UNIVERSITATEA „VASILE ALECSANDRI” DIN BACĂU

FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

LUCRARE DE DIPLOMĂ

Coordonator Stiințific,
S.I dr. inginer PLATON Nicoleta

Absolvent,
HRUȘCIOV Natalia

Bacău
-2015-

1
 Cuprins

Cap 1 Elemente de inginerie tehnologică

1.1 Surse de aprovizionare cu materii prime și auxiliare
1.2 Caracteristicile materiilor prime și auxiliare
1.3 Caracteristicile materialelor și ambalajelor
1.4 Caracteristicile produselor finite
1.5 Analiza factorilor tehnologici care influențează realizarea producției și
calitatea produslui finit
1.6 Variante tehnologice de obținere a produsului finit. Analiza comparativă a
tehnologiilor similare din țară și din străinătate
1.7 Descrierea variantei tehnologice adoptată
1.8 Chimismul proceselor tehnologice
1.9 Controlul fabricației pe faze
1.10 Bilanțul de materiale. Consumuri specifice și randamente de fabricație
1.11 Bilanțul termic
Cap 2 Alegerea și stabilirea numărului de utilaje
2.1 Utilajul principal - alegerea tipului de utilaj, descrierea constructivă și
funcțională
2.2 Alte utilaje existente în instalație - alegerea tipului de utilaj, descrierea
constructivă și funcțională
2.3 Dimensionarea tehnologică a utilajelor
2.4 Date privind exploatarea, întreținerea și repararea utilajelor
2.5 Norme specifice de protecție a muncii pentru fabricarea produselor
Cap 3 Calculul sau alegerea mijloacelor de transport
Cap 4 Amplasament și plan general, dimensionarea principalelor spații de
producție și auxiliare
Cap 5 Utilități
Cap 6 Subprodusele de fabricație și posibilitățile de valorificare, reciclare,
depoluare a mediului
Cap 7. Calculul costurilor de producție și a indicatorilor de eficiență
economică
Concluzii
Bibliografie

2
 LISTA FIGURILOR

Fig.1.1 Aspectul coloniei de P Nalgiovensis 3.152 cultivat pe Sabouraud

Fig 1.2 Aspect microscopic P Nalgiovensis 3.152 cultivat pe Sabouraud
Fig 1.3 Aspectul microscopic P Nalgiovensis 1 cultivat pe mediu de malț-extract
Fig 1.4 Aspectul coloniei P Nalgiovensis 1 cultivat pe mediu de malț-extract
Figura 1.5 Diferite varietăți de salam italienesc
Figura 1.6 Salam îmbogățit cu mucegai
Figura 1.7 Zimska salami
Figura 1.8 Zimska salami feliat
Figura 1.9 Alimentarea cu materie primă
Figura 1.10 Selectarea și tăierea cărnii
Figura 1.11 Scurgerea și zvântarea cărnii
Fig. 1.12 Selectarea și tăierea cărnii
Fig.1.13 Tocarea materiilor prime în interiorul cuter-ului și adăugarea ingredientelor
Fig. 1.14 Umplerea și formarea batoanelor
Fig. 1.15 Liniștirea și afumarea batoanelor de salam în camere special amenajate
Fig. 1.16 Însămânțarea mucegaiului
Fig. 1.17 Ambalare și etichetare produs
Fig. 1.18 Depozitarea salamurilor în cutii
Figura 1.19 Linia semiautomată Krämer-Grebe
Figura 2.1 Schema si principiul de lucru al cuterului
Figura 2.2. Cuter modern
Figura 2.3 Formarea ansamblului rotorului cu cuțite la cuter
Figura 2.4 Mașina de umplut oriziontală - reprezentare grafică
Figura 2.5 Mașina de umplut orizontală
Figura 2.6 Generator de fum cu rumeguș
Figura 2.7 Generator de fum prin fricțiune
Fig. 3.1 Autovehicul pentru transportul batoanelor de salam

3
 1.TEMA LUCRĂRII DE DIPLOMĂ
PROIECTAREA UNEI SECȚII DE FABRICARE A
SALAMULUI DE SIBIU CU O CAPACITATE DE 1 t/șarjă

4
 2. MEMORIU TEHNIC

Omul civilizat, contemporan, este tot mai convins de faptul că alimentaţia este baza şi nu
scopul vieții, alimentul fiind cel mai important factor de mediu care influenţează organismul omului.
În tot cursul existenței sale, omul are cu alimentul relaţii strânse. Cea mai importantă şi cea mai
veche relaţie este determinată de faptul ca alimentele trebuie să furnizeze organismului uman toate
substanțele trofice şi în proporţii echilibrate de care acesta are nevoie.
După cum este unanim recunoscut, preparatele din carne, respectiv carnea se clasează pe
primul loc în alimentaţia populaţiei, datorită conţinutului ridicat în substanţe nutritive, precum
proteine, lipide și săruri minerale, elemente esenţiale pentru nutriţia umană. Valoarea nutritivă a
preparatelor din carne este importantă, deoarece furnizează consumatorului într-o cantitate suficientă
principii nutritivi digerabili, astfel încât să îi acopere acestuia necesarul de substanţe plastice şi
energetice (Apostu şi Naghiu, 2008).
Se cunoaște foarte bine faptul că hrana reprezintă izvorul și regulatorul proceselor
metabolice, influențând dezvoltarea normală și întreținerea sănătății populației. (Opopol N și Galina
Obreja, 2006)
Consumul de carne şi preparate din carne, în România este unul relativ scăzut comparativ cu
cel din ţările dezvoltate. Conform datelor Institutului Naţional de Statistică, consumul mediu lunar
de preparate din carne şi carne proaspătă, pe cap de locuitor, a fost de 4,1 kg lunar în anul 2011, de
unde rezultă un consum mediu anual de 49 kg pentru o persoană (www.dce.gov.ro).
Foarte des în alimentația populației sunt întâlnite produsele derivate din carne sau obținute
prin prelucrarea acesteia, un loc deosebit de important fiind ocupat de către preparatele din carne
supuse unor operații de maturare și prelucrare care le conferă proprietăți organoleptice deosebite.
Preparatele crude-uscate cuprind produse de durată, în a căror compoziție intră carne de
porcine, în proporții stabilite, dar și carne provenită de la alte specii, precum carnea de oaie și carnea
de vită. Materia primă trebuie să provină de la animale aflate în stare de îngrășare medie, sănătoase
și conforme din punct de vedere sanitar-veterinare.
Pentru obținerea acestor preparate de durată, materia primă este supusă unor fermentații
produse de enzimele proprii ale fibrei musculare și a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri,
drojdii utile. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricație, care se desfășoară la
temperaturi scăzute.
Preparatele din carne crude-uscate reprezintă o grupă de produse alimentare cu o mare
varietate de arome şi texturi, fapt pentru care se bucură de un interes sporit din partea

5
consumatorilor care caută noi experienţe gustative. Această gamă a fost preparată încă din cele mai
vechi timpuri, fiind binecunoscut faptul că uscarea este una dintre primele metode folosite pentru a
conserva carnea. (Cornelia Vintilă, 2008)
La momentul actual, particularităţile reţetelor de fabricaţie şi a metodelor de producţie
aplicate de către fiecare producător oferă posibilitatea de a crea o paletă foarte largă de produse care
au însă ca numitor comun o serie de caracteristici specifice: stabilitate microbiană, aromă deosebită,
culoare intensă, feliere foarte bună şi valabilitate de lungă durată. (www.fabricadecarne.ro/)

6
 3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1 Surse de aprovizionare cu materii prime și auxiliare

Pentru fabricarea Salamului de Sibiu este nevoie de asigurarea necesarului corespunzător de

materii prime și auxiliare, în concordanță cu rețeta specifică producerii acestui tip de produs
alimentar.
Materia primă folosită la fabricarea acestui tip de salam este reprezentată de carnea de porc
în proporție de aproximativ 70% din întreg și slănina tare, tăiată cuburi, în proporție de aproximativ
30 %.
Aceasta este furnizată de către abatoarele de profil, sub formă de carcase sau semicarcase de
porc, de calitate superioară, care corespund standardelor și legislației actuale.
Porcii trebuie să aibă o greutate în viu de 140-160 kg, pentru a putea fi distribuiți către
sacrificare, proces care se realizează doar în abatoare cu flux continuu și autorizate din punct de
vedere sanitar-veterinar. Înainte de tăiere , porcii trebuie să fie odihniți regulamentar, să nu fie
stresați, bruscați sau alimentați necorespunzător. Se exclude carnea de la animalele cu miopatie
exudativă (PSE) și carnea DFD.
Carnea PSE (Pale Soft Exudative), cu capacitate prea mică de reţinere a apei, poate fi
folosită ca materie primă la fabricarea salamurilor fermentate, dar numai într-un procent cuprins
între 20-25%.
Carnea DFD (Dark Firm Dry), care nu a suferit un proces de rigor mortis complet, nu s-a
acidifiat în mod corespunzător, nu este indicată pentru fabricarea salamurilor, din cauza instabilităţii
microbiene şi a capacităţii de reţinere a apei prea mari. (Mencinicopschi Gh., 2006)
Creșterea suinelor este un sector de bază al domeniului reprezentat de creșterea animalelor și
deține o pondere importantǎ în multe regiuni ale globului.
În urma sacrificării suinelor rezultă, față de celelalte animale de fermă, proporții relativ mari
de țesut adipos (slănina reprezintă cca. 20% din greutatea vie a animalului, iar osânză între 2-3%),
proporții suficient de mari de carnecu valoare energetică ridicată și proporții reduse de oase și
subproduse, întrebuințate în diverse industrii alimentare, de nutrețuri combinate și farmaceutice.
Carnea de suine se caracterizeazǎ printr-o valoare energeticǎ superioarǎ fațǎ de cele obținute
de la celelalte animale de fermǎ; aceasta furnizeazǎ ȋn medie, 2700 kcal/kg, ȋn timp ce carnea de
bovine oferǎ doar 1600 kcal/kg, iar cea de ovine 1400 kcal/kg.
Carnea este producția principală, iar grăsimea este producția secundară și se compune, în
principal, din slănină și osânză. (Banu C.,2000)

7
 În cadrul abatorului care furnizează carcasele sau semicarcasele de porc au loc mai multe
etape în vederea obținerii acestora și pregătirii lor pentru introducerea în producție.
Tehnologia abatorizării constă în:
 Pregătirea animalelor pentru sacrificare (recepţionarea calitativă, recepţionarea
cantitativă, timpul de odihnă şi dietă, examenul sanitar-veterinar, igiena şi toaletarea
animalelor);
 Suprimarea vieţii animalelor (asomarea animalelor care poate fi de mai multe feluri,
sângerarea, jugularea, înjunghierea);
 Prelucrarea iniţială (jupuirea, opărirea, depilarea şi deplumarea, pârlirea şi răzuirea);
 Prelucrarea carcasei (eviscerarea, despicarea carcasei, toaletarea carcasei, examenul
sanitar-veterinar al carcaselor şi organelor, examenul calităţii carcasei, marcarea cărnii,
cântărirea carcasei, zvântarea, refrigerarea,carcasa se supune unei răciri la temperatura de
0-4°C, timp de 12-24 ore, după care se face aprecierea acesteia).
Materia auxiliară se obține din cele mai bune surse posibile și se verifică ca aceasta să
corespundă din punct de vedere cantitativ și calitativ, astfel încât să fie în acord cu rețeta de
producere a Salamului de Sibiu.
Materiile auxiliare adăugate în procesul de fabricare a produsului sunt: sare, condimente,
dextroză, zahăr, maltodextrine, conservant nitrit de sodiu, antioxidant ascorbat de sodiu, esteri ai
acidului ascorbic cu acizi grași și culturile starter. Aditivii folosiți sunt în conformitate cu Ordinul
560/339/2006 privind normelede comercializare a produselor din carne. Condimentarea este
realizată tradițional.
Sursele de obținere a materiilor menționate pot fi diverse, dar în mod obișnuit acestea sunt
comandate din comerț de la producătorii specializați și autorizați pentru producerea și vânzarea lor.
Culturile starter sunt reprezentate de microorganisme care au rolul de a accelera procesul de
maturare al salamului, îi protejează culoarea și îi conferă o aromă aparte.
Penicillium nalgiovensis este mucegaiul special selecționat și cultivat pe suprafața salamului
de Sibiu, acesta fiind obținut la nivelul laboratoarele prin inoculare pe medii specifice de creștere.
Pentru membranele de acoperire se folosesc membranele sintetice-celulozice care sunt
comercializate sub formă de role, bucăți tăiate și asamblate în pachete, membrane
prelegate/preclipsate în care se introduce compoziția, pentru a-i da forma corespunzătoare și pentru
a micșora pierderile de greutate și compoziție față de microorganismele din mediul exterior,
prinzându-se cu sfori și clipsuri.
Selectarea furnizorilor trebuie să se facă cu mare atenţie deoarece trebuie aleși acei furnizori
care reprezintă siguranță în ceea ce privește calitatea și cantitatea necesară, constanță în timp,
flexibilitate și un mod sigur de obținere al produselor furnizate. (Banu C., 2000)

3.2 Caracteristicile materiilor prime și auxiliare

În procesul de fabricare a preparatului ”Salam de Sibiu” se utilizează următoarele materii
prime:
 Carne de porc
8
  Slănină tare
Carnea reprezintă țesutul muscular (30 - 60%) împreună cu toate țesuturile cu care aceasta se
găsește în aderență naturală directă: oase, grăsime (5 - 45%), tendoane, aponevroze, fascii, vase de
sânge, ganglioni limfatici și nervi care se găsesc în musculatura striată.
Calitatea cărnii este determinată de raportul dintre aceste țesuturi și de o serie de factori care
acționează: în timpul vieții animalelor: specia, rasa, vârsta și sexul animalului, starea de întreținere și
de îngrășare, regiunea anatomică, după suprimarea vieții animalului.
Compoziția chimică și comportamentul funcțional al cărnii, ca materie primă pentru
procesare, sunt determinate de caracteristicile țesutului muscular. (Ionescu Aurelia, 2009)
Carnea, destinată ca materie primă pentru procesare, trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
 să provină de la animale sănătoase, bine hrănite şi odihnite;
 să provină de la animale tăiate în abatoare autorizate cu respectarea legilor sanitar-
veterinare în vigoare şi marcate conform standardelor după starea de îngrăşare;
 să aibă un conținut de umiditate cât mai scăzut;
 să aibă un grad de contaminare redus;să fie salubră, să nu conţină agenţi patogeni
(contaminare biotică):
De natură bacteriană:
 bacterii patogene nesporulate: Staphylococcus aureus, Escherichiacoli; Salmonella,
Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia sp;
 bacterii patogene care sporulează: Clostridium botulinum, Clostridiumperfringens,
Bacillus;
De natură virală:
 gripa aviară - boală infecţioasă la păsări provocată de virusul H5N1;BSH (Bovine
spongiform encephalopathy sau mad cow disease - boala vacii nebune) provocată de
prion, o particulă infecţioasă de natură proteică, un agent infecţios care atacă
structura creierului şi a ţesutului neural. Bolile prionului cunoscute în afara de BSH
sunt: Scrapie la oi; CJD (CreutzfeldtJacob Disease) la om FFI - fatal familial
Insomnia-atrofia selectivă severă a talamusului. Simptoamele sunt: pierderea
controluluimotor, demenţa, pneumonie, paralizie, moarte;
De natură micotică;
De natură parazitară:
 cisticerci la bovine care provoacă cisticercoza - boală parazitară laanimale şi la om
produsă de larvele de tenie (Taenia saginata) care segăsesc în muşchii maseteri,
limbă, esofag, inimă, muşchii diafragmei, spetei,pilier şi intercostali. Provoacă: dureri
musculare, febră, tulburări digestive;
 Trichinella spiralis la porcine
să nu conţină agenţi chimici (contaminare abiotică): pesticide: (insecticide, fungicide,
erbicide); hormoni de creştere; antibiotice sau altemedicamente; toxine, micotoxine.
(Ionescu Aurelia, 2009.)
9
 Carnea are influențe negative dacă:
 provine de la animale prea tinere, deoarece este lipsită de fermitate și are un conținut
prea mare de umiditate ceea c este defavorabil pentru procesul de uscare;
 provine de la animale prea grase, deoarece o carne prea grasă nu permite ”tirajul”
compoziției în timpul uscării;
 prezintă un raport necorespunzător apă/proteină și grăsime/proteină, deoarece în
produsul finit trebuie să se asigure 19,5% proteină și maxim 47% grăsime în produsul
finit;
 conține o cantitate redusă de pigment heminic. În mod normal, carnea trebuie să fie
de culoare roșcată (carnea provenită de la animale prea tinere are o culoare roz-pal);
 conține o cantitate mare de țesut conjunctiv, și în special țesut conjunctiv lax
deoarece acesta la mărunțire, la cuter poate forma peliculă asupra granulelor de
carne, ceea ce îngreunează uscarea;
 carnea nu are capacitate de reținere a apei optimă; dacă capacitatea de reținere a apei
este prea mare, cantitatea de apă migrată în stratul periferic al batonului nu poate
compensa cantitatea de apă evaporată la suprafața acestuia și, ca urmare, stratul
periferic se va deshidrata mai intens și se va închide la culoare.
În ceea ce privește carcasa suinelor, aceasta se poate prezenta în mai multe feluri, în funcție
de cerințe: carcasă întreagă, corpul fiind eviscerat, carcasă cu piele, carcasă fără piele, carcasă fără
osânză și fără slănină și semicarcasă, (corpul este înjumătățit).
După tranșarea carcaselor se face dezosarea, îndepărtarea cărnii și grăsimii de pe oase,
macrocomponentele tisulare (carne, grăsime, oase) se cântăresc și se exprimă procentual,
realizându-se structura carcasei. Aceasta atestă mai bine valoarea comercială a carcasei și permite și
permite o corectă stabilire a destinației cărnii.
Structura tisulară a carcasei la suine depinde de o serie de factori: rasă, sex, greutate
corporală, stare de îngrășare etc. Rasele de suine din țara noastră, în cazul carcasei fără cap și slănina
de la gât, pezintă următoarea structură: carne 55 - 65%, grăsime 25 -35% și oase 10 - 12%, cel mai
mare procent de carne în carcasă îl furnizează rasele Landrace, Duroc și Pietrain.
Structura tisulară la suine variază astfel:
 la suinele de carne: 44,9% țesut muscular, 33,9% țesut adipos și 11,2% țesut osos.
 la suinele grase: 36,3% țesut muscular, 44,1% țesut adipos și 9,7% țesut osos.
Din aceste date rezultă că suinele de carne furnizează o producție de carne de calitate
superioară, dată de ponderea mare a țesutului muscular, comparativ cu rasele de grăsime sau cu cele
aflate într-o stare de îngrășare avansată. ( Sălăgean C.D și colab., 2009)
Prin carne se înțelege musculatura striată cu toate țesuturile care vin în legătură naturală, adică
împreună cu țesuturile conjunctive (lax, dens, fibros), cartilaginos, adipos, osos, precum și nervi, vase de
sânge şi ganglioni limfatici. (Sălăgean C.D., 2009)
Din punct de vedere biochimic, carnea este alcătuită din: apă, proteine, grăsimi, carbohidrați,
azot neproteic, minerale și vitamine. ( S. Apostu. și V Stănescu, 2010)

10
 Compozitia chimica a cărnii este foarte importantă pentru compoziţiaprodusului finit. Carnea
slabă are o compoziţie chimică relativ constantă,apropiată de cea a ţesutului muscular, dar
compoziţia cărnurilor care includ şigrăsimea externă este foarte variabilă.
Din punct de vedere chimic, componentele majore ale cărnii sunt apa,proteinele şi grăsimea.
La ţesutul muscular apa reprezintă 72 - 75%,proteinele 18 - 22%, lipidele 0,5 - 3,5% şi
sărurile minerale 0,8 - 1,8%.
Apaeste componentul cantitativ cel mai important al cărnii, eareprezintă la carnea slabă un
procent de circa 70%, fiind de aproximativ 3,5 -7,7 ori mai mare decât procentul de proteine,
prezent în ţesutul muscular. Înţesutul viu, pentru fiecare kg de proteină, corpul sintetizează 3,5 - 3,7
kg apă,necesară pentru imbibiţia biopolimerilor. Carnea cu conţinut mare de grăsimeva avea niveluri
mai mici de proteine şi de apă. Ţesutul gras conţine, îngeneral, 5 - 20% apă.
Proteinele cărniisunt grupate în trei mari categorii :miofibrilare (solubile în soluţii saline cu
tăria ionică μ 0,3); sarcoplasmatice(solubile în apă şi în soluţii saline cu tăria ionică, μ<0,1, la pH
neutru) şistromale (insolubile în apă sau soluţii saline). Aceste trei grupe de proteineau proprietăţi
diferite, care afectează diferenţiat caracteristicile cărnurilor laprocesare.
Conform punctului 1.15, din anexa I, din cadrul Regulamentului (CE) nr. 853/2004,
preparatele din carne sunt definite ca „carnea proaspătă, inclusiv carnea care a fost secţionată în
bucăţi, căreia i s-au adăugat produse alimentare, condimente sau aditivi, sau care a fost supusă unei
prelucrări insuficiente pentru a modifica în esenţă structura fibroasă a muşchilor şi a determina astfel
dispariţia caracteristicilor cărnii proaspete. Preparatele din carne pot fi fie prelucrate, fie
neprelucrate. (Ionescu Aurelia, 2009)
Carnea și preparatele din carne, reprezintă o grupă valoroasă de alimente, datorită
compoziției chimice bogată în proteine, lipide, hidrați de carbon, vitamine și substanțe minerale.
Importanța proteinelor constă în conținutul mare de aminoacizi indispensabili organismului uman și
asimilarea ușoară a acestora, prezența lor în produsele alimentare favorizând totodată o mai bună
utilizare a proteinelor de origine vegetală. Valoarea biologică a proteinelor din carne este
condiționată de componența în aminoacizi, în special a aminoacizilor esențiali. Aminoacizii din
proteinele cărnii reprezintă aproximativ 85% din azotul total existent. (Munteanu Florica, 2012)
De asemenea, lipidele sunt o sursă importantă de energie, datorită acizilor grași (linoleic,
linolenic, arahidonic). Motiv pentru care, nu se poate întâlni la om o deficiență în acești acizi
polinesaturați, atunci când există un consum de carne adecvat.Vitaminele A, B și substanțele
minerale, precum fosforul, sodiul, potasiul, calciul, fierul și zincul, contribuie la menținerea sănatății
consumatorului.
Carnea de suine se caracterizeazǎ printr-o valoare energeticǎ superioarǎ fațǎ de cele obținute
de la celelalte animale de fermǎ; aceasta furnizeazǎ ȋn medie, 2700 kcal/kg, ȋn timp ce carnea de
bovine oferǎ doar 1600 kcal/kg, iar cea de ovine 1400 kcal/kg.
Conform legislațiilor în vigoare, carnea la recepție poate fi: refrigerată, la temperatura de 0-
4°C la os și păstrată maxim 72 de ore la temperatura aerului de 0-4°C, sau congelată la minimum
-12°C la os și păstrată la temperatura aerului de minimum -12°C. (Nour Violeta, 2008)

11
 În cadrul unităţii de preparate din carne, cărnurile recepționate în stare refrigerată, până la
intrarea în fabricație se depozitează la 2-4°C pentru maximum 72 ore. La depozitare se respectă
încărcătura specifică 120-200 kg/m² util pentru jumătățile de porc. În timpul depozitării se
înregistrează pierderi în greutate a căror cantitate este în funcție de felul cărnii și de durata depozitării.
(Banu C., 2000)
În urma sacrificării suinelor rezultă, față de celelalte animale de fermă, proporții relativ mari
de țesut adipos (slănina reprezintă cca. 20% din greutatea vie a animalului, iar osânză între 2-3%),
proporții suficient de mari de carnecu valoare energetică ridicată și proporții reduse de oase și
subproduse, întrebuințate în diverse industrii alimentare, de nutrețuri combinate și farmaceutice.
Slănina utilizată are influență pozitivă asupra calității produselor finite dacă:
 trama proteică a țesutuliu gras (slănina) nu este fragilă și abundentă. În acest sens,
slănina nu trebuie să conțină țesut conjunctiv excedentar, iar cel care înconjoară
celula grasă trebuie să fie suficient de rezistent, astfel ca la mărunțire să fie căt mai
puține celule grase deteriorate;
 slănina nu este ”uleioasă” la temperaturile de fabricație a salamurilor și cârnaților
cruzi, deoarece faza ”uleioasă” expulzată din celulele grase formează filme la
suprafața granulelor de carne, împiedicând astfel migrarea apei la suprafața batonului
în procesul de uscare și împiedică legarea pastei, deci nu se realizează consistența.
prin urmare, interesează ca lipidele slăninii să aibă un punct de topire cât mai ridicat
(28-32° C) deci să aibă un procent cât mai ridicat de acizi grași saturați în structura
gliceridelor.
 slănina are un grad de prospețime ridicat, hidroliza enzimatică a lipidelor din slănină
putând conduce la modificarea gustului, care devine săpunos, iar consistența
produselor devine moale.
Utilizarea unei grăsimi care a suferit o lipoliză (conținut mare de acizi grași liberi) conduce
la defectul de transpirație (exsudare de grăsime).
Slănina trebuie depozitată la temperatura aerului de - 12°C, pentru a se minimiza lipoliza.
Depozitarea nu trebuie să fie îndelungată, deoarece reacțiile oxidative (enzimatice și neenzimatice)
pot modifica caracteristicile senzoriale ale slăninii, mai ales dacă aceasta a fost sărată. Slănina din
depozit trebuie adusă direct în fabricație.
Datorită materiilor prime necorespunzătoare, pot să apară următoarele defecte mai
importante la produsele finite:
 o înroșire necorespunzătoare și o stabilizare redusă a culorii, cauza fiind o evoluțe
anormală a pH-lui cărnii;
 consistența și rezistență la feliere redusă, cauza fiind o evoluție anormală a pH-lui
cărnii și folosirea de slănină moale;
 lipsa mozaicului în secțiunea produslui, cauza fiind folosirea de slănină moale sau
tare, dar insuficient răcită, respectiv cuterizare necorespunzătoare;
 maturarea defectuoasă, cauza fiind încărcătura microbiană mare cu microorganisme
nedorite a materiei prime.( Banu C., 2000)
12
 În procesul de fabricare a preparatului ”Salam de Sibiu” se utilizează următoarele materii
auxiliare:
 sare;
 condimente;
 dextroză;
 zahăr;
 maltodextrine;
 conservant nitrit de sodiu;
 antioxidant ascorbat de sodiu;
 esteri ai acidului ascorbic cu acizi grași;
 culturile starter;
 apa tehnologică.
Clorura de sodiu de tip A (obținută prin evaporare, recristalizată) de calitate extra-fină și de
tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extra-fină, fină, uruială și bulgăre, trebuie să corespundă
STAS-urilor în vigoare.
Deşi consumatorul tinde să acorde o importanţă redusă ingredientelor din industria cărnii,
considerându-le mai degrabă periculoase pentru sănătate, ele sunt foarte importante, întrucât
potenţează sau eliberează aroma specifică unui produs, au rol antiseptic şi conservant şi leagă
compoziţia, conferind totodată şi un gust sau miros plăcut.
Așadar, rolul ingredientelor în industria cărnii nu este deloc de neglijat, ele contribuind la
îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale ale produsului (gust, aspect, culoare, miros, aromă), precum
şi la creşterea duratei de păstrare a acestuia, ceea ce i se oferă în final consumatorului fiind un tot
unitar, de la imagine până la calitate.
Clorura de sodiu trebuie să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără impurități sub formă
de cloruri de calciu și magneziu care au efect defavorabil în sărare). Sarea trebuie depozitată în
încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grătare din
lemn, în stive.
Se folosește la obținerea preparatelor din carne ca materie auxiliară de bază datorită
proprietăților sale gustative și conservante. Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun
conservant, deoarece sărarea combinată cu păstrarea la temperature joase 0-4° C, împiedică
dezvoltarea microrganismelor care produc alterarea cărnii. Sarea mai are pe lângă acțiune
conservantă și proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare
stimularea poftei de mâncare, îmbunătățirea digestiei și a asimilației.
Acțiunea conservantă a sării se datorează unei serii de fenomene care au loc la nivel celular,
și anume: creșterea concentrației sucurilor celulare, din care cauză bacteriile de alterare își pierd
+ −
vitalitatea, deshidratarea produsului, fixarea ionilor de Na și Cl la locul de scindare al
proteinelor sub acțiunea enzimelor proprii țesutului muscular, precum și micșorarea solubilității
oxigenului în cazul sărării prin imersie.

