CUPRINS

CAPITOLUL I.......................................................................................................................... 3
NOŢIUNI GENERALE PRIVIND SERVICIILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ......... 3
PARTICULARITĂŢILE ALIMENTAŢIEI CA PARTE INTEGRATĂ A PRESTAŢIEI
TURISTICE ............................................................................................................................ 3
DEFINIREA SERVICIILOR DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ............................................. 6
UNITĂŢI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR..................................................... 8
UNITĂŢI CU ALIMENTAŢIE COLECTIVĂ .................................................................... 10
UNITĂŢI PENTRU DEPOZITARE ŞI PĂSTRARE .......................................................... 11
DEFINIREA CONCEPTULUI DE CALITATE A SERVICIILOR .................................... 11
DEFINIREA CALITĂŢII ................................................................................................. 11
EVOLUŢIA CONCEPTULUI „CALITATE ................................................................... 12
IMPORTANŢA RIDICĂRII CALITĂŢII ÎN ECONOMIA DE PIAŢĂ ............................ 12
CALITATEA IGIENICĂ ................................................................................................. 17
CALITATEA NUTRITIVĂ ŞI DIETETICĂ ................................................................... 17
CALITATEA ORGANOLEPTICĂ .................................................................................. 17
CALITATEA ÎN UTILIZARE ......................................................................................... 17
CALITATEA REGLEMENTATĂ PRIN STANDARDE ............................................... 17
TEHNOPREZENTAREA PRODUSELOR CULINARE .................................................... 18
TENDINŢE PE PLAN MONDIAL PRIVIND CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR
CULINARE .......................................................................................................................... 19
SIGURANŢA ALIMENTARĂ – PRINCIPAL OBIECTIV AL SERVICIILOR DE
ALIMENTAŢIE ................................................................................................................... 21
ADITIVII ALIMENTARI ................................................................................................ 21
MICROORGANISMELE PATOGENE ........................................................................... 24
PESTICIDELE .................................................................................................................. 26
POLUAREA CU METALE ŞI METALOIZI TOXICI.................................................... 27
MICOTOXINELE ............................................................................................................ 27
FACTORII DEGRADATIVI AI PRODUSELOR CULINARE ÎN TIMPUL
CIRCUITULUI LOR LOGISTIC .................................................................................... 28
CADRUL LEGISLATIV PRIVIND IGIENA PREPARĂRII ŞI COMERCIALIZĂRII
PRODUSELOR CULINARE ........................................................................................... 31

1
 CONCEPTUL HACCP ŞI APLICABILITATEA LUI ÎN PRODUCŢIA CULINARĂ ..... 35
IDENTIFICAREA RISCURILOR ................................................................................... 36
DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL ........................................ 38
PRINCIPIILE GENERALE DE ALCĂTUIRE A UNUI PLAN HACCP ....................... 39
DATE ESENŢIALE DESTINATE LUCRĂTORILOR DIN ALIMENTAŢIA
PUBLICĂ ......................................................................................................................... 41
CELE 10 REGULI DE AUR PENTRU LUCRĂTORII DIN ALIMENTAŢIE
ADAPTABILE SITUAŢIILE CONCRETE ÎN FORMULAREA ORGANIZAŢIEI
MONDIALE A SĂNĂTĂŢII ............................................................................................... 42
CAPITOLUL II ...................................................................................................................... 47
CERCETĂRI PRIVIND ÎMBUNĂTĂŢIREA CALITĂŢII SERVICIILOR DE
ALIMENTAŢIE PUBLICĂ .................................................................................................. 47
UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME ..................................... 49
UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD) ...................................................... 51
INSTRUMENTELE TĂIETOARE .................................................................................. 62
VASE DE GĂTIT ............................................................................................................. 63
ÎNTREŢINEREA USTENSILELOR, DISPOZITIVELOR, INSTRUMENTELOR
TĂIETOARE ŞI A VASELOR DE GĂTIT ..................................................................... 64
CAPITOLUL III .................................................................................................................... 65
ALTERANTIVE MODERNE LA BUCĂTĂRIA TRADIŢIONALĂ ...................... 65
PRO ŞI CONTRA BUCĂTĂRIEI FĂRĂ FOC ................................................................... 65
ARGUMENTE CONTRA BUCĂTĂRIEI FĂRĂ FOC .................................................. 68
CUM SE ACORDĂ STELELE ŞI CE ÎNSEAMNĂ ELE? ............................................. 71
MICHELIN ÎN ROMÂNIA .............................................................................................. 72
TEHNICA GASTROMIEI MOLECULARE, ADITIVI ALIMENTARI ŞI PONTURI
[MICI SECRETE]:............................................................................................................ 76
INSTRUMENTE PENTRU GASTRONOMIA MOLECULARĂ .................................. 89
STUDIU DE CAZ ................................................................................................................... 91
RAW-VEGANE ALTERNATIVA LA ALIMENTAŢIA TRADIŢIONALĂ .................. 91
CONCLUZII ......................................................................................................................... 110
BIBLIOGRAFIE .............................................................................................................. 11135

2
 CAPITOLUL I
NOŢIUNI GENERALE PRIVIND SERVICIILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Serviciile de alimentaţie se individualizeză ca o componentă distinctă a economiei,

orientarea spre satisfacerea nevoilor de consum - în special de hrană a populaţiei, având rol
important în viaţa economică şi socială. Considerate din punct de vedere economic şi social,
drept un stadiu avansat de pregătire a hranei pentru populaţie serviciile de alimentaţie sunt
influenţate în evoluţia lor de nivelul de dezvoltare economică, de condiţiile de viaţă şi muncă
ale oamenilor, de structură geografică, profilul ocupaţional şi mentalitatea locuitorilor.
Obiectivul principal al alimentaţiei îl constituie satisfacerea cerinţelor populaţiei cu o hrană de
bună calitate, în sortimente cât mai variate şi în condiţii mai avantajoase decât în gospodăria
casnică. O contribuţie importantă la dezvoltareasa în dinamică şi structură îi revine
fenomenului turistic. În aceste condiţii, alimentaţia determină nemijlocit calitatea prestaţiei
turistice în ansamblu, infleunţând conţinutul şi atractivitatea ofertei turistice, cu multiple
implicaţii asupra dimensiunilor şi orientării fluxurilor turistice1.

PARTICULARITĂŢILE ALIMENTAŢIEI CA PARTE INTEGRATĂ A

PRESTAŢIEI TURISTICE
Mutaţiile din viaţa economică şi socială în mod particular, ascensiunea deosebită a
fenomenului turistic au condus la dezvoltarea serviciilor de alimentaţie, în general, şi a celor
destinate turiştilor, în special, la creşterea rolului acestui sector de activitate în realizarea unei
alimentaţii ştiinţifice, sănătoase, precum şi în satisfacerea nevoilor de hrană şi distracţie ale
turiştilor. Interesul tot mai mare faţă de servirea mesei în afara gospodăriei este determinat de
avantajele pe care serviciile de alimentaţie le oferă: comoditate (economie de timp şi efort în
legătură cu procurarea produselor), varietate sortimentală, calitate superioară a preparatelor
realizate de profesionoşti, cu mijloace tehnice moderne, economicitate şi, asociat acesteia,
accesibilitatea (nivelul preţurilor şi diversitatea acestora) şi atmosfera creată (de recreere).
Evoluţia în timp a serviciilor de alimentaţie s-a datorat unor factori specifici vieţii
contemporane:
creşterea gradului de urbanizare;
accentuarea mobilităţii populaţiei;
modificări în structura obiceiurilor de consum;
creşterea timpului liber;
intensificarea călătoriilor turistice.

Activitatea de alimentaţie, realizată ca activitate de sine-stătătoare sau componentă a

serviciului turistic, are, pe lângă multiple implicaţii sociale, şi răspunderi cu privire la
satisfacerea de hrană a consumatorului (turist sau rezident), corelarea satisfacţiei subiective cu
necesarul fiziologic de substanţe nutritive dar mai ales, asigurarea inocuităţii tuturor
preparatelor comercializate, indiferent că sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare2.
Pentru industria turismului, rolul predominant îi revine alimentaţiei, situată în
amplasamentele comerciale, precum şi în acele spaţii de odihnă sau agrement, celelalte
segmente prezentând o importanţă mai redusă, deoarece turistul apelează mai mult ocazional

1
F. Bran,D. Marin,T. Simion-Economia turismului şi a mediului înconjurător, Editura Economică, București,
1999.
2
D. Stănescu, Alimentaţie-Catering, Editura Oscar Print, Bucureşti,1998.

3
la alimentaţia din instituţiile publice sau cluburi private. În aceste condiţii, alimentaţia poate
contribui atât la creşterea calităţii produsului şi la îmbunătăţirea calităţii produsului turistic, cu
efecte pozitive asupra dimensiunilor circulaţiei turistice.
În timpul călătoriei lor, turiştii apelează la restaurante şi unităţi de alimentaţie de toate
tipurile şi categoriile. Restaurantele prestează servicii de alimentaţie pentru consumatorii
individuali şi pentru grupurile de turişti. Consumatorii individuali (călători în tranzit sau în
formele de turism pe cont propriu, consumatori-localnici) îşi pot comanda produsele culinare
preferate după sistemul "a la carte",consultând lista-meniu a resturantului respectiv. În cazul
formelor de turism organizat şi semiorganizat, serviciile de alimentaţie sunt prestate pe baza
unor meniuri dinainte convenite cu agentul de turism (meniuri fixe sau variante de meniuri la
alegere). În astfel de situaţii serviciile de alimentaţie devin componentă a pachetului de
servicii, încorporate în produsul turistic3.

În general, serviciile de alimentaţie sunt prezente în toate formulele de vacanţă, dar în

special în formula "inclusive tour". Ele reprezintă 30% din cheltuielile de vacanţă.

Pentru mulţi turişti gastronomia reprezintă un element de bază în selecţia destinaţiilor

turistice. Ca urmare, produsul turistic având drept principala motivaţie gastronomia, a generat
o formă de vacanţă cunoscută sub denumirea de "vacanţă gastronomică".
Astfel, sunt renumite circuitele gastronomice din Franţa („circuitul brânzei”,al vinului,
al șampaniei) sau din Italia, care satisfac gusturile şi pretenţiile culinare ale celor mai rafinaţi
gurmanzi4. Se poate afirma că între serviciile de aimentaţie publică şi oferta turistică există
legături profunde de intercondiţionare şi dezvoltare sincronică.
Din punct de vedere al conţinutului, serviciile de alimentaţie sunt la fel, indiferent de
destinatar şi presupun următoarele procese5 .

producţia
comercializarea
servirea

Activitatea de producţie este comparabilă cu cea din sfera industriei alimentare şi

asigură realizarea preparatelor culinare şi de cofetărie prin transformarea unor materii prime
de origine vegetală şi animală al căror consum, cel mai adesea, nu este posibil fără o
prelucrare prealabilă de tip industrial. Diferenţa este dată de scara la care se dăsfăşoară şi
faptul că preparatele sunt realizate de cele mai multe ori pe baza comenzii exprese a turiştilor.
Gama sortimentală este determinată de tipul unităţii şi de posibilităţile tehnice de realizare, de
existenţa personalului calificat.
Activitatea de comercializare reprezintă continuarea firească a celei de producţie. Prin
intermediul ei se asigură vânarea, desfacerea către consumator a preparatelor obţinute în
compartimentul de producţie dar şi a altor produse, astfel încât să se realizeze satisfacerea
unei game cât mai largi de trebuinţe ale consumatorului. Presupune un act de schimb, cu
transferul dreptului de proprietate şi efectuarea unei plăţi.

3
O.Snak, P. Baron, N. Neacşu, Economia turismului, Editura Expert, Bucureşti 2001.
4
G. Stănciulescu, Tehnica operaţiunilor în turism, Editura All,Bucureşti, 1998.
5
R. Minciu, Economia turismului,Editura Uranus, Bucureşti,2000.

4
 Activitatea de servire este strâns legată de procesul de comercializare a produselor
specifice (preparate culinare, de cofetărie, băuturi) şi are ca obiectiv crearea condiţiilor şi a
facilităţilor pentru consumul imediat şi pe loc al acestora.Concret, este vorba de asigurarea
confortului necesar servirii mesei, a unei ambianţe plăcute precum şi oferirea unor prestaţii
specifice, menite să răspundă cerinţelor particulare ale diferitelor categorii de clienţi
(organizarea de mese festive, banchete, seri distractive, realizarea unor meniuri, room
service).
Cele trei procese se află într-o relaţie de interdependenţă şi se derulează într-o
succesiune bine determinată.
Datorită conţinutului activităţii de alimentaţie, a caracteristicilor sale, această
îndeplineşte şi în activitatea turistică mai multe funcţii6
Funcţia de nutriţie (hrană) care, potrivit unor studii internaţionale, deţine locul
principal cu aproximativ 60% din totalul cererilor. Este destinată satisfacerii unei nevoi
fiziologice, fundamentale a consumatorului. Serviciul trebuie să fie rapid şi la un preţ scăzut.
de aceea tipurile de unităţi frecventate sunt restaurantul tip fast-food, bistro-ul, snack-bar,
restaurantul de întreprindere.
Funcţia de loisir deţine circa 25% din motivele de solicitare a unităţilor de
alimentaţie publică, în raport cu circumstanţele sau constrângerile de timp dar şi bugetare,
deşi rămâne o masă -necesitatea fiziologică. Este tipul de masă luată seara - în drum spre casă
- sau masa din timpul unui voiaj turistic.
Funcţia de convivialitate, apreciată de circa 15% din consumatori, se apropie prin
conţinut, motivaţie şi caracteristicile clientelei, de cea de loisir; îndeplinirea lor este
condiţionată de ambianţa unităţilor, varietatea bucătăriei şi calitatea preparatelor culinare,
calitatea şi diversitatea serviciilor suplimentare. Masa se ia cu familia sau cu prietenii şi
constituie o atracţie în sine. Clientela caută o ambianţă deosebită şi un meniu cu suficiente
variante de alegere. Timpul nu mai reprezintă importanţă, iar nivelul criteriului preţul variază
de la caz la caz.
Funcţia de afaceri, cu o pondere relativ modestă, se referă la crearea cadrului
propice unor întâniri sau negocieri, precum şi la organizarea festivităţilor ocazionate de
diverse evenimente. Decorul, ambianţa şi calitatea preparatelor sunt esenţiale. Restricţiile de
timp sunt mai puţin importante iar preţul este relativ ridicat.

Paralel cu dezvoltarea turismului cu diversificarea formelor sale şi sporirea exigenţelor

clientelei specifice putem vorbi de o îmbogăţire a conţinutului activităţii de alimentaţie, o
diversificare a prestaţiilor cu caracter complementar, diferenţiate structural în funcţie de
beneficiari, menite să sporească gradul de satisfacţie al consumatorului, să asigure o mai mare
apropiere mai mare a serviciilor de alimentaţie de exigenţele clientelei.
În relaţia cu activitatea turistică, serviciile de alimentaţie prezintă o serie de
particularităţi, şi anume:
Serviciile de alimentaţie trebuie să fie prezente în toate momentele principale ale
derulării vacanţei (la locul de îmbarcare, în mijloacele de transport, la locul destinaţiei în
punctele de agrement) ; se creează astfel condiţiile îndeplinirii funcţiei primordiale, aceea de a
asigura hrana turiştilor aflaţi temporar în afara reşedinţei permanente.
Serviciile de alimentaţie, prin conţinut şi modalitate de organizare, trebuie să se
adapteze cerinţelor turiştilor autohtoni şi străini. În cazul turismului internaţional trebuie să fie
oferite preparate ale unei bucătării internaţionale cât şi specifice zonei pe care o vizitează
turiştii.

6
R. Miniciu,sursă citată

5
 Serviciile de alimentaţie trebuie să asigure o diversificare structurală a produselor şi a
serviciilor pentru a răspunde trebuinţelor clienţilor.
În vacanţele de tratament, regimul alimentar nu trebuie să afecteze rezultatele
tratamentului medical.
Arta culinară poate constitui pricipalul motiv de realizare a unor vacanţe. Bucătăria
franceză este unul din motivele pentru care numărul anual de turişti care vizitează Franţa
depăşeşte numărul populaţiei rezidente.
Dezvoltarea turismului, asociată cu sporirea exigenţelor turiştilor, pe de o parte, şi
creşterea interesului consumatorilor rezidenţi faţă de serviciile de alimentaţie pe de altă parte,
au generat multiple preocupări pentru modernizarea şi perfecţionarea activităţii şi adaptarea la
noile cerinţe.

DEFINIREA SERVICIILOR DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

În cadrul activităţii de alimentaţie publică întâlnim 3 tipuri mari de unităţi:
unităţi de producţie
unităţi pentru servirea consumatorilor
unităţi pentru depozitare şi păstrare
Unităţi de producţie
Activităţile acestora constă în trasnformarea materiei prime alimentare în produse
finite aplicând anumite procedee tehnologice conform reţetelor stabilite şi desfacerea acestora
prin unităţi sau secţii de servire.
Organizarea proceselor de producţie în unităţi de alimentaţie publică cuprinde următoarele
etape:
prelucrarea primară la rece a materiei prime şi a semipreparatelor care constă în:
sortare, spălare, curăţare, divizare în porţii etc
prelucrarea la cald a materiei prime şi semipreparatelor rezultate din operaţiile
primare şi realizarea de preparate finite, operaţii ce se desfăşoară în bucătării sau laboratoare.
Documentul principal pe baza căruia se organizează procesul de producţie în unităţi de
alimentaţie publică este planul meniu, întocmit din mâncare şi număr de porţii ce urmează a
fi pregătite în ziua respectivă. Produsele de cofetărie se realizează pe baza reţetarului general
care cuprinde necesarul de materie prime ce urmează să intre în fiecare fel de prăjitură,
precum şi gramajul pe care trebuie să-l aibă fiecare cantitate a preparatelor culinare din
procesul de producţie.
Zilnic se determină în funcţie de capacitatea sălii de consumaţie şi numărul previzionat al
consumatorilor. Indiferent de modul de organizare şi funcţionare al unităţi de producţie,
acestea trebuie să respecte toate normele de amplasare, compartimentare pe fluxuri
tehnologice, precum şi dotarea corespunzătoare cu utilaje tehnice, frigorifice, veselă, obiecte
de inventar respectându-se totodată cu mare stricteţe normele igienico-sanitare şi de protecţie
a muncii.
În funcţie de activitatea de producţie, capacitatea pe zi, locul de amplasare şi profilul
acestor unităţi se deosebesc următoare unităţi de producţie:
FABRICA DE PRODUSE CULINARE denumită şi FABRICA DE MÂNCARE
este organizată ca bază de producţie a mâncărurilor pe teritoriul unui oraş sau municipiu
asigurând masa zilnică la locul de muncă în fabrici, şcoli, instituţii etc. prin unităţi sau secţii
de servire pe toată durata zilei. Activităţile se desfăşoară într-o bucătărie centralizată pe secţii
de producţie şi expediţie.

6
 Funcţionarea optimă a unei fabrici de mâncare presupune atât asigurarea unei tehnologii şi
a unei organizări corespunzătoare pe secţii de producţie cât şi a unei construcţii specifice cu
dotări corespunzătoare pe producţie, ambalare, păstrare, transport şi expediere. Este de
asemenea necesară asigurarea unor factori tehnico-economici decisivi în fluxul de
aprovizionare ca: păstrarea materiei prime, tehnologii optime de fabricaţie, ambalarea,
containerizarea şi transportul la unităţi şi secţiile de servire.
Complexul de producţie este organizat într-un bloc administrativ comun dar
compartimentat pe secţii de activitate: laborator de preparate reci şi semipreparate,
carmangerie, laborator de cofetărie-patiserie, laborator de îngheţată şi băuturi răcoritoare.
Pentru desfăşurarea corespunzătoare a activităţii acestuia el trebuie să fie dotat corespunzător
cu utilaje tehnologice, cu spaţii pentru păstrarea alimentelor, cu spaţii şi dotări pentru
prelucrarea acestora pe fluxuri tehnologice, precum şi cu spaţii pentru păstrarea şi expedierea
produselor finite. Preparatele şi produsele pregătite în cadrul complexului de produse sunt
desfăcute atât prin unităţi de servire cât şi prin secţii de produse.
Bucătăria este considerată unitate de producţie de bază în foarte multe unităţi de
alimentaţie publică. Acestea îşi desfăşoară activitate în baza planului de producţie culinară şi
pregăteşte preparate la comandă sau meniuri complete în funcţie de profilul unităţi prin care
se realizează servirea. Compartimentarea şi dotarea bucătăriei pe fluxuri tehnologice este
determinată de capacitatea de producţie şi profilul unităţii. Marile bucătării de lanţ
centralizează în bucătăria centrală obţinerea unor preparate culinare şi a unor semipreparate
care urmează să fie finisate în bucătăriile satelit aferente celorlalte unităţi. Avantajul unei
astfel de bucătării centrale constă în obţinerea unei eficienţe sporite realizându-se o utilizare
echilibrată a forţei de muncă pe întrega perioadă a zilei de lucru evitându-se astfel ruperile de
ritm, determinate de fluctuaţia consumatorilor.
Într-o bucătărie întâlnim următoarele activităţi distinctive:
prelucrarea preliminară
bucătăria rece
bucătăria caldă
cofetăria (obţinerea produselor pentru mic dejun, deserturi, băuturi nealcoolice calde)
spălarea obiectelor de inventar utilizate (spălător vase mari, veselă, tacâmuri, pahare)
Bucătăria reprezintă motorul unei unităţi de alimentaţie publică. Bucătăriile marilor
restaurante sunt organizate pe partizi: sosuri, preparate lichide calde, grătar, legume, gustări,
antreuri etc.
Uniformitatea producţiei şi caloriile produselor culinare în bucătărie sunt asigurate
prin elaborarea şi controlul respectării fişelor tehnice de preparate. Acestea permit stabilirea
cu precizie şi rapiditate a cantităţilor de materiei prime necesare, reprezentând totodată un
instrument de lucru în aprovizionarea acestora şi gestionarea stocurilor.
Din categoria fişelor tehnologice fac parte:
fişa propriu-zisă care vizează materia primă, prescrie gramajele şi precizează costul
unitar al materiei prime permiţând astfel stabilirea preţului de achiziţie a acestora
fişa tehnologică este o adaptare a reţetei de bucătărie, incluzând procedurile de
fabricaţie
fişa de compoziţie (de serviciu) care corespunde prezentării finale a produselor
fişa tehnologică de fabricaţie care grupează prevederile fişei anterioare inclusiv
fotografia produselor sau schema de prezentare a acesteia

7
 Carmangeria.Activităţile acestei unităţi constă în primirea cărnii în carcasă,
dezosarea şi sortarea pe componente anatomice şi trimiterea acesteia către bucătărie în
vederea obţinerea preparatului culinar. De asemenea aici se mai obţine carne tocată pentru
mici, salamuri, cârnaţi etc.
Pentru desfăşurarea corespunzătoare a activităţii carmangeriei, este necesar ca această să fie
compartimentată corespunzător pe spaţii: frigorifice, de congelare, săli de preparare a cărnii,
săli de expediţie şi să aibă o dotare corespunzătoare.
Carmangeria poate să funcţioneze fie ca unitate independentă sau poate să fie încadrată ca
secţie a unei unităţi de alimentaţie publică.
Laboratorul de cofetărie-patiserie. Acesta poate să funcţioneze separat pentru
cofetărie, respectiv patiserie, independent sau în cadrul unei unităţi de alimentaţie. Producţia
constă în prăjituri, torturi, cozonac, fursecuri, patiserie fină. Indiferent de structură şi modul
de organizare acestea trebuie să fie organizate pe fluxuri tehnologice şi trebuie să aibă o
dotare corespunzătoare pentru realizarea unor produse de calitate, produse ce urmează a fi
vândute prin unităţi sau secţii de alimentaţie publică.
Laborator de îngheţată şi băuturi răcoritoare care poate să funcţioneze atât ca
unitate independentă, cât şi ca o secţie de alimentaţie publică, fie separat pe produsele de
îngheţată-băuturi răcoritoare, fie pe activitate comună. Şi acesta trebuie să dispună de o
tehnologie şi o dotare corespunzătoare care să permită obţinerea unor preparate de calitate, ce
vor fi valorificate prin intermediul unităţilor de servire.

UNITĂŢI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR

Restaurantul – local public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire,
punând la dispoziţia clienţilor o gamă variată a produselor culinare şi produselor de patiserie,
băuturi şi produse pentru fumători. Restaurantul poate fi:
Restaurant specializat
* clasic local public cu profil gastronomic în care se serveşte o mare varietate de preparate
culinare, produse de cofetărie-patiserie, îngheţată, fructe, băuturi alcoolice şi nealcoolice,
produse de tutun etc. Poate dispune de o formaţie muzical artistică şi organizează ca serviciu
suplimentar: banchete, recepţii . Poate fi clasificat de la 5 stele.
* specializat serveşte un sortiment specific de preparate culinare şi băuturi în condiţiile unei
amenajări şi dotări clasice sau adecvate structurilor sortimentale care formează obiectul
specializării. Ca restaurante specializate amintim:
restaurantul pescăresc care este o unitate gastronomică ce oferă clienţilor un
sortiment variat de preparate din peşte. Este decorat cu materiale specifice din activitatea de
pescuit şi de prelucrare a peştelui. Poate fi clasificat de la 5 stele.
restaurantul vânătoresc oferă clienţilor un sortiment diversificat de preparate
culinare din vânat, funcţionează şi este organizat pe pricipiul restaurant clasic având anumite
particularităţi prin amenajare, dotare şi îmbrăcăminte a personalului care organizează
serviciile. Se clasifică de la 5 stele.
rotiseria este un restaurant de capacitate mică, 20-50 locuri la mese în care
clienţii sunt serviţi cu produse din carne şi frigare-rotisor. Se clasifică de la 4 stele.

8
 restaurantul zahana este o unitate de capacitate redusă care oferă clienţilor
produse şi subproduse din carne neporţionată, varietate de preparate culinare lichide. Se
clasifică de la 4 stele.
restaurantul lacto-vegetarian este o unitate în care se oferă în exclusivitate
sortimente pe bază de lapte şi produse lactate, ouă, paste făinoase etc. Se clasifică de la 4
stele.
restaurantul dietetic oferă clienţilor preparate culinare dietetice şi băuturi
nealcoolice. Se clasifică de la 4 stele.
restaurantul familial (pensiunea) este o unitate care oferă în special clienţilor
meniuri la preţuri fixe şi accesibile. Se clasifică de la 4 stele.

Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaţie publică pentru recreere şi

divertisment care prin dotare, profil, ţinuta lucrătorilor, momentele recreative şi structură
sortimentală trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau naţionale, tradiţionale sau
specifice unei anumite zone.
Dintre restaurantele cu specific amintim:
crama se caracterizează prin aceea că desface o gamă variată de vinuri ca şi alte
băuturi alcoolice. Poate fi clasificat de la 5 stele.
restaurant cu specific local pune în valoare bucătăria unor zone geografice din
ţară sau a unor tipuri tradiţionale de unităţi (crame, şuri, colibe etc.). Poate fi clasificat de la 5-
2 stele.
restaurant cu specific naţional pune în valoare bucătăriile sau preparate
culinare tradiţionale ale unei ţări (chinezesc, japonez, mexican etc). Poate fi clasificat de la 5-
2 stele.
restaurant cu program artistic este o unitate care prin dotare şi amenajare
asigură şi derularea unui program de divertisment. Poate fi clasificat la 5-4-3 stele.
braseria unitate care asigură în special preparate reci, minuturi şi alte preparate
culinare uşoare. 5-4-3 stele
berăria unitate care oferă clienţilor în special bere şi alte produselor cu care
această se asociază. 5-4-3 stele.
grădina de vară este o unitate amenajată în aer liber, dotată cu mobilier de
grădină şi decorată adecvat. 5-e stele

Barul este o unitate de alimentaţie publică cu program de zi şi de noapte în care se

serveşte o gamă diversificată de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi o gamă restrânsă de
preparate culinare. Cadrul ambient poate fi completat cu program artistic, audiţii muzicale,
video tv etc. În această categorie pot fi enumerate:
bar de noapte – unitate cu caracter distractiv cu orar de noapte şi prezintă un
program variat de divertisment. 5-4-3 stele.
bar de zi – unitate întâlnită în special în cadrul hotelurilor sau a restaurantelor,
dar poate să funcţioneze şi ca unitate independentă. Oferă spre consum o gamă variată de
băuturi alcoolice şi nealcoolice simple, în amestec şi un sortiment restrâns de gustări, foietaje,
specialităţi de cofetărie etc. 5-e stele.

9
 cafe bar (cafenea) este o unitate care îmbină activitatea de servire a cafelei cu
cea recreativă. 5-2 stele.
disco-barul – unitate cu program de divertisment pentru tineret şi poate fi
clasificat de la 5-2 stele.
bufet bar oferă un sortiment restrâns de preparate culinare reci şi calde ca şi
băuturi alcoolice şi nealcolice. 3-1 stea.
Unităţi fast-food unde includem:
restaurant cu autoservire (3-1 stea)
bufet tip expres – bistrou (3-1 stea)
pizzeria (3-1 stea)
snack bar (3-1 stea)
Cofetăria oferă un sortiment larg de prăjituri (5-1 stea)
Patiseria – specializată în desfacerea producţie de produse de patiserie (3-1 stea).
Poate funcţiona şi cu activitate la faţa locului, se pot stabili şi alte tipuri de unităţi cu
respectarea criteriilor pentru tipul de structură asimilată
Pentru clasificarea unităţilor de alimentaţie publică, acestea trebuie să îndeplinească o
serie de criterii minime pentru fiecare categorie de confort şi privesc:
 Descrierea generală a clădirii
 Organizarea spaţiilor, instalaţiilor, utilaje, mobilier tehnologic, aparatură de
control, aparate şi dispoziţii necesare în secţiile de producţie ale bucătăriei.
 Amenajări şi dotări interioare şi saloane
 Dotarea cu inventar de servire
 Alte criterii (privesc curăţenia şi personalul)
 Servicii suplimentare cu plată sau fără plată oferite clienţilor.

Unităţile de alimentaţie publică, altele decât cele prezentate anterior şi definite prin
OG număr 58/19987 privind organizarea şi desfăşurarea activităţilor de turism din restaurant
sunt denumite, conform HG 843/19998 privind încadrarea pe tipuri a unităţi de alimentaţie
publică neincluse în structurile de primire turistică, unităţi independente, iar încadrarea lor pe
tipuri se realizează în bază unei declaraţii pe propria răspundere dată de către agenţii
economic care doresc înfiiţarea acestora.
UNITĂŢI CU ALIMENTAŢIE COLECTIVĂ9
Acestea sunt unităţi independente şi au un puternic caracter social. În cadrul lor includem:
cantina-restaurant
bufete de incintă
restaurante cu autoservire
unităţi pentru servicii pe loc
restaurante automate.

7
OG număr 58/1998 privind organizarea şi desfăşurarea activităţilor de turism
8
HG 843/1999 privind încadrarea pe tipuri a unităţi de alimentaţie publică neincluse în structurile de primire
turistică,
9
CURS Managementul unităţilor de alimentaţie publică

10
 În cazul unităţilor independente agentul economic formulează pe propria răspundere o
declaraţie în baza căreia se înfiinţează unitatea respectivă. Aici se stipulează obiectivele
principale, suprafaţa totală a unităţii din care: pentru servire, pregătire, depozitare şi anexe,
numărul locurilor din care: în saloane, pe terase, grădina de vară.
Declaraţia astfel întocmită de către agentul economic se depune la Primăria locală
odată cu cererea de eliberare a autorizaţiei de funcţionare. Aceeaşi procedură se utilizează şi
atunci când se schimbă agentul economic care gestionează unităţi independente. Atunci când
survin modificări privind tipul unităţilor indepente, în maxim 10 zile, agentul economic va
întocmi o nouă declaraţie la Primăria locală. La darea în folosinţă a unităţii independente
agentul economic este obligat să înscrie vizibil pe firmă tipul unităţii.
Dacă agentul economic care gestionează unitatea independentă doreşte să presteze
servicii de alimentaţie şi pentru grupurile de turişti ei au obligaţia să solicite clasificarea
unităţi indepente pe categorie de confort, respectând aceeaşi metodologie ca şi în cazul
unităţilor de alimentaţie publică din sistem a Ministerului Turismului.

UNITĂŢI PENTRU DEPOZITARE ŞI PĂSTRARE10

Acestea prin specificul lor sunt destinate depozitării, păstrării şi conservării mărfii în
condiţii optime în vederea aprovizionării în mod continuu a unităţii pentru producţie şi
servire. Ca unităţi de depozitare şi păstrare a mărfii amintim: depozitele şi magaziile. În
funcţie de profil şi condiţiile de funcţionare, depozitele sunt specializate în depozite pentru
mărfuri alimentare şi nealimentare.
În rândul depozitelor alimentare amintim: mezeluri, brânzeturi, carne, legume-fructe,
peşte etc.
Ca depozite nealimentare amintim: depozite pentru veselă, mobilier, utilaje, produse
de întreţinere şi reparaţii etc.
Magazia este un depozit care funcţionează în cadrul unităţii pentru păstrarea
alimentelor şi a mărfii nealimentare şi contribuie la aprovizionarea corespunzătoare a unităţi
de alimentaţie.
Atât depozitele cât şi magazia trebuie să fie corespunzătoare capacităţii şi profilului
unităţii, să asigure condiţii optime de păstrare, igienă, temperatură, să dispună de rafturile
necesare, de spaţii frigorifice pentru alimentaţie să ofere un acces uşor şi să dispună de o
rampă de încărcare-descărcare.
DEFINIREA CONCEPTULUI DE CALITATE A SERVICIILOR
DEFINIREA CALITĂŢII11
În prezent în literatura de specialitate există diverse definiţii ale calităţii:
Satisfacerea unei necesităţi;
Conformitatea faţă de specificaţie;
Gradul de satisfacere al consumatorului;
Un cost mic pentru o utilizare dată;
Capacitatea de a îndeplini o trebuinţă;
Ansamblul mijloacelor pentru realizarea unui produs viabil;
Atractivitatea unui produs de pe piaţă şi care determină consumatorul să-l
cumpere;

10
Idem
11
Managementul calităţii – note de curs

11
 Conformitatea cu un model dat, etc.
Juran, părintele managementului calităţii, pornind de la utilizarea produsului
defineşte calitatea „aptitudine pentru utilizare”.
Deming: „preţul nu îşi are rostul fără calitate, iar calitatea este la rândul ei lipsită
de sens dacă ea nu reflectă cerinţele consumatorilor”.
Conform ISO 9000:2000 calitatea este gradul în care totalitatea caracteristicilor
definite îndeplinesc cerinţele faţă de produs, proces sau sistem.
În vederea măsurării şi aprecierii calităţii unui produs se folosesc caracteristicile de
calitate, care reprezintă acele însuşiri ce conferă calitatea acestuia:
Funcţionale - legate de folosirea produsului şi la aspectele tehnice şi economice.
Psihosenzoriale şi sociale - concretizează unele aspecte cu caracter estetic al
produselor, organoleptice sau de exploatare
Ergonomice - produsele trebuie astfel concepute ca în procesul de utilizare să
permită uşurarea muncii, confort şi ambianţă la locul de muncă.
De disponibilitate – exprimă proprietăţile de a fi apt de folosire la diferite solicitări.
EVOLUŢIA CONCEPTULUI „CALITATE”12
De la începutul secolului al XX-lea conceptul „calitate” a cunoscut patru etape
esenţiale, îmbogăţindu-şi progresiv conţinutul:
Inspecţie – controlul pe parcursul procesului de producţie.
Controlul calităţii – măsurarea conformităţii unui produs în raport cu specificaţia sau
instrucţiunea.
Asigurarea calităţii – generarea încrederii clienţilor şi a conducerii în capacitatea
organizaţională şi tehnică a întreprinderii de a introduce şi menţine sub control procesele.
Calitatea totală – abordare sistemică ce implică ansamblul resurselor umane din organizaţie
în scopul satisfacerii cerinţelor clienţilor şi ameliorării rezultatelor economice ale întreprinderi
IMPORTANŢA RIDICĂRII CALITĂŢII ÎN ECONOMIA DE PIAŢĂ13
Importanţa creşterii calităţii producţiei în economia naţională constă în faptul că în
orice condiţii identice producţia de o calitate mai înaltă în primul rând mai bine satisface
cerinţele cantitative şi în al doilea rând mai bine satisface şi cerinţele care nu pot fi măsurate
şi apreciate cantitativ.Creşterea în continuu a calităţii producţiei este o necesitate obiectivă.
Există unele premise care determină această necesitate şi anume:
Creşterea volumului producţiei ce duce la creşterea satisfacerii cerinţelor sociale de
prima necesitate
Obiectivizarea procesului de producţie, care se asigură prin nivelul tehnic şi
organizatoricmai superior
Mărirea numărului de proprietăţi, care se cuvine necesare în produsul fabricat.
Procesul de adâncire a diviziunii internaţionale a muncii, dezvoltarea comerţului
exterior cu toate cerinţele lui de calitate. Pentru o organizaţie asigurarea calităţii înalte este
foarte importantă, deoarece în acest caz obţinem costuri minime ale calităţii, pierderi şi
defecte mai puţine şi ca consecinţă şi o eficienţă economică mai înaltă. Deci, în asigurarea
calităţii înalte a producţiei sunt interesate atât întreprinderile, cît şi clienţii, investitorii
potenţiali, alte organizaţii, cu care conlucrează organizaţia.

12
Managementul calităţii – note de curs
13
Idem

12
 Calitatea unei mărfi vândute poate fi o combinaţie de proprietăţi care contribuie la
acceptabilitatea sa. Acceptabilitatea sa este dependentă de un ansamblu de cerinţe ce servesc
ca baza de selecţie a produselor de către consumator. Alegerea unui produs depinde de o
serie de caracteristici care diferenţiaza de altele.
În acest context, calitatea poate fi definită ca un ansamblu de proprietăţi senzoriale,
care dau produsului specificitatea sa din punct de vedere al celui ce-l foloseşte14 .Printre
aceste proprietăţi senzoriale sunt: culoarea, structură, mirosul, gustul (conceptul 1A din figura
1) Produsele alimentare sunt selectate pe baza evaluării totale, realizată de un anumit
consumator ( fig.1 )

CONCEPTELE CALITĂŢII

Conceptul 1A
Ansamblul de caracteristici ( caracteristicile diferă de la unul la altul) (Krammer & Twigg,
1983)

Conceptul 1B
Totalitatea caracteristicilor unui produs care determină ca o capacitate a sa de a satisface o
anumită nevoie ( acceptabilitatea unui produs ) ( Amerine, 1965)

Conceptul 2A
Uniformitatea şi conformitatea cu un standard de tehnică (Krammer & Twigg, 1982 ),
specificaţie

Conceptul 2B
Un compromis între ceea ce doreşte consumatorul, fabricanţii pot realiza (Gatchalian , 1989 )

Conceptul 3A
Apt pentru utilizare ( Juran, 1974 )

Fig. 1 Diferitele concepte privind calitatea15

Consumatorii pot fi atraşi de una sau de mai multe atribute senzoriale. Cartofii prăjiţi
sunt acceptaţi în general după cum sunt de crocanţi, cei care nu sunt crocanţi nu se vor vinde,
indiferent de culoarea atractivă sau de aroma nemaipomenită.
Perceperea calităţii este relativă pentru consumator, care vede produsul în totalitatea sa.
El reacţionează pe baza proprietăţilor senzoriale cunoscute în mare măsură numai de el. Din
analiza conceptelor privind calitatea (figura 1.) remarcăm prioritatea acordată reacţiei
consumatorilor, reacţie care trebuie convertită sub forma unor caracteristici măsurabile,
uniforme în timp şi conforme anumitor norme pe care şi le impune producătorul.
Pentru produsele culinare reacţia consumatorilor include şi influenţa obiceiurilor şi
tradiţiilor alimentare prin alegerea acestora.

