Bucătăria Bucovineană 3 PDF

1
INTRODUCERE
Omul nu mănâncă doar pentru că are nevoie

de hrană, ci şi pentru că are un spirit afectiv care îl
face să aleagă alimentele în funcţie de obiceiuri şi
educaţie. De menţionat esta faptul că urbanizarea a
dus la o dependenţă a omului faţă de alimentele
pregătite în unităţile de alimentaţie publică sau faţă
de cele preparate industrial care se găsesc în
supermarket-uri. Cu toate acestea unele produse
culinare tradiţionale rămân neschimbate şi păstrate
datorită rezistenţei lor în cultura românească [Bârcă,
2012].
Alimentaţia a cunoscut o evoluţie continuă
încă de la apariţia omului pe pământ şi până astăzi.
În istorie au existat diferite moduri de abordare a
alimentaţiei, cum ar fi metoda alimentaţiei raţionale
apărută la sfârşitul anilor ’60 care s-a caracterizat
prin mâncăruri semipreparate, apoi metoda
alimentaţiei vegetariene. În jurul anilor ’90
alimentaţia este percepută ca o fiind o terapie, un
leac pentru unele boli. În prezent a crescut interesul
consumatorilor faţă de produsele despre care se ştiu
detalii legate de compoziţia, calitatea şi cantitatea
fiecărei substanţe nutritive, dar în acelaşi timp din
cauza modernizării şi a crizei de timp tot mai mulţi
apelează la serviciile de alimentaţie publică.
Alimentaţia publică este un domeniu de activitate
ce se ocupă cu producerea unei game variate de
preparate culinare servite de consumatori împreună
cu alte produse alimentare şi băuturi. Unităţile din
domeniul alimentaţiei publice, turism şi alte
activităţi oferă numeroase posibilităţi de recreere,
destindere şi agreement precum şi o gamă bogată de
servicii ca: organizarea unor mese festive în
unităţile proprii, organizarea unor mese festive la
domiciliul clientului şi alte asemenea activităţi.
Ambianţa dintr-o unitate de alimentaţie publică este
creată prin dotarea unităţii, modul în care este
aranjat salonul, existenţa sortimentelor de preparate
şi băuturi, precum şi prin felul în care se prezintă
personalul. Prin ambianţa mediului interior se oferă
consumatorilor posibilitatea de a servi masa în
condiţii de confort şi linişte, cu servicii care se
asigură la masă de lucrători cu pregătire
profesională înaltă. [ Mihai, S. ,ş.a., 2010 ]
Stucturile de alimentaţie publică din
România împreună cu serviciile pe care le prestează
sunt într-o continuă modernizare şi tind să ajungă la
nivelul celor europene. În aceste condiţii numai o
mică parte din turiştii moderni care vin la ţară sau la
locul de vacanţă, optează pentru o vacanţă cu
2
pensiune completă. Majoritatea aleg singuri locul şi
timpul de servire a mesei, asfel încât fiecare
destinaţie de vacanţă să aibă o gamă largă şi variată
de unităţi de alimentaţie pentru satisfacerea nevoilor
acestora. [Gabriela, S., Cristina, M., ]
I.GASTRONOMIA ROMÂNEASCĂ ÎN
PREZENT/GASTRONOMIA DIN BUCOVINA
1.1.BUCĂTĂRIA ROMÂNEASCĂ ÎN PREZENT
Bucătăria românească este considerată în zilele

noastre una din cele mai bogate bucătării din punct
de vedere al varietăţii mâncărurilor şi al gustului
plăcut şi tentant.
Gastronomia românească prezintă diferenţe
de la zonă la alta a ţării în ceea ce priveşte
prepararea bucatelor. Cea mai lucrată bucătărie este
cea din Moldova. Preparatele specifice sunt supa de
pui, omleta cu jumări şi brânză, ciorba de fasole,
supa de potroace, varza călită, iahnia de fasole,
tochitura mold
3
ovenească. Deserturile cele mai consumate
sunt: alivencile, cozonacii, pasca, “poalele-n brâu”.
Gastronomia bucovineană este
asemănătoare cu cea moldovenească, dar a preluat
în timp influenţe ruseşti, turceşti, franţuzeşti,
autriece, poloneze, păstrându-şi însă de-a lungul
secolelor unicitatea gastronomiei locale.
Gospodinele gătesc zilnic cu legume şi carne
proaspătă, cumpărată de la săteni. Din nicio casă nu
lipseşte borşul şi tăiţeii pregătiţi manual, smăntâna
strânsă de pe gura borcanelor sau hribii.
Preparatele dobrogene sunt uşoare,
gustoase, se consumă mult peşte, vânat, carne de
miel, însoţite de salate şi garnituri de legume, lapte
bătut, iaurt şi telemea. Dobrogea este regiunea în
care sunt preferate ciorbele pescăreşti, musacaua,
şaşlâcul, chebabul, peştele la proţap cu mămăligă şi
mujdei de usturoi, etc. Plăcinta dobrogeană cu
brânză servită cu iaurt este de asemenea o
specialitate.
În Muntenia întâlnim ciorbele tradiţionale
bazate pe legume şi carne dintre care cel mai
apreciat este borşul de fasole, ciuperci, urzici,
budinci gratinate, friptură cu prune, tocăniţe,
compoturi de fructe, papanaşi şi plăcinte.
Oltenia este regiunea în care se consumă
ciorbele de praz, ciulamaua de pui, cu mămăliguţă,
roşii umplute cu carne sau numai cu orez, tochitură
oltenească.
În zona Ardealului se mănâncă multă
slănină afumată, jambon afumat, chişcă, tochitură
ardelenească, sosurile grase cu făină din abundenţă
şi supele cu rântaş.
Banatul se mândreşte cu ciorba de sfeclă,
ceapa umplută, supa cu zdrenţe, gulaş, renumitele
”iofca” cu varză cu brânză, cu nucă, cu lapte, cu
mac, obţinute din tăiţei de casă, plăcintele cu ceapă
şi varză, budinca din tăiţei de casă cu brânză de vaci
şi stafide, învelită în foaie de plăcintă în cuptor.
De-a lungul vremii, bucătăria românescă şi-a
menţinut gustul preparatelor tradiţionale, tehnologia
de producţie şi materiile prime de pe teritoriul ţării,
deşi au pătruns influenţe ale altor bucătării.
1.2. NOŢIUNI GENERALE DESPRE

BUCOVINA
Bucovina este regiunea cuprinsă între

graniţele actuale ale României care se întinde pe cea
mai mare parte a judeţului Suceava, exceptând zona
de sud (Fălticeni, Dolhasca şi Broşteni) şi o parte
din judeţul Botoşani. [Ghidul Gastronomic al
României, 2013 ] .
4
Bucovina este una dintre cele mai frumoase
şi vizitate zone din ţară. Această zonă minunată a
fost remarcată în anul 1975 cu premiul internaţional
„Pomme d’Or” de către Federaţia Internaţională a
Ziariştilor şi Scriitorilor de Turism, iar numeroase
monumente de arhitectură din această zonă cum ar
fi renumitele biserici cu fresce exterioare:
Moldoviţa, Suceviţa, Voroneţ, Humor şi mănăstirile
Putna, Neamţ, Dragomirna cu un aspect important
architectonic au fost trecute în patrimonial
UNESCO. Toate aceste resurse antropice se
încadrează perfect într-un cadru natural
extraordinar, şi anume: Masivul Rarău, Valea
Sucevei, Valea Moldovei, Defileul, Bistriţei Aurii,
Codrii seculari de la Slătioara care sunt câteva
puncte de atracţie de maxim interes turistic.
1.3. OBICEIURI ŞI TRADIŢII DIN

BUCOVINA
Bucovina şi-a păstrat de-a lungul anilor,
tradiţiile şi obiceiurile, de la cântecele şi dansurile
specifice până la mâncărurile tradiţionale.
Tradiţiile şi obiceiurile populare sunt de o
importanţă deosebită pentru cunoaşterea
particularităţilor istorice ale formării poporului
român. Acestea sunt grupate în patru etape în
funcţie de anotimp: obiceiuri de primăvară, de vară,
de toamnă şi de iarnă, din care cele din ultima
categorie sunt cele mai spectacpuloase. O mare
importanţă au sărbătorile religioase în viaţa
credincioşilor din acestă regiune, în special
Crăciunul, Paştele, Rusaliile, hramurile bisericilor,
zilele sfinţilor.
În postul Crăciunului se mănâncă peşte fript,
iar iar în cel al Paştelui se obişnuieşte bostan copt
sau fiert amestecat cu orez. De asemenea aici s-a
dezvoltat o adevărată civilizaţie a vacii, datorită
faptului că se consumă multe lactate, îndeosebi
smântâna asociată cu sarmale, tochitură de purcel,
etc. [Ghidul Gastronomic al României, 2013]
La Crăciun, bucovinencele gătesc turte,
vărzări, moldoveneşti, găluşte cu crupe, slănină,
cârnaţi, caltaboş, etc.
La sărbătorile pascale se mănâncă friptură
de miel, pască, cozonac şi ouă “închistrite”. La fel
de importante sunt şi sărbătorile specifice fiecărei
familii sau individ: nunţi, aniversări, diferite
evenimente,etc. [Elisabeta I., Marius I., 2012 ].
La nunţi şi la cumetrii se prepară purcei
umpluţi, lostriţă de Bucovina, turte şi colaci copţi
pe vatră. Se mai pregătesc umpluţi cu nucă, unşi cu
miere şi gălbenuş, alături de o grasă de Cotnari.
[Ghidul Gastronomic al României, 2013].
5
Festivaluri gastronomice
Câmpulung Moldovenesc:
 În luna iulie - întâlniri bucovinene;
 În luna august - Festivalul laptelui.
Ciocăneşti:
 De Paşte - Festivalul Naţional al Ouălor Încondeiate
 În luna august - Festivalul Naţional al Păstrăvului.
Gura humorului:
 23 aprilie - Hramul Sfântul Gheorghe al Mănăstirii Voroneţ.
Marginea:
 În luna mai - Festivalul olarilor.
Putna
 În luna august - Hramul Adormirea Maicii Domnului.
Rădăuţi:
 În luna august - Ochii de păun,festival al olarilor.
Râşca:
 8 noiembrie - Hramul Sfinţii Arhangheli Mihail şi Gavril al Mănăstirii
Slătioara.
Straja:
 În luna iunie - Festivalul obiceiurilor de nuntă.
Suceava:
 În luna martie - Babele;
 În iulie - Târgul olarilor.
Suceviţa:
 De Paşte - Hramul Învierea Domnului al Mănăstirii Suceviţa.
Vatra Dornei:
 În luna decembrie - Festivalul obiceiurilor de iarnă.
6
Vatra Moldoviţei:
 25 martie - Hramul Bunavestire al Mănăstirii Moldoviţa.
1.4. SPECIALITĂŢI DIN ZONA

BUCOVINEI
Locuitorii din Bucovina sunt foarte

ospitalieri şi dornici de a arăta obiceiurile păstrate
din moşi-strămoşi, precum şi munca lor zilnică, iar
gastronomia are un rol deosebit.
Brânza cu smântână şi mămăligă alături de
sarmale şi păstrăv afumat sunt specialităţi ale
regiunii care nu lipsesc din nicio gospodărie sau
pensiune agroturistică. Pe lângă aceste preparate,
mai jos sunt prezentate alte câteva specialităţi:
Ciorbă rădăuţeană:
Ingrediente:
500-600 g carne de pui;
1-2 cepe medii;
2 morcovi mici;
1 rădăcină pătrunjel şi 1 ţelină;
1 păstârnac;
1 legătură de pătrunjel;
Sare, oţet, usturoi;
3 gălbenuşuri de ou.
Mod de preparare:
Se pune la fiert carnea cu piele şi os, în apă
rece cu sare. Când începe să fiarbă se spumeză până
când nu mai face spumă şi apoi se adaugă legumele
tăiate în două sau în patru. Când e gata, se scoate
carnea, se îndepărtează pielea şi osul şi se rupeî n
fâşii pieptul. Se strecoară zeama, se pune carnea
mărunţită şi legumele pasate, se potriveşte de sare şi
se mai lasă să dea un clocot. Se lasă la răcit 5-10
minute, apoi se adaugă pătrunjelul tocat şi
gălbenuşurile de ou bătute cu smântâna, amestecând
bine. Usturoiul pisat şi oţetul se adaugă, după gust
în farfurie.
Alivancă bucovineană( 200g porţia)
Ingrediente:
Brânză de vaci -1200 g;
Ouă – 6 bucăţi;
Smântână- 500g;
Unt- 100g;
Mălai- 200g;
Zahăr farin 200g;
Operaţii pregătitoare:
7
Se opăreşte mălaiul în apă clocotită, apoi se
răceşte. Ouăle se spală, se dezinfectează, se clătesc
cu apă rece, se separă gălbenuşurile de albuşuri.
Mod de preparare:
Se bat albuşurile spumă. Brânza de vaci se
amestecă cu gălbenuşurile şi mălaiul, se adaugă 75
g de unt şi 350 g de smântână. Se aşează într-o tavă
unsă cu unt şi se coace la cuptor la temperatură
moderată. Când este gata, se răceşte puţin şi se
porţionează în bucăţi pătrate sau dreptunghiulare.
Prezentarea şi servirea
Preparatul se prezintă pe platou sau
farfurioară cu smântână şi zahăr farin deasupra.
II. PENSIUNEA AGROTURISTICĂ „LA

