Igien alimentar 1

Laptele este secretia mamara normala a animalelor care se mulg, obtinut de la

una sau mai multe mulgeri , fara a se adauga sau extrage ceva, destinat
consumului ca lapte lichid, sau pentru un tratament ulterior.
Produsul lactat este un produs obtinut ca urmare a unui tratament oarecare al
laptelui, care poate contine aditivi alimentari si alte ingrediente necesare
desfasurarii procesului tehnologic.
Produsul lactat compus este un produs in care laptele, produsele lactate sau
constituentii din lapte reprezinta cantitativ o parte esentiala in produsul final,
cu conditia ca, constituentii nederivati din lapte sa nu aiba drept scop
inlocuirea totala sau partiala a unui constituent al laptelui.

Igien alimentar 2
 Compoziia laptelui variaz mult ntre diverse mamifere.
Laptele uman, de exemplu, conine mult lactoz, principalul zahar al
ei. Spre deosebire de acesta, laptele de vac con ine mai pu in zahr i
mai mult grsime. Laptele de vac este compus
din 3,5% grsime, 9% solide din lapte i 87,5%
ap. Proteina principal (80%) este caseina.
Laptele anumitor mamifere, printre care vaci,
oi, capre, bivoli i cai, este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie
direct, de obicei dup pasteurizare, fie procesat n produse
lactate precum smntn, unt, iaurt ,ngheat sau brnz.

Igien alimentar 3
 De la producerea laptelui materie prima pana la produsele lactate de pe masa
consumatorului, actorii care concura la realizarea acestui produs sunt numerosi si
fiecare are o responsabilitate privind calitatea.

Pentru fiecare din aceste etape , operatorii sunt responsabili pentru

produsul pe care l livreaz.

Igien alimentar 4
IGIENA MULSULUI SI STOCARII LAPTELUI :
- respectarea conditiilor de igiena la muls :
local,
uger
instalatie de muls
sanatatea animalului (mamite, etc)
igiena personalului
- racirea laptelui la 6 8 gr.C si stocarea lui in
tanc -frigorific max. 48 ore.

TRANSPORTATORUL :
Asigura colectarea si transportul laptelui la procesare in conditii optime de :
Timp
Temperatura
Igiena (cu respectarea graficului de spalare, dezinfectie a utilajului de
transport)

Igien alimentar 5
Pentru a funciona legal: o unitate de procesare lapte trebuie
sa fie autorizata din punct de vedere sanitar, sanitar-
veterinar, protectia mediului si sa aiv licena de fabricatie.

Igien alimentar 6
 n unitile de prelucrare a laptelui se recep ioniaz, prelucreaz,
depoziteaz i distribuie laptele de consum precum i produsele lactate.
Pentru buna salubritate a produselor fabricate se respect o serie de
cerine specifice, referitoare la:

Asigurarea de spaii separate pentru producie i depozitare;

Separarea sectorului de materie prim nepasteurizat fa de cel n care se prelucreaz
laptele pasteurizat;
Evitarea ncrucirilor ntre materia prim, produsele finite, produse insalubre, ambalaje
murdare;
Gruparea spaiilor:spltoria, usctoria, echipamentul de protecie sanitar, ateliere
mecanice, termocentrala, depozitele de materiale fa de spaiul de prelucrare i depozitare
a laptelui;

Igien alimentar 7
 Accesul personalului care lucreaz n seciile de prelucrare a laptelui este
permis prin grupul sanitar tip filtru (vestiare,duuri,chiuvete,WC-uri).
n unitile de industrializare a laptelui se asigur n mod obligatoriu:
Spaii rcite la 0+4C i separat depozite rcoroase, ventilate pentru pstrarea
produselor care nu necesit regim special.
Spaii separate pentru toate subprodusele i reziduri.
Ramp de splare a autocisternelor de transport a laptelui;
Soluii i aparate de decontaminare;
Ap fierbinte sub presiune;
Echipament de protecie pentru personal;
Utilajele i instalaiile care vin n contact cu laptele i produsele lactate
acide se spal cu ap fierbinte i se decontamineaz cu solu ii clorigene, dup
care se cltesc cu ap;
De cel puin de 2 ori pe an se execut o cur enie general, urmat de
decontaminare i eventual de deratizare.

Igien alimentar 8
Igienizarea n unitile de prelucrare a laptelui:
Igienizarea presupune curirea i decontaminarea suprafe elor cu
care laptele i produsele lactate vin n contact, nc de la faza de muls
pn la desfacerea produselor lactate pe pia .
Apa utilizat la igienizare trebuie s
corespund normelor legale de potabilitate
(organoleptice, chimice i microbiologice).
Pentru ndeprtarea impuritilor i a rezidurilor
(grsimi,proteine,sruri minerale) provenite n
timpul procesrii laptelui se folosesc detergen i.

