Tematică examen

1. Trasabilitatea vinului
Trasabilitatea vinului poate fi definită ca o metodă prin care orice persoană din lanțul de
aprovizionare poate fi capabil să verifice originea și compoziția fiecărui lot de vinuri, condițiile sale
de păstrare și toate produsele care au fost în contact cu vinul după producție.
Trasabilitatea în industria vinului are un rol important într-un sistem de management al
asigurării calității.
Acesta asigură înregistrarea pe documente specifice a tuturor manipulărilor de materii prime,
ingrediente și produse finale, fiind special creat pentru a permite identificarea rapidă a acestora în
istoricul produsului. Lanțul de aprovizionare cu vin necesită trasabilitate de la producția de
struguri la procesare și distribuția vinului.

2. Controlul produselor vitivinicole

Organismul implicat în reglementarea sectorului vitivinicol în calitate de autoritate
competentă desemnată de Ministerul Agriculturii şi Dezvoltării Rurale este Oficiului Naţional al
Viei şi Produselor Vitivinicole (O.N.V.P.V).
Acesta coordonează ansamblul de acţiuni care privesc activitatea producătorilor de vinuri din
România interesaţi să obţină vinuri de calitate utilizand numele unei denumiri de origine controlată
DOC/ indicaţie geografică IG; de asemeni, asigură în condițiile legii verificarea și controlul
trasabilității și conformității și categoriei de vin fără denumire de origine controlată și fără indicație
geografică, cu denumire de soi, cunoscut ca vin varietal, în vederea certificării, pentru orice etapă a
procesului de producție a acestui vin, inclusiv pe parcursul ambalării.
Controlul produselor vitivinicole, este asigurat de către consilieri cu atribuţii de inspecţie de
stat pentru controlul tehnic vitivinicol din cadrul Ministerului Agriculturii și Direcțiilor Agricole
Județene, care în baza unui plan de control verifică respectarea prevederilor legale privind
producerea, comercializarea, depozitarea şi transportul produselor vitivinicole.

3. Vinurile cu indicaţie geografică

Vinurile cu indicaţie geografică sunt vinurile obţinute din struguri produşi într-un areal viticol
delimitat şi care sunt identificate prin indicaţia geografică aferentă arealului de producere a
strugurilor. Tăria alcoolică dobândită a acestora trebuie să fie de minimum 9,5% vol. în cazul
vinurilor obţinute în zona viticolă B şi de cel puţin 10 %vol în zonele viticole CI şi CII, fără să
depăşească 15%vol.
Vinurile cu indicaţie geografică sunt obţinute din soiuri de viţă de vie aparţinând speciei Vitis
vinifera, comercializarea acestora sub denumirea unui soi de viţă de vie fiind admisă numai dacă
provin din soiul respectiv în proporţie de minimum 85% din acelaşi areal.

4. Vinurile cu denumire de origine controlată (DOC)

Vinurile cu denumire de origine controlată (DOC) sunt obţinute din strugurii de vin produşi şi
vinificaţi într-un areal delimitat, conform caietelor de sarcini aprobate prin ordin al ministrului
agriculturii şi dezvoltării rurale pentru fiecare denumire de origine.
Categoriile de calitate utilizate ca „menţiuni tradiţionale” ale vinurilor DOC, diferenţiate în
funcţie de stadiul de maturare a strugurilor la cules, sunt:
 - DOC-CMD, vinuri cu denumire de origine controlată din struguri culeşi la maturitatea
deplină;
- DOC-CT, vinuri cu denumire de origine controlată din struguri culeşi târziu;
- DOC-CIB, vinuri cu denumire de origine controlată din struguri culeşi la înnobilarea
boabelor, cu atac de „putregai nobil” sau culeşi la stafidirea boabelor.
Autorizarea comercializării acestor vinuri (DOC) se face la nivelul fiecărei denumiri de
origine de către comisii de degustare formate din cel puţin 3 membrii (1 membru ADAR, - Asociația
degustătorilor autorizați din România- 1 membru ONVPV, 1 reprezentant al producătorilor).
5. Vinul licoros
Vinul licoros este produsul: având o tărie alcoolică dobândită de minim 15 % vol. şi de maxim
22 % vol, obţinut din must de struguri parţial fermentat, vin sau must de struguri în amestec cu vin,
în cazul vinurilor licoroase cu D.O.C., la care se adaugă alcool neutru de origine viticolă, inclusiv
alcoolul obţinut prin distilarea strugurilor deshidrataţi, (având o tărie alcoolică dobândită de minim
96 % vol.), distilat de vin sau struguri stafidiţi, (având o tărie alcoolică dobândită de minim 52 % vol.
şi maxim 86 % vol).

