congelarea

alimentelor I
congelarea crnii n carcase
Carcasele de carne se consider congelate atunci cnd
temperatura n centrul termic (pulpa posterioar) atinge
temperatura de cel mult -15C sau cnd temperatura medie de
egalizare a carcasei corespunde temperaturii ulterioare de
depozitare.
Carnea suspendat pe crlige simple se supune procesului de
congelare sub form de carcase la ovine, semicarcase la porcine
i sferturi la bovine, n tunele cu ventilaie longitudinal sau
transversal.
Pentru ca circulaia aerului s se poat face de-a lungul
suprafeei carcaselor, este necesar ca acestea s fie orientate
paralel cu sensul de circulaie al aerului cu excepia cazului cnd
circulaia aerului este vertical i la care modul de aezare al
carcaselor nu mai prezint importan.
congelarea crnii n carcase
Debitele ventilatoarelor instalaiilor de congelare se calculeaz
avnd n vedere:
La tunelele cu ventilaie longitudinal, o vitez a aerului n
tunelul gol de 1,5- 2 m/s (dup unii autori chiar de 3,5- 5 m/s
La tunelele cu ventilaie transversal o vitez a aerului
corespunztoare unei recirculri de 250- 300 ori volumul
tunelului pe or sau chiar de 500 ori volumul tunelului/ or
Distana ntre axele liniilor aeriene este n medie de 0,6- 0,7 m,
ncrcarea pentru fiecare metru liniar linie aerian fiind pentru
carnea de vit (carcase de 200 kg)- 2- 3 sferturi posterioare cu 3
sferturi anterioare iar pentru carnea de porc (carcase de 70 kg)
de 4 semicarcase, deci pentru ambele cazuri 140kg/m respectiv
200- 300 kg/m rcit.
congelarea crnii n carcase
Capacitatea tunelelor de congelare este uzual cuprins ntre 7,5
i 15 t i mai rar ntre 20- 25 t. Pentru capaciti mai mari se
folosesc mai multe tunele identice.
Carcasele de carne destinate conservrii prin congelare se
congeleaz fie imediat dup sacrificare (congelare direct), fie
dup refrigerare, cu sau fr depozitare prealabil.
Folosirea unor tunele de congelare rapid care asigur viteze de
congelare ridicate este justificat de obinerea urmtoarelor
avantaje:
pierderi n greutate mai reduse n timpul congelrii
meninerea unei culori nemodificate a suprafeei carcaselor
scurtarea duratei procesului de congelare (implicit, spaii
aferente mai reduse)
pierderi de suc mai reduse la decongelare
congelarea crnii n carcase
Aceast metod este folosit mai ales n rile europene. Sunt
opinii care susin c avantajele care se obin la utilizarea unor
viteze de congelare ridicate ar fi supraestimate ntruct rezultate
bune se obin i la utilizarea unor viteze de congelare mai
reduse, corespunztor unei durate de congelare de 2- 3 zile.
Metode i aparate de congelare
Clasificarea metodelor de congelare se poate face innd seama
de urmtoarele criterii:
intervalul dintre sacrificare i congelare
viteza de congelare (lent, rapid)
Dat fiind superioritatea metodei de congelare rapid n tunele
se va insista pe aceast metod.
congelarea crnii n carcase
n funcie de intervalul dintre sacrificare i congelare se disting
urmtoarele situaii posibile:
congelarea cu refrigerare prealabil
congelarea cu refrigerare i depozitare prealabil
congelarea imediat dup sacrificare (congelare direct)
Congelarea cu refrigerare prealabil este cea mai rspndit
metod la noi n ar. Avnd n vedere c la 0C perioada de
rigiditate dureaz ntre 3 i 5 zile, introducerea crnii n tunelul
de congelare imediat dup refrigerare face ca procesul de
congelare s se fac chiar n faza de rigiditate.
Metoda prezint avantajul evitrii apariiei rigiditii la
decongelare, fenomen caracterizat printr-o pierdere nsemnat
de suc, pierdere de suc care rmne oricum destul de
important datorit capacitii reduse de reinere a apei
caracteristic pentru etapa de rigiditate.

congelarea crnii n carcase
Congelarea cu refrigerare i depozitare prealabil determin
obinerea unui produs cu caracteristici organoleptice superioare.
Prin depozitare n stare refrigerat timp de 2- 3 zile carnea iese
practic din rigiditate astfel nct att congelarea ct i
decongelarea ulterioar vor gsi carnea n faza de maturare,
caracterizat printr-o capacitate mare de reinere a apei i
pierderi reduse de suc la decongelare.
Duratele de congelare rmn practic identice cu cele de la
metoda de congelare cu refrigerare prealabil ntruct starea
termic iniial este asemntoare.
n acest caz pierderile totale n greutate (prin refrigerare,
depozitare i congelare) sunt ns ceva mai ridicate datorit
pierderilor suplimentare la depozitarea n stare refrigerat.

