Cupri

ns

Argument..2
Capitolul 1.Istoria bucatariei......3
1.1. Bucataria romaneasca.....4
1.2. Bucataria frantuzeasca....5
Capitolul 2.Gastronomia romneasc.....6
2.1. Buctria Bnean....6
2.2. Buctria Dobrogeana......7
2.3.Buctria din Muntenia.8
2.4. Buctria din Moldova...9
2.5. Buctria din Oltenia...10
2.6.Buctria Transilvania..11
2.7. Buturi....12
Capitolul 3.Gastronomia francez..13
Capitolul 4. Tradiii romneti...17
4.1. Marea Srbtoare a Ortodoxiei, Naterea Domnului.17
4.2 nvierea Domnului (Patele)..18
4.4. Anul Nou, Sf. Vasile cel Mare..18
Capitolul 5. Tradiii franuzeti..19
5.1. Pques (Patele).19
5.2. Nol (Srbtoarea Crciunului), Le Reveillon (Revelionul).20
Capitolul 6. Reete..................................................................21
Capitolul 7. Bibliografie..26
Capitolul 8. Anexe....27

Argu
ment

Buctria romneasc este denumirea pe care o poart rezultatul sintetizrii, n

timp, a gusturilor i obiceiurilor gastronomice specifice poporului romn. Ea este divers,
cuprinde nenumrate obiceiuri i tradiii culinare, mncruri specifice, mpreun cu obiceiuri
provenite prin intersectarea culturii gastronomice cu tradiii ale altor popoare, cu care
poporul romn a intrat n contact dealungul istoriei. Buctria romneasc cuprinde att
bucate de zi cu zi ct i preparate speciale de srbtoare. Poporul romn fiind cretin nc
de la nceputurile formrii sale, Buctria romneasc cuprinde numeroase bucate de
praznic rnduite n funcie de anotimpul i srbtoarea pomenit. Bucatele romneti sunt
alctuite att din legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse lactate ct i din carne i
1
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

subproduse din carne. Un loc aparte n Buctria romneasc l au dulciurile, plcintele,

dulceurile.
Buctria francez sau buctria franuzeasc (fr. Cuisine franaise) reprezint
totalitatea stilurilor culinare dezvoltate de-a lungul timpului pe teritoriul Franei, urmnd
tradiia local, dar acceptnd i influene din coloniile fostului Imperiu.
Buctria francez cuprinde un numar foarte

mare de

reete n comparaie cu buctriile altor popoare,

dar

parte din acestea sunt nsuite ca specialiti

culinare

n ntreaga lume. Buctaria de zi cu zi, nu este

deloc

scump, se poate prepara de oricine. Tipic pentru

buctria tradiional franuzeasc este masa cu

mai

multe feluri, de exemplu un meniu compus din

aperitiv,

un fel principal i desert, nsoit mai ales de vin,

rou

si

ap.
ns faima bucatariei franceze este dat de aa-numita haute cuisine, un stil culinar
elaborat, care necesitmigala i ingrediente de cea mai bun calitate. Haute cuisine a
preluat reetele tradiionale ale regiunii i le-a transformat n adevrate delicatese,
prepararea lor necesitnd mult timp,uneori chiar cteva zile.

Capitolul I
Istoria
buctriei

Se confrunt cu istoria omenirii.Punctul de plecare al buctriei l putem localiza odat

cu apariia focului. Descoperirea focului revoluioneaz hran omului, acum alimentele
sufer transformri prin frigere, ele devin gustoase,
aromate,

pline

de

savoare.

Dup

foc,

revoluioneaz

obiceiurile

alimentare,

fermentaiei

se

numai

nu

reduce

la

fermentaia
aciunea
conservarea

alimentelor, ea transform textur i gustul acestora,

prin

fermentaie, fructele i strugurii se transform n buturi

alcoolice, bere, vinuri, prin fermentaie laptele da natere la noi produse.
Dezvoltarea buctriei privit n ansamblul istoriei, parcurge cronologic mai multe
perioade:
nceputurile artei culinare, pn la aproximativ anul 1000 alimentaia de baz era
carnea, n Egipt se fceau pinioare din gru i erau cunoscute vinul i berea.
Perioad preclasic, pn la cderea Romei, perioad lui Homer i Pericle.n
Imperiul Romn,art culinara era foarte apreciat. Buctarii prezentau bucele cu aspectul
2
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

lor iniial; petele i vnatul trebuiau s pstreze form din starea lor vie, principalul mijloc
de preparare al hranei era frigerarea.
Perioad barmarismului pn n Evul Mediu trziu, acum dezvoltarea buctriei
nregistreaz o stagnare.n perioad secolului al XIV-lea, buctria cunoate o dezvoltare
mult mai mare. La curile marilor seniori i regi se organizau adevratele orgii alimentare.
Banchetele devin o adevrat manifestare a gloriei i a bogiei stpnilor.
n perioad clasic, perioad cuprins ntre mijlocul secolului al XVII-lea i pn la
nceputul secolului al XX-lea, buctria ncepe s devin art culinara. Parisul devine central
artei culinare. Prepararea i prezentarea ct mai estetic a bucatelor au o important
deosebit. Buctarii francezi devin renumii numai la Paris, dar i la curile imperiale din
Europa.

1.1.