14
Krammer Twigg, 1983
15
Le controle de la qualite dans l’industrie alimentaire, CCI, CNUCED/GATT, Geneva, 1991

13
 Gradul de acceptare a unui produs de către consumator este determinat de măsura în
care cerinţele consumatorilor preconizate pentru marfa respectivă sunt studiate în mod
regulat. Când un aliment este conform dorinţelor cumpărătorilor acest produs este considerat
ca fiind corespunzător calitativ, indicând de asemenea că fabricantul a respectat standardele şi
specificaţiile pentru produsul respectiv.
Când caracteristicile organoleptice aşteptate de consum lipsesc la un produs alimentar
această poate fi apreciată ca o lipsă de calitate. Când toate proprietăţile senzoriale aşteptate
sunt prezente produsul este de calitate (conceptele 2A, 2B, 3A din figura 1)
Deşi specialiştii care controlează calitatea au concepte variate despre calitate, mulţi
sunt de acord cu conceptul „calitatea poate fi măsurată ca utilitate pentru consum”16
Un produs este realizat pentru simplu motiv că există cerere pentru el. Un produs de bază,
cum ar fi un produs alimentar, va avea atâtea variante calitative câte gusturi are, fiecare va
reprezenta o evaluare „potrivit pentru consum” şi deci un anumit nivel calitativ.
Gradul în care nevoia consumatorului este satisfacută reprezintă o masură a perceperii
calităţii produsului.
Indiferent dacă calitatea este definită ca o identitate cu caracteristicile dorite ( aşteptate) sau
ca o utilitate pentru consum, ea este măsurata în termenii satisfacţiei consumatorului faţă de
produs.
Aceasta poate fi măsurată în funcţie de numărul consumatorilor care revin (recumpară
produsul). Când un produs este cunoscut ca aducând satisfacţii în timp consumatorului,
producătorii trebuie să se străduiască să menţină produsul cu caracteristicile care deja au fost
acceptate.
Calitatea este un concept prin care se înţeleg lucruri diferite de către oameni diferiţi.
Consumatorii asociază calitatea cu produsele foarte bune.
Calitatea este astfel o percepţie relativă şi este adeseori raportată la cerinţele
preconizate pe baza unor experienţe trecute. Din punct de vedere al consumatorilor atâta timp
cât un produs le da acelaşi nivel de satisfacţie, comparat cu perioade diferite, acest produs
corespunde calitativ.
Unii consumatori pot evalua calitatea din punct de vedere al popularităţii. Un produs
testat ca normal dă o reacţie pozitivă consumatorului, un premiu de prestigiu produsului sau
reputaţiei fiecărei mărci de produs sau producătorului.
Din punct de vedere al producătorilor calitatea are sensuri diferite. Pentru marii
producători, conştienţi de prestigiul numelui lor şi de implicaţiile unui produs prost, calitatea
înseamnă încredere acordată produsului. Aceasta înseamnă şi constanţa cu care produsul
răspunde cerinţelor utilizatorului de la o luna la altă. Încrederea în produs nu poate fi
problema micilor producatori de bunuri care sunt cerute indiferent de variaţiile
caracteristicilor. Atâta timp cât produsul se vinde la preţul stabilit, aceşti producători rămân în
afaceri.
Calitatea produselor şi serviciilor depinde în mod direct de calificarea firmei
producătoare. Prin aceasta se înţelege potenţialul întreprinderii de a satisface cerinţele de
calitate ale pieţei şi de a atinge obiectivele specifice de calitate derivate din acestea, în toate
fazele cererii unui produs. Potenţialul firmei constă în principal în resursele financiare,
tehnice, organizatorice şi de personal care dispune. Aceste premise fundamentale asigură
întreprinderii capacitatea de a proiecta, a achiziţiona produse şi asigură service pentru
produsele şi serviciile sale la nivelul cerinţelor şi aşteptărilor clienţilor. Pentru evaluarea
calificării unei firme trebuie introduse o serie de criterii ( figura 2. ). Ponderea acestor criterii
este relativă, depinzând de exigenţele şi strategia firmei.

16
Fawze 1984, Juran 1974, Rieber 1983

14
 Conform Asociatiei Franceze de Standardizare (A.F.N.O.R), calitatea unui produs (
sau a serviciilor) reprezintă ansamblul proprietăţilor şi caracteristicilor care îi conferă
acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite şi implicite ale cumpărătorilor.

Creşterea pretenţiilor clienţilor: Exagerarea concurenţei:

- service mai bun - creşterea presiunii costurilor
- performanţe mai bune - reducerea duratei ciclurilor de
- preţ mai mic inovare
- creşterea complexităţii - tehnologie de vârf

Servicii
Produse
Procese

Obiectivele strategice ale firmei: Prevederile legale:

- creşterea calităţii - protecţia muncii
- creşterea eficienţei - protecţia mediului
- imaginea firmei - răspunderea
juridica pentru produs
- standarde/directive

Fig.2 Cauze ale creşterii cerinţelor calităţii17

În cadrul acestei definiţii globale, identificarea nevoilor explicite şi implicite s-ar putea
prezenţa schematic în tabelul nr 1.

Definiţie globală a calităţii – Capacitatea produselor de a răspunde nevoilor

consumatorilor conform regulilor stabilite18
Tabelul 1

NEVOI

Explicite Implicite

- Satisfacere (gust, miros, proprietăţi organoleptice) - Siguranţa ( igiena alimentelor )

- Service (preparare rapidă, conservare) - Sănătate ( factori nutriţionali )

Conceptul celor „4S: (satisfacere, serviciu, siguranţă, sănătate) elaborat

de Mainguy este schematizat în figura 3.

17
W. Brakhan, U. Ugto, ISO 9000 pentru servicii, Editura Tehnica, Bucuresti, 1998
18
D. Dima, R. Pamfilie, Marfurile alimentare in comertul international, Editura Economica, Bucuresti, 2001

15
 Cei „4S” implicaţi confirmă tendinţa actuală manifestată pe plan internaţional de
perfecţionare a conceptului calităţii produselor alimentare, ţinând cont de specificul acestora:
ele sunt produse ingerabile, care au menirea de a participa efectiv la procesele metabolice,
realizându-se şi pe piaţa metabolică.

SIGURANŢA

Satisfacere prin cele 5 Creează dezavantaje

Riscuri
simţuri ( gust, pipăit, (reziduri, toxine)

INVIZIBILĂ
văz, miros, auz ) ÎN MINUS

CALITATE
ORGANOLEPTICĂ
SATISFACERE

SERVICIU
AXA VIZIBILĂ
AXA

Creează avantaje Utilitate, ambalare

riscuri
(vitamine, „natural”) UNIVERSUL
ÎN PLUS MARKETINGULUI

SĂNĂTATE

Fig. 3 Conceptul celor „4S”19

De aceea, calitatea unui aliment, apreciat din punct de vedere al consumatorului, îmbinarea
mai multor componente. Prevederile legale: protecţia muncii, protecţia mediului răspundere

19
D. Dima, R. Pamfilie

16
juridică pentru produs standarde/directive.Obiective strategice ale firmei, creşterea calităţii,
creşterea eficienţei, imaginea firmei.

CALITATEA IGIENICĂ

Aceasta asigură alimentului însuşirea de a nu fi nociv: absenţa toxinelor chimice

(rezultate în urma tratamentului) şi bacteriologice (lipsa microorganimelor periculoase).
Pentru asigurarea unui înalt grad de protecţie a consumatorului, în întreaga Uniune
Europeană se urmăreşte asigurarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-
economic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vânzare), activităţile de vânzare
volantă ( în pieţe, târguri, rulote, aparate automate), mijloace de transport, echipamentul şi
igiena persoanelor care le manipulează.

CALITATEA NUTRITIVĂ ŞI DIETETICĂ

Reprezintă aptitudinea unui aliment de a satisface neoile fiziologice ale unui organism.
Măsurată prin conţinutul de proteine, lipide, glucide, vitamine şi elemente minerale, ea
reprezintă o dimensiune calitativă şi cantitativă. Aspectul cantitativ este reprezentat de
valoarea energetică, exprimată în kcal sau kJ ( 1Kcal = 4,184 kJ). Aspectul calitativ este
reprezentat de compoziţia alimentului, în special de echilibrul dintre proteine, lipide, glucide,
ca şi originea lor.

CALITATEA ORGANOLEPTICĂ

Reprezintă aptitudinea unui aliment de a produce plăcere. Aceasta rezultă din senzaţii
vizuale, tactile, gustative, olfactive care diferă de la un individ la altul, în special în funcţie de
obiceiurile alimentare.

CALITATEA ÎN UTILIZARE

Reprezintă uşurinţa utilizării unui aliment: în pregătire, conservare, preparare, ornare.

Ea este esenţiala în domeniul serviciilor de alimentaţie.

CALITATEA REGLEMENTATĂ PRIN STANDARDE

Este necesar ca un produs să respecte normele obligatorii în vigoare existente în piaţa

producătoare, în ţările importatoare sau în alte convenţii internaţionale la care ţara
producătoare este în parte, în legătură cu igiena, preţul, etichetarea.
Standardele, mărcile şi alte însemne ale calităţii puse la dispoziţia producătorilor,
comercianţilor şi consumatorilor reprezintă criterii comune şi obiective pentru aprecierea
calităţii.
Standardele definesc un nivel minim de calitate, asigură transparenţa pieţei, reduc
incertitudinile în rândul consumatorilor. Ele ajută cumpărătorul să aleagă şi comerciantul să
îşi analizeze vânzările. Ele contribuie la promovarea vânzărilor deoarece furnizează
vânzătorilor argumente comerciale, iar cumpărătorilor garanţii.

17
 Siguranţa tipurilor de piaţă (temporare, pe termen lung) nu poate exista decât pentru
produsele clasate în conformitate cu normele admise de majoritatea operatorilor.
În România, pentru asigurarea completă a calităţii o serie de societăţi comerciale (Mc
Donald`s , K.F.C , Pizza Hut, KFC) au elaborat standarde de firmă conform specificaţiilor şi
standardelor internaţionale, prin care şi-au propus timpi maximi de valabilitate a produselor
comercializate şi instrucţiuni tehnologice foarte severe privind modul de depozitare şi
manipulare a materiilor prime.
TEHNOPREZENTAREA PRODUSELOR CULINARE
Nevoia crescândă a consumatorilor de variaţie, de evitare a uniformităţii şi monotoniei impun
creatorilor de preparate culinare folosirea unor elemente ajutătoare de prezentare.
Foarte frecvent, printr-o prelucrare de bază se obţine un semipreparat care în urma unor
finisări variabile, prin anumite tipodimensiuni alese, prin imprimarea unor caracteristici
organoleptice cât mai diferenţiate, contribuie la satisfacerea unei game largi de gusturi, la
crearea ambianţei de bogăţie sortimentală.
Specializarea şi mecanizarea producţiei de preparate culinare, în special prin
introducerea sistemului catering, determină orientarea spre o gamă mai restrânsă de
sortimente obţinute prin procedee de fabricaţie cât mai apropiate.
Prelucrarea unor materii noi, neconvenţionale, necesită o finisare specială care să
transforme preparatele respective în produse clasice, cunoscute.
Calitatea preparatelor culinare este o noţiune complexă care presupune şi
caracteristici de prezentare. Participarea tehnologului la realizarea preparatelor culinare
implică şi capacitatea acestuia de a sesiza şi interpreta eventuala satisfacţie estetică pe care un
preparat culinar o poate furniza consumatorului.
Pentru consumator, informaţiile exterioare pe care le furnizează preparatul culinar sunt
determinate pentru definirea comportamentului alimentar. Este foarte important să se
realizeze o asociere corectă între valoarea estetică, caracteristicile nutritive şi inocuitatea
preparatului culinar.
Realizarea unor preparate corespunzătoare şi din punct de vedere estetic mai multe
avantaje:
La nivelul consumatorului creşte satisfacţia şi interesul pentru produs, ceea ce
influenţează favorabil şi gradul de asimilare a comportamentelor nutritive. Sunt însă situaţii în
care valoarea estetică umbreşte valoarea nutritivă şi chiar şi pretul de comercializare ( produse
speciale, cerinţe fast food pentru cadouri, ornări exagerate la produsele comercializate pentru
acasă).
La nivelul unităţii comerciale proprietăţile estetice accentuează valoarea
informaţională a produselor oferite. În cazul produselor noi, prezentarea nu trebuie să
evidenţeze produsul între cele deja cunoscute, iar pentru produsele de consum curent trebuie
să menţnă imaginea formală în randul beneficiarilor.
La nivelul producătorului, perfecţionarea şi adaptarea comportamentelor estetice ale
produselor sunt ele însele un mijloc de diversificare sortimentală şi înnoire, în plus este
asigurată desfacerea, deci se poate stabili mai corect mărimea lotului de fabricaţie, creşte
eficienţa economică.

Proprietăţile estetice şi cele gustative ale preparatelor de alimentaţie publică se

determină prin analize senzoriale, efectuate conform unor metodologii adecvate, de grupe de
experţi.
Cu toate progresele înregistrate de chimia analitică, în prezent nu există metode
satisfăcătoare pentru măsurarea unor caracteristici senzoriale, în special pentru gust, miros,
aromă.

18
 Evaluarea caracteristicilor estetice ale preparatelor culinare şi ale produselor de
patiserie-cofetărie presupune două mari domenii de investigare:
Analiza senzorială a produsului prin degustare
Analiza nivelului estetic de ansamblu
Deoarece fiecare dintre aceste două domenii presupune aprecierea unui număr mare de
proprietăţi: culoare, formă, miros, gust, aromă, aspect, de regulă, analiza se efectuează pe
elemente componente şi apoi, prin gruparea, îmbinarea şi ponderea lor se realizează
ansamblul aprecierii estetice.
Analiza senzorială presupune obţinerea de informaţii prin una din următoarele metode:
Metode de apreciere a calităţii prin acordarea de punctaje;
Metode de diferenţiere prin analiza unei singure probe sau a mai multor probe
concomitent ( prin două probe, tetsul duo-trio);
Metode preferenţiale, respectiv ordonare după rang, clasificare în funcţie de un
anumit criteriu;
Metode descriptive care încearcă să exprime cât mai obiectiv comportamentele
senzoriale ale preparatului analizat.
Informaţiile obţinute prin aceste metode se interpretează statistic şi se formulează
aprecieri generale asupra proprietăţilor senzoriale cele mai relevante.
Analiza nivelului estetic al preparatelor culinare şi produselor de patiserie-cofetărie
prezintă o mulţime de dificultăţi din cauza diferitelor criterii şi a punctelor de vedere destul de
eterogene pe baza cărora se fac aprecierile de către marea masă a consumatorilor.
Se folosesc metode pe bază de punctaj, care necesită însă o corectă detaliere a
caracteristicilor pe puncte, deci prezenţa unor specialişti care să exprime rezultatele cu un
nivel minim de subiectivitate.
Cele mai frecvente modalităţi de apreciere presupun alegerea uneia dintre următoarele
variante:
Descompunerea caracteristicilor estetice pe componente: forma, culoare, aspect,
aprecierea fiecăruia individual şi apoi sistematizarea şi ponderea lor cu stabilirea unei medii
generale care sa dea aprecierea estetică globală a produsului.
Analiza unui element estetic din mai multe puncte de vedere, punctarea distinctă a
fiecărui aspect principal şi final, stabilirea unei medii generale pentru elementul estetic
analizat în ansamblu.
Pentru ca aprecierea valorii estetice să se realizeze cât mai obiectiv, este important
ca cei care participă la aprecierea ei să dispună de cât mai complete informaţii privind
produsul analizat, ce se aşteaptă de la el, preferinţe sau obişnuinţe pentru marea masă a
consumatorilor, experienţe în acest domeniu. De asemenea, punctajul acordat trebuie să
reprezinte o semnificaţie categorică pentru preparatul culinar sau produsul de patiserie-
cofetărie analizat.
În prezent, aprecierea valorii estetice a preparatelor culinare şi a produselor se patiserie-
cofetărie este încă o problema de experienţa şi impresie subiectivă, deţi multe popoare pun
accent deosebit în tradiţiile lor pe modul de prezentare şi de servire a preparatelor tradiţionale.

TENDINŢE PE PLAN MONDIAL PRIVIND CONTROLUL CALITĂŢII

PRODUSELOR CULINARE
Controlul calităţii este deosebit de important în sectorul de servicii (inclusiv de
alimentaţie), unde calitatea include obligatoriu şi calitatea serviciului oferit, ceea ce

19
suplimentează criteriile de apreciere ale clientului cu alte caracteristici: îndemânare,
competenţă, politeţe, comunicare, cunoaştere şi înţelegerea clientilor.
Controlul calităţii trebuie practicat cu multă conştiinciozitate, mai ales în
întreprinderile mari. Măsurarea pierderilor firmei, ca rezultat al produselor sale respinse,
nevândute, refăcute, deci necorespunzătoare calitativ, poate stimula interesul pentru
îmbunătăţirea calităţii.
Consumatorii individuali (luaţi împreună) joacă un rol foarte important în
supravieţuirea firmei pe piaţă. Furnizarea de preparate cu caracteristicile dorite de
consumatori asigură repetarea cumpărării lor. Producătorul de produse cu calitate variabilă va
determina pierderea clienţilor fideli.
În sectorul de alimentaţie, datorită părţicularităţilor procesului tehnologic, vitezei mari de
rulaj al preparatelor realizate, respectării unor restricţii privind realizarea lor, pentru
prevenirea defectelor şi menţinerea unui nivel calitativ şi constant, firma trebuie să folosească
integral disponibilităţile existente: lucrători, materiale, maşini, metode tehnologice ( cei 4M).
Coordonarea tuturor activităţilor de control poate fi iniţiată ca un sistem de control
total al calităţii. Acesta presupune pe lângă o structură organizatorică specifică a activităţii de
control a calităţii şi acceptarea unor responsabilităţi majore din partea lucrătorilor, printr-o
motivaţie adecvată. Angajaţii, indiferent de categorie, sarcini sau statut, trebuie să fie
conştienţi de contribuţia fiecăruia la eforturile firmei de a realiza produse de calitate şi de a
creşte productivitatea. Realizarea calităţii devine preocuparea tuturor, în care scop educarea şi
formarea personalului care are rol major.
Controlul de calitate poate fi realizat fie sub forma unei funcţii de inspectare, fie sub
forma unei activităţi integrate întreprinderii. Într-o structură organizatorică complexă,
întreprinderile care acordă importanţa cuvenită controlului de calitate, deşi ambele pot fi
realizate o singură persoană.

Utilitate
Performanţe eficiente şi durabile competitivitate

SALUBRU PLĂCUT

CALITATE

- criterii exprimate
- criterii implicite

Fig 4 Obiectivele calităţii alimentelor

NUTRITIV
Pentru ca alimentele să fie sigure pentru consum, ele trebuie sa respecte anumite
condiţii privind calitatea lor igienică. În abordarea clasică a controlului calităţii, proprietăţile
produselor (atât senzoriale, cât şi cele fiziologice şi microbiologice) sunt testate în mod
curent, obţinându-se informaţii despre nivelul calitativ al produsului şi stabilind dacă acesta

20
este sau nu consumabil. Conform concepţiilor moderne privind calitatea, aceste teste au o
semnificaţie şi o eficienţă redusă. Când se constată că produsul nu respectă semnificaţiile este
târziu să se poată interveni. Acest lucru poate fi evitat dacă toate elementele cheie ale
produsului de fabricaţie sunt în permanenţă urmărite şi controlate, permiţând, atunci când se
impune,aplicarea în timp a unor măsuri corecte. Elementele cheie prin care se poate controla
procesul pot fi identificate printr-o analiză HACCP. Riscurile asociate produsului şi
procesului sunt analizate, indicându-se apoi punctele din procesul tehnologic care sunt critice
pentru realizarea înlocuităţii produsului. Lipsa controlului în oricare din aceste puncte poate
conduce la fabricarea unor produse finite care să pună în pericol sănătatea sau chiar viaţa
consumatorilor.

SIGURANŢA ALIMENTARĂ – PRINCIPAL OBIECTIV AL SERVICIILOR DE

ALIMENTAŢIE
Alimentele şi produsele culinare pot vehicula accidental impurităţi capabile să le
afecteze înlocuirea asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al acestora, amplitudinea
diferitelor categorii de nou, pot fi ţinute sub control numai în măsura cunoaşterii surselor
posibile. Din multitudinea factorilor de agresiune purtătorii de agenţi poluanţi sunt: apa, aerul,
componentelor reţetelor, tehnicile de prelucrare, microorganismele, personalul.
Alimentele constituie legătura biologică a organismului uman cu mediul înconjurător.
Orice perturbaţie a mediului îşi găseşte în aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.
Mediul influenţează alimentele de-a lungul parcursului materie prima – produs finit, în
diferitele momente relaţia aliment – mediu determinând modificări nefavorabile ale
produselor destinate consumului uman.

ADITIVII ALIMENTARI
Dezvoltarea producţiei alimentare, corespunzător exigenţelor actuale, a impus o
continuă creştere a solicitării pentru diverse adaosuri care să asigure o calitate standard
indiferent de fluctuaţiile materiei prime, să răspundă exigenţelor consumatorilor faţă de
proprietăţile senzoriale ale alimentelor, să simplifice metodele de pregătire a produselor finite
şi să corespundă criteriilor tot mai exigent privind sănătatea produselor. În funcţie de
scopurile tehnologice pentru care sunt utilizaţi, aditivii se pot clasifica în cinci grupe.

de gust şi aromă:edulcoloranţi substanţe de aromă, potenţiatori de aromă,

coloranţi;
de structură: gelifianţi, emulgatori
de conservare: antiseptici, antioxidanţi
pentru ameliorarea valorii nutritive: vitamine, aminoacizi, substanţe minerale

21
 Natura biologică a Condiţii în care se
materiilor prime produc materiile prime

Condiţii în care Condiţii de recoltare şi

alimentele sunt stocare a materiilor
comercializate prime

ALIMENT
Condiţii în care Condiţii de transport şi
alimentele sunt depozitare a materiilor
transportate şi depozitate prime

Materiale şi metode de Condiţii în care şi

ambalare produsele alimentare
sunt preparate

Fig 5 .Model general al condiţiilor în care factorii de agresiune pot apărea şi nociviza alimentele20

În lista completă a aditivilor alimentari21, conform Directivei 79/111/CC pe plan european

aceştia sunt grupaţi pe următoarele categorii:
Conservanţi
Antioxidanţi
Emulsifianţi(emulgatori)
Agenţi de îngroşare
Gelifianţi
Stabilizanţi
Relevatori de gust
Acidifianţi
Corectori de aciditate
Antiaglomeranţi
Amidon modificat
Edulcoloranţi artificiali
Afânători chimici
Agenţi de încapsulare
Săruri de topire
Agenţi pentru tratamentul făinii.

20
D. Dima, R. Pamfilie , Marfurile alimentare in comertul international, Ed. Economica, Bucuresti, 2011
21
http://www.e-uri.ro/lista-e-uriaditivi-alimentari/

22
 În listele internaţionale (ca şi în cea naţională), aditivii sunt clasificaţi în 25 de categorii
şi numerotaţi specific.
Tabel nr 2
Nr.
Aditivi Numerotare
Crt.
1 Coloranţi E100-E182
2 Conservanţi E200-E297
3 Antioxidanţi E300-E390
4 Emulgatori E400-E496/E1000-E1001
5 Săruri de topire E400-E496
6 Agenţi de îngroşare E400-E496
7 Agenţi de gelifiere E400-E496
8 Stabilizatori E400-E496
9 Agenţi de gust E600-E640
10 Acidifianţi E300-E390
11 Corectori de aciditate şi pH E300-E390
12 Agenţi antiaglomeranţi E500-E580
13 Amidon modificat E1400-E1450
14 Edulcoranţi (îndulcitori) E900-E399
15 Substanţe de afânare E400-E496
16 Antispumanţi E500-E580
17 Agenţi de suprafaţă şi albire E900-E999/E1500-1520
18 Agenţi de tratare a făinii E500-E580/E900-E999
19 Agenţi de întărire-afermisanţi E500-E580
20 Umectanţi E1200-E1202/E1400-E1450/E1500-E1520
21 Sechestranţi E400-E496
22 Enzime E1100-E1105
23 Agenţi de umplutură
24 Gaze propulsoare E900-E999
25 Alte categorii

Se observă folosirea unui aşa-zis cod E, adică un număr alocat unui aditiv alimentar care
indică faptul că:
A fost testat pe animale şi s-a dovedit sigur pentru consum.
A fost înregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate.
Este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv. De exemplu prima cifra îţi va
indica natura aditivului.

23
Sistemul de numerotare a fost adoptat pentru uzul internaţional de către Comisia Codex
Alimentarius, care a dezvoltat şi Sistemul Internaţional de Numerotare (acesta foloseşte
aceleaşi numerice şi codificarea cu E-uri dar fără litera E). Clasificarea Codex Alimentarius,
în cazul aditivilor şi auxiliarilor, coincide cu clasificarea CEE. Numărul total de aditivi
acreditaţi, conform normelor CEE, este de 301, iar lista aditivilor admişi în România, conform
Ordinului Ministerului Sănătăţii nr 975/16 decembrie 1998, privind aprobarea Normelor
igienico-sanitare pentru alimente este de 201. Spre deosebire de aditivii alimentari, auxiliarii
alimentari sunt substanţe de adaos în urme cu efect pasager/temporar, în scop tehnologic. Se
aseamănă cu aditivii întrucât sunt introduşi în produsele alimentare cu un scop tehnologic
precis. În schimb, se deosebesc de aceştia prin aceea că sunt introduşi într-o etapă
intermediară de fabricaţie, fiind eliminaţi sau distruşi înainte de realizarea produsului finit. Ca
exemple, antispumanţii, agenţii de clarificare şi filtrare, de spălare şi depielare, de deplumare,
purificare a apelor, de formare-turnare a bomboanelor. Ingredientele alimentare sunt substanţe
de aditivare tehnologică în concentraţii mai mari decât aditivii propriu-zişi, cu funcţie bine
definită în ameliorarea calităţii alimentelor:aromatizare, îndulcire, spumare.Acestea
îmbunătăţesc valoarea nutritivă şi energetică a alimentelor precum şi proprietăţile
senzoriale.Unele substanţe pot acţiona concomitent ca ingredient şi aditiv (de exemplu,
gelatina este ingredient în aspic şi aditiv pentru clarificarea vinului). Folosirea aditivilor
alimentari, acele substanţe adăugate în produsele alimentare cu scopul de a le modifică sau
crea anumite proprietăţi, a facilita anumite operaţii de prelucrare şi a asigură o anumită
stabilitate în timp duce la scăderea costurilor de producţie şi a preţului produsului finit, la
creşterea termenului de valabilitate al alimentelor. Pe de altă parte, studiile au evidenţiat
efectele negative ale folosirii îndelungate ale unor aditivi. În acest scop în România ca şi în
alte ţări ale lumii s-au luat măsuri de protecţie a consumatorului, măsuri ce constau fie în
interzicerea folosirii unor aditivi fie în impunerea unor restricţii privind doza folosită.
Legislaţia din România este criticată întrucât deşi permite utilizarea unor aditivi care
au fost interzişi în ţări ca Japonia, Suedia, S.U.A, Austria, Norvegia, Anglia. La această
nemulţumire se adaugă şi relativa ineficienţă a aplicării amenzii reduse pentru gradul ridicat
de risc la care au fost expuşi consumatorii şi care nu a dus la eradicarea practicilor incorecte.
Nu a fost pe deplin lamurită nici problema cumulării în acelaşi produs a mai multor aditivi.
Evitarea produselor ce conţin aditivi alimentari este aproape imposibilă. În aceste condiţii
este necesară o reactualizare a legislaţiei româneşti, ţinandu-se cont de normele Organizaţiei
Mondiale a Sănătăţii. În ceea ce priveşte conţinutul, dozele în care aceşti aditivi sunt folosiţi,
trebuie respectate normele în vigoare, iar respectarea acestora trebuie verificată de
organismele cu importante răspunderi în acest domeniu.Complexitatea reţetelor produselor
culinare, respectiv a ingredientelor esenţiale şi facultative, măreşte posibilitatea utilizării unei
game largi de aditivi.
În majoritatea ţărilor, declararea aditivilor utilizaţi, inclusive a celor de sinteză admişi
de legislaţiile naţionale igienico-sanitare, este obligatorie.

MICROORGANISMELE PATOGENE22
Producătoare de boli sau parazite, ele pot pătrunde în organismul uman prin apă,
produsele alimentare, contact direct cu persoane infectate sau cu obiecte folosite de aceste
persoane.
În alimente, microorganismele patogene au următoarele surse de provenienţă:

22
Dan Valentina;Microbiologia Alimentelor

24
 produse provenite de la animale purtătoare de microorganisme patogene;
produse vegetale şi carne, contaminate prin contactul direct cu solul(rezervor
permanent de spori bacterieni);
peşte şi crustacee infectate de ape poluate (pot provoca hepatită infecţioasă);
produse vegetale poluate prin apele de udare, irigare;
prepararea neigienică şi conservarea necorespunzătoare a produselor de
origine animală.
Pentru a fi patogen, un microorganism trebuie să posede virulent, să întrunească
concomitent următoarele condiţii: să aibă capacitatea de a pătrunde în organism, să aibă
capaciatatea de a se înmulţi în organism, să secrete toxine, să anuleze mijloacele de apărare
ale organismului. Dacă un microorganism pierde una din aceste însuşiri el devine inofensiv.
Microorganismele patogene acţionează asupra organismului prin substanţele toxice pe care le
secretă anumite toxine.Aceşti metaboliţi sunt de natură proteică se aseamănă cu enzimele ca
mod de acţiune şi prin modul de acţiune pot fi exotoxine care difuzează din celule şi
acţionează în afara acestora, şi endotoxine care nu acţionează decât prin moartea celulelor şi
prin punerea lor în libertate.Gradul de patogenitate foarte variabil se exprimă prin: gravitatea
îmbolnăvirilor, frecvenţa deceselor, incidenţa îmbolnăvirilor. Datorită microorganismelor
patogene, consumatorul de produse alimentare sau preparate culinare poate contracta fie o
boală microbiană transmisibilă de la animale (se cunosc astăzi peste 100 astfel de boli), fie o
toxiinfecţie alimentară.
Bolile microbiene transmisibile se pot contracta prin consumul unor produse care provin
de la animale bolnave: tuberculoza, antrax, bruceloza, colibaciloza, febră aftoasa, febră Q.
Gradul de periculozitate şi evoluţia bolii depind în principal de natura microorganismului dar
şi de rezistenţa organismului uman infectat. Unele astfel de boli evoluează foarte grav, chiar
mortal, altele înregistrează evoluţii mai uşoare (febră aftoasă).
Toxiinfecţiile alimentare sunt îmbolnăviri acute sau simptome digestive care apar
în urma ingestiei unor produse alimentare în care s-au dezvoltat bacterii, toxine,
metabolite, microbieni. Sunt boli cu caracter extensiv, de masă, deoarece acelaşi produs
alimentar poate fi consumat în acelaşi timp de un număr mare de persoane.Toxiinfecţiile apar
tot timpul anului, dar au şi un caracter sezonier, incidente maxime întâlnindu-se vara,
anotimpul cel mai favorabil dezvoltării optime a microorganismelor. Agenţii cauzatori de
toxiinfecţii alimentare nu modifică întotdeauna caracteristicile organoleptice ale alimentelor,
astfel ca produsele infectate pot fi consumate în cantităţi mari, neputându-se evita izbucnirea
toxinfecţiilor:
Tipul infecţios este provocat de înmulţirea în organismul uman infectat a
microorganismelor care au fost ingerate o dată cu produsul consumat. Semnele bolii apar
după 8-24 ore de la consumarea produselor respective şi constau în febră, dureri epigastrice,
diaree, vomă.Uneori aceste manifestări îmbracă forme grave, chiar mortale.Astfel de evoluţii
cauzează microorganismele din genurile Salmonella şi Shigella. În multe cazuri, prin
consumarea de alimente care conţin toxine secretate de microorganisme patogene, boala
debutează după o perioadă scurtă de incubaţie (1-6 ore), cu forme violente de vărsături, stare
generală proastă, diaree, însă stare afebrilă. Astfel de toxiinfecţii de tip toxic provoacă
microorganismele patogene Clostridium botulinum, Clostidium perfrigens,
Staphylococcus enterotoxic, Proteus vulgaris. Dacă microorganismele îngerate o dată cu
alimentele întâlnesc un organism rezistent, se înregistrează o forma de boală usoară care
poate trece neobservată. În aceste cazuri, persoanele respective, netratându-se prezintă un
pericol pentru cei din jur, devin purtători de microorganisme patogene, le pot răspândi prin

25
 contact direct sau prin contact cu produsele alimentare pe care le vehiculează sau le
prelucrează. În condiţiile specifice ale alimentaţiei din ţara noastră, majoritatea toxiinfecţiilor
sunt cauzate de genul Salmonella (circa 80% din cazurile declarate). Produsele infectate cu
aceste microorganisme îşi păstrează aspectul normal, culoarea, consistenţă şi gustul
nemodificate.
Microorganismele se răspândesc neuniform în produse, existând porţiuni infectate şi
neinfectate. Frecvent sunt infectate materiile prime de origine animală, microorganismele
provenind de la sursa de recoltare, de la rozătoare şi insecte, de la purtătorii care prelucreză
produse de origine animală. Apar frecvent vara, principala măsura de prevenire constând în
prelucrarea termică corectă a alimentelor înainte de consum. Streptococii şi stafilococii
enterotoxici din lapte, de la animale bolnave sacrificate de necesitate, infecţiile cutanate,
furuncule, eczeme ale personalului care manipulează alimentele sunt căile cele mai frecvente
de contaminare.Toxina stafilococului rezistă la pasteurizare şi o putem regăsi în frişca,
îngheţate, crème pe bază de lapte. Stafilococul enterotoxic apare accidental în carne şi lapte,
însă este sensibil la tratamentul termic, fiind distrus la 55-60 0 C.
Toxiinfecţia cauzată de aceste microorganisme este de tip toxic, evoluează rapid,
înregistrându-se şi forme grave. Clostridium perfigens(Welchii) sporulează iar sporii sunt
foarte rezistenţi, chiar 1-3 ore la 100 0C. Bacteria rezistă mai ales în preparatele culinare
păstrate la temperatura camerei, lăsate să se răcească lent după tratamentul termic şi
reîncălzite uşor înainte de consumare (lapte fiert, carne fiartă, fripturi).Toxiinfecţia evoluează
rapid putându-se înregistra şi forme mortale. Bacteriile de putrefacţie sunt favorizate de
mediile proteice: cărnuri conservate prin uscare, afumare,carne tocată, preparate din carne,
peşte, brânzeturi.Toxicitatea în acest caz se datorează atât prezenţei toxinelor secretate de
agenţii microbieni, cât şi substanţele toxice care rezultă prin descompunerea proteinelor de
către bacteriile de putrefacţie: indol, scatol, amoniac, hidrogen sulfurat. Toxiinfecţiile
cauzate de aceste microorganisme patogene sunt de tip toxic iar la manifestările comune,
greţuri, dureri hepatice, apar şi manifestări alergice specifice (urticarie, eczeme) care permit
o mai rapidă decelare a cauzelor. Efectele negative apar foarte rapid, la 2-3 ore de la
consumarea alimentelor infectate.Toxiinfecţiile alimentare se întâlnesc pretutindeni în lume,
cu o frecvenţă destul de apreciabilă, deşi s-au înregistrat impotante progrese în privinţa
condiţiilor de igienă, a cunoştintelor sanitare ale populaţiei, a mijloacelor de împiedicare a
multiplicării microorganismelor. Adesea, minore, dar o serie de condiţii noi contribuie la
menţinerea unei morbidităţi ridicate:
dezvoltarea în ultimile decenii a serviciilor de alimentaţie a făcut ca orice
deficienţă în condiţiile igienico-sanitare de funcţionare să expună la imbolnăvire un număr
mare de persoane;
circulaţia largă intre ţări a persoanelor sau alimentelor infectate atât a celor care
intră direct în hrana umană, cât şi, mai ales, a celor pentru hrană animalelor (făina de peşte,
sânge, oase);
creşterea consumului de produse de origine animală.
Frecvenţa crescută a toxiinfecţiilor alimentare, gravitatea formelor de manifestare,
complicaţiile posibile, determină necesitatea unor măsuri sistematice, menite de a limita la
maximum apariţia şi extinderea unor astfel de îmbolnăviri .Eradicarea toxiinfecţiilor
alimentare este greu de realizat din cauza omniprezenţei microorganismelor şi a
nenumăratelor posibilităţi de contaminare a alimentelor.
PESTICIDELE
Reprezintă o denumire generică care include toate substanţele chimice folosite pentru
combaterea dăunătorilor. Contaminarea preparatelor culinare şi produselor alimentare cu
pesticide poate fi directă, prin tratamentul unor materii prime vegetale care se consumă direct
sau indirect prin intermediul dozelor reziduale din sol, apă, aer. Intensitatea poluării depinde

26
nu numai de facilităţile căilor de răspândire ci şi de proprietăţile fizico-chimice şi
toxicologice ale acestora.
Gradul de periculozitate ale pesticidelor creşte o dată cu rezistenţa lor la acţiunea
factorilor fizico-chimici din mediu, respectiv cu gradul de remanenţă.În funcţie de gradul de
toxicitate, pesticidele au fost clasificate în patru grupe, în raport cu doza letală medie orală a
substanţei active. Cele mai utilizate pesticide sunt insecticidele. Poluarea directă a materiilor
prime agroalimentare este deosebit de importantă, mai ales în cazul utilizării pesticidelor de
depozite (gazele toxice folosite în silozuri),sau în cazul pesticidelor slab remanenţe folosite
pentru tratarea culturilor vegetale înainte de recoltare. Produsele de origine animală
vehiculează frecvent pesticide organo clorurate. Acestea pot proveni din sol, apă, furaje şi
datorită caracteruluilor lipofil, se concentreză în ţesuturile adipoase ale animalelor şi se
elimină prin lapte şi ouă. După unii autori, laptele constituie una din cele mai importante
surse de încărcare a organismului uman cu pesticide.Pesticidele organoclorurate ridică cele
mai mlte probleme sanitare datorită rezistentei lor fizice şi chimice mari şi foarte slabei
solubilităţi în apă. Ele au o remanenţă care se extinde la nivel de ani. Depoluarea alimentelor
şi materiilor prime de pesticidele slab remanente se face relativ uşor prin spălare, pregătire
culinară, cu respectarea intervalului de siguranţă între perioada de tratament şi cea de
recoltare. În cazul pesticidelor organoclorurate, depoluarea materiilor prime este numai
parţial posibilă. Fierberea produselor poate determina uneori degradarea pesticidelor
sensibile la hidroliza sau îndepărtarea celor solubile. Cojirea este suficientă dacă se
îndepărtează stratul în care se acumulează acest tip de substanţe.În cazul produselor de
origine animală, numai pregătirea culinară poate determina o oarecare scădere a poluării.

POLUAREA CU METALE ŞI METALOIZI TOXICI

Poluarea cu metale grele de densitate mare şi cu metaloizi toxici sunt o ameninţare
reală, apa, aerul, alimentele constituind frecvent căi de încărcare a organismului. Poluarea
produselor vegetale prin intermediul apei se face prin folosirea la irigaţii a apelor reziduale
poluate, fie prin intermediul pulberilor elaborate de industriile prelucrătoare sau industriile
generatoare de energie. Alimentele de origine animală sunt poluate de regulă prin consumul
de furaje poluate sau prin capacitatea lor selective de a concentra din mediu astfel de
poluanţi. Poluarea este foarte variabilă. Numărul elementelor poluate este în creştere, fapt
explicabil prin procesul de industrializare. Acţiunea lor asupra organismului uman depinde
de natura poluantului dar şi de gradul de expunere. Toxicitatea acestor elemente pentru
organismul uman este condiţionată larg, în afară de frecvenţa şi importanţa aportului, de
natura alimentului (conţinutul acestuia în proteine şi lipide), condiţia fiziologică a
organismului atacat (vârsta, sex). Oraganismele tinere sunt vulnerabile.Un regim alimentar
bogat în proteine micşorează de obicei toxicitatea. Plumbul, cuprul, mercurul, staniul sunt
metale toxice vehiculate accidental de materiile prime şi produsele prelucrate care, pătrunse
în organismul uman, determină apariţia unor intoxicaţii specific sau, în anumite situaţii, îşi
manifestă potenţialul cancerigen, teratogen sau embriotoxic.

MICOTOXINELE
Sunt metabolite ai mucegaiurilor cu structură chimică mai mult sau mai puţin
cunoascută, care au capacitatea de a modifica structuri biologice normale, cu efecte
degradante atât la om cât şi la animale.Aceste toxine pot fi conţinute în sporii de mucegai, în
intregul mucegai sau, de cele mai multe ori, eliminate în substratul de creştere(alimente).
Astazi există o mare rezervă privind utilizarea mucegaiurilor în alimentaţia omului(cele
folosite la tehnologia brânzeturilor şi salamurilor crude), rezerva declanşată în urma cu peste
20 de ani, o dată cu punerea în evidenţă a aflatoxinelor. Se cunosc astăzi 17 aflatoxine
produse de mai multe specii de mucegaiuri, în special de Aspergilus flavus, cu acţiune

27
cancerigenă. Pe lângă aflatoxine au mai fost evidenţiate şi altemicotoxine cu efecte toxice la
om (produc aleucie alimentară).
Contaminarea cu micotoxine a produselor alimentare este condiţionată de temperatură,
umiditate, infectarea cu sporii de mucegai putând avea loc în câmp, în timpul recoltării,
condiţionării, depozitării şi distribuţiei. Micotoxinele, spre deosebire de toxinele bacteriene,
nu declanşează o imunoreacţie şi rezistă la diferitele procese tehnologice utilizate în industria
alimentară.Micotoxinele, şi în special aflatoxinele, sunt compuşi chimici foarte stabili, nu
sunt influenţate de temperatură, acizi, agenţi reducători.Toate metodele experimentate pentru
a distruge micotoxinele din produsele alimentare nu au dat rezultate practice, de aceea
premisele preconizate pentru decontaminarea de micotoxine sunt prevenirea dezvoltării
mucegaiurilor prin curăţenie şi dezinfectare. Multe ţări europene au stabilit limite maxime
admisibile pentru aflatoxine la produsele importate din ţările tropicale şi subtropicale.
FACTORI DEGRADATIVI AI PRODUSELOR CULINARE ÎN TIMPUL
CIRCUITULUI LOR LOGISTIC
Produsele culinare parcurg un circuit logistic complex atât ca posibilităţi de
insalubrizare, cât şi ca modalităţi de prelucrare şi conservare, până la consumatorul
individual sau colectiv.
Materia primă de origine animală sau vegetală, din momentul în care sunt sacrificate
animalele sau este strânsă recolta, este supusă unei deteriorări progresive lente sau atât de
rapide, încât poate provoca imposibilitatea utilizării alimentului numai în câteva ore.
Bacteriile, drojdiile, mucegaiurile, insectele şi rozătoarele se află într-o constatantă şi
directă competiţie cu omul pentru rezervele sale alimentare. Produsele alimentare sunt
subiecte ale distrugerii variabile a factorilor naturali. În timp, temperatura înaltă sau joasă,
oxigenul, lumina, umezeala sau lipsa vaporilor de apă şi enzimele naturale însele, proprii
alimentului tind să le deterioreze. Rolul de a elimina sau minimaliza riscurile implicate de
existent acestor factori de natura microbiologică, biologică, chimică şi fizică, revine
proceselor de control, prelucrare şi conservare.
Fiind factori de răspândire a bolilor printre alimente şi purtătoare de bacterii patogene,
insectele şi rozatoarele care cauzează pierderi şi stricăciuni trebuie eliminate. Factorii
naturali provoacă modificări fizice(pierderi în greutate), psihosenzoriale(închidere la culoare,
modificarea aspectului, a proprietăţilor estetice ale alimentului), dar mai ales modificări
chimice prin schimbări ale conţinutului de apă, ale acidităţii, degradării şi descompuneri ale
componentelor organice cu eliminare de substanţe mai mult sau mai puţin toxice pentru
sănătatea omului. De exemplu, carnea proaspăt tăiată este foarte sensibilă la schimbarea
parametrilor umidităţii şi presiunii. Carnea expusă influenţei oxigenului, luminii şi
temperaturii trece printr-un proces de degradare organoleptică. Aceasta are efecte defavorbile
asupra gustului, culorii şi calităţilor nutritive ale cărnii. Enzimele, ca şi constituienţi organici
proprii alimentelor ce iniţiază reacţii biochimice în celulele vii, pot cauza transformări dorite
şi nedorite în cadrul acestora.
Microorganismele responsabile pentru cele mai multe deteriorări sunt mucegaiurile,
drojdiile şi bacteriile. Mucegaiurile, într-o mare varietate, se dezvoltă rapid, în locuri
întunecoase la temperaturi ridicate, pe produse alimentare ca fructe, gemuri, marmelade,
pâine, carne, climatul tropical, în această situaţie, fiind execelent pentru multiplicare. Factorii
necesari apariţiei şi dezvoltării drojdiilor fiind temperatura, umezeala şi sursa de glucide,
drojdiile se dezvoltă foarte rapid la tmperaturi de +25…+30oC, şi se pot distruge la
temperaturi înalte.Cu toate că industria alimentară (panificaţie, bere) foloseşte varietăţi de
drojdii cultivate, drojdiile sălbatice pot degrada şi contamina alimentele prin prezenţa lor în
atmosferă. Pe lângă bacteriile utile pentru industria alimentară, bacteriile patogene existente
cauzează intoxicaţii şi toxinfecţii alimentare.

