Ministerul Educației Culturii și Cercetării

Colegiu Cooperatist din Moldova

Portofoliu
La disciplina: Microbiologia si igiena UC

A realizat:Melnic Bogdan
Grupa:MC-31

Controlat: Nina Suruceanu

Chișinău 2023
 Cuprins:

1. Microbiologia și cercetările microbiologice...........................................3-4

1.1 Conexiunea microbiologiei cu alte discipline
1.2 Istoria dezvoltării microbiologiei. Savanții microbiologiei

2. Microflora microbiană............................................................................4-5
2.1 Identificarea microorganismelor în natură

3. Morfologia fiziologia și fazele de dezvoltare a microorganismelor........5-7

3.1 Principalele procese fiziologice ale microorganismelor
3.2 Specii mai importante de drojdii
3.3. Clasificarea și importanța mucegaiurilor

4. Influența factorilor fizici și chimici asupra microorganismelor..............7-8

4.1 Tipurile de microorganisme în funcție de temperatura optimă de dezvoltare

5. Toxiinfecții alimentare............................................................................8-11
5.1 Apariția unui proces patogen
5.2 Principalele toxiinfecțiile alimentare și bacteriile patogene
5.3. Rolul intoxicațiilor alimentare ne bacteriene în natură și în viața omului

6. Igiena personală și a produselor alimentare............................................11-13

6.1. Principiile de bază ale igienei produselor alimentare
6.2 Rolul dezinsecției și deratizației în viața omului

7. Procesele fermentative. Putrefacția..........................................................13-14

7.1 Indicarea fermentatiilor de baza utilizate in industrie alimentara
7.2 Bacteriile de putrefacție tipuri răspândirea în produse alimentare

8. Microbiologia conservării produselor alimentare...................................14-16

8.1 Principalele metode de sterilizare
8.2 Metodele de conservare

9. Microbiologia speciala............................................................................16-18
9.1 Putrefacția produselor din carne
9.2 Bacteriile din lapte și produsele lactate

2
 1. Microbiologia și cercetările microbiologice.

1.1Conexiunea microbiologiei cu alte discipline.

Microbiologia

este o ştiinţă fundamentală care studiază morfologia, fiziologia şi sistematicamicroorganismelor,

originea şi evoluţia lor, fenomenele de ereditate şi variabilitate microbiană.Etimologia cuvântului
provine din limba greacă:

micros = mic; bios = viaţă; logos = ştiinţă.

Microbiologia generală

studiază legile de dezvoltare a tuturor grupelor de microorganisme şi a rolului lor în circuitul

substanţelor în natură. Fiind o ştiinţă de sinteză, în funcţie de natura microorganismelor studiate
s-au desprins următoarele discipline:

Virusologia (inframicrobiologia)

studiază virusuri – entităţi acelulare cu dimensiuni submicroscopice, agenţi ai bolilor virale la

om, animale, plante, insecte, microorganisme
(bacterii, fungi).

Bacteriologia studiază bacteriile, celule monocelulare de tip procariot, care pot produce îmbol-
năviri ale omului, animalelor, plantelor
.
Micologia studiază fungi cu celule monocelulare sau pluricelulare de tip eucariot. Dintre
ştiinţele microbiologice cu caracter aplicativ fac parte:

Microbiologia chimică – este o ramură a microbiologiei generale care s

-a dezvoltat în ultimii 50 de ani, are ca obiect de studiu chimia şi biochimia
microorganismelor(compoziţia chimică, structura, topologia, funcţia moleculelor libere şi asoci-
ate,metabolismul substanţelor în celula microbiană;

Microbiologia solului, a apei, microbiologia geologică, fitopatologia,

microbiologia sanitară, agricolă, ecologică, cosmică, genetica microbiană,biologia moleculară.

1.2 Istoria dezvoltării microbiologiei. Savanții microbiologiei.

Dacă apariţia vieţii pe pământ se aproximează că a avut loc cu 3,8 - 4 miliarde de ani în urmă,
celemai vechi celule aparţinând bacteriilor metanogene şi bacterii ale genului Clostridium de-
scoperite în lave vulcanice pietrificate, au existat de cel puţin 2 miliardede ani.

Celulele eucariote s- au transformat cu 1500 milioane de ani în urmă şi diversificareaacestora

acum 400 milioane de ani, a condus la apariţia într - o lungă perioadă de timp astrămoşilor
plantelor de astăzi.

3
În contrast cu dimensiunile atât de mici ale microorganismelor, rolul lor în natură este imens.Im-
plicate direct în uriaşele transformări ale materiei organice nevii, prin procese de putrefacţie - pu-
trezire, fermentaţii etc., microorganismele asigură în natură un circuit al principalelor e lemente
universale ce intră în structura organismelor vii şi au rol vital în menţinereaecosistemelor,
deoarece fără activitatea lor „pământul s -ar transforma într- un uriaş cimitir” .

Deşi procesele microbiene sunt cunoscute de la începutul omenirii, explicaţia ştiinţifică

acauzelor care le determină, a fost posibilă numai odată cu descoperirea microscopului. Cel care
autilizat pentru prima dată microscopul pentru studiul microorganismelor a fost Anthonie van
Leeuwenhoek.

Microbiologia apare ca ştiinţă în a doua jumătate a secolului XVII şi debutează cu o perioad-

ălungă de observaţii morfologice când se acumulează un material vast privind caracterele
şirăspândirea în natură a microorganismelor.