Buctria Romneasc
Buctria romneasc a fost influenat favorabil de condiiile oferite de relieful
prielnic pentru agricultur i pstorit. Din alimentaia oamenilor de la sate fceau parte
cerealele (mei, gru, orz i mai trziu porumb), legumele i verdeurile (fasole, mazre,
varz, castravei, tevie, ptrunjel, ceap, usturoi), carne i slnin de porc i pete, ou i
carne de oaie sau de vit.Produsele lactate, terciul de mei i mmliga au fost hrana de baz
a pstorilor. Odat cu schimbarea condiiilor economice s-a diversificat i alimentaia, iar n
prezent consumul de pine, ou, zahar, lactate i fructe nu mai constituie un lux. Ca
preparate cu specific naional sunt renumite sarmalele n foi de vi sau de varz, ciorba de
pete, fasole btut, ardei umplui cu carne i orez, perioare, mmlig cu brnz,
murturi, salat olteneasc, bor moldovenesc, piftiile de porc, mititeii i ciorba de burt.
Dulciuri mai cunoscute sunt: cozonacul,

plcinta

romneasc

prjiturile

"ardeleneti".

Buctria

a suferit n timp multe modificri,n

perioada

fanariot spre exemplu,au fost aduse n

rile

Romneti foarte multe preparate cu

specific

turcesc, domnitorii aducndu-i din rile

de

dar

provenien uneori buctarii. Unul din preparatele ce caracterizeaz perioada fanariot i

revoluia culinar a fost ciorba de perioare.
n perioada urmtoare domniei fanariote s-a nceput n Romnia o puternic revoluie
culinar; majoritatea fiilor de boieri studiind n Europa de Vest au reuit s aduc i n
3
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

Romnia anumite tehnici i preparate mult mai rafinate de la Veneia, Roma sau Paris.
Aceste buctrii fiind mult mai complexe dect cea din Romnia. Aceast rafinat buctrie
regsindu-se pe mesele oamenilor de rnd mult timp dup 1900.
Contopirea cu buctriile altor ri i dorina de a atinge perfeciunea gustului i
aspectului preparatelor culinare au fcut din buctria contemporana romneasca o
buctrie divers.
Ca preparate tradiionale romneti n afara celor mai sus menionate mai sunt i:
pastrama de berbecu i unculia afumat. Iar ca deserturi: prjiturile ardeleneti din
osnz de porc.

1.2.
Buctria Franuzeasc
Buctria francez are o istorie ndelungat care se ntinde de-a lungul mai multor
secole ncepnd cu Evul Mediu, atunci cnd era accesibil doar unei anumite pturi sociale,
artistocraia.

Influenat

de

diversele

micri

sociale i politice ale vremii i suferind

transformri

mari de-a lungul istoriei buctria francez

fidel totui vinului, brnzei i a sosurilor

bazate

smntn sau mutar, acestea rmnnd

adevrate

simboluri

ale

eleganei

rmas
pe

astzi

rafinamentului francez.
Dezvoltat mai ales n jurul Parisului i apoi i n

celelalte

orae ale Franei, n pturile sociale superioare care

puneau

foarte mult pre pe partea estetic, buctria francez

este una

dintre cele mai colorate din lume. Francezii considerau

nc

consider c nu doar gustul este ingredientul principal

al

unei

mese desvrite ci i cum arat aceasta. Pe vremuri

verdele

era obinut din sucul de spanac sau praz, n timp ce

culoarea

galben provenea de la ofran sau glbenuul de ou. Mai departe, roul provenea de la
floarea soarelui, iar violetul de la floarea de turnesol.
Ca urmare a evoluiei buctriei franceze, n 1652 aprea prima carte de bucate
francez, intitulat simplu Buctria Francez". Scris de celebrul buctar de la vremea
respectiv La Varenne, cartea practic arta faptul c buctria francez devenise deja o
parte esenial a gastronomiei europene. Cartea oferea multe reete, inclusiv reeta pentru
4
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

faimosul sos gros roux", obinut la vremea respectiv prin amestecarea finei albe cu untul
i folosit la ngroarea supelor sau sosurilor. nainte de inventarea acestui sos, francezii
nmuiau pur i simplu pinea n sup pentru a o ngroa. Schimbri ca acestea au pus
definitiv buctria francez pe harta gastronomic a lumii, impunnd-o ca una dintre cele
mai importante coli de gtit din Europa i din lume.

Capit
olul
II
Gastr
onom
ia
rom
neasc

Buctria romneasc este cunoscut astzi n lume, att prin turiti, persoanele

i personalitile care ne viziteaz ara, dar i prin buctarii romni care au participat la
diferite expoziii i concursuri internaionale nc din anii 1900 la Paris, Frankfurt pe Mein,
Leipzig, Praga, Berlin, Bonn, Rom, Moskova, Sofia, Budapesta, Varovia s.a.,obinnd
distincii c 'marele premiu' i 'medalia de aur' la Frankfurt pe Mein, Leipzig i Praga.
Romnia ofer deci, multe bogii i frumusei naturale, locuitori cordiali i
ospitalieri, dar i o buctrie tradiional cu mncruri gustoase i rafinate.
2.1

Buctria

Buctria Bnean
bnean

este

puternic

influenat

i buctria din Transilvania de buctria

austro-ungar,

dar i de buctria greceasc, italieneasc i

francez.

Mncrurile pregtite n Banat sunt realizatedin

carne de porc

n special, cu legume prjite i nbuite n

untur sau ulei,

cu sosuri din fin, condimentate cu piper,

cimbru, boia de

ardei, chimen.
Buctria din Banat se caracterizeaz prin mncruri gustoase, grase, hrnitoare. Ciorbele
se acresc culamaie, se mbuntesc cu smntna i se condimenteaz cu tarhon.Supele se
pregtesc cu tiei de cas dar i cu rnta.Tieii de cas se folosesc mult att la prepararea
gustrilor, a mncrurilor dar i la obinerea dulciurilor. Din tiei de cas se obin renumitele
preparate 'iofca' cu varz, cu brnz, cu nuc, cu lapte, cu mac, cu brnz de vaci, mai exist i
gulaul care se prepar n mai toate buctriile bnene.

