I.

Introducere
Carnea este materia prima de baza a industriei prelucratoare din Republica Moldova si se obtine de la animalele si pasarile taiate. Carne - partile comestibile din animalele domestice (bovina, porcina, ovina, caprina) si pasari de curte care snt sacrificate sub forma de carsasa sau parti de carcase constnd din tesut muscular, tesut adipos, tesut conjunctiv cu sau fara tesut osos. Carcasa - corpul unui animal crescut pentru carne dupa sacrificare si eviscerare. Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie, porc, pasre), are o compoziie corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului.Carnea conine circa 20% proteine.Coninutul grsimilor n carne depind de felul animalului i de starea de nutriie.Cea mai srac n grsimi este carnea de vita i viel (6-8%) i cea mai bogat - carnea de porc (30%). Carnea conine o cantitate mica de glucide.Carnea, ndeosebi cea a animalelor tinere, este bogat n substane extractive (purine, creatina, creatinina), substane minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conin cantiti sporite de fier, n ele se gsesc cupru si cobalt. Celelalte substane minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie n carne cantiti mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoac aciune acid n organism.Carnea este bogat n vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lng aceste vitamine, mai sunt bogate n vitamine liposolubile (A, D). Componena chimic a crnii la diferite specii, n funcie de starea de ngrare a animalelor Tabel nr.1 Specia i categoria Bovine adulte Tineret bovin Porcine adulte Ovine adulte Starea de ngrare Gras Medie Slab Gras Medie Slab Gras Medie Slab Gras Medie Slab Gras Slab I II ap 62,5 68,3 74,0 64,8 68,0 74,4 49,1 65,1 72,5 57,2 64,8 75,0 61,0 72,0 65,5 70,9 Componena chimic a crnii (%) proteine lipide substane minerale 19,2 20,0 21,1 18,6 20,0 21,0 15,1 19,0 20,1 14,3 17,0 20,0 18,0 21,0 19,8 21,4 17,3 10,7 3,8 15,6 11,0 3,5 35,0 15,0 6,3 27,5 17,2 4,0 20,1 6,1 13,7 6,7 1,0 1,1 1,1 1,0 1,0 1,1 0,8 0,9 1,0 1,0 1,0 1,0 0,9 0,9 1,0 0,9 Calorii n 100 g de carne 236,6 181,5 121,8 221,3 184,3 118,5 387,4 217,4 141,0 314,4 229,6 119,2 260,7 142,8 208,6 151,0

Miei Gini

Pui de gin

Curcani Rae Boboci de ra Gte Boboci de gsc

I II I II I II I II I II I II

67,5 72,1 60,0 68,8 49,4 58,7 56,6 63,0 48,9 59,4 52,9 67,6

19,8 22,8 19,9 22,0 13,0 17,5 15,8 16,9 12,2 16,9 16,8 20,3

11,5 4,0 19,1 1,2 37,0 22,9 26,8 19,2 38,1 22,8 29,8 11,4

1,2 1,1 1,0 1,2 0,6 0,9 0,8 0,9 0,8 0,9 0,5 0,7

188,1 130,6 259,2 172,8 397,4 300,4 314,0 247,8 404,8 281,3 346,0 189,2

In urma taierii animalelor productivitatea de carne este determinata nu numai de cantitatea si calitatea carnii obtinute, dar si a altor produse; ea se caracterizeaza prin masa vie, masa receptionare, masa de sacrificare si apoi prin randamentul de carne. Masa vie este masa animalului viu. Masa de receptionare este masa animalului minus rabatul de 3 % pentru continutul tractului digestiv (pentru animalele in gestatie rabatul este de 10 %). Masa de sacrificare este masa carcasei calde dupa prelucrarea ei. Masa vie receptionata si sacrificata se exprima in kilograme. Randamentul in carne este raportul masei de sacrificare fata de animalul receptionat, exprimata in procente. Bovinele au cea mai mare masa vie receptionata si sacrificata, porcii insa dau cel mai mare randament de carne.

