Falsificarea vinului și a

berii

Material pentru LP
Ș.l. Dr. Ing. Delia-Gabriela Dumbravă
Introducere:
 Dat fiind gama sortimentală foarte mare a vinurilor şi variaţiile mari ale
compoziţiei chimice şi ale însuşirilor senzoriale cauzate de influenţa
factorilor  biologici, ecologici şi tehnologici, vinurile au fost de multă vreme obiectul
unor falsificări, contrafceri şi a altor maanevre frauduloase.

 În prezent, Legea viei şi vinului nr. 244/2002 stipulează în mai multe articole
principalele falsificări pedepsite de lege. Art. 26 paragraful 4 menţionează că „Este
interzisă şi se pedepseşte, potrivit legii , falsificarea sau substituirea vinurilor ori a
băuturilor pe bază de must , vin şi subproduse vinicole.

 Se consideră ca fiind falsificări: diluarea vinului cu apa, mascărea unor defecte

sau alterări ale vinurilor prin adaosuri care determină modificări ale gustului, aromei
şi compoziţiei naturale ale acestora; prepararea de băuturi din drojdie şi tescovină cu
adaos de zahăr precum şi folosirea oricăror practici nepermise prin normele
metodologice de aplicare a prezenţei legi”.
 Falsificarea vinului
Analiza organoleptică a vinurilor se face prin
examinarea acestuia din mai multe puncte de
vedere, şi anume:

 vizual (culoarea, limpiditatea, perlarea şi fluiditatea),

 gustativ (examinarea gustului permite aprecierea

dulceţii, tăriei alcoolice, astringenţei, plinităţii,
inclusiv identificarea falsificărilor prin adaos de apă,
alcool, îndulcitori naturali sau de sinteză).

Prin degustare, pot fi evidenţiate modificările

caracteristcilor organoleptice determinate de
defectele şi bolile vinurilor, eventual de falsificările
acestora.

 olfactiv (mirosul vinului, existenţa buchetului de

învechire, specificitatea sa.)
 1. Adaosul de zaharoză în must şi metodele de
identificare
 Adaosul de zaharoză în must înainte de fermentare are că
scop creşterea concentraţiei alcoolice a vinului, operaţie cunoscută
sub denumirea de șaptalizare. Este practicată în anumiţi ani, când
strugurii nu acumulează cantităţi suficiente de zaharuri şi este
reglementată prin legislaţia fiecărei ţări (nu este admisă in unele
ţări).
 Legea Viei şi Vinului din Romania permite în anii nefavorabili,
adaosul unei cantităţi de zahăr de maximum 35 g/L, care determină
creşterea tăriei alcoolice cu aproximativ 2% vol. alcool. Nu este
admisă șaptalizarea la obţinerea vinurilor DOC, a vinurilor materie
primă pentru spumante şi vinurilor supuse distilării în vederea
obţinerii distilatelor învechite (tip cognac).
 Se utilizează sub formă de sirop în apă, dar mai bine în must,
care se adaugă la începutul sau în timpul fermentaţiei alcoolice şi
macerării fermentării. Operaţia este considerată ilicită când se face
fără aprobarea autorităţilor competenţe sau când se utilizează
cantităţi mai mari de zaharoză.
 Determinarea zaharului

Standardul (STAS-6182/17-81) stabileste

metodele de determinare si identificarea a
zaharozei din vin, must si mistel (must taiat).

Determinarea zaharozei se face prin

metoda de invertire,iar identificarea prin:

 metoda colorimetrica
 metoda prin cromatografie in strat
subtire.

In caz de litigiu se foloseste metoda prin

invertire.
Principiul acestei metode consta in
determinarea puterii reducatoare a probelor
de must inainte si dupa hidroliza acida.Din
diferenta acestora se calculeaza continutul
de zaharoza.Detalii privind aceasta metoda
se gasesc in STAS 6182/17-81.
 2. Adaosul de indulcitori naturali şi sintetici in
vinuri şi metodele de identificare
Adaosul de indulcitori naturali
 Legal, adaosurile de îndulcitori naturali în vinurile seci se pot face
respectând anumite condiții precum: prin adaos de partener cu rest de
zahăr, care poate fi: must de struguri, must “tăiat”, vin parţial fermentat
bogat în glucide, must concentrat sau must concentrat rectificat. În mod
fraudulos se folosesc deseori îndulcitori naturali (zaharoză, siropul de
glucoză şi izosiropuri s.a.) sau sintetici, cum sunt: zaharină, dulcina,
aspartamul, ciclamați. Când tehnologia de elaborare a unor vinuri
speciale include şi adaosul de îndulcitori, operaţia este considerată
licită, în celelalte cazuri este considerată fraudă.
 2. Adaosul de indulcitori naturali şi sintetici in
vinuri şi metodele de identificare
Adaosul de indulcitori sintetici

