Lucrare practică Nr.

2
Tema:Sistemul automatizat de fabricare a produselor de carne

Scopul lucrării:Explicarea particularităților tehnologice de fabricare

a produselor din carne

În linii mari fabricarea preparatelor de carne cuprind următoarele operații:

● recepția materiilor prime și a ingredientelor

● transarea,dezosarea și alegerea cărnii de vită și porc
● sărarea carnii
●prepararea șrotului și bradtului
●depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare(șrot și bradt)
●prepararea pastei
●condimentarea
●umplerea pastei în membrane,afumarea caldă a mezelurilor
●fierberea-răcirea
●afumarea rece a mezelurilor
●portionarea și eventuala ambalare
●recepția produsului finit
●depozitarea și livrarea
●transportul

Recepția materiilor prime și a ingredientelor

Inocuitatea produslui finit va depinde atât de încărcătura microbiană a materiei prime și a

ingredientelor folosite,cât și de asocierea la aceștia a anumitor riscuri chimice.

Unitățile care produc preparate din carne utilizează în special carnea de bovine și de
porcine.Carnea de bovine și de porcine se livrează zvântată refrigerate și
congelată.Recepția constă în examenul general al cărnii și controlul marcării
cărnii.Produsul va fi însoțit de documentele sanitar-veterinare care atestă inocuitatea
produsului și ca acesta provine de la animale sănătoase.Ștampila de pe carcasele de porc
indică faptul că acestea au fost supuse examenului trichineloscopic și că aniamlele au
fost sănătoase.

Având în vedere condițiile microbiologice de livrare a cărnii de la

furnizori,recepția cărnii reprezintă o etapă de bază pentru prevenirea mai multor pericole
potențiale.

CPB 71420.02.04
Mod Coala Nr.document Semnat Data
Elaborat Corotaș Iosif Lit. Coala Coli
Verificat Madan Natalia 1 6
Tema:Sistemul automatizat de
fabricare a produselor de carne А-418
Chiar dacă printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile în special
cele microbiologice ,recepția va fi o garanție de reducere a acestor tipuri de riscuri până
la limite acceptabile.Parametrii monitorizați vor fi temperatura cărnii la recepție și
examenul organoleptic a cărnii ca modalitate de stabilire senzorială a stării de prospețime
a acesteia.La recepția cărnii se vor aprecia indicatorii organoleptici în funcție de
parametrii prezentați în tabelul de mai jos.

Depozitarea materiilor prime și a ingredientelor

Dupa recepție ,materia primă este depozitată în camere frigorifice,la temperaturi de

2-4oC pentru răcire.În această etapă,se va monitoriza temperatura de păstrare ,care va
avea ca limită critica superioara valoarea de 5oC.

Coala
2
Mod Coala Nr.document Semnat Data
CPB 71420.02.04
 Transarea,dezosarea și alegerea cărnii de vită și porc

În unitățile de industrializare a cărnii și de obținere a preparatelor din carne din țările

U.E,datorită faptului ca și abatoarele au implementat sistemul HACCP,autocontrolul
managerial va înecpe odată cu transarea cărnii ,etapa în care trebuie să se respecte foarte
strict condițiile igienico-sanitare

Temperatura aerului în secția de transare și dezosare trebuie să fie de maxim

10OC.Următorul parametru care se cere monitorizat este durata procesului de
transare.Este bine ca întreg procesul de transare să nu depășească durata de 2 ore,pentru a
nu exista posibilitatea de multiplicare a microorganismelor criofile existente.Se
recomandă ca fiecare lucrător de la transare să fie echipat cu câte 2 cuțite pentru fiecare
carcasă,un cuțit de lucru și unul într-un vas cu cloramină soluție 1% pentru
dezinfecție,procesul se va relua ciclic ,cu schimbarea ustensilelor folosite și dezinfectarea
lor după fiecare carcasă tranșată.

TRANSAREA este operația de decupare a carcasei sau a cărnii pe porțiuni,cu limite

anatomice precise,în funcție de scopul utilizării cărnii și valorificarea regiunilor de
măcelărie.

-Carnea de porc în jumătăți este adusă pe linia aeriană în sala de transare unde este
cântărită pe cântarul aerian;operația de transare se face de pe linia aeriană ,scoțându-se
următoarele piese mari: gușa,spata cu rasolul din față,mușchiulețul,graful,pulpa cu
rasolul din spate.

DEZOSAREA este operația de separare a cărnii de pe oase.

