Noţiuni generale

Prezentul suport de curs este destinat pregătirii studenţilor anului II de

la Facultatea de Horticultură, Specializarea Ingineria şi Protecţia Mediului
în Agricultură, în conformitate cu Fişa disciplinei din Planul de învăţământ
aferent programului de studii sub titulatura Noţiuni de Biologie II:
Microbiologie.
Sper că în afară de cultura generală de microbiologie şi de noţiunile de
bază din domeniul microbiologiei, studenţii vor putea dobândi şi o
înţelegere holistică asupra microorganismelor şi, cel mai important, că vor
înţelege rolul şi importanţa controlului microbiologic, aşa cum este prevăzut
în legislaţia sanitară europeană şi naţională. La terminarea cursului, studenţii
vor căpăta:
 Competenţe profesionale privind explicarea
mecanismelor, proceselor şi efectelor generate de prezenţa
principalelor grupe de microorganisme, care determină şi
influenţează starea mediului, precum şi identificarea şi utilizarea
tehnologiilor instrumentale necesare pentru monitorizarea
principalelor grupe de microorganisme;
 Competenţe transversale privind identificarea şi
respectarea normelor de etică şi deontologie profesională, asumarea
responsabilităţilor pentru deciziile luate şi a riscurilor aferente.
Scopul cursului de Microbiologie
Studierea proceselor fizice, chimice şi biologice legate de activitatea
microorganismelor în scopul:
 păstrării şii folosirii celor utile
 anihilării celor dăunătoare.
Obiectivul general al disciplinei constă în cunoaşterea principalelor
categorii de microorganisme - caracteristici morfologice, metabolice şi de
reproducere - cu importanţă în domeniul protecţiei mediului.
Obiectivele specifice ale disciplinei vizează:
 Cunoaşterea grupelor de microorganisme, asemănări şi
deosebiri între Procariote si Eucariote;
 Caracterizarea principalelor grupe de microorganisme
(virusuri, bacterii, ciuperci) şi interrelaţiile dintre acestea cu
implicaţii în protecţia mediului;
 Insuşirea tehnicilor microbiologice de sterilizare şi asepsie ;
 Formarea deprinderii de a executa şi interpreta preparatele
microscopice;
 Cunoaşterea tehnicilor de izolare şi identificare a germenilor
microbieni.
3
 Microbiologia (micro = mic; bios = viată) – este o ramură a biologiei,
care se ocupă cu studiul microorganismelor, a celor mai mici vieţuitoare,
vizibile doar cu microscopul. Studiază, în principal, particularităţile
morfologice, fiziologice, biologia, sistematica lor, ereditatea şi
variabilitatea, originea, evoluţia şi răspândirea lor în natură, ca şi relaţiile
ecologice dintre microorganisme. Microorganismele mai sunt denumite
microbi – de la grecescul „mikros”= mic şi „bios”= viaţă; o altă denumire
dată este de germen – microorganisme capabile de multiplicare. Noţiunea de
“microb” a fost introdusă de Sedillot (l878), cu sensul ei ştiinţific: micro +
bios = viaţă scurtă. Termenul s-a păstrat şi a dat numele domeniului
Microbiologiei.
Principalele grupe de microorganismele sunt:
 alge,
 fungi microscopici: levuri şi mucegaiuri
 bacterii,
 protozoare,
 virusuri.
Microorganismele sunt ubicuitare, majoritatea nepatogene, unele
condiţionat patogene, un mic procent patogene, cu rol important în natură,
industrie, agricultură, medicină etc. Au dimensiuni microscopice,
dimensiunile lor se exprimă în µ (microni), iar cele ale organitelor lor în nm
(10-9m) sau chiar în Å (ångström) (10-10m).
µ = unitate de măsură pentru lungime, egală cu o milionime dintr-un
metru: 1 µ = 10-3 mm = 10-4 cm = 10-6 m.
1 nm = 10-9 m.
1 Å (ångström) = 10-10 m = 0,1 nm = 0,0001/μm.

Ramuri şi subdomenii:
- după natura microorganismelor studiate:
– Bacteriologie (bakterion = bastonaş) - studiază bacteriile
– Micologie (mykos = ciupercă) - studiază ciupercile microscopice
– Virusologie = inframicrobiologia – studiază virusurile
- Protozoologie - studiază protozoarele
– Parazitologie -
- Algologie - studiază algele

4
 - după mediul în care se dezvoltă microorganismele: microbiologia
solului, hidromicrobiologia, geomicrobiologia, microbiologia marină,
microbiologia cosmică
- după aplicaţiile practice:
- imunologia, microbiologia sănătăţii publice şi epidemiologice,
microbiologia alimentelor microbiologia veterinară, microbiologia
petrolului, microbiologia mediului, microbiologia industrială, agricolă,
medicală, biotehnologia, ingineria genetică
Rolul pozitiv al microorganismelor
- Producere de oxigen: cianobacterii
- Circulaţia biologică a materiei în natură: saprofiţi
 ciclul- unor elemente: C, N, S, P, Fe
 CO2 atmosferic + apă + substanţe minerale din sol = sinteza
substanţelor organice = hrană animale, om = moarte = substanţe organice în
sol = descompunere în produşi simpli de microorganisme
- Activitate geologică: formarea de zăcăminte petroliere, cărbuni,
salpetru,sulf,minereuri de fier
- Activitate în mediul marin: asigură circuitul elementelor biogene
În industrie: fabricarea alcoolului etilic,vinificaţie, industria berii,
panificaţie, produse lactate: iaurt, lapte acru, brânzeturi, murături,
prelucrarea inului, cânepii
Protectia mediului: descompun deşeurile rezultate din activitatea
industrială
În agricultură: îngrăşăminte
În industria medicamentului: biosinteza microbiană a vitaminelor B1,
B2, B12, C, A, D2 substanţelor antibiotice
În medicină: inginerie genetică, genă bacteriană, umană, animală, de
la plante – inoculate la bacterii sau ciuperci – informaţie suplimentară –
hormoni de creştere – insulină – interferoni – produse utilizate pentru
realizarea de vaccinuri – pe şi în organismul uman trăiesc de 10 ori mai
multe microorganisme decât totalul numărului de celule (epiteliale,
nervoase, musculare etc.) – pe şi în organismul uman trăiesc între 500 –
1000 specii diferite de microorganisme.
Rolul negativ al microorganismelor
- boli ale plantelor, peştilor, animalelor, omului, sărăcirea solului
5
 - pagube economice: degradare microbiană a documentelor de piatră,
acţiune corozivă a metalelor, descompunerea alimentelor, biodeteriorarea
cauciucului, a maselor plastice, a textilelor, a hârtiei, a operelor de artă etc.

Conţinutul cursului:

 Tema 1 - Introducere în microbiologie.

 Tema 2 - Caracterizarea principalelor grupe de microorganisme.

Virusurile

 Tema 3 - Caracterizarea principalelor grupe de microorganisme.

Bacteriile

 Tema 4 - Caracterizarea principalelor grupe de microorganisme.

Ciupercile microscopice: Levurile şi mucegaiurile

6
 Tema 1 - Introducere în microbiologie

Microorganismele alcătuiesc un grup vast, dar destul de eterogen de

organisme, diferite ca morfologie, activitate biologică şi chiar poziţie
sistematică, având însă drept caractere comune dimensiunile microscopice,
ceea ce le face să nu fie observate cu ochiul liber, organizarea unicelulară şi
o structură internă relativ simplă. Din rândul microorganismelor fac parte:
bacteriile, ciupercile microscopice (mucegaiurile şi levurile), algele şi
protozoarele. La lumea microorganismelor s-au alăturat şi virusurile, care
de fapt nu sunt organisme, ci doar entităţi corpusculare infime, invizibile la
microscopul optic, alcătuite din componentele chimice esenţiale şi
definitorii ale organismelor vii (proteinele şi acizii nucleici), dar sunt lipsite
de atributele structurale şi funcţionale ale organizării celulare, lucru ce le
face inapte de a exista autonom şi de a se multiplica în afara unei celule vii,
deci sunt obligate la un parazitism itracelular absolut.
Obiectul de studiu al Microbiologiei îl reprezintă microorganismele.
Microbiologia este ştiinţa cu un domeniu de cercetare foarte larg, din care
cu timpul s-au desprins diviziunile microbiologiei , ca de exemplu
virologie, micologie, parazi tologie, bacteriologie etc.
Microbiologia cuprinde mai multe diviziuni care corespund diferitelor
domenii de studiu divizate după diferite criterii, după cum urmează:
 criterii taxonomice (bacteriologia, virologia, algologia,
micologia, protozoologia);
 criterii funcţionale (fiziologia, biochimia, ecologia, genetica
microorganismelor);
 criterii legate de mediul în care se dezvoltă
microorganismele (microbiologia solului, hidromicrobiologia,
geomicrobiologia);
 criterii legate de aplicaţiile practice ale diferitelor categorii
de microorganisme (microbiologia industrială, medicală,
biotehnologia).
Principalele diviziuni ale microbiologiei legate de ştiinţele pământului
sunt:
Microbiologia solului - care studiază ansamblul microorganismelor
din sol.
Hidromicrobiologia - care studiază microorganismele din mediile
acvatice şi rolul lor în lanţurile trofice.

7
 Geomicrobiologia - care studiază, în principal, microbiologia
petrolului, respectiv rolul microorganismelor în geneza petrolului şi a
zăcămintelor minerale, posibilitatea utilizării acestora în exploatarea,
biodegradarea sau recuperarea petrolului şi zăcămintelor. Prin aceasta
geomicrobiologia are un pronunţat caracter utilitar.

SCURT ISTORIC
Din cele mai îndepărtate vremuri există descrieri ale unor boli care au
provocat un interes deosebit, datorită gravităţii lor şi mai ales ale modului în
care se propagă, făcând un mare număr de victime în comunităţile umane
sau printre animale. Astăzi ştim că asemenea boli sunt provocate de
microorganisme. Această cunoaştere a fost posibilă ca urmare a construirii
unui instrument optic care să ofere posibilitatea observării
microorganismelor în vederea descrierii lor - microscopul. Aşadar,
microbiologia este o ştiinţă tânără. Până la imaginarea microscopului,
asemenea boli erau considerate ca manifestări ale mâniei divine şi drept
urmare nu se puteau vindeca decât cu ajutorul jertfelor şi rugăciunilor.
Asemenea idei au fost treptat abandonate şi s-a trecut la încercarea unor
explicări ştiinţifice, bazate pe observaţii şi interpretări realiste, desigur în
limitele cunoştinţelor existente în epoca respectivă.
Hipocrate (400 î.e.n.) întemeietorul medicinei, consideră doi factori
responsabili de aceste boli: unul intrinsec, reprezentat de contribuţia
bolnavului şi altul extrinsec, constând dintr-o alterare necunoscută a aerului,
care devine prin el însuşi, nociv. Această primă ipoteză asupra etiologiei
bolilor infecţioase a persistat multă vreme sub forma teoriei miasmelor (de
la grecescul miasma - emanaţie putredă, murdărie).
Varon (100 î.e.n.) îmbrăţişează o varintă mai corectă, considerând că
alterarea aerului (malaria - aer rău) este determinată de animale foarte mici,
invizibile care pătrund în organism prin gură şi prin nări.
Giorlomo Fracaster (1488-1553) încearcă să înlăture aceste
concepţii, intuid una dintre caracteristicile esenţiale ale bolilor produsă de
microorganisme şi anume, contagiozitatea lor. El arată că infecţia este
aceeaşi pentru cel care a primit-o şi pentru cel care a dat-o şi că ea este
produsă de particule mici şi imperceptibile (seminaria morbi), care trec de
la un animal bolnav la altul sănătos. Concepţia pur ipotetică, nu s-a putut
impune, motiv pentru care legătura între boală şi un agent microbian s-a
făcut abia în epoca pasteuriană, când a fost dovedită şi experimental. Primul
microscop compus care însă nu a fost folosit pentru studiul
microorganismelor, a fost construit în jurul anului 1590 de fraţii Zaccharias
şi Hans Jansen din Middeburg şi avea o lungime de aproape 2 metri. Galileo

8
Galilei, după 1610, construieşte un instrument similar. Denumirea de
microscop pare a fi creată de Demisciano de la Academia dei Lincei (1614)
sau de Johannes Faber Bon Bamberg. Francis Bacon (1516-1629) în opera
sa “Novum Organon“ (1620) numea noul dispozitiv perspicillum.
Descoperirea microorganismelor se datorează lui Antonie Van
Leeuwenhock (1632-1723), care folosind ca microscop un sistem de lentile
biconvexe de construcţie proprie, cu o putere de mărire de 40-275x şi un
sistem de iluminare probabil de tipul “câmp întunecat”, observă şi descrie
spermatozoizii, armături bucale şi ochi de insecte, solzi de pe aripile
fluturilor, protozoare, alge, levuri şi bacterii care le denumeşte animacula.
Desenele, ca şi descrierea microorganismelor observate în diferite preparate
microscopice de salivă, puroi şi apa de canal, le publică în lucrarea ”Arcana
naturae ope microscopiorum detecta” (Tainele naturii descoperite cu
ajutorul microscoapelor) în anul 1675. Deşi descoperirile lui Leeuwenhock
au stârnit admiraţia şi interesul oamenilor de ştiinţă, studiul
microorganismelor a rămas în continuare empiric şi pur descriptiv,
constituind doar o preocupare a amatorilor de curiozităţi ale naturii, în felul
acesta se acumulează numai date disparate cu privire la forma, structura,
mărimea, multitudinea şi distribuţia în natură a acestor microorganisme.
Celebrul botanist Carl Lineaux încearcă în opera sa “Systema
naturae” (1735), o grupare sistematică a vieţuitoarelor cunoscute, reunind
toate microorganismele într-un singur grup numit semnificativ “Chaos”.
Folosind pentru prima dată metode experimentale, M.M. Terehovski
publică în anul 1775 lucrarea “De chao infusorii linnaei”, în care
demonstrează că fiinţele foarte mici, observate în diferite infuzii bogate în
substanţe organice, cresc, se divid şi se mişcă datorită unor forţe interne
proprii, ajungând la concluzia că aceste microorganisme sunt adevărate
animale în miniatură. Primele lucrări de microbiologie experimentală, sunt
legate de problema generaţiei spontanee şi se datorează lui J.T. Needham
(1713-1781) şi lui L. Spallanzani (1729-1799).
Microbiologia ia naştere ca ştiinţă prin lucrările marelui savant francez
Louis Pasteur (1822-1895). Principiile stabilite de el stau şi azi la baza
acestei ştiinţe şi se fac descoperiri de o importanţă teoretică şi practică
fundamentală. Primele cercetări, Pasteur, le-a consacrat disimetriei
moleculare a cristalelor de acid tartric. El stabileşte că există un raport între
morfologia cristalelor hemiedrice, caracterizate prin prezenţa unor faţete
disimetrice şi capacitatea lor de a roti planul luminii polarizate. A observat
că în amestecul racemic, inactiv din punct de vedere optic, se dezvoltă un
mucegai (Penicillium glaucum), soluţia devine optic activă, deviind de astă
dată spre stânga planul luminii polarizate. Mucegaiul consumă, prin urmare,

9
izomerul dextrogir, lăsând intact pe cel levogir, ce poate fi izolat în stare
pură. Această descoperire ce furniza un procedeu simplu de separare a
izomerilor optici a mai demonstrat şi intervenţia unei caracteristici fizice
(disimetria moleculară) în fenomenele chimice ale vieţii. Cel mai important
lucru îl constituie faptul că a atras atenţia lui Pasteur asupra unui fenomen
spre care se va îndrepta în continuare curiozitatea lui de cercetător şi anume:
microorganismele produc transformări ale substanţelor organice printr-o
activitate fiziologică selectivă, foarte specifică. O altă problemă
fundamentală abordată de Pasteur, a fost natura biologică a fermentaţiilor,
ce constituia în acea vreme, un subiect de controversă ştiinţifică. Concepţiile
lui Cognard Latour (1836), Schwann şi Cutzing (1837) ce susţineau că
globulele din mustul de strugure şi din soluţiile zaharate sunt organisme vii
(levuri), nu izbutiseră să se impună din cauza criticilor lui Berzelius, Liebig
şi Wòhler, care considerau fermentaţiile fenomene pur chimice (Popa Aurel,
Teodorescu Ştefan - 1989).
În legătură cu fermentaţiile vinului şi berii, Louis Pasteur, prin
cercetările întreprinse ajunge la următoarele concluzii fundamentale:
1. fermentaţiile sunt procese biologice determinate de acţiunea unor
microorganisme anaerobe (capabile să se dezvolte în lipsa oxigenului din
aerul atmosferic), deci fermentaţia este viaţă fără aer;
2. fiecare tip de fermentaţie este produs de un anumit microorganism,
care este specific, în sensul că determină o anumită transformare a mediului
pe care creşte;
3. dezvoltarea unui microorganism străin în mediul unde acţionează
un microorganism cu acţiune fermentativă specifică, deviază cursul normal
al fermentaţiei în dauna calităţii (prin apariţia de compuşi noi nedoriţi) şi a
randamentului ei, în produs util, determinând o aşa numită boală a
fermentaţiei;
4.microorganismele străine “contaminante” provin din aer, de pe
vasele sau din ingredientele folosite în producţie, putând fi distruse prin
încălzire.
Până la Pasteur, ideea participării microorganismelor la determinarea
unor boli, era respinsă, ca nefiind probată pe cale experimentală. Pasteur
extinde noţiunea de specificitate din domeniul fermentaţiilor, în acela al
patologiei omului şi animalelor, în sensul că orice boală infecţioasă este
rezultatul activităţii vitale al unui anumit microorganism specific, care se
dezvoltă ca parazit în organismul animal respectiv. Nu târziu după aceea,
C.J. Davaine demonstrează cel dintâi, rolul patogen al unei bacterii prin
descoperirea bacilului cărbunelui care provoacă boala numită cărbune sau
dalac. Cercetările ulterioare ale lui Pasteur au pus în lumină principiul

10
vaccinării şi stabilirea bazelor ştiinţifice ale preparării vaccinurilor,
contribuind în acelaşi timp la descoperirea fenomenului de imunitate.
Primul vaccin folosit în practică, a fost cel antivariolic, preparat de
medicul englez Edward Jenner (1749-1823). În anul 1796 acesta confirma
prin eficacitatea inoculării pe cale cutanată la om a unui preparat de “pulpă
vaccinală“ - observaţia sa, iniţial întâmplătoare, că în urma contactului
accidental al tegumentului mâinilor cu pustulele de pe ugerul vacilor
bolnave de vaccină, se produsese o infecţie uşoară, în urma căreia
organismul uman capătă o rezistenţă solidă faţă de îmbolnăvirea de variolă,
boala foarte gravă şi deseori mortală a omului. Cu toate implicaţiile practice
ale acestei descoperiri, ea a rămas fără ecou din punct de vedere ştiinţific,
fenomenul pe care-l punea în evidenţă, rămas neexplicat, fiind considerat ca
particular. Studiind boala holera găinilor, Pasteur observă că agentul ei
patogen îşi pierde complet, prin învechirea culturii, capacitatea sa specifică
de a produce această boală, adică devine avirulent. Inoculată la păsări
sănătoase, cultura avirulentă le conferă însă rezistenţa faţă de holeră, în
sensul că ele nu se mai îmbolnăvesc nici dacă sunt infectate cu o cultură
proaspătă, virulentă. Păsările vaccinate au devenit imune (sunt apărate) în
urma contactului lor prealabil cu agentul patogen specific lipsit de virulenţă.
Astfel Pasteur pune bazele ştiinţifice ale vaccinării, care au permis
extinderea ei ca procedeu de prevenire a infecţiilor. Pe aceelaşi principiu - a
cărui descoperire i-a sugerat şi ideea (foarte fecundă) variabilităţii
microorganismelor, sub acţiunea unor condiţii de mediu defavorabile -
Pasteur a mai preparat şi utilizat cu succes vaccinul anticărbunos (1881),
apoi vaccinul antirabic (1885), fapt deosebit de important din punct de
vedere practic, mai ales în ceea ce priveşte acesta din urmă, deoarece virusul
care produce turbarea, boală până atunci incurabilă, nu putuse fi pus în
evidenţă de Pasteur din cauza insuficienţei mijloacelor tehnice din aceea
vreme. Pasteur este acela care rezolvă în mod decisiv problema generaţiei
spontanee. Teoria generaţiei spontanee, conform căreia “din materie lipsită
de viaţă pot lua naştere plante şi animale”, a apărut în antichitate, aşa cum
reiese din scrierile lui Aristotel şi Pliniu cel Bătrân. Ea a continuat să fie
admisă până la sfârşitul Renaşterii, când a fost parţial abandonată. Chiar mai
târziu, în secolul al XVIII-lea, în timp ce studiul plantelor şi animalelor
aduce dovezi fără echivoc împotriva ei, primele cercetări efectuate pe
microorganisme îi ofereau, dimpotrivă, argumente favorabile.
Ignorarea, pe atunci, a unor principii esenţiale, care mai târziu au stat
la baza microbiologiei experimentale, în special în ceea ce priveşte
sterilizarea (distrugerea germenilor preexistenţi de pe meterialele de lucru şi
din mediile de cultură) şi asepsia (împiedicarea contaminării cu germeni din

11
afară în timpul lucrului) au făcut posibilă concluzia falsă că
microorganismele pot lua naştere, prin organizarea spontană a substanţelor
organice din produsele supuse fermentaţiei sau panificaţiei. Folosind
baloane speciale - baloane cu gât de lebădă - Pasteur demonstrează că un
mediu de cultură sterilizat, în speţă bulionul de carne, poate rămâne steril
timp indefinit, dacă se evită contaminarea lui cu germeni din aer. Dacă, prin
înclinarea unui asemenea balon, mediul spală porţiunile incubate ale gâtului
rămas descoperit, porţiuni unde s-au sedimentat bacterii din aer, bulionul se
infectează. Faptul că în baloanele cu mediu steril închise ermetic, nu apar
niciodată microorganisme, în timp ce aceelaşi mediu se infectează dacă este
lăsat în contact cu aerul, dovedeşte că microorganismele nu iau naştere
spontan din materia organică neanimată, ci numai se înmulţesc în ea,
pornind de la organisme similare provenite din mediul înconjurător (fig. 1).

Fig. 1. Flacoane cu ”gât de lebădă” folosite de Pasteur

în experienţele sale asupra generaţiei spontanee

Pentru denumirea microorganismelor microscopice, Pasteur a adoptat

termenul de "microb" creat de Sedilton, termen de altfel incorect, deoarece
sensul său este "viaţă scurtă" şi nu "dimensiuni mici". Denumirea s-a păstrat
şi noua ştiinţă, având ca obiect studiul microbilor, a rămas cu numele de
Microbiologie.
Robert Koch (1843-1916) aduce contribuţii valoroase, de ordin
tehnic şi teoretic, la dezvoltarea microbiologiei. El introduce în tehnica
microbiologică, utilizarea mediilor de cultură solidificate (pe atunci, cu
gelatină) pe care creşterea microorganismelor se fac sub formă de colonii
izolate, dacă suspensia folosită pentru însămânţare este suficient de diluată.
O colonie microbiană reprezintă de obicei descendenţa unei singure celule
parentale, ca urmare însămânţarea ei ulterioară într-un mediu steril,
generează o cultură de celule din aceeaşi specie sau tulpină. Obţinerea
culturilor pure a constituit o mare descoperire, un progres care a stat la baza
microbiologiei moderne, oferind un mijloc simplu şi sigur de izolare al
bacteriilor, în vederea studierii particularităţilor lor de specie şi a biologiei
lor, a identificării şi a încadrării lor sistematice.În laboratorul lui Koch au
12
fost transpuse, în practica microbiologică, tehnicile de coloraţie cu coloranţi
de anilină, folosiţi în histologie, ceea ce a uşurat şi a îmbogăţit cu noi
mijloace studiul microscopic al morfologiei bacteriene.Pe lângă faptul că a
descoperit mai multe specii de bacterii patogene, între care bacilul
tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis sau bacilul lui Koch) şi vibrionul
holerei. El a stabilit în urma cercetărilor experimentale pe animale, criteriile
indispensabile pentru ca un microb izolat dintr-un organism afectat de o
anumită boală, să poată fi considerat în mod justificat ca agentul cauzal al
bolii respective. Aceste criterii sunt cunoscute sub denumirea de
"postulatele lui Koch":
1 - microorganismul incriminat să poată fi totdeauna pus în
evidenţă în leziunile care i se atribuie;
2 - să poată fi obţinut în culturi pure, pe medii artificiale;
3 -cultura lui pură, inoculată, la un animal receptiv să producă
leziuni specifice, din care agentul patogen să poată fi reizolat.
Postulatele lui Koch au reprezentat şi reprezintă încă, un principiu
eficace de lucru, a cărui respectare previne interpretările eronate în materie
de diagnostic bacteriologic sau de identificare a unor noi agenţi patogeni
infecţioşi.
Ilia Ilici Metchnikoff (1845-1916), biolog rus, lucrând la Institutul
Pasteur a studiat digestia intracelulară la echinoderme. Urmărind soarta unor
particule de carmin adăugate în mediul unde erau întreţinute aceste animale,
observă că anumite celule prin activitatea lor generală sunt capabile să
capteze şi să înglobeze granule fine de carmin, ca şi alte particule cu care
vin în contact. Plecând de la această observaţie, emite ipoteza că celulele cu
funcţie asemănătoare, denumite de el fagocite, adică "celule care mănâncă"
ar putea exista şi în organismul altor animale, cărora le determină rezistenţa
faţă de infecţie prin încorporarea şi digestia intracelulară a
microorganismelor patogene pătrunse în mediul intern. Ulterior, în anul
1884, studiind infecţia crustaceului "Dalphia magna" cu ciuperca
Monospora bicuspidata numită azi în onoarea sa "Metschnikowia", el
observă că sporii aciculari ai levurii pătrund odată cu hrana în tubul digestiv
al Daphniei, de unde străbătând peretele acestuia trec în cavitatea generală a
animalului, unde sunt atacaţi de celulele mobile care se deplasează prin
mişcări ameoboide, numite ameobocite. Dacă infecţia este moderată,
ameobocitele înglobează şi digeră toţi sporii ciupercii şi aşa crustaceul
supravieţuieşte. Metchnikoff extinde aceste observaţii la animalele
superioare şi la om, demonstrând prezenţa şi importanţa celulelor cu
proprietăţi fagocitare, în reacţiile de apărare ale organismului faţă de
bacteriile patogene, punând astfel bazele unei ştiinţe noi "IMUNOLOGIA".

13
 Buchner (1897) confirmă rezultatele cercetărilor lui Pasteur asupra
fermentaţiilor şi le completează cu date noi. El demonstrează că şi extractul
acelular obţinut din celulele drojdiei de bere, după dezintegrarea lor prin
sfărâmarea în mojar cu nisip, poate produce fermentaţia zahărului la alcool
şi dioxid de carbon, datorită sistemului enzimatic complex pe care îl conţine
- zimaza- care este activ şi după izolarea lui din celulele vii.
În anul 1905 Harden şi Yang arată că, în afară de enzimele
termolabile cu molecule mari, extractul de drojdie de bere conţine şi un
factor termostabil cu moleculă mică, absolut esenţial pentru funcţionarea
sistemului enzimatic descris de Buchner. Acest factor este "cozimaza", care
s-a demonstrat că este implicată şi în metabolismul ţesuturilor animale.
Studiul cozimazei levurilor a permis elucidarea mecanismului oxidării
biologice şi a demonstrat că unul şi aceelaşi factor este necesar ca un
component esenţial al proceselor metabolice fundamentale la
microorganisme şi în ţesuturile animale, ceea ce a constituit una dintre
primele demonstraţii ale similitudinii proceselor metabolice de bază la
organismele din întreaga natură vie. Winogradski S. (1856-1953),
întemeietorul microbiologiei solului, lucrând la Institutul Pasteur din Paris, a
descris procesul de asimilare la organismele chimiosintetizante şi fenomenul
de fixare a azotului atmosferic de către microorganisme, elaborând metode
speciale pentru cercetarea activităţii microorganismelor din sol.
Ivanovski (1864-1920), studiind rolul microorganismelor din sol şi
interrelaţiile dintre aceste microorganisme şi plantele superioare,
demonstrează că boala "mozaicul tutunului" este produsă de un agent
patogen, invizibil la microscop, care traversează filtrele bacteriologice şi
care poate fi transmis de la o plantă bolnavă la una sănătoasă, prin
intermediul filtrului acelular al trituratului de frunze cu leziuni. Beijerink
W. M. (1851-1953) este primul cercetător care intuieşte natura deosebită a
agentului patogen descoperit de Ivanovski şi cunoscut azi ca fiind "virusul
mozaicului tutunului", un agent contagios viu, dar necorpuscular. Este
considerat întemeietorul "Virologiei". Aduce de asemenea contribuţii foarte
importante la cunoaşterea biologiei microorganismelor fixatoare de azot.
Alexander Fleming (1881-1955) deschide prin lucrările lui "era
antibioticelor" de o importanţă excepţională în medicină şi biologie. În anul
1929 el observă că unele culturi ale "mucegaiului Penicillium" elaborează o
substanţă cu proprietăţi antimicrobiene specifice - penicilina.