5
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

Mncrurile se caracterizeaz prin sosuri cu rnta obinut din fin ncins care 'se stinge'
cu sup de oase sau sup de zarzavat i mbuntite cu smntna. Rantajul se folosete chiar i
la sarmale. Se mnnc mult papricasul cu glute obinute din fin i ou fierte n apa cu sare.
Sarmalele bnene se pregtesc din carne tocat cu satrul, ele sunt mari, nu au fineea
celor din Moldova dar sunt gustoase.
Exist n Banat un preparat numit 'Varga Beles' care este o budinc din tiei de cas cu
brnz de vaci i stafide, nvelit n foaie de plcint i coapt n cuptor. Exist renumitele
pogcele obfinute din aluat cu jumri, care se servesc la uica.
La prepararea mncrurilor se folosete mult carnea de porc, vac, pasre i mai
puin petele. Printre mncrurile tradiionale din aceast zon amintim: zacusc, ciorb de viel,
sarmale btrneti, ceap umplut, mncare banateana cu carne de porc, budinci. Aceste
mncruri scot n evidena caracteristicile buctriei banatului. Aceleai preparate le putem gsi i
n alte zone, dar fiecare zon are ceva specific att din punct de vedere al dozrii materiilor prime,
al condimentarii dar i al tehnologiei folosite. Toate acestea conduc la obinerea acelui preparat
specific zone.
2.3

Buctria Dobrogeana

Buctria din Dobrogea este influenat n primul rnd de faun, de clima, dar i de
buctria oriental. La prepararea mncrurilor se folosete mult petele, vnatul i carnea de
oaie dar i carnea de pasre, vac i porc. Dobrogea este bogat n legume i fructe, lapte,
brnzeturi i ou. Mncrurile din Dobrogea redau cu prisosin bogia materiilor prime de care
dispune aceast zon.
Mncrurile din buctria dobrogean sunt uoare, gustoase, la pregtirea acestora se
folosete mult untdelemnul, untul i margarin. Ciorbele se acresc cu bor, zeam de varz dar i
oet, sunt realizate din legume i mai ales peste.Se folosesc mult gustrile din legume proaspete
sub form de salat n combinaie cu ou, brnz, smntna.Sosurile sunt colorate cu past de
roii, se obin din legume nbuite cu fin dizolvat n apai 'stinse' cu sup de oase. Preparatele
de baz sunt nsoite de garnituri din orez, legume dar i pate finoase.Se folosete mult laptele
btut, iaurtul dar i brnz telemea care se consum c atare dar i n pregtirea altor mncruri.
De-a lungul istoriei, i mai ales dup primul rzboi mondial, odat cu dezvoltarea staiunilor
de pe malul Mrii Negre, buctria din Dobrogea, sufer influenza marilor buctarii europene,
mncrurile sunt fine,delicate, gustoase, se mbuntete sortimentul de mncruri dar i
calitatea acestora. Buctria dobrogean de pe litoralul Mrii Negre poate rivaliza cu oricare alt
buctrie cu tradiie.
n staiunile de pe litoralul Mrii Negre exist astzi uniti care se evideniaz n mncruri
tradiionale i specifice Dobrogei cum ar fi: restaurantul 'Rustic' i 'Panoramic' din Neptun conduse
6
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

de Mardare Gheorghe i Dan Parvulete i respectiv Fenin Alexandru, unde turitilor li se ofer
preparate tradiionale dobrogene, restaurantul 'Histria' din Satul de Vacan din Mamaia cu
specific pescresc, condus de Dorel Albu i Florentin Tophler i multe alte uniti de renume a
turismului romnesc.
Dintre mncrurile specifice buctriei dobrogene amintim: ciorbele pesca resti, ciorb de
burt, marinatele din peste, saramur de crap, petele

la proap,

crapul umplut, crnaii de oaie, mielul la proap,

aslcul,

chebabul, musacaua, chefirul, garniturile de orez,

dar

baclavalele, sarailiile, dulciurile cu stafide i rahat.

2.3

Buctria din Muntenia

Buctria
caracteriza

din

prin

Muntenia

diversitate,

se

poate

ingeniozitate,

delicatee.

Ea a suferit de-a lungul vremii influena greceasc, oriental, fineea i rafmamentul

buctriei franceze i pn n zilele noastre influena italieneasc. Buctria din Muntenia,
folosete un sortiment variat de legume, carne, produse dincame, peste, lapte, pate
finoase, fructe.
Buctria tradiional din Muntenia se poate caracteriza prin mncruri
gustoase. Ciorbele suntrealizate din carne de pasre i vac dar i din legu me, ele sunt
acrite mai ales cu bor, se folosete mult leuteanul care le da un gust aparte. Ciorbele, mai
ales cele din legume, sunt mbuntite cu orez, dar i cu 'zdrente' obinute din ou cu
fin.Ciorb de burt i tuslamaua sunt foarte cutate. La prepararea mncrurilor se
folosete untdelemnul, untul dar i untur mai ales n timpui iernii. Sosurile sunt de regul
colorate i se obtindin roii var i bulion n timpul iernii. Slele sunt ntr-un sortiment
foarte diversificat, se obin din legume proaspete sau fierte n combinaii cu fructe, ou,
brnzeturi, 'legate' ntre ele cu sosuri i mai ales cu maionez care este un 'liant' foarte
apreciat.
Mncrurile sunt obinute din carne i legume sau numai din legume proaspete sau
conservate, mult apreciatele: tocnite, musaca, ostropelul din carne de pasre, petele gtit
la cuptor sau fript cu diferite garnituri,sarmalele cu mmligu, stufat de miel.
Hanurile de altdat din Muntenia i marile restaurante, amintim numai Hanul lui
Manuc i restaurantul Capa, au fost renumite nc din secolul trecut printr-o buctrie
rafinat. Astzi, marile restaurante din Bucureti i de pe Valea Prahovei sunt recunoscute n
preparate specifice buctriei romneti, preparate care au fost mbuntite i rafinate,
adaptate la gustul turitilor strini.
7
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

Printre preparatele specifice buctriei din Muntenia, amintim: ciorb de burt,

ciorbele rneti din carne de vac i porc, sarmalele cu mmligu, renumitii mititei,
tuslamaua, fripturile la grtar i petele, garniturile dinlegume, cartofi, pate finoase i
dulciurile de buctrie cum ar fi budincile din pate

finoase,

plcintele, papanai, compoturile din fructe, dulciurile

de

cofetrie cu fric i ciocolat.

