UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRONOMIE

SPECIALIZAREA: MANAGEMENT IN AGROTURISM

SI CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

ANUL I

DISCIPLINA: AGROTURISM SI GASTORNOMIE

STUDIU PRIVIND GASTRONOMIA TRADIȚIONALĂ DIN REGIUNEA OLTENIA

Preda Cosmin Mihai

 Introducere

Bucătăria românească este formată din toate felurile de mâncare gătite, în mod

tradițional, în spațiul geografic locuit de români. Este alcătuită din mai multe categorii de feluri
de mâncare, precum gustări calde și reci, supe și ciorbe, un număr mare de feluri principale
bazate pe carne, pește sau legume, și deserturi, multe având la bază un aluat din faina de grau.

Bucataria romaneasca a fost influentata, de bucatariile vecine, mai ales de cea magheara
in Transilvania, de cea turcesca, bulgara si greaca in Tara Romaneasca si Dobrogea si de cea rusa
si ucraineana in Moldova. Dupa jumatatea secoloului XIX, bucatarii romani au imprumutat
elemente si din bucatariile din Europa de Vest, in special din cea franceza.

Ocupațiile de bază ale locuitorilor României au fost, încă din cele mai vechi
timpuri, agricultura, creșterea animalelor și vânătoarea. Diversitatea climatică și a formelor de
relief a României a permis dezvoltarea agriculturii și a pomiculturii, creând condițiile pentru
evoluția unei tradiții culinare bazate pe prelucrarea cerealelor, legumelor și fructelor. Abundența
fânețelor din zonele de deal și de la poalele munților a permis creșterea a oilor și vitelor, dând
naștere fenomenului de transhumanță. Astfel, bucătăria românească se bucură de o gamă variată
de produse de carne, produse lactate, specifice prin gustul, aromele folosite precum și prin
tehnicile de elaborare.

Brânza face parte din bucătăria românească încă din cele mai vechi timpuri, cuvântul în
sine fiind teoretizat ca provenind din limba dacilor. Bucătăria tradițională dacică includea
legume (linte, mazăre, spanac, usturoi) și fructe cu valori nutritive ridicate (struguri, mere,
zmeură), cât și carne de la oi, capre, vaci, porci, iepuri sau păsări de curte.

Porumbul și cartofii au devenit elemente de bază ale bucătăriei românești după

introducerea lor în Europa. Porumbul, în special, a contribuit la îmbunătățirea sănătății și a
nutriției românilor în secolele XVI și XVII. Mămăliga din porumb, gătită cu sare și uneori cu
adaos de zer, unt sau brânză era folosită foarte des în alimentația țăranilor agricultori și a
crescătorilor de animale, înlocuind pâinea.

Datorită poziționării geografice, mâncarea românească a fost influențată de numeroase

culturi, printre care de bucătăria balcanică, germană, sârbească, italiană, turcă, și maghiară. Cele
mai vechi influențe asupra bucătăriei locale se datorează coloniștilor romani, de la care vine
plăcinta, cuvânt care a păstrat sensul inițial al termenului latin placenta.

Timp de aproximativ trei secole, bucătăria celor două principate

române, Valahia și Moldova, au fost influențate de vecinii lor. Bucătăria otomană a schimbat-o
pe cea românească, prin introducerea unor aperitive bazate pe legume, cum ar fi vinetele și ardeii
grași, precum și diverse preparate din carne, cum ar fi chiftelele. Diferitele feluri de ciorbă și
tocănițe cu carne și legume, precum iahnia de fasole, ardeii umpluți și sarmalele sunt
împrumutate din bucătăria turcească. Tradiționala salată de roșii românească este o variantă la
salata çoban turcească.

Alte influențe asupra bucătăriei locale se observă în împrumutul de musaca de la greci, a

mâncărurilor cu legume, cum ar fi zacusca, de la bulgari și sârbi, sau a șnițelului de la austrieci.

Bucătăria în România diferă în funcție de regiune, pătură socială și de apartenența la

mediul rural sau urban. Cultura gastronomică tradițională țărănească a fost descrisă în felul
următor:

„Locul unde sătenii își gătesc, fac, pregătesc, gată ori își bucătăresc demâncarea, iarna e
casa în care șad și dorm, iar vara în diferite locuri pe-afară, ei n-au un loc anumit, o camera,
pentru bucătărie, ci își schimbă locul după anotimp. În casă, mâncarea se face numai pe vreme
rece, toamna, primăvara și iarna. Mai toți sătenii, în odaia unde șad, au un cuptor cu vatra și
horn. Bucatele nu se gătesc mai niciodată de bărbați, ci numai de femei, asta-i treaba lor. Și când
un bărbat s-ar pricepe la făcut bucate, femeile îl râd, zicându-i că era să-l facă mă-sa fată.
Țăranul român nu-i mâncăcios, ca al altor neamuri; el nu ține la mâncare, mulțămindu-se cu ce
poate avea și nu râvnește la bucățica altuia. Când îi flămând, mănâncă ce i se dă, căci foamea-i
bucătarul cel mai bun.”—Mihai Lupescu, Din bucătăria țăranului roman

Specificul unui produs constă în modul în care ingredientele și tehnicile de procesare sunt
întrebuințate, fiind trecute prin filtrul sensibilității și culturii locale.

Astăzi, chefii sunt interesați deopotrivă de gusturile românești, dar nu ignoră nici ceea ce
se întâmplă la nivel planetar. Avem preparate gătite la sous-vide, am adoptat cu entuziasm pizza,
pastele, lasagna, clienții doresc preparate asiatice, mese servite în stil japonez și rafinamente
franțuzești.

Este un câștig faptul că astăzi bucătăria românească își redescoperă tradițiile, în timp ce
se racordează la trendurile momentului, iar aceasta este una dintre cele mai puternice tendințe ale
gastronomiei românești: atenți la trecut și cu privirea spre viitor.

Față de alte gastronomii, în bucătăria românească tradițională se folosesc relativ puține

condimente. Pătrunjelul, mărarul, leușteanul sunt între cele mai folosite ierburi aromate, dat fiind
că pot fi cultivate cu destulă ușurință. Leurda, anasonul, măcrișul, măghiranul alături de cimbru,
ceapă, usturoi și boia – dulce și iute – sunt, de asemenea, des folosite. Tarhonul este utilizat mai
ales în vestul țării, iar busuiocul este un condiment care a început să fie folosit mai frecvent în
ultimele decenii. Fiind socotit o plantă sacră, busuiocul nu se folosea tradițional pentru
aromatizarea mâncărurilor.

Astăzi, datorită rapidei circulații a mărfurilor și informației, în bucătăria românească au

fost adoptate condimente folosite frecvent în țări europene, dar și asiatice.
 Preferintele oamenilor pentru diferite preparate culinare sunt extreme de variate si
caracterizeaza uneori grupuri relative mici de indivizi sau zone geografice restranse.

I.GASTRONOMIA ELEMENT ESENȚIAL AL PATRIMONIULUI CULTURAL

1.1.Aspecte ale alimentației de-a lungul vremii

De-a lungul istoriei, umanitatea a trecut mai întâi de la culesul de fructe la vânătoare.

Apoi, strămoșii noștri au început să se instaleze în jurul câmpiilor fertile și să
clădească agricultura. Au facut agricultura pe teritorii vaste, în vecinătatea fluviilor și, plecând de
aici, au dat naștere și primelor imperii. Mai întâi în Mesopotamia, ulterior în Egipt, mai târziu în
China.

Pe măsură ce societățile au evoluat, alimentația a început să joace un rol din ce în ce mai

important. Masa servită în comun devine relativ repede locul central al organizării sociale. În
jurul meselor se creează consens între elite, se organizează puterea executivă și se iau cele mai
importante decizii.

Trăim într-o societate consumeristă în care „ofertele” şi „promoţiile” sunt la tot pasul.
În prezent, ne bucurăm de o gamă variată de alimente, proaspete sau procesate, foarte multe pline
de E-uri.

În gospodăriile româneşti de după Primul Război Mondial, pâinea dospită, mălaiul, turta
din făină de porumb nedospită şi mămăliga erau principalele preparate din cereale. În majoritatea
caselor româneşti se serveau ca fel principal, de multe ori unic.

În Oltenia, Muntenia, Ardeal şi Basarabia se prepara o mâncare scăzută numită

„chisăliţă”, o simplă fiertură din fructe mai puţin coapte ce se serveau cu nelipsita mămăligă. În
Banat, aceasta poartă numele de „brusceală”. Mâncarea tipică era „tocată”, pregătită cu ceapă
tăiată grosolan.

Situaţia alimentară a populaţiei din România a continuat să fie precară şi în primii ani
după cel de-al Doilea Război Mondial. Cauzele au fost: seceta, lipsurilor din 1946-1947,
industrializarea şi urbanizarea rapidă prin mutarea a 55% din populaţia României la oraş. De
acum, cartofii apăruţi în secolul al XIX-lea completează regimul bazat pe preparate din porumb
şi grâu. Abia după 1940, consumul de făină din porumb scade, în favoarea celui din grâu.
Totodată, consumulul de carne şi produse lactate creşte, eliminându-se astfel cazurile de pelagră.
 Alimentaţia românilor se îmbunătăţeşte în anii ’60 – ’70. În anii ’70 -’80, mâncam mai
sănătos pentru că aproape totul era gătit în casă, folosind produse alimentare de bază, mai puţin
procesate. Viaţa de zi cu zi era alta. Aveai timp să mănânci acasă, în familie, cele trei mese
zilnice.

Gastronomia romaneasca este o ramura foarte bogata, foarte dezvoltata, care de-a lungul
anilor a adunat o multime de elemente atat autohtone, cat si unele imprumutate de la alte natiuni
si popoare. Cand vine vorba de obiceiurile culinare romanesti, fiecare zona geografica are
propriile sale traditii, iar acestea se manifesta in special in preajma sarbatorilor crestine, atunci
cand cei mai multi oameni pregatesc bucate alese.

Astfel, in preajma Craciunului romanii au obiceiul de a pregati friptura de porc, carnati,

sarmale, iar cozonacul si placinta nu lipsesc din casa niciunuia dintre noi. La fel se intampla si in
cazul sarbatorilor pascale, atunci cand gospodinele pregatesc drobul de miel, ciorba de miel,
cozonac, pasca si bineinteles nelipsitele oua rosii, acestea fiind un obicei din cele mai vechi
timpuri nu doar in tara noastra.

Pe langa traditiile culinare ce isi fac simtita prezenta in preajma sarbatorilor, romanii au
un stil aparte de a manca. In acest sens, micul dejun in Romania contine in mare masura produse
lactate si uneori oua insotite de salam sau sunca. La pranz masa este una bogata, continand
deseori 2 sau 3 feluri: supa sau ciorba la primul fel, apoi carne de porc, vita, pui sau miel avand
alaturi diverse garnituri, iar ca desert romanii prefera prajituri sau placinte, de asemenea
preparate in gospodaria proprie.

Vorbind la general insa, romanii sunt obisnuiti sa foloseasca tarhonul, cimbrul si

usturoiul atunci cand vine vorba de condimente, iar o pozitie speciala in bucataria romaneasca
este ocupata de desert, reprezentat de dulceturi, placinte, cozonac si pasca in preajma
sarbatorilor. De asemenea, vinul este bautura apreciata de cei mai multi romani, care consuma
intr-o masura destul de mare si tuica.

