Autentificarea vinurilor i a celorlalte buturi alcoolice pe baz de struguri i vin

urmrete urmtoarele obiective principale:

identificarea originii geografice;
identificarea soiului viei de vie de la care provine;
identificarea varstei vinului;
identificarea tehnologiei de obinere;
identificarea manoperelor frauduloase.
FALSIFICAREA VINURILOR

FRAUDE SI FALSIFICATORI IN COMERTUL DE VINURI

Se considera falsificare:
-adaosul oricarei substante naturale sau sintetice in produse ,in scopul
mascarii unor defecte ale acestora,precum si in scopul modificarii sau conferirii
de proprietati pe care produsele nu le justifica prin compozitia lor naturala sau
prin retete de fabricatie.
Falsificari diverse.Metode de depistare a acestora
1 Dilutia
Diluarea vinului cu apa este interzisa in comertul cu vin ,chiar daca cele
2 parti sunt de acord cu aceastaa practica.
Aceasta practica este asociata cu adaos de zahar sau alcool,obtinand o
eficienta economica sporita.
Identificarea de zahar este greu de depistat,deoarece in conditiile de mediu
diferite,continutul de zahar este deosebit.
Exista 3 procedee de depistare a falsurilor la vin:
-procedeul prin comparare
-aplicarea regulilor oenologice

-aprecierea adaosului prin solubilitatea tartratului de acid de K.

Alcoolizarea
Alcoolizarea unui vin consta in cresterera tariei sale alcoolice prin adaos de
alcool strain ,alcool din vin sau alcool industrial.Alcoolizarea se deosebeste de
cresterea gradului alcoolic provenind de zahar la must.Analitic vorbind,la un vin
la carea se adauga zahar invertit prezinta aceleasi caracteristici ca si ca si un vin
la care se adauga alcool.
Alcoolizarea scade densitatea vinului.Se presupune ca un vin care are
densitatea sub 0,985 este falsificat prin adaaugare de alcool.
Adaosul de alcool este cu atat mai anormal cu cat alcoolul introdus este mai
slab.Pentru a creste taria alcoolica cu 3C,folosind un alcool de 50,dilutia va fi
de 6%,pe cand,daca se va utiliza un alcool de 96,se va face o dilutie de numai
3%.
Cresterea gradului alcoolic determina o usoara precipitare a sarurilor
minerale si organice ,mai putin solubile in noul mediu,,mai ales tartratii de Ca si
K,care antreneaza dupa ei mucilagiile.Rezulta,de asemenea si o dilutie a
aciditatii totale si a extractului sec.
Dilutia si alcoolizarea simultana
Alcoolizarea este adesea practicata pentru a masca dilutia.Un adaos de
alcool se poate constata adesea prin degustare ,deoarece alcoolizarea antreneaza
un dezechilibru destul de caracteristic asupra gustului vinului,mai ales daca
alcoolizarea vinului este mai mare si alcoolul utilizat este recent obtinut.
Adaosul de glicerina
Scopul acestui adaos este de a obtine vinuri mai catifelate,mai
corpolente,crescand in acelasi timp extractul si mascheaza in oarecare masura
alcoolizarea.
Proportia de glicerol/alcool variaza intre 6,5-10%.
Pentru vinurile vechi,aceasta valoare este totdeauna mai mare,deoarece
alcoolul se diminueaza in timpul pastrarii vinului,glicerolul crest ca urmare a
invechirii vinului.

Vinurile bogate in glicerol sunt cele la care valoarea acestuia este de

10%.Acestea au si valori superioare de fenoli,extract sec,ac succinic,etc.A-ceste
vinuri provin din struguri foarte dulci,copti,care au produs o fermentatie
completa,,sau au format fermentatia in mai multe trepte,datorita excesului de
zahar.
Adaosul de indulcitori
Adaosul de zahar la must are ca rezultat o crestere a cantitatii de alcool .El
este permis doar pentru perioadele in care au fost ani nefavorabili,in care nu s-a
acumulat o cantitate suficienta de zahar,cu aprobare si in cantitate maxima de
35g/l.In cazul in care exista o mare cantitate de zahar,mai mare decit pot da acei
struguri in aniicei mai buni,exista o suspiciune ca s-a produs o falsificare prin
adaos de indulcitori.Dar aceasta anomalie se poate produce si in situatia in care
apare putregaiul nobil al strugurilor.
Adaosul de glucoza
Se foloseste in acest caz zaharul de porumb sau glucoza industriala .Se
observa ca in vinurile de mana a 2-a se gaseste mai putina dextrina decat la
vinurile nefalsificate.
Indulcitori de sinteza
Aceste substante se dolosesc fraudulos pentru a da senzatie de dulce acelor
vinuri care provin din struguri necopti sau struguri de calitate inferioara.Gustul
edulcolantilor este diferit de cel al zaharului obilnuit,fiind persistent in gura si
fara alte gusturi secundare.
Legea Viei si a Vinului nu permite folosire nici unui tip de indulcitor sintetic
nici pentru vin si nici pentru must.
Adaosul de acid oxalic
Acesta sustrage sarurile ferice de la reactia cassei ferice.Aceasta constituie o
grava falsificare,deoarece acest acid este toxic.
Colorarea artificiala a vinurilor
Materiile colorante vegetale sau animale au fost mai putin folosite,fiindca
sunt lipsite de rezistenta la oxidare si precipita foarte repede.Adaosul de
oenocianina ,colorant vegetal natural extras din struguri ,autorizat in Italia,este
interzis in celelate tari.