13
 În industria cărnii, sarea are un rol tegnologic deosebitt de important, deoarece nu numai că
ajută la creșterea duratei de păstrare a preparatelor, ci exercită și o acțiune hidratantă benefică asupra
cărnii până la o concentrație de 3–5%. Totuși aceste valori nu trebuie depășite pentru a nu se
produce denaturarea proteinelor din carne prin salifiere, care își pierd capacitatea de emulsionare și
legare prin scăderea solubilității lor.
Un alt aspect extrem de important care trebuie luat în calcul atunci când vorbim despre sare
ca ingredient în industria cărnii, este faptul că aceasta îmbunătățește proprietățile senzoriale (textură,
gust, aromă) ale produselor. Datorită reacțiilor chimie care au loc la nivelul fibrei musculare, sarea
produce o înmuiere a cărnii, compușii rezultați influențând și gustul produsului obținut din carnea
respectivă. Cel mai bine se poate observa acest impact al sării asupra proprietăților senzoriale ale
cărnii în timpul și după afumarea produselor, când fumul și sarea, în principal conduc o serie de
reacții chimice în urma cărora rezultă produsele pe care consumatorii le consumă cu atât de multă
plăcere.
Adesea sarea nu se folosește ca atare ci sub formă de amestec de sărare tip A sau B.
Amestecurile de sărare mai conțin, pe lângă clorura de sodium și azotiți sau azotați în diferite
proporții. Sarea, împreună cu restul componentelor din amestecurile de sărare păstrează culoarea
roșie a cărnii care este foarte importantă din punctual de vedere al psihologiei consumatorului.
În mod natural, carnea se oxidează, modificându-și culoarea. O culoare modificată este
asociată cu oxidarea lipidelor, indicând o carne cu caracteristici senzoriale nedorite. Impactul
psihologic al culorii este foarte important, aici intervenind amestecurile de sărare care păstrează
culoarea roșie, plăcută, caracteristică cărnii proaspete, care este determinată în mare măsură de
proporția și distribuția celor trei pigmenți ai cărnii: mioglobina, oximioglobina și methemioglobina.
Sarea este cea care permite fixarea azotiților care păstrează aceste proprții la niveluri optime,
împiedicând modificarea culorii cărnii.
Așadar sarea ca ingredient în industria cărnii are un rol mai mult decât hotărâtor în ceea ce
privește conservabilitatea și aspectul commercial al produselor, fiind de departe unul dintre cele mai
importante, dacă nu chiar cel mai important ingredient din această ramură a industriei alimentare.
Fără sare nu am putea afuma produsele, nu le-am putea păstra culoarea, nu le-am putea conferi un
gust atât de plăcut și cel mai important, nu le-am putea asigura durata de păstrare.(după Banu C.,
2000)
Condimentele cel mai frecvent utilizate în produsele din carne sunt cele naturale şi de
sinteză.
Codimentele naturale sunt de provenienţă vegetală. Din planta respectivă se pot folosi:
fructele, seminţele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rădăcinile. Condimentele conţin o
serie de principii active, ca: uleiuri eterice, aldehidice, cetone, răşini, acizi glucozidici, care imprimă
aroma specifică produsului în care este folosit.
Condimentele de sinteză sunt aromele obţinute prin sinteză din fracţii volatile naturale şi
polisulfuri de alil. În tara noastră s-a obţinut, în cadrul Trustului Plafar, aromă de usturoi şi aromă de
piper, condimente avizate de Ministerul Sănătăţii şi utilizat în reţetele fiecărui sortiment.

14
 Materiile auxiliare folosite pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor urmăresc să
prezinte produsul într-o formă specifică, uniformă, estetică şi să ferească conţinutul de acţiunea
factorilor externi.
Condimentele folosite la fabricarea ”Salamului de Sibiu” se pregătesc și se cântăresc pentru
fiecare șarjă de salam, folosindu-se doar condimente naturale: usturoi, ienibahar, piper. (după
www.sibiusalami.com)
Avantajele folosirii condimentelor și a plantelor condimentare la fabricarea preparatelor din
carne sunt următoarele:
 nu necesită o prelucrare avansată, fiind necesară o simplă măcinare la cele uscate;
 conțin substanțe cu acțiune antiseptică și antioxidantă;
 se folosesc atât principiile de miros cât și cele de gust;
 pot fi folosite în combinație prin simplă amestecare;
Dezavantajele se referă la:
 nu pot fi distribuite uniform în compoziție, inconvenient care poate fi înlăturat prin
amestecarea prealabilă a condimentelor măcinate cu un suport compatibil cu carnea;
 folosite ca atare, condimentele și plantele condimentare au o încărcătură biologică
mare fapt ce ar impune sterilizarea la rece ( sterilizarea condimentelor la cald reduce
puterea lor de aromatizare)
 la păstrare îndelungată își pierd mult din puterea de aromatizare.
Se recomandă păstrarea condimentelor întregi, măcinându-se numai cantitatea necesară
pentru producția zilnică. Condimentele trebuie măcinate foarte fin și ca atare pot fi păstrate pentru o
perioadă mai mare de timp numai dacă sunt ambalate în folii impermeabile la vapori de apă și gaze.
Pentru o bună distribuire în compoziție, condimentele măcinate se pot amesteca cu un izolat proteic
de natură vegetală sau animală. ( Banu C., 2000)
Zahărul sub această denumire este cunoscută zaharoza comercială, de puritateînaltă,
cristalizată. În industria alimentară este utilizat pentru îndulcire, conservare (prin reducerea
activităţii apei şi creşterea presiunii osmotice până la niveluri la care micoorganismele osmofile nu
se mai pot dezvolta), conferirea de volum şi textură, reglarea umidităţii, formarea unor compuşi
specifici de gust, aromă şi culoare, ca suport pentru diverse ingrediente sau aditivi.
Maltodextrinele se obţin prin hidroliza parţială a amidonului, cu α- amilazetermostabile,
până la atingerea unui grad dehidroliză de maxim 20%. Conțin oligo- și polizaharide (91-99%),
glucoză, maltoză, substanțe proteice.
Există mai multe tipuri de maltodextrine în funcție de gradul de hidroliză al amidonului. Se
utilizează sub formă de siropuri concentrate sau sub formă de pulbere de culoare albă, obținută prin
uscarea acestora.
Au gust neutru sau slab dulce, sunt solubile în apă la rece, au capacitate de îmbrumare și
higroscopicitate redusă, conferă consistență, împiedica cristalizarea și prezintă o digestibilitate bună.
Se utilizează în panificație, produse zaharoase, produse din lapte, produse pentru copii,
produse deshidratate, suporturi pentru substanțe de aromă, maltodextrinele formatoare de gel, cu

15
proprietăți ompoziționale și funcționale se folosesc ca înlocuitori de grăsimi în maioneze, creme,
produse lactate, produse din carne etc.
Conservant nitrit de sodiu ( E249), se folosește pentru produse din carne afumate sau uscate
în doză de 150 mg/kg, cantitate de încorporare și 50 mg/kg, cantitatea reziduală. Acesta este un
agent de sărare împreună cu clorura de sodiu, dar are și efect de colorare, aromatizare, antiseptic și
de antioxidant.
Antioxidant ascorbat de sodiu ( E301), se utilizează în cantități nelimitate, are rolul de a
prelungi durata de păstrare a produsului alimentar, având o acțiune protectoare, la modificările care
au loc în urma reacțiilor oxidative. Acesta nu prezintă vre-un rsic asupra consumatorilor. (Orănescu
Elena, 2008).
Culturile starter pot fi definite drept culturi singulare sau amestecuri de microorganisme
selecționate pentru anumite proprietăți enzimatice, importante din punct de vedere tehnologic.
Acestea fac parte din categoria microbiotei specifice, folosită pentru obținerea unor produse
alimentare și este alcătuită din microrganisme cultivate introduse dirijat în produs, pentru asigurarea
inocuității și a unor însușiri senzoriale sau chiar a unor însușiri nutritive.
Culturile starter pot fi definite drept culturi singulare sau amestecuri de microorganisme
selecționate pentru anumite proprietăți enzimatice, importante din punct de vedere tehnologic.
Acestea fac parte din categoria microbiotei specifice, folosită pentru obținerea unor produse
alimentare și este alcătuită din microrganisme cultivate introduse dirijat în produs, pentru asigurarea
inocuității și a unor însușiri senzoriale sau chiar a unor însușiri nutritive.
Scopul folosirii cuturilor starter este acela de a dirija procese biologice prin care se asigură
produsului gradul de inocuitate dorit și în multe situații se asigură și conservabilitate.
Alte roluri constau în asigurarea unor însușiri senzoriale specifice și în unele cazuri
asigurarea unor însușiri nutritive deosebite.
Condiții pe care trebuie să le îndeplinească culturile starter utilizate în industria alimentară:
 Pentru a-și satisface calitatea tehnologică, culturile starter trbuie să conțină un anumit
număr de celule viabile pe unitatea de masă sau unitatea de volum, deoarece
procesele biologice nu pot fi generate decât de celule active;
 Pentru a satisface calitatea biologică culturile starter pot să conțină un anumit număr
minim, sau de dorit să nu conțină, germeni aparținând unor specii străine de cultură
(culturile starter trebuie să conțină un număr redus de germeni);
 Culturile starter nu trebuie să conțină celule care să genereze substanțe antibiotice
utilizate în scop terapeutic;
 Culturile starter trebuie să posede activități specifice în ceea ce privește elaborarea
compușilor doriți, sau să posede activități specifice pe direcția asimilării unor
componenți;
 Culturile starter trebuie să fie însoțite de pachete informaționale. Trebuie să fie
declarate cu nume științific întreg, speciile noi trebuie înregistrate și respectiv
verificate de instituții specializate

16
  Depozitarea în vederea perpetuării și a obținerii în regim continuu a culturilor trebuie
să se realizeze în colecții cu nomenclator, respectiv în micoteci bine gertionate;
 Înainte de utilizare în producție culturile starter trebuie testate din punct de vedere al
inocuității, în conformitate cu legislația în vigoare, iar la intervale regulate culturile
se oferă spre testare instituțiilor specializate în scopul depistării unor mutații nedorite;
 Eventualele specii, identificate ca având potențial patogen sau toxicogen, vor fi
supuse unui control riguros realizat pe toate tipurile folosite în industria alimentară pe
termen lung în ceea ce privește toxicitatea, mutagenitatea și carcinogenitatea.
Toate aceste condiții impuse apar cu titlu de obligativitate absolută din următoarele motive:
 Celulele provenite din culturi starter se pot consuma odată cu produsul alimentar;
 Conținutul intracelular rămas în stare nemodificată în urma diverselor tratamente de
natură fizică, chimică sau biologică, se regăsește în stare parțial modificată în produs
la fel și produșii metabolismului celular;
În tehnologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme cu rol util sub formă de
culturi starter care sunt folosite la maturarea salamurilor.
Culturile starter specifice cărnii au fot împărțite în două categorii: prima generație de bacterii
starter derivă din culturile de plante fermentate, cum ar fi L. plantarum și pediococii, care au fost
selectate mai ales pentru proprietățile lor acidifiante, iar a doua generație a dezvoltat genuri izolate
din carne, cum ar fi L. sakei și staphilococi și coagulaze negative, acestea sunt în mod deosebit
folosite în procesul de fermentare al cărnii.
Prezența mucegaiului pe suprafața exterioară a salamurilor este întâlnită în mod current în
unele zone, cum ar fi zona meditereneeană. Acest mucegai se desfășoară ca un strat alb uniform pe
suprafața exterioară a produsului. Cele mai întâlnite mucegaiuri sunt Penicillinium nalgiovense și P.
chrysogenum care cresc în cârnați din flora indigenă sau flora comună. Aceste mucegaiuri contribuie
la îmbunătățirea savorii preparatelor prin activitatea proteolitică și lipolitică.
 Mucegaiurile nobile acționează pozitiv asupra următorilor indicatori:
 Culoare: prin protejarea culorii și împiedicarea formării de H 2 O2 prin consum de
O2 , distrugerea H 2 O2 care modifică culoarea;
 Aromă: prin degradarea proteinelor, lipidelor, împiedicarea râncezirii prin distrugerea
H 2 O2 și protecția suprafeței față de O2 și lumină;
 Conservare: prin realizarea unui microclimat la suprafața produsului, nefavorabil
microorganismelor de alterare;
 Starea stratului marginal: protecția față de uscarea excesivă, respectiv împiedicarea
formării inelului de culoare brună;
 Starea suprafeței membranei: prin acoperirea acesteia cu un strat de miceliu alb.
Cele mai utilizate mucegaiuri în industria preparatelor crude-uscate sunt cele din genul
Penicillium, cu tulpinele sale P. nalgiovensis 3.152, utilizat pentru obținerea salamurilor de tip Sibiu

17
la fabrica Agnst și P. nalgiovensis 1, utilizat la obținerea salamurilor de tip Sibiu la fabrica Salonta.
(după Săhleanu E., 2000)
Mediile de cultură folosite au fost mediul pentru întreținerea și conservarea tulpinilor potato-
dextrozo-agar, medii pentru determinarea vitezei de creștere: potato-dextrozo-agar, malț extract,
Sabouraud și Czapek și medii pentru sporulare: boabe de grâu, boabe de porumb și tărâțe măcinate.
(Vasile Aida, 2009. Microbiologie specială)
Tulpina de Penicillium nalgiovensis 3.152 pe toate cele patru medii pe care a fost cultivat
acest mucegai formează colonii de culoare albă, cu aspect prăfos sau pufos, aderente la mediul de
cultură, profilul coloniei fiind umbonat, iar reversul are culoare albă sau galbenă.

Fig.1.1 Aspectul coloniei de Fig 1.2 Aspect microscopic 3.152

P Nalgiovensis 3.152 cultivat pe Sabouraud
Tulpina de Penicillium nalgiovensis 1 pe toate cele patru medii pe care a fost cultivat acest
mucegai formează colonii de culoare albă cu aspect catifeleat, profilul coloniei fiind umbonat iar
reversul are culoare alb sau bej.

Fig 1.3 Aspectul microscopic 1 Fig 1.4 Aspect coloniei P Nalgiovensis 1

cultivat pe mediu de malț-extract
S-a constat că viteza de creștere cea mai mare a mucegaiului Penicillium nalgiovensis 3.152
s-a înregistrat pe mediul de cultură potato-dextrozo-agar, iar pentru Penicillium nalgiovensis 1 pe
mediu malț-extract.

18
 Inoculul sporifer care se folosește în industria de obținere a salamurilor crude-uscate drept
cultură starter se poate obține cu succes pe medii ieftine, cum ar fi boabe de porumb, grău, tărâțe,
precum și pe medii de cultură clasice (PDA, Malț extract, Sabouraud). (Săhleanu E., 2000)
Apa tehnologică se referă la apa folosită pentru prepararea mezelurilor și care in mod
obligatoriu trebuie să fie potabilă, provenită numai din surse sigure, avizate sanitar–veterinar.
Apa utilizată la prepararea mezelurilor trebuie să respecte normele în vigoare, să fie inertă
din punct de vedere chimic (fără gust sau miros străin), iar din punct de vedere bacteriologic nu
trebuie să conțină germeni patogeni și paraziți (lipsă E Coli/100 ml, lipsă streptococi fecali/50 ml,
lipsă sulfitoreducători/20 ml).
Din punctul de vedere al tehnologiei produselor din carne, nivelul de clor rezidual liber
trebuie să fie în limitele admisibile (0,1 – 0,25 mg/dm3), deoarece în cantitate mare favorizează
descompunerea acidului ascorbic, iar în combinație cu fenolii existenți în apă sau folosiți ca aditivi
formează clorofenolii cu miros particular persistent. În această direcție compușii fenolici din apa
clorinată trebuie să fie zero, admițându-se excepțional 0,001 mg/dm3.
Calitatea apei utilizată în industria cărnii, ca în toate celelalte ramuri ale industriei alimentare
este de o importanță majoră pentru siguranța și securitatea alimentară.
Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea salamurilor și la igienizare, aceasta se
folosește ca atare sau cel mai adesea sub formă de fulgi de gheață. O altă etapă în care apa
tehnologică prezintă importanță deosebită este la răcirea preparatelor, atunci când acestea sunt
scoase din celulele de afumare. Este foarte important ca apa folosită la răcire să fie potabilă, curată
și mai ales lipsită de încărcătură microbiană pentru a se evita recontaminarea produselor, precum și
apariția unor defecte datorate răcirii necorespunzătoare, pete de culoare albă, formarea unui strat pe
suprafața membranei, desprinderea compoziției de membrană etc. (Nour Violeta, 2008)

3.3 Caracteristicile materialelor și ambalajelor

Materialele folosite la fabricarea Salamului de Sibiu sunt:
 membrane;
 materiale de legare și ambalare;
Membranele sunt învelișuri naturale în care se introduce compoziția, pentru a-i da o anumită
formă, pentru a micșora pierderile în greutate și pentru a proteja compoziția față de
microorganismele din mediul exterior.
Membranele utilizate în general în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele
condiții:
 să aibă permeabilitate la gaze și vapori de apă; această proprietate este indispensabilă
membranelor utilizate la fabricarea salamurilor crude, unde este necesar un schimb

de gaze ( CO 2 din produs care trebuie eliminat și O2 din mediu care trebuie să
pătrundă în produs);
 să fie retractibile, retractibilitatea reprezentând acea proprietate a membranei de a
urma în cursul uscării salamului, în mod uniform, neted, fără zbârcituri, diminuarea
volumului cauzat de uscare, deci de pierderea de apă;
19
  să adere cu ușurință la compoziție, dar să se desprindă cu ușurință de compoziție
după felierea produsului (fără să antreneze compoziția);
 să aibă o rezistență potrivită, pentru a suporta umplerea consistentă a pastei și legarea
sau clipsarea batoanelor;
 să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor;
 să fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu ușurință orice miros.
 să fie curățate și degresate, deoarece pot imprima produsului miros și gust neplăcut,
de vechi, de rânced;
 să fie corect depozitate, în funcție de felul conservării (prin sărare sau uscare);
 să nu prezinte ferestre (locuri cu peretele subțiat) sau găuri;
Membranele sărate se vor înmuia și spăla corespunzător pentru îndepărtarea sării. După
spălare se va realiza o îndepărtare perfectă a apei.
Înainte de folosire trebuie să fie tratate cu substanțe antimicrobiene, cum ar fi acidul lactic,
acetic, formic, citric și sărurile alcaline ale acestora.
Membranele uscate, înainte de folosire se înmoaie în apă pentru a căpăta elasticitatea și
suplețea necesară. Se recomandă înmuierea în soluție de acid lactic 5% timp de 10-15 minute.
În aceste condiții, hidratarea lor este mai completă, datorită valorii pH-lui scăzut al soluției
(se hidratează colagenul, materialul de bază al membranelor naturale și semisintetice) și se
realizează și o deschidere a porilor membranei, ceea ce favorizează îndepărtarea umidității din
produs în timpul uscării.
Defectele ce pot apărea la produsele finite datorită membranelor ar fi următoarele:
 râncezirea produsului, în cazul folosirii membranelor naturale incomplet degresate;
 încrețituri ale membranei, consecința unei înmuieri nesatisfăcătoare, cuplată cu un
proces de uscare forțată;
 apariția de NaCl pe membrane, datorită unei spălări insuficiente a membranelor
naturale conservate prin sărare;
 apariția de pete cenușii, verzi sub membrană, datorită scurgerii nesatisfăcătoare a
membranelor naturale după spălare sau înmuiere;
 lipsa mozaicului în secțiunea produsului, cauza fiind folosirea de slănină moale sau
tare, dar insuficient răcită, respectiv cuterizare necorespunzătoare;
 maturare defectuoasă, cauza fiind încărcătura microbiană inițială mare, cu
microrganisme nedorite ale materiei prime. (Banu C., 2000)
Membranele sintetice - celulozice sunt membrane retractibile, cu suprafața rugoasă se
utilizează la toate tipurile de preparate, inclusiv la salamurile crude cu mucegai. Aceste prezintă ca
și avantaje o absorbție bună a fumului, umplere ușoară cu mașini automate sau cu mașini obișnuite,
formă stabilă cu calibru exact, pot fi legate sau clipsate, pot fi imprimate, sunt retractibile.
Membranele sintetice-celulozice sunt comercializate sub formă de role, bucăți tăiate și
asamblate în pachete în pachete, membrane prelegate/preclipsate. (Banu C., 2000)
Materialele de legare și ambalare trebuie să fie de cea mai bună calitate, să nu dea un aspect
neplăcut produsului și să nu imprime miros sau gust străin acestuia.
20
 Materialul de legare este reprezentat de sfoară 3C specifică pentru salamuri crude de durată
și specialități.
Materialul de ambalare este reprezentat de mase plastice, folii bine aderente la produs,
transparente, curate, pe care pot fi aplicate etichetele cu denumirea și descrierea produsului. (Banu
C., 2000)

3.4 Caracteristicile produselor finite

Salam gustos, produs printr-un proces ce durează aproape 90 de zile, în care aroma delicată a
fumului este combinată într-un mod plăcut cu parfumul nobil al mucegaiului Penicillium
Nalgiovensis. Pentru a i se simți din plin gustul, Salamul de Sibiu trebuie servit în felii cât mai
subțiri, deoarece tăiat în felii mai groase își pierd din savoare.
Salamul de Sibiu este un produs din carne crud uscat și însămânțat cu mucegai, proprietățile
sale fizice și fizico-chimice (Tabelul 1.1) sunt în conformitate cu Cerința legală - Ordinul
560/339/2006.
Proprietățile fizice și fizico-chimice ale Salamului de Sibiu
Tabelul 1.1
Proprietăți fizice
Aspect exterior Batoane cilindrice nedeformate;
Dimensiuni: masă 0,500kg, diametru  5 cm, lungime  20-25 cm.
Membrana aderentă la compoziție nedeteriorată, cu suprafața acoperită cu un strat
subțire de mucegai selecționat de culoare alb/alb-gri;
Se admite prezența de mucegai galbui/ galbui-ruginiu și porțiuni neacoperite cu
mucegai pe circa 10 % din suprafața totală a membranei;
Suprafața poate prezenta încrețituri.
Aspect în Masa compoziției lucioasă, compactă, bine legată, mozaicată, cu mici insule de
secțiune grăsime albă, răspândite uniform pe toată suprafața secțiunii;
Nu se admit bucăți de flaxuri și goluri de aer;
Nu se admit aglomerări de grăsime topită sub membrană și pe secțiune, aglomerări de
condimente, corpuri străine, fragmente de os.
Consistență Semitare până la tare la suprafață și în zona periferică a secțiunii, mai moale dar
legată și elastică spre centru, la apăsarea normală cu degetul pe suprafața batonului
aceasta revine la forma inițială.
Culoare La exterior membrana acoperită de pulbere de mucegai de culaore albă/alb cenușiu
sau alb gălbui;
Pe secțiune, culoare uniformă de la brun roșcată până la roșu rubiniu, fiind admisă o
nuanță mai închisă pe o porțiune de maxim 10 mm de la margine.
Gust și miros Plăcut, caracteristic produselor crude uscate, fără gust și miors străin.
Proprietăți fizico-chimice
Umiditate 30% Raport umiditate proteină 1.5
'maximă
Substanțe grase 46% Nitrit (mg/100 g produs finit) 5
'maxim 'maxim
Proteine totale 20% Raport substanțe grase/ 2.3
'maxim
21
 proteină
Sare 'maxim 6% Azot ușor hidrolizabil 'maxim 200 mg/100g
În ceea ce privește caracteristicile microbiologice acestea sunt în conformitate cu
Regulamentul CE 14441/ 2007 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare și sunt
menționate în Tabelul 1.2.