14
 CONTRIBUŢIA CERCETĂTORILOR ROMÂNI
LA DEZVOLTAREA ŞTIINŢELOR MICROBIOLOGICE

Fondatorul microbiologiei româneşti este Victor Babeş, care a condus

prima catedră de învăţământ medical de anatomie patologică şi
bacteriologică. Împreună cu francezul V. Cornil este autorul primului tratat
de bacteriologie apărut în lume: „Les bactéries”, în anul 1885. Victor Babeş
a studiat boli ca turbarea, morva, lepra, holera, tuberculoza, parazitoze şi a
introdus pentru prima dată în ţara noastră tratamentul prin serotapie –
imunizare cu serul provenit de la animale în prealabil vaccinate. Este
considerat unul dintre cei mai mari savanţi, a rămas în microbiologie prin
numeroasele sale descoperiri.
Ioan Cantacuzino a creat o şcoală de microbiologie având ca centru
institutul care îi poartă numele, organizând şi dezvoltând activitatea de
producţie a serurilor şi vaccinurilor folosite în combaterea bolilor
infecţioase. În domeniul imunologiei, virusologiei şi microbiologiei
generale, se remarcă savanţii: C. Lavaditi, D. Combiescu, M. Ciucă, Şt.
Nicolau etc. care şi-au consacrat activitatea ştiinţifică, combaterii şi
eradicării unor boli, pentru formarea şi dezvoltarea şcolii contemporane de
microbiologie. Traian Săvulescu (1889-1963) este creatorul şi
îndrumătorul şcolii româneşti de fitopatologie, al imunităţii plantelor faţă de
bolile bacteriene, al clasificării bacteriilor fitopatogene, etc.
RELAŢIILE MICROBIOLOGIEI CU ALTE ŞTIINŢE
Microbiologia a beneficiat în primul rând de aportul marilor
descoperiri din fizică şi chimie. Apariţia sa ca ştiinţă a fost condiţionată de
dezvoltarea cunoştinţelor teoretice de optică şi de construcţia unor sisteme
optice de tipul microscopului. Diferitele descoperiri moderne cu aplicaţiile
lor tehnice ca: electronica, utilizarea izotopilor radioactivi,
spectrofotometria, electroforeza, şi-au găsit aplicaţia în practica
microbiologică. Metodele moderne de biochimie au permis elucidarea
rolului fiziologic, nu numai al celulei în întregul ei, ci şi al diferitelor
structuri descoperite în celula microbiană prin microscopia electronică. La
rândul lor, diferite ştiinţe au beneficiat larg de descoperirile din domeniul
microbiologiei.

15
 BIOLOGIA GENERALĂ utilizează cunoştinţele acumulate în
domeniul microbiologiei, pentru abordarea unor probleme importante ca:
originea, natura şi dezvoltarea evolutivă a protoplasmei. Datele de
microbiologie au contribuit la înfrângerea teoriei referitoare la "generaţia
spontanee".
GENETICA foloseşte bacteriile ca model experimental, deoarece
evoluţia modificării organismului poate fi urmărită pe un număr mare de
generaţii, datorită rapidităţii de diviziune a acestor microorganisme şi
rarităţii proceselor sexuale.
CHIMIA foloseşte microorganismele în separarea izomerilor optici
sau în sinteza lor ca şi la unele determinări sensibile şi specifice ca, de
exemplu, dozarea unor vitamine şi aminoacizi.
BIOCHIMIA şi FIZIOLOGIA au beneficiat de rezultatele cercetărilor
efectuate în microbiologie pentru elucidarea unor aspecte necunoscute ale
metabolismului intermediar, a unor probleme de fiziologie celulară
(respiraţia şi nutriţia celulară), în elaborarea unor concepţii unitare asupra
fotosintezei în natură, etc.
ŞTIINŢELE AGRICOLE folosesc în practică datele furnizate de
microbiologia solului, fie pentru a influenţa evoluţia microflorei naturale, fie
pentru ameliorarea artificială a acesteia prin îngrăşămintele bacteriene.
S-a trecut la o utilizare industrială pe baze ştiinţifice a unor procese
fermentative cunoscute de secole (industria vinului, oţetului şi berii,
panificaţie, industria produselor lactate, topitul plantelor textile).
Clasificarea generala a microorganismelor
Variabilitatea extraordinară a microorganismelor şi capacitatea lor de
adaptare la cele mai diferite condiţii ale mediului ambiant, fac ca lumea
microbiană la nivel planetar să fie deosebit de numeroasă şi greu de
clasificat. Clasificarea biologică a lumii vii propusă de Whittaker (1969),
acceptată de numeroşi taxonomişti cuprinde un sistem de cinci regnuri în
funcţie de modul de organizare celulară şi modalităţi de nutriţie, având
următoarea structură:
- regnul Monera include organisme monocelulare de tip procariot cu
nutriţie de tip absorbtiv, cu metabolism fotosintetic sau chimiosintetic şi
reproducere prin diviziune asexuată;
- regnul Protista include organisme monocelulare de tip eucariot
(inclusiv drojdii). Modul de nutriţie este diferit de la un grup la altul, prin
absorbţie sau ingestie şi reproducere sexuată/asexuată;
-regnul Fungi cuprinde organisme multinucleate de tip eucariot
(mucegaiuri) cu nuclei dispersaţi în citosolul hifelor adesea septate, lipsite

16
de plastide şi pigmenţi fotosintetici, cu nutriţie de tip absorbtiv şi
reproducere pe cale sexuată şi asexuată;
- regnul Plantae , cu organisme multicelulare de tip eucariot, cu
perete celulozic, vacuole în citoplasmă şi pigmenţi fotosintetici în plasmide.
Modul principal de nutriţie este cel fotosintetic şi reproducerea predominant
sexuată;
- regnul Animalia , cu organisme multinucleate de tip eucariot fără
perete celular, cu nutriţie predominant prin ingestie şi reproducere sexuată.
Celula de tip procariot ce aparţine primelor forme de viaţă pe Pământ,
prezintă un nucleoid nediferenţiat, lipsit de membrană nucleară. Molecula
de ADN conţine întreaga informaţie genetică; celula procariotă nu conţine în
citozol organite libere (cu membrană) şi ribozomii au dimensiuni mici. Sunt
puţin diferenţiate din punct de vedere morfologic.
În categoria microorganismelor procariote intră:
 Eubacteriile (bacteriile adevărate).
 Cianobacteriile (bacteriile albastre-verzi sau algele albastre-
verzi).
 Actinomicetele (bacteriile filamentoase, cu organizare de tip
micelian).
 Arhebacteriile (microorganisme foarte asemănătoare din
punct de vedere morfologic şi structural cu bacteriile
adevărate, care se găsesc în medii de viaţă variate şi
corespund bacteriilor extremofile).
 Algele albastre.

Celula de tip eucariot , mai evoluată, prezintă un nucleu bine

diferenţiat în care este inclusă partea predominantă a genomului alcătuit
dintr-un set de cromozomi, care în timpul procesului de înmulţire se
divizează şi se repartizează între celulele rezultate. În cromozomi, ADN-ul
este cuplat cu proteine de tipul histonelor. În celula eucariotă există organe
simple prevăzute cu membrană, iar ribozomii au dimensiuni mai mari decât
la procariote.
În categoria microorganismelor eucariote intră:
 Fungii microscopici, care includ:
 mucegaiurile (fungii filamentoşi);
 levurile (drojdiile).
17
  Algele microscopice superioare (algele verzi şi diatomeele).
 Protozoarele.
Virusurile, care nu sunt clasificate ca organisme vii, sunt studiate tot
în cadrul microbiologiei.
Pentru sistematizarea microorganismelor, se studiază întotdeauna
caracterele morfologice, fiziologice, biochimice etc. ale culturii pure, cultură
ce rezultă prin înmulţire dintr-o singură celulă (sau unitate formatoare de
colonie), în mediu nutritiv steril şi deci cuprinde celule aparţinând unei
singure specii. În clasificări, pe bază de criterii morfologice şi fiziologice
riguroase, stabilite de la general la particular, principalele grupe de
microorganisme componente ale regnurilor citate sunt clasate în diviziuni,
clase şi subclase, ordine, familii, triburi, genuri şi specii. La baza tuturor
clasificărilor este situată specia, produs al evoluţiei materiei vii, ca rezultat
al adaptării la condiţiile existente ale mediului ambiant.
Specia corespunde populaţiei de indivizi cu numeroase proprietăţi
comune, denumite caractere cu specificitate de specie, care le disting de alte
specii. Microorganismele aparţinând unei specii au aceeaşi origine sunt
adaptate la un anumit mediu de viaţă, au metabolism asemănător şi sunt
apropiate între ele prin caractere genetice. Specia la microorganisme este
denumită din două cuvinte, primul fiind numele genului, care include mai
multe specii. Cel de al doilea cuvânt scris întotdeauna cu literă mică, de
obicei defineşte un caracter specific. În cadrul speciei se diferenţiază prin
caractere distinctive limitate, subspecii, tulpini, varietăţi. Genul cuprinde
una sau mai multe specii pe baza unor caractere comune, specifice de gen.
Denumirea genului este în limba latină.
Tribul reprezintă un grup de genuri înrudite.
Familia este un grup de triburi sau genuri înrudite.
Ordinul reprezintă un grup de familii înrudite.
Clasa reprezintă gruparea ordinelor înrudite.

18
 Sistematica generală a microorganismelor
Tabel 1
Supraregn Ramură Grupe
Regn
Caractere generale (diviziune) importante
EUCARIOTAE MICETALIA EUMYCOTA 1.Micomicet
Nucleu definit, separat (MYCOTA) (FUNGI) (ciuperci
prin membrană de citozol ; microscopice)
- ADN + histone în 1.1. Monocelulare:
cromozomi ; drojdii, mucegaiuri
- ADN în mitocondrii şi inferioare;
plasmide 1.2.Pluricelulare :
mucegaiuri
superioare (cu
miceliu septat);
2.Macromicete:
ciuperci comestibile

Alge verzi-albastre
surse
ALGE neconvenţionale de
proteine
PLANTAE
Monocelulare, din
care patogene:
Giardia,
PROTOZOARE Trichomonas,
Plasmodium.
ANIMALIA
II. PROCARIOTAE BACTERIA SCOTOBACTERIA Bacterii,
- ADN în citozol actinomicete.

- lipsă organite libere Mycoplasme (bacterii

PHOTOBACTERIA fără perete celular,
patogene)
Bacterii
fotosintetizante
III. VIRA PROTOVIRA RIBOVIRA Virusuri ce conţin
-particule infecţioase EUVIRA DEOXYVIRA ARN
acelulare Virusuri ce conţin
ADN

19
 Prioni-patogeni
transmisibili, agenţi
ai îmbolnăvirilor
degenerative ale
sistemului nervos
central

Tema 2. Caracterizarea principalelor grupe de microorganisme.

Virusurile

Importanţa studiului virusurilor - datorită rolului pe care îl deţin în

producerea diverselor boli la bacterii, plante, animale şi om. Numeroase
virusuri produc boli de o gravitate deosebită ca febra aftoasă, pesta porcină,
pesta ovină sau poliomielita, febra galbenă şi altele la om. Dacă bolile
produse de către bacterii sunt oarecum stăpânite, virozele sunt mult mai
dificil de prevenit şi de combătut, numărul virozelor cu etiologie încă
neprecizată creşte în permanenţă.
ISTORIC - Deşi bolile virale, datorită manifestărilor lor evidente şi
uneori foarte grave, au fost cunoscute din cele mai vechi timpuri, primele
cunoştinţe referitoare la virusuri sunt de dată relativ recentă (sfârşitul
secolului al XIX-lea). Denumirea de virus derivă, după Seifferd, de la
cuvantul grec “ios” folosit iniţial pentru a desemna generic substanţele
otrăvitoare produse de organismele vii, aşa cum este veninul de şarpe (de
aici latinescul virus-venin). Încă din anii 2500 î.e.n. în China existau
descrieri ale variolei umane, iar Aristotel (384-322 î.e.n.) afirmă că “rabia”
(turbarea) este transmisă prin muşcătura de câine. Cât priveşte lumea
vegetală, bolile virotice ale plantelor au făcut obiect al cercetărilor mult mai
târziu, fiind menţionat anul 1720 când Crave demonstrează, fără a fi
descoperit agentul patogen, posibilitatea transmiterii mozaicului panaşat al
lalelelor prin grefă la o plantă sănătoasă. Datorită lipsei mijloacelor optice
perfecţionate, Pasteur este obligat să admită existenţa unui microb al
turbării, dar fără a-l putea decela, descoperind, în perioada 1881-1885
vaccinul antirabic. Beijerinck (1898) adaugă la acestea rezistenţa
îndelungată (2 ani) în frunzele uscate şi difuzibilitatea în agar, denumind
virusurile „contagium virum fluidum”, iar nu microorganisme, precum şi
20
faptul că acestea sunt capabile să se multiplice în celula vie odată
încorporate în citoplasma acesteia. Beijerinck devine astfel, primul
cercetător care a intuit natura deosebită a virusurilor faţă de alţi agenţi
patogeni. Meritul de a fi definit particula virală matură – virion – a
principalelor particularităţi ale virusurilor permiţând astfel delimitarea lor de
lumea microorganismelor, revine lui Andre Lwoff (1953). El a definit
virusurile ca „entităţi infectante nucleoproteice, potenţial patogene,
posedând un singur tip de acid nucleic şi care se reproduc prin materialul
lor genetic. Ele sunt incapabile de creştere, diviziune, nu-şi pot sintetiza un
sistem propriu de energie, având nevoie pentru a se reproduce de ribozomii
celulei-gazdă pe care o parazitează.” Ivanovski, 1892, a descoperit virusul
VMT contagium viu corpuscular – un virus filtrabil deoarece extractul din
frunte bolnave a rămas infecţios şi după ce a fost trecut printr-un filtru
bacterian. Ca urmare a marilor descoperiri în domeniul tehnicii
(microscopia electronică, ultracentrifugarea) a fost posibilă izolarea,
purificarea şi studiul complex al virusurilor, ca şi evidenţierea
particularităţilor reacţiilor dintre virusuri şi organismele gazdă.
Definiţia şi caracterele generale ale virusurilor
Virusurile sunt o categorie specifică de agenţi infecţioşi, structural şi
fiziologic diferiţi de celelalte microorganisme cunoscute. Sunt entităţi
infecţioase, în general submicroscopice, având în structura lor un singur tip
de acid nucleic (ADN sau ARN) strict parazite intracelular şi potenţial
patogene. Nu dispun de echipament enzimatic, deoarece sunt metabolic
inerte şi capabile de creştere şi multiplicare prin diviziune. Ele nu se pot
înmulţi decât în celulele vii pe care le parazitează şi al căror metabolism îl
deviază în sensul sintezei de constituienţi virali. Virusurile pot exista în trei
stări distincte: virion, virus vegetativ, provirus.
VIRIONUL (virusul infecţios matur) este o entitate complexă şi
organizată. Complexitatea este dată de prezenţa în structura sa a două
componente: una genetică, reprezentată de un acid nucleic (ADN sau ARN,
dar niciodată amândouă) este partea care poartă informaţia genetică
necesară pentru multiplicare şi alta negenetică, de natură proteică, absolut
necesară pentru exprimarea naturii virale a sistemului. Caracterul organizat
al virionului ţine de faptul că relaţiile spaţiale dintre cele două tipuri de
constituienţi sunt definite şi constante. Virusurile au două atribute în comun
cu organismele: caracterul organizat şi complex al structurii lor şi
capacitatea de replicare (de a face copii exacte) a acestei arhitecturi

21
structurale, conform informaţiei codificate în acidul lor nucleic. Se
deosebesc însă de organisme prin câteva trăsături fundamentale:
- au un singur tip de acid nucleic;
- genomul viral conţine aproape exclusiv instrucţiuni pentru
replicarea acidului nucleic al particulei virale şi pentru sinteza proteinelor
sale, fiind lipsit de informaţia necesară pentru elaborarea enzimelor;
- lipsind echipamentul enzimatic propriu, virionul este lipsit de
metabolism şi incapabil să crească şi să se dividă ca bacteriile;
- reproducerea particulei virale se face pornind numai de la materialul
ei genetic, în timp ce microorganismele se reproduc pornind de la ansamblul
integrat al constituienţilor lor celulari;
- pentru sinteza proteinelor virale, genomul viral foloseşte ARN,
enzimele, ribosomii şi materialul de construcţie (aminoacizii) aprţinând
celulei-gazdă (parazitism absolut) spre deosebire de bacteriilor parazite
intracelular, care folosesc pentru biosinteză proprii lor constituienţi celulari;
- unităţile proteice care îmbracă genomul viral sunt organizate într-un
sistem care prezintă o simetrie de tip helical, de tip cubic sau de tip
combinat (cubic+helical), care nu există la microorganisme;
- spre deosebire de microorganisme (exemplu: bacterii), a căror
unitate de structură şi funcţie este celula, virusurile sunt lipsite de organizare
celulară. Virusurile nu sunt deci microorganisme.
Morfologia virusurilor
Din punct de vedere morfologic, virionii pot aparţine unuia din
următoarele tipuri principale: forma cilindrică, alungită sau de bastonaş
(virusul mozaicului tutunului, virusurile insectelor), forma sferică sau
sferoidală întâlnită la multe virusuri animale (virusul gripal), forma
paralelipipedică - asemănătoare unei cărămizi cu colţurile rotunjite
(virusurile din grupurile variola - vaccina) sau formă de mormoloc,
spermatozoid sau cireaşă cu coadă (majoritatea bacteriofagilor).
Dimensiunile virusurilor variază între 80 -100 Å ca limită inferioară şi
2500 Å ca limită superioară (grupul variola-vaccina).
Organizarea particulei virale
Virionii (particule virale mature) sunt alcătuiţi din următorii
constituienţi:
a. Genomul viral, reprezentat în mod obişnuit printr-o molecula de
acid nucleic, cu greutate moleculară mare, liniară sau circulară, mono sau
bicatenară, împăturită sau înfăşurată pentru a forma o structură compactă;
b. Capsida (grecescul”kapsa” = cutie) care acoperă genomul
reprezentat în forma sa cea mai simplă de un strat mic de molecule proteice

22
identice aşezate în mod regulat sau alteori în două sau mai multe straturi
concentrice, fiecare putând fi constituit dintr-un tip diferit de proteină
Capsida şi genomul viral formează nucleocapsida şi reprezintă
constituienţii principali ai particulei virale. Uneori nucleocapsida este
închisă într-o membrană sau înveliş numit peplos (de la grecescul peplos =
manta) ce este alcătuită din unităţi structurale speciale numite peplomere.
Semnificaţia biologică a constituienţilor virali
a. Genomul viral poartă informaţia genetică necesară pentru propria
lui replicare şi pentru devierea metabolismului celulei gazdă, în sensul
sintezei celorlalţi constituienţi virali şi a precursorilor lor;
b. Capsida protejază materialul genetic mărind rezistenţa virusului în
mediul extern şi infecţiozitatea lui;
c. Peplosul păstrează stabilitatea nucleocapsidei şi asigură fixarea
virionului pe celula gazdă şi prin aceasta transmiterea lui eficientă, deci
infecţia celulei gazdă.

Multiplicarea virusurilor
Multiplicarea virusurilor se face exclusiv în celulele gazdă vii, care
furnizează nu numai materialul de construcţie, dar şi întregul “dispozitiv”
celular necesar pentru reproducerea particulelor virale.
Virusul invadat introduce în celula gazdă informaţia specifică a
propriului său genom, care deviază metabolismul celular în aşa fel încât, în
loc să se mai formeze constituienţi celulari se face sinteza unor enzime
speciale necesare pentru fabricarea de produşi virali.
Multiplicarea virusului reprezintă o consecinţă a introducerii în celulă
a unui acid nucleic străin, cu proprietăţi biologice specifice.
Multiplicarea virusului decurge într-o serie de etape succesive:
a. Adsorbţia şi fixarea virusului pe celula gazdă;
b. Pătrunderea virionului în celulă;
c. Replicarea genomului viral în celula gazdă;
d. Sinteza proteinelor virale şi morfogeneza virionului;
e. Eliberarea din celulă a particulelor virale progene.
a. Adsorbţia şi fixarea virusului pe celulă.
Mecanismul de fixare a virusului pe celula gazdă, trebuie să asigure
fixarea până în momentul când virusul este înglobat în ea. Acest mecanism
variază după morfologia virusului şi în funcţie de celula gazdă.
Specificitatea virusurilor pentru anumite gazde este în primul rând o
specificitate de fixare. Virusurile plantelor nu au specificitate de fixare,
deoarece nu pot adera la peretele celulozic al celulelor vegetale şi nu-l pot
străbate decât dacă integritatea lui a fost afectată prin leziuni mecanice. De

23
aceea, infectarea plantelor necesită cantităţi mari de virus, dar o dată
produsă, ea este însoţită de o multiplicare virală foarte abundentă în celulele
infectate.
b. Pătrunderea virionilor în celulă. Biochimia şi cinetica
replicării virusurilor, sinteza proteinelor virale şi morfogeneza virusurilor
Acidul nucleic viral acţionează în celulă ca un material genetic străin,
care conţine toată informaţia necesară pentru a dirija sinteza mai multor
tipuri de componenţi macromoleculari, asigurând în felul acesta propria sa
replicare. Are loc formarea proteinelor structurale de capsidă, a inhibitorilor
biosintezelor celulare normale, a unor proteine care reglează activităţile
metabolice ale celulei infectate. În această fază, viusul se găseşte în celulă
sub formă de virus vegetativ.
c. Replicarea informaţiei genetice virale
Genomul viral trebuie să fie debarasat de învelişurile sale. La o parte
din virusuri, acest proces are loc simultan cu dezintegrarea membranei
vacuolare, care izolează virusul de citoplasmă. La altele, capsida este
degradată chiar în vacuolă, sub acţiunea enzimelor pectolitice ale celulei, iar
acidul nucleic viral părăseşte vacuola fără a-i rupe peretele, fiind găsit la
aproximativ o oră de la infecţie în matricea citoplasmatică din vecinătatea
nucleului. Capsomerele devenite nefuncţionale, intră în metabolismul
general al celulei.
Perioada în care acidul nucleic (AN) este liber (“nud”), a fost descrisă
ca o fază de dispariţie a virusului infecţios (fază de eclipsă). În această fază,
virusul are o infecţiozitate mică deoarece neizolat are mai puţine posibilităţi
de a iniţia infecţia, în comparaţie cu virusul complet matur. După
aproximativ o oră, AN (“nud”) ajunge la locul unde se vor replica enzimele
implicate în sinteza acidului nucleic şi a proteinelor virale, precum şi la
locul în care se acumulează energia necesară proceselor de replicare şi
sinteză. În acest sens, virusul contribuie numai cu informaţia sa genetică,
celula gazdă furnizează tot materialul necesar sintezelor codificate de
genomul viral (aminoacizi, nucleotide), enzimele, ARN şi propriile sale
sedii de sinteză (ribosomii), precum şi energia acestor sinteze. Dependenţa
virusului faţă de activitatea vitală a celulei sale gazdă este totală, rezultând
parazitismul său absolut.
d. Sinteza proteinelor induse de virus şi morfogeneza virionului
Sub influenţa genomului viral, în celula gazdă se formează două
categorii de proteine: “precoce”şi “tardive”. Proteinele “precoce”, sunt
esenţiale pentru iniţierea replicării genomului viral parental introdus prin
infecţie. Funcţiile acestor proteine care acţionează ca enzime, sunt:

24
 - inhibarea replicării ADN, ARN şi a proteinelor specifice celulei
gazdă;
- cataliza sintezei unor proteine care constituie “matricea virală“,
adică spaţiul în care are loc replicarea, asamblarea şi morfogeneza virusului.
Proteinele “tardive” apar sub influenţa genomurilor virale progene ca
produs al replicării virale în celula gazdă. Ele sunt proteine de structură
(capsidale) şi proteine care întrerup formarea enzimelor induse de virus şi
care asigură desfăşurarea reacţiilor legate de maturarea şi eliberarea
virusului din celulă. La sfârşitul fazei de biosinteză, când în celula gazdă se
acumulează cantităţi mari de acid nucleic şi poteine virale, urmează faza de
asamblare, de grupare a acestor componente pentru a forma structura
organizată a particulei virale mature. Replicarea şi morfogeneza virusurilor
sunt procese intracelulare care au loc, fie în nucleu, fie în matricea
citoplasmatică.
e. Eliberarea din celulă a particulelor virale progene.
Se face în funcţie de particularităţile proprii diferitelor virusuri.
Virusurile cu ADN (cu excepţia virusului herpesului) tind să fie reţinute în
celule chiar după apariţia efectului citopatic şi sunt de aceea eliberate cu
frecvenţă mică sau moderată, pe când cele cu ARN sunt eliberate masiv.
Eliberarea virusurilor se poate face rapid şi exploziv prin ruperi mecanice
sau lent şi controlat prin străbaterea membranei celulare a cărei
permeabilitate este mărită în urma alterărilor morfologice produse de virus.
Sunt cazuri când virusul trece direct de la o celulă la alta adiacentă, alteori
infecţia unor celule este condiţionată de trecerea prealabilă a virusurilor în
afara celulei gazdă în care au fost produse. Mecanismul eliberării este de
asemenea diferit.

TAXONOMIA ŞI NATURA VIRUSURILOR

Din cauza dificultăţilor de izolare şi studiere directă a virusurilor
studiul sistematicii şi taxonomiei lor s-a făcut întotdeauna cu dificultate. Au
fost elaborate până în prezent mai multe sisteme de clasificare a virusurilor,
cel mai complex şi la care subscriem şi noi este cel propus de Comitetul
Internaţional de Taxonomie a Virusurilor, care consideră specia =un grup de
virusuri cu calităţi asemănătoare, iar genul = un grup de specii care au o
serie de caracteristici comune; familia = un grup de genuri care au caractere
comune şi care se desemnează prin adăugarea sufixului - viridae, în timp ce
la denumirea virusurilor genul se desemnează cu sufixul - virus; spre
exemplu, familia Herpesviridae, genul Herpesvirus.
Clasificare
După gazda care le primeşte, virusurile se împart în patru grupe:
25
 1.virusuri patogene pentru bacterii: bacteriofagi:
2.virusuri patogene pentru vegetalele superioare: virusurile plantelor;
3.virusuri patogene pentru nevertebrate: virusurile insectelor;
4.virusuri patogene pentru vertebrate, cuprinzând cinci grupe:
- virusuri al căror tropism este marcat pentru ectoderm (vaccin,
variolă),
- virusuri neurotrope pure (turbare),
- virusuri endoteliomezodermice (limfogranulomatoză venerică la
om),
- virusuri septicemice (rujeolă, rubeolă),
- virusuri proliferative (sarcomul lui Roux, leucoze şi leucemii
transmisibile).
Exemple:
VIRUSURI LA OM - Gripa, Turbarea, Variola, Varicela,
Poliomielita. Oreionul, Hepatita virala
VIRUSURI L A PLANTE - Mozaicul-tutunului, Mozaicul-
castravetilor, Rasucirea frunzelor de cartof, Viroza cepei, Mozaicul-
porumbului, Viroza lalelelor, Basicarea frunzelor de piersic
VIRUSURI LA ANIMALE - Pesta porcina, Pesta ovina, Pesta
aviara, Febra aftoasa, Turbarea, Encefalita virala a bovinelor( “boala vacii
nebune”).
RELAŢIILE DINTRE VIRUSURI ŞI GAZDĂ sunt foarte
diversificate, complexe şi dependente de particularităţile virusurilor în
raport cu celula gazdă, fie de proprietăţile gazdei, celule sau organisme în
raport cu virusul. Relaţiile datorate particularităţilor virusului ca şi a
patogenităţii lor, precum şi interacţiunile lor cu alte virusuri se manifestă
prin tropisme acestea fiind definite ca fiind afinitatea virusurilor faţă de un
anumit substrat celular, adică faţă de anumite specii de plante sau animale
sau chiar faţă de anumite ţesuturi sau celule. Tropismele pot fi clasificate:
genotropism, histotropism şi citotropism. Relaţiile datorate particularităţilor
gazdei depind de factorii de replicare adică de posibilitatea de acces a
virusurilor, numărul de celule receptive, uşurinţa cu care suportă gazda
replicarea virusurilor, intensitatea şi complexitatea relaţiilor de apărare şi
posibilitatea de îndepărtare sau de inactivare a virusurilor. Aceste
particularităţi ale gazdei se pot manifesta: la nivel celular şi la nivelul
întregului organism. Relaţiile la nivel celular cu virusul se stabilesc în
funcţie de natura factorilor de replicare şi de gradul de exprimare a
mesajului genetic din celula gazdă. Din acest punct de vedere celulele se pot
clasifica în permissive şi nepermisive. Infecţiile cu virusuri la nivel celular
pot să fie: productive, abortive şi persistente.

