LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB” RÂMNICU SĂRAT

TITLU PROIECT: DEZVOLTAREA DE

COMPETENȚE ÎN VEDEREA FACILITĂRII
ACCESULUI PE PIAȚA MUNCII

TEMA
SERVIREA GUSTĂRILOR CALDE

Sarcina de lucru : Serviţi “Clătite cu ciuperci” pentru 2 persoane la

farfurie,debarasați masa, respectând regulile de igienă.Refaceți mise-en-place-ul
de întâmpinare.

-2020-
LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB” RÂMNICU SĂRAT

CUPRINS

Argument ……...........................…………………………………….… pag. 3

Capitolul I
Caracterizarea gustărilor ….………………................................…. pag . 4
Capitolul II.
Tehnica servirii gustării “Clătite cu ciuperci” și debarasarea
meselor………………………………………….........................................pag.5
Capitolul III.
Norme generale privind tehnica securitatii muncii.Norme generale privind
paza si stingerea…………..…………….……….................................… pag . 7
Concluzii ………………………............................................................… pag.8
Bibliografie ………………………….....................………….......…… pag . 9

-2020-
LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB” RÂMNICU SĂRAT

ARGUMENT

Privind grijile şi preocupările cotidiene ale omului,se număra şi preocuparea şi

pregătirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului.Din istoria omenirii se
reţin o mulţime de aspecte şi episoade,care se referă la această activitate,din care rezultă că
modul şi formele de alimentaţie reprezintă o problemă centrală de viaţă.
Gustările (hors d'oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare
care se servesc în cantitati mici si în sortimente variate, la începutul fiecarei mese, având
menirea ca împreuna cu bauturile aperitive ce le însotesc sa deschida apetitul
consumatorilor. Servirea, prezentarea si consumarea celor doua grupe de gustari, se face într-
o stare sau alta (calde sau reci), dar niciodata împreuna.

-2020-
LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB” RÂMNICU SĂRAT

CAPITOLUL I
CARACTERIZAREA GUSTĂRILOR

Denumirea acestor preparate arata rolul lor in alcatuirea meniurilor. Ele

constituie prologul dejunului.

Gustarile sunt accesorii ale unui dejun complet, dar sepot suprima fara a stingheri cu
nimic armonia generala a acestora.

Caracteristica gustarilor este ca sunt reprezentate prin alimente usoare, cu

ocompozitie delicata, neputand constitui un fel de mancare completa. Prezentandu-se in
cantitati mici, ca volum, trebuie sa fie picante, sa aiba gust extrem de fin, unstil minutios de
pregatire si prezentare si un décor sau ornament ireprosabil.

Rolul lor este de a deschide apetitul consumatorilor si de a creea buna-

dispozitie in aprecierea celorlalte preparate din meniu.Impresionand placut aparatul
senzorial,activeaza sucurile digestive, contribuind nu numai la stimularea apetitului, ci si
lapregatirea organismului in vederea consumarii cu placere a componentelor
meniului, usurand digestia si asimilarea de catre organism.

Gustarile sunt de doua tipuri, si anume: gustari calde si gustari reci. Ele sediferentiaza atat
din punct de vedere al serviciului lor, cat si al modului de preparare. Gustarile
reci se intalnesc, de obicei, in meniurile care nu contin supe, ciorbe sau borsuri.

Uneori, aceasta regula nu se respecta, mai ales in restaurantele a la carte.

Gama acestor gustari este foarte variata; se pot realiza nenumarate compozitii si
sortimente diferite, in functie de imaginatia si spiritual creativ al executantului.
Datorita componentei lot, se prezinta cu un aspect foarte placut si diferit. Gustarile reci cer o
prezentare ingrijita, un décor in care sa se tina seama de alternarea culorilor si o asezonare
perfecta. Gustarile reci au in componenta lor alimente de origine animala si vegetala,bogate
in substante nutritive, in special protide, lipide, vitamine, substante minerale, precum si unele
adaosuri care contribuie la ridicarea valorii lor nutritive si gustative.

