să fie unul excelent.
Ierarhia în bucătărie este una foarte riguroasă, amintind de cea militară, chiar dacă cei mai
mulți termeni folosiți sunt exprimați în „dulcele grai” al lui Molière.
Care este ierarhia în bucătărie și ce termeni sunt folosiți

18
Brigada de bucătărie – sub această denumire cu sonoritate militară este structurată o ierarhie
bine definită a celor care lucrează într-o bucătărie profesională.
Dimensiunile și structura unei brigăzi de bucătărie variază în funcție de stilul și capacitatea
restaurantului.
Spre exemplu, într-un restaurant cu o bucătărie mică nu vom întâlni tot personalul gândit de
părintele bucătăriei moderne, Georges Auguste Escoffier.
Dar într-un mare restaurant va exista personal pentru toate structurile unei ierarhii „à la carte”.
Executive Chef/ Bucătarul-Șef
Bucătarul-șef reprezintă numărul 1 în topul unei ierarhii în bucătărie. Rolul acestuia este în
primul rând unul managerial și nu este, în mod obișnuit, reponsabil direct pentru procesul de
preparare a alimentelor.
Acesta organizează meniul și personalul, calculează costurile și mediază relațiile între ceilalți
bucătari și patron sau clienți.
Head Chef

Aceasta este de fapt o traducere a expresiei franțuzești „Chef de Cuisine”. Un Head Chef este
de fapt cel care supraveghează și supervizează în mod direct activitatea dintr-o bucătărie
profesională. Un Head Chef tine legătura cu clienții, vine cu idei de meniuri noi, face achiziții
și ține sub control toată activitatea dintr-o bucătărie profesională.
Chef de Partie
Bucătăriile profesionale sunt împărțite pe sectoare, pentru ca fluxul tehnologic să se
desfășoare în cele mai bune condiții. Astfel, există bucătari care se ocupă de zona de pește, de
legume, sosuri, ciorbe etc. În ierarhia din bucătăria profesională, Chef de Partie este
denumirea șefului unui astfel de zone.
Sous Chef
Un Sous Chef are o mare parte dintre responsabilitățile unui Head Chef, deși e mult mai
implicat în treburile de zi cu zi ale bucătăriei decât acesta din urmă. Un Sous Chef poate

19
suplini activitatea unui Head Chef, dacă acesta lipsește și, mai ales, își lasă amprenta asupra
modului în care este pregătit meniul zilnic.
Owner Chef - Ce înseamnă?
Funcția de Owner Chef este în primul rând una managerială. Deținătorul acestei titulaturi se
ocupă de succesul afacerii, de restaurant în integralitatea sa, nu doar de bucătăria profesională,
deși se poate implica și în proiectarea meniului.
Saucier
Îndatorirea de bază a unui Saucier este aceea de a prepara sosurile pentru toate tipurile de
preparate din meniu. De asemenea, se mai poate ocupa cu gătirea supelor sau tocanelor.
Aceasta este o funcție întâlnită mai ales în ierarhia în bucătăria profesională dintr-un
restaurant cu specific franțuzesc.

Garde Manager
Un Garde Manger sau Pantry Chef are în ierarhia în bucătărie rolul de bufetier. Este acea
persoană responsabilă cu pregătirea preparatelor reci, precum salatele, anumite tipuri de
aperitive sau mic dejun.
Rotisseur
Rotisseur sau Roast Chef este bucătarul care are sarcina de a pregăti carnea friptă și sosurile
potrivite cu servirea acesteia.
Entremetier
În ierarhia în bucătărie, un Entremetier sau Vegetable Chef este bucătarul care trebuie să se
ocupe de toată zona care privește gătirea legumelor, a supelor sau ouălor.
Poissonnier

