Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului Regele Mihai I al

Romaniei din Timioara,

Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare
Specializarea: Controlul i Expertiza Produselor Agroalimentare

PROIECT LA MERCEOLOGIA

PRODUSELOR

ALIMENTARE
Tema: Vinul

Coordonator:Conf.Dr.Ing.Ducu tef
Student: Nicoli Maria

Cuprins
1.Introducere

2. . Compozitia nutritionala a vinului

3. De ce e vinul rou att de sntos?

4. Materii prime
10
5. Materii auxiliare
11
6. Schema tehnologica de obtinere a 12
vinului
7.DESCRIEREA

12

OPERAIILOR

TEHNOLOGICE

8. Asigurarea si verificarea calitatii

9. Cum se poate mbunatii un vin?
10.Bibliografie

14
16
17

1.INTRODUCERE

Dac vinul nu ar exista, cu siguran, viaa ar fi mult mai anost, fr culoare, fr energie
i fr armonie. Vinul este parte integrant a vieii, regsindu-se n a p r o a p e t o a t e
a s p e c t e l e existenei omului: cultur, religie.
VINUL~c o m p a r a t i e p a r a d o x a l a c u f e m e i a ~ p l a c e r e s a u p a c a t ?

Produce euforie, duce la filozofie sau iubire,te poate teleporta in starturile superioare
ale metafizicii sau cobor n iadul incontiinei.

Vinul bun ramane ce a fost intotdeauna: un aliment, in principal, si un medicament, in

secundar, insotind omul in toate momentele vietii sale, de la nastere, botez, nunta si pana la
inmormantare.
Vinul nu este numai o bautura care astampara setea, genereaza energia si are
pronuntate insusiri alimentare, dar el produce consumatorilor si anumite excitatii nervoase
deosebite, datorita aromei si buchetului, face sa creasca capacitatea emotionala a oamenilor si
sa privim semenii nostri si viata cu mai multa simpatie. De aceea, vinul a creat de-a lungul
secolelor o veritabila si infloritoare filozofie si civilizatie a sa. In afara valorii sale
bioalimentare si actiunii fiziologice asupra organismului omenesc, vinul impresioneaza placut
psihicul datorita aspectului sau stralucitor, culorii sale aurii sau rubinii si perlarii fine, la cele
spumoase, precum si prin aroma suava si buchetul sau delicat. Aceasta multitudine de
impresii, produse inainte ca el sa fie ingerat provoaca de la inceput o incitatie psihica
favorabila secretiei gastrointestinale, poftei de mancare si bunei dispozitii.
Consumat cu masura, intr-o ambianta adecvata, vinul produce energie, da incredere,
curaj, creaza acea stare de desfatare si buna dispozitie, atat pentru trup cat si pentru suflet.
Vinul este arta, este prezent in cultura mapamondului in fiecare tara, face parte din istoria
fiecarui popor. Cea mai veche atestare a productiei de vin se regaseste pe meleagurile
Georgiei si Iranului in jurul anului 6000 i.e.n., insa exista dezbateri cum ca teritoriul Greciei
ar fi fost prima zona viticola productiva. Exista chiar un raport al arheologilor care indica
faptul ca prin 7000 i.e.n. chinezii faceau bauturi alcoolice fermentate din orez si struguri. Dealungul timpului vinul a capatat o notorietatea extraordinara, cu atat mai mult cu cat era
acceptat de biserica, si calugarii francezi erau cei care produceau cele mai bune vinuri din
lume, depozitandu-l in pesteri pentru a-l lasa la invechit
Un aliment este o substanta comestibila care contine macro- si micronutrienti susceptibili de a
contribui la nevoile de hrana ale organismului uman
In lumina acestei definitii, vinul este incontestabil un aliment deoarece contine
macronutrienti (glucide, unele proteine) care produc energie si indeosebi micronutrienti
(saruri minerale, oligoelemente si chiar vitamine).
3

Pentru a cunoaste valoarea nutritionala a unui aliment, se studiaza in general compozitia sa

chimica la suta de grame.
La o bautura, se da compozitia ei la 100 ml (10 cl) sau chiar la un litru. Cat priveste vinul, este
indicat sa se iasa analiza pentru un litru, care va putea fi apoi impartit la 3 sau la 2 pentru a se
vedea compozitia la 33 sau 50 cl corespunzatoare unor doze rezonabile pentru consumul
zilnic.[1]

