UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICA IN AGRICULTURA SI

DEZVOLTARE RURALA FILIALA CALARASI-

Managementul calitatii
Calitatea vinului

INDRUMATOR:
SEF LUCR. DR.
CECILIA NEAGU

STUDENT
CRISTACHE ANA VERONICA
ANUL IV
GRUPA 1
2014-2015

STIINTA
Stiinta care se ocupa cu studiul
strugurelui ca materie prima pentru
transformarea
lui
intr-un produs
oarecare , se numeste uvologie (uvo =
strugure si logos = vorbire).
Ea ntregeste studiul ampelografic
al soiurilor precizand partile componente
ale strugurelui, raporturile cantitative si
valorice care exista ntre acestea si
compozitia lor chimica.

DEFINITIA VINULUI
Vinul, conform definitiei din legea viei si vinului nr. 244/2002,
este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau
partiala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de
struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5%
in volum.

Vinul este un produs agroalimentar, la care folosirea de arome sau

de extracte este interzis. Singura aromatizare acceptat este cea datorat
contactului vinului cu lemnul de stejar al butoaielor n care se pstreaz.

CLASIFICAREA VINURILOR
Vinurile se clasific astfel: - propriu-zise sau linitite si - speciale
- propriu-zise sau linitite;
- vin de mas;
- vin cu indicaie geografic (IG);
- vin cu denumire de origine controlat (DOC). stadiul de maturare a
strugurilor i de caracteristicile lor calitative la cules ,vinurile DOC se clasific
astfel:

- vin cu denumire de origine controlat din struguri culei la maturitate

deplin (DOC-CMD);
- vin cu denumire de origine controlat din struguri culei trziu (DOC-CT);
- vin cu denumire de origine controlat din struguri culei la nnobilarea
boabelor (DOC-CIB).

CLASIFICAREA VINURILOR

speciale. Sunt obtinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor

tratamente autorizate si caracteristici determinate de insusirile tehnologice

ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor.
- efervescente (cu coninut de bioxid de carbon:
- vin spumant (cu coninut de bioxid de carbon exclusiv
endogen i presiune de minimum 3,5 bari). n funcie de cantitatea de zahr
rezidual, acestea pot fi:
- extrabrut (0-6 g/l);
- brut (6-15 g/l);
- extrasec (12-20 g/l);
- sec (17-35 g/l);
- demisec (33-50 g/l);
- dulce (peste 50 g/l);

CLASIFICAREA VINURILOR

- vin spumos (cu coninut de bioxid de carbon total sau parial exogen i
presiune de minimum 2,5 bari). n funcie de cantitatea de zahr rezidual,
acestea pot fi:
- sec (0-12 g/l);
- demisec (12-30 g/l);
- dulce (peste 30 g/l);
- vin petiant (cu coninut de bioxid de carbon exclusiv endogen i
presiune de 1-2,5 bari);
- vin perlant(cu coninut de bioxid de carbon total sau parial
exogen i presiune de 1-2,5 bari); .
- aromatizate:
- vin pelin;
- vermut;
- nearomatizate:
- vin licoros;
- vin de tip oxidativ.

n functie de calitate se disting:

1.Vinuri de consum curent obtinute din struguri dupa o tehnologie generala,

cu un continutul de alcool de cel putin 8,5% vol. alcool, ele se mpart n:
vinuri tinere obtinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un
amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate sau
originale, se comercializeaza mbuteliate sau n vrac, n anul de recoltare a
strugurilor;
vinuri obisnuite obtinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un
amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate de toti, se
mbuteliaza de la 1 ianuarie anul urmator recoltei.

2.Vinuri de calitate superioara obtinute din soiuri cu nsusiri

calitative superioare, dupa o tehnologie traditionala, cu maturitatea
ulterioara de cel putin 6 luni, au un continut de alcool de minimum
10% vol. alcool, ele se mpart n:
vinuri mature obtinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-

un amestec al acestora, cu aplicarea unei tehnologii speciale sau

acceptate de toti cu conditia unei maturari pe parcursul a 6 luni;
vinuri de oenoteca (colectie) sunt vinuri de calitate superioara,
care dupa ncheierea ciclului tehnologic de productie, inclusiv
maturitatea n recipiente stationare, suplimentar se nvechesc cel putin
2,5 ani;
vinuri cu denumire de origine sunt vinuri de calitate nalta cu
proprietati organoleptice nalte, se produc n conditiile ecologice
specifice locului concret indicat n denumirea vinului.

Dupa culoare, vinurile se mpart n:

vinuri albe;
vinuri roze;

vinuri rosii.

Indicatiile obligatorii folosite la etichetare

categoria de calitate a vinului:
vin de masa;
vin de calitate superioara VS, cu indicatie de provenienta
geografica;
vin cu denumire de origine controlata DOC: CMD( cules la
maturitate deplin) , CT (cules tarziu), CIB (cules la nnobilarea boabelor);
indicatia de provenienta geografica pentru vinurile de calitate
superioara VS sau denumirea de origine controlata pentru vinurile DOC;
denumirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu denumire de
origine controlata.

INDICATIILE OBLIGATORII FOLOSITE LA ETICHETARE

tipul vinului determinat de continutul sau n zaharuri: sec, demisec, demidulce,
dulce;
taria alcoolica dobndita minima a tipului de vin, exprimata n procente, n
volume;
volumul nominal al produsului, exprimat n mililitri, centilitri sau decilitri pentru
recipiente mai mici de un litru si n litri pentru recipiente de un litru si mai mari.
tara de origine pentru vinurile importate;
denumirea si adresa mbuteliatorului;
data ambalarii sau numarul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalarii.