2.2 Buctria din Moldova

Buctria din Moldova se caracterizeaz prin
mncruri fine, rafinate i gustoase. La prepararea
mncrurilor se folosete n special carnea de pasre i petele, dar i carnea de porc, vac,
vnatul precum i legumele, laptele oule i brnzeturile. Ciorbele se acresc cu bor, se
mbuntesc cu smntna i ou.Mncrurile sunt mai dietetice, se realizeaz fr rantajuri
prjite, cu ceap nbuit i fin dizolvat n apa.Sosurile sunt albe dar i colorate cu past
de bulion i boia de ardei.
Buctria Moldoveneasc nu este foarte aglomerat n condimente, se folosete
mrarul, ptrunjelul, cimbrul, ardei iute, (chipru) hasmauchi,usturoi, leutean, s.a.
Renumitele sarmale moldoveneti sunt fine i delicate, ele se obin din carne tocat, sunt
sarmale mici, cte 8-10 sarmale mici nfurate toate ntr-o foaie de varz.
Hanul trei sarmale din Iai, condus de maestrul n art culinara tefan Mgyesi,
pstreaz tradiia buctriei moldoveneti, aici se mnnc cele mai delicioase sarmale i
multe alte mncruri specifice zonei.

n Moldova se mnnc mult dulciurile de buctrie realizate din alua turi cu diferite
umpluturi dinlegume, fructe, brnzeturi. Nu putem s vorbim despre buctria din Moldova,
dac nu amintim de preparate cum ar fi: alivenci, rcituri de pasre, piftie de porc, ciorb de
potroace,

borul

moldovenesc,

saramur

de

peste,sarmale,

mmligu,

prjoale

moldoveneti, tochitur moldoveneasc, cozonac moldovenesc, pasc moldoveneasc,

poale'n bru.

2.3 Buctria din Oltenia

8
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

Buctria din Oltenia pastraza i astzi obiceiul de a pregti mncarea n oale de pmnt la
'test', tehnologie care ofer un gust deosebit mncrurilor, ele poart parfumul buctriei noastre
rneti.
n buctria olteneasc se folosesc legumele proaspete, petele, carnea de pasre, vac i
porc, lactatele i brnzeturile. Se pregtesc cum numai oltenii tiu s-o fac, gustoasele ciorbe de
praz i de tevie, fiertura olteneasc, care este o ciorb de pasre i legume fierte n oal de
pmnt n spuz pe vatr. Sunt recunoscute sarmalele gtite n oale de pmnt la 'test'.
Influena vecinilor s-a resimit i n buctria din Oltenia: ghiveciul clugresc, tocan
clugreasc i altele.Cnd vorbim de buctria olteneasc, nu putem s nu amintim preparatele
specifice acestei zone: ciulama de pui cu mmligu, roiile umplute cu carne sau numai cu orez,
tochitur olteneasc, saramur de peste i renumitiicarnaciori olteneti.

2.1 Buctria din Transilvania

Buctria din Transilivania a suferit de-a lungul istoriei influena buctriei austro ungare. n Ardeal se folosete mult slnin afumat, bine pregtit, care se consum n tot
timpul anului, chiar i var, fie c e tare, sau este folosit la prepararea diferitelor
mncruri.
Mncrurile obinute n buctria din Transilvania, sunt mncruri grase, gustoase i
piperate, se realizeaz pe baz de carne i n special carne de porc,
se folosesclegumele, zarzavaturile, laptele i brnzeturile precum i
oule. Ciorbele se acresc cu oet sau zeam de varz i se
mbuntesc, 'se dreg' cu glbenuuri de ou, smntna i fin,
specific acestor ciorbe este tarhonul. La obinerea mncrurilor se
folosete untur de porc i rantasul obinut din ceap nbuit i
fin pufin rumenit.Sosurile sunt n general albe dar i colorate cu boia de ardei.

9
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

Slele, c de altfel i sosurile se ndulcesc cu zahr. Se mnnc mult paprica cu

glute din fin i ou fierte n apa cu sare. Buctria din Transilvania este renumit prin
preparate c: balmu,, bulz. sup de chimen, sup de varz alb cu smntna, ciorb
ardeleneasca de pore sau vac, ciorb de carne cu tarhon, varz 'a la Cluj', ciuperci umplute,
gula, paprica, afumturi,tocturi cu afumtur, langosi, budinc s.a..
n buctria din Transilvania, vom gsi pe lng mncrurile specifice zonei i
mncruri de pe tot cuprinsul rii, aceste mncruri au fost adaptate la preferinele i
obiceiurile locuitorilor din aceast parte de ar.

2.7 Buturi
Bogia dealurilor i a colinelor romneti aduce dup sine recolte bogate de struguri i
fructe precum: merele, prunele, cireele,

caisele,

piersicile,

Romnia

corcoduele,

viinele.

exist numeroase instituii specializate n

obinerea

vinurilor naturale i a buturilor din

fructe.

Acestea,

meselor,

nsoesc

adeseori

bogia

mai ales n zilele de srbtoare. Una

dintre

mai

Romnia

importante

buturi

este

vinul,

avnd o bogat tradiie n prepararea lui.