FILUŢĂ” – UNITATE REPREZENTATIVĂ PRIN
BUCATE TRADIŢIONALE DIN BUCOVINA.
2.1. LOCALIZAREA ŞI DESCRIEREA

UNITĂŢII
Pensiunea la „La Filuţă” este una din cele

mai impunătoare şi frumoase pensiuni de 4
margarete din zona Bucovinei. Este localizată în
satul Văleni Stânişoara, comuna Mălini, la 35 km de
oraşul Fălticeni şi 60 km de judeţul Suceava pe o
suprafaţă de 1000m. În acelaşi timp unitatea se află
în regiunea celor mai variate puncte de atracţie ale
Mălinului. Fiind o zonă cu încărcătură culturală,
oamenii şi-au păstrat portul şi tradiţiile,dintre care
cea mai renumită fiind încondeierea ouălor de
Paşte. Turiştii cazaţi la pensiunea „La Filuţă„ pot
practica turismul cultural, drumeţia montană şi
turismul culinar, căci în această latură are cu ce se
mândri.
Dintre atracţiile turistice, se pot aminti
câteva care sunt mai renumite, şi anume:
- Crucea Talienilor;
- Muntele Stânişoara;
- Drumul Stânişoarei, unde s-a filmat
Baltagul;
- Cimitirul Eroilor;
- Mănăstirea Slatina;
- Casa Memorială Nicolae Labiş.
Pensiunea se caracterizează prin
următoarele elemente:
 dispune de spaţiu pentru servirea clienţilor ( un restaurant tradiţional
100 % cu 60 de locuri şi un restaurant cu deschidere spre terasă de aproximativ 200
8
locuri), spaţiu de pregătire a produselor (bucătăria), spaţii pentru păstrarea
mărfurilor (frigidere şi depozite), spălător, grupuri sanitare separate pentru clienţi şi
angajaţi, vestiar, duşuri, spaţii pentru cazare, casă ţărănească precum şi o sală de
conferinţe;
 unitatea dispune de 2 intrări separate, una pentru clienţi şi una pentru
angajaţi;
 este dotată cu toate instalaţiile necesare funcţionării: instalaţii
electrice, de încălzire, tehnico-sanitare;
 piesele de mobilier (mesele, scaunele şi mobilierul din camere) sunt
realizate din brad şi stejar;
 geamurile şi uşile exterioare sunt tip termopan;
 dispune de un panou de reclamă iluminat;
 dispune de parcare cu 40 de locuri pentru clienţi şi angajaţi;
Facilităţile pensiunii:
-pârtia de schi de la Mălini;
-plimbări cu trăsura cu doi cai;
- teren de fotbal profesional - 1000 mp cu
nocturnă;
-teren de tenis de câmp cu nocturnă;
-saună de 16 persoane;
-parc de distracţie pentru copii;
-stână turistică.
Unitatea „La Filuţă” cuprinde trei corpuri şi
anume:
Corpul A cu:
- 10 camere cu pat matrimonial, grup sanitar
propriu, cablu, frigider, încălzire centrală, aer
condiţionat
şi 2 apartamente spaţioase, grup sanitar
propriu, tv, cablu, frigider, unul din apartamente
având frigider.
Corpul B care include 8 camere cu pat
matrimonial, tv, cablu, frigider.
Corpul C include 4 camere cu pat
matrimonial, tv, cablu, frigider, uscător de păr.
Unitatea mai cuprinde o casă ţărănească, cu
laiţe şi cuptor, restaurantul tradiţional de 60 de
locuri cu mese din butuci de lemn şi un şemineu
mare, restaurant cu deschidere spre terasă de
aproximativ 200 de locuri unde se pot organiza
nunţi, cumătrii, botezuri şi alte evenimente şi o sală
de conferinţe
2.2. INSTALAŢIILE FOLOSITE ÎN UNITATE
9
Unitatea “ La Filuţă “ dispune de toate
instalaţiile tehnice necesare funcţionării normale, şi
anume: instalaţia electrică, de încălzire, frigorifice,
sanitare, de alimentare cu apă caldă şi rece, de
canalizare şi de ventilaţie.
Instalația electrică asigură alimentarea cu
electricitate a corpurilor de iluminat şi a utilajelor în
toate spaţiile, creând o ambianţă plăcută. Modul de
iluminare a unităţii este foarte diversificat, fiind atât
direct cât şi indirect. Astfel în restaurant, bar,
bucătărie şi holuri se găsesc corpuri de iluminat
mari, rotunde de sticlă de culoare albă utilizate ca
elemente decorative. Iluminarea în restaurantut, bar,
bucătărie şi în dormitoare este realizată şi pe cale
naturală, lumina pătrunzând prin ferestre. Băile sunt
iluminate de neoane declanşate prin senzori. Pe
timpul nopţii iluminatul exterior înfrumuseţează
curtea şi clădirea creând senzaţia de spaţiu primitor
şi sigur. De asemenea sunt prevăzute cu lumini şi
treptele, aleele şi parcarea.
Instalaţia de încălzire este reprezentată de
centrală care asigură temperatura optimă în
condiţiile nefavorabile de vreme. Încălzirea centrală
este cea mai eficientă întrucât permite realizarea
uniformizării temperaturii în toate spaţiile unităţii.
Încălzirea este realizată prin corpuri statice
încălzite cu apa caldă de la centrala termică.
Instalaţia de ventilaţie-condiţionare este
prezentă în toate localurile publice, fiind
considerată indispensabilă, asigurând confortul şi o
atmosferă relaxantă şi plăcută pentru clienţi.
Instalatiile sanitare cuprind alimentarea cu
apă caldă şi rece şi canalizarea pentru evacuarea
apei menajere. Instalaţiile sunt moderne, estetice,
rezistente şi uşor de întreţinut conform
reglementărilor sanitare. Acestea sunt în număr de
cinci: 2 în restaurant, 1 în bar şi 2 pentru angajaţi.
Instalaţiile frigorifice servesc la păstrarea
materiilor prime şi perisabile, a produselor finite, la
răcirea băuturilor, păstrarea îngheţatei ş.a.
Pe lângă cele menţionate, clienţii beneficiază de televiziune prin cablu, telefon şi internet.
Din punct de vedere al acusticii sălile de
servire sunt proiectate astfel încât se asigure o
sonoritate ce favorizează conversaţiile cu intensitate
normală a vocii şi spectacolele sau concertele.
[Botez, E., 2007; Dincă, C.ş.a., 2007;
Deseatnicova, O.,ş.a.,2005]
Instalaţia de canalizare este prevăzută cu
coloane separate pentru canalizarea pluvială, pentru
canalizarea menajeră din bucătărie şi bar şi separat,
pentru canalizarea menajeră din grupurile sanitare.
10
2.3. ORGANIZAREA INTERIOARĂ A
UNITĂŢII “ LA FILUŢĂ”
Unitatea „La Filuță” este proiectată în aşa fel

încât să asigure un flux tehnologic optim pentru
circulaţia clienţilor, a personalului precum şi pentru
desfăşurarea activităţilor de pregătire şi păstrare a
produselor în condiţii bune. Spaţiile se împart în
următoarele categorii:
- spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor;
- spaţii de producţie şi anexe.
Spaţiile de primire şi servire creează prima

impresie clientului asupra unităţii. În cazul
pensiunii ” La Filuţă” intrarea clienţilor în pensiune
se realizează într-un mic hol unde se află şi spaţiul
de recepţie pentru înregistrarea clienţilor. Holul este
dotat cu o masă, un dulap mic şi câteva plante
decorative.
Spatiile pentru servire din cadrul pensiunii
sunt restaurantul şi barul. Aceste spaţii sunt
amplasate la parterul unităţii şi au o capacitate de
aproximativ 200 locuri.
Spaţiile pentru producţie cuprind
bucătăria, oficiul, spaţiile pentru depozitarea şi
păstrarea mărfurilor şi ambalajelor, spaţiile social-
administrative. [Banu,C., Vintilă, Iuliana
Bucătăria este alcătuită dintr-o încăpere
mare, modernă dotată corespunzător normelor
sanitare, cu gresie şi faianţă de culoarea albă,
ferestre din termopan. Bucătăria este echipată cu
utilaje precum: robot de bucătărie, cuptor cu
microunde, mixer, grill, friteusă, feliator pentru
mezeluri, maşină de curăţat cartofi, maşină de tocat
carne, frigider, etc. Aceasta mai dispune şi de hotă,
aer condiţionat, mese de inox dreptunghiulare,
frigidere, maşină de spălat vase, recipiente pentru
reziduri menajere.
Pentru pregătirea şi transportarea
preparatelor sunt puse la dispoziţie, oale, tigăi,
cratiţe din inox, castroane şi farfurii. Materile prime
care nu necesită depozitare, fiind utilizate mai des la
prepararea zilnică a mâncărurilor sunt păstrate în
magazie.
Ghişeul de livrare a preparatelor către
ospătari se află aproape de masa unde se găteşte, iar
continuarea ghişeului se găseşte oficiul unde
lucrează ospătarii. Acesta face legătura între
saloanele restaurantului, secţiile de producţie şi
anexe.
Pentru păstrarea igienei, personalul din
bucătărie poartă în mod obligatoriu halate,
pantaloni, bonete de culoare albă.
11
Spaţiul de depozitare a mărfurilor este
situat în bucătărie, având ca scop depozitarea
ambalajelor, materiilor prime, băuturilor alcoolice
sau nealcoolice şi pentru depozitarea alimentelor.
Spălătorul se găseşte în bucătărie având o
suprafaţă 4 mp şi fiind dotat cu un suport pentru
vase, o măsuţă şi o chiuvetă în care se spală acestea.
Spaţiul pentru depozitarea veselei are o
suprafaţă de 4 mp şi se află aproape de spălător
fiind folosit pentru depozitarea veselei de toate şi
mărimile.
2.4. DOTAREA UNITĂŢII CU MOBILIER,

UTILAJE, INVENTAR DE LUCRU ŞI SERVIRE
Dotarea cu mobilier
 Mobilierul din bucătărie
Bucătăria este mobilată cu corpuri de mobilă

deschise la culoare prevăzute cu rafturi de diferite
mărimi care folosesc la depozitarea ustensilelor,
mărfurilor aprovizionate şi pentru alte activităţi
desfăşurate în bucătărie. De asemenea în bucătărie
sunt două mese de dimensiuni medii confecţionate
din material rezistent care servesc la prepararea
produselor culinare.
 Mobilierul din bar
Mobilierul barului include un raft pe care se aşează

băuturile alcoolicei nealcoolice şi unul ce desparte spaţiul
unde se pregătesc băuturile de spaţiul de servire a
clienţilor. Barul prezintă în partea de jos mai multe rafturi
pe care sunt depozitate obiectele necesare barmanului:
ceştile de cafea, paharele precum şi a ustensilele necesare
preparării băuturilor.
 Mobilierul din salon
În salon se găsesc meseşi scaune de diferite mărimi, confecţionate din lemn de brad şi
stejar.
 Mobilierul din vestiar
Vestiarul este echipat cu dulapuri pentru

angajaţi prevăzute cu suport pentru umeraşe şi pentru
încălţăminte şi cu un cuier special creat pentru angajaţii
unităţii şi cu .
Dotarea cu utilaje de producţie şi servire
 Utilajele pentru producţie şi servire din dotarea bucătăriei.
Bucătăria este dotată cu următoarele utilaje:

frigider, congelator, maşină de gătit cu patru arzătoare ,
fripteusă, cuptor ellecric, grătar sau grill, cântar electronic,
robot de bucătărie, maşină de fabricat cuburi de gheaţă,
12
dozator pentru pregătirea sau porţionarea unor produse
specific, etc.
 Utilajele pentru producţie şi servire din dotarea barului
Barul este dotat cu : expresor, râşniţă de cafea.

