UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI

FACULTATEA DE INGINERIA ȘI GESTIUNEA PRODUCȚIILOR ANIMALIERE

Programul de studii de master: BIOSECURITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

PREZENTAREA LUCRĂRII DE DISERTAȚIE

ÎNDRUMĂTOR ŞTIINŢIFIC: ABSOLVENT:

Conf.univ.dr. Monica MARIN Persinaru Robert-Alexandru
 INTRODUCERE

 Carnea si preparatele din carne sunt componente importante în

alimentatia omului. Referitor la consumul carnii si a preparatelor din
carne ,trebuie precizat faptul ca acestea aduc in alimentatia omului
un aport proteic si lipidic foarte important la care se adauga,
aportul de minerale.
 Proteinele animale sUnt incarcate cu grasimi (saturate) si
colesterol , existand sub forma de complexe lipoproteice.
 TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICARE A
PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne asigură satisfacerea mai multor cerinţe ale alimentaţiei moderne:

 obţinerea unor game largi de sortimente conform dorinţelor şi obiceiurilor alimentare

ale omului;

 valorificarea superioară a cărnii, îmbunătaţirea valorii alimentare, uniformizarea şi

standardizarea cantităţii nutritive pe grupe de sortimente şi pe această bază stăpânirea şi
dirijarea criteriilor alimentaţiei raţionale ;

 mărirea capacităţii de conservare.

 SCHEMA FLUXULUI
Recepția
calitativă și
TEHNOLOGIC
Recepția calitativă
și cantitativăa
cantitativă a
materiilor auxiliare
materiei prime

Depozitarea cărnii Depozitarea

refrigerate materiilor auxiliare

Tranşare, Dezosare, Pregatirea

Alegere materiilor auxiliare

Tăiere,
Măcinarea și
Tocare
cântărirea
Malaxare cu
saramură Gheață și apă
răcită
Maturare

Cuterizare
Depozitare

Umplere

Afumare caldă Pasteurizare Răcire Afumare rece Ambalare

 SCOPUL LUCRĂRII

 Consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi

alimentaţiei lor şi de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii de
alimente să respecte normele legii si sa utilizeze in procente si gramaje corecte
aditivi alimentari pentru produsele facute.

 În partea a doua a lucrării s-a comparat produsul analizat cu alte produse similare
de pe piață analizând și comparând rețetele și exigențele privind adaosul de aditivi
alimentari.
 REZULTATELE ANALIZELOR CHIMICE

 Pentru această lucrare au fost recoltate probe de laborator din care s-au
determinat anumite analize. Produsele selectate provin de la mai mulți
producători și anume: Angst, Meda, Caroli, Pikok. Fiecare produs este
introdus în tabelul 3 împreună cu termenul de valabilitate, greutate în
ambalaj precum și lotul din care s-a luat.
 REZULTATELE ANALIZELOR CHIMICE

Identificare probă
Denumire
Cod proba. Denumire probă
furnizor Data expirării Lot Mod ambalare

1 ANGST Crenvurști vid 16.06.2019 A0164 300 gr

2 MEDA Crenvurști de porc 15.06.2019 15 250 gr

3 CAROLI Crenvurști porc 12.06.2019 60144 280 gr

4 PIKOK Crenvurști de porc 13.06.2019 G0522 750 gr

 CONŢINUTUL DE SARE (NACL) AL
PRODUSELOR ANALIZATE (%)

ANGST, 2.8
3

CAROLI, 2.3
2.5 MEDA, 2.2
PIKOK, 2
2

1.5

0.5

0
ANGST MEDA CAROLI PIKOK

Diferențele conținutului de sare dintre produse este de maxim 0,8% între crenvurștii de la Angst(2,8%) și Pikok(2%).
 EFECTUAREA ANALIZEI SENZORIALE PRIN


METODA PUNCTAJULUI
S-a luat un eșantion de 10 persoane din diferite medii sociale și de vârste diferite cărora li s-au pus întrebări despre
cele 4 produse și li s-au cerut să dea note.
 Evaluaţi fiecare dintre atributele următoare pe o scală de la 1 la 10, unde 10= vă place foarte mult, iar 1=nu vă place
deloc.
 Puteţi alege orice număr intre 1 şi 10 care exprimă cel mai bine cât de mulţumit aţi fost de aceea caracteristică a
produsului.
PIKOK, 638
640
ANGST, 621
620

600
CAROLI, 582
MEDA, 576
580

560

540
ANGST MEDA CAROLI PIKOK

Punctajele variază foarte mult de la un produs la altul. Cel mai mare punctaj total îl ocupă marca Pikok cu 638
de puncte iar cel mai mic punctaj îl ocupă Meda cu 576 de puncte.
 CONCLUZII

 In urma efectuarii studiului de caz a rezultat ca fiecare produs este placut de anumite
persoane, fiecare produs fiind influențat de gustul fiecărui participant la sondaj.
Participanții la sondaj nu au fost influențați decât de propria lor persoană și percepția
lor la examenul organoleptic.

 Toate produsele analizate respectă legea și sunt obținute în unități avizate sanitar-
veterinar pentru prelucrarea și transformarea cărnii în mezeluri.
 BIBLIOGRAFIE

 BĂISAN, IOAN, 2015, Operaţii şi tehnologii în industria alimentară, Iaşi.

 BANU, C., Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.1, București,
Editura Tehnică, 2003.
 BANU C., Aditivi alimentari utilizaţi în industria alimentară, Bucureşti,
Editura AGIR, 2008.
 BANU C., Calitatea si controlul calitaţii produselor alimentare,
Bucureşti, Editura A.G.I.R., 2002.