Colegiul Economic Virgil Madgearu Galai

Lucrare de certificare a competenelor

profesionale
nivel 3
Specializarea:Organizator Banqueting
Studiu comparativ ntre gastronomia romneasc
i gastronomia franuzeasc
ndrumator:Prof. Mihai Livia
Elev:Vrlan Andrei Marius
Clasa a XII-a M
2014

Argument
Buctria romneasc este denumirea pe care o poart
rezultatul sintetizrii, n timp, a gusturilor i obiceiurilor
gastronomice specifice poporului romn. Ea este divers,
cuprinde nenumrate obiceiuri i tradiii culinare, mncruri
specifice, mpreun cu obiceiuri provenite prin intersectarea
culturii gastronomice cu tradiii ale altor popoare, cu care
poporul romn a intrat n contact dealungul istoriei.
Buctria francez sau buctria franuzeasc (fr. Cuisine
franaise) reprezint totalitatea stilurilor culinare dezvoltate
de-a lungul timpului pe teritoriul Franei, urmnd tradiia
local, dar acceptnd i influene din coloniile fostului
Imperiu.
Buctria francez cuprinde un numr foarte mare de
reete n comparaie cu buctriile altor popoare, dar o parte
din acestea sunt nsuite ca specialiti culinare n ntreaga
lume.

Capitolul I
Istoria buctriei

Bucatria romneasc:

Buctria romneasc a fost influenat favorabil de

condiiile oferite de relieful prielnic pentru agricultur i
pstorit.
Din alimentaia oamenilor de la sate fceau parte
cerealele (mei, gru, orz i mai trziu porumb),
legumele i verdeurile (fasole, mazre, varz,
castravei, tevie, ptrunjel, ceap, usturoi), carne i
slnin de porc i pete, ou i carne de oaie sau de
vit.Produsele lactate, terciul de mei i mmlig au
fost hran de baz a pstorilor.

Buctria franuzeasc:

Buctria francez are o istorie ndelungat care se

ntinde de-a lungul mai multor secole ncepnd cu Evul
Mediu, atunci cnd era accesibil doar unei anumite
pturi sociale, artistocratia.
Influenat de diversele micri sociale i politice ale
vremii i suferind transformri mari de-a lungul istoriei
buctria francez a rmas fidel totui vinului, brnzei
i a sosurilor bazate pe smntn sau mutar, acestea
rmnnd i astzi adevrate simboluri ale eleganei i
rafinamentului francez.

Capitolul II
Gastronomia romneasc

Buctria Bnean:

Buctria bnean este puternic influenat de buctria

austro-ungar, dar i de buctria greceasc, italieneasc i
francez. Mncrurile pregtite n Banat sunt realizate din carne
de porc n special, cu legume prjite i nbuite n untur sau
ulei, cu sosuri din fin, condimentate cu piper, cimbru, boia de
ardei, chimen.
Buctria din Banat se caracterizeaz prin mncruri
gustoase, grase, hrnitoare. Ciorbele se acresc cu lmie, se
mbuntesc cu smntn i se condimenteaz cu
tarhon.Supele se pregtesc cu tiei de cas dar i cu
ranta.Tieii de cas se folosesc att la prepararea gustrilor, a
mncrurilor ct i la obinerea dulciurilor. Din tiei de cas se
obin renumitele preparate 'iofca' cu varz, cu brnz, cu nuc,
cu lapte, cu mac, cu brnz de vaci, mai exist i gulaul care
se prepar n mai toate buctriile bnene.

Buctria Dobrogeana:

Buctria din Dobrogea este influenat n primul

rnd de faun, de clim, dar i de buctria oriental.
La prepararea mncrurilor se folosete mult petele,
vnatul i carnea de oaie dar i carnea de pasre, vac
i porc. Dobrogea este bogat n legume i fructe, lapte,
brnzeturi i ou. Mncrurile din Dobrogea redau cu
prisosin bogia materiilor prime de care dispune
aceast zon.
Mncrurile din buctria dobrogean sunt uoare,
gustoase, la pregtirea acestora se folosete mult
untdelemnul, untul i margarina. Ciorbele se acresc cu
bor, zeam de varz dar i oet, sunt realizate din
legume i mai ales pete.Se folosesc mult gustrile din
legume proaspete sub form de salat n combinaie cu
ou, brnz, smntn.Sosurile sunt colorate cu past
de roii, se obin din legume nbuite cu fin dizolvat
n ap i 'stinse' cu sup de oase. Preparatele de baz