Bucătăria românească cuprinde numeroase bucate de praznic rânduite în funcție de

anotimpul și sărbătoarea pomenită. Bucatele românești sunt alcătuite atât din legume, cereale,
uleiuri vegetale, lapte, produse lactate cât și din carne și subproduse din carne. Un loc aparte în
bucătăria românească îl au dulciurile, plăcintele, dulcețurile.Ocupațiile de bază ale locuitoriilor
României au fost, încă din cele mai vechi timpuri, agricultura, creșterea animalelor și vânătoarea.
Relieful României fiind bogat reprezentat atât de zone de luncă, câmpie, de zone deluroase și
intracolinare precum și de numeroase înălțimi montane, dezvoltarea culturilor agricole și
pomicultura au oferit posibilitatea dezvoltării unei bogate tradiții culinare, bazate pe prelucrarea
cerealelor, legumelor și fructelor. Bogăția fânețelor răspândite pe coamele dealurilor și poalele
munților a oferit posibilități mari de creștere a animalelor. Astfel bucătăria românească se bucură
de o gamă variată de produse de carne, lapte, lactate, produse din lapte, specifice prin gustul,
aromele folosite precum și prin tehnicile de elaborare. Bogăția vânatului răspândit în pădurile
românești a adus după sine știința preparării vânatului în diverse mâncăruri și preparate.

Prin intersectarea culturilor, bucătăria românească a fost influențată de bucătăria

balcanică, de germană, sârbească, italiană, turcă, și maghiară, dar nu numai, știut fiind faptul că
diversitatea gusturilor și rafinamentul preparatelor din toate țările lumii sunt apreciate de marii
cunoscători ai tradițiilor popoarelor.

Prin formarea sa daco-romană, cultura gastronomică a poporului român a moștenit

numeroase obiceiuri culinare: de la romani vine plăcinta, cuvânt care a păstrat sensul inițial al
termenului latin placenta, turcii au adus ciorba de perișoare, grecii musaca, de la bulgari există o
largă varietate de mâncăruri cu legume, cum ar fi zacusca, iar șnițelul vine de la austrieci.

Unul dintre feluri de mâncare tipic românești este mămăliga. Aceasta este o fiertură de
făină de porumb, cu sare și uneori poate avea adaosuri ca zer, unt, brânză în funcție de preparatul
final obținut. Ea era folosită foarte des în alimentația țăranilor agricultori și a crescătorilor de
animale și înlocuia pâinea care în perioada istorică pre-industrială era obținută în gospodărie prin
prelucrarea manuală. Foarte des în bucătăria românească se folosește carnea de porc, dar se
consumă și carnea de vită, pui, oaie sau miel, precum și carne de vânat.

Praznicele rânduite de Biserică au adus un aport deosebit în cultura gastronomică

românească, aducând o gamă foarte bogată de bucate de sărbătoare. Specifice praznicelor sunt
mâncăruri precum cârnați, caltaboși, piftia, cozonacul, sarmale.
 Mesele principale sunt micul dejun, prânzul și cina.

Micul dejun poate fi alcătuit din produse lactate: lapte, brânză, iaurturi, brânzeturi
proaspete sau fermentate, cereale sau pâine; produse din carne: salam, șuncă, slănină; ouă
preparate fierte, omletă, ochiuri sau în diverse combinații cu legume și carne, fructe proaspete
sau preparate sub formă de gemuri sau dulcețuri. Pentru persoanele care lucrează până târziu
după ora 17 micul dejun este necesar să fie mai consistent, renunțânduse deseori la masa de
prânz care se poate înlocui cu o gustare.

 Prânzul obișnuit este alcătuit din trei feluri de mâncare: ciorbă sau supă, din carne și
legume, sau numai din legume mai ales pentru zilele de post, sau salate de legume, carne; felul
doi mâncare alcătuit din legume, sau legume și carne în diferite moduri de preparare, soteuri,
mâncăruri, fripturi, etc.; felul trei, desertul, alcătuit din prăjituri, plăcinte, fructe, tarte sau
preparate din aluaturi și fructe. Pentru zilele de sărbătoare, duminica sau praznicele creștine, se
adaugă la masa de prânz aperitive cum ar fi salate de legume sau carne însoțite de diverse sosuri,
mezeluri, pateuri de carne, brânzeturi sau preparate cu brânză, plăcinte, merdenele, pateuri, și se
adaugă un desert mai bogat, cum ar fi cozonaci, prăjituri, torturi, brânzeturi cu fructe. Pentru
copii în perioada de creștere (1-10 ani), adolescenți (14-17 ani) și persoanele în vârstă (60-100
plus) conținutul meselor de peste zi se suplimentează cu o gustare la ora 10 dimineața, constând
dintr-un pahar cu lapte, un iaurt mic, un pahar de suc de fructe, un fruct sau o felie de pâine cu
carne sau brânză, și se adaugă încă o gustare la ora 17 alcătuită dintr-un ceai sau un pahar cu
lapte, 1-2 felii de pâine cu unt, gem, cu preparate ușoare din aluaturi, lapte, carne sau fructe.
 Pentru creștinii care respectă posturile rânduite de religia organizată, o atenție deosebită
trebuie acordată aportului zilnic de calorii și vitamine, raportat la munca prestată și atenție
deosebită pentru a înainta în răbdare și înfrânare, însoțiți de sfaturile medicului. Bucătăria
românească oferă o gamă bogată și variată de mâncăruri și produse de post.

Cina are aceeași compunere ca și prânzul, însă se exclud în general alimentele a căror

digestie presupune un efort îndelungat pentru stomac, cum ar fi cele preparate cu maioneză, ouă
sau icre.

1.2.Ritualuri și obiceiuri gastronomice

Oltenia este regiunea care ocupa sud-vestul Romaniei, fiind delimitata de Carpati, Dunare
si Olt. Cuprinde teritorii ale judetelor Dolj, Gorj, Mehedinti, Olt, Valcea si Teleorman. In
Antichitate, zona a fost locuita de triburile geto-dace, fiind parte componenta a Regatului Dac
condus initial de Burebista, apoi de catre Decebal. Pana in secolul al XIII-lea, Oltenia a fost
traversata de numeroase valuri de migratori, astfel ca populatia stabila era redusa. Odata cu
formarea Tarii Romanesti, aici au sosit bulgarii, grecii si romanii sud-dunareni. Desi diversitatea
etnica este bogata in aceasta parte a tarii, grupurile minoritare sunt mici, iar impactul lor, destul
de slab.

Pentru olteni, traditiile inseamna o legatura cu trecutul, valorificat prin respectarea si

transmiterea obiceiurilor pline de semnificatii. Pe ulitele satelor, sarbatorile de peste an sunt
adevarate spectacole vesele si colorate, amintind de o lume idilica, pe care ne dorim cu totii sa o
regasim.

Fiecare societate, comunitate si familie au traditii si obiceiuri care le sunt commune. Desi
aceste doua cuvinte sunt adesea folosite, intre ele exista o mica diferenta. Principal diferenta intre
traditie si obisnuinta se afla in timpul asociat cu acestea. Un obicei este o modalitate general
acceptata de se comporta sau de a face ceva intr-o anumita societate, loc sau timp, pe cand
traditia este transmisia obiceiurilor sau credintelor de la o generatie la alta.

Preparatele oltenilor sunt foarte apreciate datorită aromelor îmbietoare, dar și a

prospețimii ingredientelor folosite în pregătirea rețetelor. Celebrul praz, vedetă a unei importante
producții cinematografice românești nu este singura legumă pe care craiovenii și oltenii în
general o folosesc pentru a da naștere unor mâncăruri

În multe dintre zonele rurale ale Olteniei se păstrează și astăzi un obicei străbun;
locuitorii de aici obișnuiesc să preparare mâncarea în oale de pământ ”la țest”, o așa-zisă
tehnologie care conferă un gust savuros oricărui preparat. În special, sarmalele se pregătesc
astfel.

Pentru impatimitii grătarelor sau pur și simplu, pofticiosi, cu siguranță au gustat până
acum cărnații oltenești. Celebrii deja în toată țara, aceștia sunt preparați din carne tocată de vită
și de porc, în cantități egale. Amestecul se condimentează cu usturoi, sare și piper și se asează în
intestinele de oaie. Mai apoi, cârnații se afumă timp de câteva ore și sunt gata de servire.

Locuitorii satelor din Oltenia preferă să se hrănească natural, cu produse din propria lor
gospodărie. Astfel, sătenii folosesc adesea urzici, ștevie, frunze de ceapă verde și, desigur, praz,
pentru pregătirea mâncărurilor. Ciorbe delicioase de praz și de ștevie acrite cu zeamă de varză
sau suc de roșii, fiertura oltenească sau ciorbele cu carne fierte în oala de pământ în spuză pe
vatră sunt doar câteva dintre deliciile oltenesti.

De obicei ei condimenteaza mancarea cu hrean si ardei iute iat ca verdeturi folosesc

patrunjelul si leusteanul. Dintre specialitatile oltenesti amintim: ciorba de praz, praz cu masline,
tochitura olteneasca, ciulama de pui cu mamaliguta, carnaciori oltenesti.

La sarbatorile mari precum Craciunul, Pastele mesele oltenilor sunt pline cu bucate. De
Craciun de pe masa acestora nu lipsese careica la galeata, adica friptura in untura, cu praz
proascapt langa ea, racitura, mate, toba, sarmalute, iar de Paste gospodinele gatesc pasca, cat si
traditionalele oua rosii. La aceste mancaruri gustoase oltenii inchina un pahar de vin rosu sau o
tuica.

Botezul se savarseste numai de preot sau episcop, la cel putin 8 zile dupa nastere si pana
la 40 de zile.
 Sfantul Botez este taina prin care omul dobandeste iertare de pacatul stramosesc, se naste
din nou duhovniceste si se face membru al Bisericii lui Hristos. Botezul se savarseste numai de
preot sau episcop, la cel putin 8 zile dupa nastere si pana la 40 de zile. Pentru a primi taina
Botezului copilul trebuie sa aiba un nas ales de parintii acestuia. In Oltenia traditia moasei, legata
de botezul copilului, este foarte puternica. Ea duce copilul la biserica si spune “duc un pagan si
voi aduce un crestin” iar la intoarcere spune “am dus un pagan si am adus un crestin”. Nasii cand
iau copilul de la moasa pun un ban jos pentru a o rasplati. Tot moasa este cea care ia apa in care
a fost scaldat copilul si o pune la radacina unui mar sau par pentru a creste copilul frumos si
sanatos ca pomul respectiv.

Tot in Oltenia se mai practica si obiceiul numit “datul de grinda”. Dupa ce copilul a fost
botezat trei ani la rand in dimineata Anului Nou mama merge cu plocon si cu copilul la moasa
pentru a fi dat de grinda. Moasa pune bani intr-un colac sau covrig impletit, apoi prinde copilul
de subsuori si cu covrigul pe cap, pe care este pus si un pahar de vin de care tine mama, il ridica
in sus de trei ori zicand de fiecare data “sa-mi traiasca nepotul, sa aiba parte de aur si argint, de
tot rodul pamantului, de minte si de noroc”. Tot acest ritual se petrece in vreme ce moasa si
copilul sunt cu fata la rasarit. Mai apoi moasa este pusa la masa si ospatata cu toata cinstea.