Valorile medii ale pierderilor n greutate la congelarea cu refrigerare
prealabil
caracteristica Carne vit Carne porc cu slnic
temperatura aerului C
medie -20 -18
final -35 -30
durata de congelare (ore) 20- 30 15-17
pierderi n greutate %
la refrigerare 2,06 1,1
la congelare 1,06 0,6
Totale 3,12 1,7
congelarea crnii n carcase
Congelarea imediat dup sacrificare (congelarea direct) este o
metod relativ recent, cu urmtoarele avantaje economice:
micorarea duratei totale a procesului de tratare prin frig
reducerea spaiilor frigorifice
reducerea pierderilor n greutate
La folosirea acestei metode carnea se congeleaz direct dup
sacrificare.
Dei unii autori consider c prin aceast metod carnea este
prins la congelare n faza pre- rigor acest lucru nu este posibil
dect pentru straturile superficiale, esuturile musculare din
centrul termic congelndu-se mult mai trziu, corespunztor
unei faze incipiente de rigiditate.


congelarea crnii n carcase
Dac perioada de depozitare a carcaselor n stare congelat este
mai lung (cel puin 4 luni pentru carnea de vit, 3 luni pentru
porc), procesele enzimatice, dei mult ncetinite datorit
temperaturilor sczute, au totui timp s produc modificri care
conduc la intrarea n rigiditate a ntregii carcase i prin aceasta la
evitarea apariiei fenomenului de rigiditate de decongelare.
n acest caz pierderile de suc la decongelare sunt la fel de mari ca
i la congelarea cu refrigerare prealabil.
Atunci cnd perioada de depozitare n stare congelat este
redus exist riscul ca n straturile superficiale- mai ales atunci
cnd se procedeaz la o decongelare rapid, s se instaleze
fenomenul de rigiditate de decongelare cu toate dezavantajele
sale: pierderi de suc, pierderi suplimentare n greutate i valoare
nutritiv, consistena necorespunztoare a crnii.


congelarea crnii n carcase
La utilizarea metodei de congelare direct a carcaselor, durata
procesului este cu 20- 26% mai mare dect la congelarea cu
refrigerare prealabil.
Pierderile n greutate n procesul de congelare direct sunt mult
mai mari comparativ cu pierderile n greutate la congelarea crnii
refrigerate n prealabil dar mai mici cu 40- 50% comparativ cu
pierderile n greutate totale (refrigerare i congelare).
Trebuie menionat c aceast diferen este parial redus n
timpul depozitrii deoarece carnea congelat direct pierde mai
mult n greutate la depozitare.


depozitarea crnii congelate
Carnea congelat n carcase, jumti sau sferturi se depoziteaz
n camere frigorifice cu temperatura de -18C...-30C i umiditate
relativ ct mai ridicat, stivuit manual sau prin sistem paletizat.
Pentru reducerea pierderilor n greutate n timpul depozitrii ct
i pentru asigurarea unor condiii igienice corespunztoare, n
unele ri se recurge fie la ambalarea fiecrei carcase n saci de
pnz, fie la acoperirea stivelor cu prelate.
Circulaia aerului n camerele de depozitare este moderat avnd
drept scop numai uniformizarea temperaturilor.
Se admite n general un debit de aer (m/or) corespunztor
necesarului orar de frig care n mod obinuit este 8- 10 kcal/
or.m (dup unii autori 20- 30 kcal/ or.m ).


depozitarea crnii congelate
Pierderile n greutate la depozitarea n stare congelat a crnii n
carcase fr ambalaj protector depind de:

parametrii aerului n camere de depozitare
caracteristicile produsului (specie, mrime, vrst, stare de
ngrare etc)
durata de pstrare
perioada din an
sistemul de rcire utilizat




Pierderile n greutate la depozitare sunt mai mari la carnea
congelat direct comparativ cu cea congelat dup refrigerare
prealabil.