 Îndulcitorii sintetici (edulcoranţii) sunt aditivi cu o putere mare de îndulcire

fiind din ce în ce mai diversificaţi şi mult utilizaţi în industria alimentară. Normele
metodologice de aplicare a Legii viei şi vinului nr. 244/2002 interzic folosirea lor
pentru îndulcirea produselor vitivinicole, dar în mod fraudulos sunt folosiţi mai ales
pentru îndulcirea vinurilor seci. Se caracterizează printr-o putere foarte mare de
îndulcire, gust specific, persistent cei mai folosiţi fiind: zaharină, aspartamul,
superaspartamul, ciclamaţii s.a.
 Când sunt adăugaţi în cantităţi însemnate, pot fi depistaţi pe cale senzorială,
avand însă în vedere puterea lor mare de îndulcire sunt utilizaţi în doze reduse, aşa
încât decelarea lor se poate face numai prin investigare analitică.
 Metodele oficiale (interne şi internaţionale) de identificare a prezenţei
edulcorantilor sintetici apelează la tehnici moderne care constau în extracţia şi
dozarea lor prin cromatografie în strat subţire, în fază lichidă (acetosulfamul,
aspartamul şi superaspartamul) prin spectrometrie şi polarografie (zaharină,
sucraloză s.a.).
 3. Falsificări prin alcoolizarea, diluarea, şi
neutralizarea acidităţii fixe
 Întrucat vinurile naturale se caracterizează printr-un anumit echilibru
între componentele sale, între ele s-au putut stabili corelaţii ce se pot
exprima sub formă de indici, numiţi indici enologici, diagrame şi
nomograme.
 Deşi acestea au variaţii largi pentru vinuri provenite din diverse
podgorii şi nu întotdeauna corespund rigorii matematicii, utilizarea lor
permite evaluarea cel puţin într-o primă fază a autenticităţii vinurilor şi la
depistarea unor eventuale fraude.
 Investigaţiile unor indici fizico-chimici ai vinurilor cum sunt:
densitatea, concentraţia alcoolică, aciditatea, extractul, conţinutul de
glicerină, cenuşă s.a., pot furniza unele informaţii privind autenticitatea
vinurilor şi existenţa unor eventuale falsificări, însă nu sunt suficiente, mai
ales când sunt modificate mai multe caracteristici.
 Colorarea artificiala a vinurilor
Socul - este greu de depistat,mai ales daca a fost introdus odata cu mustul si fermentat
odata cu el. Pentru a da o mai mare stabilitate coloratiei cu soc, se adauga si alaunul.
Identificare :
 vinul se inverzeste franc in prezenta amoniacului
 se inverzeste si la adaugarea si a unei mari cantitati de apa.
 formeaza cu acetatul de plumb un precipitat roz
 se ingalbeneste sau devine lila in prezenta acetatului de aluminiu
 sub influenta carbonatului de Na primeste o tenta verde foarte intunecata mergand
pana la un albastru
 se adauga vinului suspect un vin fara alaun si se fierbe din nou.Daca nu se
formeaza precipitat,inseamna ca vinul nu a fost precipitat
Afinul
 Boabele contin un colorant putin stabil care devine de un rosu mat si se precipita
partial cand se amesteca cu vinul.Vinul amestecat cu afine devine un rosu-
grena,cand se amesteca cu o mare cantitate de apa.
Identificare:
 cu carbonatul de Na da un precipitat aluminos albastru-verzui
 cu acetatul d aluminiu da o coloratie lila-violacee sau albastruie
 cu carbonatul de Na da o licoare galbuie cu puncte lila sau roz-vinos
Oenocianina
Deşi oenocianina este component specific strugurilor şi vinurilor roşii, adaosul ei în
vederea corijării culorii vinurilor este interzis.
Fiind un compus natural prezent în toate vinurile roşii (în cantităţi mici şi în cele
albe) decelarea adaosului exogen de oenocianină este anevoioasă, dacă nu chiar
imposibilă, mai ales dacă provine din strugurii aceluiaşi soi sau din soiuri
apropiate.
Totuşi, cu ajutorul cromatografiei în fază lichidă (HPLC) s-a reuşit prin analiza
profilului antocianilor să se evidenţieze prezenţa oenocianinei de la alte soiuri şi cu
o certitudine mai mare de la alte fructe.
Coloranţii sintetici
Coloranţii sintetici descoperiţi la mijlocul secolului al XlX-lea, se folosesc ca aditivi
pentru colorarea sau corijarea culorii produselor alimentare, inclusiv a unor băuturi
alcoolice dintre care se mentionează: coloranţi roşii: eritrozină sau eozină,
amarantul, azorubina; coloranţi galbeni: riboflavină, tartrazina, galben portocaliu
s.a.; coloranţi bruni – negru brillant, brun HT, aceştia din urmă fiind folosiţi la
obţinerea vinurilor speciale de tip aperitiv (bitter).
Utilizarea lor este interzisă în tehnologia de obţinere a vinurilor naturale şi a
produselor pe bază de vin cu excepţia unor vinuri speciale de tip aperitiv şi de
lichior, dar se folosesc uneori în mod fraudulos şi la alte produse.
Metodele moderne (cromatografice, spectrofotometrice) decelează cu uşurinţă
prezenţa acestor coloranţi
Substante numite „caramel”
 Adaosul de caramel in vinurile albe se face cu scopul dea da o
nuanta mai galbuie vinurilor licoroase,iar in cazul vinurilor rosii,de a
la da o tenta caramizie ,de vin mai vechi.