Pentru ca doi tineri sa se poata casatori au nevoie de nasi sau parinti spirituali cum li se
mai spune. In Oltenia, in mod obligatoriu, acestia sunt din randul nasilor de botez ai mirelui,
zicandu-se ca altfel mirele putea fi blestemat de catre acestia.
 Este unul din cele mai importante momente din viata omului, casatoria fiind alcatuita
dintr-un complex ritual, ceremonial si unul festiv al bucuriei sarbatorii. Nasul impreuna cu nasa
trebuie sa cumpere daruri pentru mire si mireasa printre care se adauga floarea de mire, voalul
miresei si lumanarile. Pentru ca o fata sa se poata marita mai era necesar ca aceasta sa aiba lada
cu zestre numita “lada de Brasov”. In interiorul lazii sunt puse lucruri de-ale miresii cat si o sticla
cu vin, doua pahare si doua farfurii din lut pentru mire. Transportul lazii la casa ginerelui se face
de catre flacaii din sat.

Chemarea la nunta se face in saptamana nuntii, indeosebi joia si sambata cu plosca de

tuica sau vin iar cine beia insemna ca vine la nunta.

Nunta este dirijata de catre un vornic sau “cumnatul de mana”. Acesta se ocupa de
chemarea invitatilor, de aranjatul meselor, planificarea horelor cat si de plecarea la cununie.Tot
el este cel care rosteste oratiile si-i cheama pe tineri la iertaciune in fata parintilor. De cheltuiala
nuntii trebuia sa se ocupe socrul mare. Bradul de nunta – simbol al demnitatii si tineretii – se
facea sambata seara inainte de nunta. Acesta este facut de tinerii din partea mirelui si a miresii.
Se pun cate doi brazi la mireasa, doi la mire si doi la nasi. Bradul trebuie sa fie impodobit cu
ghirlande de hartie, zurgalai, naframe, panglici rosii si tricolore iar in varf se punea o sticla de
tuica sau un cozonac. In timpul nuntii este asezat la poarta si pe drum este jucat. Langa brad
trebuie sa stea o fata si un baiat care ii stropesc pe nuntasi cu apa si grau sa fie manosi.

Bradul ramane la stalpii portii unde are loc nunta pana se usuca.

Mireasa este gatita de nasa si de prietenele ei. Mirele cand vine sa ia mireasa de acasa,
inainte de a merge la biserica, trebuie sa plateasca la intrarea in casa si sa caute mireasa care sta
ascunsa undeva in casa. Mai apoi mireasa si cu socrul se tin de mana si fac inconjurul unei mese
care contine un servet cu un pahar de vin pe el si sub servet bani. In timpul inconjurului mesei ei
trebuie sa loveasca toate picioarele mesei iar la sfarsit trebuie sa rastoarne paharul cu vin si sa ia
banii. Mireasa ajutata de cumnatul de mana merg la trei fantani iar la cea de-a treia scot de trei
ori apa pe care o varsa dupa care se joaca o hora. Tot inainte de a pleca la biserica miresei i se
rupe un colac deasupra capului de catre nasa iar dupa nunta mirii mananca din acelasi colac.
Masa mare de nunta poate sa aiba loc atat la casa miresei cat si la casa mirelui. Obiceiul era ca
mirii sa nu manance la masa cu nuntasii, ei mancau dintr-un blid cu o singura lingura din lemn si
beau vin din aceeasi sticla, ca sa invete sa imparta totul. Ei erau asezati pe desagi ca sa fie legati
ca acestia. Mancau fie ce se servea la masa fie vin cu paine sau imparteau un ou.

Meniul nu era variat, se serveau ciorba de carne, varza cu sau fara carne, piftie, muraturi,
friptura, gogosi, tuica.
 Un al moment important al ritualului nuntii este cel al “dezgolitului miresei” adica nasa o
invita pe mireasa sa se aseze pe o perna ca sa-i poata scoate voalul si sa-i lege basmaua.

Mireasa se impotriveste tragand basmaua de pe cap de trei ori la rand. Voalul se pune pe
capul unei tinere domnisoare ca sa-i poarte noroc si sa se marite in acel an. Astfel imbrobodita
fosta mireasa este adusa in fata mirelui si a nuntasilor urmand dansul de integrare a tinerei
neveste in randul femeilor casatorite, dans numit “Hora dezgovelei”. Fiecare nuntas trebuie sa
participe la acest dans ritual, sa joace cu tanara nevasta sarutand-o si oferindu-i bani. Acesti bani
revin miresei, ea putandu-si cumpara ceea ce-si doreste cu ei.

Darul nuntii se striga la sfarsit in general inainte sa se aduca friptura. Strigatul darului se
facea de catre un lautar sau un vornic. Primul carea dadea banii era nasul urmat de socrii mari
care promiteau casa, bani, cereale, animale, mesenii dadeau ce aveau de la bani la creale,
animale, lucruri pentru casa (carpete, perne, asternuturi).

Dupa nunta se obisnuia “vestea cu rachiu rosu” sau “vestea miresei” adica nasul merge cu
un butoi legat cu panglici rosii plin cu rachiu la socrii mici insotit fiind de cumnatul mana si de
muzicanti. Daca mireasa fusese virgina pana la cununie rachiul era indulcit cu zahar si colorat sa
devina rosu iar daca nu fusese virgina se punea cenusa si ardei iute pentru ca soacra mare sa rada
de soacra mica. Cinstea miresei era sarbatorita cu un chef mare iar daca nu, tatal fetei trebuia sa-i
mai dea ginerelui niste bani sau pamant ca sa-si accepte nevasta.

Traditiile cu privire la moartea unui om spune ca atunci cand sufletul mortului s-a
desprins de trup oglinzile din casa celui decedat trebuie sa fie acoperite cu prosoape intrucat
exista credinta ca sufletul sau s-ar privi in ele, lucru care ar aduce mult rau celor din casa. In
cosciug sub capul mortului se pun o serie de obiecte care sunt de mare folos celui decedat in
marea lui calatorie si anume: noua pietricele, noua cioburi de portelan, noua seminte de tat
(ciulin), noua boabe de tamaie, sapunul cu care a fost spalat, pieptenul cu care a fost pieptanat
rupt in trei bucati si o sfoara rosie cu care s-a masurat lungimea mortului cat si o turtita de paine.

O practica accentuat mitica este datul sarii prin mana mortului. Sarea reprezentand sporul
casei. Ea este ascunsa sub prag pentru a nu fi furat iar dupa ce mortul este dus la cimitir se
arunca prin curte la pasari.

Pentru a nu se face strigoi este intepat in inima cu un ac. Un alt ritual este dresul
mortului. Acest ritual se practica numai dupa ce mortul a stat trei zile in casa si numai dupa ce
soarele apune. Doua femei si o fata merg la cimitir, fara sa scoata nici un cuvant, presar boabe de
grau din vasul unde au fost aprinse lumanarile cat mortul a stat in casa. Pe mormant infig trei
graunte de usturoi, la cap, la mijloc si la picioare si trei fuse iar daca amestecul (instrument care
se foloseste la invartitul mamaligii) nu a fost pus in cosciug se infig adanc in pamant, fara sa se
vada. Mormantul este tamaiat in cerc de 3 ori.

Hrana ce se face este coliva facuta din grau curat, ales care se sparge si se spala in noua
ape, dupa care se fierbe pana devine o pasta omogena amestecandu-se cu zahar, nuci si arome.
Colacii au forma rotunda iar in mijloc au modelat din aluat o cruce. Pomul mortului se face dintr-
o ramura de pom fructifer, cu trei brate iar fiecare brat este incarcat cu fructe iar la baza pomului
se leaga o batista care are in colt legata o moneda. Dupa inmormantare ofrandele sunt sfintite de
catre preot.

Un alt obicei practicat pentru ce-i morti este cel din Joia Mare din saptamana Patimilor.
Satenii se trezesc la ora patru dimineta si isi comemoreaza mortii. Aprind focuri in fata caselor
apoi merg la cimitir. Fiecare batrana tine in mana cativa coceni pe care ii aprinde in fata
mormintelor celor decedati, un buchet de lalele si tamaie. Cei vii incep sa-i roage pe cei morti sa
revina pe aceasta lume si sa vada ce s-a mai intamplat cu familiile lor. La intoarcere femeile fac
colaci si cozonaci pe care ii dau de pomana.

Reţete de Paşte din Oltenia.

Sarmale în dovleac. Sarmalele în dovleac sunt o specialitate oltenească. Aşezarea

sarmalelor în dovleac le oferă acestora o aromă deosebită. Ingrediente: un dovleac, doi cârnăciori
semiafumaţi, 300 de grame de costiţă afumată, două roşii, un ardei gras, frunze de dafin, cimbru,
500 de grame de carne tocată, 100 de grame de orez, trei cepe mari, bulion, sare şi piper, două
ouă.   Se amestecă carnea tocată cu ceapă, orez, bulion, verdeaţă, ouă. Se amestecă bine. La
sfârşit se adaugă condimente: sare, piper, cimbru. După ce amestecul este gata, se trece la
înfăşurarea acestora în foi de varză. Se aşază într-o oală şi se dau în clocot circa o oră.   Separat,
se ia un dovleac şi se scobeşte. Se asază sarmalele în dovleac. Pe deasupra lor se vor pune costiţa
afumată, ardeiul gras tăiat felii, foi de dafin şi cimbru. Sarmalele în dovleac se asază într-o tavă
şi se bagă în cuptor pentru câteva ore, până ce pereţii dovleacului se pătrund.

Tocană de miel oltenească. Pentru această reţetă de Paşte oltenească aveţi nevoie de 800
de grame de pulpă de miel, două fire de praz, patru morcovi, o ţelină, un pătrunjel, cinci cartofi,
o lingură de făină, şase cuişoare, şase fileuri de anşoa, o lămâie.   Se fierb toate legumele tăiate în
bucăţele mici în apa rece şi sărată, în care s-au pus şi cuişoare. După ce s-a luat spuma, se adaugă
carnea de miel tăiată în bucăţele (fără oase). Îndată ce carnea a fiert, se scoate şi se ţine la cald,
într-o cratiţă pe aburi. Se strecoară supa prin sită, se adaugă o lingură de făină, fileurile de anşoa
zdrobite cu furculiţa şi stropite cu suc de lămâie, iar la sfârşit, bucăţelele de carne de miel. Se
lasă cratiţa pe foc mic, să mai dea câteva clocote, apoi se serveşte tocana de miel fierbinte.
 1.3.Gastronomia și promovarea turistică

In Oltenia convietuiesc oameni pentru care traditia a insemnat ceva aproape sacru, cu
reguli de bunacuviinta crestina, cu obiceiuri si randuieli bine conturate si respectate cu sfintenie.

Locuitorii Olteniei, ca de altfel toti românii, gandesc într-o maniera latina si sunt,
împreuna cu grecii, unul dintre cele mai vechi popoare crestine în sud-estul Europei. Oamenii din
Oltenia sunt mandri, iubitori, sociabili, isi iubesc locul si nu ezita sa il arate celor ce doresc sa il
vada. In inregistrarile istoriei, populatia care traieste la Nord de fluviul Dunarea (getii) au fost
mentionati prima data de Herodot in secolul al 4 lea i.Hr. Barbatii au fost recunoscuti pentru
curajul lor in lupta, poate aceasta fiind o explicatie de ce ei au ramas principala populatie etnica
in aceasta regiune in ciuda razboaielor si a multor ani de colonizare romana si a atacurilor
popoarelor migratoare. Este adevarat ca influentele lor au lasat urme in vocabularul, obiceiurile,
traditiile si mancarea romanilor.

