TEMA PROIECTULUI

ANALIZA SENZORIALĂ A VINULUI ALB

1
 CUPRINS

ARGUMENT……………………………………………………………………………………. 3
CAPITOLUL.I.Vinulsănătatea………………………………………………………………... 4
CAPITOLUL II. Materii prime şi auxiliare folosite la obţinerea vinurilor albe…………. 4
Capitolul III. Definiția degustării și tipurile de degustare……………………………………. 7
Capitolul IV. Condițiile in care se degustă vinurile………………………………………… 10

CAPITOLUL.V.Tehnica degustării…………………………………………………………... 14

5.1 Examenul vizual……………………………………………………………………………. 14

5.2 Examenul olfactiv………………………………………………………………………….. 15

5.3 Examenul gustativ ………………………………………………………………………… 16

Norme de protectia muncii......................................................................................................... 19

BIBLIOGRAFIE…………………………………..................................................................... 20

ANEXE......................................................................................................................................... 21

2
 ARGUMENT

Vinificaţia reprezintă procesul industrial de prelucrare a strugurilor în scopul

preparării vinurilor şi a produselor pe bază de vin.

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau
parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri.
Vinurile albe asemănătoare prin culoare şi prin operaţii de prelucrare se deosebesc
între ele prin anumite însuşiri organoleptice şi fizico-chimice dictate de anumite particularităţi ale
calităţii materiei prime şi tehnologia de preparare.
Se disting trei mari categorii de vinuri albe:

 vinuri albe de consum curent, seci;

 vinuri albe de calitate, seci;
 vinuri albe de calitate, semidulci şi dulci.
Vinurile, ca urmare a diversităţii materiei prime, tehnologiilor de vinificare şi nu
în ultimul rând a considerentelor de ordin economic, se clasifică în următoarele categorii:
 După culoare se disting: vinuri albe, roşii şi roze;
 După aromă: vinuri aromate şi nearomate;
 După conţinutul în zaharuri vinurile se grupează astfel: vinuri seci, vinuri semiseci, vinuri
semidulci, vinuri dulci.
 După modul de obţinere vinurile pot fi:
- vinuri obţinute prin procese clasice;
- vinuri speciale obţinute prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din acestă
categorie fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri aromatizate, vinuri
licoroase.
 După caracteristicile calitative de compoziţie şi tehnologia obţinerii, vinurile pot fi:
- vinuri de consum curent – cu o tărie alcoolică dobândită de minim 8,5% mol. În
funcţie de tăria alcoolică acestea pot fi: vin de masă 8,5 – 9,5% mol., vin de masă
superior peste 9,5% mol;
- vinurile de calitate - se obţin din soiuri sau sortimente de soiuri cu tăria alcoolică
de 10% vol. În funcţie de nivelul lor calitativ sau sortiment de soiuri vinurile pot
fi: vinuri de calitate superioară – 10% vol, vinuri de calitate superioară cu
denumire de origine – 10,5% vol, vinuri cu denumire de origine controlată, vinuri
cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate;
- vinurile speciale - sunt obţinute din musturi sau vinuri prin aplicarea unor
tratamente autorizate. Din această categorie fac parte:
- vinurile spumante obţinute prin fermentare în butelii;
- vinurile spumante obţinute prin fermentare în butelii şi
transvazare în rezervoare;
- vinuri spumante obţinute prin fermentare în rezervoare;
- vinuri spumoase: seci, demiseci, demidulci;
- alte vinuri cu conţinut de CO2: vinul perlant şi vinul
petiant;

3
 - vinurile aromatizate - sunt produse obţinute din must proaspăt sau concentrat cu
adaos de substanţe aromatizate. Din această categorie fac parte: vinul pelin,
vermutul, biterul;
- vinurile licoroase - sunt produse ce pot fi obţinute din must sau vin, precum şi din
amestecul acestora cu adaos de must concentrat.

CAPITOLUL.I.Vinul și sănătatea
Vinul este prima băutură alcoolică produsă și consumată de om .De-a lungul vremii au fost
semnalate numeroase mărturii privind efectele benefice pentru sănătate ale unui consum moderat
de vin . Vinul era apreciat pentru aportul crescut de : A, B1, B2 şi de săruri minerale. Acum, în
epoca modernă, vinul, ale cărui calităţi terapeutice nu pot fi contestate, poate deveni un duşman
pentru sănătatea omului. Antropologii de la Oxford apreciază că efortul fizic depus de om în
această epocă este de 18 ori mai redus comparativ cu epocile anterioare. De aceea, un consum
excesiv de alcool, de multe ori acesta fiind înlocuit cu băuturi distilate, poate fi o otravă pentru
om. Eugen Giurgiu, doctor în biochimie, cu competenţe în fitoterapie şi nutriţie apreciază că un
consum moderat, de vin curat, netratat cu substanţe chimice, poate fi folosit în tratamentul unor
boli şi chiar sub formă de cură profilactică împotriva îmbătrânirii
-Hippocrate ,părintele medicine,acum 2500de anii : ,,Vinul un lucru extraordinar de potrivit
atât omului sănătos cât și omului bolnav,dacă se aministrează cu judecată și dreaptă măsură,după
constituția ficăruia,, (DAVID J ,1995).
-PASTEUR L (1876) scria : ,,Vinul este cea mai igienică ți mai sănătoasă dintre băuturi ,,
-Dr.Serge RENAUD a lansat ,în 1991 ,celebrul ,,Paradox francez,,

CAPITOLUL II. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA

OBŢINEREA VINURILOR ALBE(Chardonnay)

1.MATERII PRIME

1.1. Strugurii albi

Materia primă pentru obţinerea vinului alb sunt strugurii albi. Soiurile de struguri
folosite la obţinerea vinului alb sunt: Galbena de Odobesti, Grasa de Cotnari, Riesling italian,
Feteasca albă şi multe altele.