Astfel, exist urmtoarele pierderi n decursul depozitrii la -20C:


Carnea de porc depozitat 6 luni Carnea de vit depozitat 8 luni
Congelat prin
refrigerare
prealabil
0,83% Congelat prin
refrigerare
prealabil
1,06%
Congelat direct 1,01% Congelat direct 1,28%
decongelarea crnii n carcase
Indiferent de destinaia ulterioar, carnea n carcase trebuie s
fie decongelat n prealabil.
Din punct de vedere calitativ s-a stabilit c importan mai mare
au caracteristicile materiilor prime alimentare i condiiile de
tratare prin frig (refrigerare, congelare, depozitare) dect
metoda de decongelare folosit.
Astfel, la nivel industrial se recomand decongelarea semirapid
iar la nivelul centrelor de desfacere se recomand decongelarea
lent.

Carnea tranat congelat
Carnea tranat preambalat i conservat prin congelare este
destinat consumului populaiei (pachete de 200- 1000 g) i
consumului industrial (blocuri dezosate de 20- 25 kg sau poriuni
anatomice mari).
Sortimentele realizate pentru consumul populaiei reprezint
singura form acceptat de consumatori pentru desfacerea crnii
n stare congelat.
Ele nu necesit decongelare nainte de desfacere, eliminndu-se
astfel principalul dezavantaj al crnii congelate n carcase (aspect
comercial sczut datorit exsudatului produs n timpul
decongelrii).
Problemele legate de calitatea crnii tranate preambalate, n
stare congelat rmn aceleai ca la carnea tranat refrigerat,
mai puin problemele microbiologice datorit efectului inhibitor
al temperaturilor sczute.

Carnea tranat congelat
Reducerea modificrilor nedorite (pierderi prin evaporare i
exudare, schimbri de culoare) se realizeaz prin respectarea
principiilor tehnologice la tranare, alegerea unui ambalaj
corespunztor i o congelare ct mai rapid.
Folosirea de folii rezistente la temperaturi sczute, impermeabile
la vaporii de ap, oxigen i grsimi, ca i ambalarea sub vid,
rezolv practic integral problemele legate de aspectul crnii
tranate preambalate conservate prin congelare.
Dac folia prezint o permeabilitate ridicat la vaporii de ap sau
o rezisten mecanic sczut, apare defectul cunoscut sub
denumirea de arsur de congelare.
Mularea foliei pe produs este de asemenea o condiie necesar
pentru a evita acumularea de ghea sub ambalaj, provenit din
pierderile prin sublimare de pe suprafaa crnii.

Carnea tranat congelat
innd seama de cele artate, foliile ce se preteaz cel mai bine
la ambalarea crnii tranate preambalate sunt cele folosite la
procedeul CRIOVAC.
Ambalarea bucilor mici destinate consumului individual se
poate face i n celofan lcuit pe una dintre fee; partea lcuit,
impermeabil la vapori, este orientat spre exterior iar cea
nelcuit vine n contact cu carnea realizndu-se astfel o
aderen i o mulare satisfctoare a ambalajului.
Congelarea rapid a crnii tranate preambalate se face n tunele
cu convecie forat sau n aparate cu plci, n funcie de
mrimea ambalajelor.
Astfel, pentru carnea dezosat n blocuri destinat consumului
industrial, ca i pentru carnea tranat pe poriuni anatomice
mari, se folosete congelarea n tunele.