20
Acesta este bucătarul însărcinat cu prepararea peștelui și a fructelor de mare pentru meniul
zilnic. De asemenea, poate fi responsabil și cu aprovizionarea bucătăriei cu materia primă
prelucrată în secția sa.
Patissier
Numit adesea și Pastry Chef, Patissierul se ocupă cu prepararea tuturor produselor de
patiserie, panificație, a deserturilor și dulciurilor dintr-o bucătărie profesională.
Legumier
În bucătăriile restaurantelor foarte mari, îndatoririle unui Vegetable Chef pot fi împărțite între
un Legumier – bucătarul desemnat să se ocupe cu gătirea tuturor legumelor sau a garniturilor
din meniu – și un Potager.
Potager
Dacă la o masă servită într-un restaurant mare am apreciat foarte mult supa sau ciorba, trebuie
să-i mulțumim în primul rând Potagerului. În ierarhia în bucătărie, acesta se află în subordinea
Entremetierului.

Boucher
Acesta este măcelarul-șef al bucătăriei și se ocupă cu prepararea cărnii și a puilor înainte de a
fi trimiși către diferitele stații de gătit.
Tournant

21
Această poziție în ierahia în bucătărie nu sugerează o îndatorire specifică. Un Tournant
completează un bucătar lipsă dacă și unde este nevoie de prezența sa.
Aboyer
Este o poziție importantă în ierarhia în bucătărie pentru bunul mers al restaurantului.
Aboyerul, întâlnit mai ales în restaurantele mari este un fel de supervizor. Acesta preia
comanda de la chelner, o transmite la bucătărie și verifică farfuriile înainte de a ajunge pe
mesele clienților ca să se asigure de calitatea preparatelor și a platingului.
Communard
Acesta este bucătarul care are sarcina de a pregăti mesele pentru personalul unei bucătării
profesionale.
Ierarhia în bucătăria profesională, în funcție de pregătire

Ordinea ierarhică într-o bucătărie profesională este una foarte riguroasă. Pentru a accede pe o
treaptă superioară este nevoie nu doar de talent, ci și de instruire. Astfel, în funcție de
pregătirea profesională, într-o bucătărie sunt întâlnite mai multe trepte ierarhice.
Cuisinier (bucătar)
Cuisinierul este pe poziția cea mai înaltă din punctul de vedere al pregătirii profesionale. Este
subordonat direct șefului bucătăriei și este persoana care cunoaște foarte bine tainele acestei
meseriei. Cuisinierul trebuie să fie înainte de toate un profesionist.
Commis (ajutor de bucătar)
Denumirea franțuzească de Commis desemnează un bucătar aflat la începutul carierei. Cât ar
fi de talentat, acesta trebuie să stea pe lângă Cuisinier și să deprindă secretele meseriei.
Apprentie (ucenic)
Diferența dintre un Commis și un Apprentie este cea de experiență profesională. În general,
un Apprentie este proaspăt absolvent al unei școli de bucătari, iar experiențele sale în legătură
cu lucrul într-o bucătărie profesională sunt minime.
Plongeur (spălător de vase)

22
Menținerea igienei este absolut necesară într-o bucătărie profesională. Din această cauză,
personalul auxiliar care lucrează pentru menținerea ei nu este mai puțin important, deși se află
la baza ierarhiei în bucătărie. Într-un restaurant, denumirea de Plongeur este folosită pentru a
desemna persoana însărcinată cu igienizarea vaselor și tacâmurilor.
Marmiton (spălător de oale și tigăi)
În restaurantele mari, există o departajare între Plongeur și Marmiton. Acesta din urmă are
rolul de a spăla doar vasele de gătit mari, cum sunt oalele, cratițele sau tigăile.