26
 Relaţiile dintre virus şi celula gazda pot fi influenţate şi de
particularităţile întregului organism în raport cu virusul. S-a constatat că un
virus pătruns în celula parazitată împiedică multiplicarea altor virusuri în
aceeaşi celulă – fenomenul a fost descoperit în anul 1952 – denumit
interferenţă, iar substanţa antivirală elaborată de celula gazda – interferon.
Bacteriofagii - „mâncătorii de bacterii„ care, pentru a se multiplica
intră in celula bacteriană după care o distruge provocând liza acesteia. După
ciclul vital al bacteriofagilor ei pot fi :virulenţi sau temperaţi. După ce au
pătruns în celula bacteriană preiau controlul activităţii celulare; sunt
depolimerizaţi ADN şi ARN, iar bazele azotate rezultate sunt utilizate la
replicarea ADN-ului fagic. Totodată se sintetizează şi proteinele specifice
fagului, facilitând formarea şi eliberarea a 100-200 virioni în mai puţin de
20 minute = ciclul litic; Structura bacteriofagilor. Este diferită de la un grup,
la altul. In general, este format din: cap elicoidal care include genomul şi o
coadă care are rolul de a fixa bacteria şi transferul de ADN propriu în celula
gazdă. Bacteriofagii sunt răspândiţi în apă, aer, sol, organisme umane şi
animale şi au un rol important în ecologia şi evoluţia bacteriilor. De
asemenea, măresc gradul de variabilitate al bacteriilor prin fenomenul de
transducţie genetică (transfer de material genetic între bacterii). Datorită
specificităţii relaţiei fag - bacterie se pot identifica şi clasifica bacteriile în
funcţie de sensibilitatea lor faţă de un anumit fag sau grup de fagi.
Cianofagii sunt agenţi virali similari ca structură şi evoluţie cu bacteriofagii
dar ei ataca o gamă largă de alge albastre-verzi. Micovirusurile sunt
virusurile care atacă majoritatea ciupercilor, ele sunt mai mult latente decât
litice.
Virusurile din sol. Ajung în sol odată cu resturile plantelor şi
animalelor bolnave, solul oferindu-le condiţii favorabile, deşi ele nu rezistă
decât câteva luni. Dacă aceste virusuri rezistă mai mult, se impune
sterilizarea solului fizic sau chimic.
Viroizii. Sunt agenţi infecţioşi subvirali descoperiţi în anul 1967, sunt
formaţi numai din ARN liber nefiind asociaţi cu vreo structură de virion.
Prionii. Analiza unor agenţi patogeni bănuiţi că ar produce „maladia
vacii nebune” demonstrează că sunt formaţi numai din proteine. Aceste
proteine rezistente la enzime sunt produse de aproape toate celulele
organismului, dar ca urmare a acumulării lor în celulele nervoase le
provoacă distrugerea.
Măsuri faţă de căile de transmitere a infecţiei virale:
- în cazul infecţiilor aerogene, dispunem de unele măsuri profilactice,
care însă nu sunt suficiente pentru a controla ori întrerupe circulaţia
microorganismelor patogene prin aer. Se poate recurge la:

27
 - expunere la lumina solară, care este bactericidă;
- dezinfecţia aerului cu surse de raze ultraviolete;
- dezinfecţia (periodică) a camerelor bolnavilor;
- măsuri de împiedicare a ridicării prafului în aer (maturat umed, sau
cu aspiratorul de praf);
- prevenirea contaminării aerului prin tuse şi strănut (batiste, batiste
igienice de hârtie, scuipători de buzunar);
- antisepsie nazo-faringiană cu tablete dezinfectante (faringosept), ori
cu unguente nazale cu antibiotice;
- evitarea aglomerării spaţiilor închise şi aerisirea lor periodică. In
cazul infecţiilor digestive dispunem de măsuri profilactice eficace (cu
condiţia să fie însuşite şi aplicate).
- igiena personală (în special a mâinilor).
- igiena alimentaţiei: alimente curate, recoltate curat, transportate
curat, distribuite curat (nu cu mâini murdare), pregătite şi servite curat.
- apa potabilă controlată. La nevoie ceai sau apă minerală;
- igiena generală, comunală şi sanitară: igiena impecabilă a locuinţei şi
localităţii, depozitarea şi îndepărtarea igienică a gunoaielor şi
excrementelor, canalizare corespunzatoare, instalaţie de apă centrală
controlată, stârpirea vectorilor (muşte, ţânţari, şobolani).
- în cazul infecţiilor de contact sunt eficiente: măsurile de dezinfecţie
imediată cu apă şi săpun, aplicarea de dezinfectante locale (alcool, tinctură
de iod), unguente cu antibiotice (local), tratamentul chirurgical al unor plăgi
(curăţire, excizii).
- în cazul infecţiilor transmise prin vectori (ţânţari, căpuşe, păduchi):
insecticide cu caracter remanent, folosirea de soluţii cu substanţe
respingătoare de insecte, protecţia mecanică (cu site ori voaluri),
deparazitări cu mijloace fizice şi chimice, măsuri de asanare a mediului
pentru prevenirea înmulţirii vectorilor.

28
 Tema 3 - Caracterizarea principalelor grupe de
microorganisme. Bacteriile

CONCEPTUL DE BACTERIE
Termenul de bacterie a fost creat de Ferdinand Cohn în 1872, o dată
cu încercarea de a elabora una dintre primele clasificări ale acestor
microorganisme. Unii microbiologi consideră termenul de bacterie şi microb
ca fiind identici, punct de vedere pe care nu-l împărtăşim, considerând
semnificaţia semantică a conceptului de microb sau microorganism mai
largă şi mai imprecisă, cuprinzând în sfera lui toate vieţuitoarele şi entităţile
de graniţă dintre sistemele vii şi cele nevii, în care se încadrează şi
virusurile. Bacteriile sunt microorganisme bine definite biologic, având
astăzi şi un statut taxonomic pe deplin clarificat.
Ele sunt microorganisme unicelulare definite prin tipul de organizare
procariot, caracterizat prin absenţa structurilor intracelulare delimitate prin
membrane, spre deosebire de tipul eucariot, la care nucleul şi unele organite
intracelulare (cloroplaste, mitocondrii) posedă membrane proprii.
Bacteriile se diferenţiază de celelalte grupe de microorganisme prin
caracterele prezentate în tabelul 2.

Principalele caractere diferenţiale între bacterii, virusuri şi ciupercile

microscopice
Tabel 2
Caracterul diferenţial Virusuri Bacterii Ciuperci microscopice
Numărul tipurilor de
1 2 2
acid nucleic
Tipul de organizare Acelular Celular procariot Celular eucariot
Organizarea Genom viral Un singur cromozom şi Mai mulţi cromozomi
materialului genetic plasmide
29
 Echipament enzimatic Absente Prezente Prezente
şi activitate metabolică
proprie
Capacitate de creştere Absentă Prezentă Prezentă
Mod de reproducere Sunt sintetizate Independent, mai ales prin Independent, prin
de celula gazdă sciziparitate forme variate
asexuate sau sexuate
Capacitate de Nu este cazul Absentă Prezentă
diferenţiere celulară
Parazitism absolut Constant, Absent Absent
obligat
Forme biologice de - virion- - Celulă vegetativă- - Miceliu sau
existenţă în natură infecţios, capabilă de diviziune ; pseudomiceliu (tal) ;
temporar - Spor (formă de - Spor (formă de
extracelular ; conservare) reproducere)
- virus
vegetativ,
intracelular, în
curs de sinteză ;
- virus integrat-
fixat în
cromozomul
celulei gazdă
Poziţia pe scara La graniţa între Organisme vii cu Organisme vii cu
filogenetică viu şi neviu organizare simplă diverse grade de
(protiste) complexitate
morfofiziologică

Morfologie, proprietăţi fizice

Forma bacteriilor este controlată genetic, pentru aceasta, deşi ea
variază mult în funcţie de condiţiile de mediu, polimorfismul acestor
microorganisme este relativ limitat şi caracterizat de cele mai multe ori prin
predominanţa formei tipice pentru specia dată.
Forma bacteriilor este greu de apreciat direct în mediile naturale, de
aceea condiţiile de morfologie bacteriană se referă de obicei la celulele
cultivate în condiţii artificiale de laborator, în care caz forma celulei poate fi
influenţată de vârsta culturii, compoziţia chimică a mediului, de temperatură
etc. Convenţional, forma bacteriilor (criteriu taxonomic) se apreciază pe
celule provenite din culturi tinere în faza de creştere activă, pe medii de
cultură corespunzătoare şi în condiţii optime de temperatură, presiune,
oxigen, pH etc.
Forma bacteriilor. După forma celulei, bacteriile pot fi grupate în trei
categorii: bacterii sferice, bacterii cilindrice, bacterii spiralate sau elicoidale.
Bacteriile sferice sau cocii, au forma sferică, ovoidală, elipsoidală,
reniformă. Forma sferică este modificată de diferiţi factori de mediu. În
funcţie de poziţia celulelor fiice, după diviziune, cocii prezintă următoarele
şase subtipuri morfologice: cocul simplu sau izolat - la care celulele
30
rezultate din diviziuni ramân independente, diplococul (de la grecescul
“diplos” = dublu) - la care diviziunea se face după planuri succesive
paralele, celulele rezultate rămânând grupate câte două (“Diplococcus
pneumoniae”); streptococul (de la grecescul “streptos” = împletit) - la care
diviziunea se face tot după planuri succesive paralele, dar celulele rezultate
formează lanţuri de lungimi variabile, ca un şirag de mărgele
(“Streptococcus pyogenes”); tetracocul sau tetrada - la care planurile
succesive de diviziune sunt perpendiculare unele faţă de altele, iar celulele
rezultate sunt dispuse în grămezi de patru elemente (“Micrococcus
tetragenes”), sarcina, planurile de diviziune sunt orientate în trei direcţii
diferite ale spaţiului şi sunt reciproc perpendiculare unul pe altul, de unde
rezultă o grupare în cuburi sau pachete (baloturi), exemplu: Sarcina flava,
stafilococul, planurile succesive de diviziune sunt dispuse în câteva direcţii,
iar organismele rezultate se organizează în grupări neregulate în formă de
ciorchine (“ Staphylococcus aureus “). (Fig.2).

Fig. 2. Aşezări diferite ale cocilor

1. coc; 2. diplococ; 3. streptococ; 4. streptodiplococ;
5.tetradă; 6. sarcină; 7. stafilococ

Bacteriile cilindrice sunt cunoscute sub denumirea comună de bacili,

au formă de bastonaşe, diametrul lor longitudinal fiind mai mare decât cel
transversal. Raportul dintre cele două axe variază mult, unele bacterii
cilindrice putând lua un aspect filamentos, iar altele având aproape o formă
sferic-ovalară (cocobacili), acestea din urmă diferenţiindu-se greu de coci.
În culturile pure există însă întotdeauna câteva celule suficient de lungi
pentru a indica natura lor cilindrică. Bacilii sunt drepţi sau uşor curbaţi la
mijloc sau la una din extremităţi. Bacilii pot fi grupaţi câte doi (diplobacili),
în lanţuri cu lungimi variabile (streptobacili) sau în palisadă (ca scândurile
unui gard). (Fig. 3.)
Unele bacterii (Agrobacterium stellulatum, Agrobacterium
radiobacter) formează grupuri caracteristice în formă de rozetă sau de stea.

31
 Fig. 3. Aşezări diferite ale bacililor
1. bacil; 2. diplobacil; 3. streptobacil (după J. Ribereau-Gayon)

Bacteriile spiralate sau elicoidale cuprind două subtipuri

morfologice:
a. Vibrionul - bacterie în formă de virgulă (Vibrio cholerae);
b. Spirilul - în formă de spirală cu mai multe tipuri flexibile care se
pot strânge sau relaxa (genurile Borrelia, Treponema, Leptospira).
Alte forme de bacterii mai întâlnim:
- bacteriile pedunculate din genul Caulobacter răspândite în mediile
acvatice naturale. Celula lor cilindrică, fuziformă sau curbată asemenea unui
vibrion, elaborează un peduncul care este format dintr-o prelungire tubulară
foarte fină, de câteva ori mai lungă decât corpul celular, terminată cu un fel
de “ventuză“ sau “crampon” alcătuit din material lipicios aderent la
substraturi.
- bacteriile filamentoase - au ca prototip pe Sphaeretilus natas prezent
în apele dulci bogate în substanţe organice.

Fig. 3a. Forme posibile la bacterii: Fig. 3b. Modul de grupare la bacterii:
1. coc sferic; 2. coc oval; 3. coc asimetric cu un pol 1. diplococi; 2. streptococi; 3. tetradă; 4. sarcină; 5.
ascuţit şi unul rotunjit; 4. coc asimetric în formă de bob stafilococ; 6. diplobacil; 7. grupare în formă de
de cafea (reniform); 5. formă cocoidă; litera “V”;
6. cocobacil; 7. bacili fini; 8. bacili cu dilataţia terminală 8. streptobacil; 9. filament;
în formă de măciucă; 9. bacili cu capete retezate; 10. 10. filament cu citoplasma granulară;
bacili cu capete rotunjite; 11. vibrion; 11. forme ramificate (caracteristice
12. spirochet cu spirale mari; Actinomycetelor); 12. grupare în palisadă; 13.
grupare neregulată de bacili.

13. spirochet cu spirale mici.

Dimensiunile bacteriilor. Bacteriile sunt organisme cu dimensiuni

foarte mici (în medie 0,5-1m x 3-6m). Cele mai mici dintre ele se apropie

32
de limita de rezoluţie a microscopului optic (Spirillum parvum: 0,1-0,3m x
1-3m; Vibrio percolans: 0,3-0,4m x 0,4-2m).
Densitatea sau greutatea specifică a celulei bacteriene vii (în stare
umedă) variază între 1,07-1,30. Celulele tinere turgescente, au densitatea
mai mică decât cele bătrâne, iar la bacteriile cultivate pe medii lichide,
valoarea ei este mai mică decât la cele cultivate pe medii solidificate.
Datorită densităţii lor mici, bacteriile rezistă la sedimentare spontană în
medii gazoase şi lichide, din care pot fi separate prin centrifugare.
Suprafaţa celulei bacteriene se poate calcula încadrând bacteriile
într-o formă geometrică regulată, pe baza dimensiunilor celulei (B.
anthracis are o suprafaţă de 33m2, un coc cu diamtru de 1m are
3,15m2).
Volumul celulei bacteriene poate fi apreciat cu ajutorul formulelor de
calcul aplicate corpurilor geometrice regulate (8,75m3 pentru o bacterie
mare - B. anthracis; 1,5m3 pentru Salmonella typhi; 0,52m3 pentru un coc
şi 0,004m3 pentru Pasteurella tularensis). Ca termen de comparaţie,
amintim că o celulă sanguină, de exemplu un limfocit are volumul de
524m3.
Greutatea unei bacterii vii se poate calcula împărţind greutatea unei
anumite mase de celule la numărul unităţilor celulare componente (este de
9,6 x 10-12 pentru o celulă de B. athracis; 0,012 x 10-12 genul Brucella).
Raportul între suprafaţa celulei şi greutate are valoare foarte ridicată
la bacterii. La un coc cu un diametru de 1m acest raport este egal cu
55000, la B. anthracis cu 35000, iar la B. melitensis cu 200000. Acelaşi
raport la om 24000 cm2/70000 g = 0,25.
Raportul între suprafaţa celulei şi volum are valoare foarte mare la
bacterii. Astfel 1 ml masă compactă de celule ale unui coc poate să conţină
1012, adică 1000 miliarde celule ce însumează o suprafaţă de contact cu
mediu de circa 3,15 m2.
Structura internă a celulei bacteriene.
Cunoaşterea structurii interne a celulei bacteriene a fost posibilă în
urma perfecţionării mijloacelor de cercetare şi în special graţie microscopiei
electronice pe secţiuni ultrafine, microscopiei în contrast de fază şi
metodelor de citochimie. S-a demonstrat că celula bacteriană este o entitate
morfologică şi funcţională fiind constituită din următoarele componente:
peretele celular, structurile subparietale, membrana citoplasmatică şi
mezozomul, citoplasma, ribosomii, materialul nuclear, sporul, cromatoforii
(la bacteriile fotosintetizante) vacuolele şi incluziile şi în sfârşit structurile
exparientale (capsula, stratul mucos, cilii şi pilii).

33
 Peretele celular are ca funcţie principală susţinerea mecanică a
întregii arhitecturi celulare şi protejarea ei faţă de influenţele nefavorabile
din mediu. Peretele bacterian nu pare să fie dotat cu nici o activitate vitală
esenţială, deoarece atunci când este în întregime îndepărtat, activitatea
metabolică (viaţa celulei) nu este compromisă, deşi celula rămasă viabilă
devine mult mai vulnerabilă la activitatea unor factori fizico-chimici ai
mediului. Datorită rigidităţii sale, peretele celular asigură celulelor
bacteriene forma lor caracteristică. El asigură de asemenea elasticitatea
celulei bacteriene (respectiv capacitatea de a recăpăta forma şi dimensiunile
iniţiale după modificări reversibile de volum determinate de creşterea
presiunii lor sau de variaţii ale presiunii osmotice a mediului) şi
ductibilitatea (rezistenţa la deformare).
Membrana citoplasmatică, acoperă de jur împrejur citoplasma
bacteriilor separând-o de suprafaţa internă a peretelui celular, de care ea
însăşi este de obicei strâns alipită. Ea este sediul structural al barierei
osmotice de permeabilitate care reglează pătrunderea în celulă şi eliminarea
selectivă a diferitelor substanţe. Ea menţine în celulă o concentraţie ridicată
de macromolecule, molecule mici şi chiar ioni (K+, Mg++), împiedicându-le
difuzarea în mediu deşi concentraţia lor extracelulară este mult mai mică. La
nivelul său sunt localizate permeazele, enzime care asigură transportul activ
în interiorul celulei al unor substanţe organice polare din mediu cu care
formează permeazele complexe uşor disociabile. Ea mai conţine şi
numeroase enzime ale metabolismului respirator (citocromi, enzimele
ciclului acizilor tricarboxilici). Membrana citoplasmatică are un rol
important în coordonarea creşterii şi diviziunii celulare, la nivelul său ia
naştere semnalul care declanşază iniţierea replicării cromozomului bacterian
şi tot ea asigură segregarea celor doi cromozomi fii prin formarea septului
transversal care separă cele două celule fiice.
Mezozomii, reprezintă un sistem membranos intracelular format prin
invaginarea membranei citoplasmatice, de care de altfel rămân legaţi tot
timpul vieţii celulei bacteriene. Nu se cunosc diferenţele dintre membranele
plasmatice şi mezozomi. Mezozomii joacă pe de o parte, rolul de centrii ai
sistemelor transportoare de electroni implicate în semipermeabilitatea
acestei membrane, iar pe de altă parte sunt legaţi de cromozomul bacterian a
cărui replicare pare a fi iniţiată prin intermediul lor.
Citoplasma este considerată ca un sistem coloidal complex format din
proteine, glucide, lipide, apă şi substanţe minerale. Citoplasma bacteriană
poate fi caracterizată ca un complex de stări fizice într-o continuă
transformare, în funcţie de starea funcţională şi de vârsta celulei. O
caracteristică a citoplasmei bacteriene este prezenţa unei mari cantităţi de

34
acizi ribonucleici (ARN) ceea ce explică bazofilia ei intensă, mai evidentă la
celulele tinere. Celulele moarte se colorează mai puţin intens decât celulele
bătrâne, la care sinteza ARN a încetat, iar cel existent este folosit ca sursă de
N şi P. În interiorul citoplasmei se găsesec: materialul nuclear, incluziile,
vacuolele, cromatoforii şi ceilalţi constituienţi ai protoplastului.
Materialul nuclear (“nucleul”) este o structură plastică lipsită de
membrană nucleară (structură procariotă) situată în mod obişnuit în partea
centrală a celulei bacteriene şi care nu suferă modificări de tip mitotic în
cursul ciclului de diviziune. Mai poartă numele de nucleoid sau corp
cromatinic.
În tabelul 3. sunt prezentate caracterele diferenţiale ale celulelor
procariote şi eucariote.

Caractere diferenţiale ale celulelor procariote şi eucariote

Organisme cu acest tip de
organizare
Perete celular
Nucleu
Membrană nucleară
Cromozom
Tipul de diviziune obişnuit
Înmulţire sexuată
Curenţi citoplasmatici
Reticul endoplasmatic
Mitocondrii
Organe de locomoţie
Tabel 3
Celule procariote Celule eucariote
Bacterii, alge albastre Fungi, alge verzi,
protozoare, plante şi
animale superioare
Rigid: mucocomplex cu constituţie Rigid: chitină (fungi),
chimică foarte caracteristică celuloză (alge verzi şi
plante superioare) sau
absent.
Primitiv, netipic, fără formă Tipic (“adevărat”) cu
caracteristică (nucleoid sau material nucleol.
nuclear).
Absentă Prezentă (dublă,
străbătută de pori)
Unic “genofor”, “lineom” sau Mai mare ca 1; număr
“nucleosom”- (moleculă circulară constant pentru specie
ADN); în anumite condiţii 2-4 într-o
celulă, dar identici
Diviziune directă (amitoză) Diviziune indirectă
(mitoză sau cariochineză)
cu faze caracteristice
Rară (cu excepţii) şi de tip particular: Frecventă; formarea
parasexualitate. Formare de zigot gameţilor (haploizi)
parţial şi tranzitoriu diploid precedată de meioză
(diviziune reducţională)
zigot diploid
Absenţi (excepţional, foarte slabi) Prezenţi
Absent; sisteme membranoase izolate Prezent, cu organizare
mai mult sau mai puţin, rudimentare caracteristică
(mezozomi)
Absente Prezente
Facultative: cili de tip special Facultative: cili sau
flageli cu organizare
complexă
35
 Mişcare ameboidă Absentă (perete celular rigid) Absentă la celule cu
perete rigid; prezentă la
celule fără perete rigid
Dimensiuni Mărime medie inferioară aceleia a Mai mari decât
eucariotelor procariotele

Ribozomii sunt formaţiuni citoplasmatice de formă aproximativ

sferică având un diametru variabil cuprins între 70 şi 200 Å. Au un rol
esenţial în procesul de biosinteză a proteinelor celulare datorită capacităţii
lor de a fixa ARN mesager, care asigură aranjarea specifică a aminoacizilor
în lanţul polipeptidic. De aceea sunt consideraţi ca adevărate “fabrici“ de
proteine celulare.
Cromatoforii sunt organite citoplasmatice specializate ca centre
fotochimice prezente la bacteriile fotosintetizante purpurii, la care pot
ajunge să constituie pănă la 40-50% din greutatea uscată a celulei. În afară
de pigmenţii fotosintetizanţi, cromatoforii mai conţin proteine, lipide şi
sisteme enzimatice, precum şi transportorii de electroni care intervin în
fosforilarea fotosintetică (fotosforilare).

Fig. 4. Reprezentarea schematică a unei celule vegetale eucariote.

Principalii constituienţi nu sunt reprezentaţi la scară (după Wattson).

36
 Fig. 5. Reprezentarea schematică a principalilor constituienţi
structurali ai unei celule bacteriene (după G. Zarnea).

Sporul este o formaţie endocelulară care apare în anumite condiţii de

viaţă la unele bacterii şi care este capabilă să păstreze multă vreme în stare
latentă toate caracterele genotipice ale formei vegetative din care provine. În
marea majoritate a cazurilor, într-o celulă vegetativă se formează un singur
spor. Numai în cazuri rare, în interiorul unei celule vegetative se pot forma
doi spori-bacterii bisporulate.
La bacteriile clasice, sporul are funcţia biologică de a asigura, prin
rezistenţa sa crescută faţă de factorii nocivi din mediu, conservarea speciei.
El nu îndeplineşte nici un rol de multiplicare. Excepţie fac actinomicetele,
singurele bacterii la care, ca şi la ciuperci, sporul este o formă de înmulţire.
Procesul de formare a sporului poartă numele de sporogeneză. Sporul,
la rândul lui, se poate transforma din nou în celulă vegetativă, proces numit
germinare. Prin germinarea unui spor ia naştere o singură celulă vegetativă.
Atât sporogeneza, cât şi germinarea sunt determinate de factori
genetici existenţi în celulele speciilor bacteriene sporogene. La rândul lor,
factorii genetici sunt represaţi sau depresaţi de anumite procese interne din
celulă şi de diverşi factori de mediu.
La bacteriile de formă sferică, sporogeneza este o însuşire mai rar
întâlnită. Singura specie sporogenă din grupa cocilor este Sporosarcina
ureae.
Primele observaţii privind exitenţa sporilor aparţin lui Pasteur,1865,
iar primul studiu mai amplu asupra sporulării bacteriilor, lui Koch, 1877.
Sporul bacterian, spre deosebire de celula vegetativă biologic activă,
este o formă dormantă, fiind caracterizat prin următoarele proprietăţi
esenţiale:
- absenţa activităţii biosintetice;
- absenţa funcţiei de multiplicare;
- intensitate mai redusă a celorlalte funcţii vitale;
37
 - rezistenţa crescută faţă de acţiunea factorilor de mediu.
Sporogeneza. Procesul de sporogeneză se desfăşoară în mai multe
etape şi anume:
Pregătirea celulei pentru procesul de sporogeneză, caracterizată prin
următoarele fenomene succesive:
- contopirea materialului genetic nuclear în cazurile când se găseşte
divizat într-o singură masă cromatică;
- segmentarea şi reorganizarea acesteia prin replicare rezultând doi
cromozomi distincţi.
Formarea presporului, stadiu incipient al viitorului spor, rezultă prin:
- constituirea unui sept transversal în urma invaginării membranei
citoplasmatice, care separă cei doi cromozomi; septul se poate forma central
sau excentric (mai apropiat de unul din polii celulei vegetative); (Fig. 10).
- evoluţia pe două căi dierite a celor două segmente celulare, una din
ele devenind prespor, iar a doua sporangiu:
- presporul îşi măreşte gradul de refringenţă şi de capacitate faţă de
lumină şi electroni, paralel cu încetatrea replicării cromozomului şi iniţierea
organizării învelişurilor sporale;
- sporangiul, reprezentând restul celulei vegetative, păstrează
caracteristicile morfologice ale acesteia; la unele specii, ca de exemplu
Bacillus cereus, el se lizează sub acţiunea unor enzime autolitice specifice,
în timp ce altele, ca de exemplu Clostridium tetani,rămâne ataşat de spor un
timp nedefinit, fără a se putea preciza dacă păstrează sau nu însuşirile vieţii.
Maturarea sporului este stadiul final, de organizare a constituenţilor
sporali, însoţită de dobândirea însuşirilor biologice caracteristice. Se
realizează prin următoarele transformări care se petrec în spor:
- morfogeneza învelişurilor sporale;
- apariţia unor compuşi chimici specifici sporului, inexistenţi în celula
vegetativă;
- reducerea sensibilă a activităţii metabolice;
- dobândirea rezistenţei la căldură şi la alţi factori fizici şi chimici, la
care celula vegetativă este sensibilă.

