Curs 11 PMC

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND

MODALITATEA DE ABORDARE A DISCIPLINEI
“PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE“

- ELEMENTE PRIVIND CONSERVAREA PRODUSELOR

ALIMENTARE PRIN TEHNICI MODERNE-

SPECIALIZĂRILE C.E.P.A. ŞI I.M.A.P.A. 2013-2014

 Alimentele şi sănătatea: Abordarea industriei alimentare moderne

 Obiectivul politicii Uniunii Europene în materie de siguranţă alimentară este de a

proteja sănătatea şi interesele consumatorilor, în paralel cu asigurarea unei bune
funcţionări a pieţei unice, si are la bază o serie de principii stabilite sau revizuite la
începutul anilor 2000.
 Principiile sunt aplicate în conformitate cu abordarea integrată „de la furcă la
furculiţă”, odata cu implementarea sistemului HACCP

Procesarea alimentelor în secolul 21 – ce se intâmplă ?

 Situaţia actuală: Tratamentele termice (pasteurizare, sterilizare) constituie principala

modalitate de asigurare a inocuităţii şi conservare a alimentelor.
 Tendinţa noua: Minimizarea sau inlocuirea tratamentelor termice cu scopul de a păstra
“prospetimea”, valoarea nutritivă şi bioactivă a produselor alimentare.
Progrese recente in procesarea alimentelor
 PROCESE TEHNOLOGICE IMBUNATATITE
- Progrese in tratamentele termice (utilaje)
- Sterilizare cu microunde cu incălzire uniformă
- Separare prin membrane (noi utilizări)

TEHNOLOGII MODERNE/ ALTERNATIVE

- Presiuni inalte
- Pulsuri electrice
- Iradiere
- Radiatii ultraviolete
- Pulsuri luminoase
- Plasma rece, etc.

◙ Tehnica de procesare şi conservare prin câmp electric pulsatoriu (PEF-

pulsed electric field)

Elemente introductive

Cererea mărită de consum pentru produse proaspete, cu pierderi de vitamine şi aromă

minime, a stimulat căutarea unor noi tehnici de procesare neagresive pentru însuşirile
organoleptice şi nutritive ale alimentelor. Dezvoltarea alternativelor la procesare la cald este, de
asemenea, motivată de nevoia reală pentru tehnologii ecologice.

Domeniul pulsurilor electrice se bazează pe o tehnologie care ia în considerare faptul că

membranele biologice sunt perforate în momentul când un impuls electric extern este aplicat.
Acest proces tehnologic este adesea menţionat ca non-termic, întrucât deteriorarea structurală a
membranelor se realizează în mod semnificativ la nivele scăzute de temperatură, în comparaţie
cu procesul de încălzire. Pentru cererile de alimente, tehnica PEF a condus la formularea a două
concepte. Primul este un concept de conservare uşoară a produselor alimentare (pasteurizare),
adică un tratament PEF orientat pentru inactivarea bacteriilor şi prelungirea perioadei de
valabilitate, iar în al doilea rând, este vorba despre un proces ajutător, care a fost creat ca un pre-
tratament al alimentelor de tip vegetal. Acest pre-tratament măreşte secreţia (eliberarea) de
compuşi lichizi din diverse legume (în special tuberculi) şi îmbunătăţeşte fenomenele de uscare
şi rehidratare, proprietăţi specifice legumelor supuse conservării prin uscare.
 Tratamentul PEF este un tratament folosit pentru a inactiva microorganismele, la
temperaturi mai scăzute. Ca tehnică, procesul tehnologic PEF este un hibrid de tratament termic
şi de utilizare a impulsurilor electrice, respectiv o combinaţie de temperatură-timp. Regimul este
de 50° C timp de 3 secunde, mult mai puţin decât procesele convenţionale de tratare termică,
procesul de pasteurizare, spre exemplu, necesitând temperaturi în intervalul de 70 până la 90 °
C, timp de 30 până la 60 de secunde.
PEF este eficient pentru inactivarea vegetativă numai la bacterii. Tratamentul nu este
eficace faţă de spori.
O a doua limitare este legată de faptul că tratamentul nu inactivează enzimele . După
tratament, prin urmare, produsele se regăsesc, în general, sub rezerva acţiunii enzimatice şi a
formelor sporulate.
●Ce presupune tehnica de conservare prin câmp electric pulsatoriu (PEF) ?
Campul electric pulsatoriu (PEF) este o metoda non-termica de conservare a alimentelor
care utilizează energie electrică pentru inactivare microbiană, având un efect minim asupra
calităţii alimentelor tratate. Metoda PEF poate fi folosită pentru prelucrare de lichide şi
semilichide, cât si pentru alte produse alimentare. Pentru a fi tratate, produsele trebuie să poată
fi pompate.