Caracteristicile microbiologice ale Salamului de Sibiu

Tabelul 1.2
Microorganisme Plan de prelevare Limite
probe
n c m M
Salmonella / 25 g 5 0 Abs. Abs.
Listeria monocytogenes / 25 g 5 0 Abs Abs

Produsul se consumă ca atare, nu necesită fierbere, prăjire sau alte tratamente termice. Lista
ingredientelor, inclusiv a maltodextrinelor, sunt afișate pe etichetă, avertizând asupra potențialului
alergic. Membrana este artificială necomestibilă.
Sporii de mucegai nobil, fără reconstituire cu făină de orez sau alte materiale, produsul
acoperit cu pulbere mucegaiuri uscate de culoare albă cenușie sau albă gălbuie, se admite, pe maxim
10% din suprafața totală a membranei, pulbere de mucegai uscat de culoare ruginie și porțiuni
neacoperite cu mucegai.
Afumarea se face cu lemn de esență tare.
Ambalarea se face în folie perforată, neaderentă la produs, se etichetează individual cu
etichetă tip banderolă.
Conform Deciziei Comisiei nr. 85/2008/CE referitoare la măsuri zoosanitare de combatere a
pestei porcine clasice în anumite state membre, conform prevederilor Deciziei Comisiei nr.
952/2009/CE, pe etichetă se aplică marca de sănătate ovală, produsul putând fi destinat vânzării pe
piața unică.
Transportul se face în mijloace de transport izoterme care să asigure 0... +14°C, iar condițiile
de păstrare trebuie să asigure o temperatură de 0... +14°C, o umiditate relativă a aerului de 70 - 75%
având un termen de valabilitate de 120 zile. (www.sibiusalami.com)

3.5 Analiza factorilor tehnologici care influențează realizarea producției și calitatea

produsului finit

3.6 Variante tehnologice de obținere a produsului finit. Analiza comparativă a tehnologiilor

similare din țară și din străinătate

Istorioara Salamului de Sibiu spune că un italian pe nume Filippo Dozzi, pietrar de meserie
s-a stabilit împreună cu faimilia, în jurul anului 1885 la cariera de piatră de la Piatra Arsă. Pe lângă
meseria de pietrar, acesta era și un foarte bun bucătar, mai ales în ceea ce ținea de pregătirea
diverselor tipuri de carne și obținerea unor preparate din aceasta.
22
 Constatând că în Sinaia, condițiile climatice sunt propice pentru producerea salamurilor
crud-uscate, cu termen de maturare foarte îndelungat și cu garanție mare, pietrarul s-a hotărât să
cumpere în 1910 o clădire care adăpostea un restaurant, unde va începe fabricarea Salamului de
Sibiu, care și-a câștigat popularitatea foarte repede, fiind considerat un produs de lux.
După moartea lui Filippo Dozzi, fabrica a fost preluată de către cei doi fii, care vor continua
activitatea până la naționalizare în 1990. Privatizarea a luat sfârșit în 1998, SalSi Sinaia, fiind în
prezent o societate cu 100% capital privat.
La începutul producerii acestui salam, perioada necesară maturării era de 6-9 luni, însă astăzi
faza de uscare-maturare a scăzut la 3 luni până când produsul este gara de consum.
Multe persoane cred că la fabricarea Salmului de Sibiu se folosește carne de cal, total greșit,
acesta conține doar carne de porc și slănină tare, alături de sare, piper, usturoi și alte mirodenii cu rol
în dezvoltarea aromei. Această idee referitoare la contribuția unor produse obținute de la cal nu este
total greșită, deoarece la începuturi se foloseau intestinele de cal pentru umplerea batoanelor de
salam de calibru mare. Acestea ajutau la dezvoltarea mucegaiului, însă astăzi se folosesc membrane
sintetice speciale care contribuie la optimizarea procesului tehnologic. Afumarea produselor se face
cu fum de lemn de fag, care îi conferă o aromă deosebită și specifică acestui produs.
Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crud-uscate care în cursul procesului
tehnologic nu suferă tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lui făcându-se pe seama
mucegaiului cu care este însămânțat, acesta ajutând la conservarea produsului, dar mai ales la
conferirea aromei, gustului și culorii specifice și unice a produsului. (după www.sibiusalami.com)
Datorită succesului său, atât la nivel național cât și internațional, producția Salamului de
Sibiu s-a extins în mai multe zone ale țării. La momentul actual, principalii producători ai Salamului
de Sibiu sunt: Salbac (Bacău), Salsi (Sinaia), Aldis (Călăraşi), Reinert (Braşov) şi Scandia (Sibiu).

Statistica Salamului de Sibiu în România

Tabelul 1.3
Topul producătorilor de Salam de sibiu în funcție de Vânzările de Salam de Sibiu din România
capacitate de producție 2013-2017

Companie Capacitatea de producție An Vânzări (tone)

(tone)

Salbac Bacău 1.800 2013 1.350

H&E Reinert 415 2014 1.470

Scandia Sibiu 380 2015 1.600

Salsi Sinaia 350 2016 1.700

23
Aldis 300 2017 1.750

Sursa: Caietul de sarcini pentru înregistrarea IGP a Salmului de Sibiu

Imaginile firmelor producătoare de Salam deSibiu

Tabelul 1.4
Firma Denumire Imagine
producătoare produs
Salbac Bacău Salam de Sibiu

Sursa : http://www.agricola.ro
H&E Reinert Salam de Sibiu

Sursa: http://www.revista-piata.rort
Scandia Sibiu Salam de Sibiu

Sursa: http://www.patrimoniu.sibiu.ro
Salsi Sinaia Salam de Sibiu

Sursa: http://www.alenasun.com

24
 Aldis Salam de Sibiu

Sursa:http://www.marketmonitor.ro

În Europa salamurile crud-uscae sunt cunoscute de mult timp. În Italia există un produs
similar Salamului de Sibiu care conține și carne e vită pe lângă cea de porc, a început fabricarea în
cantități mari și în SUA, dar în Asia și Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil
datorat, în mare măsură climei, dar și religiei musulmane care nu permite consumul de carne de
porc.
Salami sau Salame nu este un oarecare tip de salam întâlnit în Italia, ci desemnează un
anumit tip de salam obținut dintr-un amestec de cărnuri sărate. Produsul poate fi întâlnit sub forma
mai multor varietăți, însă toate fac parte din familia salamurilor obținute din carne de porc și slănină
de porc, care trec în mare parte prin aceleași etape de producție. Diferența este dată de cantitatea de
carne folosită și de amestecul de condimente adăugat ( sare, piper, usturoi, scorțișoară, vin,
nucșoară, chmen). Bineînțeles sunt adăugați și unii conservanți dar în limitele legale de
admisibilitate, și unele salamuri chiar sunt ajutate de unele substanțe de colorare folosite în industria
cărnii. După ce toate elementele sunt bine amestecate și introduse ăn membrane naturale sau
sintetice, batoanele sunt introduse în celule cu temperatură scăzută și întunecoase.
(www.lifeinitaly.com)

Figura 1.5 Diferite varietăți de salam italienesc Figura 1.6 Salam îmbogățit cu mucegai
Salamul de iarnă este denumirea întâlnită la preparatele din carne de porc care au o rețetă
asemănătoare cu cea a salamului de Sibiu.
În Ungaria este numit Teliszalami și reprezintă un tip de salam unguresc bazat pe aceiași
rețetă veche și tradițională ca cea a salamurilor crud-uscate produse la noi în țară.

25
 Aceștia afirmă că produsul rol este obținut din carnea porcilor de rasă Mangalița, cu adaos de
piper alb și alte condimente. Acesta este tratat în aer rece și afumat treptat, iar în timpul acestui
proces este însămânțat cu mucegai nobil pe partea exterioară a batoanelor.
Szegedi-teliszalami a obținut statul european de marcă înregistrată din partea Uniunii
Europene în anul 2007, urmat de Budapesti teliszalami, care și-a câștigat statutul în 2009.
(www.en.wikipedia.org/wiki/Winter_salami)
La nivel mondial se remarcă mai multe companii care fie preiau Salamul de Sibiu chiar din
România, dar și altele care au propria lor rețetă, asemănătoare cu cea tradițională.
Dintre acestea putem menționa Compania MeL, la nivel european, care a adoptat cele mai
înalte standarde folosite la procesarea cărnii. Materia primă folosită este mereu proaspătă deoarece
este adusă direct de la fermele de prestigiu, prin urmare toate produsele lor satisfac cele mai înalte
criterii și standarde impuse de către Uniunea Europeană.
Produsul asemănător Salamului de Sibiu se numește Zimska salami , este un salam de durată,
afumat și obținut din carne crudă.
Structura cărnii crude și valoarea nutrtivă, fac din acest salam un produs de cea mai înaltă
calitate, datorită faptului că este făcut din carne de cea mai bună calitate și cele mai deosebite
condimente mediteraneene.
Compania MeL produce acest salam dintr-un amestec de carne de porc tocată cu un adaos
mic de carne de vită și de condimente mediteraneene. Acest produs este caracterizat de o textură
delicată, este molae și gustos, făcându-l o adevărată delicatesă pentru gurmanzi.
Prin urmare acest produs este o combinație între salamul mediteraneean și salamul de durată
continental. (www.mel-lovric.com)

Figura 1.7 Zimska salami Figura 1.8 Zimska salami feliat

Produsul din carne crudă-maturată Salam de Sibiu a ajuns celebru în Canada, impresionându-
i pe canadieni și determinându-i să afirme că este cel mai bun mezel din lume.
Acesta și-a câștigat popularitatea în rândul canadienilor prin intermediul unei familii de
sibieni care au promovat acest produs în magazinul lor din Canada, Ontario, numit "Sibiu-
Hermannstadt Delicatessen", încă din 1994. În magazin sun comercializate și alte produse
alimentare specific românești, precum: mezeluri, brânzeturi, produse de patiserie și cofetărie etc.
Salamul de Sibiu este fabricat de către patronul magazinului, în Ontario, dar după rețeta
tradiționala a acestuia, canadienii fiind extrem de impresionați de produs.
(www./sibiul.ro/SibiuldinCanada)

26
 După cum putem observa variantele adoptate în-afara țării pentru producerea salamurilor
crude-maturate sunt în mare parte asemănătoare cu rețetele folosite în țara noastră. În mare parte
acestea au la bază aceleși principii, cu unele modifăcări minore, pe care producătorii, bineînțeles au
ales să nu le dezvăluie, deoarece le consideră secretul succesului lor pe piață.
De asemenea putem observa faptul că cei mai mari producători care au obținut brevetul
pentru acest produs deosebit din punct de vedere gustativ, sunt cei din Ungaria, iar România este pe
pnuctul de a obține Indicația Geografică Protejată, din partea Uniunii Europene, pentru acest produs.

3.7 Descrierea variantei tehnologice adoptată

Voi începe cu prezentarea schemei de fabrcare a Salamului de Sibiu, în conformitate cu

literatura de specialitate. Am ales această variantă deoarece consider că este cea mai pertinentă și
sigură pentru ducerea la bun sfârșit a procesului de fabricare a produsului ales.
În Schema 1.1 (Banu C., 2000) se pot observa materiile prime și auxiliare de care este nevoie
în realizarea producției de salam și principalele activități care au loc pe parcusul fabricării, cu
respectarea parametrilor în intervalele stabilite.

27
Membrane sintetice Amestec sărare
Sfoară legare Condimente
Etichete Adjuvant de Materii prime Spori de
Cutii carton maturare refrigerate mucegai
Bandă lipit Culturi starter Slănină refrigerată
(semicarcase) nobil

Depozitare temporară la 4 C/24

Depozitare
- 72 ore temporară la 4 C/24 - 72 ore

Tranșare-dezosare-alegere Tăiere in bucăți

de 50-150g

Scurgere-zvântare-întărire

Întărire la Taer=12 C

Formare compoziție

Cuterizare

Vacuumare și compactizare
compoziție și umplere cilindri

Umplere, legare, agățare pe rastele cărucioare

Etuvare Liniștire-zvântare-afumare la rece

Pulverizare
Uscare-maturare

Legare de prezentare,
etichetare, ambalare

Depozitare scurtă pentru expediere

Schema1.1.Fabricare Salam de Sibiu

28
29
 Depozitarea materiilor prime: semicarcasele de porc și sferturile de bovină se depozitează
pentru 48-72 ore la temperatura aerului de 2 - 4°C. Depozitarea trebuie să se facă cu ventilație
continuă pentru a se favoriza pierderile în umiditate ale cărnii. Slănina fasonată în plăci se
depozitează în acelea;I condiții de temperatură și pentru aceiași durată de timp. Se recomandă însă
depozitarea de scurtă durată, la t aer=−12° C . ( după Banu C., 2000)

Figura 1.9 Alimentarea cu materie primă

Tranșarea, dezosarea, alegerea: se realizează în incinte climatizate cu temperatura aerului
condiționat la 10°C și  = 65-70%. Carnea se introduce la tranșare cu temperatura maximă de 4°C.
Este utilizată carnea de porc rezultată în urma tranșării pentru Salam de Sibiu sau carnea rezultată
după recuperarea unor specilități.
La alegerea cărnii de porc se impun următoarele condiții:
 se elimină toate fragmentelor de oase, flaxuri, grăsime, porțiunile sângerate,
ganglionii, porțiuni de ștampile;
 se taie în bucăți de 100-150 g.
Este necesară îndepărtarea grăsimii moi, deoarece prezența ei conduce la defecte de
fabricație care apar în timpul uscării: obținerea de batoane fără consistență fermă, fără aspect
mozaicat în secțiune, durata uscării se prelungește.
Este necesară îndepărtarea țesutului conjunctiv și, în special, a celui lax, deoarece prezența
lui în timpul pregătirii pastei la cuter conduce la obținerea unui film proteic care acoperă granulele
de carne și slănină și deci îngreunează deshidratarea acestora. (Banu C., 2000)

Figura 1.10 Selectarea și tăierea cărnii

Scurgerea, zvântarea și întărirea cărnii: operațiile se realizează în spații climatizate cu
respectarea parametrilor menționați în tabelul 1.5
30
 Parametrii aerului la scurgere, zvântare și întărirea cărnii
Tabelul 1.5
Parametrul Scurgere Zvântare Întărire
Temperatura aerului, +2….+4°C -1….+1°C -5….-7°C
°C
Umiditatea relativă a 85-90 85 80-95
aerului, %
Viteza aerului, m/s 0,5 0,8 1,0
Durata fazei, ore 48 12 12
Sursa: (Banu C., 2000)
Scurgerea și zvântarea au ca scop reducerea umidității cărnii, astfel încât umiditatea pastei
obținută după mărunțire să aibă valoare optimă.
Întărirea are drept scop formarea consistenței cărnii necesare unei bune mărunțiri, precum și
reducerea temperaturii acesteia pentru a evita încălzirea compoziției în timpul mărunțirii.
Scurgerea cărnii se poate realiza pe priciuri sau pe tăvi perforate așezate pe cărucioare.
Carnea se așează în strat de 20 cm și se întoarce periodic pentru a favoriza scurgerea, pierderile de
suc fiind de 6-7%, deci din punct de vedere economic operația de scurgere este neeconomicoasă,
deoarece sucul conține 8-10% substanță uscată formată în principal din proteinele solubile (la 100
kg carne supusă scurgerii se pierde o cantitate de substanță uscată a 2 kg carne). Pentru eliminarea
umidității de la suprafața bucăților pe tot timpul scurgerii, ventilatoarele și bateria de răcire vor
funcționa continuu pentru asigurarea parametrilor indicați.
Pentru zvântarea și întărirea cărnii, în tehnologia clasică, carnea se întinde pe priciuri sau
tăvi, așezate pe cărucioare, în strat de 10 cm. Pentru a evita lipirea bucăților de carne și pentru
expunerea întregii suprafețe a cărnii la aerul aflat în circulație forțată, carnea este întoarsă periodic
( de 2-3 ori). Pierderile de umiditate la zvântare și întărire reprezintă 2-3%. Carnea întărită ajunge la
-2°C.
Întărirea slăninii în cuburi se face prin congelarea acesteia la t aer=−10 …−12 °C , timp de 2-
3 zile, astfel ca temperatura acesteia să ajungă la -5…-7°C.
În tehnologiile mai noi s-a propus eliminarea operației de scurgere și introducerea cărnii
direct la zvântare-răcire. În acest sens se practică două variante:
 zvântarea și întărirea în flux continuu în instalații de tip Girofreese cu două secțiuni
pentru zvântare și o secțiune pentru întărire;
 zvântarea și întărirea în încăperi separate sau în aceiași încăpere, procesul decurgând
astfel:
 zvântare 30 de ore la t aer=0 …−2°C cu întoarcerea periodică a cărnii;
 întărire în trepte: 2h la t aer=0 …−1°C; 2 h la
t aer=−1…−4 ° C ; 2 h lat aer =−4 …−5 ° C ; și 4 h lat aer= -4…-6°C.
În condițiile menționate, temperatura cărnii ajunge la -2°C, iar pierderile de umiditate ajung
la 7 – 8%.( după Banu C., 2000)

31
 Figura 1.11 Scurgerea și zvântarea cărnii
Formarea amestecului pentru tocare: de regulă, pentru formarea amestecului pentru salam,
carnea de porc se alege la roșu, amestecul de tocare fiind format din70% carne și 30 % slănină,
astfel că în produsul uscat până la 30% umiditate, să nu depășească 42-45% lipide.
Pentru optimizarea calității și a costurilor diferitelor rețete de fabricație, în prezent se pot
aplica două tehnici de lucru și anume: tehnica preamestecării și tehnica programării liniare.
Tehnica preamestecării constă în amesteca mai multe feluri sau sortimente de carne, din
amestecul final fiind luate eșantioane pentru determinarea lipidelor, proteinelor, umidității.
Eșantioanele se pot lua direct din malaxor sau în momentul în care se evacuează amestecul, precum
în schema 1.2

a 6 probe (1 kg)

100 g

Schema 1.2 Prelevarea probelor de carne din 6 locuri ale cuterului

3 probe (1 kg)

b 100g
3 probe (1 kg)

100g
Schema 1.3 Prelevarea probelor din amestecul de carne în momentul descărcării cuterului
În primul caz se prelevează 1 kg material din 6 locuri, se mărunțește și se omogenizează
perfect. Din masa omogenă se utilizează 100 g pentru determinări de laborator. În cazul al doilea se
prelevează 3 probe cântărind în total 1 kg de la nivelul inferior și 3 probe cântărind în total 1 kg de
la nivelul superior al amestecului, în continuare procedându-se ca în primul caz.

32
 Calculul materiilor prime s epoate face cu ajutorul relațiilor de calcul și cu pătratul lui
Pearson.( după Banu C., 2000)
În ambele cazuri este necesar să se cunoască: compoziția chimică a materiilor prime (carne a
de porc și slănina întărită) - lipide, proteine,, care se determină în laborator, caracteristicile
produsului finit (conținutul în proteine și lipide) conform standardelor și normelor în vigoare, pentru
a verifica dacă s-a respectat raportul grăsime/proteine în compoziție, în condițiile în care produsul s-
a uscat până la 30% umiditate.
Pentru calculul componentelor se folosește relația:
X ∙ P c −G c
B=
G s−X ∙ Ps
S
B=
C
S+C=100
În care:
B - este valoarea raportului de amestec slănină/carne;
X - raportul grăsime proteine din compoziție. Aceste raport trebuie să existe și pentru
produsul finit, având în vedere cerințele standardului pentru nivelul de lipide și proteine din
produsul finit;
PC - conținutul de proteine al cărnii, în %;
Gc - conținutul în grăsime al cărnii, în %;
Ps - conținutul de proteine al slăninii, în %;
G s - conținutul în grăsime al slăninii, în %;
S - cantitatea de slăninnă, în kg;
C - cantitatea de acrne, în kg.
În al doilea caz, folosind pătratul lui Pearson, se poate pleca constant de la același amestec,
astfel că în produsul finit să se găsească același conținut de lipide.
Tehnica programării liniare este o tehnică matematică care permite rezolvarea simultană a
unor serii de ecuații și inegalități de ordinul I. Cu ajutorul programării liniare se optimizează
costurile unor rețete de fabricație. Pentru utilizarea programării liniare este necesar să se definească
problema produselor care se fabrică (sortimente) și compoziția lor chimică; să se culeagă date
privind materiile prime (costuri, compoziție chimică), restricțiile de inventar. (Banu C., 2000)
Toate aceste date provin de la serviciul de aprovizionare , producție, laborator și serviciul
contabilitate.
Tehnica programării liniare are o serie de avantaje care se repercutează asupra profilului
întreprinderii:
 minimalizează costul maeriilor prime în diferite formulări (rețete);
 permite utilizarea superioară, maximă, a materiilor prime;
 asigură fabricarea de produse uniforme din punct de vedere compozițional;
 se face economie din timp, comparativ cu metodele tradiționale de calcul;

33
  permite ajustarea rețetelor pe baza datelor furnizate de tehnica preamestecării sau de
alte surse.
În producția curentă de Salam de Sibiu se are în vedere următoarea rețetă de fabricație
(tabelul 1.6).
Rețeta de fabricare a Salamului de Sibiu
Tabelul 1.6
Materii prime (kg) Salam de Sibiu
Carne de porc + piept de porc la roșu 70
Slănină tare (cuburi) 30
Condimente și conservanți la 100 kg
NaCl 2,650
Azotit 0,015
Ienibahar 0,030
Piper negru 0,260
Usturoi 0,035
Zahăr 0,180
Maltodextrine
Conservant nitrit de sodiu
Antioxidant ascorbat de sodiu
Esteri ai acidului ascorbic cu acizi grași
Culturile starter
Materii auxiliare
Membrane (naturin, cutizin), m/kg 0,450
Sfoară, m/kg 0,003
Consum specific, kg/kg 1,750

Mărunțirea materiilor prime, atâta timp cât proporțiile de carne și slănină au fost stabilite, se
trece la executarea operației de mărunțire la cuter.
În general, ordinea de introducere a componentelor la mărunțire este următoarea: slănină,
carne piept, carne de la alte regiuni.
Mărunțirea se face până la bob de orez (mărimea particulelor de carne și slănină 4 mm) în
cazul salamului de Sibiu. În final, se introduc amestecul de sărare și condimente, inclusiv agjuvantul
de maturare. Dacă amestecul de sărare s-ar introduce o dată cu carnea, aceasta s-ar înmuia sub
influența acidului clorhidric și zahărului, neputăndu-se realiza granulația dorită.
În unitățile de producție a salamului de Sibiu, până la 1989 se practicau următoarele variante
de mărunțiure:
 varianta I: mărunțire slănină 15 ture cu viteza a II-a la cuvă și viteza a II-a la cuțite,
după care se trece la viteza I la cuvă și la cuțite, adăugându-se pe rând carnea de
porc-piept, carnea de porc-lucru. În continuare se trece la viteza a II-a la cuțite și
cuvă, adăugându-se și amestecul de ingrediente, până la un număr de 40 ture ale
cuvei;
 varianta a II-a: slănina se toacă 5 ture cu viteza I la cuțite și cuvă, apoi 5 ture cu
viteza a II-a la cuțite și cuvă. Se adaugă carnea de porc de la piept și carnea de porc-
lucru și se mai mărunțește 3 ture la viteza I la cuțite și cuvă. Se agaugă amestecul de
34
 ingrediente și se continuă tocarea 17 ture cu viteza a |II-a la cuțite și cuvă și 3 ture cu
viteza I la cuțite și cuvă, când se face descărcarea în presă;
 varianta a III-a: se toacă slănină 7 ture cu viteza a II-a la cuvă și viteza I la cuțite.
Cu același regim de lucru se toacă carnea de 3 ture la cuvă. În continuare, pe
parcursul a 12 ture la cuvă se face tocarea cu viteza a II-a la cuțite și la cuvă. Apoi, pe
parcursul a 3 ture ale cuvei se evacuează pasta.( Banu C., 2000)

Fig. 1.12 Selectarea și tăierea cărnii

Fig.1.13 Tocarea materiilor prime în interiorul cuter-ului și adăugarea ingredientelor