Igien alimentar 9
 Grsimea de pe ambalaje, utilaje, spaii de producie se ndeprteaz
folosind soluii alcaline la temperatura de 83C sau solu ii cu substan e
tensioactive. Substanele trebuie meninute n stare de agita ie intens
pentru o mai bun emulsionare a grsimii. Soluia de splare se schimb,
datorit faptului c, dac acesta con ine grsime peste 0,5, se reduce
eficiena detergentului i apare tendina de aglomerare i de depunere a
grsimii pe suprafee cu care vine n contact.
Proteinele pot fi ndeprtate utiliznd acizi i baze, care le descompun
n produi solubili, solubilitatea fiind direct propor ional cu concentra ia
acestora. Dac nivelul de proteine depete 0.4%, eficien a solu iilor de
splare se reduce, acest aspect impune schimbarea solu iilor nainte de
atngerea acestei concentraii.
Piatra de lapte conine fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine i
grsimi i se formeaz cu precdere pe suprafe ele schimbtoarelor de
cldur, n care temperatura laptelui e mai mare de 75C.
La alegerea mijloacelor de igienizare se ine cont de faptul c solu iile
alcaline emulsioneaz grsimile i solubilizeaz proteinele, iar cele acide
ndeprteaz srurile de calciu.

Igien alimentar 10
Igienizarea spatiilor de productie si de depozitare:
Igienizarea spatiilor de productie si pentru depozitare in timpul
procesului tehnologic si dupa terminarea acestuia se ralizeaza prin
actiunile urmatoare:
Curatirea mecanica si indepartarea rezidurilor de lapte, zer, zara,
faramituri de brnz etc.
Recoltarea zilnic a rezidurilor i introducerea acestora n
recipieni cu capac, locurile de evacuare sau de colectare.
Splarea cu ap cald la 45-50 C
Decontaminarea cu soluii clorigene 1-2%

Igien alimentar 11
Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte si produse lactate:
Cisternele pentru transportul laptelui si mijloacele de transport auto
pentru produse lactate se spala si se decontamineaza dupa golire la
fiecare transport si ori de cate ori este nevoie, in spatii special
amenajate.
Operatiile de spalare si decontaminare se executa mecanizat sau
manual.
Spalarea si decontaminarea cu instalatii mecanice se realizeaza astfel:
Dupa golire, cisternele se clatesc cu apa pana la indepartarea resturilor
de lapte, sau se spala in circuit inchis cu solutie de detergenti 1,5% la
temperatura de 60-70 C, timp de 10-15 minute;
Spalarea este urmata de clatirea cu apa;
Dupa clatire se decontamineaza cu solutie clorigena;
Dupa expirarea timpului de actiune a solutiei clorigene se efectueaza
clatirea cu apa rece.

Igien alimentar 12
Igienizarea conductelor
Manual- prin demontare;
Mecanizat- prin recilculare, fara demontare; combinat.

Spalarea manual cu demontare se executa in unitatile care nu dispun de

instalatii mecanizate, parcurgand urmatorii pasi:
se demonteaza conductele cu chei fixe, apoi se spala prin imersie intr-un
bazin cu solutie pentru spalarea interioara ,se folosesc perii speciale, cu
coada, iar pentru spalarea exterioara se utilizeaza perii speciale din material
plastic, apoi se scot garniturile si se spala separat si se efectueaza clatirea cu
apa calda. Conductele spalate si decontaminate se aseaza pe suporti curatati
Spalarea mecanizat prin reciclare(fara demontare) se executa astfel:
Se clateste in circuit cu apa calda la 40-50 C.
Se spala prin recircularea solutiei alcaline
Se ndeparteaz resturile de solute prin reciclarea apei calde la 40-45 C,
timp de 10-15 minute
Se executa decontaminarea prin reciclarea de apa fiarbinte la 83 C, timp de
3-5 minute
Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spala manual.

Igien alimentar 13
 Actiunea de igienizare a tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor presupune
urmatoarele actiuni:

dupa golirea de lapte, recipientii se clatesc initial cu apa rece apoi cu apa
calda la temperatura de 35-40 C.
se spala cu apa calda cu solutie alcalina
se spala exteriorul recipientului
se spala manual gura de vizitare a tancurilor
se evacueaza solutia de spalare prin clatirea cu un jet de apa calda la 45-50
C.
se decontamineaza cu solutie clorigena

Igien alimentar 14
De asemenea se mai execut:

Igienizrea pasteurizatoarelor si a instalatiilor aferente (omogenizator,

dezodorizator)

Igienizarea instalatiilor de concentrare a laptelui

Igienizararea turnului de uscare de la instalatiile de lapte praf

Igienizarea separatoarelor si curatitoarelor centrifugale pentru lapte

Igienizarea instalatiilor de fabricare a untului

Igienizrea utilajelor din sectiile de inghetata

Igienizarea ambalajelor

Igien alimentar 15
 Realizat de:
Batei Alexandru CEPA 267
Dorneanu Renata CEPA 267

Igien alimentar 16