Ca tehnica de preparare, gustarile au la baza piese intregi

(mezeluri,branzeturi, etc.), se taie in diferite forme geometrice si se prezinta
estetic pesuporturi, platouri, raviere, etc., tinand cont la asezare de specificul materiilor
prime.

-2020-
LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB” RÂMNICU SĂRAT

CAPITOLUL II
TEHNICA SERVIRII GUSTĂRII “CLĂTITE CU CIUPERCI” ȘI
DEBARASAREA MESELOR

ARANJAREA MESELOR (mise - en - place). La servirea si consumarea gustarilor sunt

utilizate urmatoarele obiecte de inventar:
· platouri din alpaca sau portelan
· farfurii mijlocii întinse (pentru gustari), farfurii mari întinse
· cutite si furculite pentru gustari
· pahare pentru apa
· mustariere, solnite, presaratori, oliviere
· servete sau servetele
Servirea gustarilor - înainte de servirea gustarilor se vor aduce la masa urmatoarele:
· paharele cu bautura aperitiv
· obiecte de inventar cu condimente (mustariere, solnite sau presaratori, oliviere, etc.)
· cosulete sau farfurii mici întinse cu produse de panificatie
· farfurii mijlocii întinse, calde, în cazul în care urmeaza sa se serveasca gustari calde,
care se aseaza peste farfuria suport sau în locul acesteia.

GUSTARI CALDE PE BAZA DE CLATITE

La pregatirea lor se folosesc:
-foi de clatite
-umpluturi diferite pe baza de branza, carne, ciuperci, pasta de stavrid etc.
Foile de clatite se realizeaza din: faina, lapte, oua, sare si se prajesc intr-o cantitate mica de
grasime.
Umplutura de ciuperci se pregateste astfel: ciupercile taiate se inabusa impreuna cu ceapa;
cand scade lichidul si s-au inmuiat se adauga vin, sare, marar. Se tempereaza compozitia si se
amesteca cu smantana.
Cu compozitiile rezultate se uniplu foile de clatite (doua bucàți la porție), se ruleaza, se
introduc capetele inàuntru si se așeazà pe un platou din inox.

Clatitele cu ciuperci se introduc in cuptor 5 min, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se
presara cascaval ras si se gratineaza la cup tor, 5-l0 min.
Se servesc in stare calda cu smantana.
Pentru consumarea clatitelor, se aseaza pe masa farfuria, în dreapta acesteia cutitul, iar în
stânga furculita. De regula, cu gustarile se începe servirea oricarei mese, din care cauza, la
mise - en - place se vor folosi si obiecte de inventar necesare consumarii celorlalte preparate

-2020-
LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB” RÂMNICU SĂRAT

prevazute în meniu ca: tacâm pentru preparatul de baza, peste, si gustare. Tacâmurile pentru
gustare, în aceasta situatie se aseaza pe masa, pe pozitia a treia, mai departe de farfurie.
Servirea la farfurie a clatitelor cu ciuperci- sunt montate de la sectii câte două la
porție, pe farfurii.
Consumatorii sunt serviti pe partea dreapta, farfuriile se transporta pe mâna stânga sau pe
suporturi speciale.
DEBARASAREA MESELOR
Debarasarea se face în mod diferit, în functie de numarul si structura obiectelor de
servire folosite la consumarea gustarilor.
Farfuria pentru gustari peste care au fost asezate cutitele si furculita pentru gustari, cu
mânerele îndreptate spre dreapta consumatorului, se ridica prin partea dreapta a clientului, se
trec în mâna stânga, efectuându-se operatiunile de debarasare la doua sau trei farfurii, în
functie de cantitatea de preparate consumate din farfurie.
Paharele, cestile sau cupele din care s-au consumat gustarile se ridica de la masa cu
mâna dreapta, pe partea dreapta a consumatorului, o data cu farfurioarele suport si lingurita
sau furculita folosite, asezate pe marginea farfurioarei, aceasta se aseaza pe tava care se afla
pe antebratul si palma stânga, începând dinspre brat spre palma; farfurioarele se pot aseza pe
tava si una peste alta în seturi spre antebratul stâng, iar furculitele si linguritele la un loc, spre
marginea tavii dinspre bustul chelnerului.