Carnea tranat congelat
Pentru a se asigura o bun circulaie a aerului n jurul bucilor
de carne, se folosete fie aezarea acestora pe crucioare rastel,
fie agarea pe linii aeriene.
n cazul crnii dezosate n blocuri de 25 kg la o temperatur a
aerului n tunel corespunztoare unei temperaturi de vaporizare
de -40C...-45C , durata de congelare dureaz ntre 18 i 20 ore.
Pierderile n greutate la congelarea crnii n blocuri sunt de
0,60% cnd congelarea se face n forme metalice fr capac,
respectiv 0,30% la folosirea formelor metalice cu capac.
Dac se are n vedere cptuirea formelor cu hrtie parafinat
pierderile se reduc pn la 0,15%.
Pentru carnea tranat pe poriuni anatomice mari durata de
congelare variaz n funcie de grosime (ex: durata congelrii
pulpei este aceeai cu cea a carcaselor cu refrigerare prealabil).
Carnea tranat congelat
Pentru carnea tranat preambalat destinat consumului populaiei se
folosete congelarea n aparate cu plci.
Duratele de congelare depind de temperatura de rcire a plcilor
aparatului folosit.
Astfel, pentru congelarea pachetelor de carne ambalate n celofan (de la
temperatura iniial de +10C la temperatura final de -18C) i
temperatura de rcire a plcilor aparatului -34C duratele de congelare, n
funcie de grosimea pachetelor sunt cele din tabelul urmtor.
Dup congelare, carnea tranat preambalat n buci mici sau blocuri se
ambaleaz n cutii de carton ondulat i se depoziteaz n camere frigorifice
cu temperatur de -18...-23C- durata de pstrare este de pn la 12 luni
iar pentru carnea tocat de porc sau vit de 4...8 luni.
La depozitarea crnii ambalate n cutii de carton, se admite un grad de
ncrcare de 380- 450 kg/m util a spaiilor frigorifice (sistem paletizat)
Duratele de congelare n funcie de grosimea pachetului
Grosimea pachetului (mm) Durata de congelare (min)
25 35
30 45
38 60
50 84
65 120
75 150
90 190
Congelarea organelor
Se poate face cu sau fr refrigerare prealabil, n tunele de
congelare cu temperaturi ale aerului de -30...-40C i viteze de 2,5-
5 m/s.
nainte de congelare organele se ambaleaz individual sau n bloc
folosind folii impermeabile la vaporii de ap i oxigen.
Durata de congelare depinde de temperatura iniial a produsului,
de mrimea i natura lui precum i de tipul de ambalaj putnd
ajunge pn la 24 de ore.
Dup congelare se procedeaz la o ambalare suplimentar n cutii
cu carton ondulat i se depoziteaz la temperaturi de sub -18C,
durata de pstrare variind n funcie de produs ntre 3 i 4 luni.
ncrcrile specifice n camerele de depozitare sunt identice celor
de la carnea tranat preambalat i depind de modul de stivuire.
Congelarea organelor
Subprodusele de triperie (burt de vit, picioare, etc) se livreaz n
stare proaspt dup o rcire prealabil n camere frigorifice
obinuite sau n stare congelat atunci cnd s-a avut n vedere o
pstrare de lung durat.
Burile se ruleaz nainte de congelare pentru a ocupa un spaiu ct
mai redus la depozitare.
n afara subproduselor de abator comestibile, se supun
tratamentului frigorific prin congelare i glandele cu secreie intern
ale animalelor sacrificate, care constituie principala surs de
obinere a hormonilor n industria chimio- farmaceutic.
ntruct cantitatea de substane active ale acestor glande scade
rapid dup sacrificarea animalului, congelarea trebuie s intervin
n:
maxim 30 minute pentru pancreas i suprarenale
o or pentru hipofiz, epifiz, tiroid
1,5- 2 ore pentru restul glandelor recoltate


Congelarea organelor
Congelarea glandelor cu secreie intern se face fr refrigerarea
prealabil, n instalaii de congelare rapid la temperaturi de pn la
-50C.
Pentru a se asigura un regim de rcire ct mai rapid, glandele se
aeaz ntr-un singur rnd, pe tvi metalice cptuite cu material
plastic, evitndu-se formarea de blocuri.
Dup congelare se execut ambalarea n lzi cptuite cu hrtie
pergaminat sau cerat i se depoziteaz la temperaturi de -18C.
Transportul glandelor endocrine congelate se face n containere cu
ghea carbonic sau n mijloace de transport frigorifice cu
temperaturi sub -18C.
Congelarea crnii de pasre
Principiile tehnologice la congelarea crnii de pasre

Pentru prelungirea duratei de pstrare a crnii de pasre, atunci
cnd se au n vedere perioade de depozitare care depesc 10 zile,
se impune congelarea.

Fa de carnea mamiferelor, carnea de pasre necesit viteze mai
mari de congelare.