38
Fig. 6. Reprezentarea schematică a stadiilor succesive ale procesului de creştere vegetativă,
sporogeneză şi germinare a sporului la Bacillus subtilis (după G. Zarnea)

Constantele morfologice şi fizice ale sporului. Sporul se deosebeşte de

celula vegetativă prin mai multe constante morfologice, prin structură şi
afinităţi tinctoriale.
Constantele morfologice ale sporului sunt următoarele:
- forma sporului la majorittea speciilor sporogene este ovală, cu
excepţia sporului de formă sferică, caracteristic pentru Clostridium tetani;
- dimensiunile variază între limitele: 1,5-2 µm lungime şi 0,5-1,2 µm
diametrul transversl;
- volumul sporului este mai redus ca al celulelor vegetative; la
Bacillus subtilis s-a putut stabili ca fiind de 0,593-0,07 µm3.
Structura sporului este, în general, mai densă decât a celulei
vegetative, constituienţii celulari găsindu-se într-o formă mai concentrată.
Părţile constructive ale sporului bacterian, pornind de la interior la exterior,
sunt:
- inima sporului numită şi sâmbure, core sau protoplast sporal
analog conţinutului celulei vegetative, este compusă din:
- sporoplasmă, corespunzătoare citoplasmei, dar mai densă, în care se
observă numeroase granule de aproximativ 10 nm, corespunzând probabil
ribozomilor
- nucleoplasmă sau materialul nuclear format din ADN.
- membrana internă a sporului, numită şi intină, similară membranei
citoplasmatice, delimitează nemijlocit sporoplasma; ea poate forma uneori şi
mezozomi;
39
 - cortexul, strat gros al învelişului exterior membranei interne a
sporului, cu un grad redus de opacitate electronooptică, constituit din
peptidoglican modificat;
- învelişul extern, cunoscut în literatura de specialitate şi sub
denumirile de exină sau tunici sporale, având la rândul lui o structură
plurilamelară; la Bacillus cereus, Aronson şi Fitz-James (1976), aplicând
tehnica de îngheţare-fracturare, evidenţiază următoarele straturi (de la
interior spre exterior): membrana externă a presporului (limitrofă
cortexului), stratul de sub înveliş, stratul cu scobituri şi stratul peticelor
încrucişate;
- exosporiumul, un înveliş suplimentar analog cu capsula celulei
vegetative; este prezent numai la sporii anumitor specii; în unele cazuri
aderă intim la un înveliş extern, iar la altele are caracterul unei anvelope
laxe, între spor şi exosporium putându-se observa un spaţiu perisporal
traversat de filamente suspensoare care ataşează exosporul de exină;
- apendicii, expansiuni situate de obicei la o extremitate a sporului,
orientate paralel, dispuse sub forma unui smoc, sunt structuri de 2-3 ori mai
lungi decât lungimea sporului, având diametrul de 130 nm. Au o structură
multistratificată şi aspectul unor tuburi turtite, iar din punct de vedere al
funcţiei nutritive în perioada maturării sporului sau că ar fi rezultatul unor
alterări metabolice; sunt prezenţi numai la sporii anumitor specii;
- corpii parasporali sunt formaţiuni cristaloide observabile pe
suprafaţa sporilor unor specii ca Bacillus subtilis, Bacillus megatherium etc.
a căror semnificaţie biologică este incertă. Unii autori corelează prezenţa
corpilor parasporali cu patogenitatea bacteriei pentru insecte.
Afinităţile tinctoriale ale sporului sunt distincte de ale celulei
vegetative. Prin tehnica Gram se colorează palid numai conturul sporului, nu
şi conţinutul, pentru colorarea căruia sunt necesare metode energice
implicând colorarea la cald cu soluţii concentrate capabile să impregneze
structurile sporale dense.
Raporturile anatomice între spor şi sporangiu
În frotiuri sporii se pot găsi fie liberi, fie ataşaţi sau integraţi în celula
vegetativă în interiorul căreia s-au format. În cazul când sporii rămân în
interiorul sporangiului, pot fi luate în considerare, două categorii de
raporturi anatomice între spor şi sporangiu; raportul între diametrul
transversal al sporului faţă de cel al sporangiului şi poziţia sporului în raport
cu axul longitudinal al sporangiului.
Raportul dintre diametrele transversale evidenţiază două posibilităţi:
- diametrul sporului este mai mic decât al celulei vegetative;

40
 - diametrul sporului este mai mare decât al celulei vegetative şi din
această cauză o bombează.
Aşezarea sporului de-a lungul axului longitudinal permite diferenţirea
a trei feluri de poziţii:
- sporul central - situat aproximativ la mijlocul axului longitudinal al
celulei vegetative;
- sporul subterminal - situat către una din extremităţi, delimitat de
porţiuni inegale din sporangiu - la unul din capete o porţiune foarte mică, la
celălalt cea mai mare parte din corpul bacterian;
- sporul terminal - situat la una din extremităţi,
- sporul lateral - situat central sau asimetric în raport cu grosimea
bacteriei.
În funcţie de ambele categorii de raporturi arătate mai sus, bacterile
sporulate pot adopta diferite forme, cu semnificaţie taxonomică, şi anume:
- forma de bacil nedeformat, cu sporul situat central, caracteristic
pentru genul Bacillus;
- forma de lămâie - spor central cu diametrul transversal mai mare ca
al celulei vegetative, întâlnit la mai multe specii ale genului Clostridium;
- forma de ac cu gămălie - spor sferic terminal cu diametrul
transversal mai mare ca al celulei vegetative, specific pentru Clostridium
tetani;
- forma asimetrică excentrică pe o singură latură a celulei vegetative-
spor lateral caracteristic speciei Bacillus laterosporus.
Particularităţile biochimice, fiziologice şi biologice ale sporului.
Sporul are mai multe particularităţi biochimice şi fiziologice din care
apoi derivă însuşirile sale biologice caracteristice şi determinante pentru
starea criptobiotică care-l defineşte.
Particularităţi biochimice: sporii se caracterizează printr-un conţinut
mai redus în apă liberă, în săruri de fosfor şi potasiu şi în acizi nucleici. Sunt
total absente incluziile de poli--hidroxibutirat, enzimele ciclului Krebs şi
unii transportori de electroni din membrană. Sporul conţine în proporţie mai
ridicată decât celula vegetativă ioni de calciu, magneziu şi mangan şi
cisteină. În spor se găsesc şi unii compuşi chimici absenţi în celula
vegetativă, unele proteine structurale, enzime litice sporale,
glucozodehidrogenază etc. Spre deosebire de enzimele celulei vegetative,
celulele sporale au masa moleculară mai mică şi sunt termorezistente.
Termostabilitatea lor pare a se datora unei configuraţii moleculare aparte,
conferită de o substanţă de asemenea absentă în celula vegetativă - acidul
dipicolinic - un acid aromatic cu formula C5H3(COOH)2N, care se găseşte

41
sub formă de sare de calciu (dipicolinat de calciu). Există un raport direct
între cantitatea de acid dipicolinic şi gradul de termorezistenţă al sporilor.
Particularităţi fiziologice: procesele metabolice în interiorul sporului
se desfăşoară cu o intensitate redusă, sporul fiind o formă dormantă, la
nivelul căruia nu au loc schimburi de substanţe cu mediul ambiant, care nu
creşte şi nu se multiplică.
Însuşiri biologice: sporii bacterieni sunt caracterizaţi printr-o
rezistenţă mult mai accentuată faţă de factorii de mediu, în raport cu formele
vegetative:
- termorezistenţa: căldura este mult mai puţin activă faţă de spori, care
rezistă uneori până la 1200C, în cazul căldurii umede şi 1800C în cazul
căldurii uscate, în comparaţie cu celulele vegetative care sunt omorâte
obişnuit la 600C. Gradul de termorezistenţă al sporilor nu este egal. El
depinde de mai mulţi factori, dintre care cei mai importanţi sunt prezentaţi
în continuare;
- specia bacteriană: există unele diferenţe de termorezistenţă între
sporii diferitelor specii, de exemplu sporii de Bacillus subtilis sunt mai
rezistenţi la temperatură decât ei de Bacillus anthracis ;
- biotopul: în cadrul aceleiaşi specii există diferenţe de rezistenţă între
biotopuri. Astfel, sporii tipului E de Clostridium perfringens au un grad mai
ridicat de termorezistenţă în comparaţie cu cei aparţinând tipurilor C şi D ;
- condiţiile de mediu în care s-a produs sporogeneza: în cazul speciei
Bacillus megatherium s-a constatat că sporii formaţi în prezenţa ionilor de
calciu sunt mai rezistenţi decât cei formaţi în absenţa acestora.
- rezistenţa la uscăciune: sporii bacteriei se caracterizează printr-o
remarcabilă capacitate de supravieţuire în condiţii de uscăciune. Sunt greu
de precizat limitele de timp, oricum foarte îndelungat, în care sporii pot
rămâne viabili în diverse materiale în stare uscată.
- rezistenţa la factori chimici: substanţele chimice cu acţiune
antibacteriană sunt, în general, mai puţin active faţă de spori. Unele sunt
chiar total inactive (alcool şi cloroform); altele cum este glicerina au o
acţiune conservantă asupra sporilor. Pe această însuşire se bazează utilizarea
glicerinei pentru stabilizarea suspensiilor de spori în practica preparării
vaccinului anticărbunos.
Capacitatea sporogenetică a bacteriilor este uneori corelată cu alte
însuşiri biologice cum sunt toxinogeneza şi antibioticogeneza. Astfel,
secreţia toxinei la Clostridium histolyticum şi cea de antibiotic la Bacillus
subtilis sunt proprietăţi care nu se manifestă la variantele asporogene.

42
 Germinarea sporului. Este procesul de transformare a sporului în
celulă vegetativă. Ea se realizează în două faze, morfologic şi biologic
distincte:
- iniţierea germinării: prima fază, când sporul se măreşte în volum,
consecutiv absorbţiei de apă şi pierde majoritatea însuşirilor specifice
sporului termorezistenţa, refringenţa şi impermeabilitatea faţă de coloranţi.
În această fază, învelişul sporal la unele specii cum sunt Bacillus cereus şi
Bacillus mycoides, se lizează, iar la altele, ca Bacillus subtilis, se
dezintegrează mecanic;
- creşterea (dezvoltarea) postgerminativă: este a doua fază şi se
caracterizează prin redobândirea de către bacterie a tuturor însuşirilor
morfologice şi fiziologice caracteristice celulei vegetative.
Germinarea este considerată încheiată în momentul reluării
multiplicării.
Determinismul proceselor de sporogeneză şi germinare. Ambele
procese se găsesc sub controlul a aproximativ 50 gene situate în loji diferiţi
pe cromozom. În celula vegetativă ele sunt represate sub acţiunea unor
represori sintetizaţi de bacterie pe baza utilizării anumitor compuşi chimici
din mediu când substanţele respective sunt epuizate, represorul nu mai este
sintetizat, genele sunt derepresate şi se exprimă fenotipic prin decalanşarea
procesului de sporogeneză. Factorilor genetici le revine responsabilitatea
ratei de sporulare şi de germinare caracteristice fiecărei specii, iar în cadrul
speciei fiecărei tulpini. Ca rezultat al proceselor mutative sau de
recombinare genetică au loc variaţii genotipice şi anume apariţia de variante
oligosporogene cu rata de sporulare redusă sau asporogene, lipsite total de
capacitatea de a sporula. La rândul lor, sporii pot şi ei suferi variaţii în sens
invers, devenind spori vegetativi, incapabili de a mai germina.
Controlul genetic al sporogenezei pare să fie corelat la unele specii
bacteriene cu cel al sintezei de antibiotice. Astfel, producţia de gramicidină,
de către Bacillus brevis, de bacitracină de către Bacillus polymyxa etc., este
în relaţie directă cu capacitatea sporogenetică a tulpinilor. Mutantele
asporogene ale speciilor amintite sunt lipsite de proprietăţi antibiotico-
secretoare. Un interesant studiu al interrelaţiei dintre fenomenele de
sporogeneză şi antibiotico-secreţie a fost realizat de Stamatin în perioada
1968-1981, la Bacillus laterosporus. Autorii constată un raport de
proporţionalitate directă între intensitatea sporogenezei şi cantitatea de
antibiotic produsă.
Factorii de mediu exercită un rol stimulator sau inhibitor asupra
proceselor de sporogeneză şi germinare, în funcţie de modul în care
acţionează asupra sintezei represorului care menţine genele sporale în stare

43
nefuncţională. Factorii de mediu care acţionează inhibitor asupra sintezei
represorului vor declanşa sporogeneza. Astfel, sporularea are loc numai
între anumite limite de temperatură (la Bacillus anthracis între 180C-400C).
Uscăciunea, prezenţa oxigenului la bacteriile aerobe şi absenţa lui la cele
anaerobe, o anumită densitate a germenilor pe unitatea de volum, etc., au de
asemenea un efect favorabil asupra sporogenezei.
Germinarea sporilor este influenţată în sens pozitiv de: o anumită
temperatură, în general cea apropiată de temperatura optimă de multiplicare;
umiditate; şocul termic (încălzirea bruscă la 60-800C) şi pH-ul între 6 - 8;
diferite substanţe chimice ca glucoza, unii aminoacizi (L-alanina), ionii de
sodiu, potasiu şi calciu. Au o acţiune inhibantă asupra germinării apa
distilată, glicerina şi unele antibiotice, ca laterosporinele.
Bacteriile sporogene se caracterizează printr-o existenţă saprofită. Ele
se găsesc, supravieţuiesc teoretic un timp nelimitat şi, de cele mai multe ori,
se şi multiplică în mediile naturale.
După modul de formare, structura şi rezistenţa lor, sporii bacterieni se
grupează în trei tipuri diferite:
1. sporul propriu-zis sau endosporul, dotat cu mare rezistenţă la
condiţiile defavorabile, apare în interiorul unei celule vegetative numită
“sporangiu“;
2. artrosporul se formează prin fragmentarea unor celule vegetative
care devin din ce în ce mai mari. Are o formă mai neregulată şi o rezistenţă
intermediară între aceea a endosporului şi cea a formei vegetative;
3. microchistul (chlamidosporul), provine din transformarea unei
celule vegetative în întregul ei, prin îngroşarea pereţilor şi acumularea de
material de rezervă. Are o rezistenţă mai mică decât a endosporului;
4. gonidia (gonidia-sămânţă), apare endocelular prin contracţia,
condensarea şi fragmentarea protoplasmei unei celule vegetative numită
gonidangiu.
În tabelul 4. este redată diferenţa dintre conţinutul în apă liberă al
celulei vegetative şi sporului, la câteva specii bacteriene.

Conţinutul în apă liberă al celulei vegetative şi al sporului

(după Friedman şi Henry)
Tabel 4.
Microorganismul Apă liberă în %
Celula vegetativă Sporul
B. subtilis 68,9 3,4
B. megaterium 60,2 4,5
B. mycoides 50,0 11,9
44
 În concepţia actuală stadiul de spor corespunde unei etape fiziologice
normale din evoluţia celulei bacteriene aparţinând unei specii sporogene.
Aşa se explică faptul că sporogeneza necesită condiţii de mediu foarte
similare, obişnuite pentru celula vegetativă, procesul de sporulare putând fi
oprit tocmai prin degradarea sau deteriorarea acestor condiţii. Sporii au o
rezistenţă mare la căldură, tolerând uneori expuneri de câteva ore la120 oC,
câteva minute la 180oC (uneori chiar 2-3 ore la115oC - 200oC, căldură
uscată). Rămân vii o săptămână în fenol 5% şi mai multe săptămâni în
alcool. Sporul are longevitate foarte mare, asigurând supravieţuirea speciei
în natură. Sporii de B. anthracis sunt viabili 70 de ani, ai bacteriilor
saprofite, aflate în conserve alimentare, peste 114 ani. S-au găsit spori
viabili în roci scoase de la o adâncime de 37-45 m ajunşi acolo probabil în
epoca cuaternară, în timpul glacialului.
Vacuolele sunt formaţiuni sferice cu diametrul de 0,3-0,5m, apar în
celula bacteriană în perioada ei de creştere activă. Numărul lor este variabil
în raport cu mediul de cultură (6-20 de vacuole pe celulă). Nu se cunoaşte în
prezent dacă vacuolele apar ca rezultat al activităţii metabolice şi al acţiunii
unor condiţii de mediu sau dacă reprezintă un loc de acumulare al produşilor
de degradare sau toxici pentru celulă. Se consideră că vacuolele pline cu
lichid ar îndeplini rolul de reglator al presiunii osmotice în raport cu mediul
extern, iar care conţin gaze ar permite celulelor să se ridice la suprafaţa
mediilor lichide, asigurând astfel contactul lor cu aerul.
Incluziile, sunt formaţii structurale, interne care apar în citoplasma
bacteriilor la sfârşitul perioadei lor de creştere activă. Prezenţa şi abundenţa
incluziilor variază în funcţie de condiţiile de mediu. Incluziile sunt structuri
legate de activitatea metabolică a celulei bacteriene, reprezentând în cele
mai multe cazuri, materiale de rezervă care se acumulează în diferite regiuni
ale celulei atunci când dezvoltarea culturii se face în ritm lent sau a încetat.
Capsula şi stratul mucos. Unele bacterii au proprietatea de a elabora,
în anumite condiţii de mediu, un material macromolecular cu caracter
vâscos, gelatinos. Capsula nu reprezintă o parte integrantă din celula
bacteriană, ci un produs inert, care rezultă din activitatea ei metabolică şi
care, de aceea, poate fi îndepărtat fără ca viaţa celulei să sufere. Capsula
protejează celula bacteriană de efectul nociv al desicaţiei, datorită
proprietăţilor sale hidroscopice. La bacteriile patogene, capsula exercită un
rol protector şi faţă de acţiunea fagocitelor, fie direct, împiedicând
adeziunea la suprafaţa leucocitului, fie indirect, prin efectul chimiotatic
negativ (antifagocitar) al substanţelor pe care le conţin. Datorită acestui fapt,
bacteriile patogene capsulate au o virulenţă mai mare pentru om şi animale.

45
 Cili sau flagelii sunt filamente subţiri, flexibile şi fragile, de formă
helicală cu spire de amplitudine neuniformă. Dispoziţia cililor la suprafaţa
celulei bacteriene, ca şi numărul lor, sunt în general caracteristice pentru o
anumită specie şi de aceea reprezintă un caracter taxonomic important (Fig.
7).

Fig. 7. Diferite tipuri de bacterii ciliate:

1-bacterie atrihă (neciliată); 2-monotrihă; 3-lofotrihă;
4-amfitrihă; 5-peritrihă; 6-cili inseraţi subterminal;
7-cili inseraţi ecuatorial.

Din acest punct de vedere întâlnim:

a) bacterii atrihe (lipsite de cili);
b) bacterii monotrihe (prevăzute cu un singur cil);
c) bacterii amfitrihe (cu câte un cil la fiecare pol al celulei);
d) bacterii lophotrihe (lophos-smoc de păr), cu un smoc de 5-30 cili
la unul sau la ambele capete ale celulei;
e).bacterii peritrihe (cu 30-100 cili situaţi de jur împrejurul
celulei).
Cilii reprezintă organele de locomoţie ale bacteriilor mobile, aşa
numite liber înnotătoare. Mişcarea cililor se realizează prin contracţii rapide
şi ritmice propagate de la o extremitate la alta a flagelului care îşi conservă
forma spiralată.
2.3. Compoziţia chimică a bacteriilor
Compoziţia chimică a bacteriilor este controlată genetic în ceea ce
priveşte numărul şi diversitatea, atât ale macromleculelor cât şi ale unor
molecule mici corelate funcţional cu acestea.
Apa reprezintă componentul cel mai important al celulelor bacteriene
(în medie 75-80% din greutatea medie a masei celulare). Apa se găseşte în
stare liberă şi legată. Îndeplineşte următoarele funcţii absolut esenţiale
pentru viaţa microorganismelor;
- solvent al diferiţilor constituienţi hidrosolubili şi ca mediu de
dispersie al celorlalţi constituienţi chimici insolubili în apă;

46
 - condiţionează activitatea enzimelor şi prin acestea face posibilă
desfăşurarea reacţiilor de metabolism intermediar;
- asigură transportul diferiţilor metaboliţi şi al produşilor de
catabolism în celula bacteriană. Scăderea conţinutului în apă liberă, conferă
bacteriilor o rezistenţă mărită la acţiunea temperaturii şi a substanţelor
chimice, iar dincolo de anumite limite, această scădere determină chiar
întreruperea activităţii metabolice a celulei.
Acizii nucleici. ADN se găseşte sub forma unei molecule unice dublu
helicale, cu greutatea moleculară 2,5x109 neasociată cu proteine sau alte
componente chimice înrudite, reprezintă circa 1/5 din conţinutul celulei.
Această cantitate fixă de ADN stabileşte prin ea însăşi o limită a numărului
de proteine care se pot sintetiza într-o celulă bacteriană şi implicit o limită a
numărului de molecule mici. ARN, reprezintă aproximativ10-20% (media
17) din greutatea uscată a celulei şi se găseşte în citoplasmă sub trei forme
foarte diferite sub raportul mărimii moleculei, al funcţiilor exercitate din
celulă şi al secvenţei bazale din structura lor: ARN mesager (ARNm), ARN
de transport sau solubil (ARNt sau ARNs) şi ARN ribozomal (ARNr).
Proteinele, reprezintă în medie 60% din greutatea uscată a
bacteriilor. În afară de proteinele simple în celula bacteriană se mai găsesc
proteine combinate cu molecule neproteice, alcătuind heteroproteide şi
cenapse (complexe glucidoproteice sau lipidoproteice). Cantitatea totală a
proteinelor bacteriene variază puţin în raport cu starea fiziologică a celulei,
însă natura proteinelor componente este foarte diferită, numărul de molecule
existente într-o bacterie putând varia între 1 şi105 pentru fiecare tip diferit
de proteină. Aproximativ jumătate din proteinele bacteriene funcţionează ca
enzime, iar restul au rol structural. (Fig. 12).
Glucidele, totalizează 4-25% din greutatea celulelor bacteriene uscate.
Sunt reprezentate de glucide simple (mono şi dizaharide) şi prin
polizaharide. Glucidele simple iau parte la metabolismul intermediar al
celulei, în timp ce polizaharidele au, după caz, rol plastic, energetic sau de
material de rezervă.
Lipidele reprezintă 1-20% din greutatea bacteriilor uscate, cantitatea
lor variind după specie, vârsta culturii şi condiţiile de cultivare. Lipidele
apar atât ca un component major al membranei citoplasmatice, cât şi sub
formă de granule intracitoplasmatice. Formarea şi degradarea lor în funcţie
de condiţiile de mediu, sugerează că ele ar reprezenta un depozit de rezervă
al atomilor de carbon, sub formă de substanţe cu nivel energetic relativ înalt.
Substanţele minerale, reprezintă 2-30% din greutatea uscată a
bacteriilor şi sunt reprezentate de P,K, Na, Ca, S,Cl, Fe, în cantităţi mai mici
se găsesc Cu, Mg, Zn. Cel mai bine reprezentat este fosforul, 45% putând

47
însă ajunge la bacilul tuberculozei până la 75% din greutatea totală a
substanţelor minerale ale celulei. Constituienţii minerali au un rol deosebit
de important în viaţa celulei bacteriene, prin aceea că:
- influenţează permeabilitaea peretelui celular;
- contribuie la reglarea presiunii osmotice şi la menţinerea echilibrului
de membrană;
- intră în compoziţia multor cnstituienţi celulari (rol plastic) şi a unor
enzime;
- activează (Cu, Mg, Zn) unele sisteme enzimatice;
- contribuie la reglarea pH-ului şi a potenţialului de oxido-reducere.
Celulele bacteriene tinere conţin de 6 - 7 ori mai multe substanţe
minerale decât cele bătrâne.
Pigmenţii bacterieni, sunt elaboraţi de celulele speciilor cromogene.
Pigmenţii bacterieni sunt substanţe colorate care pot rămâne în interiorul
celulelor, colorând caracteristic coloniile, sau difuzează la exterior, colorând
mediul de cultură.
După natura lor chimică, pigmenţii se împart în:
- derivaţi pirolici, de tipul bacterioclorofitelor întâlnite la bacteriile
fotosintetice;
- pigmenţii fenozinici;
- pigmenţii carotenoizi, de culoare roşie, galbenă sau portocalie;
- pigmenţii chinonici, înrudiţi cu vitamina K, de culoare galbenă;
- pigmenţi antocianici;
- pigmenţii melanici de culoare brună sau neagră.
Semnificaţia biologică a pigmenţiilor este variabilă în funcţie de
natura lor chimică. Aşa de exemplu, bacterioclorofitele au un rol esenţial şi
direct în fotosinteză, carotenoizii - atunci când se găsesc în cromatofori -
participă numai indirect la acest proces, captând energia luminoasă pentru a
o ceda clorofilelor.
Pigmenţii carotenoizi ai bacteriilor care nu sunt capabile de
fotosinteză au rol de a proteja celula faţă de razele ultraviolete. Alţi
pigmenţi se comportă ca vitamine cu acţiune binefăcătoare pentru bacteria
producătoare sau pentru organismele gazdă, iar alţii au o evidentă activitate
antibiotică faţă de alte microorganisme.

48
 Fig. 8. Reprezentarea schematică a raporturilor dintre diferiţi constituienţi chimici într-o
celulă la Escherichia (după Wattson)
Echipamentul enzimatic
Enzimele sunt biocatalizatori organici elaboraţi de celula vie şi sunt
caracterizate prin semnificaţia lor în raport cu substratul - moleculele asupra
cărora acţionează - şi prin comportarea lor ca acceleratori ai unor reacţii
implicând formarea sau desfacerea unei anumite legături covalente din
structura substratului lor. O dată reacţia desăvârşită, enzima se eliberează
pentru a se adsorbi pe noua moleculă de substrat, fiind capabilă să catalizeze
astfel până la 10-16 reacţii specifice pe minut.
Sub aspect chimic, enzimele bacteriene sunt fie proteine simple, fie
proteine conjugate. În acest din urmă caz, enzima activă (holoenzima) este
formată din două componente, inactive atunci când sunt separate şi anume:
apoenzima - proteina care determină specificitatea reacţiei enzimatice şi
coenzima - un compus termostabil organic sau anorganic. După raportul lor
cu celula în care s-au format, enzimele bacteriene se împart astfel:
a) enzime extracelulare (exoenzime), în general hidrolaze, care
sunt de obicei eliberate în mediu;
b) enzime intracelulare (endoenzime), care rămân în celulă.
Enzimele intracelulare aparţin la două subtipuri:
1 - enzime solubile, localizate la nivelul structurilor de suprafaţă ale
celulei de unde sunt eliberate cu uşurinţă în urma distrugerii acesteia sub
acţiunea ultrasunetelor sau a abrazivilor;
2 - enzime -”particulate”- legate de constituienţi insolubili ai celulei
ca membrana citoplasmatică, mezozomii, cromatoforii etc. În această ultimă
categorie intră enzimele metabolismului energetic şi cele ale aparatului
fotosintetizant care rămân, după dezintegrarea celulei, legate de resturile
celulare.
Metabolismul bacterian
Metabolismul bacterian reprezintă totalitatea reacţiilor biochimice
implicate în activitatea biologică a celulei bacteriene, prin intermediul
cărora energia şi elementele biogene ca atare sau sub formă de combinaţii
49
mai mult sau mai puţin complexe, sunt preluate din mediu şi utilizate pentru
biosinteză şi creştere, ca şi pentru alte diferite activităţi fiziologice
secundare (mobilitate, liminiscenţă etc). Ca urmare a acestor reacţii,
substanţele din mediu sunt transformate în constituienţi celulari, energie şi
produşi de uzură. După cum reacţiile metabolice sunt însoţite de eliberare
sau de consum de energie, ele sunt de două tipuri, reprezentând două feluri
de căi metabolice:
a) reacţii prin care se eliberează energie (exotermice sau
exergonice) corespund catabolismului sau proceselor de dezasimilare, prin
care se eliberează energie în urma degradării enzimatice a unor substanţe
nutritive din mediu;
b) reacţii prin care se consumă energie (reacţii endotermice sau
endergonice) corespunzând anabolismului sau proceselor de asimilare în
care energia este folosită pentru sinteza de constituienţi celulari.
Diferitele reacţii ale metabolismului îndeplinesc patru funcţii esenţiale
pentru viaţa celulei:
1. producerea subunităţilor folosite pentru construcţia constituienţilor
celulari, pornind de la substanţe nutritive;
2. eliberarea de energie şi stocarea ei sub formă de ATP şi alţi
compuşi macroergici;
3. activarea subunităţlor de construcţie monomere pe seama energiei
de legătură din compuşii macroergici;
4.formarea constituienţilor celulari macromoleculari prin
polimerizarea monomerilor (proteine, acizi nucleici, unele polizaharide)
proces care în unele cazuri, decurge conform schemei de programare
specifică, reprezentată de informaţia genetică a celulei.
Una dintre caracteristiciele distinctive ale activităţilor metabolice
microbiene este intensitatea lor excepţională, comparativ cu aceea a
activităţilor omoloage ale organismelor superioare. Aşa de exemplu,
activitatea respiratorie a unui gram (greutate uscată) de bacterii aerobe este
de câteva sute de ori mai intensă decât aceea a omului, iar procesul
metabolic al microorganismelor din cei 25 cm superficiali ai solului de pe o
suprafaţa de 1 ha, este echivalent cu acela al câtorva zeci de mii de oameni.
Pentru ca organismul uman să atingă un asemenea nivel de activitate
metabolică, ar avea nevoie de mai multe mii de tone de alimente pe oră. O
asemenea intensitate a activităţii biologice este posibilă în bună parte
datorită suprafeţelor foarte mari a celulelor microbiene în raport cu greutatea
lor. Aceste organisme au o suprafaţă largă de contact cu mediul
înconjurător, deci de schimb de substanţe între celule şi mediu, precum şi o
serie de proprietăţi fizico-chimice caracteristice sistemelor coloidale.