Romnia este al noulea mare

cele

productor

de vinuri, iar recent piaa de export a nceput s creasc. Se produc o mare gam de soiuri locale
(Feteasc, Gras, Tmioas) dar i universale (Riesling, Merlot, Sauvignon-blanc, Chardonnay,
Muscat Ottonel). Berea este i ea consumat cu plcere de ctre romni, nsoind adeseori
alimente din buctria tradiional german sau romneasc.
O alt butur preferat de romni este uica (rachiul de prune, plinca, obinute prin
distilare), Romnia fiind al doilea mare productor mondial de prune.

10
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

11
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

Capit
olul
III
Buctria francez este caracterizat printr-o nemaipomenit diversitate, comparabil

Gastr
onom
ia
Franc
ez

cu buctria chinezeasc sau cu cea indian. Elementul comun este seriozitatea cu care
gtitul este privit n orice regiune. Pentru francezi, gtitul este o art.
Fiecare provincie a Franei are o buctrie distinct: n nordul Franei se folosesc
untul, crme fraiche (un tip de smntna specific) i merele; n Provence (sud-est), uleiul
de msline, condimentele i roiile; n sud-vest grsime de rat, foie gras (pate de ficat de
gac) i ciuperci porcini (cpes); n nord-est se simte influena german i se folosesc
slnin, crnaii, berea i sauerkraut. Pe lng aceste patru regiuni principale, exist multe
tipuri de buctrie local, cum ar fi VallAe de la Loire (Valea Loirei) faimoasa pentru felurile
de mncare delicate din peste de apa proaspt c i pentru vinurile albe, buctria din
Basque caracterizat prin roii i chili, sau buctria din Rousillon, asemntoare cu cea
Catalan. Aceste diferene regionale sunt mai estompate dect n trecut datorit migraiei
populaionale dar sunt n continuare clar delineate. n plus, buctria local de ara francez
trece printr-o perioad de renatere puternic.
Pe tot teritoriul, buctria buctria francez

este

caracterizat printr-un numr mare de tehnici, unele

extreme

de complicate care servesc drept baz. Orice

buctar

poate spune c mncarea franuzeasc nu tolereaz

scurtaturi n domeniu. Reetele n ine rmn

constant i

clasice, deoarece se bazeaz pe miestria sosurilor

aluaturilor. Buctarii trebuie s acorde maxim

atenie

celei mai simple preparri a unui fel, ceea ce se

traduce

prin ignorarea timpului acordat.

Tehnicile de baz au nevoie de miestrie deosebit c i de o nelegere intim a
ingredientelor. Maestrul buctar (le chef) tie nu numai din ce regiune vin cele mai fine
boabe de mazre tnr (petits pois), dar i dince ora, i acest lucru este valabil att pentru
asparagus, ct i pentru conopid. Dac exist un ingredient care merit s fie mncat i
gtit, atunci cu siguran putei paria c exist un reprezentant deosebit. Multe mncruri
12
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

sunt cunoscute datorit oraului care le-a fcut faimoase, spre exemplu Pessac pentru
cpuni, mazrea din Saint-Germaine, untul din Isigny i multe altele.
Buctria se mparte n trei categorii:
3.1 Cuisine bourgeoise (Buctria burghez )
Cuisine bourgeoise include feluri de mncare clasice care nu mai sunt specific regionale
i au fost adaptate scorespund gusturilor claselor influente. Acest tip de gtit include
sosurile de smntn bogate i tehnici de gtit complexe, asociate de strini cu buctria
francez. Cea mai nalt categorie este cunoscut drept haute cuisine, o abordare extrem de
complex i de rafinat mncrii.
Din cauza faptului c haute cuisine este servit n strintate sub numele de buctrie
franuzeasc, muli cred greit c o mas tipic

include feluri complexe i nedietetice. n

realitate, acest gen de mncare este rezervat pentru ocaziile speciale, mesele tipice fiind
simple.
Ceea ce este recunoscut n afara Franei drept gastronomie francez este de fapt
buctria elaborat a claselor bogate haute cuisine,

restaurante la preuri piperate. Aceast

buctrie este influneat de buctria din nord, cu o not marcat de rafinament. Francezii
obinuii nu mnnc i

nu prepar felurile n

acest fel n viaa de zi cu zi,mai degrab

consum felurile tradiionale ale regiunii n care locuiesc saun care au crescut.
3.2 Cuisine du terroir
Cuisine du terroir este reprezentat de specialitile regionale, folosind produsele locale
de calitate, n tradiia rneasc. Multe feluri de mncare din aceast categorie pot aprea ca
nefiind specific franceze, deoarece stilurile regionale de gtit pot fi destul de diferite de
stilurile elaborate vzute n restaurantele franceze.
3.3 Cuisine nouvelle
Cuisine nouvelle sau nouvelle cuisine s-a dezvoltat n 1970 ca o reacie la buctria
tradiional. Ea este caracterizat printr-un timp de gtit mai sczut, sosuri mult mai uoare i
porii mai mici prezentate ntr-o manier rafinat i decorativ. Sunt incluse uneori i tehnici
din alte buctrii (n special Asia).
Acest tip de buctrie a avut o influen profund asupra stilurilor de gtit n ntreag
lume. O mas franuzeasc poate ncepe cuun hors doeuvre fierbinte (sau pentru gustri,
rece), urmat de sup, felul principal, salat, brnz i n final desertul.

13
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

Francezii sunt ferm convini c exist o butur potrivit pentru fiecare fel de mncare
i ocazie. Vinul se bea la mas, dar rar fr mncare. Un aperitiv (o butur slab, de exemplu
Lillet) preced masa i un digestif (cum ar fi coniacul), poate urma.
Aceast
relaie
strnsntre
justific

mncare

vin

evoluia

paralel a gastronomiei i a

vinului. Faptul c cea

mai bun buctrie francez

coexista n regiunile cu

cel mai bun vin nu este doar o

coinciden.

