Aviz Președinte comisie practică,

Nume și prenume

Semnătura

CAIET DE PRACTICĂ*
Programul de studii MASTERALE: Expertiza produselor alimentare

STUDENT/MASTERAND (Nume și prenume): Brad Cristina-Gabriela

GRUPA: 1
ANUL DE STUDIU: 1
ANUL UNIVERSITAR: 2020-2021

TEMA: Particularități de conservare a preparatelor din carne

* Caietul de practică reprezintă un document individual, care atestă desfaşurarea practicii individuale, semestrial
Data: 05.10.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Calitatea a fost și a rămas un scop major al celor ce produc, distribuie și consumă bunuri
și servicii. Aceasta se „creează" în procesul de producție și se manifestă în procesul de consum.
De aceea trebuie avut în vedere, pe de o parte, calitatea producției (respectiv calitatea de
proiectare și concepția tehnologică, calitatea proceselor tehnologice ,organizarea producției) și pe
de altă parte, calitatea produselor, aceste două noțiuni de calitate fiind în interdependență.
De-a lungul timpului, produsele alimentare cu origine animală au ocupat, pentru
majoritatea comunităților, un rol special în alimentație. Printre numeroasele argumente în acest
sens ar putea fi incluse preferințele gustative, prestigiul, tradiția, religia, accesibilitatea, mult mai
recent adăugându-se la această listă de motivări și aspectele nutriționale.
Calitatea și aspectul produselor alimentare obținute din materii prime de origine animală
trebuie să satisfacă, de asemenea, cerințele consumatorului. Având în vedere faptul că în prezent
consumatorul dorește alimente care să corespundă exigențelor sale nutriționale, dietetice,
culinare, gastronomice și din punct de vedere al valorii energetice, produsele de origine animală
sunt adaptate unor multiple destinații și utilizări.
Trebuie evidențiat faptul că alimentul, prin calitatea sa, are implicații deosebite asupra
vieții deoarece alimentul reprezintă un factor esențial al proceselor metabolice și al echilibrului
organismului. Depășiri ale valorilor anumitor parametrii fizico-chimici, dar și a unor parametrii
microbiologici pot aduce grave deprecieri ale sănătății consumatorilor. De aceea, controlul,
cercetarea, asigurarea și menținerea calității produselor alimentare este insistent prioritară în
societatea contemporană (Banu, 2001). Printre categoriile de produse de origine animală care
asigură materia primă pentru o gamă largă de produse alimentare, se numără: carnea și produsele
din carne, laptele și produsele lactate, peștele și produsele acvatice, ouăle, mierea și produsele
apicole.
Carnea este principala materie primă de origine animală din alimentația omului și de
aceea este necesară cunoașterea tipurilor de carne, a principalelor produse obținute din carne, a
tehnologiilor de producție aferente, precum și a normelor de control sanitar –veterinar.
Efectuarea analizelor fizico-chimice pentru produsele din carne conferă siguranță calității
acestora în conformitate cu legislația în vigoare
Data: 07.10.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Rolul cărnii și al produselor din carne în nutriția omului

În țările aflate în curs de dezvoltare, carnea, alături de alte alimente de origine animală, ca
laptele sau ouăle, este un aliment valoros. Importanța cărnii în alimentație rezidă din faptul că
reprezintă o sursă concentrată de proteine cu valoare biologică ridicată, o sursă importantă de
fier, zinc și vitamine ale complexului B. Pe lângă asigurarea unui aport suplimentar de proteină,
aminoacizii din componența cărnii completează sursele proteice vegetale, estompând deficiența
acestora în lizină și în plus, fierul din carne este mult mai bine absorbit de către organism.
Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o
compoziție corespunzătoare vârstei și stării de nutriție a animalului. Ea conține circa 20 %
proteine și o cantitate mică de glucide.
Conținutul grăsimilor în carne depind de felul animalului și de starea de nutriție. Cea mai
săracă în grăsimi este carnea de vită și vițel (6-8 %) și cea mai bogată - carnea de porc (30 %).
Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogată în substanțe extractive, substanțe
minerale. Viscerele (ficatul, rinichii, inimă) conțin cantități sporite de fier, în ele se găsesc cupru
și cobalt. Celelalte substanțe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) se găsesc în carne în
cantități mici.
Carnea este bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lângă aceste
vitamine, mai sunt bogate în vitamine liposolubile (A, D).
În România, consumul de carne și preparate din carne este de nivel relativ scăzut
comparativ cu standardele din țările dezvoltate. „Consumul mediu lunar de carne proaspătă pe o
persoană a fost, în anul 2016, de 3,39 kg/persoană, în ușoară creștere față de anul 2015, împreună
cu preparatele din carne, acesta se ridică la 4,51 kg/persoană lunar, în creștere față de anul
anterior cu 0,02 kg/persoană lunar, ceea ce înseamnă un consum mediu anual de 54,2
kg/persoană!", se arată în documentul emis de Institutul Național de Statistică, citat de Agerpres.
Data: 13.10.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Principii și metode de conservare aplicate în industria cărnii

Carnea și produsele din carne păstrate în condiții normale se alterează ușor sub acțiunea
microorganismelor și a unor factori de mediu (temperatură, lumină, umiditate). Acest lucru
impune conservarea prin metode fizice, fizico-chimice sau chimice care diminuează sau chiar
stopează proliferarea microorganismelor, inhibă activitatea enzimatică influențând reacțiile
biochimice, reduc conținutul de apă al produselor.
Metodele fizice de conservare folosesc agenți fizici:
- temperaturi scăzute (frig) pentru refrigerare, congelare, liofilizare și criodesecare;
- temperaturi ridicate (căldură) în cazul fierberii, pasteurizării, sterilizării.
Metodele fizico-chimice utilizează radiații ionizante. Dozele emise radioactive sau
electromagnetice, reduc numărul de microorganisme fără să sterilizeze.
Metodele chimice apelează la agenți chimici:
- săruri în cazul sărării,
- fum pentru afumare,
- gaze inerte asociate cu temperaturi scăzute,
- substanțe antiseptice etc.
Sărarea, afumarea și uscarea la vânt constituie metode tradiționale de conservare.
Data: 15.10.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Metode fizice de conservare

Conservarea cărnii la temperaturi scăzute

Frigul artificial reprezintă un parametru fizic de importanță majoră în fabricarea și

conservarea produselor agroalimentare implicit a celor de origine animală.
Pe parcursul prelucrării și conservării acestor produse, temperaturile scăzute influențează
în mod complex viteza reacțiilor chimice și biochimice, activitatea enzimatică, activitatea
microorganismelor, precum și efectul unor factori fizici (lumina, căldura, oxigenul). Modificările
induse de scăderea temperaturii îmbunătățesc caracterele organoleptice ale cărnii și modifică
doar în mică măsură valoarea ei nutritivă.
Conservarea produselor de origine animală la temperaturi scăzute se poate face prin refrigerare
și congelare.