De-a lungul istoriei sale, Oltenia a fost traversata de o sumedenie de migratori de diferite
natii, inclusiv de bulgari, greci si romani. De aceea, in prezent, aceasta regiune a Romaniei are
probabil cea mai bogata diversitate etnica, chiar daca grupurile minoritare din prezent sunt destul
de mici.

Gospodaria taraneasca specifica acestui tinut s-a individualizat de-a lungul timpului, in
functie de conditiile istorice si social- economice. Exista numeroase exemple de case taranesti
lucrate cu multa maiestrie artistica, adevarate monumente de arhitectura in lemn si zidarie. Cea
mai frumoasa arhitectura taraneasca s-a dezvoltat in Judetul Gorj. Lemnul de stejar a fost
principalul material de constructie. Soclul inalt, coloanele precum si arcadele sunt lucrate din
piatra si caramida. Apare tot mai des acoperisul din tabla si tigla in locul sindrilei.

Planul casei este format din tinda, la mijloc si doua, trei sau patru incaperi dispuse in linie
cu tot atatea incaperi separate de pe prispa. Prispa se intinde acu pe doua sau trei laturi. Casa
gorjeana impresioneaza si incita privirea atat prin proportia sa fie joasa sau inalta cat si prin
decorul sau. Casa joasa este masiva fara sa fie greoaie iar la casa inalta are o silueta svelte
datorita stalpilor.

Decorul caselor continua traditia sculpturii in lemn. Ca un element decorativ nou este
rama de lemn a ferestrelor, purtand rozete sculptate. Despre varietatea ciopliturilor si daltuiturilor
cu care sunt impodobite casele gorjene se poate spune ca este nesfarsita.

Un loc principal il ocupa si portile de intrare in curte. Ele atrag atentia prin
monumentalitatea arhitecturii, prin vigoare si bogatia decoratiei.
 Lemnul constituie si in Valcea principalul material de constructie alaturi de piatra folosite
nu numai ca temelie joasa pentru casele cu un nivel ci si ca soclu adapostind beciul caselor
inalte. Dintre sistemele ornamentale vechi, casa noua a preluat crescaturile si structura insa in
forme schimbate si mai numeroase. De asemenea tencuiala este uneori colorata iar motivele
ornamentale se grupeaza la cornise si in jurul ferestrelor, dupa modelul caselor orasenesti.

Mai diferit in partea centrala si de sud este faptul ca spatiul de locuit se compune din trei
incaperi: camera de locuit, tinda si camera curata. Plafoanele au inceput sa aiba ca suport trestia
peste care se aseaza tencuiala iar pardoseala era din scandura cu precadere in camera de oaspeti.

Un element vechi conservat in Mehedinti il reprezinta vatra libera cu cos suspendat avand
un loc deosebit in locuinta, loc ce variaza in functie de fiecare parte a zonei. Forma poate
deasemenea varia de la patrata sau rectangulara fiind construita din caramida sau piatra. Ca un
element specific mehedintean, mentionam incastrarea uneia sau mai multor oale de pamant in
peretii sobei, folosite pentru copt dar si pentru marirea suprafetei de iradiere a caldurii.

Mobilierul se compune din paturi si lavite de scanduri cu picioarele infipte in pamant sau
lavite realizate dintr-o scandura fixata intre barnele peretilor si o lada de zestre.

Peretii sunt acoperiti cu tesaturi de o cromatica inegabila. In zilele de sarbatoare paturile

sunt acoperite cu scoarte din lana in dungi in care intervin culorile rosu, alb, verde si negru. Pe
peretii din dreptul patului sunt asezate scoarte peste care se agata in cuie doua sau trei stergare
din bumbac sau borangic, innodate la mijloc, cu capetele lasate sa cada liber in jos.

Portul popular oltenesc, prin varietatea pieselor ce-l compun, al tehnicilor si materialelor
folosite, al organizarii decorurilor pe suprafata pieselor si motivelor decorative utilizate
reprezinta unul din cele mai complexe domenii ale artei populare.

Oltenia, zona etnografica cu o individualitate artistica de mare expresivitate, cunoaste o

mare diversitate de tipuri de costume. Portul popular se deosebeste de la un tinut la altul.

Portul popular din zona Romanati – Olt ocupa in ansamblul costumului un loc aparte prin
trasaturile sale particulare, imbogatind repertoriul ornamenticii populare romanesti cu motive
originale, de o deosebita valoare plastica.

Oltenii tin foarte mult la traditiile locale, considerandu-le a fi o legatura profunda cu

trecutul lor istoric, pe care il valorifica prin transmiterea obiceiurilor din generatie in generatie.
Chiar daca in marile orase aceste traditii nu mai sunt respectate cu strictete, pe ulitele satelor,
inca se mai tin spectacolele vesele si colorate din vremurile de odinioara, in special in perioada
sarbatorilor de iarna.

Oltenia este o regiune pitoreasca, cu orase istorice, peisaje mirifice si obiective turistice
interesante, astfel ca merita vizitata nu doar in perioada sarbatorilor de iarna, ci in oricare alt
moment al anului.

Despre mancarea delicioasa din Oltenia s-a dus vestea in toata lumea, multi turisti straini
veniti aici umplu blogurile de impresii si retete furate de pe meleagurile oltenesti. Specific zonei
Olteniei si foarte greu de reprodus oriunde altundeva sunt mancarurile preparate in oale de
pamant, denumite traditional bucate la test.

 Prazul, muraturile si ciorbele acrisoare sunt gustul Olteniei care ramane viu in amintirea
calatorului.

In Oltenia mancarea trebuie sa fie consistenta, sa sature si nu in ultimul rand sa fie

delicioasa. Daca vreun fel de ciorba implineste toate aceste calitati reusind sa surprinda prin gust
si prezentare, atunci este cu siguranta vorba de ciorba de dovlecei umpluti.
Cei pe care nostalgia, dorul de casa sau curiozitatea ii imping sa incerce o masa
traditionala pur olteneasca, nu pot da gres daca aleg aceasta ciorba delicioasa pentru felul 1.

Ingrediente:

 2 kg dovlecei
 500 gr carne de vaca
 1.5 kg oase
 400 gr morcovi
 250 gr ceapa
 100 gr telina
 100 gr orez
 3 oua
 Iaurt 500 gr sau smantana 250 gr
 Faina 2 linguri
 Ulei 2 linguri
 Patrunjel
Dovleceii de marime potrivita se curata mai intai de coaja, apoi se taie in doua pe lungime
pentru a li se scoate miezul.

Din carnea de vaca tocata si combinata cu ceapa calita, cu orezul oparit, albusul de la ou,
patrunjelul si sarea se face o umplutura pentru dovlecei.
 Dovleceii astfel umpluti se pun deoparte, intr-o oala unde se acopera cu apa sau zeama de
oase de la carnea de vita, cateva linguri de ulei si se pun la fiert.

Separat se pregateste ciorba din oasele sparte si spalate care se pun la fiert in apa cu sare.
Atunci cand acestea dau in clocot se curata spuma si se adauga zarzavat si ceapa taiata marunt.

Se combina galbenusurile cu faina, iaurtul sau smantana si se bat cu telul turnandu-se apoi
in oala de ciorba cu zarzavat.

Se serveste adaugandu-se intai cateva bucati de dovlecel peste care se toarna zeama
fierbinte de la ciorba de zarzavat. Se poate decora cu patrunjel tocat si cu un plus de smantana,
dupa preferinta.

Oltenii sunt vestiti in toata lumea pentru bucatele gustoase. O caracteristica a bucatariei
oltenesti este prepararea bucatelor la “test” in oale de pamant.

Cei din sate pun accent in prepararea mancarurilor pe verdeturi cum ar fi: urzica, stevie,
frunze de ceapa verde. Prazul este un aliment emblematic pentru zona Olteniei. Acesta este o
leguma asemanatoare cepei dar este mai putin iute decat aceasta sau usturoiul. Frunzele sunt
asemanatoare usturoiului, acestea se consuma gatite in diverse mancaruri sau crude, taiate
rondele in salate. In mancaruri trebuie adaugat la sfarsitul procesului de gatire pentru a nu-si
pierde aroma. Ciorbele le prefera mai acrisoare. Le acresc cu zeama de varza sau suc de rosii.
Prefera ciorbele de pui, legume, praz, loboda. De obicei ei condimenteaza mancarea cu hrean si
ardei iute iar ca verdeturi folosesc patrunjelul si leusteanul. Dintre specialitatile oltenesti
amintim: ciorba de parz, praz cu masline, tochitura olteneasca, ciulama de pui cu mamaliguta,
carnaciori oltenesti.

Vinul a inceput sa devina si in Romania o industrie care impleteste perfect pasiunea, stilul si
rafinamentul. Podgoriile si cramele sunt nu numai zone in care se produc strugurii, ci si
adevarate destinatii turistice. Iar Oltenia nu sta deloc rau la acest capitol. Reginea noastra poate
rivaliza oricand cu Drumul Vinului din Buzau si Prahova sau cu viile din Moldova. Judetele care
au atras si atrag atentia iubitorilor de vin sunt Valcea si Mehedinti.

Dezvoltarea acestei zone se datoreaza si celor care au investit masiv.

Podgoriile si cramele acestora vin cu o gama completa de servicii, oferind variante de

cazare de 4 stele unde se pot organiza diferite evenimente, de tip teambuilding sau diverse
petreceri de familie.
 In ultimii ani tot mai multi oameni au inceput sa prefere turismul viticol, Oltenia intrand
fara probleme intre destinatiile importante pentru pasionatii de vin.

Numărul cramelor care practică turismul viticol in Oltenia, adică primesc turiştii în vizită
pentru a le prezenta vinurile, podgoriile şi poveştile din spatele fiecărei etichete este in contiunua
crestere.

În ultimii ani observăm că din ce în ce mai multe persoane aleg să îşi petreacă timpul
liber vizitând crame. Este un tip de turism care poate fi realizat de oricine, dar în momentul de
faţă persoanele care călătoresc constant îl apreciază cel mai mult. 

La nivel de cazare, în funcţie de capacitatea fiecărei crame pot fi cazate de la 2 până la 55

persoane.

Drumul vinului prin Muntenia și Oltenia este o excelentă ocazie de a petrece un weekend.

Traseul trece dinspre câmpie spre dealurile înalte subcarpatice pentru a ajunge într-o zonă
mai puțin explorată turistic din România, dar deosebit de frumoasă - Subcarpații Olteniei, la
poalele Munților Căpățânii.
Paleta de activități are în centru degustări de vinuri din podgoriile Sâmburești sau
Drăgășani. Activitățile adiționale care se pot include într-un astfel de traseu se potrivesc atât
adulților, cât și copiilor, și cupind un parc de distracții, vizite la un muzeu etnografic cu specific
viticol sau admirarea culelor oltenești de lângă Horezu.
Vinul potocaliu din Oltenia a fost realizat la Crama Bauer, Dragasani, Valcea. Este un vin
obtinut din struguri albi prin metoda de vinificare a strugurilor negri. Macerarea tipica vinului
rosu, prelungita sase saptamani, duce la o intensificare a gustului primar de must proaspat si
aromelor de citrice. Este tinut in butoi de stejar timp de opt luni si imbuteliat fara procedurile de
limpezire si ultima filtrare. 
Numele este dat de culoarea vinului, un portocaliu cu tente de auriu. Buchetul este
completat de arome apetisante de coaja de paine proaspata, fagure de miere si caramel. Se
recomanda sa fie baut din pahare mari (Burgundia) si sa nu fie racit mai mult de 11-12 grade. 