Dei n multe cazuri n practica comercial o vitez de congelare de
0,5 cm/or se consider ca fiind satisfctoare, atingerea unei
caliti i sigurane a alimentului superioare a impus utilizarea unor
viteze de congelare de peste 2 cm/ or perfect realizabile cu
procedeele tehnologice actuale.



Congelarea crnii de pasre
Indicele organoleptic cel mai caracteristic pentru carnea de pasre
congelat de bun calitate este culoarea.
Din partea consumatorilor se constat 2 preferine:
carcasele de culoare alb luminoas obinute prin congelare n
aparate de congelare rapid (tunele)
carcasele de culoare alb- opac de nuan cretoas, obinute
prin congelarea cu oc termic (n una sau n dou faze)
Deschiderea culorii crnii se datoreaz modificrii refleciei luminii
odat cu formarea structurii microcristaline la congelarea rapid.
Dup decongelare, suprafaa produsului recapt culoarea iniial.
nainte de a fi prelucrat prin congelare, carnea de pasre
refrigerat, n cazul cnd nu a fost n prealabil ambalat, se
evisecreaz i se ambaleaz, de preferin prin procedeul Criovac.
nainte de ambalare se introduc n cavitatea abdominal, ntr-o
pung separat, organele interne.



Congelarea crnii de pasre
Operaia de eviscerare trebuie nsoit obligatoriu de nlturarea
capului, guii i picioarelor, iar procentul maxim admisibil de ap
absorbit n cazul n care s-a realizat refrigerarea prin imersie este
de 8%.
Ambalarea carcaselor nainte de congelare n folii de material plastic
puin permeabile fa de oxigen i vaporii de ap este deosebit de
important pentru durata de pstrare a produsului.
S-a costatat c prin utilizarea unor astfel de ambalaje s-au obinut
creteri ale duratelor de conservare proporionale cu scderea
temperaturii de depozitare de la -7 la -18C.
n plus, utilizarea unor folii adecvate micoreaz sensibil pierderile
n greutate n cursul depozitrii, cu respectarea condiiei ca folia
utilizat, inclusiv lipitura sa, s nu aib o permeabilitate la vaporii de
ap mai ridicat de 0,5g/m/ 24 ore.



Congelarea crnii de pasre
Totodat, modul de nchidere a ambalajelor, difer n funcie de
procedeul de congelare folosit.
Astfel, la congelarea n aer, este suficient nchiderea etan a
pungilor cu clem metalic n timp ce la folosirea procedeului de
congelare prin oc termic se impune ca nchiderea etan a pungilor
s fie realizat prin termosudare.
Indiferent de procedeul de congelare folosit, n unele ri (cum ar fi
SUA) congelarea se practic numai dup o perioad de depozitare n
satre refrigerat de cca 12 ore, timp care asigur maturarea crnii
de pasre.



Metode de congelare a crnii de pasre
Congelare n aer Congelare prin imersie Congelare prin oc termic
Congelarea crnii de pasre n aer
Dup ambalare, cntrire i sortare, carcasele se plaseaz n
rafturile unor crucioare rastel sau se ambaleaz n lzi de lemn
cptuite cu hrtie pergaminat sau cerat, dup care se introduc n
tunele de congelare.
Crucioarele rastel sunt astfel dimensionate nct s poat fi
ncrcate n medie cu 200...300 kg carne iar tunelele de congelare
prevzute a funciona discontinuu i semicontinuu la temperaturi
ale aerului cuprinse ntre -35...-40C i o vitez a aerului n tunelul
gol de 2- 2,5 m/s.
n aceste condiii, admind o temperatur iniial de 8C i o
temperatur final de -15...-20C, durata de congelare nu depete
practic 3- 3,5 ore.
n acest sens se recomand folosirea tunelelor de capacitate redus
pentru 4-6 crucioare dispuse cte 2 unul lng altul pe 2- 3 rnduri.



Congelarea crnii de pasre n aer
n condiiile artate, o cretere a temperaturii aerului n tunelul de
congelare cu numai 10C (de la -35 la -25C) conduce la dublarea
duratelor de congelare.
La sfritul operaiei de congelare, carcasele de pasre congelate pe
crucioare rastel se ambaleaz n lzi, temperatura aerului din
spaiul de ambalare nu trebuie s fie mai ridicat de -8.
n cazul n care se face congelarea psrilor n lzi acestea trebuie
dispuse n ah astfel nct s fie posibil o circulaie liber a aerului
n jurul lzilor.
La psri cu greutate mai mare se recomand ca n locul capacului
lada s fie prevzut cu cel mult o ipc.
ncrcarea medie specific este de 100-120 kg/m util.
Duratele de congelare corespund practic modului de aezare a
lzilor n stiv.