Cea de a doua perioadă în dezvoltarea microbiologiei este perioada fiziologică, inaugurată delu-
crările marelui savant, chimist şi medic, Louis Pasteur care a stabilit principiile de bază alemi-
crobiologiei prin descoperiri de importanţă fundamentală.

ANTONIE VANLEEWENHOEK (1632-1723) este cel care a descoperit lumea invizibila ami-
croorganismelor, fiind primul care le-aobservat prin marire cu ajutorul microscopuluisimplu, cu
o singura lentila, de constructie personala.

ROBERT HOOKE in urma studiilor realizate la microscop,descoperea in 1665 celula, marcand

astfelinceputul unei teorii celulare, consolidateulterior de alti savanti.

MATTHIAS SHLEIDEN si THEODORSCHWANN in urma cercetarilor, stabilesc clar teoria

conform careia toate organismele, deci simicroorganismele, sunt alcatuite din celule.Studiile ul-
terioare privind structura si functiile celulelor au avut la baza aceasta teorie celulara, constituind
una din cele maiimportante generalizari ale Biologiei.

2. Microflora microbiană.

2.1 Identificarea microorganismelor în natură.

Microorganismele sunt organisme microscopice, de obicei unicelulare, ce fac parte din regnurile
Monera, Protista, şi, parţial, din regnul Fungi.
Ele fac parte din toate cele trei domenii ale vieţii, ţi anume Archaea (Procariote), Bacteria
(Procariote) şi Eukarya (Eucariote).
Reprezintă un grup extrem de eterogen de organisme şi deosebit de important pentru biosferă
(Zarnea G, 1994).

Clasificarea microorganismelor, anterior utilizării analizei moleculare, s-a făcut pe baza

următoarelor criterii:
- morfologice (coci, bacili, spirili);
- tinctoriale (reacţia Gram);
- structural;
- metabolice(prin evidenţierea capacităţii de a metaboliza anumite glucide sau aminoacizi);
- biochimice prin evidenţierea markerilor moleculari caracteristici (mureina, acizii teichoici,
lipidele cu legături eterice din membrana Archaea ).
4
Distribuţia microorganismelor în mediu este influenţată de particularităţile biotopului, aşa de
exemplu, bacteriile halofile sunt adaptate apelor sărate, bacteriile sulfuroase fotosintetizante
anaerobe – ape stătătoare, bacteriile sulfuroase anaerobe – ape sulfuroase stătătoare, bacteriile
sulfuroase aerobe - ape sulfuroase cu turbiditate mare.

Practic, răspândirea microrganismelor în natură este ubicvitară în toate mediile, aer, sol, apă,
biotă, având bineînţeles asigurate condiţii favorabile de viaţă (hrană asimilabilă, tº, umiditate,
pH, etc), dar şi condiţionată de unii factori de mediu, cum sunt curenţii de aer, curenţii marini sau
animalele migratoare (Bumbu Ia, 2008).

În procesul de nutriţie şi deci în cel de dezvoltare a microorganismelor, acestea sunt supuse

influenţelor unor factori de mediu care condiţioneaza activitatea microbiană determinând fie
stimularea creşterii şi reproducerii fie inhibarea activităţii (inactivarea microorganismelor).

Circuitul carbonului - este destul de complex, cuprinzând o serie de etape principale. Pe scurt,
acest proces se desfăşoară astfel: în aer există CO2 care este singura sursă de carbon pentru
plantele verzi.; în cloroplastele frunzelor, cu ajutorul energiei solare, CO2 este transformat de
către microorganisme în compuşi organici complecşi: glucide, lipide şi protide, proces
condiţionat de existenţa unei cantităţi suficiente de CO2 în atmosferă.

Circuitul sulfului - proces cu obţinere de acid sulfuric, este important prin faptul că formarea
H2SO4 uşurează trecerea sărurilor minerale în stare solubilă, crescând astfel cantitatea de
compuşi minerali accesibili plantelor. Procesul este produs de sulfo-bacterii şi tiobacterii.

Circuitul fosforului - se realizeaza in trei etape:

1. mineralizarea fosforului organic prin trecerea în fosfaţi - are importanţă deoarece compuşii
organici cu fosfor nu pot fi utilizaţi de către plante; 390

2. "mobilizarea fosforului" - se face prin acţiunea bacteriilor nitrificatoare, a tiobacteriilor;

3. reducerea fosfaţilor de către bacteriile anaerobe, cu formare de acid fosforos, acid hipofosfor
şi hidrogen sulfurat. Acest proces duce la pierderea unor fosfaţi, elemente nutritive pentru plante;
poate fi evitat printr-o aeraţie bună a solului. În acest sens, se poate folosi un preparat cu bacterii,
care îmbunătăţeşte nutriţia cu fosfor a plantelor.

3. Morfologia fiziologia și fazele de dezvoltare a microorganismelor.

3.1 Principalele procese fiziologice ale microorganismelor.

Microorganismele sunt capabile de a realiza o mare diversitate de reacţii biochimice care se tra-
duc fieprin producerea de biomasă microbiană, fie prin sinteza sau transformarea unor compuşi
organici variaţi.

Metabolismul microorganismelor reprezintă totalitatea reacţiilor biochimice implicate în activi-

tatea lorbiologică, prin intermediul cărora energia şi elementele biogene, ca atare sau sub forma
unor combinaţii specifice, sunt preluate din mediu şi utilizate pentru biosinteză, degradare şi
creştere, ca şi pentru alteactivităţi fiziologice secundare.