Fig. 1 Microaparatură specifică de lucru PEF

● Care este efectul metodei asupra alimentelor ?

Conservarea alimentelor cu ajutorul metodei PEF este o practică prin care produsele îşi
păstrează intacte însuşirile organoleptice şi fizice (proaspeţimea, aroma, gustul şi aspectul ).
 Fig. 2 Diagrama descărcării electrice în produsul alimentar

●Principiul metodei PEF

Câmpul electric pulsatoriu de înaltă intensitate (PEF) implică aplicarea de impulsuri de
înaltă tensiune (de obicei 20 - 80 kV / cm), produsele alimentare fiind aşezate între 2 electrozi, în
scopul inactivarii microorganismelor.Procesul are loc la temperatura mediului ambiant, sau la
temperaturi mai mari sau mai mici decât temperatura ambientală. Conform standardelor,
metoda este considerată ecologică, modernă şi pritenoasă cu produsul, întrucât se evită sau se
reduc foarte mult modificările proprietăţilor fizice şi senzoriale ale alimentelor.
Deşi multe studii au ajuns la concluzia că metoda PEF păstrează majoritatea
componentelor nutritive ale produselor alimentare, efectele chimice şi aspectele nutriţionale ale
produselor alimentare trebuie să fie mai bine înţelese, înainte de a fi utilizată metoda în
prelucrarea tuturor alimentelor.

Fig. 3 Distrugerea celulei de Mycobacterium paratuberculosis (Rowan, 2001)

 Unele aspecte importante din domeniul tehnologiei câmpului pulsatoriu sunt generate de
câmpul electric de înaltă intensitate, dozajul fiind astfel făcut încât se realizează un tratament
uniform la produsele alimentare, asociat cu creştere minimă de temperatură, realizându-se o
minimizare a efectului de electroliză.
Intensităţi mari de curent sunt realizate prin stocarea de energie într-o serie de
condensatori, curentul provenind de la o sursă de curent continuu, care este apoi descărcată sub
formă de impulsuri de înaltă tensiune. Studii privind cerinţele de energie au ajuns la concluzia
că PEF este un proces mai eficient de consum de energie termică, comparativ cu pasteurizarea.
● Ce este o cameră de tratament PEF ?
O cameră de tratament PEF constă din cel puţin doi electrozi, izolaţi sub diverse forme,
într-o zonă denumită “de tratament”, acolo unde produsele alimentare primesc impulsurile.Cei
doi electrozi sunt fabricaţi din materiale considerate inerte, cum ar fi din titanul, care are o
densitate mică și este un metal de tranziție dur, lucios și rezistent la coroziune .

.
 Fig. 4 Schema componentelor camerei de tratare

● Cum inactivează sistemul PEF microorganismele ?

Mecanismul de inactivare a microorganismelor (forme vegetative) cu ajutorul PEF consta
in transformarea membranelor celulare, prin crearea unor pori (electroporare), respectiv apar
efectul ionic de spargere si avarierea dielectrica a membranei.
Studii de citologie certifică faptul că membranele celulare ale microorganismelor se
comporta ca un condensator, având un potential transmembranar devenind V (V>Vm), dar mai
mic decat potentialul critic, care este de 1Volt, ceea ce corespunde la un camp electric extern de
10 KV/cm (in cazul lui Echerichia coli).
Prin cresterea intensitatii câmplui electric (E), potentialul transmembranar ajunge la
aproximativ 1 V si apar pori mici in membrane care se pot mări daca potentialul transmembranar
depaseste 1 V.