II. Caracteristicile animalelor sacrificate pentru carne

Bovinele, in a caror categorie intra taurinele si bubalinele(bivolii). Taurinele in functie de productivitate, taurinele se deosebesc dupa rase ca: raurine pentru carne, pentru lapte si universale(carne si lapte). Taurinele pentru carne se caracterizeaza prin maturizarea accelerata, masa vie inalta, randamentul de taiere sporit, calitatea inalta a carnii (cu fibre subtiri, fina, suculenta, gustoasa); in cazul cresterii intensive se atinge o productivitate de carne inalta deja la varsta de 12 16 luni. Animalele au au corpul alungit, picioare scurte, gat carnos, cap nu prea mare, tesut muscular bine dezvoltat in regiunea dorsala, lombara si codala, in care se acumuleaza grasime ce conditioneaza marmorarea carnii, grasimea se depune, de asemenea sub piele si, in cantitati mici pe organele interne. Randamentul de carne variaza intre 55 si 65 %, in functie de rasa animalelor. Masa medie este de 550 kg. Taurinele universale dupa forma corpului si dupa alti indici ocupa o pozitie intermediara intre cele de carne si lapte. Ele dispun ata de calitati bune ale carnii, cat si de o productivitate inalta a laptelui. Randamentul de carne este de 49 53 %. Masa medie de 479 kg. Bubalinele se folosesc in calitate de animale de tractiune. Carnea bivolilor adulti este mai grosiera si mai putin gustoasa decat carnea taurinelor adulte. Dar carnea tineretului in varsta de 2

2,5 ani, dupa calitatile gustative si valoarea nutritiva, nu cedeazacelei de taurine. Masa vie a bivolilor este de 500 - 800 kg, a bivolitelor de 400 500 kg. Randamentul de carne alcatuieste 46 50 % pentru animalele de un grad inalt de ingrasare, 43 46 %, de un grad mediu de ingrasare si de 40 43 % pentru animalele de categoria mai joasa de medie; randamentul de grasime constituie respectiv 5 6, 3 4 si 0,1 pana la 0,2 %. Porcinele au o fertilitate inalta, maturitatea accelerata si o capacitate de folosire eficienta a nutreturilor. Scroafa la una din doua faturi pe an poate avea o proficitate de 9 10 si mai multi purcelusi, care la varsta de o luna pot atinge masa de 7 8kg, la 2 luni 16 0 kg, la 6 7 luni 120 130 kg, iar la 13 16 luni de 200 si 240 kg. La 1 kg spor de masa porcii necesita mai putine unitati nutritive decat bovinele. Porcinele pot fi impartite in functie de rasa in: porcine pentru carne, bacon, grasime, cu productivitate universala. Ovinele, crescute in special pentru producti de lana si lapte, ovinele fac parte totusi din grupa animalilor a caror carne se foloseste ca meterie prima pentru industri preparatelor din carne. Rasele de oi pentru carne se deosebesc prin maturizarea accelerata si productivitatea inalta a carnii masa vie inalta, un randament de sacrificare inalt( 55 65 %) si o calitate superioara a carnii( crnea este fina, suculenta si gustoasa). Rasele de oi pentru carne si grasime se cresc, in general, pentru obtinerea carnii de calitate inalta si a grasimii. La oile de aceste rase principalelel depuneri de grasimi se afla in curduc( la baza cozii), de aceea ele se numesc curduce. La oile ingrasate inclus grasimea se depune, de asemenea sub piele si organele interne. Masa medie a femelelor este de 60 80 kg, a masculilor 100 120 kg. Iepurii se cresc poentru obtinerea carnii de calitatea inalta, a pufului, pentru producerea unui fetru mai bun si a pielicelilor pentru articolelel de blana. Iepuriii sunt foarte fertili si se maturizeaza repede, nepretentiosi fata de mancare. Timpt de un an la o femela matura se pot obtine 5 8 fatari cate 6 7 iepurasi la o fatare, sau aproximativ 100 kg de carne. Carnea de iepure se deosebeste printr-o inalta valoare alimentara(multe proteine si putine grasimi) si calitati gustative deosebite. Caprinele se clasifica pentru lapte, lana si puf. Masa medie a femelelor raselor de lapte si puf este de 45 50 kg, tapilor de 60 70 kg. Carnea caprinelor adulte este mai compacta, de culoare caramiziu rosiatica, are un miros specific neplacut de capra, indeosebi cea de tap. Cabalinele cu carnea destinata consumului ca atare si, in mai mica masura, industri preparatelor si conservelor din carne. Cabalinele se clasifica: dupa gen in masculi castrati si necastrati si femele; dupa varsta manzat si cai adulti, dupa gradul de ingrasare superior, mediu si sub mediu. Carnea cailor adulti se caracterizeaza printr-o dezvoltare slaba si prin lipsa de grasime subcutanata, culoarea rosie inchisa sau caramiziu rosiatica, consistenta compacta, miros specific de mucus. Carnea manzilor bine ingrasati dupa calitatile gustative si valoare energetica este asemanatoare carnii de tineret bovin.

