UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

CLUJ-NAPOCA

ACRILAMIDE

Student: Adriana Ioana Urîtoiu

Anul: CEPA III
 Ce este acrilamida?

Acrilamida este o substanță puternic oxidantă

(prooxidantă), mutagenă și neurotoxică, rezultată din
degradarea amidonului sau ale altor poliglucide, la
temperaturi inalte (mai mari de 120C).

Procesul chimic care provoacă acest lucru este

cunoscut sub numele de Reacția Maillard; de
asemenea, „maronează” mâncarea și îi afectează
gustul.
 Cum se formează acrilamida?

Pentru a se genera acrilamida in alimente este necesar sa se

întrunească 3 condiții majore:
- prezenta unor carbohidrați macromoleculari (mai ales
amidon),
- existența unor aminoacizi - mai ales aspargina, chiar si în
cantitați insignifiante (sunt prezenți întotdeauna în făină,
cartofi și carne),
- procesarea la temperaturi înalte (peste 120 C).
 EFSA: Care sunt riscurile pentru consumatorii
de alimente ce conțin acrilamidă?

Pe baza studiilor efectuate pe animale, EFSA confirmă

evaluările anterioare conform cărora acrilamida din alimente
crește potențial riscul de a dezvolta cancer pentru consumatorii
din toate grupele de vârstă.
Cele mai importante grupuri alimentare care contribuie la
expunerea de acrilamidă sunt cartofii prăjiți, cafeaua,
biscuiți, biscuiti și pâine crocantă, pâine moale.
 Ce se întâmplă cu acrilamida din
organism?

În urma ingerării, acrilamida este absorbită din tractul gastro-

intestinal, distribuit în toate organele și extensiv metabolizată.

Important este de știut că studiile de laborator au descoperit că aceste

substanțe pot provoca atât cancerul, cat si moartea (150 mg/kg fiind o
doza letala). Din fericire, cantitătile care au provocat cancer
animalelor de laborator sunt cu mult mai mari decat ceea ce o
persoana consuma in medie pe zi.

Și deși studiile nu au confirmat ca există o relație directă între aceste

toxine si apariția cancerului la om, majoritatea ridică semne de
exclamare si ne sugerează să reducem pe cât posibil consumul
alimentelor cu conținut de acrilamide.
 Cum să reducem cantitatea de
acrilamidă?

Reducem consumul de mâncăruri prăjite în ulei.

Alimente fierte: acestea nu dezvoltă deloc

acrilamide,inclusiv cartofi.

Reduceți sau eliminați complet, consumul de cafea.

Consumați pâinea fără coajă, sau eliminați partea

prăjită.
 CONCLUZII

Practic, nivelul de acrilamide crește o data cu schimbarea

culorii mâncărurilor: cu cât sunt mai prajiți cartofii, cu cât
pâinea este prajită mai tare, cu atât nivelul acrilamidelor în
alimente crește. Cafeaua, de exemplu, are cele mai mari
cantitați de acrilamide datorită procesului de prajire /
coacere îndelungate.

Descoperite întamplator în mâncare la începutul anilor 2000,

acrilamidele sunt niște chimicale toxice letale, care pot
provoca diverse tipuri de cancer (conform studiilor facute pe
animale – la om încă nu sunt date concludente, ingestia
acestor substante fiind totuși mica).
 BIBLIOGRAFIE

www.elsevier.com/locate/foodchemtox

https://www.sanatosvoios.ro/ce-sunt-acrilamidele-si-de-ce-ar-terbui-sa-ne-ferim-
de-ele/

Acrylamide in food