Fig. 5 Diagrama schematica a degradarii reversibile si ireversibile a membrane celulare

 a-membrana cu potential Vm; b-membrana comprimata; c-formarea de pori cu refacere
d-zonă de membrană cu degradare ireversibila si cu pori mari.

Instalarea porozităţii membranei celulare decurge in mai multe etape, respectiv:

- destabilizarea stratului lipido - proteic, membrana devenind permeabila la molecule
mici, dupa ce a fost supusa câmpului electric pulsatoriu. Permeabilizarea membranei favorizează
mărirea volumului celulei, datorita influxului de apă din substrat.
- formarea porilor mici care apoi cresc in diametru, odata cu cresterea intensitatii
câmpului electric.
- ruperea membranei (liza) care conduce la moartea celulei microbiene.
Aceste trei etape sunt esentiale in distrugerea microorganismelor, forme vegetative care
contamineaza produsele alimentare.

Fig. 6 Etapele electroporozarii membranei celulare a microorganismelor cu ajotorul

câmpului electric pulsatoriu
 Distrugerea microorganismelor cu ajutorul campului electric pulsatoriu va depinde de:
- intensitatea câmpului electric;
- durata tratamentului, care este produsul dintre numarul de impulsuri si durata unui
impuls;
- forma undei impulsului;
- temperatura la care are loc tratamentul (prin cresterea temperaturii de la de la 32° C la
55° C, numarul de forme Echerichia coli creste de la un ciclu logarithmic la 6.5 cicluri
logaritmice);
- conductivitatea electrică, pH-ul si tăria ionica a substratului (letalitatea scade cu
cresterea conductivitătii electrice, creşte cu scăderea pH-ului si cu scaderea tăriei ionice).
- felul substratului (solid/lichid): in mediile lichide microorganismele sunt mai putin
distruse decât in cele solide;
- tipul de microorganism: bacteriile gram pozitive sunt mai rezistente la PEF decât cele
gram negative, iar drojdiile sunt mai sensibile decât bacteriile;
- concentratia de microrganisme din substrat: cu cât concentratia este mai mare, cu atât
intensitatea PEF si numărul de impulsuri sunt mai mari;
- stadiul de dezvoltare a microorganismelor: microorganismele aflate in faza de
dezvoltare logaritmica sunt mai sensibile la PEF decat cele aflate in faza stationara.
Folosirea PEF are unele inconveniente, printre care amintim:
- instalatiile de tratare sunt limitate la doi producători: firma Pure Pulse Technology si
firma Thomson –CSF;
- prezenta bulelor de gaze poate conduce la un tratament neuniform, din cauza ca atunci
cand câmpul electric exceed puterea dielectrica a bulelor de gaz o anumita descarcare a
curentului are loc in aceste bule care volatilizeaza lichidul inclus in bule, mărindu-şi astfel
volumul şi realizand un fel de punte intre cei doi electrzi, cu intreruperea curentului intre
acestia.Se impune, deci, degazarea sistemului lichid alimentar cu ajutorul vidului sau a presiunii
inalte.
- aplicatiile practice se refera numai la acele produse cu anumita structura fizica si
compozitie chimica.Lichidele omogene cu conductivitate electrica scazuta sunt ideale pentru
tratarea in sistem continuu cu PEF.Produsele cu conductivitate electrica mare necesita o energie
mare pentru a se realiza câmpul electric pulsatoriu necesar si, deci, efectul scontat.
 - daca produsul lichid prezinta anumite particule solide acestea trebuie sa fie mai mici
decat spatial de tratare cu PEF.
●Ce tipuri de alimente beneficiaza de un tratament cu ajutorul câmpului electric
pulsatoriu?
Aplicarea tehnologiei PEF a fost cu succes demonstrată la pasteurizarea alimentelor ce
pot fi pompate, cum ar fi sucuri, lapte, iaurt, supe, lichide din ouă, piureuri de fructe şi cocă de
pâine. Aplicaţia PEF de prelucrare se limitează la produsele alimentare care nu conţin bule de
aer şi au un grad scăzut de conductibilitate electrică.
PEF este o metoda de prelucrare continuuă, care nu este foarte potrivita pentru produsele
alimentare solide.PEF este, de asemenea, aplicata pentru a favoriza extractia de zaharuri din
ridichii, sfecla,etc.