Burgundia, Bordeaux, Provence

i Touraine, vinul se

gsete

mncare

pahar. ampania ca butur nu

ct

acompaniaz

mncarea

att
cu

felurile
graie,

de
i

asemntor, regiunea Champagne nu este recunoscut pentru buctria local. O excepie

notabil de la aceast regul (sunt desigur i altele) este Normandia, care cu ajutorul unor
ingrediente fantastice cum ar fi untul, smntna, brnza, merele i bogiile marine, a produs
o buctrie minunat fr ajutorul vinului.
Rinichii, creierul, timusul i pancreasul animalelor tinere, sosurile i crnaii din sange,
piciorul de oaie, limba, intestinele i peritoneul sunt comune n buctria francez pe picior de
egalitate cu carnea de miel, vit, porc, pui i vnat. Aceste ingrediente nu sunt considerate
exotice, ele reprezentnd inima meniului burghez, fructele de mare fiind sufletul i
vegetalele trupul.
Vinul si brnza sunt pri integrale ale buctriei franceze (att cea rafinat ct i cea
regional), att ca ingrediente ct i separat.
Tradiional, Frana este o cultur a consumului de vin, dar mai sunt i alte buturi
spirtoase.Berea este popularn rndurile tineretului n mod special. Alte buturi includ pastis
(lichior de anason diluat cu ap rece din sud-est) sau cidru n nord-vest.
Pentru francezi, gtitul este ntr-adevar o parte din cultur, i reprezint o mndrie
naional.

14
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

Capit
olul
IV
4.1. Marea Srbtoare a Ortodoxiei,
Domnului

Naterea

Obiceiurile tradiionale la romni sunt

de

obiceiurile

culinare.

strns legate

Buctria

romneasc

este o parte integrant a obiceiurilor i

datinilor care

s-au pstrat de-a lungul istoriei.

Crciunul este ntmpinat de poporul romn cu datini i obiceiuri care au devenit
tradiie,dar i cu feluri de mncare specifice. n aceast zi sfnt a Naterii Mntuitorului nu
lipsesc de pe mas romanului preparateledin carne de porc: tob, caltaboi, crnai, sarmale
cu mmligu, fripturi, traditionalii cozonaci i fructelelivezilor noastre: merele, perele
zemoase, strugurii.
Frumuseea datinilor strbune este ntregit i de tiatul porcului, care la romnii de la
sate

a devenit chiar un ritual.n momentul cnd se njunghie porcul, sngele se las s

curg ntr-un vas, se pune un pumn de sare i se amestec bine cca. 20 minute pentru c
15
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

acest snge, s nu se nchege. n unele buctarii acest snge

i cu diferite organe se

folosesc la prepararea unor produse cum ar fi tob, caltaboi, sngerete, etc.

Carnea afumat se obine din coltlete, costie, muchiulei, pulp i spata.Crnaii se
pregtesc din carne moale dar nu prea gras de la spata sau pulp, dar se folosesc i toate
bucile de carne care 'au cazut' la fasonare.
Ritualul tierii porcului se ncheie cu

'pomana

porcului', care este o mas unde se servete

carne prjit cu

usturoi i mmligu, udat cu vin fiert.

4.2 nvierea Domnului (Patele)

Masa tradiional pentru Pati este alctuit la cretinii romni din: drob de miel, ciorb de
miel, friptur de miel, ca dulciuri se mnnc cozonacul cu diverse umpluturi i pasca cu
brnz. Alturi de aceste bucate se pregtesc ou roii. Tradiia popular spune c, la
rstignirea lui Iisus Hristos, Maica Domnului a adus un co cu ou pe care a vrut s le dea
paznicilor. Acetia au refuzat darul, batjocorindu-L i mai mult pe Iisus. Plngnd n hohote,
Maica Domnului a lsat coul la picioarele Rstignitului. Sngele, iroind din trup, a
mpestriat oule. Uitndu-se la ele, Iisus Hristos a optit c din acea zi toi cretinii vor vopsi
ou roii. n felul acesta, oule roii au devenit

un simbol al

nvierii.
Postul Patelui, cel mai lung i cel mai aspru

post

peste an, presupune ca trecerea la mncruri

de dulce s

de

fie cumptat i cu chibzuial.

4.3 Anul Nou, Sf. Vasile cel Mare
Romnii petrec noaptea de Anul Nou, ntr-o

atmosfer

de bun dispoziie, cu muzic i dans, cu focuri de

artificii,n

urrile colindtorilor. Este o noapte frumoas, n care romnii sper la un an mai bun, cu
sntate, cu noi mpliniri. n comparaie cu alte popoare care srbtoresc Anul Nou n strad,
noi l srbtorim decent, cu familia i prietenii. n prima sptmna din an exist n
calendarul Bisericii Ortodoxe o serie de srbtori pe care poporul romn le respect i le
cinstete dup datin strbun.
Pe 1 ianuarie este srbtoarea Sf. Vasile cel Mare. Aceast fiind continuarea srbtorii
Anului Nou, se serbeaz mai ales n familie. Meniul din aceast zi ncepe de obicei, cu o
ciorb de potroace din curcan i continu cu gustri, salate, fripturi i plcinte.
16
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

17
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

Capit
olul
V

5.1. Pques (Patele)

Anumite tradiii de Pate n Frana implic mare parte din aceleai elemente cu care s-au
obinuit romnii, iar unele din aceste tradiii se nvrt n jurul ciocolii, petelui i a