III. Clasificarea carnii animalelor de macelarie:

1. In funcie de forma de prezentare: carne n greutate de abator, carcase, semicarcase, sferturi de carcase si portiuni transate din carcase.

2. In funcie de specie: carne de bovine, carne de porcine, carne de ovine, carne de caprine, carne de cal, carne de iepure, carne de galinacee, carne de pasare de casa.

3. In funcie de vrsta animalelor: carne de animale tinere, carne de animale adulte.

4. In funcie de starea de ngrare a animalelor: carne de la animale cu starea de ngrasare superioara, carne de la animale cu starea de ngrasare medie, carne de la animale cu starea de ngrasare submedie, carne de la animale cu starea de ngrasare slaba;

5. In funcie de categoria carcaselor: categorie superioara, categoria I, categoria II, categoria III;

6. In funcie de temperatura la depozitare: carne proaspata; carne refrigerata; carne congelata.

7. In functie de particularitatile calitative si gradul de prospetime: 1. carne proaspata; carne suspect proaspata; carne alterata. Carne aprospata are la suprafata o pojghita zvantata de culoare roz pala sau rosu pala.

Grasimea este moale, partial colorata in rosu si rosu aprins. Muschii in sectiune sunt putin umezi, nu lasa pata pe hartia de filtru, culoarea specifica tiupului de carne dat. Consistenta este compacta, elastica iar gropita lasata la apsarea cu degetul se niveleaza rapid, miros specific propriu fiecarui tip de carne. Grasimea nu trebuie sa aiba miros de slajire si rancezire, culoarea si consistenta trebuie sa fie specifice fiecarui tip de carne. Tendoanele sunt compacte, elastice, suprafata articulatiilor neteda, la carnea decongelata moi. Bulionul transparent si aromat. 2. Carnea suspect proaspata are simptome ale stadiului initial de alterare. Suprafata carcasei

pe alocuri este umezita, putin luciosa, intunecata. Muschii in sectiune sunt umezi, lasa pata umeda pe hartia de filtru, putin luciosi, de culoare rosie inchisa. Consistenta carnii in sectiune este mai putin compacta si elastica, gropita formata la apsare cu degetul se niveleaza lent, mirosul putin acid sau cu nuanta de alterare. Grasimea este moale, lucioasa si se incleie de deget, de culoare surie mata. Tendoanele sunt mai putin compacte decat carnea proaspata, de culoare alba mata, suprafata articulatiilor este acoperita cu mucilagiu. Bulionul este transparent sau tulbure, cu miros nespecific bulionului proaspat. Carnea suspect proaspata nu se comercializeaza, iar problema utilizarii ei pentru prelucrarea industriala o rezolva organele supravegherii sanitare. 3. Carnea alterata se caracterizeaza printr-o suprafata foarte uscata a carcasei, acoperita cu

mucilagiu de culoare surie cafenie sau mucegai. Muschii in sectiune sunt umezi, lipiciosi, de culoare rosie cafenie, gropita formata la apasare cu degetul nu se niveleaza. Mirosul este acru, ranced sau de putregai, grasimea de nuanta surie mata, la apasare se unge. Tendoanele sunt inmuiate sau de culoare surie, suprafata articulatiilor este acoperita cu mucilagiu. Bulionul este tulbure, cu o cantitate mare de fulgi, cu miros intepator neplacut. Carnea in acest stadiu de alterare nu se supune utilizarii.