V. Organizarea spatiului de productie într-o bucătărie franțuzească

Organizarea spatiilor interioare într-o bucătărie franțuzească este conceputa astfel încât să
asigure un flux tehnologic optim pentru circulatia clientilor, a personalului, precum si pentru
desfasurarea in bune conditii a activitatilor de productie si servire.
Bucataria  pregateste si distribuie preparate incluse in lista meniu, asigura pastrarea lor si a
materiilor prime si intretinerea inventarului din dotarea acesteia. In bucatarie se desfasoara in
mod regulat urmatoarele activitati: pregatiri preliminare si de incheiere a activitatii (spalatorul
de vase si a ustensilelor de lucru), obtinerea preparatelor reci, a preparatelor calde, a
dulciurilor de bucatarie si patiserie/cofetarie, activitati de cafetarie si bufet.
Bucataria este proiectata si executata astfel incat sa corespunda standardelor si normelor
aferente activitatii specifice, este dotata cu echipament modern functional la doua surse de
energie: gaze naturale si curent electric. Echipamentul prezent asigura un randament adecvat
tuturor activitatilor in situatia functionarii unitatii la capacitate maxima (se ofera in flux
normal toate preparatele, cantitativ si calitativ spre vanzare).
Bucataria este dotata cu:
Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
Utilaje termice;
Utilaje si spatii frigorifice
MASINA DE CURATAT CARTOFI.  Este utilizata pentru spalarea si curatarea cartofilor si a
radacinoaselor, in vederea prelucrarii lor termice.

23
Constructia masinii:
Batiul sau corpul masinii poate fi executat din fonta sau otel.
Ea prezinta la partea superioara palnia de alimentare , prin care cartofii si radacinoasele sunt
introdusi in cilindrul masinii captusit in interior cu un strat abraziv.
La partea inferioara a cilindrului, este montat un disc abraziv, actionat de un motor, plasat in
interiorul batiului.
Sub palnia de alimentare se gaseste o teava pentru racordarea masinii la reteaua de apa.
Evacuarea apei folosite si a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere , montat pe peretele
cilindrului.
Evacuarea din cilindru a cartofilor si a
radacinoaselor curatate se face printr-o usita cu
maner si cu un jgheab de alunecare a cartofilor sau
radacinoaselor.
Acest utilaj trebuie sa fie in permanenta intr-o
perfecta stare de curatenie; se verifica inaintea
pornirii daca este legat la pamant, daca nu are
accidental in interior, corpuri straine, se declanseaza
inaintea utilizarii a automatului de protectie
impotriva pornirii accidentale, care este montat pe
peretele camerei in care se lucreaza, inainte de a se alimenta cu legume max 10 kg i se face
proba de functionare in gol. In timpul lucrului operatorul trebuie sa stea pe un gratar de lemn
sau covor izolator electric, sa se poarte manusi, cizme si sort din material izolant (cauciucat).
De asemenea nu se introduce mana sau alt corp strain in timpul functionarii, iar in cazul
blocarii, primul lucru care se face este deconectarea de la sursa de energie. Verificarea si
intretinerea periodica a acesteia se face cel mult la o saptamana, iar revizia generala de catre
mecanicul de intretinere autorizat la maximum 500 ore de functionare sau maxim 6 luni
calendaristice.
MASINA ELECTRICA DE TOCAT CARNE
Se foloseste la maruntirea carnii si are o capacitate de 150 kg / ora, este executata din fonta
emailata, fiind actionata de un motor electric, cu o putere de 2,2 kw si 1500rot/min.