28
 Datorită condiţiilor diverse de dezvoltare (aliment, umiditate, temperatură şi aer) numai
anumite bacterii pot supravieţui în alimente. Bacteriile au nevoie de o cantitate mare de apă,
totuşi în soluţiile concentrate de sare şi zahăr nu gasesc un loc prielnic pentru dezvoltare,
drept pentru care cele mai multe nu apar în dulceţuri, gemuri, murături. Microorganismele,
pentru a se dezvolta şi exista au nevoie de aer, căldură, umiditate şi aliment. Pentru a
controla evoluţia lor există următoarele posibilităţi:
modificarea umidităţii(deshidratarea)
prelucrarea termică şi eliminarea aerului(condiţionare în conserve)
reducerea temperaturii (refrigerare, congelare);
transformarea alimentului în produs impropriu dezvoltării microbiene (sărare,
afumare, murare, adăugare de zahăr).
Dacă aceste metode se constituie în tehnici de conservare mai mult sau mai puţin
tradiţionale, tratarea cu radiaţii deschide prespective interesante în tehnologia prelucrării
alimentelor, dar mai ales în conservarea acestora, în condiţiile unei garanţii depline a lipsei de
toxicitate a produselor iradiate.
În mod oportun se pune accent pe dirijarea corectă a produselor de fabricaţie şi de
prezervare ce vizează reducerea la maximum a pericolului de imbolnăvire datorită prezenţei
microflorei patogene. Procesele tehnologice şi conservarea au efecte asupra agenţilor
microbieni incriminaţi de provocarea infecţiilor şi toxiinfecţiilor alimentare.

Aceste efecte pot fi sintetizate astfel:

Prelucrarea termică elimină în mod efectiv cele mai mlte bacterii care nu
formează spori: Salmonellae, Brucellae, Vibria parahaemoliticus, distruge sporii de
Clostridium botulinium, Costridium perfrigens şi Bacillius cereus, distruge trichina şi alţi
paraziţi, afectează viruşii şi toxinele microbiene (inclusiv alfatoxinele) care necesită pentru
suprimare tratamente termice intensive. Trebuie menţionat că utilizarea unui tratament termic
în prelucrarea alimentelor presupune cunoaşterea tuturor factorilor ce pot influenţa activitatea
microorganismelor avute în vedere (exemplu, alimentele cu activitatea apei scăzute şi conţinut
ridicat de grăsime necesită un tratament termic mai intens pentru distrugerea Salmonellei
decât cele cu activitate a apei ridicată sau un conţinut scăzut de grăsime); conservele cu pH de
4-4,6 reclamă procese termice mai scăzute , cele cu pH de 4 şi mai puţin necesită pasteurizare,
carnea sărată conservată presupune tratamente mai puţin intensive datorită conţinutului de
clorură de sodium care inhibă activitatea microorganismelor.
Refigerarea blochează dezvoltarea bacteriilor, nu dă posibilitatea multiplicării în
alimente a paraziţilor, viruşilor şi a toxinelor acestora, agenţii enumeraţi rămânând însă activi
pe un timp nedefinit la temperatură de refirgerare, dar permite producerea celor mai multe
toxine fungice.
Congelarea are ca rezultat ”arestarea microorganismelor patogene” şi distrugerea
unor celule de Salmonellae, Staphilococi şi Vibrio parahaemoliticus.
În timp ce formele vegetative de Bacillus Clostridium nu sunt rezistente la congelare,
sporii lor sunt foarte rezistenţi. La fel se întâmplă cu viruşii, toxinele microbiene,
mucegaiurile. Distrugerea paraziţilor se poate realiza prin expunerea la îngheţ pentru perioade
suficiente.
Activitatea apei poate fi redusă prin creşterea concentraţiilor soluţiilor, aceasta
fiind posibilă prin uscare sau adăugare de clorură de sodium, zaharoză, glicerol; agentul
utilizat influenţează microorganismele la variaţiile activităţii apei, diferite tipuri de organisme
microbiene patogene având intervale de dezvoltare caracteristice în ceea ce priveşte acest
factor.Viruşii şi alte microorganisme nu necesită distrugerea la valori care le inhibă
activitatea.4 Aciditatea acţionând în strânsă legătură cu temperatură, timpul de aciditate duce

29
la inhibarea activităţii microorganismelor.Exista însă putine informaţii despre efectele acizilor
asupra paraziţilor din alimente. Unii dintre virusi sunt sensibili la acizi,alţii foarte rezistenţi.
Foarte rezistente sunt şi toxinele. Aflatoxinele se pot produce în juice-ul de grapefruit
(pH=3,3) şi chiar la valori mai scăzute ale pH-ului în condiţii de laborator. Fungii
neutralizează, în timpul depozitării, acizii organici. Există şi alţi factori: potenţialul de
oxidare/reducere, prezenţa oxigenului, ambalajul şi modalitatea de ambalare, care afectează în
proportii mai mici microorganismele patogene existente în alimentele supuse prelucrării şi
conservării, importanţa considerării lor fiind rezultatul conjugării efectelor acestora.
Modalitatea de ambalare este disputată în prezent utilizării pe scara largă a
materialelor plastice cu permeabilitate scăzută.Ambalarea în vid prelungeste “viaţa”
diferitelor produse alimentare dar nu oferă protective împotriva dezvoltării
microorganismelor patogene. Utilizarea aditivilor alimentari, într-o gamă cât mai largă cu
efecte de conservare şi de creştere a stabilităţii produsului alimentar, impune cercetări atente
nu numai pentru limitarea cantitativă a introducerii lor în alimente dar şi în plan calitativ,
corelativ al sinergismelor dintre aceştia. Produsele alimentare refrigerate sau congelate se
confruntă cu probleme speciale, prin probabilitatea apariţiei unor zone localizate cu
temperaturi ridicate, dezvoltarea în refrigeratoare sau congelatoare ca rezultat a unei slabe
circulaţii a aerului, a unei capacităţi inadecvate sau a unei temperaturi instabile. Controlul
temperaturii este dificil de realizat în timpul transportului, cunoscut fiind că asigurararea unui
lanţ frigorific corespunzător este o condiţie de bază a succesului utilizării acestei metode.
În ţările dezvoltate, se pune problema introducerii de noi reglementări privind
transportul produselor alimentare proaspete, care să prevadă obligaţia producătorilor de a
încărca mărfurile exclusive în autovehicule specializate, care le pot transporta la temperaturi
de 0-40C, în încercarea de a evita dezvoltarea bacteriilor patogene. Prin apariţia şi dezvoltarea
unor forme moderne de comercializare a alimentelor, cum ar fi vânzarea prin automate sau
prin alte aparate, menţinerii unei anumite valori a temperaturii, ridicate sau scăzute, trebuie să
i se acorde o atenţie deosebită. Întreruperea energiei electrice sau defecţiuni mecanice de orice
fel pot compromite mărfurile supuse valorificării, din punct de vedere igienic. Etichetarea
corectă a bunurilor alimentare, prin conţinutul mesajului informaţional avizează consumatorul
asupra componentelor utile nutritive dar şi asupra aditivilor şi a altor ingredienţi utilizaţi de
agenţii economici pentru corectarea unor proprietăţi a valorii psiho-senzoriale, pentru
asigurarea unei înalte stabilităţi a produselor. Corecta informare a consumatorului are în
vedere cunoaşterea exactă a condiţiilor restrictive de păstrare a alimentului, dacă stabilitatea
acestuia depinde de ele, precum şi data limită de consum. Produsele culinare prin specificul
lor au o viteza de circulaţie foarte mare, ele comercializându-se în cel mai scurt timp de la
finalizare.
Distribuţia fizică a acestora poate avea efecte nedorite, deteriorând proprietăţile
produselor şi, în consecinţă, relaţia acestora cu consumatorii. Majoritatea unităţilor
alimentative de tip McDonald’s, Pizza Hut, KFC, şi-au propus, prin standardele de firmă
timpi maximi de valabilitate a produselor comercializate şi instrucţiuni tehnologice foarte
severe privind modul de depozitare şi vehiculare a materiilor prime prelucrate. Multiplicarea
factorilor care modifică inocuitatea produselor alimentară a impus extinderea metodologiei de
analiza. În prezent, se utilizează metodele analitice şi fiziochimice moderne, de mare precizie,
obiective, dar care presupun un personal tehnic calificat, laboratoare dotate cu instrumentar
tehnologic avansat. Standardizarea de produs soluţionează numai parţial şi indirect problema
inocuităţii alimentelor, prin admiterea într-un număr foarte redus a compuşilor nocivi, a
impurităţilor minerale, prin interzicerea prezenţei microorganismelor patogene, a toxinelor
acestora, prin admiterea unor bacterii condiţionat patogene într-un număr foarte redus, fără a
lua însă în evidenţă toate formele de contaminare ce pot interveni în fluxul tehnologic şi
logistic normal.

30
 Organismul internaţional ce desfăşoară cea mai importantă activitate în domeniul
asigurării inocuităţii alimentare este Comisia Codex Alimentarius care activează printr-o
serie de comitete subsidiare cu caracter interguvernamental. De fapt, Codex Alimentarius
reprezintă o colecţie de norme internaţionale stabilite în vederea protejării sănătăţii
consumatorilor şi asigurării loialităţii comerţului cu bunuri alimentare. În asigurarea
inocuităţii produselor alimentare, cele mai eficiente eforturi sunt acelea de a elabora acte
normative la nivel naţional în scopul de a proteja sănătatea publică.
Pe plan naţional, problemele privind stabilitatea şi igiena alimentelor sunt
soluţionate de organele competente de ocrotire a sănătăţii populaţiei şi organele sanitar-
veterinare care, în aplicarea cadrului normativ naţional au creat diferite instrumente
administrative în scopul de supraveghere, control şi sancţionare a abaterilor de la
normativele asigurării inocuităţii.
CADRUL LEGISLATIV PRIVIND IGIENA PREPARĂRII ŞI COMERCIALIZĂRII
PRODUSELOR CULINARE
Agenţii economici implicaţi în producţia şi comercializarea mărfurilor alimentare trebuie
să asigure conformitatea şi compatibilitatea acestora cu reglementările europene, în cadrul
cărora inocuităţii produselor comercializate li se acordă o atenţie deosebită. O bună
alimentaţie depinde atât de disponibilităţile de alimente cât şi de posibilitatea consumării lor
în condiţii de securitate. Bolile de origine alimentară sunt numeroase, ele putând fi provocate
de contaminanţi mai ales microbiologici, prezenţi în alimentele crude sau cele pregătite
necorespunzator, provenite din apă, datorită igienei necorespunzatoare a celor care procesează
sau a spaţiilor în care se produc. Necesitatea evitării contaminării microbiene şi chimice este
universal. Cunoaşterea şi aplicarea măsurilor de prelucrare şi manipulare a alimentelor în
condiţii de igienă este utilă atât în gospodăria individuală cât şi în serviciile de
alimentaţie.Activitatea pentru asigurarea stabilităţii şi inocuităţii produselor alimentare se
desfăşoară în primul rând pe plan mondial, prin eforturile susţinute ale comisiei Codex
Alimentarius, aflată sub egida FAO/OMS, de a elabora standarde cu caracter de
recomandare care pot fi acceptate, parţial sau în totalitate, de statele membre. Toxicologii
acestei comisii au elaborate recomandări şi coduri de utilizare CODEX care se referă atât la
aditivi, contaminaţi, reziduri de pesticide cât şi la probleme speciale de igienă a fabricaţiei.
Pentru a evita şi reduce la minimum riscurile de diminuare a valorii nutritive, de
impurificare, alterare şi insalubrizare a preparatelor culinare şi a altor produse alimentare
comercializate, unităţile de producţie trebuie sa îndeplinească şi să respecte anumite condiţii
igenice, unele dintre ele stabilite încă din proiectul de construcţie şi dotare, altele impuse de
desfăşurarea activităţii în unitatea respectivă.
Cerinţele igienico-sanitare pentru toate unităţile de alimentaţie publică au fost stabilite
prin Oridinile Ministrului Sănătăţii nr. 975 şi 976 din 1998 şi sunt obligatorii pentru toate
unităţile şi persoanele care vin în contact cu produsele alimentare sau cu preparatele culinare
reactualizate prin Legea 150 din 2004.
Normele igienico-sanitare pentru produsele sanitare prezintă următoarele elemente specifice:
urmăresc interesele sănătăţii publice;
se stabilesc în baza unor studii şi observaţii pluridisciplinare cu caracter continu;
se revizuiesc periodic în funcţie de informaţiile şi situaţiile nou apărute;
se bazează pe relaţia “administrare efect” respectiv “cantitate-efect”;
urmărirea şi supravegherea activă a efectelor imediate sau tardive asupra
sănătăţii;

31
 vizează populaţia global, grupe de populaţie distincte precum şi descendenţii
acestora.
Potrivit acestor norme şi pentru unităţile de producţie culinară se impun următoarele:

Prin proiectul de construcţie şi dotare a unităţii trebuie realizate următoarele

cerinţe igenico-sanitare minime:
Toate unităţile trebuie asigurate cu surse de apă potabilă, suficiente pentru
acoperirea necesarului proceselor tehnologice şi a celui legat de întreţinerea şi curăţenia
unităţii. Unităţile care servesc preparate culinare sunt dotate pentru necesităţile lor cu
instalaţii de apă caldă.
Pentru păstrarea materiilor prime şi a produselor uşor alterabile sunt necesare
spaţii frigorifice adecvate în funcţie de durata de păstrare şi cantitatea
depozitată.Folosirea în procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune
dotarea unităţii cu spaţii corespunzătoare de decongelare.Atât în spaţiile frigorifice cât
şi în cele de decongelare se înregistrează zilnic temperatură interioară, urmărindu-se
evoluţia ei grafică în afara spaţiului vizat.
Spaţiile unităţii trebuie astfel proiectate şi amplasate încât să permită
desfăşurarea fluxului tehnologic într-un sens.
Toate instalaţiile fixe (cuptor, cazane) sunt astfel amplasate încât să fie uşor
accesibile atât operaţiilor tehnologice cât şi celor de întreţinere şi curăţenie.
Perimetrul de producţie trebuie diferenţiat pe procese salubre şi insalubre,
umede şi uscate. Spaţiile pentru procese umede trebuie să aibe perimetrul şi pereţii din
materiale hidroizolante. În funcţie de profilul activităţii, perimetrul de producţie începe
cu spaţii diferenţiate pentru operaţii preliminare (curăţare, spălare, tranşare, sortare pe
grupe de materii prime).
În funcţie de volumul activităţii pe lângă spaţiile de producţie sunt amenajate
spaţii anexe specific care să permită efectuarea operaţiilor pregătitoare.Între materiile
prime şi produsele finite nu trebuie să existe riscul contactului direct, deci fluxul
tehnologic trebuie să se desfăşoare în sens unic. Spaţiile auxiliare sunt diferenţiate, pe
tipuri de materii prime.Materiile prime vegetale şi cele de origine animală nu trebuie să
transmită microflora specifică.
Între secţii trebuie să existe o legătura funcţională impusă de sccesiunea
operaţiilor (perimetrul de producţie culinară se află în legătura directă cu perimetrul de
păstrare a materiilor prime şi, respectiv, a produselor finite în vederea comercializării
lor).
Vor fi prevăzute cu spaţii pentru evacuarea deşeurilor, în legătură directă cu
secţiile de prelucrare primară.
Foarte importantă în activitatea unităţilor de producţie culinară este realizarea
unei stări de curăţenie permanentă, prevenirea pătrunderii dăunătorilor prin orificiile de
aerisire ale spaţiilor de producţie şi păstrare, efectuarea periodică a operaţiilor de
dezinfecţie şi deratizare. Pentru aceste activităţi unităţile trebuie dotate cu spaţii pentru
depozitarea substanţelor toxice, cu ustensile şi materiale corespunzătoare.

32
 În toate spaţiile de producţie nu este permisă pătrunderea cu îmbrăcăminte de
stradă. Pentru a evita contactul direct, toate unităţile trebuie dotate cu vestiare şi grupuri
sanitare separate pentru personal şi consumatori.

Procesul tehnologic propriu-zis impune respectarea anumitor condiţii sanitare

astfel încât produsele culinare obţinute să nu prezinte riscul transmiterii unor boli infecţioase
sau parazitare, să respecte valoarea nutritivă proiectată prin reţetă:
Materiile prime şi auxiliare folosite în procesul tehnologic trebuie să
corespundă calitativ condiţiilor tehnice stabilite prin normele tehnice de calitate.
Aditivii utilizaţi pentru corectarea unor caracteristici ale materiilor prime sau
produselor finite sunt admişi numai în dozele şi la preparatele prevăzute în normele
sanitare în vigoare.
Fazele proceselor tehnologice şi parametrii specifici sunt obligatorii pentru a
putea asigură valoarea nutritivă şi igienică a fiecărui preparat. Pentru aceasta materiile
prime trebuie astfel pregătite încât să evite contactul de durată cu oxigenul atmosferic
iar instalaţiile termice să asigure prelucrarea cât mai rapidă. Este interzisă folosirea
repetată a grăsimilor la prăjire cât şi încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la
prăjire.
Instalaţiile şi ustensilele de lucru trebuie menţinute într-o perfectă stare de
funcţionare şi curăţenie. Vesela, mesele de lucru să fie confecţionate din material
rezistent, uşor lavabil, inoxidabil, care să nu modifice caracteristicile organoleptice şi
fizico-chimice ale produselor cu care vin în contact, să nu cedeze substanţei chimice
peste limitele admise, să se poată demonta şi curăţa.
Operaţiile de prelucrare a cărnii, peştelui şi legumelor se efectuează în spaţii
destinate numai acestor operaţii, cu respectarea strictă a destinaţiei fiecărui
spaţiu.Acestea vor fi dotate corespunzător (butuc, planşele marcate, maşini de tocat etc)
şi racordate la reţeaua de apă rece, apă caldă, canalizare.
Produsele uşor alterabile se achiziţionează numai pe măsura posibilităţilor de
conservare la frig, cu respectarea strictă a temperaturilor de depozitare. În perioada
aprilie-septembrie este interzisă darea în consum a prăjiturilor cu creme, a preparatelor
cu maioneză şi a altor produse uşor alterabile.
Toate operatiile de depozitare, păstrare şi transport atât a materiilor prime cât
şi a produselor finite trebuie realizate în condiţii adecvate caracteristicilor fiecărui produs
astfel încât sa nu se permită alterarea, impurificarea, contaminarea chimică şi microbiologică.
Condiţiile de temperatură, umiditate şi ventilaţie sunt particularizate în funcţie de fiecare
preparat. Depozitarea se realizează cu respectarea strictă a ordinii de primire în condiţii care
să asigure o urmărire atentă şi accesul personalului pentru verificare şi manipulare. În spaţiile
frigorifice temperatura trebuie să fie constantă, în funcţie de preparat, de durata de păstrare
dar nu trebuie să depăşească +50oC. Transportul preparatelor culinare se face în containere cu
mijloace frigorifice şi izoterme. Mijloacele de transport, ambalajul, containerele, vasele care
vin în contact cu preparatele trebuie păstrate într-o perfectă stare de curăţenie.
Personalul care manipulează materiile prime şi produsele finite reprezintă o
altă sursă de insalubrizare. Pentru reducerea riscului de insalubrizare a alimentelor se impun
următoarele măsuri :

33
 Personalul care lucrează în unităţile de alimentaţie publică este supus la angajare, şi
apoi periodic, unui examen medical care cuprinde pe lânga controale obişnuite şi un examen
pentru depistarea purtătorilor de microorganisme patogene şi paraziţi.
Dacă în timpul activităţii anumite persoane contactează boli ai căror germeni se
transmit prin alimente (febră tifoidă, dizenterie) acestea sunt îndepărtate temporar din muncă,
după vindecare urmărindu-se îndeaproape posibilitatea trecerii lor în categoria purtătorilor de
microorganisme patogene. De asemenea, se iau măsuri de prevenire în cazul convalescenţilor
de hepatită epidemică, poliomielită, toxiinfecţii alimentare prin Salmonella, persoanele
respective fiind trecute în alte activităţi pe perioade diferite în funcţie de maladia cauzatoare a
indisponibilităţii. Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau
temporar în unitate, trebuie să poarte în timpul lucrului un echipament de protecţie special,
întreţinut prin grija unităţii, care să acopere în totalitate îmbrăcămintea şi părul capului.
O atenţie deosebită se acordă echipamentului de protecţie în bucătării, şi în mod
deosebit în încăperile în care se prelucrează produse de origine animală.
Personalul este obligat să respecte regulile de igienă corporală, în care scop unitatea
trebuie să pună la dispoziţie spaţiile şi materialele necesare.
Centrele de medicină preventivă controlează periodic condiţiile igienico-sanitare în
care se desfăşoară activitatea unităţilor care comercializează preparate culinare. Controlul
sanitar constă în verificarea încăperilor, instalaţiilor proceselor tehnologice, a modului de
îndepărtare a rezidurilor, starea igienică generală a unităţii, a angajaţiilor, a grupurilor
social-sanitare.

Aprecierea stării de curăţenie presupune prelevarea de probe cu ajutorul cărora se

determină gradul de încadrare microbiană (microorganismele aerobe, mucegaiuri,
enterobacterii), de pe suprafeţele de lucru, obiectele de inventar şi mobilier, din aer, de pe
mâinile personalului, de pe ambalajele folosite curent, de pe pardoseală din spaţiile
tehnologice.

Pentru aprecierea stării igienice a materiilor prime şi a produselor culinare, se verifică

caracteristicile fizico-chimice, prin analize efectuate în laboratoare proprii, iar dacă este cazul
se extrag probe care sunt trimise la laboratoarele specializate.

34
 CONCEPTUL HACCP ŞI APLICABILITATEA LUI ÎN PRODUCŢIA CULINARĂ

Conceptul HACCP23 (Hazard Analysis Critical Control Points) este cunoscut de peste
30 de ani şi îşi are originea în publicaţiile Academiei Naţionale de Ştiinţe a Statelor Unite ale
Americii, cu privire la Salmonella.
Sub denumirea de ,,sistemul punctelor critice de control” este aplicat de Laboratoarele
Serviciului de Aprovizionare a Armatei SUA cu scopul particularizării programului “zero
defecte” în producţia de alimente.
În 1989, la Bruxelles, conceptul HACCP este consacrat ca cel mai util instrument
practic în asigurarea siguranţei alimentare.
HACCP acronimul expresiei Hazard Analysis Critcal Control Points (Analiza
riscurilor Puncte Critice de Control) este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi
control a riscurilor asociate produselor alimentare.
Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede (cu
statut de recomandare) aplicarea în toate unităţile implicate în producţia, transportul,
depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii igienice
bazate pe evaluarea şi prevenire a riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP.24
Cele mai importante etape a unui studiu HACCP în producţia şi comercializarea
produselor culinare sunt: descrierea produsului, identificarea riscurilor, determinarea
punctelor critice de control.
Echipa trebuie să examineze produsul şi să identifice caracteristicile acestuia precum
şi modalităţile de utilizare şi manipulare. Această analiză va ajuta echipa să determine
riscurile care ameninţă inocuitatea produsului sau consumatorului. În acest proces vor fi
utilizate ca linii directoare următoarele elemente :
Compoziţia produsului
Modul de obţinere
Aciditatea (pH -ul)
Ambalarea
Depozitarea la producător
Depozitarea la consumator
Practicile consumatorului
Termenul de valabilitate
Instrucţiuni de utilizare
La realizarea studiului, echipa trebuie să ia în considerare posibilitatea ca produsul să fie
consumat de grupuri de populaţie care sunt mai succeptibile la îmbolnăvire.Unele grupuri de
populaţie, cum sunt persoanele în vârstă, copiii, persoanele cu deficienţe imunitare, sunt mult
mai expuse riscurilor ce pot însoţi produsele alimentare decât populaţia obişnuită. Trebuie de
asemenea anticipat modul de utilizare a produsului de către consumatorul final. De exemplu,
copiii se pot expune mult la risc prin faptul că ei înşişi pot contamina produsul înainte de
consum sau pot consuma crud un produs ce ar necesită în mod normal un tratament termic
înainte de utilizare.

23
Corlett, D.A;Regulatory verification of H.A.C.C.P. system, Food Tehnology,1991
24
Baker, D.,A.;Apphlication of modeling în HACCP plan development, International Journal of Food
Microbiology, 25, 251 – 261, 1995.

35
 IDENTIFICAREA RISCURILOR
Riscul este definit de NACMCF (Naţional Advisory Commitette on Microbiological
Criteria of Foods) ca fiind orice element de natură biologică, fizică sau chimică ce poate
constitui o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului25.
Prin definiţie, unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de riscuri:
1. risc biologic
2. risc chimic
3. risc fizic

Riscurile biologice
Riscurile bilogice, la rândul lor, pot fi: bacteriene, virale şi parazitologice.

Majoritatea programelor HACCP sunt concepute în mod specific pentru riscurile

microbiologice (respectiv bacteriene). Majoritatea produselor alimentare sunt un substrat
ideal pentru dezvoltarea microorganismelor, mai ales când acestea sunt păstrate timp
îndelungat. Comisia Internaţională pentru Specificaţii Microbiologice ale Alimentelor
(Internaţional Commission of Microbiological Specification of Foods, ICSMF) a elaborat
în 1986 o clasificare a microorganismelor periculoase în funcţie de severitatea îmbolnăvirilor
pe care le pot provoca (Tabelul nr. 3 ).

Când se elaborează un plan HACCP, vor fi respectate trei cerinţe esenţiale în ceea ce
priveşte riscurile biologice:
distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor.
prevenirea recontaminării
inhibarea dezvoltării microorganismelor şi a producerii toxinelor.
Riscurile chimice

Producţia modernă de alimente nu poate fi concepută fără utilizarea substanţelor

chimice. Datorită toxicităţii lor, o serie de substanţe chimice nu sunt admise în alimente de
legistaţia sanitară a anumitor tări, iar penru altele au fost stabilite maxime admise. În 1984
Bryan a realizat clasificarea substanţelor chimice prezente în produsele alimentare care pot
constitui un risc la adresa sănătăţii consumatorilor.
Conform acestei clasificări substanţele chimice prezente în alimente pot fi:substanţe
chimice naturale şi substanţe adăugate.
Substanţele chimice naturale (microtoxinele; histamina; ciguatoxina; toxine din
ciuperci; toxine din crustacei; alcaloizi pirolizidinici; fetohemaglutinine; fenoli policloruraţi).
Substanţe chimice adăugate (substanţe chimice agricole;substanţe interzise,metale
toxice şi combinaţii ale acestora:Pb,Zn,As,Hg, cianuri, aditivi alimentari adăugaţi direct, cum
ar fi conservanţi, coloranţi, aditivi nutriţionali, aditivi alimentari sub forma sunstanţelor
provenite de la utilaje cum ar fi: lubrifianţi, agenţi de curăţare, substanţe de acoperire,
vopseluri, substanţe chimice adăugate intenţionat).
Aceste substanţe chimice determină fie îmbolnavirea sau chiar moartea prin ingerarea
unie doze periculoase. Prin aplicarea unui plan HACCP, trebuie urmărită menţinerea sub
control a acestor riscuri şi prevenirea acestora.

25
G. Rotaru, Analiza Riscurilor. Punctele Critice de control, Editura Academica, Galaţi, 1997

36
 Tabelul nr. 3
Gruparea microorganismelor periculoase şi a paraziţilor în funcţie de severitatea
riscului pe care îl prezintă26
Clostridium botulinum, tipurile A,B,E şi I
Shigelia dysenteria
Salmonella typhi.Salmonella paratyphi A, B
Virusul hepatic A şi E
GRUPA I
Brucela abortis, Brucella suiş
Riscuri severe
Vibrio Cholarae 01
Vibrio vulnificus
Taenia soiium
Trichinela spiralis
Listeria monocytogenes
Salmonella sp
Shigelia sp
GRUPA II
Escherichia coli enterovirulentă
Riscuri moderate ca
Streptococcus pyogenes
răspândire extinsă
Rotavirusul
Entamoela Histolytica
Ascaris lumbricoides
Criptosporidium parvum
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
GRUPA III
Clostridium perfrigens
Riscuri moderate cu
Staphylococcus aureus
răspândire limitată
Vibrio cholerare non-O1
Yersinia enterocolitică
Giardia lamblia

Principalele modalităţi de prevenire a apariţiei riscurilor chimice la fabricarea

produselor alimentare sunt următoarele:

Controlul înainte de recepţie(specificarea compoziţiei materiilor prime; certificate de

calitate emise de furnizor, verificări inopinante). Control înainte de utilizare (stabilirea
scopului în care vor fi utilizare substanţele chimice; asigurarea purităţii, formulei şi etichetării
corespunzătoare a substanţelor utilizate; verificarea calităţii utilizate).
Controlul de depozitare şi manipulare (evitarea condiţiilor ce favorizează producerea
de substanţe toxice naturale)
Inventarierea substanţelor chimice existente, revizuirea substanţelor chimice
necesare, înregistarea substanţelor, dozelor şi modului de utilizare a acestora.

Riscuri fizice
Riscul fizic reprezintă orice particulă sau corp/fizic ce nu se găseşte în mod normal
într-un aliment şi care poate provoca îmbolnăvirea(inclusiv traume psihologice)sau rănirea
unor persoane.
Cele mai răspândite corpuri ce produc îmbolnăviri sau răni sunt: sticla, lemn, pietre,
aşchii metalice, insecte, particule de mizerie, oase, vase, plastic, efecte personale.

26
Gabriela. Rotaru, Analiza Riscurilor.Punctele Critice de Control, Editura Academica, Galati, 1997

37
 În general, prin practici bune de lucru aceste riscuri fizice pot fi prevenite cu uşurinţă.
Există mai multe moduri de identificare a riscurilor potenţiale. Un punct de pornire l-ar putea
constitui culegerea informaţiilor privind îmbolnăvirile generate de produsul analizat (date
epidemiologice, care furnizează informaţii despre factorii cunoscuţi că ar fi determinat
izbucnirea unei boli de origine alimentară). În absenţa informaţiilor epidemiologice, trebuie
colectate informaţii despre toate aspectele producţiei, preluării, depozitării, distribuţiei şi
utilizării produsului. Acestea trebuie să inducă aspecte ale igienei echipamentelor, ale
procedurilor de curăţare şi dezinfecţie din unitate şi ale sănătăţii şi igienei personalului.
Analizare riscurilor trebuie să fie cantitativă, pentru a oferi informaţii utile, şi
implică evaluarea probabilităţii de apariţie şi a severităţii acestora.Probabilitatea exprimă
şansa de apariţie a riscului. Cât de des se va întâmpla? Severitatea se referă la mărirea
riscului. Reprezintă această o ameninţare a vieţii? Câţi oameni s-ar putea îmbolnăvi?
Se va produce o alterare extensivă şi serioasă a produsului? Cât de serioase ar putea fi
consecinţele îmbolnăvirii produse?
Resursele alocate pentru ţinerea sub control a riscurilor vor fi dependente de aceşti
factori. Pentru evaluarea corectă a riscurilor se va avea în vedere în primul rând tipul de
produs analizat, deoarece nu toate produsele alimentare sunt expuse în mod egal diferitelor
categorii de riscuri.

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL27

Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rând toate etapele
procesului tehnologic, începând cu obţinerea materiei prime şi terminând cu depozitarea şi
distribuirea produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate.Echipa trebuie să
determine dacă în această etapă riscul poate creşte, scădea, dacă poate fi prevenit sau eliminat.
Dacă riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitatea unei anumite forme de
control în etapă respectivă, acesta este un Punct Critic de Control-CCP (eng. Critical
Control Point). În practica HACCP, unii specialişti fac referire la două tipuri de puncte critice
de control:

CPP 1, care asigură eliminarea riscului;

CCP 2,care reduce riscul, dar nu îl elimină complet;

Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante şi trebuie să fie ţinute sub
control. În unele procese, o singură operaţie poate elimină complet un risc. Când se decide
modul în care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecărui risc i se va atribui un
anumit nivel de preocupare. Literatura de specialitate face apel la patru niveluri de
preocupare:

Preocupare majoră-când experţii apreciază că dacă riscul nu este controlat va

reprezenta o ameninţare a vieţii;

Preocuparea medie- când experţii apreciază că există doar o ameninţare minoră la

adresa consumatorilor sau a produsului; este însă recomandabil ca riscul să fie controlat;

Fără motiv de preocupare- experţii apreciază că nu există nici un fel de ameninţare

pentru consumator.

27
Baker, D.,A. Apphlication of modeling în HACCP plan development, International Journal of Food
Microbiology

38
 Punctele în care se poate exercita controlul, dar nu sunt critice datorită nivelului de risc
sau severităţii acestuia se numesc puncte de control (PC) şi necesită mai puţină preocupare
pentru control şi monitorizare.

PRINCIPIILE GENERALE DE ALCĂTUIRE A UNUI PLAN HACCP28

Pentru o unitate cu profil de alimentaţie se referă la:

Analiza de ansamblu a unităţii care include simultan aspecte majore (structură,

circuite, funcţionalitate, depozitare, dotare).

Examinarea senzorială a preparatelor în diferite faze ale procesului tehnologic,

începând cu recepţia materiilor prime, prelucrare, condiţionare şi finalizând cu distribuţia şi
consumul; măsurarea şi supravegherea temperaturii în punctele esenţiale ale proceselor
tehnologice;

Testarea şi atestarea HACCP-ului la personalul unităţii conform nivelului de

responsabilitate şi profilului de activitate;

Stabilirea punctelor critice ca potenţial de risc ce urmează să fie supuse controlului

sanitar şi autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilităţilor directe pentru
personalul activ şi de specialitate al unităţii;

Investigaţiile de laborator asupra punctelor critice cu potenţial de risc, stabilirea

indicatorilor şi periodicitatea de efectuare a determinărilor;

Obiectivele controlului HACCP pornesc de la premisa că planul HACCP al unităţii

este componentă integrantă a întregii activităţi productive şi eficienţei finale.
În cadrul strategiei generale planul HACCP urmăreşte:calitatea generală şi specifică
produselor, protecţia sănătăţii consumatorilor, salariaţilor şi mediului înconjurător.

Controlul managerial permanent pe direcţia igienico-sanitară are la bază experienţa

unui plan HACCP realizat pe ansamblul procesului în flux continuu, precum şi pe fiecare fază
de producţie, în timp şi spaţiu, întocmit prin colaborarea factorilor tehnico-economici ai
întreprinderii de alimentaţie, avizat de organele competente.

Existenţa, aplicarea şi urmărirea planului HACCP constituie responsabilităţi

manageriale directe şi presupune:

autocontrolul managerial desfăşurat pe întregul flux, de la aprovizionarea cu materii

prime până la desfacerea produselor tip catering.

28
Rotaru,C, HACCP Analiza riscurilor Punctele critice de control, Editura Academicã, Galaţi

39
 autocontrolul managerial se bazează şi pe respectarea unor responsabilităti directe şi
concrete la nivelul fiecărui proces, respectiv sector de activitate.
aceste forme de autocontrol (managerial şi sectorial) trebuie armonizate funcţional în
scopul obţinerii unei eficienţe maxime privind informarea, decizia, remedierea, respectiv
prevenirea.
autocontrolul impune, pe lângă cunoaşterea tehnologie specifice, însuşirea corectă a
normativelor, instrucţiunilor şi prescripţiilor igenico-sanitare pe profilul activităţii respective;
autocontrolul urmăreşte atât condiţiile igienico-sanitare generale(curăţenie, spălare,
dezinfecţie, evacuarea rezidurilor, canalizarea, microclimatul, ţinuta, starea de sănătate şi
nivelul de instruire al personalului, prevenirea şi combaterea agenţilor vectori în speţă
artropode şi rozătoare) cât şi activitatea specifică a fiecărui sector (recepţie, depozitare,
operaţii preliminare, etc);
autocontrolul unei anumite faze de lucru, respectiv sector de activitate (autocontrol
sectorial) impune cunoaşterea proceselor ce se desfăşoară anterior şi posterior punctului
analizat.

atât autocontrolul general cât şi cel sectorial necesită cunoaşterea parametrilor fizici,
chimici şi biologici de supraveghere, măsurarea acestora şi valorile limită de risc.
Această interpretare corectă a datelor în situaţii de risc trebuie să conducă la remedieri
operative sau, după caz, la oprirea temporară a activităţii.

40
 DATE ESENŢIALE DESTINATE LUCRĂTORILOR DIN ALIMENTAŢIA
PUBLICĂ
(Adaptare după I.Washington State.Department of Social Health Service U.S.A)

Calitatea, caracteristicile materiilor prime, a produselor intermediare/finite în

corelaţie cu potenţialul de risc prezentat.
Răciţi corect preparatele culinare lichide (creme, sucuri, dresinguri, sosuri,etc).
Răciţi corect şi celelalte alimente.
Răciţi în prealabil ingredientele care reprezintă un factor de risc în preparate
culinare crude(salate,aperitive etc).
Temperatura de menţinere a mâncărurilor gătite este de minimum 60°C.
Temperatura corectă de reâncălzire a preparatelor culinare susceptibile de a
reprezenta un factor de risc este de minimium 70°C (în toată masa produsului).
Temperatura corectă de pregătire a cărnii este de minimium 70°C în toată masa
produsului.
Utilizarea termometrelor pentru a determina temperatura unui aliment în timpul
pregătirii, depozitării la frigider sau a reîncălzirii.
Obligaţia de a nu păstra la temperatura camerei alimentele supuse riscului.
Temperatura corectă de conservare prin frig a unui aliment este de maximum
4°C.
Utilizarea corectă a gheţii pentru conservarea, respectiv răcirea unor alimente.
Cunoaşterea riscurilor care se asociază consumului unor preparate culinare
pregătite în avans.
Pericolul încrucişării fazelor salubre cu cele insalubre.
Obligativitatea spălării corecte a mâinilor după folosirea grupurilor sanitare sau
după manipularea unor materii prime/materiale insalubre.
Depozitarea şi etichetarea corectă a produselor chimice.
Importanţa scoaterii din circuitul alimentelor a personalului suferind de afecţiuni
susceptibile de a fi transmise prin alimente.
Utilizarea de ustensile corespunzătoare pentru suprimarea sau limitarea contactului
manual cu produsele.
Dezinfecţia corectă a ustensilelor, suprafeţelor de lucru, planşetelor şi recipienţilor.
Cunoaşterea germenilor patogeni şi condiţionat patogeni care pot reprezenta un
factor de risc în procesul respectiv de producţie/prelucrare.
Importanţa igienei personale.
Defecţiuni posibile ale utilajelor şi conduita în situaţii date.
Spălarea –dezinfecţia-clătirea.
Utilizarea corectă a cârpelor de şters şi a altor materiale textile.
Protejaţi alimentele împotriva orcărui tip de contaminare.

41
 CELE 10 REGULI DE AUR PENTRU LUCRĂTORII DIN ALIMENTAŢIE
ADAPTABILE.SITUAŢIILE CONCRETE ÎN FORMULAREA ORGANIZAŢIEI
MONDIALE A SĂNĂTĂŢII
1. Selectaţi judicios materiile prime înainte de a fi supuse operaţiilor culinare în
măsură să le asigure inocuitatea.
2. Pentru pregătirea alimentelor utilizaţi procedee termice corecte.
3. Serviţi preparatele culinare imediat după pregătire.
4. Conservaţi corespunzător produsele culinare finite.
5. Încălziţi corespunzător preparatele culinare.
6. Evitaţi contactul între materiile prime şi preparatele culinare finite.
7. Spălaţi-vă frecvent pe mâini.
8. Luaţi toate măsurile ca în bucătării să fie permanent curăţenie.
9. Protejaţi alimentele de insecte, rozătoare şi alte animale.
10. Utilizaţi numai apă potabilă

Introducerea oricăror tehnologii noi, utilaje sau game sortimentele se face numai cu
avizul organelor sanitare competente şi reconsiderarea planului HACCP

El se bazează pe ghidul S.A.F.E elaborat şi editat de Naţional Restaurant Association

USA şi de British Hospitality Association (în 1991 şi respectiv 1995).

