Modulul: Viticultură și vinificație

Clasa a XI-a; a XII-a Seral

Calificarea Tehnician horticultor

Tema: Vinificația
primară
(recoltarea, recepția strugurilor,
desciorchinarea, separarea mustului ravac)

Material realizat de prof. Popa Elena

Liceul tehnologic”Ionescu-Sisești”Valea Călugărească
Rezultatele învățării
Rezultatele învățării
Cunoștințe:10.1.16. Fluxul tehnologic de producere a vinurilor-producerea
vinurilor albe, roşii aromate
Abilități: 10.2.24. Respectarea succesiunii operaţiilor indicate în fişele
tehnologice
10.2.25. Utilizarea corectă a vocabularului comun şi a celui de specialitate
10.3.23. Efectuarea operaţiilor din cadrul fluxului tehnologic de producere a
vinului cu respectarea normelor SSM
10.3.24. Asumarea responsabilităţii în cadrul echipei privind îndeplinirea
sarcinilor care îi revin

 – Cuprins:
 Norme de securitate şi sănătate în muncă specifice
– Materii prime, utilaje/echipamente tehnice
utilizate
– Proces tehnologic/etape de realizare
 Norme de securitate şi sănătate în muncă în vinificație
 Cadrul legislativ
 LEGEA nr. 319/2006 a securității și sănătății în muncă, cu modificările și completările ulterioare
 HOTĂRÂREA GUVERNULUI nr. 1425/2006 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a prevederi
lor Legii securităţii şi sănătăţii în muncă nr. 319/2006, cu modificările și completările ulterioare
 ORDINUL nr. 3/2007 privind aprobarea Formularului pentru înregistrarea accidentului de muncă - FIAM       
      
 Începutul activității într-o unitate de producție, potrivit Cadrului legislativ, care
reglementează normele de securitate și sănătate în muncă, este însoţită pentru orice
persoană încadrată în unitate de un instructaj de protectie a muncii obligatoriu.
Instruirea se face de catre conducătorul locului de muncă si are două părţi:
 -         instructajul general, care dureaza minimum 8 ore ;
 -         instructajul specific locului de muncă, cu aceeaşi durată.
 În urma acestui instructaj, se întocmește fișa de protecție a muncii, pe care cel în
cauză o semnează, având obligația de a respecta întocmai normele stabilite la
instruire, astfel:
 -         spălarea și conditionarea vaselor de transport și depozitare se va face numai de
către muncitorii instruiti în acest scop;
 -         muncitorii vor intra în recipiente numai după ce acestea au fost aerisite, prin
deschiderea vranelor sau gurilor de vizitare și după ce s-a verificat ca nu există gaze
nocive. Muncitorii care lucrează în budane sau cisterne vor purta în permanență
echipament de protecție corespunzator și vor fi supravegheați în permanență, de
afară, de către șeful de echipă sau alt muncitor pregătit în acest scop;
 la folosirea acidului sulfuric, pentru curățirea vaselor, se va turna acidul sulfuric peste apă si nu
invers, în cantități mici si sub agitare, pentru a se evita stropirea muncitorilor, știut fiind ca acidul
poate provoca arsuri grave. Manipularea acidului se va face cu multa aten ție folosind echipament
de protecție corespunzator;
 -         se interzice intrarea cu flacără deschisa în vasele care au conținut vinuri alcoolizate, rachiuri
sau alcool;
 -         la afumarea cu SO2 a pivnițelor, sulful se va aprinde în vase de metal sau lut, așezate pe
postamente; arderea se va face după orele de lucru, iar accesul în pivniță se va face după
aerisirea acesteia pentru a se evita intoxicațiile cu SO2. Pivnițele, în care se depozitează rachiul
sau distilatul, nu se afumă;
 -         la unitățile care depozitează spirt, manipularea acestuia se face conform normelor P.S.I. Iar
fumatul este interzis;
 -         utilajele folosite la vinificație se vor amplasa în linie tehnologică, iar părțile în mișcare ale
acestora vor fi prevazute cu apărătoare de protecție;
 -         angrenajele și curelele de transmisie ale utilajelor vor fi prev ăzute cu carcase de protecție.
Manipularea sau intervențiile la utilaj se fac numai de către mecanic, electrician sau
personal special instruit. Nu se intervine manual în buncăre sau părtile în mișcare;
 -         la presele hidraulice se vor verifica manometrele de către Direcția generală de
meteorologie, conform normelor în vigoare, folosindu-se presiunile maxime de lucru
admise;
 - toate utilajele acționate electric vor avea legături la pământ, pentru evitarea
electrocutărilor.
 Tablourile electrice vor fi prevăzute cu podețe izolante și mănuși de cauciuc;
 -         presele vor fi fixate pe un postament de beton solid care să asigure buna
funcționare a acestora;
 -         în locurile de acces la utilaje amplasate la înălțime, se vor asigura balustrade
de protecție;
 -         pornirea utilajelor electrice se va face numai după ce au fost verificate din
punct de vedere al funcționării și numai după asigurarea că nu există nici un muncitor
care, ocupându-se cu remedieri sau curățirea acestora, ar putea fi accidentat;
 -         repararea sau curățirea utilajelor se face de către persoane autorizate, numai
după scoaterea de sub tensiune a acestora de la panoul electric;
 -        
încăperile în care se face fermentarea mustului de struguri vor fi bine aerisite pentru
eliminarea CO2 degajat la fermentare;
 -         se interzice accesul persoanelor în pivnițe, când se constată că există CO2, intrarea
se face numai după ce șeful de echipă ia măsuri de ventilare și constată, cu o lumânare
aprinsă care nu se stinge, că CO2 a fost eliminat din încăpere;
 -         recipientele cu must în fermentație vor fi prevăzute cu ventile de fermentație,
evitându-se pericolul de accidentare prin explozia recipientelor.
 Toate locurile periculoase din cramă sau din incinta unității este obligatoriu să fie
prevazute cu plăcute avertizoare privind pericolul de accident. Bazinele sau c ăzile
deschise vor avea capace de protecție pentru a nu cădea în ele persoane ce lucrează sau
trec prin zonă.
 Fluxul tehnologic de prelucrare a strugurilor
pentru obţinerea vinului