6. Vinul spumant
Vinul spumant este un produs obţinut prin fermentaţie alcoolică primară sau secundară din
struguri proaspeţi, din must de strugur sau din vin, care, la deschiderea recipientului, degajă dioxid
de carbon provenit exclusiv din fermentaţie și care, conservat la o temperatură de 20°C în recipiente
închise, prezintă o suprapresiune de minim 3 bari, datorită dioxidului de carbon în soluţie, pentru
care tăria alcoolică totală a producţiei de vin (“cuvee”) destinate elaborării acestora nu trebuie să fie
mai mică de 8,5 % vol.

7. Vinul spumant de calitate

Vinul spumant de calitate este un produs obţinut prin fermentaţie alcoolică primară sau
secundară, din struguri proaspeţi, din must de struguri, din vin, care, la deschiderea recipientului,
degajă dioxid de carbon provenit exclusiv din fermentaţie și , conservat la o temperatură de 20°C în
recipiente închise, prezintă o suprapresiune de minim 3,5 bari, datorită dioxidului de carbon în
soluţie, pentru care tăria alcoolică totală a producţiei de vin (“cuvee”) destinate elaborării acestora
trebuie să fie de minim 9 % vol.

8. Vinurile spumante de calitate de tip aromat

Vinurile spumante de calitate de tip aromat sunt vinurile spumante de calitate, care sunt
obţinute numai prin utilizarea exclusivă, la alcătuirea producţiei de vin (“cuvee”), a mustului de
struguri sau a mustului de struguri parţial fermentat, care provin din soiuri aromate și care, conservat
la o temperatură de 20°C în recipiente închise, prezintă o suprapresiune de minim 3 bari, datorită
dioxidului de carbon în soluţie și a cărui tărie alcoolică dobândită este de minim 6 % vol., iar tăria
alcoolică totală este de minim 10 % vol.

9. Vinul spumos
Vinul spumos este un produs care, se obţine din vin fără D.O.C. sau fără I.G, degajă, la
deschiderea recipientului, dioxid de carbon provenind total sau parţial dintr-un adaos al acestui gaz,
prezintă, atunci când este conservat la 20°C în recipiente închise, o suprapresiune de minimum 3
bari, datorită dioxidului de carbon în soluţie.
 10. Vinul petiant
Vinul petiant este un produs care se obţine din vin, cu condiţia ca acesta să aibă o tărie alcoolică
totală de minim 9 % vol., are o tărie alcoolică dobândită de minim 7 % vol.și prezintă, dacă este
conservat la 20°C în recipiente închise, o suprapresiune datorată dioxidului de carbon endogen în
soluţie de minim 1 bar şi maxim 2,5 bari. Este prezentat în recipiente de 60 de litri sau mai mici.

11. Vinul perlant

Vinul perlant este un produs care se obţine din vin, are o tărie alcoolică dobândită de minim 7 %
vol. şi o tărie alcoolică totală de minim 9 % vol, prezintă, dacă este conservat la 20°C în recipiente
închise, o suprapresiune, datorată dioxidului de carbon în soluţie total sau parţial adăugat, de minim
1 bar şi maxim 2,5 bari. Este prezentat în recipiente de 60 litri sau mai mici.

12. Mustul de struguri concentrat

Mustul de struguri concentrat este must de struguri necaramelizat care se obţine prin
deshidratarea parţială a mustului de struguri efectuată prin orice altă metodă autorizată în afară de
încălzire pe foc direct, astfel încât valoarea indicată la temperatura de 20°C de refractometrul utilizat
în concordanţă cu metoda aplicată să nu fie mai mică de 50,9 %. Pentru mustul de struguri concentrat
este permisă o tărie alcoolică dobândită de maxim 1 % vol.

13. Mustul de struguri parţial fermentat extras din struguri deshidrataţi.

Mustul de struguri parţial fermentat extras din struguri deshidrataţi, este produsul obţinut
prin fermentarea parţială a mustului de struguri obţinut din struguri deshidrataţi, al cărui conţinut
total de zahăr înainte de fermentare este de cel puţin 272 grame la litru şi a cărui tărie alcoolică
naturală şi dobândită este de mimin 8 % vol.