Depistarea adaosului de caramel se va face astfel:

 se adauga 2-5 ml de vin suspect in 250 ml de apa, intr-un vas alb cu

fundul alb si se lasa sa stea cateva ore
 daca vinul ramane colorat identic, vinul este curat, iar daca vinul se
decoloreaza, vinul a fost tratat cu caramel
 se trateaza 100 ml de vin cu o dilutie de albus de ou (in acelasi volum
de apa) apoi se fierbe pana la coagulare. Se filtreaza, se evapara pe
baie marina pana la consistenta siropoasa,apoi se trateaza o parte
cu eter si una cu acetona; la extractul cu eter, lasat la temperattura
camerei, se adauga cateva picaturi de resorcina clorhidrica,
caramelul da o coloratie rosie, iar la extractul tratat cu acetona,se
adauga HCl, se obtine o coloratie rosu-carmin. la rece, in functie de
doza de caramel.
Bibliografie
 BANU C.; VIZIREANU C.; RĂSMERIŢĂ D.; NOR V.; MUSTAŢĂ G.; RUBŢOV S.,
2007, Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare – Seria „INGINERIE
ALIMENTARĂ” – Editura AGIR, Bucureşti;
 Ţardea, C., 2007- Chimia și analiza vinului, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iaşi
 Patic, M., 2006 – Enciclopedia viei şi vinului, Ed Tehnica, Bucureşti
 Apostu S., 2009 – Managemantul calităţii totale, Ed Risoprint, Cluj-Napoca
 Banu, C., 2009 – Tratat de industrie alimentară, Ed ASAB, Bucureşti
 Tofană, M. – suport de curs, Autentificarea produselor de origine vegetala
 Tofană, M., 2006 – Aditivi alimentari – interacţiunea cu alimentul, Ed.
AcademicPRES, Cluj-Napoca
 *** – Legea viei şi vinului nr. 244/2002
 *** Revista vinurilor
Falsificările berii
Berea este una dintre băuturile alcoolice mai puţin expusa
manoperelor frauduloase. Desi in prezent aria falsificării berii
s-a restrâns, in continuare se vor prezenta câteva dintre cele
mai folosite mai mult in trecut.
Falsificarea prin diluare
 Întrucât berea are un conţinut redus in alcool (cu excepţia
unor beri speciale), falsificarea prin diluare cu apa sau cu alte
lichide, pentru mărimea volumului, este foarte rar utilizata si
uşor de depistat, prin determinarea concentraţiei alcoolice, a
extractului real si a altor parametrii.
O cale indirecta de diminuare a conţinutului de alcool etilic
este diluarea mustului primitiv, sau folosirea unuia ca un
extract mai mic decât cel corespunzător sortimentului.
Falsificarea prin adaos de substanţe îndulcitoare
Berea se poate falsifica prin adăugarea unor substanţe îndulcitoare
naturale, dar mai ales sintetice, singular sau in combinaţie, asa cum
sunt: la ha rina si dulcina, sau mai nou aspartamul, ciclamatii etc.
Prezenta dulcinei se pune in evidenta prin metoda Rugger care se
bazează pe apariţia unor coloraţii violete pa care o da dulcina cu
AgNO3 n/10.
Uneori berea se îndulceşte simultan cu zaharina si dulcina, întrucât
puterea îndulcitoare a amestecului este mai mare decât puterea de
îndulcire a componentelor luate separat. Identificarea lor se
efectuează prin metoda Wuorinen si consta in absorbţia lor cu
ajutorul cărbunelui activ, recuprarea cu alcool 94% si evidenţierea lor
in reziduul rămas dupa îndepărtarea alcoolului etilic.
Glicirizina este o substanţa dulce extrasa din lemn, ce se adaugă
uneori berii cu scopul aromatizarii. Prezenta ei pune in evidenta cu
ajutorul unei soluţii de amoniac, care da o coloraţie brun-inchisa cu
glicirizina extrasa din bere.
Falsificarea culorii berii
Culoarea berii se poate modifica prin adaos de malt de culoare
sau caramel. Depistarea acestei fraude dupa metoda lui
Griesmayer si Aubry consta in saturarea berii cu (NH 4)2SO4 si
amestecarea cu un volum egal de alcool etilic 96%.
In prezenta caramelului, stratul superior de alcool se colorează,
iar in prezenta maltului culoarea se colorează stratul saturat cu
sulfat de amoniu.
In sfârşit, menţionam si posibilitatea colorării cu anilină, in care
caz identificarea se realizează prin fierberea unei bucati de lana
alba degresata, timp de 30 de minute in berea acidulata cu acid
acetic. Daca dupa spălare lana ramane colorata, înseamnă ca
berea a fost falsificată prin adaos cu coloranţi de anilină.
Falsificarea prin adaos de antiseptici si neutralizanti