REFRIGERAREA
Refrigerarea reprezintă procesul de răcire a unui produs până la temperaturi apropiate de
punctul de congelare fără formarea de cristale de gheață în produs.
Procesul este folosit în scopul conservării produselor de origine animală, pentru
asigurarea condițiilor optime de desfășurare a proceselor biochimice implicate în fabricarea unor
preparate din carne și a unor procese fizico-chimice caracteristice anumitor etape tehnologice de
preparare a cărnii, precum și ca fază preliminară de răcire în tehnologiile de congelare. Condițiile
de refrigerare determină modificări biochimice la nivelul biomoleculelor constituente ale cărnii.
Răcirea până la limita de congelare crește în general capacitatea proteinelor de a lega apa și
întârzie denaturarea lor.
Pe parcursul refrigerării, ca și în timpul maturării cărnii au loc procese de degradare
hidrolitică a proteinelor, structura lor se simplifică rezultând peptide și mici cantități de
aminoacizi. Aminoacizii pot suferi reacții de dezaminare cu formare de amoniac. Ca urmare a
acestui proces, conținutul de azot amoniacal din carnea refrigerată poate atinge 30 mg % față de
carnea proaspătă care conține 20 mg %. Conținutul de lipide din carne se modifică pe parcursul
refrigerării. În funcție de temperatură și durata refrigerării, lipidele din carne pot suferi procese
de râncezire.
Data: 19.10.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Acizii grași saturați și nesaturați

Acizii grași saturați rezultați prin hidroliza parțială a trigliceridelor se pot oxida cu
formare de metil-cetone.
Acizii grași nesaturați prin oxidare la nivelul dublei legături conduc în final la acizi și
aldehide, acizi care conferă mirosul și gustul neplăcut de rânced. Râncezirea poate fi datorată și
proceselor de peroxidare lipidică care au loc la nivelul dublelor legături din acizii grași. Răcirea
până la limita de congelare întârzie dar nu previne râncezirea. Cu cât temperatura de răcire este
mai coborâtă și timpul de păstrare mai scurt, râncezirea este mai puțin intensă.
Temperaturile de refrigerare scăzute inhibă activitatea enzimatică. Procesele de proteoliză
și glicoliză anaerobă din carne sunt încetinite. Activitatea lipazelor este mai puțin influențată de
răcire. În general, refrigerarea și depozitarea sub formă refrigerată a cărnii și a produselor din
carne nu determină scăderea valorii nutritive.
Data: 20.10.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Congelarea

Congelarea reprezintă procesul de răcire la temperaturi inferioare punctului de

solidificare a apei din produs (carne sau alte produse de origine animală), deci o răcire cu
formare de cristale de gheață. Gheața se formează prin agregarea unor molecule de apă într-o
particulă ordonată – nucleu de cristal, în condiții de subrăcire a apei. La temperaturi foarte
apropiate de temperatura de congelare are loc creșterea nucleelor de cristal. Viteza de creștere a
cristalelor de gheață este determinată în primul rând de temperatura și de viteza de preluare a
căldurii produsului (cărnii).
Congelarea are două efecte majore:
- transformarea în cea mai mare parte a apei conținută de produs în gheață, ceea ce
afectează considerabil activitatea apei, astfel încât se reduce foarte mult activitatea
microorganismelor;
- efectul termic direct al congelării stopează multiplicarea microorganismelor începând de
la -10°C, iar în cazul drojdiilor și mucegaiurilor începând de la -18°C.
Metodele de congelare pot fi clasificate în funcție de viteza medie lineară de congelare
(Wm). Astfel, congelarea poate fi: lentă, rapidă, foarte rapidă și ultrarapidă.
Viteza minimă de congelare a cărnii trebuie astfel stabilită încât să fie evitate modificări
biochimice și microbiologice nedorite.
Congelarea se poate realiza :
- în aer răcit cu ajutorul instalațiilor frigorifice;
- prin imersie în lichide necongelabile (saramură de NaCl, CaCl2, freoni lichizi sau
lichide criogenice);
- prin pulverizare cu azot lichid.
Congelarea reprezintă una din cele mai eficiente metode de conservare a cărnii. Uzual se
face la –18°C. Congelarea comercială se face la –29oC. Numai carnea post-rigor se pretează la
congelare. Prin congelare, durata permisă de păstrare a produselor de origine animală crește de 5
până la 50 ori față de refrigerare.
Pe parcursul congelării cărnii, datorită temperaturilor scăzute, se produc transformări care
conduc la modificarea unor parametrii histologici, fizico-chimici, biochimici și biologici.
Data: 22.10.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Decongelarea

Decongelarea reprezintă procesul de readucere a produselor congelate (carne, produse din

carne) la o stare cât mai apropiată de cea refrigerată, o stare care corespunde unei temperaturi
superioare punctului de congelare.
Carnea decongelată nu mai prezintă toate caracteristicile cărnii refrigerate deoarece prin acest
proces se produc modificări de natură fizică, biochimică și microbiologică. Au din punct de
vedere biochimic loc insolubilizări de proteine, reacții de oxidare și peroxidare lipidică etc.
Pe parcursul decongelării cărnii, cristalele de gheață se transformă în lichid care are efect
de diluare. În aceste condiții, concentrația ionilor care inhibă activitatea enzimatică scade. Prin
decongelare și păstrarea cărnii în stare decongelată apar modificări în conținutul de aminoacizi.
Sucul rezultat prin congelare conține 1,4-3,1 % proteine, vitamine ca: tiramină 12,2 %,
riboflavină 10,3 %, niacină 14,5 %, piridoxină 33,2 %, acid folic 8,07 % și alți compuși.
Decongelarea se face fie în scopul consumului de carne, fie în scopul prelucrării și
obținerii de produse derivate.
Data: 23.10.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Conservarea cărnii la temperaturi ridicate - tratarea termică

Tratamentele termice clasice care asigură o conservabilitate mai mică sau mai mare a
produselor agroalimentare sunt reprezentate de: pasteurizare, tindalizare (dublă pasteurizare) și
sterilizare.