14. Mustul de struguri concentrat rectificat

Mustul de struguri concentrat rectificat este produsul lichid necaramelizat care se obţine prin
deshidratarea parţială a mustului de struguri efectuată prin orice altă metodă autorizată în afară de
încălzirea pe foc direct, astfel încât valoarea indicată la temperatura de 20°C de refractometrul
utilizat în concordanţă cu metoda aplicată, să fie de minim 61,7 %, a fost supus unor tratamente
autorizate de dezacidifiere şi de eliminare a altor componente în afară de zahăr și are următoarele
caracteristici: un pH de maxim 5, determinat la 25° Brix; o densitate optică, la 425 nm, de maxim
0,100 la o grosime a stratului de lichid de 1 cm, la 25° Brix; un conţinut de zaharoză nedetectabil
printr-o metodă de analiză care se va stabili; un indice Folin-Ciocalteu de maxim 6,0, determinat la
25° Brix; aciditate de titrare de cel mult 15 miliechivalenţi pe kilogram de zaharuri totale; un
conţinut în dioxid de sulf de maxim 25 mg pe kilogramul de zaharuri totale; un conţinut total de
cationi de cel mult 8 miliechivalenţi pe kilogram de zaharuri totale; - conductivitate care nu
depăşeşte 120 micro-Siemens pe centimetru, la 25° Brix şi la 20°C; - un conţinut de
hidroximetilfurfural de maxim 25 mg pe kilogramul de zaharuri totale;prezenţa mezoinozitolului.
Pentru mustul de struguri concentrat rectificat este permisă o tărie alcoolică dobândită de maxim 1 %
vol.
 15. Clasificarea vinurilor în funcție de culoare și conținutul de zahar.
Vinurile proprii consumului uman direct trebuie să prezinte în momentul comercializării
însuşiri organoleptice caracteristice categoriei de calitate şi tipului de vin.
După culoare, vinurile se clasifică în: albe, rosé şi roşii, la momentul punerii lor în consum
trebuie să prezinte anumiţi parametrii fizico-chimici, atestaţi prin analize efectuate doar în
laboratoare autorizate de Ministerul Agriculturii şi Dezvoltării Rurale.
Astfel, acestea trebuie să prezinte:
- tărie alcoolică la 200C de minim 8,5% alcool dobândit în volume,
- aciditate totală de minim 3,5 (în acid tartric) sau 46,6 miliechivalenţi pe litru, conform
încadrării în zonele viticole ale Uniunii europene B, CI şi CII;
- aciditate volatilă nu mai mare de 18 miliechivalenţi pe litru (sau 1,08 g/l) acid acetic - pentru
vinurile albe, rosé şi de 20 miliechivalenţi pe litru (sau 1,2 g/l) acid acetic - pentru vinurile roşii.
Aceste limite pot fi uşor depăşite la unele vinuri vechi, maturate cel puţin 2 ani în vase din
lemn de stejar sau la unele vinuri produse după tehnologii speciale, cu condiţia să nu aibă influenţă
negativă asupra caracteristicilor organoleptice.

În funcţie de conţinutul vinurilor în zaharuri, acestea pot fi:

- seci, cu un conţinut în zahăr mai mic de 4,0 g/l;
- demiseci, cu un conţinut în zahăr al vinului cuprins între 4,01 şi 12,0 g/l;
- demidulci, cu un conţinut în zahăr al vinului cuprins între 12,01 şi 45,0 g/l;
- dulci, cu un conţinut în zahăr mai mare de 45 g/l.

16. Clasificarea rachiurilor naturale.

Băuturile alcoolice distilate au un conţinut variat de alcool etilic (22-50% vol. alcool) ce
provine în băutură în urma procesului de distilare a mediilor vegetale fermentate alcoolic. Datorită
varietăţii mari a produselor vegetale fermentate şi a tehnicilor diferite de obţinere, băuturile alcoolice
distilate se întâlnesc într-o gamă foarte variată de tipuri şi sortimente cu caracteristici organoleptice
specifice.
După natura materiei prime, tehnologia de obţinere şi originea alcoolului, băuturile alcoolice
distilate, denumite rachiuri, se clasifică astfel:.
Rachiuri naturale, la care alcoolul provine din materie primă:
- rachiuri obţinute din materii prime alcoolice:
rachiuri din vin cu băutura reprezentativă COGNAC;
rachiuri din tescovina de struguri;
rachiuri din drojdie de vin;
- rachiuri din materii prime direct fermentescibile:
- rachiuri din fructe şi sucuri de fructe de plantaţie şi de pădure (cidru-Calvados, suc de
curmale - Arak);
- rachiuri din sucuri de plante (trestie de zahăr şi melasă - Rhum şi Tafia, agave - Tequila);
- rachiuri din materii prime amidonoase (cereale):
- rachiuri de masă cu băutura reprezentativă Whisky;
- rachiuri din cereale parţial malţificate (Gin, Kornbranntwein, orez -Sake).
Rachiuri industriale la care alcoolul provine din spirtul rafinat alimentar:
- rachiuri aperitive (seci- vodcă, brandy);
- rachiuri desert - lichioruri
 17. Clasificarea materiilor prime alcooligene.
Materii prime alcooligene
Din această categorie fac parte:
- materiile prime celulozice (deşeuri de lemn, turbă, vlăstari uscaţi de viţă de vie, ape
celulozice rezultate la fabricaţie în diferite procese industriale etc);
- materiile prime amidonoase: cereale, tuberculi, rizomi şi rădăcini ale diferitelor plante
(cartoful comun, cartoful dulce, manioca, topinamburul, crinul de pădure etc.) şi alte materii prime
cum ar fi deşeurile de la fabricarea glutenului, castanele sălbatice şi cele cultivate, ghinda de stejar,
fructele şi seminţele plantelor leguminoase (fasolea, mazărea, lintea, năutul, soia).
Atât materiile prime celulozice, cât şi cele amidonoase, pentru a da naştere unor lichide sau
substanţe alcoolice, trec prin două faze distincte şi anume:
1. zaharificarea, operaţie prin care materiile celulozice şi amidonoase se transformă în
zaharuri fermentescibile. Aceasta se poate realiza fie prin tratare cu acizi diluaţi, fie prin intermediul
enzimelor, fie pe cale microbiologică;
2. fermentarea, prin care zaharurile fermentescibile sunt transformate în alcool;,
- materiile prime glucozice: fructe dulci, sucul fructelor citrice;
- materiile prime zaharoase: sfeclă de zahăr, trestie de zahăr, porumb verde, melasă de la
prelucrarea sfeclei de zahăr şi trestiei de zahăr, sorg zaharat, rădăcini de morcov şi păstârnac, coji de
mazăre, frunze de aga vă;
- materiile prime ce conţin lactoză: laptele, zerul şi reziduurile din industria produselor
lactate.
Materiile prime glucozice, zaharoase şi cele ce conţin lactoză pot fi supuse direct procesului
de fermentare, cu obţinerea unor produşi ce conţin alcool. Produşii alcoolici rezultaţi din materiile
prime alcooligene, după ce au fost trecuţi prin zaharificare şi fermentare pot fi distilaţi, obţinându-se
diferite rachiuri.