Tehnologia de producere a vinurilor cuprinde:

 Vinificaţia primară
  prelucrarea strugurilor;
  fermentarea mustului şi mustuielii;
  obţinerea vinului tânãr;
 vinificaţia secundarã care cuprinde:
  îngrijirea vinului;
  condiţionarea şi îmbutelierea vinului.
 În funcţie de metodele, procedeele şi operaţiunile prin care strugurii
sunt transformaţi în must, iar acesta în vin, se disting două tehnologii
generale de vinificare şi anume: tehnologia de preparare a vinurilor roşii,
denumită şi vinificaţia în roşu şi tehnologia de preparare a vinurilor albe,
cunoscută şi sub numele de vinificaţie în alb.
 Recoltarea strugurilor
 Stabilirea momentului recoltării
 Strugurii pentru vin se recoltează la maturitatea
tehnologică, respectiv momentul în care prezintă
caracteristicile de compoziţie şi de calitate (conţinut de
zahăr, aciditate, substanţe colorate la soiurile negre,
aromă la cele aromate), necesare obţinerii unui anumit
tip de vin.
 Pe cale grafică se stabileşte momentul maturităţii
depline şi se decide asupra celui de recoltare. În acest
scop, din 5 în 5 zile după pârgă, se recoltează probe
şi se determină greutatea a 100 boabe, conţinutul în
zaharuri şi aciditatea.
 Cu datele obţinute se întocmeşte un grafic şi se
stabileşte momentul maturităţii depline