Din punct de vedere structural strugurele este constituit din două părţi distincte:
ciorchine şi boabe.
4
 1.1.1 Ciorchinele
Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui şi serveşte la susţinerea boabelor şi la
conducerea substanţelor elaborate de la frunze spre boabe. Este format dintr-un peduncul care se
continuă cu axul principal pe care se află ramificaţii de ordin I, iar pe acesta de ordinul II, în
continuare de ordinul III şi mai rar ramificaţii de ordinul IV. Prinderea boabelor de ciorchine se
face prin intermediul unui pedicel în vârful căruia se află bureletul.
Pedunculul poate fi:
- scurt, gros şi lemnificat ca la soiurile Roz de Minişl, Sauvignon, Alifote, etc.
- erbaceu şi mai lung ca la soiurile: Mustoasă de Mădărat, Plăvaie, etc.
- semilemnificat ca la soiurile: Ardeleancă, Merlot, Cadarcă, etc.
Rahisul sau axul ciorchinelui, situat în prelungirea peduncului are lungimi
variabile, pe el fiind plasate ramificaţii de diferite ordine pe care se inserează pediceii boabelor.
În vârful pedicelului se află bureletul rezultat prin sporirea dimensiunilor receptaculului floral.
Ciorchinii reprezintă 2,7 – 7,0% din greutatea strugurelui. Ponderea lor variază în
funcţie de soi, starea de sănătate a recoltei, faza de coacere, condiţii pedoclimatice şi tehnologia
de cultură.
Compoziţia chimica a ciorchinilor este cea apropiată frunzelor lăstarilor şi
cârceilor. În funcţie de starea în care se găseşte (verde sau lemnificat) şi gradul de coacere al
strugurelui, principalele componente ce intră în constituţia ciorchinelui variază în limite foarte
largi. Conţinutul de apă poate fi de 85 – 90% când ciorchinele este în stare erbacee şi poate
scădea la 35 – 40%, când este lemnificat.
De asemenea mai conţine zaharuri 1%, substanţe minerale 2%, substanţe azotate
2%, polifenoli 3 – 5% şi celuloză 5%. Prezenţa ciorchinilor în timpul fermentaţiei alcoolice
măreşte masa boştinei permiţând pătrunderea aerului şi favorizează înmulţirea levurilor. În
perioada presării ciorchinii servesc drept căi de drenaj şi înlesnesc curgerea mustuielii.
1.1.2 Boabele
Boabele reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie şi asigură 93 – 97% din
greutatea strugurelui. Ele sunt alcătuite din: pieliţă, miez, seminţe ca elemente principale şi
burelet, pensula, fascicule centrale, fascicule periferice şi punctul pictilar, ca elemente de mai
mică importanţă tehnologică.
Culoarea boabelor poate fi la maturitea deplină verde-gălbui, galben-verzui,
galben-auriu, roz, roşie, roşie-violacee, albastru spre negru, roşu spre negru.
Gustul boabelor la soiurile pentru vin poate fi: nearomat, ierbos, fad, aromat şi
foxat.
Pieliţa sau epicarpul este învelişul extern al bobului care protejează miezul şi
seminţele, fiind în acelaşi timp sediul substanţelor colorante şi aromate. Pieliţa este alcătuită din
epidermă şi hipodermă.
Miezul sau pulpa este partea cuprinsă între pieliţă şi seminţe. Pulpa este alcătuită
din mai multe straturi de celule (20 – 30), cu membrane celulozice, subţiri, diferenţiindu-se două
zone: mezocarpul şi endocarpul.

5
 2.MATERII AUXILIARE

2.1 Substanţe antiseptice şi antioxidante

Prin antiseptici se înţeleg acele substanţe, care introduse în must sau vin în
anumite concentraţii, distrug microorganismele sau le stânjenesc activitatea pe o durată mai mică
sau mai mare de timp.
Prin antioxidanţi se înţeleg acele substanţe care protejează mustul şi vinul
împotriva oxidării.
În practica vinicală se cunosc substanţe care pot indeplini ambele roluri de
antiseptic sau antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele substanţe au numai rol antiseptic
(acidul sorbic) sau acţionează numi ca antioxidant (acidul ascorbic).
În ţara nostră în baza legii viei şi vinului folosirea dioxidului de sulf (sulfitarea)
intră în categoria practicilor vinicole autorizate pentru must şi vin.
Tratamentele aplicate vinurilor au în vedere protecţia împotriva oxidării şi a
acţiunii nedorite a microorganismelor. Unica substanţă folosită pentru ambele scopuri a fost SO 2
(dioxid de sulf).
Dioxidul de sulf (SO2) este o substanţă gazoasă, incoloră cu miros şi gust specific,
iritant, înţepător şi sufocant.
Se poate afirma cu responsabilitate ca astăzi utilizarea SO 2 stă la baza preparării şi
conservării vinurilor, că nu se poate vorbi de tehnologie vinicolă modernă în afara dioxidului de
sulf. Se dizolvă în apă şi alcool, iar la p = 2atm şi t = 15 0C se lichefiază. Se combină cu oxigenul
înaintea altor substanţe din vin şi din această cauză este considerat antioxidant.
În anumite doze are acţiune toxică asupra celulelor vii şi în primul rând asupra
microorganismelor.
Indirect SO2 mai are şi alte însuşiri, de aceea utilizarea dioxidului de sulf în
vinificaţie se face în următoarele scopuri:

protecţie antioxidantă a strugurilor, mustuielii şi mustului în timpul

prelucrării;
 inactivarea microorganismelor;
 limpezirea mustului;
 stoparea fermentaţiei alcoolului (pentru vinurile dulci);
 asigurarea evoluţiei normale a vinurilor în timpul păstrării;
 dezinfectarea spaţiilor de vinificare a vaselor, utilajelor, etc.
Cea mai mare parte din SO2 formează cu apa din must şi vin acid sulfuros.