18. Principalii componenţi chimici ai fructelor materie primă pentru rachiuri naturale.
Principalii componenţi chimici ai fructelor
Pentru fabricarea rachiurilor naturale prezintă interes substanţele extractive, care în procesul
prelucrării materiei prime devin componente de bază ale produselor cărora le determină gustul şi
aroma.
Principalele componente ale substanţelor solubile aflate în fructele pomilor şi arbuştilor
fructiferi sunt zaharurile şi acizii.
Zaharurile. Dintre hidraţii de carbon solubili care se află în compoziţia fructelor, zaharurile
sunt cele mai importante. Pentru fabricarea rachiurilor naturale, trei dintre ele prezintă importanţă:
glucoza, fructoza şi zaharoza.
Glucoza este un monozaharid (C6H1206) cunoscut şi sub denumirea de dextroză sau zahăr
de struguri. În prezenţa microorganismelor, soluţiile de glucoza suferă fermentaţii alcoolice.
Fructoza este de asemenea un monozaharid cunoscut şi sub denumirea de levuloză sau zahăr
de fructe. Fructoza se dizolvă uşor şi în mare cantitate în apă şi în alcool. În prezenţa levurilor
fermentează, transformându-se în alcool etilic.
Zaharoza este un dizaharid (C12H.22O12), se mai numeşte şi zahăr de trestie sau zahăr de
sfeclă. Prin hidroliză cu acidă sau enzimatică se transformă în zahăr invertit prezentând cantităţi
egale de fructoză şi glucoză.
Zaharurile nu prezintă acelaşi grad de dulceaţă. Astfel, cel mai dulce este fructoza, mai puţin
dulce zaharoza şi cel mai puţin dulce glucoza.
 19. Materii prime alcoolice pentru rachiuri.
Principalele fructe folosite ca materie primă pentru obţinerea rachiurilor naturale
Principalele fructe folosite ca materie primă pentru obţinerea rachiurilor naturale sunt: prunele,
corcoduşele, cireşele, vişinele, caisele, piersicile, merele, perele, gutuile, căpşunile, afinele şi fragii.
Materii prime alcoolice
Din categoria materiilor prime alcoolice fac parte materiile prime care au suferit o fermentaţie şi
rezultă de la prelucrarea strugurilor.
Acestea sunt: vinul, tescovina, drojdia de vin, apa provenită de la spălatul vaselor pentru produse
alcoolice.
Aceste materii prime, conţinând alcool în diferite procente, pot fi supuse direct procesului de
distilare, obţinându-se diferite rachiuri naturale.

20. Distilarea la obținerea rachiurilor.

PRINCIPII
Separarea alcoolului din substanţele care îl conţin se poate face cu ajutorul procesului de distilare.
Distilarea, în general, este o operaţie ce constă în extragerea din materiile alcoolice fermentate a
alcoolului conţinut şi a altor produşi volatili.
Un lichid încălzit intră în fierbere în momentul în care tensiunea vaporilor ce iau naştere în el
echilibrează şi depăşesc presiunea atmosferică. Astfel, apa începe să fiarbă la presiunea obişnuită de
760 mm Hg, la temperatura de 100°C, iar alcoolul pur la aceeaşi presiune fierbe, aşa cum s-a arătat la
temperatura de 78,3°C. Vaporii degajaţi dacă sunt condensaţi se obţine în primul caz apă, iar în al
doilea alcool.
Prin urmare, distilarea constă în trecerea unui lichid prin fierbere, în stare de vapori şi apoi
condensarea acestora într-un recipient. Este operaţia prin care un amestec de două sau mai multe
lichide este separat prin intermediul transformării în vapori a unei părţi şi condensarea succesivă a
vaporilor obţinuţi, în două sau mai multe fracţiuni diferite ca urmare a temperaturilor lor diferite de
evaporare
Asupra procesului de distilare se pot face următoarele consideraţii:

- prin evaporarea unei părţi dintr-un amestec de lichide solubile, vaporii ce se degajă conţin aceste
lichide în proporţii diferite şi anume, conţin un procent mai mare din lichidul cel mai volatil sau mai
precis din lichidul care la temperatura dată dă naştere vaporilor cu tensiunea cea mai ridicată.
Teoretic prin încălzirea unui amestec de lichide, la început se evaporă lichidele care au temperaturi
de fierbere mai scăzute după care începe evaporarea celor cu temperaturi de fierbere mai ridicate. În
practică distilarea nu se face numai după tensiunea vaporilor fiecărui component dar şi în funcţie de
tensiunea vaporilor ce rezultă din solubilitatea diferitelor componente.
- la evaporarea unei părţi din amestecul de lichide având diferite puncte de fierbere, temperatura de
fierbere a amestecului este în general intermediară acestor puncte şi cu atât mai redusă cu cât
amestecul este mai bogat în lichidul mai volatil. Datorită acestui principiu în cazul distilării unui
amestec de apă cu alcool, temperatura de fierbere a amestecului va fi cuprinsă între 78,3 şi 100°C şi
cu atât mai apropiată de 78,3°C cu cât este mai bogat în alcool.
- concentraţia amestecului nu se menţine constantă în timpul distilării şi se reduce continuu, deoarece
o dată cu vaporii se eliberează o cantitate mai mare din componentul sau componentele mai volatile.
Deoarece la fiecare concentraţie a amestecului corespunde o anumită temperatură de fierbere, în
timpul evaporării, respectiv al distilării, temperatura nu rămâne constantă, ci creşte continuu.
- distilând un amestec de lichide total solubile având diferite puncte de fierbere şi urmărind creşterea
progresivă a temperaturii de fierbere a lichidului rămas, se poate împărţi amestecul în mai multe
fracţiuni.
Temperatura de fierbere a amestecului nu rămâne constantă, deoarece pe măsură ce componentele
cele mai volatile trec în vapori în timpul distilării, temperatura creşte continuu până ajunge la cea de
fierbere a componentului celui mai volatil. Practica arată că dintr-un amestec de apă şi alcool în
timpul fierberii, vaporii emişi sunt mai bogaţi în alcool decât amestecul din care provin, ceea ce
permite ca, prin distilări succesive, pornind de la un amestec foarte diluat, să se obţină lichide cu o
concentraţie alcoolică mult mai ridicată. Prin creşterea temperaturii amestecului se pot separa
diferitele elemente volatile pe care le conţine, realizându-se astfel practic distilarea fracţionată. La
distilarea simplă, prin fierberea amestecului de apă cu alcool, acesta sărăceşte continuu în alcool
până ce rămâne numai apa