2. Compozitia nutritionala a vinului

Proteine
Vinul are foarte putine proteine: intre 1 si 2 g la litru. Remarcam in schimb ca, desi prezenti in
cantitate foarte mica, aminoacizii esentiali sunt aproape toti reprezentati, ca si unele peptide
(molecule compuse din mai multi aminoacizi).
Aceasta saracie a vinului in proteine (contrar sucului de strugure) se datoreaza in parte cleirii
pe care o suporta vinul in cursul prepararii, si care le elimina in mare parte.
Ratia zilnica de proteine admisa fiind in medie de 1 g/kg de greutate corporala, vinul nu apare
asadar ca o sursa excesiva.
Glucide
Fermentatia alcoolica transforma cea mai mare parte a zaharurilor din sucul de struguri in
alcool, gratie actiunii levurilor din must.
In vinul rosu, zaharurile reziduale (glucoza si fructoza) sunt putin importante (2 pana la 3 g la
litru).
In vinurile albe, ele pot fi in cantitate mai mare: pana la 20 g/l pentru unele vinuri cu puternica
aroma de fruct, sau chiar 100 g/l pentru unele vinuri foarte licoroase. Noi stim ca asocierea
zahar + alcool nu este prea indicata, deoarece favorizeaza indeosebi aparitia hipoglicemiei.
Pe langa glucide, vinul contine si alte zaharuri, de pilda poliolii (sau polialcooli) ca glicerolul
sau sorbitolul.
Lipide
Vinul nu contine lipide. Chiar este important sa nu apara lipide in timpul prepararii, fiindca ar
duce la aparitia unui gust neplacut. Singurul risc este la nivelul samburilor de struguri care,
zdrobiti, ar putea elibera uleiul pe care-1 contin.
Aspectul de gras" care se observa uneori pe peretii unui pahar din care s-a baut vin se
datoreaza unei combinatii de glucide complexe si antocieni (polifenoli).
4

Fibre
Tabelele privind compozitia alimentelor nu mentioneaza fibre in vin. In realitate, unele fibre
din strugure, cum e pectina. sunt solubile si exista probabil in stare lichida in vin, dar
metodele curente de dozaj al fibrelor nu le pot inca detecta.
Apa
Un litru de vin contine o proportie variabila de apa: 730 ml la un vin dulce, 880 ml la un vin
alb de 11, 920 ml la un vin rosu de 12 grade.
Alcool
De fapt, ar trebui sa vorbim de alcooluri, fiindca vinul contine mai multe tipuri. Proportia de
alcool este de 75 g/l la vinul de 9 grade, 88 g/l la un vin de 11 grade, 96 g/l la un vin de 12
grade si 160 g/l la un vin dulce. Dar aceste cifre nu constituie decat o medie, fiindca gradul de
alcool dintr-un vin depinde de concentratia de zahar a strugurilor in momentul recoltei si de
eventuala suplimentare cu zahar in timpul elaborarii. In plus, e de stiut ca, la vin, continutul
de alcool se diminueaza cu vremea.
Pe langa alcoolul etilic, vinul contine intr-o cantitate foarte mica alcool propilic, butilic si
amilic. Cat despre alcoolul metilic (sau metanol), el nu exista din fericire decat intr-o cantitate
infima, fiind foarte toxic. De aceea este interzisa plantarea soiurilor care favorizeaza
dezvoltarea lui. Metanolul pare sa fie responsabil de efectele secundare din ziua care urmeaza
unui exces de bautura, cand cei in cauza se plang ca le e rau: dureri de cap, sete, transpiratii,
frisoane, oboseala, greturi.
Saruri minerale
Unele dintre ele, de pilda potasiul, sunt prezente intr-o cantitate notabila. Sa nu uitam ca
trebuie sa impartim concentratia acestor saruri minerale la trei sau la doi pentru a vedea cat
aduce o cantitate rezonabila de vin consumat intr-o zi.
Magneziul si calciul sunt ionizate si ca atare bine aborbite in intestinul subtire. Cat despre
slabul continut de sodiu, el permite consumul de vin chia in cazul unui regim fara sare.

