Lucrare practică Nr.

5
Tema: Controlul calităţii băuturilor fierbinți și reci
1. Aprecierea organoleptică a diferitor tipuri de ceai

Indicii organoleptici Caracteristica

Culoare Verde
Aroma Minta(ceai verde)
Gust Dulciu-mentolat

2. Analiza fizico-chimică a băuturilor fierbinți și reci

2.1. Determinarea prospeţimii ceaiului.
Principiul metodei: Infuzia de ceai fiartă îşi pierde aroma, limpiditatea, iar culoarea
oranj-gălbuie devine brună. În unităţile de alimentaţie publică nu se admite
comercializarea ceaiului prin infuzare sau fierbere repetată. Această metodă se bazează pe
apariţia culorii galben aurii în rezultatul oxidării taninelor din infuzie de ceai în mediul
bazic.
Ustensile, materiale, reactive : infuzie de ceai pentru analiză, ceai (materie primă), ceainic
pentru infuzare, balanță, 2 eprubete, pipetă de 1 cm 3, cilindru de 25 ml., NaOH sol de 40%,
ferocianură de potasiu, sol de 1%
Principiul de lucru: în 2 eprubete se introduc câte 1 ml. de infuzie din proba de control şi
din cea de analiză, , apoi se adaugă câte 2 ml. de sol. de ferocianură de potasiu
K4[Fe(CN)6] de 1% şi sol. de NaOH de 40%. Conţinutul de probe se agită şi se lasă pe 5
– 10 min. Proba de control va avea o culoare galben aurie caracteristică infuziei proaspete.
O culoare identică a lichidului din proba analizată va indica că infuzia este proaspătă, o
culoare galben deschisă indică că infuzia a fost pregătită dintr-o cantitate mai mică de
ceai, iar o culoare de lămîie indică o infuzie fiartă repetat.
2.2. Determinarea cantităţii de substanţe extractive în infuzia de ceai.
În timpul preparării infuziei ceaiului mai mult de 30% din masa lui trece în infuzie, ceia
ce îi imprimă băutirii gust , aromă, culoare şi propărietăţi tonifiante.
După cantitatea substanțelor extractive în diferite infuzii poate fi determinată originea și
calitatea ceaiului.

Tipul și originea ceaiului Conținutul substanțelor extractive

pentru diferite tipuri și calități de ceai
(%)
Calitatea superioară Calitatea I
Azerceai 30,1 28,3
Georgia 32,0 29,2
Crasnodar 33,9 29,4
India 36,5 30,8
Ceilon 33,2 30,1

Ustensile, materiale, reactive : infuzie de ceai, balanță analitică, reșou electric, exicator,
etuvă electrică, 3 fiole de metal, pipete de 10ml, CaCl2 deshidratat, pâlnie, hârtie de filtru
Principiul de lucru :Infuzia de ceai se filtrează. Se iau câte 10 ml. de infuzie şi se toarnă în 3
fiole preventiv cîntărite. Se aşează pe reșoul electric până la evaporarea totală a lichidului
apoi se trec în etuva electrică pentru 30 min. la t=130 0C. Fiolele se răcesc în exicator. Se
cântăresc din nou şi conținutul de substanțe extractive din infuzie se detremină după
formula:
X=K*m*100/m1
unde
K - coeficient de recalcuare (K=5 pentru infuzia de ceai; K=20 pentru băutură)
m – cantitatea de substanţă uscată în fiolă după uscare
m1 – cantitatea de ceai pentru o porție de băutură (2g).
2.3. Determinarea prezenței zahărului ars în infuzia de ceai.
Utilizarea zahărului ars pentru colorarea infuziei de ceai se consideră falsificarea
produsului, deaceia se efectuiaă testul expres pentru depistarea acestei falsificări
Ustensile, materiale, reactive : eprubete, pipete de 2 și 5ml, soluție de acetat de cupru de
9%

Principiul de lucru: În eprubetă se iau 5 ml. de infuzie, se adaugă 2 ml. de acetat de cupru
(CH3COO)2 Cu, se agită şi se lasă 10 – 15 min. Dacă este prezent zahărul ars atunci nu se
formează sediment brun iar culoarea soluției devine brun-verzuie. Dacă ceaiul este
preparat numai din zahăr ars nu se formează sediment şi soluția este de culoare aurie.
Dacă infuzia este fără zahăr ars, soluţia se colorează în verde şi se formează sediment
brun.

2.4. Testul de depistre a prezenţei amidonului în suc (test iodic)

Ustensile, materiale, reactive : suc din fructe, reșu electric, termometru,balon conic de 50ml,
soluţia de iod (soluţie apoasă): 1 g.iod +20 g.KI de ajustat până la 1 l.

Principiul de lucru : 10 ml. de suc se încălzesc aproximativ până la temperatura de 90 0C, se

menţin la această temperatură aproximativ 2 minute (pentru sucurile dezaromatizate nu e
nevoie de această procedură). Proba se răceşte până la temperatura camerei, apoi se
filtrează. În balonul conic cu suc se adaugă aproximativ 1 ml. de soluţie de iod – un strat
deasupra sucului. Se agită prin mişcări rotative.
Apariția culorii albastre violet vorbește despre prezența amidonului în suc.

2.5. Depistarea adaosului de erzaţ în cafea.

Principiul metodei: Adăugarea diferitor surogate (erzaţuri din orz, secară etc.) în
cafeaua naturală poate fi detectată prin reacţia specifică a amidonului cu iod. Metoda se
bazează pe apariţia coloraţiei albastre în rezultatul reacţiei iod-amidon a reactivului Liugol
cu amidonul conţinut în erzaţ.
Ustensile, materiale, reactive : cafea neagră sau cafea cu lapte, capsulă de evaporare cu
diametrul 5-7 m3., baghetă de sticlă, pipete de 1 cm3 şi 5 cm3., sol. Lugol.
Principiul de lucru : Se amestecă proba de analizat cu o baghetă de sticlă. Cafeaua se
filtrează prin tifon într-un pahar curat şi uscat. Lăsăm proba să se răcească până la
temperatura camerei. Din proba cercetată se transferă în capsula de evaporare 1 ml. de
băutură , se diluează cu 5 ml. de apă distilată, se amestecă cu baghetă de sticlă şi se adaugă
2-3 picături de soluţie Liugol. Dacă în cafea a fost adăugat erzaţ, lichidul se va colora în
albastru-violet, care în cafeaua cu lapte va trece peste 5-10 secunde în cafeniu-deschis. În
lipsa erzaţului lichidul se va colora într-o culoare gălbuie, care treptat va dispărea.

Întrebări pentru verificarea cunoștințelor:

1. Descrieți indicii organoleptici ai ceaiului.

2. Explicați metoda de determinare a prospețimii infuziei de ceai
3. Care este scopul determinării conținutului substanțelor extractive în infuzia de
ceai?
4.Ce tipuri de falsificări a băuturilor cunoașteți și care sunt metodele de depistare a
lor?