24
 Corpul masinii este de forma dreptunghiulara
avand la partea superioara o gura de
alimentare pe care este fixata o
palnie excentrica, prin care se introduce
carnea in masina.
In interiorul masinii, se gaseste mecanismul
de tocare al carnii, care este format din
urmatoarele piese:
Un melc;
O sita autotaietoare;
Un cutit;
O a doua sita;
Al doilea cutit;
A treia sita
Intregul mecanism de tocare este strans cu ajutorul piulitei, care se insurubeaza pe filetul
exterior, executat in batiul masinii. Intre motor si mecanismul de tocare, se gaseste reductorul
de turatie, format din patru roti dintate, asezate intr-o carcasa, care reduc turatia masinii de
1500rot/minut cat are motorul, la 160 rot/minut cat este necesar mecanismului de tocare al
carnii. Palnia se introduce prin presare in corpul masinii si este prevazuta cu o mica platforma
inclinata, pentru a permite depozitarea carnii tocate.
Utilizarea in procesul de productie se face numai dupa ce a fost verificata prin metoda
functionarii in gol. Tava superioara poate depozita maximum 2 kg de carne, iar bucatile cu
care este alimentata in timpul functionarii nu trebuie sa depaseasca 120gr. Carnea poate fi
impinsa sa fie prinsa si tansportata de melc cu ajutorul unui pilug din lemn. Colectarea carnii
se face numai in vase de inox, special destinate. La finalul activitatii masina se decupleaza de
la butonul de oprire situat lateral stanga si de la automatul de protectie care este fixat pe zidul
din imediata apropiere. Curatarea se face cu apa calda si o perie mica pentru interior, se sterg
cu o carpa curata toate piesele si se reansambleaza pentru a se evita pierderea, degradarea sau
infestarea acestora cu microbi. Nu se introduce mana sau alte corpuri straine in palnia de
alimentare in timpul functionarii, se verifica periodic nivelul uleiului din carcasa pinioanelor,
se inlocuieste periodic vaselina speciala de la angrenajul motorului se ascut uniform cutitele
masinii si se slefuiesc sitele astfel incat printre ele sa nu existe spatii libere(joc), prin care sa
poata trece lumina de cate ori se impune.
ROBOTUL DE BUCATARIE UNIVERSAL

25
Se foloseste in bucatarie executand un numar foarte mare de operatii de prelucrare a unor
materii prime in scopul obtinerii preparatelor
dorite.
Constructia masinii:
Electromotor;
Cupla elastica;
Ax orizontal interior si exterior;
Lagar de alunecare;
Roata dintata conica;
Lagar de alunecare;
Tel;
Suport de sustinere;
Cuva;
Batiu;
Mandrina;
Robinet de alimentare;
Palnie de alimentare;
Cablu de alimentare la curent electric
PLITA ELECTRICA
Este folosita in bucatarie pentru prepararea alimentelor la cald. Pe
partea superioara a plitei se gasesc un numar de plite si ochiuri de
aragaz, care functioneaza individual prin intermediu unor comutatoare
electrice dispuse pe peretele frontal iar partea inferioara este formata
dintr-un numar de cuptoare electrice.
Plita electrica prezinta urmatoarele avantaje:
 nu solicita mari investitii la instalare;
 nu viciaza atmosfera cu noxe toxice;
 au cuptoarele electrice incalzite care au rezistente electrice plasate deasupra sau
dedesubtul cuptoarelor;
 au in dotare bare de protectie, distanta dintre plita si bara fiind de 20mm;
Echipamentul electric de prevenire si protectie este alcatuit din urmatoarele parti componente:
 comutatorul de reglare cu contacte de semnalizare care va permite reglarea
temperaturii dorite

26
  intrerupatorul de protectie contra vibratiilor de tensiuni accidentale care va intrerupe
curentul electric de alimentare in cazul in care apar defectiuni
 lampa de semnalizare cu neon, care arata ca elementul component se gaseste sub
tensiune;
 selectomatul cu cheie care are sapte trepte si permite atingerea temperaturii in cuptor;
 termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii in permanenta;

ARAGAZUL
Este construit dintr-un schelet metalic, prevazut la
partea superioara cu plite din fonta, fixate pe o rama
metalica. In partea inferioara, cadrul metalic este
acoperit cu o tabla emailata alba fiind prevazut cu 2
cuptoare .