Oligoelemente

Un vin poate fi asadar o sursa interesanta de fier dar daca el este prea bogat in tanin, acest
lucru poate ingreuna absorbtia intestinala. In schimb, vinul poate contine unele oligoelemente
nedorite: aluminiu, plumb, chiar arsenic. De la sfarsitul anului 1996, concentratia limita de
plumb autorizata in vinuri este de 0,20g/l. Prezenta lui se datoreaza gazelor de esapament.

Vitamine
Vinul contine intr-adevar vitamine, dar in cantitati infinitezimale. Vitamina Bl este in plus,
dezactivata in cazul prezentei sulfitilor in vin, ceea ce este din nefericire situatia multor
vinuri, indeosebi a celor de duzinia E de mentionat absenta vitaminei C, prezenta totusi in
struguri, si existenta unor concentratii infime de vitamina Bl2.
Polifenoli
E vorba cu siguranta de unul dintre cele mai interesante aspecte ale vinului. Concentratia in
polifenoli merge de la cateva miligrame in vinurile albe pana la 1,2 chiar 3 g/l in vinurile
rosii.
Ei sunt, la origine, concentrati in pielita strugurilor, in samburi si ciorchine, si alcoolul e cel ce
permite trecerea loc in vin. Foiifenolii confera vinului efectul sau de preventie
cardiovasculara, ca si puterea de a incetini evolutia tumorilor canceroase si a maladiei
Alzheimer. Printre polifenoli, distingem acizii fenolici; Havonoizii (sau factorul vitaminic P);
amocienii care contin taninu-rile; flavanolii, printre care prodanidolii sl catechinele,
chinonele;

cumarinele;

resveratrolul.

Acizi minerali
Este vorba in special de acizii tartric, mailic si salicilic. Cu ajutorul lor, vinul devine un lichid
alcoolic acid, al carui PH este de 2 pana la 3, adica o aciditate apropiata de cea a stomacului.
Ei faciliteaza ca urmare digestia proteinelor alimentare, in special a carnii.

Alte substante
Vinurile contin si aldehide (20 mg/l) care impreuna cu esterii, alcoolurile si fenolii, constituie
substantele volatile responsabille de buchetul vinului. Dar se pot gasi de asemenea in vin

unele substante mai putin dezirabile, care pot provoca tulburari: sulfiti, histamina, tiramina,
serotonina.[2]

3.De ce e vinul rou att de sntos?

tirea a czut ca o bomb. n 1991, n timpul celebrei emisiuni de la CBS 60 Minutes, dr.
Serge Renaud a explicat c, potrivit unui sondaj, s-au nregistrat cu 40% mai puine atacuri de
cord n Frana i rile mediteraneene dect n SUA. Cercetrile ulterioare au demonstrat c,
n completare la dieta mediteranean, consumul regulat de vin este cel responsabil de aceast
diferen. n mici cantiti zilnice, chiar i alcoolul poate avea efecte pozitive. n plus, vinul
rou conine polifenoli antioxidanti. Acetia ntresc vasele sanguine, previn coagularea i
ofer protecie mpotriva radicalilor liberi, dovedindu-i i puterea de aciune mpotriva
cancerului si a bolii Alzheimer.
Baia n vin
nc de cnd vinul era doar n proces de fermentare, oamenii au fost fascinai de ideea de a
face baie n vin. Ei viseaz la vin ca la o fntna a tinereii, din care ar putea iei fr dureri la
ncheieturi i plini de energie. Pe atunci, nu tiau ct de aproape sunt de adevr i de
mplinirea visului. Substanele fenolice, unele substane cu tipuri de tanin care previn
deteriorarea arterelor, sunt cele care dau o noua fermitate i strlucire pielii. Ele se gsesc n
mare concentrare n seminele de struguri i formeaz baza bilor i tratamentelor nou
dezvoltate, numite vinoterapie.
Secretul din strugure
Totul ncepe cu bobul de strugure pentru c acesta conine tot ce intr n procesul facerii
vinului. Smburii i pulpa sunt 80-90% din greutatea strugurelui. Pulpa conine mult ap i
zahr i are o culoare verde-deschis, chiar i la strugurii roii (excepie fac doar cei de calitate
proast). Se nate, desigur, ntrebarea interesant cum poate s se nasc un vin rou-nchis
din aceast substan de culoare deschis? Secretul e n nveliul de culoare nchis, care
conine cea mai mare parte din substanele conciale pentru facerea vinului: mai nti acele
substane care produc arome i culoare, mpreun cu cele mai alese taninuri. Alte taninuri se
gsesc n smburi i tulpin. n timpul producerii vinului rou, este important eliberarea
acestor taninuri i folosirea lor cu atenie. Modul n care sunt ele folosite este unul din
criteriile eseniale pentru calitatea vinului rou ajuns deja n pahar.