Dotarea cu inventar de lucru şi de servire
În această categorie de dotări se încadreză
toate elementele necesare efectuării
corespunzătoare a serviciilor: vesela, sticlăria,
tacâmurile, articolele de menaj şi accesoriile de
serviciu.
Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate
la păstrarea, transportul, şi servirea preparatelor, şi
anume: platourile, tăvile, cănile, ceştile, ravierele,
saletierele, timbalele, sosierele şi supierele.
Tacâmurile cuprind obiectele din metal care
servesc ca ustensile de lucru, pentru manipularea
sau prepararea igienică a alimentelor, şi în principal
pentru a mânca. În cadrul unităţii sunt întâlnite mai
multe tipuri de tacâmuri:
-tacâmul mare format din: lingură, furculiţă
şi cuţit mare, utilizat la tranşarea alimentelor sau la
servirea diverselor preparate;
-tacâmul pentru gustări, format din: cuţit şi
furculiţă de dimensiune medie;
-tacâmul pentru desert care include: lingură,
furculiţă şi cuţit;
-tacâmul pentru peşte: cuţit şi furculiţă
specială;
-tacâmul pentru fructe, care este format din:
cuţit şi furculiţă mai mari decăt decât cele folosite la
servirea desertului;
-tacâm pentru tranşat, tacâm pentru salată, et
Sticlăria cuprinde obiectele din sticlă, semi-
cristal şi cristal destiate servirii şi consumării de
băuturi:pahare (pahar pentru vin roşu, pahare pentru
aperitive, pahare de apă, pahare pentru şampanie,
bere,coniac), căni şi carafe.
Articolele de menaj şi accesoriile de serviciu
cuprind: oliviera, presărătoarele de sare, piper, boia,
suporturi de scobitori, fructierele, frapierele pentru pentru
vin şi şampanie, etc.
2.5. Descrierea listei a restaurantului pensiunii “La

Filuţă”
Meniurile, pe care le cunoaștem astăzi, își

au originea în obiceiurile oamenilor, încă din cele
mai vechi timpuri, de a servi diferite preparate și
13
băuturi, în cele mai diverse ocazii, într-un cadru
restrâns sau cu participare mai numeroasă.
Pentru astfel de ocazii, încetul cu încetul, s-a
înrădăcinat obiceiul ca preparatele și băuturile
servite să fie înscrise în liste, modul de prezentare și
realizare a acestora evoluând foarte mult de-a
lungul timpului.
Astfel, de-a lungul timpului, s-au desprins
câteva reguli de bază la alcătuirea meniurilor
pentru diferite ocazii și alegerea celor mai potrivite
băuturi, care trebuie să însoțească preparatele
oferite.
Prin meniu se înțelege totalitatea
preparatelor și produselor care se prezintă și se
servesc
într-o anumită ordine și constituie, după caz, o
masă completă.
Prin meniu se poate înțelege și hârtia sau
cartonul pe care se prezintă, în ordinea servirii,
produsele.
În cazul pensiunii “La Filuţă”, lista meniu

are un aspect atrăgător. Coperta este din piele de
culoare maro cu inscripţia “meniu” pe faţă iar pe
verso ”La Filuţă “
Cartea meniu are 10 pagini de format A4, de
culoare alb-gălbuie, cartonate şi plasticate.
Informaţiile sunt prezentate faţă verso scrise cu
Times New Roman14, iar titlurile cu 18 îngroşate.
Pe fiecare pagină, în partea de jos este inscripţionat
”Pensiunea agroturistică La Filuţă”.
Meniul unităţii oferă preparate culinare
pentru mic dejun, dejun şi cină.
Micul dejun cuprinde: gustări reci (telemea
de oi, ouă umplute cu pate de ficat, ruladă cu şuncă,
păstramă de oaie, etc.), gustări calde (crochete din
caşcaval, omletă ţărănească, cremvuşti, ficăţei,
şniţel de pui, omletă cu ciuperci) împreună cu
preparate lichide calde (ceai, cafea) sau reci (lapte).
Dejunul include : preparate lichide ( borş de
sfeclă, borş cu afumătură, ciorbă de legume, ciorbă
de văcuţă, ciorbă ţărănească de pui, ciorbă de burtă,
etc.), preparate de bază (ciolan de porc afumat cu
fasole, cotlet de porc la grătar, păstrăv la grătar
servit cu smântână, văcuţă cu mazăre, ciulama de
pui cu hribi, hribi cu smântână, rasol de vită la tavă
cu sos de hrean, ficăţei de pasăre stinşi cu vin şi
usturoi, aripioare de pui pane, etc.) şi dulciuri
(chiroşti cu brânză, alivenci, poale-n brâu, papanaşi
cu dulceaţă şi smântână, clătite cu dulceaţă, salată
de fructe.)
Cina cuprinde: gustări calde sau reci,
preparate de bază însoţite de legume şi salate
(păstrăv la grătar, friptură din carne de pui la tavă
14
cu legume, friptură de vită, piure de cartofi ) şi
dulciuri.
2.6. STRUCTURA ORGANIZATORICĂ ŞI
ATRIBUŢIILE PERSONALULUI
Structura organizatorică a pensiunii se
reprezintă prin organigramă. Desfăşurarea unei
activităţi eficiente în scopul realizării obiectivelor
pe care Pensiunea”La Filuţă” ş-i le-a propus: să facă
faţă concurenţei pe piaţă, să conducă la obţinerea de
profit, să asigure certitudinea locurilor de muncă şi
o salarizare stimulativă a personalului, presupune
depunerea eforturilor de către personalul angajat
prin intermediul unor relaţii interumane de stimă şi
respect reciproc, de colaborare bazată pe
responsabilitate, ordine şi disciplină.
Asigurarea unui astfel de climat este posibil
prin recunoaşterea necesităţii şi respectarea unor
norme de conduită comune şi obligatorii de către
toţi salariaţi.
Aceste reguli care privesc convieţuirea,
comportamentul şi modul de desfăşurare a muncii
sunt prevăzute în regulamentul de ordine interioară.
Scopul organizării acestei unităţi este tocmai
repartizarea activităţilor şi operaţiunilor pe
lucrători, asigurarea coordonărilor şi adoptarea de
măsuri concrete pentru realizarea obiectivelor
fixate.
Activităţile specifice sunt îndeplinite în
cadrul unor servicii şi departamente. Şeful
departamentului trebuie să fie factor dinamizator al
activităţii salariaţilor din subordine, el însuşi un
model de comportare şi dăruire, a cărui capacitate
managerială să contribuie efectiv la dezvoltarea
societăţii şi la îndeplinirea obiectivelor ei.
Structura organizatorică a unităţii cuprinde
următoarele departamente:
-Departamentul Economico- Financiar
-Departament Alimentaţie
-Departamentul Administrativ
Departamentul Economico-Financiar
îndeplineşte funcţia economică şi financiar-
contabilă având ca responsabilităţi:
- urmărirea utilizării resurselor financiare cu
respectarea dispoziţiilor legale si statutare;
- elaborarea propunerilor de buget de
venituri şi cheltuieli la nivel de societate;
- ţinerea la zi a evidenţei contabile a
intregului patrimoniu şi a tuturor operaţiunilor
societăţii;
- furnizează sistemul informaţional in
colaborare cu celelalte departamente pentru
informarea rapidă in conformitate cu cerinţele
interne şi prevederile legale.
15
Departamentul Alimentaţie:
- coordonează întreaga activitate de
producţie şi desfacere a preparatelor culinare,
aprovizionarea cu materii prime şi materiale a
societăţii.
Departamentul Administrativ:
-asigură curăţenia în spaţiul de cazare şi
spaţiile comune (birouri, recepţie);
-asigură menţinerea în perfectă stare de
funcţionare a instalaţiilor, utilajelor şi
echipamentelor tehnice din dotare.
III. STUDIU STATISTIC PRIVIND

CONSUMUL PRODUSELOR TRADIȚIONALE
ÎN UNITATEA„LA FILUȚĂ”
3.1. DEFINIREA TEMEI DE CERCETARE

Această etapă a cercetării statistice
presupune identificarea scopului acesteia prin
intermediul relației de colaborare dintre
beneficiarul cercetării și respondent[Cristian
Valentin, H.,2004].
Studiul efectuat include aspecte referitoare
la consumul și preferințele consumatorilor vizavi de
produsele tradiționale din zona Bucovinei, fiind
intitulat „Studiu statistic privind consumul de
produse tradiționale în cadrul unității „La
Filuță”din Mălini, județul Suceava.
.
3.2. STABILIREA OBIECTIVELOR
CERCETĂRII:
Stabilirea obiectivelor studiului are o

importanță deosebită în elaborarea planului
16
cercetării, influențând alcătuirea clară a
chestionarului. Cele mai importante dintre acestea
sunt redate mai jos:
 Identificarea motivelor pentru care consumatorii aleg restaurantul
pensiunii agroturistice „La Filuță”și în același timp Bucovina ca destinație turistică
 Determinarea frecvenței de servire a mesei la acest restaurant
 Identificarea mijloacelor de informare folosite de către consumatori

pentru a alege această unitate.
 Determinarea categoriei de vârstă a persoanelor chestionate
 Determinarea mediului de proveniență, a categoriei de venit în care se

încadrează respondentul
 Identificarea preferințelor față de preparatele din lista meniu a unității
 Cunoașterea opiniilor respondenților în legătură cu calitatea serviciilor

prestate de unitate
 Ponderea consumului produselor tradiționale în Bucovina.
3.3. STABILIREA POPULAȚIEI

CERCETATE ȘI A TERITORIULUI ÎN CARE SE
DESFĂȘOARĂ CERCETAREA
Stabilirea populației cercetate presupune

alegerea eșantionului pentru efectuarea analizei. În
cazul studiului de față populația cercetată este
reprezentată de persoanele aflate în unitatea La
Filuță pentru a lua masa în restaurantul unității,
persoane din județul Suceava consumatoare de
produse tradiționale.
3.4. ALEGEREA TEHNICII DE

CERCETARE
În domeniul statisticii sunt utilizate cinci

metode de analiză a atitudinilor și preferințelor
persoanelor şi anume: experimentul, observarea,
analiza documentelor, interviul şi ancheta.
Ancheta pe bază de sondaj este cea mai
folosită metodă de cercetare selectivă a unei
populații care prezintă un schimb de informaţii între
17
cercetători şi persoanele investigate prin intermediul
chestionarului [Cristian Valentin, H.,2003].
Ancheta pe bază de sondaj prezintă

următoarele avantaje:
- Costul de realizare este relativ scăzut;
- Se realizează într-un timp scurt;
- Rezultatele obținute sunt mai relevante ;
Ancheta se poate realiza pa cale orală sau în

scris.
Ancheta orală presupune citirea întrebărilor la care
subiecții trebuie să răspundă și înregistrarea
răspunsurilor acestora.
Tehnica anchetei orale îmbracă două forme
principale și anume:
- ancheta faţă în faţă care se efectuează fie la
domiciliu, fie la locul de muncă sau în şcoli,
facultăţi, pe stradă, etc.;
- ancheta prin telefon care prezintă o serie de
avantaje, cum ar fi: rapiditate, arie mare ,cost
redus, fiabilitate, etc.
În ceea ce priveşte cercetarea statistică
asupra Restaurantului pensiunii „La Filuță”s-a
recurs la ancheta pe bază de chestionar. Ca metodă
de transmitere a informaţiilor de
la persoanele chestionate la cel care realizează
cercetarea a fost folosită ancheta orală sau ancheta
faţă în faţă.
3.5. STABILIREA MĂRIMII

EȘANTIONULUI ȘI CARACTERISTICILE
ACESTUIA
Din cauza faptului că cercetarea întregului
județ Suceava presupune, un efort financiar ridicat
şi un timp destul de mare, s-a vizat un eșantionde 40
de persoane din județ care consumă produse
tradiționale și care frecventează unitățile de
alimentație publică,cu precădere restaurante cu
specific tradițional . Studiul este bazat pe
structurarea eșantionului după vârstă, sex, ocupație,
venitul net lunar, locul de domiciliu.în cazul de față,
structurarea pe vârstă scoate în evidență faptul că
persoanele care domină cele cu vârsta de peste 56
de ani, iar în funcție de ocupație cea mai mare
pondere o ocupă fermierii.
3.6. ÎNTOCMIREA ȘI APLICAREA

CHESTIONARULUI
18
Chestionarul este instrumentul de bază,
folosit în cercetarea pe teren, format dintr-o serie
de întrebări la care persoanele cuprinse în eşantion
urmează să răspundă ,care colectează datele primare
şi le filtrează pe cele nesemnificative. Acest
instrument trebuie elaborat cu atenţie şi verificat
înainte de aplicarea sa pe teren. Pentru pregătirea
unui chestionar, cercetătorul trebuie să stabilească
ce întrebări va include, în funcţie de obiectivul şi
programul sondajului, ce formă vor avea acestea,
cum vor fi formulate şi în ce ordine vor fi puse.
În structura chestionarelor, în raport cu
funcţia lor, pot fi întâlnite următoarele întrebări:
întrebări introductive, de contact, întrebări de
trecere, întrebări filtru, întrebări bifurcate, întrebări
de tipul „De ce?”, întrebări de control, întrebări de
identificare.
După forma întrebărilor, se pot distinge:
- Întrebări deschise;
- Întrebări închise;
- Întrebări mixte.
În cadrul studiului meu privind consumul de

produse tradiționale din unitatea „La Filuță au fost
folosite întrebările închise.
. După definitivarea chestionarului, acesta a
fost multiplicat în 40 de exemplare și a fost
distribuit persoanelor din unitatea amintită.
Cercetarea statistică s-a derulat pe parcursul
a două săptămâni, în perioada 05 - 20 aprilie 2014.
În cadrul acestei anchete, persoanele
chestionate au fost rugate să răspundă cât mai
obiectiv și sincer.
CHESTIONAR
1. Ați servit masa într-un restaurant cu

specific tradițional ?
o Da
o Nu
2. Cât de des obișnuiți să luați masa la

restaurantul pensiunii „La Filuță” din Mălini,
județul Suceava?
19
o O dată pe saptamână
o O dată pe lună
o Ocazional
3. Care sunt motivele pentru care ați ales

această unitate, în special restaurantul?
o Preţul
o Calitatea
o Gustul deosebit al preparatelor
o Varietatea preparatelor
4. Care a fost mijlocul de informare

referitor la acest restaurant?
o Reclamele sau panourile publicitare
o Internetul
o Relatările unor rude sau prieteni
o Evenimentele sau vizitele anterioare
5. Ce preparate tradiționale din cadrul

meniului restaurantului „La Filuță” preferați?
o Pâine și produse de patiserie

o Poduse lactate
o Preparate din carne
o Preparate din pește
o Pâine și produse de patiserie
o Produse din legume și fructe
o Băuturi alcoolice
6. Cum apreciați calitatea serviciilor din

cadrul restaurantului?
o Foarte bună
o Bună
o Nici bună, nici slabă
o Slabă
20
o Foarte slabă
7. În ce măsură serviciile oferite sunt

conform așteptărilor dumneavoastră?
o În foarte mare măsură

o În mare măsură
o În mică măsură
o În foarte mică măsură
8. Veți recomanda și altor persoane acest

restaurant?
o Da
o Nu
o Nu știu
9. Care este vârsta dumneavoastră ?
o Sub 25 ani
o Între 25 - 40 ani
o Între 40 - 55 ani
o Peste 56 ani
10. Care este ocupaţia actuală a

dumneavoastră ?
o Elev / student
o Muncitor
o Funcţionar cu studii medii
o Profesor / doctor / inginer / economist
o Fermier
o Pensionar
11. Care este locul dumnevoastră de

domiciliu?
21
o Oraş
o Sat
12. Care este venitul net lunar al

dumneavoastră?
o <1000 RON
o 1000 – 2000 RON
o 2000 – 3000 RON
o 3000 < RON
3.7. PRELUCRAREA , ANALIZA ȘI