Indicaţiile oferite în acest ghid se bazează pe cele mai bune practici în domeniu, în
Marea Britanie şi SUA, ţări cu un control foarte sever al aplicării normelor HACCP, al igienei
şi securităţii alimentare.

Din anul 2006 certificarea calităţii în serviciile de alimentaţie se face pe baza

standardului internaţional ISO 22000 privind siguranţa alimentelor, în care se regăsesc
majoritatea principiilor conceptului HACCP.

42
1.2.3. Definirea managementului calităţii

Conform standardului ISO 9000:2000 managementul calităţii coordonează activităţile

pentrua direcţiona şi controla o organizaţie cu privire la calitate. Coordonare şi control cu
privire la calitate include în general stabilirea politicii în domeniul calităţii şi a
obiectivelor calităţii, planificarea calităţii, controlul calităţii, asigurarea calităţii şi
îmbunătăţirea calităţii. În literatura de specialitate sunt formulate mai multe definiţii ale
managementului calităţii. Juran defineşte managementul calităţii prin funcţiile acestuia în
termenii triologiei calităţii. În opinia sa managementul calităţii cuprinde trei procese
principale de management: planificarea calităţii, ţinerea sub control a calităţii (quality
control) şi activităţi având ca scop realizarea unor obiective, prin utilizarea optimă
a resurselor.

Acest ansamblu cuprinde activităţi de planificare, coordonare, organizare, control

şi asigurare a calităţii.
Deci, managementul calităţii reprezintă în general procesul de identificare
şi administrare a activităţii necesare pentru realizarea obiectului de calitate ale unei
organizaţii.
Încercări de definire a conceptului de managementul calităţii au evidenţiat următoarele
aspecte:
Este o politică sau o strategie a organizaţiei în domeniul calităţii;
Este o filosofie care descrie obiectivele organizaţiei în domeniul calităţii.
Reprezintă o strategie globală a calităţii.
Reprezintă politica organizaţiei prin care această tinde să-şi mobilizeze toţi
membrii pentru îmbunătăţirea calităţii produselor.
Reprezintă satisfacerea nevoilor clienţilor în ceea ce priveşte calitatea produsului.

1.3 Rolul şi importanţa serviciilor de alimentaţie publică în cadrul economiei

turismului29

Alimentaţia publică, alături de transport şi cazare, constituie o componentă importantă a

activitaţii din domeniul turismului, încadrându - se structural în categoria serviciilor de bază.

Ca activitate, alimentaţia publică este deosebit de complexă şi nu se rezumă doar la

satisfacerea în exclusivitate a nevoii consumatorului-turist. Totuşi, dinamica ei este din ce in
ce mai influenţată de evoluţia circulaţiei turistice, ceea ce justifică asocierea ei cu activitatea
de turism. Datele statistice, mai ales cele din ţările cu un turism înfloritor, justifică acest mod
de a privi realitatea. Astfel, de mai mulţi ani în SUA circa 25% din vânzările anuale ale
restaurantelor, în valori cuprinse între 225-275 miliarde de dolari, pot fi considerate ca fiind
legate de turism ; anual, vizitatorii internaţionali sosiţi în SUA chieltuiesc circa 8 miliarde de
dolari pe mâncare şi băutură, iar stabilimentele care organizează serviciile acestui domeniu

29
Nicolae Lupu - “Hotelul. Economie şi management” Edţia a V-a, Editura All Beck, Bucureşti, 2005

43
asigură aproximativ 275.000 locuri de munca şi venituri salariale de circa 2,5 miliarde de
dolari. În acelaşi timp, raporturile de intercondiţionare, sunt evidenţiate şi de efortul
permanent al alimentaţiei de a se alinia mutaţiilor intervenite în volumul, structura şi
exigenţele cererii, rezultat al dezvoltării turismului intern şi internaţional, al diversificării şi
multiplicării formelor de turism.
Alimentaţia publică se conturează ca o componentă de bază a prestaţiei turistice.

Abordată prin prisma poziţiei sale, o componentă a produsului turistic, respectiv a

serviciilor de bază, alimentaţia publică determină calitatea prestaţiei turistice în ansamblul ei,
influenţează conţinutul şi atractivitatea ofertei turistice cu majore implicaţii asupra
dimensiunilor şi orientării fluxurilor turistice.

Îndeplinirea acestui rol presupune ca serviciile de alimentaţie publică să întrunească

câteva trăsături specifice :
Prezenţa lor în toate momentele cheie ale consumului turistic: puncte de îmbarcare,
mijloace de transport, locuri de destinaţie şi sejur, locuri de agrement. Se consideră că, odată
îndeplinită această condiţie, serviciile de alimentaţie publică vor raspunde, prin organizatorii
lor sarcinii de a asigura ansamblul condiţiilor pentru ca turiştii aflaţi temporar în afara
reşedinţei permanente, să-şi poată procura hrana necesară.
Existenţa unei diversităţi structurale a serviciilor de acest gen, asigurate prin prezenţa
unei tipologii largi de unitaţi de alimentaţie publică, aptă să satisfacă o paletă largă de
trebuinţe. Cu alte cuvinte, concomitent cu adaptarea reţelei de unitaţi la momentul şi locul
desfaşurării programului turistic, structura tipologică a acesteia trebuie să răspundă deopotrivă
nevoilor de hrană şi divertisment, să-l poată satisface pe turist în orice imprejurare, mai ales
cu ocazia unor acţiuni predilect orientate spre această componentă a activităţii turistice;

Particularizarea serviciului de alimentaţie publică, mai ales în cazul unor forme specifice
de turism (baleno-medical,de exemplu), prin care se poate contribui nemijlocit la satisfacerea
motivaţiei ce a determinat opţiunea pentru respectivul consum turistic. În general, succesul
relativ în hrană (de pildă, tratamente ale sistemului cardio-vascular, digestiv, nervos,
etc).Regimurile dietetice tind să devină nu numai o modă, ci şi o necesitate pentru existenţa
noastră, inclusiv în calitate de turist;

Necesitatea de a corespunde în egală măsură exigenţelor turiştilor autohtoni şi străini.

Mai precis, bunurile ce fac obiectul serviciilor de alimentaţie publică trebuie să fie
reprezentate de preparatele din bucătăria naţională şi internaţională, din cea specifică
anumitor ţări şi zone. Practic, componentele specifice şi cele comune in materie gastronomică
se definesc în raport cu formele de turism, cu locul şi momentul de desfăşurare a activităţii.

Raportul dintre serviciile de alimentaţie publică şi ansamblul ofertei turistice este

complex, profund, de intercondiţionare reciprocă. El se amplifică în condiţiile în care
gastronomia ajunge să devină, când celelalte componente ale ofertei turistice sunt
comparabile şi sensibil apropiate, element de referinţă în opţiunea pentru o anumită destinaţie
turistică. De altfel cum apreciază şi cercetătorii români ai fenomenului în cauză, produsul
turistic având drept principala motivaţie gastronomia, este o realitate din ce în ce mai prezentă
şi a generat o formă nouă de vacanţă, cunoscută sub denumirea de vacanţa gastronomică
(pescărească, vânătorească, etc) cu atractivitate unanim recunoscută. Originalitatea şi
diversitatea se constituie prin urmare, ca un element de atracţie de bază sau suplimentară, fapt
ce justifică şi explică atenţia crescandă acordată acestui gen de realitate turistică.

44
 Componenta esenţială în structura unei oferte turistice moderne, serviciile de alimentaţie
publică se recomandă, pe masura trecerii timpului, ca un ansamblu de prestaţii cu multiple şi
noi posibilităţii în ce priveşte ridicarea calităţii produsului turistic în condiţii de înaltă
eficienţă. Se tinde, pe zi ce trece, ca alimentaţia publică să îndeplinească, pe lângă funcţia
fiziologică propriu-zisă şi unele funcţiii de agrement,odihnă, recreere, în general de petrecere
agreabilă a timpului liber. Acest caracter se amplifică cu cât turistul petrece o parte însemnată
de timp (20-25% după unele calcule) în unităţile de alimentaţie publică, locuri care pot
focaliza interesul consumatorilor prin atracţia pe care o exercită, prin intensitatea şi caracterul
contactelor sociale ce se pot realiza în cadrul lor.

Apreciind semnificaţia şi importanţa crescândă a relaţiei de interdependenţă dintre

alimentaţia publică şi turism, agenţii economici şi instituţiile ce veghează asupra
dimensiunilor cantitativ-calitativ ale industriei turistice să-şi orienteze eforturile, de
perspectivă menite să direcţioneze corespunzător şi realist dezvoltarea sectorului respectiv.
Aceasta, cu atât mai mult, cu cât este cunoscut faptul că nivelul dezvoltării alimentaţiei
publice se numără printre mărimile de apreciere a satisfacţiei consumatorilor-turişti şi nu
numai.
Serviciile de cazare şi alimentaţie au un rol esenţial şi primordial în ansamblul prestaţiei
turistice, fiind prin natura şi conţinutul lor, serviciile de bază ale consumului turiştilor la locul
de petrecere a vacanţei. În teoria turismului, pentru a desemna in mod unitar aceste două
categorii de servicii, se foloseşte termenul de ospitalitate.

În “Oxford English Dictionary” ospitalitatea este definită ca fiind “primirea şi

găzduirea clienţilor, vizitatorilor şi străinilor cu cordialitate şi bună reputaţie”, iar în “Le petit
Larousse” sensul originar al acestei noţiuni desemnează acţiunea de a primi şi a găzdui pe
cineva. Pornind de la aceste definiţii etiologice, ospitalitatea ca şi concept al activităţii
turistice, reprezintă un ansamblu de activităţi comerciale care asigură cazarea şi/sau
servicii de alimentaţie persoanelor aflate departe de casă.

În literatura de specialitate întâlnim abordări diferite legate de aria de cuprindere a

acestui sector turistic. J.Ch.Holloway în lucrarea “The Business of Tourism” limitează
conţinutul acestuia la serviciile de cazare şi alimentaţie; alţi autori (Gee, Makens, Choy – The
Travel Industry) apreciază că ospitalitatea include şi serviciile de agrement la care se adaugă
chiar şi cele de comercializare a produselor turistice.

R. Minciu în lucrarea „Economia Turismului” consideră că acest al doilea punct de

vedere se apropie de accepţiunea modernă a turismului, în spiritul căreia ocuparea plăcută,
agreabilă a timpului liber al vacanţei este cel puţin tot atât de importantă ca şi asigurarea
condiţiilor de deplasare, găzduire şi hrană. Rămânând tot în sfera abordărilor conceptuale,
teoria turismului consideră că industria ospitalităţii cuprinde deopotrivă activităţi orientate
către obţinerea de profit (cele ale hotelurilor comerciale, restaurantelor, etc.) şi afaceri non-
profit (cazarea şi alimentaţia în spitale, universităţi şi alte instituţii, catering industrial pentru
birouri şi fabrici.

Figura. 6 ne oferă o imagine de ansamblu asupra conţinutului industriei ospitalităţii şi a

relaţiilor dintre aceasta şi industria turismului, cu menţiunea că abordarea se înscrie în
contextul limitării ospitalităţii şi la serviciile de cazare şi alimentaţie.

45
 Servicii de
transport
Catering pentru
instituţii sociale Servicii
(ex: pentru comerciale de
spitale) cazare (ex:
hoteluri) Magazine cu
amănuntul(ex:
magazine de
Alte servicii de suveniruri)
cazare (ex: Servicii
căminele comerciale de
studenţeşti) alimentaţie(ex:
restaurante) Activităţi de
timp liber (ex:
parcuri
tematice)

Fig 6. Relaţia dintre serviciile de cazare şi serviciile de alimentaţie

Hotelul este, fără îndoială, cea mai reprezentativă structură de cazare turistică (într-o
accepţiune mai veche asociem, hotelul cu deplasarea şi sejurul turistic, statut care însă cel
puţin în ultima perioadă, a cunoscut transformări însemnate). Într-o definiţie succintă, hotelul
este o unitate care oferă servicii de cazare şi masă oricărei persoane care acceptă să
plătească tariful pentru serviciile oferite, fără a fi necesară existenţa pralabilă a unui
contract. În ţara noastră, conform legislaţiei în vigoare, hotelul este considerat o structură de
primire amenajată în clădiri sau corpuri de clădiri, care pune la dispoziţia turiştilor camere,
garsoniere şi apartamente dotate corespunzător, care asigură prestări de servcii specifice,
dispune de recepţie şi spaţii de alimentaţie în incintă.
În activitatea internaţională se întâlnesc mai mulţi termeni sinonimi respectiv hotel,
motel, motel hotel, han (inn) etc. Holiday Inn (lanţ hotelier internaţional) se considera, până
nu demult un “Inn Keeper” (deţinător de hanuri), deşi clienţii îl recunosc ca un lanţ constituit
din hoteluri. Specialiştii din industria hotelieră au admis faptul că definiţia exactă a fiecăruia
dintre termenii utilizaţi este mai puţin importantă, în comparaţie cu imaginea acestora în
rândul clientelei.
Dacă un lanţ hotelier consideră că termenul “Inn” inspiră un sentiment de prietenie şi
căldură îl poate folosi în compunerea denumirii sale. Dacă termenul “hotel” exprimă o
imagine de eficienţă, servicii, facilităţi, o amplasare favorabilă în centrul oraşului etc.,
varianta utilizării acestui termen în titulatura lanţurilor reprezintă alegerea soluţiei optime.
Pentru a asigura clienţilor o gamă largă de servicii, un hotel este împăţit de regulă, în
mai multe departamente, fiecare având anumite funcţii şi atribuţii.
Activitatea din cadrul departamentului de alimentaţie se desfaşoară la nivelul spaţiilor
de producţie (în primul rând bucătărie) şi a spaţiilor de servire (saloane de servire, baruri). În
principiu, un restaurant cuprinde o bucătărie şi unul sau mai multe saloane. În hotel, o
bucătărie poate să deservească mai multe unităţi de alimentaţie publică.
Marile hoteluri (de lanţ), în cadrul carora funcţionează o varietate de unităţi de
alimentaţie, au o bucătărie principală, unde se obţin preparate şi semipreparate care vor fi
finisate în bucătăriile-satelit.

46
CAPITOLUL II
CERCETĂRI PRIVIND ÎMBUNĂTĂŢIREA CALITĂŢII SERVICIILOR DE
ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
2.1 CERCETĂRI PRIVIND ÎMBUNĂTĂŢIREA CALITĂŢII PREPARATELOR
CULINARE ŞI A SERVICIILOR DE ALIMENTAŢIE
2.1.a. CERCETĂRI PRIVIND ÎMBUNĂTĂŢIREA CALITĂŢII PREPARATELOR
CULINARE
În toate sectoarele de activitate se duce o luptă continuă de îmbunătăţire a produselor
alimentare ce intră în compoziţia preparatelor culinare.
Preparatele culinare tradiţionale („etno”), cuprinde o gama largă de preparate, specifice
unei ţări sau a unei zone turistice.
Preparatele culinare ecologice se realizează cu materii prime ecologice obţinute prin
aplicarea de tehnologii bio ecologice. În tehnologia culinară ecologică se renunţă la aditivi şi
la orice substanţe chimice de sinteză încorporate. Desfacerea acestor produse şi preparate
culinare se face de regulă în unităţi specializate, marcate, certificate, etichetate conform
reglementărilor din domeniu. Produsele care sunt comercializate direct precum şi materiile
prime folosite în tehnologia de preparare, sunt acelea care au un certificat de ,,natural”. De
asemenea în sectorul zootehnic s-au făcut progrese remarcabile în ceea ce priveşte
monitorizarea efectivelor de animale.
Vitaminele din lapte 30 sunt substanţe de origine neproteică de o importanţă biologică
majoră, catalizând procesele metabolice din organismul viu. Deficitul laptelui de capră faţă
de cel de vacă este determinat şi de vitamina B12, se găseşte într-o cantitate de patru ori mai
mică în laptele de capră decât în laptele de vacă. Laptele de capră îmbunătăţit cu suplimente
de vitamina B12 constituie un aliment necesar copiilor şi persoanelor în vârstă. Când sistemul
digestiv este inapt să absoarbă această vitamină, iar un regim alimentar inadecvat - tipic mai
ales pentru vegetarienii convinşi, care nu consumă nici produse lactate şi nici ouă, poate
genera carenţe de vitamina B12, apare un deficit, care generează: palpitaţii, slăbiciune,
pierderea apetitului, memoriei, tulburări de personalitate.
Cercetările ştiinţifice realizate pe o perioadă de trei ani sunt rezultatul colaborării dintre
Centru de Cercetare în Biotehnologii şi Microbiologie al Universităţii „Lucian Blaga”din
Sibiu şi Institutul Naţional de Cercetare Dezvoltare pentru Ştiinţe Biologice, Bucureşti.
Alimentele ecologice31 sau organice sunt produsele de origine animală sau vegetală care au
fost obţinute fără utilizarea substanţelor chimice sintetice sau a componentelor modificate
genetic, nu au fost expuse iradierii iar în urma producerii lor, mediul înconjurător nu a avut de
suferit. Pentru a se considera organică, producţia agricolă sau zootehnică trebuie să se
desfăşoare conform principiilor ecologice, timp de minim 3 ani. Iată câteva dintre calităţile
alimentelor ecologice.

Producţia de legume, fructe şi carne organice nu foloseşte substanţe chimice(pesticide,

hormoni, etc.), spre deosebire de cea obişnuită. Spre exemplu, mărul cultivat în mod
convenţional conţine în jur de 30 de substanţe artificiale, concentrate în coajă, chiar şi după
spălare.

Produsele organice conţin cu minim 50% mai multe vitamine, minerale, enzime şi
fitoelemente comparativ cu acelea convenţionale.Cromul este un micronutrient deficitar în
dieta modernă şi se află mai concentrat cu 78% mai mult decât în alimentele ecologice.

30
http://www.usamvcluj.ro/files/teze/2011/iancu.pdf
31
http://ro.scribd.com/doc/48740393/LUCRARE

47
Seleniul este un antioxidant puternic care ne protejează de radicalii liberi şi are un nivel de
concentrare în alimentele organice mai mare cu 400% faţa de cele convenţionale.
Calciul are biodisponibilitate cu 70% mai mare în alimentele ecologice.
Litiul, folosit în tratarea diverselor forme de depresie, este cu 200% mai concentrat în
alimentele ecologice şi magneziul necesar sistemului muscular, cu 140%.

Alimentaţia organică este singurul mod practic de evitare şi protest

împotriva produselor modificate genetic.

Lactatele, spre exemplu, trebuie consumate cât mai naturale deoarece tot ce există în
supermarket provine din ferme în care animalele sunt tratate şi hrănite cu amestecuri de
antibiotice, hormoni şi alte medicamente care promovează creşterea producţiei. În plus există
şi pericolul hrănirii animalelor cu soia modificată genetic, fapt care se întâmpla şi în Occident.

Gustul şi aroma fructelor şi legumelor ecologice sunt diferite de ale celor crescute
convenţional. Din păcate, în România încă nu există o definiţie şi mai ales o certificare clară
a produselor alimentare ecologice sau organice. De asemenea, nu există încă magazine în care
să se vândă aceste produse.

2.1.b. Cercetări privind îmbunătăţirea calităţii serviciilor de alimentaţie

Economia viitorului este o economie a serviciilor32, după cum vedem în ţările

dezvoltate. Serviciul este orice activitate (sau beneficiu) pe care o persoană o poate oferi alteia
şi care este prin esenţă intangibilă şi nu are ca rezultat un drept de proprietate asupra ceva.
Serviciul este prin definiţie intangibil, nu are forma materială, nu poate fi văzut, simţit la fel
ca un produs material.

Modalităţile de subliniere a aspectelor concrete ale unui serviciu sunt:

Ambianţa în care serviciile sunt prestate. Aceasta trebuie să corespundă tipului de

serviciu oferit. Aici intervine o serie de factori estetici (arhitecturali, de design, colorit etc.)
care pot influenţa pozitiv atitudinea consumatorilor.

Personalul firmei trebuie să fie foarte activitate şi să fie în număr suficient de mare
pentru a face faţă volumului de servicii solicitate.

Comunicaţiile au o influenţă deosebită asupra deciziei de cumpărare. Prin publicitate şi

relaţii publice se transmit mesaje despre servicii. În acest mod, firmele pot să atragă atenţia
clienţilor asupra celor mai importante elemente ale serviciului şi să anunţe îmbunătăţirile
aduse acestuia. Marca şi sigla firmei sprijină, de asemenea, crearea unei bune imagini a
serviciului.

Preţul este folosit de consumatori ca un indicator de bază al calităţii serviciilor

32 http://www.seap.usv.ro/~ro/cursuri/ECTS/ECTS_MkCTS.pdf

48
2.2 Echipamente şi ustensile folosite în realizarea preparatelor culinare

Mecanizarea33 operaţiilor de pregătire şi transformare a materiilor prime, în preparate

culinare, are un rol deosebit de important pentru îmbunătăţirea condiţiilor de muncă, uşurarea
eforturilor lucrătorilor, îmbunătăţirea calităţii preparatelor culinare realizate, diminuarea
pierderilor de materii prime, asigurarea unor condiţii igienico-sanitare optime în procesul de
producţie, creşterea productivităţii muncii, reducerea costurilor de producţie şi scăderea
costurilor acestor produse.
Dispunerea utilajelor în spaţiile de producţie se face ţinându-se seama de circulaţia materiilor
prime, adică de ordinea firească în care se succedă operaţiile din procesul tehnologic.
În funcţie de modul de acţionare a utilajelor, de rolul pe care îl au fluxul tehnologic de
preparare a produselor culinare, utilajele se clasifică în:

utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;

utilaje termice (de pregătire la cald);

utilaje şi spaţii frigorifice.

UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME34

Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase - Aceasta este utilizată pentru spălarea şi curăţarea
cartofilor şi a rădăcinoaselor, în vederea prelucrării lor termice
Maşina de tocat carne - Se foloseşte la mărunţirea cărnii. Clasificarea maşinilor de tocat
carne se face în funcţie de capacitatea lor, cele mai răspândite fiind cele cu capacităţi de 150
kg şi de 300 kg.

Maşina menajeră universală (robotul)

Clasificarea şi funcţionarea maşinilor menajere universale
Maşina menajeră universală se foloseşte în bucătărie, laboratoare de preparate reci, în
laboratoare de cofetărie şi patiserie, executând un mare număr de operaţii de prelucrare a unor
materii prime, în vederea intrării lor în fabricaţie.
În funcţie de operaţiile pe care le execută, maşinile menajere universale se clasifică astfel:

robot de bucătărie, în cazul în care este echipat cu dispozitive de

prelucrat materii prime folosite în bucătării;

robot de cofetărie, în cazul în care este echipat cu dispozitive

ce efectuează numai operaţii necesare laboratoarelor de cofetărie;

33
http://www.esanatos.com/nutritie/bucătari e/Utilaj-tehnologic-vase-şi-uste13277.php
34 http://ro.scribd.com/doc/58732965/Curs-Tehnologie-Culinara

49
 robot universal, în cazul în care este echipat cu dispozitive de prelucrare
necesare atât în laboratoarele de cofetărie cât şi în cele de bucătărie.

Din punct de vedere constructiv, roboţii se clasifică astfel:

robot fix, care are o poziţie bine determinată în cadrul locului de muncă, fiind
fixat cu şuruburi de fundaţie;
robot mobil, care se poate deplasa dîntr-o secţie de preparare în altă.
Robotul fix
Este alcătuit din: corpul maşinii sau batiu, în care se găseşte grupul motor, care
antrenează în mişcare de rotaţie doi arbori, unul vertical şi celălalt orizontal. Arborele vertical
antrenează în mişcarea de rotaţie dispozitivele de bătut crema, amestecat, malaxat.
Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe,
tocat mere, măcinat condimente, tăiat, legurne, pâine etc. La partea inferioară a batiului se
găsesc montate două braţe de susţinere în consolă.

Robotul mobil

Este prevăzut cu trei rotile pivotante, care permite deplasarea uşoară a robotului dîntr-o
secţie de fabricaţie în altă. Alimentarea cu energie electrică a motorului se face printr-un
cordon.

1 - electromotor; 2 - cupola elastică;3 - ax orizontal interior; 4 -

lagăr de alunecare; 5 - roată dinţată conică; 6 - ax orizontal ex-
terior; 7 - roată dinţată conică; 8 - lagăr de alunecare; 9 - ax
vertical; 10-tel; 11 - suport de susţinere; 12-cuva; 13 - batiu; 14-
mandrina.

Motorul se găseşte în interiorul batiului, iar dispozitivele de

lucru se montează la axul orizontal.

Fig. 7 Maşina menajeră universală

Dispozitivele de lucru specifice roboţilor de bucătărie

Maşina de tocat carne se fixează la axul orizontal.

Pentru fixare se foloseşte piuliţa, care strânge carcasa maşinii de
tocat carne. Se pot adauga: dispozitivul de stors fructe, pâlnii de
şpriţat cârnaţi.

50
 Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o pâlnie, care se montează cu ajutorul
piuliţei, pâlnia fiind prevăzută în interior cu melc conic, care primeşte mişcarea de rotaţie de
la axul maşinii. La partea inferioară, a pâlniei se găsesc orificii prin care se scurg
sucurile obţinute. Cojile şi sâmburii se adună în partea cu conicitate mică, de unde sunt
evacuaţi în timp, prin deşurubarea pâlniei.

Dispozitivul de tăiat legume se fixează şi se asigură de suprafaţă frontală a robotului

cu ajutorul piuliţei. Sistemul de transmisie se găseşte în interiorul carcasei, care are în partea
superioară montat mecanismul de împingere a legumelor şi pâlnia de alimentare. Discurile
tăietoare se fixează pe ax, iar pentru schimbarea lor, se deşurubează piuliţele, se ridică carcasa
şi se înlocuieşte discul.
Discurile pot fi de diferite forme:
disc pentru tăiat legume (grosimea feliei tăiate este de 2 mm), care are două cuţite
dreptunghiulare, aşezate echidistant de centrul discului.
disc cu cuţite curbe (grosimea feliei tăiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tăiat
cartofi, roşii, castraveţi etc.
Întreţinerea roboţilor şi a accesoriilor acestora.
Dispozitivele de lucru se spală după folosire, se usucă şi depozitează în dulapuri
special destinate.

Măsurile de protecţie a muncii

La operaţiile de malaxat, bătut, cremat, nu se admite introducerea mâinii

în cazanul de lucru. La dispozitivele la care materia primă cade în cuţitele de
tăiere, se interzice împingerea cu mâna. Înainte de montarea dispozitivelor de
lucru, robotul va fi deconectat de la reţeaua electrică.
După montarea dispozitivului, se aşeaza lângă utilaj materia primă ce urmează a fi
prelucrată, se face proba de funcţionare în gol a maşinii, iar apoi se alimentează maşina
efectuându-se prelucrarea respectivă. În timpul funcţionării utilajului, lucrătorul va
supraveghea în permanenţă funcţionarea maşinii. După terminarea lucrului, robotul se
deconectează atât de la butonul de oprire, cât şi de la automatul de protecţie. Este cu
desăvârşire interzis a se demonta dispozitivul de lucru înainte de deconectarea mecanică sau
electrică a maşinii.
UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)
După prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare primară, acestea
sunt transportate în secţiile de fabricaţie unde sunt prelucrate termic, pentru realizarea
produselor finite.
Utilajele termice utilizate în bucătărie pot fi:
de sine stătătoare:
încorporate în ansambluri de pregătire, cum sunt ansamblul de gătit tip
Snack

Dintre utilajele de sine stătătoare, maşina de gătit este utilajul cel mai important din
bucătărie, fiind utilizată la pregătirea unui sortiment divers de preparate culinare.
Clasificarea maşinilor de gătit se face în funcţie de combustibilul folosit şi de soluţia
constructivă adoptată.
În funcţie de combustibilul folosit, pot fi maşini încălzite cu combustibil solid (lemne,
cărbuni), combustibil lichid (păcură), combustibil gazos (gaz metan) sau cu energie electrică.

51
 În funcţie de soluţia constructivă adoptată, maşinile de gătit sunt construite dintr-un
superior, compus dintr-un număr de plite din fontă, încălzite la partea inferioară. Construcţia
părţii inferioare a maşinii de gătit este determinată de combustibilul folosit.

MAŞINA DE GĂTIT CU COMBUSTIBIL GAZOS

Aceasta este construită dintr-un schelet metalic, prevăzut
la partea superioară cu plite din fontă, rezemate pe o ramă metalică. În
partea inferioară, cadrul metalic este acoperit cu o tablă emailată albă
fiind prevăzut, în funcţie de dimensiuni, cu unul sau două cuptoare.
Plitele pot fi încălzite independent, la fel şi cuptoarele. Bara
de protecţie, care împrejmuieşte maşina, este folosită şi pentru
admisia gazului metan. Pornind de la conducta centrală, conductele
se ramifică alimentând fiecare arzător cu gaz metan, maşina fiind prevăzută cu posibilitatea
aprinderii fiecărui arzător separat.

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂ

Este solicitată din ce în ce mai mult, datorită multiplelor avantaje pe care
le prezintă şi anume:
nu viciază atmosfera, asigurând condiţii igienice de lucru. Partea
superioară este formată dintr-un număr de plite electrice, fiecare având
comutator separat. În partea inferioară se găsesc unul sau mai multe
cuptoare electrice, care sunt încălzite cu rezistenţe electrice, plasate, fie
deasupra şi dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi pereţi laterali.
Maşinile electrice sunt prevăzute cu bare de protecţie, între bară şi plite rămânând un
spaţiu izolator de 20 mm.

Echipamentul electric al maşinilor de gătit electrice se compune din:

comutatorul de reglare cu contacte de semnalizare şi cheie, care permite atingerea
temperaturii dorite, în funcţie de scopul urmarit;
întrerupătorul de protecţie contra - tensiunilor accidentale, care întrerupe curentul
electric de alimentare în cazul unor defecţiuni, atunci când tensiunea maşinii depăşeşte 24 V;
lampa de semnalizare cu neon, care arată că elementul component se găseşte sub
tensiune;
selectomatul cu cheie, având şapte trepte, care permite atingerea temperaturii
dorite în cuptor;
termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii în permanenţă.

Hota de absorbţie a gazelor, montată deasupra maşinii de gătit , are rolul de a favoriza
eliminarea gazelor şi aburii rezultaţi în procesul de pregătire termică.
Toate maşinile de gătit, indiferent de modul de încălzire, emană gaze nocive, rezultate
din arderea combustibilului şi vapori de apă cu grăsimi care se degajă de la produsele ce se
prepară. Pentru a se evita îmbolnăvirile profesionale, cât şi degradarea bucătăriilor sau a
laboratoarelor, s-a adoptat soluţia echipării fiecărei maşini de gătit, la locul de exploatare, cu
câte o hotă de absorbţie. Hotele sau gurile de absorbţie, sunt plasate la minimum 2 000
mm faţă de pardoseală, iar dimensiunile hotei trebuie să depăşească cu minimum 200 până la
300 mm dimensiunile sobei.

52
Funcţionarea maşinilor de gătit depinde de soluţia constructivă adoptată.
În cazul maşinilor de gătit încălzite cu gaz metan, instalaţia de alimentare şi ardere
este automatizată şi protejată împotriva stingerii accidentale a flăcării de la arzător. Pentru
cuptor există, în plus, şi un ventil electromagnetic cu termocuplu, care închide conducta de
gaz în mod automat, în cazul întreruperii debitului de gaze. Arzătoarele folosite frecvent în
construcţia maşinilor de gătit sunt: arzătoarele de tip inelar, arzătoarele de tip „U”, arzătoare
tip „nai”, arzător tip „pipa”.
Pentru aprinderea arzătoarelor se aprinde mai întâi flacara de veghe, după care, prin
simpla deschidere a robinetului, se aprinde arzătorul dorit. Construcţia sistemului de
alimentare a flăcărilor de veghe este astfel realizată încât, după aprinderea oricărui arzător de
plite, celelalte se pot aprinde automat, la simpla rotire a robinetului respectiv.
La terminarea lucrului, se închide mai întâi robinetul arzătorului principal, apoi
robinetul de capăt al instalaţiei interioare de gaz şi, numai după aceea, robinetul flăcării de
veghe. Butoanele arzătoarelor sunt prevăzute cu două pozitii de lucru: maxim, şi economic,
care se aşeaza în poziţia dorită, în funcţie de operaţiile tehnologice ce se execută.
Pentru încălzirea plitei electrice la temperatura dorită, se deschide mai întâi
întrerupătorul de protecţie contra tensiunilor accidentale, după care se acţionează comutatorul
de reglare, cu contactul de semnalizare şi cheia, la poziţia dorită.
După aprinderea lampii de semnalizare cu neon, în circa 3-5 min, plita atinge
temperatură dorită.
Pentru încălzirea cuptorului, se regleaza termostatul cu tub capilar poziţia dorită şi se
deschide selectomatul cu cheia. Preîncălzirea cuptorului durează 10-l5 min, termostatul
întrerupând automat curentul şi readucându-l în circuit, când temperatura a scăzut sub limita
admisă.

Întreţinerea maşinii de gătit şi măsuri de protecţie a muncii

Maşinile de gătit, datorită volumului mare de operaţii tehnologice ce le

efectuează, necesită o întreţinere permanentă, atât pentru asigurarea exploatării
în bune condiţii a utilajului, cât şi pentru respectarea normelor sanitare în
vigoare.
Plitele se curăţa cu o perie de sârmă, cuptoarele se curăţă în interior cu peria şi se şterg
cu o cârpă, zilnic, după terminarea lucrului. De asemenea se spală toate părţile nichelate şi
emailate ale maşinii.
La maşinile de gătit cu combustibl gazos se verifică vizual arderea corectă a flăcării.
Înainte de aprinderea focului se verifică dacă nu sunt scăpări de gaze şi dacă toate robinetele
sunt bine închise (etanşe).
Dacă în bucătărie se simte miros de gaze sau dacă arderea nu se face normal, se iau
următoarele măsuri:
închiderea imediată a tuturor robinetelor de admisie şi interzicerea cu desăvârşire
a aprinderii chibriturilor, brichetelor, a lampitelor cu petrol, a ţigărilor, a comutatorului
de lumină;
deschiderea ferestrelor şi usilor;
chemarea de urgenţă a mecanicului de întreţinere.

Manipularea capacelor şi a cercurilor plitelor, cât şi schimbarea pozitiei vaselor de gătit se

face numai cu cârlige speciale.

53
 Ridicarea de pe maşina de gătit a vaselor de greutate mare (peste 20 kg) se face cu
toată atenţia, în mod obligatoriu de către două persoane.
La maşinile de gătit electrice, periodic, se verifică starea întrerupătoarelor de curent şi
stabilitatea plitelor electrice.

FRITEUZA
Este un utilaj termic, răspândit în alimentaţia publică datorită
faptului că poate fi utilizat la pregătirea unui număr mare de preparate
la minut (peşte, cârnaţi etc.). În funcţie de modul de încălzire,
friteuzele pot fi încălzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai
folosite fiind friteuzele electricie.

Construcţia friteuzei electrice

Friteuza electrică este construită dintr-un schelet metalic, acoperit cu tablă de oţel
inoxidabil, sau cu tablă emailată, care are la partea superioară una până la trei cuve din tablă
de oţel inoxidabil, în care se găseşte uleiul. De capacul rabatabil se găsesc agăţate coşurile din
sârmă de oţel cositorit, în care se introduc alimentele.
Funcţionarea friteuzei. Cuva comunică la partea inferioară cu colector printr-un
racord care este prevăzut cu o sită pentru reţinerea particulelor mari. Încălzirea uleiului se face
cu ajutorul rezistenţelor electrice montate în ţeava de inox, care se găseşte la partea
inferioară a cuvei.
Friteuza este prevăzută cu termostat, care permite menţinerea temperaturii dorite.
Uleiul rece din cuva este evacuat în ţeava colectoare pentru refolosire.
Se demontează racordul, se scoate vasul colector, în care se adună rezidurile provenite
de la alimentele prăjite, care pătrund în vasul colector trecând prin sită. Se varsă deşeurile, se
curăţă vasul colector şi sita, după care se asamblează totul din nou, închizându-se robineţii.
Se toarnă apoi uleiul din nou în cuvă, se completează cu ulei proaspăt până la 1/2 din
capacitatea cuvei şi se da drumul la instalaţia de încălzire. În 6-8 min se atinge temperatura de
180°C. După ce uleiul a ajuns la temperatură de lucru obişnuită, se aşeaza alimentele în coş şi
se introduce coşul în baia de ulei,
Timpul necesar preparării (timpul cât coşul este scufundat în baia de ulei) variază în
funcţie de alimentul ce urmează a fi preparat, astfel:
cartofi prăjiţi 5-7 min
peşte prăjit 6-8 min
cotlete 8-l0 min
păsări 10-20 min
După consumarea timpului necesar pregătirii se scoate coşuleţul din bazin, se agaţă de
suportul capacului rabatabil şi se lasa să se scurgă uleiul, după care se scoate alimentul
pregătit .
Friteuza prezintă marele avantaj că permite prăjirea în acelaşi ulei a mai multor
produse, fără schimbarea uleiului şi fără ca gustul unui aliment să se transmită celuilalt. De
exemplu, după peşte, se pot praji cartofi. Acest lucru este posibil datorită faptului pentru că
după prăjirea fiecărui aliment se ridică temperatură uleiului la peşte 220°C, menţinându-
se această valoare câteva minute. În acest timp părţiculele rămase de la alimentul precedent se
ard şi cad în vasul colector. Se reduce apoi temperatura uleiului, la valoarea de lucru de 180
202°C, după care se introduce noul aliment.

Întreţinerea maşinii şi măsurile de protecţie a muncii

O dată cu golirea vasului (colector de reziduuri) se face şi curăţarea
zilnică, prin spălare, a întregii maşini. Având în vedere că temperatura de lucru

54
a uleiului este ridicată (180 -2000C), alimentele nu se introduc direct în ulei ci în coş, iar
scufundarea coşului în ulei se face treptat, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin.
Alimentele trebuie bine scurse de apă, pentru a nu se împrăştia stropi în contact cu uleiul
fierbinte.

TIGAIA BASCULANTĂ
Aceasta este utilizată în bucătăriile mari pentru prepararea mâncărurilor
sotate, prăjirea unor produse (chiftele, cârnaţi), cât şi pentru pregătirea unor
mâncăruri cu sos.
Clasificarea tigăilor basculante se face în funcţie de combustibilul
folosit şi de capacităţi.
Pentru încălzirea tigăilor basculante se foloseşte gazul metan sau curentul electric.
Capacitatea tigăilor basculante variază între 40 şi 90 l.
Tigaia basculantă se sprijină în două lagăre, care sunt montate în suporţii verticali ai
maşinii. Pe unul din suporţi se găseşte montat mecanismul de basculare acţionat de o
manivelă. Pe celălalt suport se găseşte întrerupătorul electric, iar prin lagărul de sprijin
trec conductoarele electrice de alimentare.
Cuva este executată din fontă turnată şi montată într-o carcasă. În partea frontală cuva
este prevăzută cu un cioc de scurgere pentru deversarea mâncărurilor.
Între carcasă şi cuvă se găsesc montate 4-6 rezistenţe, iar pe panoul frontal se găsesc
montate termostatul şi lampa de control. Tigaia este prevăzută cu un capac rabatabil, după
care se execută conexiunea electrică.
Funcţionarea tigăii basculante. Înainte de punerea în funcţiune, se spală cuva cu apă
calda şi se şterge cu o cârpă uscată. Se introduc în cuvă alimentele şi ingredientele ce urmează
a fi prelucrate, după care se execută conexiunea electrică.
După pregătirea preparatelor, se întrerupe alimentarea cu curent electric. În cazul când
mancarea s-a răcit, se reînchide circuitul electric, reglându-se termostatul la temperatura
dorită.
Pentru golirea tigăii, în vase mai mici, în vederea transportului preparatelor în recipienţi
izotermi, se roteşte manivela de basculare, înclinându-se tigaia pentru golire.

Întreţinerea maşinii şi măsurile de protecţie a muncii

Zilnic, se spală cuva cu apă caldă şi detergenţi şi se îndepartează stropii de
grăsime de pe carcasă utilajelor.
Săptămânal, mecanicul de întreţinere va gresa angrenajul melc de la roata
melcată de basculare. Se face dubla legătură la pământ.
În timpul când tigaia este în funcţiune trebuie respectate următoarele reguli:
la ridicarea capacului tigăii, se păstrează o anumită distanţă pentru a se evita opărirea
cu abur;
la operaţia de prăjire cu grăsime, alimentele nu trebuie să fie ude, pentru a se evita
opărirea cu abur;
introducerea alimentelor şi apoi scoaterea alimentelor prăjite se face numai eu
ajutorul spumierei plate,
mâncărurile gătite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plată;
grăsimea rămasă de la prăjire se scoate din tigaie numai după răcirea acesteia;

55
 în cazul în care tigaia urmează a fi folosită imediat pentru o altă preparare, golirea
uleiului se face prin basculare, în oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie să stea
lateral şi sa-şi protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tavă mare de bucătărie.