Dezaerarea, compactarea compoziției și umplerea în cilindri are loc astfel: dezaerarea pastei
se face într-o presă cu melc care lucrează sub vid de 500-600 mm Hg. Pasta dezaerată și comprimată
este introdusă în cilindrii de umplere care sunt aduși la mașinile de umplut pe o cale de rulare.
Umplerea–legarea se face în membrane cu mărimea de 40 – 120 mm, legate la un capăt și
înmuiate timp de 30 minute în apă caldă cu temperatura de 40° - 50° C.
La umplere trebuie să se aibă în vedere faptul că pentru o umplere cât mai compactă a
batoanelor se impune ca membrana să fie ținută tot timpul presată pe capul de umplere, asigurându-
se astfel o adeziune perfectă între membrană și compoziție. În plus nu este permisă umplerea unui
baton cu pasta provenită de la doi cilindri, deoarece în zona de contact dintre cele două paste rămâne
o zonă moale care se menține și în următoarele faze ale procesului de lucru.
Batoanele cu suprafața de 60 -75 mm se leagă la capătul deschis, apoi se leagă cu două
legături transversale și cu două legături longitudinale. Batoanele cu suprafața de 85 – 100 mm se
leagă la capătul deschis, cu 3-4 legături transversale și cu 4 legături longitudinale.
Sfoara pentru legarea batoanelor este în prealabil înmuiată în apă la 35° C. La fiecare baton
se formează și așa – zisa sfoară de agățare a cărei lungime este egală cu 2 x lungimea batonului.
35
Batoanele mai mari de 2 kg se leagă perechi și se agață pe rastelele caruciorului, astfel încât între
cărucioare să rămână o distanță de 5 cm. pe un rastel-cărucior se așează minim 50 perechi batoane
care se cântăresc ( 200 kg ). Batoanele între 0,5 și 1 kg se leagă la capătul deschis, apoi se formează
sfoara de agățare. Acestea se pot și clipsa atât la capătul inferior cât și la cel deschis unde se atașează
și sfoara de agățare. (Banu C., 2000)

Fig. 1.14 Umplerea și formarea batoanelor

Liniștirea–zvântarea și afumarea la rece.
Liniștirea batoanelor are drept scop ridicarea temperaturii compoziției batoanelor în partea
centrală a acestora, de la -2°C până la 6°C și o uniformizare a umidității produsului. Liniștirea se
face la temperatura aerului de 10° - 12° C și durează până la 24 h.
Zvântarea are drept scop principal pregătirea membranei în vederea afumării. Zvântarea
trebuie astfel condusă încât membrana să nu rămână umectată, dar să rămână încă hidratată.
Zvântarea se face la temperatura aerului de 10° - 12° C, cu o circulație moderată a aerului, timp de
48 h. Pe timpul zvântării carucioarele cu produse se vor schimba o dată din față în spate și de la
dreapta la stânga ( în tunelele care permit acest lucru). Pierderile în greutate la zvântare pot ajunge la
3%.
Afumarea are drept scop aromatizarea produsului și creșterea conservabilității datorită
substanțelor cu acțiune antiseptică care pătrund prin membrană în compoziție. Afumarea se execută
la următorii parametri ai fumului: temperatura aerului 9°-10° C ( maxim 15° C ), durata 4-10 zile ( 5
zile pentru batoane cu suprafața mai mare de 90 mm). Pierderile în greutate la afumare sunt de
aproximativ 10%. Pe timpul afumării ( acolo unde este posibil ) se va efectua zilnic schimbarea
carucioarelor din față în spate și de la dreapta la stânga. Această schimbare se va face folosindu-se
un tunnel de afumare invecinat pregătit pentru continuarea afumării.
Uscarea–maturarea este cea mai importantă fază a procesului tehnologic, realizându-se în
depozite special amenajate și climatizate. Depozitele de uscare din românia au capacitatea de
încărcare pentru o producție de 4-5 zile (126 mp și respective 160 mp).
Încărcarea produselor se face pe două niveluri . înainte de introducerea produselor,
depozitele se dezinfectează, se verfică aparatura de control și se răcesc la 9°-10° C.
În depozite de maturare pentru salamul de tip Sibiu nu trebuie să se depășească temperature
de 16° C (temperatura termometrului uscat) și trebuie să se păstreze o temperatură a termometrului
umed de 8° C.
36
 Aceste limite se fixează de următoarele considerente: deasupra temperaturii de 16° C există
riscul unei fermentări nedorite în produs, respective există și riscul exsudării de grăsime care
provoacă astuparea porilor membranei, deci se împiedică uscarea normală; salamurile cu diametru
mare rețin o cantitate importantă de apă în zona centrală și în condițiile în care temperature
depozitului este mai mare de 16° C se produc fermentații nedorite în zona centrală; temperaturile
mai mici de 8° C fac ca uscarea să fie defectuoasă, mai ales în cazul produselor cu un conținut mai
mare de grăsime.
Între limitele 8° C - 16°, pot fi adoptate o serie de soluții de uscare în funcție de fiecare
produs.
În faza de uscare – maturare, semifabricatul afumat se transformă în produs finit, cu
consistență fermă, dar elastică, cu structura granulară, dar bine legată, cu gust și miros characteristic
de maturat. ( Banu C., 2000)
Evoluția produsului la uscare – maturare va depinde de:
 natura cărnii: cărnurile mai acide pierd ușor apa;
 forța ionică a compoziției, respectiv conținutul de NaCl;
 gradul de întărire și de mărunțire a cărnii: cărnurile corect întărite pierd ușor
umiditatea, mărunțirea prea fină îngreunează uscarea;
 nivelul de grăsime din pastă: grăsimea împiedică uscarea produsului;
 calitatea membranei: interesează permeabilitatea acesteia la apă și gaze;
 modul de conducere a procesului de uscare: exploatarea agregatului de condiționare.
În tehnologia de obținere a salamurilor de tip Sibiu, procesul de uscare decurge în 3 subfaze:
 Subfaza I, caracterizată de parametrii: temperatura aerului 10°-12° C și circulația
aerului intermitentă, umiditatea 85-92%, durata fazei 20 zile. Agregatul de
condiționare lucrează 16h și 8h este în repaus. O dată pe zi, instalația va funcționa cu
aer proaspăt în proporție de 25-30 ori volumul camerei. În această subfază, producția
din deposit se însămânțează cu spori de mucegai nobil. După însămânțare, depozitul
se lasă în repaus 24h , după care se practică sistemul de ventilație. După 10-15 zile de
la însămânțare batoanele sunt acoperite cu un miceliu de mucegai și în acest caz
umiditatea se reduce la 85% pentru ca mucegaiul să sporuleze și să fie apt pentru
periere, periere care se face după 35-40 zile de la însămânțare.
 Subfaza II, caracterizată de parametrii: temperatura aerului 12°-14° C, umiditate de
85-90%, circulația aerului intermitentă, durata fazei 50 zile. Instalația de condiționare
lucrează în regim de 12h/zi și 12h/repaus. În această subfază, cu 4-5 zile înainte de
periere, umiditatea se reduce la 75-80% și apoi se execută perierea timp de 2-4 zile
prin insuflare de aer condiționat. După periere, depozitul se ventilează o zi și apoi se
lasă în repaus 2-3 zile la temperatura de 12°-14° C și umiditate de 84 - 85%, după
care se mențin parametrii menționați anterior până la terminarea subfazei.
 Subfaza III, caracterizată de parametrii: tepmeratura aerului de 14° C, umiditate 75 -
80%, circulația aerului intermitentă, durata de 20 zile. Agregatul de condiționare va

37
 funcționa 10h/zi și 14h/zi va fi în repaus. Pierderile în greutate pe toată faza uscării
vor fi 30-40%.
Durata procesului de uscare-maturare este de 90 zile pentru batoane cu suprafața de 75 mm,
respective de 75 zile pentru batoane cu suprafața de 60 mm și de 110 zile pentru batoane de 90 mm.
(Banu C., 2000)

Fig. 1.15 Liniștirea și afumarea batoanelor de salam în camere special amenajate

Fig. 1.16 Însămânțarea mucegaiului

Etichetarea și ambalarea salamului impun o atenție deosebită, deoarece greșelile de ambalare
pot provoca deteriorări calitative considerabile.
Pregătirea pentru ambalare constă în tăierea sforii cu care batoanele au fost legate la umplere
(în cazul livrării la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor (în cazul livrării la intern)
și perierea mucegaiului de pe suprafața batonului.
Ambalarea se execută în încăperi separate în care temperatura trebuie să fie de max. +15…
+16ºC și să fie bine uscate și ventilate. Ea constă în legarea batonului cu sfori comerciale (tricoloră
pentru export) și etichetarea fiecărui baton.
Ambalarea batoanelor în lăzi sau cutii se face alternând un rând de batoane cu un strat de
talaj astfel ca să nu se atingă unele de altele sau de pereții ambalajului.
La introducerea în lăzi trebuie multă atenție pentru ca batoanele să nu fie comprimate
deoarece pasta se poate fisura iar dupa tăierea lui, aerul pătrunde în fisuri și locurile respective
capătă o culoare cenușie. (Berbentea F. și Georgescu L)
Ambalajele astfel pregătite și umplute se închid prin baterea capacelor și balotarea lor sau
prin lipirea lor cu bandă adezivă (în cazul celor de carton).

38
 Fig. 1.17 Ambalare și etichetare produs
Depozitarea: salamurile semiafumate se depozitează în spații cu umiditate redusă,
temperatură scăzută, ventilație bună și lumină puțină.Temperatura de depozitare este de 10 - 14ºC,
se va acorda o atenție deosebită așezării batoanelor pe stelaje. (după Timar A., 2010)

Fig. 1.18 Depozitarea salamurilor în cutii

3.8 Chimismul proceselor tehnologice

Din punct de vedere biochimic, în această perioada au loc următoarele procese: scindarea
glicogenului, scăderea conţinutului de fosfocreatină şi ATP, eliberarea de NH3, migrarea ionilor de
Că2+, asociaţia actinei cu miozină.
În faza rigidităţii au loc şi modificări fizico-chimice că: modificarea extensibilităţii,
elasticităţii şi lungimii muschiului, modificarea pH-ului, capacităţii de reţinere a apei şi potenţialului
de oxidoreducere. Faza rigidităţii se caracterizează şi prin profunde modificări structurale.
Măturarea este caracterizată prin modificări profunde în sistemul proteic, al nucleotidelor şi acizilor
nucleici, existând o corelaţie strânsă între unele modificări fizico-chimice şi biochimice pe de o
parte şi frăgezimea şi aromă cărnii pe de altă parte.
Carnea şi slănina cu proprietăţile menţionate mai sus, sunt tocate la granulaţie de 3-4 mm şi
amestecate cu sare, azotat, zahăr şi diverse condimente. Pasta obţinută are următoarele caracteristici
fizico-chimice: temperatura pastei 0-2oC; umiditatea pastei 50-55%; sare 2-2,6%; pH 5,5-6.
Transformările care au loc în timpul afumării, maturării-uscării
39
 Transformările hidraţilor de carbon adăugaţi şi preexistenţi sunt intense în primele 10 zile de
la introducerea pastei în membrane, adică în perioada de afumare şi în primele 10 zile ale procesului
de uscare-maturare.
Transformările zaharurilor sunt foarte intense în perioada de afumare, când aproximativ
83%, din zaharuri sunt transformate în acid lactic şi foarte puţine produse secundare: acetonă, alcool
etilic, acid acetic, acid propionic, acid formic, acid succinic, acetil-metil-carbinol.
Tot în această perioadă are loc şi heterofermentaţia zaharurilor cu formare mai redusă de
acid lactic şi cu formare în cantităţi mari a unor produse secundare: alcool etilic, dioxid de carbon,
acid acetic, acid succinic, acid piruvic. În condiţiile în care în pastă se găsesc şi pseudobacterii
lactice, cantitatea de dioxid de carbon formată este foarte mare.
Din circa 20 zile de la terminarea afumării încep să predomine procesele oxidative. În acest
mod se consumă restul de glucoză şi o parte din acidul lactic şi piruvic formaţi în prima perioadă. În
timpul pregătirii pastei, zvântării, afumării şi în primele 10 zile de maturare-uscare, se constată o
creştere a cantităţii de acid lactic şi piruvic, după care are loc o scădere continuă, însă lentă, pe toată
perioada maturării-uscării.
Această creştere a conţinutului de acid lactic este corelată cu faza de înmulţire a
microorganismelor care produc denitrifierea (micrococi), a microorganismelor care produc acizi şi
în special acid lactic, a căror dezvoltare nu este stânjenită de prezenţa sării, care în acelaşi timp
frânează proliferarea germenilor gram negativi.
La sfârşitul afumării care acţionează ca factor selectiv, se reduce numărul microbilor şi unele
bacterii de fermentaţie,însă lactobacilii sunt mai puţin influenţaţi.
Microorganismele care nu produc catalază, rămân în număr mai mare din cauza
hidroxilaminei care se formează ca produs intermediar la reducerea azotatului. De regulă,
microorganismele care formează catalază sunt sensibile şi faţă de H 2O2, care se formează în produs
ca rezultat al metabolismului unor microorganisme (lactobacili).
Hidroxilamina intervine aici prin faptul că inactivează catalaza și deci mijlocul de apărare al
microorganismelor formate de catalază faţă de efectul distrugător al apei oxigenate. La efectul de
selectare a microorganismelor în fazele amintite, trebuie luate în consideraţie şi efectele exercitate
de: valoarea pH-ului (pH scăzut), creşterea concentraţiei de NaCl şi formarea de antibiotice de unele
specii de microorganisme.
Cantitatea totală de acid lactic şi piruvic în salamul crud este mai mare decât cantitatea
echivalentă ce ar trebui normal să rezulte din cantitatea de zahăr preexistent sau adăugat.
Din acest motiv, se consideră că la formarea de acizi organici, ar contribui şi aminoacizii şi
glicerina eliberată prin hidroliza grăsimilor. Aminoacizii prin dezaminare pot trece în acid piruvic,
iar glicerina prin oxidare în acid piruvic.
După 20 de zile de la afumare, încep să predomine procesele oxidative, fiind consumate
zaharurile reziduale şi acizii organici formaţi.
Acest proces este însoţit de creşterea cantităţilor de CO 2 format şi de apariţia de alcool etilic
şi aldehidă acetică.

40
 Aceste produse se formează prin decarboxilarea acidului piruvic şi lactic decarboxilare care
este influenţată de potenţialul de oxido-reducere al salamului.
Transformările proteinelor
În diferitele faze ale procesului de fabricaţie a salamurilor crude, sunt în dependenţă de
compoziţia pastei, de durata propriu-zisă, de intensitatea maturării şi eventual de utilizarea culturilor
pure pentru maturare sau de adaosul unor substanţe care produc acidifierea, ca de exemplu
Glucodelta-lactonă (GDL).
Se constată scăderea solubilităţii proteinelor pe toată perioada afumării şi maturării, fiind mai
pronunţată în primele 10 zile de la introducerea pastei în membrane şi mai redusă în cursul maturării
propriu-zise, precum şi creşterea azotului aminic pe toată perioada afumării şi maturării, exceptând
partea finală a maturării.
Această creştere variază de la 1% până la 3% din azotul total, după tipul produsului. În cazul
salamului de tip Sibiu, s-a constatat că în pastă se găsesc practic toţi aminoacizii, bineînţeles în
cantităţi mai mici decât în salamul aflat la diferite stadii de maturare.
Aceşti aminoacizi provin din carnea proaspătă sau au apărut ca urmare a proteolizei ce a
avut loc în carne în timpul păstrării în stare refrigerată, scurgerii, zvântării, tocării sau în pastă până
la introducerea în membrană.
Această acumulare de aminoacizi în fazele amintite se datorează enzimelor proprii ţesutului
muscular (catepsine), a căror activitate este sporită de creşterea acidităţii cărnii.
Începând cu stadiul de pregătire a pastei, poate fi luată în considerare şi activitatea
proteolitică a microflorei care contaminează compoziţia salamului. Pe toată perioada afumării la
rece şi uscării-maturării are loc o creştere continuă a conţinutului de aminoacizi liberi, cu excepţia
ultimei faze de maturare-uscare, când se constată o scădere a conţinutului de aminoacizi liberi.
În primele 3-4 zile de afumare la rece, creşterile sunt mult mai mari , ceea ce se explică prin
aceea că în această etapă sunt foarte active catepsinele proprii ţesutului muscular şi bacteriile
proteolitice care sunt jenate în activitatea lor de NaCl, deoarece aceasta se găseşte în cantitate redusă
(2-2,6%), pH-ul pastei este de 5,5-6,0, iar umiditatea pastei de circa 50-55% .
Majoritatea aminoacizilor liberi rezultă din proteine prin hidroliză enzimatică. Unii
aminoacizi mai apar şi pe alte căi decât prin proteoliză, şi anume prin transformarea altor aminoacizi
sau a altor combinaţii azotate.
Astfel, acidul glutamic rezultă şi din descompunerea glutaminei, fie probabil sub acţiunea
glutaminazei, fie datorată pH-ului de 5-5,5 din salam, favorabil descompunerii glutaminei, cu
punere în libertate de amoniac.
De asemenea, - alanina apare probabil în urma hidrolizei dipeptidelor : carnosina şi anserina,
care se pot scinda în – alanină şi histidină, respectiv metil-histidină. Este de remarcat că o parte din
aminoacizii liberi acumulaţi servesc la dezvoltarea microorganismelor şi intră astfel în circuitul
metabolismului lor, care este un lanţ de procese de sinteză şi de degradare.
Ei sunt asimilaţi fie pentru producerea de noi proteine, fie pentru transformarea în alţi
compuşi prin reacţii de dezasimilare, decarboxilare şi oxidoreducere. După circa 11/2 luni de uscare-

41
maturare de la introducerea in membrana, aminoacizii liberi înregistrează o perioada de maximum
circa ½ luna care coincide in mare cu maximul microflorei.
Conţinutul lor ajunge la un nivel crescut, de 2-8 ori fațăde cantitatea din pasta iniţială, ceea
ce reprezintă o acumulare importantă de aminoacizi liberi în produs. Perioada de maximum este o
perioadă de echilibru în sensul că aminoacizii care formează – desigur în cantitate mai mică decât în
faza primară – sunt consumaţi de bacterii, astfel ca nu mai rezultă o creştere, și în cazul majorității
aminoacizilor încep sa scadă de la 37-39% la 34-37%.
Totodată, in această perioadă se constată și dezvoltarea unei arome specifice mai sensibile.
Aminoacizii liberi în raporturi cantitative diferite unii fata de alţii, deoarece și iniţial în pasta de
carne ei au fost in proporţii diferite însă în cantitate mult mai mică – iar pe de altă parte este posibil
să se producă o hidroliză preferenţială a enzimelor pentru anumite legături peptidice. În plus mai
intervin si preferinţele microorganismelor pentru anumiţi aminoacizi. În perioada imediată
următoare de 1-11/2 luni, care este faza finală a maturării, aminoacizii liberi înregistrează o uşoara
scădere treptata. În aceasta fază, datorită micşorării umidităţii și creşterii conţinutului de sare,
activitatea hidrolitică a enzimelor este limitată.
Se produce o încetinire treptata a proteolizei, ajungându-se chiar la o stagnare.
Pe de altă parte bacteriile rămase asimilează în continuare necesarul de aminoacizi pentru
procesele lor metabolice.
Enzimele acumulate în această perioada dau fenomene secundare care constau în reacţii de
degradare a aminoacizilor prin decarboxilare, dezaminare şi oxidare cu formare de amoniac, amine,
acizi, aldehide, cetone.
Fermentul care catalizează această descompunere este L-aminoacidoxidaza.
Descompunerea aminoacizilor cu formare de amîne are loc printr-o dehidrogenare, urmată
de decarboxilare şi apoi de o dehidrogenare. Din amine se formează mai departe aldehide şi acizi
graşi inferiori. Aceste transformări se produc şi în salam şi în cursul măturării.
Astfel se menţionează prezenţa histaminei în cantitate de circa 2mg/Kg în cazul salamurilor
cu maturare normală şi 30-50 mg/Kg în cazul salamurilor foarte vechi sau în salamurile în care s-au
dezvoltat germeni proteolitici nedoriţi.
Se pot produce dezaminări ale aminoacizilor în prezenţa nitritiului. Gruple NH2 se
înlocuiesc cu grupe OH cu formare de oxiacizi, azotat şi apă (reacţia Piria) :
R - NH2 + HONO → R – OH + N2 + H2O
Din acest mod din glicocol, treonina, acid glumatic, serină acid aspartic pot rezulta acizii
axiacetic, oxiburitic, oxiglutaric, malic care pot contribui la formarea aromei.
Dezaminările enzimatice care sunt în funcţie de condiţiile de mediu şi de enzimele care le
conţin microorganismele pot fi oxidative sau pot avea loc prin reducere, hidroliză sau dezaminare
intermoleculară. Variaţia amicoacizilor principali cât şi amajoritatii aminoacizilor în proporţie
relativ mică este asemănătoare.
În perioada iniţială au loc fenomelele primare de proteoliză care predomină în timp ce la
perioada finală aceasta se diminuează treptat şi devin evidente fenomelele secundare, care întregesc
fenomenul de maturare.

42
 Arginină, glutamină şi cistină cu cisteină prezintă o variaţie mai diferită faţă de a majorităţii
aminoacizilor.
Aceştia apar mai ales în pastă la începutul maturării după care scad treptat, ajungând în
perioada ultima în urme sau nu se mai identifica deloc. Arginina dispare chiar mai repede.
Glutamină se descompune în acid glumatic şi amoniac după cum s-a mai menţionat.
Arginina care se găseşte de altfel în cantitarte foarte mică se scideaza hidrolitic cu formare de
ornitina, amoniac şi bioxid de carbon, probabil sub acţiunea arginil – hidrolazei, ezima ce se găseşte
la o serie de bacterii. Cistina se descompune probabil datorită labilităţii legăturii – S – S .
Descompunera acestor aminoacizi poate fi considerată ca un fenomen caracteristic maturării.
Pe de altă parte atât aminoacizii bazici, respectiv lizină cât şi acei acizi s-au găsit la un nivel
ridicat care după literatură ar corespunde unor salamuri cu calităţi organoleptice bune.
Aceasta denotă că deşi aminoacizii nu sunt componenţii cei mai inportanti şi nici singurii ai
aromei salamurilor, ei contribuie totuşi într-o anumită măsură la formarea ei şi mai ales a gustului
produsului. Din date expuse se desprind următoarele concluzii: variaţia aminoacizilor liberi în
procesul de măturare a salamului de durata tip Sibiu se caracterizează prin 3 faze:
 faza fenomenelor primare de proteoliză (perioada iniţială până la circa 1 – 11/2 luni )
când majoritatea aminoacizilor liberi cresc rapid , continuu şi accentuat;
 faza maximă (perioda de mijloc ½ luna)când aminoacizii liberi se găsesc la un nivel
maxim;
 faza fenomenelor secundare ( ultima perioda de 1 – 1//2 luni) când se produce o
scadere uşoară şi lentă a aminoacizilor liberi faţă de perioada maximă.
Transformările lipolitice din salam suferă fenomede de hidroliză şi oxidare, care se
întrepătrund în batonul de salam, unde acţionează microorganismele şi enzimele lor alături de apă şi
oxigenul din aer.
Transformările hidrolitice ale grăsimii (lipoliza)
Se produc în special sub acţiunea enzimelor lipolitice. Micrococii şi mucegaiurile de pe
membrană contribuie la favorizarea lipolizei .
Lipoliza constă într-o scădere a gliceridelor din care este constistuită grăsimea în acizi graşi
liberi superiori şi glicerină.
De fapt în afară de lipoliza propriu-zisă se mai produce şi o hidroliză a fosfolipidelor precum
şi a esterilor colesterolului. Toate aceste hidrolize duc la acumularea de acizi graşi liberi.
Lipoliza este un proces continuu şi diferenţiat pe cele 2 zone , exterioară şi interioară, ale
batonului de salam atât în cursul maturării uscării cât şi mai departe în timpul păstrării. În cursul
maturării, conţinutul de acizi graşi liberi ai grăsimi creşte de 10 – 11 ori în zona exterioară, de circa
8 ori în cea interioară; de la un conţinut de acizi graşi liberi în pasta de salam iniţială de 90% (acid
olei) se ajunge după 101 zile de măturare la valori de 9,75% în grăsimea din zona exterioară şi de
7,5% în zona cea interioară, variaţie ce arată o hidroliză continuă şi destul de intensă a grăsimii.
Lipoliza la fel că şi proteoliza nu pare să fie influenţată de afumare.Difrențierea celor 2 zone
se produce după 40 -45 zi când aciditatea liberă a grăsimii în zona exterioară devine mult mai mare
decât la cea din zona interioară.
43
 Curbele de variaţie urmează apoi un curs paralel şi ascendent până la sfârşitul maturării şi
mai departe în cursul păstrării de încă 100 zile. Prin urmare lipoliza este mult mai intensă în zona
exterioară decât cea interioară, deşi prima zonă are o umiditate mai scăzută şi deci prezintă o uscare
mai avansată.
Această diferenţă se datorează micrococilor precum şi influenţei mucegaiului de pe
membrană care acționaeză mai accentuat. De altfel diferenţierea acidităţii libere a grăsimii din cele 2
zone coincide aproximativ cu dezvoltarea accentuată a mucegaiului de pe membrană.
Aceasta denotă că mucegaiurile exercită o acţiune hidrolitică, care depinde de gradul de
dezvoltare al lor.
Se menţionează că lipoliza continuă şi mai departe la păstrarea cu aceeaşi diferenţiere pe
zone ducând la acumularea de noi cantităţi de acizi graşi liberi superiori.
Prin urmare lipoliza este un proces treptat şi continuu atât în cursul măturării- uscării , cât şi
la păstrarea ca produs finit. (Vasile Aida , 2009)
Transformările oxidative
Transformările oxidative a grăsimilor din salam suferă şi fenomene de oxidare sub acţiunea
oxigenului din aer, care difuzează prin membrană şi a lipoxidazelor, fenomene care duc la formarea
de hidroxiperoxizi ( peroxizi) compuşi carbilici (aldehide, cetone) şi acizi graşi liberi inferioari.
Indicele de peroxid care iniţial în grăsimea din pasta pentru salam este de 0,7 mEq O2/Kg se
menține pe tot cursul maturării tot la valori joase între 0.8 şi 2 mEq O2/Kg fără diferenţe sensibile
între cele 2 zone. Indicele de carbonil total în care se cuprind atât aldehidele, cetonele şi cetoacizi
formate din fenomene deoxidare a grăsimii cât şi compuşii rezultaţi din degradarea aminoacizilor,
precum şi compuşii carbonilici preexitenți în grăsimea din pasta iniţială sau provenind de la afumare
prezintă o oarecare creştere după afumarea datorită compușilor din fum şi apoi de cea de a 2
perioadă a măturării .
Creşterea este ceva mai evidentă în cursul păstrării. Creșteriile mici ale indicelui de carbonil
arată că nu s-au produs alterării profunde această afectând numai o foarte mică parte din grăsime.
Testul cu benzidină arată că în salam aldehidele apar în cantităţi foarte mici neglijabile.
Testul cu defenilcarbadidaza care este dată în primul rând de oxiacizi şi acizii inferioari şi în al 2
rând şi mai slabi de aldehide , cetone, peroxizi a prezentat unele creşteri mai evidente în cea de a 2
parte a maturizării şi mai ales la păstrare bineînţeles cu valori ceva mai mari în zona exterioară.
Deoarece creşterile de peroxizi, aldehide şi cetone sunt foarte reduse şi aceşti compuşi
contribuie foarte puţin la reacţia de culoare cu difenilcarbazidaza , denotă că măririle constatate sunt
datorată în special apariţiei treptate de acizii inferiori. În general valorile joase ale indicelor ce
caracterizează oxidarea grăsimii şi mai creşterea lor foarte mică arată că transformările prin oxidare
sunt foarte reduse în raport cu trasnformarile hidrolitice.
Aceasta se datorează acţiunii protectoare antioxidante a unor substanţe din fum din clasa
fenolilor. Pe de altă parte trebuie menţionat că prin indicii de mai sus se înregistrează numai indicii
existenţi , rămaşi necombinaţi până în momentul determinării. Se ştie că treptat pe măsură ce se
formează compuşii de oxidare, o parte din ei se descompun: peroxizii în aldehide şi cetone, iar
aceastea se oxidează în acizi inferiori.