Congelarea crnii de pasre n aer
Fa de congelarea pe crucioare rastel i la aceiai parametri ai
aerului n tunel, duratele de congelare sunt de cca 5- 10 ori mai
mari.
La temperaturi ale aerului din tunelul de congelare de -23C, viteze
ale aerului de 1m/s i ambalarea n cutii de carton, diferenele sunt
i mai mari:



specia Greutatea
carcasei (g)
Durata de congelare a carcasei (ore)
n stare
agat
n cutii de
carton
n cutii de
carton i stiv
compact
Gin 1125 4 15 55
Gin 2250 6 20 75
Curcani 5400 10 23 115
Curcani 9000 13 36 200
Curcani 13500 16 45 280
Congelarea crnii de pasre prin imersie
Procedeul de congelare prin imersie se aplic cu succes la speciile
cu carne alb (pui, gini, curcani), culoarea alb opac cu nuan
cretoas ce se obine la folosirea acestui procedeu fiind apreciat
de consumatori.

n afara culorii carcaselor, procedeul are i alte avantaje:
lucru continuu
cheltuieli de instalare i exploatare a aparaturii de congelare mai
reduse comparativ cu aparatele de congelare n aer
schimb de cldur ntre carcase i mediul de rcire mai avantajos
durate de congelare a produsului sensibil reduse



Congelarea crnii de pasre prin imersie
Ca dezavantaje ale congelrii prin imersie se menioneaz:
necesitatea folosirii unor ambalaje perfect etane pentru a se mpidica
orice contact ntre produs i soluia de congelare
posibilitatea ruperii ambalajului n timpul procesului
o oarecare neuniformitate n ce privete viteza de congelare pe
diferitele pri ale carcasei avnd drept consecin anumite diferene
de culoare
Dac ambalajul nu este perfect vacuumat i mulat pe suprafaa carcasei se
pot produce rupturi ale foliei ca urmare a scderii rapide a temperaturii
aerului remanent sub ambalaj i a incapacitii foliei de a rezista la
temperaturi foarte sczute, diferenelor de presiune create. Drept urmare,
mediul de rcire poate ptrunde sub ambalaj i se impune splarea
perfect a carcasei i reambalarea ei.
La congelarea prin imersie a crnii de pasre se folosesc dou categorii de
lichide:
lichide cu punct de congelare sczut
lichide criogenice
Congelarea crnii de pasre prin imersie
Dintre lichidele cu punct de congelare sczut folosite n mod curent
se menioneaz soluiile de NaCl, CaCl2, propilenglicol, glicerin
precum i soluiile alcoolice.
Cu excepia soluiei de NaCl la care nu se pot atinge dect
temperaturi n jur de -20C, pentru restul soluiilor se poate atinge
uor temperatura de -29C recomandat la folosirea acestui
procedeu.
Dei soluia de clorur de calciu este mai ieftin, mai uor de
procurat i asigur un transfer de cldur mai bun, datorit
corozivitii ei pronunate se prefer soluiile de propilenglicol.
Aparatul de congelare prin imersie are la baz acelai principiu ca la
refrigerarea prin imersie cu deosebirea c mediul de rcire nu mai
este apa rcit sau amestecul de ap cu ghea ci o soluie
necongelabil care s permit folosirea unor temperaturi de
congelare adecvate.



Congelarea crnii de pasre prin imersie
La captul bazinului de congelare se afl un dispozitiv suplimentar
de splare, dimensionat astfel nct durata de stropire cu ap s fie
de cca 2 min.
nainte de ambalarea final n vederea depozitrii, carcasele
ambalate i splate se usuc prin suflare cu aer rece timp de cca 8
minute. Duratele de congelare prin imersie:




specie Greutatea
carcasei (g)
Durata de congelare (ore)
CaCl2 29% Propilenglicol 56%
gini 1125 1,2 1,7
gini 2250 1,8 2,5
curcani 5400 4 5
curcani 9000 5 6
curcani 13500 6,5 8
Congelarea crnii de pasre prin imersie
Utilizarea lichidelor criogenice (N i CO2 lichid) dintre care se
remarc azotul lichid care la congelarea crnii de pasre este foarte
eficace prin:
realizarea unei viteze mari de rcire
consum redus de energie
Azotul lichid la -196C este un mediu de congelare extrem de
puternic, inert, netoxic i care nu induce mirosuri produsului.

