Aviz Președinte comisie practică,

Nume și prenume

Semnătura

CAIET DE PRACTICĂ*
Programul de studii MASTERALE:
Expertiza produselor alimentare

STUDENT/MASTERAND (Nume și prenume): BRAD CRISTINA-GABRIELA

GRUPA: 1
ANUL DE STUDIU: II
ANUL UNIVERSITAR: 2021 – 2022

TEMA: EVALUAREA CALITĂȚII UNOR SORTIMENTE DE VINURI – În cadrul unei

unități de producție și adaptarea Standardelor ISO și IFS în cadrul aceleiași unități de
producție (Unitate în curs de certificare)

* Caietul de practică reprezintă un document individual, care atestă desfaşurarea practicii

individuale, semestrial.
Data: 01.11.2021
Interval orar:08:00 – 14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student: DESCRIEREA UNITĂȚII DE PROFIL
Aceasta este singura companie din România care își permite să producă în mod regulat
trei produse vinicole diferite: vinuri, băuturi spirtoase și oțet de vin. De aceea, se realizează
condiționarea și îmbutelierea acestor produse în patru unități industriale amplasate în Focșani și
Odobești.
Vinurile de soi sunt îmbuteliate în Odobești, iar vinurile de masă sunt îmbuteliate în
fabrica de la Focșani. De asemenea, la Focșani, se îmbuteliază pe o unitate separată, oțetele din
vin, iar băuturile spirtoase vin pregătite pentru piața din unitatea industrială special destinată
acestor produse.
Anual, compania este capabilă să scoată pe piață peste 20 de milioane de sticle de vinuri,
băuturi spirtoase și oțet , produse care provin din diferite recolte, soiuri și origini geografice
îmbuteliate într-o gamă largă de pachete cu capacități de 187 ml până la 10 litri fiecare.
Data: 02.11.2021
Interval orar: 08:00 – 14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student: TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A
VINURILOR ROȘII
TRANSPORT STRUGURI
Operația presupune atât recoltarea acestora cât și transportul lor până la centrul de
vinificație. Recoltarea strugurilor se face conform planului departamentului de viticultură.
Stabilirea momentului recoltării se face prin urmărirea atentă a procesului de maturare a
strugurilor și calcularea indicilor de maturitate, care sintetizează în esență cele două procese
esențiale: acumularea zaharurilor reducătoare și diminuarea acidității.
Transportul strugurilor se face în buncăre metalice (inox) cunoscute sub denumirea de bene
metalice bine izolate anticoroziv, având capacitatea de 2,5 – 4 tone. Aceste bene sunt montate pe
camion basculant sau pe remorcă basculantă pentru tractor ce permite bascularea atunci când
strugurii se descarcă în buncărul de recepție. Transportul până la depozitul de vinificație este
dinainte stabilit, astfel că fiecare transport urmează același circuit.
Data: 03.11.2021
Interval orar: 10:00 – 16:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student: TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A
VINURILOR ROȘII
RECEPȚIA CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ
Recepția strugurilor cantitativă și calitativă se face la fiecare centru de vinificație de către
gestionarul centrului respectiv. Fiecare transport este însoțit de dispoziție de livrare în dublu
exemplar. La recepție se cântărește întreaga cantitate împreună cu mijlocul de transport și prin
diferență se înregistrează cantitatea reală (brut, tara, net). Pe dispoziția de livrare se completează
datele transportului și anume: data recoltării, ora plecării de la fermele din teritoriu, iar la centrul
de vinificație se completează cu: cantitatea de zahăr rezultat de analize ( metoda refractometrică),
brut, tara, net. Unul din exemplare rămâne la șoferul mijlocului de transport sub semnătură iar
celălalt exemplar este contabilizat de către centrul de vinificație.
Recepția calitativă presupune examinarea vizuală și gustativă efectuată de către inginerul
tehnolog delegat, acesta examinează puritatea soiului, gradul de sănătate, gradul de zdrobire al
boabelor, prezența prafului sau substanțelor de tratament pe struguri, urmând ca în funcție de
concluziile sale să se determine circuitul.
Inginerul tehnolog ține sub observație și sulfitarea strugurilor ce se face cu soluție de
dioxid de sulf de 5% concentrație, operație ce se realizează în buncărul de recepție.
Data: 04.11.2021
Interval orar: 10:00 – 16:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student: TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A
VINURILOR ROȘII
ZDROBIRE – DESCIORCHINARE
Aceasta se realizează într-un singur utilaj denumit zdrobitor desciorchinător. Zdrobirea
constă în spargerea pieliței boabelor și destrămarea pulpei cu scopul de a nu pune în libertate
