CONGELAREA

Congelarea constă în scăderea temperaturii cărnii sub 0°C (în general aproape de -18°C),
putându-se realiza o durată de conservare de câteva luni. Congelarea asigură o stabilitate mai mare a
cărnii deoarece se opreşte complet înmulţirea microorganismelor, chiar distrugându-se o parte din
germeni. Din apa conţinută în carne 88-92% poate fi transformată în gheaţă.
1. Procedee de congelare
 în aer răcit;
 în contact cu agenţi criogenici sau intermediari;
 prin contact direct cu suprafeţe metalice reci.
Congelarea cărnii în aer rece se face în tunele de congelare, carcasele fiind suspendate pe
linii aeriene la fel cum s-a prezentat şi la refrigerare.

Cu refrigerare
În două faze
prealabilă
Procedee de
congelare
Congelare directă
Într-o fază din stare caldă

a. Congelarea în două faze este cea mai răspândită metodă în ţara noastră. După
refrigerare, carcasele sunt introduse în camere sau tunelele de congelare, unde se continuă procesul
de răcire. Pentru îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale ale cărnii şi scăderea pierderilor de suc la
decongelare, se recomandă ca procesul de congelare să înceapă după cel puţin 3 zile de depozitare
în stare refrigerată. Aceasta se impune datorită necesităţii ieşirii cărnii din starea de rigiditate şi
ajungerii în faza de maturare.
b. Congelarea directă în stare caldă se foloseşte pentru carnea destinată fabricării de
preparate şi conserve din carne, deoarece maturarea cărnii se rezolvă în fazele de fabricaţie. În
această situaţie depozitarea trebuie să se facă cel puţin 4 luni.
Congelarea într-o fază are următoarele avantaje:
-micşorarea duratei de răcire cu cca. 40%;
-reducerea manipulărilor în spaţiile de răcire;
-reducerea pierderilor totale în greutate cu cca 40-50%. La depozitarea în stare congelată
carnea congelată direct prezintă pierderi în greutate mai mari decât în cazul cărnii congelate cu
refrigerare prealabilă.

Reţineţi!
 Carcasele de carne se consideră congelate atunci când temperatura în centrul
carcasei, la partea cea mai groasă, atinge -15°C.
 Produsul se consideră foarte bine congelat atunci când 90% din apa totală este
transformată în gheaţă.

Principalii parametrii ce trebuie asiguraţi la depozitarea carcaselor de carne congelată sunt

prezentaţi în tabel.
 Tabel. Parametrii la depozitarea carcaselor de carne refrigerată
UMIDITA
TEMPERATURA DURATA TEA
DE MAXIMĂ DE RELATIV
PRODUSUL
DEPOZITARE, DEPOZITARE, ĂA
°C LUNI AERULUI
,%
-12 5…8
Carne de vită -18 10…12
(sferturi de carcasă) -25 12…18
-30 12…24
-12 2
Carne de porc -18 6
90-95%
(semicarcase) -25 10…12
-30 15
-12 3…6
Carne de oaie -18 9…10
(carcase) -25 12
-30 24

Foarte important la conservarea cărnii prin frig este asigurarea lanţului frigorific adică
menţinerea constantă fără întrerupere a temperaturii scăzute, umidităţii şi a ventilaţiei optime de la
producerea şi până la consumul produsului alimentar.

Reţineţi!
Modificările suferite de carne la congelare şi depozitarea cărnii în stare congelată:
 închiderea la culoare a cărnii, datorită evaporării apei de la suprafaţă şi concentrării
pigmenţilor cât şi transformării hemoglobinei în methemoglobină;
 modificarea consistenţei, carnea devine tare şi la ciocnire dă un sunet clar;
 pierderi în greutate, datorită evaporării apei. Aceste pierderi sunt normate: carcase de bovine
1,25 %, carcase de porc opărit 0,8%.

Decongelarea constă în aducerea cărnii congelate la starea iniţială prin folosirea unor temperaturi
mai ridicate.

După viteza de decongelare: lentă Metode de După mediu:

şi rapidă decongelare în aer, în apă, în abur