Cultivarea
Cnd se gndesc la vinul rou, majoritatea consumatorilor le asociaz climei calde. i totui
vinurile roii tolereaz cldura n mic msur.
Majoritatea varietilor de struguri roii prefer un climat temperat. Cele mai echilibrate
vinuri provin de pe terenuri unde temperatura medie pe timpul verii este n jur de 20 oC.
Atunci cnd temperatura este mai mare nu e deloc un lucru bun. Fiecare productor de vin
dorete, evident, un trai bun. Dar dac vrei s produc vinuri de calitate nu poate s evite
respectarea solului, s fie atent la prevenirea bolilor i s mpiedice apariia paraziilor,
precum i s controleze ntregul proces.
Antioxidantii
Vinul contine antioxidanti, in special resveratrolul - care este gasit in samburii si pielita
strugurilor. Importanta antioxidantilor este recunoscuta de mult - ei lupta cu radicalii liberi si
protejeaza

astfel

celulele

sanatoase

impotriva

atacului

acestora.

Concentratia mare de resveratrol din vinul rosu se datoreaza procesului de fermentatie - in

care contactul prelungit dintre zeama de struguri, pielita si samburi face ca in final produsul
finit sa contina un nivel ridicat de antioxidanti. In principiu, aceasta este si explicatia asanumitului "Paradox Frantuzesc". S-a observat ca vinul din podgoriile franceze are un nivel
foarte ridicat de antioxidanti, ceea ce ii ajuta pe localnici sa fie mai sanatosi decat altii.
Cancer
- Cancerul de plamani - cercetatorii au descoperit ca fiecare pahar de vin rosu consumat
zilnic, reduce riscul cancerului

de

plamani

cu

13%.

- Cancerul de prostata - 4 sau mai multe pahare de vin rosu pe saptamana ajuta la diminuarea
riscului de cancer de prostata cu 50% si riscul manifestarii unei forme agresive de cancer de
prostata

cu

60%.

- Cancerul mamar - consumul moderat de vin rosu se pare ca ar reduce riscul aparitiei
cancerului mamar. Cu toate acestea, consumul a mai mult de 1-2 pahare de alcool pe zi, se
pare ca mareste riscul aparitiei cancerului de san la femei, asadar, moderatia este cheia.
Ateroscleroza. Vinul rosu poate preveni debutul si progresia aterosclerozei (rigidizarea
arterelor). Ateroscleroza se declanseaza atunci cand vasele de sange incep sa-si piarda
abilitatea de relaxare. Atat alcoolul cat si polifenolii aflati in vinul rosu par sa favorizeze
8

mentinerea sanatatii vaselor de sange prin promovarea formarii de oxid nitric, o substanta
chimica primordiala pentru relaxare, care joaca un rol foarte important in reglarea tonusului
vascular.
Inflamatiile. S-a dovedit ca resveratrolul are proprietati antiinflamatorii, ceea ce ajuta la
mentinerea sanatatii fizice generale din moment ce multe boli si maladii sunt atribuite
inflamatiilor.
Hipertensiunea. Consumul excesiv de alcool este in general considerat un risc
de hipertensiune. Cu toate acestea, exista cateva dovezi ale unor efecte favorabile ale vinului
rosu asupra presiunii sangvine. Doua pahare de vin rosu (250 ml) sorbite in timpul mesei,
scad presiunea arteriala la persoanele afectate de hipertensiune.
Prevenirea cancerului
Studiile de laborator au scos in evidenta faptul ca resveratrolul are si
p r o p r i e t a t i a n t i - c a n c e r i g e n e . Ac t i u n e a s a a f o s t o b s e r v a t a i n u r m a t o a r e l e
d i r e c t i i : m i n i m i z a r e a m u t a t i i l o r d e AD N c a r e p r o d u c c a n c e r u l , u c i d e r e a
celulelor bolnave si blocarea crearii de vase de sange in jurul tumorii,
p e n t r u a o h r a n i . Ac e s t a n t i o x i d a n t a r e s i c a p a c i t a t e a d e a i n h i b a
raspandirea
Evident,

celulelor

se

asteapta

bolnave
studii

in

alte

aprofundate

in

zone

(metastaza).

aceasta

directie,

dar

r e z u l t a t e l e i n i t i a l e a r a t a f o a r t e p r o m i t a t o r.
Subtierea sangelui
Resveratrolul

are

un

rol

important

si

in

subtierea

sangelui.