II. MÂNCĂRURI TRADIȚIONALE

Oltenia are o gastronomie specifică, caracterizată prin mâncăruri ceva mai condimentate.
Sunt preparate la care este folosit prazul cultivat în special în Oltenia. O altă caracteristică este
legată de o  modalitate specifică de preparare a pâinii şi a unor mâncăruri.
Este folosit ţestul, un vas din lut ars şi amestecat cu resturi vegetale şi prevăzut fie cu o
toartă pentru a fi prins cu un lanţ atunci când se află deasupra vetrei, fie cu orificii prin care este
trecută o vergea metalică care are acelaşi rol, de a ridica sau coborî ţestul pe vatra încinsă. În
comparaţie cu cuptorul care are dimensiuni mari, ţestul are avantajul că se încinge mult mai
repede, la ardere fiind folosite nu lemne, ci surcele şi resturi vegetale de la floarea soarelui,
porumb sau chiar vegetaţie uscată. Înainte de a pune pâinea la copt, se face focul, iar jarul se
adună sub ţest pentru circa jumătate de oră. Aluatul dospit, modelat ca o lipie, se pune apoi în
ţestul încins, orientat spre vatra încinsă până ce pâinea se coace.
În ţest pot fi pregătite şi mâncăruri. Astfel, într-un vas de lut nesmălţuit poate fi pus un
pui, condimentat şi uns cu puţin ulei, alături de cartofi, tăiaţi în cuburi, morcovi, tăiaţi rondele,
ardei gras, tăiat în suviţe, ceapă, tocată mărunt şi fasole păstăi. Puiul poate fi înlocuit cu carne de
porc, tăiată în cubuleţe. Vasul se ţine pe vatra încinsă, sub ţest, circa jumătate de oră, mâncarea
fiind servită imediat.
Foarte apreciată în această provincie istorică este carnea de oaie, iar un preparat specific
este aşa-numita „oaie la groapă”, pregătită în jar. Un alt preparat este jigoul de berbec. Avem
nevoie de o pulpă de berbec, pe care o împănăm cu câţiva căţei de usturoi şi cu rondele de ardei
iute. Punem pulpa într-un vas mai mare şi o rumenim uşor, împreună cu jumătate de kg de
arpagic saude ceapă, tăiată rondele şi cu trei ardei graşi, tăiaţi şuviţe. Se stinge cu o cană de vin,
după care băgăm vasul la cuptor pentru circa jumătate de oră. Pulpa de berbec se porţionează şi
se serveşte caldă, împreună cu legumele din tavă şi cu un pahar de vin alb sau roşu, sec sau
demisec, de preferat din zona Drăgăşani pentru a păstra specificul oltenesc.
2.1.Rețetele preparatelor din legume și carne (metode de preparare și conservare,
alimente elaborate: tocături; combinații cu legume; verdețuri şi cereale; fermenți naturali
şi condimente).

In Oltenia convietuiesc oameni pentru care traditia a insemnat ceva aproape sacru, cu
reguli de bunacuviinta crestina, cu obiceiuri si randuieli bine conturate si respectate cu
sfintenie.Locuitorii Olteniei, ca de altfel toti românii, gandesc într-o maniera latina si sunt,
împreuna cu grecii, unul dintre cele mai vechi popoare crestine în sud-estul Europei. Oamenii din
Oltenia sunt mandri, iubitori, sociabili, isi iubesc locul si nu ezita sa il arate celor ce doresc sa il
vada.

Știe oricine că legumele și fructele din recolta de vară și de toamnă nu le vom putea
păstra pentru mult timp în starea lor naturală. Nu le vom putea avea multă vreme crude și mai
ales proaspete. Pentru a beneficia și pe timpul iernii de savoarea lor trebuie să le punem la
păstrare prin diferite metode.

1. Conservarea prin congelare

Cea mai simplă metodă și cea mai rapidă, după părerea mea este congelarea acestora,
făcută evident la scurt timp după ce au fost culese. Cu cât este mai mic timpul de la culegere și
până la congelare, cu atât mai mare este procentul de vitamine și de minerale care se păstrează
prin conservare.
 Odată cu congelarea legumelor și fructelor, activitatea bacteriilor este întreruptă, dar după
ce acestea sunt dezghețate bacteriile revin și ele la viață. Acesta este motivul pentru care după
dezghețare legumele vor fi gătite la fel ca și cele în stare proaspătă.

Pentru a evita pierderea unei părți a nutrienților în procesul de decongelare, unele legume
vor fi folosite la gătit în stare congelată. Mai există și un alt motiv pentru a face acest lucru.
Conținutul mare de apă din unele legume fac ca acestea să devină practic inutilizabile dacă vor fi
decongelate în prealabil, modificându-se textura acestora.

O parte dintre legume, cum ar fi fasolea verde, broccoli, conopida, sparanghelul, mazărea
se opăresc înainte de a le pune la congelator. Fructele însă, se congelează crude.

În ceea ce privește fructele este de preferat ca decongelarea acestora să se facă lent, prin
punerea acestora în frigider. În felul acesta ele își vor păstra mai bine din nutrienți.

2. Conservarea prin uscare

Uscarea fructelor și legumelor este una dintre cele mai vechi metode de conservare a
alimentelor. Străbunicii noștri nu aveau la dispoziție congelatoare ca în ziua de azi așa că apelau
la uscarea fructelor și legumelor din recolta verii și a toamnei.

Conservate prin metoda uscării, legumele și fructele își păstrează gustul și calitățile
nutritive. Faptul că prin uscare volumul lor se micșorează constituie un avantaj, în felul acesta
legumele și fructele conservate ocupând mai puțin loc.

Ce poți conserva prin uscare? O mulțime de fructe cum ar fi: mere, pere, prune,
corcodușe, măceșe, gutui; legume ca: morcov, țelină, ardei, fasole, mazăre etc.

Fructele pentru uscare se aleg coapte (dar nu răscoapte), se spală și apoi, fie se taie
rondele cum e cazul merelor, fie se usucă întregi cum e cazul fructelor de mici dimensiuni,
cireșelor de exemplu. Legumele se spală, se taie la aceeași grosime și apoi se usucă.

Uscarea se poate face fie natural, la soare, fie artificial folosind aparate speciale de
deshidratat sau chiar cuptorul.

3. Conservarea prin sterilizare

Poate fi făcută cu ajutorul unor soluții de apă cu sare sau suc de roșii (vezi aici cum se
conservă roșiile în bulion) în cazul legumelor, apă și zahăr în cazul fructelor.
 Un exemplu de conservare a fructelor prin sterilizare este compotul. Fructele se spală, se
așează în borcane curate, se toarnă peste ele un sirop făcut din apă și zahăr și apoi se sterilizează.
Dulceața și gemul sunt, la fel, metode de conservare a fructelor prin deshidratare și sterilizare.

Mod de preparare compot de vișine pentru iarnă

 Spălăm vișinele și dăm deoparte eventualele codițe.

 Punem vișinele în fiecare borcan pregătit dinainte, adică spălat cu apă și detergent și apoi
clătit foarte bine.
 Turnam apă în fiecare borcan cât să se umple până la gâtul bocanului. Facem acest lucru
pentru a măsura exact de câtă apă avem nevoie.
 Dăm apoi apa jos din borcane răsturnând-o într-o oală încăpătoare.
 Adăugăm zahărul calculat în funcție de câte borcane punem pe iarnă cu vișine. Eu am
calculat câte 4 linguri de zahăr la un borcan de 800 ml. Dacă vreți mai dulce adăugați
zahăr în plus.

 Punem oala cu apa și zahăr pe aragaz la foc mic și lăsăm până când zahărul se topește. Nu
trebuie să fierbem ci doar să încălzim suficient cât să topim zahărul.
 Turnăm siropul de zahăr în fiecare sticlă.
 Închidem borcanele cu capacele și le dăm la cuptor, la 150 de grade pentru aproximativ 30
de minute. Adică până când observăm că vișinele se ridică în sus de pe fundul borcanului,
semn că s-au gătit.
 Stingem cuptorul.
 Lăsăm să se răcească lent în cuptor, până a doua zi. Sau, dacă avem nevoie de cuptor, le
scoatem și le învelim în pături pentru a le permite să se răcească lent.
 Le ducem în cămară și la iarnă vom savura un delicios compot de vișine.

Tot la acest mod de conservare aș trece și rețetele de zacuscă, tocană sau mâncare de legume.
Acestea se gătesc în prealabil, se pun în borcane și apoi se sterilizează fie într-un vas cu apă fie la
cuptor, după care borcanele sunt puse la păstrare la loc răcoros și întunecos.

Zacusca de Giuvărăști, produs atestat tradițional în Olt

 O rețetă veche de sute de ani a devenit un produs certificat tradiţional oltenesc de success.
Zacusca făcută la Giuvărăști în Olt are o pregătire aparte, cu un gust autentic.
În primul rând, toate legumele sunt coapte atent pe grătar, apoi vinetele şi ardeiul kapia
sunt decojite fără a intra în contact cu apa. Legumele sunt tocate manual şi puse apoi la fiert în
tuci. Un borcan de zacuscă poate fi păstrat în cămară şi doi ani, deşi nu are niciun ados de aditivi.
În gospodăria din Giuvărăști se pregătesc sute astfel de borcane după rețeta fără chimicale.
Secretul stă în decojitul legumelor, atent și fără să ia contact cu apă. Își păstrează astfel
toate proprietățile. Vinetele se scurg, se toacă manual cu un tocător de lemn. Zacusca fierbinte
este pusa în borcane şi sterilizezata lent. Adică se pune peste borcane o pătură şi se lasa aşa
acoperite şi 24 de ore.
Așa că nu e de mirare că produsul a fost autentificat ca unul tradițional oltenesc, încă din
anul 2017

4. Conservarea în sare/saramură

Conservarea în sare este un procedeu care se aplică la păstrarea pe termen mai lung a
legumelor și se numără printre cele mai vechi metode de conservare cunoscute de-a lungul
timpului.

În general sărarea ca metoda de conservare presupune două moduri de realizare: sărarea

umedă și sărarea uscată.
 Sărarea umedă presupune conservarea legumelor într-o soluție concentrata de apă și sare,
cam 100-150 grame de sare la un litru de apă. Un exemplu ar fi obținerea castraveților murați.

O portie buna de muraturi nu ar trebui sa lipseasca din meniul nostru mai ales pe timpul
iernii cand macarurile grase sunt mai mult prezente pe mesele noastre. Legumele murate in sare,
cum ar fi si acesti castraveti murati in saramura, aduc aportul lor de probiotice, atat de necesar
pentru a avea o flora intestinala sanatoasa in intestine. 

Bogate in enzime care ne ajuta sa digeram mancarea si in probiotice, adica in bacterii

benefice care ajuta la reglarea florei intestinale, alimentele fermentate, cum sunt si castravetii
murati in saramura, ajuta la imbunatatirea digestiei si in final la intarirea sistemului imunitar. 

Proprietatile anticancerigene, nivelul ridicat de vitamine, abilitatea de a popula intestinele

cu bacterii benefice precum si abilitatea de a intari sistemul imunitar, fac ca alimentele
fermentate sa fie recomandate a nu lipsi din dieta noastră zilnica.

Asa ca, acum, la inceputul toamnei, este bine sa ne facem rost de o portie buna de
muraturi pentru a o avea pe timpul iernii in camara. Si cel mai la indemana ne sunt, pentru a fi
conservati prin fermentare, castravetii.