5
Metabolismul microorganismelor este caracterizat printr -o mare diversitate a nutrienţilor uti-
lizaţi pe diferite căi metabolice. Căile metabolice constituie secvenţe dereacţii chimice, catalizate
enzimatic, care permit organismelor vii (deci şi microorganismelor) să obţinădin nutrienţi com-
puşi utilizaţi pentru sinteza constituenţilor celulari şi energia necesară pentru acestesinteze, ca şi
pentru alte procese care necesită consum de energie.

Diferitele reacţii ale metabolismului îndeplinesc patru funcţii esenţiale pentru viaţa celulei:

-eliberarea de energie şi stocarea ei sub formă de ATP şi alţi compuşi macroergici;

– producerea subunităţilor folosite pentru construcţia constituenţilor celulari, pornind de
lasubstanţele nutritive;
– activarea subunităţilor de construcţie monomere pe seama energiei din compuşii macroergici
şiformarea constituenţilor celulari macromoleculari prin reacţii de polimerizare a monomerilor,
conform informaţiei genetice specifice;
– formarea şi degradarea biomoleculelor necesare anumitor funcţii specializate ale celulei.
Căile metabolice sunt de patru tipuri:
- căile catabolice;
- căile anabolice;
- căile amfibolice;
- căile anaplerotice.

3.2 Specii mai importante de drojdii.

Încrengături:

Ascomycota(Saccharomycotina Taphrinomycotina Schizosaccharomycetes) ;

Basidiomycota(Urediniomycetes Sporidiales).

Au fost cercetate până în prezent peste 1.500 de specii de drojdie, fiecare având diferite mărimi,
variind între 3 și 7 micrometri în diametru. Cu toate acestea, se presupune că doar 1% din toate
speciile de drojdie ar fi fost descoperite.
Drojdia nu necesită lumină pentru a crește. Pentru acest scop ea utilizează resurse organice ca
surse de energie. Unele specii necesită oxigen pentru “respirație”, altele, deși anaerobe, nece-
sită oxigen pentru înmulțire.
Drojdia se reproduce sexuat sau asexuat (cel mai des asexuat).
Utilizare[modificare | modificare sursă]
Drojdia a fost cel mai mult folosită în biotehnologie. Fermentarea zahărului este cea mai veche și
largă aplicație a acestei tehnologii. Multe specii de drojdie au fost folosite în producerea unor ali-
mente: drojdia de pâine pentru producerea pâinii; drojdia de bere pentru producerea berii; drojdia
de vin pentru producerea vinului.
Băuturile alcoolice sunt definite ca soluții care conțin etanol (C2H5OH). Acest etanol este
aproape întotdeauna produs prin fermentație - metabolismul carbohidraților provocat de anumite
specii de drojdie sub condiții anaerobice sau scăzute în oxigen.

6
3.3. Clasificarea și importanța mucegaiurilor.

Mucegaiurile sunt ciuperci microscopice saprofite sau parazite, sub formă de filamente, care se
înmulțesc prin spori. Fac parte din grupa mare Ascomycota, regnul Fungi, domeniul Eukaryota.
Exemple de ciuperci microscopice sunt drojdia de bere, mucegaiurile ca Aspergillus fumigatus,
care produce intoxicații alimentare prin aflatoxine, sau altele care sunt surse de obținere a unor
antibiotice ca penicilina.

În acest fel, mucegaiurile joacă un rol important în procesul de descompunere al materialelor

organice, permițând reciclarea nutrienților în interiorul ecosistemelor. De asemenea, multe
mucegaiuri secretă micotoxine care, împreună cu enzimele hidrolitice, inhibă creșterea
microorganismelor concurente.

4. Influența factorilor fizici și chimici asupra microorganismelor.

4.1 Tipurile de microorganisme în funcție de temperatura optimă de dezvoltare.

Temperatura are o mare influenţă asupra proceselor fiziologice ale celulei microbiene deoarece
stimulează sau inhibă activitatea echipamentului lor enzimatic.

În funcţie de temperaturile posibile ale mediului natural şi ca rezultat al adaptării, diferitele

specii de microorganisme prezintă următoarele temperaturi:

 temperatura minimă – temperatura la care mai poate avea loc creşterea, în schimb dacă
temperatura scade sub valoarea minimă, creşterea este oprită;
 temperatura optimă – temperatura la care rata specifică de creştere este maximă;
 temperatura maximă - temperatura la care creşterea este încă posibilă dar prin depăşirea
acesteia efectul devine letal.
 În funcţie de domeniul specific de creştere, microorganismele se împart în patru cate-
gorii:
 microorganisme psihrofile – cuprinde specii care cresc bine la 0°C, au o temperatură
optimă la 10-15°Cşi maximă la aproximativ 20°C. Se consideră că aproximativ 90% din
microbiota apelor prezintă temperaturi optime la aproximativ 5°C. Din grupa bacteriilor
psihrofile de putrefacţie fac parte genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobac-
ter, Alcaligenes. Microorganismele psihrofile prezintă sisteme enzimatice active la tem-
peraturi scăzute, conţin în membrana plasmatică o concentraţie mai mare de acizi graşi
nesaturaţi (acid linoleic), ceea ce explică menţinerea sa în stare semifluidă la rece şi
degradarea la temperaturi mai mari de 30°C;
 microorganisme psihrotrofe – sunt facultativ psihrofile, au temperatura minimă de
creştere la 0°C, cresc bine la 7°C şi produc prin păstrare la această temperatură, colonii
vizibile sau turbiditate în medii lichide după 7-10 zile de păstrare. Au temperatura optimă
între 20-30°C şi maximă la 35-40°C. În acest grup sunt incluse bacterii din genurile En-
terobacter, Vibrio, Listeria etc., drojdii din genul Candida, genul Rhodotorula şi muce-
gaiuri, microorganisme ce pot da alterări ale alimentelor păstrate prin refrigerare;
 microorganisme mezofile – reprezintă grupul majoritar, cu temperaturi minime la 15-
20°C, temperaturi optime în intervalul 30-40°C şi maximum la temperaturi peste 45°C.
7
 Cuprinde bacterii, drojdii, mucegaiuri, inclusiv microorganismele patogene pentru om/
animale;
 microorganisme termofile – sunt microorganisme adaptate să crească la temperaturi mai
mari de 45°C; majoritatea au temperaturi optime la 55-65°C şi temperaturi maxime 90°C.
În cadrul grupului, se diferenţiază microorganisme:
 preferenţial termofile (Tm = 25-28°C; To = 45-55°C; TM = 60-65°C) din care fac parte
bacterii lactice ale genului Lactobacillus , unii fungi;
 obligat termofile (Tm = 37°C; To = 50-60°C; TM = 65-70°C) din care fac parte specii ale
genurilor Bacillus şi Clostridium, actinomicete.