44
 O parte din combinaţiile carbonilice se combină în timp cu aminoacizii după reacţia de tip
Maillard.
Cu toate acestea compuşii rămaşi necombinaţi nu trebuie trecuţi cu vederea, deoarece
combinaţiile carbonilicechiar în cantităţi foarte mici au proprietăţi organoleptice foarte pronunţate,
care pot afecta aroma şi gustul salamului.
Se mai menţionează că s-au constatat în general diferenţe între cele două zone, fenomene
oxidative apărând ceva mai evident în zona exterioară decât în cea interioară, datorită contactului
mai direct cu oxigenul din aer. (Vasile Aida , 2009)

3.9 Controlul fabricației pe faze

Acest control constă în analiza sanitar veterinară a preparatelor din carne, care are în vedere:
aprecierea integrității produselor (stabilind dacă produsul este obținut conform unor Standarde
Române, norme interne de fabricație, sau standarde de firmă) și aprecierea calității igienice (gradul
de prospețime și salubritate al preparatelor).
Recoltarea probelor
Se recoltează din locuri diferite maxim 2% din numărul batoanelor sau calupurilor, dar nu
mai puțin de două bucăți și nu mai mult de 6. Din preparatele din carne prezentate în ambalaje mici
(sub 1 kg) se recoltează, din locuri diferite o cantitate de 1,5-2 kg. Batoanele sau calupurile recoltate
se secționează longitudinal la fața locului, de către medical veterinary, în jumătăți egale și se face un
examen organoleptic (aspect pe secțiune, miros și gust).
Pentru preparatele în ambalaje mici (sub 1 kg), proba inițială se desparte în două jumătăți
egale. Cele două jumătăți rezultate constituie proba și contraproba reprezentativă. Din batoanele
secționate, dintr-una din jumătățile rezultate se detașează de la capete câteva porțiuni, în greutate
totală de 300-800g, care se trimit la laborator pentru analize fizico-chimice și bacteriologice.
Aprecierea integrității
Pentru aprecierea integrității preparatelor de carne în laborator se face un examen
organoleptic și fizico-chimic.
 Examenul organoleptic
Se apreciază aspectul exterior și pe secțiune, consistența, culoarea, mirosul și gustul. Aceste
caractere variază în funcție de grupa din care face parte produsul (preparate în membrane-prospături,
semiafumate, de durată sau preparate fără membrană). (Stănescu V. 1998)
În urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect, de consistență, de
culoare, de miros și de gust( tabelul 1.5).
Caracteristicile organoleptice normale la preparatele din carne (Stănescu V. 1998)
Tabelul 1.7
Indici Preparate cu membrană
organoleptici
Aspect Bucăți întregi, de formă specifică sortimentului, suprafața curată, fără
impurități sau insule de mucegai (excepție fac preparatele de durată la care

45
 suprafața trebuie să fie acoperită cu un strat uniform și continuu de mucegai
alb-cenușiu), membrana netedă, continuă, fără încrețituri, fără rupturi, aderentă
la compoziție, rezistentă la tracțiune, sub membrană nu se admit goluri de aer,
aglomerări de grăsime topită sau de lichide, larve sau galerii de insecte. Pe
secțiune compoziția compactă, bine legată, cu bucăți de slănină de mărime
uniformă și repartizate uniform în toată masa, dând aspect mozaicat. Fără
goluri de aer, aglomerări de grăsime topită, pungi de lichid sau precipitat
albuminic.
Consistența Uniformă, fără zone de înmuiere. Nu trebuie să fileze la rupere sau la
desfacerea membranei de compoziție, consistența de ansamblu specifică
sortimentului, se taie ușor în felii, la prospături, compoziția suculentă, dar fără
a exprima lichid la presare moderată, compoziția compactă, bine legată, fermă
și elastică, la preparatele de durată, compoziția relativ tare, fermă, uniformă.
Culoarea La exterior culoarea specifică sortimentului și în funcție de natura membranei
(naturală sau artificială, transparentă sau mată) și procesul tehnologic de
prelucrare (uscare). Pe secțiune culoarea uniformă, specifică sortimentului,
fără zone de culoare modificată. Bucățile de slănină de culoare caracteristică,
fără nuanță cenușie, verzuie sau gălbuie de oxidare. Preparatele de durată, pe
secțiune au culoarea roșiatică sau rubinie uniformă, fără nuanță evident
întunecată în zona periferică sau modificări de culoare în zona centrală
Miros și gust Specifice sortimentului, caracteristice, plăcute, potrivit de sărate și de
condimentate.
Fără miros și gust modificat (rânced, de putrefacție, fermentație, mucegai,
amar) sau străin (împrumutat).

Defecte de aspect: bucăți sau batoane deformate, rupte, neglijent fasonate, neuniform
afumate, cu impurități mecanice la suprafață (murdare), membrană crăpată sau ruptă, puțin
rezistentă la tracțiune, pătată de grăsime exsudată, desprinsă de compoziție, puternic încrețită, strat
de mucegai neuniform sau lipsă la preparatele de durată, aglomerări de grăsime topită sub
membrană, pungi de lichid sau goluri de aer.
Defecte de consistență: compoziția nelegată sau prea moale, compoziția aspră, tare, uscată
sau puternic deshidratată la periferie, cristale fine în zona centrală, perceptibile la masticație.
Defecte de culoare: palidă (aspect decolorat), roșie pronunțat în zona centrală (aspect crud),
întunecată în zona periferică (aspect de uscare forțată), irizații sidefii pe secțiune, ce contrastează
evident cu culoarea de fond a compoziției.
Defecte de miros și gust:fad, neexpresiv, excesiv de sărat, afumat sau condimentat.
Originea defectelor anunțate se referă la: carnea de calitate inferioară, provenind de la
animale prea slabe sau provenite din tăierile de necessitate; defecțiuni tehnologice, în special de
umplere, fierbere, afumare, cu materii auxiliare neproporționate; păstrare îndelungată sau uscare
forțată.
Alte defecte:
46
 Transpirația (scurgerea de grăsime), se manifestă prin apariția pe membrană a grăsimii sub
formă lichidă, pri traversarea membranei. În locurile pătate de grăsime, uscarea nu se mai face
corespunzător, fatorită astupării porilor membranei. De asemenea, nici mucegaiul de acoperire nu se
mai dezvoltă, fapt care conduce la o maturare necorespunzătoare a salamului și la obținerea unui
produs acoperit neuniform cu mucegai. Pe secțiune exudarea grăsimii conferă salamului o strălucire
superficială, suprafața secțiunii fiind unsuroasă. Acest fenomen apare datorită folosirii unei slănini
moi; a unei slănini care a suferit procesul de hidroliză parțială, în care produsul devine și rănced,
salamurile cu acest defect au în general și un gust dezagreabil și o consitență mai moale sau
procesului de uscare forțat, la temperaturi mai ridicate decât cele normale, în care caz evaporarea
apei de la periferia salamului depășește aportul de apă din interiorul salamului către exterior și se
ajunge la o contracție mare a cărnii în special în zonele periferice, iar consecința va fi o creștere a
presiunii exercitate de particulele de carne asupra celor de slănină, ceea ce va conduce la expulzarea
grăsimii lichide din celulele grase, mai ales atunci când acestea sunt deteriorate în procesul de
mărunțire.Fenomenul de transpirație este mai accentuat în prima fază a uscării forțate, cele două
componente, carnea și slănina, pierzând aproximativ aceiași cantitate de apă în raport cu conținutul
lor de apă inițial. În faza a doua de uscare, granulele de slănină își diminuează volumul și în stadiul
final, procentul de suprafață pe care-l ocupă pe secțiunea salamului este puțin superior procentajului
inițial. Diminuarea volumului granulelor de grăsime este consecința migrării apei din acestea către
granulele de carne care se retractează.
Consistența moale poate fi consecința unei uscări insuficiente sau a fabricației anterioare a
produsului defectuoasă. În primul caz, salamul este elastic la apăsare și tinde să își recapete forma,
ca o minge de cauciuc, după îndepărtarea forței de apăsare. Salamul insuficient uscat nu are
compoziția bine legată, gustul este acid și poate suferi fermentații nedorite. În cel de al doilea caz, la
apăsare, salamul păstrează amprenta, membrana nu face corp comun cu pasta, mai ales dacă uscarea
este forțată. În partea finală a uscării se constată că centrul batonului păstrează pasta moale,
nelegată. Defectul se poate întâlni atunci când se folosesc cărnuri puternic contaminate, cu valoarea
pH-lui ridicată , iar slănina are un grad de prospețime relativă. Temperatura ridicată în fazele
anterioare afumării va intensifica atât procesele microbiologice cât și pe cele de hidroliză a grăsimii,
acizii grași eliberați impregnând carnea care se va deshidrata mai greu în faza de uscare. (Stănescu
V. 1998)
Fisuri în interiorul batonului. Defectul apare, în cazul batoanelor cu diametru mare și se
manifestă sub forma unor fisuri sau cavități de forme diferite, grăsimea devine râncedă, granulele de
slănină se desprind de cele de carne, care s eînchid la culoare. Fisurile și cavitățile sunt consecința
formării de gaze, ca urmare a unor fermentații secundare produse de Bacillus aerogenes. Defectul se
poate datora și utilizării unor materii prime necorespunzătoare și unei uscări accelerate. Datorită
acțiunii combinate a celor doi factori, legătura pastei este necorespunzătoare, contractarea
particulelor de carne în urma eliberării apei este foarte puternică și, în consecință, în interior se
formează goluri sau fisuri care permit accesul aerului în straturile profunde. Defectul nu se poate
depista după aspectul exterioral produsului, mai ales că elasticitatea produsului crește în prezența

47
fisurilor și cavităților. Prin secțiobare transversală sau longitudinală se poate evidenția defectul în
diferite porțiuni ale secțiunii.
Inel de culoare închisă la periferie, apare imediat sub membrană sub forma unui inel de
culoare roșu închis, în contrast cu restul compoziției care are colorație normală. Defectul poate fi
cauzat de: uscare excesivă care provoacă o evaporare masivă de apă din stratul exterior,
necompensată de apa care vine prin difuzie din stratul central si de dezvoltarea abundentă a
mucegaiurilor la suprafața batoanelor.
Apariția de cristale de sare în suprafața membranei. La o uscare normală a produsului
acesta pierde apa care traversează membrana ce joacă un rol moderator, cu atât mai important cu cât
membrana este mai groasă. Dacă uscarea este forțată apa de la suprafața membranei conține NaCl și
după evaporarea apei, aceasta rămâne la suprafață sub formă de cristale microscopice.
Defecte de culoare datorită prezenței H 2 O2 . În cazul salamurilor crude etuvate, cu

acidificare rapidă, se dezvoltă bine lactobacilii care pot produce H 2 O2 dar nu și micrococii și alte

microrganisme ce pot produce catalază care descompune H 2 O2 .

Prezența acarienilor. Salamurile crude pot fi contaminate de acarieni care formează la
suprafața produselor un material asemănător făinii. Dacă perioada de stocare a produselor se
prelungește, acarienii pot pătrunde în interiorul acestora. În materialul sub formă de făină se găsesc
ouă și insecte adulte. Dezvoltarea acestora împiedică dezvoltarea mucegaiurilor cu care de altfel se
și hrănesc. Faza de etuvaj în condiții de temperatură ridicată și de umiditate relativă foarte mare
favorizează dezvoltarea acarienilor.
Preparatele din carne cu diferite defecte organoleptice de origine tehnologică pot fi
valorificate pentru consum condiționat, iar uneori pentru consum ca atare. Unele defecte
influențează puterea de conservare, acestea se impun să fie date în consum imedita (preparate lipsite
de protecție pe unele zone). Dacă defectul este pronunțat încât aspectul nefavorabil nu permite
valorificarea ca atare, ca și în cazul preparatelor rupte, puternic deformate, cu compoziția nelegată,
poate fi admisă recondiționarea prin scoaterea compoziției din membrană, prin retocare și folosire
la alte preparate. Recondiționarea este permisă doar la nivelul întreprinderii producătoare și cu
avizul medicului veteriar. Dacă defectele sunt însoțite și de modificări de prospețime,
recondiționarea prin tocare nu este admisă.
Preparatele care prezintă aglomerări de grăsime topită sub membrană se valorifică în timp
foarte scurt pentru a evita apariția modificărilor hidrolitico-oxidative ale grăsimii.
Când se constată goluri în compoziție se recomandă și efectuarea examenului bacteriologic
pentru a exclude prezența microflorei anaerobe de fermentație.
 Examenul fizico-chimic:
În general pentru aprecierea integrității preparatelor din carne, se determină fizico-chimic:
apa, grăsime, nitrații, polifosfații și amidonul.
Determinarea apeise face prin metoda de uscare la etuvă (în caz de litigiu) sau prin metode
rapide (uscare cu infraroșii sau de antrenare cu solvenți organici).

48
 Umiditatea variază în funcție de sortiment și de grupa de preparate din care aceasta face
parte. Astfel la preparatele proaspete umiditatea este cuprinsă între 60-70% și la cele de durată sub
35%.
Determinarea grăsimiise face prin extracție cu solvenți organici cu aparatul Soxhlet sau prin
metoda acidobutirometrică, folosind butimetrul Van Gulik și tehnica de la brânzeturi.
Determinarea clorurii de sodiu se poate face prin următoarele metode: Volhard (obligatorie
în caz de litigiu), ptențiometrică și Mohr.
Aprecierea calității igienicea produselor din carne se face prin examen organoleptic,
bacteriologic și chimic.
 Examenul organoleptic
Din punct de vedere organoleptic se apreciază:membrana (aspectul exterior și legătura cu
compoziția), aspectul exterior al preparatului fără înveliș, aspectul pe secțiune (culoarea
compoziției, uniformitatea culorii și aspectul slăninii), consistența prin sondare ușoară, mirosul și
gustul.
Preparatele proaspete prezintă caracterele menționate anterior.
Preparatele relativ proaspete prezintă următoarele caractere: membrana este umedă,
lipicioasă. Se detașează ușor însă nu se rupe. Compoziția imediat sub membrană are o culoare
cenușie. Pe suprafața de secțiune culoarea este neuniformă. La periferie se găsesc zone cenușii-
închis, pe când partea centrală este colorată în roz. Slănina pe alocuri are culoarea ușor gălbuie.
Consistența compoziției spre periferie este mai puțin fermă. Mirosul are nuanță de mucegai sau acru.
La gust nu se mai percepe aroma specifică produsului.
Preparatele alterate se prezintă astfel:
 salamurile se prezintă astfel: membrana este acoperită cu mucus vâscos (mâzgă), iar
mucegaiurile străbat membrana ajungând la tocătură de care o desprind. Pe suprafața de
secțiune se observă în masa compoziției goluri sau felinare. Pe marginea acestor goluri
culoarea compoziției este cenușie-verzuie.
 slănina are culoare verzuie murdar. Compoziția are gust și miros acid și putred. Slănina are
gust înțepător, rânced.
Preparatele cu modificări organoleptice evidente sub raportul prospețimii (putrefacție,
fermentație, mucegăire în profunzime, râncezire) se exclud de la consum sub orice formă. Sunt
unele situații în care modificările organoleptice limitate strict la nivelul membranei sau suprafeței
pot fi admise condiționat în consum. Este cazul mâzguirii sau al insulelor de mucegai de pe
suprafață, însoțite de apariția mirosului de vechi sau de încins, cu micșorarea rezistenței la tracțiunea
membranei. (după Apostu S.și Naghiu A., 2008)
Când modfificările organoleptice nu influențează compoziția de profunzime, iar rezultatul
examenului bacteriologic și chimic este corespunzător, se admite recondiționarea produselor.
Aceasta constă în aerisirea produselor, ștergerea mucusului sau a insulelor de mucegai cu tifoane
curate, îmbibate în saramură concentrată sau soluție acetică 3% ori cu soluție de apă oxigenată 0,3-
0,5%. După care se lasă să se usuce. Apoi se șterg cu tifoane îmbibate ușor în ulei comestibil, pentru
crearea unei pelicule hidrofuge la suprafață.
49
  Examenul bacteriologic
Examenul bacteriologic completează examenul organoleptic mai ales în cazul unor sancțiuni.
Pentru examenul bacteriologic se recoltează probe de circa 300 g în condiții de sterilitate, în
plăci Petri sau în batoane de sticlă sterile. Examenul bacteriologic trebuie să se efectueze în cel mult
12 ore de la recoltare. Când nu este posibil acest lucru, probele se păstrează la temperaturi sub 4°C.
Examenul bacteriologic se referă la determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili
pe câmpul microscopic, izolarea germenilor din genul Salmonella, determinarea numărului
prezumtiv de bacterii coliforme și identificarea lui E. coli, evidențierea stafilococilor coagulazo-
pozitivi și a clostridiilor sulfito-reducătoare.
Examenul constă în realizarea de frotiuri, însământări pe medii de cultură și inoculări la
animale de experiență.
Interpretarea rezultatelor examenului bacteriologic:
La preparatele proaspete, bacterioscopic, pe frotiul recoltat de la suprafață nu trebuie să
existe decât maxim 20 de germeni pe un câmp microscopic, de asemenea, nu trebuie să fie prezente
pe ramă fragmente de țesuturi. În profunzime se admit maxim 10 coci sau bacili Gram-pozitivi
(media a 5-10 cămpuri). Absența germenilor care dezvoltă indol, absența germenilor anaerobi de
putrefacție și absența mucegaiurilor în interiorul produsului, absența germenilor patogeni sau a
toxinei botulinice. (Munteanu Florica, 2012)
Lapreparatele relativ proaspete și alterate pe frotiul recoltat de la suprafață se găsesc peste 20
germeni, predominând cei Gram-pozitivi și resturi de țesut muscular aderent pe lamă.
Se consideră necorespunzătoare pentru consum produsele ce conțin germeni patogeni sau la
care s-a constat toxina botulinică. De asemenea, se exclud de la consum produsele la care examenul
bacterioscopic al frotiurilor recoltate din profunzime se constată un număr foarte mare de germeni
pe câmpul microscopic, de ordinul zecilor sau nenumărabili, cu predominanța florei Gram-negative
producătoare de hidrogen sulfurat și indol în apă peptonată.
Dacă examenul organoleptic și chimic este favorabil, iar la examenul bacteriologic nu se
constată germeni patogeni sau toxină botulinică, dar examenul bacterioscopic al frotiurilor din
profunzime arată prezența a 10-20 germeni/câmp microscopic, iar la examenul cultural se constată
prezența germenilor ce dezvoltă hidrogen sulfurat, produsele pot fi admise în consum condiționat.
 Examenul chimic
Aprecierea prospețimii preparatelor din carne urmărește identificarea și determinarea
produselor de degradare care se formează în timpul procesului de alterare pe seama proteinelor și a
grăsimilor ( amoniac, hidrogen sulfurat, aldehide).
Hidrogenul sulfurat, de exemplu, apare în primel stadii de descompunere. Dacă la
preparatele din carne se adaugă usturoi, reacția nu mai este concludentă, acesta producând colorarea
hârtiei îmbibată în acetat de plumb.
Rezultatele examenului pot fi influențate de natura materiei prime, de compoziția chimică a
produsului finit, îndeosebi de procentul de proteine, de natura și cantitatea substanțelor auxiliare, de
procesele de maturare, de tratamentul termic. Din acest motiv la aprecierea igienică a preparatelor de

50
carne o importanță deosebită o reprezintă examenul organoleptic și cel bacteriologic. (Apostu S. și
Naghiu A., 2008)
Controlul condițiilor de depozitare a materiilor prime și auxiliare
Materiile prime se depozitează până la preluarea în condiții de refrigerare, în spații cu
temperatura de 0-4°C și umiditate de 85%.
Carnea de bovine și ovine se poate păstra în aceleași spații, iar carnea de porc separat, în altă
încăpere. Carnea se depozitează agățat pe cârlige sau umerașe, iar subprodusele comestibile în
containere metalice neruginibile (oțel inox) sau material ălastic, de diferite capacități.
Sarea se depozitează în încăperi separate, uscate, stivuită în saci de hârtie, în aceste încăperi
nu trebuie să fie prezente și alte substanțe cu miros străin deoarece sarea are proprietatea de a
absorbi ușor vaporii și mirosurile unor substanțe , precum și umiditatea.
În timpul depozitării și manipulării trebuie acordată toată atenția stării de igienă în care se
execută aceste operațiuni, deoarece sarea poate reprezenta un mediu propice pentru dezvoltarea unor
microrganisme.
La introducerea în fabricație se verifică umiditatea și mirosul. Dacă sarea prezintă un miros
străin sarea nu se introduce în tehnologie.
Condimentele având o încărcătură mare de bacterii, trebuie păstrate în încăperi curate,
răcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor încăperi nu trebuie
să depășească 75%, întrucât condimentele absorb ușor umiditatea din atmosferă și se alterează. Prin
igienizarea periodică a acestor încăperi, trebuie să se prevină apariția mucegaiurilor și atacul
rozătoarelor și al insectelor.
Condimetele se păstrează în ambalajul original (pungi, saci sau lădițe) așezate în stive sau pe
rafturi.
Măcinarea se face numai pentru cantitățile ce se folosesc în ziua respectivă, întrucât uleiurile
volatile pe care le conțin se evaporă repede, reducând valoarea condimentară.
Manipularea condimentelor se face cu o scafă sau cu o lingură neoxidabișă, în nici un caz nu
se face cu mâna.
Pregătirea condimentelor pentru fabricație se face prin pregătirea amestecului de condimente
specific fiecărui sortiment (în cazul în care ele nu se prezintă sub forma unor mixuri de condimente
specifice sortimentului). Cântărirea se face pe fiecare șarjă în parte, ambalându-se în cutii sau în
pungi de material plastic, pe care se înscrie denumirea sortimentului pentru care sunt destinate.
Usturoiul se poate păstra și tocat, după tocare prealabilă la Volf, prin sita cu ochiuri de 5 mm
și amestecare cu sare în proporție de 10-15% după care se introduce în butoaie din lemn sau plastic,
închise cât mai etanș și depozitate în camere frigorifice la 0-4°C, maxim 10 luni.
Controlul calității materialelor pentru umplere și ambalare
Sfoara și materialele de ambalare se vor păstra în încăperi uscate, în condiții
igienice.Membranele naturale și cele artificiale trebuie să corespundă normelor STAS în
vigoare.Membranele naturale, înainte de utilizare se pregătesc într-un anumit mod.
Mațele sărate se scutură de sare, apoi se înmoiae în apă rece (12 ore mațele de vită și 2 ore
cele de oaie sau de porc). După înmuiere, mațele se spală cu apă potabilă în jet (rece și caldă), apoi