6
2.2 Materiale şi substanţe de limpezire prin cleire

Folosirea materialelor de cleire se bazează pe proprietatea acestora de a se

dispersa în masa vinului în particule foarte mici, având o anumită sarcină electrostatică (pozitiv
sau negativ). Astfel ele atrag în jurul lor particule aflate în suspensie care au sarcină electrolitică
opusă.
Se formează astfel particule mai mari care nu mai pot rămâne în suspensie şi încep
să se depună sub acţiunea gravitatiei. Întrucât numărul particulelor supuse acestui fenomen este
apreciabil, se creează un fel de reţea, care antrenează şi alte suspensii, vinul devenind limpede.
Unele substanţe cleitoare de origine minerală au, pe lângă însuşirea de limpezire şi pe cea de
stabilizare, întrucât atrag în jurul particulelor şi substanţe proteice pe care le depun. Adesea
substanţele limpezitoare au un efect mai bun dacă se aplică combinate (una cu sarcină (+), iar alta
cu sarcină (-)). De exemplu gelatină (+) şi bentonită(-).
Principalele substanţe cleitoare sunt: gelatina, cazeina, albuşul de ou, bentonita.

Capitolul III. Definiția degustării și tipurile de degustare

Vinul este un produs alimentar,destinat consumului și el trebuie ,în primul rând ,să placă.De
aceea ,aprecierea calității vinului nu se poate rezuma doar la analiza compoziției sale ,deoarece
,orcât de performant ar fi tehnica utilizată ,ea nu poate egala simțurile omului .Unele defecte de
gust sau miros ,care fac vinurile improprii pentru consum ,sunt imposibile de detectat prin analize
de laborator .Ca și în cazul altor produse alimentare calitatea vinului este ,înainte de toate
,rezultatul unei compoziții chimice corecte ,ale echilibrului optim între diverși constituenții dintre
care unii ,chiar dacă se găsesc în proporții infime,au o mare importanță olfacto- gistativă .

3.1 Definiția degustării

Degustarea vinului ,cunoscută și sub numele de apreciere organoleptică sau analiză
senzorială ,constă în aprecierea vinului cu ajutorul organelor de simț .Unii termini legați de
degustare pot fi definiți după cum urmează :
A gusta :
-a discerne savoarea unui aliment ,a-l aprecia cu ajutorul gustului (PERTUISET G,1995)
- a lua câte puțin dintr-o mâncare sau băutură pentru a le cunaște gustul(DICȚIONARUL
ENCICLOPEDIC ,1996)
A degusta:

7
 -a aprecia cu ajutorul gustului savorile și calitățile unui aliment solid sau lichid (PRETUISET
G,1995)
-a aprecia cu ajutorul gustului ,mirosului ,văzului caltățile organoleptice ale unui produs
alimentar (DICȚIONARUL ENCICLOPEDIC ,1996
Degustarea:
-operație ce constă în judecarea calității unui vin pornind de la impresiile pe care le provoacă la
miros și gust (Grand Larousse –citat de PRETUISET G,1995)
Deși termenul degustare ,de origine latină ,sugerează faptul că gustul este principalul simț
care intervine în aprecierea organoleptic in realitate,la analiza sensoriala a vinului participa toate
cele cinci simțuri ale omului –văz, miros, gust, auz ,pipăit chiar daca intr -o măsură diferită.
Degustarea vinului se realizează in patru faze : perceperea senzațiilor cu ajutorul organelor
de simt ,decrierea senzațiilor percepute ,compararea in raport cu normele cunoscute si aprecierea
(PEYNAUD E ,1984) .
3.2 Tipurile de degustare
In funcție de scopurile pentru care se realizează , degustarea este organizatăîn condiții diferite
si urmareste obiective care diferă de la caz la caz .In funcție de scopuriile urmărite,există
urmatoarele tipuri: degustarea pentru producție , degustarea in scop stiințific ,degustarea de
experțiza ,degustarea in scop didactic ,degustarea de agrement.
Degustarea pentru producție
Acest tip de degustare se realizează pe tot parcursul procesului de producere ,condiționare și
pastrare a vinului ,fiind de neconceput elaborarea si comercializarea unui vin fară ca oenologul
să-l analizeze si organoleptic ,nu doar compozițional.
Degustarea are un rol foarte important la stabilirea momentului de tragere a mustului –vin de
pe boștină ,la elaborarea vinurilor aromate dupa metoda clasică de macerare.
In procesul de conditionare se aplică vinului tratamente fizice,fizico-chimice ,fizico-mecanice
care influențează atat compoziția cat si însusirile sale organoleptice ,iar oenologul trebuie să
cunoască efectele acestor tratamente ,înainte și după fiecare tratament
Tot prin degustare se stabilește momentul optim pentru îmbutelierea vinurilor ,în cazul celor
destinate învechiiri în butelii.
Degustarea de producție este primul tip de degustare pe care îl suporta un vin .Ea nu are
riguarea altor tipuri de degustare ,este realizată ,de regulă ,de un număr restrâns de persoane ,de
fiecare dată este deschisăși în condiții mai puțin exigente ,ceea ce nu-i diminuează din
importanța si nu-i conferă superficialitate
Degustarea in scop stiintific
Această degustare se realizează atunci când se fac cercetări privind calitatea vinurilor din soiuri
sau sortimente noi ,când se sudiează efectul unor procedee ,utilaje sau tratamente tehnologice noi