Buctria din Muntenia:

Buctria din Muntenia se poate caracteriza prin diversitate,

ingeniozitate, delicatee. Ea a suferit de-a lungul vremii influen
greceasc, oriental, fineea i rafinamentul buctriei franceze i
pn n zilele noastre influen italieneasc. Buctria din
Muntenia, folosete un sortiment variat de legume, carne, pete,
lapte, paste finoase, fructe.
Buctria tradiional din Muntenia se poate caracteriza prin
mncruri gustoase. Ciorbele sunt realizate din carne de pasre i
vac dar i din legume, ele sunt acrite mai ales cu bor, se
folosete mult leuteanul care le d un gust aparte. Ciorbele, mai
ales cele din legume, sunt mbuntite cu orez, dar i cu 'zdrene'
obinute din ou cu fin.Ciorba de burt i tuslamaua sunt foarte
cutate. La prepararea mncrurilor se folosete untdelemnul,
untul dar i untur mai ales n timpui iernii. Sosurile sunt de regul
colorate i se obtin din roii vara i bulion iarna.
Salatele sunt ntr-un sortiment foarte diversificat, se obin din
legume proaspete sau fierte n combinaii cu fructe, ou,
brnzeturi, 'legate' ntre ele cu sosuri i mai ales cu maionez care
este un 'liant' foarte apreciat.

Buctria din Moldova:

Buctria din Moldova se caracterizeaz prin mncruri fine,

rafinate i gustoase. La prepararea mncrurilor se folosete n
special carnea de pasre i pete, dar i carnea de porc, vac,
vnatul precum i legumele, laptele oule i brnzeturile. Ciorbele se
acresc cu bor, se mbuntesc cu smntn i ou.Mncrurile sunt
mai dietetice, se realizeaz fr rantajuri prjite, cu ceap nbuit
i fin dizolvat n ap.Sosurile sunt albe dar i colorate cu past de
bulion i boia de ardei.
Buctria Moldoveneasc nu este foarte aglomerat n
condimente, se folosete mrarul, ptrunjelul, cimbrul, ardei iute,
usturoi, leutean, s.a. Renumitele sarmale moldoveneti sunt fine i
delicate, ele se obin din carne tocat, sunt sarmale mici, cte 8-10
sarmale nfurate toate ntr-o foaie de varz.
n Moldova se mnnc mult dulciurile de buctrie realizate din
aluaturi cu diferite umpluturi din legume, fructe i brnzeturi. Nu
putem s vorbim despre buctria din Moldova, dac nu amintim de
preparate cum ar fi: alivenci, rcituri de pasre, piftie de porc, ciorb
de potroace, borul moldovenesc, saramur de pete, sarmale,
mmligu, prjoale moldoveneti, tochitur moldoveneasc,
cozonac moldovenesc, pasc moldoveneasc, poale'n bru.

Buctria din Oltenia:

Buctria din Oltenia pstraz i astzi obiceiul de a

pregti mncarea n oale de pmnt la 'test', tehnologie
care ofer un gust deosebit mncrurilor, ele poart
parfumul buctriei noastre rneti.
n buctria olteneasc se folosesc legumele
proaspete, petele, carnea de pasre, vac i porc,
lactatele i brnzeturile. Se pregtesc cum numai oltenii
tiu s-o fac, gustoasele ciorbe de praz i de tevie,
fiertur olteneasc, care este o ciorb de pasre i
legume fierte n oal de pmnt n spuza pe vatr. Sunt
recunoscute sarmalele gtite n oale de pmnt la 'test'.
Influena vecinilor s-a resimit i n buctria din
Oltenia: ghiveciul clugresc, tocan clugreasc i
altele.Cnd vorbim de buctria olteneasc, nu putem s
nu amintim preparatele specifice acestei zone: ciulama
de pui cu mmligu, roiile umplute cu carne sau
numai cu orez, tochitur olteneasc, saramur de pete
i renumitii crnciori olteneti.