51
se face o verificare a integrității lor, prin umflare sau prin umplere cu apă. Cele care plesnesc se
înlătură, la fel ca și mațele cu găuri și cele care prezintă butoni parazitari. După spălare, mațele se
dezinfectează într-o soluție de 2% hipermanganat de potasiu, timp de minim 15 minute.
După aceste operații, mațele se taie în bucăți de lungime corespunzătoare sortimentelor ce se
vor fabrica, după care se leagă la un capăt cu sfoară.
Mațele uscate, ca și beregușurile de vită, se înmoaie cu puțin înaninte de folosire, în apă
călduță și se leagă la un capăt cu sfoară
Membranele astfel pregătite nu se vor lăsa în încăperi calde, deoarece se alterează ușor.
Membranele se pregătesc pentru cel mult 2 ore. (Munteanu Florica, 2012)

3.10 Bilanțul de materiale. Consumuri specifice și randamente de fabricație

Capacitatea de producţie: 1000 kg de produs finit/zi din care:

3.10.1 BILANŢ PARŢIAL

Pentru a şti dacă produsul finit va corespunde STAS-ului în vigoare în ceea ce priveşte
cantitatea de apă, substanţe proteice şi lipide, se face un bilanţ parţial de materiale pentru 100 kg
materii prime, cărora li se vor aplica pierderile înregistrate la fiecare operaţie de-a lungul fluxului
tehnologic, astfel:

SALAM DE SIBIU
Tabelul 1.8
Operaţii Slănină Apă Proteine Lipide Cenuşă Pierderi
30 kg 2,4 kg 1,8 kg 25,8 kg -
Sărare 29,4 kg 2,35 kg 1,76 kg 25,28 kg - 2%
Depozitare 28,8 kg 2,3 kg 1,72 kg 24,76 kg - 2%
Tocare 28,75 kg 2,29 kg 1,71 kg 24,73 kg - 0,2%

Operaţii Carne porc lucru Apă Proteine Lipide Cenuşă Pierderi

70 kg 43,4 kg 10,5 kg 15,4 kg 0,7 kg

Sărare 68,6 kg 42,53 kg 10,25 kg 15,11 kg 0,65 kg 2%
Depozitare 67,24 kg 41,75 kg 10,04 kg 14,82 kg 0,61 kg 2%
Tocare 67,07 kg 41,66 kg 10,0 kg 14,78 kg 0,57 kg 0,2%

Operaţii Compoziţie Apă Proteine Lipide Cenuşă Pierderi

106,34 kg 54,48 kg 13,23 kg 37,51 kg 1,12 kg
Cuterizare 106,13 kg 54,37 kg 13,2 kg 37,45 kg 1,11 kg 0,2%
Umplere în 105,92 kg 54,37 kg 13,17 kg 37,39 kg 1,10 kg 0,2%

52
membrane
Tratament termic 95,33 kg 48,43 kg 11,86 kg 33,65 kg 0,99 kg 10%
Depozitare 93,43 kg 47,82 kg 11,62 kg 32,98 kg 0,97 kg 2%

93,43 kg compoziţie..................47,82 kg apă................11,62 kg proteine..............32,98 kg lipide

100 kg compoziţie.............................x.....................................y.......................................z

x = 50,54% apă y = 12,43% proteine z = 35,3% lipide

STAS max. 50% STAS max. 15% STAS max. 40%

3.10.2 BILANŢ TOTAL

A. Depozitare produs finit

M0 = 1000 kg
DEPOZITARE PRODUS FINIT
M1
p0 = 2%

M1 = M0 + p0

2 M1
p0 =
Dar 100 , adică pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din masa de
produs finit.

=> M1 = 1000 + 0,02M1 => 0,98M1 = 1000

=> M1 = 1020,4 kg produs finit înainte de depozitare

B. Tratament termic
M1 = 1020,4 kg

TRATAMENTTERMIC
M2

p1 = 10%
M2 = M1 + p1

10 M 2
p1 =
Dar 100
, adică pierderile la tratarea termică a salamului de Sibiu sunt de 10% din
masa compoziţiei umplute în membrane.

53
 => M2 = 1020,4 + 0,1M2 => 0,9M2 = 1020,4
=> M2 = 1133,77 kg compoziţie umplută în membrane înainte de tratementul termic

C. Umplere în membrane
M2 = 1133,77
UMPLEREÎNMEMBRANE
M3
p2 = 0,2%

M3 = M2 + p2

0.2M3
p2 =
Dar 100 , adică pierderile la umplerea în membrane sunt de 0,2% din masa
compoziţiei.

=> M3 = 1133,77 + 0,002M3 => 0,998M3 = 1133,77

=> M3 = 1136,04 kg compoziţie înainte de umplere în membrane

D. Cuterizare
M3 = 1136,04
CUTERIZARE
M4
p3 = 0,2%

M4 = M3 + p3

0.2M 4
p3 =
Dar 100 , adică pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa compoziţiei care
reprezintă carne + condimente.

=> M4 = 1136,04 + 0,002M4 => 0,998M4 = 1136,04

=> M4 = 1138,31 kg compoziţie (carne porc+slănină+condimente)

Condimentele reprezintă 0,5% din masa compoziţiei, deci se poate scrie:

M4 = M4’ + C,
Unde :
M4 = cantitatea de compoziţie (carne porc+slănină+condimente)
M4’ = cantitatea de carne de vită, de porc şi de slănină din compoziţie
C = cantitatea de condimente din compoziţie,
0. 5 M 4
C=
100
54
 => C = 0,005 x 1138,31= 5,69 kg condimente
=> M4’ = 1138,31– 5,69 = 1132,62 kg porc+slănină

Din reţeta de fabricaţie a salamului de SIBIU se ştie că în 100 kg compoziţie se găsesc:

70 kg carne porc
30 kg slănină
Pentru M4’ (cantitatea noastră de porc+slănină, adică 1132,62 kg), avem:

100 kg carne porc+slănină........................................70 kg carne porc

1132,62 kg carne porc+slănină...............................................X
=> X = 792,83 kg carne porc (M4P)

100 kg carne porc+slănină........................................30 kg slănină

1132,62 kg carne porc+slănină...............................................Z
=> Z = 339,78 kg slănină (M4S)

CARNEA DE PORC
E. Tocare M4P = 792,83 kg

TOCARE
M5P
p4P = 0,2%

M5P = M4P + p4P

0.2M5P
p4 P=
Dar 100 , adică pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de carne de
porc+saramură.
=> M5P = 792,83 + 0,002M5P => 0,998M5P = 792,83
=> M5P = 794,41 kg carne porc+saramură

F. Depozitare M5P = 794,41 kg

DEPOZITARE
M6P
p5P = 2%
M6P = M5P + p5P

55
 2M6 P
p5 P =
Dar 100 , adică pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de carne de
porc+saramură.

=> M6P = 794,41 + 0,02M6P => 0,98M6P = 794,41

=> M6P = 810,62 kg carne porc+saramură

G. Sărare M6P = 810,62kg

SĂRARE
M7P
p6P = 2%

M7P = M6P + p6P

2 M7 P
p6 P =
Dar 100 , adică pierderile la sărare sunt de 2% din cantitatea de amestec.

=> M7P = 810,62 + 0,02M7P => 0,98M6P = 810,62

=> M7P = 827,16 kg carne porc

Saramura reprezintă 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:

M7P = M7P’ + S
Unde :
M7P = cantitatea de amestec (carne porc+saramură)
M7P’ = cantitatea de carne de porc din amestec
S = cantitatea de saramură din amestec,
0.2M7P
S=
100
=> S = 0,002 x 827,16 = 1,65 kg saramură
=> M7P’ = 827,16 – 1,65 = 825,51 kg carne porc
SLĂNINA
Tocare M4S = 339,78 kg

TOCARE
M5S
p4S = 0,2%
M5S = M4S + p4S

56
 0 .2M5S
p4 S =
Dar 100 , adică pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de slănină.

=> M5S = 339,78 + 0,002M5S => 0,998M5S = 339,78

=> M5S = 340,46 kg slănină

Depozitare M5S = 340,46kg

DEPOZITARE
M6S
p5S = 2%
M6S = M5S + p5S

2M6S
p5 S =
Dar 100 , adică pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de slănină.

=> M6S = 340,46 + 0,02M6S => 0,98M6S = 340,46

=> M6S = 347, 40 kg slănină

Sărare M6S = 347, 40kg

SĂRARE
M7S
p6S = 2%
M7S = M6S + p6S

2M7S
p6 S =
Dar 100 , adică pierderile la sărare sunt de 2% din cantitatea de slănină.

=> M7S = 347, 40 + 0,02M7S => 0,98M6S = 347, 40

=> M7S = 354,48 kg slănină

Saramura reprezintă 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:

M7S = M7S’ + S
Unde:
M7S = cantitatea de amestec (slănină+saramură)
M7S’ = cantitatea de slănină din amestec
S = cantitatea de saramură din amestec,
0.2M7S
S=
100
57
 => S = 0,002 x 354,48 = 0,70 kg saramură
=> M7P’ = 354,48 – 0,70 = 353,78 kg slănină

3.11 Bilanțul termic

Bilanțul termic sau caloric este o formă particulară a bilanțului energetic, ce urmărește
aspectul variației căldurii în sistemul considerat.
Forma generală a bilanțului termic este:
ΣQe + ΣQi = ΣQie + ΣQr + ΣQp
Unde:
ΣQe - suma căldurilor existente în sistem;
ΣQi - suma căldurilor intrate în sistem;
ΣQie - suma căldurilor ieşite din sistem;
ΣQr - suma căldurilor rămase în sistem;
ΣQp - suma căldurilor pierdute
Bilanțul termic va fi întocmit pentru principalele utilaje în care apare schimbul de căldurp
sau frig în scopul determinării cantităților de agent termic.

Bilanț termic pentru operația de afumare la rece

M1 Afumare la rece M2

T 2=¿12° C
M fum e Mp af
T fum e=10 °C Tpaf =¿12° C

Ecuația de bilanț termic:

Q1 +Qfumi =Qpaf +Qfume +Q 2
Qfumi =M fumi ∙ Cpfumi ∙T fumi
Qfume =M fume ∙ Cp fume ∙T fume
Q2=M 2 ∙Cp2 ∙ T 2
Qpaf =Mp af ∙Cpaf ∙ Tpaf
Q1=M 1 ∙ Cp1 ∙ T 1
M 1 ∙ Cp1 ∙ T 1 + M fume ∙Cp fumi ∙ T fumi −M fume ∙ Cpfume ∙T fume + Mp af ∙ Cpaf ∙Tp af + M 2 ∙Cp2 ∙T 2
în care:
Q 2 – căldura salamului afumat KJ
Q 2 – 612617,19 KJ

58
 Q 1 – căldura salamului la intrare în operația de afumare KJ
Q 1 – 673830 KJ
Q paf – căldura pierderilor rezultate în urma operației de afumare KJ
Q paf - 72960 KJ
În urma ecuației de bilanț termic rezultă un debit de fum (Q fum ) necesar afumării salamului de
10339 kg/h
M fumi – masa de fum folosit la afumare
M fume – masa de fum rezultată în urma procesului de afumare
Cpaf – căldura specifică masică a pierderilor ce au locla afumare; 3,200 KJ/Kg K
Cpfum mediu – căldura specifică medie masică a fumului; 1137 KJ/Kg K
Cp1 ,Cp2 – căldura specifică masică a salamului la intrare și la ieșire 3,320 KJ/KgK
T 1 – temperatura de intrare a salamului, K; 279K
T fumi - temperatura de intrare a fumului în operația de afumare 283K
T 2 - temperatura de intrare a salamului, K; 285K
T fume - temperatura de ieșire a salamului, K; 283K
Tpaf – temperatura pierderilor rezultate în urma operației de afumare, K; 285 K.

Bilanț termic pentru operațiunea de maturare-uscare:

Operația de maturare-uscare se realizează cu o creștere a temperaturii de la 12° C la 14° C.

M ACmIII
T ACmIII = 20° C

M1 Maturare - uscare M2

T 2=12° C T 3=14 ° C

M ARmIII M pm
T ARmIII =15 ° C T pm=15 ° C

Ecuația de bilanț termic:

Q 2 +Q ACmIII =Q ARmIII +Q pm +Q 3
Q2=M 2 ∙C 2 ∙ T 2
Q ACmIII =M ACmIII ∙ ∙ C ACmIII ∙T AcmIII
Q 3=M 3 ∙C p ∙ T 3
3

Q pm=M pm ∙ C ppm ∙T pm
Q ARmIII =M ARmIII ∙C pARmIII ∙T ARmIII
59
 M 2 ∙ C2 ∙T 2 + M ACmIII ∙C ACmIII ∙ T ACmIII =M 3 ∙C p 3 ∙ T 3+ M pm ∙C ppm ∙ T pm + M ARmIII ∙ C pARmIII ∙ T ARmIII
în care:
Q 2 - căldura salamului intrat la maturare KJ
Q 2 = 333696 KJ
Q 3 - căldura salamului la ieșirea din operația de maturare KJ
Q 3 = 299903 KJ
Q pm - căldura pierderilor rezultate în urma operației de maturare KJ
Q paf = 41621
În urma ecuației de bilanț termic rezultă un debit de aer necesar operației maturare-uscare de
1550 kg/h.
M ACmIII - masa de aer folosit la maturare
M ARmIII - masa de aer rezultată în urma procesului de maturare.

60
 4. ALEGEREA ȘI STABILIREA NUMĂRULUI DE UTILAJE

4.1 Utilajul principal - alegerea tipului de utilaj, descrierea constructivă și

funcțională

Cuterul
Cuterele sunt mașini destinate mărunțirii fine a cărnii sau a amestecului de carne cu diverse
ingrediente, pentru obținerea compoziției diferitelor preparate. Prin dozarea programată a
componentelor, cuterele realizează pe lângă mărunțire și o amestecare a acestora. Principiul de
funcționare al diverselor cutere este același, deosebirile constând în modul de descărcare a cuvei,
unele lucrând sub vid sau fiind prevăzute cu manta de încălzire sau răcire.
Dezvoltarea cuterelor s-a facut pe baza capacității de încarcare a cuvei. Pentru a realiza o
mărunțire corespunzătoare din punct de vedere tehnologic, temperatura matriei prime nu trebuie să
fie mai scăzută de - 3ºC și nu trbuie să se prezinte sub forma unor blocuri congelate. Bucățile
introduse pentru mărunțire (carne, slănină) nu trbuie să aibă mai mult de 0,5 kg.
În figura 2.1.1 este prezentată construcția și principiul de lucru al cuterului.
Acesta se compune dintr-o cuvă (1) în care se montează mecanismul de tăiere alcătuit dintr-
un ansamblu de cuțite în formă de seceră (3) montate pe arborele orizontal (2). Turația cuțitelor
variză între 1400-2500 rot/min. Ansamblul cuțitelor este acoperit cu capacul de protecție (5) fixat în
balamale. Pasta care aderă pe cuțite este înlăturată la fiecare rotație de către pieptenele (4).
Antrenarea cuvei se face de la arborele vertical (7). Pentru a asigura alimentarea continuă și
uniformă a cuțitelor cu pasta supusă mărunțirii, pe capacul (5) al cuterului se montează șicana (6).
În funcție de construcție, destinație, capacitate de lucru sau grad de automatizare, turația
cuvei poate varia între 10- 20 rot/min. De asemenea numărul cuțitelor și modul lor de dispunere este
influențat de finețea pastei. Pentru obținerea salamului se folosesc 9 cuțite. (Ioancea L., 1986)
1 – cuvă, 2 – arborele orizontal,
3 - ansamblu de cuțite în formă de seceră,
4 – pieptenele, 5 – capacul de protecție,
6 - șicana, 7 - arborele vertical.

61
 Figura 2.1 Schema si principiul de lucru al cuterului

Figura 2.2. Cuter modern

(www.directorproduse.ro/masini-si-utilaje-industriale/cuter-carne)
În figura 2.3 a, b, c sunt redate detalii privind realizarea rotorului.
Astfel în figura 2.3 (a) prezintă ansamblul unui cuțit format din două semicuțite simetrice
fată de centrul arborelui de antrenare. Se observa că în preajma butucului fiecare segment de cuțit
(1) este prevăzut cu cepurile (2) și găurile de poziționare (3).
În figura 2.3 (b) este prezentat un semicuțit (1) iar în partea sa superioară segmentul (2) de
distanțiere și poziționare. Vederea frontală rotorului asamblat este redată în figura 2..3 (c).
Acest rotor prezentat are o serie de avantaje dintre care cele mai importante sunt:
 permite o bună omogenizare a proteinelor în masa tocată;
 durata de exploatare a cuțitelor este mai mare și permite reglarea gradului de mărunțire.
(Ioancea L., 1986)

Figura 2.3 Formarea ansamblului rotorului cu cuțite la cuter

62
 a - ansamblul unui cuțit format din două semicuțite simetrice față de centrul arborelui de
antrenare :
2 – cepurile, 3 - găurile de poziționare
b – 1 - semicuțit, 2 - segmentul de distanțiere și poziționare
c - vedere frontală rotor
Cuterele moderne sunt prevăzute cu elevatoare de alimentare acționate hidarulic.
De asemenea capacele lor de protecție sunt acționate cu ajutorul cilindrilor hidraulici fiind
asigurate împotriva deschiderilor accidentale de relee electromagnetice capabile să oprească
motoarele electrice de antrenare. Turațiile cuțitelor pot fi reglate astfel încât la valori mari să se
poată pregăti pasta cu grad ridicat de mărunțire iar la valori mici să permită dozarea componentelor
cu dimensiuni mai mari. (Ioancea L., 1986)
Calculul capacității de lucru al cuterului se poate face utilizând formula:
VρΨ
Q= (kg/s) (2.1.1)
τ
Q -capacitatea de lucru a cuterului (kg/s)
𝝆 - masa specifică a produsului( kg/m3)
𝝍 -coeficientul de umplere a cuvei (𝝍=0,6…0,65)
𝝉 -durata ciclului de lucru (s)
V-volumul cuvei (m3)
Pentru determinarea capacității de lucru avem nevoie să cunoaștem:𝝆,V,𝝍,𝝉
𝝆¿1155,5 kg/m3
𝝍=0,6
m
m= 𝝍∙ ρ∙ V =>V ¿ (m3) 2.1.2
ρ∙ ψ
Cuva cuterului este încărcată de 6 ori în decursul schimbului de lucru, deci cantitate de carne
(m) care intră în cuva cuterului la o tură este:
2400
m= =¿400 kg
6
Iar durata ciclului de lucru (τ ¿este:
𝝉=1 ora=60 minute =3600secunde
Astfel relația 2.1.1 devine:
m∙ ρ∙ ψ m
Q¿ =≫Q= (2.1.3)
ψ∙ ρ∙τ τ
Înlocuind relația 2.1.3 cu valorile cunoscute obținem:
400
Q= =6 , 66 kg/h
60

4.2 Alte utilaje existente în instalație - alegerea tipului de utilaj, descrierea

constructivă și funcțională

63
 4.2.1 Mașini de umplere în mambrană
Procesul de umplere se realizează prin crearea unei presiuni asupra compoziției sub efectul
căreia masa de material este împinsă prin țeava mașinii de umplut în interiorul membranei. Curgerea
de rezistentă se produce numai pe linia de minimă rezistență atunci când presiunea de umplere
atinge o anumită valoare.
Mașinile de umplere utilizate la fabricarea Salamului de Sibiu pot fi cu acținue periodică sau
continuă, verticale sau orizontale, melcate sau cu piston.
Am ales mașina orizontală de umplere,acțiunea hidrostatică a acestor mașini este simplificată
datorită lipsei capacului de etanșare, rolul acestuia fiind preluat chiar de pistonul camerei.

Figura 2.4 Mașina de umplut oriziontală - reprezentare grafică

1 - cilindru; 2 - țeava coaxilă;
3 - articulație; 4 - cilindru hidrostatic; 5 - ax
Mașina se compune din cilindrul camerei de umplere (1) prevăzut cu țeava coaxială de
umplere (2). Ansamblul se poate roti în jurul articulației (3) din poziția orizontală de lucru în cea
verticală de alimentare. Cursa pistonului și presiunea de lucru se obțin de la cilindrul hidrostatic (4)
acționat în mod similar mașinii verticale de umplut.

Figura 2.5 Mașina de umplut orizontală

(sursa www.riado.ro)
2.2.2 Instalații de afumare - Generatoare de fum
Spre deosebire de afumătoriile tradiționale de capacitate redusă cele industriale produc fumul
necesar procesului în instalații speciale numite generatoare de fum. Fumul astfel obținut este apoi
condiționat și introdus în incinta de afumare.

64
 Față de afumarea tradițională obținerea fumului cu ajutroul generatoarelor de fum prezintă o
serie de avantaje cum ar fi:
 parametrii fizici și chimici ai fumului pot fi controlați si reglați;
 costul scăzut al fumului;
 se asigură un grad de igienă ridicat în paralel cu eliminarea riscurilor de producere a
incendiilor.
Exista mai multe tipuri de generatoare de fum cum ar fi: cu rumeguș si prin fricțiune.

1-coș;
2-transportor melcat
3 - focar;
4-dispozitiv de amestecare;
5-ventilator ;
6-incinta de uniformizare;
7,8- moto-reductori;
9-angrenaj conic
Figura 2.6 Generator de fum cu rumeguș
Generatoarele de fum cu rumeguș permit arderea incompletă întreținută de rumeguș și au
încă ce mai largă răspândire.
Generatorul de fum prin fricțiune (fig.2.6 ) se bazează pe crearea căldurii necesare arderii
incomplete a lemnului prin fricțiunea dintre o bucată de lemn prismatică de esență tare cu un disc
sau un tambur.

Figura 2.7 Generator de fum prin fricțiune

1 - prisma din lemn; 2 - disc metalic de fricțiune;
3 - motor electric; 4 - sarcini; 5 - role; 6 - ghidaj vertical;
7 - fereastra; 8 - cameră de sedimentare și filtrare;
9 - șicane; 10 - duze; 11- perdea de apă;
12 - conducte de legatură;13 - recipient.
Alte utilaje:

65
  incinte și instalatii de afumare, după modul de funcționare, dimensiuni , grad de
automatizare și parametrii de lucru incintele și instalațiile de afumare se clasifică
în:tradiționale, de dimensiuni mici, fără sisteme de automatizare sau
climatizare;pentru afumare rece, prevăzute cu linii suspendate de transport și
instalații de ventilare;de tip turn, cu flux continuu, pentru afumarea la rece a
produselor, pentru afumarea și pasteurizarea produselor.
 Malaxoare
 Instalații de tip presă de umplere în cilindri

4.3 Dimensionarea tehnologică a utilajelor

Dimensionarea instalaţiei de afumare – descrierea utilajului

În procesul de fabricare a salamului uscat, afumarea este faza principală a tratamentului

termic. Prin afumare, salamul capătă culoarea caracteristică, gustul, aroma şi conservabilitatea
necesară.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer şi produşi rezultaţi în urma arderii
incomplete a lemnului sau rumeguşului. Instalaţia de afumare este formată dintr-o cameră de
afumare şi un generator de fum.
În interiorul camerelor de afumare sunt depozitate rastelele, alcătuite din rafturi prevăzute cu
plasă de inox cu ochiuri mari, care permite trecerea fumului şi afumarea în mod uniform pe toate
părţile a batoanelor de salam. Afumarea durează 3 - 4 zile la o temperatură maximă de 20 - 25° C.
Generatorul de fum – în instalaţiile de afumare moderne, fumul se obţine separat într-un
generator de fum şi după ce este condiţionat, în funcţie de felul afumării, se introduce în incinta de
afumare.
Un generator ideal trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 să producă un fum având aceeaşi calitate şi să ofere posibilitatea reglării cantităţii de
fum livrată;
 fumul debitat nu trebuie să conţină cenuşă şi rumeguş nears;
 în funcţie de posibilităţi, fumul debitat de generator nu trebuie să conţină produse de
ardere incompletă a rumeguşului;
 imediat după formare, fumul se amestecă cu aer proaspăt, iar temperatura acestuia se
menţine la o valoare optimă, pentru a nu se permite condensarea principalilor
coompuşi utili;
 pereţii generatorului în zona de generare a fumului (focar) nu trebuie să fie metalici,
deoarece la temperaturi ridicate, metalul scade temperatura de aprindere a
hidrogenului şi a altor gaze, provocându-se explozii şi incendii. Dacă nu este posibilă
înlocuirea metalului, pereţii focarului trebuie răciţi cu apă în manta;
 obţinerea fumului trebuie să fie economică (consum redus de rumeguş).

66
Dimensionarea tehnologică - Dimensionarea camerei de afumare

Batoanele de salam sunt aşezate în camera de afumare pe rastele. Dimensiunile unui rastel
sunt 1 x 1 x 1,8 m (L x l x h).
Batoanele de salam se aşează în rastel pe rafturi (câte 20 de batoane de salam pe raft),
înălţimea dintre rafturile rastelui fiind de 0,18 m. Deci rastelul va include 10 rafturi, capacitatea
fiecărui rastel fiind de 200 batoane de salam.
Numărul de batoane de salam ce se obţin într-o zi se calculează astfel:
M C 800
N b= = =1600
GC 0,5 bucăţi/zi

Unde:
 Nb – numărul de batoane de salam obţinute într-o zi;
 MC – masa întregii producţii de salam obţinută într-o zi, kg/zi;
 GC – greutatea unui singur baton de salam, kg.

