TRASABILITATEA ÎN TEHNOLOGIA

DE OBȚINERE A IAURTULUI
 CUPRINS
1. DESCRIEREA PRODUSULUI
2. IDENTIFICAREA UTILIZARII SI A CATEGORIEI DE CONSUMATORI
AI PRODUSULUI
3. CONSTRUIREA DIAGRAMEI FLUXULUI TEHNOLOGIC
4. CONFIRMAREA LA FATA LOCULUI A DIAGRAMEI-DOAR CAND SE
REALIZEAZA IMPLEMENTAREA
5. EFECTUAREA ANALIZEI HAZARDULUI
6. STABILIREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
7. STABILIREA LIMITELOR CRITICE PUNTRU PPC
8. STABILIREA PROCEDURILOR DE MONITORIZARE
9. STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE PENTRU PPC
10.STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE
11.STABILIREA DOCUMENTATIEI SI A TINERII EVIDENTEI
 1. DESCRIEREA PRODUSULUI

1 DENUMIRE PRODUS In conformitate cu

STAS
Iaurt
2 COMPOZITIE SI Lapte de vacă, însămânțat cu cultură starter de SR 3665:1999
iaurt compusă din Steptococcus salivarius subsp. Mirela Anamaria Jimborean,
INGREDIENTE
thermophilus și Lactobacillus delbrueckii subsp. Dorin Tibulca, 2013,

Bulgaricus . Tehnologia Produselor

Lactate, RISOPRINT,
Cluj-Napoca

3. CARACTERISTICI Iaurtul normal trebuie să prezinte următoarele SR 6345-95

caracteristici organoleptice:
ORGANOLEPTICE SR ISO 6658/2017
-Aspect de porţelan la rupere, omogen,
monofazic; Mirela Anamaria Jimborean,

-Consistenţă compactă, fără bule de gaz şi fără Dorin Tibulca, 2013,

eliminare de zer; Tehnologia Produselor

-Culoare albă de lapte, uniformă sau cu nuanță Lactate, RISOPRINT,

slab gălbuie; Cluj-Napoca

-Gust şi miros specific de iaurt, plăcut acrișor,

fără gust sau miros străin;
4 CARACTERISTICI Grăsime 4% pentru iaurt extra; 2,8% pentru iaurt STAS 6352/1-88
gras și mai mic de 0,5% pentru iaurt slab
FIZICO CHIMICE
Substanță uscată 15% iaurt extra; 11,3% iaurt gras
și 8,5% iaurt slab STAS 6344-88
Aciditate iaurt extra 75-145˚T; iaurt gras și slab
STAS 6353-85
75-140 ˚T
pH 4,5-4,6;
SR EN ISO 8968-
Substanțe proteice 3,2%;
2/2002
Zer 3%;
STAS 3665-80
Arsen 0,1%;
STAS 8342/6-89
Cupru 0,5%;
STAS 8342/3-88
Plumb 0,1%;
STAS 8342/4-84
Zinc 0,15%
STAS 8342/5-90
Mirela Anamaria Jimborean,
Dorin Tibulca, 2013,
Tehnologia Produselor
Lactate, RISOPRINT,
Cluj-Napoca

5 CARACTERISTICI Bacterii coliforme: max 100/g Camelia Gus,2005,

MICROBIOLOGICE E.coli: max 10/g Laptele si produse
lactate,RISOPRINT,
Salmonella: 25g absent
 Stafilococ coagulaza-pozitiv:max 1/g Cluj-Napoca
m.o carcateristice- min 107ufc/g
SR 3665:1999
6 VALORI Valoare energetic:509kj, 248kj, 139kj
Glucide: 4,5 g, 4,5g, 4,5g
NUTRITIONALE
Proteine: 3,7 g, 3,4 g, 3,6g
Pt.100 g Lipide: 10 g, 3 g, 0,1 g SR 3665:1999
Sare: 0,1g
Calciu: 118 mg