50
 Excepţionala viteză de creştere a bacteriilor reprezintă un avantaj
biologic important pentru supravieţuirea populaţeiei bactereiene în natură şi
în acelaşi timp constituie factorul principal care condiţionează dimensiunile
mici ale celulei bacteriene.
Exigenţele nutritive ale bacteriilor. Metabolismul bacteriilor este
condiţionat de prezenţa în mediu a tuturor materialelor necesare speciei date
pentru sinteza constituienţilor celulari şi pentru obţinerea de energie.
Mediile trebuie să conţină într-o formă organică şi minerală, calitativ şi
cantitativ corespunzătoare, toate elementele prezente în constituţia celulei
bacteriene. Trebuie deci să fie surse de: C, H, O, N, P, S, ca şi K, Mg, Mn,
Ca, Fe, Cl, sulfat, fosfat şi în cantităţi mici Zn, Cu, Mo (oligoelemente) care
sunt indispensabile pentru activitatea catalitică a enzimelor.
Pătrunderea substanţelor nutritive în celula bacteriană
Peretele celular, destul de “poros” al bacteriilor nu constituie o
barieră în calea substanţelor hrănitoare din mediu cu excepţia celor
insolubile sau care se prezintă sub formă de particule. Substanţele nutritive
care pătrund ca atare în celulă pot fi degradate chiar în mediul extracelular,
sub acţiunea enzimelor localizate la suprafaţa celulei. O dată trecute de
peretele bacterian, substanţele mai au de străbătut membrana citoplasmatică
de natură lipoproteică. Unii compuşi pot să o traverseze printr-un mecanism
specific, aşa cum se întâmplă cu solvenţii lichidelor care se strecoară prin
porii reţelei lipoproteice. În cele mai multe cazuri însă, pătrunderea
substanţelor nutritive în celulă poate avea loc numai printr-un fenomen de
transport selectiv, care implică o activitate metabolică celulară, deoarece se
realizează prin legarea prealabilă a moleculei, care urmează să intre în
celulă, de unele suprafeţe combinate specifice de la nivelul membranei
citoplasmatice. Transportul specific se poate realiza şi printr-un proces de
difuziune atunci când concentraţia externă a substanţei de transport este mai
mare decât concentraţia internă.
Procesele de degradare a substratului nutritiv la bacterii
Eliberarea de energie prin procese de catabolism se realizează în trei
faze distincte:
a. macromoleculele sunt descompuse pe cale enzimatică la unităţile
lor structurale: proteinele la aminoacizi, grăsimile la glicerol şi acizi graşi,
iar glucidele la hexoze. În această fază se eliberează mai puţin de 1% din
energia totală a macromoleculelor, care nu este utilizată în totalitate de
celulă şi se pierde în bună parte sub formă de căldură;
b. diferitele molecule rezultate din descompunerea efectuată în faza a
I-a sunt degradate mai departe în mod incomplet, cu eliberarea unei treimi

51
din energia lor totală şi cu formarea de CO2, H2 şi a numeroşi alţi produşi
diferiţi;
c. cea de a III-a fază de eliberare a energiei se realizează pe două căi:
1. la microorganismele care pot descompune integral substanţele
nutritive până la CO2 şi H2O, procesul final se desfăşoară pe calea ciclului
acizilor tricarboxilici;
2. la microorganismele care realizează numai o descompunere
parţială a substratului lor nutritiv, eliberarea de energie este mult mai slabă
şi rezultă din reacţii de fermentaţie în care produşii căilor catabolice
serversc direct sau indirect ca acceptori sau donatori de H în reacţii cuplate
de oxido-reducere. În această fază se eliberează cea mai mare cantitate de
energie utilizabilă pentru celulă.
Procesul de oxido-reducere biologică se poate prezenta schematic
astfel:
DH2+AD+AH2
Procesul nu se realizează spontan, ci necesită intervenţia unor
catalizatori celulari specifici (dehidrazele).
Metabolismul energetic la bacterii
După natura acceptorului final de H sunt trei tipuri de procese
metabolice:
1. respiraţia (respiraţia aerobă-oxibiotică), acceptorul final de H este
oxigenul molecular;
2. respiraţia anaerobă (anoxibiotică), acceptorul final de H poate fi
orice substanţă anorganică, exceptând O2;
3. fermentaţia, proces de oxido-reducere biologică, producător de
energie, în care acceptorul final de electroni este un compus organic.
Aceasta se realizează prin două procese de importanţă fundamentală:
a - eliberarea fracţională a energiei;
b - stocarea excesului de energie.
Tipurile de respiraţie la microorganisme
După comportarea lor faţă de oxigenul molecular, microorganismele
se grupează în patru tipuri respiratorii:
1.Microorganisme strict (obligatoriu) aerobe, care folosesc O2 ca
acceptor final de H în ultima etapă a transferului de electroni în sistemul
citocromilor, au deci nevoie de prezenţa continuă a oxigenului atmosferic.
Capacitatea de a trăi în anaerobioză s-ar datora lipsei enzimelor respiratorii
sau faptului că pentru ele, produşii finali ai respiraţiei anaerobe sunt toxici;
2. Microorganisme strict (obligatoriu) anaerobe. Nu se pot dezvolta
în prezenţa oxigenului molecular şi ca urmare, se pot cultiva numai în medii
sărăcite în oxigen. Ele nu dispun de enzimele respiratorii din categoria

52
citocromilor şi implicit de citocromi oxidază. În aceasta constă şi explicaţia
anaerobiozei lor stricte, deoarece în prezenţa O2 care se comportă ca
acceptor final de H,nu se formează apă, ci peroxid de hidrogen, care devine
toxic pentru bacteriile anaerobe.
S-H2+O2SH2O2
Microorganismele aerobe nu sunt expuse toxicităţii apei oxigenate,
deoarece ele ori nu produc acest peroxid sau dacă îl produc dispun de două
posibilităţi de al descompune rapid: prin intrarea în acţiune a catalazei,
enzimă care foloseşte ca substrat, prezentă la toate bacteriile aerobe:
2H2O22H2O+O2 sau prin utilizarea lui ca acceptor de electroni (H) în
oxidările catalizate de peroxidaze care îl reduc la apă:
H2O22(H)+2H2O
Bacteriile anaerobe sunt lipsite de catalază. Pe de altă parte se
consideră că moartea bacteriilor în prezenţa O2 ar fi determinată de creşterea
potenţialului de oxido-reducere care ar afecta ireversibil activitatea
proteinelor lor enzimatice, foarte sensibile la oxidare. Dacă în mediu se
adaugă substanţe reducătoare ca: cisteină, acidul ascorbic, care menţin
potenţialul de oxido-reducere la un nivel scăzut, ele pot trăi;
3. Microorganismele aerobe facultativ anaerobe, capabile să-şi
orienteze metabolismul (spre respiraţie sau spre fermentaţiei) în funcţie de
disponibilităţile de O2, au în mod obişnuit un metabolism anaerob, fără însă
a fi sensibile la prezenţa O2. Unele dintre microorganismele de acest tip
respirator şi anume levurile, pot trece de la metabolismul aerob la cel
anaerob, în funcţie de condiţiile de mediu;
4. Microorganismele microaerofile, au nevoie de o cantitate de O2 mai
mică decât aceea din aerul atmosferic. Această particularitate s-ar datora
sensibilităţii unora din enzimele lor la condiţiile de oxidare puternică.
Procesele de asimilare la bacterii
Asimilarea este procesul pin care materialul nutritiv de natură exogenă
sau produşi simpli derivaţi din el, sunt încorporaţi în substanţa proprie a
unui organism. Ea se realizează prin intermediul căilor anabolice ale
metabolismului. Aceste căi sunt secvenţe de reacţii enzimatice, desfăşurate
în trepte prin care se efectuează sinteza constituienţilor celulari pornind de
la precursorii reprezentaţi de produşii intermediari ai catabolismului sau de
substanţe preluate din mediu.
Procesele de asimilare evoluează în mod diferit, în funcţie de prezenţa
sau absenţa O2 în mediu. În cazul asimilării oxidative, efectuată în prezenţa
oxigenului şi ca atare, caracteristică microorganismelor aerobe, numai o
parte din substratul consumat este folosit pentru oxidări, restul (cca. 50%)
fiind asimilat şi convertit în constituienţi specifici celulari, ceea ce are ca
53
rezultat o creştere celulară intensă, însoţită de multiplicarea activă. Dacă în
mediu sunt cantităţi limitate de substanţe folosite ca surse de carbon şi
energie, consumul de O2 continuă până când tot substratul din mediu este
epuizat, după care procesele metabolice se desfăşoară mai departe la un
nivel scăzut caracteristic celulelor în repaus, sursa de energie fiind în acest
caz endogenă. Spre deosebire de asimilarea oxidativă în cursul proceselor
anaerobe de fermentaţie, substanţele carbonate şi energetice din mediu sunt
folosite pentru formarea de constituienţi celulari numai în proporţie de 5%,
chiar în cazul celulelor în curs de creştere, în timp ce restul este degradat în
vederea obţinerii de energie, substanţele rezultate din reacţiile de degradare
acumulându-se în mediu ca produşi finali ai fermentaţiei.
Principalele tipuri de nutriţie bacteriană
Pentru activitatea lor vitală, bacteriile pot folosi fie energia radiantă
luminoasă, în care caz, având capacitatea de fotosinteză, au un mod de
nutriţie fototrof, fie energia eliberată prin reacţii chimice oxidative, la
întuneric, aşa cum se întâmplă cu marea majoritate a bacteriilor care sunt
capabile numai de chimiosinteză şi aparţin, ca atare, tipului de nutriţie
chimiotrof.
În raport cu capacitatea ei de biosinteză a metaboliţilor esenţiali,
celula bacteriană îşi poate desfăşura activitatea vitală printr-una din
următoarele modalităţi de nutriţie:
a. Autotrofia, care corespunde capacităţii de sinteză a tuturor
constituienţilor celulari pornind de la surse anorganice simple de C şi de N,
ca: CO2, NH3, NO2-, NO3-, etc;
b. Heterotrofia, care implică incapacitatea de sinteză a unor
metaboliţi esenţiali şi, decurgând din aceasta, nevoia obţinerii lor din mediu
ca substanţe preformate. Organismele cu asemenea insuficienţă metabolică
nu se pot dezvolta decât în prezenţa unor substanţe organice care servesc cel
puţin ca sursă de energie, de N şi C, astfel încât în timp ce autotrofele
sintetizează substanţa organică pornind de la compuşi minerali simpli,
heterotrofele nu-şi pot realiza sinteza substanţei proprii decât dacă dispun de
substanţe organice pe care să le descompună până la produşi mai mult sau
mai puţin simpli utilizabili în metabolismul lor.
c. Hipotrofia, care impune condiţionarea capacităţii de multiplicare
celulară, de o organizare adecvată a unor structuri şi activităţi complexe ale
celulei gazda.

Multiplicarea bacteriilor
Spre deosebire de organismele pluricelulare, la care multiplicarea
celulelor duce la mărirea taliei individului, la bacterii, ca şi la celelalte

54
microorganisme unicelulare, ea are ca rezultat creşterea numărului de
indivizi. Acest proces se realizează pe două căi:
1. Diviziunea simplă, directă sau binară;
2. Înmugurirea sau ramificarea.
Multiplicarea prin diviziunea simplă, este tipică pentru majoritatea
speciilor bacteriene atunci când celulele se află în condiţii optime de viaţă.
Constă în scindarea unui individ în două celule noi, care pot fi aproximativ
egale (diviziune izomorfă) sau inegale (diviziune heteromorfă).
La bacili şi spirili, diviziunea este de obicei transversală, urmând un
plan perpendicular pe axul mare al celulei şi numai excepţional, la unii
spori, ea se produce longitudinal, într-un plan paralel cu acest ax (Fig. 9.

Fig. 9 Reprezentarea schematică a diviziunii

bacteriilor prin strangulare (după Scanga)

Diviziunea prin strangulare se realizează prin îngustarea mediană a

celulei, determinată de invaginarea membranei ei citoplasmatice, urmată de
creşterea spre interior, tot prin invaginare, a peretelui celular. În felul acesta
fiecare din celulele fiice are propriul său perete celular astfel că în mod
obişnuit ele se pot separa definitiv la sfârşitul procesului.
La culturile tinere, la care diviziunea este foarte rapidă, se pot vedea
bacili divizaţi prin septuri derivate din membrana citoplasmatică în trei-
patru celule fiice care însă nu sunt încă separate din cauza dezvoltării
incomplete a pereţilor lor celulari.
Multiplicarea bacteriilor se face după un mecanism unic, în trei etape
succesive:
a. diviziunea citoplasmei prin intermediul unui sept transversal derivat
din membrana citoplasmatică şi dispus perpendicular sau oblic faţă de axul
mare al celulei. (Fig. 10).

Fig. 10. Reprezentarea schematică a diviziunii bacteriilor

prin formarea unui sept transversal (după Scanga)

55
 b. gâtuirea la nivelul acestui sept a peretelui celular care formează, la
rândul său, un perete transversal, pătrunzând prin creştere centripetă în
interiorul septului citoplasmatic pe care îl separă în două straturi subţiri;
celulele fiice astfel rezultate au nucleu, citoplasme şi membrane
citoplasmatice proprii, dar peretele lor celular este comun;
c. separarea efectivă a celulelor fiice prin scindarea peretelui lor
celular comun, urmată de despărţirea lor sub acţiunea forţelor de tracţiune
din mediu în funcţie şi de elasticitatea peretelui lor celular.
Multiplicarea prin ramificare şi înmugurire
Celula bacteriei mature formează o ramificaţie tubulară fină, ca o mică
umflătură terminală, care crescâd, devine o nouă celulă ovoidă, după care în
mijlocul tubului de legătură, se constituie un sept transversal.
Celulele fiice rezultate prin înmugurire au tendinţa să rămână ataşate
de celulele din care au derivat, astfel că prin asemenea procese succesive de
multiplicare se formează colonii de celule unite prin ramificaţiile lor
tubulare (Fig. 11).
Viteza de multiplicare a bacteriilor este excepţional de mare. Durata
unei generaţii - intervalul de timp dintre două diviziuni succesive- este tipică
pentru fiecare specie, dar variază şi în funcţie de condiţiile de mediu.

Fig. 11. Reproducerea bacteriilor prin înmugurire

laterală şi terminală (A şi B).

Celulele bacteriene fiice (spre deosebire de cele embrionale) ajung la

maturitatea deplină într-un interval extrem de scurt. Rapiditatea multiplicării
bacteriilor s-ar datora valorii foarte ridicate a raportului dintre suprafaţa şi
greutatea lor. Celula bacteriană are de aceea o suprafaţa de absorbţie
proporţional foarte mare, motiv pentru care procesele ei de asimilare şi
sinteză, de creştere şi reproducere se desfăşoară într-un timp foarte scurt.
Evoluţia unei culturi bacteriene
În condiţii experimentale, evoluţia unei culturi bacteriene este destul
de bine cunoscută şi se desfăşoară într-o serie de faze succesive: (Fig. 16).
a. Faza de latenţa sau de creştere zero - este cuprinsă între
momentul introducerii celulelor în mediu (însămânţare) şi momentul în care
56
ele încep să se multiplice. În cursul acestei faze, numărul bacteriilor rămâne
neschimbat, sau chiar scade temporar.
Faza de latenţa apare deci ca o perioada de adaptare la condiţiile noi
de cultură, în care bacteriile viabile din noul mediu îşi acumulează în celulă
metaboliţii esenţiali şi sistemele enzimatice necesare creşterii, în cazul în
care aceste componente biochimice le lipseau datorită condiţiilor de viaţă
anterioare însămânţării;
b. Faza de multiplicare exponenţială sau de creştere
logaritmică, este caracterizată prin aceea că, după o scurtă perioadă (cca. 2
ore) de accelerare a ritmului de creştere, în care multiplicarea se produce cu
o viteză progresiv mărită, acest ritm devine constant şi caracteristic pentru
un organism dat în anumite condiţii de cultură, durata unei generaţii fiind
minimă.
În aceasta fază celulele au dimensiuni mai mari decât cele
caracteristice speciei, iar citoplasma lor este omogenă, nu conţine materiale
de rezervă şi are o mare afinitate pentru coloranţii bazici datorită
conţinutului ei ridicat în ARN.
Celulele aflate în fază exponenţială de multiplicare sunt cele mai
potrivite pentru cercetări de genetică şi fiziologie bacteriană. După un timp
relativ scurt, tendinţa de multiplicare rapidă scade progresiv datorită
epuizării substanţelor nutritive din mediu şi acumulării în el a produselor de
catabolism în concentraţii cu efect inhibitor.
Acest fenomen de încetinire şi desincronizare a creşterii populaţiei
bacteriene reprezintă un mare avantaj pentru asigurarea echilibrului dintre
organismele vii în natură.
Dacă procesul de diviziune s-a desfăşurat numai în ritmul caracteristic
pentru mediile de cultură favorabile (în mediu câte o diviziune la 20’) în
interval de 48 ore, dintr-o singură bacterie ar deriva prin creştere
exponenţială 2,2x1043 celule. Cu toate că o celulă nu cântăreşte decât 2x10-
12
, o asemenea cultură ar avea circa 2424 tone, adică o masă de aproximativ
de 4000 ori mai mare decât aceea a Pământului. (Fig. 12).
c. Faza staţionară maximală.
În această fază, numărul celulelor viabile este maxim şi rămâne
constant o perioadă de timp care durează de la câteva ore la câteva zile, în
funcţeie de sensibilitatea bacteriilor la condiţiile defavorabile de mediu.
Celulele bacteriene sunt considerate mature, având morfologia descrisă
drept caracteristică pentru fiecare specie: dimensiuni mai mici decât în faza
de creştere exponenţială, citoplasma mai puţin omogenă datorită apariţiei de
incluzii şi acumulării unor substanţe de rezervă, afinitate moderată, normală
pentru coloranţi şi prezenţa sporilor la speciile sporogene.

57
 Fig. 12. Curba de creştere a unei populaţii bacteriene în raport cu timpul, exprimată
prin logaritmul numărului de bacterii.
A - însămânţarea: A-B - faza de lag; B-C - faza de accelerare a ritmului de creştere; C-
D - faza de multiplicare logaritmică; D-E - faza de încetinire a ritmului de creştere; E-
F - faza iniţială de declin; F-G - faza intermediară; G-H - faza finală de declin.

d. Faza de declin corespunde unei scăderi progresive a numărului

de celule mobile, mergând până la sterilizarea bacteriologiă a culturii. La un
moment dat, numărul bacteriilor mobile scade în progresie geometrică în
raport cu timpul, datorită morţii unui număr foarte mare de celule. Uneori
celulele mobile pot persista câteva luni, multiplicându-se lent pe seama
substanţelor nutritive eliberate prin liza celulelor moarte.

Fig. 13. Modul de acţiune a substanţelor detergente: A - molecula asimetrică a unui detergent;
B - orientarea moleculelor de detergent la interfaţa a două lichide insolubile (apă şi ulei) cu formarea
stratului de adsorbţie care face legătura între ele; C - orientarea moleculelor de detergent la
interfaţadintre membranele celulei bacteriene care conţin lipide şi mediu apos înconjurător.

Norme generale de nomenclatură a bacteriilor

Codul Internaţional de nomenclatură al bacteriilor, elaborat în anul
1966, consideră drept categorie taxonomică de bază specia şi admite
următoarele categorii taxonomice principale în succesiunea lor ascendentă:
specia, genul, familia, ordinul, clasa şi diviziunea.
Potrivit acestor norme, fiecare microorganism este denumit după
sistemul binomial al lui Linne, prin două cuvinte latinizate (ex. Bacillus
subtilis). Primul cuvânt care indică genul este un substantiv la singular de
origine latină, greacă sau oricare altă limbă dar latinizat. El desemnează
anumite trăsături morfologice (Bacillus - baston mic, Micrococcus-grăunte
mic, sarcină-pachet) uneori asociate cu habitatul natural al bacteriei

58
(Lactobacillus-bastonaş mic din lapte) sau este derivat din numele unor
oameni de ştiinţă (Pasteurella-Pasteur).
Numele genului se scrie cu iniţială majusculă şi poate fi prescurtat (B.
subtilis). Cel de-al doilea cuvânt - epitetul specific - este în general
descriptiv pentru substantivul care reperezintă genul şi se seferă la culoare,
sursă, boală produsă, descoperitor sau orice alt element distinctiv. El poate fi
după caz:
- un adjectiv acordat în gen cu numele generic (Bacillus albus,
Sarcina aurantica, Spirillum rubrum);
- un adjectiv în forma participiului prezent al unui verb (Clostridium
dissolvens care este capabil să dizolve);
- un substantiv al genitivului posesiv (Streptococcus lactis –
streptococul laptelui; Diplococcus pneononiae - diplococul pneumoniei);
- un substantiv în opoziţie cu rol explicativ (B. radicicula-care trăieşte
pe rădăcini);
- un nume propriu în cazul genitiv (Proteus rettgeri) sau un adjectiv
derivat dintr-un nume propriu (Clostridium pasteurianum).
Epitetul specific se scrie totdeauna cu iniţială mică şi nu se
prescurtează. În unele cazuri, denumirea speciei este urmată de un singur
nume, acela al descoperitorului ei, sau două nume, al celui care i-a dat
primul numele şi al celui care l-a clasat (Micrococcus luteus-Schroeter
Cohn). Pentru speciile de bacterii, ca şi pentru plante şi animale se folosesc
două feluri de denumiri care trebuie bine diferenţiate: numele ştiinţific
acceptat internaţional (Mycobacterium tuberculosis) şi numele comun sau
popular (Bacilul tuberculozei, Bacilul lui Koch).
Tulpina bacteriană este o cultură pură a unei specii provenind din
descendenţii unei singure izolări din mediul natural; în mod obişnuit ea este
denumită adăugându-se la numele de specie numele persoanei care a făcut
izolarea, al localităţii, un număr sau un alt semn conevenţional de laborator.
Unele specii sunt subdivizate în subspecii sau varietăţi cu denumiri latine
(Mycobacterium tuberculosis, var. hominis – varietate provenită de la om).
Genul reprezintă un grup taxonomic format din mai multe specii
înrudite cu specia tip. El poate fi format dintr-o singură specie (gen
monotipic) sau obişnuit din mai multe specii.
Familia este un grup format din mai multe genuri înrudite, dintre care
unul este denumit genul tip. Numele familiei se formează de la numele
genului tip plus sufixul aceae, adăugat la rădăcina numelui generic. De
exemplu: Bacillus-bacillaceae; Spirochaeta-Spirochaetaceae.

59
 Ordinul este constituit dintr-un grup de familii înrudite şi este
denumit prin substituirea cu sufixul ales a sufixului aceae din numele
familiei tip: Spirochaetaceae - Spirochaetales.
Clasa este un grup taxonomic format din mai multe ordine înrudite.
Diviziunea (Phyllum) este constituită dintr-un grup de clase înrudite.
Încadrarea bacteriilor în regnul vegetal este justificată de o serie de
particularităţi morfologice şi mai ales fiziologice cum sunt:
- multe bacterii au capacitaţi de sinteză similare acelora ale plantelor
verzi care au un sistem metabolic autotrof, graţie căruia se hrănesc cu
substanţe anorganice;
- bacteriile heterotrofe au nevoie de substanţe organice pentru nutriţia
lor;
- substanţele nutritive pătrund în corpul bacterian sub formă solubilă.
În rarele cazuri când bacteriile folosesc o hrană solidă, aceasta este iniţial
hidrolizată şi solubilizată în mediul extracelular sub acţiunea unor enzime
eliberate din corpul bacterian;
- bacteriile pierd apa şi substanţele hidrosolubile prin diviziune
indirectă din interiorul celulei spre mediul extern, prin peretele celular;
- multiplicarea bacteriilor se face prin diviziune binară de-a lungul
axului transversal;
- bacteriile au un perete celular rigid, morfologic diferenţiat, care
înveleşte la exterior citoplasma şi membrana citoplasmatică aşa cum
membrana celulozică înveleşte celula vegetală.
Clasificarea generală a bacteriilor
Clasificarea bacteriilor s-a realizat pe baza criteriilor morfologice şi
fiziologice încât pentru identificarea unei specii sunt uneori necesare 40
până la 100 de teste. Dintre criteriile morfologice mai importante sunt cele
ce se referă la formele derivate prin sciziune, care dau denumirea de gen.
Un criteriu de bază este afinitatea tinctorială a bacteriilor; familia ca
unitate taxonomică, conţine acelaşi tip de bacterii: Gram pozitiv sau Gram
negativ.
Dintre criteriile fiziologice sunt folosite testele de asimilare sau
fermentare a glucidelor, relaţia faţă de oxigen, temperatură, pH, rezistenţă la
inhibitori ş.a.
Dintre datele ecologice se iau în consideraţie : habitatul, patogenitatea,
sensibilitatea la bacteriofagi. În cazul bacteriilor patogene şi facultativ
patogene, pentru identificare se folosesc reacţii serologice, deoarece aceste
bacterii, prin compoziţia lor, ajungând în circuitul sanguin, îndeplinesc
funcţia de antigen, declaşând în organism reacţiile de apărare prin formarea

60
de anticorpi specifici. Identificarea se face pe baza reacţiilor specifice între
antigeni-anticorp.
Clasificarea de bază folosită în prezent aparţine lui Bergey, în care
bacteriile sunt grupate în 10 ordine şi 47 familii (1952); această clasificare
este modificată în 1984 după criterii morfologice, prin care bacterile sunt
reîmpărţite în 33 de secţiuni. În continuare, în mod selectiv se vor trece în
revistă principalele ordine, familii şi genuri cu importanţă practică.
În clasificarea generală a microorganismelor, bacteriile sunt incluse în
regnul Procariotae, cu două diviziuni:
- Diviziunea SCOTOBACTERIA - cuprinde bacterii care folosesc
pentru creştere şi multiplicare energia rezultată din reacţii chimice (bacterii
chimiosintetizante);
- Diviziunea PHOTOBACTERIA - cuprinde bacterii ce conţin
pigmenţi similari clorofilei şi care pot folosi energia luminoasă în procese
de biosinteză celulară.
În diviziunea SCOTOBACTERIA bacteriile sunt clasificate în 3 clase:
A. Clasa BACTERIA - bacterii chimiosintetizante propriu-zise,
eubacterii;
B. Clasa ACTINOMYCES, bacterii filamentoase;
C. Clasa MOLICUTES (micoplasma) - bacterii lipsite de perete
celular, prezintă polimorfism, sunt bacterii patogene.

A. Clasa BACTERIA
1. Ordinul PSEUDOMONADALES – bacterii Gram negative, cu
habitat în sol şi ape, aerobe, nesporulate.
1. Familia PSEUDOMONADACEAE, cu următoarele genuri:
Pseudomonas - bastonaşe tipice, răspândite pe produse vegetale,
carne, pui; dau alterarea produselor refrigerate.
Acetobacter - bacterii acetice, produc oxidarea alcoolului etilic, se
folosesc la fabricarea acidului acetic de fermentaţie.
Xanthomonas - dau alterări ale legumelor, produc un polimer -
xanthanul.
Zymomonas - bacterii care pot produce fermentarea glucidelor, cu
formare de alcool ; sunt folosite la obţinerea alcoolului carburant din materii
celulozice.
2. Familia NITROBACTERIACEAE, cu genurile Nitrobacter şi
Nitrosomonas, care produc oxidarea compuşilor cu azot rezultaţi din
putrefacţie, cu transformarea azotului amoniacal în azotiţi şi azotaţi, formă
asimilată de către plante.

61
 3. Familia THIOBACTERIACEAE, produc oxidarea compuşilor cu
sulf. Bacterii din genul Thiobacillus pot fi agenţi ai coroziunii biologice.
4. Familia SPIRILLACEAE, produc degradarea celulozei în condiţii
aerobe. Dintre genuri: Cellvibrio, Cellfacicula, Cellulomonas. Bacterii ale
genului Cellulomonas sunt folosite pentru prelucrarea deşeurilor de hârtie
pentru obţinerea de proteină bacteriană folosită în scop furajer.
II. Ordinul EUBACTERIALES - cuprinde bacteriile propriu-zise,
foarte răspândite, ce cuprind bacterii în formă de coccus, bacterium şi forme
derivate prin sciziune.
1. Familia ACHROMOBACTERIACEAE - bacterii nesporulate, Gram
negative, produc putrefacţia.
Achromobacter – produc prin degradarea protidelor, amine biogene
toxice, sunt bacterii aerobe, produc alterarea produselor refrigerate.
Alcaligenes - produc reacţie alcalină în lapte, sunt nepigmentate, se
găsesc în carne, pui, peşte şi materii fecale.
Flavobacterium - se prezintă sub formă de bastonaşe, produc un
pigment galben-roşu, ducând la alterarea produselor la refrigerare.
2. Familia AZOTOBACTERIACEAE - bacterii care folosesc azotul
atmosferic în nutriţie, au rol în circuitul natural al azotului şi pentru
obţinerea de îngrăşăminte biologice - Azotobacter chroococcum.
3.Familia BACILLACEAE - cuprinde bacterii sub formă de bastonaşe,
Gram pozitive, producătoare de endospori.
Bacillus (25 de specii), cuprinde bacterii de putrefacţie aerobe,
anaerobe ; unele specii selecţionate se folosesc pentru obţinerea de enzime :
amilaze, proteaze, glucanaze.
Clostridium (93 de specii) - bacterii de putrefacţie anaerobe,
producătoare de toxine, bacterii butirice, bacterii producătoare de solvenţi.
4. Familia ENTEROBACTERIACEAE - cuprinde bacterii Gram
negative, nesporulate, aerobe/facultativ anaerobe, patogene/facultativ, cu
habitatul în tractul digestiv.
Escherichia - bacterii de putrefacţie, facultativ patogene (agenţi ai
gastroenteritelor), se pot înmulţi în produse alimentare, pot produce toxine.
E.coli este folosit ca indicator sanitar pentru verificarea condiţiilor de igienă,
la fabricarea produselor alimentare.
Enterobacter - face parte din microbiota intestinală.
Erwinia - produce putrezirea umedă a legumelor.
Proteus - bacterii de putrefacţie mobile, aerobe, produc alterarea
cărnii, a ouălor păstrate la temperatura camerei.