Recoltarea, transportul și receția strugurilor
Operațiile de recoltare, transport și recepție sunt foarte importante in vinificația primară,
deoarece influențează in mod direct cantitatea și calitatea materiei prime. Se execută
intr-o perioadă relativ scurtă, de 3-4 săptămâni, insă nu mai mult de 20 de zile.
După evaluarea producției de struguri se intocmesc grafice de recoltare pe zile,
indicându-se ordinea de recoltare a soiurilor, forța de muncă și mijloacele de transport
necesare.
Strugurii recoltați din vie trebuie să ajungă într-un timp cât mai scurt și în aceiași stare
ca în momentul recoltării lor la unitățile de prelucrare.
Receptia strugurilor la crama este atât cantitativă, prin cântărire, cât și calitativă prin
determinarea conținutului in zaharuri și a acidității strugurilor.
La receptia calitativă, după identificarea soiurilor, se stabilește starea biologică a
strugurilor, apoi se iau probe pentru analize de laborator. In vederea realizarii unei
probe cât mai omogene, se ridică 2-3 kg struguri din diferite părți ale vehiculului.
Se verifică dacă soiul corespunde celui inscris  in bonul de recoltare, dacă strugurii
sunt nestriviți, sănătosi sau se stabilețte gradul de atac, omogenitatea lotului din punct
de vedere al gradului de maturitate.
Receptia cantitativă se face prin cantărirea dublă pe basculă a vehiculului plin și după
golire.
In unitătile moderne recepția cantitativă se face printr-o singură cântărire a mustuielii
provenite de la zdrobitor, când se inregistrează cantitatea cantărită și se iau probe
medii de must din bena cântarului automat, pentru analizele de laborator.
 Pentru obtinerea vinurilor pentru consum curent
recoltarea strugurilor incepe atunci când conţinutul in zahăr
depăşeşte 136-140 g/l . Pentru vinuri superioare (VS),
recoltarea strugurilor începe atunci când conţinutul in zahăr
este la 160-170 g/l. Pentru vinurile superioare cu denumire de
origine (VDOC), recoltarea strugurilor incepe atunci când
conţinutul in zahăr este de peste 190 g/l. Pentru vinurile
superioare cu denumire de origine si trepte de calitate,
recoltarea are loc diferentiat pe soiuri si epoci de
supramaturare, respectiv VDOCC III la 220 g/l; la VDOCC II
la 240 g/l si VDOCC I la 260 g/l.
 Recoltarea strugurilor pentru vin are loc intr-o singură etapă,
cu eşalonare pe o perioadă de timp cât mai scurtă. Ca regulă
generală, recoltatul strugurilor de vin se face pe soiuri cu
păstrarea integrităţii strugurilor, intr-un ritm corelat cu
capacitatea de prelucrare la cramă şi in condiţii adecvate de
igienă. Recoltarea se face manual, semimecanizat şi
mecanizat.
Mod de lucru: Culegătorii, câte 2 pe un rând, lucrează fiecare pe câte o parte,
folosind pentru tăierea pedunculului strugurelui, foarfeci, cuţite, bricege bine
ascuţite, având grijă să nu se strivească boabele. Strugurii recoltaţi sunt puşi
cu grijă în găleţi de plastic sau coşuri; se recomandă ca recoltarea să înceapă
de la mijlocul rândului spre margine, astfel ca pe măsură ce găleţile sau
coşurile sunt umplute cu struguri să fie scoase la capătul rândului. Aici strugurii
sunt trecuţi în bene şi se transportă cât mai rapid la locurile de vinificaţie. Nu
este voie să se zdrobească strugurii in bene pentru a nu se oxida mustul .
Dacă transportul se face la distanţe mai mari , recolta este avariată şi timpul
călduros , se impune transportul strugurilor sub protecţia dioxidului de sulf .
 Unelte şi materiale pentru
recoltarea strugurilor
 mănuşi;
 lădiţe din lemn, găleţi sau coşuri de rachită;
 foarfecă de grădina sau briceag bine ascuţit;
 foarfecă subţire pentru curăţare.
Transportul şi recepţia
strugurilor
Recepţia strugurilor
Strugurii sunt culeşi manual şi transportaţi la uzină în lăzi de plastic,
urmând a fi supuşi unor analize pentru determinarea acidităţii, a
conţinutului de zahăr, a pH-ului şi a nivelului de boabe vătămate
(deteriorate).

Buncăr pentru recepţia strugurilor- Indicat pentru

descărcarea strugurilor din mijloace de transport
basculante

Buncăr pentru recepţia strugurilor- cu bandă

Buncăr pentru recepţia strugurilor- cu șnec de transfer

Descărcarea strugurilor în
buncăre pentru zdrobire
 Pentru obtinerea vinurilor pentru consum curent
recoltarea strugurilor incepe atunci când conţinutul in zahăr
depăşeşte 136-140 g/l . Pentru vinuri superioare (VS),
recoltarea strugurilor începe atunci când conţinutul in zahăr
este la 160-170 g/l. Pentru vinurile superioare cu denumire de
origine (VDOC), recoltarea strugurilor incepe atunci când
conţinutul in zahăr este de peste 190 g/l. Pentru vinurile
superioare cu denumire de origine si trepte de calitate,
recoltarea are loc diferentiat pe soiuri si epoci de
supramaturare, respectiv VDOCC III la 220 g/l; la VDOCC II
la 240 g/l si VDOCC I la 260 g/l.
 Recoltarea strugurilor pentru vin are loc intr-o singură etapă,
cu eşalonare pe o perioadă de timp cât mai scurtă. Ca regulă
generală, recoltatul strugurilor de vin se face pe soiuri cu
păstrarea integrităţii strugurilor, intr-un ritm corelat cu
capacitatea de prelucrare la cramă şi in condiţii adecvate de
igienă. Recoltarea se face manual, semimecanizat şi
mecanizat.
Zdrobitul strugurilor
Zdrobitul strugurilor constă in ruperea pieliţei boabelor şi
spargerea acestora in vederea eliberării sucului pe care il conţin,
fără a fărâmiţa pieliţele, seminţele şi ciorchinii. In urma acestei
operaţii microflora existentă pe struguri este dispersată in
intreaga masa de mustuială. Dacă strugurii nu sunt zdrobiţi, sucul
nu se poate transforma in vin, deoarece levurile, prezente in
principal pe suprafata boabelor, nu-si pot exercita actiunea lor
asupra sucului inchis in boabe.
 Desciorchinarea (desbrobonitul)