Microorganismele termofile sunt folosite industrial pentru obţinerea de produse lactate acide, a
enzimelor termostabile, pentru purificarea apelor reziduale, ca bioindicatori pentru anumite trata-
mente termice.

5. Toxiinfecții alimentare.

5.1 Apariția unui proces patogen.

În cadrul aceleiaşi sau a diferitelor tipuri de biocenoze, omul, ca specie biologică distinctă, vine
în contact cu numeroase alte forme de viaţă aflate la diferite niveluri de evoluţie, stabilind cu ele
multiple şi variate forme de interacţiune. Din nefericire însă, unele dintre aceste fiinţe biologice,
inferioare omului, pot exercita asupra lui diverse efecte negative, afectându-i total sau parţial in-
tegritatea anatomică şi fiziologică, motiv pentru care acestea sunt considerate drept organisme
patogene deoarece, prin dereglarea echilibrului biologic iniţial, ele pot determina îmbolnăvirea
omului şi pierderea temporară sau definitivă a capacităţii sale productive.

De regulă, asemenea organisme patogene, denumite şi agenţi patogeni deoarece transmit ger-
menii specifici unei anumite maladii, sunt forme inferioare de viaţă, ale căror dimensiuni variază
de la cele microscopice, caracteristice organismelor unicelulare de tipul viruşilor, chlamidiilor,
micoplasmelor, ricketsiilor, bacteriilor, fungilor şi protozoarelor, la cele de ordin macroscopic,
caracteristice organismelor pluricelulare de tipul metazoarelor, viermilor parazitari şi in-
sectelor.

La capătul inferior al acestei structuri ierarhice de agenţi patogeni se află grupul aparte al
viruşilor, care sunt alcătuiţi numai dintr-un nucleu, compus din acizi, înconjurat de straturi suc-
cesive de substanţe proteice şi uneori, de acizi graşi, în timp ce la capătul superior se află marea
clasă a artropodelor, care cuprinde nenumărate şi variate specii patogene, de tipul insectelor (or-
dinele Diptera, Anoplura, Hemiptera, Siphonaptera şi Himenoptera) şi Arachnidelor (ordinele
Acarina, Scorpiones şi Araneae)

5.2 Principalele toxiinfecțiile alimentare și bacteriile patogene.

Toxiinfectia alimentara este o boala cauzata de consumul de alimente si apa contaminate cu

anumite bacterii, virusuri, paraziti sau substante chimice. Simptomele tipice sunt varsaturile si
diareea. Tratamentul depinde de cauza bolii si de severitatea simptomelor.

Cele mai multe persoane au forme usoare de boala care dureaza cateva ore sau zile si se pot
autoingriji singuri la domiciliu, hidratandu-se adecvat. In unele cazuri sunt necesare antibiotice
8
sau antiparazitare, odata identificata cauza.

Totusi, unii pacienti trebuie sa fie tratati in spital pentru inlocuirea intravenoasa a lichidelor si
anumite toxiinfectii alimentare pot cauza complicatii pe teren lung sau chiar decesul.

Virusuri si bacterii

Virusurile reprezinta cea mai frecventa cauza de toxiinfectie alimentara, urmate de bacterii. Peste
31 de agenti patogeni virali si bacterieni produc toxiinfectii alimentare.

Cei mai frecventi germeni care determina toxiinfectii alimentare:

 Norovirus (anterior denumit virus Norwalk)

 Salmonella

 Clostridium perfringens

 Campylobacter

 Staphylococcus aureus

Cei mai frecventi germeni care determina toxiinfectii alimentare care necesita spitalizare:

 Salmonella

 Norovirus

 Campylobacter

 Toxoplasma gondii

 Escherichia coli (E. coli)

Cei mai frecventi germeni care determina toxiinfectii alimentare care duc la deces:

 Salmonella

 Toxoplasma gondii

 Listeria monocytogenes

 Norovirus

 Campylobacter

Toxine

Exista o varietate de toxine care cauzeaza toxiinfectii alimentare. Unele sunt produse de bacterii,
iar altele se gasesc in plante sau animale si pesti sau alte organisme care pot fi ingerate. Frecvent,
produc focare relativ mici de boala.