Pasteurizarea are drept scop distrugerea totală a germenilor patogeni și a majorității

celorlalte microorganisme, sporii nefiind afectați.
Efectul conservant al pasteurizării este asigurat dacă produsul este într-un ambalaj care
să-l ferească de recontaminarea externă și dacă este păstrat la temperatura de 3-4°C.
Din punct de vedere tehnologic pasteurizarea se poate face la:
-temperatură joasă adică 63°C timp de 30 minute;
-temperatură ridicată adică 72°C, timp de 20 secunde;
-temperatură foarte ridicată adică 85-90°C, timp de 2-3 secunde.
Preparatele din carne în membrane (cârnați și salamuri) sau specialități fără membrană
sunt pasteurizate în apă sau atmosferă de vapori de apă, temperatura din centrul termic trebuind
să atingă 700C și menținută timp de aprox. 10 min. Durata de păstrare a acestor preparate este
funcție de conținutul de umiditate, de gradul de afumare și de temperatura aerului din depozit.
Tindalizarea constă în două pasteurizări succesive (72°C / 30 min) separate de o pauză
de incubare (termostatare) la 30°C±5, pentru o durată de 24 h. Procedeul a fost abandonat în
1990 datorită faptului că în timpul procesului, nitrații se transformă în nitriți care sunt toxici.
Sterilizarea asigură conservarea prin distrugerea microorganismelor vegetative , cât și
sporulate, a toxinelor acestora și inactivează enzimele proprii alimentului și pe cele secretate de
microorganisme. Eficiența sterilizării este influențată de temperatură, timp, compoziția
produsului și pH-ul lui, gradul inițial de contaminare.
Data: 28.10.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Tratarea termică a cărnii se poate face și prin fierbere sau frigere în scopul conservării
industriale. În gospodărie, carnea se tratează termic prin fierbere, frigere, prăjire sau coacere.
Tratamentele termice determină modificări fizico-chimice la nivelul cărnii și preparatelor
din carne, condiționate în primul rând de temperatură și de durata tratamentului. Se constată
astfel modificări ale capacității de reținere a apei, pH-ului, structurii principalelor biomolecule
constituente cu impact asupra calității cărnii preparate.
La aplicarea unui tratament termic se produc pierderi de suc care conține proteine
solubile, substanțe extractive azotate și neazotate, lipide, săruri minerale. Sucul care se eliberează
depinde de calitatea cărnii, pH, temperatură, durata tratamentului termic, adaosul de săruri etc.
Cantitatea cea mai mare de suc se pierde la pH de 5 – 5,5 când capacitatea de reținere a apei este
minimă. Creșterea temperaturii modifică raportul dintre apa liberă, apa legată și apa de
constituție în favoarea apei libere și implicit raportul dintre sucul liber și țesutul muscular.
Capacitatea de reținere a apei este, de asemenea, în funcție de temperatură și de durata
tratamentului termic. La 40-45°C ea scade, devenind foarte pronunțată la 90°C. Ca urmare a
fierberii prelungite substanțele extractive din carne trec în apă în proporție de 80-90 %.
Prin frigere, coacere sau prăjire, operații care necesită temperaturi ridicate (> 100oC),
proteinele, substanțele extractive și componentele minerale se pierd în măsură mai mică
comparativ cu fierberea. Cantitatea de lipide care trece în bulionul format este însă mai mare.
Proteinele suferă procese de denaturare chiar în acest bulion care poate fi consumat odată cu
produsul.
Data: 30.10.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Prăjirea
Spre deosebire de coacere şi frigere, prăjirea presupune un tratament termic de scurtă
durată cu diferență mare de temperatură între carne și grăsimea în care se prăjește. Atât suprafața
produsului prăjit, cât și grăsimea, suferă modificări care influențează negativ calitatea cărnii. La
temperaturi cuprinse între 40-80°C, mioglobina și hemoglobina reziduală din carne suferă procese
de degradare la nivelul globinei. Ca urmare a fierberii, carnea capătă o culoare brun-cenușie. Prin
frigere, coacere sau prăjire, suprafața cărnii se brunifică. La frigere pe mangal, oxidul de carbon,
rezultat prin arderea manganului, reacționează cu mioglobina și hemoglobina reziduală la nivelul
atomului de fier hem cu formare de carboximioglobină (MbCO), respectiv carboxihemoglobină
(HbCO) care imprimă cărnii fripte o culoare brun-roșcată.
La temperatura de fierbere, frigere, coacere sau prăjire, grăsimea din celulele adipoase
este expulzată și dispersată în masa cărnii, influențând pozitiv textura cărnii. Ca urmare a
tratamentului termic, lipidele eliberează alcoolii și acizii grași constituenți.
Pe parcursul pregătirii termice a cărnii dar și a altor alimente se produce procesul de
brunificare neenzimatică pe calea reacției Maillard sau în cazul lipidelor prin oxidare.
Reacția Maillard reprezintă procesul de glicozilare (glicare) neenzimatică a proteinelor,
prin care moleculele de glucide reducătoare (pentoze sau hexoze) reacționează cu grupări amino
din moleculele proteice cu formare de baze Schiff (aldozamine N–substituite). Prin rearanjarea
bazelor Schiff rezultă produși Amadori (cetozoamine).
Data: 03.11.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Metode chimice de conservare a cărnii