8
sau cand datele obținute sunt folosite la redactarea unor lucrări stiințifice .La o astfel de degustare
trebuie să participe ,alaturi de membrii colectivului de cercetare si alți degustători specialisti ,care
sa analizeze cu profesionalism probele prezentate si se recomandă ca persoanele respective sa nu
fie avizate asupra vinurilor pe care le degustă , obiectivitatea aprecierii lor avand o importanță
fundamentală.
Degustarea de expertiză
Acest tip de degustare se realizează la concursurile naționale si internaționale sau in cazul unor
litigii .Din cauza importanței deosebite pe care o prezintă ,această degustare este realizată numai
de către degustători autorizați si dupa toate exigențele impuse de reglementările oficiale în
viguare.
Degustarea in scop comercial
Acest tip de degustare se organizează de către reprezentații firmelor care se ocupă cu
comercializarea vinului .Aceștia ,cunoscand caracteristicile vinurilor agreate de consumatori ,
aleg de la producători vinurile căutate pe piață ,pe care le oferă spre consum ca atare sau în
cupaj.
Degustarea in scop didactic
Acest tip de degustare are drept scop principal inițierea în arta degustării a specialiștilor care vor
lucra in industria vinicolăși se desfasoară potrivit planurilor de invațământ ale liceelor si școliilor
profesionale cu profil horticol ,facultăților de Horticultura si Industrie Alimentară.
Degustarea de agrement
Acest tip de degustare este foarte răspândit ,fiind accesibil unui număr mare de amatori
.Degustarea de placere (degustarea hedonica –PEYNAUD E, 1984),organizată cel mai adesea la
masă ,se inspiră ,după cum este si normal ,din principiile degustării profesioniste ,dar aici se
urmărește ,in primul rând ,agrementul .
Un aspect particular al acestei degustari ,care o diferentiaza net de degustarea profesionista ,este
faptul ca vinurile sunt acompaniate de diferite mancăruri .Asocierea mâncărurilor cu vinurile nu
se face la întâmplare si pe baza unui compatibilități bine studiate ,care urmărește ca vinul și
mancarea să se completeze armonios ,să-și pună reciproc in valoare insușirile olfacto-degustative
și să contribuie împreună la crearea stării de buna dispoziție ,pentru a da satisfacție deplină
celor care le gustă.

9
 Capitolul IV Condițiile in care se degustă vinurile

Pornindde la cadrul în care se degustă vinurile,se poate face si o altă clasificare a tipurilor
de degustare ,mai simplă .Din acest punct de vedere ,degustarea poate fi de agrement organizată
între prieteni ,cu ocazii mai mult sau mai puțin festive si destinată,de regulă ,amatorilor sau
profesionistă ,destinată degustătorilor autorizați si organizată conform reglementărilor in
vigoare,cand rezultatele degustării contează pentru orce alt scop ,in afară de plăcerea
participanților .
Condițiile de care depinde reusita degustarii ,prezentate in acest capitol se referă la
degustarea profesionistă.In ceia ce priveste degustarea de agrement,reguliile sunt mai
flexibile,dar de masură în care sunt Respectate acaste condiții depinde apropierea ei de degustare
sau de petrecere .
Reusita degustării depinde in mare masură de condițiile în care se desfăsoară ,de ambianța
în care degustătorul analizează vinurile,de dispoziția lui .Degustătorul va fi in masură să facă o
apreciere cu atat mai corectă a vinurilor ,cu cât percepția senzațiilor va fi mai puțin diminuată de
factori perturbări .
4.1 Localul de degustare
Degustarea se face în locuri amenajate special in acest scop,care trebuie sa ofere condiții
optime pentru perceperea și interpetarea corectă a senzațiilor.Degustarea in condiții improprii
poate denatura rezultatele ,crează incertitudini în ceia ce priveste autenticitatea rezultatelor
obținute.
Localu de degustare se compune din sala de degustare si incăperi anexe ,destinate
aranjării eșantioanelor,păstrarii eștantioanelor ,pregătirii probelor pentru degustare ,discuțiilor
premergatoare sau care urmează degustării .
Sala de degustare trebuie sa fie suficient de spațioasă ,bine iluminată ,cu lumina naturală
sau difuză ,dar care sa nu împiedice aprecierea corectă a culorilor si bine aerisită –in aer sa nu
persiste nici un miros străin ,plăcut sau neplăcut ,care ar putea impiedica perceperea corectă a
aromelor(nu sunt admise nici mirosurile de vopsea sau detergenți care se folosesc la curatenie) .
Temperatura din sala de degustare se menține constantă,in 18-20 grade C ,iar umiditatea
relativă a areului se menține la valori de 60-70% (EMILIO G ,1995),fiind recomandatăși
folosirea sistemelor de ventilație a aerului .
Mesele din sala de degustare sunt acoperite cu fețe de masă albe ,vas pentru colectarea
vinului rămas de la degustare ,cosșuleț cu bucațele de pâine ,cană cu apa potabilă .
Sălile moderne ce degustare sunt prevăzute cu cabine individuale de degustare ,fie care
cabină având sursa proprie de iluminat si apa potabilă ,un ghiseu prin care degustatorul primește
paharele si fișele de degustare .

10
 Sala de degustare trebuie sa fie situată la distanță suficientă față de cantine,depozite de
substanțe sau materiale,hale sau ateliere,căi de comunicație destinate traficului greu ,pentru a fi
protejetate de mirosuri sau zgomote care pot deranja desfasurarea degustării in condiții optime .
Nu se admite ca in locul de degustare să se desfășoare alte activități ,iar dupa degustare
locul se curăța imediat și este păstrat permanent în stare de curățenie,pregătit oricand pentru o
noua degustare .
4.2 Paharele folosite la degustare
Mai multe elemente definitorii ale calității vinului sunt examinate in timpul primelor două
faze ale degustării –examenul vizual si examenul olfactiv-adică atunci când vinul se aflăîn
pahar ,înainte de a ajunge in cavitatea bucală ,ceia ce justifică preocuparea permanentă a
oamenilor pentru calitatea recipientelor folosite la aprecierea vinului .De-a lungul timpului
,vasele din care s-a degustat vinul au evoluat foarte mult ,de la cele din lut ars la paharele cu
cristal .In prezent ,la degustare se folosesc pahare confecționate din sticlă incoloră ,transparența
,subțire ,prevăzute cu picior si forme variate .Regula de bază este ca aceste pahare să faciliteze
aprecierea cât mai exactă a vinurilor pe care le gazduiesc .
Formula paharului este importantă ,in primul rând din perspectiva examenului olfactiv.Ca
regula generală ,paharele au cupa de forma globuloasă sau ovală ,tip ,,floare de lalea,, cu
diametrul mai mic la partea superioarăși cel maxim la aproximativ 1/3 din inalțime ,dealtfel până
unde sunt umplute la degustare .Aceasta formă a paharelor face ca vinul sa dispuna de o suprafață
maximă de evaporare,permite miscarea giratorie a vinului ,pentru a mări volatilizarea
substanțelor odorante si favorizează concentrarea substanțelor volatile la gura paharului .
Paharele folosite la degustarea vinurilor albe au raportul inalțime/diametru mai mare
comparativ cu paharele folosite la degustarea vinurilor roșii.
Paharele folosite la degustarese pastrează intr-o perfectă stare de curațenie .După fiecare
degustare,ele se spală bine cu apa calda sau cu apa dedurizatăși se șterg cu o bucată de pânză
curată,care nu lasă mirosuri sau scame pe pereți .Atunci când se folosesc detergenți , paharele se
clătesc abudent cu apă , pentru a nu rămâne mirosuri străine.
4.3 Pregatirea vinurilor pentru degustare
Pentru factorii care concură la reușita degustării nu trebuie neglijată pregatirea vinurilor
supuse degustării.La pregatirea vinurilor pentru degustare există reguli generale si reguli
particulare ,in funcție de vârsta vinului si de modul de stocare (vrac sau îmbuteliat).
Pentru vinurile in curs de formare sau maturare ,stocate in cisterne de inox sau în vase de
lemn , probele supuse degustării trebuie sa fie reprezentative pentru recipientul respectiv .Atunci
cand recipientul nu este prevăzut cu robinet pentru prelevrarea probelor ,se folosesc sonde sau
furtunuri, care se introduc in miljocul cisternei sau butoiului .Furtunurile , sondele si vasele
folosite la prelevrarea probelor se patrează intr-o stare de igienă ireprosabilă ,pentru a nu ceda
mirosuri sau gusturi nedorite .Dupa fiecare probă prelevată,sondele, furtunurile si vasele se
dezinfecteaza înainte de a fi folosite la o nouă proba,pentru prevenirea eventualelor contaminari
si evitarea transmiterii de insușiri organoleptice de la un vin la altul.