INTERPRETAREA DATELOR
Tabel 3.1
Întrebarea 1 :„Ați servit masa într-un
restaurant cu specific tradițional?
Din răspunsurile celor chestionați, rezultă că

toate persoanele au servit masa într-un restaurant cu
specific tradiţional.
Tabel 3.2
Întrebarea 2„ Cât de des luați masa le
restaurantul unității La Filuță?”
22
La această întrebare, legată de frecvența
servirii mesei la restaurantul pensiunii „La Filuță”,
50% dintre persoanele chestionate iau masa aici o
dată pe lună, 37,5 % săptămânal și doar 12,5 %
ocazional.
Tabel 3.3
Întrebarea 3:„Care este principalul motiv
pentru care ați ales acest restaurant?”
Principalul motiv pentru care a fost ales

restaurantul îl constituie calitatea serviciilor și a
preparatelor distribuite care deține o pondere de
50% , apoi gustul preparatelor în procent de 25%,
iar celelalte 2 aspecte având o mai mică
însemnătate.
Tabel 3.4
23
Întrebarea 4:„ Care este principalul
mijloc de informare referitor la unitate?”
Evenimentele sau vizitele anterioare
Din punct de vedere al mijocului de

informare pe baza căruia a fost ales restaurantul
pensiunii „La Filuță” pe primul loc sunt relatările
făcute de rude sau prieteni, urmate de evenimentele
sau vizitele anterioare, iar pe ultimul loc reclamele
sau panourile publicitare care nu au o importanță
atât de mare pentru respondenți.
Tabel 3.5
Întrebarea nr.5: „Ce
alimente din meniul restaurantului preferați ?
tradiționale preferate de consumatori
24
Dintre produsele tradiționale, cele mai
consummate sunt produsele lactate într-un procent
de 25%, urmate de Pâine și produse de panificație,
într-un procent de 20 %, produse din carne (17,5%)
iar restul produselor înregistrând procente egale de
12,5%.
Tabel 3.6
Întrebarea 6: Cum apreciați
calitatea serviciilor prestate de acest restaurant
Persoanele chestionate au apreciat caliatea

serviciilor și preparatelor astfel:45%, au spus că
este foarte bună, 40% bună, 10% nici bună, nici
slabă și doar 5% au afirmat că nu sunt mulțumiți de
serviciile prestate, considerând că acestea sunt slabe
din punct de vedere calitativ.
Tabel 3.7
Întrebarea7.„În ce măsură serviciile oferite
sunt conform așteptărilor dumneavoastră?”
Nr chestionare
Nr. persoane
%
25
Estimările făcute arată faptul că 42,5%
dintre persoanele respondente declară că serviciile
răspund în mare măsură așteptărilor lor, 40% susţin
că serviciile sunt în foarte mare măsură conform
aşteptărilor, iar restul procentului de 25% spun că
unitatea prestează servicii sub aşteptările lor.
Tabel 3.8
Întrebarea nr. 8„Veți
recomanda și altora acest restaurant?
altora restaurantul acesta
Din reprezentarea grafică se oservă că

majoritatea persoanelor care au beneficiat de
serviciile restaurantului acestei pensiuni
agroturistice vor recomanda și altor prieteni sau
cunoștințe să vină pentru a se bucura de calitatea
preparatelor 100% tradiționale de aici și doar o
foarte mică parte dintre aceștia nu au răspuns
afirmativ la această întrebare sau au fost nehotărâți
în ceea ce vor face pe viitor.
Tabel 3.9
Întrebarea 9 „În ce
categorie de vârstă vă încadrați?”
26
Referitor la vârstă, majoritatea
consumatorilor au peste 25 de ani, dintre care
ponderea cea mai mare o dețin cei cu vârsta de
peste 55 de ani.
Tabel 3.10
Întrebarea
nr.10:„Care este ocupația dumneavoastră?”
27
În funcție de ocupație, din cele 40 de personane chestionate, 13 sunt fermieri, 8 ocupă
funcția de profesor / doctor / inginer sau economist, 7 sunt muncitori, 5 funcționari cu studii
medii, 5 pensionari și doar 2 elevi.
Tabel 3.11
Întrebarea 11:„Care este
locul dumneavoastră de domiciliu?”
În ceea ce privește domiciliul cumpărătorului de

produse tradiționale, 62,5%, locuiesc în mediul rural și
37,5% în cel urban.
Tabel 3.12
În
trebarea 12:„Ce venit net lunar aveți?
Figura 3.12
După cum se observă, cei mai mulți dintre
respondenți au un venit cuprins între 2000-3000 RON,
urmați de cei cu un venit de 1000-2000 RON.
Concluzii:
În urma rezultatelor am ajuns la următoarele
concluzii:
- majoritatea persoanelor chestionate au o
vârstă de peste 55 ani.
- din totalul respondenților 62,5% au domiciliul
la sat și sunt fermieri.
- în urma anchetei s-a observat că 50% dintre
consumatori la pensiunea preferă să servească masa la
această unitate lunar.
- în ceea ce privește preferința pentru produsele
tradițonale de care dispune restaurantul, produsele
lactate sunt pe primul loc cu un procent de 25%, urmate
de pâine și produse de panificație (20%), preparate din
carne 17,5% și se înregistrează un procent egal de 1,5%
pentru preparate din pește, produse din legume și fructe
și băuturi alcoolice.
- referitor la aprecierea calității preparatelor și
serviciilor din cadrul restaurantului se observă că cei
mai mulți dintre respondenți sunt mulțumiți de calitatea
acestora afirmând că sunt de bună calitate.
- principalul și cel mai important motiv care îi
determină pe consumatori să aleagă unitatea, în special
preparatele tradiționale este calitatea, apoi gustul
deosebit al acestora.
IV. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE
MANAGEMENT AL SIGURANŢEI ALIMENTARE
LA PRODUSUL „PAPANAŞI CU DULCEAŢĂ DE
FRUCTE DE PĂDURE”
4.1. INTRODUCERE ÎN HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points
„HACCP” este un sistem utilizat în toate unităţile de
producţie, depozitare, ambalare, transport şi
comercializarea produselor alimentarece presupune
respectarea cerinţelor legate de siguranţa alimentelor.
Scopul acestui sistem constă în identificarea
riscurilor ce pot afecta sănătatea produselor în timpul
prelucrării industriale precum şi prevenirea
contaminării şi alterării fizice, chimice şi biologice.
Sistemul HACCP are la bază următoarele
principii:
1.Realizarea analizei pericolelor potenţiale
2.Determinarea punctelor critice de control
3.Stabilirea limitelor critice
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare în PCC

5.Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile
în care monitorizarea indică faptul că un PCC nu este
sub control
6.Stabilirea procedurilor de verificare pentru
confirmarea faptului că sistemul HACCP funcţionează
efectiv
7. Stabilirea sistemului de documente specific
pentru toate procedurile şi înregistrările, în
conformitate cu principiile anterioareşi aplicarea lor în
practică. [ Marin,V., Teofil,V., 2007 ]
Implementarea sistemului HACCP pentru
produsul-papanaşi cu dulceaţă de fructe de pădure –
presupune parcurgerea paşilor indicaţi în standardul SR
EN ISO 22000, şi anume:
Etapa 1. Política siguranței alimentului

Etapa 2. Numirea și instruirea echipei HACCP
Etapa 3. Descrierea produsului
Etapa 4. Informații despre proces
Etapa 5.Analiza riscurilor potențiale
Etapa 6. Determinarea punctelor critice de
control
Etapa 7. Stabilirea limitelor critice
Etapa 8. Stabilirea sistemului de monitorizare în
PCC
Etapa 9. Stabilirea de acțiuni corective în cazul
abaterilor de la limítele critice
Etapa 10.Stabilirea procedurilor de verificare
Etapa 11.Documentele și înregisrtrările
sistemului HACCP
Etapa 12. Revizuirea sistemului HACCP
[ Mihai, L., 2006]
4.2. DESCRIEREA PRODUSULUI

„PAPANAŞI CU DULCEAŢĂ DE FRUCTE DE
PĂDURE”
Papanaşii fac parte din grupa dulciurilor de

bucătărie pe bază de compoziţii. Aceştia se formează
dintr-o compoziţie pentru care se folosesc ouă, brânză
de vaci, făină, zahăr, coajă rasă de lămâie, griş şi sare,
fiind modelaţi şi prăjiţi în ulei.
Prezentare
Se servesc pe farfurii, cu adaos de smântână şi
dulceaţă de fructe de pădure, în porţii de 2 bucăţi
/porţie. La comercializare, se livrează pe tăvi sau în
navete speciale căptuşite şi acoperite cu hârtie
pergament sau folie de aluminiu fără elenentale de
adaos specifice.
Caracteristici organoleptice:
Aspect: plăcut, cu o crustă uşor crocantă la
suprafaţă;
Forma: rotundă cu un gol în mijloc;
Culoare: la suprafaţă rumen-auriu, iar în
secţiune alb-gălbui, specifică materiilor prime;
Consistenţă: pufoasă, sfărâmicioasă, suficient
de pătrunsă prin tratamentul termic, fără a fi îmbibată
cu ulei;
Gust: dulceag, plăcut, specific aluatului cu
brânză şi adaosului de dulceaţă şi smântână;
Miros: specific, plăcut, fără miros străin.
Caracteristici fizico-chimice:
Umiditate: maxim 40%;
Aciditate: maxim 1,5°;
Grăsime: minim 10%;
Proteine: minim 10%.
Contaminanţi:
Arsen - maxim 0,1mg/kg;
Staniu - maxim15mg/kg;
Plumb - maxim 0,01mg/kg;
Cadminu -maxim0,01 mg/kg.
Caracteristici microbiologice
Bacterii coliforme-max.100/g
Escherichia coli-max.10/g
Salmnella-absent/25g
Stafilococ coagulazo-pozitiv-absent/g
Reguli de verificare a calităţii
Verificarea calităţii se face la fiecare lot produs

prin verificarea proprietăţilor senzoriale. Proprietăţile
fizico-chimice şi microbiologice se verifică pe probele
martor la un laborator autorizat.
Depozitare, transport şi documente
Depozitarea
Se face în stare caldă, în recipient special de
menţinere în stare caldă la tempatura de min.63°C sau
în condiţii de refrigerare la 6-8° C.
Transportul
Se face cu ajutorul mijloacelor izoterme,
autorizate, dezinfectate, curate, fără miros străin şi nu
prezintă urme de produs toxic.
Documente
-Certificat de calitate/buletin de analiză;
-Declaraţie da conformitate.
Durabilitate minimală
Se servesc imediat după prăjire, iar în cazul în

care sunt lăsaţi la temperatura de refrigerare
corespunzătoare şi nu sunt prăjiţi, durata minimală este
de 48h. [Marin,V.D.,Teofil,V., 2007]
Tabel 4.1.
Defecte, cauze, remedieri
e uze
Nu au fost Nu se poa
respectate remedia;
cantităţile
din reţetă;
Prezenţa unor Prelucrare Nu exi
a primară remediere;
Porţionare
modelarea
compoziţi
Pătrunşi Temperatu
insuficient procesul de prăji
ridicată la
Prea rumeniţi. Temperatu
necorespu
momentul
tratamentu
lui termic.
[Pârjol,G.,et.al., 2006]
4.3. DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC A