El

actioneaza prompt, impiedicand trombocitele (celulele implicate in

formarea cheagurilor de sange) sa se alipeasca. Prin acest mecanism,
resveratrolul poate
Efecte

impiedica aparitia

infarctului.

fitoestrogenice

Resveratrolul

este

un

fitoestrogen.

Exista

anumite

plante

similare

estrogenului si care pot juca rolul acestuia in organism, avand efecte

asemanatoare. S-a sugerat astfel ca vinul rosu poate combate unele
probleme cauzate de lipsa estrogenului, ca osteoporoza sau menopauza
9

p r e m a t u r a . Tot u s i , a c e s t e s u p o z i t i i n u a u f o s t i n c a d o v e d i t e . P e n t r u c e i
carora nu le place vinul rosu, vestea buna este ca resveratroul se mai
gaseste si in alune, afine si macese.
Terroir
Ce poate s nsemne acest cuvnt magic att de des pomenit? nseamn o conjugare a solului,
climatului i soiului de struguri, iar productorul de vin este cel responsabil de exprimarea
acestor elemente n vinul su. Cnd terroir-ul este respectat, acesta are consecin
producerea unor vinuri cu o personalitate individual nealterat i inimitabil.
Dup aceea, vinul devine art.[3]

4.MATERII PRIME
Strugurii sunt fructele viei de vie. Se cultiv soiuri de struguri pentru vin i pentru consum
direct sau conservare. Strugurii sunt formai din boabe 93-97% i ciorchini 3-7%. Boabele
sunt formate din: pieli i miez. Pielia, la rndul ei, este format din dou pri principale:
respectiv cuticula,partea exterioar a bobului care protejeaz bobul i epiderma care permite
fenomenul de transpiraie a bobului.
Miezul este format din:
-epicarp, situat n partea periferica bobului, unde strugurele acumuleaz zaharuri;
-mezocarp, situat n partea central, unde se localizeaz cea mai mare parte de zaharuri;
-endocarpul, unde sunt localizate seminele.
Pielia conine 80% ap, restul fiind format din:
-tanin 0,5-4%;
-celuloz 4%;
-substane extractive neazotoase 20%;
-substane azotoase 2%;
-lipide 0,1%;
-cenu(substane minerale) 0,5-1%.
Miezul conine: 60-90% ap; 5-21% glucide; 0,2-0,6% substane minerale; 0,5-2,5% acizi
organici (malic i tartric); 10-40% substane extractive azotoase; 0,4% substane azotoase.
Cantitatea de miez i concentraia lui n zaharuri depinde de soiul de vi, clim, sol, mod de
cultur, timpul de recoltare etc.
10

5.MATERII AUXILIARE
Substane antiseptice i antioxidante
Prin antiseptici se neleg acele substane, care introduse n must sau vin n anumite
concentraii, distrug microorganismele sau le incetinesc activitatea pe o durat mai mic sau
mai mare de timp.
Prin antioxidani se neleg acele substane care protejeaz mustul i vinul mpotriva oxidrii.
n practica vinical se cunosc substane care pot indeplini ambele roluri de antiseptic sau
antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele substane au numai rol antiseptic (acidul
sorbic) sau acioneaz numi ca antioxidant (acidul ascorbic).
Materiale i substane de limpezire prin cleire
Folosirea materialelor de cleire se bazeaz pe proprietatea acestora de a se dispersa n masa
vinului n particule foarte mici, avnd o anumit sarcin electrostatic (pozitiv sau negativ).
Astfel ele atrag n jurul lor particule aflate n suspensie care au sarcin electrolitic opus.
Substane utilizate pentru modificarea aciditii
n cazul unor vinuri cu aciditate excesiv sau cu aciditate prea mic se procedeaz la cupaje
(amestec de vinuri) i mai rar se apeleaz la substane chimice.
n situaii extreme legislaia prevede folosirea acidului tartric i a acidului citric pentru
mrirea aciditii. Pentru micorarea aciditii se pot folosi i unele substane cum ar fi
carbonatul de calciu.[4]