mustul.
Desciorchinarea cunoscută și sub denumirea de desbrobonire, constă în separarea
boabelor de ciorchine. Se execută cu ajutorul desciorchinătorului concomitent cu zdrobirea
strugurilor și presupune o separare bună a boabelor de ciorchini, fără ruperea acestora și
introducerea fragmentelor de ciorchini în masa mustuielii, să evite smulgerea pedicelui boabelor,
să nu se taie sau să se sfărâme pedunculul, și să se evacueze ciorchinii. Evacuarea ciorchinilor se
face într-un spațiu special amenajat pentru această operație.
Data: 05.11.2021
Interval orar: 8:00 – 14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student: TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A
VINURILOR ROȘII
SCURGERE RAVAC
Presupune separarea mustului ravac din mustuială sub acțiunea forței gravitației.
Separarea mustului ravac se face într-un timp cât mai scurt în flux continuu. În felul acesta
mustul ravac este separat de mustuială și apoi este transvazat cu ajutorul pompelor în cisternele
destinate fermentării mustului ravac. Operațiunea de scurgere a mustului este una dinamică,
mustuiala fiind vehiculată cu ajutorul unui șnec pentru evitarea oxidării mustului. Separarea se
realizează în scurgătoare înclinate tip Blachére.
PRESARE
Reprezintă operația de extragere totală a mustului din mustuiala nefermentată, ce se
execută cu ajutorul preselor. Operația se realizează imediat după separarea mustului ravac pentru
a se evita degradarea oxidativă a acestuia.
Presarea se face cu ajutorul unei prese continue. Operația se realizează în două etape,
astfel obținându-se must de presa I și must de presa II (după o presare mai avansată). În cazul
obținerii vinului de masă fracțiunea de must I se asamblează cu fracțiunea de must II. Din
operația de presare rezultă ca produs secundar tescovina presată.
Depozitarea tescovinei rezultate din presare se face într-un loc special amenajat.
Data: 08-11-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student:
Am studiat raportul de audit in cadrul unei intreprinderi
Structura raportului de audit: Raportul de audit va oferi transparenţă şi incredere cititorului şi va
fi completat de către auditor. Raportul de audit este împărţit în mai multe secţiuni: – Informaţii
generale despre companie, în câmpurile obligatorii – Rezultatul general al auditului, cu
descrierea detaliată a domeniului – Rezumat general în formă de tabel pentru toate capitolele.
Rezultatul auditului va specifica nivelul şi procentul final. – Rezumatul general al tuturor
capitolelor şi observaţiile privind verificarea acţiunilorcorective implementate după auditul
precedent; – Observaţiile asupra cerinţelor KO şi neconformităţilor Majore
Data: 09-11-2021
Interval orar: 10:00-16:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student:
STUDIEREA caracteristicilor standardului IFS
În comerţ şi în industrie, auditurile furnizorilor reprezintă de ani buni o parte componentă stabilă
a colaborării. Cerinţele tot mai numeroase ale consumatorilor, pericolul în creştere al pretenţiilor
de compensare a daunelor, precum şi globalizarea fluxurilor de marfă au făcut necesară
dezvoltarea unui standard unitar de siguranţă a calităţii.
În baza acestor dezvoltări, întreprinderile membre ale HDE (Comisia pentru dreptul alimentar)
au dezvoltat un standard pentru siguranţa calităţii şi alimentelor pentru mărcile proprii din
comerţ, şi anume International Food Standard. Acesta serveşte la verificarea unitară a siguranţei
alimentelor şi a nivelului de calitate al producătorilor. El poate fi utilizat pentru toate etapele de
fabricaţie, care se leagă de producţia agricolă, în care se „prelucrează” alimente.
Comercianţii din UE sprijină şi folosesc IFS drept standardul lor de siguranţă a alimentelor.
IFS este un standard recunoscut de GFSI (Initiativa Globala pentru Sigurante Alimentului), ca şi
SQF, Dutch HACCP şi BRC
Data: 10-11-2021
Interval orar: 10:00-16:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student: STUDIEREA caracteristicilor standardului IFS

International Food Standard urmăreşte obiectivele fundamentale:

 Un standard comun cu un sistem unitar de evaluare. Autorizarea centrelor de certificare şi

a auditorilor acreditaţi şi calificaţi
 Crearea unei comparabilităţi şi transparenţe în cadrul întregului lanţ de livrare
 Scăderea costurilor atât la furnizori, cât şi la comercianţi
Data: 11-11-2021
Interval orar: 10:00-16:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student: Stabilirea pașilor pentru realizarea Auditului în
vederea certificării
IFS se împarte în patru părţi:

Partea 1: Protocol audit (evaluare audit, realizare audit, diverşi paşi până la emiterea
certificatului etc.)
Partea a 2-a: Cerinţe tehnice: checklist-ul conţine 250 de cerinţe ce se subîmpart în 5 capitole:
 Răspunderea întreprinderii
 Managementul calităţii
 Managementul personalului
 Procesul de producţie/ Procesul de fabricaţie
 Măsuri, analize, îmbunătăţiri
Partea a 3-a: Cerinţe pentru centrele de acreditare, centrele de certificare şi auditori
Partea a 4-a: Sistemul de raportare (modele de layout pentru raport, plan de măsuri, certificat)
Data: 12-11-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student: Informare cu privire la beneficiile
implementării standardului în cadrul companei

Date fiind cerinţele foarte clare ale IFS FOOD, în urma implementării lui se asigură faptul că
produsele alimentare sunt sigure pentru consumul uman.
Metodologia HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) este instrumentul principal
pentru evaluarea pericolelor pe linia siguranţei alimentului.
Sistemul este susţinut prin programe preliminare detaliate, abordând ghiduri de bune practici
pentru:
 producţie (GMP – Goog Manufacturing Practices);
 laborator (GLP – Good Laboratory Practices);
 igienă (GHP – Good Hygiene Practices).
Toate aceste componente conduc la furnizarea de produse alimentare ce prezintă siguranţă pentru
consumul uman.
Data: 15-11-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student: Certificare ISO 22000 HACCP
ISO 22000: 2018 este cea mai actualizată versiune a standardului pentru implementarea unui
sistem de management al siguranței alimentare.
Este un set de linii directoare menite să ajute întreprinderile să identifice, să monitorizeze, să
controleze și să prevină pericolele în procesele lor de producție alimentară, asigurându-se că
produsele pe care le produc sunt sigure pentru consum.
ISO 22000 este un set de linii directoare care ajută întreprinderile să stabilească și să gestioneze
un sistem de management al siguranței alimentare (FSMS). Procesele și procedurile pe care o
întreprindere le implementează prin ISO 22000 îi vor ajuta să identifice, să monitorizeze, să
reducă și să prevină pericolele pentru siguranța alimentelor în orice etapă a lanțului alimentar.
Vă va ajuta să îmbunătățiți comunicațiile de-a lungul lanțului de aprovizionare cu alimente,
cadrul ISO 22000 vă va ajuta să livrați alimente sigure și sănătoase clienților. Acest standard
recunoscut la nivel global respectă principiile Codex HACCP și are aprobarea de reglementare.
Utilizarea unui sistem de gestionare a siguranței alimentare vă va ajuta să vă asigurați că
alimentele furnizate sunt la un standard ridicat și fără contaminare.
Data: 16-11-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student: Certificare ISO 22000 HACCP
Standardul asigură siguranța alimentelor de la fermă la furcă pe baza acestor elemente cheie
recunoscute în general:
 Comunicare interactivă: un factor inovator și esențial pentru gestionarea riscurilor. Un
flux informativ structurat în toate direcțiile, intern și extern. Acesta garantează un control
eficient al pericolelor.
 Managementul sistemului: controlul interacțiunii dintre elementele sistemului
garantează eficiența și eficacitatea sistemului.
 Programele premise: bune practici de fabricație, bune practici de igienă, bune practici
agricole, inclusiv de exemplu programe și proceduri de întreținere a clădirilor și
echipamentelor, precum și programe de control al dăunătorilor, sunt pilonii pe care se
bazează un sistem HACCP (Analiza pericolelor și punctele critice de control).
 Principii HACCP: Metodologia de bază pentru planificarea proceselor de producție
sigure, adecvate fiecărei companii, fără birocrație inutilă.
Atât ISO 22000, cât și sistemele de analiză a pericolului și punctele de control critic (HACCP)
sunt similare într-o varietate de moduri, prin faptul că ambele sunt axate pe a face alimentele în
siguranță pentru consum. Diferențele constau în modul în care merg în acest sens.
HACCP este axat pe controlul pericolelor în anumite puncte din producția de alimente. Prin
eliminarea pericolelor, îmbunătățiți siguranța produselor alimentare pe care le produceți.