Este important de retinut ca putem pune castraveti la murat fie in sare fie in otet. Insa
cand vorbim despre alimente fermentate nu ne vom gandi la cei murati in otet ci la cei murati in
sare deoarece acest gen de murare favorizeaza eliberarea acidului lactic care se obtine printr-
un proces biologic in urma caruia zaharuri ca glucoza, fructoza si sucroza sunt convertite in
energie celulara si in acid lactic.

Ei bine, tocmai acest acid lactic, asa cum spuneam mai sus, este cel ce mentine fructele si
vegetalele într-o stare perfectă de conservare si, in acelasi timp promoveaza cresterea unei flore
sanatoase in intestine.

Pentru reusita muraturilor, retineti ca este necesar a pregati difeirte frunze, cum ar fi de
vita de vie, de coacaz negru, de stejar, de visin sau de telina. Ultimele sunt cele mai la indemana
si deci cele mai des folosite. Aceste frunze, prin continutul lor in tanin si in diverse substante
aromatice, contribuie la o mai buna conservare si la aromatizarea muraturilor.

De asemenea, la conservarea muraturilor in general, sunt de nelipsit: 

 usturoiul – care are proprietatea de a distruge unii microbi si care contine uleiuri eterice
care vor aromatiza si ele preparatul
 boabele de mustar – care au rorul de a impiedica formarea mucegaiului la suprafata
muraturilor
 hreanul – care are rolul de a intari muraturile
  o solutie de sare cu apa in proportie de 20 de grame de sare la un litru de apa, cantitate care
poate sa varieze in functie de marimea legumelor care se pregatesc prin murare. Putem
folosi si lingura la cantarit. In acest caz ar veni doua linguri rase de sare la un litru de apa
sau o lingura cu varf de sare.

Legumele conservate in saramura, dupa un timp mai scurt sau mai lung isi vor schimba gustul,
devenind acrisoare, se vor mai inmuia putin iar saramura va deveni acidulata la gust, aromatizata
si cu un aspect usor gelatinos, de culoare verzuie pala. Schimbare care se datoreste transformarii
bacteriilor lactice, contribuind astfel la murarea legumelor.

Mod de preparare pentru reteta de castraveti murati in saramura pentru iarna

 Alegem castravetii proaspeti si ii spalam bine si ii lasam zece minute in apa rece dupa care
ii scoatem si incepem sa ii punem in borcane.  E de preferat sa ii alegem cam de aceeasi
marime pentru ca murarea sa se faca uniform.
 Pregatim borcane curate si pe fundul acestora punem frunze de telina si marar dupa care
incepem sa asezam castravetii, asa cum vedeti si in video, in picioare, incercand sa ii
asezam cat mai aproape unul de altul. Punem intai un rand si apoi continuam cu altul pana
sus. In golurile dintre acestia putem pune si morcovi mici intregi sau felii de morcov
precum si alte bucati de legume pe care dorim sa le muram.
 Cand am terminat de asezat castravetii si eventual celelalte legume pune deasurpa un catel-
doi de usturoi si un ardei iute intreg sau chiar bucati, in functie de cat de mare este
borcanul in care muram castravetii.
 In final adaugam si frunze verzi de telina, tije uscate de marar si frunze verzi de hrean sau
radacina de hrean taiata fasii
 Punem sub borcane un obiect de metal, cum ar fi lama unui cutit pentru a impiedica
deteriorarea acestuia care este posibila in momentul in care turnam saramura clocotita,
dupa care ne apucam de facut saramura care nu este altceva decat o solutie de apa cu sare.
 Aproximam cantitatea de apa necesara pentru a umple borcanele si adaugam sare mare,
grunjoasa, speciala pentru muraturi (deci FARA iod!) in functie de cata apa avem. Se pun
20 de grame de sare la un kilogram de apa. Punem pe foc si lasam sa dea doua-trei
clocote dupa care dam vasul cu saramura deoparte si asa fierbinte cum este incepem sa o
turnam in fiecare borcan in asa fel incat sa ajunge pana la limita de sus a gurii borcanului
si sa acopere tot ce am pus noi acolo.
 Lasam borcanele asa cum sunt ele puse, deci fara sa le acoperim cu capace, pana a doua
zi cand, daca am pus prea multa saramura, dam jos din ea o cantitate cat sa mai ramana in
borcan pana unde incepe gatul acestuia. Inchidem cu capace, intoarcem borcanele invers
ca sa vedem daca nu cumva curge saramura, le agitam de doua-trei ori, dupa care le
punem la pastrare in loc intunecos si racoros pana la iarna cand le vom manca cu placere.
 Sărarea uscată, pe de altă parte, folosește sarea în starea ei naturală, aplicată pe legumele
respective, totul așezat în straturi alternative. Sarea pătrunde în leguma respectivă, ia din
umiditatea acesteia și o transformă în saramură conservând-o. Cel mai des sărarea uscată se
folosește la frunzele verzi ale legumelor.

5. Conservarea în oțet

Conservarea în oțet presupune de obicei folosirea unei soluții diluate de oțet combinată
cu apă, zahăr, sare și alte condimente. Se folosește la conservarea de exemplu a gogoșarilor –
vezi aici. În unele cazuri se poate folosi oțetul ca atare, nediluat, pentru a conserva. Un exemplu
ar fi rețeta de ardei iuți conservați în oțet.

In familia mea acesti ardei iuti murati au fost tot timpul specialitatea barbatilor. Bunicul
era mare amator de ardei iuti  in otet si ii avea tot timpul in casa, atat proaspeti (in sezon) cat si
murati, la borcane mici (taiati felii cat si intregi). Tot el era si responsabil cu conservarea
hreanului in otet.

El isi punea in supa jumatati de ardei iuti in otet (sau proaspeti) si mai presara si piper
proaspat macinat cu rasnita.

Ardeii se spala si se sterg. Se verifica bucata cu bucata ca sa nu aiba defecte. Trebuie sa

fie crocanti.

Se aseaza cu grija ardeii iuti in borcan si daca este nevoie se taie codita astfel incat sa
incapa cat mai bine.

Pe langa ardei mai indesam si 2 fasii de hrean. Hreanul ajuta ardeii iuti sa se mentina
crocanti. Deasupra se pune sarea si zaharul si se toarna otetul de 9% (otet alb simplu). Otetul este
rece, nu trebuie incalzit sau fiert.
 Scuturam un pic borcanul sa iasa aerul si punem capacul pe care il strangem bine. Dupa
1-2 zile se mai pot scutura borcanele inchise pentru a se dizolva sarea si zaharul.

Murarea lor dureaza intre 3-6 saptamani.

Cea mai populară mâncare, mai ales în perioadele de post, este cea de praz cu măsline.
Avem nevoie de 4 ... 5 fire de praz, 200 de grame de măsline, ulei, sare şi pastă de tomate. În
primul rând trebuie curăţat prazul şi tăiat în rondele cu o grosime de 3 ... 4 centimetri. Prazul
poate fi călit uşor în puţin ulei şi apoi pus la fiert în puţină apă cu sare, fie pus direct la fiert.
Măslinele trebuie fierte separat, câteva minute, în una sau două ape, pentru a mai scoate sarea din
ele. Măslinele sunt adăugate apoi în cratiţa în care fierbe prazul, se adaugă o lingură de pastă de
tomate şi sare după gust. Este o mâncare care se poate realiza în circa jumătate de oră şi care, de
obicei, se serveşte rece. În această mâncare se poate adăuga şi carne, obţinându-se, de exemplu,
limbă de porc cu praz şi măsline.

Saramura olteneasca de pui cu mamaliga.

Ingrediente saramura de pui:

un pui de tara
2 ardei capia copti
6 ardei iuti copti
5 rosii coapte
5-6 capatani de usturoi
coriandru
cimbru
sare
piper
 Mod de preparare saramura olteneasca de pui de tara:

Puiul de tara se portioneaza, se unge cu putin ulei si se pune pe gratar pana capata crusta.
Capatanile de usturoi intregi, mangaiate cu ulei, se asaza si ele pe gratar si se lasa sa se coaca.

Intr-o cratita cu apa, puneti ardeii coptii, rosiile, bucatile de pui luate de pe gratar.
Usturoiul copt se curata de coaja, se zdrobeste si se adauga in cratita cu saramura. Se lasa pe foc
pana cand apa incepe sa scada si zeama se transforma intr-un sos un pic mai gros.

Saramura olteneasca de pui se serveste cu mamaliga calda.

Mâncată tradiţional de Paşti, ciorba de miel se prepară diferit în sud faţă de varianta
ardelenescă, mult mai popularizată pe internet. Dacă smântâna este foarte mult prezentă în
ciorbele şi mâncărurile ardeleneşti, în Oltenia, ea lipseşte aproape cu desăvârşire din bucătăria
tradiţională. Tarhonul face loc bogatei arome de leuştean, folosit abundent, iar borşul este
înlocuit de oţet, cel mai bun fiind oţetul preparat acasă, din vin. De asemenea, ciuşca uscată
coaptă este nelipsită. Mielul porţionat se împarte pe destinaţii culinare clare, fară a se abate de la
tradiţia venită din bătrâni. Astfel, ciorba de miel se prepară învariabil (în gospodăriile ţărăneşti)
din cap, gât, coada, oasele cu cartilagii de la picioarele mielului. Pulpa şi coastele merg
la friptură, organele la drob şi uneori la bureţi cu orez (bureţi = organe de miel). Ca un ritual,
ciorba de miel se mănâncă prima, mai de dimineţa, după ce enoriaşul a fost la biserică, a luat
paşti (expresie folosită în zonă) şi a ciocnit ouă roşii, restul preparatelor fiind servite pe parcursul
zilei.
Necesar ciorba de miel, varianta oltenească

 cap de miel, gât, oase de la picioare, coadă

 2 morcovi
 2 cepe
 1 ţelină potrivită
 1 păstârnac
 200 ml bulion
 1 legătură măcriş
 1 legătură leuştean
 sare, piper

Se pregăteşte carnea: capul bine curăţat şi spălat se sparge cu o toporişcă în două, pe lung
iar gâtul se taie în 3-4 bucăţi potrivite polonicului. Oasele picioarelor şi coada fiind mici, se pot
lăsă întregi. Toate bucăţile de carne se lasă în apă rece pentru o jumătate de oră după care se scot
şi se pun la fiert într-o oală cu apă rece. Se adaugă o linguriţă de sare şi pe măsură ce se formează
spuma, aceasta se înlătură.

Se taie mărunt zarzavatul – morcov, ceapă, ţelină şi păstârnac – şi se pun în oală după ce
s-a spumuit bine fiertura. Se adaugă bulionul şi se dă un praf de piper. Carnea de miel este
fragedă şi va fierbe repede. După o oră se adăugă macrişul tăiat mărunt. Se mai fierbe 10 minute,
se opreşte focul şi se parfurmează din abundenţă cu leuştean. La ciorba de miel, părerea mea,
leuştenul este obligatoriu. Cănd se serveşte la masă, fiecare îşi acreşte porţia după cum doreşte.
Bună primenire îi dă zeama din borcanul cu ardei iuţi şi un parfum de ciuşcă coaptă.

Ciorba de miel se mănâncă primăvara şi în special de Paşti, în restul anului fiind rareori şi
de puţini preparată. Varianta oltenească a ciorbei de miel este mai simplă, mai uşoară, fiind
lipsită de aportul smântânei, oului şi orezului, având mai mult sarcină să deschidă pofta pentru
preparatele mai cu greutate din meniul pascal: drob, friptură şi ouă.