HOTELE
Sunt montate in bucatarie conform standardelor in vigoare, deasupra plitelor si aragazurilor
avand rolul de a colecta, transporta si
elimina, gazele si aburii rezultati in procesele de
prelucrare termica. Hotele se monteaza la o inaltime
de minimum 2000mm de la nivelul pardoselii, iar
dimensiunea acestora trebuie sa depaseasca in
exterior cu minimum 200mm pana la 300mm
dimensiunile plitelor si ale aragazurilor.
FRITEUZA
Este un utilaj termic, foarte practic si economic din punct de vedere a costului energiei
electrice, a consumului minim de ulei utilizat, a gamei variate de preparate prelucrate (cartofi

27
peste, carnati, e.t.c.) precum, si a timpului foarte redus de prelucrare. Sunt si friteuze care
functioneaza cu consum de gaz metan dar, cele mai uzuale sunt friteuzele electrice.
Friteuza electrica este construita din urmatoarele parti componente:
 un schelet metalic acoperit cu tabla de ote1 inoxidabil;
 doua cuve din tabla de otel inoxidabil, situate la partea superioara;
 doua capace rabatabile, situate pe cuve (acestea au suporturi pentru agatarea cosurilor
in vederea scurgerii uleiului);
 doua cosuri de otel inox in care se introduc alimentele in vederea prelucrarii termice;
 doua vase colectoare situate in partea inferioara, in care se scurge uleiul uzat;
 doua racorduri intermediare dintre cuve si cu site, prevazute cu site pentru retinerea
impuritatilor solide mari din ulei;
 rezistente electrice montate in tevile de inox care se gasesc in partea inferioara a
cuvelor;
 tavi colectoare, prin care se recupereaza uleiul refolosibil;
 termostat, pentru obtinerea temperaturii de lucru dorite.
Friteuza prezinta marele avantaj ca permite prajirea in acelasi ulei a mai multor produse, fara
schimbarea uleiului si fara ca gustul unui aliment sa se transmita celuilalt. Astfel, dupa peste
se pot praji cartofi. Acest lucru este posibil datorita faptului ca dupa prajirea fiecarui aliment
se ridica temperatura uleiului la peste 2200C mentinandu-se aceasta valoare cateva minute. In
acest timp particulele ramase de la alimentul precedent se ard si cad in vasul colector. Apoi se
reduce temperatura uleiului la valoarea de lucru de 180-2020 0C, dupa care se introduce noul
aliment mentinandu-se aceasta valoare
cateva minute. In acest timp particulele
ramase de la alimentul precedent se ard si
cad in vasul colector.
Apoi se reduce temperatura uleiului la
valoarea de lucru de 180- 2020C, dupa care
se introduce noul aliment. Timpul necesar
prepararii alimentelor (timpul in care cosul
este scufundat in baia de ulei incins), variaza
de la un aliment la altul, astfel: cartofi prajiti: 5-7 min.; cotlete 8-10 min.; peste prajit 6-8
min.; pasari min.

28
 GRATARUL ELECTRIC SI GRATARUL
CU GAZ METAN
Este o parte componenta a bucatariei acesta
este construit dintr-un schelet metalic care
are doua particularitati distincte: partea
inferioara, care are rol de dulap, si partea
superioara, care este elementul functional al
gratarului. Deasupra acestuia se gaseste hota
de absorbtie a gazelor. La gratarul cu pietre vulcanice incinse cu flacara de gaz metan, partea
care functioneaza sunt arzatoarele si robinetele reglabile de gaze. La gratarul cu placa turnata
din fonta, radianta, incalzirea se face de regula cu rezistente electrice, dar, in cazul de fata se
face cu gaz metan. La ambele tipuri de gratare, pentru o exploatare corecta, placile metalice
nu trebuie sa prezinte fisuri, deoarece se pot emana noxe nocive, si afecteaza calitatea
preparatelor.
CUVA ELECTRICA BAIN-MARIE
Este o parte componenta de baza a bucatariei. Acestea, sunt construite din schelete metalice
care au montate la partea superioara, bazine din tabla de otel inox. Acestea au dedesubt
arzatoare cu gaz metan si rezistente electrice (au dubla sursa de incalzire a apei din bazin),
bazinele sunt prevazute la partea inferioara cu coturi cu sistem de inchidere/deschidere tip
canea pentru evacuarea apei dupa utilizare si in fata pe partea superioara de comutatoare cu
reglare sau termostat.
Cuvele au rolul de a mentine pentru o perioada
determinata (scurta), de timp, recipientele cu preparate la
temperatura dorita. In parte a inferioara a cuvelor sunt
prevazute cu dulapuri cu usi metalice