Data: 17-11-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student: Informare – Avantaje obținere ISO 22000
 Reducerea costurilor de productie
 Reducerea amenzilor din partea organelor de control
 Cresterea calitatii produselor
 Cresterea volumului de produse la costuri mai mici
 Accederea pe piete noi de desfacere (export, hypermarket etc)
 Cresterea sigurantei alimentare
 Cresterea competitivitatii companiei
 Recunoasterea oficiala a capabilitatii organizatiei de a produce/ distribui / comercializa
alimente sigure pentru consumatori
 Calificarea ca si furnizor al marilor producatori / retele comerciale
 Mai buna comunicarea cu autoritatile (ANPC, ANSVSA, DSP)
 Asigurarea conformarii la legislatia in vigoare
 O mai buna imagine in piata si avantaj concurential
 Motivarea personalului
 Posibilitatea de a castiga o parte din licitatiile publice
Data: 18-11-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student: Reluarea Activității în producția unității –
LABORATOR
METODE DE ANALIZĂ
DETERMINAREA CONCENTRAȚIEI ALCOOLICE
Mod de lucru:
Stabilirea punctului de fierbere a apei.
În rezervorul curat al aparatului, spălat în prealabil de 2 ori cu apă distilată, se toarnă 20
3
cm apă distilată. Se introduce termometrul, se încălzește termosifonul până la fierbere, mantaua
de răcire a refrigerentului fiind goală (fără apă).
Încălzirea se reglează astfel încât vaporii de apă să iasă din refrigerent după 3 minute și
din acest moment se observă coloana de mercur. Se citește punctul de fierbere al apei când apar
vaporii și coloana de mercur rămâne staționată cel puțin 2 minute.
Stabilirea punctului de fierbere a vinului.
Rezervorul aparatului se clătește de două ori cu câte 20-30 cm3 vin de analizat, introdus
prin orificiul de fixare a termostatului. Se introduce apă rece în mantaua de răcire și 50 cm 3 vin
de analizat, în rezervor. Se montează termometrul, se încălzește și se urmărește ascensiunea
coloanei de mercur până devine staționară timp de 1-2 minute și se notează temperatura de
fierbere a vinului, în °C și zecimi de grad.
Calculul concentrației alcoolice:
Se fixează discul mobil astfel încât diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere a
apei să corespundă punctului zero de pe scara alcoolmetrică.
Concentrația alcoolică, în procente de volum la 15°C, se determină citind diviziunea de
pe scara alcoolmetrică, care coincide cu diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere a
vinului.
Din concentrația alcoolică, în procente de volum la 15°C se calculează concentrația
alcoolică în procente de volum la 20°C cu ajutorul tabelului.
Data: 19-11-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student: Practică în laboratorul unității
: METODE DE ANALIZĂ
DETERMINAREA SULFULUI LIBER
Se realizează conform STAS 6182-13:2009
Principiul metodei:
Dioxidul de sulf combinat cu zaharuri și acetaldehidă este pus în libertate cu hidroxid de
sodiu și apoi cu acid sulfuric, iar apoi se titrează cu iod 0,02N în prezență de amidon.
Reactivi:
- Hidroxid de sodiu 1N;
- Acid sulfuric 1:2;
- Iod 0,02N;
- Amidon, soluție 1%.
Mod de lucru:
Într-un vas Erlenmeyer de 200 ml prevăzut cu dop rodat se introduc 10 ml hidroxid de
sodiu 1N. Se ia cu o pipetă o probă de 50 ml de vin, care se trece în vasul Erlenmeyer astfel încât
pipeta să fie tot timpul cu vârful în soluția alcalină. Se închide vasul cu dopul, se agită și se lasă
în repaus 5 minute; se adaugă 2-3 ml amidon, se toarnă repede agitând 1,5 ml de acid sulfuric și
se titrează imediat cu soluție de iod 0,02N până la apariția culorii albastre, care persistă
minimum 10 secunde. Se alcalinizează din nou cu 40 ml de hidroxid de sodiu, se lasă în repaus 5
minute și se acidulează apoi cu 5 ml de acid sulfuric, după care se titrează din nou cu iod 0,02N
ca anterior. Volumul de soluție de iod folosit la cele două titrări succesive corespunde dioxidului
de sulf total din vin.
Calculul dioxidului de sulf total:
Dioxid de sulf total = V x 0,64
Unde: V – volumul de soluție de iod 0,02N utilizat la ambele titrări, în ml;
0,64 – cantitatea de dioxid de sulf, în mg, care corespunde unui ml de ion 0,02N.
Data: 22-11-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student: Practică în laborator