Buctria din Transilvania:

Buctria din Transilivania a suferit de-a lungul istoriei

influena buctriei austro - ungare. n Ardeal se folosete mult
slnin afumat, bine pregtit, care se consum n tot timpul
anului, chiar i vara, fie ca atare, sau este folosit la prepararea
diferitelor mncruri.
Mncrurile obinute n buctria din Transilvania, sunt
mncruri grase, gustoase i piperate, se realizeaz pe baz de
carne i n special cea de porc, se folosesc legumele,
zarzavaturile, laptele i brnzeturile precum i oule. Ciorbele
se acresc cu oet sau zeam de varz i se mbuntesc, 'se
dreg' cu glbenuuri de ou, smntn i fin, specific acestor
ciorbe este tarhonul. La obinerea mncrurilor se folosete
untur de porc i rantaul obinut din ceap nbuit i fin
puin rumenit.Sosurile sunt n general albe dar i colorate cu
boia de ardei.
Buctria din Transilvania este renumit prin preparate ca:
balmu,, bulz, sup de chimen, sup de varz alb cu
smntn, ciorb ardeleneasc de porc sau vac, ciorb de
carne cu tarhon, varz 'a la Cluj', ciuperci umplute, gula,
paprica, afumturi,tocturi cu afumtur, langoi, budinc s.a.

Buturi:

Bogia dealurilor i a colinelor romneti aduce dup

sine recolte bogate de struguri i fructe precum: merele,
prunele, cireele, caisele, piersicile, corcoduele, visinele. n
Romnia exist numeroase instituii specializate n obinerea
vinurilor naturale i a buturilor din fructe. Acestea, nsoesc
adeseori bogia meselor, mai ales n zilele de srbtoare.
Una dintre cele mai importante buturi este vinul, Romnia
avnd o bogat tradiie n prepararea lui.
Romnia este al noulea mare productor de vinuri, iar
recent piaa de export a nceput s creasc. Se produc o
mare gama de soiuri locale (Feteasc, Gras, Tmioas)
dar i universale (Riesling, Merlot, Sauvignon-blanc,
Chardonnay, Mucat Ottonel). Berea este i ea consumat cu
plcere de ctre romni, nsoind adeseori alimente din
buctria tradiional german sau romneasc.
O alt butur preferat de romni este uica (rachiul de
prune, plinca, obinute prin distilare), Romnia fiind al
doilea mare productor mondial de prune.

Capitolul III
Gastronomia francez
Buctria francez este caracterizat printr-o
nemaipomenit diversitate, comparabil cu buctria
chinezeasc sau cu cea indian. Elementul comun este
seriozitatea cu care gtitul este privit n orice regiune.
Pentru francezi, gtitul este o art.
Fiecare provincie a Franei are o buctrie distinct:
n nordul Franei se folosete untul, crme frache (un
tip de smntn specific) i merele; n Provence (sudest), uleiul de msline, condimentele i roiile; n sudvest grsime de ra, foie gras (pate de ficat de gsc)
i ciuperci porcini (cpes); n nord-est se simte influena
german i se folosete slnina, crnaii, berea i
sauerkraut. Pe lng aceste patru regiuni principale,
exist multe tipuri de buctrie local, cum ar fi Valea
Loirei faimoas pentru felurile de mncare delicate din
pete de ap proaspt ca i pentru vinurile albe,
buctria din Basque caracterizat prin roii i chili, sau

Cuisine bourgeoise (Buctria burghez ):

Cuisine bourgeoise include feluri de mncare clasice care nu

mai sunt specific regionale i au fost adaptate s corespund
gusturilor claselor influente. Acest tip de gtit include sosurile de
smntn bogate i tehnici de gtit complexe, asociate de strini
cu buctria francez. Cea mai nalt categorie este cunoscut
drept haute cuisine, o abordare extrem de complex i de rafinat
a mncrii.
Din cauza faptului c haute cuisine este servit n strintate
sub numele de buctrie franuzeasc, muli cred greit c o mas
tipic include feluri complexe i nedietetice. n realitate, acest gen
de mncare este rezervat pentru ocaziile speciale, mesele tipice
fiind simple.
Ceea ce este recunoscut n afar Franei drept gastronomie
francez este de fapt buctria elaborat a claselor bogate haute
cuisine, restaurante la preuri piperate. Aceast buctrie este
influenat de buctria din nord, cu o not marcat de
rafinament. Francezii obinuii nu mnnc i nu prepar felurile n
acest fel n via de zi cu zi,mai degrab consum felurile
tradiionale ale regiunii n care locuiesc sau n care au crescut.

Cuisine du terroir:
Cuisine du terroir este reprezentat de specialitile
regionale, folosind produsele locale de calitate, n
tradiia rneasc.
Multe feluri de mncare din aceast categorie pot
aprea ca nefiind specific franceze, deoarece stilurile
regionale de gtit pot fi destul de diferite de stilurile
elaborate vzute n restaurantele franceze.