Congelarea crnii de pasre prin duare cu lichide criogenice
n cazul acestui procedeu lichidul este pulverizat peste produs
printr-un numr de duze montate pe o ramp.

Instalaia are dou zone: una n care se realizeaz precongelarea
carcaselor i alta n care se face congelarea propriu- zis.



Congelarea crnii de pasre prin imersie
n prima zon gazul rece rezultat n urma evaporrii azotului lichid
este dirijat de-a lungul transportorului de produse cu ajutorul unor
ventilatoare.
Atmosfera saturat, umed din incinta instalaiei (tunelului)
mpiedic deshidratarea produsului i respectiv pierderile n
greutate.

n cea de-a doua zon carcasele sunt duate cu azot lichid,
cantitatea de lichid criogenic utilizat fiind reglat printr-un
manometru cu ventil.
Viteza de rcire este determinat de viteza de deplasare a benzii
transportoare i de cantitatea de lichid criogenic pulverizat pe
produse.



Congelarea crnii de pasre prin oc termic
Procedeul const n congelarea parial a produsului prin imersarea
carcaselor n bazinul congelator la temperaturi cuprinse ntre -8 C i
-29C i finalizarea procesului termic de congelare ntr-un tunel de
congelare sau direct n camera de depozitare pn la atingerea
temperaturii finale (msurat n centrul termic) de -15 pn la -20C
sau mai jos.
n funcie de mrimea carcasei, gradul de ngrare i temperatura
mediului de rcire, prima faz a procesului poate dura de la cteva
minute la cteva ore.
Astfel pentru congelarea prin oc termic a puilor se poate obine o
culoare alb luminoas prin imersarea lor timp de 2 minute la -23C
sau 10 minute la -9C urmat de congelarea n aer (tunel sau
camer de depozitare) la -23C.



Congelarea crnii de pasre prin oc termic
Alegerea temperaturii adecvate pentru faza a doua este deosebit de
important atunci cnd se urmrete obinerea unei anumite
nuane pentru culoarea carcaselor.
Astfel dac n prima faz temperatura mediului de rcire este de
minus 29C iar n faza a doua se folosesc temperaturi mai ridicate,
carcasele capt dup scurt timp o culoare uor glbuie.
Dac temperatura aerului n faza a doua este tot de -29C, culoarea
carcaselor se menine neschimbat.
Congelarea crnii de pasre n stare tranat
Psrile destinate tranrii se eviscereaz i se supun refrigerrii.
Procesul de refrigerare trebuie s precead faza de tranare.
n cazul n care se folosete refrigerarea n aer, se recomand ca
pentru pstrarea aromei produsului s se pulverizeze n cavitatea
carcasei, imediat dup eviscerare i splare, cristale de glutamat de
sodiu.


Congelarea crnii de pasre n stare tranat
Umiditatea crnii dizolv cristalele de glutamat iar soluia format
este absorbit de carnea cald.
Pentru uurarea operaiei de tranare, se recomand agarea
carcaselor la un transportor cu lan, de preferin cu suspendare
rigid.
O pasre complet tranat const din: piept, aripi, pulpe, spinarea,
partea de la umeri apoi pipota, inima i ficatul.
Prile astfel tranate se ambaleaz mpreun sau pe pri
anatomice (numai aripile sau numai pulpele, etc) n pungi din
material plastic, de preferin prin procedeul Criovac sau n cutii de
carton cptuite cu celofan termosudabil.
nainte de ambalare, bucile tranate pot fi uneori tratate cu o
soluie de glutamat de sodiu 4- 8%.
Pentru congelare se folosesc oricare din procedeele descrise cu
excepia cazului cnd ambalarea s-a realizat n cutii de carton i
cnd se poate folosi fie congelarea n aer fie n aparate cu plci.