9
  Bacterii: enterotoxine, exotoxine, citotoxine, neurotoxine

 Plante: toxine din ciuperci, beladona (matraguna), ricin, cucuta

 Animale, pesti, alte organisme: scombrotoxina (peste - ton, macrou, sardine, branza tip
svaiter), toxina Ciguatera (alge), saxitoxina (alge)

Paraziti

 Giardia

 Amoeba

 Trichinella

 Taenia solium

Substante chimice

 Mercur - apa contaminata, anumiti pesti (ton, peste spada)

 Pesticide, mercur, bifenili policlorinati

5.3. Rolul intoxicațiilor alimentare nebacteriene în natură și în viața omului.

Toxiinfectiile alimentare sunt boli infectioase acute ce apar frecvent in timpul

sezonului cald, in urma ingerarii de alimente contaminate cu diverse bacterii sau
toxine. Se manifesta pringreata, dureri abdominale, varsaturi si scaune diareice
care duc la deshidratare.
Tratamentul se adreseaza in primul rand corectarii dezechilibrelor
hidroelectrolitice. Toxicoinfectiile alimentare nebacteriene sunt:

10
Intoxicatii alimentare provenind din consumul de peste Intoxicaţia alimentară este o afecţiune
cauzată de consumul de alimente sau băuturi contaminate cu mi croorganisme patogene cum sunt
bacteriile, virusurile sau paraziţii. În timpul verii, din cauza temperaturilor crescute, astfel de
microorganisme se înmulţesc extrem de rapid în alimentele perisabile.

Exista doua modalitati de a obtine toxiinfectii alimentare de la consumul de peste:

Ciguatera -otravire. Acest lucru se intampla atunci cand mananci un peste recif (orice speciede
pesti tropicali care traiesc in apa calda), care a mancat un anumit aliment otravitor. Aceastaotrava
nu dispare atunci cand pestele este gatit sau congelat.

Otravire Scombroid – O substanta numita histamina se acumuleaza in unele specii de

peste,atunci cand ajung la o anumita temperatura dupa ce au fost prinsi. Histamina este o
substantachimica care serveste ca un fel de alarma, pentru a permite sistemului imunitar sa stie
ca esteo infectie care ataca o parte a corpului. Daca mananci un peste care nu a fost racit in
modcorespunzator dupa ce a fost prins, poate reactiona la histamina, aceasta fiind eliberata
incorpul nostru.

Oricine care mananca peste poate obtine Ciguatera sau otravire scombroid. In Statele
Unite,intoxicatiile de peste sunt mai frecvente in zonele de coasta, cum ar fi Hawaii, Florida,
NewYork, Washington si Connecticut.

6. Igiena personală și a produselor alimentare.

6.1. Principiile de bază ale igienei produselor alimentare.

Cele patru principii esențiale adoptate pentru siguranța alimentelor și igiena alimentelor sunt:
curățarea, contaminarea încrucișată, refrigerarea și gătitul. Aceste patru principii de bază îi
ghidează pe cei care procesează, produc, servesc și vând alimente consumatorilor, pentru a
prezenta alimentele într-un mod sigur și igienic.

11
În conformitate cu principiul curățării, zona și echipamentele utilizate sunt curățate temeinic
și Asigurați-vă că este dezinfectat. Contaminarea încrucișată apare atunci când agenții patogeni
sunt transferați de la un tip de aliment la altul. Aceste alimente trebuie, de fapt, să fie păstrate
separat. Mâinile, suprafețele și echipamentele utilizate permit germenilor să se răspândească în-
tre alimente. Conform principiului refrigerării, dacă produsele alimentare trebuie răcite, acestea
trebuie păstrate între zero și 5 grade. Alimentele congelate trebuie congelate imediat ce sunt
livrate și înainte de data de expirare. În conformitate cu principiul gătitului, ar trebui să se asig-
ure că alimentele ating o temperatură de 2-70 grade timp de cel puțin 75 minute în timp ce
gătesc. În acest fel, toate bacteriile vor fi distruse în siguranță.
Pe de altă parte, standardul privind analiza riscurilor și punctele critice de control (HACCP), care
stă la baza programelor de siguranță alimentară, prezintă o abordare sistematică a identificării,
evaluării și controlului pericolelor pentru siguranța alimentelor pe baza următoarelor șapte prin-
cipii:

 Ar trebui efectuată o analiză a riscurilor

 Ar trebui identificate punctele critice de control
 Ar trebui stabilite limite critice
 Ar trebui stabilite proceduri de monitorizare
 Ar trebui stabilite acțiunile corective
 Ar trebui pregătite proceduri de verificare
 Trebuie stabilite proceduri de păstrare a înregistrărilor și de documentare

În conformitate cu aceste principii, toate pericolele biologice, chimice și fizice ar trebui analizate
și controlate, de la producerea, furnizarea și prelucrarea materiilor prime până la producția, dis-
tribuția și consumul produsului finit. Securitatea alimentară nu poate fi realizată decât în acest
fel.
Aceste principii de bază ale siguranței alimentare sunt valabile în toate etapele industriei ali-
mentare, de la cultivare, recoltare, prelucrare, producție, distribuție și vânzare până la consum. În
acest moment, sistemul de siguranță alimentară (FSS, Standardele de siguranță alimentară) dez-
voltat de organizația noastră constituie o bază pentru aplicarea corectă a acestor principii.
Organizația noastră acționează cu un sentiment de responsabilitate pentru a fi alături de per-
soanele cărora le pasă de nutriția lor și pentru a le ajuta să ia alegeri alimentare sigure. În acest
context, oferă servicii de certificare a Sistemului de siguranță alimentară (FSS) pentru a sprijini
companiile care produc, depozitează, distribuie și pregătesc alimente pentru a-și dovedi eforturile
în această direcție.