FACTORII CARE DETERMINA CALITATEA SI CANTITATEA

STRUGURILOR SI A VINURILOR

FACTORII CARE DETERMINA CALITATEA SI CANTITATEA STRUGURILOR SI A VINURILOR

Solul exercita o influenta deosebita asupra

calitatii, deoarece acelasi soi de struguri, cultivat n
regiuni diferite si pe soluri diferite, dau vinuri cu totul
deosebite ca buchet si nsusiri gustative. Solurile
podzolice, cu reactia acida si cu continut mic de
substante organice, sunt recomandate pentru obtinerea
vinurilor de consum curent, usoare si fine. Vinurile
superioare albe si rosii se obtin n viile cultivate pe
solurile brun acide.

Examenul organoleptic
Examenarea vizuala a vinului
Starea de limpiditate sau de tulbureala
poate fi: limpede; cristalin; limpede cu luciu;
limpede, dar cu scame din placa de filtru; limpede,
dar cu corpuri solide in suspensie (cristale, pudra
de dop, cioburi minuscule etc.); fumuriu;
opalescent; opalescent cu unde matasoase;
tulbure; foarte tulbure.
Meniscul format pe peretii paharului este
cu atat mai inalt cu cat taria alcoolica este mai
ridicata.
Se imprima vinului o miscare de rotatie in
pahar, pentru a putea observa mai usor eventualele
impuritati in miscare.

Pentru aprecierea culorii vinului se priveste prin

transparenta indreptand paharul spre sursa de lumina,
privindu-l din lateral. Este obligatoriu de a-l privi de sus in
jos si pe un fond alb pentru a aprecia mai bine culoare.

Aprecierea mirosului vinului

Mirosul (aroma si buchetul) vinului se apreciaza dupa o prealabila
rotire a vinului in pahar, pentru umezirea cu vin a acestuia la interior pe o
suprafata cat mai larga, ceea ce favorizeaza volatilizarea si degajarea unei
cantitati maxime de substante mirositoare (volatile).
Examinarea mirosului se face mirosind de cateva ori, puternic, dar
scurt, atmosfera din pahar, timp de 4 - 5 secunde.

Aprecierea gustului vinului

Se introduce in gura o cantitate de circa 6 - 7 ml vin, suficienta pentru
a putea acoperi (umezi) intreaga suprafata a limbii si pentru a fi trecuta din
partea anterioara in cea posterioara a cavitatii bucale.
Durata aprecierii gustului unei probe de vin este de maxim 10 - 15
secunde, dupa care impresiile gustative scad in intensitate si se pierd.

Examenul fizico-chimic
Determinarea densitatii relative
Cea mai simpla si mai utilizata metoda pentru
determinarea densitatii relative este cea densimetrica.
Pentru aceasta se folosesc densimetre cu gradatia
cuprinsa intre 0.980-1.020( ex. Vinurile seci in medie
au 0.9950).
Citirea se face la meniscul superior si
desimetrele sunt etalonate la t=150C. Daca
densitatea s-a luat la o temperatura diferita , se face
corectia astfel: la temperaturi mai mari de 150C se
adauga corectia la valoarea densitatii citite, iar la
temperaturi mai mici de 150C se scade corectia la
valoarea densitatii citite.

Determinarea concentratiei alcoolice

Cantitatea de alcool se exprima in grade alcoolice. Gradul de alcool
reprezinta numarul de ml de alcool pur ontinut in 100 ml lichid.

Pentru a afla alcoolul continut intr-un litru de vin,(in greutate) se

inmultesc gradele alcoolice cu 10 si cu densitatea la 150C. (~ 0.7943)
Determinarea concentratiei alcoolice cu alcoolmetrul, se face asupra
distilatului.

Mod de lucru:

Intr-un balon de distilare se introduc 200 ml vin (neutralizat cu NaOH, in

cazul vinurilor otetite). Extremitatea refrigerentului trebuie sa patrunda intr-un
balon cotat de 200ml, in care s-au adaugat cativa ml de apa distilata. Se
distileaza circa 2/3 din lichid.
Lichidul distilat se aduce cu apa distilata la 200ml. Se agita energic
balonul pentru omogenizare,se toarna intr-un cilindru in care se introduce
alcoolmetrul.
Gradul indicat de alcoolmetru este gradul aparent al vinului, la care se
face corectia .

Balon de distilare

Determinarea aciditatii totale a vinurilor

Mod de lucru:
Intr-un pahar conic se introduc 10 ml vin , se incalzeste pe baia de apa cateva
minute la temperatura de 800 C, agitandu-se de mai multe ori pentru eliminarea
CO2.
Dupa racire se adauga cateva picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu NaOH
0.1n pana la coloratie roz persistenta.
- g/l aciditate = In care V1 = volumul de NaOH 0.1 n folositi la titrare
* Aciditatea totala a vinurilor romanesti (g acid tartric/l) este cuprinsa intre 0.451.5%

Determinarea extractului uscat total

Mod de lucru:
Intr-o capsula de portelan tarata in prealabil, se pun 10 ml proba de analizat dupa
care se evapora pana la consistenta siropoasa. Apoi se introduce in etuva si se face uscarea
timp de 2 ore. Dupa scoaterea din etuva, capsula se raceste si se recantareste.Se calculeaza
extractul uscat total dupa formula:
EUT = (m2 - m1 / v) 100 (%)
Unde:

EUT extractul uscat total

m1 - masa capsulei fara proba [g]

m2 masa capsulei cu proba dupa scoaterea din etuva [g]

v volumul luat in calcul [cm3]

la vinurile albe EUT 1.4%

la vinurile rosiiEUT 1.7%

VA MULTUMESC !!!!