Dezosarea sau fasonarea porțiunilor rezultate de la transarea carcasei de porcine se face

astfel:

- Gușa se fasonează în bucăți dreptunghiulare sau pătrate, pieptul se fasonează în bucăți

dreptunghiulare,îndepartându-se toată grăsimea moale;carnea care rezultă din fasonare
este carnea de lucru iar grăsimea după consistența se împarte în slănină tare sau
moale,slănina pentru sărare se fasonează în bucăți dreptunghiulare;bucățile se
sărează prin metoda uscată iar resturile de la fasonare se folosesc ca slănina pentru
preparate din carne,spata se dezosează pentru carne de lucru,având în vedere ca în planul
de sortimente sunt produse care necesită carne de cal. I,mușchiulețul se curăță de slănina
moale și se lirează ca atare,garful se dezosează,scoțându-se mușchii cefei și mușchii din
regiunea dorsală și lombară,pulpa se folosește în primul rând pentru șunca presată,dar o
cantitate de pulpă degresată și tăiată felii se foloseste la fabricarea salamului de vară
și salamului Victoria.

Coala
CPB.71420.02.04 3
Mod Coala Nr.document Semnat Data
ALEGEREA CĂRNII este operația prin care se îndepărtează grăsimea și țesuturile cu
valoare alimentară redusă,cunoscute sub denumirea de flaxuri(tendoane,fascii
conjunctive,cordoane vasculo-nervoase,cheaguri de sânge,ștampile)realizându-se și
împărțirea pe categorii.

-carnea de vită este aleasă pe 3 categorii,în funcție de cantitatea de țesut conjunctiv pe

care o conține: - cal.I conține până la 6% țesut conjunctiv;

- cal.a-II-a conține până la 20% țesut conjunctiv;

- cal.a-III-a conține până la 20% țesut conjunctiv;

-carnea de porc aleasă,după cantitatea de grăsime intramusculară,se sortează în:

- carne slabă conține <10% grăsime;

- carne semigrasă conține < 30-35% grăsime;

- carne grasă conține <50% grăsime.

Operațiile de transare-dezosare-alegere se execută în spații special

amenajate,condiționate,bine iluminate și în condiții de strictă igienă.

Sărarea carnii

Carnea de vită și de porc se va săra cu un amestec de sare.La operația de sărare se vor

respecta cu strictețe normele tehnologice ,care indică în ce cantități se folosesc fiecare
din aceste ingrediente.Amestecul de sare și silitră se va efectua numai de către laborator
iar conținutul de azotați și azotiți,va fi periodic monitorizat în laborator având în vedere
ca nitrații și nitriții atunci când nu se respectă reteța reprezintă un risc chimic important.

Acest amestec de azotați și azotiți se adaugă atât pentru păstrarea culorii produsului după
tratamentul termic,cât mai ales ca metoda profilactică de prevenire a botulismului.Carnea
se va amesteca bine cu silitră,pentru ca sărarea să se facă uniform.Carnea sărată se va
depozita la frigidere timp de 24-72 de ore la temperaturi de 2-5 oC pentru maturare care îi
va oferi un gust plăcut și o culoare roșie.Această etapă se întâlnește numai la fabricare
mezelurilor.După transare specialitățile sunt răcite și sărate uscat sau umed.

Saramura se va verifica organoleptic și chimic.Examenul organoleptic va urmări

temperatura,culoarea,mirosul,gustul,spumarea,limpezirea și flocularea.Examenul chimic
va urmări pH-ul ,conținutul în amoniac ,sare și azotiți.Se va determina concentrația
saramurii aerometric.

Coala
CPB.71420.02.04 4
Mod Coala Nr.document Semnat Data
 Prepararea șrotului și bradtului
Şrotul de vită sau de porc se realizează din cărnurile dezosate şi pe calităţi, tăiate în
bucăţi mai mari sau mai mici, în funcţie de modul de sărare.

Bradtul este un sistem coloidal dispers, cu structura păstoasă, format din particule de

carne, grăsime, ingrediente și apă, folosit la prepararea produselor din carne, care asigură
legatură componentelor, elasticitatea și suculentă produsului finit. Bradtul se obține prin
tocarea fină a cărnii, în special a cărnii de bovină.

Pentru obținerea bradtului, carnea se mărunțeste la volf prin sită de 3mm, apoi se toacă
fin în cutere, mori coloidale.

Depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare(șrot și bradt)

Depozitarea trebuie realizată în camere frigorifice la temperatura de 40C timp de 24-72

de ore.Este indicat să nu se depășească timpul de 72 de ore și nici să se utilizeze șrotul
înainte de trecerea a 24 de ore de la fabricație.Bradt-ul se introduce la aceeași
temperatură pe o durată de minim 48 de ore dar de preferat maxim 72 ore.În timpul
maturării bradtul devine “legat”,se îngroașă,pasta îsi schimbă culoarea din roz deschis în
roșu și prinde la suprafață o crustă lucioasă de culoare mai închisă ,aspectul bradt-ului
după 72 de ore fiind un bun indiciu pentru aprecierea calității.

Prepararea pastei.Condimentarea

Șrotul si bradtul păstrate la frigider pentru maturare se folosesc la prepararea pastei.

Operația constă în amestecare în diferite proporții a cărnii de vită ,de porc,a slăninei și a
condimentelor.Această operație de amestec va condiționa în funcție de malaxarea
semipreparatului,uniformitatea amestecului.Se recomandă ca în aceasta etapă să se
determine în laborator conținutul în amoniac și hidrogen sulfurat precum și pH-ul.În
cazul în care rezultatele analizelor sunt necorespunzătoare semifabricatul trebuie scos din
fabricație.

Umplerea pastei în membrane,afumarea caldă a mezelurilor

Compoziția odată preparată ,se introduce în membrane,după care membranele se leagă

astfel încât compoziția să nu poată ieși din ele.Membranele umplute se atârnă pe bețe
spălate și dezinfectate.Legarea batoanelor trebuie facută cu grijă ,pentru ca salamurile să
nu cadă în timpul afumării sau fierberii.Este bine ca salamurile groase să fie înțepate
pentru eliminarea aerului din membrane.
Afumarea caldă-acest proces mărește conservabilitatea produsului.Lemnele,rumegușul
trebuie să fie dintr-o esență tare și să nu fie mucegăite.Culoarea roșiatică pe care o au
membranele constituie un indiciu ca procesul de afumare caldă este terminat,produsul
fiind elastic.

Coala
CPB.71420.02.04 5
Mod Coala Nr.document Semnat Data
 Fierberea-răcirea.Afumarea rece a mezelurilor

Fierberea

În timpul fierberii,temperatura trebuie supravegheată des.Atunci când fierberea se face la

temperaturi joase nu va reuși eliminarea sau reducerea germenilor patogeni,motiv pentru
care atât temperatura de fiebere cât și durata trebuie monitorizate.După fierbere răcirea
salamurilor se face când acestea ajung la temperatura de 40-45 oC.Răcirea trebuie
realizată cât mai rapid.

Afumarea rece

Salamurile semi-afumate se afumă la rece.Operația are drept scop uscarea și afumarea lor
mai pronunțată deoarece prin scăderea umidității se mărește conservabilitatea
produsului.După afumare la rece salamurile capătă o culoare brun-roșcată și un
luciu caracteristic.

Verificarea produsului finit

La introducrea autocontrolului managerial ,examenul inlocuității produsului ,prin metoda

testelor rapide se completeză cu determinarea amoniacului și hidrogenului sulfurat,iar
periodic verificarea se va face prin determinările legate de controlul tehnologic.

Depozitarea și livrarea

Produsele fine se depozitează în camere frigorifice la temperaturi cuprinse între 0-6oC în

cazul prospăturilor din carne.Preparatele proaspete nu vor fi depozitate mai mult de 4 zile
până la consum,iar salamurile semiafumate și cele afumate se pastrează atârnate ,fără să
se atingă între ele la temperaturi de maxim 10oC în depozite întunecoase,uscate,bine
aerisite și ventilate.Încăperile în care se depozitează preparatele din carne se
dezinfectează de cel puțin trei ori pe an cu soluție de clorură de var 1% sau cu cloramină.

Se recomandă atingerea ,prin tratament termic, a următoarelor temperaturi interne în

funcție de produs:

●-65o C pentru salamuri afumate

●-69o C pentru produsele din carne de pasăre afumate

●-66o C pentru semiconservele din carne

●-73o C pentru produsele din carne de pasăre neafumate.

Coala
CPB.71420.02.04 6
Mod Coala Nr.document Semnat Data
 Coala
CPB.71420.02.04 7
Mod Coala Nr.document Semnat Data
 Coala
CPB.71420.02.04 8
Mod Coala Nr.document Semnat Data
 Coala
CPB.71420.02.04 9
Mod Coala Nr.document Semnat Data