6.Schema tehnologica de obtinere a vinului

11

7.DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE

Recepia cantitativ i calitativ
Recepia cantitativ se poate realiza prin metodele clasice de cntrire.
Recepia calitativ vizeaz n primul rnd coninutul de glucide:
-

pentru vinuri albe de consum curent coninutul n zaharuri este peste 136g/l;

pentru vinuri albe de calitate coninutul n zaharuri este ntre 180 190g/l.

Zdrobirea const n distrugerea integral a boabelor prin aciuni mecanice, cu scopul de a

pune n libertate mustul. Prin operaia de zdrobire microflora existent pe struguri este
dispersat n ntreaga mas a mustului. Zdrobirea se realizeaz cu utilaje speciale care
funcioneaz dup principiul laminrii sau centrifugrii.
12

Fermentaia alcoolic se desfoar sub aciunea enzimelor elaborate de drojdii, prin care
zaharurile sunt transformate n alcool etilic i dioxid de carbon i numeroi ali produi
secundari (glicerol, alcooli superiori aromai, acizi, etc.). Fermentia alcoolic poate fi
spontan sau provocat.
Formarea vinului
Aceast faz dureaz de la sfritul fermentrii alcoolice pn la efectuarea primului pritoc.
Este o faz relativ scurt, de 3-4 sptmni. Pe parcursul acestei faze celulele de drojdii (vii i
moarte) precum i alte particule aflate n suspensie ncep s se sedimenteze sub aciunea forei
gravitaionale. Cele mai importante procese fiziologice i biochimice sunt exorbia i autoliza.
Exorbia este procesul

de eliminare de ctre levuri a aminoacizilor i a unor zaharuri

nefermentescibile asemntoare zaharozei. Aceste zaharuri duc la atenuarea gustului aspru al

vinurilor roii.
Autoliza reprezint descompunerea proteinelor din celulele moarte de levuri sub aciunea
propriilor enzime proteolitice, ducnd la creterea coninutului de substane azotate cu mas
mic, n special creterea coninutului de aminoacizi. La 10C autoliza se desfoar foarte
lent, n timp circa la 20C procesul este energic rezultnd nsemnate cantiti de aminoacizi i
ali compui azotai cu mas mic (polipeptide).
Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci cnd vinul se trage de pe
depozitul natural, sub numele de pritocire sau rvcit. Este cunoscut operaia de decantare a
vinului de pe depozitul natural cantitativ prin limpezirea sa. Momentul i frecvena aplicrii
pritocului sunt strns legate de faza de evoluie a vinului.
Maturarea vinului
Aceast faz dureaz de la primul pritoc pn la mbuteliere. n timpul acestei faze, procesele
se desfoar sub aciunea oxigenului. ncorporat n masa vinului, oxigenul se combin destul
de repede cu constituenii oxidabili cum sunt: polifenolii, compuii sulfuroi, anhidrida
sulfuroas. Viteza reaciilor de oxidare crete odat cu temperatura i sub aciunea enzimelor
oxidazice. Procesul de maturare decurge cu att mai repede cu ct temperatura este mai
ridicat, proporia de oxigen ce ptrunde n vin este mai mare, recipientele de lemn au o
capacitate mai mic, realizndu-se astfel o suprafa mai mare de contact.
n funcie de tipul de vin i de podgorie, maturarea poate s dureze cteva sptmni, cteva
luni sau civa ani.
8.Asigurarea si verificarea calitatii