7 MOD DE AMBALARE Ambalajele folosite: pahare din plastic 200g Mirela Anamaria Jimborean,
Dorin Tibulca, 2013,
Tehnologia Produselor
Lactate, RISOPRINT,
Cluj-Napoca

8 TERMEN DE Este de 28 de zile la 4-8 ˚C Mirela Anamaria Jimborean,

Dorin Tibulca, 2013,
VALABILITATE Tehnologia Produselor
Lactate, RISOPRINT,
Cluj-Napoca

9 INSTRUCTIUNI DE Depozitarea trebuie să se facă la temperatura de 2- Mirela Anamaria Jimborean,

8˚C Dorin Tibulca, 2013,

DEPOZITARE Tehnologia Produselor
Lactate, RISOPRINT,
Cluj-Napoca

10 INSTRUCTIUNI DE Denumirea produsului, numele și adresa Mirela Anamaria Jimborean,

producătorului, importatorului sau distribuitorului Dorin Tibulca, 2013,

ETICHETARE
înregistrat în România, numărul certificatului de Tehnologia Produselor

standardizare și calitate, cantitatea netă, informații Lactate, RISOPRINT,

despre valorile nutriționale și energetice, condiții Cluj-Napoca

de depozitare sau folosire, locul de origine (dacă

este cazul), lista ingredientelor folosite, aditivii
alimentari utilizați, instrucțiuni de folosire și
mențiuni suplimentare specifice fiecărei grupe de
produse, codul de bare.
11 MOD DE Se consuma ca atare sau se foloseste ca ingredient Mirela Anamaria Jimborean,

pentru gatirea diferitelor preparate culinare. Dorin Tibulca, 2013,

UTILIZARE Tehnologia Produselor

/INSTRUCTIUNI DE Lactate, RISOPRINT,

Cluj-Napoca
FOLOSIRE
3. IDENTIFICAREA UTILIZARII SI A CATEGORIEI DE
CONSUMATORI AI PRODUSULUI

Iaurtul este consumat de personae de toate varstele, cu predilectie de copii si batrani, dar
si de adulti sanatosi. Este recomandat si in alimentatia dietetica, cu exceptia diabeticilor si a celor
care au intoleranta la lactoza sau au alergii la alti compusi din lapte. Iaurtul se consuma in
conditii casnice, in restaurante, fastfood-uri, cantine, crese, spitale, etc.

4.CONSTRUIREA DIAGRAMEI FLUXULUI TEHNOLOGIC

5. CONFIRMAREA LA FATA LOCULUI A DIAGRAMEI-DOAR CAND
SE REALIZEAZA IMPLEMENTAREA
6. EFECTUAREA ANALIZEI HAZARDURILOR

Etapele din Tipul Pericol(hazardul potențial) Măsuri de control/prevenție G F R

diagrama de riscului
flux
tehnologic
Recepția F Nisip, fire de păr,insecte,
laptelui pămant, accesorii .
C Urme de antibiotice, pesticide,
substanțe de igienizare,
micotoxine, hormoni de
creștere.
B M.o patogene:
Salmonella, E.coli,
Staphylococus aureus,
Campylobacter,
Microbacterium tuberculosis.
Mucegaiuri.
Drojdii.
Selectarea furnizorilor. 1 1 1
Existenta certificatelor de
calitate.
Declarație de conformitate.
Selectarea furnizorilor. 100 1 100
Existenta certificatelor de
calitate.
Declarație de conformitate.
Selectarea furnizorilor.Sau 100 1 100
respingerea lotului.
Existenta certificatelor de
calitate.
Declarație de conformitate.
Analize privind:
-Continutul de germeni la
30°C (per mL) ≤ 100.000
-Continutul de celule
somatice (per mL) ≤ 400.000

Recepția F Plicuri rupte. Selectarea de furnizori. 1 1 1

culturilor Delarație de conformitate.
starter
C - - - - -

B - - - - -

Recepția F Bucati de plastic distruse. Selectarea furnizorilor. 1 1 1

paharelor din Garanție.
plastic și a
capacelor
C - - - - -

B - - - - -

Etapele din Tipul Pericol(hazardul potențial) Măsuri de control/prevenție G F R

diagrama de riscului
flux
tehnologic

Curățire F Impurități din materialul de Asigurarea de bune practici în 1 1 1

filtrare. filtrare.