11
 Pregatirea pentru degustare a vinurilor imbuteliate incepe prin examinarea buteliei ,utilă,mai
ales ,în cazul vinurilor vechi,urmarindu-se dacă vinurile prezintă o tulbureală care trece în
suspensie ,întalnită mai frecvent la vinurile albe foarte vechi,si la vinurile care nu au fost
condiționate corespunzator înaintea îmbutelierii .
4.3.1 Scoaterea dopului
Mulți specialiști sunt de parere ca scoaterea dopului cu mult timp înaintea degustării ar fi
inutila ,suprafața de contact a vinului cu aerul fiind prea mica pentru a antrena modificări
reale .Oricum , dacă nu se poate afirma cu certitudine ca aearea ameliorează vinul, este sigur că
nu-i daunează niciodată.
Intervalul dintre scoaterea dopului si degustare este variabilă in funcție de tipul de vin.
4.3.2 Decantarea vinului
Decantarea constăîn tranzvazarea vinului într-o carafă de cristal, pentru a separa vinul
limpede de depozitul care trebuie sa rămână la partea inferioară a buteliei.Decantarea este
recomandată , in special ,pentru vinurile tinere sau robuste care mai conțin câteva urme de CO2 și
pentru aerarea înaintea degustării se dovedește utilă
In cazul vinurilor vechi, decantarea se face cu precauție si nu trebuie să depașească 1-2 ore ,
pentru a evita pierderea buchetului de invechire .
4.3.3 Temperatura de degustare a vinurilor
Toti experții degustători sunt deacord că unul din cei mai importanți factori care
influențează reușita degustării este temperatura la care se degustă vinurile ,deoarece există riscul
ca un vin sa fie ,,omorât,, dacă este degustat la o temperatură nepotrivită.
Scara temperaturilor optime la care se degustă diferitele tipuri de vin se prezintă astfel :
-vinurile albe de calitate superioară 10-12 grade C
-vinurile albe de consum curent 8-10 grade C
Vinurile sunt păstrate în depozite de maturare și învechire la temperaturi de 10-12 grade
si pentru a fi aduse la temperatura optimă de degustare , unele trebuie încălzite ,iar altele
răcite .Aducerea vinurilor la temperatura optima de degustare se face progresiv , fără a le
supune la șocuri termice , de aceea este strict interzisă folosirea aparatelor electrice-
congelatoare ,reșouri , aeroterme,etc
La pregatirea vinurilor pentru degustare se procedează cu delicatețe , în special in cazul
vinurilor vechi , deoarece există riscul că tot ceea a creat timpul ,în decursul unor perioade
de ani sau zeci de ani de evoluție a vinului , să se piardăîn câteva zeci de minute sau chiar
mai putin ,prin neatenția sau nepriceperea unor oameni .
4.4 Ordinea in care se degustă vinurile
La degustarea unei serii de vinuri este foarte important să se respecte ordinea de prezentare
a vinurilor ,stabilite pe baza unor reguli precise ,pentru a se evita riscu ca unele vinuri să