REFACEREA MISE-EN PLACE-ULUI ÎN AȘTEPTARE

Se aduc la masă,pe rând urmatoarele obiecte de inventar:farfurie suport, cutit obisnuit,
furculița obisnuita, pahar pentru apa minerala, pahar pentru vin, servet sub forma de plic,
vaza de flori, placuta cu numarul mesei.

-2020-
LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB” RÂMNICU SĂRAT

CAPITOLUL III
NORME GENERALE PRIVIND TEHNICA SECURITĂŢII
MUNCII. NORME GENERALE PRIVIND PAZA ŞI STINGEREA
INCENDIILOR
  Structurile de servire a mesei sunt obligate sa respecte prevederile Normelor sanitare
si ale Normelor generale de protectie a muncii.
Activitatile ce se desfasoara in structurile de servire a mesei sunt legate de
aprovizionarea cu marfa, depozitarea acesteia, prepararea alimentelor in bucatarii si
laboratoare de cofetarie-patiserie, precum si servirea acestora in saloane sau in alte locuri
destinate acestui scop.
Pentru desfasurarea activitatii in conditii de igiena si de securitate a muncii, spatiile de
productie pentru prepararea alimentelor trebuie organizate in functie de volumul activitatii si
in functie de tehnologiile din productia culinara.
In structurile de servire a mesei cu un numar sub 150 locuri la mese prelucrarile
primare - transare, pregatirea carnii, pestelui si a legumelor se pot efectua in cadrul bucatariei
propriu-zise, in locuri special repartizate sau in nise dotate cu utilaje si mobilier adecvat
acestor operatii. Fiecare loc de munca va fi marcat prin indicatoare si va fi dotat cu mese si
ustensile separate pentru carne cruda si carne fiarta, pentru peste, zarzavat etc.
- tehnologia stabilita prin documentatia elaborata de proiectant sau cea indicata prin cartea
tehnica, privind exploaterea utilajelor, instalatiilor, aparatelor etc.;
prevazuta.
- Personalul din bucatarii (bucatari, ajutori de bucatari si bucatari auxiliari) este obligat sa
poarte echipamentul de protectie si de lucru prevazut de normative.
In bucatarii sau alte spatii de pregatire la cald este interzis lucrul fara asigurarea ventilarii
incaperilor.
Curatarea locului de munca se va efectua ori de cate ori este necesar pentru prevenirea
alunecarii persoanelor in zona de lucru.
Vasele ce se folosesc la prepararea meniurilor si ustensilele se vor pastra in mod ordonat pe
rafturi.

-2020-
LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB” RÂMNICU SĂRAT

CONCLUZII

Fiind absolvent al învățământului profesional în cadrul Liceului Tehnologic

Economic” Elina Matei Basarab”, am făcut practică în diferite unităţi.
La aceste unităţi am avut ocazia de a-mi pune în practică abilitățile dobândite în
privinţa servirii consumatorilor, dar am avut ocazia să pregătim şi diverse preparate şi
prăjituri..Personalul unităţilor a fost foarte drăguț și răbdător.
Materiile prime folosite erau de bună calitate, operaţiile pregătitoare se respectau
întocmai, la fel şi normele de protecţie a muncii şi paza şi stingerea incendiilor.
Personalul este calificat şi are îmbrăcămintea specifică atât ospătarului cât şi a
bucătarului, iar în bucătărie şi laborator, personalul poartă tot timpul echipamentul de lucru
corespunzător.Atât în sală cât şi în bucătărie, dar şi în spaţiile sanitare este curăţenie.
Experinţa pe care am acumulat-o în aceşti ani în unităţile în care am făcut
practică a fost foarte plăcută şi deosebită, aşa cu spune proverbul, "meseria se fură nu se
învaţă".

-2020-
LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB” RÂMNICU SĂRAT

BIBLIOGRAFIE

1)A. Mănilescu, E. Nicolau, D. Câmpioru, G. Panţu, M. Constantinescu,

"Tehnologia produselor de patiserie-cofetărie", Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1996.
2)E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan,"Tehnica servirii consumatorilor", Ed.
Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1993.
3)Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, "Tehnologie culinară", Ed.
Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1994.

-2020-