C Urme de substanțe igienizante. Bune practici în privirea 1 1 10

igienizării. 0

B - - - - -

Normalizare F - - - - -

C Urme de substanțe igienizante. Bune practici în privirea 1 1 10

igienizării. 0

B - - - - -
Etapele din Tipul Pericol(hazardul potențial) Măsuri de control/prevenție G F R
diagrama de riscului
flux
tehnologic
Omogenizare F Aschii metalice Verificarea mentenanței. 1 1 1

C Urme de substanțe Bune practici în privirea 10 1 10

igienizante. igienizării.

B - - - - -

Pasteurizare F - - - - -

C - - - - -

B Bacterii rezistente la Aplicarea corectă a regimului 10 1 100

tratamentul termic. de tratare termică , asigurând 0
distrugerea formelor
vegetative.

Răcire F - - - - -

C - - - - -

B - - - - -
Etapele din Tipul Pericol(hazardul potențial) Măsuri de control/prevenție G F R
diagrama de riscului
flux
tehnologic
Însămânțare F Impuritati, particule de mizerie. Bune practici de igienă. 1 1 1
cu cultură
starter

C - - - - -

B - - - - -

Distribuire în F Bucăți de materiale de Aplicarea corectă în ambalaj. 1 1 1

ambalaje ambalare.

C - - - - -

B - - - - -

Termostatare F - - - - -

C - - - - -

B - - - - -

Etapele din Tipul Pericol(hazardul potențial) Măsuri de control/prevenție G F R

diagrama de riscului
flux
tehnologic
Prerăcire F - - - - -

C - - - - -

B - - - - -

Răcire F - - - - -

C - - - - -

B - - - - -

Depozitare F - - - - -

C - - - - -

B Bombaje ale capacelor Verificarea și respectarea 100 1 100

parametrilor de
depozitare( temp, umiditate,
spatiu de depozitare).
7. STABILIREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Etapa Tip de Q1. Q2. Q3. Q4. PCC/PC

pericol Exista in Este etapa Exista Poate o
aceasta special posibilitatea etapa
etapa proiectata contaminari ulterioara
masuri pentru a i datorita sa elimine
de elimina sau aparitiei un risc
control? a reduce unui risc potential
posibilitatea potential identificat
DA/NU de aparitie a peste sau sa
unui risc nivelul reduca
potential la acceptabil posibilitat
un nivel sau chiar sa ea de
acceptabil? creasca la aparitie a
DA/NU nivelele unui risc
inacceptabil potential
e? la un nivel
DA/NU acceptabil
?
DA/NU
Receptie C DA NU NU - PC

B DA NU NU PC

Pasteurizare B DA DA - - PCC

Depozitare B DA DA - - PCC

8. STABILIREA LIMITELOR CRITICE PENTRU PPC

Operație Limita critica Parametrii

Pasteurizare PPC M1 Temperatură/Timp <=85 oC, 20-30 min
Depozitare PPC M2 Temperatură/Timp >=8 oC, max 28 zile
9. STABILIREA PROCEDURILOR DE MONITORIZARE

PCC Procedee de Frecvența Cine efectuează Documente

monitorizare monitorizarii monitorizarea
Pasteurizare Verificarea Continuă pe tot Tehnolog Termograme.
temperaturii și parcursul
timpului. pasteurizării
Procedeu fizic
Depozitare Verificarea Continuă pe tot Tehnolog Fişa de
temperaturii . timpul înregistare a
Procedeu fizic depozitării temperaturii pe
fiecarui lot. durata depozitării
Termograme

10. STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE PENTRU PCC

PCC Limita critică Corecţia Acţiunea Responsabil Document

corectivă
Pasteurizare Minim 85˚C Temperatură Monitorizare cu Tehnolog Termograme
termometru și
Minim 25 Timp cronometru.
minute
Depozitare Maxim 8˚C Temperatură Readucerea Tehnolog Termograme
parametrilor în
depozit la valorile
specifice

11.STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE

Nr.
DOMENIUL DE VERIFICARE FRECVENŢA RESPONSABIL
crt.
Verificarea respectării procedurii de selecţie a
1. furnizorilor şi de achiziţie a materiilor prime şi Lunar Responsabil HACCP
auxiliare.
 Verificarea modului de efectuare a recepţiei
2. Săptămânal Responsabil HACCP
calitative şi de siguranţă a alimentelor
Verificarea modului de transport al materiilor
3. Lunar Tehnologul
prime şi al materialelor
Verificarea modului de depozitare şi ieşire spre
4. Zilnic Responsabil HACCP
procesare a materiilor prime şi auxiliare.
5. Verificarea privind asigurarea cu apă potabilă Lunar Responsabil HACCP
Verificarea respectării etapelor de pregătire a
6. Lunar Responsabil HACCP
materiilor prime şi materialelor
Verificarea respectării etapelor de obținere a
7. Zilnic Tehnolog
iaurtului (înregistrările parametrilor de proces)
8. Verificarea respectării întreţinerii echipamentelor Lunar Responsabil metrolog
Verificarea calibrării aparatelor de măsură şi
9. Semestrial Responsabil metrolog
control (DMM)
10. Verificarea modului de transport al produselor Bilunar Responsabil HACCP
Verificarea stării de igiena a spaţiilor de
11. Lunar Responsabil HACCP
producţie, anexelor şi grupurilor sociale
Verificarea respectării programului de întreţinere
12. spaţii de producţie, anexe, grupuri sociale şi Semestrial Responsabil HACCP
exterioare
Verificarea controlului stării de sănătate al
13. Lunar Responsabil HACCP
personalului
Verificarea stării de igienă al echipamentului de
14. Lunar Tehnologul
lucru
Verificarea modului de asigurare a evacuării
15. Bilunar Responsabil HACCP
deşeurilor
Verificarea respectării procedurii de combatere a
16. Lunar Responsabil HACCP
dăunătorilor
Verificarea înregistrărilor din PCC; abaterile de
17. Zilnic Responsabil HACCP
la limitele critice; executarea măsurilor corective
Verificarea modului de asigurare a instruirii
18. Semestrial Responsabil HACCP
personalului
Verificarea controlului calităţii si siguranţei
19. Lunar Responsabil HACCP
produselor finite
20. Verificarea activităţii de înregistrare Lunar Responsabil HACCP
Verificarea modului de înregistrare şi soluţionare a
21. Lunar Responsabil HACCP
reclamaţiilor

12. STABILIREA DOCUMENTATIEI SI A TINERII EVIDENTEI

 Fisa postului echipei HAACP.

 Cv fiecare membru al echipei.
 Documentul care atesta dreptul de munca al personalului (analizele de sanatate
periodice).
 Documente care ateste participarea la diferite cursuri de perfectioare.
 Aviz de la organele componente pt evidentierea dreptului de functionare al fabricii.
 Documente care atesta siguranta materiilor prime si auxiliare.
 Registru pentru mentenanta, verificare echipamente.
 Instructiuni de utilizare a utilajelor.
 Documente care ateste monitorizarea PCC insotite de numele si semnatura
responsabilului
 Proceduri care sa ateste bunele practici de igiena
 Termograme
 Caiete de reclamatii