 Pentru mărirea conservabilitatii berii se procedează in mod

fraudulos la adaosul unor antiseptici. Dinte aceştia menţionam:
S02,acidul boric, acidul salicilic etc
SO2 liber si combinat prezent se pune in evidenta dupa metoda
lui Stone si Laschirer, care se bazează pe coloraţia purpurie pe
care o da rozanilina cu S0 2. SO2-ul combinat se pune in libertate
prin tratarea berii cu clorura mercurica in mediu alcalin.
Menţiunea ei in anumite limite se realizează in fraudulos prin
adaosul unor substanţe neutralizante cum sunt: carbonatii,
bicarbonatii si hidroxidul de sodiu. Aceasta frauda, din ce in ce
mai rar întâlnită, se poate decela prin determinarea conţinutului
de sodiu si a altor parametrii, folosind metode clasice sau
moderne.
La BFL nu există nicio reglementare care să precizeze în
ce condiţii se fac aceste băuturi.  “BFL-urile sunt orice
produs din zahăr şi drojdie. Mai au nevoie de un bonificator,
NPK, care este un îngrăşămant complex”, a spus
Constantin Filat, reprezentantul Ministerului Agriculturii în
ceea ce priveşte inspecţia vinurilor. NPK sunt îngrăşăminte
pentru creşterea plantelor, care, pe scurt, conţin azot, fosfat
şi potasiu.
Legea viei si a vinului 164/2015
Producerea, expunerea spre vânzare și/sau vânzarea
cunoscând că sunt falsificate sau substituite de vinuri
și produse vinicole prin oricare din modalitățile
prevăzute la art. 21 alin. (2) se pedepsesc cu închisoare
de la 3 luni la 2 ani sau cu amendă penală
Producerea, expunerea spre vânzare și/sau vânzarea
cunoscând că sunt falsificate sau substituite de vinuri
și produse vinicole care sunt vătămătoare sănătății se
pedepsesc cu închisoare de la 3 luni la 3 ani sau cu
amendă penală și interzicerea exercitării unor
drepturi.
 CAPITOLUL IV Practici și tratamente oenologice > SECȚIUNEA a 2-a
Interdicții >
   Art. 21. -     (2) Constituie falsificări: 
    a) adaosul de alcool în vin; 
    b) adaosul de apă în vin; 
    c) prepararea musturilor, vinurilor și a produselor vinicole din alte materii
prime decât cele stabilite prin normele metodologice de aplicare a prezentei
legi sau schimbarea compoziției acestora prin adăugarea ori amestecarea unor
substanțe, altele decât cele permise de legislația vitivinicolă; 
    d) modificarea compoziției musturilor și vinurilor sau mascarea unor defecte
ori alterări ale vinurilor prin adaosul de substanțe, altele decât cele permise de
legislația vitivinicolă; 
    e) neîncadrarea în limitele raportului de glucoză/fructoză stabilit prin
normele metodologice de aplicare a prezentei legi; 
    f) folosirea substanțelor aromatizante de orice natură, a îndulcitorilor
sintetici și coloranților la obținerea vinurilor; 
    g) creșterea tăriei alcoolice naturale a vinurilor, prin adaos de zaharoză peste
limitele stabilite prin normele metodologice de aplicare a prezentei legi; 
    h) acidifierea/dezacidifierea vinurilor peste limitele stabilite prin normele
metodologice de aplicare a prezentei legi.