62
 Salmonella - cuprinde bacterii patogene pentru om; se pot înmulţi în
produse alimentare şi pot produce endotoxine, astfel încât prin consumul
alimentelor contaminate produc toxiinfecţii alimentare.
Serratia - bacterii aerobe, produc pigmentare în roşu, predomină în
produse vegetale, carne refrigerată.
Shigella - cuprinde bacterii enteropatogene (agentul dizenteriei).
5. Familia LACTOBACILLACEAE - bacterii lactice Gram pozitive,
nesporulate, facultativ anaerobe, sub formă de bacili (bastonaşe subţiri) sub
formă de derivate de coccus. Caracterul fiziologic comun este capacitatea de
a fermenta lacoza cu formare de acid lactic.
Streptococcus - cuprinde bacterii sub formă de streptococi. O parte
din speciile genului au trecut în g. Lacococcus, folosite drept culturi starter
în industria laptelui.
Lactobacillus - bacterii lactice acidotolerante, folosite în industria
laptelui şi pentru conservarea prin murare a produselor vegetale.
Pediococcus – bacterii lactice sub formă de tetrade. Pot produce
acrirea berii.
Leuconostoc – bacterii lactice heterofermentative, agenţi de alterare a
sucurilor, siropurilor de zahăr ş.a. Pot produce biosinteza dextranului.
6. Familia MICROCOCCACEAE – cuprinde bacterii Gram pozitive
cu forma coccus sau forme derivate prin sciziune.
Micrococcus - bacterii aerobe/anaerobe, de putrefacţie.
Sarcina - bacterii aerobe de putrefacţie.
Staphylococcus - bacterii facultativ patogene, produc enterotoxine şi
sunt agenţi ai intoxicaţiilor alimentare.
7. Familia PROPIONIBACTERIACEAE - bacterii nesporulate Gram
pozitive, produc fermentaţia propionică.
Propionibacterium - bacterii folosite la fabricarea brânzeturilor cu
pastă tare şi desen pentru obţinerea vitaminei B12.
B. Clasa ACTINOMYCES
I. Ordinul ACTINOMYCETALES - cuprinde bacterii
filamentoase, Gram pozitive, saprofite sau facultativ patogene, folosite
industrial pentru obţinerea de substanţe biologic active.
1. Familia MYCOBACTERIACEAE - cuprinde bacterii patogene.
În genul Mycobacterium-M. tuberculosis (agentul tuberculozei) şi M.
leprae.
2. Familia ACTINOMYCETAEA - bacterii patogene pentru
animale/plante. Au rol în formarea humusului şi la închiderea la culoare a
solului.

63
 3. Familia STREPTOMYCETACEAE - bacterii filamentoase. În
genul Streptomyces numeroase specii sunt folosite pentru obţinerea de
antibiotice (tetraciclina, streptomicina, cloramfenicol) sau pentru enzime
(glucozizomeraze).
II. Ordinul RICKETSIALES - cuprinde bacterii obligat parazite ale
insectelor, transmisibile prin înţepături la animale şi om.
Ricketsia - cu sp. R. prowazecki - agent al tifosului eczantematic.
Coxiella – bacterii patogene, produc febra Q-hemoragică. C. bruneti
se poate transmite prin lapte.

Tema 4 - Caracterizarea principalelor grupe de

microorganisme. Ciupercile microscopice: Levurile şi
mucegaiurile

CIUPERCILE MICROSCOPICE
Din rândul ciupercilor prezintă importanţă levurile şi mucegaiurile.
Levurile sunt larg folosite în practică pentru obţinerea unor produse
datorită activităţii lor fermentative (industria spirtului, oenologie,
panificaţie, industria berii, etc.) şi pentru extragerea din culturile lor a unor
vitamine din grupul B (B1 şi B2) şi a provitaminei D (ergosterol).
Unele specii de fungi (Aspergillus sp., Penicillum sp., Fusarium sp.
etc.) sunt folosite în industrie datorită capacităţii lor de a face biosinteza
unor substanţe foarte utile în practică.
Levurile şi mucegaiurile pot contamina alimentele, descompunând
siropurile de zahăr, dulceţurile, fructele conservate, laptele condensat, untul,
brânzeturile, făina, carnea conservată (chiar păstrată la frig) şi chiar
murăturile. De asemenea degradează pielea, hârtia (cărţi vechi şi documente
de valoare), legături de cărţi etc.

LEVURILE
Clasa ciupercilor se divide în patru subclase, printre care şi aceea a
Ascomicetelor, care formează spori numiţi ascospori în interiorul unei
celule cu perete gros, numită ască. Levurile aparţin acestei subclase care
cuprinde două ordine subdivizate în mai multe familii, printre care şi familia
Saccharomyceteelor în cadrul căreia Saccharomyces reprezintă unul din
genuri. Dar nu toate levurile formează asce.
Cele care nu formează asce, cum sunt levurile apiculate şi unele levuri
rotunde, sunt considerate ciuperci imperfecte (fungi imperfecţi) şi aparţin
familiei Cryptococcaceelor. Reiese deci că termenul de levuri nu are sens
botanic şi se referă la o grupă neomogenă de microorganisme.
64
Heterogenitatea botanică a levurilor face ca ele să fie repartizate în subclase
diferite de ciuperci. Totuşi, ele constituie o unitate destul de bine conturată.
O trăsătură specifică importantă, biochimică şi biologică a levurilor
este capacitatea lor de a produce fermentaţia caracteristică a mediilor care
conţin zaharuri. Termenul de levuri (de la lat. levere-a ridica; de la fr.
levain-aluat dospit ) prin care mai sunt desemnate aceste microorganisme,
reflectă efectul vizibil al acţiunii lor fermentative. Drojdia reprezintă de fapt
masa mare de celule rezultată din multiplicarea microorganismului, pe
seama substratului nutritiv ce îl constituie produsul fermentescibil, de unde
denumirea de drojdii echivalentă aceleia de levuri.
Clasificarea botanică a levurilor
Primul microbiolog care s-a ocupat de vin a fost chiar inventatorul
microscopului Antony van Leeuwenhock care a cercetat cu ajutorul
lentilelor şlefuite de el, multe produse între care şi sedimente de diferite
vinuri (1687).
Louis Jacques Thenard (1803) este cel dintâi care ia în considerare
levurile drept veritabilă cauză a fermentaţiei, iar mai târziu (1837)
Cagniard de la Tour arată că este posibilă cultura lor. Tot în acest an şi în
mod independent unul de altul, Kutzing şi apoi Schwann ajung la aceeaşi
concluzie şi anume că levurile sunt plante care se înmulţesc prin înmugurire
şi efectuează fermentarea alcoolică tot timpul vieţii lor.
Iulius Ferdinand Meyen Ress (1870) clasifică levurile drept ciuperci
şi introduce denumirea de specie ciuperci de zahăr-Saccharomyces (în
elenă, saccharos-zahăr, iar mycos-ciupercă).
Louis Pasteur (1857) este cel care demonstrează ştiinţific, prin
memorabilele sale lucrări, rolul levurilor în fermentaţia alcoolică. Emil
Christian Hansen (1881) imaginând un procedeu pentru obţinerea
culturilor pure prin care se porneşte de la o singură celulă de levură, a
studiat pentru prima dată proprietăţile difertelor tulpini şi a dovedit că unele
levuri sunt tot atât de dăunătoare pentru bere ca şi bacteriile. Tot Hansen
(1904) este cel care elaborează prima clasificare a levurilor, distingând pe
cele sporogene de cele nesporogene.
A. Guillermond în anul 1928 reia clasificarea lui Hansen, divide
genurile de Saccharomyces în cinci grupe şi descrie metodele de diferenţiere
utilizate. O mare contribuţie în această direcţie a fost adusă de savanţii
olandezi din şcolala lui Kluvyer de la Delf: în anul 1931, apare lucrarea lui
Stelling-Dekker asupra levurilor sporogene, în anul 1934 a lui Lodder
asupra levurilor asporogene nefilamentoase, în anul 1942 a lui Diddens şi
Lodder asupra celor asporogene filamentoase, iar în anul 1952 Lodder şi
Krege van Rij în lucrarea lor iau în considerare toate formele de levuri.

65
 Trebuie menţinută şi clasificarea făcută de Kudrawzen (1960) destul
de apropiată de aceea a lui Lodder şi colab. apărută în anul 1952. În lucrarea
lui Lodder în 1970 se acordă în sistematizarea levurilor un rol primordial
caracterelor fiziologice, fie de fermentare, fie de asimilare, rezervând un rol
secundar caracterelor morfologice şi extrem de redus celor ecologice.
Conform acestei noi clasificări care a adus multe schimbări de
denumire, levurile sporogene comportă 25 de genuri cu 190 de specii, iar
levurile asporogene 12 genuri cu 170 de specii. În prezenta lucrare se vor
păstra totuşi pentru Saccharomyces ellipsoideus şi Saccharomyces oviformis
vechile denumiri obişnuite în oenologie, bine cunoscute de practicieni care
folosesc curent în însămânţări aceste levuri.
Levurile izolate până acum în diferite ţări, pe struguri, în musturi ce
fermentează, în vinuri sau pivniţe - aparţin la 36 specii sporogene distribuite
în 8 genuri şi la 32 de specii nesporogene, reprezentând 7 genuri diferite.
Levurile sunt denumite prin numele latin al genului, urmat de numele
speciei care poate fi al autorului care a descoperit-o, Saccharomyces
steinerii, Saccharomycodes ludwigi sau inspirat de forma celulei
Saccharomyces oviformis, Kloeckera apiculata, sau numele locului unde
levura a fost descoperită Saccaharomyces italicus, Kloeckera africana.
În nomenclatura exactă se indică numele latin al genului (după caz şi
al speciei) urmat de numele autorului (levurile din genul Saccharomyces
(Meyen) Ress; Saccharomyces oviformis Osterwalder).
3.1.2. Morfologia şi structura internă a levurilor
Definite ca unitatea cea mai mică de materie vie care poate exista în
mod independent şi poate să se reproducă, celula este o masă de
protoplasmă limitată în spaţiu de un perete sau de o membrană celulară şi
posedă un nucleu. Ea se caracterizaeză în primul rând prin formă, mărime şi
structură internă.
Forma celulelor de levuri, controlată genetic, variază destul de mult
în funcţie de mediu, vârstă, etc; polimorfismul este pronunţat dar predomină
obişnuit forma tipică genului şi speciei: elipsoidală (Sacccharomyces
ellipsoideus), ovalară (Saccharomyces oviformis), sferică (Torula),
apiculată, asemenea unei lămâi (Kloeckera apiculata), alungită,
filamentoasă (Candida) etc.
Mărimea celulelor este diferită, variind de la 2-3µm până la 20-25µm
lungime, raportul între lungime şi lăţime fiind în general tipic speciei.
Peretele celular, element de structură care răspunde de forma
specifică celulei, alcătuit din mai multe straturi, este constituit din polimeri
de glucoză (glucani) şi de manoză (manani), proteină şi chitină. Între
copolimerii proteine manani şi proteine glucani, legaţi structural prin

66
intemediul glucozaminei, au fost puse în evidenţă legături -S-S. La nivelul
peretelui celular, îşi au sediul unele sisteme enzimatice hidrolizante
(exemplu: invertază) sau care participă la transportul diferitelor substanţe în
celulă (permează). Aceste sedii ar fi localizate în anumite zone ale peretelui
şi s-ar afla în spaţiu dintre perete şi membrana citoplasmatică sau chiar în
straturilor peretelui.
Pe suprafaţa exterioară a peretelui celular, gros de 700-1500 Å se
observă cicatricile lăsate de muguri după desprinderea lor de celula mamă.
Tot aici sunt vizibili pori mici cu rol de filtru ce permit accesul şi eliminarea
de substanţe în şi din celulă. (Fig.14).
Cu o structură granulară, mai subţire şi flexibil la celulele tinere, mai
gros şi rigid la cele batrâne, peretele celular controlează schimburile dintre
celulă şi mediu, protejând constituienţii celulari. Presiunea osmotică internă
ridicată menţine peretele întins, într-o stare de tensiune. Elasticitatea sa iese
totuşi în evidenţă când în mediul exterior celulei, intervin schimbări bruşte
ale presiunii osmotice.
Membrana citoplasmatică este structura ce separă peretele celular de
conţinutul celular la care aderă foarte intim şi de care nu se desprinde decât
printr-un şoc osmotic; este groasă de cca. 80 Å şi este alcătuită din trei
straturi, unul intern, unul extern, mai dense şi un strat intermediar mai clar.
Ea este constituită din lipoproteine, liponucleoproteine, polizaharide şi
compuşi ai siliciului (Fig. 15). Pe suprafaţa externă a membranei celulare s-
a observat prezenţa unor particule în aranjament hexagonal constituite din
manani şi proteine lipsite de activitate enzimatică. Ele intervin ca unităţi în
reţeaua peretelui celular şi sunt în strânsă legătură cu structurile fibrilare de
glucani.S-a observat prezenţa unor particule în aranjament hexagonal
constituite din manani şi proteine lipsite de activitate enzimatică. Se
presupune că la nivelul membranei externe citoplasmatice s-ar produce
polimerizarea glucozei în glucani, constituient de bază al peretelui celular.

Fig. 14. Structura internă a unei levuri (după Lindegran).

1. perete celular; 2. membrană citoplasmatică; 3. strat nucleoproteic; 4-5.
mitocondrii; 6. deschideri ale fusului adiacent vacuolei nucleare; 7. deschidere
prin care cromozomii intră în vacuola nucleară; 8. ADN dispersat omogen; 9.
deschidere prin care cromozomii intră în vacuola nucleară; 10. ADN organizat; 11.
proteine receptoare; 12. baza histonică a cromozomului; 13. vacuola nucleară; 14.

67
 nucleol; 15. loc de ieşire al reticulului endoplasmatic din vacuola nucleară în
citoplasmă; 16. reticul endoplasmatic; 17. ribosomi; 18. ARN

Fig. 15. Structurile lipidice şi proteice din structura membranei celulare

Membrana citoplasmatică prezintă 10-15 porţiuni invaginate pe µm2,

lungi de circa 3000 Å, late de 200 şi adânci de 500 Å . Tocmai pentru că
membrana citoplasmatică nu este netedă ci prezintă numeroase invaginaţii şi
microvilozităţi, suprafaţa activă totală a celulelor dintr-o masă de must în
fermentare, este cu mult mai mare decât suprafaţa totală calculată a
acestora.
Rolul exercitat de membrana citoplasmatică este aceela al unei bariere
osmotice de permeabilitate, reglând pătrunderea în celulă şi eliminarea
selectivă a diferitelor substanţe ea menţine în celulă o concentraţie ridicată
de macromolecule, molecule mici şi ioni de K+ şi Mg++, impiedicându-le
difuzarea în mediu, deşi concentraţia lor extracelulară este mult mai mică
(G.Zarnea-1970).
Cercetările din ultima vreme au conchis ca în celulă, pe partea externă
a citoplasmei, ar fi localizate sisteme de transport a diferitelor molecule de
substrat, prin membrană, de la suprafaţa externă la cea internă. Aceste
sisteme denumite transportori, transportaze, permeaze ar avea trăsături
caracteristice enzimelor, pretinzând specificitate de substrat şi
stereospecificitate.
Ele s-ar combina cu ioni sau molecule de substanţe din mediul lichid
extracelular; complexul transportor astfel format ar putea difuza prin
membrană spre suprafaţa ei interioară, după care ionul sau molecula
transportată s-ar disocia de molecula transportoare, intrând astfel în lichidul
intracelular.
Viteza de transport a moleculelor prin intermediul acestor transportori
este influenţată de temperatură. Diferite molecule de substrat pot intra în
competiţie pentru un sistem de transport şi se diferenţiază prin afinitatea lor.
Aşa de exemplu, din categoria aminoacid-permeazelor a fost pusă în

68
evidenţă la S. cerevisiae o permează specifică pentru arginină care poate fi
inhibată competitiv de unii aminoacizi bazici.
De asemenea s-au evidenţiat permeaze ce asigură sistemul de transport
al lizinei în celulă, aminoacid ce poate folosi şi sistemul arginin-permeazei.
Similar metionina poate folosi două sisteme de transport însă numai pentru
unul are afinitate mai mare. Asimilarea aminoacizilor cu sulf ar putea în
acest fel să fie inhibată de alţi aminoacizi cu structură apropiată, prezenţi în
mediu în concentraţii mai ridicate (Grensen -1967).
La Saccharomyces chevalieri cultivată pe un mediu complet este
reprimată biosinteza sistemului de transport specific prolinei ceea ce ar
explica asimilarea extrem de redusă a acestui aminoacid de către levurile de
fermentaţie din mustul de levuri (Magana-Schencke, 1969).
Transportul activ ce intervine prin mijlocirea permeazelor necesită
energie. Este posibil ca ATP-aza pusă în evidenţă în membrana
citoplasmatică să fie implicată în transportul molecular care absoarbe
energie.
Citoplasma, constituită din apă, proteine, glucide, acizi nucleici etc.,
este incoloră, cu o reacţie neutră sau uşor alcalină şi ocupă cea mai mare
parte din celulă. La celulele tinere la care se observă curenţi citoplasmatici
cu mişcări circulare şi contracţionale, citoplasma are un aspect omogen, pe
când la cele bătrâne este neomogenă, cu o vâscozitate mai mare şi
refringentă datorită vacuolelor şi incluziunilor.
Citoplasma este locul unde în condiţii de anaerobioză se desfăşoară
cea mai mare parte a metabolismului energetic (fermentaţia).
Citoplasma posedă o organizare complexă şi conţine diferite structuri,
de două categorii: organite şi incluziuni. Organitele sunt structuri
specializate ale citoplasmei care fac parte din materialul viu al celulei:
reticulul endoplasmatic, ribozomii, aparatul lui Golgi, mitocondriile.
Incluziile citoplasmatice sunt structuri prezente în citoplasmă,
prevăzute cu membrană, dar care nu fac parte din matria vie; ele sunt
constituite în primul rând din substanţe alimentare stocate. De asemenea, în
citoplasmă se observă vacuole şi nucleul celular.
Reticulul endoplasmatic. Microscopia electronică a permis să se
constate că citoplasma celulară nu este un gel “optic vid” ci este străbătută
de un sistem membranos de canale tubulare, cu diametru de 120 la 150 Å, al
căror ansamblu formează reticulul endoplasmatic, pus în evidenţa de Porter
(1945).
Acest reticul, cu o structură destul de instabilă, se întinde de la
membrana citoplasmatică până la membrana extrenă a nucleului. Împreună
cu aparatul lui Golgi, reticulul endoplasmatic reprezintă elementele unui

69
sistem citoplasmatic vacuolar, ale cărui părţi comunică între ele în unele
locuri, în mod permanent sau temporar.
Se consideră că reticulul endoplasmatic ar servi la transportul
metaboliţilor celulari; se presupune că prin intermediul unor enzime
localizate la nivelul său ar participa la procesul de multiplicare, declanşând
înmugurirea. Reticulul endoplasmatic este constituit din reticul neted,
agranular şi reticul granular.
Ribozomii se găsesc pe faţa externă a canalelor care formează
reticulul endoplasmatic granular, precum şi în spaţiile dintre aceste canale.
Denumiţi şi “granule Palade” după numele cercetătorului de origine
română care le-a pus în evidenţă (1953), ribozomii joacă un rol esenţial în
procesul de biosinteză a proteinelor specifice celulei.
Ei au capacitatea de a fixa ARN-mesager (ARNm), care asigură
aranjarea specifică a aminoacizilor în lanţul polipeptidic. Ribozomii au
tendinţa de a se grupa în grămezi de 4-10-55 elemente individuale, formând
polisomi (poliribozomi) prin care se realizează cu mai multă eficienţă
procesul de biosinteză proteică.
Caracterizaţi după viteza lor de sedimentare la ultracentrifugare
(apropiată în unităţi Svedberg, notate cu litera “S”) ribozomii levurilor
Saccharomyces sunt constituiţi din mai multe fracţiuni cuprinse între 30S şi
120S.
Aparatul lui Golgi, constituit dintr-un complex de vezicule mai mari,
saculi şi din microvezicule, este de dimensiuni mici şi, aflându-se într-un
număr redus de unităţi (într-o celulă obişnuit 1 sau 2), este mai greu de pus
în evidenţă şi de aceea existenţa lui a fost de multe ori controversată.
Recent, este considerat ca o structură produsă de reticulul endoplasmatic,
consumată pe măsură ce are loc sinteza compuşilor peretelui celular; aşa s-
ar explica faptul că nu poate fi găsit constant în celulă. Opiniile sunt
împărţite cu privire la rolul acestei formaţiuni, considerându-se că ar
participa la metabolismul lipidelor, la sinteza compuşilor peretelui celular,
la acumularea unor substanţe toxice.
Mitocondriile apar în microscopul optic ca nişte grăuncioare în masa
citoplasmatică, dispuse mai ales în jurul membranei citoplasmatice.
Observate la microscopul electronic, reiese că ele sunt formaţiuni
aproximativ cilindrice, scurte, cu dimensiuni de la 1 la 3µm lungime şi 0,3
µm la 1µm grosime, mai mari la celulele mature.
Fiecare celulă conţine 40-50 de mitocondrii; celulele care îmuguresc
au un număr mai mare decât cele aflate în faza de repaus pentru că o parte
din mitocondrii trec la celula fiică; de asemenea la sporulare ele trec la

70
spori. Se consideră (Freywislin, 1955) că mitocondriile se dezvoltă în celulă
din particule mici care conţin acid nucleic, aşa numite promitocondrii.
S-a mai observat că peretele mitocondriei este constituit din două
membrane, dintre care cea internă se pliază spre interior formând cristale
caracteristice care crează un sistem compartimental de loji, de mărimi,
formă şi orientare dieferită, denumite spaţii intercristale. (Fig. 16).
Mitocondriile sintetizează, pe lângă enzimele din sistemul citocrom şi
multe aminoacid-oxidaze, putând realiza reacţiile caracteristice ciclului
Krebs, ca şi cele proprii esterificării fosfatului inorganic.
Ele îndeplinesc deci funcţii de importanţă vitală pentru celula de
levură, conţinând sisteme enzimatice care participă la metabolismul
energetic, la procesul de activare a aminoacizilor, la metabolismul lipidelor,
etc.

Fig. 16. Structura schematică a unei mitocondrii

(după Robertis şi Iraldi)

Se consideră că funcţia cea mai importantă a mitocondriilor este de a

produce şi conserva energia provenită din oxidările biologice (respiraţie).
Ele au fost asemănate cu centrala electrică ce furnizează celulei, sub formă
de ATP, mare parte din energia necesară. Se presupune că în spaţiile
intercristale sunt aşezate într-o anumită ordine numeroase enzime, ce
acţionează succesiv în mecanismele biochimice complexe la care participă.
(Fig. 17).

71
 Fig. 17. Aspectul unei mitocondrii văzută la microscopul electronic

Vacuolele sunt formaţiuni intracitoplasmatice, prevăzute cu

membrană periferică, provenind probabil din reticulul endoplasmatic ce au
formă sferică şi sunt pline cu un lichid în care se află numeroşi corpusculi
în mişcare.
Vacuolele mici, cu diametrul de aproximativ 0,5µm sunt obişnuit
grupate câte 5-6 în jurul nucleului, pe când cele mari, în număr de una sau
două, cu diametrul de peste 3µm sunt izolate. În afară de apă, zaharuri,
săruri minerale, în vacuole au fost găsite baze purinice, diferiţi aminoacizi,
polifosfaţi şi alte substanţe reţinute aici nu numai ca rezervă pentru nevoi
strict de hrană, ci mai ales pentru a le regla presiunea osmotică din interiorul
celulei. Semnificaţia biologică a vacuolelor este foarte controversată.
Considerate ca formaţiuni ce nu fac parte din materialul viu al celulei, ele
sunt apreciate de unii cercetători ca structuri trecătoare a căror apariţie este
legată de vârsta celulei şi de condiţiile de mediu; alţii admit că ele ar fi
formaţiuni cu caracter constant, supuse însă unor modificări de formă şi
mărime datorită unor factori încă necunoscuţi; vacuola centrală cu contur
neregulat, adiacentă nucleului ar comunica cu acesta, formând împreună cu
el organul complet. Mai recent, vacuolele sunt privite ca lizozomi tipici ce
răspund de digestia intracelulară a proteinelor, polipeptidelor, etc.,
membrana vacuolară trebuind să aibă în acest caz o structură care să reziste
acţiunii enzimelor hidrolitice conţinute în celulă.
Incluziunile citoplasmatice sunt constituite din lipide,
polimetafosfaţi, glicogen şi alte substanţe necesare celulei.
Granulele lipidice de formă globulară foarte refringente, în număr de
2-4 în celulele tinere, sunt mai numeroase în celulele mature, îndeosebi ale
levurilor micodermice, care provoacă boala denumită floarea vinului. Ele
servesc la depozitarea rezervelor de lipide, probabil fosfatide. Incluziile de
polimetafosfaţi, sub forma unor picături mici ce pot să conflueze, al căror
număr se micşorează foarte mult în condiţii de înfometare, reprezintă o
rezervă de substanţe cu rol extrem de important în respiraţie şi biosinteza
72
proteinelor şi acizilor nucleici. Incluziile de glicogen sub formă de
granulaţii refringente, repartizate în citoplasmă sau depozitate în vacuole,
constituie forma tipică de rezervă hidrocarbonată a celulelor de levuri (cu
excepţia celor apiculate) - Amerine M. 1970. Uşor de pus în evidenţă prin
coloraţia brună ce o formează cu iodura de potasiu, glicogenul începe să fie
depozitat în celulă după declanşarea fermentaţiei. Proporţia sa mică la
început, îndeosebi în celulele tinere (sub 30%) creşte apoi treptat putând
ajunge până la 40% din substanţa uscată, dar treptat se împuţinează pentru a
deveni absent la sfârşitul fermentaţiei. Când levura sporulează în celulă sunt
constituite rezerve importante de glicogen şi lipide. Unele levuri sunt
colorate în roşu (Rhodotorula) prin pigmenţi aparţinând grupului
carotenoizilor.
Nucleul reprezintă în celulă structura cu rol fundamental în ereditate
şi în reglarea sintezei proteinelor şi a acizilor nucleici, el apare la microscop
de culoare mai deschisă decât citoplasma, cu aspect granular, de formă oval-
alungită, deosebindu-se astfel de vacuole, de obicei sferice. Cu diametrul de
circa 2µm nucleul este înconjurat de o membrană dublă, de grosime totală
de 350-500 Å care este străpunsă pe întreaga ei suprafaţă de circa 200 de
pori circulari largi, cu diamtrul de 800-900 Å ce servesc la trecerea de
material între nucleu şi citoplasmă. Masa de nucleoplasmă a nucleului în
repaus are o reacţie neutrală, uşor acidă. Sărac în enzime respiratorii,
nucleul levurii îşi procură energia sa anabolică din substanţe bogate în
energie, cu care îl aprovizionează citoplasma. În ceea ce priveşte structura
internă a nucleului, opiniile cercetătorilor sunt încă foarte diferite.
Densitatea sau greutatea specifică a levurilor
Greutatea specifică a celulei vii de levuri în stare umedă variază între
1,06 şi 1,25. Ea depinde de proporţia diferitelor substanţe ce intră în
alcătuirea celulei şi care au densitate diferită de a apei (D = 1): lipidele cu
D< 1, glucidele şi proteinele cu D ~1,5, acizii nucleici cu D = 2, sărurile
minerale cu D = 2 la 2,5. Deoarece chiar la aceeaşi apecie compoziţia
chimică variază cu vârsta celulei şi cu compoziţia chimică a mediului,
celulele tinere turgescente au o greutate specifică inferioară celor bătrâne
mai ales dacă acestea din urmă sunt cultivate pe medii solidificate. Datorită
micimii lor şi îndeosebi valorii însemnate a raportului suprafaţă/greutate,
celulele de levuri se pot menţine în suspensie în must sau vin un oarecare
timp şi chiar în aer, având totuşi o densitate superioară acestor medii, ele se
sedimentează spontan, motiv pentru care levurile pot fi separate uşor prin
centrifugare din lichidele în care se găsesc.

73
 Compoziţia chimică a levurilor
Levurile au o compoziţie chimică foarte variabilă după specie, mediul
de cultură, vârstă. Cantităţile de substanţe conţinute în masa de celule,
provin şi sunt extrase în totalitate din mediu (mustul) în care acestea s-au
format; se pare că la unele levuri (peliculare) ele provin şi prin asimilarea
azotului din aer (H. Schanderl, 1940; H. Frei, 1942).
Levurile sunt constituite în principal din apă (70-75%), substanţe
azotate, glucide, lipide, substanţe minerale, vitamine, enzime precum şi alte
substanţe în proporţii mai mici.
Apa se găseşte în stare liberă mai ales în citoplasmă şi ca apă
inseparabilă din microstructura celulei legată prin forţe fizico-chimice de
diferiţi constituienţi celulari ce intră în structura celulei. Din punct de vedere
al conţinutului în apă, deosebirea dintre celula vegetativă şi spor nu este de
ordin cantitativ ci calitativ, în sensul că la spori marea majoritate a apei este
legată de constituienţi celulari; de aici decurge şi rezistenţa mai mare a
sporilor la temperaturi ridicate.
Substanţele azotate sunt foarte abundent reprezentate în celula de
levură. Conţinutul în azot total (N) al acesteia este de 4,8-12% din substanţa
uscată, ceea ce reprezintă 30-75% exprimat ca proteine (Nx6,25). Azotul se
găseşte în celulă sub formă de macromolecule şi de molecule simple.
Proteinele sunt constituienţii azotaţi cei mai abundenţi, cu viteză de
reînnoire foarte mică; ele conţin toţi aminoacizii naturali. (Tabel 5.). În afară
de proteinele simple, în celulă se mai găsesc şi heteroproteide
(glucoproteine, lipoproteine). Aproape jumătate din proteine funcţionează ca
enzime, iar restul au rol structural. Acizii nucleici sunt distribuiţi inegal în
celulă: ARN care se găseşte mai ales în citoplasmă predomină faţă AND
localizat în nucleu.