Condiii de ambalare, depozitare, transport i desfacere
Carcasele de pasre congelate individual prin procedeele artate
anterior sunt ambalate nainte de a fi depozitate n lzi de lemn sau
de carton. Temperatura aerului n spaiul destinat acestei operaii
trebuie s fie de maxim -8C.
Dac pentru congelare s-a folosit procedeul prin imersie, carcasele
preambalate n folie din material plastic trebuie mai nti splate i
uscate n curent de aer rece i dup aceea ambalate pentru
depozitarea de lung durat.
Lzile sau cutiile de carton cu produse se depoziteaz n camere la
temperaturi ct mai sczute, creterea duratei de depozitare fiind
proporional cu scderea temperaturii de depozitare.
Parametrii aerului n camerele de depozitare sunt:
Temperatura sub -18C
Umiditatea Relativ > 90%
Circulaia aerului 2- 4 ori volumul camerei/ or


Condiii de ambalare, depozitare, transport i desfacere
Lzile se stivuiesc manual sau n sistem paletizat astfel nct
circulaia aerului n camera de depozitare s nu fie stnjenit iar
controlul periodic al calitii s poat fi realizat fr dificultate.
ncrcarea specific la depozitarea crnii de pasre n lzi variaz n
medie ntre 350- 385 kg/m util la stivuirea manual (nlimea de
stivuire fiind de cca 3- 4 m) i ntre 300- 350 kg/m util la stivuirea n
sistem paletizat.
Durata de depozitare a crnii de pasre



Specia Durata de depozitare n luni
-12C -18C -24C
Pui 2- 3 7- 10 10- 12
Gini 2- 3 7- 10 10- 12
Rae < 1 5- 6 8- 10
Gte 1- 2 6- 8 10- 12
Condiii de ambalare, depozitare, transport i desfacere
Pierderile n greutate la depozitarea crnii de pasre n carcase
depind n mod esenial de modul de ambalare.
Pentru carcasele semieviscerate neprotejate n folie din material
plastic, pierderile n greutate sunt mai ridicate comparativ cu cele ce
rezult la carcasele eviscerate, ambalate prin sistemul CRIOVAC.
n ceea ce privete transportul i desfacerea crnii de pasre
congelate se recomand temperaturi sub -18C.




specia Pierderi n greutate la depozitarea carcaselor
semieviscerate neambalate n folii de material plastic
%
Pierderi n greutate
la depozitarea
produselor ambalate
Criovac %
1 lun 2 luni 3 luni 4 luni 5 luni 6 luni -18C -24C
gini 0,35 0,65 0,85 1,05 1,15 1,25 0,05 0,03
rae
gte
curcani
0,30 0,50 0,70 0,80 0,80 0,90
Consideraii privind utilizarea frigului n cazul crnii de pasre
n cazul congelrii crnii de pasre apar o serie de modificri cum ar
fi:
modificarea consistenei crnii i pierderi de suc
cristalizarea apei prin congelare produce vtmarea pereilor
celulari i reducerea capacitii de reinere a apei
prin modificarea unor legturi hidrofobe, ionice i de hidrogen,
substanele proteice se destabilizeaz, fenomenul poart
denumirea de denaturare a proteinelor, toate acestea avnd, n
final, un efect negativ asupra valorii nutritive a crnii
Procentul de suc pierdut la decongelarea crnii de pasre depinde
de o mulime de factori printre care:
tehnologia aplicat
condiiile de depozitare
poriunea anatomic
starea fiziologic a psrii etc


Consideraii privind utilizarea frigului n cazul crnii de pasre
Raportat la greutatea crnii, procentul de pierdere de suc poate ajunge
pn la 8- 15%, valoare cu mult superioar pierderii corespunztoare
depozitrii refrigerate (cauzate exclusiv de evaporarea apei).
Denaturarea proteinelor apare mai ales la depozitarea n stare congelat i
este direct proporional cu durata i cu amplitudinea fluctuaiilor de
temperatur la depozitare.
De asemenea, prin congelare, apar i o serie de modificri biochimice
(modificri ale substanelor grase i de culoare).
La depozitarea de lung durat (carne congelat 6 luni) apar anumite
modificri, n special de culoare,de exemplu:
ficatul devine cenuiu- glbui, vscos i friabil
oasele ncep s se nchid la culoare datorit hemolizei pigmenilor
sanguini
mduva se brunific i nu mai este omogen i compact
grsimea tinde spre galben intens
apare mirosul denumit uzual miros de frigorifer