Cuisine nouvelle:
Cuisine nouvelle sau nouvelle cuisine s-a dezvoltat
n 1970 ca o reacie la buctria tradiional. Ea este
caracterizat printr-un timp de gtit mai sczut, sosuri
mult mai uoare i porii mai mici prezentate ntr-o
manier rafinat i decorativ. Sunt incluse uneori i
tehnici din alte buctrii (n special Asia).
Acest tip de buctrie a avut o influen profund
asupra stilurilor de gtit n ntreag lume. O mas
franuzeasc poate ncepe cu un hors doeuvre fierbinte
, urmat de sup, felul principal, salat, brnz i n final
desertul.

Capitolul IV
Tradiii romneti

Marea Srbtoare a Ortodoxiei, Naterea Domnului:

Obiceiurile tradiionale la romni sunt strns legate de

obiceiurile culinare. Buctria romneasc este o parte
integrat a obiceiurilor i datinilor care s-au pstrat de-a
lungul istoriei.
Crciunul este ntmpinat de poporul romn cu datini i
obiceiuri care au devenit tradiie,dar i cu feluri de mncare
specifice. n aceast zi sfnta a Naterii Mntuitorului nu
lipsesc de pe masa romanului preparatele din carne de porc:
tob, caltaboi, crnai, sarmale cu mmligu, fripturi,
tradiionalii cozonaci i fructele livezilor noastre: merele,
perele zemoase, strugurii.
Carnea afumat se obine din cotlete, costie, muchiulei,
pulp i spat.Crnaii se pregtesc din carne moale dar nu
prea gras de la spat sau pulp, dar se folosesc i toate
bucile de carne care 'au czut' la fasonare.

nvierea Domnului (Patele):

Masa tradiional pentru Pati este alctuit la

cretinii romni din: drob de miel, ciorb de miel,
friptur de miel, ca dulciuri se mnnc cozonacul cu
diverse umpluturi i pasc cu brnz. Alturi de aceste
bucate se pregtesc oule roii.
Tradiia popular spune c, la rstignirea lui Iisus
Hristos, Maica Domnului a adus un co cu ou pe care a
vrut s le dea paznicilor. Acetia au refuzat darul,
batjocorindu-L i mai mult pe Iisus.
Plngnd n hohote, Maic Domnului a lsat coul la
picioarele Rstignitului. Sngele, iroind din trup, a
mpestriat oule. Uitndu-se la ele, Iisus Hristos a optit
c din acea zi toi cretinii vor vopsi ou roii. n felul
acesta, oule roii au devenit un simbol al nvierii.

Anul Nou, Sf. Vasile cel Mare:

Romnii petrec noaptea de Anul Nou, ntr-o

atmosfer de bun dispoziie, cu muzic i dans, cu
focuri de artificii,n urrile colindtorilor. Este o noapte
frumoas, n care romnii sper la un an mai bun, cu
sntate, cu noi mpliniri.
Pe 1 ianuarie este srbtoarea Sf. Vasile cel Mare.
Aceast fiind continuarea srbtorii Anului Nou, se
serbeaz mai ales n familie. Meniul din aceast zi
ncepe de obicei, cu o ciorb de potroace din curcan i
continu cu gustri, salate, fripturi i plcinte.

Capitolul V
Tradiii franuzeti

Pques (Patele):

Anumite tradiii de Pate n Frana implic mare parte din

aceleai elemente cu care s-au obinuit romnii, iar unele din
aceste tradiii se nvrt n jurul ciocolii, petelui i a
clopotelor bisericii.
Ciocolat joac un rol esenial n timpul Patelui n Frana,
ns nu doar sub form oulor i iepurailor de ciocolat, se
pot gsi deasemenea peti de ciocolat. Dei nu exist nicio
corelaie direct ntre petii de ciocolat i Pate, se
ntlnesc adesea aceste dulciuri n magazinele din Frana n
perioada Patelui.
Mncarea de asemenea joac un rol important n
srbtorile franceze, iar Patele nu este o excepie de la
regul. Cel mai adesea, francezii vor avea pe mas carne de
miel, un anumit tip de sup (de exemplu, sup de ceap),
mult pine proaspt, i desigur, delicioasele chifle calde.