TIGAIA BASCULANTA SI ROTISORUL

Au rolul de a prepara carnea in doua moduri
distincte: prin fierbere inabusita si prin frigere sub

29
actiunea unor temperaturi ridicate care sunt obtinute prin actiunea directa a flacarii sau a
microundelor.
In ambele cazuri se pot obtine cu succes, aspectul, gustul si aromele dorite, conferind
preparatelor, calitatile culinare, precum si obtinerea acestora intr-un interval cat mai scurt

de timp.
CUPTORUL CU MICROUNDE INDUSTRIAL SI CASNIC

Sunt utilizate in mod curent la pregatirea rapida a preparatelor culinare in bucatarie, la

obtinerea unor produse de patiserie, dulciuri de bucatarie, precum si la servirea rapida a unor
preparate 'la minut', Cuptorul de uz casnic este folosit preponderent la bufet si bar in scopul
pregatirii rapide a preparatelor culinare care sunt servite in stare calda. Acesta este folosit
numai atunci cand comenzile primite de la clienti necesita tratament la cald a unor cantitati
mici de materii prime sau preparate.
FRIGIDERUL

30
Este folosit pentru depozitarea si pastrarea pentru o perioada scurta de timp a unor materii
prime, semipreparate sau preparate alimentare perisabile. Pentru obtinerea cuburilor de gheata
si a ghetii necesara racirii se foloseste masina de gheata.
Oficiul este spatiul care face legatura intre salonul restaurantului, sectiile de productie si
anexe. In oficiu se gasesc amplasate: bucataria, sectiile bar-serviciu, categoria, cofetaria-
patiseria, spalatoare de vesela, tacamuri, camera pentru masa personalului s.a.
Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa: recipiente din portelan, faianta metal,
platouri, tavi, farfurii, raviere, cesti, cani, ceainice, salatiere, sosierele, supierele, scrumiere.
Acestea folosesc la pastrarea, transportul si servirea preparatelor.
Platourile  servesc pentru preluarea de la sectie, transportul, prezentarea si servirea
preparatelor fara sos sau cu sos putin.
Tavile  servesc pentru prelucrarea de la sectii a bauturilor portionate la pahar, cat si pentru
transportul inventarului marunt: cesti, farfurioare, tacamuri, presaratori.
Farfuriile  se folosesc la servirea clientilor cu diferite preparate sau ca suporturi.
Salatierele pentru una, doua si patru portii se folosesc la montarea salatelor ce insotesc
preparatele de baza.
Ravierele sunt destinare pentru montarea diferitelor gustari portionate pentru o singura
persoana.
Cestile se folosesc la servirea unor bauturi sau preparate lichide.
Cănile si ceainicele sunt utilizate pentru servirea cafelei (cafetiere), laptelui (laptiere),
servirea ceaiului(ceainice)
Supierele  se întrebuințează la transportul si servirea supelor, cremelor si ciorbelor.
Sosierele sunt destinate transportului, prezentării si servirii diferitelor sosuri care se adauga la
unele preparate.
Scrumierele sunt utilizate pentru sprijinirea tigarilor si colectarea scrumului si a resturilor.
Paharele sunt din sticla, semicristal si cristal. Principalele tipuri de pahare sunt: pahare pentru
aperitive, sub forma de cupe; baloane sau tumblere; pahare pentru vin alb si vin rosu; pahare
pentru apa; cupe si flute pentru șampanie, pahare pentru coniac; pahare sau cani pentru bere;
pahare pentru bauturi răcoritoare, căni pentru apa si vin; pahare pentru bauturi in amestec,
specifice băuturilor oferite la vânzare.
Tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal in combinatie cu alte
materiale, care servesc unei persoane pentru a manca. Principalele tipuri de tacamuri intalnite
sunt:

31
  Tacâmul mare, format din lingura mare, furculita mare si cutit mare; lingura mare se
foloseste la ciorbe sau impreuna cu furculita mare la preparatele din peste; furculita
mare se intrebuinteaza impreuna cu cutitul mare, iar cateodata singura la omlete;
cutitul mare se utilizeaza cu furculita mare la consumarea preparatelor principale
servite in farfurii intinse mari.
 Tacâmul pentru gustari, format din cutit si furculita, tacam intermediar ca
dimensiune, intre tacamul mare si cel de desert, se foloseste la servirea gustarilor sau a
unor preparate intermediare pentru a nu fi pe masa doua tacamuri de aceeasi marime.
 Tacâmul pentru desert, format din lingura, furculita si cutit, este folosit la consumarea
deserturilor.
 Tacâmul pentru peste, format din cutit si furculita, se utilizeaza la preparate din peste,
la crustacee, batracieni etc., precum si in cazul serviciului la gheridon, Pentru filetarea
sau portionarea diferitelor sortimente de preparate din peste.
 Tacamul pentru fructe este format din cutit si furculita pentru fructe, ambele de
dimensiuni mai mici decat tacamul pentru desert; el se foloseste la consumarea
fructelor oferite pe farfuria de desert.
Linguritele cuprind o gama variata: lingurita de cafea, de ceai, lingurita pentru inghetata,
pentru iaurt, pentru bauturi racoritoare.
Tacamuri diverse: lingura pentru creme, supe, consommeuri, de marime apropriata cu lingura
de desert; cutit pentru unt; cutit pentru caviar; furculita pentru lamaie; furculita pentru stridii;
furculita pentru sardele; furculita lunga, cu doi furcheti; tacam pentru melci; tacam pentru
raci.

VI. Organizarea muncii in bucătăria franțuzească

In organizarea muncii personalului, se pleaca de la organizarea existenta si ideea ca

personalul trebuie sa asigure satisfacerea deplina a dorintelor clientilor prin servicii de buna
calitate.
In cadrul unei bucătării franțuzești organizarea muncii se face pe baza de grafice.
Graficele se intocmesc pe activitati, cum ar fi graficul de curatenie, de aprovizionare, de
primire-livrare comenzi. De asemenea se intocmesc grafice de prezenta si sarcini specifice
zilnice, saptamanale /lunare si anuale.

32
Graficul zilnic se face si se afiseaza atunci cand au loc intalniri ale conducerii cu personalul
acestei unitati. Acestea prevad: data si ora, persoana responsabila, asistentul, sectia,
obiectivul.
Graficul saptamanal /lunar se face pentru a stabili liberele saptamanale, persoanele
polivalente care inlocuiesc pe cei din libere, pentru comunicare de mesaje importante si
pentru stabilirea de responsabilitati generale. La intocmirea graficului de lucru saptamanal, se
vor avea in vedere unele cerinte pe linie de legislatia muncii:
 timpul de munca saptamanal este de 40 ore;
 regimul zilnic de lucru este de 8 ore, timp in care aceasta unitate sa-si organizeze
munca de asa maniera, incat sa se asigure si pauza de masa;
 programul de lucru zilnic, in functie de specificul activitatii, poate fi continuu sau
fragmentat in doua si chiar trei parti.
 saptamanal, se acorda liber, de regula in zilele in care aceasta unitate este mai putin
solicitata indiferent insa de acest lucru, cel putin o data pe luna salariatii beneficiaza
de un liber in ziua de duminica.
Graficul anual, se intocmeste pentru a stabili concediile de odihna si concediile previzibile
(studii, maternitate, etc.) precum si persoanele care acopera nevoile firmei in perioada
concediilor.

BIBLIOGRAFIE

1. Iliescu, Gh. - Constante termofizice ale principalelor produse alimentare - Editura Tehnica,
Bucuresti, 1982
2. Murgeanu, A. - Tehnologia produselor alimentare - Editura Tehnica, Bucuresti, 1975

33
3. Manualul inginerului de industrie alimentara - Editura Tehnica, Bucuresti, 1968

34