IV. Caracteristicile de calitate ale carnii animalelor de macelarie

Carnea destinata comertului sau imporatata trebuie sa posede proprietati organoleptice si fizicochimice specifice speciei, varstei si starii de ingrasare a animalelor, fiecarui sortiment ce se stabileste in descrierea produsului si sa corespunda indicilor. Tabel nr.2 Caracteristici organoleptice Forma de prezentare -carcase ntregi, semicarcase jumtate din carcas, sferturi de carcase partea anterioar sau posterioar a Aspect exterior jumtilor de carcase. Aspectul exteriorse apreciaz senzorial i va corespune speciei, vrstei, strii de ngrare a animalelor. Marcarea. Carcasele, semicarcasele i sferturile de carcase vor fi marcate cu tampilele serviciului veterinar de stat de apreciere a calitii i clasei. Nu se admitenlturarea de la carcase, semicarcase i sferturi de carcase a careva esuturi musculare, depuneri de grsimi subcutanate, oaselor sau altor pri ce aparin carcaselor, semicarcaselor i sferturilor de carcase, precum i existena pe ele a bucilor strine de carne sau grsime. Se apreciazprin metode senzoriale, fizice, chimice i histologice. Fragezimea descreten raport de specie dup cum urmeaz: psri, Fragezimea crnii i rezistena opus la masticare porcine, ovine, caprine, bubaline. Rasele precocefurnizeaz carne mai fraged dect cele tardive. Animalele de tip culardcu hipertrofie muscular n regiunile spetei, pulpei i dorso-lombar au carnea mai fraged dect animalele fr hipertrofie muscular. Femeleleau carne mai fraged dect masculii. Animalele tinereau carne mai fraged dect cele adulte. Cu ct vrsta animalelor sacrificate este mai inaintat cu att fragezimea crnii este mai sczut. Culoarease caracterizeaz prin luminozitate, intensitate i tonalitate. Luminozitatea se apreciaz prin metode subiective (senzoriale) i Culoarea crnii obiective (msurare). Subiectiv experii folosesc scara de nuane alb, roz-pal, roz-nchis, roie-brun-clar, roie-vie, roie-vie-nchis, roie Condiii de admisibilitate

foarte nchis. Intensitatea este redat prin cantitatea de hemoglobin a sngelui i mioglobin a esutului muscular. Cantitatea de mioglobin depinde de specie, ras, sex, vrst, tipul de muschi, alimentaie, activitatea fizic depus de animal, starea de sntate i ngrare. Tonalitateaeste nuana culorii muschilor i variaz de la roz-pal la rou-viu sau rou-nchis. Nuane mai deschise se ntlnesc la carnea de psri, animale de tip culard, animale foarte tinere, femele, animale hrnite cu lapte i nutreuri srace n fier, mucgii cu un numr mare de fibre. Starea termic a crnii (refrigerarrea, congelarea) modific tonalitatea spre o nuan mai nchis. Aroma este conferit de miros i gust. Carnea de bovine, ovine tinere, caprine, caprine, porcine i psri este considerat bun dac nu are Aroma crnii miros caracteristic speciei din care provine. Carnea ovinelor adulte cu acumulri mari de grsime pot avea miros specific determinat de coninutul n carne de sulf i amoniac. Mirosul este slab perceput dup obinerea crnii i devine mai pronunat pe msura maturrii ei. Gustul este influenat de specie, ras, sex, vrsta, starea de sntate i ngrare, alimentaie, tratamentul termic. Suculenareprezint aptitudinea crnii de a ceda suc la masticaie este Suculena crnii mai pronunat la carnea proaspt comparativ cu carnea care a fost congelat i depozitat pe o peioad mai ndelungat. Suculena este influenat de aceai factori car determin aroma crnii

Consistena crnii

Consistena reprezint proprietatea care exprim rezisten la deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafaa crnii i pstrarea formei dup secionare. Se determin prin metode subiective i obiective. Carnea proaspt pentru consum trebuie s aib consistena normal (elastic, ferm). Carnea cu o durat mai lung de depozitare poate avea o consisten mai dur. Carnea alterat are mare elascitate, este moale, flasc sau friabil. Marmorareareprezint proprietatea muchilor de a depune grsime

Marmorarea crnii

ntre ei (frecvena i mrimea depozitelor de grsime n esutul conjunctiv). Se determin gradul de marmorare a crnii pronunat, mediu, slab

Perselarea crnii

Perselareaconsituie

proprietatea

grsimii

de

se

depune

intramuscular. Se determin prin metode de laborator. Se determin gradul de perselare a crnii pronunat, mediu, slab Texturareprezint distribuirea n spaiu dintre esuturile crnii Textura crnii (proporia intre carne, grsime, oase, tendoane, i ligamente). Textura este redat prin compoziia morfologic a crnii i nsuirile fizicostructurale ale crnii dedterminate prin metode de msurare. Daca sa ne referim la indicatorii de calitate fizico-chimici atunci ii putem enumera pe urmatorii: 1. fractia masica de umiditatea; 2. fractia masica de aciditatea; 3. fractia masica de grasime; 4. coninutul elementelor toxice; 5. microorganismelor patogene; 6. micotoxinelor