MARMITA
Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale bucătăriei, fiind
folosită la pregătirea preparatelor lichide (borşuri, creme, ciorbe, supe etc.).
Marmitele se clasifică în funcţie de combustibilul folosit şi de capacitatea
cuvelor.
Marmitele pot fi încălzite cu lemne, cărbuni, combustibil lichid, gaze, abur,
curent electric.
Din punct de vedere al capacităţilor, marmitele se construiesc în următoarele
game: 75, 100, 150, 200, 250, 300, 400, 500, 600 L.
Marmitele încălzite cu gaz metan şi cu abur sunt alcătuite dintr-un cazan de fierbere
montat într-un vas intermediar şi din carcasă exterioară, izolată termic, printr-un strat izolator.
La partea superioară se găseşte capacul, prevăzut cu o contra greutate şi bateria de apă
potabilă. La partea inferioară a marmitei se găseşte un robinet cu cep.
Funcţionarea marmitei. După alimentarea cazanului marmitei, se închide capacul,
acţionându-se asupra sursei de căldură. După terminarea operaţiei de fierbere, se deschide
capacul marmitei, lucrătorul stând lateral faţă de capac, ca să nu se opărească. Alimentele
solide se scot din cazan prin partea superioară cu ajutorul polonicului, iar partea lichidă este
evacuată prin robinetul cu cep.

Întreţinerea şi măsurile de protecţie a muncii

Întreţinerea constă în spălare şi degresare. Săptămânal, se

verifică manometrul, în supapa de presiune, se înlocuiesc garniturile uzate.
Lichidul se evacuează în cazane care sunt transportate de către doi lucrători.

CUPTORUL
Acesta este utilizat în bucătării şi laboratoare centrale de cofetării şi
patiserii.
Aceste utilaje se clasifică în funcţie de construcţie, de sursa de
încălzire şi de destinaţia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele
pot fi din cărămidă, metalice, cu două sau trei tobe şi un duman.
După destinaţie, pot fi cuptoare de bucătărie sau de cofetărie şi patiserie.

Cuptoarele metalice pot fi încălzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric.
Cuptoarele metalice, încălzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic,
îmbrăcat în exterior cu o tablă emailată. Tobele se găsesc montate în interiorul scheletului şi
constau dintr-o camera de tablă neagră sau emailată, având suporţi de oţel. La partea
anterioară a tobelor se găsesc uşile izelate, prevăzute cu mânere. În părţile inferioare ale uşilor
se găsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului în camera de ardere, iar la partea
inferioară a cuptorului se găsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziţii (maxim,
economic şi oprit).
Cuptoarele electrice au aceleaşi elemente constructive, cu deosebirea că sursă de
încălzire, adică rezistenţele electrice, sunt plasate în interiorul tobelor.

56
Funcţionarea cuptoarelor. La cuptoarele cu gaze, robinetul de capăt al instalaţiei se
închide numai după ce au fost închise robinetele arzătoare de la cuptoare, inclusiv robinetul
pentru flacara de gaz, de veghe. La cuptoarele electrice se alege cel mai economic regim de
funcţionare.
Întreţinerea cuptorului şi măsuri de protecţie a muncii
Zilnic, se spală carcasă exterioară, se îndepărtează resturile din interiorul tobei, se face
verificarea sistemului de ardere.

GRĂTARUL
Acesta poate fi încălzit, cu cărbune, gaz metan sau cu energie electrică.Grătarul este
construit dintr-un schelet metalic, cu două părţi distincte: partea inferioară, utilizată ca dulap,
şi partea superioară, care constituie elementul funcţional al grătarului. Deasupra grătarului se
găseşte montată hota de absorbţie a gazelor. La grătarul încălzit cu gaz metan, partea
funcţională este compusă din placa radiantă şi robinetele gaze. La grătarul încălzit metalic,
placa radiantă, turnată din fontă, este încălzită cu rezistenţe electrice.
Funcţionarea grătarului. La grătarul încălzit cu gaz metan, placa radiantă nu trebuie
să prezinte fisuri, deoarece gazele conţin mercaptani, cu miros nepăcut, care afectează
calitatea preparatului. La grătarul încălzit electric, de asemenea, placa radiantă trebuie să fie
intactă.

Întreţinerea gratarului şi măsurile de protecţie a muncii. Grătarele cu placă

radiantă se curăţă cu peria metalică, îndepărtandu-se resturile carbonizate,
spălându-se zilnic, cu apă caldă şi detergenţi, şi exteriorul grătarului.De
asemenea, se verifică periodic instalaţia de gaze şi de energie electrică.
Datorită temperaturii ridicate a gratarului, manipularea produselor, de
grătar se face numai cu furculiţa sau cu un cleşte special.

ROTISORUL
Rotisorul este utilizat pentru frigerea cărnii de pasăre, de vacă, de porc etc.
În funcţie de combustibilul folosit, rotisoarele se clasifică în: electrice, cu
gaze, cu cărbuni, cu lemn.
Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune
dintr-o carcasă metalică, fixată într-un cadru metalic, prevăzut cu role
pentru a putea fi deplasat. Carcasa metalică este prevăzută la partea inferioară cu o tavă din
material inoxidabil, pentru colectarea sucului, iar pe partea frontală cu două uşi, din material
transparent, pentru a permite supravegherea frigerii. În funcţie de numărul frigărilor, în drep-
tul fiecăreia, se găseşte un perete reflectorizant, care concentrează căldura degajată de
rezistenţe pe fiecare frigare. Pentru a se putea apropia sau îndepărta frigările faţă de
rezistenţele electrice, utilajul este prevăzut pe partea frontală cu mânere. Grupul de rezistenţă
din dreptul fiecărei frigări are câte un întrerupător individual cu mai multe poziţii. În carcasă
laterală se găsesc motoarele electrice prevăzute cu reductoare, care permit rotirea fiecărei
frigări în parte.

UTILAJE TERMICE ÎNCORPORATE ÎN ANSAMBLURI DE PREGĂTIRE

Încorporarea utilajelor termice în ansambluri de pregătire are drept scop realizarea unei
economii de spaţiu în interiorul încăperilor de producţie, o uşurare a muncii, prin aceea că
distanţele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc simţitor, şi crearea posibilităţii de mărire a
gamei sortimentale de preparate ce se oferă consumatorilor.

57
 Alegerea tipurilor de utilaje ce se îi înglobează într-un ansamblu de pregătire este
determinată de specificul unităţii şi de volumul de desfacere.
Un exemplu de ansamblu de pregătire tehnică este cel de tip SNACK, compus dintr-o
friteuză, două până la patru ochiuri cu foc viu, un grătar, două până la patru bain-marie, la
partea inferioară a ansamblului găsindu-se dulapurile. Caracteristic este faptul că blatul
superior reuneşte toate utilajele, formând o construcţie unitară. Ansamblul prezintă o linie
estetică corespunzătoare; fiind încălzit electric, este lipsit de zgomot şi asigură o captare
completă a tuturor emanaţiilor blocului termic.

UTILAJE ŞI SPAŢII FRIGORIFICE

Obţinerea temperaturilor optime de conservare a alimentelor se poate realiza fie cu

ajutorul gheţii naturale sau artificiale, fie cu ajutorul agregatelor frigorifice.
Agregatele frigorifice sunt utilaje cu ajutorul cărora se obţine frigul artificial, care se
bazează pe principiul vaporizării anumitor substanţe chimice, care pot avea mai multe stări de
agregare.
Astfel de substanţe chimice, numite şi agenţi frigorigeni, sunt: amoniacul, clorură de
metil, freonii etc. Aceste substanţe se livrează lichefiate, îmbuteliate, în tuburi metalice,
rezistente la presiune înaltă în momentul în care sunt eliberate din butelie, ele trec în stare
gazoasă, fenomen însoţit de absorbţie de căldură.

MOBILIERUL FRIGORIFIC
Mobilierul frigorific prezintă o construcţie specială, fiind folosit pentru
păstrarea şi expunerea preparatelor de bucătărie şi de cofetărie.
Aceste mobile sunt în principiu, construite dintr-un schelet de
lemn, izolat cu polistiren expandat. Acesta este protejat atât în interior,
cât şi la exterior cu îmbrăcăminte din tablă.
Tabla exterioară poate fi vopsită sau îmbrăcată cu plăci de
material plastic. Tabla inferioară este, de obicei, zincată, pentru a nu permite umidităţii să
ajungă la scheletul de lemn sau la stratul de izolaţie.

VITRINA FRIGORIFICĂ
Vitrina frigorifică, pentru alimentaţia publică, este destinată prezentării şi
conservării în condiţii optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este
prevăzută la partea de expunere cu două geamuri aşezate la distanţă de circa
30 mm, pentru ca aerul dintre ele să constituie un strat izolator. Ele sunt fixate
pe rame de cauciuc, în spatele vitrinei se găseşte o poliţă de lucru, având la
partea superioară două rame cu geamuri glisante, care permit accesul în partea
superioară a vitrinei. Dedesubtul politei se află două uşi izolante care permit
accesul în partea inferioară a vitrinei, se găsesc trei rafturi din tablă de aluminiu, fixate
pe console, iar pe pereţii laterali sunt montate două serpentine metalice.
În interiorul vitrinei, la partea superioară se găsesc montate două tuburi fluorescente,
care asigură vizibilitatea în vitrina.

DULAPUL CU ALVEOLE
Dulapul cu alveole este utilizat pentru răcirea rapidă a băuturilor.
Utilajul este construit dintr-un schelet de lemn, acoperit cu melamină, iar în
panoul frontal se găsesc 91 de alveole înclinate cu 10-l5° pentru a asigura
stabilitatea sticlelor. În partea superioară se găseşte o poliţă pentru etalarea
băuturilor alcoolice, prevăzută cu o oglindă şi cu o instalaţie de iluminat

58
fluorescent la partea superioară. Răcirea mobilei se face în circa 3 ore atingându-se
temperatura de 6-8°C, iar durata de răcire a unei sticle este de 15-20 minute.

DULAPUL FRIGORIFIC
Dulapul frigorific este folosit pentru păstrarea diferitelor alimente perisabile. În funcţie
de destinaţia lor, acestea se clasifică în: dulapuri frigorifice de cofetărie, dulapuri frigorifice
pentru materii prime şi preparate culinare.
Dulapurile frigorifice pentru materi prime şi preparate culinare sunt: dulapul frigorific
tip DFC-900-AI şi dulapul frigorific tip DF-l600-AI.

Dulapul frigorific tip DCF-900-AI are un volum util de 900 1, realizând temperaturi în
interiorul dulapului de 2° - 6°C.
Dulapul frigorific este construit dintr-un schelet metalic prevăzut cu izolaţie de
polistiren expandat. În exterior este îmbrăcat cu o tablă decapată, iar în interior cu tablă
zincată. El este despărţit în două de un perete vertical, spaţiul de depozitare fiind prevăzut cu
rafturi reglabile pentru aşezarea preparatelor.
În partea inferioară a dulapului este montat agregatul frigorific, având capacitatea
frigorifică de 500 kcal/h.

Dulapul frigorific tip DF-l600-AI are un volum util de 1 600 l, realizând temperaturi
interioare de 2°- 6°C. Accesul se face prin două uşi cu garnituri magnetice.
Evaporatoarele se găsesc montate tot la partea superioară.

Măsurile de protecţie a muncii

Este interzisă montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulaţie, în holuri,
sub scări sau în locuri cu temperaturi ridicate. În apropierea agregatelor, nu se
depozitează ambalaje sau marfuri care ar putea impiedica ventilarea acestora.
Este interzisă montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe
acestea.Conductele agenţilor frigorigeni se protejează cu
apărători. Dezgheţarea evaporatoarelor şi a conductelor se face
săptămânal, prin oprirea agregatelor şi deschiderea uşilor mobilelor frigorifice. Este interzis să
se cureţe gheaţa sau zăpada depusă pe evaporatoare, prin lovire cu cuţitul sau cu alte obiecte
tari.

CAMERELE FRIGORIFICE
Acestea sunt utilizate de un număr mare de unităţi din alimentaţia publică, deoarece au
un volum mare de depozitare. Cele mai răspândite tipuri de camere frigorifice sunt cele de
4 000, 8 000, 12 000, 16 000, 20 000, 24 000 şi 28 000 l.
Pentru depozitarea carcaselor de carne în interior, camerele sunt prevăzute cu bare cu
cârlige agăţate. Răcirea camerelor frigorifice se realizează cu agregate frigorifice
dimensionate în raport cu volumul camerelor, 1 000-2 000 kgcal/h. Agregatele frigorifice se
montează în apropierea camerei, într-un spaţiu bine aerisit.

Întreţinerea şi măsurile de protecţie a muncii

La întreţinerea camerelor frigorifice şi pentru evitarea oricărui accident este necesar:să
se respecte cu stricteţe normativele departamentale şi republicane cu privire la tehnica
securităţii şi protecţia muncii;
Camerele frigorifice să fie prevăzute în interior cu buton de alarmă „om uitat inchis”,
care semnalizează în afară.

59
USTENSILE
Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul cărora se efectuează unele operaţii de
preparare şi finisare a preparatelor culinare.

USTENSILELE DE BUCĂTĂRIE

Ustensilele de bucătărie cuprind un mare număr de obiecte din dotarea bucătăriilor.

Moţul este confecţionat din tablă cositorită sau din oţel
inoxidabil perforat. Are un corp de forma conică, este prevăzut cu un
mâner. Se foloseşte pentru pasat legumele fierte şi unele sosuri.

Pasoarul este executat din tablă cositorită şi se compune dintr-o pâlnie

tronconică, un dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare şi
suportul de fixare. De regulă, pasoarul este prevăzut cu trei dispozitive de lucru
interschimbabile, şi anume: pentru pasat legume, tăiat julien şi ras parmezan.

Furcheta este realizată în două variante: din oţel cositorit, pentru scos
carnea fiartă din marmite, şi din oţel inoxidabil cu mâner de lemn, pentru
întors fripturile în timpul frigerii lor, cât şi pentru tranşat.

Coşul de prăjit cartofi este confecţionat dintr-o plasă de sârmă cosi-

torită montată pe o ramă din sârmă mai groasă. Coşul este prevăzut
cu un mâner rezistent, pentru a permite o uşoară manipulare a
acestuia. Este folosit la prăjitul cartofilor în friteuze manuale.
Coşul tip „cuib”, format din două calote sferice, cu diametre
diferite, executate din sârmă cositorită şi articulate într-un singur punct.
Coşul tip „cuib” este utilizat pentru prăjit cartofi pai în formă de cuib.

Telul tip „bucătar” este confecţionat din sârmă de oţel cositorit, având
mânerul din acelaşi material, însă matisat. Acesta este realizat în trei
dimensiuni şi este utilizat pentru bătut albuş, frişcă, piure, sau pen-
tru amestecul altor compoziţii, ca de exemplu mămăliga.

Lingura pentru sos este executată în două variante: cu căuş lateral şi cu

cauş central. Lingurile pentru sos sunt confecţionate, de obicei, din tablă
cositorita şi sunt folosite la uns fripturile cu sos în timpul frigerii cât şi la
transvazarea sosurilor din vasele de gătit în farfurii, atunci când se porţionează preparatele în
vederea distribuirii lor.

Paleta metalică este formată dintr-o lamă de oţel flexibil, fixată de mâner
de lemn sau din material plastic. Ea este utilizată pentru prins preparatele
din vasele de gătit cât şi pentru întorsul lor.

60
Paleta de lemn este confecţionată din lemn de fag sau carpen şi se realizează în mai multe
forme şi dimensiuni. Este folosită la amestecarea şi omogenizarea diferitelor compoziţii.

Strecurătoarea este confecţionată dîntr-o plasă de sârmă montată pe ramă

metalică, ce constituie structură de rezistenţă a sitei propriu-zise de care este
fixat mânerul strecurătorii. În funcţie de mărimea şi destinaţia lor, strecurătorile
pot fi pentru strecurat: ceai, lapte, supe etc.

Sita este confecţionată dintr-un cilindru de tablă sau de lemn, prevăzut

la una dintre extremităţi cu o plasă de sârmă care constituie suprafaţă de
cernere. Cele mai utilizate site în sectorul de alimentaţie publică sunt cele
de făină, mălai şi ciurul de păsat. Diferenţa dintre acestea constă atât în
mărimea diametrului sitei, cât şi în numărul de ochiuri pe unitatea de
suprafaţă.
Batşniţelul sau batcotletul este confecţionat dintr-o placă de
oţel prevăzută cu mâner. Este utilizat pentru baterea cărnii pentru
şnitel sau cotlete înainte de frigere sau prăjire.

Frigăruia este confecţionată din oţel şi se foloseşte pentru

montarea frigăruilor din carne. Frigăruile se pot realiza în mai multe
variante ca de exemplu: tip baionetă, rotundă sau cu mâner decorativ.

Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau

carpen, sub forma unui cilindru prevăzut cu două manere. Acesta este
folosit pentru întins aluaturile ce se prepară în bucătării şi laboratoare de
cofetărie şi patiserie.

Pâlnia pentru tras cârnaţi este confecţionat din tablă cositorită şi se adaptează
la maşina manuală de tocat carne. Se execută în mai multe dimensiuni: pentru
cârnaţi olteneşti, pentru mititei, pentru cârnaţi proaspeţi din carne de porc etc.

Răzătoarea pătrată universală este confecţionată din tablă

cositorită. Cele patru feţe ale sale execută următoarele operaţii: tăiat
„pommes frites” sau castraveţi, tăiat „julien mare”, tăiat „Julien mic”, ras
cartofi, coaja de lămâie etc.

Lingura pentru gogoşi şi cartofi prăjiţi este constituită dintr-o plasă din
sârmă cositorită, montată pe o ramă de sârmă mai groasă, de care este fixată
şi coada. Este folosită pentru întors şi scos gogoşile sau alte produse din
friteuze sau cazanul de ulei.

Piuliţa este executată din alamă sau aluminiu şi este formată din două piese:
corpul piuliţei, în care se pune produsul ce urmează a fi pisat, şi pilugul sau

61
zdrobitorul, cu care se mărunteşte produsul. Este folosită la măcinarea cantităţilor mici de
mirodenii şi condimente.

Presa de pasat cartofi este formată din două corpuri cu manere, articulate intr-
un singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc în corpul
inferior apoi se apropie cele două mânere, pentru a presa cartofii.

Spaclul este format dintr-o lamă de oţel triunghiulară fixată de un mâner de

lemn. Este folosită pentru desprins preparatele din tigăi şi tăvi, în timpul prăjirii.
Formele pentru decupat legume sunt executate din tablă cositorită şi sunt
folosite pentru tăierea legumelor, cu care se decorează unele preparate.

INSTRUMENTELE TĂIETOARE

Cuţitele au o mare întrebuinţare în bucătării, laboratoare de preparate reci, laboratoare

de cofetărie şi în unele secţii ale oficiului de distribuţie a preparatelor. Forma şi dimensiunile
cuţitelor sunt caracteristice pentru fiecare grupă de operaţii ce urmează a fi executătă.
Principalele tipuri de cuţite sunt:
Cuţitul tocător sau de bucătărie are o mare întrebuinţare la mărunţirea cărnii şi a
legumelor. Lungimea lamei variază între 160mm şi 350mm, în funcţie de operaţia ce urmează
a fi executătă.
Cuţitul de măcelărie este folosit în mod special în carmangerii şi în secţiile de tranşare
a cărnii. Datorită faptului ca la tranşarea cărnii este nevoie de forţă de tăiere, iar mânerele vin
în contact cu grăsimi, pentru evitarea accidentelor cuţitele sunt prevăzute din construcţie cu
un opritor - apărătoare.
Cuţitul de tranşat este utilizat la tranşat fripturile, jambonul etc. El este prevăzut cu o
lamă flexibilă şi îngustă cu lungimea între 170 şi 350mm.
Cuţitul de sacrificat se deosebeşte de cel de măcelărie prin aceea că are vârful ascuţit,
iar pe lamă este prevăzută o degajare în forma de şanţ, pentru scurgerea sângelui. Cuţitele au
lame tăioase cu lungimea cuprinsă între 140 şi 330mm.
Cuţitele pentru zarzavat sunt executate în mai multe variante, lungimea lamei variind
între 60 şi 100mm.
Cuţitul pentru mezeluri are lama flexibilă, lungimea ei variind între 310 şi 360mm.
Cuţitul pentru şuncă se aseamănă cu cel folosit la tăierea mezelurilor, cu deosebirea
că are lama mai scurtă (250mm) şi este puţin mai lat.
Cuţitul pentru patiserie este utilizat în toate laboratoarele de cofetărie şi patiserie. El
are o lamă flexibilă cu lungimea de 320mm până la 350mm, fiind folosit în mod special la
despicat blaturile şi la întins cremele.
Cutitul pentru pâine este prevăzut cu o lama dinţată cu lungimea de 240mm.
Cuţitul pentru curăţat solzi este prevăzut cu o lamă curbă zimţată cu ajutorul căreia se
smulg cu uşurinţă solzii de peşte.
Cuţitul de tăiat caşcaval poate fi prevăzut cu un singur mâner sau cu două mânere.

Alte instrumente tăietoare:

Linguriţa pentru scobit legume, executată din metal inoxidabil, este formată dintr-o
linguriţă tăietoare cu un mâner de lemn.
Bărdiţa de spart oase este folosită pentru spart oasele cu măduvă şi cu sită.

62
 Masatul, executat din oţel magnetizat, este folosit la ascuţit cuţitele de bucătărie.
Satârul este utilizat pentru spart oase în bucătării şi laboratoare. El este dimensionat în
funcţie de felul oaselor ce trebuie sparte.
Tot din grupa instrumentelor tăietoare fac parte şi ferăstrăul de tăiat oase şi foarfecele
de tranşat păsări.

VASE DE GĂTIT

În prezent în alimentaţia publică din ţara noastră se folosesc, în general, vase de gătit
din tablă emailată, din tablă de oţel inoxidabil şi din fontă emailată.
Principalele tipuri de vase de gătit sunt următoarele:
oala, cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 50 l;
cratiţă, cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 50 l;
caserola, cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 3 l;
tigaia cu coadă cu diametrul cuprins între 200 şi 280mm;
tava pentru cuptor, de măimi diferite;
vasul pentru fiert peşte, prevăzut în interior cu un suport ce permite scoaterea uşoară a
peştelui după ce a fiert;
ibricul, cu capacitatea între 0,1 şi 1 l, confecţionat din materiale diferite, în funcţie de
destinaţia lui: aramă cositorită, alpaca argintată, oţel inoxidabil şi tablă emailată;
polonicul, cu capacităţi între 0,1 şi 1l;
spumiera, care poate fi adâncă sau plată;
pâlnia, de diferite mărimi;
ligheanul, cu capacităţi cuprinse între 3 şi 25 l;
ceainicul, cu capacitatea cuprinsă între 0,5 şi 4 l;
castronul cu toarte, tip ţărănesc, cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 3l;
strecurătoarea gentru paste fainoase;
strecurătoarea pentru legume;
găleată, cu capacitatea de 10 şi 12 l.

Pentru acoperirea vaselor de gătit se folosesc capace cu diametrul cuprins între 140 şi
605mm.
Deşi în prezent majoritatea vaselor de gătit folosite în alimentaţia publică sunt
exucutate din tablă emailată, tendinţa actuală este de a extinde folosirea vaselor de tablă din
oţel inoxidabil, care prezintă avantajul ca se întreţin foarte uşor, sunt foarte rezistente, având o
durata de serviciu practic nelimitată, iar în contact cu alimentele nu dau reacţii chimice. Sau
vasele ceramice.
De asemenea, aceste vase au un aspect plăcut şi asigură respectarea normelor igienico-
sanitare.

63
 ÎNTREŢINEREA USTENSILELOR, DISPOZITIVELOR, INSTRUMENTELOR
TĂIETOARE ŞI A VASELOR DE GĂTIT

După întrebuinţare, ustensilele se spală cu detergent şi apă fierbinte, se şterg cu cârpe

uscate de bumbac şi se depozitează pe etajere sau în dulapurile şi sertarele meselor de lucru.

Ustensilele din tablă sau sârmă cositorită se verifică după fiecare întrebuinţare dacă nu
au urme de rugină, dacă în locurile de îmbinare s-au produs dezlipiri sau dacă nu au apărut
îndoituri ale marginilor. Cele care prezintă astfel de defecţiuni sunt predate mecanicului de
întreţinere, pentru recondiţionare.

Ustensile din tablă de cupru (chipcele, cazanele etc.) trebuie să fie bine cositorite în
interior, în cazul când se constată că lipseşte stratul de cositor, ele sunt scoase din uz până la
recositorire.
Dispozitivele se spală la fel ca şi ustensilele, iar maşinile de tocat carne, măcinat nuci
etc, se demontează, se spală fiecare piesă în parte, apoi se şterg cu cârpe uscate de bumbac, se
reasamblează şi se depozitează.

Instrumentele tăietoare se degresează în apă fierbinte, în care s-a dizolvat un detergent.

Pentru a se evita degradarea mânerelor este interzis să se lase cuţitele mult în apă. Cuţitele cu
manere scorojite sau crăpate vor fi scoase din uz şi trimise la reparat.
Pentru ascutirea tăişurilor se folosesc polizoare, care se montează la robot, operaţia de
ascuţire făcându-se numai de către o persoană calificată.

Vasele de gătit întrebuinţate se depozitează pe etajeră pentru vase murdare, iar spălarea
lor se face folosindu-se următorul procedeu: în una dintre cuvele spălătorului de vase se
pregăteşte o savonadă (apă fierbinte cu 50% sodă calcinată şi 50% săpun pastă sau numai
detergenţi). Se înmoaie vasul în soluţie, se freacă cu o lavetă sau cu un burete de plastic,
pentru desprinderea resturilor de mâncare. După spălare, vasul se clăteşte în a două cuva a
spălătorului, în care s-a pus ţeava de preaplin şi s-a dat drumul la apă fierbinte. După spălare,
vasele se şterg cu cârpe bine stoarse şi se depozitează în etajera pentru vase curate. Vasele de
gătit introduse pe care au rămas resturi alimentare carbonizate sunt introduse în cuva de
degresare cu abur a spălătorului degresor. După degresare ele se spală cu apă caldă curentă,
îndepărtându-se resturile de alimente.
În tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operaţii poartă în mod obligatoriu
mănuşi, şorţuri şi cizme de cauciuc.

Gătirea preparatelor fără foc este uşoară, neavând nevoie de aragaz în bucătărie ci
numai de un storcător de fructe, pe cât posibil fără centrifugă, un robot, un blender, un aparat
de mărunţit, vase şi recipiente de sticle, pentru a păstra, a înmuia şi a pune la încolţit. La fel de
util este şi un deshidrator de fructe (un cuptor special, cu ventilator, în care se vor deshidrata
diferite preparate la temperatură maxima de 42 de grade Celsius)

64
 CAPITOLUL III
ALTERANTIVE MODERNE LA BUCĂTĂRIA TRADIŢIONALĂ
PRO ŞI CONTRA BUCĂTĂRIEI FĂRĂ FOC
ARGUMENTE PRO
"Alimentele trebuie să fie medicamentele voastre şi medicamentele voastre să fie alimentele".
Hipocrate

Numele de „hrană vie” a fost dat de marele medic german Ernest Gunter care
vorbeşte şi descrie multitudinea avantajelor a acestui mod armonic de viaţă, despre acest
regim alimentar natural, în cartea sa "Hrana vie - O speranţă pentru fiecare". Nu trebuie să
confundăm stilul vegetarian sau cel naturist, cu acest regim alimentar.
La noi, în România, pionierul mâncării fără foc, a fost Elena Niţă Ibrian, care era
adepta unui regim ovo-lacto-vegetarian şi care la vârsta de 25 de ani, a fost diagnosticată şi
operată de cancer la gât şi plămâni, fără prea multe şanse de supravieţuire. A trăit 89 de ani,
foarte bogaţi în activitate şi a scris peste 50 de cărţi ce îmbină reţete culinare a acestei
bucătării, dar şi foarte multe sfaturi utile de sănătate. A murit pe 12 septembrie 2009.
Prepararea hranei vii constă în consumul alimentelor în stare naturală, aşa cum sunt de
la natură, netratate termic. Tehnici de gătire specifice pentru hrană vie fac mâncarea mai uşor
digerabilă şi aduc varietate dietei precum:

încolţirea seminţelor şi a cerealelor

sucuri de legume şi verdeţuri

nuci şi alune înmuiate sau deshidratate

mâncarea deshidratată

ras, pisat sau mărunţit

Apelând la acest mod de bucătărie fără foc, nu numai că beneficiem de toate

vitaminele şi substanţele nutritive ale alimentelor, dar facem în acelaşi timp şi o curăţire a
organismului.

Există mai multe tipuri de adepţi ai acestui tip de alimentaţie, dar cei mai mulţi sunt
raw veganii-vegetarieni care nu încălzesc legumele, fructele, seminţele, cerealele la mai mult
de 42 grade Celsius şi totuşi, în funcţie de stilul de viaţă unii adaugă în alimentaţia lor, ouă,
peşte (sashimi), carne(carpaccio), lapte crud, brânză proaspătă, iaurt, toate tratate la
temperatură naturală (caldura solară).

Legumele, fructele şi cerealele, netratate termic, sunt şi hrană şi medicament în acelaşi

timp, pentru un organism sănătos, cunoscându-se faptul că sunt pline de enzime şi apă.
Enzimele se găsesc numai în hrană vie.

65
 Alimentaţia naturală fără tratare termică respectă trei principii de bază.

În primul rând, se consumă produsul şi nu producătorul, deci se consumă laptele şi nu

văcuţa, se consumă oul şi nu găina şi aşa mai departe.

Al doilea principiu constă în faptul că pentru prepararea alimentelor nu se foloseşte o

temperatură mai mare de 42 de grade Celsius.

A treia regulă de baza este că se exclud total din alimentaţie, toate produsele rafinate,
tehnologizate şi modificate genetic, cum ar fi pâinea, zahărul, uleiuriule rafinate şi într-o
conduită alimentară ele sunt înlocuite cu miere de albine, tărâţe şi ulei presat la rece.
Se consumă alimente naturale, pregătite fără tratare termică (fiert, prăjit, copt sau fript)
şi în special, sucuri de legume, sucuri de fructe, făină integrală, cereale integrale, seminţe,
germeni de legume sau cereale, produse apicole, lapte de cocos, apă pură.35
În aceast mod de hrană, cel puţin 75% din hrană trebuie să fie proaspătă şi abia 25% să fie
deshidratată la maxim 42 de grade Celsius.
Varietatea preparatelor din bucătăria fără foc este vastă, iar din combinaţia produselor
naturale obţinem preparate cu gusturi asemănătoare a acelor tratate termic, dar mult mai
sănătoase organismului. Spre exemplificare se pot enumera câteva produse cum ar fi: varza şi
zarzavaturi, în stare proaspătă sau murate, lapte (nefiert, nepasteurizat) şi toate produsele
lactate obţinute pânp la 37 de grade Celsius sau la temperatură naturală a soarelui, ouă, toate
sortimentele de seminţe şi sâmburi, tot felul de fructe deshidratate natural.
Ca în toate bucătăriile, mâncarea este foarte diversificată şi bogată în gusturi, se găteşte de la
supe, ciorbe, sarmale, prăjituri, torturi, îngheţate până la ceaiuri şi cafea. Secretul unui
preparat delicios fără foc este îmbinarea armonioasă a celor cinci gusturi: amar, sărat, iute,
acru şi dulce.

Pentru a obţine aceste gusturi în bucătăria fără foc folosim următoarele ingrediente naturale:

pentru gustul acru: lămâie, rubarbă, lemon grass, iarbă acră (gen măcris) roşii, iaurt
din nuci sau oţet de mere.

pentru gustul piperat: usturoi, ceapă, ghimbir, vlăstare de muştar, ridichi, rădăcini sau
frunze de hrean, piper, ardei iute, alge marine, ierburi aromate, busuioc, mărar , rozmarin,
nucşoară, scorţişoară, vanilie sau mentă.

pentru gustul sărat: ţelina, pătrunjel, mărar, alge marine, sare celtică.

pentru gustul amar: pătrunjel, beţe de ţelină, păpădie, salată, frunze de dafin.

pentru gustul dulce: majoritatea fructelor şi legume dulci (sfeclă, morcov)

Alimentele trebuie să fie foarte proaspete, bine spălate, păstrate în condiţii igienice, deoarece
nemaifiind supuse tratamentului termic, eventualele bacterii numai pot fi distruse.

35
Anisoara Ursan http://www.ardei-iute.ro/bucataria-fara-foc-hrana-vie

66
Alimentele bogate în vitamina A sunt: roşiile, morcovul, spanacul, salata, pătrunjelul verde,
ceapa verde, mararul (legumele galben-portocalii şi verde închis)
Alimentele bogate în vitamina E sunt: germenii din cereale, uleiuri presate la rece din soia,
porumb, floarea soarelui, măsline.
Alimentele bogate în vitamina C sunt: citricele, ardeiul gras, măceşele, hreanul şi cu cea mai
mare concentraţie de vitamine C este pătrunjelul.
Alimentele bogate în Calciu sunt: laptele, telemeaua, iaurtul, nuci, morcov, varza, gulie,
mere, coada calului.
Alimente bogate în Fier sunt: spanac, gălbenuş, cacao, stafide.

Deficienţa de calciu, fier şi zinc, care, susţin criticii dietei raw vegane, provin în principal din
alimentaţia carnată.

Bucătăria fără foc cuprinde salate, supe sau ciorbe, pireuri de fructe sau legume, creme sosuri
sau deserturi.
Exemplificare cu câteva reţete simple:

Cafeaua de exemplu se prepară de seara pentru a două zi astfel: se pune cafeaua

naturală măcinată, în cantitatea dorită , într-un recipient de sticlă, se adaugă apa şi
se lasă până a două zi dimineaţa, când se îndulceşte cu miere. La fel se procedează
cu ceaiul.

Pentru o ciorbă avem nevoie de zarzavaturi proaspete, care se vor curăţa şi spăla
apoi se vor tăia mărunt sau se vor da prin răzătoare, se vor acoperi cu apă
proaspătă pură, în vas de sticla sau ceramică (nu se folosesc vase de metal) şi se
vor lăsa cel puţin 7 ore, timp necesar pentru transferul componentelor active din
zarzavaturi în lichidul supei, se sărează, de obicei cu săruri naturale, gen sare de
mare, se adaugă verdeaţă proaspătă tăiată fin, se lasă ca supă sau se acreşte cu borş sau zeamă
de varză acră, se poate drege cu gălbenuş de ou crud frecat cu un strop de ulei, presat la rece,
se poate adaugă şi o lingură de muştar sau smântână.

Pentru sărmăluţe gătite la rece avem nevoie de varză murată pentru foi, iar
pentru umplutură avem nevoie de trei pumni de ciuperci mărunţite, 3-4 foi
de varză tocate mărunt o ceapă mijlocie dată prin răzătoare, un pumn de
grâu înmuiat şi măcinat, un pumn cu tărâţe de grâu, înmuiate în prealabil,
piper, cimbru, enibahar şi coriandru măcinate fin, boia de ardei dulce, o
lingură cu ulei, verdeaţă tocată,o lingură cu unt. În locul ciupercilor putem
folosi nucă şi măsline măcinate. Toate ingredientele se frământă bine şi apoi cu această
compoziţie se vor umple sărmăluţele. Se vor servi ornate cu smântână.

Desertul se poate prepară din fructe proaspete sau fructe uscate, cum ar fi
caisele, smochinele, curmale şi stafide, tocate şi amestecate bine apoi făcute
biluţe şi tăvălite prin miez de nucă măcinat şi lista poate continuă
(Exemplu: Bomboane din fructe deshidratate).

Alimentaţia este un cuvânt cu trei dimensiuni: mentală, emoţională şi

fizică sau palpabilă. Toate emoţiile din momentul mesei se transmit prin
mâncare, în organism, astfel este alimentat cu informaţii naturale şi este naturalizat şi în plus,
prin stilul natural de hrană fără foc se rezolvă şi multe probleme de sănătate.

67
ARGUMENTE CONTRA BUCĂTĂRIEI FĂRĂ FOC

Capacitatea de a consuma hrană gătită a dat oamenilor un avantaj evolutiv faţă de

maimuţele antropoide, consideră antropologul Richard Wrangham de la Universitatea
Harvard, SUA.36
Prelucrarea termică a hranei - o însuşire specifică oamenilor- ar fi apărut, după
afirmaţiile lui Richard Wrangham, la specia extincta Homo erectus, în urmă cu 1,8 milioane
de ani. Membrii acestei specii duceau o existenţă de vânători-culegători, iar prin gătirea
hranei, numeroase alimente care, altfel, nu puteau fi digerate au devenit accesibile
consumului. Odată cu dobândirea acestei capacităţi, a crescut randamentul cu care oamenii
extrăgeau energie din hrană consumată. Gelatinizarea amidonului, înmuierea unor alimente
tari şi degradarea unor proteine, datorită prelucrării termice, au făcut ca multe alimente să
devină mai uşor de digerat şi asimilat. Acest fapt, crede cercetătorul de la Harvard, a stimulat
dezvoltarea corpului, inclusiv a creierului, ceea ce a dus şi la creşterea capacităţilor cognitive
ale omului primitiv.

Alte critici aduse dietei vegane raw, printre care cele mai populare şi controversate sunt:

Pregătirea unui meniu raw necesită un timp mai lung decât un meniu gătit (datorită, de
pildă, timpului îndelungat necesar gătirii prin expunere la soare a pâinii raw vegane)

Probleme digestive şi sindromul colonului iritabil, tocmai datorită „excesului” de fibre.

Inexistenţa unor vitamine şi minerale care nu sunt disponibile decât în mâncarea gătită,
de exemplu licopenul din roşia gătită nu se găseşte în roşia crudă. La fel, morcovii gătiţi
conţin mai mulţi carotenoizi decât cei cruzi.

Deficienţa de vitamină B12 care duce la anemie şi probleme neurologice.

Varietate redusă a opţiunilor, în special în privinţa cerealelor şi a leguminoaselor.

O anumită toxicitate, dăunătoare pentru creier, a unor alimente conumate în stare crudă,
precum hrişca, germeni alfalafa, maniocul, sâmburii de caise, păstârnacul şi unele soiuri de
fasole.

Un procent care face diferenţa: 70%

În studiile care sunt prezentate mai jos, realizate pe loturi de subiecţi care
aveau o dietă vegană raw, au fost observate efecte benefice. Problema este
că au fost evidenţiate şi efecte negative, care, conform opiniei unor medici,
ar fi putut fi evitate dacă s-ar fi menţinut un echilibru şi nu s-ar fi exagerat procentul de
alimente crude în dietă. Dietele raw vegane sunt dietele care conţin peste 70% hrană
neprelucrată termic.

36
http://www.descopera.ro/dnews/5634782-gatitul-i-a-ajutat-pe-oameni-sa-evolueze

68
 Dieta total crudivoră scade nivelul colesterolului bun (HDL) şi creşte nivelul
homocisteinei. Ambele modificări sunt recunoscute a fi periculoase pentru sănătate. Studiul
37 a fost făcut pe 201 subiecţi care consumau cel puţin 70% din hrană în formă crudă de cel
puţin doi ani. Apoi, acelaşi studiu a arătat un nivel scăzut de licopen, la subiecţii studiaţi.

Conform unui alt studiu38 realizat pe 513 subiecţi, dieta total crudivoră duce la scădere
marcantă în greutate la ambele sexe şi amenoree la femei. Aceste efecte negative sunt cu atât
mai importante cu cât durata consumării acestui tip de alimentaţie este mai lungă şi cu cât
procentul de hrană crudă în dietă este mai mare. Dieta crudivoră a fost corelată şi cu scăderea
masei osoase39, care este legată de osteoporoză. Studiul a fost făcut pe 18 voluntari care
consumau hrană crudă de 3,6 ani (în medie). Tot scăderea masei osoase este cauza riscului
crescut de apariţie a eroziunilor dentare. Studiul40 a fost făcut pe 130 de vegetarieni, care
consumau cel puţin 95% din hrană în formă crudă de cel puţin 17 luni (în medie 39 de luni).

Soluţii pentru optimizarea beneficiilor dietei vegetariene echilibrate

În privința carenţelor despre care se discută în cazul dietelor vegane (raw
sau nu), cercetătorii au realizat o serie de studii41, care arată că pentru o
viaţă sănătoasă, vegetarienii, veganii şi raw veganii pot suplimenta dieta
cu alimente potrivite pentru a substitui carenţele de vitamine şi minerale
sau cu suplimente alimentare, ce pot regla nivelurile de B12, fier, calciu şi zinc.

Calciul se absoarbe, conform unora, mai mult din varză şi broccoli decât din
lapte (o proporţie de 50-70% pentru varză şi doar 32% din lapte). Alte
alimente cu un conţinut crescut de calciu sunt smochinele uscate (165 mg),
susanul nedecorticat (88 mg), portocalele (74 mg), humus (64 mg), migdale
(50 mg). Pentru aportul de calciu se recomandă consumul zilnic de vegetale,
cum ar fi: spanacul, broccoli, napi, varză, conopidă, ţelină, mazăre, fasole verde, dar şi de
produse uscate - alune, nuci.

Deşi criticii susţin că fierul din plante nu este la fel de bine absorbit precum
cel din carne, consumarea vitaminei C la aceeaşi masă măreşte absorbţia de
fier. Alimentele bogate în fier sunt tărâţele (11 mg), lintea (3,3 mg),
seminţele de dovleac (2,5 mg), caisele uscate (1,5 mg), stafidele (1,1 mg).

