UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI

MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

Autentificarea și falsificarea vinului

Urîtoiu Adriana Ioana

CEPA III
 Definiția vinului

...vinul este definit ca fiind produsul obținut exclusiv prin

fermentarea alcoolică, totală sau parțială, a strugurilor proaspeți,
presați sau nu, sau a mustului de struguri având o tărie alcoolică
dobândită de minimum
8,5 % vol. respectiv de minimum 9 % vol.,...
 Principalele obiective ale autentificarii vinului

1. Autentificarea originii geografice (arealul de producere)

- Analiza profilului compuşilor volatili
- Analiza profilului aminic
- Analiza profilului mineral
- Analiza izotopilor stabili și compușilor organici ai pumbului

2. Autentificarea soiului de proveniență a vinului

- Analiza senzorială
- Analiza profilului mineral
- Analiza profilului aminic și proteic
- Analiza profilului polifenolic
- Analiza profilului compușilor volatili
- Analiza ADN-ului rezidual al strugurilor
3. Autentificarea vârstei vinului
Metoda folosită frecvent şi cu rezultate certe constă în determinarea radioactivităţii
izotopului 14C din molecula de etanol a vinului.

4. Autentificarea tehnologiei de producere

Acest aspect al autenticităţii vinurilor are relevanţă mai ales pentru vinurile speciale, cum
sunt cele efervescente, cele de tip oxidativ ş.a. întrucât tehnologia de elaborare îşi pune
într-o măsură mai mare amprenta asupra însuşirilor calitative şi le diferenţiază de
produsele de imitaţie.
 Acidifierea/
dezacidifierea vinurilor Adaosul de alcool
peste limitele stabilite

Adaosul de apă

Adaos de
zaharoză pt
creșterea tăriei Falsificari
alcoolice Obținerea vinului din
ale vinului alte materii prime

Folosirea de
îndulcitori, coloranți și
subst. aromatizante
Neîncadrarea în
limitele raportului de
Mascarea defectelor prin glucoză/fructoză
adaos de substanțe stabilit
Trucuri pentru depistarea unui vin contrafăcut acasă

1. Bicarbonatul de sodiu

Atunci când intră în contact cu bicarbonatul de sodiu, vinul natural își modifică culoarea.
Această reacție se produce datorită amidonului din struguri. Vinul sintetic va rămâne, însă,
neschimbat.

2. Glicerina

Ca să verificați dacă vinul cumpărat este sau nu preparat din pulbere, trebuie să adăugați în
el 2 picături de glicerină. Dacă vinul este natural glicerina se va lăsa pur și simplu la fund și
își va menține culoarea. În cazul în care glicerina își va modifica culoarea în galben sau roșu,
înseamnă că vinul este preparat din pulbere.
3. Creta

Acest test este utilizat pentru depistarea coloranților. Picurați o cantitate mică de vin pe o
bucățică de cretă. Dacă pata uscată devine mai deschisă la culoare, înseamnă că vinul
este bun și nu conține coloranți. Dacă pata își va schimbă nuanța, vinul conține coloranți.

4. Agitarea

Este o metodă bună pentru verificarea calității vinului. După agitarea sticlei spuma dintr-
un produs calitativ se va strânge spre centru și se va lăsa rapid. Spuma dintr-un vin rău se
va strânge pe margini și va dispărea lent.
VĂ MULȚUMESC!