Calculul numărului de rastele:

N b 1600
N rastele = = =8
200 200 rastele

Dimensionarea camerei de afumare

În camera de afumare rastelele sunt aşezate astfe: 3 rastele pe lungimea camerei şi 2 rastele
pe lăţimea camerei de afumare.
LCamAf =Lrastel +β
l CamAf =l rastel +β
hCamAf =hrastel +γ
 LCamAf – lungimea camerei de afumare, m;
 lCamAf – lăţimea camerei de afumare, m;
 hCamAf – înălţimea camerei de afumare, m;
 β – coeficient de manipulare, m;
 γ – coeficient de siguranţă, m.
Lrast =1⋅3=3 m
β=1 m
LCamAf =4
l rastel =1⋅2=2 m
l CamAf =2+1=3 m
hCamAf =1,8+0,2=2 m

67
 γ=0,2 m
Determinarea numărului de camere de afumare:
Numărul necesar de camere de afumare se determină cu relaţia:
N CamAf =τ Af⋅1 = τ · 1
af

τ
Timpul de afumare Af este de 4 zile, deci vor fi necesare 4 camere de afumare.
Generatorul de fum
În cadrul instalaţiei de afumare se foloseşte un generator de fum tip Atmos.
Acest generator foloseşte 12 kg de rumeguş/h.
m F =96 kg/zi
V F =28 m3/zi
Ştiind că din 10 kg rumeguş se obţin 5,5 m 3 de fum, pentru necesarul de fum de 28 m 3/zi vor
fi necesare 15,4 kg/zi de rumeguş.
Dimensionarea buncărului de rumeguş
Alimentarea buncărului cu rumeguş se face o dată la 8 ore.
mrumeguş 15 , 4
V b= = ⋅8 h=45 ,3
ρrumeguş 2, 72 m3
Se consideră:
D 1 =4 m
d 1 =1 m.
Calculul volumului trunchiului de con
D 1 + d1
htr = =2,5
2 m
π⋅htr
V tr = ⋅( D21 + d 21 + D1⋅d 1 )≈11
3 m3

68
 D1

hc

ht

htr

d1

Figura 2.
Calculul volumului cilindrului
V cil=V b −V tr =34
π⋅D 21 4⋅V cil
V cil= ⋅h cil ⇒ hcil = =2,8
4 π⋅D21 m
Dimensionarea malaxorului – descrierea utilajului

Utilajul se compune din următoarele părţi principale: batiul suport în care se găseşte
electromotorul de antrenare; cuva prevăzută cu uşi etanşe pentru încărcare şi golire, în cuvă găsindu-
se şnecurile de malaxare şi un iluminator; carcasa angrenajelor, în care sunt plasate organele
intermediare de transmitere a mişcării de la motor la şnecuri. Lateral, pe carcasa angrenajelor este
montat ventilul de vidare şi în continuare tubulatura care face legătura cu rezervorul de vid. Tot pe
carcasa angrenajelor se găseşte montat panoul de comandă electrică iar în partea inferioară a
acestuia, ventilul pentru descărcarea vidului; instalaţia de vid care constă dintr-o pompă de vid cu
pistoane şi un rezervor de vid. Legătura dintre pompa de vid şi rezervor, precum şi între malaxor şi
rezervor se realizează prin tuburi de cauciuc; panoul de forţă care constituie un subansamblu
independent spre a putea fi amplasat în funcţie de condiţiile locale. Alimentarea cuvei se face
manual sau mecanic.
Exploatarea utilajului constă în următoarele: se conectează utilajul la reţea cu ajutorul
întrerupătorului general, montat pe capacul panoului de forţă, în care caz se aprinde lampa ‘sub
tensiune’ situată pe panoul de forţă, semnalizând prezenţa tensiunii în circuitele de comandă şi forţă;
se porneşte pompa de vid, starea fiind semnalizată de o lampă; se închide şi se zăvorăşte uşa de
golire; se încarcă cuva cu material şi se închid şi se zăvorăsc uşile de încărcare, pornirea motorului
de acţionare fiind condiţionată de închiderea ambelor uşi superioare, starea fiind sesizată de un
69
microîntrerupător. Se pune în funcţiune motorul de acţionare al şnecurilor, starea fiind semnalată de
o lampă; se videază cuva prin apăsare pe ciuperca ventilului de vidare situat lateral pe carcasa
angrenajului şi când vacuumetrul de pe rezervorul de vid arată că depresiunea din cuvă şi rezervor s-
a egalizat, se eliberează ciuperca ventilului de vidare, care se închide. Iluminatorul amplasat în
peretele cuvei permite urmărirea procesului de malaxare prin geamurile capacelor. La terminarea
operaţiei de malaxare se apasă pe ciuperca ventilului, pentru descărcarea vidului, aflată în partea
inferioară a panoului de comandă. Când presiunea din cuvă s-a egalizat cu cea atmosferică, se poate
deschide uşa de evacuare, iar şnecurile evacuează materialul, utilajul fiind în continuare pregătit
pentru o nouă şarjă.
Dimensionarea tehnologică:
Malaxoarele utilizate pentru omogenizarea pastei de carne necesită determinarea puterii
instalate şi verificarea mecanică a braţelor.
Calculul puterii necesare pentru acţionare
G ⋅ρ ⋅L
N n =k S⋅k 1⋅k 2⋅ V mat
367⋅103⋅ηtr kW
Unde:
ks - coeficientul de suprasarcină (ks = 1,2);
k1 - coeficient care ţine seama de frecarea pastei de pereţi (k1 = 5);
k2 - coeficient care ţine seama de rezistenţa întâmpinată de amestecător la intrarea în masa de
produs (k2 = 10);
GV - debitul volumic, m3;
ρmat - densitatea pastei, kg/m3;
L - lungimea cuvei, m;
ηtr - randamentul transmisiei (ηtr = 0,8).
Gm G m 895 ,3289
ρ= ⇒ GV = = =0,7
GV ρ 1316 m3
0,7⋅1316⋅2
N n =1,2⋅5⋅10⋅ =0,4
367⋅103⋅0,8 kW

Calculul de rezistenţă al braţului malaxorului

Braţele malaxorului sunt supuse unor tensiuni de forfecare în secţiunea de legătură cu
arborele de antrenare.
M t 9 , 550⋅N m
A ef = =
τ af n⋅τ af
Unde:
Aef - secţiunea efectivă a braţului malaxorului, m2;
Mt - momentul de torsiune, N·m;
τaf - tensiunea admisibilă de forfecare (τaf = 9,6) , N/m2;
Nm - puterea motorului de acţionare, kW;
70
 n - turaţia braţului, rot/min.
9 , 550⋅5,5
A ef = =0 , 047
115⋅9,6 m2

4.4 Date privind exploatarea, întreținerea și repararea utilajelor

Utilajele folosite în industria cărnii sunt în cea mai mare parte utilaje tehnologice,
reprezentate de mașini și aparate care iau parte direct la prelucrarea semi-fabrcatelor și materiilor
prime care contribuie la obținerea produsului finit. Tot aici se încadrează și utilajele de transport
specifice și cele destinate igienizării, prin urmare și acestea vor contribui la realizarea proceselor
tehnologice în cele mai stricte condiții de igienă. Acestea se clasifică în utilaje prelucrătoare și
utilaje auxiliare.
Utilajele prelucrătoare realizează în cea mai mare parte prelucrări mecanice și termice, iar
cele auxiliare sunt cele destinate transportului, ambalării și igienizării.
În categoria utilajelor pentru prelucrarea mecanică există diferite tipuri de mașini: mașini de
tocat carne, de mărunțit, de omogenizat, de umpelre. În categoria utilajelor folosite pentru prelucări
termice intră utilaje de afumare și deshidratare.
Realizarea integralムși în timp a programelor de producție în întreprinderi, reclamă, ca o
cerință esențială, funcționarea în condiții optime a utilajului industrial. Această se realizează printr-o
exploatare rațională a acestuia, prin întreținerea și repararea lui corespunzătoare.
Utilajul productiv constituie elementul cel mai important al fondurilor fixe din întreprinderile
industriale.
Cel mai important mijloc care asigură o funcționare prelungită a utilajului îl constituie
organizarea judicioasă a îngrijirii și întreținerii acestuia.
Activitatea de întreținere cuprinde totalitatea lucrărilor, permanente sau întâmplătoare, care
trebuie executate asupra unui utilaj, agregat sau instalație pentru a le menține în bune condiții de
folosire, atât pentru prevenirea accidentelor cât și pentru înlăturarea micilor defecte curente.
Sarcinile activității de întreținere în industria alimentară cuprind atât problemele comune pe
care le ridica dotarea materială pentru orice unitate industrială, cât și probleme speciale ce decurg
din necesitatea asigurării unei stări de curățenie corespunzătoare, pentru cerințele igienico-sanitare
ale fabricației.
O organizare științifică a activității de întreținere trebuie să aibă că efect:
 menținerea utilajului și instalațiilor în perfectă stare de funcționare;
 evitarea uzurii excesive a utilajului și scoaterea acestuia din funcțiune înainte de
termen;
 creșterea timpului de funcționare a utilajului între două reparații;
 menținerea siguranței în exploatare și a productivității inițiale o perioadă cât mai
îndelungată.
Activitatea de întreținere, în unitățile de industrie alimentară, constă în principal din:

71
  lucrări de curățire a suprafețelor de lucru a utilajelor, instalațiilor și a întregului
inventar ce participă la procesul de producție. Scopul activității de curățire constă din
îndepărtarea resturilor de substanțe organice sau de altă natură rămase în urmă
fabricației și a surselor de impurificare a materiilor prime, semifabricatelor și
produselor finite (protejarea suprafețelor, spălarea periodică și eficace);
 lucrări de ungere care constau din administrare, în zonele cu uzură mare, a adaosului
de lubrifianți care permit diminuarea uzurii organelor în mișcare;
 lucrări de reglare a utilajelor și subansamblelor, pentru a determină rezultate
calitative superioare și pentru a adapta dotarea respectivă la cerințele tehnologice ce
diferă pentru un nou sortiment sau o altă calitate a materiei prime, materialelor sau a
semifabricatelor;
 controlul răcirii și încălzirii diferitelor organe ale mașinilor, supuse frecării;
 strângerea elementelor de îmbinare, a tuturor pieselor înșurubate și altele.
În activitatea de întreținere a utilajului industrial o importanță deosebită o au întreținerile
tehnice.
Prin întreținere tehnică se înțelege un ansamblu de operații privind curățirea, controlul,
ungerea, reglarea, strângerea îmbinărilor și alimentarea, care se execută atât după fiecare schimb de
lucru cât și după perioade mai mari, pe toată durata de exploatare a mașinilor, în vederea prevenirii
defecțiunilor, a uzurii premature, a asigurării funcționării utilajelor la parametri calitativi și
funcționali optimi.
Privite după complexitate și periodicitate, se deosebesc două categorii de lucrări de
întreținere tehnică: întreținere tehnică zilnică și întreținere tehnică periodică,
Întreținerile tehnice zilnice se referă la un ansamblu de operații obligatorii de curățire,
verificare, ungere și alimentare, care asigură buna funcționare a mașinilor pe durată unui schimb de
lucru iar întreținerile tehnice periodiceconstau de regulă din verificarea generală a instalației
electrice, schimbarea filtrelor de la sistemul de ungere și de la instalația hidraulică, înlocuirea
elementului filtrant de la sistemul de alimentare etc.
Legea nr.11 din 18 decembrie 1980 privind gospodărirea resurselor materiale, a fondurilor
fixe și aprovizionarea tehnico-materială și în Decretul nr.400/1982 privind instituirea unor reguli de
exploatare și întreținere a instalațiilor, utilajelor și mașinilor, întărirea ordinii și disciplinei în muncă
precizează:
 fiecare muncitor este obligat, că în momentul preluării schimbului, să verifice mașină
sau utilajul, pentru a constată eventualele defecte sau dereglări, iar înainte de punerea
lor în funcțiune să verifice sistemul de ungere și transmisie.
 pe perioadă schimbului, muncitorul trebuie să verifice temperatură diferitelor piese
de fricțiune ale mașinilor și utilajelor, dacă ungerea se face în bune condiții și să
îndepărteze corpurile străine care pătrund între elementele mobile ale acestora.
 dacă în timpul funcționării utilajului executantul observă unele defecțiuni este obligat
să-l oprească și să înlăture defecțiunile respective cu mijloace proprii. În cazul în care

72
 nu poate înlătura singur defecțiunile constatate trebuie să anunțe pe maistrul de
schimb și pe mecanicul de întreținere pentru a luă măsurile necesare.
 la terminarea schimbului, muncitorul este obligat să curețe utilajul, să îndepărteze
praful și lichidul depus, să ungă mecanismele etc. lăsându-l în perfectă stare de
curățenie și funcționare.
Exploatarea corespunzătoare și desfășurarea unei activități sistematice de întreținere a
utilajelor reprezintă o sarcină de prim ordin a fiecărei întreprinderi, de această depinzând o bună
funcționare și o productivitate ridicată a utilajului productiv.
Organizarea reparațiilor
Organizarea lucrărilor de întreținere și reparare, precum și controlul exploatării utilajului
revine ca sărcina atelierului de întrețineri și reparații. Principalele sarcini ale acestuia considerăm că
sunt următoarele:
1. Planificarea tuturor lucrărilor de reparații și întreținere:
 se stabilește și ține la zi evidența tuturor mijloacelor de muncă aflate în patrimoniul
întreprinderii;
 se grupează utilajele pe categorii, stabilind starea fiecărui utilaj în parte;
 se întocmește documentația tehnică necesară planificării lucrărilor de reparații;
 se întocmește planul de reparații și planul de aprovizionare cu materiale și piesele de
schimb necesare întreținerii și reparațiilor;
 se ia parte la întocmirea planului dezvoltării tehnice a întreprinderii în legătură cu
modernizarea utilajului.
2. Organizarea executării planului de reparații, în care scop:
 urmărește realizarea strictă a tuturor normelor de reparații stabilite pentru mijloacele
de muncă;
 supraveghează, îndrumă și controlează executarea tuturor lucrărilor de reparații,
urmărește procurarea materialelor și pieselor de schimb necesare întreținerii și
reparațiilor, confecționează, după posibilități, piesele de schimb necesare;
 urmărește și organizează executarea lucrărilor de modernizare a utilajelor, conform
planului de modernizare;
 organizează recepționarea utilajelor reparate;
 se preocupa permanent pentru reducerea duratei de reparare a utilajelor.
3. Organizează întreținerea utilajului în timpul dintre reparații desfășurând următoarele
activități:
 face instructajul echipelor ce se ocupă cu întreținerea utilajului, după ce a întocmit
norme și instrucțiuni de întreținere pentru fiecare utilaj în parte;
 controlează permanent starea utilajului, modul cum este exploatat și întreținut și ia
măsuri pentru îmbunătățirea exploatării lui.
. Introduce și aplică formularele de evidență primară stabilite pentru activitatea sa și
controlează modul cum este ținută evidența mijloacelor fixe în sectoarele productive.
Face propuneri pentru scoaterea din uz a mașinilor și utilajelor deteriorate.
73
 4.5 Norme specifice de protecție a muncii pentru fabricarea produselor

În scopul îmbunătățirii activităţii de protecţie a muncii, Ministrul Agriculturii şi Industriei

Alimentare a emis unele ordine, ce se impun a fi respectate, alături de prevederile generale ale
legislaţiei protecţiei muncii.
Dintre acestea, menţionăm ordinul 100/1976 ale carui precscriptii principale sunt
următoarele:
Muncitorii sunt admişi să lucreze la maşini şi instalaţii, după o prealabilă instruire şi
cunoaştere a regurilor de protecţie şi igienă a muncii, caracteristice activităţii pe care o desfăşoară
În afară instructajului periodic lunar al personalului din intreprinderile industriale
alimentare, se va organiza anual, până la dată de 15 martie un instructaj urmat de un colocviu,
prinvind protecţia muncii, prevenirea şi stingerea incendiilor. Cu această ocazie se vor folosi ca
materiale didactice mijloace audio-vizuale, norme de protecţia muncii , pliante, diapozitive, filme,
machete, iar pentru verificarea cunoştinţelor, cum sunt: logitestul, verfixul.
Pentru asigurarea respectării măsurărilor de tehnica securităţii muncii şi mai ales a măsurilor
de igienă, ce se impun în sectorul industriei alimentare, admiterea funcţionarii unei unităţi
productive se face numai cu avizul organelor sanitare –antiepidemice locale şi al inspectoratelor
teritoriale de protecţie a muncii. Acestea emit o autorizaţie de funcţionare, pentru unităţile care
îndeplinesc cerinţele de protecţie a muncii, stabilite prin actele normative în vigoare.
Unităţile care prelucrează, depozitează şi manipulează produse de origine animală vor trebui
să posede şi o autorizaţie sanitar-veterinară. Autorizaţia constituie actul prin care se permite
desfăşurarea activităţii unităţilor în condiţii care să prevină accidentele de muncă, îmbolnăvirile
profesionale şi riscurile pentru sănătatea personalului unităţii, precum şi a consumatorilor.
Pe mijloacele de transport din unităţile de producţie se vor aplică semne distinctive, pentru
identificarea apartenenţei şi întărirea răspunderii conducătorilor acestor mijloace.
Anual şi după executarea reparaţiilor sau a reviziilor, maşinile, utilajele, instalaţiile şi spaţiile
de producţie vor fi verificate din punctul de vedere al protecţiei muncii, de către persoane
competente numite prin decizie, iar în cazul în care acestea corespund, vor fi ecusonate prin
aplicarea la loc vizibil a ecusonului .
Pentru toate utilajele se vor afişa la loc vizibil instrucţiunile de deservire, exploatare şi
respectare a normelor de protecţie a muncii. Nu este permisă punerea în funcţiune a utilajelor şi
instalaţiilor la care lipsesc apărătorile la organele în mişcare sau dispozitivele de protecţie. Orice
intervenţie la utilaje se face numai când acestea sunt oprite din funcţionare, iar în cazul utilajelor
elctrice, când sunt scoase de sub tensiune. În caz contrar se pot inregisra accidente.
Privitor la măsurile de electrosecuritate , în Ordinul 100/1976 al M.A.I.A. se precizează că
instalaţiile şi echipamentele electrice au acces numai electricienii, după scoaterea de sub tensiune a
acestora. Pentru controlul prezenţei tensiunii se vor folosi indicatoare de tensiune şi nu lămpi de
control.

74
 Tăbliţă avertizatoare: „NU INCHEDE! SE LUCREAZĂ PE LINIE” va fi aşezată şi ridicată
de la tabloul electric de către o singură persoană. Legarea la centură de împământările electrice se va
face numai în paralel , fiind interzisă legarea în serie. Rezistentele prizelor de pământ se verifică de
2 ori pe an, iarna când pământul este îngheţat şi vara când este uscat.
Toate locurile periculoase vor fi marcate cu plăci de avertizare cu indicatoare de securitate şi
vor fi vopsite în culoare galbenă. Tot în această culoare se vor vopsi la exterior şi apărătorile de
protecţie ale utilajelor.
În afară celor de mai sus, în unităţile industriei alimentare se vor aplica măsuri de tehnică
securităţii muncii expuse în continuare care decurg din Normele Republicane, Normele
Departamentale sau alte acte normative de protecţie a muncii.

75
 5. ALEGEREA MIJLOACELOR DE TRANSPORT

Produsele din carne trebuie să fie transportate în condiții de igienă, evitând cauzele care ar
putea să le contamineze sau să le producă deteriorări. În acest scop, se va ține cont de mijloacele de
transport, de distanța și durata transportului și de condițiile meteorologice.
Transportul cărnii și al produselor din carne se efectuează cu mijloace de transport echipate
și amenajate în vederea păstrării, pe toată durata, a calităților organoleptice, fizico-chimice,
microbiologice și nutritive, protejate de poluare, insecte, rozătoare, intemperii sau praf.
În general, transportul direct de la furnizor către beneficiar se face cu ajutorul
autovehiculelor, evitănd deocamdată recomandatele transporturi combinate, cu transbordări pe
parcurs. Se invocă urmări negative ale asocierii transportului auto cu cel feroviar, aerian sau
maritim, constând în pierderi cantitative neașteptate și deteriorarea calitativă a produselor, operațiuni
costisitoare, sustrageri etc.
Autovehiculele pot asigura, de-a lungul traseului (spre deosebire de alte mijloace de
transport), controlul strict al temperaturii necesare conservării calității. Vitezele tehnice și
comerciale ale mijloacelor de transport auto constituie, alături de staționările limitate, un avantaj
pentru mărfurile alterabile.

Fig. 3.1 Autovehicul pentru transportul batoanelor de salam

Ele trebuie să fie transportate în vehicule echipate, care să asigure temperatura cerută, de 0 -
14° C. Responsabilul sau managerul întreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie să se aigure
de faptul că ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la temperatura mediului
ambiant, poartă o indicație clară și lizibilă a temperaturii la care aceste produse trebuie să fie
transportate și depozitate, precum și data maximă a termenului de valabilitate sau, în cazul
produselor perisabile microbiologic, data expirarii.

76
 Transportul acestor produse va fi însoțit de documente comerciale si certificate sanitar-
veterinar, în conformitate cu Normele sanitar-veterinare în vigoare, publicate În Monitorul Oficial,
partea I, nr. 356 bis/26.05.2003.
Prin urmare transportul cărnii și al produselor din carne trebuie făcut în camioane izoterme,
curate, uscate, fără mirosuri străine, răcite în prealabil sau dispuse la răcire mecanică.
Alături de dotarea tehnică, unitațile trebuie să fie aprovizionate cu materii prime, materii
secundare, condimente, aditivi alimentari si alte ingrediente numai de calitate și să respecte cu
strictețe cerințele tehnologice, sanitare și sanitar-veterinare și pentru siguranța alimentelor, în scopul
realizarii unui indice ridicat atât al valorii nutritive cât și al salubrității produselor finite.
(http://www.fabricadecarne.ro)

77
 6. AMPLASAMENT ȘI PLAN GENERAL, DIMENSIONAREA
PRINCIPALELOR SPAȚII DE PRODUCȚIE ȘI AUXILIARE

Pentru desfășurarea procesului tehnologic în bune condiții este necesar să se asigure încăperi
adecvate astfel amplasate încât procesul tehnologic să se desfășoare în flux continuu.
Spațiile de lucru și cele de depozitare trebuie astfel construite încât să dea posibilitatea
menținerii unei stări ireproșabile de igienă , întrucăt în timpul prelucrărilor rezultă exudații de suc de
carne, deșeuri grase , încât suprafețele de lucru trebuie să fie spălate frecvent cu apă rece și fierbinte,
precum și cu detergenți.
Înălțimile încăperilor de fabricație se situează în general sub 4 metri, cu excepția sălilor care
adăpostesc instalația continuă de zvântare și răcirea cărnii, care necesită înălțimea de 7 metri.
Având în vedere că recepția și expediția necesită rampă iar transporturile între faze se fac cu
cărucioare cu roți, întreg parterul fabricii este bine să se contruiască la nivelul rampei.
Sala de recepție cu punct de control sanitar veterinar trebuie să fie în continuare cu depozitul
tampon pe 2 zile, răcit la 0 -2oC cu încărcare specificăde 180 Kg pe metru linie aeriană.
Sala de tranșare condiționată la 8 oC în legătură cu depozitul de oase, răcit la 0 -2 oC
dimensionat pentru producția de oase rezultată într-o zi de tranșare.
Dotarea tehnica a sălii de tranșare trebuie să corespundă cerințelor sanitar veterinare,
cuprinzând linia aeriană pentru materia primă, fierastrău circular pentru despicat, benzi de tranșare
din inox , cântare pentru tăvi și cărucioare, spălătoare cu pedală și sterilizator de cuțite, cărucioare
de transport. Tamponul pentru carnea rezultatp din tranșare răcit la 4 oC este dimensionat pentru 4
ore. Pentru zvântare și congelare, în sistem continuu necesită după cum s-a mai amintit spații cu
înălțimea de 7 metri dotat cu instalație continuă de răcit și prevăzut cu un tampon pentru carne și
slănina congelată, pentru omogenizarea temperaturii înaite de tocare.
Unitatea trebuie dotată cu depozite separate pentru membrane și pentru condimente cu
spațiile respective de prelucrare. Spațiul de fabricație condiționat la 8 oC este dotat cu o linie
continua Kramer Grebe care s-a asimilat în țară.
La fabricarea pastei pentru Salamul de Sibiu se poate inntroduce într-o încărcatură 100 kg
carne de tocat, iar durata procesului pentru obținerea unei sarje este de 50 de secunde.
Durata totală de tocare inclusiv încărcare și descărcare durează circa 4 miinute. Presa de
umplere a cilindrilor este compusă din urmatorele parți : corpul presei , pâlnia de umplere, capac
corpul presei, clopotul de evacuare a aerului, contra greutatea, pâlnia de trecere în cilindru, capacul
de presare al cilindrului, sistem de comandă. Instalația este dotată cu 6 cilindri de umplere și
transport de pastă care în timpul funcționării presei se află alternativ în locașul lor.