Fig. 7 Alimente cu sigla PEF

●Care este perioada de valabilitate a unui produs prelucrat PEF ?

În general, perioada de valabilitate a produselor alimentare PEF-tratate termic este
diferită, în funcţie de aliment. Pasteurizarea cu ajutorul PEF inactiveaza unele microorganisme şi
enzime şi, cu excepţia cazului în care produsul este acid, necesită depozitare la rece. In cazul
produselor lichide, pasteurizarea cu ajutorul PEF este avantajoasa deoarece păstrează aroma,
textura şi culoarea.
Un aliment PEF, fiind considerat un produs pasteurizat, se păstrează la temperaturi
scăzute, inclusiv în frigider. În unele cazuri (de exemplu, la lapte), acest lucru este necesar
pentru siguranţă (pentru a preveni multiplicarea eventualilor spori de bacterii şi a evita
acidifierea alimentului). Pentru produsele alimentare acide, refrigerarea nu este necesara pentru
stabilitatea microbiană, dar este indicată pentru a păstra aroma si calitatea produsului, pentru o
perioada mai mare de timp.

 De doi ani, sucurile de fructe organice Genesis sunt procesate cu HPP (nu s-a putut
demonstra reducerea E. coli cu 5-log cu PEF).

● Există o ofertă de echipamente de tip linii de producţie, la scară comercială ?

În Statele Unite, prima linie comercială continuă PEF a fost monitorizată ca funcţionare
la Universitatea de Stat Ohio, Departamentul de ştiinţă şi tehnologie pentru alimente. Firma
Technologies Inc. construieşte sisteme de prelucrare la volume comerciale PEF, cu variaţii de la
500 la 2000 de litri pe oră.

Fig. 7 Linie tehnologică PEF pentru lapte

 ●PEF este un echipament de siguranţă pentru om şi mediul înconjurător?
Acest proces utilizează energie electrică şi îndeplineşte standardele de siguranţă, nu este
dăunător sănătăţii lucrătorilor sau mediului inconjurator.

Fig. 7 Linie tehnologică PEF pentru sucuri

 Fig. 7 Linie tehnologică PEF adaptabilă la diverse medii solide

● Din ce este compus un sistem integrat continuu PEF ?

Un sistem integrat tip PEF constă într-o unitate cu lichid de manipulare, un generator de
puls de inalta tensiune, camere de tratament PEF, maşină de ambalare, asociate unor fluxuri de
sterilizare (SIP) şi filtrare (CIP). Alimentele care sunt tratate, sunt apoi ambalate aseptic, în flux
continuu.

Fig. 7 Schema unei linii tehnologice PEF

 ●Cum este, din punct de vedere economic, tratamentul de prelucrare PEF?
PEF este un proces eficient de utilizare a energiei termice, comparativ cu pasteurizarea.
Conform analizelor economice, tratamentul de prelucrare ar adăuga doar 0.03- 0.07 $/ L de
aliment tratat, la costurile produsului final. O linie comercială în sistem PEF poate procesa între
1000 şi 5000 litri de lichide si alte alimente pe ora. Generarea de impulsuri de înaltă tensiune,
având uneori o putere electrică instalată mare (de obicei megawatts), presupune prelucrarea în
cantităţi considerabile a alimentelor, pentru a fi sustenabilă, din punct de vedere economic.
Există şi posibilitatea de a înseria module de putere electrică, de dimensiuni mai mici,
combinarea acestora în serie şi în paralel, făcându-se concordant cu cantităţile de alimente
supuse tratamentului.
● Este necesară aprobarea de reglementare pentru comercializarea de produse
prelucrate PEF ?
În prezent, cerinţele de reglementare nu sunt statuate, întrucât nu există un sistem de
analiză a riscurilor critice (HACCP), pentru cele mai multe sucuri şi băuturi.