Sărarea (haloanabioza)
Sărarea (haloanabioza) este cunoscută și aplicată din cele mai vechi timpuri pentru
conservarea cărnii și produselor din carne, putând fi asociată cu răcirea, afumarea sau fierberea.
Sărarea reprezintă metoda de tratare a cărnii cu clorură de sodiu (2,5 – 5%) și/sau azotați (nitrați)
sau azotiți (nitriți) de sodiu sau potasiu, în scopul conservării. Ea poate fi de două feluri:
- sărare umedă care înseamnă injectarea cu saramură;
- sărare uscată care înseamnă aplicarea de sare granulată pe suprafața cărnii.
Acțiunea conservantă a sărurilor este datorată proceselor de deshidratare și de creștere a
presiunii osmotice pe care acestea le induc la nivel celular atât în carne cât și în bacteriile de
alterare. Ca urmare a sărării se formează complexe proteino-saline prin fixarea ionilor de sodiu și
clor la legăturile peptidice (-CO – NH-) din proteinele cărnii sau ale bacteriilor de alterare.
Aceste complexe sunt rezistente la acțiunea enzimelor proteolitice secretate de celule. Pe de altă
parte, scăderea mobilității ionilor de sodiu afectează schimburile de ioni la nivelul membranelor
celulare inhibând acțiunea microorganismelor. Carnea prezintă capacitatea maximă de a reține
sarea în stadiul de maturare.
Concentrația de 2,5-5 % clorură de sodiu nu stopează activitatea bacteriilor de alterare, ci
numai o încetinește. La concentrații mai mari de 6 % NaCl activitatea acestor bacterii este
inhibată total.
Metoda, temperatura și durata de sărare, influențează diferit solubilitatea proteinelor din
carne. Spre exemplu imersarea cărnii în saramură diluată și apoi în saramură mai concentrată
asigură hidratarea cărnii.
Dacă se folosește numai saramură concentrată proteinele solubile de la nivelul țesutului
muscular precipită, ceea ce limitează pierderile ulterioare de proteine dar nu împiedică
deshidratarea. Produsul obținut este de calitate inferioară, cu conținut redus de suc. Sărarea nu
modifică valoarea nutritivă, digestibilitatea și valoarea biologică a proteinelor. Sărarea cu
amestec de clorură de sodiu, azotați de sodiu și potasiu și/sau azotiți de sodiu influențează
culoarea, gustul și mirosul cărnii.
Data: 06.11.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Carnea are un pH acid. În timpul procesului de maturare, datorită acidului lactic rezultat
ca urmare a glicolizei anaerobe, pH-ul atinge valoarea de 5,5. Între componentele structurale ale
cărnii, oxidul de azot, azotiți sau azotați, pot avea loc reacții care modifică culoarea și aroma
cărnii. Spre exemplu, carnea conservată prin sărare în prezența azotaților și azotiților prezintă o
culoare roșu aprins datorită formării nitrozomioglobinei (MbNO) și nitrozohemoglobinei
(HbNO) reziduale.
Nitrozomioglobina și nitrozohemoglobina sunt compuși cu stabilitate mare la temperatură
care conferă cărnii culoare roșie chiar după tratamente termice.
La temperatură, nitrozomioglobina și nitrozohemoglobina se transformă în nitrozomiocromogen,
de culoare roșu intens.
Azotiții reacționează cu aminele secundare, respectiv cu sărurile de amoniu cuaternar
rezultând nitrozamine. Nitrozaminele se formează și pe parcursul prelucrării tehnologice a cărnii
la temperaturi ridicate dar și în stomac, după ingerarea cărnii, sub acțiunea acidului clorhidric din
sucul gastric.
Formarea nitrozaminelor, nocive pentru consumator, poate fi evitată prin folosirea unor
cantități minime de azotiți și azotați. Dacă în saramură se adaugă ascorbat de sodiu acesta se
transformă în acid ascorbic, compus cu caracter reducător datorită grupării endiol din structura
sa. În aceste condiții azotiții sunt transformați rapid în oxid de azot.
Data: 10.11.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Afumarea

Afumarea este un procedeu de conservare a cărnii sau produselor din carne prin
intermediul fumului rezultat la arderea incompletă a lemnului. Combustia incompletă a lemnului
presupune reacții de piroliză, oxidare, condensare și polimerizare. Fumul are o compoziție
chimică complexă fiind alcătuit din substanțe gazoase și lichide:
- substanțe gazoase: oxid de carbon, dioxid de carbon, metan, etan, hidrogen și apă;
- substanțe lichide: aldehide (formică, acetică), acizi (formic, acetic) și hidrocarburi
policiclice aromatice. Această compoziție rezultă în primul rând ca urmare a proceselor de
piroliză suferite de componentele structurale principale ale lemnului: celuloză și lignină.
În funcție de tehnica de afumare aceasta poate fi de două feluri:
- afumare la rece are loc la temperatura de 18-23°C și favorizează procesele de
proteoliză;
- afumarea la cald are loc la temperaturi mai mari de 40°C și are ca efect coagularea
proteinelor de la suprafața cărnii și creșterea capacității de reținere a apei de către proteinele din
profunzime.
Datorită denaturării la temperaturi mai mari de 40°C enzimele din carne și cele secretate
de bacteriile de alterare își încetinesc și chiar încetează activitatea.
Fenolii și polifenolii, constituenți majori ai fumului reacționează cu grupările tiol, amină,
carbonil din moleculele proteice dar și cu nitriții din adausurile saline. Au acțiune puternic
bactericidă. Culoarea gălbuie sau aurie a suprafeței cărnii afumate este datorată guaiacolului și
metilguaiacolului.
Fenolii sunt de asemenea implicați în formarea aromei. Siringolul, guaiacolul și 4-metil-
guaiacolul reprezintă principalii fenoli care participă la formarea aromei produselor afumate.
În concentrații mari fenolii au acțiune mutagenă și cancerigenă. Pot reacționa cu nitriții
din adaosurile saline formând nitrozofenoli care prezintă de asemenea acțiune mutagenă.
Compușii carbonilici (aldehide și cetone) din fum intervin în formarea texturii, aspectului,
culorii, gustului și aromei produselor afumate.
Aldehida formică împreună cu alți compuși din fum pot precipita proteinele musculare,
modificând textura cărnii.
Data: 11.11.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Afumarea produselor din carne învelite în membrane

Produsele din carne învelite în membrane naturale sau semisintetice (cutizin) au un aspect
strălucitor datorat probabil formării unor pelicule de rășini formaldehidice cu structuri lineare sau
ramificate, rezultate prin condensarea aldehidei formice cu fenolii.
Hidrocarburile polinucleare aromatice (HPA) apar în concentrații mari în produsele afumate
(în special 3,4-benzopirenul și 1,3-benzoantracenul). Acțiunea lor cancerigenă este datorată
transformării în compuși cu nucleu epoxidic care reacționează ușor cu ADN, ARN și proteinele
celulare.
În cazul preparatelor din carne învelite în membrane, 90 % din HPA sunt reținute de
membrane și îndepărtate odată cu acestea. În absența membranelor HPA rămân la suprafața
produselor afumate exercitându-și și efectul nociv alături de gudroane.
Afumarea influențează pozitiv calitatea cărnii și produselor din carne îmbunătățind textura,
aspectul, culoarea, gustul, aroma și capacitatea de conservare. Efectele negative se manifestă prin
diminuarea valorii nutritive (afumarea la cald timp de 10 ore determină pierderea a 44 % din
conținutul de lizină) și prin acțiunea cancerigenă exercitată de anumiți componenți ai fumului.
Data: 13.11.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Metode fizico-chimice de conservare a cărnii

Conservarea cu radiații UV
Radiațiile UV sunt de natură electromagnetic și au lungimi de undă cuprinse între
λ=100-400 nm. În industria alimentară se utilizează radiațiile UV-C , adică cele cu λ=200-280
nm , deoarece au o puternică acțiune germicidă, efectul letal fiind dependent de doza și durata de
iradiere.
Mecanismul de acțiune al radiațiilor UV care provoacă inactivarea/ distrugerea
microorganismelor și virușilor constă în absorbția radiațiilor UV de către moleculele de ADN,
absorbție care provoacă modificări în structura acestuia.
Totuși radiațiile UV au o putere de penetrare redusă și de aceea ele se utilizează în
industria cărnii pentru:
- sterilizarea de suprafață a cărnii care se combină cu refrigerarea și depozitarea în stare
refrigerată;
- sterilizarea aerului din sălile de tranșare, depozite de maturare și încăperi de ambalare;
- accelerarea maturării cărnii prin menținerea în primă etapă, la temperatura de aprox.
16°C, timp de 24-48 de ore, lămpile UV fiind montate deasupra liniilor aeriene din depozitele
frigorifice.