13

Analiza organoleptica ocupa un loc principal in aprecierea calitatii vinurilor. Prin degustare
se determina gustul, mirosul si aroma vinului. Organoleptic se apreciaza si culoarea vinului,
continutul in alcool, vechimea aproximativa. Degustarea se recomanda a seface la 13 15
grade C, pentru vinurile albe si 15 16 grade C pentru cele rosii, in camere linistite, izolate de
mirosuri straine. De regula, degustatorul nu trebuie sa fie fumator, deoarece fumatul reduce
mult sensibilitatea gustului.Vinurile se degusta astfel: intai cele albe, apoi cele rosii si la urma
cele dulci, intai cele tinere si apoi cele vechi. Intre degustari se fac pauze si se servesc mere
sau putina paine.Culoarea, limpiditatea , buchetul si tipul vinului se noteaza de la 1 la 10. Cu
10 puncte se considera vinul exceptional, cu 9 aproape perfect, 8 excelent, 7 bun, 6 de calitate
mijlocie, de la 5 la 0 vin defectuos in diferite stadii.Gustul poate indica eventual adaosul de
apa (prin reducerea aciditatii).Obisnuit, vinurile cu grad alcoolic de 13 14 grade si bine
fermentate au un continut redus de zahar, de aceea gustul dulceag poate arata o indulcire
artificiala.
Analiza vinurilor
Concentratia alcoolica a unui vin reprezinta continutul de alcool etilic,exprimat in procente de
volum, la 20 grade C. Se determina picnometric sau alcoolmetric.Metoda ebuliometrica nu
poate fi aplicata decat vinurilor cu extract sub 30 g/l .
Analiza vinurilor mai cuprinde determinarea aciditatii titrabile, a aciditatii volatile si a
extractului. Vinurile se depoziteaza in incaperi racoroase, aerisite, curate, cu temperatura de 7
15 grade C si umiditatea relativa de 70 78 %.
Bolile vinurilor
Bolile vinurilor se datoresc unor microorganisme aerobe (floarea vinului, otetirea), sau
anaerobe (balosirea si manitarea).
Floarea vinului, provocata de Mycoderma vini consta in dezvoltarea, la suprafata vinului, a
unei pelicule albe care cu timpul se ingroasa, se increteste si cade la fund. Vinul se tulbura si
devine apos. La aceasta boala sunt predispuse vinurile cu grad alcoolic sub 12 o, pastrate in
vase incomplet umplute, la temperaturi de 24 26 oC.
Otetirea vinului se datoreste bacteriilor acetice. Sunt expuse vinurile cu grad alcoolic mai
scazut. Prevenirea consta in pastrarea vinului in vase curate si complet pline.
Balosirea vinului este produsa de Bacillus vascosus si alte bacterii, care ataca vinurile slab
alcoolice. Vinul devine uleios, curge in filamente si are un gust fad, neplacut.
Manitarea vinului se datoreste bacteriilor manitice care descompun zaharul de vin. Se produce
cand temperatura de fermentare este de 35 40 0C (in toamne calduroase).
Defectele vinurilor
14

Defectele vinurilor reprezinta stari anormale ale vinului cauzate de procese chimice si
biochimice.
Casarea vinurilor se datoreste oxidarilor care au loc in contact cu aerul.
Casarea bruna este rezultatul unor procese catalizate de oxido reductaze avand ca substrat
taninurile si pigmentii. Casarea ferica este rezultatul oxidarii fierului bivalent in fier trivalent
si a reactiilor acestuia cu taninurile si pigmentii, ceea ce duce la formarea unor substante
insolubile de culoare neagra albastra.
Gustul si mirosul de oua clocite se datoresc hidrogenului sulfurat provenit din sulful si
metabisulfitul de potasiu folositi in umele tratamente in cantitati prea mari.
Gustul si mirosul de drojdie
reprezinta un defect de fermentatie.
Combaterea bolilor si defectelor vinului se poate realiza prin: ameliorarea musturilor,
asigurarea unui mediu aseptic, pritocire, cleire, mentinerea vaselor complet inchise, utilizarea
rationala a acidului sulfuros, mentinerea igienei vaselor, utilajelor si incaperilor, pasteurizarea
eventuala a vinurilor. Controlul de calitate va urmari toate aceste aspecte.
In privinta antisepticilor si antioxidantilor folositi in vinificatie, legislatia Rornaniei, ca si
reglementarile U.E. permit folosrea dioxidului de sulf, acidului sorbic si acidului ascorbic.
Folosirea SO2este o problema controversata, avand implicatii de ordin calitativ, igienic si
tehnologic;