12
influenteze negativ aprecierea celor ce vor fi degustate î n urma lor .Ca regulă generală, se
impune ca vinurile să fie degustate într-o ordine care sa oboseascăîntr-o masură cât mai mică
simțurile , permițând degustătorului să-și mențină capacitatea de apreciere pentru un număr cât
mai mare de probe .
4.5 Degustatorul
Degustarea vinului nu este rezervată doar profesioniștilor ,nimeni ne fiind exclus de la
degustare .Cu un plus de bună voință ,de atenție la propriile impresii si puțin antrenament se
poate face o apreciere cât de cât avizată asupra calității vinului ,mai mult decât simplu ,,e bun,,
sau ,,nu e bun,,
4.5.1 Comportamentul degustătorului
Reușita degustării depinde ,în ceea ce priveste pe degustător , nu numai de pregătirea lui , ci
și de forma lui fizicăși psihică , de starea sanatății si comportamentul lui în timpul degustării.
Același degustator ,după ora la care se desfasoară degustarea , după cum se găteste înainte
de masă , în timpul mesei sau dupa masă , după ambianța sau forma paharului poate face o
apreciere diferită a vinului.Cele mai bune degustări la sfarsitul diminetii ,sensibilitatea fiind
maximă cand degustatorul îsi pune apetitul la încercare (PEYNAUD E ,1984).Se recomandă ca
degustarea sa fie precedată de o gustare sumară ,fara a se folosi mancăruri picante .In felul acesta,
simțurile se pun într-o stare normală ,iar intocxicația cualcool se produce mai greu (POPA A ,
1986).
Asadar degustarea cea mai buna se face la sfarșitul dimineții ,între orele 10-12 ,când
simțurile ,stimulate de foame și sete , sunt mai directe si receptive .In orele dinaintea
degustării ,degustatorul trebuie sa evite folosirea medicamentelor,pastei de dinti ,parfumurilor și
sa nu fumeze(EMILI G ,1995)Daca se degustă un numar mare de probe și degustarea se continuă
dupăamiaza ea se va relua la câteva ore după masa de prânz, iar degustătorul trebuie să evite
mesele copioase, care il pot obosi ,mâncărurile prea grase , afumate ,sărate sau condimentate
pentru a evita obosirea simțurilor .
In timpul degustării , pentru împrospatarea simțurilor , degustatorul poate consuma bucatele
de pâine nu prea sarată si fructe(mere) ,iar după un anumit număr de probe este recomandabil să
isi clatească gura cu apa potabilă .
Degustatorul trebuie sa fie intr-o buna forma fizică si psihică , să nu fie sub influența unor
evenimente deosebite din viata personală , care l-ar putea împiedica să se concetreze , să nu fie
obosit sau bolnav sa nu urmeze în perioada respectivă un tratament stomatologic.
Degustătorul trebuie sa țină seama și de faptul că există fenomene de obisnuință sau de
adaptare olfactivă , determinate de oboseală simțurilor .Ca urmare a faptului ca simțurile
degustătorului se tocesc sau se adaptează , vinul poate avea uneori gusturi fluctuante ,mirosuri
care dispar in pahar .

13
4.5.2 Pregatirea degustatorului
In timpul unei aplicații , degustatorul trebuie să facă față la două dificultați : dificultatea data de
subiectivitatea senzației , propriei persoane si condițiile de degustare și dificultatea de a descrie
corect senzațiile olfactive si gustative percepute.
Spre deosebire de analiza chimică , analiza senzorială are un anumit grad de subiectivism
.De aici rezulta necesitatea de a ajunge la rezultate și aprecieri cât mai obiective, la folosirea unei
tehnologii adecvate in descrierea senzațiilor ,suficient de cuprinzătoare , dar expresivăși
accesibilă ,pentru a putea fi ințeleasă de toți , fară exagerări din partea celor cu vocabular poetic
,fară adaugări fantastice.
Cantitativ, gusturile si mirosurile nu pot fi măsurate ,oricât de avansată ar fi tehnica utilizată;
se pot compara doar ,se poate spune că un gust sau miros este mai intens comparativ cu altul,dar
nu se poate preciza de câte ori .Calitativ ,gusturile si mirosurile nu se pot defini decât prin cuvinte
care încearcă să le descrie ,ceia ce face ca vocabularul degustatorului sa fie bogat în metafore
fiind dealtfel mai greu de inteles pentru necunascători pe care îi poate amuza .Termeni ca
,,forța,, ,,nervozitate,, ,,rotunjime,, ,,suplețe,, ,,, viociune,, nu sunt accesibile oricui și necesită
explicații .Vocabularul degustatorului nu poate fi înteles fără o minimă cunoaștere a degustăriii.

CAPITOLUL.V.Tehnica degustării
Tehnica degustării constă în supunerea vinului la trei examene succesive: vizual,olfactiv și
gustativ .Înaintea degustării propriu-zise se recomandă ca degustătorul să-și facă ,,încălzirea ,, cu
ajutorul unui vin similar celor ce vor fi degustate ,de calitate medie și ,pe cât posibil,cunoscut.
Paharul de degustare este umplut până la aproximativ 1/3 din înălțime (40-50 ml vin)
creîndu-se astfel cel mai convenabil raport vin/aer pentru examenul olfactiv.Umplerea paharului
se face ținând sticla într-o mână și paharul în cealaltă ,tât sticla ,cât și paharul ținându-se în
poziție înclinată .În timpul umplerii paharului ,degustătorul este atent la sunetul produs de
tranzvazarea vinului din sticlă în pahar,obținând o primă informație despreconsistența și
sănătatea vinului .
5.1 Examenul vizual
Primul examen la care este supus vinul ,examenul vizual prezintă o dublă importanță :pe
de o parte ,oferă informații foarte prețioase privind calitatea vinului analizat (culoarea ,vârsta
limpiditatea,starea de sănătate ,degajările gazoase,etc.),pe de altă parte influențează ,într-o
oarecare măsură ,aprecierea vinului în continuare ,în timpul examenelor olfactiv și gustativ .
Pentru examinarea vinului se prinde paharul de picior ,se ridică la înălțimea potrivită ,care
oferă o vizibilitate convenabilă și se orientează spre sursa luminoasă pentru a examina culoarea
cu nuanțele ei și cu limpiditatea .În lumina directă ,vinul se examinează pe un fond alb mat
,ținând paharul drept ,iar în lumină indirectă paharul se ține înclinat la 45 grade.