Conservarea cu ajutorul radiațiilor ionizante

Inactivarea microorganismelor cu radiații ionizante este consecința rupturilor membranei
celulare ca urmare a atacului acestor radiații asupra fosfolipidelor membranare, modificărilor
moleculei de ADN și nu în ultimul rând inactivării unor enzime intracelulare.
Radiațiile ionizante în scop de conservare de durată medie pot fi folosite la doze cuprinse
între 1-10 kGy și se utilizează la: blanșarea la 85-90°C, la deshidratarea creveților până la 44 %
umiditate , tratarea peștelui cu doze de 1-5 kGy care asigură păstrarea acestuia timp de câteva
luni în condiții de refrigerare, etc.
Data: 16.11.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt produse alimentare obținute după prelucrarea cărnii şi se
bucură de o mare apreciere din partea consumatorilor. Au valoare nutritivă mare, superioară
proprietăților nutritive ale materiilor prime și majoritatea sortimentelor pot fi consumate fără o
prelucrare suplimentară, fiind produse alimentare direct consumabile. În această categorie sunt
cuprinse totuși și câteva sortimente care, înainte de a fi consumate, trebuie supuse unei pregătiri
culinare sumare (frigere, prăjire, fierbere) ca de exemplu cârnații proaspeți sau semiafumați,
cremwurștii.
Preparatele din carne asigură satisfacerea mai multor cerințe ale alimentației moderne,
cum ar fi: obținerea unei game largi de sortimente; valorificarea superioară a cărnii; îmbunătățirea
valorii alimentare a cărnii; mărirea capacității de conservare a cărnii; transformarea cărnii în
produse direct consumabile.
Gama sortimentală a preparatelor din carne este extrem de variată, iar clasificarea
preparatelor din carne se poate face după mai multe criterii:
Ø mărunțirea componentelor care participă la formarea amestecului;
Ø în funcție de tratamentul termic;
Ø după durabilitate;
Ø în funcție de materia primă folosită;
Ø în funcție de forma de prezentare (cu membrană, fără membrană);
Ø procesul tehnologic de bază: produse sărate, afumate, preparate fierte şi afumate, preparate
crude afumate, uscate;
Ø după natura și specia de la care provine materia primă, preparate din carne de vită/de oaie
(pastramă), din carne de porc (șuncă presată), din pasăre (pui afumat), preparate din
subproduse (tobă), preparate din mai multe feluri de carne (babic);
Ø după valoarea alimentară și destinație: preparate obișnuite, dietetice, pentru copii.
Data: 19.11.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Clasificarea preparatelor din carne

În funcție de mărunțirea componentelor care participă la formarea amestecului, produsele

din carne pot fi clasificate în două mari grupe:
Ø preparate din carne netocate din care fac parte specialitățile;
Ø preparate a căror compoziție este tocătura, din care fac parte restul preparatelor (mezeluri,
cârnați sau salamuri). După I. Răsenescu şi I. Otel, (1988), preparatele din carne sunt
produse alimentare obținute din prelucrarea cărnii, slăninei și subproduselor comestibile,
cu adăugarea de substanțe adjuvante pentru gust, aromă, culoare, care favorizează legarea
diverselor componente între ele și prelungesc astfel durata limită de consum.
Produsele ambalate în recipiente închise ermetic și supuse pasteurizării denumite și
semiconserve, sau sterilizării denumite și conserve, nu sunt cuprinse în categoria acestor
produse.
Clasificarea preparatelor din carne în funcție de tratamentul termic se face conform
Normei din 16/08/2006 Publicată în Monitorul Oficial, Partea I nr. 10 din 08/01/2007 cu privire
la comercializarea produselor din carne, în care în funcție de tratamentul termic aplicat,
produsele din carne se încadrează în una dintre următoarele grupe:
Ø produse din carne fierte: tobe; produse în aspic; caltaboș; sângerete; paste; șunci rulade;
Ø salamuri (fără structură și cu structură); cârnați (fără structură și cu structură);
semiconserve din carne; produse fierte;
Ø produse din carne afumate: afumături; specialități; cârnați afumați la rece;
Ø produse din carne afumate și fierte: salamuri (fără structură și cu structură); cârnați (fără
structură și cu structură); specialități; rulade;
Ø produse din carne fierte și dublu afumate: salamuri; cârnați; specialități;
Ø produse din carne fierte, dublu afumate și uscate: salamuri; cârnați; specialități;
Ø produse din carne afumate și uscate;
Ø produse din carne crude-uscate: salam de Sibiu; salamuri; cârnați; specialități;
Ø produse din carne fierte și uscate;
Ø produse din carne coapte;
Ø produse din carne sterilizate: conserve din carne; pateuri; paste din carne; conserve mixte;
În funcție de materia primă folosită, preparatele din carne se clasifică în:
Ø preparate numai din carne de porc (ex.: șunca presată);
Ø preparate numai din carne de vită (ex.: pastrama de vită);
Ø preparate numai din carne de oaie (ex.: pastrama de oaie);
Ø preparate din subproduse (ex.: tobe);
Ø preparate din carne de pasăre (ex.: pui afumat, ruladă de pui);
Ø preparate la care se folosesc mai multe feluri de carne (ex. salamuri și cârnați).

În funcție de forma de prezentare, preparatele din carne se clasifică în:

Ø cârnați;
Ø salamuri;
Ø specialități;
Ø șunci și rulade;
Ø tobe, caltaboși etc.
Data: 24.11.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Materii prime, materii auxiliare, materiale şi combustibili folosiţi la

obţinerea preparatelor

Materii prime

Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt următoarele: carnea,
slănina și subprodusele comestibile de abator. Carnea provine de la bovine, porcine, ovine.
Diferitele specii de carne pot fi recepționate în stare refrigerată sau congelată. Carnea refrigerată
are temperaturi la os de 0 – 4ºC, iar carnea congelată minim – 12ºC la os.
La carne se produce o pierdere în greutate pe timpul depozitării, aceasta fiind influențată
de tipul cărnii și de durata depozitării. La carnea de bovine se pierde 0,2% din greutate în
primele 24 de ore de la depozitare și se ajunge la 0,5 % în 96 de ore. La carnea de porc se pierde
din greutate 0,35 – 0,45 % în primele 24 de ore, iar la 96 de ore, 0,5 – 0,55 %.
Slănina poate fi primită în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu
maximum 2 % sare.
Subprodusele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt: căpățâni de bovine, porcine,
ovine; organe (limbă, creier, inimă, ficat, rinichi, splină, pulmoni); picioare, urechi, cozi de
porcine, șorici de porc, sânge pentru uz alimentar.