Racii sunt un fel de ardei foarte populari la olteni, asemănători cu kapia dar mai puţin
cărnoși, ceea ce permite o buna uscare. Se înşira toamna pe sfoară şi se lasă la uscat alături de
alte şiruri de ardei, iuţi sau neiuţi, pe unde se poate – în gura beciului sau pe la pătul -, în orice
caz, la loc aerisit, să se usuce bine şi să nu prindă mucegai. Se prepară tradiţional în bucătăria
oltenească într-o diversitate de reţete cum ar fi: la cuptor cu sos, umpluţi cu fasole făcăluita şi
usturoi, umpluţi cu carne sau orez, amestecaţi printre sarmale sau ciorba de raci olteneasca. Au
un gust aparte, foarte apreciat în zonă şi de regulă se prepară mai mult în iarnă şi în perioadele de
post dar şi vara, când, ciorba de raci mâncată rece este foarte răcoritoare.

Necesar reteta ciorba de raci:

 15-20 ardei uscaţi raci (se găsesc la ţărani, în pieţe -raci înşiraţi pe sfoară)
 6 cepe mari
 4-5 fire praz
 1 litru zeama de varza
 făină
 5 linguri de bulion
 boia, piper, sare

Preparare:
Ardeiul uscat se curăţă de cotoare şi seminţe şi se lasă la înmuiat în apă călduţă pentru 10-15
minute, apoi se scoate şi se lasă să se scurgă. Se curăţă ceapa şi prazul şi se toacă mărunt. Se
încinge o tigaie mai mare şi jumătate din ceapa şi prazul tocat se căleşte sumar. Se dă un praf de
sare şi piper proaspăt măcinat. Tot acum, în paralel cu prepararea rântaşului, punem pe foc o oală
cu 3-4 litri de apă, adăugăm restul (jumătate) de ceapă şi praz tocate şi lăsăm să fiarbă 10-15
minute. După ce au fiert 10-15 minute, punem în oală si litrul de zeama de varză şi lăsăm să
fiarbă încet cât timp preparăm noi rântaşul.

Continuăm cu rântaşul. Peste călitura de ceapă şi praz punem 2 linguriţe de boia şi 2 de

bulion. Amestecăm să se omogenizeze.

Punem o ceşcuţă de apă călduţă şi presărăm două linguri de făină. Amestecăm uşor să nu
formăm cocoloaşe. Când amestecul este omogen, mai punem apă călduţă şi lăsăm să fiarbă puţin
după care, punem din nou făină. Apreciem cantitatea de rântaş funcţie de câţi ardei raci avem de
umplut şi adăugăm apă călduţă şi făină până obţinem cantitatea necesară. Dificultatea principală
la ciorba de raci constă în prepararea rântaşului astfel încât sa nu fie nici prea gros, ca prin
fierbere, racii să devină foarte tari dar nici prea subţire pentru că nu se va lega compoziţia şi va
cadea din raci, în timpul fierberii. Practic, rântaşul are aceeaşi consistenţă ca şi o cocă.
 Când rântaşul este gata, începem să umplem racii cu ajutorul unei linguriţe. Înainte de a-i
umple, racii trebuie crestaţi la vârf, să respire, pentru a nu cădea, prin fierbere, rântaşul din ardei.
Pe măsură ce îi umplem cu rântaş, punem racii în oala aflată în fierbere. Dacă mai rămâne rântaş,
după ce am umplut toti racii, formăm găluşte cu o lingură udă şi le punem la fiert, odată cu
racii.  Treptat, pe măsură ce fierb, racii umpluţi se ridică la suprafaţă. Se pun în oala 3-4 linguri
de bulion si se adaugă sare dupa gust. Dupa ce raci au fiert cca. 15-20 de minute, la foc încet,
putem considera ca este gata ciorba de raci. Se mănâncă atât caldă cât şi rece.

Reţeta de mai sus este reţeta clasică care nu necesită nimic mai mult decat ceapă, praz,
rântaş, raci şi zeamă de varză. Unele reţete, mai noi, includ orez, verdeaţă, morcovi, păstârnac
(leguma mai rar cultivata în trecut în grădina ţăranului român) şi sunt rezultat al imaginaţiei, atât
de necesară în domeniul culinar, si al preferinţelor de gust personale. Asemenea reţete, cum este
ciorba de raci, ca si alte ciorbe, de exemplu de salata sau ciorba de urzici  sau mâncăruri cum ar
fi tocana de cartofi, urzicile facaluite sunt de bază în bucătăria traditional ţărănească în perioada
postului.

2.2.Rețetele preparatelor din pește

Saramura de peste reteta traditionala de la Dunare. Cum se face saramura de crap sau alt
peste cu mamaliguta? Ce peste folosim la saramura? Saramura de crap, novac, caras, rosioara,
platica sau alt peste de apa dulce copt pe tabla incinsa cu sare sau la gratar.

In mod traditional pestele pentru saramura se coace la foc in aer liber pe tabla presarata
cu sare. Eventual pe gratar clasic cu jar.

Pestele copt pe tabla incinsa presarata cu sare sau pe gratar, la foc de lemne sau carbuni
are o savoare deosebita.

Ea se serveste fierbinte alaturi de mamaliga. Fiecare primeste in farfurie bucati de peste

dar si ardei copti si multa zeama aromata.

Prazul fiert în apă cu sare poate fi folosit şi ca bază pentru alte mâncăruri cu carne de pui
sau cu peşte. De exemplu, pentru peşte cu praz la cuptor avem nevoie de 4-5 fire de praz, care
trebuie curăţat, tăiat în rondele subţiri şi fiert în puţină apă cu sare, împreună cu un ardei gras,
tăiat de asemenea, mărunt. În oala în care au fiert aceste legume trebuie adăugată o lingură de
pastă de tomate, puţin ulei, busuioc şi mărar tocat mărunt, piper şi sare după gust. Se pune
această compoziţie într-o tavă, iar deasupra ei, file de peşte. Se introduce la cuptor şi se lasă 20 -
30 de minute pănă când peştele capătă o culoare arămie.

Sunt mâncăruri la care nu se foloseşte prazul, precum sarmalele în dovleac, tocana

câmpenească sau tocana oltenească cu carne de vită şi cârnaţi. Pentru sarmalele în dovleac avem
nevoie de un dovleac căruia i se îndepărtează seminţele din interior. Se călesc uşor în ulei 2-3
cepe tăiate mărunt, după care adăugăm o ceaşcă de orez şi puţină pastă de roşii. După ce
compoziţia s-a răcit, amestecăm ceapa şi orezul cu un kg de carne tocată de porc, cu puţin piper
râşnit şi cu sare după gust. Întindem foi de varză cărora le-am îndepărtat nervurile groase, punem
acest amestec şi le rulăm obţinând sarmalele. Sarmalele trebuie fierte circa o oră, după care
acestea sunt aranjate în interiorul dovleacului, punând printre ele bucăţi de costiţă afumată şi
două - trei rămurele de cimbru. Dovleacul trebuie ţinut în cuptor timp de două ore, la foc mediu
spre mic. Sarmalele se servesc imediat, cu smântână şi mămăligă, alături de un pahar de vin roşu,
poate chiar un zaibăr, un soi cultivat în Oltenia. 

2.3.DulciuriIe de bucătărie, patiserie şi cofetărie

Romania nu este renumita numai pentru peisajul sau uluitor si traditiile vechi de secole,

dar si pentru bucataria cu preparate fascinante. Strainii stiu ca daca ne trec pragul, nu vor pleca
niciodata cu burta goala.

Cand vine vorba de mancare, romanii o iau in serios: trebuie sa fie delicioasa, abundenta
si terminata pana la sfarsitul mesei. Dar cel mai bun este pastrat pana la sfarsit: deserturile
romanesti.

In zilele noastre, un dulce foarte apreciat, cozonacul este un desert des intalnit pe mesele

noastre de sarbatoare. Realizat dintr-un aluat copt, dulce, cozonacul fi garnisit cu nuci,
scortisoara, cacao, si alte arome similare, in functie de regiune. Cand vine vorba de cozonac, in
ciuda faptului ca este un desert servit cu ocazia sarbatorilor, acesta este ideal in orice zi a
saptamanii.

Preparata in toata Romania, placinta cu mere este desertul copilariei pentru multi
romani. Un amestec delicios de mere, zahar si scortisoara care umple mai multe straturi de aluat
dulce aromat cu zahar vanilat, acest desert este unul indragit nu doar in zilele de sarbatoare, ci si
in cele obisnuite. Un echivalent al umpluturii de mere este cea de dovleac, la fel de populara si
apreciata la noi in tara.

Mancata in mod obisnuit de Paste, pasca este un desert traditional de paine dulce cu o

umplutura de branza si stafide. Pufoasa, moale si usoara, pasca nu lipseste niciodata de la o masa
traditionala in timpul sarbatorilor pascale. Branza dulce, stafidele si coaja de portocala impreuna
cu vanilia si romul creeaza o aroma fabuloasa conferindu-i un gust unic. Forma rotunda a tortului
este facuta din bucati de aluat impletite si uneori este decorata cu o cruce facuta din aluat in
centru.

III.PROCEDEELE DE OBȚINERE A BĂUTURILOR

Începând din evul mediu, tăriile au avut o carieră fulminantă în Europa, deci și în spațiul
românesc. Rachiul (din turcul rakı) este la noi termenul-umbrelă, care acoperă toate tăriile
tradiționale distilate din fructe și cereale. Este important cuvântul „tradițional”, fiindcă și vodca,
obținută tot din cereale (sau cartofi!), deși, tehnic vorbind, este tot un rachiu, nu este tradițională.

În vocabularul de specialitate al țuicarului, cazanele purtau și încă poartă, o diversitate de

nume, în funcție de regiune: povarnă, prefăcanie, velniță, cazan, alambic.
 Succesul de care s-au bucurat tăriile în spațiul românesc se reflectă în bogăția de termeni
care denumesc diferite varietăți sau calități de spirtoase poporane. Există o diferențiere clară între
nordul și sudul țării în privința gradului de tărie al rachiului și al modului său de realizare. În
nord, palinca, termen întâlnit și în Austria, Slovenia, Ungaria, Polonia, trebuie neapărat să
depășească 50º-60º. E musai! În plus, ea poate fi fabricată din diverse fructe și amestecuri de
fructe. Mai mult, numirea palincii drept „țuică”, este des întâlnită în Ardeal. În sud, țuica e
numai și numai din prune, că altfel e jale! În plus, este ceva mai blândă.

Putem mentiona si rachiul obținut din resturile de struguri rămase de la stoarcerea

mustului, adică din tescovină.

Secretele prin care se obtin cele mai bune bauturi traditionale romanesti s-au transmis de-
a lungul timpului din generatie in generatie, prin viu grai si prin practica. Elementele traditionale
ale unui popor asigura o mai buna intelegere a culturii respective, de aceea mancarurile si
bauturile traditionale ale fiecarui popor reprezinta cai de acces catre adevarata cultura a sa. Atat
mancarurile, cat si bauturile traditionale romanesti au un rol foarte important pentru fiecare
locuitor al acestei tari, deoarece sunt consumate pentru celebrarea unor evenimente importante
din familie, sunt nelipsite de la mesele de sarbatori si sunt prezente la evenimentele care
marcheaza diferite etape din viata oamenilor, precum botezul, nunta sau inmormantarea.

Tuica este nelipsita de la masa de sarbatori sau de la alte evenimente importante.

Oltenii sunt mari producători de țuică și alte rachiuri din regiune și asta de vreo sută și
mai bine de ani. Nu sunt puține așezările și gospodăriile care au propriile cazane de țuică.