6.2 Rolul dezinsecției și deratizației în viața omului.

Dezinsecția este procedeul de combatere prin pulverizare de insecticide specifice și cu ajutorul

capcanelor mecanice a insectelor care constituie un pericol pentru sănătatea oamenilor, în
condițiile în care acestea sunt purtătoare de vectori transmițători de boli.

Dezinsecția este un procedeu prin care realizăm distrugerea insectelor și paraziților ce sunt
purtători de boli și pe care nu îi dorim in preajma noastră. Execuția lucrărilor de dezinsecție se
face cu ajutorul unor substanțe profesionale și a unor echipamente speciale ce reușesc
împrăștierea substanțelor deparazitare în locurile greu accesibile.

Deratizarea este acțiunea de eliminare a animalelor rozătoare dăunătoare (șobolani, șoareci, etc)
prin mijloace chimice dar și de altă natură, spre deosebire de agenții patogeni sau insecte, roză-
12
toarele pot călători pe distanțe mult mai lungi și au un grad mai dezvoltat de inteligență ceea ce
face imposibilă eliminiarea lor definitivă.

Deratizarea se face periodic – de obicei o dată la trei luni, în scopul prevenirii refacerii rapide a
coloniei dăunătorilor.

Deratizarea este absolut necesară atunci când aveți de a face cu rozătoarele, deoarece pot trans-
mite boli, poluează, distrug alimentele și pot duce la pierderi economice, astfel deratizarea tre-
buie să fie o prioritate pentru orice cetățean, operator economic sau instituție.

Dezinfecţia este metoda de combatere parțială sau totală prin diferite metode pentru decontam-
inare cu scopul de a distruge formele adulte şi de rezistenţă a microbilor și microorganismelor
din aer, de pe obiecte, tegumente şi instrumente. Obiectivul este de a preveni infecţiile şi bolile
transmisibile.

Dezinfecţia este un serviciu care se realizează la cerere, ori de câte ori este nevoie, neutralizând
rapid agenţii patogeni, produsele utilizate având un spectru larg de acțiune asupra principalelor
agenți patogeni cu acțiune bactericidă, fungicidă și virucidă.

7. Procesele fermentative. Putrefacția.

7.1 Indicarea fermentatiilor de baza utilizate in industrie alimentara.

La microorganisme, procesele de fermentație sunt principalele metode de obținere

a ATP-ului prin degradarea anaerobă a nutrienților organici.În contextul producției
alimentelor, termenul de fermentație se referă la orice proces prin care
microorganismele produc o schimbare dorită alimentelor sau băuturilor.

Fermentația are loc și în tractul gastrointestinal al tuturor animalelor, inclusiv la

om, și se datorează activității florei intestinale.

Fermentația este utilizată pentru obținerea acidului lactic în alimente precum

murături, kimchi sau iaurt, dar și pentru obținerea etanolului în băuturile alcoolice,
precum sunt vinul și berea.

7.2 Bacteriile de putrefacție tipuri răspândirea în produse alimentare.

Bacteriile de putrefacție sunt bacterii saprofite care trăiesc pe cadavre de animale, plante, fungi și
protoctiste, pe care le mineralizează, transformând substanțele organice conținute în acestea în
amoniac, hidrogen sulfurat, apă, dioxid de carbon etc. Sunt bacterii saprofite care trăiesc în sol și
ajută la descompunerea materiei organice moarte în materie anorganică; astfel bacteriile ajută la
circuitul materiei în natură.

13
Bacteriile de putrefacție joacă un rol foarte important în asigurarea condițiilor pentru reciclarea
materiei în ecosisteme și în îndepărtarea cadavrelor de pe suprafața pământului. Dacă nu ar inter-
veni asemenea bacterii sau alte microorganisme saprofite (cum ar fi ciupercile), acumularea ca-
davrelor ar face imposibilă menținerea vieții pe Pământ.

Bacteriile de putrefacţie atacă îndeosebi substanţele proteice provocând transformări profunde

ale aminoacizilor. Ca urmare a acestor transformări, apar în produse diferiţi acizi alifatici (oxia -
cizi, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptoamine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse
gaze (CO2, NH3, H2S, CH4, H2N2).

Multe dintre aceste substanţe sunt toxice sau foarte toxice: putresceina, cadaverina, indolul, sca-
tolul, mercaptanii, amine (histamina, tiramina etc). Foarte toxice sunt ptoaminele: marcitina,
viridina, putrina, sepsina şi altele care se găsesc în cărnurile şi produsele de carne alterate. Pro-
dusele alimentare putrezite au un miros respingător şi sunt otrăvitoare. Peştele este foarte sensibil
la declanşarea proceselor de putrefacţie, deoarece mucusul care acoperă corpul peştelui fixează
cu uşurinţă microorganismele, constituind un mediu prielnic dezvoltării acestora; de asemenea,
bacteriile pot pătrunde cu mai multă uşurinţă în ţesutul muscular al peştelui care este mai puţin
dens decât la animalele cu sânge cald şi conţine mai puţin ţesut conjunctiv.

Ouăle intrate în putrefacţie prezintă un conţinut tulbure, opac sau colorat în roşu, verde sau ne-
gru. Mirosul urât al verzei murate, indică un proces de putrefacţie înaintat. Toate produsele ali-
mentare alterate prin putrefacţie au miros respingător şi sunt considerate otrăvitoare.