Materiile prime se depozitează în spații răcite la 0–4ºC, pentru 3-10 zile în funcție de
termenul de valabilitate specificat de producător. Ele se pot depozita separat pentru fiecare specie
în parte. Organele și subprodusele se depozitează în încăperi separate.
La recepția calitativă a materiilor prime trebuie să se țină seama de: calitatea și starea
termică a materiei prime; condițiile tehnice de prelucrare a materiei prime; particularitățile
fiecărui sortiment de materie primă.
Data: 26.11.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Materii auxiliare

Materiile auxiliare care intră în compoziția preparatelor din carne sunt următoarele: apă
potabilă, sarea comestibilă, azotitul de sodiu, polifosfați de sodiu, aromatizanți, zahăr, acid
ascorbic, derivate proteice (în special din soia). Acestea trebuie să corespundă normelor și
stasurilor în vigoare în ceea ce privește puritatea și salubritatea. Durata conservării acestora
depinde de conținutul de apă al fiecărui condiment.
Materiile auxiliare se introduc în compoziția preparatelor din carne pentru realizarea unor
însușiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) și pentru ameliorarea capacității de
conservare.
În general, materiale folosite în industria cărnii sunt: membranele, materiale de legare,
combustibilii tehnologici.
* Membranele - sunt învelișuri naturale, semisintetice sau sintetice în care se
introduce compoziția pentru a-i da o formă, pentru a micșora pierderile în greutate și pentru a
proteja compoziția față de microorganismele din mediul exterior.
* Materialele de legare și ambalare
- Materialul de legare este reprezentat de sfoară 2C pentru preparate comune și sfoară 3C
pentru salamuri crude de durată și specialități.
- Materialele de ambalare sunt reprezentate de: hârtie pergaminată tip C; hârtie imitație de
pergament; mase plastice (folii, pahare); folii de staniol; celofan transparent și colorat; cutii de
carton parafinat; navete din material plastic; tăvi din aluminiu.
Data: 27.11.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Combustibili tehnologici

Combustibili tehnologici folosiți sunt cei lemnoși. Ei se utilizează pentru obținerea

fumului. Se preferă lemnul și rumegușul din categoria esențelor tari, care nu conțin substanțe
rășinoase, ce ar putea să imprime produselor gust amărui și culoare închisă. Esențele cele mai
indicate sunt: stejarul, arțarul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea maximă a materialului lemnos
folosit nu trebuie să depășească 30 %. Rumegușul se depozitează în spații amplasate lângă
generatoarele de fum.

Factorii care influențează calitatea preparatelor din carne

Dintre factorii care pot influența calitatea preparatelor din carne, importanți sunt: materia
primă; materialele auxiliare; procesul tehnologic; ambalajul și modul de ambalare; transportul;
depozitarea.
Ø Materia primă are o pondere mare în preparatele din carne, din această cauză calitatea
acesteia având o influență determinantă, deoarece se reflectă în produsul finit.
Ø Materialele auxiliare. Folosirea rațională a acestora permite îmbunătățirea gustului, aromei,
consistenței sau chiar a valorii alimentare. Dar există posibilitatea ca în urma adăugării
necontrolate a materialelor auxiliare să se obțină efecte inverse.
Ø Procesul tehnologic. Aplicarea unei tehnologii corecte este responsabilă în cea mai mare
măsură de păstrarea calității produsului. Prin dirijarea defectuoasă a diferitelor faze din
procesul tehnologic pot apărea defecte importante de calitate, care duc la rebuturi.
Ø Ambalajul si modul de ambalare au un rol complex, fiind responsabile de păstrarea calității
acestora. Ambalajul are rol hotărâtor asupra calității de prezentare.
Ø Transportul. În funcție de natura fiecărui preparat din carne se va alege durata, temperatura și
poziția din timpul transportului.
Ø Depozitarea. Preparatele din carne sunt perisabile, chiar dacă sunt luate măsuri de
conservare adecvate.
 Tehnologia preparatelor din carne

Fiecare sortiment are o tehnologie proprie, caracterizată prin fazele tehnologice

respective. Există totuși anumite operații comune la fabricarea preparatelor din carne care trebuie
executate cât se poate de bine, deoarece de execuția lor corectă depinde calitatea specialităților.
Schema procesului tehnologic de fabricare a preparatelor de carne cuprinde, în general,
următoarele faze principale:
1. Recepție cantitativă și calitativă;
2. Cântărirea materiilor prime și a materialelor auxiliare;
3. Legarea mecanică sau manuală a materiei prime utilizate;
4. Pregătirea saramurii de imersie;
5. Tumblerizarea după un program bine stabilit pentru fiecare sortiment în parte ;
6.Tratamentul termic;
7. Răcirea preparatelor de carne și etichetarea lor.
Data: 02.12.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Controlul calității produselor finite

Necesitatea controlului produselor de origine animală rezultă din enumerarea

următoarelor obiective:
• să se preîntâmpine pericolul diseminării de boli infecțioase sau parazitare prin produse
contaminate;
• să se prevină îmbolnăvirea consumatorilor, dacă aceștia ar consuma produse
necorespunzătoare din punct de vedere microbiologic, fizic sau chimic;
• să se supravegheze respectarea normelor legale de către unitățile care valorifică materia
primă de origine animală în produsele alimentare;
• să se controleze și să se împiedice producerea de fraude prin substituiri, adaosuri de
alimente sau de substanțe cu valoare redusă, inferioară, păgubind astfel, sub o formă sau alta
consumatorul.
Controlul calității în toate ramurile industriei alimentare trebuie să aibă un rol preventiv,
care constă în împiedicarea obținerii de produse necorespunzătoare calitativ, dar în același timp
și un rol activ pe linia obținerii unor produse cu însușiri calitative cât mai înalte.
În acest sens este necesară cunoașterea pe de o parte a condițiilor de calitate ale
produselor finite, iar pe de altă parte, cunoașterea anumitor elemente ale desfășurării proceselor
tehnologice și a influenței lor asupra calității produselor.