Zincul este necesar pentru viaţa şi sănătatea umană. Acesta joacă un rol
biologic important în diviziunea celulară, asistă la maturizarea sexuală şi
asigură producerea enzimelor de care are nevoie organismul pentru a
funcţiona. Zincul, de asemenea, are proprietăţi antioxidante, care ajută la
prevenirea efectelor îmbătrânirii şi la vindecarea rapidă. Doza zilnică recomandată de zinc
pentru bărbaţi este de 11 mg, iar pentru femei de 8 mg. Sursele vegetale de zinc sunt fasolea,
porumbul, mazărea, alunele, untul de arahide, seminţele de dovleac, floarea-soarelui, cerealele
fortificate cu zinc. Cele mai multe fructe proaspete precum avocado, zmeură, caise, mure,
curmale, fructele de pădure şi rodiile conţin cantităţi apreciabile de zinc. Zincul este unul

37
http://jn.nutrition.org/content/135/10/2372.full
38
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10436305?dopt=Abstract
39
http://archinte.jamanetwork.com/iedetect.aspx
40
http://content.karger.com/ProdukteDB/produkte.asp?doi=10.1159/000016498
41
http://www.beyondveg.com/cat/links-out/raw-research.shtml

69
dintre oligoelementele esenţiale pentru sănătate, acesta accelerând vindecarea rănilor,
contribuind la buna funcţionare a prostatei, ajutând la creşterea fertilităţii, îmbunătăţind
activitatea cerebrală, ameliorând afecţiunile respiratorii şi ajutând la dezvoltarea musculaturii,
îmbunătăţind aspectul pielii, al părului şi al unghiilor.

Lipsa vitaminei B12 este probabil folosită cel mai des ca argument
împotriva dietei vegane şi raw vegane. Vitamina B12 este cea mai
mare şi complexă dintre toate vitaminele, întrucât este necesară
pentru formarea celulelor roşii. Ea este, prin urmare, esenţială pentru
prevenirea anumitor forme de anemie şi tulburări neurologice. Este,
de asemenea, implicată în metabolismul lipidic şi glucidic şi este
esenţială pentru creştere.

Cu toate că vitamina B12 este obţinută exclusiv prin sinteză microbiană în tractul digestiv al
animalelor, cei care nu consumă produse de origine animală afirmă că pot suplini această
vitamină prin mai multe moduri. Vitamina B12 poate fi prezentă în dieta vegană şi raw
vegană prin alge şi alte vegetale marine şi maca, însă acestea au cantităţi mici de B12, astfel
încât cei 100% raw vegani trebuie să ia suplimente.

Cercetări42 recente au arătat că deficienţa de B12 pentru o perioadă scurtă de timp poate
conduce la tulburări neuropsihiatrice. Suplimentarea vitaminei B12 poate să refacă nivelul de
B12 din organism şi să elimine anemia, dar afectarea sistemului nervos este ireversibilă.
Riscul unei diete sărace în B12 este cauzat de faptul că produsele vegetale conţin o cantitate
prea mică de B12 sau vitamina nu este absorbită complet de stomac. Acelaşi studiu realizat de
Consiliul de Nutriţie a arătat că cea mai viabilă modalitate de suplimentare a alimentaţiei cu
B12 este o tabletă zilnică, mai eficientă dacă este mestecată decât diluată în apă, aşa cum
audescoperit şi cercetătorii de la Universitatea Loma Linda43.

În România, vitamina B12 se găseşte în farmacii, sub formă de cianocobalamină (forma cea
mai uşor de absorbit).

3.2 STELELE MICHELIN

Aşa cum preţul camerelor la hotel sau la pensiuni se stabileşte în funcţie de stele sau
margarete, şi restaurantele se clasifică în funcţie de o serie de criterii ce le conferă un anumit
număr de stele.

Mică istorie despre Stelele Michelin

Într-una dintre cărţile sale, Jed Rubenfeld introducea în dialogurile

personajelor o teorie pe care o susţinea cu numeroase exemple, afirmând
că descoperirile sau operele de artă cele mai importante s-au născut la
fiecare început de secol. Păstrând proporţiile, aşa au stat lucrurile şi cu
ghidul Michelin.44
André Michelin a publicat prima ediţie a acestui ghid în 1900.
Ghidul era menit să vină în ajutorul automobiliştilor care călătoreau în

42
http://www.vegetarian-nutrition.info/positions/english/b12-vegetarian.php
43
http://www.veganlondon.co.uk/factsheets/vitaminb12.pdf
44
Anca Mitu http://www.businessmagazin.ro/arta-si-societate/cat-face-o-stea-michelin-1010142

70
Franţa. Conţinea informaţii despre locurile de cazare, service-uri auto, furnizori de
combustibil şi desigur locuri unde se poate lua masa.
Departe de ceea ce a devenit în zilele noastre, primul ghid includea recomandări cu privire la
cele mai primitoare popasuri, de la restaurante şi moteluri la benzinării, fiind destinat şoferilor
care parcurgeau distanţe mari. În 1926 s-a mers mai departe şi s-a introdus ierarhizarea prin
acordarea de stele Michelin, 3 stele fiind „distincţia” cea mai de preţ.
De la prima lansare şi până în 1920 acest ghid se distribuia în mod gratuit, dar apoi
fraţii Andre şi Edouard Michelin au decis să ceară bani pentru cumpărarea acestui ghid - din
dorinţa, spuneau ei, de a câştiga credibilitate.
Notarea restaurantelor cu stele se face de la începutul anilor '30. Iniţial ghidul avea
culoare albastră, dar din 1931 şi până în prezent acesta are culoare roşie. La început ghidul era
doar pentru Franţa, dar apoi treptat au fost redactate astfel de cărţi şi pentru alte ţări europene.
Anul trecut ghidul Michelin a fost editat pentru 11 ţări europene, dar şi în ţări din Asia ori
America.
Din 1955, ghidul are o nouă rubrică, ce promovează restaurantele care oferă mâncare
bună la un preţ moderat, o caracteristică numită Gurmetul Bib. În meniul acestor restaurante
trebuie să se mănânce sub 24 de lire în cazul Marii Britanii, sau sub 36 de euro pentru Irlanda.
Numele vine de la Bibendum, mascota de peşte un secol al celor de la Michelin.
Michelin exercită această influenţă pentru că în Franţa restaurantele sunt o afacere
luată foarte în serios iar Ghidul a dovedit ani la rând că este un judecător riguros şi onest. În
întreaga Europă este cunoscută de bucătari drept „Biblia Roşie”45, iar în Franţa reprezintă
garantul artei culinare de înalte standarde. Adevărata putere vine însă din încrederea de care
se bucură din partea cititorilor. Ghidul se vinde în întreaga Europă în 1,2 milioane de
exemplare.
Ghiduri Michelin se publică separat şi pentru marile oraşe cum ar fi Paris, Londra,
Tokyo, New York, Las Vegas şi altele. Oraşul care are cele mai multe stele Michelin acordate
restaurantelor este Tokyo. Restaurantele din capitala Japoneză totalizând peste 200 de stele.
Ţara cu cele mai multe restaurante de trei stele Michelin rămâne însă Franţa – având 26 din
totalul celor 81 de restaurante cu trei stele Michelin din lume. Această distincţie acordându-se
extrem de rar.

CUM SE ACORDĂ STELELE ŞI CE ÎNSEAMNĂ ELE?

Semnificaţia acordată stelelor este următoarea : Obiectivele marcate cu trei stele

înseamnă „merită să călătoreşti până la ele”, cele cu două stele - „merită să ocoleşti pentru a
ajunge la ele", iar cele cu o stea sunt considerate „interesante". În ghid mai sunt menţionate şi
alte restaurante care nu au nicio stea, însă simpla menţionare în acest ghid reprezintă deja o
distincţie cu care restaurantele se mândresc foarte tare. Mai există şi clasificarea Bib
Gourmand ceea ce înseamnă că restaurantul în cauză este preferatul unui inspector.
Aceste ierarhizări sunt considerate, în extremis, chestiuni de viaţă şi de moarte. Unul
dintre acei „chefs” de referinţă din patrimoniul mondial, Bernard Loiseau, s-a sinucis din
cauza unor zvonuri despre retrogradarea restaurantului său - Côte d'Or - de la 3 la 2 stele
Michelin. Desigur, aici vorbim de orgoliul profesional, însă cei mai mulţi sunt mai degrabă
preocupaţi de partea financiară a poveţtii. Diferenţa între un peşte servit într-un restaurant cu
3 stele Michelin şi un local de „doar” 2 stele poate fi de zeci de euro la o porţie . Într-un astfel
de local, preţurile pleacă de la 85 de euro şi pot depăşi 500 de euro pentru un meniu.

45
http://vinul.ro/michelin.html

71
 Acordarea stelelor se face prin inspecţii repetate la restaurante. Restaurantele care au
primit deja distincţii fiind şi ele des vizitate de inspectorii Michelin, care au câştigat renume
pentru faptul că reuşesc să îşi menţină anonimatul. Discreţia de care trebuie să dea dovadă
inspectorii Michelin este comparabilă cu cea a angajaţilor din serviciile secrete. Aceştia nu
trebuie să spună nimanui cu ce se ocupă, nici măcar părinţilor. Mai mult, nici cei mai înalţi
directori din compania Michelin nu cunosc identitatea inspectorilor. Identitatea acestora este
cunoscută doar de un număr foarte limitat de persoane.
Acurateţea acestor ghiduri este garantată prin monitorizare şi reevaluare o dată la 18
luni, însă americanii au acuzat ghidul Michelin de subiectivism, având în vedere că
standardele de evaluare se bazau în fapt pe bucătăria franceză. Franţa se remarcă cu 26 de
localuri cu 3 stele Michelin, în vreme ce următoarea clasată, Germania, are doar 6. Până la noi
ordine însă, stelele Michelin rămân cele mai apreciate, recunoscute şi sigure modalităţi de
evaluare pentru localurile de lux. Pentru restaurantele şi hotelurile cu mai puţine pretenţii,
Michelin editează şi Bib Gourmand, denumit după Bibendum, logo-ul binecunoscut al
Michelin. După o citire frugală a ghidului, oricare dintre ediţii, se observă că nu puţine sunt
localurile care de-a lungul anilor au pierdut câte o stea pe drum. Côte d'Or a reuşit să păstreze
3 stele Michelin de 7 ani neîntrerupt, o performanţă egalată de puţine localuri. Altele, precum
Sant Pau - Carmé Ruscalleda din Sant Pol de Mar, Spania, au intrat în ghid direct cu 3 stele
Michelin, în 2006.
De la an la an există variaţii în clasamentul restaurantelor. Există unele care primesc
stele, altete care sunt retrogradate. Astfel că momentul lansării ghidului pentru următorul an,
de obicei în luna noiembrie, este un moment aşteptat de întreaga industrie, iar momentul
"decernării stelelor” este o ceremonie extrem de fastuoasă. Trebuie ştiut că stelele
Michelin reprezintă în acest moment cea mai înaltă distincţie pe care o poate primi un
restaurant.

MICHELIN ÎN ROMÂNIA46

În sud-estul Europei nu există niciun restaurant cu stele Michelin, însă există bucătari
cu stele Michelin, cu experienţă dobandită în alte ţări europene, angajati de restaurantele care
aspiră la măcar o steluţă pe frontispiciu. În România sunt şi bucătari care au lucrat numai în
restaurante cu 3 stele Michelin, însă pentru moment printre aceştia nu se află niciun român.
Astfel de bucătari ajung la pachete salariale anuale cu cinci zerouri şi bonusuri similare cu
cele încasate de managerii multinaţionalelor. Pentru că, în cele din urmă, stelele Michelin
înseamnă multe zerouri, fie că acestea se adaugă la cifra de afaceri, la onorariul chef-ilor sau
la preţul de pe meniul à la carte.

România nu are un ghid roşu, în care să fie notate restaurantele,

drept urmare în ţara noastră nu există niciun restaurant care să se
bucure de această distincţie. În 2008 a fost însă pentru prima dată lansat
ghidul verde pentru România. Acesta a fost comercializat în 2009, iar
obiective ca Sibiul, Sighetu Marmaţiei, Maramureşul, Bucovina şi Delta
Dunării plus alte câteva obiective din Bucureşti au primit distincţia
maximă de trei stele. Capitala a fost inclusă ca şi obiectiv, marcat cu
două stele Michelin, abia în ghidul pentru 2011. Totuşi Bucureştiul este
descris ca "o metropolă balcanică care a suferit de-a lungul timpului, cu
ambuteiajele sale, clădiri care nu se potrivesc una cu altă, prost plasate...".

46
Material realizat de Georgeta Bocse http://www.culinar.ro/articole/culinar-prin-lume/ce-inseamna-stelele-michelin-
/202/2083/

72
În afară de aceste aspecte mai puţin pozitive, autorii ghidului verde Michelin pentru 2011
menţionează obiectivele de trei stele din capitală. Acestea sunt Biserica Stavropoleos, Muzeul
Naţional de Artă din Palatul Regal de pe Calea Victoriei şi Muzeul Ţăranului Român. Ghidul
Verde Michelin România – bogat ilustrat – este alcătuit pe şapte regiuni, cu peisaje variate,
la care se adaugă o mare diversitate a patrimoniului şi moştenirii culturale, influenţe istorice
ale civilizaţiilor otomană, germană, austro-ungară etc. Fiecare dintre aceste regiuni poate
deveni o destinaţie în sine.

Sunt propuse numeroase trasee pentru automobile în afara cărărilor bătute, permiţând
păstrarea unui mare grad de libertate în programarea călătoriei. De asemenea, o selecţie de
adrese şi de informaţii practice în ceea ce priveşte posibilitaţile de cazare, masa, transportul,
mari evenimente etc.

Pentru pregătirea Ghidului Verde România, autorii prestigioasei colecţii de ghiduri

Michelin au colindat întreaga ţară timp de mai multe luni, vizitând un număr mare de locuri.
Selecţia a fost riguroasă, zonele fiind delimitate în funcţie de 9 criterii, printre care prima
impresie, renumele sau popularitatea, accesibilitatea şi ospitalitatea.
Turistul român are acum şansa să îşi programeze o vacanţă de neuitat în ţara sa.

Ghidul mai prezintă şi o secţiune cu o selecţie a restaurantelor mai puţin luxoase.

Astfel, numărul de la 1 la 5 al furculiţelor şi lingurilor incrucişate indică gradul de confort al
localului: calitatea decorului, mărimea camerei, serviciul (calitatea şi mărimea echipei de
ospătari) şi tot aşa. Dacă simbolurile sunt colorate în roşu, această denotă faptul că
restaurantul este foarte plăcut sau este situat într-un loc deosebit. Criteriile după care sunt
selectate restaurantele care apar în Ghidul Michelin, spun editorii, sunt în primul rând
calitatea mâncării, în special servirea şi confortul la masă sunt atent urmărite şi ele. „Stelele
însă sunt pentru ce e în farfurie, mâncarea este judecată după calitatea ingredientelor,
prepararea lor, combinarea aromelor, imaginaţia bucătarului”. S-a creat falsa impresie că
stelele sunt pentru gradul de lux al unui restaurant, dar sperăm ca vom scăpa de această
etichetă”, spune Jean-Luc Naret, directorul Ghidului Michelin.

3.2.GASTRONOMIE MOLECULARĂ

"Cooking for someone is a way of telling them, 'I love you.'This has to be understood, of
course, but first, I do my job with the carrots."
Hervé This

O ramură relativ nouă îşi face apariţia în cadrul artei

culinare: gastronomia moleculară47, o tehnică modernă, care are
la bază transformarea preparatelor pentru a oferi un alt impact
vizual. Istoria gastronomiei moleculare începe cu peste 20 de
ani în urmă, în 1980, când mai mulţi oameni de ştiinţă interesaţi
de gastronomie, precum Hervé This, Nicholas Kurti şi Harold
McGee, studiau pentru prima dată procesele fi zice şi chimice
ce aveau loc în timpul gătirii diferitelor preparate. S-a creat

47
Gastronomia moleculara http://en.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomy

73
atunci o adevărată mişcare ce adună mecanismele ştiinţifice ce stăteau la baza transformării
ingredientelor în preparate şi care avea să fi e botezată „Gastronomie Moleculară”. Mai târziu,
celebrul chef de trei stele, Ferran Adria începea să experimenteze la El Bulli observaţiile pe
care le adunase în timpul studierii diferitelor fenomene chimice şi fi zice ce aveau loc în
timpul gătitului.
Gastronomia moleculară foloseşte substanţe şi procedee chimice precum nitrogen lichid,
vidul, temperaturi înalte, oxigen, gaze inerte şi reacţii chimice. Felurile de mâncare preparate
cu ajutorul gastronomiei moleculare au o savoare ce imită perfect originalul. De exemplu,
maeştrii bucătari pot prepara piept de pui, omletă sau salată de cartofi într-o nouă formă ce are
aspectul unei creme. Unele mâncăruri pot fi tratate cu nitrogen lichid. Mai exact, mâncarea se
descompune în molecule şi apoi se compune la loc. Este încă neclar cum un ou se recompune
sub formă de spumă, iar gustul este neschimbat.
Au apărut pe rând texturi, spume culinare, maşinării şi tehnici inedite de preparare, ce
permiteau crearea de preparate şocante, precum pudra de foie gras – o pastă caramel obţinută
din oţet de Medina şi ou conservat în stil chinezesc cu gălbenuş lichid, corale de ciocolată
neagră cu spumă de căpşuni efervescentă, ravioli de mango, caviarul de Campari, îngheţata
fierbinte etc.
Multe dintre preparatele sale au la bază aceste “texturi” (pulberi bio) şi gaz (un azot
produs într-un tanc special, la o temperatură de – 192 de grade). Spuma de trufe, de espresso,
de ridichi, de cartofi cu aromă de vanilie, de brânză cu migdale etc. sunt numai câteva
exemple. Unele produse se servesc dintr-o înghiţitură pentru a nu se dezintegra.
Cu toate acestea, Ferran Adria48 nu şi-a revendicat nici o clipă titlul de părinte al
gastronomiei moleculare. “Curiozitatea culinară şi observaţia stau la baza a ceea ce fac. Cine
crede că eu sunt promotorul bucătăriei moleculare este obtuz. Aici e mai mult vorba de partea
comercială, de marketing, şi publicul poate fi uşor înşelat că bucătăria moleculară este un stil
de a găti”, spune Adria în lucrarea sa “About molecular cuisine”.

În topurile celor mai bune restaurante din lume, publicata de “Restaurant Magazine”,
cele dedicatei gastronomiei moleculare se află în top. Pe primul loc se situeaza restaurantul
spaniol El Bulli49. Expertii în gastronomie şi criticii în materie l-au ales nu numai cel mai bun
restaurant din Europa, dar şi din lume. Restaurantul se află în Costa Brava, în apropiere de
Barcelona, şi aparţine maestrului bucătar Ferran Adria. Acesta este atât de perfecţionist, încât
închide restaurantul timp de şase luni pe an, din aprilie până în septembrie, pentru a pregăti
meniul pentru anul următor. Bucătarul spaniol este de părere că, “un client ideal nu vine la El
Bulli să mănănce, ci să aibă o experinenţă culinară”. Anul trecut, El Bulli oferea clienţilor
posibilitatea savurării unei omlete “inedited” care conţinea caviar cu pepene verde, mentă,
fructul pasiunii şi parmezan în aspic.

Pe locul 2, se situeaza un restaurant din Marea Britanie, aproape la fel de original ca şi

El Bulli. Este vorba de The Fat Duck50. El este condus de un alt maestru al gastronomiei
moleculare – bucatarul-sef Heston Blumenthal. Acesta oferă în meniu “nitro-green tea”, lime
mousse şi terci de melc, gătite cu cele mai neobişnuite ingrediente.

Preparatele gastronomice care rezultă din gastronomia moleculară sunt mai degrabă
nişte experimente demne de laboratorul lui Dexter decât de un chef. Practic, gastronomia
moleculară urmăreşte procesele fizice şi chimice prin care trec alimentele pe măsură ce sunt

48
Feran Adria “About molecular cuisine”.
49
http://www.elbulli.info/
50
http://www.thefatduck.co.uk/

74
gătite. Prepararea unor astfel de alimente necesită temperaturi înalte, condiţii de vid, sonde cu
ultrasunete, azot lichid sau alte substanţe, iar ceea ce este gătit trece prin tot soiul de reacţii
chimice. Spumă de piept de pui care să aibă acelaşi gust ca un grătar de piept de pui, caviar
virtual sau îngheţată cu azot, sunt doar câteva dintre reţetele cele mai încercate.

Iată ce ar presupune un desert pentru 4 persoane obţinut prin gastronomie moleculară,

un simplu jeleu de apă caldă care ar putea fi gătit acasă: se încălzeşte jumătate de litru de apă,
peşte care se adaugă aromă de vanilie pentru gust şi 30 de grame de zahăr. Peste acest
amestec se adaugă 5 grame de agar-agar (geloză din alge marine), iar totul se dă 5 minute la
fiert la o temperatură de 90 grade Celsius. Se aşează în mici boluri de sticlă şi se ornează cu
fructe uscate.

Cum este posibil să mâncăm un jeleu fierbinte care să nu se dezintegreze? Foarte

simplu, geloza numită agar-agar are o putere mare de gelificare. Reţeta este printre cele mai
simple reţete de gastronomie moleculară, însă se bazează pe nişte informaţii ştiinţifice precise,
cum ar fi puterea de gelificare a gelozei.

Restaurante care să ofere astfel de meniuri moleculare sunt puţine în România, iar
preţul lor este ridicat. Atenţie, însă, anumiţi specialişti susţin că gastronomia moleculară nu e
deloc sănătoasă, că substanţele chimice şi procedeele folosite sunt dăunătoare, iar gastronomia
moleculară nu trebuie să devină un stil alimentar!51

“Cred că este trist pentru civilizaţia noastră faptul că putem să măsurăm temperatura
atmosferei de pe Venus, dar nu ştim ce se întamplă într-un sufleu”
Nicholas Kurti.

Pentru a ajunge să cunoşti îndeaproape tainele fenomenelor care se petrec în bucătărie,

trebuie sa experimentezi cât mai multe reţete năstruşnice: îngheţată cu caviar - de ce nu? Un
cocktail cu buline de ciocolată? Cu atât mai bine! Poţi să achiziţionezi din comerţ alginat de
sodiu, clorură de calciu sau alţi aditivi alimentari cu nume chimice care îţi vor uşura munca
sau poţi să încerci combinaţii naturale. Atunci vei putea împărtăşi tuturor secrete precum
“carnea fragedă se obţine prin gătitul la temperaturi joase” ori “ouăle pentru sufleu trebuie
adăugate două câte două”.
Mai nou au apărut şi kituri de gastronomie moleculară precum Molecule-R52, un pachet cu 50
de pliculeţe individuale cu substanţe esenţiale (Agar-agar, guma xanthum sau agenţii de
gelificare), dar şi ustensile necesare în bucătăria moleculară, precum şi un DVD cu 50 de
reţete. Cea mai ieftină variantă a kitului costa 59 de dolari, iar cea mai scumpă este 300 de
dolari.53

51
http://stiati.ca/gastronomia-moleculara-e-cea-mai-noua-forma-de-gastronomie/
52
http://www.molecule-r.com/
53
http://www.ecuisine.ro/stil-ecuisine/bucatarii-internationale/gastronomia-moleculara-cum-transformi-
bucataria-laborator-de-chimie

75
TEHNICA GASTROMIEI MOLECULARE, ADITIVI ALIMENTARI ŞI PONTURI
[MICI SECRETE]:

În această secţiune, dezbatem diferite tehnici de gastronomie moleculară, a aditivilor

alimentari implicaţi, precum şi sfaturi şi trucuri despre cum să se folosească eficient.

SFERIFICAREA este procesul culinar de formarea unui lichid

în sfere de lichid deţinute de o membrană subţire de gel, care
vizual şi textural seamănă cu caviarul.

Aditivi implicaţi:

- Alginat de sodiu
- Săruri de calciu

SFATURI ŞI TRUCURI:

SFERIFICAREA de bază va permite să vă creaţi caviar şi raviole cu interior lichid care se

sparg în gură atunci când mâncaţi. Pentru a realiza acest lucru adăugaţi alginat la preparatul
dvs., acesta curge într-o baie de calciu pentru a forma sfere şi în cele din urmă le clătiţi cu
apă.
Pentru a face o sfericare de bază, asiguraţi-vă că preparatul dvs nu este prea acid şi că
această nu conţine calciu. Alginat de sodiu este de asemenea un agent de îngroşare natural
astfel că textura preparatului va fi uşor schimbată.
Pentru a dizolva alginat, aveţi două opţiuni:

Puteţi amestecă alginat de sodiu, direct în prepararat folosind un blender de mână. 2 g

la 240 ml (1 ceaşcă), funcţionează bine în general. Trebuie să-l daţi deoparte un minim de 30
de minute după amestecare pentru a permite bulelor de aer să se disipeze. Pentru ca această
tehnică să funcţioneze lichidul dvs trebuie să aibă suficientă apă la dispoziţie pentru a hidrata
alginatul (miere, de exemplu, nu ar merge), şi nu trebuie să fie prea gros.

Dacă lichidul este prea gros sau nu are apă suficientă la dispoziţie puteţi folosi a două
opţiune. Se amestecă pur şi simplu alginat de sodiu cu apă înainte de a-l adăuga la preparatul
dumneavoastră. Această soluţie este cunoscută sub numele de sirop de alginat. Pentru a
pregăti acest sirop de alginat, se amestecă 4 gr alginat de la 300 ml (1 ¼ cană) de apă,
folosind un blender de mână şi apoi se aduce la fierbere, pentru a permite alginatului de a
hidrata şi de a clarifica. În cele din urmă se lasă să se răcească înainte de a utiliza cantitatea de
care aveţi nevoie. Restul de sirop poate fi păstrat în frigider pentru alte utilizări. Reţineţi că
preparatul dvs trebuie să aibă un gust puternic, deoarece se va dilua un pic. Sirop de'''' alginat
/'' restul de preparat'', de obicei, variază între 20/100 şi 50/100.

Pentru baia de calciu, se dizolvă 5 g de lactat de calciu în 1 L (4 ¼ cesti) de apă. Este

foarte important să nu se folosească clorură de calciu, deoarece dă un gust amar la preparate
chiar şi după clătire.

Pentru a face caviar, utilizaţi o pipeta sau o seringă, în funcţie de dimensiunea de

caviar pe care o preferaţi. Pentru a face perle perfecte, vârful pipetei trebuie să fie aproape de
suprafaţa de baie. Ţineţi-le aproximativ un minut în baie şi apoi clătiţi cu apă.

76
 Pentru a face ravioles, utilizaţi linguri de măsurare. Ţineţi ravioles aproxmativ 2
minute în baie înainte de clătire cu apă.

După baia de calciu, clătiţi perlele sau ravioles cu apă pentru a încetini procesul de
jellificare. Reţineţi că, dacă doriţi un interior lichid perlele trebuie să se pregătească chiar
înainte de servire, altfel s-ar inversa sfericarea, jellificarea nu este oprită după clătire şi va
continuă de la exterior spre interior până la jellificarea completă.

Sferele pot fi servite cald sau rece. Pentru a servi cald, înmuiaţi-le pur şi simplu câteva
secunde în apă clocotită înainte de servire.

GELIFICAREA este procesul de transformare a unui lichid în

gel, care este un solid, jeleu, ca material care poate avea
proprietăţi de la moale şi slab la greu şi dur.

Aditivi implicate:
- Agar-agar
- Caragenan
- Gelatina
- Gellan gumă
Fiecare agent de gelificare are proprietăţile sale proprii.
Gelatina solubilă rece este o gelatină care vă va permite să săriţi peşte pasul de încălzire
tradiţională de gelatinei. Acest lucru este deosebit de util pentru alcoolul de coagulare sau alte
lichide, care ar pierde gustul sau alte proprietăţi dacă sunt încălzite.

Pentru a dizolva gelatina solubilă rece, această trebuie să fie amestecată cu un alt ingredient
praf, cum ar fi zahăr pudră. O proporţie de 2 g de praf la 1 gr de gelatină solubilă rece, este
recomandată. Reţineţi că dacă mai adăugăm gelatină în preparat, va deveni un gel mai ferm.
Gelatina poate fi, de asemenea, stropită treptat, în timp ce amestecăm preparatul.

Odată ce gelatina solubilă rece este dizolvată, punem preparatul în frigider până când gelul
este ferm. Folosiţi un cuţit înmuiat în apă caldă pentru a scoate preparatul din recipient.

Notă: păstraţi preparatul de gelatină rece, se va topi la o temperatură de 27 ° C sau mai mult.

AGAR-AGAR
Funcţie
Un extras din alge, rezistent la căldură, agent de
gelificare, agar-agar este folosit în gastronomia
moleculară pentru a face tot felul de forme
gelifiate: perle, spaghete, linte, prisme, etc

Origine
Agar-agar este o substanţă naturală de coagulare
care rezultă din pereţii celulelor de alge roşii, din
familia gelidiaceea, cum ar fi gelidium şi
gracialaria. Acesta a fost mult timp folosit în mai multe tradiţii culinare asiatice. În plus,

77
numele de agar-agar este de-Malay origine indoneziană şi înseamnă jeleu. O legendă japoneză
spune ca procesul de fabricaţie originală de agar-agar a fost descoperit la mijlocul secolului al
XVII-lea. Într-o seară de iarnă, un ofiţer japonez ar fi fost servit cu un fel de mâncare
tradiţional de jeleu născocit din alge marine gelidium fierte în apă, de către proprietarul unui
han mic. După cină, hangiul ar fi aruncat resturile de jeleu din afara. În termen de câteva zile
şi după mai multe cicluri de îngheţ, dezgheţ şi uscarea la soare, o substanţă albă pare să fi
apărut pe care proprietarul le-ar fi colectat şi fiert. Acelaşi proces de congelare şi decongelare
este folosit şi astăzi, pe o scară largă, pentru a extrage şi purifica agar-agar din algele marine
din care provine.

Proprietăţi
Agar-agar este folosit pentru capacităţile sale de coagulare şi proprietăţile unice ale
gelurilor obţinute din acesta. Coagulare apare atunci când o soluţie de agar-agar este răcită
într-un lichid care a fost adus în prealabil la punctul de fierbere. În funcţie de specia de alge
folosite, formare de gel va avea loc la temperaturi între 32 ° C şi 43 ° C. (90 ° F şi 110 ° F).
Gelul de agar-agar îşi va păstra fermitatea, chiar atunci când sunt supuse la temperaturi
de 85°C (185°F), spre deosebire de gelul pe bază de gelatină, care se topeşte la 37°C (99°F).
Acest decalaj mare între temperatură la care se formează un gel şi temperatură la care se
topeşte este unic.
Agar-agar nu da aromă sau miros preparatelor, acesta promovează de fapt, eliberarea de
alte arome, în gură. Este utilizat de obicei în doze foarte mici, deoarece este evident gradul de
gelificare, la nivelurile de concentraţie de agar-agar sub 1%. Fermitatea de gel este direct
proporţională cu concentraţia de agar-agar folosit într-un vas. O doza de agar-agar mai mică
produce o gelificare mai fragilă, o doza mai mare produce un gel mai ferm şi fragile.

Aplicaţii în industrie
Rezistenţa remarcabilă la căldură a agar-agar-ului produce geluri excelente ca
stabilizatori şi agenţi de îngroşare în umpluturi plăcintă, glazuri şi bezele. Această proprietate
este un avantaj extraordinar pentru transportul de mărfuri, permiţând o mai mare flexibilitate
în controlul temperaturii.
În combinaţie cu alte gume vegetale, agar-agar poate acţiona ca un stabilizator în
îngheţate din fructe şi alte tipuri de îngheţată, precum şi pentru îmbunătăţirea texturii de
produse lactate, precum iaurt şi cremă de brânză. Proprietăţile gelifiante ale agar-agar sunt, de
asemenea, folosite în prepararea de produse de patiserie cu fructe, care sunt deosebit de
populare în Asia.

Aproximativ 90% din producţia de agar-agar este astfel îndreptat spre industria de prelucrare
a alimentelor, restul este utilizat în principal în domeniul sănătăţii. Agar-agar gel este folosit
ca gel de creştere bacteriană în vase Petri, de la laboratoarele de microbiologie în jurul lumii.
În plus, agar-agar este folosit în stomatologie ca un material de formare a dinţilor. Acestea
sunt doar câteva dintre numeroasele utilizări ale agar-agar.

Aplicaţii creative de gătit

Agar-agar este unul dintre aditivii emblematici ai gastronomiei moleculare. Acesta
este folosit pentru a face feluri de mâncare cu forme neobişnuite şi texturi, cum ar fi perle şi
geluri de spaghete. Este pur şi simplu să dizolvaţi praf agar-agar într-un lichid apos prin
fierbere, apoi lăsaţi-l un timp stabilit la răcire, folosind tehnici diferite. Acesta este, de

78
asemenea, încorporat în preparate folosind un sifon alimentar pentru a produce spume foarte
uşoare.
Preparatele din agar-agar sunt rezistente la căldură, făcând astfel posibil servitul
spumelor calde şi geluri.

Cerinţe de gătit sănătoase

Agar-agar are avantajul de a fi „calorii-free”, fără calorii. Este, de asemenea, 80%
fibre şi, prin urmare, poate ajuta la tranzitul intestinal.
Agar-agar deţine mai multă pectină şi asigură o foarte bună aromă în gură, amplificând gustul
de fructe şi, astfel, reduce cantitatea de zahăr necesară într-o reţetă.

Sfaturi şi trucuri
Proprietăţile gelifiante ale agar-agar sunt activate numai dacă soluţia se fierbe timp de
aproximativ două minute. Apoi lasă-l să se odihnească într-un loc rece sau la temperatură
camerei.

Dizolvare
Un blender este recomandat pentru a dizolva agar-agar. De asemenea,telul poate fi
utilizat dar, în scopul de a preveni formarea de noduli, praful de agar-agar trebuie să fie turnat
încet şi treptat. O altă tehnică este de a dizolva primul agar-agar într-o cantitate mică de apă
de fierbere, care va fi turnat apoi în prepararea finală. Este important să ne amintim că agar-
agar nu este solubil în toate lichidele, ci numai în apă. De exemplu, agar-agar nu se va dizolva
în ulei sau alcool pur.

CARAGENAN
Funcţie
Caragenanul este un agent de geling extras din
multe specii de alge roşii. Textura de gel
caragenan variază în funcţie de îngroşare. Din
acest motiv, caragenan este folosit în gatronomia
moleculară într-o gamă largă de mâncăruri calde
sau reci de jeleu sau spuma.

Origine
Caragenanul este o fibra polimer natural extras din
alge roşii. Este ceea ce oferă aceste alge flexibilitate şi rezistenţă. Se compune din
carbohidraţi şi ioni de potasiu şi de calciu, care sunt responsabile pentru proprietăţile sale de
coagulare.

Documentaţia utilizării de caragenan provine din Irlanda şi datează din 1810, când a fost
prescris: alge, fierte în lapte, pentru probleme respiratorii. Numele provine de la originea sa
galeză termenul de "carraigín" sensul "Moss", cu referire la algele din care este extras. Din
Irlanda, utilizarea de caragenan a ajuns la New England, cu imigraţia în secolul al XVIII-lea şi
XIX-lea. Industrializarea sa s-a dezvoltat foarte mult în timpul celui de al doilea război
mondial.

79
În prezent, utilizarea de caragenan este atât de larg răspândită în industria alimentară, care a
devenit aditivul de alge extras, cel mai utilizat pe scară largă. Popularitatea sa a contribuit în
mod semnificativ la dezvoltarea culturii de două specii de alge roşii: Eucheuma
denticulatum şi Kappaphycus alvarezii.

Proprietăţi
Există mai multe tipuri de caragenan, care se disting prin proprietăţile şi structură lor chimică.
Tipurile de caragenan utilizate de către industria alimentară sunt, de obicei, compuse dintr-un
amestec de diverse specii de alge roşii în funcţie de concentraţii care pot satisface nevoile
specifice. Aceste amestecuri comerciale sunt numite iotă, Kappa şi lambda.

Iotă caragenan este un agent de gelificare, care, în prezenţa calciului mai ales, produce geluri
flexibile şi elastice. Aceste geluri sunt clare şi rezistente la variaţii de temperatură. Nu este
solubil în apă rece. O soluţie de iotă caragenan, prin urmare, trebuie să fie încălzit la peşte
60°C (140°F) pentru a permite dizolvarea. Coagularea va avea loc în perioadă de răcire,
reacţionează cu calciu sau cu potasiu.

Caragenanul Kappa este, de asemenea, un agent de gelificare. Acesta permite formarea de

geluri foarte ferme şi elastice, în prezenţa potasiului. În prezenţa calciului, gelul va lua o
textură destul de rigidă şi fragilă. Caragenanul Kappa este insolubil în apă rece. O soluţie de
Kappa caragenan trebuie să fie încălzit la peşte 60°C (140°F) pentru a permite dizolvarea.
Coagulare va avea loc la momentul de răcire, reacţionează cu calciu sau cu potasiu. Gelurile
care conţin Kappa sunt uşor opace, dar poate fi subţiate prin adăugarea de zahăr. Sunt termo-
reversibile, adică, se topesc atunci când sunt încălzite şi a revin la gel în timpul răcirii.

Caragenan lambda este, în general, folosit pentru a creşte vâscozitatea preparatelor şi nu pot
fi folosite pentru a forma geluri.

Aplicaţii industriale
O mare parte a producţiei de caragenan este îndreptat spre industria alimentară şi, mai
precis, industria de prelucrare a laptelui, în cazul în care de multe ori acţioneaza ca un agent
anti-soluţionare şi stabilizator. De exemplu, caragenan este utilizat pentru a preveni separarea
de proteine şi menţine, astfel, uniformitatea de produse cum ar fi brânza de vaci şi îngheţata.
În ciocolată cu lapte, acesta este cel care ţine părţiculele de cacao în suspensie.
Caragenanul, de asemenea, serveşte ca agent de reglementare în sosuri pentru salate
uşoare, în plus pentru a da un gust similar în gură având senzaţia produsului original. Acesta
joacă un rol similar în maioneză.

Caragenanul este adesea utilizat în prelucrarea cărnii, pentru a facilita menţinerea în

saramură a acestui tip de produs. Această proprietate de retenţie de fluide este exploatată în
produsele alimentare sănătoase, în cazul în care caragenan dă o textură suculentă cărnii, în
ciuda absenţei grăsimilor.

Aplicaţii creative de gătit

Caragenanul poate forma mai multe geluri într-o gama largă de texturi, de la foarte
moi la foarte ferm, şi de la elastic la fragil. Aceste geluri pot fi apoi servite calde sau reci.

80
 Cererile de gătit sănătoase
Caragenanul poate fi folosit pentru a crea „talmeş başmeş” (ouă bătute) fără ouă, de
exemplu. Diferite combinaţii de aditivi care conţin caragenan pot fi, folosiţi ca alternativă la
gelatina animală.

Sfaturi şi trucuri
Pentru a dizolva caragenan praf, se recomandă un blender de mână, deşi este posibil să
utilizaţi şi telul pentru a evita formarea de noduli făcând ca pulberea de caragenan să fie uşor
şi treptat distribuit, în amestec. Deoarece caragenan este dificil să se dizolve în apă rece,
aditivul poate fi primul dizolvat într-o cantitate mică de apă fiartă şi apoi să fie turnat în
preparatul final.

GELATINĂ

Funcţie
Un agent de gelificare sensibil la căldură
de origine animală, gelatina este folosit în
gastronomia moleculară pentru o gamă largă de
mâncăruri: intrări, produse de patiserie, cofetării
şi chiar şi cocktail-uri.

Origine
Gelatina este un aditiv alimentar de proteine obţinute prin hidroliză de colagen, cea
mai comună proteină animală. Hidroliza se referă la orice proces chimic de denaturare prin
utilizarea apei. Gelatina este utilizată în mod tradiţional în feluri de mâncare, cum ar fi
franceza pot-au-feu, sau cozido portughez.

Pentru a produce gelatină industrială, oase şi pielea de porc sau de vită sunt folosite în
principal, deşi există, de asemenea, gelatină de peşte. Acestea sunt fierte într-un acid (pentru
carnea de porc şi peşte) sau alcaline (pentru carnea de vită), soluţie, astfel încât să solubilizeze
şi să transforme colagenul lor în gelatină. Grăsimea este apoi îndepărtată din soluţia de
gelatina, care este concentrată prin evaporare, filtrată, uscată şi măcinată.

Gelatina produsă din carne devită este la standarde de calitate şi de siguranţă.A fost, în
mod repetat dovedit ştiinţific că bolile neurologice de care s-au lovit animalele în ultimii ani
nu ar putea afecta acest produs.

Proprietăţi
Cele mai multe proprietăţi ale gelatină o face foarte versatilă.Este termo-reversibil,
adică, se topeşte sub efectul căldurii. Puterea relativă a gelurilor formate din diferite gelatinele
se măsoară pe o scară numit "Bloom". Gelatina este, de asemenea, o îngroşare şi un agent de
spumare. Aceasta permite reţinerea de apă, stabilizează emulsii, sau poate forma pelicule de
protecţie.

Principala proprietate a gelatinei este de a forma un gel termo-reversibile. În acest

scop trebuie mai întâi dizolvat în apă, la aproximativ 50°C (122°F). Coagularea apare la
răcire, la temperaturi mai mici de 15°C (59°F). Spre deosebire de agar-agar gel, gelatina se
lichefiază la o temperatură de aproximativ 35°C (95°F), permiţându-i să se topească repede în
gură, o proprietate mult mai apreciată în timpul degustării.

81
 Proprietăţile de coagulare pot fi compensate prîntr-o concentrare excesivă de săruri,
acizi sau alcool în pregătire. Gelatină nu ar trebui să fie turnată într-o soluţie de fierbere,
deoarece prea multa căldură va distruge proprietăţile sale. Nici nu ar trebui să fie îngheţate
deoarece produsul la dezgheţare îşi va pierde proprietăţile şi va deveni sfărâmicios.