Conservarea sucurilor proaspete de fructe cu ajutorul PEF

Datorită preferinţei consumatorilor pentru alimente proaspete se studiază dezvoltarea

de tehnologii speciale, aşa numite „de conservare blândă”. Producătorii de alimente sunt în
căutarea de soluţii pentru a împiedica creşterea şi multiplicarea microorganismelor, fara a
compromite calitatea iniţială a produselor. Cele mai remarcabile, la ora actuală, pot fi considerate
şi procesele de conservare care presupun inducerea unui tratament fizic, la temperaturi mai mici
decât cele necesare pentru pasteurizarea termică. În consecinţă, calitatea produselor nu mai este
afectată negativ de încălzire. De asemenea, utilizarea conservanţilor şi a aditivilor alimentari
este exclusă, nefiind necesari pentru a prelungi perioada de valabilitate a produselor. Lipsa de
aditivi este o problemă importantă cu privire la aspecte de reglementare, atât în Europa cât şi în
USA. Importanţa constă în faptul că ambele foruri, respectiv Autoritatea Europeană pentru
Siguranţa Alimentară (AESA) şi Food and Drug Administration (FDA) stimulează utilizarea
proceselor fizice de tratament în dauna procesele bazate pe aditivi.
 În ultimii patru ani de utilizare a conservării bazate pe tehnologia PEF, s-a ajuns la
demonstraţii de aplicaţii industriale, dezvoltarea de echipamente de mari dimensiuni, evaluarea
impactului de piaţă, stabilirea normelor economice şi legislative etc.
Foarte interesant este cazul sucurilor de fructe proaspăt recoltate.Piata sucurilor
proaspete direct obţinute din fructe şi legume, a întâmpinat probleme majore de siguranţă cu
privire la prezenţa agenţilor patogeni. Consumul de sucuri de fructe nepasteurizate este
considerat de către FDA ca un factor de risc ridicat. PEF este un proces cunoscut şi indicat a fi
aplicat cu eficientă mare faţă de o varietate considerabilă de microorganisme, inclusiv a
germenilor patogeni.

Fig. 8 Schema unei linii tehnologice PEF pentru sucuri din fructe

Un avantaj suplimentar pentru producătorii de sucuri este cel de valabilitate, care este
obţinută la diverse produse.Perioada de valabilitate a sucurilor de portocale proaspăt extras este
prelungită de tratamentul PEF, de la câteva zile până la câteva săptămâni.
Cu toate acestea, PEF este doar o soluţie pentru a creşte durata de păstrare a produselor,
în cazul că un produs este ambalat aseptic Post-contaminarea în timpul perioadei de prelucrare
sau de ambalare, face ca procesul PEF de conservare să fie inutil. În fapt, strategiile de
conservare uşoară a alimentelor pot fi doar adaptate de procesatori care îndeplinesc cele mai
înalte standarde de igienă şi au constituit controlul operaţiunilor tehnice, analiza de risc şi a
punctelor critice de control (HACCP) etc.
Sitzmann (1995) a raportat reducerea florei microbiene native din sucul de portocale
proaspăt la care s-a aplicat cu un câmp electric de 15 kV / cm, fără a afecta în mod semnificativ
calitatea.
Zhang şi colab. (1997) a studiat perioada de valabilitate a sucului de portocale, cu un
sistem integrat PEF. Temperaturile din sistem s-au menţinut aproape de ambiant, cu dispozitive
de răcire aşezate între camerele de tratare cu câmpuri electrice. Trei unde au fost folosite pentru a
compara eficacitatea condiţiile de prelucrare a impulsurilor. Autorii au raportat că numărul total
de germeni aerobi a fost redus de 3 – 4 ori, la un curent sub 32 kV / cm. Stocate la 4 °C, sucurile
au avut o perioada de valabilitate mai mare de 5 luni. Pierderile in vitamina C au fost mai mici
şi, de asemenea, pierderile de culoare au fost minime, comparativ cu cele tratate termic până la
90 °C (temperatura de stocare a fost de 4 ° C, după prelucrare).
Simpson şi colab. (1995) a raportat că sucul de mere concentrat tratat cu PEF la 50 kV /
cm, asociat cu o temperatură maximă de prelucrare de 45 °C, a avut o durata mai mare de
pastrare, comparativ cu sucurile de mere pasteurizate obisnuit. Nu au existat modificări fizice sau
chimice în vitamina C sau în zaharuri, iar Vega Mercado şi colab. (1997) a raportat că
tratamentul PEF prelungeşte perioada de valabilitate a sucurilor de mere, chiar dacă acestea sunt
pastrate la temperaturi de 22 - 25 °C.Nu a fost nici o schimbare în proprietatile fizico-chimice şi
proprietăţile senzoriale ale sucului.