Verificarea calității produselor reprezintă un imperativ al progresului, al satisfacerii

nevoilor și cerințelor consumatorilor de pe piața românească, ținând cont totodată și de
menținerea stării de sănătate a consumatorilor prin lansarea pe piață a unor produse care să
acopere valoarea nutritivă indispensabilă proceselor vitale, și să se evite transformarea în agenți
nocivi care să submineze starea de sănătate sau chiar să îmbolnăvească organismul.
Pentru a realiza produse de calitate superioară care să răspundă tuturor exigențelor și în
același timp pentru a evita pierderile economice, se impune o urmărire riguros științifică a
procesului de producție, de la recoltarea materiei prime până la consumator.
Data: 04.12.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Controlul calității produselor finite

Pentru consumator, primul contact cu produsul este cel mai important în alegerea unui
produs, deoarece în comportamentul alimentar uman, calitățile senzoriale ca: gustul, mirosul,
culoarea, consistența au o tonalitate afectivă aparte care determină modul de alimentație,
respectiv sănătatea populației depind de calitățile senzoriale ale alimentelor consumate. Pentru
industria alimentară modernă analiza senzorială a devenit o analiză de bază și obligatorie datorită
faptului că în aprecierea calității produselor alimentare, calitățile senzoriale au o pondere de 40-
90 %. De asemenea aceste analize au avantajul unei execuții cu mijloace simple, fără consum de
reactivi sau aparatură complexă.
În cadrul unității de procesare în care s-a efectuat studiul, produsul finit este supus
înaintea livrării analizelor de laborator specifice, pentru a se putea certifica și garanta faptul că
este apt pentru consum. Verificarea se face pe loturi.
Lotul este format din produse de același tip și aceeași calitate, care conțin același
sortiment de preparate, provenite din producția realizată în aceeași zi de fabricație. Numărul de
lot reprezintă data zilei în care s-a lansat produsul.
Se verifică:
Ø aspectul exterior al ambalajelor, ambalarea și marcarea;
Ø proprietățile organoleptice (formă, aspect , consistență , gust și miros);
Ø proprietățile fizico-chimice în principal umiditatea, substanțele proteice totale, grăsimea
brută, clorura de sodiu, azotul ușor hidrolizabil și reacția Kreiss;
Ø proprietățile microbiologice, în principal, determinări de germeni din genul: E. Coli, Listeria
monocytogenes și Salmonella.
Data: 08.12.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Determinarea clorurii de sodiu (Metoda Mohr)

Clorura de sodiu se adaugă în produsele alimentare pentru îmbunătățirea gustului,

mărirea capacității de conservare, iar la produsele din carne și ca agent ajutător al maturării
(frăgezirii) cărnii în timpul tehnologiei de fabricație.

Principiul metodei : În extractul apos obținut din produs, se titrează direct ionii de clor
cu o soluție de azotat de argint în prezența cromatului de potasiu ca indicator, iar conținutul de
cloruri se calculează și se exprimă în echivalent clorură de sodiu.

Reactivi:
- azotat de argint 0,1N.
- cromat de potasiu, soluție saturată (indicator).

Tehnica de lucru :
Se prepară extractul apos conform prescripțiilor anterioare. De asemenea, pentru ușurarea
extracției, paharele se pot ține cca. 30 minute pe baie de apă la temperatură moderată (55-60°C).
Din extractul apos filtrat, se măsoară 10 ml într-un vas Erlenmeyer de 100 ml, se adaugă câteva
picături de cromat de potasiu și se titrează cu azotat de argint soluție 0,1N sub agitare continuă.
Punctul final al titrării se consideră momentul în care culoarea virează brusc din galben deschis
în portocaliu persistent. Din acest moment o picătură de azotat de argint în exces determină
virarea culorii în cărămiziu-roșcat.

Calculul rezultatelor :
Conținutul total de cloruri, exprimat în echivalent clorură de sodiu %, se calculează cu
ajutorul următoarei formule :
!,!!#$ & ' & (!
Clorură de sodiu % = x 100
)
în care : V = volumul soluției de azotat de argint 0,1N
 0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu g, corespunzătoare la 1 ml azotat de argint
0,1N.
10 = raportul între volumul total al extractului apos (100 ml) și volumul de extract luat
pentru analiză (10 ml).
M = masa probei (g) luată pentru analiză.
Data: 11.12.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Gradul de alterare al grăsimilor (reacția Kreiss)

Principiul metodei
Prin reacția Kreiss se apreciază (calitativ) stadiul de oxidare al grăsimii din carne și
preparatele din carne, ca și din grăsimile animale.
Principiul metodei constă în extracția grăsimii din produs și tratarea acesteia cu
fluoroglucină, în prezența acidului clorhidric, gradul de oxidare fiind apreciat prin intensitatea
colorației obținute.

Tehnica de lucru
Într-o eprubetă se introduce grăsimea recoltată din carne care se topește și se decantează;
apoi se introduce 1 cm într-o altă eprubetă peste care se adaugă 1 cm acid clorhidric concentrat,
se omogenizează prin agitare puternică și se adaugă 1 cm dintr-o soluție de 1 ‰ fluoroglicină în
eter etilic.
Se agită conținutul eprubetei și se urmărește colorarea lichidului.

Determinarea cantitativă a azotului ușor hidrolizabil (NH3)