Tradi
ii
fran
uzeti

clopotelor bisericii. Srbtorirea Patelui n Frana este foarte mult o parte a culturii franceze
i multe din tradiiile franceze de Pate sunt legate direct de faptul c o mare parte a rii se
consider a fi romano-catolic. Fie c sunt cu adevrat practicani ai altei religii sau nu,
Patele este o srbtoare important celebrat de toi francezii.
Ciocolata joac un rol esenial n timpul Patelui n Frana, ns nu doar sub forma oulor i
iepurailor de ciocolat se poate gsi deasemenea peti de ciocolat. Dei nu exist nicio
corelaie direct ntre petii de ciocolat i Pate, se ntlnesc adesea aceste dulciuri n
magazinele din Frana n perioada Patelui.
De Pate, magazinele cu dulciuri sunt de obicei pline cu delicioasa ciocolat n form de
ou i iepurai. De cele mai multe ori, aceste dulciuri arat mai degraba ca opera de art
dect bomboane i, la fel cum ar privi o capodoper, adeseori francezii stau pur i simplu s
le admire n vitrine. Alturi de aceti iepurai i aceste ou frumos decorate, se pot gsi i
clopote de ciocolat. Aceste clopote sunt direct legate de nvierea lui Hristos i de sfritul
Postului Mare.
Dei este adevrat c Patele este o ocazie fericit att pentru copii ct i pentruaduli,
copiii sunt cei care par a se bucura cel mai mult de srbtoare. n acest spirit al distraciei,
copiii se delecteaz cu jocuri specific Patelui.
Mncarea de asemenea joac un rol important n srbtorile franceze, iar Patele nu este
o excepie de la regul. Cel mai adesea, francezii vor avea pe mas carne de miel, un
anumit tip de sup (de exemplu, sup de ceap), mult pine proaspt, i desigur,
delicioasele chifle calde. De la ciocolata delicioas i jocurile distractive ale copiilor pn la
bisericile magnifice, este uor de vzut c Patele este o srbtoare foarte important n
Frana. Puternic influenat de romano-catolicism, aceast srbtoare este att de sumbr,
ct i vesel pentru cei care particip, fiind ceva extreme de rar ca francezii s nu participe
la aceste festiviti.
5.2 Nol (Srbtoarea Crciunului), Le Reveillon (Revelionul)
18
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

Dup ce francezii au nceput s se obinuiasc cu ideea de a srbtori Crciunul n fiecare

an, tradiiile de Crciun n Frana au nceput s se contureze. Aceast srbtoare este o
ocazie important pentru francezi, pentru c in foarte mult la unitatea familiei i este
obligatoriu ca toi membrii s se reuneasc la mas. n Ajunul Crciunului, cei mici i
pregtesc contiincios ghetuele i le las lng sob, ateptnd cu nerbdare ca Mo
Crciun (Pere Noel) sau Micuul Iisus (Le petit Jesus) s le umple nclmintea cu dulciuri.
Cei care nu i-au ascultat prinii n timpul anului i au fcut numai nzdrvnii se tem ca nu
cumva Pere Fouttard (Tata Fouttard) s i viziteze noaptea i s i bat cu o nuielu. Tot n
Ajun se mpodobete bradul, numit de francezi Sapin de Noel, care poate fi vzut n toate
casele, n toate pieele i n toate birourile.
n ziua Ajunului toi membrii familiei postesc, iar la miezul nopii merg s asiste la slujba
religioas, numit La Messe de Minuit (Liturghia de la miezul nopii). Lcaurile de cult
sunt foarte luminoase i colorat mpodobite, iar clopotele bat aproape tot timpul pentru a le
atrage atenia oamenilor c trebuie s vin la slujb. Dup Liturghie, oamenii se ndreapt
spre cas, unde vor serba, printr-o mas copioas, Le Reveillon (Revelionul). Masa este
compus din feluri de mncare neobinuite pentru restul anului, cum ar fi curcan cu
castanet sau foie gras. Desertul tradiional este Buche de Noel, o rulad din ciocolat i
castane n form de butean. Pe vremuri, francezii obinuiau s taie un butean, s-l pun
pe foc de Crciun i s l lase s ard pn de Anul Nou, iar odat cu trecerea timpului acest
obicei s-a transformat n delicioasa prjitur. Dup ce cina se ncheie, familia se pregtete
de culcare, nu nainte de a lsa cteva bucate pe mas, de a aprinde o lumnare la fereastr
i de a pune lemne pe foc, n cazul n care Maica Domnului se hotrte s le treac pragul.
Tradiiile de Crciun n Frana sunt foarte simple n ziua propriu-zis a Naterii Domnului:
familia se adun n jurul bradului i deschid darurile lsate de Pere Noel, urmnd s i
petreac ntreaga zi mpreuna, povestind i cntnd colinde.

19
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

Capitolul
VI
Reete
6.1 Reete tradiional romaneti

Ardei umplui
Ingrediente:
10- 14 ardei, functie de marime
500 g carne de porc macinata
500 g carne de vita macinata
1/2 cana orez
2 cepe
1- 2 oua
2 rosii, optional
4 linguri ulei
2 linguri faina
1/2 l bulion
1 lingurita zahar sau dupa gust
8- 10 linguri smantana sau iaurt gras
1 legatura marar verde, tocat marunt
1 legatura patrunjel verde, tocat marunt
sare
piper
smantana pentru servit, optional