Constituţia medie în aminoacizi a proteinelor levurilor

(după Block şi Bolling) % din greutatea proteinelor
Tabel 5
Aminoacizii % din greutatea proteinelor
Cistină, Triptofan, Metionină 1,2 - 1,5
Histidină, Fenilalanină 2,6 - 3,5
Tirozină, Arginină, Glicocol, Prolină, Izoleucină 4,1 - 4,8
Serină, Treonină, Valină 5,0 - 5,7
Alanină, Leucină 6,1 - 6,3
Lizină, Asparagină 7,3 - 7,9
Glutamină 10,8

74
 Alături de aceste forme insolubile, se găseşte o parte importantă de
azot sub formă solubilă şi uşor schimbabilă cu mediul extern. Există în
celulă o rezervă (pool) de aminoacizi abundentă (15-20%) din azotul total
care constituie depozitul din care celula alege şi preia necesarul pentru
sintetizarea proteinelor sale (P. Dupny şi colab., 1967). Formele de azot
purinic şi pirimidinic, constituienţii acizilor nucleici ai levurii, reprezintă
aproximativ 8 şi respectiv 4% din azotul total.
Conţinutul în azot al levurilor variază în acelaşi sens cu conţinutul lor
în substanţe minerale şi în sens inevrs cu cel în glicogen.
Glucidele sunt după apă şi substanţe azotate un constituient abundent
reprezentat în compoziţia levurilor, proporţia lor putând ajunge 25-50% din
substanţa uscată a celulei. Glucidele intră în compoziţia peretelui celular
(glucani, manani, glucozamină, chitină), în compoziţia ADN (dextroriboză
şi riboză) şi ARN (riboză) sau sunt depozitate ca substanţe de rezervă
(glicogen).
Pot fi astfel distinse două grupe de polizaharide: structurale şi
metabolice. Polizaharidele structurale, îndeosebi cele componente ale
peretelui celular se află în proporţii relativ constante, variabile cu vârsta
celulei.
Bazat pe rezultatele spectrelor de rezonanţă magnetică, protonică s-a
stabilit că aceste polizaharide sunt compuse din manan ce conţine 95-98%
fragmente monopiranozice (I.V. Zintchenke şi colb., 1976).
Sunt şi levuri, îndeosebi nesporogene, mai ales din genul Torulopsis,
care formează în jurul celulei un fel de capsulă constituită din substanţe
asemănătoare cu amidonul, ce dau coloraţie pozitivă cu iodul (astfel de
hidrocarbonate capsulare au fost făcute răspunzătoare de toxicitatea şi
reacţiile imunologice la levurile ce provoacă micoză).
Referitor la polizaharidele metabolice în celulele bine hrănite
majoritatea carbohidraţilor este depozitată ca glicogen. Ca alte polizaharide
citoplasmatice, mai sunt menţionate gume, îndeosebi manani.
Proporţia zaharurilor simple (monozaharide) este foarte variabilă,
adesea de la 0,1% raportat la substanţa uscată, apropiindu-se de 50% la
levurile osmofile. Anaerobioza impusă levurii are drept consecinţă o
creştere a conţinutului în zaharuri uşor fermentescibile a celulelor,
comparativ cu aerobioza.
Lipidele reprezentate de trigliceride, glicerofosfatide şi steroli (de
exemplu ergosterolul), constituie o substanţă de rezervă cu înalt nivel
energetic, 2-5% din greutatea substanţei uscate a celulelor de levuri.
Acumularea lor în celulele bătrâne este un semn de degenerescenţă. La

75
unele specii (Torulopsis lipofera) şi în anumite condiţii de cultură, proporţia
de lipide poate ajunge la 50%.
Substanţele minerale se găsesc în proporţie de 5-10% din greutatea
uscată a celulei. Componenţii principali ai substanţei minerale sunt: fosforul
(circa 50%) şi potasiu (circa 25%), restul fiind reprezentat de magneziu,
calciu, fier, sulf, siliciu, clor şi altele.
Aceste elemenete se găsesc în combinaţii anorganice sau intră în
compoziţia unor substanţe organice, aflându-se deci ca electroliţi în soluţie
sau sub formă de complexe coloidale .
Vitaminele din grupa B se găsesc în proporţie însemnată în
compoziţia levurilor .
Provitamina D (ergosterol) este de asemenea reprezentată, iar unele
specii de levuri roz (Torula rubra, Torula sanguinea) conţin cantităţi
însemnate de carotenoizi, înrudiţi cu vitamina A. Vitaminele hidrosolubile
se găsesc în proporţii mici.
Capacitatea levurilor de a se înmulţi repede şi de a sintetiza şi acumula
în mare proporţie aminoacizii esenţiali şi vitamine din grupa B, substanţe de
mare însemnătate pentru alimentaţia animalelor ca şi a omului, justifică
amploarea ce a luat-o producţia industrială a acestor microorganisme,
pornind de la cele mai diferite materii pentru obţinerea de masă celulară
(drojdii furajere) şi pentru extragerea din culturile lor a unor vitamine din
grupul B şi a provitaminei D (ergosterol).
Echipamentul enzimatic al levurilor este foarte complex, numărul
tipurilor de enzime limitat ca la toate fiinţele vii de numărul determinanţilor
genetici cuprinşi în genomul celulei, este la aceste organisme deosebit de
mare, ceea ce explică activitatea lor fiziologică intensă şi variată. În celula
vie a levurii se sintetizerază enzime extracelulare (exoenzime), în general
hidrolaze, de obicei eliberate în mediu şi enzime intracelulare
(endoenzime) ce rămân în celule din care unele pot fi eliberate uşor prin
zdrobirea mecanică a celulei (enzime solubile) pe când altele (enzime
particulate) rămân fixate de constituienţii insolubili ai structurii pe care se
află în celulă (membrana celulară, mitocondrii).
Substanţe cu masă moleculară mare şi structuiră complexă, enzimele
îşi exercită efectul catalitic reacţionând cu o mare specificitate numai cu
anumite substanţe (substratul), care de regulă are o masă moleculară de sute
de ori mai mică; se caracterizează prin comportarea lor ca acceleratori ai
unor reacţii implicând formarea sau desfacerea unei anumite legături
covalente din structura substratului lor, o dată reacţia desfăşurată, enzima se
eliberează pentru a se adsorbi pe o nouă moleculă de substrat, fiind capabilă
să catalizeze astfel până 106 reacţii specifice pe minut. Reacţiile enzimelor

76
se desfăşoară la temperatura obişnuită cu un randament încă nerealizabil în
laborator, în aceleaşi condiţii de reacţie.
Unele enzime sunt alcătuite din două componente, apoenzime şi
coenzime, funcţia catalitică fiind realizată de coenzimă, iar apoenzima
asigurând specificitatea reacţiei. Luată separat, coenzima are slabe
proprietăţi catalitice. În complexul apoenzimă cu coenzima corespunzătoare,
activitatea catalitică creşte enorm.
Alte enzime sunt constituite dintr-o singură componentă, proteine cu
grupări funcţionale (centre sau şisturi active) ce-i conferă proprietăţi
catalitice.
În majoritatea cazurilor acţiunea catalitică a enzimelor se manifestă
numai în prezenţa unor substanţe denumite cofactori. În prezent se
deosebesc trei grupe de cofactori: coenzimele, substanţe organice cu
greutate moleculară mică, termostabile, care dializează uşor; grupări
prostetice, substanţe combinate strâns cu apoenzima care disociază greu şi
rămân fixate pe apoenzimă; activatorii (cofactorii anorganici) substanţe
nespecifice (diferite metale, agenţi reducători) care mediază trecerea
enzimei într-o stare catalitică activă.
Multe grupări prostetice şi coenzime cunoscute până în prezent sunt
derivaţi ai vitaminelor hidrosolubile; se pare că vitaminele liposolubile nu
pot fi cofactori. Starea coloidală a enzimelor condiţionează o localizare
strictă a lor şi deci şi a reacţilor biochimice efectuate de ele la nivelul
diferitelor structuri în ineriorul celulei. În principiu, o enzimă poate cataliza
o reacţie în ambele sensuri: în practică, adică în interiorul celulei, nu este
totuşi posibil ca ea să acţioneze simultan în ambele direcţii. Însă cum în
locurile foarte aglomerate nu se poate folosi o singură scară ci două: una
urcătoare, alta coborâtoare - tot astfel în celulă o enzimă realizează reacţia
într-un sens iar o alta, aceeaşi reacţie, dar în sens invers (izoenzime).
Pentru a conduce la o fermentaţie continuă şi completă enzimele
trebuie să fie prezente în proporţia necesară şi să se afle la optimum de
activitate.
Majoritatea enzimelor implicate în catabolism sunt sintetizate numai
în prezenţa substratului lor în mediu (inductibile), pe când altele sunt
elaborate de celulă independent de compoziţia mediului nutritiv
(constitutive). Celula dispune de sisteme de reglare care ajustează continuu
setul de enzime în activitate şi cantitatea realativă din fiecare, după cerinţele
metabolismului ei şi ca răspuns la variaţiile mediului extern.
Sunt numeroase dovezi că în celulă există o organizare biochimică
controlată şi interrelaţii între diferitele sisteme. Astfel, celulele nu manifestă
reacţii pe care sunt potenţial capabile să le efectueze. De exemplu, energice

77
proteinaze endogene, întreţinute în celula vie, nu-i fac nici un rău şi nu-i
provoacă autoliza decât după moartea acesteia, sau aparenta imunitate a
rezervelor de hidrocarbonat ale celulei vii, faţă de atacul sistemului ei
fermentativ în absenţa aerului. Este de presupus că in vivo enzimele ar fi
protejate structural de accesul la substraturilor lor, ori că ele există într-o
stare inactivă şi la un semnal sunt convertite în forme active.
Organizarea biochimică a celulei reiese şi din reacţiile ei cu pH-ul.
Puţin influenţate de pH-ul din jurul lor într-un larg interval de valori (3,5-8),
levurile menţin în fapt, în interiorul celulei, un nivel cât se poate de constant
al concentraţiei ionilor de hidrogen, pH-ul variind aici foarte puţin, în jurul
valorii 6. Celula ca un întreg este electropozitivă şi îşi menţine această stare
de-a lungul unei game largi a valorilor pH chiar când sarcina ei este
reversibil redusă de clorura de sodiu ce provoacă pierderea de K+ din celulă.
Unele substanţe (acid acetic, acid propionic) pătrund repede în întreaga
celulă; altele (acid gliceric, acid succinic, ioni clor) traversează uşor peretele
celular dar rămân în aşa numita cameră metabolică externă neputând depăşi
membrana citoplasmatică; o altă categorie (inulina, ionii succinat sau de
sodiu) nu pot intra în celulă nici după 30 minute. Că aceste proprietăţi rezidă
în limita protoplasmatică o indică şi capacitatea acidului piruvic de a intra în
celulă, dar nu şi ionul piruvat. Situaţia este similară şi pentru alţi acizi slabi,
chiar anorganici, ca de exemplu acizii sulfuroşi şi hidrofluoric. De
asemenea, puterea de tamponare a celulei este considerabilă; 10 ml de acid
sulfuric n/22 schimbă pH-ul a 12,5 g levuri de la 5,94 la 5,27 (M. Ingram,
1955).
Această organizare ce permite controlul funcţionării tuturor sistemelor
interne asigură celulei vii o unitate integrală şi o suficientă rezistenţă la
influenţele externe. Dar o perturbare, chiar de scurtă durată, a acestei
organizări duce la deranjamente importante şi cel mai ades la moartea
celulei. Astfel încălzirea pentru câtva timp la temperaturi de 600C sau
tratarea cu soluţii hipertonice, ori cu solvenţi (acetat de etil) sunt cauze ce
pot declanşa autoliza şi moartea celulelor.
3.1.4. Reproducerea levurilor
Levurile se pot înmulţi pe cale asexuată prin înmugurire sau prin
diviziune directă şi pe cale sexuată prin conjugare.
În timp ce reproducerea pe cale asexuată este observată la toate
genurile şi speciile de levuri, reprezentând modul cel mai tipic de înmulţire
a lor în condiţii favorabile de mediu, reproducerea pe cale sexuată însoţită
de sporulare este observată numai la levurile sporogene.
Înmugurirea este un proces iniţiat de un semnal chimic emis la
nivelul reticulului endoplasmatic, care se declanşază imediat ce mediu este

78
bogat în hrană şi temperatura prielnică; el începe cu deplasarea treptată a
nucleolui către peretele celulei după care se produce o alungire şi apoi o
divizare a lui; în locul de contact are loc o invaginare a peretelui care este
străpuns prin deplasarea de masă protoplasmatică, iar pe suprafaţa celulei se
formează un muguraş ce se măreşte repede şi care este celula fiică (Fig. 18).
Pe măsura creşterii sale se produce ştrangularea deschiderii din peretele
celulei-mamă, ajungându-se curând la închiderea totală a acesteia.
Înmugurirea este denumită polară, bipolară sau multipolară după cum noua
celulă se formează la una sau la două din extremităţile celulei mamă, sau în
oricare loc pe suprafaţa acesteia. Noua celulă se desprinde apoi de celula ei
de origine şi curând formează la rândul ei muguri. Când celulele fiice nu se
desprind, ci rămân ataşate, iar înmugurirea continuă atât pe celula mamă cât
şi pe celulele fiice, pot să se formeze grupuri arborescente în formaţii
pseudomiceliene ca la levurile înalte folosite în industria berii. În
fermentaţia mustului de struguri celulele fiice se izolează, element
caracteristic levurilor joase.

Fig. 18. Înmugurirea la levuri (după C.J. Perez şi R.D. Reid, 1972).1. mugure; 2. canal de
legătură; 3. nucleu; 4. vacuolă adiacentă nucleului; 5. nucleol.

În mod obişnuit, fiecare celulă-fiică este liberă când atinge cam

jumătate din mărimea normală şi nu înmugureşte până nu ajunge la mărimea
caracteristică maturităţii. La unele levuri, uneori, se întâmplă ca celulele
fiice să înceapă să prolifereze înainte de a se elibera aşa că se formează
lanţuri scurte de celule cu talie din ce în ce mai mică, celulele desprinzându-
se libere pe rând de la capătul gros.
Dacă desprinderea celulelor se produce când celulele fiice sunt încă
mici, celulele lanţului au mărimi ce descresc repede şi lanţul este scurt
(Short-shoot growth); dacă separarea este mai târzie, lanţurile vor fi relativ
lungi şi celulele sunt puţin diferite ca mărime (long-shoot growth).
Primul tip de creştere serveşte spre a distinge speciile de
Saccharomyces în faza haploidă. A fost posibil experimental să se distingă
diviziunea celulelor de creşterea lor, ca substanţă celulară, prima fiind
dependentă de aprovizionarea cu grupări - SH, a doua de raportul dintre
vitezele de diviziune şi de formare a substanţei celulare.
79
 Nitratul de cobalt inhibă diviziunea fără a împiedica creşterea în
volum a celulei, dând celule gigantice; acţiunea toxicului poate fi anulată
prin adaus de compuşi prin grupari - SH (cisteină, de exemplu). Aerarea,
reacţionând asupra proporţiilor de grupări - SH în mediu, influenţează şi
morfologia levurilor.
Diviziunea directă, asemănătoare cu cea de la bacterii este un mod de
reproducere asexuată caracteristic levurilor din genul Schizosaccharomyces
(numite şi levuri de fuziune). Procesul începe cu alungirea celulei, după care
nucleul se divide, cei doi nuclei formaţi migrând spre extremităţile celulei.
Prin formarea unui sept transversal în mijlocul celulei mamă, se petrece
separarea celor două celule-fiice, care se pot desprinde una de alta sau pot
rămâne legate, dând naştere astfel unui pseudomiceliu.
Evoluţia unei culturi de levuri interesează pe oenolog tot atât de
mult cât şi comportamentul unei singure celule.
Dacă la anumite intervale de timp, începând din momentul
însămânţării se numără celulele de levuri într-un mediu nutritiv, se constată
că procesul de multiplicare evoluează după o curbă de creştere la care se
pot distinge mai multe faze principale succesive (Fig. 19).

Fig. 19. Curba de înmulţire a levurilor prin înmugurire.

1-2. faza de repaus (faza lag); 1.a. perioada de adaptare; 2.a. perioada de
refacere; 2-3. faza exponenţială; 3-4. faza staţionară; 3.b. perioada de spor de creştere
vegetativă; 4.b. perioada staţionară (propriu-zisă); 4. faza de pieire.

Faza de latenţă (de creştere zero sau de lag) reprezintă etapa de

timp când după inoculare numărul celulelor rămâne neschimbat sau chiar
scade; adaptarea la noile condiţii de mediu implică latenţa necesară inducţiei
acelor enzime corespunzătoare noului mediu nutritiv. După aceasta,
populaţia de celule intră în echilibru cu mediu înconjurător, se declanşază
înmulţirea şi viteza de diviziune se apropie de un nivel constant. Faza este
obişnuit mai scurtă dacă inocularea s-a făcut cu celule în creştere activă şi
80
mai lungă cu celule bătrâne; ea poate fi prelungită de inhibitori (SO2). Un
inoculum dintr-o cultură ce conţine spori produce la început o cultură cu o
proporţie însemnată de suşe diploide, care datorită complexului lor
enzimatic probabil superior, sunt capabile să crească mai repede ca cele
haploide.
Faza de multiplicare exponenţială (logaritmică) se caracterizează
printr-o creştere în progresie geometrică (cu raţia 2:20, 21, 22, ..2n) a
numărului de celule ca şi a cantităţii de materie vie formată. În această fază
de creştere, durata de formare a unei generaţii noi este minimă şi
caracteristică fiecărui microorganism (la levuri deşi mai mare ca la bacterii,
acaeastă durată nu depăşeşte totuşi câteva ore).
Creşterea populaţiei de levuri poate fi apreciată fie prin numărul
celulelor, fie prin greutatea uscată a masei acestora, folosind metode directe
sau indirecte, adecvate. Atât timp cât echilibrul este menţinut, creşterea
continuă cu viteză constantă chiar dacă concentraţia substanţelor nutritive
suferă schimbări mari (de exemplu, zaharurile scad de la 200 la 20 g/l,
azotul uşor asimilabil de la 1 la 0,1 g/l); aceasta deoarece reacţiile de bază
sunt enzimatice şi cât timp substanţele rămân prezente în concentraţii
adecvate saturării enzimelor, metabolismul continuă cu aceeaşi viteză.
Perioada de echilibru poate fi menţinută numai atât cât nu intervin alterări
importante pe care creşterea le poate provoca în compoziţia mediului
(formarea de alcooli).
Faza staţionară în care numărul celulelor viabile este maxim şi
rămâne constant o perioadă de timp, iar numărul total al celulelor (vii şi
moarte) creşte, se instalează treptat pe măsură ce mediul se epuizează în
substanţe nutritive (zaharuri) şi se îmbogăţeşte în produşi toxici de
catabolism. Intervine astfel un declin al vitezei de multiplicare şi o
pronunţată scădere a viabilităţii celulelor. Viteza de multiplicare scade în
aşa măsură încât devine egală cu aceea cu care celulele mor. Prin cultivarea
la temperaturi ridicate, numărul maxim de celule viabile, ca şi durata fazei
staţionare, se micşorează. Celulele de levuri au în această fază
caracteristicile morfologice cele mai tipice genului şi speciei.
Faza de declin se caracterizează printr-o scădere în progresie
geometrică, în raport cu timpul, a numărului de celule vii, datorită morţii tot
mai multor celule. Pe măsură ce mediul devine mai puţin favorabil, celulele
vii încetează de a mai forma muguri, deşi activitatea lor mai continuă un
timp după care mor şi intră în autoliză. Acest declin poate interveni cu mai
multă întârziere la tipurile robuste de levuri. În unele cazuri, aşa zisele
celule durabile folosind substanţe nutritive eliberate prin exorbţie şi prin
autoliza celulelor moarte şi micşorându-şi talia ca şi grosimea pereţilor,

81
reuşesc să-şi păstreze viabilitatea, aşa că au putut fi observate chiar celule
înmugurite în culturi vechi de mai mulţi ani. Aceasta dovedeşte dieferenţele
fiziologice mari ce există în celulele unei aceleiaşi culturi, datorită
variabilităţii de comportament.
La sfârşitul acestei ultime faze se înregistrează maximul absolut al
numărului total de celule formate pe parcursul întregii evoluţii a culturii.
Se apreciază că după terminarea fermentaţiei spontane a unui must
proaspăt de struguri (desfăşurată timp de câteve zile, fără folosirea de
anhidridă sulfuroasă) numărul total al celulelor de levuri ce revine pentru un
litru este de circa 200 miliarde. Diviziunea atât de rapidă a levurilor şi a
microorganismelor în general, comparativ cu alte vieţuitoare, este posibilă
graţie valorii foarte mari a raportului dintre suprafaţa totală a celulei şi
greutatea ei, ceea ce le dă posibilitatea să realizeze foarte repede procesele
de asimilare şi sinteză, devenind mature şi capabile de reproducere într-un
timp foarte scurt.
Aspectul celulelor de levură, la examenul microscopic al culturii în
diferite faze al evoluţiei acesteia, este deosebit. Levurile tinere,
predominante în mustul pornit în fermentare au un aspect turgescent,
peretele celular este subţire, protoplasma lor este omogenă, hialină, sunt
apropape transparente, cu vacuole mari, cu o structură a plasmei slab
pronunţată.
Totdeauna sunt prezente celule înmugurite. Celulele mature,
dominante în timpul şi mai ales spre sfârşitul ferementării, sunt mai ferm
conturate; în plasma lor, cu aspect granular sunt adunate substanţe de
rezervă (glicogen, picături de grăsime), iar vacuolele deşi mai mici, sunt
mult mai evidente. Levurile în stare de repaus, cele înfometate şi îmbătrânite
aflate într-un mediu nefavorabil, care pot fi întâlnite cel mai frecvent după
terminarea fermentaţiei (respectiv în vinul nou) sunt zbârcite, peretele se
îngroaşă, iar protoplasma lor devine net granuloasă.
Cum în masa lichidului nu mai ia naştere şi nu se mai degajă gaz
carbonic (CO2), celulele de levuri încă vii, încep să se depună la fund. În
condiţiile de epuizare a mediului şi carenţă a oxigenului, ele sunt constrânse
să recurgă la consumarea lentă a substanţelor de rezervă din plasma proprie;
după un interval de timp, chiar dacă sunt transferate într-un mediu favorabil,
ele nu mai sunt capabile, cu rare excepţii, să se multiplice. Pierderea
capacităţii de reproducere nu este însă obligatoriu urmată şi de încetarea
activităţii metabolice. De aceea, sub toate celelalte raporturi, în mediu
prielnic unele dintre aceste celule pot să se comporte pe o durată limitată ca
celule normale.

82
 Unii cercetători (E. Minarik-1970) apreciază că ele sunt vii pentru că,
deşi epuizate de substanţele de rezervă şi inapte de multiplicare, sistemele
lor enzimatice în stare de activitate funcţionează fiziologic normal. Totuşi,
se consideră ca mai corect a fi apreciate drept vii sau cel puţin viabile,
numai celulele apte să se reproducă şi drept neviabile sau moarte pe cele
care au pierdut ireversibil această capacitate (Gh. Zarnea, 1970).
Microscopic celulele moarte se deosebesc de cele vii prin faptul că se
colorează albastru închis cu soluţie de albastru de metilen (1:10000,
pH=4,6).
Autoliza celulelor de levuri începe când sistemul central de diviziune
a enzimelor nu mai poate exercita controlul activităţii acestora. Scăpate de
sub control, enzimele hidrolitice din celulă descompun întregul ei eşafodaj
şi toate structurile interne, prin demolarea constituienţilor macromoleculari
ai acestora.
Reproducerea sexuată. De multă vreme se observă la culturile pure
de levuri modificări morfologice sau dispariţia bruscă a unor proprietăţi utile
de maximă importanţă practică (fabricarea berii, a spirtului, vinificaţie).
Acestea erau interpretate drept rezultat al degenerării sau al infectării cu
levuri sălbatice. De abia în anul 1939 O. Winge dovedeşte că astfel de
schimbări morfologice şi biologice decurg din fenomenele de sexualitate ce
se produc la levuri.
Proprie numai levurilor sporogene, reproducerea sau multiplicarea
sexuată reprezintă un proces complex care se desfăşoară în forme diferite de
la un gen şi specie de levuri la altul. Desfăşurarea sa în modul cel mai
simplu întâlnit la levurile din genul Saccharomyces, implică în primul rând
unirea prin conjugare a două celule morfologic identice dar cu polarizare
sexuală diferită (semn + şi semn -), ceea ce le conferă funcţia de gameţi,
dezagregarea pereţilor celulari în zona de alipire a celor două celule
determină, prin fuzionarea (plasmogamie + cariogamie) conţinutului celular,
formarea uneia singure, care reprezintă un zigot. Această celulă-zigot se
poate multiplica în continuare prin înmugurire, sau se poate transforma într-
o ască în interiorul căreia se formează obişnuit patru spori (din care doi de
semn + şi doi de semn -) la rândul lor capabili să germineze fie după
eliberarea lor în mediul extern, fie chiar în interiorul ascei. Semnul sporilor
este sub control monogenetic. (Fig. 20, Fig. 21).

83
 Fig. 20. Conjugarea a două celule nediferenţiate morfologic
(conjugarea izogenă) după M.J. Pelezar şi R.D. Reid, 1972

Fig. 21. Schema principalelor etape ale ciclului biologic la levuri

(după P. Galzy, 1973)
Pe lângă acest mod de conjugare izogenă la levurile sporogene, rar la
cele din genul Saccharomyces, mai este întălnită şi conjugarea heterogenă,
care implică unirea a două celule sexuate diferite nu numai ca polarizare
sexuală, dar şi ca mărime şi vârstă. Acest tip de conjugare se poate realiza în
mai multe moduri, existând astfel o variaţie considerabilă în comportarea
din punct de vedere morfologic, a celulelor care fuzionează ceea ce conduce
la o diferenţiere a gameţilor.
De cele mai multe ori formarea sporilor la levuri se petrece ca o
consecinţă a procesului de conjugare; cel mai caracteristic tip de spori la ele
este ascosporul. Când în ască sunt mai mulţi spori ei provin prin diviziuni
ale nucleului, urmate de ale citoplasmei şi de formarea unor membrane
sporale corespunzătoare. Numărul sporilor într-o ască este obişnuit,
caracteristic genului şi speciei, corespunzând numărului de diviziuni
nucleare; la genul Saccharomyces cel mai ades se formează patru spori, dar
84
sunt şi levuri la care se formează numai unul singur, la altele 8 sau 32.
Numărul lor, inferior lui 4 când unii nuclei degenerează, depinde mult şi de
felul mediului de sporulare. (Fig. 22).