78
 Sistemul de ridicare al cilindrilor funcționează cu presiune hidraulică cu ajutorul pistonului
care execută operația de ridicare a pârghiei de ridicare a cilindrilor.
Aceasta ia cilindri din locașul lor și îi ridică pe linia superioară a instalației, iar când coboară,
unul din cilindrii din linia inferioară este lăsat să treacăîn locașul sau de la presa de umplere.
(Ioancea L., 1986)
Șprițurile de umplere sunt în sistem tun cu poziția orizontală. Acesta funcționează cu
presiunmea de ulei formată în pompa de presiune . La sprițul cilindric sosesc de pe linia superioară
prin cădere liberă pe plan înclinat. În cazul când în spriț se află un alt cilindru, acesta este oprit cu
ajutorul opritorului până se golește cilindrul din spriț, care este coborât, iar căruciorul este ridicat în
poziția de primire.
Ca utilaje anexe linia Krämer-Grebe este dotată cu o pompă de vid care produce vid la circa
600 mm Col Hg și o pomapă de presiune cu ulei care produce o presiune de regim de circa 20 atm.
Pompa de presiune cu ulei este dotată cu 2 electromotoare care intră în funcțiune numai câte unul
atunci când pompa nu este solicitată și amândouă când presiunea scade sub cea normală și când un
singur electromotor nu este suficient. Funcționarea pompei și reglarea presiunii se realizează
automat.
Tunelul de zvântare și afumare rece este o încăpere din zidărie în care sunt introduse
batoanele de salam după umplere și reglare. Batoanele se suspendă pe bețe care se pun pe rastelul
cărucior cu care se duc în tunel în primul rând după zvântare în condiții speciale de microclimat.
Într-un tunel încap 30 cărucioare așezate pe 2 rânduri. În fiecare cărucior se pot încărca 200 kg
produs crud. Tunelul are o lățime de 3 metri încât permite ca între cele 2 rânduri de cărucioare să se
poată circula pentru a se urmări modul cum se desfășoară procesul tehnologic.
Pentru circulația aerului în tunel s-au creat viteze de circulație adecvate în vederea
uniformizării curenților de aer. Circulația curenților din tunel poate să fie dirijată fie de sus în jos, fie
de jos în sus, fie alternativ în fiecare sens. Instalația este dotată cu ventilator de circulație precum și
un ventilator de evacuare în atmosferă prin cosul de fum a unei părți din debit. Pentru înlocuirea
aerului s-a prevăzut priza de aer din exterior dotată cu filtru de aer.
Răcirea, umidificarea și reincalzireă aerului se realizează cu aparate corespunzătoare care să
poată menține parametrii în mod automat.
S-au prevăzut ascensoriile necesare pentru controlul permanent al parametrilor în timpul
funcționării.
Accesul fumului în instalație se face de la un generator de fum prin intermediul unui
decantor de fum dotat cu închizător hidraulic.
Parametrii tehnologici prevăzuți pentru faza de zvântare când tunelul funcționeaza fără fum
sunt următorii:
 temperatura 8 – 10o C;
 umiditatea relativă 85%;
 durata 48 de ore;

79
 Pe timpul zvântării cărucioarele cu produse se vor schimba odată din față în spate și de la
dreapta la stânga. Afumarea propriu-zisă este o fază foarte importantă. Produsele introduse în tunel
pentru zvântare rămân în continuare în tune, pentru afumare.
Afumarea se face la următorii parametrii:
 tempetatura 8 - 10 o C;
 umiditatea relativa 85%;
 durata procesului 96 de ore;
 cantitatea de apa in produs 46 - 48%.
Circulația moderată a amestecului de aer fum. Introducerea fumului se realizează prin plafon
care este perforat cu găuri de Ø 5 mm, iar evacuarea prin pardoseală perforată cu găuri de Ø 5 mm.
La schimbarea sensului de circulație condițiile rămîn aproximativ aceleași.
Viteza aerului în găurile plafonului și pardoselii fiind sensibil egală de aproximativ 5 m/s.
Viteza amestecului de aer cu fum în tunel este de 0,2 m/s. Generatorul de fum este format dintr-un
corp cilindric din tablă neagră în interiorul căruia se află un buncar și arzătorul de rumeguș. Legat de
corpul generatorului se găsește camera care servește pentru purificare uscată și umedă a fumului.
(Ioancea L., 1986)
Arzătorul are pereții răciți cu apă rece în circuit deschis. În arzător este instalat un cornier
pentru insuflarea aerului. Pentru punerea în funcțiune a generatorului de fum se procedează astfel: se
alimetează generatorul cu 5-6 lopeți de rumeguș care se aprind cu jar în imediata apropiere a țevilor
de insuflare a aerului apoi focarul se acoperă cu rumeguș umezit. Se reglează aerul de la butonul
roșu de pe panoul genaratorului pentru a se asigura arderea în bune condiții a rumegușului cu
dezvoltare de fum.
Generatorul trebuie supravegheat pentru a evita arderea rumegușului cu flacăra, înfundarea
dozatorului cu așchii sau alte corpuri străine și înfundarea rumegușului din focar cu apă de la
robinetul de umezire a rumegușului.
Depozitul de maturare este format din încăperi cu capacitate de încărcare a producției de
maxim 4 zile , dimensionat pentru o durată de 90 zile de fabricație. Condiționat pentru 3 regimuri de
uscare 10-12 oC; 12-14 oC; 14-16 oC și uniditate de la 75 – 90%.
Asigurarea condițiilor de climat se face de o centrală de condiționare a aerului, a cărei
Centrala de condiționare are următoarele părți componente: ventilator centrifugal cuplat cu
electromotor, baterie de încălzire a aerului, baterie de răcire a aerului, baterie de umidificare a
aerului, dispozitiv de prindere a picăturilor de apă, sisteme de automatizare si control. (Ioancea L.,
1986)

80
 7. UTILITĂȚI

Managementul producerii și gospodăririi energiei

Întreprinderea de industrie alimentară este o mare consumatoare de energie. Formele de
energie ce se folosesc la producerea alimentelor sunt foarte variate, dintre acestea cele mai
importante fiind:
1. Energia umană, care intervine prin aportul de informație (producția de inteligență) și prin
acțiunea ei mecanică, senzorială etc.;
2. Energia electrică, ce se manifestă că o formă ușor reconvertibila în alte forme de energie
(termină, mecanică);
3. Energia termică, care introduce sau extrage energia (calorii) din masă prelucrată, servind
la termo și frigoprocesele ce au loc;
4. Energia mecanică, ce contribuie la reorganizarea internă a purtătorilor alimentari
(modelari, fractionari, omogenizări, stratificări etc.) și la redistribuirea lor în spațiu (transporturi și
manipulări);
5. Energia biologică, care constă din potențialul de înmulțire și eficacitatea cu care
viețuitoarele respective desfășoară procesele ce au rol în biotehnologii.
Odată cu procesul de conducere a producției, cu generalizarea progresului tehnic pe o scară
din ce în ce mai largă, se consumă cantități tot mai importante de energie, cheltuielile aferente
reprezentând o pondere importantă în costul producției.
Managementul gospodăriei energetice, producerea și alimentarea cu utilități a secțiilor de
fabricație, constituie astfel o sarcină de mare importantă a întreprinderilor.
Structura gospodăriei energetice poate fi simplă sau complexă, fiind influențată de mărimea
întreprinderii, de amplasarea ei geografică, de felul produselor și particularitățile tehnologiei folosite
etc. În sistemul gospodăriei energetice se pot întâlni, după caz: centrale termice (C.T.) sau centrale
termoelectrice (C.T.E.) stații de frig (de foarte mare importantă în toate subramurile industriei
alimentare, frigul fiind utilizat atât în tehnologie cât și pentru asigurarea unei depozitari
corespunzătoare la antrepozitele frigorifice, abatoare, fabrici de produse lactate, fabrici de bere,
depozite de vin etc.), stații de aer comprimat, stații de apa (captare, stații de pompare, rezervoare și
rețele de distribuție, turnuri de răcire, stații de purificare a apei proaspete) etc.
Sarcinile gospodăriei energetice constau în asigurarea la timp și completă a întreprinderii cu
diferitele feluri de energie și, în același timp - dat fiind ponderea consumului de utilități în costul
produselor - în reducerea cheltuielilor și a pierderilor, în producerea și distribuirea energiei precum
și în asigurarea unei folosiri cât mai raționale a resurselor energetice disponibile.

81
 Întreprinderile de industrie alimentară se caracterizează printr-un mare consum de energie
termică. Întreprinderile de industrie alimentară care nu au centrală termică proprie se alimentează cu
abur de la marile centrale electrice de termoficare sau de la marile centrale termice, amplasamentul
lor intercondiționându-se reciproc (întreprinderile mijlocii și mici sunt atrase de marile C.E.T. sau
C.T. existente, în timp ce crearea unei zone industriale
Planificarea necesarului de energie
În activitatea de organizare și planificare a gospodăriei energetice trebuie să se țină seamă de
particularitățile pe care le prezintă unele feluri de energie.
Astfel, energia electrică sau energia termică nu se poate stoca, consumul lor trebuind să
coincidă cu producția. Pe de altă parte, consumul de energie este inegal atât în timpul anului sau
lunii, cât și în timpul zilei sau schimbului, din cauza solicitărilor mai mari sau mai mici. Aceste
solicitări diferite pot fi determinate de diverse cauze că:
 variația condițiilor climatice, de lumina naturală;
 consumul inegal (variabil) de energie al utilajelor și agregatelor;
 devierile de la regimul normal de lucru.
Un rol important în planificarea activității gospodăriei energetice îl joacă balanțele
energetice care se elaborează atât pe diferite unități de producție (linii tehnologice, secții,
întreprindere), pentru diferitele feluri de energie, cât și pentru diferitele perioade de timp. Cu
ajutorul balanțelor se asigură o folosire cât mai rațională a resurselor energetice.
Planificarea necesarului se face pe feluri de energie și ținându-se cont de destinația energiei
respective. Pentru această este necesar să se țină seamă de volumul și structură planului de producție
și de normele de consum de energie. Aceste norme trebuie să fie progresive, să aibă asigurată
fundamentarea tehnico-științifică să reflecte cele mai noi cuceriri ale științei și tehnicii, experiență
întreprinderilor fruntașe.
Necesarul de energie electrică, de exemplu, se calculează pe diferite categorii de consum
(pentru scopuri tehnologice, că forță motrice, pentru iluminat, ventilație, transport și pentru alte
necesități).
Necesarul de energie consumată în scopuri tehnologice (Net) se calculează cu relația:

Qi reprezintă cantitatea de executat din produsul “i”;

nci - norma de consum de energie electrică pentru produsul “i”.
Stabilirea necesarului de energie electrică ca forță motrice (Nefm) pentru acționarea
diferitelor mașini și utilaje se face folosind relația:

Nm reprezintă numărul mașinilor de același tip care urmează a fi acționate;

Tf - timpul mediu de funcționare a unei mașini în perioadă de plan;
82
 nc - normă de consum de energie electrică pe oră de funcționare a mașinii (în Kwh);
Ks - coeficientul de simultaneitate a folosirii mașinilor de același fel;
Kp - coeficientul de corecție ținând seamă de pierderile de energie electrică pe rețea;
R - randamentul motorului electric.
Energia electrică pentru iluminat (Nei) se determină ținându-se seamă de numărul punctelor
de iluminat, de puterea lor și de regimul de ardere. La determinarea acestui necesar se poate folosi
următoarea relație:

Pi reprezintă puterea instalată a becurilor de la toate punctele de iluminat (în KW);

Ti - timpul de ardere al becurilor în perioada respectivă (în ore);
Ks - coeficientul de simultaneitate;
P - pierderile de energie în rețea (în procente).
Necesarul de energie termică se determină ținându-se seama de volumul producției, de
normele de consum și de scopul folosirii energiei termice. Consumul de energie termică variază în
funcție de condițiile climaterice, existând un consum diferit în cursul anului precum și în cursul zilei
de lucru, în funcție de timpul de lucru și de repaus

Consumul de utilități
Tabelul 1
Nr. Denumire Necesar Nr. Preţ unitar (lei Preţ total (lei
crt. U.M. zi zile RON) RON/an)
1 Energie kWh 300 365 0.5 54750
electrică
2 Apă rece 3 150 365 5.5 301125
m
3 Apă caldă 3 50 365 15 273750
m
Valoare totală 629625

Cheltuieli de întreținere și reparații

Tabelul 2
Element Cota lunară, Valoare lunară,[lei] Valoare pe zi, [lei]
[%]
Utilaje 1% 23.047,73 768,25
Clădiri 0,15% 3.902 130
amenajări
Valoare totală cheltuieli de 26.949,73 898,25
întreținere și reparații

83
 8. SUBPRODUSELE DE FABRICAȚIE ȘI POSIBILITĂȚILE DE
VALORIFICARE, RECICLARE, DEPOLUARE A MEDIULUI

Prelucrarea subproduselor din industria alimentară este obligatorie, atât din considerente
economice (transformarea lor în noi produse care pot intra în circuitul economic, obținându-se astfel
din aceeași cantitate de materie prima o cantitate sporită de producție marfă), cât și din considerente
igienico-sanitare, subprodusele industriei alimentare fiind supuse în timp unor degradări chimice și
microbiologice.
Una din preocupările organizării producției trebuie să fie pe de o parte, reducerea la
minimum a cantităților de subproduse obținute în cursul procesului tehnologic și, pe de altă parte,
prelucrarea și valorificarea optimă a întregii cantități de subproduse.
Valorificarea poate fi făcută:
 ca atare sau după o prealabilă prelucrare a subproduselor și deșeurilor;
 local sau în unități specializate care centralizează subprodusele și deșeurile dintr-o
zonă sau din întreagă subramură;
 imediat la ieșirea din fabricație sau după un interval oarecare de timp.
Prelucrarea și valorificarea subproduselor din industria alimentară se organizează în funcție
de o serie de considerente tehnico-economice, dintre care menționam:
 conținutul în substanțe valoroase;
 costul prelucrării;
 costul transportului la unitățile prelucrătoare sau la beneficiari etc.
Suprodusele pot fi atât organe (limba, inima, ficatul, plămânii), cât și subprodusele propriu-
zise (cap de porc, șorici, sânge, picioare de porc). Ele pot fi recepționate în stare refrigerată,
congelată sau conservate prin sărare.
Organele formează grupa cea mai importantă a subproduselor de abator ce se utilizează în
scop comestibil.
După recoltare și prelucrare, organele se supun cât mai rapid procesului de răcire (1 – 2 ore
de la eviscerare). Dacă în procesul de prelucrare intervine operația de spălare, este necesară o
scurgere atentă care să impiedice colectarea ulterioara de lichid în ambalaje.
Refrigerarea se execută în camere sau tunele de refrigerare.
Organele refrigerate pot fi livrate în rețeaua de desfacere cu sau fără ambalare prealabilă,
durata maxima de pastrare in stare refrigerata fiind de 3 – 5 zile. Ca materiale de ambalaj se folosesc
in mod obisnuit folia de polietilena, cartonul cerat s.a.
Congelarea organelor se poate face cu sau fără refrigerare prealabilă, în tunele de congelare.

84
 Înainte de congelare organele se ambalează individual sau în bloc, folosindu-se folii
impermeabile la vaporii de apă și oxigen.
După congelare se procedează la o ambalare suplimentară în cutii de carton ondulat și se
depozitează la temperaturi mai mici de -180C, durata de păstrare variind în funcție de produs intre 3
și 4 luni.
În afara subproduselor de abator comestibile, se supun tratamentului frigorific prin congelare
și glandele cu secreție internă ale animalelor sacrificate, care constituie principala sursă de obținere
a hormonilor în industria chimico-farmaceutică. Întrucât cantitatea de substanță activă a acestor
glande scade rapid după sacrificarea animalului, congelarea trebuie să intervină în maximum 30
minute pentru pancreas și suprarenale, o oră pentru hipofiză, epifiză, timus, tiroidă și 1,5 h pentru
restul glandelor recoltate.

85
 9. CALCULUL COSTURILOR DE PRODUCȚIE ȘI A
INDICATORILOR DE EFICIENȚĂ ECONOMICĂ

Valoarea terenului şi a construcţiei

Tabelul 1
Nr.crt Teren necesar Preţ cost (lei RON)
Tip Suprafaţă (m )
2 Unitar Total
1. Teren 2000 80 160000
2. Construcţie 300 350 105000
industrială
3. Construcţii anexe 50 120 6000
4. Alei de acces 550 250 137500
5. Spaţiul verde 150 5 750
TOTAL 409250

Valoarea utilajelor

Tabelul 2
Nr.crt Denumire utilaj Necesar (buc) Valoarea unitară Valoarea totală
( lei RON/buc) (lei RON)
1 Cuter 1 5000 5000
2 Malaxor 1 6500 6500
3 Mașină de umplere 1 3000 3000
orizontală
4 Mașină de umplere 1 3200 3200
în membrană
5 Generator de fum 1 8000 8000
6 Buncăr de rumeguș 1 4500 4500
7 Instalația de afumare 1 18000 18000
8 Instalații de tip 1 12500 12500
Girofreese
9 Maşină de ambalat 1 4000 4000
TOTAL 64700

86
 Alte utilaje

Tabelul 3
Nr.crt Denumire Necesar Preţ cost (lei RON)
utilaj Unitar Total
1 Cărucioare 30 500 15000
2 Priciuri și 50 350 17500
tăvi
perforate
3 Cântar 10 600 6000
basculă
TOTAL 38500

Valoare obiecte inventar

Tabelul 4
Nr.crt Denumire Necesar Preţ cost (lei RON)
utilaj (buc.) Unitar Total
1 Mobilier 4 1500 6000
birou
2 Mobilier 3 2000 6000
laborator
3 Mobilier 2 3000 6000
vestiar
4 Birotică 1 12000 12000
5 Dotare 1 15000 15000
laborator
TOTAL 45000

Valoare materii prime şi auxiliare

Tabelul 5
Element Nr. zile Necesar Preţ unitar (lei Valoare totală (lei RON)
kg/zi RON /kg)
Carne de porc 240 700 7 1176000
Slănină de porc 240 300 5 360000
Condimente 240 5 200 240000
Apă 240 200 0.2 9600
Sfoară de legare 240 50 5 60000
Ambalaje 240 100 80 1920000
TOTAL 3765600

87
 Valoare cheltuieli salariale
Tabelul 6
Funncția Număr Salarii
angajaţi Lunar Anual total
Manager 1 5000 60000 60000
Tehnolog 2 2500 30000 60000
Inginer 2 2000 24000 48000
Operator 28 1500 18000 504000
Laborant 2 1300 15600 31200
Mecanic 4 1100 13200 52800
Portar 3 1000 12000 36000
Secretară 1 1500 18000 18000
Contabil 1 1500 18000 18000
Jurist 1 1200 14400 14400
Femeie de serviciu 6 1000 12000 72000
Total 914400
TAXE : Impozit+ C.A.S. (38% ·Total) 347472
TOTAL 1261872

Valoare cheltuieli utilităţi

Tabelul 7
Nr. Denumire Necesar Nr. Preţ unitar (lei Preţ total (lei
crt. U.M. zi zile RON) RON/an)
1 Energie kWh 300 365 0.5 54750
electrică
2 Apă rece 3 150 365 5.5 301125
m
3 Apă caldă 3 50 365 15 273750
m
TOTAL 629625

Costurile de aprovizionare cu alte materiale auxiliare

Tabelul 8
Nr.crt Denumire element Necesar (buc/an), Preţ de achiziţie (lei)
(kg/an), (l/an) Unitar Total
1 Materiale pentru 3000 35 105
igenizare
2 Reactivi pentru 350 120 42000
analize
3 Formulare evidenţă 3000 0,07 210
4 Echipamente pentru 1200 60 72000
protecţia muncii
5 Certificate de calitate 3200 0,03 96
6 Abonamente sector 250 2,5 625
economico-juridic
88
 TOTAL 115036

Cheltuieli de întreținere și reparații

Tabelul 9
Element Cota lunară, Valoare lunară,[lei] Valoare pe zi, [lei]
[%]
Utilaje 1% 23.047,73 768,25
Clădiri 0,15% 3.902 130
amenajări
TOTAL 26.949,73 898,25

Cheltuieli suplimentare
Tabelul 10
Nr.crt Tipul cheltuielii Valoare totală (lei RON/an)
1 Promovare, reclamă, publicitate 4000
2 Taxe, autorizări 1200
3 Licenţe 2500
5 Asigurare 12000
TOTAL 19700

Preţul de cost
Tabelul 10
Nr.crt Tipul cheltuielii Valoare (lei)
1 Valoarea terenului şi a construcţiei 409250
2 Valoarea utilajelor 64700
3 Alte utilaje 38500
4 Valoare obiecte inventar 45000
5 Valoare materii prime şi auxiliare 3765600
6 Valoare cheltuieli salariale 1261872
7 Valoare cheltuieli utilităţi 629625
8 Costurile de aprovizionare cu alte materiale 115036
auxiliare

9 Cheltuieli de întreținere și reparații 89825

Cheltuieli suplimentare 19700
10 Total cheltuieli -Tc 6439108
11 Beneficiu-B = 40%·Tc 2575643
12 9014751
GRAND TOTAL-G T =Tc+B

Preţul de producţie
Tc 6439108
P p= =
Q 365000 17,6 RON

89
 unde: Pp = preţ de producţie ;
Q = cantitatea produsă pe an ;
Tc= total cheltuieli.
Preţul de livrare
GT 9014751
P l= = =
Q 365000 24.6 RON

unde: GT = grand total

Calculul indicatorilor de eficienţă economică

Tabelul 11
Nr.crt Indicatorul Valoare
Cifra de afaceri- C A =GT
1 13310152

Profitul anual- P A =B
2 3802900
3
Rata profitului-
R p =B/C A 0.28

Durata de recuperare a investiţiei- D RI =I /B

4 3.5

Unde: P- producţia =365000 t /an

I – investiţia =15310652

90
Concluzii

91
 Bibliografie

1. Apostu S. și Stănescu V., 2010. Igiena, inspecția și siguranța alimentelor de origine

animală, Vol. I și III. Editura Risoprint, Cluj-Napoca;
2. Apostu S.și Naghiu A., 2008. Analiza senzorială a alimentelor. Editura Risoprint, Cluj-
Napoca.
3. Banu C - coordonator, 1987. Biotehnologia în Industria alimentară, Editura Tehnică,
București
4. Banu C - coordonator, 2009. Tratat de industrie alimentară.. Tehnologii alimentare,
Editura Asab, București;
5. Barzoi, Apostu S., 2002. Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint,
Cluj-Napoca;
6. Berbentea F. și Georgescu L., 2007.Carnea și tehnologia cărnii, Eitura Risoprint,
Cluj-Napoca;
7. Cornelia Vintilă, 2008. Tehnologia prelucrării cărnii de calitate, Editura Waldpress,
Timișoara;
8. Georgescu Gh. - coordonator, Banu C., 2000. Tratat de producerea, procesarea și
valorificarea cărnii, București, Editura Ceres;
9. Ioancea L., 1986. Mașini, utilaje și instalații în industria alimentară, Ed. Ceres,
București;
10. Ionescu Aurelia, 2009. Tehnologie și control în industria cărnii, Editura Dunărea de
Jos, Galați;
11. Jiscanu V. 1972. Operații și utilaje în industria alimentară, Editura. Universitatea,
Galați;
12. Laslo C., 2008. Controlul calității și igiena produselor alimentare de origine
animală, Editura Risoprint, Cluj-Napoca
13. Mencinicopschi Gh. și Cironeanu I., 2006. Produse românești din carne, Editura Alt
Press Tour,București;
14. Munteanu Florica, 2012. Cercetări organoleptice, fizico-chimice și microbiologice în
perioada de valabilitate. Teză de doctorat.Universitatea de Stiințe Agricole și Medicină
Veterinară ”Ion Ionescu de la Brad” Iași, Facultatea de Medicină Veterinară, 165 pagini;
15. Nour Violeta, 2008. Tehnologia cărnii și a produselor din carne, Editura Universitaria,
Craiova;
16. Opopol N. și Galina Obreja, 2006. Nutriția în sănătate publică, Editura Bons Offices,
Chișinău;
17. Orănescu Elena, 2008. Aditivi alimentari, necesitate și risc, Editura Agir, București;
18. Săhleanu E., 2000. Cercetări privind folosirea culturilor starter de bacterii lactice în
obţinerea preparatelor de carne fermentate, Editura Dunărea de Jos, Galați;
19. Sălăgean C.D., 2011. Tehnologia si controlul calității pe fluxul tehnologic de
fabricație a produselor din carne, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;

92
20. Sălăgean C.D., Țibulcă D., 2009. Tehnologia produselor din carne. Editura Risoprint,Cluj-
Napoca;
21. Stănescu V., 1998. Igiena și controlul alimentelor, Editura Fundației ”România de
mâine”, București;
22. Timar A., 2010. Tehnologia prelucrării cărnii, Editura Universității,Oradea;
23. Vasile Aida , 2009. Microbiologie specială, Universitatea “Dunărea de Jos”, Galați
24. www.agricola.ro
25. www.alenasun.com
26. www.dce.gov.ro
27. www.directorproduse.ro/masini-si-utilaje-industriale/cuter-carne
28. www.en.wikipedia.org/wiki/Winter_salami
29. www.fabricadecarne.ro
30. www.industriacărnii.ro
31. www.libertatea.ro
32. www.lifeinitaly.com
33. www.marketmonitor.ro
34. www.mel-lovric.com
35. www.patrimoniu.sibiu.ro
36. www.revista-piata.rort
37. www.riado.ro
38. www.sibiul.ro/SibiuldinCanada
39. www.sibiusalami.com
40. REGULAMENTUL (CE) NR. 1441/2007 AL COMISIEI din 5 decembrie 2007 de
modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru
produsele alimentare

93