20
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

Preparare:
Alegeti ardeii sa fie aproximativ de aceeasi marime, rotunzi si carnosi, spalati-i, curatati-i
de seminte si cotoare si lasati-i la scurs cu gura in jos.
Caliti in putin ulei incins 1 ceapa tocata marunt si daca aveti carne ce urmeaza sa fie
macinata acasa, treceti-o prin masina de tocat impreuna cu ceapa calita si racita, iar daca o
aveti gata macinata, doar adaugati-o.
Separat, opariti orezul spalat, 2- 3 min, in apa usor sarata, apoi puneti-l la scurs.
Amestecati intr-un bol carnea cu ceapa, orezul, jumatate din cantitatea de verdeata
tocata, oul, sarea, piperul si umpleti ardeii fara sa indesati foarte tare.
Asezati-i intr-o cratita cu gura in sus punand deasupra fiecaruia cate o rondea de ardei si
turnati peste ei sosul obtinut din: cealalta ceapa tocata si calita, la care adaugati faina, iar
cand incepe sa se ingalbeneasca turnati bulionul (eventual putina apa), zaharul si lasati pe
foc sa dea cateva clocote. La sfarsit adaugati smantana, omogenizati si luati imediat
deoparte.
Turnati sosul peste ardei si dati cratita la cuptor, la foc mediu, circa 1 ora.
Asezati peste ardei rondele de rosii (optional), presarati restul de verdeata si dati din nou
la cuptor pentru cateva minute pana ce rosiile incep usor sa se rumeneasca.
Serviti ardeii calzi cu sos si smantana deasupra (optional).

21
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

 Tochitur cu mamaligu
Ingrediente:
500 gr pulpa de porc
100 gr costita afumata
200 gr ciuperci
1 ardei gras
2 cepe
150 ml suc de rosii
3 catei de usturoi
100 ml ulei
sare, piper

Preparare:
Se taie pulpa

de

porc

cubulete.

Costita se taie si ea cubulete

mici. Uleiul se

incinge intr-o cratita si prajim

bucatile

carne sarate si piperate. Se

scoate

si

costita afumata

se

rumenesc

bucatile

de

de
carnea

care apoi se scot deoparte.

Se curata , se spala si se taie marunt ciupercile, ceapa si ardeiul gras si se calesc
impreuna in uleiul in care s-a prajit carnea si costita.
Se calesc timp de 5 minute dupa care adaugam 150 ml suc de rosii si se inabusa la foc
mic. Se adauga si usturoiul tocat, carnea si costita si se lasa sa dea 2-3 clocote impreuna.
Se serveste tochitura cu mamaliguta, se poate presara cu patrunjel verde tocat si
eventual cu cascaval razuit cine doreste.

6.2 Reete traditional franuzeti

Cordon Bleu
22
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

Ingrediente:

500 gr. cotlet de porc

250 gr. cascaval
300 gr. sunca
2 oua
faina
pesmet
sare
piper
ulei

Preparare:
Se bate cotletul cu ciocanul de

snitele

se

condimenteaza cu sare si piper

Se taie cascavalul si sunca
Pe fiecare bucata de carne

dupa gust .
feliute .
punem o felie

de cascaval si o felie de sunca si

se ruleaza , se

prinde cu scobitori in ambele parti

Batem uale cu sare , piper si

ale ruloului .
adaugam faina

.
Dam rulourile prin faina ,oul batut si pesmet si le prajim in uleiul incins pe ambele parti .
Se sevesc calde cu garnitura dorita , eu am servit cu cartofi la cuptor , salata verde si
rosii.
Pofta buna !!!

23
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

 Crme brle
Ingrediente:

5-6 galbenusuri daca sunt mai mici la 500 ml de smantana lichida

30-50 grame de zahar pt compozitie,
putina vanilie.
Mai aveti nevoie de
zahar pentru caramelizat, cam o lingura de zahar pe portie

Preparare:
Se pune smantana lichida intr-un vas si se pune la incalzit, trebuie adusa pana aproape de
punctul de fierbere dar fara sa fiarba, cu vanilie tija sau extract in compozitie. In acest timp
se freaca galbenusurile de ou cu zaharul. Peste acestea se adauga smantana fierbinte si se
omogenizeaza bine cu un tel rotund. Se toarna in caserole micute, de orice forma aveti, cele
clasice sunt de lut, rotunde si joase. Se pun in baie marie de apa firebinte (acesta este un
sub secret ) daca le puneti in apa rece ele se vor raci in prima faza si apoi vor relua
coacularea si asta va influenta onctuzitatea cremei. Se aseaza in cuptorul preincalzit la 160
de grade.
Dupa ce ati asezat tava in cuptor adaugati apa pana la jumatatea vaselor de crema de
zahar ars. Se lasa timp de 25-30 minute

depinde

de

cuptor.
Se lasa la racit, de preferabil 2-3 ore la

frigider.

Se

adauga apoi un strat subtire de zahar si se

incepe

caramelizarea.
Incredibil cat de simpla si buna poate sa

fie,

crocanta, un interior catifelat si aromat, un

desert simplu si

perfect. Daca nu o serviti imediat nu faceti

caramelizarea

decat inainte de servire. Daca nu aveti

aparat

caramelizat,

cateva minute,

puneti

in

cuptor

sub

grill

crusta

de

nu este chiar acelasi rezultat dar sunteti pe aproape, crema trebuie sa ramana rece. Exista si
niste prese metalice speciale care se infierbanta si se pun direct peste zahar care sa
inlocuiasca arzatorul de caramelizat.

24
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

Bibli
ogra
fi e

Mic enciclopedie de tradiii romneti, Ion Ghinoiu, Editura Agora, Bucureti, 2008

Alimentaia poporului romn, Ion Claudian, 1939

Universalitatea alimentaiei. Istoria i particularitile alimentaiei la romni(2000), Prof. dr.

Iulian Mincu

Victor Shleanu, "Omul i alimentaia", Editura tiinific i enciclopedic, Bucureti, 1977.

Tehnologia restaurantelor, Radu Nicolescu, Editor Inter Rebs, Bucureti, 1998

Buctria romneasc, Ion Negrea, Florea Busca, Editor Nera, Bucureti, 1998

http://www.Reteteculinare.ro

http://www.Traditii.ro

http://www.bucataras.ro/

25
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

Mancruri romaneti

Anex
e

26
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

27
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

Mancruri franuzeti

28
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

29
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati

30
Colegiul Economic Virgil Madgearu Galati