21. Sisteme de distilare.

Alambicul simplu cu amestecător. Acesta este de fapt asemănător cu alambicul descris
anterior, însă de construcţie îmbunătăţită. Perfecţionarea constă în introducerea unui agitator care
este compus dintr-o manivelă, fixată pe un ax orizontal, care intră în cazan.
Instalaţia de distilare cu două blaze
Această instalaţie este compusă din: două blaze de distilare 1 şi 2 de capacitate 750 litri
fiecare, deflegmatorul 8 prevăzut cu robinetul de acces al apei calde 11, condensatorul 12 prevăzut
cu robinetul de intrare al apei reci 9, robinetul de ieşire al apei calde din condensator 10, clopotul de
control 13 pentru urmărirea concentraţiei alcoolice a distilatului şi aparatul de control 14 volumetric
al distilatului. Fiecare blază este prevăzută cu câte un capac, ce închid gurile de încărcare prin
înfiletare, un capac de control 16, aşezat pe partea laterală a blazei, un ventil de siguranţă pentru
suprapresiune şi unul pentru vid şi respectiv un dom unde se adună vaporii alcoolici.
Instalaţia de distilare cu trei blaze
Instalaţia este compusă din aceleaşi utilaje ca şi cea cu două blaze având în plus blaza 3 împreună cu
accesoriile sale (robinetul cu trei căi şi robinetul de abur aferente acestei blaze). Linia tehnologică
este modificată în sensul că permite desfăşurarea procesului tehnologic descris în continuare.
Productivitatea acestei instalaţii este superioară celei cu două blaze, deoarece cea de-a treia blaza se
descarcă, se încarcă cu materie primă şi se încălzeşte uşor în timp ce celelalte două funcţionează,
eliminându-se astfel timpii morţi de la instalaţia cu două blaze.
Coloanele de concentraţie joasă
Aceste coloane dau un distilat a cărei concentraţie alcoolică este în echilibru aproape perfect cu
concentraţia alcoolică a materiei prime supusă distilării.
Coloanele de concentraţie înaltă
Aceste coloane dau un distilat a cărui concentraţie alcoolică nu este în echilibru perfect cu
concentraţia alcoolică a materiei prime supusă distilării. Astfel, dacă la coloana de concentraţie joasă
dintr-o materie primă, având o concentraţie alcoolică de 5%, se poate obţine un lichid distilat cu o
concentraţie de circa 40%, la coloana de concentraţie înaltă se pot obţine distilate cu concentraţia de
75-95% care pot fi folosite direct în industrie fără a mai fi nevoie de rectificare.
Coloanele de concentraţie înaltă se aseamănă cu cele de concentraţie joasă, cu deosebirea că
materia primă se distila în compartimentele coloanei de distilare propriu-zisă deasupra acesteia fiind
montată coloana de concentrare.
În concluzie, se poate spune că acest tip de coloane sunt caracterizate prin aceea că materia
primă preîncălzită se introduce pe la partea inferioară a coloanei de concentrare care nu este altceva
decât o continuare a coloanei propriu-zise de distilare.
Cea mai folosită coloana de distilare de concentraţie înaltă este coloana tip Barbet
 22. Defectele berii.
Defectele berii pot fi de natură fizico-chimică şi de natură microbiologică. Principalele defecte de
natură fizico-chimică sunt: tulbureala berii; formarea de sediment; spumarea slabă; supraspumarea;
amăreala astringentă, aspră; gustul şi mirosul de unt; mirosul de clorfenol, mirosul de sulfuri şi de
drojdie; gustul şi mirosul de lumină şi gustul de oxidat
Tulbureala berii se observă, de regulă, la berea îmbuteliată la sticle şi poate fi de mai multe
feluri:
tulbureală oxalică
tulbureală amidonoasă
tulbureală metalică
tulbureală coloidală proteină-tanin
Formarea de sediment
Sedimentele care se pot forma în bere sunt de trei feluri:

- ca rezultat al agregării tulburelii coloidale, în care caz agregatele devin suficient de mari
pentru a sedimenta la fundul ambalajului.
- ca rezultat al sedimentării drojdiilor de cultură, drojdiilor sălbatice şi bacteriilor, în condiţiile
în care nu s-a executat o filtrare adecvată după maturarea berii şi au existat şi infecţii ale berii
la maturare cu drojdii sălbatice şi bacterii;
- ca rezultat al sedimentării altor substanţe, ca o consecinţă a unei proaste filtrări:
Spumarea slabă
Se consideră un defect important al berii, deoarece defectul este asociat de consumator cu o
bere „răsuflată", adică o bere care nu a fost ambalată corespunzător (mai ales în cazul sticlelor) şi
care a pierdut în timp dioxidul de carbon.
Factorii care conduc la o spumare slabă sunt următorii:
- supra- sau subcarbonatarea;
- conţinutul redus de malţ folosit la brasaj;
- degradarea enzimatică excesivă a proteinelor la brasaj;
- utilizarea excesivă de enzime proteolitice la maturarea berii;
- filtrări repetate şi foarte strânse;
- utilizarea în exces a adsorbanţilor, cum ar fi cărbunele activ şi bentonita:
Supraspumarea reprezintă o spumare violentă, necontrolată, atunci când se deschide capacul
recipientului, însoţită de antrenare masivă de conţinut, care pese să ajungă în unele cazuri la 2/3.
Acest defect poate fi sporadic sau tranzitoriu şi epidemic sau serios. Defectul este agravat
dacă recipientul cu bere este agitat şi daca temperatura conţinutului la deschidere este mai mare.
De asemenea, şi o supracarbonatare agravează defectul, care în mod real este determinat de:
folosirea la fabricarea malţului a unui orz recoltat în condiţii umede. Acizii graşi saturaţi din hamei
cu lanţ lung favorizează supraspumarea, iar cei nesaturaţi cu lanţ lung inhibă supraspumarea. Uleiul
esenţial din hamei, în principal, cariofilenul, de asemenea inhibă supraspumarea;
Amăreala astringentă este un defect greu de definit şi identificat. Defectul nu trebuie să fie
confundat cu amăreala dată de hamei.
Această amăreală astringentă s-ar datora polifenolilor extraşi din coaja malţului, ceea ce ar impune
decojirea parţială a orzului înainte de malţificare sau a malţului înainte de măcinare, precum şi o
măcinare mai grosieră.

23. Tipuri de bere.

După culoare, berile sunt: de culoare deschisă (blonde) şi de culoare închisă (brune), cu
nuanţe diferite în cadrul fiecărui tip.
După drojdia utilizată la fermentare se disting:
* beri de fermentaţie inferioară;

* beri de fermentaţie superioară.