Aplicaţii industriale
Gelatina are multe utilizări. De exemplu, a fost folosit ca un emulsificator la începutul
fotografiei. Filmul fotografic este într-adevăr, acoperit cu un strat subţire de cristale de
halogenuri de argint păstrate în suspensie, prin gelatină. În cazul în care filmul este expus la
lumină, halogenurile de argint suferă o transformare chimică şi imprimă o imagine latentă pe
film care va fi revelat în timpul developării. Capsule farmaceutice sunt, de asemenea, din
gelatină. Gelatina are un conţinut scăzut de grăsimi, este folosit ca un stabilizator în iaurt cu
fructe, unele brânzeturi şi smântână îngroşată. Mai mult decât atât, se adaugă în supe
deshidratate pentru vîscozitate. În cele din urmă, este utilizat pentru a clarifica sucuri de fructe
şi vinuri pentru că gelatină reacţionează cu tanini grăbind precipitarea şi astfel limpezirea.

Aplicaţii creative de gătit

Gelatina este întâlnită popular în multe preparate din carne la care se oferă fineţe,
aromă şi luciu. Acesta este, de asemenea, utilizat într-o varietate de alte feluri de mâncare:
aspic, terrine, spume, jeleuri. Deserturile, cu siguranţă nu fac excepţie: smântână bavareză,
panna cotta, mousse, glazuri lucioase şi alte deserturi de fructe cu gelatină. Mai multe
proprietăţi de gelatină sunt utilizate în cofetărie, la fel de mult în versiunea sa de origine ca şi
în versiunea industrială. Proprietăţile de coagulare sunt într-adevăr folosite pentru a face
bomboane şi capacitatea sa de a stabiliza spume permite realizarea de bezea. Adăugarea de
0,5% gelatină la o soluţie apoasă înainte de îngheţarea permite cristalelor de gheaţă să fie mult
mai mici decât ar fi fost fără gelatină. Această proprietate poate face crema de ingheaţată mult
mai fină.

Cocktail-uri creative
Gelatina îşi păstrează proprietăţile în soluţii de până la 40% alcool. Gelatina poate fi
folosită pentru a crea cocktail-uri, cu un aspect original şi surprinzător ca textură. Alcoolul
poate fi servit la muşcăturile de jeleu care se topesc imediat în gură. Când utilizaţi gelatinele
care trebuie să fie încălzite, acest lucru necesită o monitorizare atentă a temperaturii pentru a
preveni evaporarea alcoolului. În scopul de a eluda această problemă, recent, a devenit posibil
pentru a obţine special gelatina hidrolizată, care se dizolvă într-o soluţie rece. Gelatina
solubilă în apă rece poate provoca un astfel de gel imediat după ce se dizolvă în alcool. Nu
este necesar controlul temperaturii. Cu toate acestea, în scopul de a facilita dispersia acesteia,
gelatina solubilă în apa rece în primul rând, trebuie amestecată cu aproximativ de două ori
volumul său cu un alt praf solubil. Glazură de zahăr este folosită în mod normal.

Sfaturi şi trucuri
Gelatina, de obicei, vine în foi sau sub formă de pulbere. Când gelatina este în formă
de foi, trebuie să fie mai întâi pus în apă rece, astfel încât se poate umfla şi hidrata. Înainte de
pregătire, foile de gelatină trebuie scurse. Se vor topi, apoi pentru a forma o soluţie omogenă
atunci când sunt încălzite la 50°C (122°F). Foaia hidratată şi scursă, poate fi topită într-un
cuptor cu microunde, înainte de a fi adăugate la amestec. Praful de gelatină poate fi, în
general, amestecat direct în apă fierbinte.

Unele fructe crude conţin enzime proteolitice care au efectul de a distruge proprietatea
de coagulare de gelatină. Prin urmare, în cazul în care se doreşte combinarea cu gelatină, de

82
exemplu, ananas, papaya, kiwi, piersici, mango, smochine sau guava, fructele trebuie să fie
primele preparate prin abur sau în apă fierbinte.

EMULSIFICAREA este procesul de transformare a

unui lichid într-o spumă de aerată.

Aditivi implicaţi:
Lecitină din soia

Funcţii:
Lecitina este un emulgator extras din boabe de soia,
acesta este folosit în gastronomie moleculară pentru a
face orice emulsie lichid sau pentru spume extrem de
uşoare sau congelate.

Origine
Lecitina este un lipid găsit în membranele celulare din fiecare fiinţă vie, inclusiv oameni, şi
care le permite să fie întreţinute şi reparate. Acest fapt a fost studiat pentru prima dată la
mijlocul secolului al XIX-lea de către chimistul francez Nicolas şi farmacistul Gobley Teodor.
În timp, el a extras substanţa din gălbenuş de ou şi i-a dat numele de lekithos, un cuvânt grec
însemnând gălbenuş de ou. El a observat apoi grupul de molecule în multe părţi ale
organismelor animale, şi în cantităţi mari în bilă, sânge şi creier.

Proprietăţi
Astăzi, cuvântul lecitină este un termen generic folosit pentru a desemna întreaga clasa
de fosfolipide: compuşi solubili atât în apă cât şi de grăsime. Această proprietate de lecitină
este adesea exploatată pentru că promovează emulsia, adică, amestecul a două substanţe care
altfel nu s-ar amestecă. Gălbenuş de ou, de exemplu, care conţine 30% din aceste fosfolipide,
este folosit ca emulsificator în multe reţete tradiţionale, cum ar fi sos de maioneză, sosuri
olandez şi béarnaise.
Lecitina este în prezent în cea mai mare parte extras din ulei de soia care conţine între
1,5% şi 3,0% fosfolipide. Uleiul de soia este primul extras din cereale prin distilare. Lecitina
este apoi separată de restul de ulei printr-un proces, fie utilizând forţa centrifugă sau cu abur
sub presiune.

Aplicaţii creative de gătit

Lecitina poate fi folosită pentru a crea o multitudine de emulsificări din diferite tipuri
de ulei/apă sau aer/apă. O aplicaţie populară constă în convertirea a oricărui suc sau lichid
aromat într-o spumă foarte uşoară. Aceste spume pot fi, de asemenea, îngheţate pentru a
obţine spume solide.

Cererile de gătit sănătoase

Alcoolicii beau tonice din lecitină în 1920 pentru a facilita încetarea consumului de
alcool. În 1930, în China, au mers atât de departe încât au spus că această ar putea ajuta la
incetarea dependenţei de opiu. În timpul anilor 1960 şi 1970, mulţi autori de succes americani
au publicat cărţi de nutriţie în care ridicau în slăvi virtuţile lecitinei. Companii din SUA au
fost finanţate şi sponsorizate pentru cercetare virtuţilor lecitinei încă din 1939 .
Mai recent, mulţi oameni de ştiinţă s-au concentrat pe posibile utilizări terapeutice de lecitină
pentru a contracara, de exemplu, boli neurologice, Alzheimer, sau hipercolesterolemie. Din

83
păcate, aceste anchete au fost, până acum neconcludente. Cu toate acestea, lecitina poate fi
prescrisă pentru ameliorarea simptomelor de anumite boli ale ficatului. Mai mult decât atât, ca
un tratament complementar, ar putea reduce riscul de reapariţie a hepatitei C.
Până la descoperiri ştiinţifice suplimentare, lecitina poate avea încă un loc într-un
meniu sănătos. Prin spumare dressing, (aer prins) prevede eliberarea excelentă de arome în
gură, care ajută la reducerea cantităţii consumate, în consecinţă, reducerea consumului de
grăsimi.

Sfaturi şi trucuri
Este mai bine să se dizolve lecitina într-un preparat rece, deoarece căldura reduce
puterile sale de topire. Pentru a obţine maxim de spumă dintr-un lichid cu lecitină adăugată,
amestecul de lichid trebuie să fie amestecat cu un blender de mână de sus în jos, în scopul de
a încorpora aer cât mai mult posibil în lichid. Efectul va fi mai puternic în cazul în care se
adaugă câteva picături de ulei.

THICKENING – ÎNGROŞAREA este procesul de

creştere a vîscozităţii unei soluţii sau unui amestec
lichid/solid, fără a-i modifică proprietăţile în mod
substanţial.
Aditivi implicaţi:
XANTHAN GUM
Funcţie:
Gumă de xantan este un agent de îngroşare,
produs de fermentaţie, acesta este folosit în
gastronomia moleculară la sosuri şi dressing-îngroşat,
precum şi de a face milkshake cu conţinut redus de
grăsime.

Origine
Guma de xantan este un agent de îngroşare derivat din fermentarea naturală de glucoză
sau zaharoză de o bacterie, Xanthomonas campestris. Această bacterie foarte comună este,
de asemenea, responsabilă pentru apariţia frecventă de focare de pete negre pe frunze de
multe legume, dar este inofensivă pentru om.
Guma de xantan a fost descoperită de echipa de cercetare a lui Allene Jeanes Rosalind
din Statele Unite, Departamentul de Agricultură şi a fost comercializată de la începutul anilor
1960.

Proprietăţi
Principala proprietate a gumei de xantan este capacitatea sa de a creşte în mod
semnificativ vîscozitatea unui lichid. Acest efect este vizibil la concentraţii de gumă de xantan
sub 1%. Vâscozitate de soluţii de gumă xantan este variabilă. Are proprietatea " pseudo
plasticitatea ".Este folosiă în principal pentru proprietăţile sale ca un agent de îngroşare şi
stabilizator, deşi poate acţiona, de asemenea, ca. un agent anti-sedimentare.
Se dizolva uşor în toate lichidele, fierbinţi sau reci, şi este stabilă într-o gamă largă de
temperaturi şi niveluri de pH-ului. Odată încălzită, gumă de xantan îşi pierde textura.
În combinaţie cu alte tipuri de gume, gumă xantan poate fi folosită pentru a forma
geluri, care sunt rezistente la ingrediente acide, în timp ce geluri tradiţionale, cum ar fi pectină
şi gelatină nu sunt.

84
Aplicaţii industriale
În industria alimentară, guma xantan este foarte adesea găsit în sosuri pentru salate.
Aceasta previne separarea uleiului prin stabilizarea emulsiei. Datorită pseudo plasticităţii sale,
produsul va fi gros şi uniform în recipientul său, dar va fi în continuare uşor de turnat după
agitare.
Guma xantan este utilizată în produse lactate, acesta acţionează ca un agent de
îngroşare şi stabilizator. Acesta previne formarea de cristale de gheaţă în îngheţată şi oferă o
senzaţie de grăsime în gură la produse lactate cu conţinut redus de grăsime.
Proprietăţile de îngroşarea a gumei xantan sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă
în industria cosmetică, în cazul în care aditivul se ingroaşă unele creme şi acţionează ca un
liant care să asigure coerenţa produsului.

Aplicaţii creative de gătit

Valoarea în utilizarea gumei xantan constă în puterea puternică de ingroşare. Sosurile
îngroşate cu gumă xantan sunt întotdeauna uşoare şi cremoase, deoarece aditivul
îmbunătăţeşte reţinerea de bule de aer din preparate. Adăugarea de gumă xantan în albuşul de
ou înainte de a le bate, îmbunătăţeşte spuma.
Proprietăţile anti-decantare ale gumei de xantan pot fi folosite favorabil în mixuri, sau
arta cocktail-urilor. De exemplu, ingredientele pot rămâne suspendate, cum ar fi bucăţi de
fructe în cocktailuri moleculare. Pot fi de asemenea folosite pentru a inversa componentele
unui cocktail, ingredientul cel mai greu de alcool devine elementul care pluteşte.

Cererile de gătit sănătoase

Guma xantan are un efect deosebit de onctuos în gură, fără adăugarea de grăsime. Se
poate înlocui, astfel, unele grăsimi în sosuri, piureuri şi sosuri.
Guma xantan pot fi, de asemenea, folosită de persoanele alergice la gluten, pentru a
adăuga volum şi catifelare a pâinii, paste şi alte feluri de mâncare realizate cu gluten din făină.

Sfaturi şi trucuri
În timpul procesului de sferificare, guma xantan poate fi adăugată la soluţia de alginat
pentru uşurarea formării de sfere mari, cum ar fi ravioles.
Guma de xantan este un agent de îngroşare puternic. În cazul în care guma xantan prea
mult, se adaugă la un preparat, pur şi simplu adăugaţi apă sau alt lichid apos pentru a reduce
vâscozitatea de amestec.
Guma de xantan îşi pierde din eficacitate atunci când este încălzită, Poate fi folosită
pentru a oferi netezime mâncărurilor calde.

EFFERVESCENCE – EFERVESCENŢA Este un

proces de evacuare a gazelor de la un alt organism.
Spumă sau sfârâit ca rezultat al eliberării de gaze. Un
exemplu de zi cu zi este văzut în băuturi carbogazoase,
cum ar fi băuturile răcoritoare.
Aditivi implicaţi:
POPPING SUGAR
Funcţie
Zahăr pocnitor este dioxidul de carbon care conţine
zahăr, astfel încât acesta apare pe limbă.

85
Origine
Popping zahăr vine în formă de biţi mici de zaharuri, cum ar fi topit (sirop de zaharoză,
lactoză şi glucoză), în care dioxidul de carbon a fost introdus. Dioxidul de carbon este, de
asemenea, gaz folosit pentru a face băuturi răcoritoare. În scopul de a face popping de zahăr,
amestec de zahăr trebuie să fie topit şi apoi răcit în prezenţa de dioxid de carbon sub presiune,
astfel încât Gaz este prins în biţi de zahăr. În cazul în care biţii de zahăr se topesc mai târziu în
gură, dioxidul de carbon este eliberat, cu un efect de popping.

Zahărul popping a fost inventat în 1956 de către un chimist american, William A.

Mitchell, care a fost angajat de către General Foods Corporation din New Jersey. El a cercetat
un mod de a face un praf de băutură instant moale, atunci când el a descoperit cum să facă
pop zahăr. Deoarece invenţia lui nu a putut transforma în băutură răcoritoare o formă de
pulbere, compania nu a fost la acel moment interesată de dezvoltarea şi brevetarea acestuia.
Din 1976, este acum disponibil fără adaos de arome pentru gătit şi de copt creativ.

Proprietăţi
Popping de zahăr, desigur, are un gust dulce şi elibează dioxid de carbon, atunci când
zahărul se topeşte în gură sau este muşcat apare un sentiment acidulat pe limbă care poate fi,
de asemenea, auzit. Popping de zahăr se va topi în contact în orice lichid apos. Este vulnerabil
la umiditate şi, prin urmare, trebuie să fie depozitat într-un mediu uscat. Poate fi, avantajos
utilizat cu ciocolată sau cu foie gras, de exemplu.

Aplicaţii creative de gătit

Popping de zahăr poate fi presărat peşte orice fel de mâncare dulce, cum ar fi fructe,
îngheţată, produse de patiserie şi şerbet, chiar înainte de servit, sau peşte unele mâncăruri
sărate, pentru un efect frumos dulce şi sărat.Poate fi folosit pentru a face produse de cofetărie
amuzante, cum ar fi caramele, bomboane, acadele .Poate fi, adăugat la preparatele cu conţinut
scăzut de apa cum ar fi ciocolată sau glazura.

TRANSFORMATION – TRANSFORMARE

Există diferite tipuri de transformare. Maltodextrină este

un zahăr care va transforma orice lichid gras, cum ar fi
ulei în slănină, sau ciocolată topită în pulbere.
Transglutaminase este o enzimăde multe ori catalogat ca
"lipici de carne", care va lega alimente bogate în proteine.

Aditivi implicaţi:
MALTODEXTRINA

Funcţie
Maltodextrină este un zahăr care poate fi nedulce aromat în diferite moduri şi apoi presărat
peşte orice fel de mâncare, există posibilităţi infinite în gastronomie moleculară.

Origine
Maltodextrina este un polizaharid, zahăr. Acesta este obţinut prin hidroliză parţială
(sau descompunerea) de porumb, grâu, cartofi sau amidon din tapioca. În scopul de a înţelege
ceea ce sunt maltodextrine, trebuie să se înţeleagă modul în care zahărul este făcut dintr-un

86
punct de vedere molecular. Cele mai simple molecule de zahăr, cele direct asimilabile de către
organismul nostru, fie sunt numite molecule de glucoză sau molecule dextroză. Acestea sunt
obţinute prin descompunerea enzimatică a lanţurilor lungi de zahăr molecule, cum este cazul
în timpul procesului digestiv. Indicatorul utilizat pentru a măsura gradul de hidroliză de
zaharuri este numit "echivalent dextroză" (DE). DE variază de 0 la 100, unde 0 corespunde
amidon netransformat şi 100 corespunde la molecule simple, dextroză, care este zahăr în
întregime hidrolizat. Pe această scară, zahărul rafinat utilizat în general în bucătărie ocupă
intervalul 92 - 99. Siropuri, cum ar fi siropul de porumb, au o scară între 20 şi 91.
Maltodextrina este sub 20, putem spune că acesta variază între amidon şi siropuri.
În timpul procesului digestiv, maltodextrine sunt defalcate în dextroză simplă (sau
glucoză), molecule, astfel încât acesta să poată fi asimilat de către organism.
Pentru producţia industrială de maltodextrine, hidroliza amidonului se realizează prîntr-
o soluţie care conţine enzime. Atunci când gradul de hidroliză dorit este atins, enzimele sunt
neutralizate prin adăugarea de sulfiţi la soluţie. Soluţia este apoi purificată, în scopul de a
păstra doar maltodextrină, care este apoi uscată.

Proprietăţi
Chiar dacă maltrodextrin este un zahăr, gustul acesta este doar uşor dulce, şi este inodor.
Maltodextrină se dizolvă uşor în apă, poate absorbi o cantitate bună de ulei şi este uşor de
digerat, printre alte proprietăţi. Mai mult decât atât, ea poate fi tratată, astfel încât să poată fi
folosită ca un agent de încapsulare sau umflături.

Aplicaţii industriale
Maltodextrină este o parte semnificativă a conţinutului de băuturi energizante sub formă de
praf folosite de sportivi. De asemenea, este de multe ori folosită ca umplutură în produsele
alimentare prelucrate. Mai mult, proprietăţile sale face un operator de transport aroma
excelentă. Acest lucru este, în principal modul în care este utilizat în bucătărie creativă.
Maltodextrină este, de asemenea, un excipient frecvent utilizat (agent non activitate), în
farmacologie: este utilizat în procesarea multor medicamente pentru care se oferă proprietăţile
dorite, cum ar fi gustul, forma sau gradul de solubilitate.

Aplicaţii creative de gătit

Maltodextrină este utilizat în principal în bucătărie creativă ca un operator de transport
aroma. Atunci când o cantitate buna de maltodextrină este amestecat cu ingrediente grase,
cum ar fi uleiul de alune, ciocolată, slănină sau grăsime topită, de exemplu, maltodextrină
absoarbe acest ingredient păstrând în acelaşi timp forma sa pudră. Rezultatul este o întreagă
gamă de pulberi gustoase, care pot fi stropite peşte preparate alimentare şi feluri de mâncare.
Deoarece este un zahăr maltodextrină, bucăţele pot fi încălzite într-o tigaie, în scopul
de a le carameliza şi a le face crocante.

Sfaturi şi trucuri
Maltodextrină poate fi amestecată cu gelifianţi pentru a facilita dispersia lor în lichide.
Gelatina solubilă în apă rece poate fi amestecată cu maltodextrină în loc de zahăr pudră, astfel
încât se ajunge la aceeaşi solubilitate cu dulceaţa minim adăugată.

TRANSGLUTAMINAZA
Funcţie
Transglutaminaza este o enzimă care are proprietatea de a lega alimente bogate în proteine
precum: carnea, carnea de pasăre, peşte şi fructe de mare, alimente sau amestecat cu gelatină.

87
Astfel este posibil de a lega bucăţi mici sau neregulate de carne în bucăţi mai mari, în scopul
de a permite gătitul, sau pentru un stil de prezentare diferit.

Origine
Multe tipuri de transglutaminaze sunt în mod natural parte din organismele animalelor,
plantelor şi microbilor. O anumită cantitate de transglutaminase, este deja prezentă în carne,
peşte, şi chiar legume pe care le mâncăm.

Transglutaminase poate fi, de asemenea, produse industrial printr-un proces de fermentare.

Acesta este vândut ca amestecuri pulverulente.

Proprietăţi
Transglutaminaza este o enzimă, este o proteină care are proprietatea de a cataliza unele
reacţii chimice. În acest caz, transglutaminaza ajută formarea de legături covalente între doi
aminoacizi: laicine şi glutamina. Aminoacizii sunt o componentă de bază de proteine.
Transglutaminaza, prin urmare, ajută la «lipirea» alimentelor bogate în proteine, cum ar fi
carne, carne de pasăre, peşte şi fructe de mare, sau gelatină. Obligatorii va fi deosebit de
puternic cu proteine bogate în laicine şi glutamină.

Aplicaţii industriale
Transglutaminaza a fost folosită de mai mulţi ani de către industria alimentară, în procesul de
transformare a cărnii şi peştelui, cum ar fi cârnaţi, chiftele. De asemenea, se adaugă, uneori, la
brânzeturi, în scopul de a obţine o textură mai bună, sau în iaurt, pentru a evita lichefierea.

Aplicaţii creative de gătit

Transglutaminaza are utilizări multiple, în gătit creativ. Aceasta permite confecţionarea de
cârnaţi originali, fără membrană. Aceasta permite unui bucătar pregătirea cărnii de peşte şi
medalioane, ce nu ar putea fi tăiate altfel în acest fel. Permite crearea unor forme originale, şi
apetisante.

Transglutaminaza este folosit pentru a face paste din alimente bogate în proteine, cum ar fi
creveţi piure. Aceste paste au textură, flexibilitate şi rezistenţă la căldură foarte similară cu
cea de paste pe bază de făină.
Împreună cu gelatina (care este o proteină), transglutaminaza poate lega alte alimente, cum ar
fi fructe, legume, cereale fierte şi cereale, care pot fi apoi servite ca bucăţi reci sau calde.

Sfaturi şi trucuri
Transglutaminaza poate fi presărată peşte carne sau amestecată cu apă într-o pastă, care se
aplică uniform cu o pensulă. Alimentele, trebuie să fie ermetic ambalate în plastic şi lăsate
deoparte pentru câteva ore. Procesul poate fi accelerat în aproximativ 15 - 20 de minute atunci
când produsele alimentare sunt amestecate cu transglutaminaza încălzită în jurul valorii de
55°C (131°F).

88
INSTRUMENTE PENTRU GASTRONOMIA MOLECULARĂ

SIPHON R-EVOLUTION54

Acest un instrument frumos

proiectat culinar, ce vă permite să vă creaţi
frişcă cu un conţinut scăzut în grăsimi sau
pur şi simplu adăugaţi o notă cremoasă
pentru deserturi, cocktail-uri, aperitive şi
feluri de mâncare. Se poate folosi atât la
temperaturi calde cât şi reci având mai
multe posibilităţi creative!
Pentru a ajunge la întregul potenţial
creativ al acestui instrument culinar, vă
recomandăm să folosiţi acest produs în
combinaţie cu aditivi alimentari cum ar fi
agar-agar, gumă de xantan şi gelatina
RECE solubilă.

conţine: - Siphon 1 culinar (0.5l)

- 3 duze decorative
- 1 dispozitiv de curăţare
(Cartuş de N2O nu este inclus) - 1 broşură de reţete

Toate instrumentele de bucătărie trebuie să ajute gastronomia

moleculară de a face sfere, caviar şi spagheti.

conţinut:
- 1 seringă alimentară de calitate
- 3 tuburi de silicon
- 5 pipete
- 1 lingură cu fante
- 1 set de linguri de măsurare

În bucătăria fără foc se

foloseşte un aparat numit
deshidrator sau uscător de
fructe şi legume, sau chiar şi un
cuptor cu termostat. Important
este ca tot ce este încălzit/uscat
să fie la o temperatură sub 40

54
http://www.molecule-r.com/

89
 grade Celsius în aşa fel încât să nu fie alteraţi nutrienţii complecşi din alimente. Acest
aparat este soluţia ideala pentru conservat legumele şi fructele de vară pentru a fi apoi
mâncate iarna, când singura ofertă alternativă de pe piaţă sunt fructele şi legumele crescute
artificial.

Un blender puternic, eficient şi fiabil având utilitate multiplă şi

uşurinţa la manipulare.

Râşnită

IAURT SFERIC ŞI STRUGURI CARBOGAZOŞI

Ingrediente: un ciorchine de struguri proapeţi, o pereche de mănuşi termoizolante şi puţin

dioxid de carbon solid, la o temperatură de minus 78 de grade celsius. Se iau strugurii, se
aşează pe un pat de fragmente de CO2 solid şi se aşteaptă 30 de minute. Aşa sună o reţetă
dintr-o carte de bucate a școlii de gastronomie moleculară.

90
 STUDIU DE CAZ
RAW-VEGANE ALTERNATIVA LA ALIMENTAŢIA TRADIŢIONALĂ

În decursul anilor s-au întâlnit câteva mistere din lumea medicală care ne-au pus pe
gânduri: atât medici cât şi personal medical care nu şi-au vaccinat copiii chiar dacă au în fişa
medicală trecute toate vaccinele de pe lumea asta sau şi mai interesant, medici care în faţa
cancerului au refuzat chimioterapia atât pentru ei cât şi pentru familia lor şi cu siguranţă au
motive întemeiate.
Un articol numit “75% of physicians în the world refuse chemotherapy for
themselves”55 şi o variantă tradusă în limba română de ziarul Financiar56.

“Potrivit Natural News, cercetările bazate pe chestionare cu itemi de alegere continuă

să arate că 3 din 4 doctori şi oameni de ştiinţă ar refuza chimioterapia pentru ei înşişi,
datorită efectelor devastatoare asupra întregului corp şi a sistemului imunitar, dar şi datorită
ratei de succes extrem de scăzută. Pe deasupra, numai 2-4% dintre cancere răspund la
chimioterapie, dovedind că viaţa pacientului se poate prelungi. Şi totuşi, este tratamentul
prescris în mod obişnuit pentru orice fel de cancer.
Chestionarele au fost aplicate de către cercetătorii de la McGill Cancer Center, pe un
eşantion de 118 de doctori, toţi experţi în cancer. Doctorii au fost rugaţi să-şi imagineze că
au cancer şi să aleagă din 6 terapii „experimentale” diferite. Aceştia nu numai că au respins
chimioterapia, dar au spus şi că nu le-ar permite membrilor familiilor lor să parcurgă aceste
proces! Ce spune asta despre adevărata lor opinie referitoare la această metodă arhaică?
Studiul are un efect profund asupra opiniei publicului larg despre tratamentele chimio în cea
mai mare parte a societăţii din Vest, în special în Statele Unite, care le foloseşte mai mult
decât orice altă naţiune din lume. Lipsa de încredere arătată de către doctori s-a extins
asupra pacienţilor şi trecerea la remediile naturale este din ce în ce mai des întâlnită. Mult
mai des chiar decât la începtul secolului 20, înainte de apariţia medicinei corupte, a
produselor farmaceutice şi a radiaţiilor.
Nivelurile ridicate de toxicitate sunt exact ultimul lucru de care are nevoie o fiinţă umană
atunci când luptă cu infecţia, boală sau pneuomonia. Dereglările auto-imune apar în
principal atunci când oamenii înghit chimicale din mâncare, beau apă, îşi fac vaccinuri care
conţin chimicale, consumă îndulcitori artificiali sau se expun la poluarea din mediu.”
Pentru cei interesaţi vă recomand de asemenea postarea „Vindeca-te cu raw food – institute
de sănătate din lume”57.
Doctorii obişnuiau să creadă că dacă drenau sângele unei persoane bolnave, infecţia
„necurată” sau boală se va curăţa din corp, dar toată această procedură nu făcea decât să
înrăutăţească starea persoanei bolnave. Bolnavul era din ce în ce mai slăbit, incapabil să
lupte împotriva a indiferent ce îi invada organismul. Cel mai probabil pierdea bătălia pentru
viaţă în cel mai scurt timp.
Potrivit NaturalNews, cercetările bazate pe chestionare cu itemi de alegere continuă să
arate că 3 din 4 doctori şi oameni de ştiinţă ar refuza chimioterapia pentru ei înşişi, datorită
efectelor devastatoare asupra întregului corp şi a sistemului imunitar, dar şi datorită ratei de
succes extrem de scăzută.
Pe deasupra, numai 2-4% dintre cancere răspund la chimioterapie, dovedind că viaţa
pacientului se poate prelungi. Şi totuşi, este tratamentul prescris în mod obişnuit pentru orice
fel de cancer.

55
http://www.naturalnews.com/036054_chemotherapy_physicians_toxicity.html
56
Ligia POP
57
http://ligiapop.com/2012/05/28/vindeca-te-cu-raw-food-institute-de-sanatate-din-lume/

91
 Chimioterapia precum popularul Cis-platinum, umple corpul cu toxine îngrozitoare, iar
doctorii şi oamenii de ştiinţă ştiu asta, dar pentru că FDA exilează doctorii care prescriu
vitamine, suplimente, ierburi sau super-food, chimioterapia este încă „recomandată”.
Calea prin care poţi învinge cancerul este să-ţi detoxifiezi corpul şi să-ţi construieşti un
sistem imunitar gazdă, nu să acoperi un organ sau o tumoare cu chimicale care poluează
întreg organismul.
Gândeşte-te aşa: dacă o persoană în vârstă a avut un deget rănit şi a avut nevoie de o
compresă pentru a-l ajuta să se vindece, l-ai scufunda pe bătrân într-o piscină plină cu apă
pentru mai multe zile la rând şi ai aştepta să se vindece degetul?
Doctorii ştiu cât de absurdă este ideologia terapiei cu chimicale, dar când o societate
îşi bazează mare parte a terapiei pe managementul cronic al îngrijirii, ei sunt în tăcere siliţi
să o sugereze sau să îşi găsească altă profesie.
Chimioterapia are rezultate foarte slabe în cazul tumorilor solide ce apar în colon,
plămân sau sâni, aşa cum s-a arătat în ultimii 10 ani şi totuşi unii doctori o „împing” în faţă
în încercarea de a întârzia tumoarea şi creşterile malingne în acele zone ale corpului.
Ar putea fi o coincidenţă extremă că aproape 75% dintre doctori ar refuza
chimioterapia pentru ei înşişi şi pentru membrii familiei lor, dar totuşi o prescriu pentru 75%
dintre pacienţii lor? Preţul costisitor al chimioterapiei şi probabilitatea „sprijinului bănesc”
al marilor companii de farmaceutice strigă răspunsul „nu!”.
În cel mai bun caz, chimioterapia ar trebui luată în considerare ca tratament alternativ,
dar pentru mai mult de 70 de ani medicina convenţională a deformat percepţia publicului
despre medicina adevărată, aşa ca dacă se întâmplă să faci cancer şi doctorii îţi spun ce ai
de făcut, ar fi bine să-i întrebi dacă ar face acelaşi lucru şi pentru ei şi familia lor58.

Lapte de nuci, ciorbe şi hamburgeri. Pe aceeaşi listă adăugaţi tort de ciocolată, îngheţată
şi chiar chiftele. Toate într-un meniu complet crud. Despre alimentaţia vegană fără foc se
spune că este extrem de sănătoasă. Unii susţin că este şi o adevarată afacere pentru cei afectaţi
de criza economică. Şi mai are o parte bună: este practic imposibil sa daţi foc bucătăriei.
Studiile arata ca o dietă zilnică59 bazată în proporţie de 75% pe o alimentaţie
vegană fără foc şi restul de 25% pe mâncare vegană gătită întăreşte considerabil
sistemul imunitar.

A avut loc în Bucureşti Târgul Raw Vegan, o premieră pentru România.

“În Bucureşti nu cunosc niciun restaurant unde poţi mânca un meniu întreg raw
vegan60. Ştiu că există restaurante care oferă şi meniu vegetarian însă nu în exclusivitate
raw vegan61 sau nici chiar vegan”, spune Ligia Pop, organizatoarea târgului.
Alimentaţia vegană fără foc a început să se dezvolte în România cu aproximativ doi
ani în urma. Astăzi capătă din ce în ce mai mult teren. “Târgul se va desfăşura de acum
înainte în fiecare an pe 10 octombrie şi sunt convinsă ca numărul celor interesaţi de
alimentaţia raw vegan va creşte”, spune Pop. Fără să promoveze extremismul sau consumul
unei diete 100% raw vegan, aceasta susţine că “mâncarea vie” ar trebui sa reprezinte o
proporţie mare din alimentaţia oricărui om, fie că este vorba despre seminţe încolţite, frunze
verzi sau doar legume şi fructe, preparate după reţete speciale.

58
http://www.financiarul.ro/2012/06/09/75-dintre-doctori-refuza-chimioterapia-pentru-ei-insisi/
59
http://www.ecomagazin.ro/iti-cade-parul-ai-grija-ce-mananci/
60
http://www.ecomagazin.ro/info/raw-vegan/
61
http://www.ecomagazin.ro/info/raw-vegan/

92
 “Am avut legume şi verdeturi bio, miere bio, seminţe de germinat din diferite cereale
şi legume, uleiuri presate la rece, retete vegane fără foc, dar şi retete clasice vegetariene,
vlastari din legume şi cereale, creme pentru corp fără conservanţi, aromaterapie, produse de
detoxifiere”, spune Ligia Pop.
Pentru că piaţa de produse eco şi bio este şi ea în plină dezvoltare acum în România,
adoptarea unei alimentaţii vegane este din ce în ce mai accesibilă. Şi oamenii par să fie din ce
în ce mai interesaţi – atât din punct de vedere al sănătăţii, cât şi din raţiuni pur economice.
În general mâncarea crudă este foarte săţioasă datorită folosirii unei cantităţi mari de
seminţe încolţite, legume rădăcinoase şi diverse feluri de nuci înmuiate care nu îngraşă, dar
care sunt foarte hrănitoare. Aşa că nici iarna costurile nu se ridică foarte mult, ci pot ajunge la
maximum 50 lei/ persoană.

Recomandările Ligiei Pop:

Supa de roşii
Se amestecă în blender 3 roşii, un căţel de usturoi, câteva cuburi de
dovlecei, o jumătate de ardei roşu, o lingură de ulei presat la rece,
sare, pătrunjel, mărar, cimbru.

Tort de ciocolată şi mentă

Câteva frunze de mentă, două linguri de ulei de palmier sau
avocado, 5 linguri de miere, 4 linguri de cacao, câteva migdale şi
125 ml de apă se amestecă în blender. Se pune compoziţia într-un
inel culinar şi se introduce în congelator o oră. Apoi se ornează cu
kiwi, căpşune, fulgi de nucă de cocos şi flori de levănţică.

brânză de caju
sarmalele crude
îngheţată de banane
budinca de ciocolată
pâinicile din susan

93
 „Să foloseşti o grămadă de cosmetice chimice în fiecare zi şi să te aştepţi sa arăţi bine până la 80 de
ani e ca şi cum ai mânca numai hamburgeri şi ai vrea să fii Kate Moss.”

Se pare că vegetarienii sunt asociaţi cu preocuparea pentru viaţa

sănătoasă, deşi nu pare deloc o condiţie sine qua non.
Este mult mai fezabil să convingi pe cineva să înlocuiască ceafa
de porc cu somonul, punga de chipsuri cu o pungă de migdale şi
budinca la plic cu budinca raw din cacao crudă decât să renunţe
complet la trei sferturi din alimentele cu care e obişnuit.62

Câteva din sursele vegane şi raw

Lifestyle Blog - blogul Inei Todoran, cu o multitudine de reţete şi informaţii despre
proprietăţile alimentaţiei vegane, atât procesate termic cât şi raw
Ligia Pop 63- printre primii promotori ai acestui tip de alimentaţie de la noi, raw vegan
chef şi organizatoarea târgului Raw Generation, de asemenea cu reţete şi informaţii.
Andreea Lazarescu64 – deţinătoarea restaurantului vegan Rawz, unde puteţi să serviţi
o masă raw-delicioasă sau să vă luaţi la pachet aperitive, pâinici, dulciuri şi salate, în cazul în
care nu aveti timpul sau disponibilitatea să vi le faceţi singuri.
Olivia Steer65 - reţete raw cu un stil unic de povestit.
BioBunătăţi66 - ingrediente (superalimente, nuci şi seminţe, vlăstari, seminţe de
germinat şi multe altele), germinatoare.

Ce înseamnă, practic, hrana vie? Nu ţine de o anumită religie şi nu cere aderarea la

vreo sectă. Este, pur şi simplu, un mod de alimentaţie bazat pe alimente neprocesate, fără sa
fie gătit e cu foc şi, de cele mai multe ori, organice (sau măcar cultivate tradiţional). Legume
crude, fructe crude sau uscate, nuci, alune, seminţe (neprăjite şi nesarate), germeni, cereale în
formă pură (grâu înmuiat în apă sau orez etc.), ouă, brânzeturi obţinute natural (nu neaparat
din lapte, se poate face brânză şi din migdale), peşte, chiar şi carne, într-o oarecare măsură,
toate acestea fac parte din alimentaţia naturistă.
Nimic cu conservanţi, aditivi sau orice alt adaos la produse, nimic cu E-uri, procesat
chimic sau obţinut prin alte metode decât cele tradiţionale, manuale. Există şi aici ramuri: cei
care aleg combinarea alimentelor cu proteină vegetală cu cele care conţin proteină animală şi
cei care resping proteina animală şi se orienteaza pe o dietă vegetariană sau vegană prin
excelenţă.

62
Organic in Romania http://organicinromania.blogspot.ro/2012/01/mancarea-veganaraw-sau-nu-stiti-ce.html
63
Ligia Pop http://ligiapop.com/
64
http://bucuriebunastarehrisca.blogspot.ro/2011/03/carte-de-bucate-raw-vegan-vegetarian.html
65
http://oliviasteer.ro/
66
http://biobunatati.ro/

94
 Interviu apărut în revista online Fab
“Raw food” este o dietă sau mai degrabă un stil de viaţă în care se consumă
preponderent vegetale crude, ca atare sau în diverse amestecuri. De la apariţia ei şi până acum
a înregistrat o evoluţie spectaculoasă, la ora actuală existând numeroase cărţi cu reţete extrem
de complexe pentru această dietă, restaurate “raw”, o sumedenie de ustensile şi maşinării de
bucătărie care facilitatează urmarea dietei vegane fără foc şi o mulţime de adepţi ai acestui stil
de viaţă, printre care celebrităţi cum ar fi: Robin Williams, Bryan Adams, Gwyneth Paltrow,
Woody Harrelson, Demi Moore şi alţii.
Diferenţa fundamentală între dieta vegană crudă şi alte diete este că în general nu este
urmată numai cu scopul de a da jos un număr de kilograme ci în primul rând pentru
beneficiile extraordinare pe care ea le poate aduce sănătăţii. Pentru cei interesaţi există o
mulţime de documentare în care sunt prezentaţi oameni cu boli grave cum sunt cancerul sau
diabetul şi care s-au vindecat complet cu ajutorul dietei vegane crude.
Mulţi când spunem “hrană vie”, ne gândim imediat la salate, morcovi şi mere. Însă se
consumă varietăţi de nuci (toate înmuiate în prealabil), seminţe germinate şi crescute în
vlăstari, legume rădacinoase şi frunzoase, bogate în clorofilă care împiedică formarea bolii în
organism, uleiuri naturale presate la rece, alge marine, cacao sau carob, fructe şi legume
uscate, pe care ni le uscăm de cu vară la sub 40oC, etc.
Cu toate aceste ingrediente se pot face variaţii şi combinaţii deosebite şi gustoase nu
veţi consuma doar salate şi morcovi cruzi. În cartea “Reţete Vegane Fără Foc” puteţi găsi de
la reţete de lapte de migdale/susan/orez la pâine din nuci şi combinaţii diverse, pizza, pateuri,
chiftele, ciuperci cu maioneză, legume marinate, deserturi extrem de simple şi delicioase,
torturi, îngheţate şi prăjituri sănătoase.
Bucătăria fără foc pare un concept de roman, deşi ea este o realitate tot mai întâlnită în
alte ţări.
În mod cert, după '90 şi-a câştigat şi la noi adepţi, chiar dacă vorbim de o nişă abia în
formare. Pentru aparţinătorii ei, viaţa sănătoasă se compune din alimentaţie corectă, apropiata
de natură şi o filozofie în acelaşi ton.
Mişcarea "raw food" (hrana vie) nu este o invenţie a secolului XXI, nici măcar a
secolului XX. Primele studii şi lucrări au aparut la sfârşitul secolului XIX, dar dezvoltarea
mişcării s-a petrecut abia după reaşezarea societăţii în urma celui de-al Doilea Război
Mondial.
Doctorul elveţian Maximilian Bircher-Benner este cel care a pus prima dată în
discuţie hrana vie ca tratament şi a înfiinţat o clinică, în 1897, la Zurich, pentru a trata pacienţi
suferind de boli diverse prin mâncare sănătoasă, gătită fără foc. El însuşi a trecut prin
experienţa vindecării directe de icter prin cura cu mere proaspete.
Numele său este reţinut de istorie şi ca inventator al produsului „muesli” (din păcate,
invenţia lui a fost diversificată în timp, astfel ca „muesli” din prezent nu prea mai au de-a
face cu reţeta originală a medicului elveţian). Norman Walker, Max Gerson, Weston Price
- toţi sunt specialişti care, în anii timpurii ai secolului 20, au studiat efectele hranei vii şi au
scris lucrări ştiinţifice pe baza observaţiilor lor directe.
Anii '80 au însemnat, practic, dezvoltarea acestui tip de alimentaţie. Curentul "fast-
food" este cel care marchează secolul trecut şi care, din nefericire, este responsabil pentru
multe din problemele de sănătate.
În Statele Unite ale Americii, mişcarea "raw food" a prins mult mai repede şi pe scara
mai largă, pentru că a fost promovată de diverşi exponenţi publici - actori, actriţe, artişti, în
general. Cum tendinţa maselor este de a urma exemplul dat de o persoană publică (indiferent
de motivele care au îndemnat acea persoană să aleagă un stil de alimentaţie), era normal ca în
spaţiul american să existe din ce în ce mai mulţi adepţi ai alimentaţiei naturiste şi ai bucătăriei
fără foc.