V. Pastrarea, marcarea, ambalarea si transportarea carnii animalelor de macelarie

Echipamentul si recipientele, care vin n contact cu produsele din carne, trebuie sa fie protejate si construite n conformitate cu cerintele normative si legislative n vigoare. Echipamentul utilizat pentru deseuri, produse secundare si necomestibile sau substante periculoase, trebuie sa fie usor identificabil, construit corespunzator, sa fie nchis etans. ntreprinderile de prelucrare a carnii trebuie sa fie dotate cu aparate de masura si control al greutatii, temperaturii, umiditatii, timpului si altor parametri ce influenteaza calitatea si siguranta produselor alimentare. Pe teritoriul ntreprinderii de sacrificare a animalelor se amenajeaza: intrarea pentru aducerea animalelor si iesirea pentru mijloacele de transport dupa descarcare; intrarea pentru mijloacele de transport pentru ridicarea produselor finite si pentru transportul acestora pentru a fi comercializate; locul de ntretinere a animalelor se amplaseaza n partea inferioara a platformei n rapot cu restul teritoriului. abatorul sanitar trebuie sa fie prevazut cu intrare si iesire separate.

ntreprinderea de prelucrare a carnii trebuie sa efectueze zilnic tratarea sanitara a utilajului tehnologic si a ncaperilor de productie, sa asigure respectarea regimurilor de tratare termica si controlul permanent al produselor finite privind indicatorii de securitate. Teritoriul ntreprinderii de prelucrare a carnii, toate ncaperile de productie, administrative si cele auxiliare trebuie sa fie ntretinute n curatenie; sistemul de alimentare cu apa, de aerisire, de racire, de iluminare, de canalizare trebuie sa fie n stare buna. Teritoriul ntreprinderii de prelucrare a carnii trebuie sa fie prevazut cu pavaj dur, care sa asigure posibilitate de spalare, dezinfectare, precum si de evacuare a apelor pluviale si a celor provenite din topirea zapezilor prin instalatiile de epurare n scopul aducerii acestora n corespundere cu normele stabilite de reglementarile cu privire la protectia mediului. ntretinerea teritoriului ntreprinderii se efectueaza zilnic, n perioada calda a anului cu utilizarea apei si a detergentilor, n cazul unei situatii epizootice cu utilizarea mijloacelor de dezinfectare. ntreprinderea se asigura cu debitul necesar de apa calda la o temperatura de cel putin 82C si apa rece, supusa examenului chimico-bacteriologic cel putin o data n trimestru, n cazul utilizarii apei din conducta urbana si lunar n cazul existentei unei surse proprii de alimentare cu apa, iar n cazul folosirii apei din fntni - cel putin o data n zece zile. Dupa efectuarea lucrarilor de remediere, dupa avarii, n cazul obtinerii unor rezultate de laborator nesatisfacatoare se efectueaza dezinfectarea retelei de conducte si a rezervoarelor cu verificarea ulterioara de catre organismele competente ale supravegherii de stat si de control. Abatoarele trebuie sa dispuna de spatii pentru stabulatie corespunzatoare si igienice sau, daca o permite clima, boxe de asteptare pentru animale, usor de curatat si de dezinfectat. Aceste spatii si boxe trebuie sa fie echipate pentru adaparea animalelor si, n cazul n care este necesar, pentru hranire. Evacuarea apelor reziduale nu trebuie sa compromita siguranta animalelor. Pentru a evita contaminarea carnii, este necesar ca abatoarele: sa dispuna de un numar suficient de spatii adaptate operatiunilor; sa dispuna de un spatiu separat pentru golirea si curatarea stomacurilor si intestinelor, cu exceptia cazului n care autoritatea competenta autorizeaza, dupa caz, ca aceste operatiuni sa fie efectuate separat n timp si ntr-un abator determinat; sa se asigure ca urmatoarele operatiuni sunt efectuate separat n spatiu si timp:

- asomarea si sngerarea; - eviscerarea si continuarea pregatirii carnii; - manipularea stomacului si intestinelor curatite;

- pregatirea si curatarea celorlalte organe comestibile, n special manipularea capetelor jupuite, n cazul cnd aceste operatiuni nu sunt efectuate pe linia de sacrificare; - mpachetarea organelor comestibile si expedierea carnii; sa dispuna de instalatii care sa mpedice orice contact ntre carne si sol, pereti

sau echipamente; sa dispuna de linii de sacrificare concepute pentru a permite desfasurerea

continua a procesului de sacrificare si a evita o contaminare ncrucisata ntre diferitele partii ale liniei. Este necesar ca abatoarele sa dispuna de instalatii pentru dezinfectarea instrumentelor cu apa calda la o temperatura cel putin 82 C sau de un sistem care are un efect echivalent. Denumirea sub care se comercializeaz carnea denumirea speciei de animale, mencionarea vrstei si starii de ngrasare a animalelor, categoria, temperatura si perioada de depozitare, destinacia utilizarii.