 Desciorchinatul strugurilor, numit incă şi dezbrobonit,

constă in detaşarea boabelor de ciorchine şi
eliberarea separată a sucului şi boabelor pe de o
parte şi a ciorchinilor si resturilor vegetale pe de alta
parte. Oportunitatea executării acestei operaţii
depinde de numeroşi factori dintre care un rol
principal il joacă categoria si respectiv tipul de vin
proiectat a se produce.
 Pentru vinurile albe desciorchinatul s-a dovedit mai
puţin necesar intrucât influenţa pe care o exercită
prezenţa ciorchinelui asupra calităţii vinului este
nesemnificativă.
 Pentru vinurile roşii şi aromate desciorchinatul s-a
dovedit o operaţie tehnologică indispensabilă. Dintre
avantajele pe care le creează se menţionează
obţinerea unui volum de mustuială mai redus, iar de
aici, mai puţină boştină de manipulat şi presat şi mai
puţină tescovina de păstrat. Prin indepărtarea
ciorchinilor, ciorchinii ce reprezinta 3-7% din greutate
si până la 30% din volumul recoltei, se realizează o
economie de vase şi de spaţiu pentru macerare-
fermentare.
Desciorchinătoare automate 15 t/h, cu zdrobitor, opţional, şi monopompă
 Separarea mustului
“ravac”
 Prin must ravac se înţelege mustul care se
scurge liber din strugurii zdrobiţi înainte de
presare. Faţă de mustul de presă, ravacul
este de calitate superioară. Ca procedee
folosite pentru separarea mustului, se disting:
 Scurgerea statică (gravitaţională)
 Scurgerea dinamică (mecanică)
 Scurgerea gravitaţională a mustului,
reprezintă modul cel mai vechi de
separare a mustului ravac şi se
înfăptuieşte cu ajutorul scurgătoarelor
statice, numite în mod curent linuri.
Mustul ravac rezultat este mai puţin
încărcat cu burbă deoarece mustuiala
odată introdusă în lin nu se mai
amestecă, iar boştina joacă un
oarecare rol filtrant.
             Scurgerea intensificată a
mustului se realizează cu ajutorul
scurgătoarelor dinamice, care din
punct de vedere constructiv pot fi de
două tipuri: scurgător cu cilindru
turnant, numit şi scurgător rotativ şi
scurgător înclinat cu cilindru fix.
 Scurgătorul rotativ orizontal este format dintr-un tambur cilindric
perforat, din alamă, lung de 3-4 metri care este antrenat într-o mişcare
de rotaţie (12-15 rot/min). Datorită rotaţiei şi înclinării reglabile a
tamburului, boştina, introdusă prin gura de alimentare, parcurge toată
lungimea acestuia, asigurând scurgerea mustului în proporţie de 60-
65%. Datorită aerisirii puternice a mustului, acest scurgător nu se mai
foloseşte în prezent.
             Scurgătorul înclinat cu cilindru fix este realizat în două variante:
scurgătorul compresor şi scurgătorul fără compresare.
             Scurgătorul compresor este format dintr-un cilindru perforat şi
înclinat sub un unghi de 45, având în interior un melc transportor care
preia boştina introdusă prin gura de alimentare şi o transportă spre
gura de evacuare, executând concomitent şi o presare uşoară. Gradul
de presare se poate modifica fie prin schimbarea turaţiei melcului
transportor, fie cu ajutorul unui capac cu contragreutate, prevăzut la
gura de evacuare.
             Scurgătorul fără compresare este asemănător cu precedentul,
cu deosebirea că înclinaţia este mai mare, iar la gura de evacuare nu
mai este prevăzut un capac cu greutăţi.
 Bibliografie

 www.inspectiamuncii.ro
 Pomohaci N., Gheorghiţă, M.-Oenologie, Ed. Didacticăşi Pedagogică,
Bucureşti, 1990
 www.vinexpert.com
 Ana A.,-Manual de lucrări practice în enologie,Editura Fundaţiei
Universitare „ Dunărea de Jos ”, Galaţi, 2002