95
 În vederea studierii înclinaţiilor culinare a unui eşantion din populaţia României
şi în mod special a adoptării alimentaţiei raw vegane în unităţile de alimentaţie publică, am
conceput un scurt chestionar pe care l-am aplicat pe un număr de 50 de persoane.

Acesta este chestionarul pe care l-am conceput în vederea cercetării noastre:

CERCETĂRI PRIVIND ÎMBUNĂTĂŢIREA CALITĂŢII SERVICIILOR ÎN UNITĂŢILE
DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
1. Consideraţi că aveţi o alimentaţie sănătoasă?
a) Da
b) Nu

2. Ce opinie aveţi în legătură cu afirmaţia: „O zi fără o salată e o zi proastă”

a) de acord
b) dezacord
c) indiferent

3. Obişnuiţi să consumaţi mâncare neprocesată termic?

a) Da
b) Nu

4. Ce opinie aveţi în legătură cu meniul „raw vegane” – hrana vie, neprocesată termic [sau
puţin procesată termic], fără E-uri?
a) îmi place
b) nu îmi place
c) nu mă interesează

5. Aţi folosit vreo dată serviciul de catering?

a) da
b) nu
6. Aţi comandat vreo dată meniu raw vegane serviciului de catering?
a) da
b) nu
7. Obişnuiţi să serviţi masa la restaurant?
a) Da
b) Nu
( dacă răspunsul este Nu, răspundeţi la întrebările număr. 12.,13., 14. )
8. Cât de des obişnuiţi să serviţi masa la restaurant?
a) 1 dată pe săptămână cel puţin
b) 1 dată pe lună
c) 1 dată la câteva luni
d) 1 dată pe an

96
9. Ce obişnuiţi să serviţi la restaurant?
a) Micul dejun
b) Prânzul
c) Cina

10. Sunteţi mulţumiţi de oferta restaurantelor în meniul raw vegane?

a) mulţumit
b) satisfăcător
c) nemulţumit

11. Aţi fost cel puţin o dată la un restaurant dedicat -vegetarian, vegane şi raw?
a) Da
b) Nu

12. Care este domeniul în care vă desfăşuraţi activitatea?

a) învăţământ
b) sănătate
c) Altele [menţionaţi domeniul] .........................

13. În ce categorie de vârstă vă încadraţi?

a) 20 - 30 ani
b) 30 – 40 ani
c) 40 – 50 ani
14. Sexul dumneavoastră este:
a) Feminin
b) Masculin

Ce urmărim cu acest chestionar?Autoevaluarea tipului de hrană

1. Confirmarea sau anularea răspunsului la întrebarea 1. (veridicitatea intervievatului)
2. Confirmă sau infirmă 1 şi 2, dar şi introducem personajul în temă.
3. Interesul faţă de raw vegane, dar şi aducerea la cunoştinţă a definiţiei raw vegane.
4. Studiem interesul faţă de acest tip de serviciu.
5. Şi dacă serviciul de catering e pregătit pentru acest tip de hrană, sau trebuie să-l încurajăm
noi, tocmai prin această cercetare.
6. Câţi la sută folosesc unităţile de alimentaţie publică.
7. Care este frecvenţa de solicitare a acestui tip de hrană în unităţile de alimentaţie publică.
8. Care dintre mesele principale este mai des servită în U.A.P
9. Acest tip de hrană în UAP în ce măsură mulţumeşte consumatorul.
10. Verificăm cunoştinţele consumatorului despre acest tip de UAP şi nu numai.
11. 13. 14 ne interesăm de categoria clienţilor profund interesaţi de acest tip de hrană.

97
Fig. 7 . Centralizator chestionar

98
 Fig.8 Structura chestionaţilor

La o primă vedere a tabelului centralizator constatăm că din totalul de 50 de persoane

chestionate, 52% au fost de sex feminin si 48% de sex masculin.Din procentul de 52%, 28%
dintre femei se încadrează în categoria de vârstă de 30-40ani, 16% în categoria de vârstă de
20-30ani şi 8% în categoria de 40-50ani. Iar din procentul de 48% reprezentat de sexul
masculin, 26% sunt din categoria de vârstă de 30-40ani, 26% din cea de 20-30ani si 10% din
peste 40 de ani.
Pentru domeniul de activitate, în părţi egale sunt învăţământul şi sănătatea, câte 17 din
totalul de 50, reprezentând 34%, restul de 16 procente aparţinând 50% domeniului bancar,
31% domeniului IT şi 19% domeniului publicitar.
Din totalul de 26 de persoane feminine, 10 lucrează în învăţământ, 9 în sănătate, 5 în
domeniul bancar şi 2 în domeniul publicitar.
Din totalul de 24 de persoane masculine, 7 prestează activităţi în învăţământ, 8 în
sănătate, 3 în domeniul bancar, 5 în IT şi 1 băiat în domeniul publicitar.
 Din totalul fetelor de 20-30 ani, 3 din ele merg cel puţin o dată pe săptămână, 3 merg o
dată pe lună,.
Extrem de evident este faptul că toate persoanele din domeniul privat [IT şi publicitar]
obişnuiesc să servească masa la restaurant. Din totalul de 17 persoane, ce au activitatea în
învăţământ, 10 persoane nu merg la restaurant nici măcar o dată pe an, 2 merg o dată pe an, 5
obişnuiesc să servească masa la restaurant o dată pe lună.
Din cei ce muncesc în domeniul sănătăţii, 7 servesc masa cel puţin o dată pe săptămână
la restaurant, 5 merg la restaurant o dată pe lună, 3 o dată la câteva luni şi 2 o dată pe an.
Din cei 5 IT-işti 3 obişnuiesc să meargă 1 dată pe lună, 1 la câteva luni şi unul cel puţin
o dată pe săptămână.

GRAFIC FETE ŞI BĂIEŢI 20 DE ANI

3,5

3 3 3

2,5

2 2 2 2 2

1,5

1 1

0,5

0 0
1 data pe saptamana 1 dată pe lună 1 dată la câteva luni 1 dată pe an
-0,5
perioada fete 20 de ani
perioada baieti 20 de ani

Fig. 9. Situaţia frecventării restaurantelor de către tineri, indiferent de domeniul

de activitate
Din graficul de mai sus concluzionăm că băieţii tineri sunt uniform repartizaţi pe cele 4
perioade propuse de noi în chestionar. Cei 8 tineri [categoria de vârstă 20-30 ani] intervievaţi
servesc periodic masa în afara domiciliului, în unităţi de alimentaţie publică.
Cele 9 fete din aceeaşi categorie de vârstă, sunt neuniform distribuite, (3 o dată pe
săptămână, 3 o dată pe lună, niciuna o dată la câteva luni şi una o dată pe an), dar comparativ
cu băieţii, servesc mai des masa la restaurant, ele folosind acest serviciu, 1 dată pe săptămână
şi o dată pe lună.
În figura 10 observăm diversitatea opţiunilor pentru momentul mesei servite în unităţile
de alimentaţie publică. Fetele îşi manifestă preferinţele pentru servirea prânzului. Deşi într-un
procent mai scăzut şi în preferinţele băieţilor este pe primul loc tot prânzul. Purtând o discuţie
pe marginea chestionarului, toţi fără excepţie cataloghează prânzul drept „Brunch”, cu alte
cuvinte prânzul înglobează şi micul dejun, acesta fiind în majoritatea cazurilor singura masă
pe zi. Două din nouă fete servesc masa în afara apartamentului şi doar unul din 8 băieţi acordă
atenţie acestui aspect. Acest raport se schimbă atunci când vorbim de masa de seară, doar o
fată serveşte cina, raportată la doi băieti care preferă masa de seara. Şi cei care servesc micul
dejun în unităţi de alimentaţie publică şi cei care servesc cina, au şi alte mese intermediare pe
parcursul zilei.

100
 SITUAŢIA TIPULUI DE MASĂ SERVITĂ LA RESTAURANT LA CATEGORIA DE
VÂRSTĂ 20-30 ANI

4 PRÂNZ BĂIEŢI 20
ANI
PRÂNZ FETE CINA BĂIEŢI
3 20 ANI 20 ANI

2 MID DEJUN CINA FETE

FETE 20 ANI 20 ANI

1 MIC DEJUN
BĂIEŢI 20 ANI

0
MID DEJUN FETE 20 ANI MIC DEJUN BĂIEŢI 20 ANI PRÂNZ FETE 20 ANI

PRÂNZ BĂIEŢI 20 ANI CINA FETE 20 ANI CINA BĂIEŢI 20 ANI

Fig. 10 Opţiunile categoriei 20-30 ani, pentru momentul zilei când aleg să servească
masa în afara casei

Periodicitatea servirii mesei in unitatile de alimentatie

publica FETE ŞI BĂIEŢI 30-40 ANI
6

5 5

3 3 3

2 2 2

0 0
1 data pe saptamana 1 dată pe lună 1 dată la câteva luni 1 dată pe an
-1
perioada baieti
perioada fete 3030
dede
aniani perioada
perioadabaieti 30 de
fete 30 de ani
ani

Fig. 11 Periodicitatea servirii mesei în unităţile de alimentaţie publică la categoria

30-40 ani
Din totalul persoanelor de sex feminin ce se încadrează la categoria 30-40 ani(14), nu
merg niciodată pentru servirea oricărui tip de masă, în afara domiciliului sau serviciului 4
dintre ele, iar din cele zece ce frecventează acest mod de alimentaţie trei merg cel puţin o dată
pe săptămână, cinci o dată pe lună şi două o dată pe an. În ceea ce îi priveşte pe băieţi, din 13
chestionaţi, trei nu au folosit serviciul unităţilor de alimentaţie publică în scopul
alimentaţiei;din cei 10, în număr egal cu fetele merg la restaurant o dată pe lună şi numai 2 cel
puţin o dată pe săptămână, trei utilizând aceste servicii o dată pe an. De remarcat ca nici fetele
dar nici băieţii nu folosesc serviciile acestea o dată la câteva luni.

101
 tipul mesei servite la restaurant fete vs băieţi 30-40 ani

6
cina băieţi
30-40
5 cina fete ani
30-40
4 ani

3 mic dejun
fete mic dejun
2 30-40 băieţi prânz fete prânz băieţi
ani 30-40 30-40 30-40
ani ani ani
1

mic dejun fete 30-40ani mic dejun băieţi 30-40ani prânz fete 30-40 ani
prânz băieţi 30-40ani cina fete 30-40 ani cina băieţi

Fig. 12 Opţiunile categoriei 30-40 ani, pentru momentul zilei când aleg să servească
masa în afara casei

Majoritară este cina printre preferinţele tuturor din această categorie de vârstă, urmată
de micul dejun pentru fete. Totuşi băieţii sunt majoritari în ceea ce priveşte cina, iar fetele în
micul dejun. Ca procentaj, prânzul este uniform distribuit ca interes din punctul de vedere al
fetelor şi băieţilor.
În ceea ce priveşte categoria seniorilor, lucrurile stau astfel:din cele 4 femei şi 5 bărbaţi
având această vârstă, câte unul din fiecare serveşte masa la restaurant, ambii având ca
frecvenţă o dată pe lună, cu diferenţa că prânzul este preferat de persoana de sex feminin şi
cina de cea masculină.

Periodicitatea servirii mesei in unitatile de alimentatie tipul mesei servite la restaurant fete vs băieţi 40-50 ani
publica FETE ŞI BĂIEŢI 40-50 ANI
1,2
prânz fete
1 1 1 1 40-50 cina băieţi
0,8 ani 40-50
0,8 ani
0,6

0,4 0,6
0,2 mic dejun mic dejun
0,4
fete băieţi
0 0 0 0 0 prânz băieţi cina fete
1 data pe saptamana 1 dată pe lună 1 dată la câteva luni 1 dată pe an 40-50 40-50 40-50 40-50
-0,2 0,2
ani ani ani
perioadabaieti
perioada fete 40
40 de
deani
ani perioada baieti
perioada fete 4040
dede
aniani ani
0

Fig. 13 Periodicitatea servirii mesei în unităţile Fig. 14 Opţiunile categoriei 30-40 ani,
de alimentaţie publică la categoria 30-40 ani pentru momentul zilei când aleg să
servească masa în afara casei

102
 analiza comparativa pe varste - fete

5 5 5

4 4

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1 1

0 0 0 0 0 0 0
1 2 3 4 5 6 7
-1

40-50 ani 30-40 ani 20-30 ani

Fig 15 Analiza comparativă pe grupe de vârstă fete

Analizând categoria fetelor, pe grupe de vârstă, este o diferenţă clară între acestea,
remarcându-se doamnele între 40-50 de ani, ce preferă gătitul în casă. Doamnele între 30-40
de ani, preferă să servească masa prin intermediul unităţilor de alimentaţie publică, motivând
că astfel se socializează foarte bine. Este de notat faptul că fetele din categoria 20 de ani, ca şi
cele de 30 de ani, nu folosesc acest serviciu la o perioadă de câteva luni, ci adesea merg cel
puţin o dată pe lună la restaurant, pe când cele de vârstă înaintată, atunci când se hotărăsc, o
fac o dată la câteva luni. Cu siguranţă aici intervine puterea financiară, considerându-se că ar
fi mai scump utilizarea acestor servicii, decât prepararea în casă, dar tot aici mai intervine şi
tradiţia, prin care persoanele în vârstă adoră să stea la masă alături de familie, în siguranţa
căminului.
analiza comparativa pe varste -baieti

6 6

5 5

3 3 3

2 2 2 2 2 2 2 2

1 1 1 1

0 0 0 0 0 0
1 2 3 4 5 6 7
-1

40-50 ani 30-40 ani 20-30 ani

Fig 16 Analiza comparativă pe grupe de vârstă băieţi

103
 După cum se observă în graficul din figura 16, nici la băieţi situaţia nu este total diferită,
doar că lucrurile sunt mult mai clare, fără oscilaţii procentuale în categoriile de vârstă, ci
numai între aceste.categorii. Ca şi la fete, bărbaţii de 40-50 de ani nu servesc masa în unităţi
de alimentaţie publică în majoritate, pe când cei mai tineri fără excepţie de perioadă folosesc
des aceste servicii, evidenţiindu-se totuşi periodicitatea o dată pe lună, la categoria celor de 30
de ani.
Analiza celor care lucrează în domeniul învăţământului şi nu folosesc serviciile
unităţilor de alimentaţie publică este următoarea:
situatia nefrecventarii restaurantelor pe categorii de varsta,interdomeniu

baieti, invatamant, 40-50 10%

ani
fete, invatamant, 20-30
ani
30%

40%
baieti, invatamant, 30-
40 ani
10% fete, invatamant, 30-
10% 40 ani

fete, invatamant, 40-

50 ani
0%

Fig 17 Situaţia nefrecventării restaurantelor pe categorii de vârstă din domeniul

învăţământ
La prima vedere se constată că băieţii între 20-30 de ani nu lucrează în învăţământ, că
40% dintre persoanele de sex feminin cu vârste între 30-40 de ani şi 30% din persoanele de
sex masculin cu vârste între 40 -50 de ani aparţin acestui domeniu şi nu frecventează
restaurantele.

Dintre cei care lucrează în domeniul sănătăţii şi nu obişnuiesc să ia masa în oraş sunt un
bărbat între 40-50 de ani şi unul între 30 şi 40 de ani, după cum se poate observa şi în
imaginea 18:

S1

1 2 3 4 5 6

Fig 18 Situaţia nefrecventării restaurantelor pe categorii de vârstă din domeniul

sănătăţii

104
 Niciunul din cei care lucrează în domeniul bancar, IT şi publicitar nu fac parte din cei
care nu frecventează localurile, sau mai corect spus, aceste categorii sociale servesc în
totalitate masa în oraş indiferent de vârstă.

sunt
O zi fără salată este o zi proastă indiferenti
fata de
expresia "o zi

sunt in fara salata

dezacord cu este o zi
expresia "o zi proasta"
fara salata
este o zi
proasta"

sunt de acord
ca o zi fara
salata este o
zi proasta

Fig 19. O zi fără salata este o zi proastă –pentru cei care consideră că au o alimentaţie
sănătoasă.

Din figura 19 sesizăm că din 33 de persoane care consideră că au o alimentaţie

sănătoasă 27 sunt în acord cu expresia „O zi fără salată este o zi proastă”, ceea ce dovedeşte
că au cât de cât idee despre alimentaţia sănătoasă. 4 sunt indiferenţi la această expresie, ceea
ce dovedeşte că nu sunt interesaţi de conceptul de alimentaţie sănătoasă, iar 2 sunt în total
dezacord cu această expresie, dovedind că nu au noţiuni despre ce înseamnă o alimentaţie
sănătoasă.

După cum se observă în figura 20, din cei 17 care consideră că nu practică o alimentaţie
sănătoasă 6 sunt de acord cu afirmaţia „O zi fără salată este o zi proastă”, Nici unul dintre
aceştia nu sunt în dezacord cu această expresie şi 11 sunt indiferenţi. Ca o concluzie din
analiza celor două grafice cu această temă se evidenţiază faptul că cei care consideră că nu au
o alimentaţie sănătoasă sunt conştienţi şi realişti, faţă de majoritatea celor care au răspuns
afirmativ la modul de alimentaţie sănătos.

105
 O zi fără salată este o zi proastă

sunt de acord
că o zi fara
salata este o
zi proasta

sunt
indiferenti
fata de dezacord cu
expresia "o zi expresia "o zi
fara salata fara salata
este o zi este o zi
proasta" proasta"

Fig 20. O zi fără salată este o zi proastă –pentru cei care consideră că NU au o
alimentaţie sănătoasă

Fig 21. Statistica privind consumul de mâncare neprocesată termic pentru cei ce
consideră că au o alimentaţie sănătoasă
Din cei 33 de indivizi ce consideră că au o alimentaţie săntoasă, numai 13 obişnuiesc să
consume mâncare neprocesată termic, pe când 20 nu concep aşa ceva. Încă o dovadă că cei
care consideră că au o alimentaţie sănătoasă, nu au idee despre ce înseamnă aceasta, sau nu au
răspuns sincer.

Situaţia celor care consideră că NU au o alimentaţie

sănatoasă în ceea ce priveşte consumul mâncării
neprocesate termic

9,2
9
8,8
8,6
8,4
8,2
8
7,8
7,6
7,4
1 2

106
 Fig 22. Statistica privind consumul de mâncare neprocesată termic pentru cei ce
consideră că nu au o alimentaţie sănătoasă
Din cei 17 ce consideră că nu au o alimentaţie sănătoasă, situaţia se dovedeşte a fi ceva
mai echilibrată, 8 din ei consumând mâncare neprocesată termic şi 9 nu.

Meniul "raw vegane" pentru cei cu alimentatie sanatoasa si fara

alimentatie sanatoasa

25

20 8

15 4 5
12
11
10 10

0
1 2 3

au alimentatie sanatoasa NU au alimentatie sanatoasa

Fig 23. Meniul raw vegane

Meniul raw vegane – hrană vie, neprocesată termic [sau puţin procesată termic]- fără E-
uri, este foarte bine înţeles de totă lumea, numai că, din cei ce se consideră a se alimenta
sănătos, mai mult de jumătate sunt împotrivă sau neinteresaţi de acest aspect. Mai echilibraţi
sunt grupul celor ce că nu au o alimentaţie sănătoasă. Personal m-a surprins faptul că dintre
cei ce se cred alimentaţi corect, am avut şi răspunsuri de indiferenţă, la acest aspect.

107
 Statistica privind serviciul catering si meniul raw
vegane
35
30
25
20
15
10
5
0
1 2
au folost serviciul catering
au comandat prin serviciul catering, meniu raw vegane

Fig. 24 Statistica privind serviciul catering si meniul raw vegane

Coincidenţă sau nu, situaţia statistică în ceea ce priveşte utilizarea serviciului catering,
este identică cu aprecierea la alimentaţia sănătoasă sau nu, adică 33 folosesc serviciul
catering, 17 nu.

1 5 6
Aţi folosit vreo dată
considerati ca aveti

Aţi comandat vreo

vegane serviciului
dată meniu raw
o alimentatie

de catering?
serviciul de
sanatoasa?

catering?

chestionar a b a b a b
nr da nu da nu da nu
1 1 1 1
2 1 1 1
3 1 1 1
4 1 1 1
5 1 1 1
48 1 1 1
49 1 1 1
50 1 1 1
total 33 17 33 17 31 19
Fig. 25 Fragment de analiză statistică –utilizare serviciul catering

Din cei 33 ce se consideră cu alimentaţie sănătoasă, 22 utilizează serviciul catering, 11

nu se folosesc de acest serviciu, iar din cei 17 ce consideră că nu au o alimentaţie sănătoasă,
11 folosesc serviciul catering, restul de 6 nu. Pe categoria de vârsta, la 20-30 de ani, 8

108
folosesc serviciul de catering şi tot aceştia comandă meniul raw vegane prin acest serviciu.La
categoria de vârstă 30-40 de ani, 11 folosesc serviciul catering şi comandă meniu raw vegane,
iar din cei de 40-50 de ani, doi servesc meniu raw vegane, prin serviciul catering.
Dintre cei care servesc mai mult decât o dată pe săptămână, micul dejun la restaurant,
doi sunt mulţumiţi de oferta raw vegane a restaurantelor pe care le frecventează, chiar dacă nu
au fost la un restaurant dedicat raw vegane.Din cei care servesc prânzul mai mult decât o dată
pe săptămână la restaurant nici unul nu este mulţumit de oferta vegane a acestora, iar din cei
care obişnuiesc să servească cina la restaurant mai des decât o dată pe săptămână, 2 sunt
mulţumiţi de oferta vegetariană.
15 din totalul ce frecventează restaurantele au mers cel puţin o dată la un local dedicat
raw vegane. În speranţa că s-a răspuns sincer, situaţia este încurajatoare, dovedind că cei
interesaţi de hrana sănătoasă sunt bine informaţi şi ştiu unde şi când s-au deschis restaurantele
dedicate, deşi, cum voi prezenta mai jos, sunt puţine astfel de unităţi de alimentaţie publică.

109
CONCLUZII

Numeroase studii au arătat că vegetarienii au un indice de masă corporală mai mic şi

cântăresc cu aproximativ cu 15% mai puţin decat persoanele ce consumă carne în mod
regulat.
Mâncaţi sănătos întrucât se interzic alimentele prelucrate şi cele de tip fast food, veţi
consuma alimente naturale. Dezavantajul apare doar atunci cand nu găsiţi în apropiere o piaţă.
Nu mai sunt permise/necesare suplimentele nutritive.
Stilurile de viaţă vegetariene, printre care se enumeră şi stilul macrobiotic se
concentrează pe cereale integrale şi legume şi sunt foarte sănătoase. Pe lângă faptul că vă veţi
menţine o siluetă de invidiat, vă veţi îmbunătăţi şi sănătatea. În plus, stilul macrobiotic
promovează obiceiuri alimentare sănătoase cum ar fi: evitarea meselor şi gustărilor la ore
târzii din noapte sau oprirea consumului de mâncare atunci cand vă simţiţi sătui.
Ce spun experţii ?
Stilul de viaţă macrobiotic pune accent pe conţinutul scăzut de grăsimi şi pe alimente
bogate în fibre. Deasemeni ei nu sunt de acord cu eliminarea unor alimente sănătoase cum ar
fi: sparanghelul, spanacul sau dovlecelul care ne pot oferi vitamina B12, vitamina D, calciu şi
fier.
Stilul macrobiotic se adresează în primul rând celor care vor să mănânce sănătos, în
special celor care au început deja o schimbare în alimentaţia lor spre un stil de viaţă
vegetarian. Dacă doriţi să urmaţi acest stil într-un mod cât mai sănătos, îl puteţi modifica
puţin adăugând alimentele eliminate prezentate mai sus: sparanghel, spanac, cartofi dulci,
roşii şi dovlecel.
Alimente permise în stilul de viaţă macrobiotic:
Acesta constă în general de la 50 la 60 % cereale integrale, între 20-30% legume, între
5-10% supe, între 5-10% fasole şi legume de mare şi 5% condimente, peşte si deserturi.
Alimentele prelucrate şi băuturile sunt total interzise. Numeroase alte alimente sunt interzise:
carnea, ouăle, produsele lactate, zaharurile, ciocolata, mierea, cafeaua si alcoolul.

Mâncare raw vegane

mâncarea vegană şi raw (le precizez separat pentru ca mâncarea raw - crudă - e
inclusă în grupa mai mare a celei vegane, care conţine şi produse preparate termic) oferă o
paletă de gusturi complet diferită de cea cu care suntem obişnuiţi noi cei care mâncăm
oarecum "clasic", dar e o paletă extraordinară - această însemnând nu numai că nu e vreo
mâncare ciudată cu al cărei gust trebuie sî faci eforturi să te obişnuieşti, ci e mai degrabă o
mâncare pe care aş califica-o la categoria "gourmet".
mâncarea vegană/raw poate foarte bine să completeze o alimentaţie clasică, nu să o
excludă.
tipul acesta de mâncare este foarte variat, sunt sute de reţete şi de combinaţii care se
pot face.
prepararea este destul de uşoară, singurele cerinţe fiind existenţa unei aparaturi
electrocasnice potrivite (blender puternic, storcător, râşniţă, site de germinat, şi dacă luaţi
subiectul în serios un storcator şi un deshidrator ) şi a unei minime planificări (în multe cazuri
ingredientele trebuie pregătite dinainte, prin înmuiere, germinare, îngheţare etc)
proprietăţile unei astfel de alimentaţii sunt extrem de benefice pentru organism,
aducând un aport mare de vitamine, minerale, fibre, proteine vegetale şi altele.
pentru alimentele nesănătoase (gen dulciuri, snacks-uri, pâine cumpărată şi
altele) există alternative vegane/raw la fel sau mult mai gustoase, aşa că puteţi renunţa la ce e

110
nesănătos fără sa renunţaţi la plăcerea gustului. Dacă sunteti adepţii posturilor, o să constataţi
că în perioada respectivă nu mai trebuie să vă limitaţi la soia, mâncare de fasole şi alte câteva
feluri de mâncare, ci puteţi mânca la fel de variat şi de gustos ca în perioadele când nu ţineţi
post.

Tipul acesta de mâncare este un „must have” delicios care nu poate decât să vă
îmbunătăţească alimentaţia, şi calitativ dar şi din punct de vedere al gustului şi varietăţii.

TENDINŢE ÎN DEZVOLTAREA ŞI PERFECŢIONAREA SERVICIILOR TURISTICE DE

ALIMENTAŢIE

Întreprinzătorii din domeniul serviciilor de alimentaţie publică, căutând să raspundă atât

nevoilor rezidente cât şi nevoilor de hrană turistice, sunt permanent preocupaţi de dezvoltarea
cantitativ-calitativă a acestuia. Evoluţiile de până acum în urma acţiunii unui complex de
factori, confirmă rolul tot mai important pe care alimentaţia publică îl îndeplineşte în viaţa
social-economică, diversificarea funcţiilor acesteia. Dintr-o asemenea perspectivă,
dezvoltarea şi perfectionarea activităţii de alimentaţie publică constituie una dintre
coordonatele esenţiale ale prezentului şi viitorului, conturându-se într-o preocupare
permanentă a agenţilor economici din sfera comerţului şi turismului de pretutindeni, a
instituţiilor ce veghează asupra acestui sector de activitate. Obiectiv strategic prioritar al
innoirilor în care suntem implicaţi cu toţii, când este vorba despre o viaţă mai bună într-un
cadru social nerestricţionat, alimentaţia publică va cunoaşte şi în ţara noastră importante
mutaţii, atât cantitative cât şi calitative.

Din punct de vedere cantitativ există certitudinea unei creşteri semnificative a volumului
activităţii, pe seama sporirii cererii rezidenţiilor pe de o parte, anticipându-se în acest sens o
apropiere faţă de nivelul solicitărilor din alte ţări şi a intensificării circulaţiei turistice pe de
altă parte, dublată de repoziţionarea diferitelor grupe de mărfuri (alimentare, îmbracaminte şi
comfort personal, servicii). Pe plan calitativ, modificările vizând adaptarea la exigenţele
cererii se desfaşoară în direcţia modernizării şi perfecţionării producţiei, a îmbunătăţirii şi
diversificării formelor de comercializare şi servire.

În domeniul producţiei se manifestă o accentuată preocupare pentru concentrarea şi

industrializarea procesului de pregătire a preparatelor culinare, unităţile de producţie
constituind dupa cum am precizat, o componentă structurală a activităţii de profil din
alimentaţia publică. Folosirea raţională a resurselor materiale şi umane, sporirea eficienţei
activităţii, satisfacerea cererii în continuă creştere sunt condiţionate de modul de organizare a
producţiei culinare, de nivelul industrializării acesteia.

Practic în funcţie de activitatea desfăşurată şi profilul producţiei culinare, unităţile pot

funcţiona fie ca secţii combinate cu activitatea de servire în cadrul unei unităţi, fie
independente. Cea de-a două formă a dobândit o asemenea extindere în aproape toate ţările
dezvoltate, încat putem vorbi despre o tendinţă foarte bine conturată în ultimii ani. Preluarea
de către unităţile specializate a producţiei de preparate culinare prezintă numeroase avantaje,
dar presupune şi rezolvarea unor probleme de natură tehnică şi organizatorică. În acest sens,
unităţiile independente trebuie să fie organizate după toate regulile de amplasare,
compartimentare pe fluxuri tehnologice şi dotarea corespunzătoare unei ridicate productivităţi
a muncii, cu utilaje mecanice, tehnice, frigorifice, obiecte de inventar, etc. În conformitate cu
prevederile normelor de igienă-sanitară şi protecţia muncii.

111
 Una dintre formele moderne de industrializare a producţiei culinare o reprezintă
„catering-ul” (adevarată fabrică de produse culinare), extins pentru o gama largă de
sortimente, experimentat şi în ţara noastră. Acest sistem propune separarea funcţiilor de
aprovizionare şi prelucrare de cele legate de comercializarea şi servirea preparatelor. Un
obiectiv din această categorie se organizează ca bază de producţie a mancărurilor (fabrica de
mâncare) pe teritoriul unui oraş sau municipiu, asigurând hrana zilnică a colectivităţiilor în
fabrici, instituţii, şcoli, etc. Prin intermedierea unor alte unităţi independente de servire în
toate etapele zilei (mic dejun, prânz, cină) poate asigura până la 50.000-100.000 meniuri pe zi.
Se asigură astfel mecanizarea sau chiar automatizarea procesului de fabricaţie, utilizarea unor
tehnologii pe baze ştiinţifice, controlul permanent al producţiei cu efecte benefice asupra
proprietăţiilor nutritive ale alimentelor. Dintre avantajele producţiei de preparate culinare în
sistemul catering pot fi amintite:

- diversificarea sortimentală şi relativ independentă faţă de sezonalitatea materiilor

prime.
- calitatea superioară şi constantă a preparatelor sub aspect nutriţional, igienico-sanitar,
organoleptic.
- folosirea raţională şi permanentă a forţei de muncă.
- diminuarea pierderilor generate de fluctuaţia cererii.
-economisirea de spaţii de producţie la unităţile comerciale pentru servirea
consumatorilor şi satisfacerea în condiţii mai bune a cererii în perioade de vârf.

Dezvoltarea şi perfecţionarea activităţii de alimentaţie publică vizează, totodată

componenta sa comercială. În această direcţie se înregistrează modernizarea reţelei
comerciale din punct de vedere structural şi al distribuirii în teritoriu, precum şi diversificarea
formelor de servire. Altfel, prioritar la structura reţelei se remarcă tendinţa de realizare a unor
unităţi cu funcţii complexe care să răspundă unor cerinţe variate (în staţiunile turistice de
exemplu, să satisfacă nevoia de hrană şi agrement). De asemenea, apar noi tipuri de unităţi:
cofetăria, snack-barul, drugstore, restourette etc, mai bine adaptate particularităţilor diferitelor
segmente de clientelă.
În cadrul sistemelor moderne de comercializare în alimentaţia publică se remarcă
unitaţiile cu servire rapidă „fast-food” cum mai sunt ele numite. Sistemul de „fast-food”,
foarte răspandit astăzi în lume, reprezintă o formulă de adaptare la cerinţele legii economiei
de timp, unităţiile oferind de regulă, confortul relativ redus (unele unităţi nu dispun de locuri
de stat la masă). Organizatoric, sistemul “fast-food” funcţionează în trei variante:

-drive-in
-eat-in
-take-home

În comparaţie cu alte unităţi ale structurilor de primire turistice pentru servicii de

alimentaţie, cele de tip „fast-food” sunt extrem de eficiente în utilizarea factorului de muncă.
Analizând situaţiile comparative, numărul de ore direct lucrate aferente servirii a o sută de
clienţi, în cazul unităţiilor „fast-food” este de 10,5 faţă de 18,3 pentru bufeturi, 20,7 ore
pentru restaurantele obişnuite şi 72,3 ore pentru resaurantele de lux.
Serviciile de alimentaţie publică în formula “fast-food” continuă să ia amploare şi ca
urmare a aportului metodelor moderne de informare şi conducere. În acest sens, terminalele
de computer sunt utilizate pentru servicii mai rapide şi mai sigure. Cu ajutorul unui asemenea
terminal, un angajat poate prelua o comandă de la un client sosit la rând (inclusiv a celor

112
automobilişti), comandă care este transmisă spre un registru de casă care eliberează bonul de
plată şi spre linia de producţie, unde comanda este afişată pe un ecran. Lanţurile de terminale
sunt legate la P.C.-urile din fiecare unitate din zonă şi la oficiile centrale, ceea ce permite
managerilor să se concentreze asupra serviciilor oferite clienţiilor, relaţiilor cu personalul
angajat şi asigurării standardelor de igienă.
Paralel cu modernizarea formelor de comercializare şi servire are loc şi o diversificare a
prestaţiilor cu caracter complementar oferite de unităţiile de alimentaţie publică, servicii
diferenţiate în funcţie de beneficiari (turişti sau populaţia rezidentă)
Materializarea acestor obiective va asigura participarea sporită a alimentaţiei publice la
satisfacerea nevoilor consumatorilor, creşterea rolului economic şi social.
Asociaţia Dietetică Americană a aprobat în numeroase ocazii stilul de viaţă vegan şi raw
vegan. Într-un articol scris de Suzanne Havala Hobbs, doctor în medicină, ea notează că
A.D.A. afirmă despre aceste stiluri de viaţă că „sunt sănătoase, adecvate din punct de vedere
nutriţional şi asigură un tratament benefic în prevenirea anumitor boli".
Totuşi, cercetătorii îndeamnă la o cercetare amănunţită a oricărei diete şi adoptarea ei
treptată, pentru a fi benefică propriului organism. Pentru echilibru, unii îndeamnă la o
îmbinare a hranei negătite cu cea gătită, într-o proporţie de aproximativ 75%-25%. Alţii
recomandă dieta crudivoră numai celor cu o sănătate bună, dar nu explică ce înseamnă o
"sănătate bună". Este esenţială o cercetare a tuturor aspectelor privind dieta raw vegană astfel
încât dorinţa noastră de a avea o sănătate bună să nu conducă la dezechilibre, afecţiuni sau
boli care să producă exact opus.

BIBLIOGRAFIE
Baker, D.,A.;Apphlication of modeling în HACCP plan development, International Journal
of Food Microbiology, 25, 251 – 261, 1995.
Banu, C. Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentarã, Editura Tehnicã, Bucureşti, 2000.
Bran F.,D. Marin,T. Simion-Economia turismului şi a mediului înconjurător, Editura
Economică, București, 1999.
Brown, L.Opţiuni dificile. Confruntarea cu perspectiva crizei alimentare, Editura Tehnicã,
Bucureşti, 1997.
Corlett, D.A; Regulatory verification of H.A.C.C.P. system, Food Tehnology,1991
Crackwell H.I., Kanfmann R.J.,Practical professional catering management. Macmillan Press,
Londra 2000.

113
Dan Valentina;Microbiologia Alimentelor
Dima,D., Pamfilie, R., Mãrfurile alimentare în comerţul internaţional, Editura Economicã,
Bucureşti, 2001.
Feran Adria “About molecular cuisine”.
Gonţea, I., Alimentaţia raţionalã a omului, Editura Didacticã şi Pedagogicã,Bucureşti, 1971.
Ionicã, M., Economia serviciilor. Teorie şi practicã economicã,Editura Uranus, Bucureşti,
2000.
Krammer Twigg, 1983
Ligia POP
Lu pu, N., Hotelul. Economie şi management, ediţia a II-a, Editura All Beck, Bucureşti,
Magnis M, ş.a., Introduction to catering, Addison-Wesley, Londra,1996.
Maxim M., Tehnologia în alimentaţia pu blicã, Editura ASE,Bucureşti,
Mãnescu, S., ş.a., Tratat de igienã, vol. II, Editura Medicalã, Bucureşti, 1985.
Minciu, Economia turismului, Editura Uranus,Bucureşti, 2000.
Mincu, I.,Brad, S.,Orientãri actuale în nutriţie, Editura Medicalã, Bucureşti, 1989.
Morariu,D.,Comportamentul consumatorului, Editura Bibliofar, Deva, 2001.14.
Nicolae Lupu - “Hotelul. Economie şi management” Edţia a V-a, Editura All Beck, Bucureşti,
2005
Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura InterRebs, Bucureşti, 1994.
PopescuD.V., Alimentaţie, Editura ASE, Bucureşti, 2001.
Popescu, N. ş.a., Bazele controlului sanitar-veterinar al produselor de originã animalã, Editura
Coresi Bucureşti, 1995.
Postolea, A., Catering. Diversificarea produselor alimentare, editura CCIA, Bucureşti, 1986.
Procopie, R.,Bazele mer ceologiei, Editura ASE, Bucureşti,
Rotaru,C, HACCP Analiza riscurilor Punctele critice de control, Editura Academicã, Galaţi
Snak O, P. Baron, N. Neacşu, Economia turismului, Editura Expert, Bucureşti 2001.
Stãnciulescu, G., Tehnica operaţiunilor de turism, Editura All,Bucureşti,
Stănescu D., Alimentaţie-Catering, Ed.Oscar Prinţ, Bucureşti,
Stănescu D., Alimentaţie-Catering, Editura Oscar Print, Bucureşti,1998.
Stănescu,D., Tehnologie culinarã, Editura Sylvi, Bucureşti, 1992.
HACCP, Manuale dicorretta prassi igienica per la ristorazione, Editura Zanussi Professional,
Roma,
OG număr 58/1998 privind organizarea şi desfăşurarea activităţilor de turism
Or dinul 75/1998 şi 976/1998 privind Normele de igienã pentru prelucrarea, pãstrarea,
de pozitarea şi transportul alimentelor, Pu blicat în Buletinul Oficial 268/1999.
Ordinul ministrului Turismului nr. 510 din 28 iunie 2002 pentru aprobarea Normelor
metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice.
HG 843/1999 privind încadrarea pe tipuri a unităţi de alimentaţie publică neincluse în
structurile de primire turistică,
Tehnologia incucina, Editura Zanussi Professional, R oma,1998.
Le controle de la qualitedans l’industrie alimentaire CNUCED/GATT, Geneva, 1991

Managementul calităţii – note de curs

Managementul unităţilor de alimentaţie publică – CURS

http://www.usamvcluj.ro/files/teze/2011/iancu.pdf
http://ro.scribd.com/doc/48740393/LUCRARE
http://www.seap.usv.ro/~ro/cursuri/ECTS/ECTS_MkCTS.pdf

114
http://www.esanatos.com/nutritie/bucătari e/Utilaj-tehnologic-vase-şi-uste13277.php
http://ro.scribd.com/doc/58732965/Curs-Tehnologie-Culinara
http://www.ardei-iute.ro/bucataria-fara-foc-hrana-vie
http://www.descopera.ro/dnews/5634782-gatitul-i-a-ajutat-pe-oameni-sa-evolueze
http://jn.nutrition.org/content/135/10/2372.full
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10436305?dopt=Abstract
http://archinte.jamanetwork.com/iedetect.aspx
http://content.karger.com/ProdukteDB/produkte.asp?doi=10.1159/000016498
http://www.beyondveg.com/cat/links-out/raw-research.shtml
http://www.vegetarian-nutrition.info/positions/english/b12-vegetarian.php
http://www.veganlondon.co.uk/factsheets/vitaminb12.pdf
http://www.businessmagazin.ro/arta-şi-societate/cat-face-o-stea-michelin-1010142
http://vinul.ro/michelin.html
http://www.culinar.ro/articole/culinar-prin-lume/ce-inseamna-stelele-michelin-/202/2083/
http://en.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomy
http://www.elbulli.info/
http://www.thefatduck.co.uk/
http://stiati.ca/gastronomia-moleculara-e-cea-mai-noua-forma-de-gastronomie/
http://www.molecule-r.com/
http://www.ecuisine.ro/stil-ecuisine/bucatarii-internationale/gastronomia-moleculara-cum-
transformi-bucataria-laborator-de-chimie
http://www.molecule-r.com/
http://www.naturalnews.com/036054_chemotherapy_physicians_toxicity.html
http://ligiapop.com/2012/05/28/vindeca-te-cu-raw-food-institute-de-sanatate-din-lume/
http://www.financiarul.ro/2012/06/09/75-dintre-doctori-refuza-chimioterapia-pentru-ei-insisi/
http://www.ecomagazin.ro/iti-cade-parul-ai-grija-ce-mananci/
http://www.ecomagazin.ro/info/raw-vegan/
http://www.ecomagazin.ro/info/raw-vegan/
http://organicinromania.blogspot.ro/2012/01/mancarea-veganaraw-sau-nu-stiti-ce.html
http://ligiapop.com/
http://bucuriebunastarehrisca.blogspot.ro/2011/03/carte-de-bucate-raw-vegan-vegetarian.html
http://oliviasteer.ro/
http://biobunatati.ro/

115