Legislaţie: produs de siguranţă şi de echivalenţă substanţială

Înainte de utilizarea tehnologiei PEF, ca o operaţiune comercială care respectă condiţiile
de produs cu securitate alimentară, e necesară o investigare severă. Pentru cereri în cadrul
Uniunii Europene, metoda PEF de tratament se face sub rezerva Regulamentul Alimentar Român
(NFR) 14. Echivalenţa substanţială înseamnă că, dacă într-un nou proces de conservare nu sunt
introduşi aditivi, şi nu există nici o diferenţă semnificativă de calitate a produsului, în comparaţie
cu produsele obţinute prin alte tratamente sau netratate, cu siguranţă tehnologia poate fi asumată.
Principiul de echivalenţă substanţială a fost adaptat în legătură cu o supraveghere a pieţei pentru
a se certifica faptul că siguranţa alimentară este garantată, după introducerea noilor alimente de
pe piaţă.
 Admiterea de noi procese tehnologice de prelucrare şi conservare a alimentelor sunt
supuse aprobării către Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentară (AESA).
Cele mai contestabile probleme legate de tratamentul PEF sunt riscurile de modificări
induse chimic. Recent, date ştiinţifice relevante, au fost publicate, cu referire la siguranta
sucurilor tratate PEF.
Un important risc identificat este riscul emisiilor de metale. În PEF sistemele ce
încărcare a electrozilor sunt în contact direct cu produsele alimentare. Aceasta duce în mod
inevitabil, la formarea de produse electrolitice în produs şi de eliberare a unor elemente în
produsul alimentar. Acest lucru este important să se cunoască detaliat, mai ales ca urmare a
nivelului ridicat de toxicitate pe care o au metalele în produsele alimentare, chiar şi atunci când
sunt prezente în concentraţii scăzute. Cantitatea de metale eliberate depinde de tipul de produs,
de compoziţia electrozilor şi de tipul de impulsurilor folosite.
În al doilea rând, factori de risc pot fi şi modificările chimice induse alimentelor de alte
componente electrochimice de acţiune.

◙Tehnica de procesare şi conservare prin presiune înaltă (HPP)

Elemente introductive
Procesarea prin presiune înaltă presupune scufundarea produselor deja ambalate intr-un
lichid (de regulă apă) în interiorul unui vas perfect închis. Presiunea este creată fie prin pomparea
suplimentară de apă în recipient sau prin micsorarea dimensiunii acestuia. Procesarea prin inalta
presiune distruge microorganismele prin liza membranei celulare.
S-a observat că diferite tipuri de microorganisme impun diferite presiuni pentru a fi
neutralizate. Produsele din carne reprezintă o categorie in care această tehnologie este foarte
utilă. Mai intâi de toate, implementarea ei nu presupune acreditare, formalitatile sunt putine sau
inexistente si nu trebuie modificate etichetele, pentru că nu se adauga substanţe chimice si nu se
modifica textura sau gustul produsului.
 Presiunea ridicată modifică legăturile de hidrogen si ionice în microorganisme à
denaturare proteine à modificari ireversibile ale membranei celulare à moartea celulei.
S-a observat ca o presiune de 6.000 bari este suficienta pentru distrugerea
microorganismelor, fara o diferentă sesizabilă in calitătile senzoriale ale produselor. Unele
companii folosesc inalta presiune si pentru procesarea alimentelor, de exemplu fragezirea carnii
si marinarea acesteia dupa impachetare. In industria carnii, mai este folosita pentru separarea
carnii din fructele de mare si scoici.