numerosi

igienisti

atentioneaza

asupra

pericolului

pentru

sanatatea

consumatoruIui a continutului ridicat de SO2. In must si vin, dioxidul de sulf exercita actiuni
antiseptice de inhibare a activitatii enzimatice (blocarea activitatii enzirnelor oxidative), de
reducere a pH-lui si de scadere a potentialului oxidoreducator.
Inconvenientele utilizarii dioxidului de sulf:
toxicitatea in timp;
capacitatea de a se combina cu unele metale;
repartitia neuniforma in must si vin;
posibilitatea aparitiei mirosurilor in vin.
Toxicitatea dioxidului, de sulf se manifesta numai la consumuri exagerate de bauturi alcoolice
cu mult peste doza recomandata de o alimentatie rationala (imbolnaviri la nivelul celulelor
hepatice si nervoase si dereglari si blocaje ale unor procese metabolice). Conform dozelor
stabiIite de O.M.S. si F.A.O. toxicitatea apare la cantitati ingerate de SO2, mai mari de 0,7
mg/ kg greutate corporala.[4]

15

9. Cum se poate mbunatii un vin?

Vinul se poate mbunataii prin transformarea lui in vin spumant, acesta avand caracteristici
superioare vinului de masa.Vinul spumant este produs ntr-un mod relativ asemntor cu vinul
linitit, existnd ns anumite diferene. n podgorie, strugurii sunt culei devreme, cnd nc
mai conin un nivel ridicat de aciditate. Spre deosebire de producia de vin linitit, nivelul
ridicat al zahrului nu este de dorit. n momentul culesului trebuie avut grij la evitarea
contactului cu tanin i ali compui fenolici, drept pentru care muli productori premium aleg
n continuare culesul manual n dauna celui mecanic, n timpul cruia boabele se pot sparge i
pot ncuraja macerarea dintre pieli i suc. Locul de procesare al strugurilor se afl de multe
ori aproape de podgorie, pentru ca strugurii s fie presai i separai de pielia lor ct mai
repede cu putin. Soiuri roii, precum Pinot Noir, pot fi folosite n producia de vin spumant,
deoarece sucul lor este alb, el devenind rou de-abia dup contactul cu pigmenii din pielia
boabelor de strugure. Exist ns unele cazuri n care contactul cu pielia este dorit, cum ar fi
vinurile spumante ros sau roii.
Fermentarea primar a vinului spumant ncepe la fel ca n cazul tuturor celorlalte vinuri, dei
unii productori aleg s foloseasc drojdii special cultivate pentru vinul spumant. Vinurile pot
trece prin fermentare malolactic, dei productorii care au doresc vinuri mai simple,
fructuoase renun la acest pas. Dup fermentare, vinurile baz sunt cupajate ntr-un cuve.
Dei exist exemple de vin spumant obinut dintr-un singur soi de struguri, cum ar fi blanc de
blancs din 100% Chardonnay, cele mai multe vinuri spumante reprezint un amestec de soiuri,
podgorii i ani de recolt. Mari productori de ampanie, precum Moet & Chandon, folosesc o
selecie din cteva sute de vinuri baz pentru a crea un cuve ce s reflecte stilul casei.
A doua fermentare este cea care distinge vinul spumant i i confer acel perlaj caracteristic.
Unul dintre produsele adiacente fermentaiei este dioxidul de carbon. n timp ce acest gaz
poate fi eliberat n timpul primei fermentaii, n cea de-a doua fermentare sunt depuse eforturi
speciale pentru a reine gazul, pentru ca acesta s fie ncorporat n vin. Acest proces creeaz o
presiune foarte mare n sticl (pn la 6 bar), de aceea productorii de vin spumant au grij s
l mbutelieze n sticle foarte rezistente. Cnd sticla este deschis i vinul spumant este turnat
n pahar, gazul este eliberat i apare perlajul.[5]

16

10.Bibliografie
1.http://www.scribd.com/doc/44477429/Tehnologia-de-Producere-a-Vinului
2.http://www.sfatulmedicului.ro/Educatie-pentru-sanatate/beneficiile-vinului-rosu_10747
3.http://www.millesime.ro/articole/96-vinul-rosu-3.html
4.,http://www.db.agepi.md/GeogrIndications/PdfHandler.ashx?du=2&domain=1
5,,http://ro.wikipedia.org/wiki/Vin_spumant

17

18

19

20

21

22

23