In cele ce urmeaza ,com descrie cativa din colorantii naturali cei mai
utilizati, cat si modul
1.Socul
Prezenta acestuia lor de depistare.
este greu de depistat,mai ales daca a fost introdus odata cu ustul si fermentat
odata cu el.Pentru a da o mai mare stabilitate coloratiei cu soc,se adauga si
alaunul.
Identificare :

vinul se inverzeste franc in prezenta amoniacului

se inverzeste si la adaugarea si a unei mari cantitati de apa.

formeaza cu subacetatul de plumb un precipitat roz

se ingalbeneste sau devine lila in prezenta acetatului de aluminiu

sub influenta carbonatului de Na primeste o tenta verde foarte

intunecata ,mergand pana la un albastru
2.Afinul
Boabele contin un colorant putin stabil care devine de un rosu mat si se
precipita partial cand se amesteca cu vinul.Vinul amestecat cu afine devine un
rosu-grena,cand se amesteca cu o mare cantitate de apa.
Identificare:

cu carbonatul de Na da un precipitat aluminos albastru-verzui

cu acetatul d aluminiu da o coloratie lila-violacee sau albastruie

cu carbonatul de Na da o licoare galbuie cu puncte lila sau roz-vinos

3.Carmazul
Coloratia vinurilor se face cu extractul provenit din fructe.

Pentru a identifica aceasta frauda,in 4 ml de vin suspect se adauga 2 ml de

amestec in parti egale de carbonat de Na 1/10 si solutie saturata de alaun.Se
obtine o coloratie usor roza .

De asemenea,se poate identifica cu bicarbonat de Na ,1/200,care va da cu

vinul falsificat o coloratie violet inchis.
Carmazul are actiune purgativa si pentru aceasta este innterzisa utilizarea
acestuia in nici o doza.
Materii colorante minerale
1.Substante numite caramel
Adaosul de caramel in vinurile albe se face cu scopul dea da o nuanta mai
galbuie vinurilor licoroase,iar in cazul vinurilor rosii,de a la da o tenta caramizie
,de vin mai vechi.
Depistarea adaosului de caramel se va face astfel:

se adauga 2-5 ml de vin suspect in 250 ml de apa ,intr-un vas alb cu fundul
alb si se lasa sa stea cateva ore

daca vinul ramane colorat identic,vinul este curat,iar daca vinul se

decoloreaza,vinul a fost tratat cu caramel

se trateaza 100 ml de vin cu o dilutie de albus de ou(in acelasi volum de

apa) apoi e fierbe pana la coagulare.Se filtreaza ,se evapara pr baie marina pana
la consistenta siropoasa,apoi se trateaza o parte cu eter si una cu acetona;la
extractul cu eter,lasat la temperattura camerei,se adauga cateva picaturi de
resorcina clorhidrica,caramelul da o coloratie rosie,iar la extractul tratat cu
acetona,se adauga HCl,se obtine o coloratie rosu-carmin.la rece ,in functie de
doza de caramel.
Cercetarea coloratiei artificiale a vinurilor
Vin natural
Se fierb cativa cm de lans alba (de brodat) si matase cu vin si se evapora
pana la uscare.Se curata foarte bine si lana si matasea.Lana putin
colorata,culoarea drojdiei de bere se trateaza cu apa amoniacala ;daca vinul este
falsificat,culoarea vireaza in verde
Vinul cu fuxina sau caramel
Lana devine rosie.Apa amoniacala (1/100)nu schimba culoarea ,si daca
vinul se inverzeste,un exces de apa il reduce incet la culoarea initiala.

Vinul colorat cu nalba

Lana devine maro-cenusiu.Apa amoniacala o face verde-murdar.
Vinul colorat cu soc sau boz
Lana este brun-cenusie.Apa amonicala o face verde inchisa ,poate o inverzi.
De fiecare data cand lana va fi colorata in rosu,maro sau albastru,iar apa
amoniacala nu o va inverzi,iar excesul de apa nu o va face sa treaca in culoarea
initiala,vinul a fost falsificat.
Arome artificiale
Adaosul de arome artificiale este interuis,chiar daca acestea au fost extrase din
vin,ori sunt complect straini acestuia.
Aroma artificiala se poate identifica astfel:

se agita vinul cu eter pur ,se decanteaza si se lasa sa se evapore

eterul.Aromele adaugate vor modifica mirosul eterului

se distila vinul la temperatura ordinara cu ajutorul vidului,racind puternic

produsul condensat.

Berea este una din buturile alcoolice mai puin expus falsificrilor.
Cele mai folosite falsificri sunt:
Falsificarea prin diluare - este uor de depistat, prin determinarea concentraiei
alcoolice, a extractului real i a altor parametri.
Falsificarea prin adaos de substane ndulcitoare - naturale, dar mai ales
sintetice: zaharina i dulcina, sau mai nou aspartamul, ciclamaii. Cnd adaosul
acestor nlocuitori de mal nu este stipulat nactul normativ al sortimentului sau
cnd se folosete n procente mai mari, esteconsiderat o fraud.
Falsificarea culorii berii - prin adaos de mal culoare sau caramel.
Falsificarea prin adaos de antiseptici i neutralizani - se realizeaz pentru
mrirea conservabilitii. Ageni antiseptici: SO2, acid boric, acid salicilic, etc.