Fig. 9 Schema unei linii tehnologice de procesarea prin presiune înaltă

Procesarea prin inalta presiune este folosita inclusiv in industria cosmetica si cea
farmaceutica pentru igienizarea produselor, crearea de noi emulsii si vaccinuri.
Procesarea prin inalta presiune mai este cunoscută si sub numele de pascalizare, dupa
numele omului de stiinta Blaise Pascal, care a studiat efectele presiunii asupra fluidelor sau de
bridgmanizare, dupa fizicianul Percy William Bridgman, care a reusit sa coaguleze albusul de
ou, prin presiune, in 1914.
Procesarea la presiuni inalte a alimentelor a atras interesul cercetătorilor la sfârsitul
secolului XIX, datorită posibilitătii obtinerii unor produse alimentare inovatoare, denumite
„fresh-like“, care reproduceau extrem de fidel caracteristicile nutritionale ale materiilor prime,
absolut sigure pentru consum, cu un termen de valabilitate ridicat.
 128

112

93
O ce a n ia 79
Asia 71
Eu r o p a 64

Am e r ica 49
To ta l
37 31
28
19 8 21
11
7 7
11 10 6
9 8 7 3 5
7 7 7 6 3 0
7 7 5 3 3 4 3 1
5 1 1 2 2
1 2 2 1
3 0 1 1
1 2 1 3 1

To 8
20
20 6

ta
1

20

0
20

l
07
20

0
1

20
2

05
20

04
1

20

03
1

20

02
19
1

01
19

00
19

99
19

98
97
19

96
19

95
19

94
19

93
19

92
19

91
90

Fig. 10 Comercializarea produselor HPP pe plan mondial

Noua tehnologie HPP aplicata produselor Cris-Tim ofera:

Pentru consumatori:
▪ produse proaspete si sigure, cu inaltă valoare nutritivă;
▪ un gust mai bun, care se pastrează pe intreaga perioadă de valabilitate a produsului;
▪ noua tehnologie este una modernă, de „conservare“ naturală, asigură păstrarea prospetimii, a
gustului, a valorilor nutritionale, in conditiile măririi termenului de valabilitate al produse lor si o
păstrare a aspectului, continutului nutritional si microbiologic al acestora (inactivarea agentilor
patogeni – E coli, Listeria sp, Salmonella sp etc).
Pentru retailer:
▪ un termen mai mare de valabilitate in conditiile in care nu se modifica reteta produsului si nu
se adauga conservanti;
▪ aspectul produsului e mentinut intact pe tot lantul vanzarii, pastrand caracteristicile din
momentul fabricatiei;
▪simplificarea procesului de gestionare a stocurilor prin marirea termenului de valabilitate,
oferind totodata consumatorilor produse proaspete si de calitate superioara pe o perioada mai
indelungata.
 Produsele Cris-Tim care beneficiaza de aceasta tehnologie sunt urmatoarele: salamurile
fiert-afumate, specialitatile, crenvurstii şi cârnatii.
Această nouă tehnologie aduce o imbunătătire radicală in eficienta procesului de vânzare. De
asemenea, permite indepărtarea oricărui produs al cărui ambalaj a fost deteriorat, imediat după
finalizarea procesului de ambalare.
Presiunea exercitată in cuvă se distribuie uniform si rapid dinspre lichid spre aliment si,
datorită presiunii izostatice pe toate fetele ambajalului si a continului de apă al produsului (care il
face practic incompresibil), ambalajul isi va păstra forma initială.
Chiar dacă impactul tehnologiei asupra termenului de valabilitate este similar cu cel al
prelucrării termice, efectele sunt diferite, in sensul in care presiunea inaltă nu modifică in mod
sesizabil gustul produselor (exceptâand cazurile in care este folosită pentru fragezire sau
marinare), si păstrează intactă celula musculară.
Produse americane obtinute cu ajutorul tehnicii HPP
 Produse pe baza de legume: 36%
 Produse din carne: 30%
 Fructe de mare si peste: 16%
 Sucuri si bauturi: 12%
 Alte produse: 6%