n calitate de ambalaj pot fi folosite numai materialele autorizate de Organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii. Ambalajul de transport trebuie s fie rezistent, curat, dezinfectat, fr miros strin. Termenul maximal de pstrare a carcaselor refrigerate i depozitate la t0 = -1 00 C constituie la carnea de bovine 10 zile, carnea de porcine 7 zile i carnea de pasre 5 zile. Termenul maximal de pstrare a carcaselor congelate i depozitate la t0 = -18, -250C constituie 6 luni. Marcarea carnii Pe toate carcasele, semicarcasele si sferturile de carcase, obtinute la combinatele de carne sau punctele de sacrificare pentru comercializare sau prelucrare, se aplica stampila sigiliu cu vopsea de nesters, care indica calitatea si categoria carnii. Pentru carnea de orice categorie de ingrasare este stabilit sigiliu de o forma determinata, pe care sunt reprezentate numarul intreprinderii si cuvintele Control veterinar. Pe sigiliul folosit pentru stampila carnii la abatoarele sistemului cooperatist, in cadrul caruia sunt medici veterinari, sub denumirea republicii urmeaza inscriptia Cooperatia de consum. Pentru stampila carnii de bovine, ovine si porcine se utilizeaza vopsea violeta, pentru stampilarea carnii de caprine si cabaline - rosie. 1. Cu stampila rotunda se marcheaza carnea de categoria I de ingrasare si carnea de porcine de categoria V; 2. Cu stampila patrata se marcheaza toate felurile de carne de categoria II; 3. Cu stampila ovala se marcheaza carnea de porcine de categoria III;

4. Cu stampila triunghiulara se marcheaza semicarcasele de porcine de categoria IV si carcasele si semicarcasele tuturor speciilor de animale jigarite; 5. Cu stampila in form,a de romb se marcheaza carnea vierilor si carnea de porcine care nu corespund standardului dupa indicii categoriei de calitate si este folosita in scopuri alimentare pentru prelucrarea industriala.

CONTROL

CONTROL

10
VETERINAR

10
VETERINARAR

Suplimentar, la stampilele care indica gradul de ingrasare, in dreapta lor, pe carcasele tineretului bovin, si pe carnea porcinelor de categoria V, se aplica stampila cu inscriptia T; pe carcasele de buhai si de iaci adulti B; pe carnea de caprine C; de vitel V. Carnea nestandarda de bovine si ovine, adica cu defecte de prelucrare, congelata mai mult de o singura data, proaspata, dat intunecata in regiunea gatului, se marcheaza dupa gradul de ingrasare, iar in dreapta de la stampila se aplica literele NS. Carnea de porcine intrebuintata pentru prelucrarea industraila se marcheaza dupa gradul de ingrasare, iar in dreapta de la marcare se aplica stampila PI. Numarul marcilor si locurile lor de aplicare depind de specia animalului si gradul de ingrasare. Astfel, pe semicarcasa de bovine de calitatea I de ingrasare este necesar sa se aplice 5 stampile pe partea spatei, dorsala, lombara, pulpa si toracica; pe semicarcasele de categoria II si jigarite doua stampile: pe partea spatei si pulpa. Pe carcasele si semicarcasele de porcine si vitel de toate categoriile, stampilele se aplica numai pe spate. Carnea de calitate conditionata se marcheaza in functie de metoda de dezintoxicare A fierbe bine, Sterilizare, iar pe semicarcasele obtinute de la animale infectate de finoza sau bruceloza se aplica stampila Finoza, Bruceloza.

VI. Tehnologia de taierea a animalelor. Fluxul tehnologic de obtinere a carcaselor

1. Pregatirea animalelor pentru taiere. Aceasta etapa comporta o gama de faze si operatiuni succesive, prin care inainte de suprimarea vietii se urmareste asigurarea unor conditii cat mai bune de obtinere a unor carcase cu insusiri si calitati inalte din punc de vedere igienico sanitar si merceologie. Principalele faze din cadrul acestei estape sunt: asigurarea regimului de odihna; examenul sanitar veterinar; cantarirea si toalerarea animalelor vii.