în cadrul fiecărui tip se disting sortimentele de bere după concentraţia în extract a mustului
primitiv, după gradul de fermentare, după intensitatea gustului amar, după gust şi aromă.
Berile de fermentaţie superioară sunt obţinute prin fermentare la 15-25°C cu drojdii de
fermentaţie superioară care produc cantităţi mai mari de produşi secundari de fermentaţie decât
drojdiile de fermentaţie inferioară, îndeosebi esteri.
Berile de fermentaţie inferioară sunt fabricate numai în ultimul secol. Sunt cele mai larg
fabricate, sub formă de beri filtrate limpezi, limpiditatea cristalină a acestor beri fiind principalul
criteriu de calitate.
Berile de tip Pilsen sunt caracterizate de extractul mustului primitiv de 11,5-11,7 % şi foarte rar
peste 12%. Au conţinuturi în alcool de 4,8-5,1 % .
O caracteristică a acestor beri trebuie să fie gustul amar fin şi aroma fină de hamei .
Budweiser este al doilea tip important de bere de fermentaţie inferioară provenit din Cehia (Ceske
Budejovice). Sunt beri cu un conţinut în extract al mustului primitiv de 12%, cu un gust moale,
catifelat. Sunt fabricate mult în Europa, dar au devenit apreciate şi în S.U.A. (de Anheuser Busch
Brewery).
„Lager beef" sunt beri îndeosebi de culoare deschisă, cele mai larg răspândite; sunt fabricate din
musturi cu ep= 10,0-11,5%, cu hameiere moderată (18-23 BE) şi cu o aromă discretă de fermentaţie.
Sunt incluse în acest tip şi beri brune, dar acestea sunt fabricate din musturi cu ep=12,5-13,0, au
conţinuturi mai mari de alcool (5,0-5,2 % voi.), au o aromă de malţ mai pronunţată şi o aromă de
fermentaţie mai intensă.
Berile dietetice sunt destinate, de obicei, diabeticilor. Sunt produse din musturi cu e p=9,0-9,5%, au
un grad final de fermentare de 99%, un conţinut în alcool de 4,5-5,1% voi, un conţinut în dextrine de
0,3-0,7%, un conţinut în hidraţi de carbon de 0,6-0,75 g/100 ml, şi b valoare energetică de 280-340
kcal/l (Banu C., 2001).
Berile nutritive sunt beri cu conţinut redus în alcool (1,5%) sau fără alcool (sub 0,5%), cu un grad
de fermentare, după sortiment, de 8-10% sau maximum 25-30%, cu pH=4,7-4,9 şi un gust amar slab
corespunzător la 6-10 BE (Banu C., 2001).
Berile cu conţinut scăzut în alcool (1,5-2,5%) pot fi obţinute prin două căi distincte:
- prin procedee tehnologice de frânare a fermentaţiei (ca şi în cazul berilor nutritive);
- prin îndepărtarea alcoolului format (prin distilare, evaporare în strat subţire, osmoză
inversă, dializă).

24. Modalități de obținere a sucurilor din fructe.

Sucurile din fructe se pot obţine prin zdrobire, presarea, centrifugare şi difuzie.
Fructele zdrobite nu trebuie să intre în contact cu părţile metalice, neprotejate anticorosiv deoarece
sunt depreciate din punct de vedere organoleptic.
Presarea fructelor
Este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului din fructe. Operaţia de presare este precedată
de o serie de tratamente preliminarii aplicate fructelor constând în divizarea mai mult sau mai puţin
avansată şi uneori un tratament enzimatic pentru a dizolva substanţele pectice.
Există un număr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obţinerea sucului, dar, indiferent de
tipul folosit, sucul trebuie să aibă un conţinut de substanţe solide insolubile care să fie uşor eliminate
prin decantare. În întreprinderile industriale moderne se folosesc exclusiv prese hidraulice.
Cantitatea de suc obţinută depinde de felul presei întrebuinţate, de gradul de mărunţire, de felul şi
calitatea fructelor supuse presării şi de modul cum s-a făcut zdrobirea fructelor.
Centrifugarea
Este o altă operaţie tehnologică folosită pentru obţinerea sucului din fructe. În centrifugă, materialul
este supus acceleraţiei centrifugale, care este direct proporţională cu pătratul vitezei unghiulare şi cu
raza.
Principalii factori care condiţionează extracţia sucului sunt: turaţia centrifugei, durata centrifugării,
gradul de umplere a centrifugei şi gradul de mărunţire a materiei prime. În ce priveşte randamentul în
suc, s-a stabilit că durata centrifugării are o influenţă predominantă faţă de viteza de centrifugare.
Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante.
Difuzia
Această metodă prezintă avantajele unui randament mare în suc şi al unei productivităţi ridicate. S-a
constatat că sucurile de fructe obţinute prin difuzie sunt de bună calitate, compoziţia chimică nu
diferă substanţial de a celor obţinute prin presare, dar se consideră necesară specificarea pe etichetă a
acestui procedeu.

