Ce sunt acrilamidele? De ce sunt prezente in mancare?

Acrilamida este un produs chimic care se formează în mod natural în produsele alimentare cu amidon în
timpul fiertului zilnic la temperaturi ridicate (prăjire, coacere, prăjire și, de asemenea, prelucrare
industrială la + 120 ° C și umiditate scăzută). Se formează în principal din zaharuri și aminoacizi (în
principal unul numit asparagină) care sunt prezente în mod natural în multe alimente. Procesul chimic
care provoacă acest lucru este cunoscut sub numele de Reacția Maillard; de asemenea, „maronează”
mâncarea și îi afectează gustul.

Prezentare generală a evaluării riscurilor EFSA: Care sunt riscurile pentru consumatorii de acrilamidă din
alimente?

În iunie 2015, EFSA a emis un aviz științific în urma unei evaluări complete a riscurilor asupra riscurilor
pentru sănătatea publică a acrilamidei în alimente și a concluzionat:

▶▶

Pe baza studiilor efectuate pe animale, EFSA confirmă evaluările anterioare conform cărora acrilamida
din alimente crește potențial riscul de a dezvolta cancer pentru consumatorii din toate grupele de
vârstă.

▶▶

Deoarece acrilamida este prezentă într-o gamă largă de alimente de zi cu zi, această problemă se aplică
tuturor consumatorilor, dar copiii sunt grupul de vârstă cel mai expus pe baza greutății corporale.

Posibile efecte nocive ale acrilamidei asupra sistemului nervos, a dezvoltării pre și post-natală și a
reproducerii masculine nu au fost considerate a fi un motiv de îngrijorare, bazat pe nivelurile actuale ale
expunerii dietetice.

▶▶

Cele mai importante grupuri alimentare care contribuie la expunerea la acrilamidă sunt cartofii prăjiți,
cafeaua, biscuiți, biscuiti și pâine crocantă și pâine moale.

▶▶

Ingredientele, condițiile de depozitare și procesare (în special temperatura) influențează foarte mult
formarea acrilamidei în alimente.

▶▶

Opțiunile de gătit la domiciliu pot avea un impact substanțial asupra nivelului de acrilamidă la care sunt
expuși oamenii prin intermediul dietei.
Ce se întâmplă cu acrilamida din organism?

În urma ingerării, acrilamida este absorbită din tractul gastro-intestinal, distribuit la toate organele și
extensiv metabolizată. Glicidamida este unul dintre principalii metaboliți care rezultă din acest proces.

Animalele de laborator expuse oral la acrilamidă au o probabilitate crescută de a dezvolta mutații genice
și tumori (printre altele, la șobolani - glanda mamară, testicule și glandă tiroidiană, iar la șoareci - glande
harderiene și mamare, plămâni, ovare, piele și stomac). Glicidamida este cauza cea mai probabilă a
acestor tipuri de efecte adverse la animale.

Expunerea la acrilamidă poate duce, de asemenea, la efecte nocive asupra sistemului nervos (inclusiv
paralizia membrelor posterioare), dezvoltare pre și post-natală și poate afecta negativ reproducerea
masculină.

Există o „doză tolerabilă” de acrilamidă?

Acrilamida și metabolitul său glicidamidă sunt genotoxice și cancerigene. Deoarece orice nivel de
expunere la un genotoxic substanța ar putea deteriora ADN-ul și duce la cancer,Oamenii de știință ai
EFSA concluzionează că nu pot stabili un aport zilnic tolerabil (TDI) de acrilamidă în alimente.

În schimb, experții EFSA au estimat intervalul de doză în care acrilamida poate provoca o tumoră mică,
dar măsurabilă incidența (numite efecte „neoplastice”) sau alte potențiale adverse efecte (dezvoltare
neurologică, pre și post-natală și reproducere masculină).

Limita inferioară a acestui interval se numește Limita de încredere mai mică a dozei de referință
(BMDL10).

 Pentru tumori, experții au selectat un BMDL10 de 0,17 mg / kg greutate / zi 1.

Pentru alte efecte, modificările neurologice au fost considerate cele mai relevante cu un BMDL10 de
0,43 mg / kg greutate / zi.

Prin compararea BMDL10 cu expunerea dietetică la om la acrilamidă, oamenii de știință pot indica un
„nivel de îngrijorare pentru sănătate” cunoscut sub numele de marja de expunere.

Este alimentul singura sursă de acrilamidă expunere?

Nu, acrilamida este prezentă în fumul de tutun, care este, prin urmare, o sursă non-dietetică de
expunere pentru fumători și nefumători (prin fumat pasiv). Pentru fumători, fumatul de tutun este o
sursă mai proeminentă de expunere la acrilamidă decât alimentele.

De asemenea, acrilamida are o mare varietate de utilizări industriale nealimentare și,prin urmare,
pentru unii oameni poate apărea expunere la locul de muncă prin absorbție sau inhalare dermică.