PRODUSULUI „PAPANAŞI CU DULCEAŢĂ DE
FRUCTE DE PĂDURE ”
4.4. DESCRIEREA PROCESULUI
TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A PRODUSULUI
„PAPANAŞI CU DULCEAŢĂ DE FRUCTE DE
PĂDURE”
Recepţia cantitativă şi calitativă
Recepţia cantitativă a materiilor prime care
ajung la unitate presupune un control al cantităţii care
trebuie să corespundă facturii, în caz contrar marfa este
respinsă. Recepţia calitativă se realizează pentru
fiecare materie primă sau auxiliară analizându-se
gradul de prospeţime al acestora prin examen
organoleptic.
Pregătirea materiilor prime cuprinde operaţiile
de pregătire a ingredientelor pentru dozare.
Dozarea materiilor prime este operaţia ce
constă în numărarea, căntărirea sau măsurarea
volumetrică a materiilor prime respectând cu stricteţe
gramajul din reţetă.
Tehnica preparării
După pregătirea preliminară a ingredientelor, se
amestecă brânza de vaci cu făina, zahărul, ouăle, grişul,
coaja de lămâie rasă şi sarea, formându-se o
compoziţie. Din aceasta se modelează papanaşi
rotunzi,se apasă în mijloc şi se prăjesc în ulei pe
ambele părţi.
Prezentare şi servire
Se servesc calzi cu adaos de smântână şi
dulceaţă de fructe pădure în porţie de câte doi.
Tabel 4.2.
Reţeta de fabricaţie
pentru 10 porţii
Materii prime şi auxiliare
U/M Cantitate brută Cantitate
pentru netă
10
porţii
Făină
Zahăr
Ouă
Bicarbonat de sodiu
Griş
Sar
Ulei
Smântână
Materii prime folosite la obţinerera produsului

„ Papanaşi cu dulceaţă de fructe de pădure”
La obţinerea produsului finit sunt folosite o

serie de materii prime care au funcţii importante, şi
anume:
- materiile prime conţin toate substanţele
nutritive necesare organismului uman;
- au rolul de a influenţa caracteristicile
senzoriale ale produsului, cum ar fi culoarea, aroma,
aspectul la suprafaţă, consistenţa, etc.
Condiţii pentru asigurarea calităţii produsului

finit
- materiile prime trebuie să fie de calitate

corespunzătoare;
- să se respecte ordinea operaţiilor din schema
tennologică;
- pentru rumenirea suprafeţelor, prăjirea
papanaşilor să se facă la temperatură moderată;
- respectarea raportului făină-brânză-bicarbonat.
a.Brânza de vaci.
Brânza proaspătă de vaci trebuie să aibă
următoarele proprietăţi organoleptice :
Aspect : pastă omogenă, curată, fară zer ;
Culoare: alb-gălbuie, uniformă în toată masa;
Gust şi miros: dulceag, cu aromă specifică de
lapte fără gust şi miros străin;
Consistenţă: pastă, nesfărâmicioasă, cremoasă.
T
abel 4.3
Caracteristici fizico-chimice,
microbiologice şi condiţii
de depozitare pentru
brânza de vaci
C Con
arac diţii
teris de
tica ad
mis
ibili
tate
Proprietăţi fizico-chimice
Sub 3
stan 0
ţă
usc
ată,
%
min
.
Gră 2
sim 0
e,
%
min
.
Aci 1
dita 90
te,
°T
max
.
Proprietăţi microbiologice
Bac 1
terii 00
coli
for
me
în
1g
pro
dus,
max
im
Staf 1
iloc 0
oci
coa
gula
zo-
pozi
tivi
în
1g
pro
dus,
max
im
Esc 1
heri 0
chia
coli
în 1
g
pro
dus,
max
im
Sal A
mo bse
nell nt
a, în
25 g
pro
dus,
max
im
Condiţii de păstrare
Te 2
mpe -
ratu 8°C
ra
de
păst
rare
b.Făina de grâu
Făina albă de grâu trebuie să aibă următoarele

proprietăţi organoleptice:
Culoare: aspect: alb-gălbui cu particule fine de
tărâţe ;
Miros: plăcut, specific făinii, fără miros străin,
de mucegai, de încins;
Gust : puţin dulceag, nici acru, nici amar.
Tabel 4.4
Proprietăţile fizico-chimice ale
făinii de grâu
istici diţii de
admisibilita
te
Tip 480 Superioară tipTip

000550
Umiditate, %
maxim
Aciditate, °
maxim
glutenului, mm
c. Zahăr sub formă de cristale mici sau pulbere
Zahărul de calitate este de culoare albă, fără

gust şi miros străin, solubil în apă şi lipsit de impurităţi.
Ta
bel 4.5.
Caracteristici fizico-chimice
ale zahărului
Zahăr cristal Zahăr pudră
Substanţe reducătoare,
Solubilitate în
apă: Soluţia
10% trebuie să
fie lipsită de
sedimente,
miros şi clară
Condiţii de
păstrare: în
spaţii curate,
uscate,
deratizate, bine
aerisite, cu
umiditatea
relativă a aerului
de 80 % maxim
d. Ouăle sunt folosite ca adaos în aluat pentru

culoare şi pentru valoarea nutritivă pe care o au.
Acestea trebuie să fie proaspete.
Ouăle trebuie să îndeplinească următoarele
caracteristici organoleptice:
Aspect: coaja curată, intactă, albuşul
transparent, limpede, cu consistenţă gelatinoasă,
gălbenuşul lipsit de corpuri străine de culoare
corespunzătoare;
Miros : caracteristic oului proaspăt, fără miros
de alterat ;
Tabel 4.6.
Caracteristicile
microbiologice şi condiţiile de depozitare
Carac Condiţii de
teristica admisibilitate
Esche 1
richia coli -
maxim în 1g
Salm Abse
onella - nt
maxim în
25g
Temp 4°C
eratura de
păstrare
e. Grişul are următoarele caracteristici
organoleptice:
Culoare: alb-gălbuie;
Miros: plăcut, fără miros de mucegai, ars, etc.;
Gust: puţin dulceag, specific;
Infestare: nu este admisă prezenţa insectelor
sau acarienilor
Tabel 4.7.
Caracteristi
cile fizice şi chimice ale grişului
C
a o
r n
a d
c i
t ţ
e i
r i
i d
s e
ti a
c d
i m
i
s
i
b
i
l
i
t
a
t
e
A 2
c ,
i 2
d
it
a
t
e
°
m
a
x
i
m
U 1
m 4
i ,
d 5
it
a
t
e
C 0
e ,
n 6
u 5
ş
ă
/
s
u
b
s
t
a
n
ţ
ă
u
s
c
a
t
ă
,
%
m
a
x
i
m
N L
i i
s p
i s
p ă
G 1
r 0
a 1
n 5
u
l
a
ţi
e
-
r
e
z
i
d
u
u
p
e
s
it
a
n
r.
2
8
,
%
m
a
x
i
m
-
r
e
z
i
d
u
u
p
e
s
it
a
n
r.
3
8
,
%
m
a
x
i
m
F 3
i
e
r
m
g
/
k
g
m
a
x
i
m
Condiţii de păstrare : încăperi uscate, bine
aerisite, curate
f. Bicarbonatul de sodiu este o pulbere albă,

cristalină, folosit pentru afânarea aluatului cu gust
sărat.
g. Lămâia este un fruct oval, de culoare

galbenă, cu miez zemos şi gust acru, utilizată pentru a
conferi miros plăcut şi apetisant produsului.
h.Uleiul este materia primă folosită la prăjirea
papanaşilor şi are următoarele proprietăţi
organoleptice:
Aspect : limpede la 15°C, lipsit de sediment;
Culoare : galbenă;
Miros şi gust: plăcut, fără gust şi miros străin.
Tabel 4.8.
Caracteristici fizico-
chimice ale uleiului de floarea soarelui
C
aracterist ondiţ
ici ii de
admi
sibili
tate
T
i
p
A
A
ciditate ,
liberă, % 1
maxim
A
pă şi ,
substanţe 0
volatile 6
% maxim
I
mpurităţi ,
insolubil 0
e, % 5
maxim
S
ăpun, % ,
maxim 0
2
S
ubstanţe
organice
nesaponif
icabile,
% maxim
In
dice de 19
iod, g 135
I/100g
In
dice de 84-
saponific 198
are, mg
KOH/g
In
dice de
peroxide,
mg/kg
maxim
Pl
umb,
mg/kg,
maxim
C
upru,
mg/kg,
maxim
Zi
nc,
mg/kg,
maxim
i.Smântâna se foloseşte pentru completarea

valorii nutritive, calorice şi estetice şi trebuie să fie
proaspătă, de culoare alb-gălbui, fără impurităţi cu gust
acrişor, aromat.
Tabel 4.9
Caracteristicile fizico-chimice, microbiologice şi
condiţii de depozitare ale smântânii
C C
a o
r n
a d
c i
t ţ
e i
r i
i
s d
t e
i
c a
a d
m
i
s
i
b
i
l
i
t
a
t
e
Proprietăţi fizico-chimice
G 3
r 0
ă
s
i
m
e
,
%
S 1
u
b
s
t
a
n
ţ
e
p
r
o
t
e
i
c
e
,
%
A 9
c 0
i
d
i
t
a
t
e
a
,
°
T
,
m
a
x
i
m
B 1
a 0
c
t
e
r
i
a
c
o
l
i
f
o
r
m
e
l
a
0
,
0
1
g
p
r
o
d
u
s
S L
a i
l p
m s
o ă
n
e
l
l
a
l
a
5
0
g
p
r
o
d
u
s
S L
t i
a p
f s
i ă
l
o
c
o
c
i
c
o
a
g
u
l
a
z
o
-
p
o
z
i
t
i
v
i
l
a
0
,
0
1
g
p
r
o
d
u
s
E L
s i
c p
h s
e ă
r
i
c
h
i
a
c
o
l
i
l
a
0
,
1
g
p
r
o
d
u
s
D 1
r 0
o 0
j
d
i
i
ş
i
m
u
c
e
g
a
i
u
r
i
l
a
1
g
p
r
o
d
u
s
T 2
e -
m 8
p °
e C
r
a
t
u
r
ă
d
e
p
ă
s
t
r
a
r
e
j. Dulceaţa de fructe de pădure se prezintă sub

formă de fructe în sirop, de culoare roşiatică închis,
specific afinelor, zmeurii şi murelor cu miros şi gust
Tabel 4.10.
Caracteristici fizico-
chimice ale dulceţei de fructe de pădure
C
arac alo
teris ri
tici ad
mi
se
Con
ţinu 5-
t de 55
fruc
te
sau
părţ
i de
fruc
te în
dulc
eaţă
,%
Sub
stan 8
ţe
solu
bile,
°
refr
acto
met
rice,
la
20°
C
min
im
Aci
ditat ,7
e, %
min
im
Imp
urit ips
ăţi ă
min
eral
e
inso
lubi
le
Cup
ru, 0
mg/
kg
max
im
Stan
iu, 00
mg/
kg
max
im
Plu
mb, bs
mg/ ent
kg
max
im
Condiţii de păstrare - spaţii curate, răcoroase,
fără miros străin, la 10-20°C
4.3. PLANUL HACCP LA PRODUSUL „PAPANAŞI

CU DULCEAŢĂ DE FRUCTE
Tabel 4.11
Identi
ficarea pericolelor materiilor prime
Pericol identificat
Ti p
Brânză de vaci proaspătă Descriere

- existenţa
bacteriilor din
genul
Escherichia coli
care pot proveni
de la animalele
bolnave sau de
la personalul din
unitate;
- existenţa
bacteriilor din
genurile
Salmonella,
Listeria
monocytogenes,
stafilococi
coagulazo-
pozitivi,
Bacillus cereus;
- fungicide,
erbicide,
fertilizanţi,
antibiotice,
hormoni de
creştere,
antibiotice,
metale toxice
cum ar fi Pb,
Zn, As şi Hg;
- enterotoxine
stafilococice.
- prezenţa
corpurilor
mecanice
străine, prezenţa
în produs a
ambalajului sau
a unei părţi din
acesta.
-existenţa
Făină de grâu genurilor
Mucor,
Aspergillus,
Penicillium
-existenţa
pesticidelor,
reziduurilor
-contaminarea
cu impurităţi
metalice
Ouă -existenţa -depozita
bacteriilor din de tempe
genul
salmonella
- izolare
Zahăr - prezenţa
speciei de efectuare
mucegai
leuconostoc
mezenteroides
- prezenţa
mucegaiurilor
Griş din genul
Aspergillus,
Penicillium,
Mucor
-contaminarea
cu pesticide şi
reziduuri
Bicarbonat de sodiu -prezenţa -recepţia

substanţelor de aviz s
chimice
Coajă de lămâie -recepţia
-prezenţa
substanţelor
chimice
Sare -prezenţa -cernere;
iodatului de -respecta
potasiu şi a
clorurilor
Smântână -prezenţa
stafilococilor
coagulazo-
pozitivi, a
bacteriilor
Bacillus,
Salmonella,
Listeria
- prezenţa
enterotoxinelor
stafilococice;
- prezenţa
insecticidelor,
erbicidelor,
fungicidelor,
fertilizanţilor,
antibioticelor,
hormonilor de
creştere,
metalelor toxice,
ş.a.
-prezenţa de
ambalaj în
produs
Dulceaţă de fructe de pădure -infestarea cu -verifica
bacterii -alegerea
patogene sau de
alterare
-contaminarea
cu metale grele
Tabel 4.12
Ident
ificarea pericolelor operaţiilor tehnologice
Operaţii Pericol
identificat
D
escrier
e
-
Recepţia materiilor conta
prime minare
cu
muceg
aiuri
-
prezen
ţă de
pestici
de şi
rezidu
uri
-
prezen
ţă de
impuri
tăţi
metali
ce
- - igiena s
Pregătirea materiilor conta
minare - efectuar
cu
micoto
xine
-
prezen
ţă de
pestici
de
-
prezen
ţă de
impuri
tăţi
Dozarea materiilor -
prime neresp
ectare
a
cantită
ţii din
reţetă
-
Omogenizare conta
minare
cu
micro
bimicr
obe
-
conta
minări
cu
deterg
enţi,
rezidu
uri
-
prezen
ţa
praful
ui şi a
unor
impuri
tăţi
uşoare
Divizare - -igiena p
conta
minare
micro
biană
Modelare -
conta
minare
cu
micro
be
-
suprad
ozare
de
arome
-
impuri
tăţi
proven
ite din
mediul
de
lucru
-
distrug
erea
Prăjire insufic
ientă a
micro
organi
smelor
-
conta
minare
cu
compu
şi
toxici
-
prezen
ţa - verifica
corpur
ilor
străine
Prezentare şi servire -
conta
minare
cu
micro
organi
sme
care
pot
proven
i de la
person
al,
veselă
Determinarea punctelor critice de control
Pentru a identifica punctele critice de control
este nevoie de o analiză a fiecărei etape din fluxul
tehnologic, de la aprovizionare până la
prezentare/servire. Aceste puncte critice de control sunt
identificate pe baza Arborelui de decizie ce conţine
câteva întrebări care ajută la determinarea PCC(fig.1).
Arborele decizional pentru identificarea