8. Microbiologia conservării produselor alimentare.

8.1 Principalele metode de sterilizare.

Prin termenul de sterilizare, care este un termen absolut, se înteleg procedeele fizice şi chimice
care elimină toţi germenii viabili (bacterii, spori, fungi, virusuri, paraziţi) de pe un obiect. Se
desemnează ca steril un obiect care a fost supus unui procedeu de sterilizare şi protejat în mod
corespunzător pentru a preveni contaminarea sa.

Se folosesc, în principiu, 4 metode de sterilizare:

a) sterilizarea prin caldură;

b) iradierea cu raze UV sau raze ionizante;

c) filtrarea prin filtre bacteriologice care reţin bacteriile din lichidele ce nu pot fi supuse
temperaturilor ridicate;

d) sterilizarea chimică, metodă evitată în general deoarece doar câţiva dezinfectanţi, foarte toxici
şi iritanţi (ca de exemplu, formaldehida, oxidul de etilen etc.) folosiţi în conditii riguros
controlate, sunt capabili să omoare toate formele de viaţă inclusiv 2 sporii, fără a deteriora
obiectele de sterilizat.
14
8.2 Metodele de conservare.

Uscare și deshidratare
Este unul din procesele cele mai vechi folosite de om pentru păstrarea alimentelor. Metoda se
folosește de faptul că microorganismele nu se dezvoltă cu ușurință în mediile care duc lipsă
de umiditate. Cărnurile, fructele, legumele, zarzavaturile se pot așeza la soare pentru a se usca și
astfel vor dura mult mai mult. Există și unele alimente care prin acest proces își schimbă mult
gustul față de cel inițial cum ar fi stafidele.

Sărare și afumare

În general cărnurile și peștele se conservă prin aceste tehnici dar există și unele sortimente de
brânzeturi, precum cașcavalul sau brânza frământată se păstrează prin aceste procedee. Sărarea și
afumatul acționează ca antiseptice ceea ce ferește alimentele de atacul microorganismelor.
Conservare în grăsime
Carnea se mai poate păstra "la garniță" în untură, în beci, din iarnă până târziu în vară. Anumite
brânzeturi se pot păstra în ulei cu plante aromatice.
Îmbutelierea

Îmbutelierea este o metodă de păstrare a alimentelor foarte folosită în actualitate și care practic
se poate utiliza în cazul tuturor alimentelor. Alimentele sunt închise etanș după obținerea vidului
și încălzite. Orice organism viu este eliminat prin acest procedeu iar alimentele rămân izolate de
mediul extern după etanșeizarea recipientului metalic sau din sticlă. Prin căldură se distrug
microorganismele și enzimele și pentru asta sunt sterilizate alimentele la temperaturi cuprinse
între 100°C și 150°C.

Înghețarea
Înghețarea sau congelarea este procesul de păstrare a alimentelor la temperaturi mai mici de 0°C.
Prin această metodă se pot păstra majoritatea alimentelor de la carne, fructe și legume, pește și
până la alimente gata preparate. În procesul de congelare se recomandă înghețarea rapidă a ali-
mentelor pentru a se evita distrugerea texturii și a gustului hrănii.

 Răcirea alimentelor la temperaturi cuprinse între 3° și 8° grade face ca alimentele să-și

păstreze calitățile câteva zile în plus
 Înghețarea la temperaturi cuprinse între -6 °C și -18 °C face ca alimentele să fie păstrate până
la 3 luni
 Înghețarea alimentelor la temperaturi între -18 °C și -35 °C, poate duce la conservarea aces-
tora până la un an.

Răcirea și împachetarea în vid

Procesul de răcire și împachetare în vid face ca timpul dintre producere a produsului și

consumare a acestuia să fie mai mare. Această metodă face ca produsul să-și păstreze gustul și
textura inițială, ceea ce prin alte metode pot fi afectate (congelare, tratarea cu alți conservanți).
Învelișul pachetului devine o barieră în fața apei, oxigenului și microorganismelor prin aceasta
evitându-se putrefacția și deteriorarea alimentelor. După scoaterea alimentelor din vid acestea
devin ușor perisabile.
15
Conservarea prin medii chimice

Există substanțe chimice, cunoscute ca aditivi alimentari, care ajută la distrugerea

microorganismelor și astfel la conservarea alimentelor. Cei mai folosiți aditivi alimentari folosiți
în actualitate sunt: acidul acetic, citratul de sodiu, propionatul de calciu, nitriți și nitrați. Aditivii
alimentari consumați în exces pot dăuna organismului, de aceea produsele tratate cu aditivi
chimici trebuie consumate cu responsabilitate.

Conservarea cu ajutorul zahărului

Zahărul se folosește pentru conservarea fructelor. Prin aceasta se evită oxidarea fructului datorită
faptului că fructul este ferit de oxigenul din atmosferă. Metoda este folosită în cazul fabricării
dulceților, gemurilor, fructelor în sirop, siropurilor, marmelade, etc. Păstrarea acestora în borcane
bine închise le prelungește timpul de conservare.

Murarea

Murarea este procedeul de păstrare al alimentelor într-un soluție de sare (saramura) sau într-o
soluție de oțet la care se adaugă ierburi aromatice. Există numeroase produse alimentare care pot
fi supuse acestui tratament de la legume la pește sau brânzeturi (brânza telemea). De reținut că
plantele aromatice au și rol de conservare. Printre cele mai folosite sunt hreanul și boabele de
muștar.