2. Regimul de odihna odihna animalelor inainte de taiere este obligatorie, indiferent de specie. Durata timpului minim de odihna se stabileste diferentiat pe specii, dupa sezon si durata transportului. Normele in vigoare prevad ca timpul de odihna inainte de taiere sa fie de minim 12 ore vara si 6 ore iarna. 3. Examenul sanitaro veterinar. Toate animalele destinate taierii vor fi supuse, cu cel mult 8 ore inaintea sacrificarii, unui alt examen sanitar veterinar, I urma caruia se pot stabili urmatoarele trei grupe de animmale: sanatoase, respinse si taiate la sala sanitara. 4. Cantarirea a nimalelor este obligatorie inainte de taiere, deoarece permite stabilirea reala a randamentului si aprecierea economica a rezultatelor taierii. 5. Igiena si toaletarea. Inainte de taiere, animalele sunt supuse unor operatiuni de igienizare prin spalare si curatare. In acest scop se utilizeaza instalatii mecanizate de curatare a animalelor cu apa la temperatura de 10 18 grade C in timpul verii si la 26 - 28 grade in timpul iernii. Spalarea se face in spatii special amenajate pe fluxul tehnologic, inainte de asomare. Spalarea este obligatorie pentru porcine. 6. Asomarea cu substante narcotice; 7. Suprimarea vietii animalelor are drept scop obtinerea unor carcase de calitate. Tehnica de sacrificare este optima cand asigura o sangerare cat mai deplina, fapt ce determina obtinerea unui aspect placut al carnii si o mai buna conservare a carcaselor. 8. Taierea animalelor domestice este obligatorie sa se faca printr-o prealabila asomare. Asomarea reprezinta operatiunea de suprimare functiunala a activitatii centrelor nervoase ale vietii de relatie, fara insa a afecta centrele neurovegetative care coordoneaza activitatea organelor interne, in special aparatul circulator si respirator, pentru a se asigura o cat mai completa emisiune sangvina. 9. Sangerarea urmeaza dupa asomare si se poate face in pozitie orizontala sau verticala a animalului. Sangerarea pe verticala este metoda cea mai preferabila pentru actualele fluxuri tehnologice utilizate in abatoare (extragerea cantitatii de sange din corpul animalului, dar doar 8 %). 10. Prelucrarea initiala a animalului cuprinde urmatoarele operatiuni: Jupuirea incepe numai dupa moartea animalelor si reprezinta procesul tehnologic prin care pielea este detasata de pe corpul animalului sacrificat, in asa fel incat sa se pastreze integritatea ei si a carcasei, acesta se face de cele mai multe ori manual. Oparirea reprezinta tot o etapa de prelucrare initiala utilizata la porci. Oparirea se realizeaza cu apa calda de 60 65 grade timp de 10 minute. Oparirea se face dupa sangerare, in bazine de oparire, manevrate cu dispozitive mecanice. Parlirea porcinelor se realizeaza in cuptoare speciale, ceea ce imprima slaninii un gust specific, placut, fragezeste soricul si asigura o sterilizare partiala a carcasei.

11. Prelucrarea carcasei. Faza de prelucrare a carcasei cuprinde urmatoarele etape: Eviscerarea este operatiunea ce consta in sectionarea trunchiului de-a lungul liniei albe a abdomenului si aternului pentru scoaterea organelor din cavitatatea toracica si abdominala . Examenul veterinar. O data cu eviscerarea se executa si exmenul sanitar veterinar al caenii, care se desfasoara in doua etape ce privesc examinarea carcasei si aspectul general al organelor interne. In functie de constatarile sanitar veterinare, carnea se poate comercializa sau poate fi transmisa pentru prelucrare. Despicarea. In vederea unuei manipulari mai usoare , carcasele mari se sectioneaza in doua jumatati simetrice, de-a lungul coloanei vertebrale si usor lateral, pentru a se evita distrugerea maduvei care se comercializeaza ca atare. 12. Toaletarea si fasonarea carcasei. In toate cazurile, carcasele, semicarcasele se curata de impuritati si de cheguri de sange, dupa care se executa o indepartare a sectiunilor in vederea asigurarii aspectului merceologic si a unei bune conservabilitati. In acest scop se inlatura portiunile care prezinta rupturi, se scoate maduva spinarii, se recolteaza rinichii. Toaletarea se face dus sub dus de apa rece, pentru care in mod obisnuit se folosesc perii speciale de cauciuc. 13. Marcarea. Carcasele examinate de personalul sanitar veterinar in abatoare, sectii de taiere si in orice alte locuri se vor marca potrivit cu rezultatul acestui examen. Marcarea se va face cu stampile de metal sau alt material, intrebuintandu-se in acest scop numai cerneluri nevatamatoare, dar persistente. Stampila are imprimat numarul de ordine al medicului veterinar. In functie de insusirile si destinatia carcaselor, stampilelor folosite au diferite forme. 14. Cantarirea carcaselor. Etapa cantaririi este obligatorie si strict necesara atat pentru abator, cat si in cazul litigiilor de calitate. Cantarirea se face cu ajutorul cantarului-bascula special montat la capatul liniilor de prelucrare, inainte de trecerea carcaselor in sala de zvantare. 15. Zvantarea reprezinta o faza premergatoare conservarii prin frig. Zvantarea carcaselor se realizeaza in hale special amenajate si bine ventilate cu un aer de 8 -10 grade.In aceste conditii carcasele se zvanta si se racesc in 4-6 ore . Pe durata zvantarii temperatura carcasei scade, ajungand la exterior la 12 -14 grade. Si la circa 25 grade in interior, dupa care carcasa este trecuta in spatiile frigorifice. 16. Depozitarea la frig. Pastrarea si depozitarea carcaselor se face in spatii frigorifice la temperatura de 0 4 grade si la umiditate relativa a aerului de 90-95 %.