: METODE DE ANALIZĂ
DETERMINAREA ACIDITĂȚII TOTALE
Se realizează conform SR 6182-1:2008.
Aciditatea totală sau aciditatea titrabilă se definește ca totalitatea substanțelor cu reacție
acidă prezente în vin, care se pot titra cu o soluție alcalină în prezența unui indicator ca virează la
pH=7. Substanțele cu reacție acidă din vin sunt acizi organici sau săruri acide. Prin aciditate
volatilă se înțelege suma acizilor volatili, ce aparțin seriei acetice, aflați sub formă de săruri.
Dioxidul de carbon și dioxidul de sulf nu sunt cuprinși în aciditatea vinului. În cazuri
normale, aciditatea totală a vinului variază între 3 și 6 g/L în H2SO4. Aciditatea volatilă conferită
de acizii organici volatili (acid acetic, formic, propionic, butiric) se acumulează în timpul
fermentației alcoolice la maximum 0,5 g/L acid acetic. În cazuri accidentale poate să depășească
valoarea de 1 g/L acid acetic la vinurile albe și de 1,5 g/L acid acetic la vinurile roșii. În aceste
cazuri se detectează organoleptic declanșarea oțețirii vinurilor. Astfel, valoarea acidității volatile
reprezintă un indiciu al stării de sănătate a vinurilor.
Determinarea acidității totale a acidității volatile se face pentru vinurile practic lipsite de
dioxidul de carbon. Dioxidul de carbon se elimină cu ajutorul unui vas rezistent la vid de 500 ml,
în care se introduc 100 ml vin și se leagă de vasul de trompă menținându-se sub vid 2-3 minute,
agitându-se continuu.
Data: 23-11-2021
Interval orar: 10:00-16:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student: Practică în laborator
METODE DE ANALIZĂ
DETERMINAREA EXTRACTULUI SEC NEREDUCĂTOR
Extractul reprezintă totalitatea substanțelor nevolatile din vin, care se află dizolvate sau
dispersate coloidal. Aceste substanțe sunt de natură chimică foarte diferită și anume: acizi
organici ficși (tartric, malic, succinic, lactic), glicerină și 2,3 butilenglicol, zaharuri, substanțe
tanante și colorante, substanțe azotate, pectice, gume și mucilagii.
Determinarea extractului prezintă o importanță deosebită pentru caracterizarea vinurilor,
deoarece există anumite relații între masa extractului și conținutul în alcool și între extract și
cenușa vinului. Pe baza extractului redus se poate aprecia autenticitatea vinurilor prin
evidențierea unor operații ilicite aplicate vinurilor: adaosul de alcool, zahăr, glicerină, acizi, apă,
etc.
Extractul sec nereducător oscilează în limite largi, în funcție de o mulțime de factori (soi,
condiții ecologice, tehnologia de obținere).
Metoda refractometrică
Se determină cu refractometrul conținutul de substanță uscată a vinului dezalcoolizat din
care se deduce conținutul de extract sec total.
Ca aparatură avem refractometru fix sau portabil, gradat în grade refracatometrice (% de
zaharoză) de la 0-30% și etalonate la 20°C. Înaintea fiecărei determinări se va regla punctul zero
al aparatului cu apă distilată. După fiecare determinare se va șterge bine suprafața prismelor.
Data: 24-11-2021
Interval orar: 10:00-16:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student: DEPRECIERI ALE VINURILOR
FERMENTAȚIA MANITICĂ
Este provocată de bacteriile manitice (Bacterium manitopoeum, Bacterium intermedium
și Micrococcus acidovorax). Se formează manită (alcool cu 6 atomi de carbon), dar și acid acetic
și lactic. Vinurile manitate în final au un gust acru-dulceag și miros și aspect de zeamă de varză
sau borș. Cauzele apariției fermentației manitice sunt temperaturile ridicate din timpul
fermentației mustului, aciditatea și tăria alcoolică redusă. Această boală afectează în principal
vinurile roșii.
AMĂREALA VINURILOR
Este boala specifică vinurilor vechi, îmbuteliate, și în principal a vinurilor roșii. La
începutul bolii vinul are o culoare strălucitoare, gust fad-dulceag iar miros particular. Pe măsură
ce boala avansează, amăreala devine intensă, gustul înțepător iar mirosul de acizi volatili. Uneori
vinurile se tulbură, devin brune iar în sticlă se prezintă un depozit brun, lipicios și mucilaginos.
Amăreala este datorată de formarea unor complexe între acroleină și taninurile
epicatechinice. Bacteria care provoacă boala este Bacillus amaracrylus.