Îngroparea
Produsele îngropate se pot păstra datorită mai multor factori: lipsa de lumină, lipsa oxigenului,
temperaturile scăzute, nivelul pH-ului sau deshidratanții din sol. Fertilizarea poate fi combinată
cu alte metode, cum ar fi sărarea sau fermentarea. Cele mai multe alimente pot fi conservate în
sol foarte uscat și sărat (deci un desicant), cum ar fi nisipul sau solul care este înghețat.

9. Microbiologia speciala.

9.1 Putrefacția produselor din carne.

Contaminarea internă a cărnii ca şi a organelor este produsă de microorganisme patogene care

dau îmbolnăvirea animalului şi se localizează în ţesutul muscular şi organic. Dintre microorgan-
ismele patogene, care se pot transmite pe cale digestivă prin consum de carne contaminată fac
parte:

 Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin trata-
mentul termic al cărnii la 80-85ºC timp de 10 minute.
 Bacillus anthracis , agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de ovine.
 Alte specii pot aparţine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella ş.a. care se transmit pe
cale cutanată.

Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificării; prin contactul cuţitului cu

plaga jugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţa pielii şi părului care sunt trans -
mise prin circulaţia sângelui în organism. Dacă după sacrificare nu se realizează rapid răcirea şi
eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere şi se produce contam-
16
inarea cărnii cu microorganisme de origine intestinală, enterobacterii, dintre care sunt facultativ
patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus, Es-
cherichia coli.

9.2 Bacteriile din lapte și produsele lactate.

Are loc în timpul colectării laptelui, ca urmare a pătrunderii în lapte a unor microorganisme pato-
gene, sau a unor substanţe transmisibile de la animalul bolnav.

Microorganisme patogene

Genul Mycobacterium conţine 50 de specii dintre care obligat patogene: M. tuberculosis tip
uman, agentul tuberculozei,M.bovis (Mycobacterium tuberculosis tip bovis), M.leprae ş.a.
De la animalele bolnave de tuberculoză se poate transmite prin lapte Mycobacterium bovis,
bacterie descoperită în 1882 de către Robert Koch. Nu se înmulţeşte în lapte, dar poate
supravieţui chiar zile şi săptămîni.

Deşi se pare că tipul bovis nu ar provoca îmbolnăviri ale omului, au existat situaţii în care indi-
vizii cu imunitate scăzută s-au îmbolnăvit prin consum de lapte contaminat. Îmbolnăvirea constă
în apariţia de leziuni ale faringelui şi mărirea nodulilor limfatici. Deci Mycobacterium tubercu-
losis tip uman se răspîndeşte de la om la om şi dă tuberculoza pulmonară, în timp ce tipul bo-
vis se transmite frecvent prin lapte nepasteurizat şi produce tuberculoze nepulmonare.

Pentru evitarea oricărui risc, laptele contaminat este preluat de întreprindere pe linii separate şi
în mod obligatoriu se face o pasteurizare corespunzătoare pentru a distruge aceste bacterii pato-
gene, care au o termorezistenţă superioară altor patogeni transmisibili prin lapte.

Genul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, se pot transmite prin lapte de vacă, ovine,
caprine sau prin inhalarea aerosolilor cu bacterii şi pot produce îmbolnăviri prin infecţie, mani-
festată prin avort spontan şi septicemie. Bacteriile din genul Brucella sunt inactivate rapid la
temperaturi de peste 60-65ºC, în schimb în laptele crud pot rezista mult timp. Brucella abor-
tus transmisibil prin lapte de la animale bolnave supravieţuieşte în lapte păstrat la 0ºC timp de 40
zile.

Streptococii patogeni: Streptococcus pyogenes produce inflamaţii ale ţesuturilor, este distrus la
pasteurizare, dar poate pătrunde înlaptele pasteurizat de la indivizii bolnavi. Streptococii re-
sponsabili pentru mastita la vaci (inflamarea ugerului) sunt: Streptococcus agalactiae, Strepto-
coccus dysgalactiae, Streptococcus uberus.

Staphylococcus aureus se înmulţeşte în lapte dacă nu se produce o răcire corespunzătoare a

acestuia şi poate produce enterotoxine.

Genul Salmonella – prin lapte contaminat se pot transmite S.typhi, S.dublin, S.heidel-
berg şi S.newport care au fost izolate din lapte colectat de la vite cu febră şi enterită, fără mas-
tită. Se pot înmulţi în lapte proaspăt, dar odată cu acumularea de acid lactic şi scăderea pH-ului
la 5-4,3 înmulţirea este oprită, în schimb acestea pot supravieţui 2-9 săptămîni.

Dintre bacteriile patogene pentru om prin lapte se mai pot transmite Listeria monocytogenes,
Bacillus cereus, Campylobacter, Yersinia, Pasteurella . Prin lapte se mai pot transmite şi
virusuri, agenţi ai bolilor virale: poliomelita, hepatită ş.a., iar virusul agent al febrei aftoase la
vite rezistă în lapte păstrat la 5ºC timp de 12 zile.

17
Microbiologia chefirului

Acest produs se obţine utilizînd un amestec de streptobacterii mezofile asociate cu drojdii din
genul Torulopsis, microorganisme care sunt fixate pe cazeina coagulată sub forma „granulelor
de chefir”. Între aceste culturi apar relaţii de simbioză deoarece bacteriile lactice beneficiază de
vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativă optimă la valori
acide de pH.

Pentru inocularea laptelui se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5-3,5 cm constituite

din protide şi poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene.

18