Determinarea temperaturii cărnii

 
1. Principiul metodei:
 
Măsurarea temperaturii cu ajutorul termometrului sondă, a cărnii refrigerate sau
congelate.
 
2. Materiale necesare: termometru sondă.
 
3. Modul de lucru:
 
-  Se introduce termometrul sondă în carne până la nivelul osului;
-  Se citeşte temperatura.
 

4. Interpretarea rezultatelor:
 
 Caracteristicile pe care trebuie să le îndeplinească carnea, în funcţie de fiecare
stare termică, sunt prezentate în tabelul următor:
 
Categoria de carne Caracteristicile cărnii în funcţie de starea termică

Carnea caldă Carnea nerăcită, livrată la maximum o oră de la tăierea animalelor.

Carnea zvântată Carnea răcită în condiţii naturale, având la suprafaţă o pojghiţă uscată.

Carnea răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la os) temperatura de 0.. .
Carnea refrigerată 4°C.
Carnea răcită în condiţii  care  să  asigure în  profunzime  (la os) temperatura de
maximum -12°C, la ciocănire dă un sunet clar. Carnea congelată destinată
Carnea congelată exportului trebuie răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la os)
temperatura de maximum -15°C.

 https://dress-ro.techinfus.com/kuhonnye-aksessuary/termometry-dlya-myasa/

https://www.mla.com.au/Marketing-beef-and-lamb/Meat-Standards-
Australia/MSA-beef/Grading#
 Determinarea capacităţii de reţinere a apei
 
1.  Generalităţi
 
Capacitatea de reţinere a apei este forţa cu care carnea reţine apa proprie şi o
parte din apa adăugată, atunci când se aplică o presiune, sau după încălzire la o
anumită temperatură. Indiferent de metoda utilizată, s-a constatat că capacitatea de
reţinere a apei este maximă la carnea proaspătă caldă, scade atunci când carnea se
află în perioada  rigidităţii, creşte apoi uşor în faza maturării şi atinge iarăşi un nivel
maxim pe măsură ce alterarea progresează. Aceasta înseamnă că datorită
proteolizei bacteriene, prin scindarea legăturilor peptidice are loc o slăbire a
structurii proteinelor, mărindu-se astfel numărul de grupe ionice care pot lega apa.
 
Metodele de determinare a capacităţii de reţinere a apei sunt:
 
-         metoda presării a lui Grau şi Hamar
-         metoda determinării volumului de miofibrile a lui Bendell şi
Wisner-Pedersen
-         metoda centrifugării a lui Wierbecki şi Deatherage.
 
2. Metoda presării
 
2.1 Principiul metodei
 
Metoda se bazează pe determinarea cantităţi de umiditate separată din carne
prin presare uşoară şi absorbită de hârtia de filtru, care este pregătită special prin
păstrare 3 zile într-un exicator. Se foloseşte hârtia de filtru bandă albastră cu 10 cm
şi umiditate 8-9%.
 
2.2 Mod de lucru
 
            Se cântresc 0,3 g carne mărunţită pe o rondea de plastic şi se trec apoi pe
hârtia de filtru menţinându-se rondeaua deasupra. Hârtia de filtru este aşezată pe o
placă de sticlă iar deasupra rondelei se aşează o altă placă de sticlă şi peste aceasta
o greutate de un kg.
            După 10 minute de presare se trasează cu creionul conturul din jurul probei
presate, conturul petei umede ieşind în evidenţă după uscarea hârtiei. Se
planimetrează atât suprafaţa totală umectată cât şi suprafaţa formată de carnea
presată. Diferenţa dintre ele dă mărimea petei umede.
 
2.3 Calculul rezultatului
 
            Se calculează apa eliberată la presarea a 0,3g carne
 
                                                        
 
            În care :    X – apa eliberată la presarea a 0,3g carne, în mg
                            A – aria totală umezită, în cm²
                            a – aria ocupată de carnea presată, cm²
 
            Se calculează % de apă eliberată de 100g carne.
                          

                                                                                                                

            În care :   B – procentul de apă eliberată de 100g carne, în %
                           X – conţinutul de apă eliberată de 0,3 g carne, în g
 
            Se raportează % de apă eliberată de 100g carne la conţinutul total de apă din
carne.
 

                         
            În care:  C - % de apă eliberată din totalul de apă conţinută de carne, în %
                         U – conţinutul de umiditate al probei.
 
            Se calculează % de apă legată
 
                         % Apă legată = 100 - C

https://www.youtube.com/watch?v=vBvFV04i5Iw