VII. Defectele carnii

Sunt cazuri cand carnea, desi corespunde din punct de vedere al examenului bacteriologic, poate fi necorespunzatoare in ceea ce priveste valoarea nutritiva sau prin aparitia unpr defecte, care o depreciaza din punct de vedere comercial. Se cunosc urmatoarele defecte ale carnii: 1. Carnea prea slaba poate proveni de la animalele slabe, animalele de munca lipsite de nutritie, batrane, precum si de la cele cu anumite stari patologice. 2. Carnea cu miros strain caracterizata prin mirosuri straine, care pot proveni de la masculii necastrati, de la animalele furajere cu deseuri de peste, de la animalele tratate cu medicamente inainte de taiere sau datorita sau datorita fie substantelor volatile cu care s-a facut dezinfectia incaperilor, fie altor produse cu care carnea a fost depozitata. 3. Carnea colorata anormal apare datorita administrarii de medicamente inainte de taierea animalului, alimentarii cu hrana bogata in pigmenti vegetali sau datorita unor stari patologice. 4. Carne de animale obosite care datorita scaderii cantitatii de glicogen, nu se matureaza bine, iar conservabilitatea ei este este redusa. Ea se caracterizeaza prin: culoare inchisa, rigiditate musculara exagerata, seul de la rinichi infiltrat cu sange. 5. Carne de la animale febrile care are un aspect de carne fiarta, pH acid, degajeaza miros de colofoniu. Daca, bacteriologic, carnea este buna, se da la sterilizare. Carnea la care emisiunea sangvina nu s-a facut complet. Aceasta carne se altereaza repede, din care motiv nu se poate livra in consum in conditii obisnuite si nici nu se supune conservarii. Se livreaza in consum imediat, sub control sanitar.

VIII. Concluzie
In urma studiului efectuat asupra carnii animalelor de macelarie, as putea afirma ca am aflat multe lucruri necunoscute anterior. In primul rand, am cunoscut cum se poate face o diferentiere dintre carnea proaspata, suspect prospata si cea alterata, atat in metode de laborator cat si prin metode subiective adica senzoriale, ceea ce de fapt constituie o cunostinta esentiala in viata cotidiana, pentru a nu supune unor riscuri grave sanatatea noastra si a celorlalte persoane in urma consumului. De asemenea, acest studiu, m-a facut sa pot intelege cum arata carnea diferitor animalele, mai ales cu ajutorul marcarii acestora prin stampilele aplicate de catre Serviciul Veterinar de Stat.

Sch. Nr. 3 Pregatirea animalelor pentru taiere Regimul de odihna

Examenul sanitaro-vegetarian

Receptia cantitatica Igiena si toaletarea

Prin producerea comotiei

Suprimarea vietii animalelor Asomarea

Electrica Cu gaze inerte Cu subst. narcotice

Sangerarea
Jupuirea

Oparirea
Parlirea Prelucrarea carcasei Eviscerarea Examenul veterinar Despicarea

Toaletarea si fasonarea carcasei

Marcarea

Cantarirea carcaselor Zvantarea Depozitarea la frig