punctelor critice de control în cazul materiilor prime
Q1- Se recunoaşte un anumit risc asociat

materiei prime?
DA NU Se trece la
următoare
întrebare
Q2- Prelucrarea materiei prime şi folosirea

corespunzătoare a produsului finit de către consumator
garantează reducerea până la nivelul nepericulos a
riscului ?
NU DA
Calitatea materiei prime
constituie u punct critic de
control
Q3 -Riscul identificat reprezintă un pericol de

contaminare a utilajelor folosite pentru prelucrarea
produselor alimentare?
DA NU
Calitatea materiei prime
constituie un punct critic Se trece la
următoarea etapă
de control responsabil
pentru acest risc
Figura 4.1. Arborele decizional pentru
determinatrea punctelor critice de control în cazul
materiilor prime
Tabel 4.13.
Determinarea punctelor
critice de control în cazul materiilor prime
Tip pericol
bserv
aţii
Biologic
utiliz
numa
produ
neces
ment
termi
c care
contri
distru
gerea
agenţ
patog
Chimic
Fizic proce
alege
select
ivă a
furniz
orilor
Biologic
Chimic recep
Fizic făinii
confo
specif
icaţie
tehni
contr
olfact
recep
depoz
spaţii
igieni
respe
ctând
temp
eratur
umidi
cerut
Biologic -prin
proce
tehno
logic
suferi
peric
elimi
Efect
uarea
de
analiz
e
micro
biolo
gice
şi
respi
ngere
a
lotulu
i
recep
mater
prime
confo
specif
icaţie
tehni
efect
uarea
contr
olului
olfact
recep
depoz
spaţii
igieni
condi
cores
punză
toare
temp
eratur
umidi
recep
ţie pe
avizu
sanita
r şi a
decla
raţiei
confo
rmitat
recep
ţie pe
avizu
sanita
r şi a
decla
raţiei
confo
rmitat
proce
alege
select
ivă a
furniz
orului
contr
olfact
recep
evitar
depoz
pentr
îndel
ungat
Smântână
utiliz
numa
produ
neces
ment
termi
c care
contri
distru
gerea
agenţ
patog
proce
alege
select
ivă a
furniz
orilor
Arborele decizional pentru identificarea punctelor

critice de control pe fluxul tehnologic
Măsurile preventive sunt

aplicate
pentru reducere sau
eliminarea riscului
la niveluri neadecvate?
Întrebarea 1 Se va modifica
etapa
Sunt necesare măsuri preventive procesul,
produsul
Da pentru securitatea produsului
Da
Nu Stop. Etapa
constituie un
întrebarea 2 PCC
Se poate reduce la un nivel acceptabil
Nu sau evita un anumit pericol în
această etapă?
Da
Întrebarea 3 În această etapă poate

apărea o contaminare
sau poate creşte riscul la nivel acceptabil?
Nu Stop.
Etapa nu
Da constituie un
PCC
Întrebarea 4 O etapă ulterioară
elimină pericolul sau îl reduce la
un nivel acceptabil?
Nu
Da Stop .Etapa nu prezintă un PCC
Figura 4.2. Arborele decizional propus de

Codex Alimentarius pentru identificarea PCC
[Berechet, G., et.al., 2004]
Tabel 4.14.
Aplicarea arborelui
decizional pe fluxul tehnologic al
produsului “Papanaşi
cu dulceaţă de fructe pădure “
Etapă Tip pericol
Q1 Q3
ii
Recepţia materiilor
Biologicprime -Respingerea
Da lotului;
Chimic -Schimbarea
furnizorului.
Fizic
Da
Pregătirea materiilor
Biologic prime
Chimic
Fizic deşeu neigienic.
Chimic
Omogenizarea
Biologic
Chimic
Fizic
Divizarea Biologic
Modelarea Biologic
Chimic
Fizic
Prăjirea Biologic -Respectarea
Chimic timpulului şi a
Fizic temperaturii de
prăjire
Prezentarea-servirea
Biologic
condiţiilor de de
Stabilirea limitelor critice
După determinarea punctelor critice de control
va trebui să fie stabilite limitele critice de control
pentru parametrii care vor fi monitorizaţi. Această fază
constă în stabilirea limitelor critice ale parametrilor
procesului tehnologic, precum şi respectarea lor pentru
a nu pune în pericol sănătatea consumatorilor.
[Berechet, G., et.al.,2004].
În cazul papanaşilor, parametrii cărora le sunt
stabilite limite critice la prepare sunt temperaturile de
depozitare, de prăjire, de refrigerare, timpul de păstrare,
de prăjire, igiena suprafeţelor, etc.
Spre exemplu la prăjire trebuie respectată
temperatura de 160-180° C şi durata de 5-6 minute.
Stabilirea unui sistem de monitorizare în PCC
Monitorizarea urmăreşte dacă măsurile de

control au fost luate în considerare în PCC dau
siguranţa că produsul finit nu conţine contaminanţi
chimici, bilogici şi fizici peste limitele maxime admise.
La stabilirea sistemului de monitorizare sunt concepute
formulare de înregistrare a datelor de către echipa
HACCP în colaborare cu cu coordonatorii proceselor.
Monitorizarea urmăreşte dacă măsurile de

control care au fost luate în considerare în PCC de
siguranţa că produsul finit nu conţine contaminanţi
chimici, biologici şi fizici p Tabel 4.15.
Elemente monitorizate pe fluxul tehnologic de
obţinere a “Papanaşilor cu dulceaţă de fructe
de pădure”
Metoda
Recepţia materiilor prime C La fiecare lot
o
n
t
r
o
l
f
i
z
i
c
,
c
h
i
m
i
c
,
m
i
c
r
o
b
i
o
l
o
g
i
c
,
o
b
s
e
r
v
a
r
e
Prezentare/servireDozarea O
materiilor prime b
s
e verificare individuală înainte
r
v
a
r
e
O
b
s
e
r
v
a
r
e
t
e
s
t
e
d
e
s
a
n
i
t
a
ţ
i
e
C
o
n
t
r
o
l
s
e
n
z
o
r
i
a
l
,
O
b
s
e
r
v
a
r
e
O
b
s
e
r
v
a
r
e
O
b
s
e
r
v
a
r
e
t
e
s
t
e
d
e
s
a
n
i
t
a
ţ
i
e
O
b
s
e
r
v
a
r
e
O
b
s
e
r
v
a
r
e
O Zilnic, la fiecare
b utilizare
s
e
r
v
a
r
e
O
b
s
e
r
v
a
r
e
M
ă
s
u
r
a
r
e
,
o
b
s
e
r
v
a
r
e
O
b
s
e
r
v
a
r
e
O
b zilnic
s
e
r
v
a
r
e
M
ă
s
u
r
a
r
e
,
o
b
s
e
r
v
a
r
e
Prezentare/servire O La fiecare porţie, zilnic
b
s
e
r
v
a
r
e
V. ANALIZA ECONOMICO-FINANCIARĂ A
RESTAURANTULUI UNITĂŢII
Tabel 5.1.
BILANŢ PRESCURTAT
Denumirea SOLD
indicatorului 01.01.
A. ACTIVE
IMOBILIZA
I. Imobilizări
B. ACTIVE
CIRCULAN
III. Investiții
financiare pe
termen scurt
CHELTUIEL
I ÎN AVANS
Sumele care
plătite într-o
CIRCULAN
Sumele care
plătite într-o
perioadă mai
PROVIZIOA
J. CAPITAL
24
III.Prime de
IV.Profit sau
sau pierderea
VI.Capitaluri
proprii-total
5.1. CALCULUL RATELOR DE STRUCRTURĂ A
ACTIVELOR :
A. Rata activelor imobilizate
RAI =
La începutul anului:
RAI = ×100 = 88,39%

La sfârşitul anului:
RAI==88,60% =
1.Rata imobilizărilor necorporale

RIN =
RIN = = 0,06 %
RIN = = 0,06 %;
2.Rata imobilizărilor corporale
RIC =
RIC = = 99,9 %;
RIN = = 88,51%;
3. Rata imobilizărilor financiare

RIF=
RIF = ×100 = 0,02 %;
RIF= = 0,03 %;
LA
ACTIVELO ĂNCEPUTU SFÂRȘIT
L ANULUI
IMOBILIZ ANULU
ANULU
Rata activelor circulante
RAC =
RAC= = 11,33 %;
RAC= =11,18 %;
1. Rata stocurilor =
Rs= = 10,40 %;
Rs= = 10,44 %;
2.Rata creanţelor comerciale
Rcc =
RCC= =0,92 %;
Rcc= = 0,82 %;
3. Rata disponibilităţilor bănești

=
RDB = = 0,003 %;
RDB = = 0,04 %;
Tabel
5.2.
Structura activelor
circulante
La începutul
activelo
circulan
stocuril
creanțel
comerci
disponi
bilitățil
bănești
Ratele de structură ale pasivuluii sunt:
Ponderea capitalurilor permanente
Rkp =
Capitaluri permanente = Capitaluri proprii + Datorii ( > 1 an)
1. La începutul anului:
Kp= 1.011.102+147.184 = 1.158.286 lei;

2. La sfârşitul anului:
Kp= 1.083.571+72.124= 1.155.695 lei;
Rkp= = 8,49 %;
78
Rkp= = 21,43 %;
Autonomia globală
Ag=
Ag= = 24,87 %;
Ag= = 20,09 %;
Autonomia la termen
At1=
At1= = 87,29 %;
At1= = 93,76 %;
Autonomia la termen
At2=
At2= = 14,56 %;
At2= =6,66 %;
Ponderea datoriilor pe termen scurt =
At = = 60,06 %;
At = = 70,28 %;
Tabel nr. 3
Structura Exerciţiul financiar Structura Exerciţiul
activului pasivului financiar
(%) Preced Curent Prec Cure
79
ent ede nt
Active 43,99 31,87 Capital

imobilizate permanent
(Cp)
Imobilizări 0,87 0,65 Capitaluri 24,87
necorporale proprii (C)
Imobilizări 42,76 31,15 Datorii peste 14,56
corporale 1 an (D.t.l)
Imobilizări 0,36 0,07 Datorii sub 1 60,06
financiare an (D.t.s.)
Active 49,95 63,51 Total datorii 74,62
circulante (D)
Stocuri – total 18,18 7,09 Total 99,49
capitaluri
(C+D)
Creanţe – 19,43 15,04 Total capital 68,55
total (Cp+D.t.s.)
Disponibilităţi 5,81 38,59 Levier 3,0
financiar
(LF=D/C)
Total active 93,94 93,58 Capacitatea 2,93
nete de îndatorare
(C/Cp)
Din datele prezentate în tabelul nr. 3 se desprind următoarele concluzii:

1. Structura activului reflectă o creştere a activelor imobilizate, cu aproximativ 30 %, în defavoarea scăderii activelor circulante,
ceea ce scade gradul de lichiditate a activelor.
2. Activele circulante au crescut cu aproximativ 14 %, această crestere fiind datorată îndeosebi disponibilităţilor şi stocurilor.
3. Structura pasivului arată reducerea ponderii capitalului permanent în favoarea creşterii datoriilor pe termen scurt. Capitalurile
permanente au scăzut în proporţie de 13 %, datoriile pe termen scurt având o creştere cu 10 %.
4. Valoarea capitalurilor proprii este mai mare decat valoarea capitalurilor permanente. Ponderea capitalurilor proprii fiind redusă
în favoarea datoriilor totale, care au înregistrat o creştere de 3 %.
80
Fondul de rulment al întrprinderii
 Fondul de rulment financiar
FRF = (Active circulante + Cheltuieli în avans) –
(Datorii pe termen scurt + Venituri în avans)
FRF= ( 2.030.692+246.392) – ( 2.442.083+465.451) = - 630.450 lei;
FRF=(3.424.460+248.954)–(3.789.417+446.654)= - 562.657 lei;
 Fond de rulment propriu
FRP = Capitaluri proprii – Active imobilizate nete
FRP = 1.011.102 – 1.788.736 = - 777.634 lei
FRP = 1.083.571 – 1.718.352 = - 634.781 lei;
 Fond de rulment împrumutat
FRI = FRF – FRP
FRP = (- 630.450 ) – (- 777.634) = 147.184 lei;
FRP = (- 562.657 ) – (-634.781 ) =72.124 lei;
 Fond de rulment financiar
FRF = (Total active – Datorii curente) – Active imobilizate = F – A
FRF = 1.623.737 – 1.788.736 = - 164.999 lei
FRF = 1.602.349 – 1.718.352 = - 116.003 lei
Tabel nr. 4
Nr. Indicatori Exerciţiul financiar Abateri
81
crt. (lei) (±Δ)
1. Capitaluri proprii 72.469
2. Datorii mai mari de 1 an 75.060
3. Provizioane pentru riscuri şi cheltuieli 0 0 0
4. Capitaluri permanente(Cp) 1.158.286 1.155.695 - 2.591
5. Active imobilizate (Ai) - 70.384
6. Fond de rulment financiar (FRF) - 164.999 - 116.003 49.996
6.1. Fond de rulment propiu (FRP) - 777.634 - 634.781 142.853
6.2. Fond de rulment împrumutat (FRI) 147.184 72.124 - 75.060
7. Active circulante 1.393.768
8. Cheltuieli în avans 2.562
9. Datorii pe termen scurt 1.247.334