Fiecare producator isi cunoaste reteta si secretele mostenite din generatie in generatie. Cu
toate acestea, exista o serie de pasi care trebuie urmariti in detaliu in timpul productiei de tuica,
de la culegerea fructelor la depozitare, dupa cum urmeaza sa iti explicam in continuare.

Fructele se strivesc manual sau cu ajutorul unui zdrobitor.

Fructele se lasa la fermentat, in butoi. Este important sa se lase un spatiu gol de

aproximativ 15-20% din capacitatea totala a recipientului. 

Dupa fermentare, care poate dura de la cateva zile la cateva saptamani, in functie de
temperatura, se poate trece la distilare. Distilarea sau fierberea reprezinta acel proces prin care se
separa alcoolul de restul continutului. Pentru a elimina complet impuritatile din acest pas, se
trece la procesul de rectificare, adica o distilare repetata in vederea eliminarii impuritatilor. Acest
alcool se numeste alcool rectificat. Mai mult, rectificarile repetate determina si gradul de tarie
exprimat in volumul de alcool. 

Distilarea se realizeaza in instalatii special concepute pentru acest proces precum: cazane

tuica, instalatii de distilare, alambic sau diverse utilaje pentru distilerie. Cazanele vin intr-o gama
variata de capacitate.
 Alcoolul rezultat dupa tot acest proces de lunga durata trebuie depozitat. Ca in cazul
multor altor bauturi, se aplica aceeasi regula si in cazul tuicii: cu cat este mai veche, cu atat este
mai gustoasa si dorita de toata lumea. Procesul de maturare trebuie sa se faca in butoaie de lemn,
si nu in sticle. Cu toate acestea, cel mai usor este sa depozitezi tuica in damigene sau recipiente
din sticla, inchise ermetic.

Lichiorurile sunt obținute din tot felul de fructe foarte coapte, de la care își iau numele:
cocazată, zmeurată, vișinată, caisată, cireșată, căpșunată, cornată. Pot fi făcute chiar și din
anumite plante, prin urmare, avem trandafirată și, cu toate că nu avem o „mentată”, avem
lichiorul de mentă. Au o tărie alcoolică cuprinsă între 17% și 40%. Și povestea lor începe tot în
evul mediu din vestul și centrul Europei, fiind presărată cu mânăstiri și călugări, cu alchimiști și
secrete.

Pentru prepararea visinatei oltenii folosesc alcoolul dublu rafinat, vodca sau chiar
rachiurile (care însă pot veni la pachet cu arome considerate de mulți miasme). Nelipsit dintre
ingredientele necesare unui lichior este și zahărul.

Vișinata este o băutură alcoolică preparată din vișine fermentate cu zahăr la care se

adaugă alcool.

Ingredientele principale sunt vișinele, zahărul și alcoolul. Se pun vișinele într-un recipient
de sticlă, se adaugă zahăr peste ele și se lasă să fermenteze la soare o perioadă variabilă de timp,
în funcție de rețeta folosită (în general câteva zile). Apoi se toarnă deasupra alcool (alcool de
70°, votcă, țuică sau palincă). După o perioadă variabilă de timp se filtrează și se păstrează în
sticle. Rețeta are numeroase variații în ceea ce privește cantitățile folosite și ingredientele
secundare, în funcție de gusturi și preferințe.

Este o băutură alcoolică cu gust dulce, intens fructat, nuanțat de ingredientele secundare
folosite.

Zaibărul, soi de viţă de vie nealtoită, cu struguri nu prea mari şi boabe negre alungite. O
altă poveste decât cea istorisită înainte spune că acest soi de viță există în zonele nisipoase din
Oltenia încă din perioada anilor 1900. A fost adus aici de viticultorul Albert Seibel, după al cărui
nume a şi fost botezat soiul.

Zaibărul dă roade cam la trei ani după ce a fost plantat.

Deşi etnologii şi academicienii insistă că acest soi nu este bun, deoarece ar conţine o
mare cantitate de alcool metilic, toxic pentru organism, că are gust puternic foxat, dar şi că
zaibărul are o culoare instabilă şi este predispus la oţetire, oltenii se mândresc cu vinul lor.

Negru şi gros ca motorina, asupru, numai bun de băut în timp ce muşti dintr-un praz
întins în sare, şi cu o bucată de slăninuţă, ori carne de la găleată, aşa e vinul oltenilor şi nu
renunţă la el. Cei care le trec pragul şi nu sunt obişnuiţi cu zaibărul trebuie să ştie că acesta se
bea cu grijă pentru că „te ia repede de cap”.

O bautura traditionala romaneasca, de data aceasta racoritoare, este delicioasa socata.

Este produsa din flori de soc, lamaie, miere si apa lasate la fermentat. Socata este o bautura
foarte sanatoasa, plina de vitamine si o racoritoare excelenta pentru zilele calduroase de la
inceputul verii. Socata trebuie tinuta la frigider pentru a nu se inaspri prea rau. Este o sursa
excelenta de vitamine si energie, iubita atat de catre cei mai mici, cat si de adulti.

IV.ELEMENTELE DE SPECIFICITATE

Bucătăria olteanească este unul dintre motivele pentru care ar trebui să vizitezi această
regiune din sudul țării. Preparatele oltenilor sunt foarte apreciate datorită aromelor îmbietoare,
dar și a prospețimii ingredientelor folosite în pregătirea rețetelor. 

În multe dintre zonele rurale ale Olteniei se păstrează și astăzi un obicei străbun;
locuitorii de aici obișnuiesc să preparare mâncarea în oale de pământ ”la țest”, o așa-zisă
tehnologie care conferă un gust savuros oricărui preparat. În special, sarmalele se pregătesc
astfel.

Locuitorii satelor din Oltenia preferă să se hrănească natural, cu produse din propria lor
gospodărie. Astfel, sătenii folosesc adesea urzici, ștevie, frunze de ceapă verde și, desigur, praz,
pentru pregătirea mâncărurilor. Ciorbe delicioase de praz și de ștevie acrite cu zeamă de varză
sau suc de roșii, fiertura oltenească sau ciorbele cu carne fierte în oala de pământ în spuză pe
vatră sunt doar câteva dintre deliciile din care vei savura cel puțin două porții în vizita ta pe
meleaguri oltenești.

Oltenia oferă gastromiei românești unele dintre cele mai cunoscute preparate tradiționale.
Este vorba despre cârnăciorii oltenești pe care i-am amintit deja, despre tochitura oltenească,
saramura de pește, roșiile umplute, ciulamaua de pui cu mămăliguță și ghiveciul călugăresc.

Oltenii preferă mâncarea consistentă, care să le potolească apetitul și desigur, care să fie
extrem de gustoasă. Iar dacă există vreun fel de mâncare specific acestei regiuni care
îndeplinește toate aceste criterii, acela este ciorba de dovlecei umpluți. Pentru felul doi, poți
încerca mâncarea de castraveți murați, un preparat cu un gust puternic și inconfundabil.

În bucătăria oltenească se folosesc legumele proaspete, peştele, carnea de pasăre, vacă

şi porc, lactatele şi brânzeturile.
Oltenia este cunoscuta prin oamenii ei cinstiti, harnici, dar duri. Acesti oameni, de obicei
foarte grăbiți țin foarte mult la mâncărurile lor specific și le plac mai ales felurile condimentate.
Bucătăria oltenească este una dintre cele mai căutate bucatarii, datorită mirosuri lor și fineții cu
care sunt pregătite bucatele in această zonă.
Se pregătesc cum numai oltenii ştiu să le facă gustoasele ciorbe de praz şi deştevie,
fiertura oltenească care este o ciorbă de pasăre şi legume fierte în oala de pământ în spuză pe
vatră.
Influenţa vecinilor s-a resimţit în bucătăria din Oltenia: ghiveciul călugăresc, tocana
călugărească şi altele. Când vorbim de bucătăria oltenească nu putem să nu amintim preparatele
specifice acestei zone: ciulama de pui cu mămăliguţă, roşiile umplute cu carne sau numai cu
orez, tochitura oltenească, saramura de peşte şi renumiţii cârnăciori olteneşti.
 Mâncarea oltenească, de obicei simplă, este intotdeauna asezonată cu ridichii si ardei
iute. Cârnatii oltenești sunt faimoși. Sunt preparați din cantităti egale de carne de vită si porc,
tocată si amestecată cu usturoi, piper si sare, iar cu această pastă sunt umplute intestine de oaie.
Apoi cârnații sunt afumați timp de două ore. Pentru cei care au un stomac sănătos, cârnații
oltenești sunt un deliciu. Cei din sate pun accent in prepararea mâncărurilor pe verdețuri cum ar
fi: urzici, stevie, stir, frunze de ceapă verde. Ciorbele le preferă mai acrișoare. Le acresc cu
zeamă de varză sau suc de roșii. Preferă ciorbele de pui, legume, praz, lobodă, ștevie. Gătesc cel
mai des din carne de porc, pește si ceva mai rar din carne de vită sau vânat.
 CONCLUZII

Traditiile din Oltenia sunt manifestari folclorice care pastreaza identitatea locuitorilor din
sudul tarii. Incantatoare, fascinante, unele cu caracter mistic, acestea au intelesuri profunde,
randuind viata comunitatii si oferind fast sarbatorilor de peste an.

Secretele prin care se obtin cele mai bune bauturi traditionale romanesti s-au transmis de-
a lungul timpului din generatie in generatie, prin viu grai si prin practica. Elementele traditionale
ale unui popor asigura o mai buna intelegere a culturii respective, de aceea mancarurile si
bauturile traditionale ale fiecarui popor reprezinta cai de acces catre adevarata cultura a sa. Atat
mancarurile, cat si bauturile traditionale romanesti au un rol foarte important pentru fiecare
locuitor al acestei tari, deoarece sunt consumate pentru celebrarea unor evenimente importante
din familie, sunt nelipsite de la mesele de sarbatori si sunt prezente la evenimentele care
marcheaza diferite etape din viata oamenilor, precum botezul, nunta sau inmormantarea.

In Oltenia convietuiesc oameni pentru care traditia a insemnat ceva aproape sacru, cu
reguli de bunacuviinta crestina, cu obiceiuri si randuieli bine conturate si respectate cu sfintenie.

Oamenii din Oltenia sunt mandri, iubitori, sociabili, isi iubesc locul si nu ezita sa il arate
celor ce doresc sa il vada.

Oltenia are o gastronomie specifică, caracterizată prin mâncăruri ceva mai condimentate.

O altă caracteristică este legată de o  modalitate specifică de preparare a pâinii şi a unor

mâncăruri.

Cei din sate pun accent in prepararea mancarurilor pe verdeturi cum ar fi: urzica, stevie,
frunze de ceapa verde.

Ciorbele le prefera mai acrisoare. Le acresc cu zeama de varza sau suc de rosii. Prefera
ciorbele de pui, legume, praz, loboda. De obicei ei condimenteaza mancarea cu hrean si ardei
iute iar ca verdeturi folosesc patrunjelul si leusteanul. Dintre specialitatile oltenesti amintim:
ciorba de parz, praz cu masline, tochitura olteneasca, ciulama de pui cu mamaliguta, carnaciori
oltenesti.
 Bibliografie

wikipedia.org

jamilacuisine.ro

farmbee.ro

savoriurbane.ro

brotacelul.ro

hanulvatra.ro

adroltenia.ro

acasalaromani.ro

turistderomania.ro

livit.ro