Principiul metodei - Metoda se bazează pe faptul că, azotul ușor hidrolizabil, pus în
libertate cu oxid de magneziu sub formă de amoniac, este antrenat prin distilare cu vapori de apă
și captat într-o soluție de acid boric, din care este dozat prin titrare cu acid clorhidric.
Reactivi
- Soluții de acid percloric - 6 g /100 ml
- Soluții de sodă caustică - 20 g /100 ml
- Soluții standard de HCl 0,05 mol
- Soluții de acid boric - 3 g /100 ml
- Agent antispumant cu silicon
- Soluții de fenolftaleină - 1 g /100 ml alcool etilic
- Soluții indicator - se dizolvă 2 g roșu de metil și 1 g albastru de metilen în 1000 ml etanol 95
%.
 Mod de lucru - La manipularea acidului percloric măsurile de protecție necesare sunt
cele care se iau în cazul substanțelor puternic corozive.
Prelucrarea probelor - Se taie cu grijă proba, se cântăresc 10 g, cu o eroare de cel mult cu
0,1 g în plus sau în minus din melanj într-un recipient corespunzător, se amestecă cu 90 ml
soluție de acid percloric, se omogenizează timp de 2 minute într-un mixer, apoi se filtrează cu o
hârtie de filtru. Extractul astfel obținut poate fi conservat timp de cel puțin 7 zile la o temperatură
cuprinsă între 2 și 6°C.
Distilarea cu vapori - Se pun 50 ml din extractul obținut într-un aparat de distilat cu
vapori. Pentru a verifica dacă alcalinitatea extractului este suficientă se adaugă mai multe
picături de agent antispumant cu silicon, 6,5 ml soluție de sodă caustică şi se începe imediat
distilarea prin antrenarea cu vapori. Se reglează distilarea prin antrenare cu vapori, astfel încât să
se distileze 100 ml distilat în 10 minute. Tubul de ieșire a distilatului se scufundă într-un
recipient ce conține 100 ml soluție de acid boric, la care s-au adăugat 3-5 picături de soluții
indicator. După 10 minute distilarea este terminată. Se ridică tubul și se spală cu apă. Se
determină conținutul în baze volatile din soluția distilată prin titrare cu soluție standard de HCl,
pH-ul punctului final trebuind să fie de 5,0 (cu eroare de 0,1).
Titrarea - Analizele trebuie efectuate în dublu. Metoda de analiză a fost aplicată corect
dacă diferența dintre două rezultate nu depășește 2 mg/100 g. Titrarea se face cu o soluție
standard de HCl 0,01 mol/l (0,01 N).
Proba martor - Se efectuează o probă martor: în locul extractului se utilizează 50,0 ml
soluție de acid percloric.
Calcularea conținutului în azot ușor hidrolizabil se face aplicând ecuația următoare:
( #! $#" ) & ',)* & +
Azot ușor hidrolizabil (mgNH3/100 g eșantion) = x 100
,

V1 = volumul soluției de HCl 0,01 M (ml) utilizat pentru titrarea probei;

V0 = volumul soluției de HCl 0,01 M (ml) utilizat pentru titrarea probei martor;
m = masa probei (g).
0,14= echivalent în mg de amoniac corespunzător unui ml de soluție de acid clorhidric 0,01N;
2= coeficient de raportare între volumul de extract apos de carne folosit în determinare (50 ml) și
volumul total al extractului apos obținut din 10 g produs din carne (100 ml).
Pentru determinarea azotului ușor hidrolizabil este necesară o cantitate de 100 g produs
din carne luată din cel puțin 3 puncte diferite și amestecată prin tocare.
Data: 14.12.2020

Interval orar: 10:00-16:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student

Determinarea umidității (substanță uscată)

Cantitativ, apa constituie componentul principal al produselor de origine animală în stare

naturală (neprelucrată).
În carnea animalelor din măcelărie și a păsărilor de apă, poate ajunge până la 76 %, în
carnea de pește și alte animale acvatice comestibile până la 85%.
În produsele prelucrate, conținutul de apă, este mult mai mic, uneori reprezentând câteva
procente (produsele deshidratate) sau chiar mai puțin de 1 % (grăsimile topite).
Determinarea umidității se face în mai multe scopuri:
- aprecierea valorii nutritive (cu cât conținutul de apă este mai mare, cu atât
valoarea nutritivă este mai redusă);
- aprecierea puterii de conservare (cu cât conținutul de apă este mai mic cu atât
puterea de conservare este mai bună);
- verificarea măsurii în care producătorul a respectat rețeta oficială de fabricație;
- decelarea adaosurilor nepermise;
- calcularea substanțelor adăugate, cum este cazul la semiconservele de carne
Principiul metodei
Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură până la greutate constantă. Pierderea
în greutate, calculată procentual, reprezintă conținutul de apă. După natura sursei de încălzire și a
aparaturii folosite, metoda are mai multe variante.

Aparatură
Ø balanță analitică cu precizie de cântărire de 0,0001 g;
Ø fiole de cântărire cu capac; sunt indicate fiolele cu diametru de 50 mm și înălțimea de 40
mm, din sticlă sau aluminiu;
Ø înainte de întrebuințare fiolele se usucă în etuvă până la constant și se păstrează în
exicator;
Ø exicator cu capac și substanță hidro-absorbantă (se preferă clorura de calciu);
Ø etuvă electrică termoreglabilă (diferența de contact electric să nu fie mai mare de 2°C);
 Ø nisip de mare pentru analize de laborator;
Ø tăvițe emailate;
Ø lingurițe, spatule, cartele de celuloid;Tehnica de lucru
Este indicat că determinarea să se facă la dublu pentru fiecare probă luată în lucru. Se
cântăresc cele două fiole goale, în prealabil numerotate, cu capacul desfăcut și așezat înclinat în
gura fiolei. Se notează tara fiecărei fiole.
Din proba tocată și omogenizată se introduc în fiecare fiolă cca. 5 g, produs care se
întinde în strat uniform. Dacă se folosește nisipul, acesta se amestecă cu ajutorul baghetei pentru
a îngloba relativ uniform întreaga cantitate de produs. Amestecarea se va face cu mare atenție
pentru a nu pierde nici o particulă de substanță (de nisip sau din probă). În acest caz, bagheta de
sticlă va rămâne în probă (în fiolă). Se cântărește fiola cu produs și cantitatea respectivă, scăzând
tara, se deduce cantitatea exactă luată în lucru.
După ce s-au terminat de cântărit toate probele, fiolele respective se introduc în etuvă, în
prealabil reglată la 103 ± 2°C. Timpul de expunere este condiționat de conținutul probabil de apă
și de natura produsului, astfel:
- pentru produsele cu umiditate relativ mare și conținut moderat de grăsime (carne
și produse din carne), timpul de expunere va fi de 16-18 ore;
- pentru produsele deshidratate timpul de expunere va fi de 4 ore;
- pentru grăsimile topite timpul de expunere va fi de 2 ore și jumătate
După epuizarea timpului stabilit se scot fiolele din etuvă și se introduc în exicator. Se
cântărește fiecare fiolă, și se notează greutatea. Se introduc din nou fiolele la etuvă și se mențin
30 min.-1 oră, după care se scot în exicator, se răcesc și se cântăresc. Se continuă aceste operații
până la greutate constantă. Pentru majoritatea produselor se consideră greutate constantă atunci
când între două cântăriri succesive nu se obține o diferență mai mare de 0,005 g. În cazul în care
la ultima cântărire se constată greutate mai mare decât cea anterioară, atunci se ia în calcul
greutatea cea mai mică.

Calculul rezultatelor- Umiditatea probei se calculează cu ajutorul formulei următoare :

)*)!
Apă % = x 100
)"
în care : m = tara fiolei + produsul înainte de uscare;
m1 = tara fiolei + produsul după uscare;
m2 = cantitatea de produs luată în lucru, dedusă din tara fiolei + produsul înainte
de uscare - tara fiolei.