Fig. 22. Ciclul de reproducere sexuată şi asexuată la Saccharomyces cerevisiae

(după. G. Zarnea, 1970)

Ciclul de viaţă al levurilor sporogene, în care sporularea reprezintă o

funcţie biologică normală, are două faze: una haploidă, în care numărul
cromozomilor celulei este simplu (n) şi o fază diploidă, în care numărul
cromozomilor celulei este dublu (2n). Levurile haploide (unisexuate
mascule sau femele) sunt incapabile să sporuleze separat între ele. Ele pot
ajunge să sporuleze numai după diploidizare. Aceasta intervine numai după
ce o celulă haploidă masculă (semnul-) cu altă celulă haploidă femelă
(semnul +) se conjugă, formându-se un zigot diploid din care mai departe
iau naştere - diplofaza - celule normale diploide. Este deci un heterotaltism
pentru că încrucişarea nu este posibilă decât între celule de semn opus.
Trecerea de la diplofază la haplofază prin diviziune reducţională sau
meiotică, intervine într-un moment al fazei vegetative totdeauna
premergătoare formării celulelor sexuale. Aceste “treceri” pot avea loc într-
un interval scurt, dar alteori foarte lung, în decursul căruia celulele
vegetative se pot multiplica prin înmugurire. La Saccharomyces faza
haploidă este în general foarte scurtă în natură; în laborator este din contră
foarte uşor să fie consemnată o suşă haploidă. Este suficient să se evite
contactul cu suşa de semn opus.
Când la o specie faza haploidă este mai lungă, ea corespunde tipului
Zygosaccharomyces propriu-zis, cu celule ceva mai mici şi de formă sferică;
când faza diploidă este mai îndelungată, suntem în prezenţa tipului
Saccharomyces propriu-zis, cu celule ceva mai mari şi alungite. Spre
85
deosebire de cele diploide, levurile haploide necesită un nivel redox mai
înalt şi sunt capabile să creeze în citoplasma lor contrapresiuni osmotice mai
înalte. Ele sunt izolate mai ales din medii cu concentraţii mari de zaharuri
(boabe stafidite de struguri, miere, curmale uscate), din care cauză au fost
denumite levuri “osmofile”. Astăzi nu se mai face nici o distincţie între
Zygosaccharomyces şi Saccharomyces, considerându-le ca două faze ale
aceleiaşi specii - Saccharomyces.
Reiese deci că, prin modul în care se formează, ascosporii reprezintă şi
originea unor celule vegetative cu caractere noi ce rezultă din recombinarea
materialului genetic provenit de la celule parentale ce diferă prin anumite
caractere. De aceea, pentru a ajunge la o rasă cu caracteristici ereditare
absolut pure (rasă homozigotă), care să-şi păstreze nemodificate însuşirile
valoroase, la izolarea şi obţinerea culturilor pure de levuri trebuie să se
pornească de la un spor haploid sau de la o celulă haploidă. Fiecare spor dă
în principiu un c1 de celule haploide. Trebuie evitată o multiplicare
exagerată căci suşele haploide pierd un cromozom şi devin aneuploide.
Aceste suşe se păstrează mult timp la rece la +50C în tuburi cu geloză
înclinată, efectuându-le câte un repicaj la fiecare 6 luni. Selecţia de suşe
valoroase pentru diferite caractere se face de preferinţă pe suşe haploide.
Totuşi, în industriile fermentative se folosesc curent suşe diploide şi
poliploide. Suşele diploide pot fi multiplicate indefinit pe cale vegetativă dar
trebuie evitată sporularea care se produce când mediul devine sărac în
elemente. La fiecare repicaj al colecţiilor, cultura nouă este transferată la
rece (+50C) înainte de terminarea creşterii: multiplicarea celulară este oprită,
dar celulele păstrează o viaţă încetinită care permite o conservare de lungă
durată.
Ca fază culminantă a creşterii şi reproducerii, peocesele sexuale sunt
cele mai complexe şi cer condiţii specifice mult mai favorabile decât cele de
multiplicare vegetativă. De exemplu: limitele de temperatură pentru
sporulare (Tabel 6.) sunt mai restrânse decât pentru înmugurire (M. Ingram,
1955).

Temperaturile limită (0C) pentru înmugurire şi sporulare la levuri

(M. Ingram, 1955)
Tabel 6
LEVURA ÎNMUGURIRE SPORULARE
Minim Maxim Minim Maxim
Hansenula anomala 0,5-1 37-38 2,5-2,7 32-34
Pichia 0,5 35-36 2,5-7,5 33-35
membranefaciens
Sacch.cerevisiae 1-3 40 9-11,5 37-37,5

86
 Sacch. ellipsoideus 0,5 40-41 4-7,5 31,5-32,5
Sacch. marxianus 0,5 46-47 4-8 32-34
Sacch. validus 0,5 39-40 4-8,5 28-29

Sporularea începe în general, atunci când mediul devine defavorabil,

celulele de levuri au consumat zaharurile şi încetează să se mai înmulţească
prin înmugurire, dar şi-au constituit suficiente rezerve celulare (glicogen,
lipide); mai este însă necesar ca mediul să fie suficient de umed, cu
temperatura moderată (20-250C) şi mai ales să ofere un larg contact cu
aerul. De aceea, în mod obişnuit, sporularea se petrece în medii solide care
pot întruni astfel de condiţii; din aceelaşi motiv, în vinul rezultat după
terminarea fermentaţiei mustului, levurile nu pot sporula şi mor.
Modul de formare al ascosporilor este un caracter foarte important în
examinarea unei noi levuri. Totuşi puţine levuri sporulează uşor. S-a mai
constatat că adesea, o levură care a format spori uşor când a fost de curând
izolată, poate pierde această capacitate după cultivarea pe medii artificiale.
Pe de altă parte sunt şi levuri care nu pot forma spori (nesporogene).
Într-un caz individual este deci greu de a decide dacă o levură nu
poate forma spori sau dacă metodele folosite nu sunt potrivite pentru a
încuraja potenţialul de sporulare. Dificultatea este mai mare când levura prin
celelalte caractere ale ei pare sigur să aparţină speciilor sporogene.
Cercetările au arătat că pentru a realiza o stare fiziologică potrivită
sunt necesare medii bogate speciale, explicându-se astfel de ce capacitatea
de sporulare se pierde prin cultivarea pe medii artificiale. Procedura
generală constă deci în a creşte mai întâi levura pe un mediu convenabil
bogat de pre-sporulare şi apoi de a o transfera în condiţii de "inaniţie" într-
un mediu de sporulare (blocuri de ghips, porţelan umed, agar spălat, gel de
silice ş.a.) uneori este necesară repetarea acestui ciclu.
După cum pH-ul optim pentru creştere este în jur de 5, sporularea este
favorizată de pH-ul între 7 şi 8 precum şi de prezenţa acetatului. Este
esenţial faptul că levurile nu pot forma spori în absenţa oxigenului. Lumina
ultravioletă care în exces omoară microorganismele, în doză moderată
stimulează sporularea celulelor ce supravieţuiesc, probabil că determină
secreţia unor substanţe stimulatoare pentru creştere şi a căror abundenţă
inhibă sporularea (M.Ingram-1955).
Sporii levurilor ca celule rezistente. Indiferent de calea lor de
realizare, sporii levurilor sunt o formă de multiplicare şi în aceelaşi timp o
formă de rezistenţă favorizând menţinerea şi diseminarea speciei în natură;
ei suportă mult timp condiţii de mediu care celulelor vegetative le sunt
defavorabile; rezistă la temperaturi scăzute, 3 luni la -150 C şi la uscăciune,
circa 4 luni, în sol (Gh.Zarnea-1970).
87
 Totuşi, spre deosebire de sporii bacteriilor, cei ai levurilor nu sunt cu
mult mai rezistenţi decât celulele vegetative. În suspensie ascosporii suportă
obişnuit tenperaturi mai mari cu 5 la 100C decât celulele vegetative (cele
mature fiind mai rezistente decât cele tinere). În stare de deshidratare
rezistenţa la căldură este mult mai mare: celulele vegetative suportă căldură
uscată de peste 1000C, iar sporii de Schizosaccharomyces octosporus
supravieţuiesc la temperaturi de 1150C. În general sunt diferenţe mai mici
între spori şi celule vegetative în ceea ce priveşte rezistenţa la căldură uscată
decât la cea umedă (Tabel 7).

Rezistenţa sporilor de levuri şi a celulelor vegetative la căldură umedă

(după Lund. Ingram, ş.a.)
Tabel 7
Specia Medii Temperatura Timp letal (minute)
(0C)
Spor Celulă
vegetativa
Saccharomyces Must struguri 60 15 5
ellipsoideus 55 20 10
50 35 10
48 35 25

Alcoolul care ucide celulele vegetative este suportat de ascosporii

maturi pentru un timp îndelungat, iar ascosporii viabili sunt mai bine
separaţi de celulele vegetative pe această cale decât prin căldură.
Ciclul vegetativ al levurilor
H.Schanderl (1958) a observat la unele rase, capacitatea ce o au în
general levurile ca după fermentaţia alcoolică a mustului şi sedimentare, să
înceapă o nouă înmugurire la suprafaţa vinului, unde celulele înmulţindu-se
formează o peliculă care se îngroaşă treptat (a se vedea "levuri peliculare");
în aceste condiţii, oxidând o parte din alcoolul şi acizii vinului, levurile îşi
constituie rezerve celulare (lipide) şi pot sporula. Perioada de viaţă în care
levurile manifestă această însuşire se evidenţiază numai în condiţiile unei
verificări în contact cu aerul şi când gradul alcoolic al vinului nu depăşeşte
15-16 vol % (Spania-Jerez, "flor del vino"). Ea a fost denumită de Scanderl
"faza (stadiul) oxidativă".
Tabel 8 arată ciclul vegetativ al levurilor de vin, în natură şi în condiţii
de vinificaţie. În cazul fermentaţiei închise obişnuite, condiţiile de existenţă
- create de om, nu permit levurilor să realizeze sinteza substanţelor necesare
fermentaţiei deschise şi sub influenţa aerului, ciclul vegetativ se încheie la
fel ca şi în natură, prin sporulare.

88
 Ciclul vegetativ al levurilor de vin (după Schanderl)
Tabel 8
În vinificaţie
În contact cu aerul Ferit de aer (condiţii
În natură (focare de fermentare)
(fermentaţia deschisă) obişnuite de fermentaţie
închisă)
Germinarea sporilor Germinarea sporilor Germinarea sporilor
Formarea celulelor de levuri Formarea celulelor de levuri Formarea celulelor de
levuri
Înmugurire Înmugurire Înmugurire
Fermentaţia alcoolică Fermentaţia alcoolică Fermentaţia alcoolică
Trecerea imediată în faza oxidativă Sedimentarea levurilor Sedimentarea levurilor
Respiraţie, sinteza de lipide Noua înmugurire la Moartea majorităţii
suprafaţa vinului levurilor (nici o sporulare)
Sporulare Faza oxidativă, oxidare de
alcool şi acizi
Sinteza lipidelor
Sporulare

MUCEGAIURILE
Mucegaiurile sunt fungi filamentoşi care se reproduc prin spori
asexuaţi şi sexuaţi şi care sunt răspândiţi pretutindeni în natură (apă, aer,
sol) ca saprofiţi, pe substanţa organică în descompunere şi ca paraziţi, la
plante şi animale. Au capacitate foarte mare de adaptare la condiţii variate,
nefavorabile în general pentru alte microorganisme (aciditate, presiune
osmotică mare, uscăciune etc). Ca toate ciupercile, mucegaiurile sunt plante
fără clorofilă cu structură celulară de tip eucariot. Corpul este constituit
dintr-un tal, adică dintr-o masă vegetală neregulată în care nu se diferenţiază
rădăcini, tulpini, frunze şi se formează prin creşterea împreună a numeroase
filamente lungi şi subţiri numite hife, al căror ansamblu reprezintă un
miceliu.
În dezvoltarea mucegaiurilor se cunosc două faze:
a. Faza vegetativă, reprezentată în majoritatea cazurilor dintr-un
sistem hifal sau micelian, în care diferenţierile structurale sau funcţionale
sunt absente sau minime;
b. Faza reproducătoare, caracterizată prin formarea unor elemente de
reproducere asexuată sau sexuată, adesea cu un înalt grad de diferenţiere şi
variind ca dimensiuni, de la microscopice la macroscopice şi ca durabilitate,
de la efemer la peren. Reproducerea poate începe de timpuriu şi, în acest
caz, ea poate să coincidă cu cea mai mare parte a existenţei vegetative, ori
poate să se producă tardiv sau chiar după ce activitatea vegetativă a încetat.

Metabolismul mucegaiurilor
89
 Mucegaiurile sunt organisme vegetale heterotrofe, incapabile de
fotosinteză, care se dezvoltă bine în medii bogate în substanţe organice.
Frecvent utilizează ca sursă de carbon diferite glucide, alcooli şi acizi
organici, iar ca sursă de azot, compuşi organici (peptone, aminoacizi) şi
uneori săruri de amoniu şi nitraţi. Ele cresc bine în atmosferă umedă, iar pH-
ul lor optim este de 5-6 (variaţiile tolerate fiind cuprinse între pH = 2 şi pH=
9,6). Au capacităţi foarte mari şi variate de sinteză, putând forma în cursul
metabolismului lor polizaharide, lipide, acizi organici, pigmenţi, substanţe
organice şi substanţe celulare cu înaltă valoare nutritivă, care rămân
localizate în miceliu sau sunt eliminate în medu. Temperatura optimă de
dezvoltare este de 22-320C, cea minimă de 5-100C şi cea maximă de 30-
400C. Aproape toţi reprezentanţii grupului sunt aerobi şi ca atare, au nevoie
de prezenţa unei concentraţii ridicate de oxigen.
Dinamica procesului de creştere. Creşterea unui miceliu pornind de
la un inocul de spori sau de la un fragment micelian, parcurge mai multe
faze:
a. Faza iniţială de lag, durează câteva ore, este caracteristică nu prin
fenomene de creştere, ci prin procesele de germinare a sporilor sau de
regenerare a hifelor rupte şi legate care au servit ca inocul;
b. Faza de creştere liniară, corespunde perioadei în care pe suprafaţa
mediului apare o colonie circulară care creşte liniar în raport cu timpul;
c. Faza de învechire, se traduce prin încetinirea vitezei de creştere, pe
măsură ce colonia se apropie mai mult sau mai puţin de bariera mecanică
reprezentată de marginea plăcii Petri, dar ea este determinată de efectul
dăunător al produşilor de metabolism eliberaţi din colonie. Încetinirea
ritmului de creştere apare mai repede când cultura se dezvoltă în medii
bogate în substanţe nutritive şi la temperaturi optime şi supraoptimale,
acumularea produşilor de metabolism făcându-se mai rapid în aceste
condiţii.

Reproducerea mucegaiurilor
Deşi procesul de reproducere a mucegaiurilor se manifestă în forme
diferite, acestea au însă unele trăsături comune. În anumite faze ale creşterii
hifelor, survine o modificare morfologică în urma căreia apar hife
specializate, care participă la reproducere prin formarea de spori. Sporii sunt
de două tipuri: spori sexuaţi (care apar în stadiul perfect al fungilor)
rezultaţi direct sau indirect dintr-un proces de încrucişare între două celule
polarizate sexual, însoţit de transfer cromozomic şi recombinare genetică, şi
spori asexuaţi (care apar în stadiul imperfect al fungilor) care se formează

90
prin simplă divizare din celulele vegetative mai mult sau mai puţin
specializate.
După locul lor de formare, sporii pot fi endogeni (endosporii), dacă
apar în interiorul unor celule sau organe sporogene, aşa cum sunt zoosporii,
sporangiosporii şi ascosporii sau exogeni (exospori) dacă se diferenţiază
extracelular pe suporturi speciale reprezentată de conidiofori şi bazidii, ca în
cazul conidiilor şi bazidiosporilor.
Sporii asexuaţi sunt cel mai frecvent observaţi la mucegaiuri. Această
categorie este reprezentată prin câteva tipuri caracteristice:
- zoosporii sau planosporii reprezintă cel mai simplu tip de spor
asexuat, se formează în celule speciale saciforme, numite zoosporangi din
care se eliberează prin ruperea peretelui sporangial sau prin traversarea
porilor apăruţi secundar în structura acestuia. Acest tip de spori îl întâlnim la
speciile din clasele Archimycetes şi Phycomycetes;
- sporangiosporii sau aplanosporii, apar într-un sporangiu care se
constituie ca o umflătură la capătul rotunjit al unei hife fertile denumită
sporangiospor. Capătul de hifă rotunjit în formă de măciucă pe care se
găseşte sporangele şi care este în parte acoperit de acesta, constituie
columela.
Sporangiul umplut cu spori se poate deschide spontan prin explozie
sau poate fi rupt în urma unui contact din exterior, eliberând sporii care se
răspândesc în natură. Acest gen de spori îl întâlnim la fungii neseptaţi
(Phycomycete - Rhizopus nigricans) (Fig. 23).
- conidiile şi conidiosporii sunt spori expuşi de la începutul
contactului cu mediul extern, nefiind protejate de un sporange deoarece sunt
aşezaţi la extremităţile unor hife fertile numite conidiofori. Capetele
conidioforilor se diferenţiază sub formă de celule speciale, cu aspectul unor
umflături, pe care sunt aşezate celulele denumite sterigme, din care derivă
conidiile. Reproducerea prin conidii este caracteristică pentru Ascomycetes
(exemplu: Aspergillus-Fig.24) şi pentru mulţi fungi imperfecţi.

91
 Fig. 23. Rhizopus nigricans : A. Miceliul reproducător

Fig. 24. Mucegai din genul Aspergillus - reprezentarea schematică a unei hife vegetative
care poartă o hifă fertilă pe care se formează conidii

- clamidosporii iau naştere prin dezvoltarea unui perete gros în jurul

unei celule din miceliu. Ei conţin substanţe de rezervă şi au o mare
rezistenţă la uscăciune, în timpul căreia pot rămâne în stare de latenţă chiar
pe o perioadă îndelungată. Clamidosporii pot fi produşi de toate
mucegaiurile;
-oidiile sau artrosporii se formează la mucegaiurile septate prin
fragmentarea în celulele componente a unor hife vegetative terminale. Nu au
o rezistenţă mare la uscăciune şi par să nu fie analogi funcţionali cu
sporangiosporii şi conidiile. În condiţii favorabile, ei dau naştere unui
miceliu nou.

92
 Sporii asexuaţi sunt mai puţin întâlniţi decât cei sexuaţi, deoarece
reproducerea pe cale sexuată are loc numai în anumite condiţii de mediu. În
funcţie de modul de formare se împart în mai multe tipuri:
- ascosporii iau naştere prin fuzionarea a două prelungiri tubulare
emise de două celule vecine de pe acelaşi miceliu sau după micelii separate.
Nucleii celulelor fuzionate se contopesc, astfel că celula formată prin
fuziune devine un zigot, după care nucleul unic rezultat suferă una până la
trei diviziuni. Apoi fiecare dintre nucleii-fii apăruţi prin diviziune, se
înconjoară cu un strat dens de citoplasmă şi cu un perete celular pentru a
forma câte un spor. Odată constituită, sporii rămân mai departe, pentru un
timp în celula de origine rezultată din procesul sexual, care este denumită
ască din cauza formei de sac (Fig. 25).

Fig. 25. Formarea ascosporului la mucegaiuri.

În celula bacteriană (A) produsă prin fuzionarea a două celule din aceelaşi miceliu sau din micelii diferite, nucleii
se unesc (B), se divid repetat (C şi D) formând 8 nuclei sporali (E) care sunt conţinuţi într-o celulă numită ască

- bazidiosporii caracteristici ciupercilor din clasa Basydiomycetes, se

formează la exteriorul unui organ specializat numit bazidie. În partea apicală
a bazidiei se formează apoi patru mici proiecţii, denumite sterigme, care se
alungesc terminal şi se lăţesc. Bazidia este aproape similară unei asce, dar
spre deosebire de aceasta, îşi poartă sporii nu în interiorul, ci la exteriorul ei.
O bazidie matură are la suprafaţa ei patru bazidiospori. Pentru eliberarea
acestora, la nivelul pedunculilor de legătură cu bazidia, apare câte o picătură
de lichid care creşte treptat până la circa 1/5 din volumul sporului şi care,
prin presiunea pe care o exercită, ajunge la un moment dat să proiecteze cu
putere sporul în aer.
- oosporii se formează la unele Phycomycetes, prin unirea unei celule
mici reprezentând gametul femel ( ♀ ) - cu gametul mascul cu o celulă mare
( ♂ ) diferenţiate pe hife vecine. Peretele lor este gros, ceea ce le oferă o
rezistenţă foarte mare la uscăciune, se pot menţine mult timp în stare de
latenţă (Fig.26).

93
 Fig. 26. Etapele succesive ale formării unei bazidii şi liberarea bazidiosporilor:
A. celula binucleată; B. fuziunea nucleilor;
C-D. diviziunea nucleară; E. formarea bazidiosporilor;
F-G. liberarea lor (după Stanier).

- zigosporii apar la unele Phycomycetes (exemplu Rhizopus nigricans)

în urma unirii a două celule aparent identice, provenind din hife homotalice
(de la aceeaşi plantă) sau heterotalice. Zigosporii rămân vreme îndelungată
în stare latentă. Ajunşi în condiţii de mediu favorabile ei germinează şi
produc un corp fructifer tipic asexuat.
Germinarea sporului. Cea mai importantă modificare suferind în
cursul trecerii de la stadiul de latenţă sporal la cel vegetativ, constă în
umflarea sporului aflat în condiţii de mediu favorabile, urmată de apariţia
unei mici umflături parietale şi ruperea peretelui sporal la acest nivel. Aceste
modificări morfologice sunt corelate cu declanşarea unor transformări
fiziologice profunde (iniţierea sintezei de acizi nucleici, aminoacizi,
proteine, creşterea consumului de oxigen) şi corespund trecerii de la stadiul
de viaţă latentă caracterizat printr-un nivel extrem de scăzut al proceselor
metabolice, la stadiul de vegetaţie condiţionat de o activitate metabolică
intensă.
Taxonomia mucegaiurilor
Mucegaiurile fac parte din Phyllum Mycophyta sau Fungi şi reprezintă
împreună cu levurile un grup, incluzând aproximativ 100-200000 de specii.
Numărul mare de specii şi mai ales polimorfismul lor marcant, au făcut ca
mucegaiurile să nu aibă până acum o clasificare atotcuprinzătoare, bazată pe
criterii care să întrunească acordul maxim al specialiştilor. Ele sunt împărţite
în patru clase:
1. Phycomycetes, fungi inferiori cu miceliu vegetativ tipic neseptat;
2. Ascomycetes, fungi mai evoluaţi care posedă cu excepţia levurilor,
un miceliu ramificat cu hife septate şi care se reproduc pe cale asexuată (în
stadiu imperfect) prin conidii şi deseori pe cale asexuată (în stadiu perfect)
prin ascospori;

94
 3. Basidiomycetes, fungii cei mai evoluaţi, cu miceliu bine dezvoltat
şi înmulţire sexuată prin bazidiospori;
4. Fungi imperfecţi, cu miceliu septat şi reproducere exclusiv
asexuată, mai ales prin conidii.
În ultimele sisteme de clasificare, ciupercile primitive endoparazite de
tip intracelular sunt încadrate separat în clasa Archimycetes.
Răspândirea în natură şi importanţă
Mucegaiurile sunt foarte răspândite în natură. Cele mai multe trăiesc
ca saprofite în solul umed pe substanţe organice în curs de descompunere.
Unele dintre ele sunt adaptate la mediul acvatic, trăind în apele dulci şi
marine. Unele mucegaiuri (Perenosporaceae, Erysiphaceae, Uredinalis)
sunt parazite obligate, dezvoltându-se numai pe seama ţesuturilor vii şi fiind
incapabile să crească pe medii artificiale de laborator. Răspândirea largă în
natură este favorizată de marea lor rezistenţă la condiţii ca: aciditate,
uscăciune, presiune osmotică ridicată, în general nefavorabile pentru alte
microorganisme, precum şi de faptul că toate tipurile de spori prezintă
adaptări speciale pentru eliberarea la distanţă şi pentru împrăştierea lor prin
intermediul curenţilor de aer sau prin apă.
O parte din mucegaiuri sunt patogene pentru plante, om şi animale, la
care produc boli numite micoze. Altele (Arthrobotrys robusta, Dactylaria
gracilis) sunt prădătoare, având capacitatea de a captura animale mici
(nematode). Unele specii de fungi (Aspergillus sp., Penicillium sp.,
Fusarium sp., etc.) sunt folosite în industrie datorită capacităţii lor de a
realiza biosinteza unor substanţe foarte utile în practică.

95
 BIBLIOGRAFIE
(SELECTIVĂ)

CAMPBELL R., Microbial ecology vol.V, Basic microbiology Wilkinson J.F.,

Blackwell Sci. Publ., Oxford, 1977.
CARBAZ R. Etudes des spores fongique captees dans un vignoble. Phytopath Z.,
74,318-328,1972.
CONSTANTIN SAVIN: Hidrologia râurilor Editura Reprografia Craiova,2001.
COTEA V., POMOHACI N., GHEORGHIŢĂ M.: Oenologie. Editura Didactică
şi Pegagogică-Bucureşti, p. 102-164,1982.
DISSESCU A.C. , I. LUCA, M. TUDOR, M.I. DĂBULEANU, D. GEORGESCU,
V. SOLTUZ: Fizică şi Climatologie Agricolă. Editura Didactică şi Pedagogică- Bucureşti,
1971.
DITTRICH H. : Vergleicheude Untersuchung einiger Hofesta rume anz die
Bildung von Acetaldehyd Puruvat, Ketoglutarat, Glycerin und SO 2- Bildung. Jahresberich
Hoss. Forschungaustalt Wein-Obst-Gartenbau, Geisenheine, 58-59, 1971.
ELIADE GH., GHINEA L., ŞTEFANIC GH.: Microbiologia solului. Editura
Ceres-Bucureşti, 1975.
HARLEY J.L.: Associations of microbes and roots. Symposia of the society for
General Microbiology, 21 Microbes and biological productivity, Cambridge, Univ. Press.
Londra, p.309-332, 1971.
HORNECK G., BÜCKER H., REITZ G., REQUARDT H., DOSE K., MARTENS
K.D., MENNIGMANN H.D., WEBER P.: Microorganism in the space environment.
Science (SUA), 225: 226-228, 1984.
HOTCHIM J., LORENZ P., HEMENWAY C.: Survival of microorganism in
space. Nature (Londra), 206: 442-445, 1965.
ILIESCU LUCIA: Întrebuinţarea bioxidului de sulf în vinificaţie. Editura
Agrosilvică-Bucureşti, 1961.
JANNASCH H.W.: Microbes in the oceanic environment. Symposia of the
Society for General Microbiology. Part.II (KELLY D.P., CARR N.G. eds.). Pitman press
Bath., p.97-122, 1984.
JANNASCH H.W., TAYLOR C.D.: Deep-sea microbiology. Ann Rev.
Microbiol., 38:487-514, 1984.
KONTEK A.: Factori ai vinificaţiei primare care influenţează aciditatea volatilă
a vinurilor. Anal. Inst. Cercet. Vitic. Vinif., Valea Călugărească, vol.VI, 385-397, 1975.
KONTEK A., KONTEK ADRIANA: Folosirea drojdiilor cu însuşiri superioare
în fermentaţia dirijată a musturilor de struguri. Revista Horticultura nr.10, 1979.
KUZNETSOV, DUBININA şi LOPTEVA: Biology of oligotrophic bacteria. Ann.
Rev. Microbial., 33:377-387, 1979.
MARITA R.Y.: Survival of bacteria in cold and moderate hydrostatic pressure
environments with special reference to psychrophilic and barophilic bacteria. Symposia of
the Society for General Microbiology. 26, The survival of vegetative microbes. Univ.
Press., Cambridge, p.249-298, 1976.
MITCHEL R.: Role of predators in the reversal of imbalances in microbial
ecosystem. Nature (Londra), 230:257-258, 1971.
PAUL F.: Evolution de ľanhydride sulfureaux au cours de la fermentation et
possibilites techniques de diminuition de besoin des vins en SO 2. O.I.V. XIV-e Congres
International de al vigne et du vin Bolano-Trento (Italia), octobre, 1974.

96
 POMEROY L.E.: Microbial effects of aquatic food wets. In: Microbiology-1980
(Schlessinger D.,ed.). Amer. Soc. Microbiol. Washington D.C., p.325-327, 1980.
POPA AUREL, SCHUTZ MARIA: Influenţa sistemului radicular al plantelor de
cultură asupra populaţiilor de Verticillium Dahliae. Lucrările Inst. De Biotehnologie
Bucureşti, 1994.
POPA AUREL, OLTEANU ION, SCHUTZ MARIA: Influenţa acidităţii solului şi a
nematozilor cu chişti asupra eficienţei utilizării apei de irigat şi a producţiei de tuberculi
de cartofi. Lucrările Inst. De Biotehnologie Bucureşti, 1994.
POPA DANIELA: Microflora alimentelor-Editura Universitaria-Craiova, 2001.
RĂUŢĂ C., C~RSTEA S.: Asigurarea protecţiei şi reproducţiei lărgite a fertilităţii
solului, condiţie esenţială pentru obţinerea de recolte ridicate sigure şi stabile- Revista
Ştiinţa Solului nr. 7, 1987.
ROUSSEL C., BONARD J.: Maladie cryptogamique. La puorriture gris. Traité
dʼAmpelologie. Sciences et tehniques de la vigne. J.Ribereau-gayon, E.Peynaud, Tome 2,
251-264,Dunod, Paris, 1971.
STEWART W.D.P.: Natural environments challenges the microbial success and
survival. Symposia of the Society for General Microbiology.34 Microbes in their natural
environments, Cambridge, Univ. Press. Londra,p.1-53. 1983.
STOIAN V.:Cercetări asupra tehnologiei de producere a vinurilor cu conţinut în
dioxid de carbon. Teză de doctorat, Universitatea din Craiova, 1985.
ŞTEFANIC G.: Influenţa amendamentelor şi îngrăşămintelor asupra microflorei
din rizosfera plantelor de mazăre, grâu şi porumb, cultivate pe un sol podzolit din regiunea
Maramureş. Teză de doctorat IANB-Bucureşti, 1968.
VALENTINA DAN: Microbiologia Alimentelor. Editura Almer-Galaţi, 2001.
ZARNEA G.: Microbiologia generală. Editura Academiei Române-Bucureşti,vol.I-
V, 1990-1994.
ZINTCHENKO V.I., MITCHOUX F.L., ANDRONOV V.F.: Structura du manan
des levures vinique. Priklad Biokim. Mikrobiol. Rusia, 12,5,772-779, 1976; Bull.OIV
50,551,72, 1977.

http://documents.tips/documents/micro-biolog-i-e-55844c52254b0.html

http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/microbiologia.html

http://biblioteca.regielive.ro/referate/economie/microorganismele-patogene-din-produsele-
alimentare-277304.html

97
98