Nol (Srbtoarea Crciunului), Le Reveillon

(Revelionul):

Aceast srbtoare este o ocazie important pentru

francezi, pentru c in foarte mult la unitatea familiei i
este obligatoriu ca toi membrii s se reuneasc la
mas.
Mas este compus din feluri de mncare
neobinuite pentru restul anului, cum ar fi curcan cu
castanet sau foie gras. Desertul tradiional este Buche
de Noel, o rulad din ciocolat i castane n form de
butean.
Pe vremuri, francezii obinuiau s taie un butean,
s-l pun pe foc de Crciun i s l lase s ard pn de
Anul Nou.
Dup ce cin se ncheie, familia se pregtete de
culcare, nu nainte de a lsa cteva bucate pe mas, de
a aprinde o lumnare la fereastr i de a pune lemne pe
foc, n cazul n care Maica Domnului se hotrte s le
treac pragul.

Bibliografie
Mic enciclopedie de tradiii romneti,Ion Ghinoiu, Editura

Agora, Bucureti, 2008

Alimentaia

poporului romn, Ion Claudian, 1939

Universalitatea

alimentaiei. Istoria i particularitile

alimentaiei la romni(2000), Prof. dr. Iulian Mincu
Victor

Shleanu,"Omul i alimentaia", Editura tiinific i

enciclopedic, Bucureti, 1977.
Tehnologia

restaurantelor, Radu Nicolescu, Editor Inter Rebs,

Bucureti, 1998

Buctria romneasc, Ion Negrea, Florea Busca, Editor Nera,

Bucureti, 1998
http://www.Reteteculinare.ro
http://www.Traditii.ro
http://www.bucataras.ro/

Anexe
Reete tradiional romaneti
Ardei umplui
Ingrediente:
10- 14 ardei, functie de marime
500 g carne de porc macinata
500 g carne de vita macinata
1/2 cana orez
2 cepe
1- 2 oua
2 rosii, optional
4 linguri ulei
2 linguri faina
1/2 l bulion
1 lingurita zahar sau dupa gust
8- 10 linguri smantana sau iaurt gras
1 legatura marar verde, tocat marunt
1 legatura patrunjel verde, tocat marunt
sare
piper
smantana pentru servit, optional

Preparare:
Alegeti ardeii sa fie aproximativ de aceeasi marime, rotunzi si carnosi,
spalati-i, curatati-i de seminte si cotoare si lasati-i la scurs cu gura in jos.
Caliti in putin ulei incins 1 ceapa tocata marunt si daca aveti carne ce
urmeaza sa fie macinata acasa, treceti-o prin masina de tocat impreuna cu
ceapa calita si racita, iar daca o aveti gata macinata, doar adaugati-o.
Separat, opariti orezul spalat, 2- 3 min, in apa usor sarata, apoi puneti-l la
scurs.
Amestecati intr-un bol carnea cu ceapa, orezul, jumatate din cantitatea de
verdeata tocata, oul, sarea, piperul si umpleti ardeii fara sa indesati foarte
tare.
Asezati-i intr-o cratita cu gura in sus punand deasupra fiecaruia cate o
rondea de ardei si Serviti ardeii calzi cu sos si smantana deasupra
(optional).
turnati peste ei sosul obtinut din: cealalta ceapa tocata si calita, la care
adaugati faina, iar cand incepe sa se ingalbeneasca turnati bulionul
(eventual putina apa), zaharul si lasati pe foc sa dea cateva clocote. La
sfarsit adaugati smantana, omogenizati si luati imediat deoparte.
Turnati sosul peste ardei si dati cratita la cuptor, la foc mediu, circa 1 ora.
Asezati peste ardei rondele de rosii (optional), presarati restul de verdeata
si dati din nou la cuptor pentru cateva minute pana ce rosiile incep usor sa
se rumeneasca.

Reete traditional franuzeti

Cordon Bleu

500 gr. cotlet de porc

250 gr. cascaval
300 gr. sunca
2 oua
faina
pesmet
sare
piper
ulei

Preparare:
Se bate cotletul cu ciocanul de snitele , se
condimenteaza cu sare si piper dupa gust .
Se taie cascavalul si sunca feliute .
Pe fiecare bucata de carne punem o felie de
cascaval si o felie de sunca si se ruleaza , se prinde
cu scobitori in ambele parti ale ruloului .
Batem uale cu sare , piper si adaugam faina .
Dam rulourile prin faina ,oul batut si pesmet si
le prajim in uleiul incins pe ambele parti .
Se sevesc calde cu garnitura dorita , eu am
servit cu cartofi la cuptor , salata verde si rosii.
Pofta buna !!!