10. Venituri în avans - 18.797
11. Fond de rulment financiar (FRF) - 164.999 - 116.003 49.996
12. Total active – datorii (F) - 21.388
13. Active imobilizate (A) - 70.384
14. Fond de rulment financiar (F - A) - 164.999 - 116.003 49.996
15. Active circulante respectiv datorii curente 49.996
(E)
Analiza datelor din tabelul nr. 4 conduce la următoarele concluzii:

1. Fondul de rulment negativ, dar în crestere reflectă o evoluţie nesigură a marjei de securitate a întreprinderii.
2. Cresterea fondului de rulment este consecinţa unor decalaje între ritmurile de creştere a elementelor luate în calculul fondului de
rulment financiar şi atestă existenţa unui echilibru financiar precar pe termen lung şi pe termen scurt.
3. Având în vedere că pentru aprecierea nivelului fondului de rulment teoria economică recomandă analiza în corelaţie cu specificul
sectorului de activitate şi că pentru întreprinderile industriale fără probleme specifice legate de stocuri, cum este cazul întreprinderii
analizate, care se încadrează în termene de producţie normale, se apreciază că fondul de rulment normal reprezintă 10% din cifra de afaceri
sau 20% din activul circulant.
4. Se constată existenţa unui fond de rulment propriu negativ dar în crestere, şi respectiv, un fond de rulment străin în scădere insa
pozitiv, aspect care exprimă faptul că echilibrul financiar este asigurat în foarte mică măsură din capitaluri proprii, reflectând totodată un
grad de autonomie financiară foarte scăzut.
Necesarul de fond de rulment al întreprinderii ( NFR)
82
NFR = (Active circulante + Cheltuieli în avans – Casa şi conturi la bănci) –
(Datorii ce trebuie plătite într-o perioadă de timp de 1 an + Credite bancare + Venituri în avans)
NFR = (2.030.692 + 246.392 – 236.086) – (2.442.083 + 0 + 465.451)
= - 866.536 lei;
NFR = (3.424.460+248.954– 2.080.906) – (3.789.417 + 0 + 446.654)
= - 2.643.563 lei;
Tabel nr. 5
Exerciţiul
financiar
1.393.768
2.562
1.247.334
- 18.797
Concluzia care se desprinde din tabelul nr. 5 este următoarea:
83
Necesarul de fond de rulment negativ şi în scădere se datorează creşterii mai rapide a
datoriilor şi cheltuielilor în avans faţă de activele circulante şi disponibilităţilor băneşti.
Trezoreria netă a întreprinderii (TN)

TN = FRF – NFR
TN = (- 164.999 ) – ( - 866.536 )= 701.537 lei;
TN =( - 116.003) – (- 2.643.563)= 2.527.560 lei;
TN = disponibilităţi – credite de trezorerie
TN = 236.086 – 0 = 236.086 lei;
TN = = 2.080.906– 0 = = 2.080.906lei;
TN = active circulante, respectiv datorii curente nete (E) – NFR
2. TN = ( - 164.999 ) – (- 866.536 )= 701.537 lei;
TN = ( - 116.003 ) – (- 2.643.563 ) = 2.527.560 lei;
Table nr6
Nr. Indicatori Exerciţiul financiar Abateri Indici
Crt (lei) (±Δ) (%)
. Precend
1. Fondul de - 164.999 - 116.003 49.996

rulment
financiar
(FRF)
84
2. Necesar de -
fond de 866.536 2.643.56 1.
rulment 7
(NFR) 7
7.
0
2
7
3. Trezorerie 701.537 2.527.560 1.826.023
netă (TN)
(1-2) (a)
4. Disponibil 236.086 2.080.90 1.
ităţi 8
banesti 4
4.
8
2
0
5. Credite de 0 0 0
trezorerie
6. Trezoreria 236.086 2.080.90 1.
netă (TN) 8
(4-5) (b) 4
4.
8
2
0
7. Active -116.003 49.996
circulante 164.999
– datorii
curente
nete (E)
8. Trezoreria 701.537 2.527.560 1.826.023
netă (TN)
(7-2) (c)
Datele din tabelul nr. 6 conduc la următoarele concluzii:

1. Trezoreria netă este pozitivă şi în creştere, pentru toate variantele de calcul, ceea ce reflectă decalajul dintre ritmul superior de
scădere a fondului de rulment financiar comparativ cu scăderea necesarului de fond de rulment.
85
2. Creşterea trezoreriei nete se datorează şi reducerii activelor circulante, respectiv a datoriilor curente nete.
3. În cazul de faţă trezoreria netă este identică cu disponibilităţile băneşti (trezoreria
activă) ca urmare a inexistenţei creditelor bancare de trezorerie (trezoreria pasivă).
4. Valoarea pozitivă a trezoreriei nete, impune abordarea cauzelor care pot produce
dezechilibre ce se reflectă în valoarea pozitivă sau negativă a trezoreriei.
Ratele de sinteză
Rata de finanţare stabilă a imobilizărilor ( Rfsi):
Rfsi =
2. Rfsi= = 0,65
Rfsi= = 0,67;
Rata de finanţare din resurse proprii ( Rfrp )

Rfrp=
Rfrp= = 0,57
Rfrp= = 0,63;
Rata de finanţare di resurse străine ( Rfrs )
Rfrs=
Rfrp= = 0,08;
Rfrp= = 0,04;
Rata de lichiditate generală ( Rlg )
Rlg=
Rlg= = 0,83;
86
Rlg= = 0,90;
Rata de lichiditate relativă ( Rlr )
Rlr=
Rlr= = 0,53;
Rlr= = 0,80
Rata de lichiditate imediată ( Rli )

Rli=
Rli= = 0,09;
Rli= = 0,55
Tabel nr. 7
Nr. Rate de sinteză (de echilibru financiar) Exerciţul financiar Abateri
Crt. (±Δ)
Curent
1. Rata de finanţare stabilă a imobilizărilor (Rfsi) 0,65 0,67 0,02
2. Rata de finanţare din resurse proprii (Rfrp) 0,57 0,63 0,06
3. Rata de finanţare din resurse străine (Rfrs) 0,08 0,04 - 0,04
4. Rata de lichiditate generală (Rlg) 0,83 0,90 0,07
5. Rata de lichiditate rapidă (Rlr) 0,53 0,80 0,27
6. Rata de lichiditate imediată (Rli) 0,09 0,55 0,46
În urma analizei datelor din tabelul nr. 7 se pot desprinde următoarele concluzii:
87
1. Valorile subunitare şi în crestere ale ratei de finanţare stabilă a imobilizărilor, a ratei de finantare din resurse proprii, a ratei de
lichiditate general, confirmă marja de insecuritate consecutivă fondului de rulment negativ crescător, dar cu o dinamică inferioară
imobilizărilor nete.
2. Valoarea subunitară a ratei de lichiditate generală confirmă echilibrul financiar scazut pe termen scurt.
3. . Valorile subunitare ale ratei de lichiditate redusă şi imediată reflectă capacitatea scăzută de a face faţă datoriilor pe termen scurt.
4. Valorile subunitare ale ratei de lichiditate reletivă şi imediată reflectă capacitatea scăzută de a face faţă datoriilor pe termen scurt.
Principalele rate de rotaţie a posturilor din bilanţ

Numărul de rotaţii ale activelor:
Na = rotaţii
Na= = 1,669rotaţii;
Na= = 1,125 rotaţii;
Durata unei rotaţii:
Da = zile/rotaţie
T = 360 zile
1.La începutul anului:
Da= = 215,69 zile/rotaţie;
Da= = 320 zile/rotaţie;
Numărul de rotaţii capitaluri proprii:
Nc = rotaţii
1.La începutul anului:
Nc= = 6,712 rotaţii;
Nc= = 5,59 rotaţii;
Dc = zile/rotaţie
Dc= = 53,64 zile/rotaţie;

4. Dc= = 64,40 zile/rotaţie;
88
Numărul de rotaţii active circulante:
Nac = rotaţii
Nac= = 3,342rotaţii;
Nac= = 1,771 rotaţii;
Dac = zile/rotaţie
Dac= = 107,72 zile/rotaţie;
Dac= = 203,27 zile/rotaţie;
Numărul de rotaţii ale stocurilor:
Ns = rotaţii
Ns= = 9,18 rotaţii;
Ns= = 15,869 rotaţii;
Ds = zile/rotaţie
Ds= = 39,22 zile/rotaţie;
Ds= = 22,69 zile/rotaţie;
Numărul de rotaţii ale creanţelor:
Ncr = rotaţii
Ncr= = 8,589 rotaţii;
Ncr= = 7,479 rotaţii;
Dcr = zile/rotaţie
Dcr= = 41,91 zile/rotaţie;
89
Dcr= = 48,13 zile/rotaţie;
Numărul de rotaţii ale furnizorilor:

Nf = rotaţii
Nf= = 2,732 rotaţii;
Nf= = 1,446 rotaţii;
Df = zile/rotaţie
Df= = 131,77 zile/rotaţie;
Df= = 248,96 zile/rotaţie;
Numărul de rotaţii ale datoriilor:
Ndat = rotaţii
Ndat= = 2,621 rotaţii;
Ndat= = 1,570 rotaţii;
Ddat = zile/rotaţie
Ddat= = 137,35 zile/rotaţie;
Ddat= = 229,29 zile/rotaţie;
Tabel nr. 8
Nr. Număr Exerciţiul financiar Dura Exerciţ
Cr ul de ta iul
t. rotaţii unei financi
rotaţi ar
Prece i
dent
1. Nr. de rotaţii 1,669 1,125 Durata unei rotaţii 215,69
90
active (Da)
(Na)
capital propriu (Dc)
(Nc)
active circulante (Dac)
(Nac)
stocuri (Ns) (Ds)
creanţe (Ncr) (Dcr)
furnizori (Nf) (Df)
datorii (Ndat) (Ddat)
Din tabelul nr. 8 se constată următoarele:

1. . Numărul de rotaţii ale posturilor de bilanţ au cunoscut modificări în sensul reducerii (activele, capitalurile
proprii, activele circulante, creanţele, furnizorii, datoriile) şi respectiv creşteri (stocurile).
2. Astfel, reducerile au condus la creşterea duratelor de rotaţie
3. Termenul de recuperare a creanţelor este superior termenului de plată a furnizorilor, iar ambele durate au înregistrat reduceri, ceea
ce arată că plăţile se derulează mai repede decât încasările.
DIAGNOSTICUL FINANCIAR-CONTABIL PRIVIND PERFORMANŢA ÎNTREPRINDERII

Cifra de afaceri ( CA )
CA = Vânzări de mărfuri + Producţia vândută
CA = 2.226.802 + 4.560.017 = 6.786.819 lei;
CA = 1.437.397 + 4.626.747 = 6.786.819 lei;
91
Marja comercială ( Mc )
Mc = Vânzări de mărfuri – Costul de cumpărare a mărfurilor vândute
Costul de cumpărare a mărfurilor vândute = Cumpărări de mărfuri ± Variaţia stocurilor de mărfuri
Mc = 2.226.802 – 1.421.857 = 804.945 lei
Mc = 1.437.397 – 1.133.612 = 303.785 lei;
Producţia exerciţiului ( Pex )
Pex = Producţia vândută (Pv) + Producţia stocată (Ps) + Producţia imobilizată (Pi)
Pex = 4.560.017 + 3.600.445 + 720.460 = 8.880.922 lei;
Pex = 4.626.747 + 2.781.202 +559.531 = 7.967.480 lei;
Valoarea adăugată (Vad )
Vad = Pex + Mc – Ci
Ci = Mp + M + U + Acm
Ci = 695.514+ 4.610 + 538.909 = 1.239.033 lei;
Ci = 569.175 + 15.772 + 621.686 = 1.206.633 lei
Vad = 8.880.922 + 804.945 – 1.239.033 = 8.446.834 lei;
Vad = 7.967.480 + 303.785 – 1.206.633 = 7.064.632 lei;
Analiza soldurilor intermediare de gestiune privind rentabilitatea întreprinderii