25. Limpezirea sucurilor din fructe.

Sucul brut obţinut la presarea fructelor are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de
particule în suspensie, care sedimentează încet. Pentru a obţine sucuri limpezi, este necesar să se
elimine sedimentul din suc, operaţie care se poate realiza prin mai multe metode: prin sedimentare
(autolimpezirea), limpezirea enzimatică, prin cleire, cu argile, prin încălzire rapidă, prin centrifugare,
filtrare.
Limpezirea prin sedimentare (autolimpezirea)
Sucul proaspăt presat este trecut în vase mari unde este menţinut la temperatură scăzută circa două
zile, timp în care o parte din substanţele insolubile se depun în baza vasului.
Limpezirea prin cleire
Constă în adăugarea în suc a unor soluţii coloidale care formează cu substanţele sistemului coloidal
ale sucului combinaţii insolubile sau transformă coloizii hidrofili ai sucului în coloizi hidrofobi; prin
neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor.
Pentru limpezirea prin cleire a sucului de fructe se întrebuinţează gelatină, tanin, albuş de ou,
cazeină, agar-agar, pământ de infuzorii, caolin, cărbune de lemn, asbest, celuloză etc. Dintre toate
aceste materiale gelatina şi taninul dau cele mai bune rezultate.
Limpezirea enzimatică
Se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanţe pectice (mere, coacăze) şi pentru
obţinerea sucurilor concentrate, în vederea reducerii vâscozităţii şi evitării fenomenului de gelificare.
Prin îndepărtarea pectinei, fie pe cale mecanică, fie prin hidroliza ei pe cale enzimatică până la
formarea acidului galacturonic, acţiunea protectoare a pectinei dispare şi substanţele în suspensie se
depun.
Se utilizează preparate enzimatice pectolitice, care realizează sedimentarea şi reducerea
vâscozităţii sucurilor în câteva ore, faţă de câteva luni necesare autolimpezirii.
Limpezirea cu argile adsorbante
Argilele adsorbante respectiv bentonita, reduce în măsură mai mică conţinutul de coloizi din
sucul de fructe; de aceea se poate aplica tratarea combinată a sucului cu bentonită şi gelatină sau cu
poliacrilamidă.
Limpezirea prin centrifugare
Este operaţia tehnologică care se bazează pe acţiunea forţei centrifuge, ducând la separarea
rapidă a impurităţilor, a suspensiilor şi a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizează o
reducere a vâscozităţii, deoarece substanţele coloidale nu sedimentează.
Avantajele limpezirii prin forţa centrifugă sunt: succes asigurat, reducerea foarte importantă a
duratei operaţiei şi nu se adaogă în must nici o substanţă străină.

26. Conservarea sucurilor din fructe.

Conservarea sucurilor dulci, bogate în microorganisme, în special în levuri, se face prin
pasteurizare, sterilizare, filtrare aseptică sau prin metode combinate
Pasteurizarea este metoda cea mai simplă pentru conservarea sucurilor. Prin încălzirea musturilor la
72°C levurile sunt omorâte şi conservarea lichidului este nelimitată, dacă se evită contactul cu alţi
germeni. Prin încălzire însă se distrug enzimele care dezvoltă buchetul. Vitaminele rămân în cea mai
mare parte intacte, când pasteurizarea se face în absenţa aerului.
Conservarea prin sterilizare
Sterilizarea se poate realiza la cald – sterilizare electrică sau la rece – sterilizare prin filtrare.
Sterilizarea electrică Încălzirea sucului se face cu aparate circulatoare, imersibile sau electrolitice.
La aceste aparate sucul circulă în jurul unor rezistenţe.
Sterilizarea la rece, prin filtrare
Filtrele pentru sterilizarea la rece sunt formate dintr-un număr variabil de discuri compuse dintr-o
masa filtrantă specială, cu bază de asbest. Sucul care trebuie sterilizat prin filtrare trebuie sa fie
perfect limpede, pentru a se evita colmatarea porilor filtrului sterilizant. Toate operaţiile de sterilizare
prin acest procedeu cer o igienă absolută, mai ales daca sucul nu se conservă la rece sau în prezenţa
bioxidului de carbon.
Această metodă prezintă avantaje mari faţă de cele precedente, deoarece enzimele nu sunt distruse,
iar sucul păstrează gustul şi aroma fructului proaspăt.
Conservarea prin concentrare
Sucul de fructe conţine 80-90% apă. Din această cauză cheltuielile de transport şi depozitare ridică
foarte mult preţul de cost. S-a încercat să se transforme sucul în sirop, evaporând cea mai mare parte
din apă.
Prepararea siropului de fructe cu gust plăcut şi de culoare frumoasă prezintă anumite dificultăţi,
datorită naturii sucurilor şi metodelor de fabricare. Sucurile bogate în acizi şi tanin şi sărace în zahăr
sunt mai puţin indicate pentru concentrare. În numeroase cazuri se impune dezacidifierea sucurilor
cu carbonat de calciu pur şi filtrare.