14
 În continuare ,se înclină paharul pentru a se examina discul ,care oferă informații prețioase
ținutei vinului.Suprafața vinului trebuie să fie strălucitoare și fără particule flotante .
Tot la examenul vizual se pun în evcidență ,,lacrimile ,, vinului,adică urmele lichide
rămase pe preții paharului după ce se imprimă vinului în pahar o mișcare giratorie .Aceste lacrimi
se datorează ,pe de o parte ,bogăției vinului în glicerol ,pe de altă parte ,alcoolului ,care tinde să
modifice tensiunea superficială a lichidului și să formeze picături de vin pe pereții paharului,care
curgând lent fac ca vinul să ,,plângă,, .Lacrimile aderente sunt un semn al bogăției vinului în
alcool și glicerol,ca urmare a provenienței lui din struguri bine copți .
5.2 Examenul olfactiv
Examenul olfactiv are o iportanță deosebită ,deoarece mirosul este cel ,mai important
element al calității vinului ,iar la degustare unele soiuri pot fi recunoscute numai pe baza
aromei .În cazul vinurilor afectate de boli sau defecte aroma și buchetul sunt acoperite de
mirosuri străine ,neplăcute ,care sunt scoase în evidență tot cu ocazia examenului olfactiv.
Uneori,defecte care fac ca vinul să nu mai poată fi consumat sunt depistate numai prin miros ,nici
o analiză chimică neputîndu-le detrecta.În ciuda dezvoltării a tehnicilor de analiză a aromelor ,
încă nu există un aparat de măsura capaboil să rivalizeze cu mirposul omului .
Substantele volatile ale vinului ajung la mucoasa olfactivă pe două căi: calea nazală
directă , prin inspirație ,atunci când vinul este în pahar si calea retronazală indirectă ,prin expirare
,atunci can vinul este în gură.
Examenul olfactiv se derulează în trei faze :
Faza întâi .Se miroase vinul ,ținându-l nemișcat în pahar .În acest scop se aduce paharul la
nas ,ținându-l de picior și se mirose elegant,atent ,reținând prima impresie .Acest ,,prim miros ,,
permite relevarea celor mai volatile arome,dar care sunt și fugitive .
Faza a doua .Se miroase vinuldupă ce i se imprimă o mișcare giratorie în pahar.Cu
axeastă ocazie se percep mirosurile dezvoltate grație aerării și oxidării .Primele arome care se
percep și care sunt și cele mai volatile,se modifică prin agitarea vinului în pahar ,oxidare
,creșterea temperaturi .
În continuare,vinul se lasă în repaus în pahar constatându-se o evoluție a constituenților
aromatici datorită,pe de o parte ,faptului că aromele mai puternice le maschează pe cele
volatile ,pe de altă parte faptului că ,urmare a fenomenului de adaptare olfactivă ,mirosul
degustătorului ,se obișnuiește cu unele arome ,pentru care își pierde sensibilitatea ,ceea ce
permite relevarea altora .
Faza a treia .Se inrtoduce în gură o cantitate mică de vin (8-12 ml )fără a înghiți se aspiră un
curent de aer printre buze pentru a favoriza difuzia aromelor și împreunarea cerului gurii și se
expiră ,ceea ce permite completarea profilului aromatic al vinului ,prin relevarea aromelor pe cale
retronazală indirectă .

15
5.3 Examenul gustativ
Ultimul examen la care este supus vinul este ce mai complex datorită ,pe de o parte
complexități gustative a vinului ,dată de cei peste 500 de constituenți ai săi,pe de altă parte
faptului că în timpul examenului gustativ nu se percep doar senzații de ordin gustativ ,ci și
senzații olfactive ,tactile ,termice ,etc.
Vinul posedă toate cele 4 gusturi elementare ,dar numai gustul dulce este
agreabil.Celelalte trei senzați în stare pură sunt neplăcute și nu sunt suportate decât dacă sunt
atenuate de savoarea dulce(PEYNAUD E,1984)
Gustul dulce al vinului este dat de alcoolii de origine fermentativă și de zaharurile
reducătoare .După conținutul în zahăr rezidual ,vinurile pot fi seci sau dulci .
Gustul acru al vinului este dat de acizi organici în stare liberă .Cei mai importanți acizi ai
vinului sunt acizi tartric ,malic și citric(proveniți din struguri ).
Gustul sărat al vinului este dat de sărurile acizilor minerali și organici ,dintre care cea
mai importantă este bitartratul de potasiu .În vin nu se percepe o senzație sărată evidentă ea
fiind ,mai mult sau mai puțin mascată de alcool și de alte subsanțe volatile .
Gustul amar al vinului este dat de comușii săi fenolici,în special taninurile ,dar este
vorba de o senzație pură de amărelă ,ci mai curînd de o senzație de astrigență .
Examenul gustativ se derulează ,ca și cel olfactiv ,în trei faze :
Faza întâi .Se derulează simultan cu ultima fază a examenului olfactiv .În această fază se
percep primele senzații gustative .Prima senzație percepută este cea de dulce ,care este și mai
plăcută ,ea reprezintă ,,atacul ,, sau gustul instantaneu și se percepe timp de 2-3 secunde.
Faza a doua.Se plimbă vinul în gură pentru a veni în contact cu toate zonele limbii
.Gustul dulce începe să se diminueze ,în paralel cu intensificarea senzatiilor accide .Tot în această
fază se mai percep senzatiile de temperatură ,vâscozitatea , conținutul de CO 2 și astringența.În
consecință,senzațiile devin mai complexe și se evidențiază raport uri care permit aprecierea
aromei și volumului vinului.Această fază mai este cunoscută sub numele de ,,evoluție,, .
Faza a treia. Vinul este înghițit sau expulzat din gură .În această fază ,senzatile dominate
sunt cele determinate de taninuri ,de regulă mai putin plăcute.Amăreala și astringența taninurilor
diminuează dulceața determinată de alcooli și zaharuri.Această fază este cunoscută și sub numele
de ,,gust final,, sau ,,finală,, .Senzațiile gustative se mențin încă un timp ,care se măsoară în
secunde sau gaudalii și dispar progresiv .Perioada în care persistă senzațiile gustative și
aromatice se numește ,,persistență aromatică ,, și ea este ,,persistență aromatică intensă,, cât
timp senzația gustativă este superioară pragul de percepție .
Marile vinuri lasă o impresie gustativă de durată mai lungă ,în astfel de cazuri supunându-
se despre vin că este,,persistent,, . Atuni cand prezinta un defect ,ultima senzație pe care o lasă
este una neplăcuta ,denumită ,, post-gust,,.
Caracterele examinate în timpul primei etape a degustării ,reunite sub termenul genetic
de ,,aspect ,,sunt următoarele:

16
-culorea
-limpidiatea
-strălucirea
-transparența
-efervescența
Aceste caractere oferă informații prețioase privind tipul vinului ,gradul de evoluție
,starea de sănătate ,etc.
Caracterele examinate în timpul examenului vizual
5.3.1 Culoarea
Culoarea este unul dintre elementele fundamentale ale calității vinului ,fiind dată de
substanțele colorante localizate în pielițele boabelor de struguri ,care sunt extrase în timpul
vinificării .Culoarea vinurilor albe este determinată de raportul dintre pigmenții galbeni și cei
verzi.Culoarea vinurilor poate fi caracterizată cu ajutorul a doi parametri :intensitatea și
tonalitatea .
Culoarea vinului depinde de factorii naturali (soiul,arearul de producere ,condițiile
anului viticol ,starea sanitară și gadul de maturare al recoltei ) și tehnologici (sistemul de
cultură ,procedeul de vinificare,condițiile de maturare ,tratamentele de condiționare aplicate ).
Factorii care influențeazăculoarea și intensitatea colorantă a unui vin
- Soiul .Soiurile de struguri pentru vin se împart în două grupe principale: soiuri pentru vinuri
albe și soiuri pentru vinuri roșii .Soiurile pentru vinuri albe nu acumulează antociani ci numai
pigmenți galbeni ,în proporție covârșitoare ,și verzi ,în proporție mai mică .
-Evoluția culorii vinului în timp
Tenta sau tonalitatea culorii reprezintă expresia amestecului diferitelor culori dintre care
una este de bază :galben în vinuile albe ,iar altele sunt secundare ,verde sau maron în vinurile
albe tinere.
- Tenta este expresia stadiului atins în evoluția vinului ,culoarea nefiiind stablă în
timp .Vinurile albe seci au o culoare inițială galben-verzuie ,care evoluează în timp spre galben –
pai ,galben-auriu ,topaz ,chihlimbariu ,ocru .
5.3.2 Limpiditatea
Limpiditatea trebuie înțeleasă ca însușire a vinului de a lăsa să treacă prin el,atunci când
se află în pahar sau într-o butelie incoloră ,o proporție cât mai mare de raze luminoase ,fără ca
acestea să fie difuzate .

17
 Limpiditatea este un elemnt esențial al caltății căutat de vinificator și apreciat de
consumator .Când vinul este limpede se trec mai ușor cu vedere unele neajunsuri legate de gust
sau miros .Limpiditate nu trebuie confundată cu transparența .
5.3.3 Strălucirea (brilianța )
Această însușire este foarte importantă pentru vinurile albe ,care trebuie să prezinte un
luciu perfect.Ea face pereche cu limpiditatea și este condiționată de starea de sănătate a vinului și
de tehnologia aplicată.
5.3.4 Transparența
Se spune despre un vin că este transparent dacă lasă o imagine să treacă prin masa
lichidului ,în cazul celor albi sau dacă permite să se citească prin el de la distanță de 10 -20 cm.
5.3.5 Efervescența
Degajarea bulelor de CO2 se apreciează în mod diferit ,în funcție de tipul de vin :liniștit
sau efervescent .
La turnarea vinului în pahar se produce o spumă care dispare și se formează un cordon de
bule ,mai mult sau mai puțin persistent pe marginea discului.
Examenul olfactiv al vinului este o analiză de mare finețe și poate prezenta unele
capcane ,care îl pot pune în dificultate pe degustător ,dacă nu știe să le evite .
Compușii volatili ai vinului au puteri odorante foarte diferite .Legat de aceste puteri
odorante ,DUBOIS P (1993 ) a definit cîteva noțiuni:
-pragul de detecție olfactivă în apă –corespunde celui mai mic conținut la care jumate din
membrii unui juriu de degustare pot să distingă în mod real apa îmbogățită de martor
-pragul de diferență corespunde celei mai mici cantități de consum care se adaugă în vinul lipsit
de compusul respectiv la care jumate di membrii juriului de degustare pot să facă în mod real
diferența între vinul îmbogățit și vinul martor
-pragul de recunoaștere reprezintă conținutul minimal la care jumate din mambrii juriului de
degustare pot recunoaște compusul respeciv
În vin există trei tipuri de mirosuri :aromă ,buchet sau mirosuri străine (provocate de boli
sau de defecte ).

18
 NORME DE PROTECŢIA MUNCII

Principalele măsuri de protecţia muncii care se impun sunt:

 oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curăţirea şi ungerea
acestora sau când se aud zgomote care ar putea indica apariţia unor
defecţiuni;
 întreţinerea utilajelor şi a locului de muncă în perfectă stare de curăţenie;
 verificarea periodică a stării tehnice a utilajelor;
 oprirea şi frânarea elementelor în mişcare nu se vor face cu mâna;
 înainte de începerea unei lucrări, este obligatoriu controlul stării utilajelor,
a instalaţiilor şi a dispozitivelor care vor fi manevrate;
 este obligatoriu echipamentul de lucru corespunzător (salopetă încheiată,
bonetă sau batic pentru prinderea părului;
 utilajele nu vor fi pornite decât numai cu apărătorile de protecţie specifice
montate. Aceste apărători nu vor fi îndepărtate de la locul lor în timpul
funcţionării utilajului;
 în caz de defecţiune a utilajului, orice intervenţie sau reparaţie se va face
numai după oprirea utilajului şi asigurarea împotriva unei porniri
accidentale, prin scoaterea lui de sub tensiune;
 la utilajele acţionate electric, înaintea folosirii lor, se va controla existenţa
legăturii la centura de legare la pământ;

BIBLIOGRAFIE

C. COJOCARU, D. OTEL, Manualul inginerului din industria alimentara, Editura Tehnica,

Bucuresti, 1968.
I, RASENESCU, Îndrumar pentru industria alimentara, Editura Tehnica. 1987.
19
R. TELEOACA, E.PETCULESCU, I. ONOFREI , Procese şi aparate in industria alimentara,
Editura Didactica şi Pedagogica, Bucuresti, 1982.
C. POPA, T. PREDESCU, Utilajul şi tehnologia în industria alimentară fermentativă, Editura
Didactica şi Pedagogica, Bucuresti.
D. DAVID şi colaboratorii, Indrumator pentru instruire tehnologica şi de laborator în industria
alimentară, Editura Ceres, 1984.
* * * Colectie de STAS-uri pentru industria alimentară, Instrucţiuni tehnologice.

20
ANEXE

21