Excedentul brut de exploatare ( EBE )
EBE = (Valoare adăugată + Subvenţii de exploatare) – (Impozite, taxe, vărsăminte asimilate)+ Cheltuieli cu
personalul)
92
EBE = ( 6.005.962+ 0 ) – (354.586 + 61.328 ) = 5.590.048 lei;
EBE = (6.292.188 + 0 ) – ( 784.196+ 17.664 ) = 5.490.328 lei;
Rezultatul exploatării ( Rexp )
Rexp = Excendetul brut (EBE) + Alte venituri din exploatare exclusiv subvenţiile luate în considerare la
determinarea EBE – Ajustări – Cheltuieli cu despăgubiri, donaţii şi active cedate
Rexp = 6.788.319 – 6.607436 = 180.883 lei;
Rexp = 6.064.144 - 5.699.638= 364.506 lei;
Rezultatul curent brut ( Rcbr )
Rcbr = Rezultatul exploatării + (Venituri financiare – Cheltuieli financiare)
Rexp + Rezultatul finaciar (Rf)
Rcbr = 180.883 – 129.672 = 51.211 lei;
Rcbr = 364.506 – 186.829 = 177.677 lei;
Rezultatul excepţional ( Rexc )

Rexc = Venituri excepţionale – Cheltuieli excepţionale
Rexc = 0 lei;
Rexc = 0 lei;
Rezultatul brut al exerciţiului ( Rbrex )
Rbrex = (Vex + Vf + Vexc) – (Chex + Chf + Chexc)
Rbrex = (6.788.319 + 49.330+ 0) – (6.607.436+ 179.002+ 0 ) = 51.211 lei;
Rbrex = (6.064.144 + 43.643+ 0 ) – (5.699.638+ 230.472+ 0 ) = 177.677 lei;
Rezultatul net al exerciţiului ( Rnex )
93
Rnex = Rbrex – Impozitul pe profit
Rnex = 51.211 – 12.428= 38.783 lei;
Rnex = 177.677 – 30.050= 147.627 lei;
Tabel nr. 9
Nr. crt. Solduri Exerciţiul Abateri Indici
intermediare financiar (±Δ) %
de gestiune –
lei -
1. Vânzări de 2.226.802 1.437.397 - 789.405
mărfuri
(Vmf)
2. Costul 1.421.857 1.133.612 - 288.245
mărfurilor
vândute(Chm
f)
3. Marja 804.945 303.785 - 501.160
comercială(
Mc) (1 – 2)
4. Producţia 4.560.017 4.626.747 66.730
vândută (Pv)
5. Cifra de 6.786.819 6.064.144 - 722.675
afaceri neta
(CA)(1+4 )
6. Variaţia 1.421.857 1.133.612 - 288.245
stocurilor
(±ΔS)
7. Producţia 720.460 559.531 - 160.929
imobilizată
(Pi)
8. Producţia 8.880.922 7.967.480 - 913.442
exerciţiului
(Pex)
(4+6+7)
9. Consumuri 1.239.033 1.206.633 - 32.400
intermediare
(Ci)
10. Valoarea 8.446.834 7.064.632 - 1.382.202
94
adăugată(Vad
)(3+8-9)
11. + Subvenţii 0 0 0
de exploatare
360.977 290.336 -70641
13. - Cheltuieli
cu personalul
14. = Excedent 5.590.048 5.490.328 - 99.720
brut de
exploatare
15. + Alte 6.788.319 6.064.144 - 724.175
venituri din
exploatare
16. - Ajustarea 159.307 183.538 24.231
valorii
imobilizării
17. - Alte 14.161 28.297 14.136
cheltuieli cu
despăgubiri,
donaţii şi
activele
cedate
18. = Rezultatul 180.883 364.506 183.623
din
exploatare(R
exp)
19. + Venituri 49.330 43.643 - 5.687
financiare
20. - Cheltuieli 179.002 230.472 51.470
financiare
21. = Rezultatul - 129.672 - 186.829 - 57.157
financiar
(Rfin)
22. Rezultatul 51.211 177.677 126.466
curent(Rcrb)
(18 +21)
23. + Venituri 0 0 0
extraordinare
24. - Cheltuieli 0 0 0
extraordinare
25. = Rezultatul 0 0 0
95
extraordinar(
Rextr)
26. Rezultatul 51.211 177.677 126.466
brut (Rbr)
27. +Venituri 6.837.649 6.107.787 - 729.862
totale
28. - Cheltuieli 6.786.438 5.930.110 - 856.328
totale
29. = Rezultatul 51.211 177.677 126.466
brut(Rbr) (27
- 28)
30. - Impozitul 12.428 30.050 17.622
pe profit
31. = Rezultatul 38.783 147.627 108.844
net(Rnet) (29
- 30)
Datele din tabelul nr. 9 conduc la următoarele concluzii:

Scăderea marjei comerciale cu 501.160 lei ( 62,26 ) a fost o consecinţă a scaderii volumului
vânzărilor de mărfuri la sfarsitul anului 2009
Scăderea a cifrei de afaceri nete cu 722.675lei (10,65% ) s-a datorat scaderii producţiei vândute.
Scăderea valorii adăugate cu 1.382.202 lei (16,36) a rezultat în urma scaderii rapide a producţiei
exerciţiului faţă de consumuri .
Scăderea excedentului brut de exploatare cu 99.720 lei ( 1,78 % ) s-a datorat scaderii valorii
adăugate pe seama altor impozite şi taxe şi pe seama cheltuielilor cu personalul.
Creşterea rezultatului din exploatare cu 826.597 lei ( 3,26 % ) s-a datorat creşterii lente a
excedentului brut din exploatare şi scăderii altor cheltuieli de exploatare.
Creşterea rezultatului financiar se prezintă drept urmare a faptului că veniturile financiare au
crescut într-un ritm mai lent faţă de creşterea cheltuielilor financiare.
Cresterrea rezultatului curent cu 126.466 lei s-a datorat creşterii rezultatului din exploatare şi
cresterii rezultatului financiar.
Rezultatul net contabil al exerciţiului a crescut cu 108.844lei ( 280,65% ) faţă de inceputul
anului 2009.
Analiza soldurilor reziduale pe baza cascadei SIG
96
Capacitatea de autofinanţare (CAF)
Conform metodei fluxurilor
CAF = EBE + Transferuri de cheltuieli + (Alte venituri din exploatare – Alte cheltuieli din exploatare) ± Cote părţi din
rezultat din operaţiunile făcute în comun + (Venituri financiare – Cheltuieli financiare) + (Venituri excepţionale –
Cheltuieli excepţionale) – Participarea salariaţilor la profit – Impozit pe profit
CAF = 5.590.048+180.883 – 129.672 – 12.428=5.628.831 lei;
CAF = 5.490.328+364.506 – 186.829 – 30.050= 5.637.955 lei;
AF = CAF – Dividente
AF =5.628.831 lei;
AF = 5.637.955 lei;
a. Conform metodei aditive
97
CAF = Rezultatul net + Amortizări şi provizioane (ajustări) – Reluări de amortizări şi provizioane + (Valoarea contabilă a
elementelor de activ cedate – Venituri din cesiuni de elemente de activ) – Subvenţii investiţii virate în contul de rezultat al
exerciţiului
CAF = 38.783+1.364.980=1.403.763 lei
CAF = 147.627+1.236.065=1.383.692 lei
AF = CAF – Dividente
AF = 1.403.763 lei
in resurse proprii (Rfrp)
zii:
0,0 0,5 0,4 611 Rat Rat 0,5 0,6 0,0 110 fin Rat Exe Aba Indi
,11 ,53 anţ rciţi teri
are
lich fina d Indi fina ±Δ)
idit nţa cat nci
ate
rapi din
res
(Rlr urs
98
stră
ine
(Rfr
Pre Cur
ced ent
ent
Conform metodei fluxurilor
1. Ex 5. 5. - 98,22
ce 59 49 99
de 0. 0. .7
nt 04 32 20
ul 8 8
br
ut
de
ex
pl
oa
tar
e
(E
BE
)
6.7 6.0 89,33
88. 64. 724
319 144 .17
ven
itur
99
din
exp
loat
are
3. - 6. 5. - 86,26
Alt 60 69 90
e 7. 9. 7.
ch 43 63 79
elt 6 8 8
ui
eli
de
ex
pl
oa
tar
e
49. 43. 88,47
Ven 330 643 5.6
itur
fina
nci
are
5. - 17 23 51 128,75
Ch 9. 0. .4
elt 00 47 70
ui 2 2
eli
fin
an
cia
re
100
6. + 0 0 0 0
Ve
nit
uri
ex
tra
or
di
na
re
0 0 0 0
Che
ltui
ext
rao
rdin
are
8. Im 12 30 17 241,79
po .4 .0 .6
zit 28 50 22
ul
pe
pr
ofi
t
9. - 0 0 0 0
Pa
rti
cip
ar
e
sal
ari
aţi
101
la
pr
ofi
t
10 Ca 5.6 5.6 9.1 100,16
. pa 28. 37.
cit 831 955
at
ea
de
au
to
fin
an
ţar
e
11. 0
Divi
den
dist
ribu
12. Aut5. 5. 9. 100,16

62
ofin 63 12
anţ8. 7. 4
83 95
are
1 5
(AF
Conform metodei aditive
102
Rez38 14 10 380,65
.7
ulta 7. 8.
83 62 84
7 4
net
(Rn
et)
1.3 1.2 90,56

Am 64. 36. 128
orti 980 065 .91
zări
pro
vizi
oan
Rel 0
uări
am
orti
zări
pro
vizi
oan
4. - 0
Pa
rti
cip
ar
e
sal
103
ari
aţi
la
pr
ofi
t
Cap 1.4 1.3 98,57
acit 03. 83. 20.
ate 763 692 071
aut
ofin
anţ
are
0
Divi
den
dist
ribu
Aut 1.4 1.3 98,57

ofin 03. 83. 20.
anţ 763 692 071
are
(AF
104
Pe baza datelor din tabelul nr.10 se desprind următoarele concluzii:
Ambele metode pentru calculul capacităţii de autofinanţare arată creşterea acestui sold rezidual de flux ;
Metoda fluxurilor reflectă faptul că la originea creşterii acesteia a stat în primul rând majorarea excedentului brut
de exploatare şi diminuarea cheltuielilor financiare;
Metoda aditivă arată că această majorare s-a datorat creşterii rezultatului net.
105

Bucătăria Bucovineană 3 PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Bucătăria Bucovineană 3 PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

1

Omul nu mănâncă doar pentru că are nevoie

1.1.BUCĂTĂRIA ROMÂNEASCĂ ÎN PREZENT

Bucătăria românească este considerată în zilele

1.2. NOŢIUNI GENERALE DESPRE

Bucovina este regiunea cuprinsă între

1.3. OBICEIURI ŞI TRADIŢII DIN

1.4. SPECIALITĂŢI DIN ZONA

Locuitorii din Bucovina sunt foarte

Alivancă bucovineană( 200g porţia)

II. PENSIUNEA AGROTURISTICĂ „LA

2.1. LOCALIZAREA ŞI DESCRIEREA

Pensiunea la „La Filuţă” este una din cele

2.2. INSTALAŢIILE FOLOSITE ÎN UNITATE

Unitatea „La Filuță” este proiectată în aşa fel

- spaţii de producţie şi anexe.

Spaţiile de primire şi servire creează prima

2.4. DOTAREA UNITĂŢII CU MOBILIER,

Bucătăria este mobilată cu corpuri de mobilă

 Mobilierul din bar

Mobilierul barului include un raft pe care se aşează

Vestiarul este echipat cu dulapuri pentru

Bucătăria este dotată cu următoarele utilaje:

 Utilajele pentru producţie şi servire din dotarea barului

Barul este dotat cu : expresor, râşniţă de cafea.

2.5. Descrierea listei a restaurantului pensiunii “La

Meniurile, pe care le cunoaștem astăzi, își

În cazul pensiunii “La Filuţă”, lista meniu

III. STUDIU STATISTIC PRIVIND

3.1. DEFINIREA TEMEI DE CERCETARE

Stabilirea obiectivelor studiului are o

 Determinarea frecvenței de servire a mesei la acest restaurant

 Identificarea mijloacelor de informare folosite de către consumatori

 Determinarea categoriei de vârstă a persoanelor chestionate

 Determinarea mediului de proveniență, a categoriei de venit în care se

 Identificarea preferințelor față de preparatele din lista meniu a unității

 Cunoașterea opiniilor respondenților în legătură cu calitatea serviciilor

 Ponderea consumului produselor tradiționale în Bucovina.

3.3. STABILIREA POPULAȚIEI

Stabilirea populației cercetate presupune

3.4. ALEGEREA TEHNICII DE

În domeniul statisticii sunt utilizate cinci

Ancheta pe bază de sondaj prezintă

- Se realizează într-un timp scurt;

- Rezultatele obținute sunt mai relevante ;

Ancheta se poate realiza pa cale orală sau în

3.5. STABILIREA MĂRIMII

3.6. ÎNTOCMIREA ȘI APLICAREA

În cadrul studiului meu privind consumul de

1. Ați servit masa într-un restaurant cu

2. Cât de des obișnuiți să luați masa la

3. Care sunt motivele pentru care ați ales

4. Care a fost mijlocul de informare

5. Ce preparate tradiționale din cadrul

o Pâine și produse de patiserie

6. Cum apreciați calitatea serviciilor din

7. În ce măsură serviciile oferite sunt

o În foarte mare măsură

8. Veți recomanda și altor persoane acest

9. Care este vârsta dumneavoastră ?

10. Care este ocupaţia actuală a

11. Care este locul dumnevoastră de

12. Care este venitul net lunar al